SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM

INDUSTRIAL
CURSO DE TÉCNICO EM QUÍMICA
UNIDADE CURRICULAR – FUNDAMENTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E
BIOLÓGICOS
SITUAÇÃO DE APRENDIZAGEM 02 – ATIVIDADE 2

Relatório descritivo do processo dos microrganismos na

indústria alimentar:
Empresa Âmbar Cervejaria

Estudante: Ilka Mynelle Linhares Silva

Semestre/ano: 01/2023

Maracanaú
Outubro, 2023
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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO
2 DESENVOLVIMENTO
2.1. Processo de Produção
2.1.1. Seleção de Matérias-Primas
2.1.2. Malteação
2.1.3. Moagem
2.1.4. Mosturação
2.1.5. Fervura
2.1.6. Fermentação
2.1.7. Maturação
2.1.8. Filtragem
2.1.9. Envase
2.1.10. Embalagem
2.2. Controle de Qualidade
2.2.1. Matérias-Primas
2.2.1.1. Malte
2.2.1.2. Testes de germinação
2.2.1.3. Lúpulo
2.2.1.4. Água
2.2.1.5. Levedura
2.2.2. Processo de Produção
2.2.2.1. Mosturação e Fervura
2.2.2.2. Fermentação
2.2.2.3. Maturação e Filtração
2.2.3. Análises Laboratoriais
2.2.3.1. Análises químicas e físicas.
2.2.3.2. Controle de Embalagem
2.2.3.3. Inspeção das embalagens
2.2.3.4. Verificação do processo
2.2.3.5. Monitoramento das embalagens
3 CONCLUSÃO
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1. INTRODUÇÃO
Este relatório técnico-descreve os principais processos industriais envolvidos na
produção de cerveja, desde a seleção de matérias-primas até o envase final do produto. A
produção de cerveja é um processo complexo que envolve diversas etapas, cada uma delas
contribuindo para a qualidade e sabor da bebida final. Este relatório abordará as seguintes
etapas: seleção de matérias-primas, malteação, moagem, mosturação, fervura, fermentação,
maturação, filtragem, envase e embalagem.
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2. DESENVOLVIMENTO

2.1. Processo de Produção

Fonte: Processo Produtivo. https://www.dadobier.com.br/.

O processo de produção da cerveja Âmbar pode ser dividido em várias etapas

distintas, desde a escolha e preparação dos ingredientes até o envase final. As principais
etapas são:

2.1.1. Seleção de Matérias-Primas: A produção de cerveja começa com a seleção

cuidadosa de matérias-primas de alta qualidade, que incluem água, malte, lúpulo
e levedura. A água desempenha um papel crítico na composição da cerveja,
afetando o sabor e a qualidade. Malte é obtido através da germinação e secagem
de grãos de cevada ou outros cereais. O lúpulo é usado para conferir amargor,
aroma e sabor à cerveja, enquanto a levedura é responsável pela fermentação.
2.1.2. Malteação: Os grãos de cevada são submetidos ao processo de malteação, que
envolve a imersão dos grãos em água, seguida de germinação e secagem. Isso
ativa as enzimas no grão e converte o amido em açúcares fermentáveis. O malte
resultante é então moído para facilitar a extração dos açúcares durante a
mosturação.
2.1.3. Moagem: O malte é moído em um moinho para criar uma mistura chamada de
grist. Essa etapa aumenta a área superficial do malte, tornando-o mais acessível
às enzimas durante a mosturação.
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2.1.4. Mosturação: A grist é misturada com água quente na mosturadora, criando uma
mistura chamada de mosto. Durante a mosturação, as enzimas no malte
convertem os amidos em açúcares fermentáveis, resultando em um líquido doce
chamado de mosto doce.
2.1.5. Fervura: O mosto é aquecido e fervido, e durante esse processo, o lúpulo é
adicionado. O lúpulo libera resinas e óleos que conferem amargor, aroma e sabor
à cerveja. A fervura também esteriliza o mosto e ajuda na precipitação de
proteínas indesejadas.
2.1.6. Fermentação: Após a fervura, o mosto é resfriado e transferido para um
fermentador. A levedura é adicionada, e a fermentação começa. Durante esse
processo, a levedura consome os açúcares no mosto e produz álcool e dióxido de
carbono. A temperatura e o controle do processo são fundamentais para a
obtenção das características desejadas da cerveja.
2.1.7. Maturação: Após a fermentação primária, a cerveja passa por um período de
maturação, que pode variar de algumas semanas a vários meses, dependendo do
estilo da cerveja. Durante a maturação, ocorrem reações químicas que
contribuem para a suavidade e complexidade do sabor.
2.1.8. Filtragem: A cerveja é filtrada para remover impurezas, incluindo levedura
residual e sólidos em suspensão. Isso ajuda a clarificar a cerveja e a melhorar sua
estabilidade.

2.1.9. Envase: Após a filtragem, a cerveja é transferida para tanques de envase. Nesta
etapa, a carbonatação pode ser ajustada adicionando-se açúcar ou dióxido de
carbono. A cerveja é então envasada em garrafas, latas ou barris.
2.1.10. Embalagem: A cerveja embalada é rotulada e pronta para distribuição. A
embalagem deve ser feita com cuidado para garantir a integridade do produto até
chegar ao consumidor final.

2.2. Controle de Qualidade

O controle de qualidade em uma fábrica de cerveja desempenha um papel
fundamental na garantia de que a cerveja produzida atenda aos padrões de qualidade
desejados e seja segura para o consumo. É um processo contínuo que abrange todas as etapas
da produção, desde a seleção de matérias-primas até o envase final. Abaixo, descreverei os
principais aspectos do controle de qualidade em uma fábrica de cerveja:
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2.2.1. Matérias-Primas
2.2.1.1. Malte: Verificação da qualidade do malte, incluindo avaliação de cor,
aroma e grau de torrefação. Análise de umidade e teor de extrato.
2.2.1.2. Testes de germinação e poder diastásico para garantir que os grãos
estejam em boas condições.
2.2.1.3. Lúpulo: Avaliação do teor de alfa-ácidos e óleos essenciais para
determinar o potencial de amargor e aroma. Testes de umidade e impurezas.
Verificação do frescor do lúpulo.
2.2.1.4. Água: Análise da qualidade da água usada no processo, incluindo testes
de pureza e conteúdo mineral.
2.2.1.5. Levedura: Controle da viabilidade e vitalidade das leveduras. Testes de
pureza para garantir a ausência de contaminações.

2.2.2. Processo de Produção

2.2.2.1. Mosturação e Fervura: Monitoramento constante da temperatura, tempo
e pH durante a mosturação. Controle rigoroso da fervura, incluindo o
momento e a quantidade de lúpulo adicionado.
2.2.2.2. Fermentação: Acompanhamento do progresso da fermentação por meio
de medições de densidade e temperatura. Verificação da ausência de
contaminações microbiológicas indesejadas.
2.2.2.3. Maturação e Filtração: Avaliação da clarificação e estabilidade da
cerveja durante a maturação. Controle de qualidade durante a filtração para remover
partículas indesejadas.

2.2.3. Análises Laboratoriais

2.2.3.1. Análises químicas e físicas para determinar teor alcoólico, densidade,

cor, pH e acidez. Testes microbiológicos para garantir a ausência de bactérias
indesejadas. Análises sensoriais para avaliar aroma, sabor, amargor, e aparência da
cerveja. Verificação da carbonatação e pressão nas embalagens.
2.2.3.2. Controle de Embalagem
2.2.3.3. Inspeção das embalagens (garrafas, latas, barris) para garantir sua
integridade.
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2.2.3.4. Verificação do processo de envase, incluindo enchimento e vedação.

2.2.3.5. Monitoramento das datas de validade e rastreabilidade das embalagens.

O controle de qualidade na fabricação de cerveja é um processo multifacetado que

envolve diversos testes e verificações para garantir que o produto final atenda aos padrões de
qualidade estabelecidos. A qualidade da cerveja é essencial para a satisfação do consumidor e
a reputação da marca, sendo, portanto, um aspecto crítico da indústria cervejeira.
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3. CONCLUSÃO
A produção de cerveja é um processo complexo e altamente controlado que envolve
diversas etapas, desde a seleção de matérias-primas até o envase final. Cada etapa
desempenha um papel crucial na qualidade e no sabor da cerveja. O conhecimento detalhado
desses processos é essencial para a produção de cervejas de alta qualidade e para atender às
expectativas dos consumidores.
É importante notar que, embora tenhamos fornecido uma visão geral das etapas
envolvidas na produção de cerveja, há variações significativas dependendo do estilo da
cerveja e das preferências do produtor. A qualidade do produto final depende da maestria com
que cada etapa é executada e da atenção aos detalhes ao longo de todo o processo.
A fabricação de cerveja apresenta uma série de pontos positivos e negativos que
devem ser considerados de forma holística. Os aspectos positivos incluem a diversidade de
produtos, a inovação e criatividade, a geração de empregos, o turismo e a promoção da
cultura, assim como o impacto social positivo. No entanto, os desafios incluem o uso
intensivo de recursos, a geração de resíduos e efluentes, o consumo de energia, a concentração
de mercado e os potenciais riscos para a saúde e segurança no ambiente de trabalho.
É crucial para a indústria cervejeira trabalhar em direção a práticas mais sustentáveis e
responsáveis, buscando minimizar os impactos negativos. As empresas que adotam medidas
para reduzir o uso de recursos, diminuir resíduos, investir em tecnologias mais eficientes e
tratar questões de saúde e segurança demonstram um compromisso com a sustentabilidade e
responsabilidade social. A conscientização e ações em direção a práticas mais sustentáveis
não só beneficiam o meio ambiente e a sociedade, mas também contribuem para a construção
de uma imagem positiva da marca e para a diferenciação no mercado, atendendo às demandas
crescentes dos consumidores por produtos ecologicamente responsáveis.
Dessa forma, equilibrar os aspectos positivos com a mitigação dos desafios na
fabricação de cerveja é essencial para a evolução contínua da indústria, garantindo a produção
de cervejas de qualidade enquanto se mantém o compromisso com a responsabilidade
ambiental e social.
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