Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Câmpus Urupema

PROCESSOS
CONCEITOS E DEFINIÇÕES

Disciplina: Operações Unitárias

Profa. Dra. Taiana Maria Deboni

DIAGRAMAS DE PROCESSO
Independentemente da complexidade, qualquer processo de alimentos
pode ser representado de forma esquemática por meio de diagramas de
processo.

Exemplo: planta processadora de leite pasteurizado integral.

Fonte: Tadini et al. (2016)

Operação unitária mais importante envolvida é a troca de calor (usualmente

conduzida em trocadores de calor).
DIAGRAMAS DE PROCESSO

Fonte: Tadini et al. (2016)

Essa operação de troca de calor requer dois sistemas auxiliares:

• O suprimento de água quente (para aquecer o leite até a temperatura de
pasteurização necessária);
• O suprimento de água gelada (para resfriar o leite que será estocado sob
refrigeração).
DIAGRAMAS DE PROCESSO

Fonte: Tadini et al. (2016)

Outras operações unitárias:

• Transporte do leite cru até o trocador de calor;
• Transporte do trocador de calor para o armazenamento intermediário antes
da embalagem;
• Clarificação do leite (necessária para remover as impurezas da matéria-
prima; conduzida com centrifugação).
DIAGRAMAS DE PROCESSO
Porém, nesse diagrama não é possível obter todas as informações necessárias
sobre as diferentes correntes (leite, água quente, água gelada, vapor) que
entram e saem do sistema.

Fonte: Tadini et al. (2016)

DIAGRAMAS DE PROCESSO
Importante: diagrama do processo considerando as correntes e as
características do processo.

A partir dessas informações os balanços de massa e de energia podem ser

equacionados.
Embasarão o dimensionamento adequado dos
equipamentos envolvidos.

Fonte: Tadini et al. (2016)

DIAGRAMAS DE PROCESSO
Descrição mais detalhada: fluxograma em que formas padrão são empregadas
para identificar os equipamentos necessários, como tanques, bombas, trocadores,
colunas, etc.
Exemplo: planta processadora para produzir suco de laranja concentrado com
recuperação do aroma na forma de concentrado.

Fonte: Tadini et al. (2016)

DIAGRAMAS DE PROCESSO
1. A centrifugação é utilizada para clarificar o suco extraído da fruta.
2. O suco é submetido ao tratamento térmico (pasteurização).
3. O suco é concentrado em evaporadores a placa de dois efeitos.
4. A recuperação do aroma de laranja, perdido na etapa de concentração, pode
ocorrer mediante resfriamento em trocador de calor e concentração também
em evaporadores (a recuperação e a concentração dos aromas também
podem ser realizadas em colunas de destilação).

Fonte: Tadini et al. (2016)

 PROCESSOS DESCONTÍNUOS,
CONTÍNUOS E SEMICONTÍNUOS
Tipo de processo: é preciso inicialmente identificar, antes de equacionar os
balanços de massa e de energia.

Processo descontínuo –
processo em batelada
• Lotes (bateladas) das matérias-primas
são separados do total e tratados um
a um.
• Condições do processo tais como
temperatura, pressão, composição
usualmente variam com o tempo.
• Possui uma duração definida e,
depois de finalizado, um novo ciclo
se inicia, com um novo lote de
materiais.
Processo descontínuo – processo em batelada
• Usualmente requer menor investimento de capital.

• Pode ter o custeio operacional maior: existe um tempo ocioso dos

equipamentos para carga e descarga entre bateladas.

• É especialmente adequado para:

 Produções de pequena escala.
 Produções de produtos de composições diferentes ou em
condições de processo diversas.
 Processo descontínuo –
processo em batelada

Exemplos:

Produção de massa de pão: mistura

da farinha de trigo, água, fermento
e outros ingredientes em uma
masseira.

O mesmo equipamento poderá ser

limpo e utilizado para produzir
bateladas de composição
diferente:
 Massa para pão branco.
 Massa para pão integral.
 Processo descontínuo – processo em batelada
Exemplos:
Formulação de misturas para preparação de leite para bebês que
possuem necessidades específicas de alimentação, como:
• Alérgicos.
• Intolerantes a lactose.

Fonte: Tadini et al. (2016)

Etapas de um processo característico de mistura para esses produtos:
i. No tanque, a base líquida (leite ou água) é pesada e aquecida para
facilitar a dissolução ou hidratação dos ingredientes em pó;
ii. Adiciona-se os ingredientes em pó ao líquido, misturando até completa
dispersão. Em uma etapa posterior são adicionados o ingredientes
termossensíveis (por exemplo, as vitaminas);

Fonte: Tadini et al. (2016)

iii. Usualmente realiza-se a homogeneização do premix obtido em um
homogeneizador de alta pressão;
iv. Posteriormente, o produto é pasteurizado ou esterilizado;
v. Por fim, o produto pode ser desidratado e embalado.

Fonte: Tadini et al. (2016)

 Processo contínuo
• Os materiais passam ininterruptamente
através do sistema.

Não há separação de porções do

material em relação ao todo

• Ainda que as condições em um

dado ponto do sistema podem
variar no início, idealmente devem
permanecer constantes durante
todo o processo.

Na maior parte do tempo ocorre no

chamado estado estacionário/regime
permanente.
Processo contínuo

• Requer alto investimento em capital.

• Permite melhor utilização da capacidade produtiva, com custos

operacionais mais baixos.

• É especialmente empregado para linhas de produção de larga escala

(grandes volumes de produção) em um tempo relativamente curto.

Dessa forma, apesar do investimento bruto ser maior, a razão entre o

investimento e a capacidade produtiva pode ser inferior à de um processo
em batelada.

Nesse caso, o processo

contínuo é mais interessante
economicamente.
Processo contínuo

Exemplo: processamento
de óleo de palma.

Envolve várias operações

unitárias.

• O óleo é obtido por

prensagem do
fruto.
• Segue-se com
várias etapas de
clarificação.

Fonte: Tadini et al. (2016)

Processo semicontínuo
Em etapas do processo há presença de operações:
• Em batelada
• Contínuas
O processo como um todo opera continuamente.

Exemplo: fabricação de iogurte mostrada na Figura abaixo.

Fonte: Tadini et al. (2016)

• Etapa de fermentação: o processo ocorre em batelada.
 Após a adição do leite e da cultura, em condições de temperatura
controlada, um tempo adequado de repouso é requerido.

As bactérias lácteas vão converter a lactose do leite em

ácido láctico e outro metabólitos responsáveis pelo odor e
sabor característicos de iogurte.

• Após a etapa de fermentação transfere-se o iogurte para outro tanque

que serve de pulmão para abastecer a máquina embaladora, que é
contínua.

Fonte: Tadini et al. (2016)

Desta forma:

A fabricação do iogurte como um todo é um processo contínuo.

Utiliza-se vários tanques de fermentação em sequência para garantir

um volume constante para embaladora.

Fonte: Tadini et al. (2016)

Processo semicontínuo

Se for aplicado o balanço de massa ao equipamento, deve-se utilizar

equações de:
• Processo em batelada: para equipamento na linha de contorno I da
Figura.
• Processo contínuo: para equipamentos na linha de contorno II da Figura.

Fonte: Tadini et al. (2016)

 ESTADO ESTACIONÁRIO E
TRANSIENTE (NÃO ESTACIONÁRIO)
Conceito importante para caracterizar um processo: descrição da relação entre as
variáveis do processo (pressão, temperatura, vazão mássica, entre outras) e o
tempo.

Processo transientes (não estacionários)

• As variáveis mudam com o tempo.
• Processos em batelada ocorrem sempre em estado transiente.

Processo em estado estacionário

• Em determinada etapa do processo, as variáveis são independentes do
tempo.
• Usualmente, considera-se os processos contínuos aqueles que operam no
estado estacionário.
• Contudo, mesmo um processo contínuo, no início e no final de sua
operação, estará em estado transiente.
 RELEMBRAR
CONCEITO DE
SISTEMA E VOLUME IMPORTANTE
DE CONTROLE
Sistema: região do espaço ou quantidade de matéria definida e
identificável e separada do ambiente pelas suas fronteiras.

Tipos de sistema:

Aberto: troca massa e

energia com a vizinhança.

Fechado: não troca massa,

apenas energia com a
vizinhança.

Sistema isolado: não troca

massa, nem energia com a
vizinhança.

As fronteiras do sistema podem ser rígidas, móveis ou imaginárias.

 SISTEMA E VOLUME DE CONTROLE

Volume de controle: volume fixo do espaço, atravessado pelo

escoamento em estudo em uma posição fixa.

Superfície de
controle: fronteira do
volume de controle
com o meio.

Pode haver troca de

energia e massa com
o ambiente.

Similar ao sistema aberto.

 SISTEMA E VOLUME DE CONTROLE

Qual melhor
escolha do volume
de controle?
BALANÇO DE MASSA
Fundamentalmente:
Operação unitária etapa do processo em que
energia e matéria sofrem alguma transformação.

Exemplo - Mudança de:

 Temperatura

 Pressão

 Composição de fases

 Estrutura de matéria (por

meio de uma reação
química).
Fonte: Tadini et al. (2016)
Para todas as operações unitárias:

 O projeto e a operação de equipamentos têm aspectos diversos

a serem levados em conta.

 Qualquer que seja o caso, os balanços de massa e de energia

devem ser sempre satisfeitos.

Fonte: Tadini et al. (2016)

BALANÇO DE MASSA

𝑚𝐸 Sistema 𝑚𝑆

Massa do Massa do Massa Massa Massa gerada/

sistema sistema que entra que sai Consumida
𝑡 + ∆𝑡 𝑡 em ∆𝑡 em ∆𝑡 em ∆𝑡

= 0 no balanço de
massa global
≠ 0 no balanço de
massa por
componente quando
há reação química.
 Princípio da
conservação de massa

• É o reconhecimento de que, em processos de engenharia, a

matéria é conservada.

• Em termos gerais, esse princípio diz que:

A variação total de matéria de um sistema em um

intervalo de tempo é igual à soma das contribuições de
todas as correntes que chegam ao sistema ou deixam-
no nesse intervalo de tempo.
 BALANÇO DE MASSA GLOBAL
Massa do Massa do Massa Massa Massa gerada/
sistema sistema que entra que sai Consumida
𝑡 + ∆𝑡 𝑡 em ∆𝑡 em ∆𝑡 em ∆𝑡

= 0 no balanço de
massa global
O balanço de massa também pode ser expresso na forma de taxa: vazão
mássica.
Quantidade de massa que escoa através de
uma seção transversal por unidade de tempo.

𝑚 𝑡 + ∆𝑡 − 𝑚 𝑡 = 𝑚ሶ 𝐸 ∆𝑡 − 𝑚ሶ 𝑆 ∆𝑡

Para processos que ocorrem em batelada, a massa será expressa por

batelada e não por tempo.
 BALANÇO DE MASSA GLOBAL
𝑚 𝑡 + ∆𝑡 − 𝑚 𝑡 = 𝑚ሶ 𝐸 ∆𝑡 − 𝑚ሶ 𝑆 ∆𝑡

Dividindo a Equação acima por ∆𝑡 temos:

𝑚 𝑡 + ∆𝑡 − 𝑚(𝑡)
= 𝑚ሶ 𝐸 − 𝑚ሶ 𝑆
∆𝑡

Tomando o limite da Equação acima quando ∆𝑡 → 0 e utilizando a definição

de derivada, tem-se:

𝑑𝑚 O lado esquerdo dessa equação é chamado termo

= 𝑚ሶ 𝐸 − 𝑚ሶ 𝑆 de acúmulo e se refere à variação da massa total
𝑑𝑡 que existe dentro do sistema.

Indústria: apresenta normalmente processos com várias correntes de

alimentação e de descarga.

Forma mais geral:

𝑑𝑚
= ෍ 𝑚ሶ 𝐸 − ෍ 𝑚ሶ 𝑆
𝑑𝑡
𝑘𝐸 𝑘𝑆
 BALANÇO DE MASSA GLOBAL
ALGUMAS SIMPLIFICAÇÕES:

Sistema fechado:

𝑚 𝑡 + ∆𝑡 − 𝑚 𝑡 = 0

𝑚 𝑡 + ∆𝑡 = 𝑚 𝑡

Regime permanente ou estacionário: o termo de acúmulo é nulo.

Logo:
0 = ෍ 𝑚ሶ 𝐸 − ෍ 𝑚ሶ 𝑆
𝑘𝐸 𝑘𝑆

෍ 𝑚ሶ 𝐸 = ෍ 𝑚ሶ 𝑆
𝑘𝐸 𝑘𝑆
BALANÇO DE MASSA APLICADO A COMPONENTES

• Lei da conservação de massa: é válida para a corrente total como

também para as correntes dos diversos componentes.

Balanço de massa por componente:

• É preciso levar em conta a possibilidade de que o componente seja
produzido ou consumido em uma reação química.

Não altera as massas totais envolvidas, mas altera

a proporção de cada um dos participantes.

Exemplo:

Em regime permanente e sem reação química

𝑚ሶ 𝐵
𝑚ሶ 𝐴
Sistema
𝑚ሶ 𝐶
BALANÇO DE MASSA APLICADO A COMPONENTES
Em regime permanente e sem reação química
• Mistura binária de componentes (1) e (2)
• 𝑚ሶ 𝐴 = vazão mássica de uma corrente de entrada
• 𝑚ሶ 𝐵 e 𝑚ሶ 𝐶 = vazões mássicas de correntes de saída
𝑚ሶ 𝐵
𝑚ሶ 𝐴
Sistema
𝑚ሶ 𝐶

Balanço de massa global:

0 = 𝑚ሶ 𝐴 − 𝑚ሶ 𝐵 − 𝑚ሶ 𝐶
𝑚ሶ 𝐴 = 𝑚ሶ 𝐵 + 𝑚ሶ 𝐶

Balanço de massa por componente:

Componente 1: 𝑚ሶ 𝐴 . 𝑥1,𝐴 = 𝑚ሶ 𝐵 . 𝑥1,𝐵 +𝑚ሶ 𝐶 . 𝑥1,𝐶 Verificar se o número de
Componente 2: 𝑚ሶ 𝐴 . 𝑥2,𝐴 = 𝑚ሶ 𝐵 . 𝑥2,𝐵 +𝑚ሶ 𝐶 . 𝑥2,𝐶 equações independentes é
𝑥1,𝐴 +𝑥2,𝐴 = 1 igual ao número de variáveis
𝑥1,𝐵 + 𝑥2,𝐵 = 1 desconhecidas, para que se
𝑥1,𝐶 + 𝑥2,𝐶 = 1 possa ter solução única.
APLICAÇÃO DO BALANÇO DE MASSA

Deve-se inicialmente obter todas as informações possíveis, resultando em:

• massa ou taxas mássicas de material que entram e saem do sistema.

• composição de todas as correntes.

O balanço de material básico é feito em massa e NÃO em volume ou moles.

Pode-se admitir algumas simplificações com base no conhecimento

tecnológico do processo.
RECICLO:
É uma derivação da corrente de saída de um processo, a qual é misturada
com a corrente de alimentação.

Exemplos: a) Em processos de secagem: reciclo parcial de ar, com intuito de

aproveitamento de energia do ar já aquecido. b) Em fermentadores contínuos: reciclo de
células (microorganismos), com intuito de melhorar o desempenho do reator e evitar o
efeito de lavagem.

B Y P A S S:
É uma derivação da corrente de alimentação que é misturada com a corrente
de saída afim de fornecer uma composição desejada.

Exemplo do uso de by-pass: processos muito drásticos que podem ocasionar

características indesejáveis ao produto (ex. perda de aromas). A derivação em bypass
pode minimizar o problema.
P U R G A:
É uma derivação em corrente normalmente utilizada quando uma corrente
possui:
• Componentes desejáveis que é de interesse reciclar no processo
• Componentes indesejáveis que devem ser mantidos dentro de limites de
concentração aceitáveis.

Exemplo
Reaproveitamento de ar de secagem:
• Pode ser reciclado em mistura com ar ambiente.
• O teor de umidade deve ser mantido dentro de limites aceitáveis (a água no
ar é um componente indesejável).
EXERCÍCIO: APLICAÇÃO DO BALANÇO DE MASSA

Para separação de uma mistura devido à diferença entre a volatilidade

relativa dos componentes dessa mistura pode ser utilizado uma coluna de
destilação. Considere que determinada coluna alimentada com 1120 kg/h
de uma mistura água-etanol (35 % etanol e 65 % água) origina dois
produtos: o destilado, rico no álcool (80 % etanol) e o resíduo, rico em água
(95 % água). As concentrações de etanol e de água nas correntes de
processo são dadas em porcentagens mássicas.
a) Faça um diagrama do processo, lembrando que o produto do topo da
coluna passa primeiro pelo condensador para então se obter o destilado.
b) Considerando que as correntes são compostas por água e etanol,
forneça a fração mássica dos 2 componentes nas correntes de destilado
e de resíduo.
c) Que considerações podem ser feitas?
d) Escreva os balanços de massa global e de cada componente.
e) Determine quanto se produz de destilado e de resíduo.
EXERCÍCIO: APLICAÇÃO DO BALANÇO DE MASSA

Respostas:
a) Faça um diagrama do processo, lembrando que o produto do topo da
coluna passa primeiro pelo condensador para então se obter o destilado.

Condensador

𝑋𝐸,𝐷 = 0,8 D
Coluna de destilação
M
𝑚ሶ 𝑀 = 1120 𝑘𝑔/ℎ
𝑋𝐸,𝑀 = 0,35
𝑋𝐴,𝑀 = 0,65

𝑋𝐴,𝑅 = 0,95 R
EXERCÍCIO: APLICAÇÃO DO BALANÇO DE MASSA

b) Considerando que as correntes são compostas por água e etanol,

forneça a fração mássica dos 2 componentes nas correntes de destilado
e de resíduo.

Destilado: 0,8 de etanol e 0,2 de água.

Resíduo: 0,05 de etanol e 0,95 de água.

c) Que considerações podem ser feitas?

Regime permanente e sem reação química relevante no processo.
EXERCÍCIO: APLICAÇÃO DO BALANÇO DE MASSA

d) Escreva os balanços de massa global e de cada componente.

෍ 𝒎ሶ 𝑬 = ෍ 𝒎ሶ 𝑺
𝒌𝑬 𝒌𝑺

Balanço de massa global:

𝒎ሶ 𝑴 = 𝒎ሶ 𝑫 + 𝒎ሶ 𝑹
𝟏𝟏𝟐𝟎 𝒌𝒈/𝒉 = 𝒎ሶ 𝑫 + 𝒎ሶ 𝑹

Balanço de massa por componente – etanol:

𝑿𝑬,𝑴 . 𝒎ሶ 𝑴 = 𝑿𝑬,𝑫 . 𝒎ሶ 𝑫 + 𝑿𝑬,𝑹 . 𝒎ሶ 𝑹
𝟎, 𝟑𝟓. 𝟏𝟏𝟐𝟎 = 𝟎, 𝟖. 𝒎ሶ 𝑫 + 𝟎, 𝟎𝟓. 𝒎ሶ 𝑹
𝟑𝟗𝟐 = 𝟎, 𝟖. 𝒎ሶ 𝑫 + 𝟎, 𝟎𝟓. 𝒎ሶ 𝑹
Balanço de massa por componente – água:
𝑿𝑨,𝑴 . 𝒎ሶ 𝑴 = 𝑿𝑨,𝑫 . 𝒎ሶ 𝑫 + 𝑿𝑨,𝑹 . 𝒎ሶ 𝑹
𝟎, 𝟔𝟓. 𝟏𝟏𝟐𝟎 = 𝟎, 𝟐. 𝒎ሶ 𝑫 + 𝟎, 𝟗𝟓. 𝒎ሶ 𝑹
𝟕𝟐𝟖 = 𝟎, 𝟐. 𝒎ሶ 𝑫 + 𝟎, 𝟗𝟓. 𝒎ሶ 𝑹
EXERCÍCIO: APLICAÇÃO DO BALANÇO DE MASSA

e) Determine quanto se produz de destilado e de resíduo.

Primeiramente precisamos isolar 𝒎ሶ 𝑫 em função de 𝒎ሶ 𝑹 ou ao contrário.
𝟏𝟏𝟐𝟎 𝒌𝒈/𝒉 = 𝒎ሶ 𝑫 + 𝒎ሶ 𝑹
𝒎ሶ 𝑫 = 𝟏𝟏𝟐𝟎 − 𝒎ሶ 𝑹
Substituindo na equação do balanço de massa de um dos componentes:
𝟑𝟗𝟐 = 𝟎, 𝟖. 𝟏𝟏𝟐𝟎 − 𝒎ሶ 𝑹 + 𝟎, 𝟎𝟓. 𝒎ሶ 𝑹
𝟑𝟗𝟐 = 𝟖𝟗𝟔 − 𝟎, 𝟖. 𝒎ሶ 𝑹 + 𝟎, 𝟎𝟓. 𝒎ሶ 𝑹
𝟑𝟗𝟐 = 𝟖𝟗𝟔 − 𝟎, 𝟕𝟓. 𝒎ሶ 𝑹
𝟎, 𝟕𝟓. 𝒎ሶ 𝑹 = 𝟖𝟗𝟔 − 𝟑𝟗𝟐

𝟓𝟎𝟒
𝒎ሶ 𝑹 =
𝟎, 𝟕𝟓
𝒎ሶ 𝑹 = 𝟔𝟕𝟐 𝒌𝒈/𝒉
Logo:
𝒎ሶ 𝑫 = 𝟏𝟏𝟐𝟎 − 𝟔𝟕𝟐
𝒎ሶ 𝑫 = 𝟒𝟒𝟖 𝒌𝒈/𝒉
Bibliografia:

TADINI, C. C. et al. Operações unitárias na indústria de alimentos. Rio

de Janeiro: LTC, 2016.

MEIRELES, M. A. A.; PEREIRA, C. G. Fundamentos de engenharia de

alimentos. São Paulo: Atheneu, 2013.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu,

2008.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2. ed.,

Porto Alegre: Artmed, 2006.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de

alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.