Aplicação do DOE na melhoria da qualidade do processo de fabricação de cachaça

Dezembro/2018

Aplicação do DOE na melhoria da qualidade do processo de

fabricação de cachaça
Rúbia de Almeida Macedo – rubia_macedo@msn.com
MBA em Gestão da Qualidade e Engenharia de Produção
Instituto de Pós-Graduação - IPOG
Salvador, BA, 07/03/2018

Resumo
Este artigo consiste em uma revisão bibliográfica onde é apresentada a importância de uma
ferramenta estatística, DOE, para o processo de produção de cachaça. A confecção da cachaça
envolve diversas etapas, dentre elas a fermentação que corresponde a 80% da qualidade da
bebida. Ao empregar organismos vivos, o controle do processo torna-se mais rigoroso, com a
necessidade de uma ferramenta que além de fornecer a faixa ideal das variáveis de entrada,
tornando o controle do processo mais eficiente, possa identificar as variáveis mais relevantes
ao processo, agregando qualidade ao produto final. O DOE é uma ferramenta estatística
criada na década de 20, onde é possível variar diversos fatores do processo simultaneamente,
e ser aliada a projetos de Seis Sigma (DMAIC), nas etapas de análise e melhoria, confirmando
assim a qualidade e relevância da ferramenta. Neste trabalho são abordadas inicialmente as
etapas de produção da cachaça, com enfoque na fermentação. Posteriormente, há uma revisão
bibliográfica do método, e por fim, a aplicação do DOE para as variáveis: volume de água,
temperatura, pH e levedura no processo fermentativo. Ao final, conclui-se que um processo
bem definido, com o emprego das ferramentas adequadas, torna a produção da cachaça mais
padronizada, o que acarreta na qualidade do produto final.

Palavras-chave: DOE.Cachaça.Seis Sigma.Fermentação.Qualidade.Estatistica

1. Introdução
A cana de açúcar é uma planta originalmente asiática que durante a colonização portuguesa
encontrou condições favoráveis ao seu cultivo no Brasil. No decorrer da era colonial paralelo
a produção do açúcar, nascia um produto tipicamente brasileiro, a cachaça. Concorrendo com
o vinho português e a bagaceira, o que a tornou por vezes proibida ou penalizada com
impostos.
Com o declínio da cana de açúcar e a expansão da cultura cafeeira, ocorre um esquecimento
da cachaça, apenas retornando com o Movimento Modernista em 1922 com a valorização da
cultura nacional.
A cachaça configura-se como uma bebida genuinamente brasileira e seu consumo em
território nacional não supera apenas o consumo de cerveja. Diante do seu destaque é
necessária que a produção da cachaça agregue tecnologias, com a finalidade de uma maior
produtividade, melhor rendimento e qualidade no produto final. Assim, todo o processo de
fabricação de cachaça deve ser minuciosamente planejado, desde o plantio até o seu
armazenamento.
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De modo simplificado pode-se elencar as seguintes etapas para a sua produção: Plantio,
Colheita, Moagem, Filtração, Fermentação, Destilação, Armazenamento, Envelhecimento,
Padronização, Filtração e Embalagem. Dentre as etapas citadas, a fermentação é responsável
por 80% da qualidade da cachaça, haja vista que as leveduras e as condições de fermentação
são fatores importantes para as características sensoriais da bebida (PEREIRA, 2007).
De acordo (GONÇALVES, 2009) é na etapa de fermentação que são produzidos o aroma e
sabor característicos da bebida. Entretanto, os microorganismos oriundos do processo de
fermentação espontânea são variáveis, o que acarreta na oscilação na qualidade do produto
final. Assim, ao selecionar a levedura adequada ao processo é possível minimizar as
contaminações indesejadas, o tempo de fermentação, aumentar o rendimento da produção de
álcool e consequentemente a qualidade da cachaça.
Uma linhagem selecionada de leveduras possui maior flexibilidade as elevadas concentrações
de sacarose, altas temperaturas e concentrações elevadas de etanol, somada à sua capacidade
de floculação (BARBOSA, 2013).
Ainda de acordo com CAMPOS et al., 2010 e GOMES et al., 2010 leveduras selvagens
afetam negativamente a fermentação. Ao selecionar as leveduras, estas competem com as
leveduras selvagens tornando o meio mais homogêneo, garantindo assim a qualidade do
produto final e, consequentemente características organolépticas superiores e padronização ao
longo das safras. Deste modo, ao realizar testes experimentais com a levedura selecionada é
possível modificar as características e/ou controlar a qualidade do fermentado a fim de
determinar a melhor configuração do produto final.
Um teste experimental bem elaborado possui etapas e metodologia bem definidas, dentre os
diversos métodos experimentais, destaca-se o DOE – Design of Experiments – por ser uma
importante ferramenta estatística para determinar quais fatores interferem significativamente
na qualidade do produto.
Através do DOE é possível avaliar diferentes processos de manufaturas, resolver problemas
de fabricação, definir conceitos de produtos e, avaliar a influência de fatores na qualidade,
rendimento e produção na fabricação de determinado produto. Vale salientar que um mercado
consumidor cada vez mais competitivo e, exigências sanitárias e ambientais cada vez mais
rígidas, o emprego de experimentos durante as etapas do ciclo de produção são importantes a
fim de garantir que as especificações sejam atendidas.
Assim, neste artigo será realizada uma revisão bibliográfica a fim de avaliar a influência de
dois tipos de levedura, ao alterar os níveis de temperatura, pH e volume de água. Variáveis
estas que afetam diretamente o ciclo biológico da levedura. A quantidade de álcool produzida
é a variável de saída escolhida para aplicação do método do DOE.

2.0 Desenvolvimento
2.1 Produção de Cachaça
A colheita da cana de açúcar deve ser realizada com a cana madura e com alto teor de
açúcares (40% a 50%, base matéria seca). Cujo açúcar predominante é a sacarose, glicídio
formado pela junção de uma molécula de glicose, com uma molécula de frutose. (MAIA;
CAMPELO, 2006).

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A determinação do ponto de maturação da cana pode ser realizada em campo através de um

refratômetro que aliado com a análise em laboratório, mede-se o grau Brix da sacarose.
Valores mínimos de 17°Brix na cana são considerados apropriados para o corte. (Dossiê
Técnico processamento de cachaça de alambique,2007)
Após o corte, a cana deve ser limpa e enviada para a moagem, que deve ocorrer entre 24 e 36
horas após a colheita com a finalidade de evitar contaminações e deteriorações na cana, que
afetam a qualidade da cachaça. (AMPAQ, 2010).
Apesar da limpeza realizada após a moagem é necessário realizar a filtração do caldo a fim de
retirar impurezas remanescentes como bagacilhos e terra. Caldo devidamente filtrado segue
para as dornas de fermentação, onde seu grau Brix é novamente medido. Um caldo adequado
para a fermentação possui grau brix entre 14 e 16, valores acima de 15°Brix tornam a
fermentação mais lenta e frequentemente incompleta. (PATARO et al., 2002). Valores abaixo
de 15° Brix permitem uma fermentação mais rápida, todavia com um rendimento menor,
utilização de maior volume de água, e maiores riscos de contaminação do mosto. (Dossiê
Técnico processamento de cachaça de alambique, 2007)
Com a finalidade de ajustar o mosto para o Brix adequado faz-se necessário a sua diluição,
determinada através das equações 1, 2 e 3:

Eq. 1 – Índice de Diluição

ID = Índice de Diluição
BC = Brix do Caldo de Cana
BD = Brix do Caldo de Cana Diluído

Eq. 2 – Volume Útil da Dorna

VUD = Volume útil da dorna

VC = Volume de Caldo

Eq. 3 – Volume de Água

VA = volume de água

A fermentação inicia-se a partir do inoculo ou pé de cuba adicionado ao mosto após a diluição

para correção do Brix. O pé de cuba caracteriza-se por uma suspensão de microorganismos
adicionada ao mosto com o propósito de garantir a fermentação. A cana de açúcar possui
microorganismos capazes de realizar a fermentação, entretanto ao adicionar o pé de cuba há
um enriquecimento do meio fermentativo. Em diversos alambiques este enriquecimento é
realizado através da adição de farelo de arroz, farinha de soja ou ainda fubá de milho.
Ao adicionar um pé de cuba mais “caipira” não se garante a homogeneidade da levedura, o
que afeta a fermentação. A principal levedura presente na cana de açúcar é a Saccharomyces
cerevisiae, entretanto bactérias podem estar presentes que irão competir pela sacarose,
produzindo metabólitos secundários tais como ácido lático e ácido acético que são
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responsáveis pelos elevados índices de acidez volátil da cachaça, comprometendo a qualidade

sensorial da bebida (ROSA et. al., 2005). Além de diminuir o rendimento da fermentação.
Deste modo, ao empregar leveduras selecionadas tem-se um aumento da produtividade do
produto final, vantagens tecnológicas e melhoria das características sensoriais da cachaça
(PATARO et al., 2002). Segundo Soares, Silva e Schwan (2011), linhagens selecionadas de S.
cerevisiae ao serem empregadas na fermentação, são competitivas, e apresentam rápida
multiplicação celular sendo bem adaptadas ao ambiente industrial.
Ao iniciar o processo fermentativo é comum a presença de espuma oriunda da interação do
dióxido de carbono (CO2) com os fosfolípides e macromoléculas do mosto. Em fermentações
devidamente controladas é perceptível um cheiro agradável de frutas, provenientes dos
ésteres, enquanto que em fermentações inadequadas um cheiro desagradável de vinagre é
perceptível.

Figura 1 - Formação de espuma durante a

fermentação.
Fonte:Dossiê Técnico processamento de
cachaça de alambique (2007)

Após o consumo da sacarose, a atividade metabólica é finalizada e consequentemente o

desprendimento de dióxido de carbono e formação de bolhas no mosto. Nesta etapa o mosto
deve ser separado em duas partes: Camada superior que representa 80% do mosto sem a
presença de fermento, e camada inferior onde se encontra a porção do fermento.
A camada superior denominada como vinho é enviado para a destilação. O processo
fermentativo dura em média de 24 horas, com temperaturas entre 26° C e 32° C e pH ácido
entre 4 e 5. É comum ao final do processo de fermentação medir a concentração de sacarose
presente no mosto que deve ser 0° Brix. Ao concluir a fermentação, o vinho é enviado à
destilação rapidamente a fim de evitar a acidez proveniente do crescimento de bactérias
acéticas que prejudicam a qualidade da cachaça (VILELA, 2005).
Na destilação a concentração de álcool aumenta no vinho para atender as exigências legais e
deve estar entre 38 e 48% em volume. Esta operação unitária consiste em um processo de
separação onde os compostos mais voláteis (menor ponto de ebulição) saem pelo topo do
alambique Figura 2, posteriormente resfriados por um condensador resultando numa maior
concentração de etanol.

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Figura 2 – Fluxo de vapor e líquido na destilação

Fonte: Mundo da Cana (2018)

É durante a destilação artesanal realizada em alambique de cobre que são separados os

componentes: cabeça, coração e cauda. A 1° fração denominada “cabeça” possui os
compostos mais voláteis e indesejáveis como metanol, aldeídos e alcoóis superiores e
representa de 5% a 10% do volume destilado. A 2° fração chamada de coração é efetivamente
a cachaça e representa 80% do volume, e por fim a terceira fração é a cauda que possui ácidos
voláteis e parte dos alcoóis superiores (MIRANDA, 2005; RODRIGUES FILHO e
OLIVEIRA, 1999).

Figura 3 - Alambique de Cobre

Fonte: Sebrae (2018)

Após a destilação a cachaça não possui sabor agradável, pois em sua composição existe
acetaldeido, substância de odor desagradável e irritante a mucosa nasal. (FARIA, 1995).
Sendo necessário o repouso por um período de três a seis meses ou ser envelhecida por três
anos em barril de madeira (DÓREA et al., 2008).
A fim de atender o Inmetro a cachaça só deve ser armazenada em recipiente de madeira, aço
inoxidável ou aço carbono revestido internamente com madeira, de forma a reduzir as perdas
por evaporação. Recipientes de ferro, plástico, cerâmica ou concreto são proibidos.
É durante o envelhecimento que os sabores da cachaça são realçados. Nesta etapa a cachaça
adquire cor, aroma e sabor de destilados de alta qualidade (SORATTO et al., 2007). Isto
ocorre devido a interação dos compostos presentes na cachaça com a madeira e a evaporação
dos compostos voláteis (MOSEDALE & PUECH, 1998).

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Finalizado o envelhecimento da cachaça é necessário avaliação de acordo com o

Regulamento de Avaliação da Conformidade (RAC) para padronização da bebida. Critérios
atendidos conforme a tabela 1, a cachaça é filtrada a fim de eliminar partículas em suspensão
como células de leveduras ou impurezas provenientes do processo de envelhecimento,
deixando a bebida transparente e brilhante (DIAS, 2007). Posteriormente, a bebida é
embalada para ser comercializada.

Determinação Unidade1 Padrão Legal2

Exame Organoléptico *** O produto deverá ser límpido,
transparente e sem resíduos
ou detritos em suspensão.
Grau Alcoólico % vol 38,0 -48,0
Açucares Totais g/L 6,0
Acidez Volátil em ácido mg/100ml a.a 150,0
acético
Alcoóis superiores mg/100ml a.a 360,0
Furfural mg/100ml a.a 5,0
Aldeídos em aldeído acético mg/100ml a.a 30,0

Ésteres em acetato de etila mg/100ml a.a 200,0

Soma dos componentes mg/100ml a.a 200,0 – 650,0

secundários
Álcool metílico mg/100ml a.a 0,250
Cobre mg/L 5,0
1 a.a.: álcool anidro; 2 acima de 6,0g/L de açúcar, a cachaça é considerada adoçada.
Tabela 1 – Avaliação de Conformidade
Fonte: Cana Brasil (2018)
Abaixo são resumidas as etapas de produção da cachaça.

Plantio Colheita Limpeza Moagem Filtração Fermentação

Destilação Armazenamento Envelhecimento Padronização Filtração

Embalagem Expedição

Figura 4 – Fluxograma Produtivo da Cachaça

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Fonte: Dados produzidos pela autora (2018)

2.2 DOE
Um processo pode ser definido como uma combinação de operações, máquinas, métodos,
pessoas ou outros recursos que transformam algumas entradas (em geral material) em uma
saída que tem uma ou mais variáveis-resposta observadas, conforme a Figura 5. Algumas das
variáveis de processo são controláveis, sendo outras não controláveis (MONTGOMERY,
2005).

Figura 5 -Modelo Geral de um Processo ou Sistema

Fonte: MONTGOMERY, 2005

Um planejamento de experimentos bem elaborado envolve a compreensão qualitativa de

como os dados do processo serão analisados. A análise deve ser realizada entre os diversos
setores: engenharia, qualidade e operadores a fim de identificar o problema, assim como
definir os objetivos do experimento para uma melhor compreensão do processo e para uma
eventual solução do mesmo. Entretanto, a análise de experimentos vai além de solucionar
problemáticas de processo, sendo utilizada no desenvolvimento de novos ou melhores
produtos.
Através de ferramentas estatísticas é possível avaliar os processos e obter melhores
resultados. Pois com o entendimento adequado destas ferramentas é possível garantir
melhores análises, comunicação e tomada de decisões (BALESTRACCI; BARLOW, 2007).
O DOE é uma ferramenta estatística onde os impactos das variáveis de entrada (fatores) são
avaliados através das variáveis de saída. As variáveis de entrada são modificadas em níveis e,
assim o comportamento da variável de saída é examinado, o que aumenta o conhecimento do
processo e consequentemente a possibilidade de otimização do mesmo.
Esta ferramenta ao ser empregada em conjunto com ferramentas de Seis Sigma torna nítida
sua aplicabilidade, cuja interface com DMAIC é identificada através da Figura 6.

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Figura 6 - Interface DOE e Seis Sigma

Fonte: Banas Qualidade (2018)

Na etapa “Analisar” do DMAIC o DOE corrobora a sua aplicabilidade ao analisar os efeitos

das causas raiz do processo estudado. Sua segunda contribuição ocorre na etapa “Melhorar”
ao determinar o ponto ótimo de trabalho.
A aplicabilidade do DOE inicia-se ao definir os fatores de entrada, também denominada de
variáveis independentes e quais variáveis devem ser medidas na saída (variáveis
dependentes). As variáveis de entrada podem ser discretas ou continuas, enquanto as variáveis
de saída são obrigatoriamente continuas.
Posteriormente, as variáveis de entrada são modificadas em nível baixo e alto, simbolizados
pelos símbolos “+” e “-” na tabela 2. E diversas configurações entre as diferentes variáveis e
seus diferentes níveis são organizados na tabela, de modo que todas as possibilidades
experimentais sejam realizadas. A fim de garantir que todas as possibilidades experimentais
sejam testadas, inicia-se com a primeira variável alternando entre nível alto e nível baixo.
Para a segunda variável dobra-se o valor alto do nível encontrado na primeira variável, no
caso exemplo, dois níveis altos, seguidos de dois níveis baixos. Se houvesse uma terceira
coluna, seriam desta vez quatro níveis altos, para quatro níveis baixos. A partir destas
combinações experimentais, são encontrados diferentes valores para a variável resposta “Y”.
A quantidade de variáveis de resposta é determinada pela Eq. 4.

Equação 4 – Número de Combinações

Sendo n o número de variáveis de entrada.

A tabela 2 abaixo demonstra esse procedimento.

Amostra Variável de Variável de Resposta (y)
Entrada (x1) Entrada (x2)
1 + + Y1
2 - + Y2
3 + - Y3
4 - - Y4
Tabela 2 – Matriz de Efeitos DOE
Fonte: Dados produzidos pela autora (2018)

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Após a realização dos experimentos, é necessário avaliar o efeito dos fatores, neste caso fator
x1 e x2. Então, calcula-se a média das variáveis independentes para níveis altos e a média das
variáveis independentes para níveis baixos, conforme as equações abaixo.

Equação 5 – Efeito do Fator x1

Equação 6 – Efeito do Fator x2

Com os valores obtidos é construído um gráfico de efeitos de fatores. Suponhamos que a

média dos valores altos de “y” tenha sido inferior que a média dos valores baixos de “y” para
a variável x1. Caso inverso para o fator x2, onde as médias de nível alto de “y” superam os
valores baixos de “y”. Para o fator x1 seria obtido uma reta decrescente, enquanto que para o
fator x2 uma reta crescente, o que resultaria no gráfico de efeito dos fatores representado
abaixo:

Figura 7. Gráfico de Efeito de Fatores

Fonte: Dados produzidas pela autora(2018)

Assim, a condição de melhor ajuste é:

Equação 7 – Condição de melhor ajuste

Ou seja, o fator x1 deve ser utilizado em nível mínimo, enquanto x2 no nível máximo. Sendo
esta configuração a de melhor ajuste do processo.
Entretanto a interação entre as variáveis não é descartável, sendo essencial a sua análise.

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Para tal, através da tabela 2 é realizada a multiplicação dos sinais (alto e baixo), sinais
positivos são agrupados para a média de níveis altos, enquanto que o inverso para a média de
níveis baixos, conforme equação a seguir.

Equação 8 – Efeito do fator x1 e x2

A partir dos efeitos individuais e do efeito combinado, o método DOE determina a construção
de um gráfico de pareto para comparação dos efeitos. Novamente, a figura 8 apresentada
abaixo é uma suposição para definição mais clara do método.

Figura 8. Gráfico de Efeito de Fatores

Fonte: Dados produzidas pela autora

Após o cálculo dos diversos fatores define-se a equação de Produtividade Diária dada por:

Equação 9 – Produtividade Diária

Sendo reescrita como:

Equação 10 – Produtividade Diária ajustada

= grande média
= fator de x1
= fator de x2
= fator entre as variáveis

Sendo este o modelo matemático do processo.

Para que o emprego do DOE seja um satisfatório, o planejamento deve ser criterioso e avaliar
a estabilidade do processo, a precisão dos sistemas de medição, definição adequada dos
fatores de entrada que serão inclusos no experimento e os ranges experimentais dos fatores.

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Se o experimento tiver sido bem executado, ele propiciará conclusões práticas sobre os
resultados e a elaboração de um plano de ação para a tomada de decisão a respeito do
processo estudado, quer seja na solução de problemas ou na melhoria de processo. Após a
aplicação do DOE é necessário realizar mais um experimento colocando o processo nas
condições definidas pelo modelo e confirmar as respostas encontradas.

3. Estudo de Caso

A fermentação para produção de cachaça segue critérios bem específicos. No processo

esquematizado abaixo são estabelecidas as variáveis de entrada, assim como seus valores de
máximo e de mínimo.

Volume de Água:
V+ = 334 l
V- = 417 l Volume de Álcool -
Temperatura: Y
T+ = 26º C Fermentação
T- =32º C
pH:
pH+ = 4
pH - = 5
Levedura:
L+ = Cerevisiae
L - = Candida

Figura 9 – Processo Fermentação da Cachaça

Fonte: Dados produzidos pela autora (2018)

O caldo oriundo da filtração ao chegar à etapa de fermentação, possui em média um teor de

açúcar de 24º brix, sendo fundamental corrigi-lo através da diluição. As Eq. 1, 2 e 3 fornecem
esta correção, ao determinar o volume de água necessário. Para este experimento é calculado
o volume de água para o ajuste do brix em 14º e 16º, faixa dentro do ideal para a fermentação.
Sendo este artigo uma revisão bibliográfica, os valores apresentados de temperatura e pH para
a demonstração do DOE são aqueles normalmente encontrados nos processos fermentativos
da cachaça. Quanto à definição da levedura, são as comumente encontradas no processo, com
destaque para a Saccharomyces Cerevisiae, que possui maior robustez durante a fermentação.
A literatura define a Saccharomyces Cerevisiae como resistente a altas concentrações de
etanol, elevadas temperaturas e baixos valores de pH, características importantes durante o
processo de produção da cachaça (CAMPOS et al., 2010).

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Processos bem definidos tornam a produção mais controlada ao aumentar a eficiência, a

padronização do processo e consequentemente a qualidade do produto final. Ao realizar o
isolamento de leveduras, estudos revelam boas perspectivas em melhorar a qualidade
sensorial do destilado (GUERRA et al., 2001; GOMES et al., 2007). Neste experimento
considera-se o isolamento de dois tipos de levedura: a Candida e Saccharomyces Cerevisae,
avaliadas em conjunto com o volume de água, o pH e a temperatura a fim de mensurar o
volume de álcool produzido. O etanol é inibidor da propagação das leveduras e substrato ideal
para as bactérias acéticas, o que afeta qualidade do produto (ALVES, 1994; PATARO et al.,
2002). Assim, ao realizar o DOE defini-se a melhor configuração para o processo, evitando a
propagação de bactérias acéticas.
O volume de água, a temperatura, o pH e a levedura são definidas como variáveis de entrada
ou fatores. Sabe-se que as variáveis de um processo podem ser continuas ou discretas. As
variáveis contínuas estão dentro de um intervalo aberto ou fechado de números reais, com
possibilidade de valores decimais, caso da temperatura, volume de água e pH apresentados.
Enquanto variáveis discretas formam um conjunto finito ou enumerável de números ou
características. Como as leveduras representam características são definidas como variáveis
discretas. Características não apresentam valores numéricos, assim a determinação do valor
mínimo e máximo é realizada por atribuição aleatória, no caso em exemplo Cerevisiae como
valor alto (+) e Candida como valor baixo (-). A tabela 3 classifica e exemplifica os diversos
tipos de variáveis.

Tipos de Dados Como é obtido Exemplos

Contínuos (ou “variáveis”) Instrumento de medição ou Peso, comprimento,
um cálculo. velocidade.

Discretos: porcentagem ou Contagem de ocorrências e Proporção de: itens com

proporção sobre contagens não ocorrências. defeito, aplicações tardias.
Discretos: Contagem Contagem de ocorrências em Números de erros,
uma área de oportunidade reclamações, acidentes, não
conformidades.
Discretos: Atributo Observação Tipo de aplicação, produto,
cliente A, B, C.
Discretos: Ordinal Avaliação do cliente,
Observação ou Classificação Satisfeito, Insatisfeito.

Tabela 3 – Classificação da Variáveis

Fonte: Banas Qualidade (2018)

Fatores de entrada e variável de saída bem delimitados no processo, a análise do experimento

prossegue com a construção da matriz experimental. De acordo com a Eq. 4, quatro fatores de
entrada produzem 16 combinações. A tabela abaixo contempla as diversas combinações.

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Eq. Volume de Água Temp (ºC) pH Levedura Volume

de Álcool

1 - - - - Y1

2 + - - - Y2

3 - + - - Y3

4 + + - - Y4

5 - - + - Y5

6 + - + - Y6

7 - + + - Y7

8 + + + - Y8

9 - - - + Y9

10 + - - + Y10

11 - + - + Y11

12 + + - + Y12

13 - - + + Y13

14 + - + + Y14

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15 - + + + Y15

16 + + + + Y16

Tabela 4 –Matriz de Efeitos para 3 fatores

Fonte: Dados produzidos pela autora (2018)

Após a construção da matriz de experimentos analisa-se o efeito de cada um dos fatores,

conforme definido nas Eq. 11, 12, 13 e 14. O maior resultado encontrado tem maior efeito no
processo. Posteriormente, com os valores obtidos, é possível avaliar através do gráfico de
fatores se os efeitos devem ser empregados em seu nível máximo ou mínimo durante o
processo. Recomenda-se que o experimento seja triplicado, com determinação da média e
variância.

Equação 11 – Efeito do volume de água

Equação 12 – Efeito da Temperatura

Equação 13 – Efeito do pH

Equação 14 – Efeito da Levedura

Entretanto, em um processo as variáveis não devem ser avaliadas separadamente, pois existe a
interação entre os fatores. Para tal, faz-se necessário o cálculo da interação dos fatores, dois a
dois, três e três e por fim a interação entre todos os fatores.
Com o objetivo de tornar mais clara as combinações entre os diversos fatores foram atribuído
as letras A, B, C e D as variáveis de entrada, sendo: volume de água, temperatura, pH e
levedura respectivamente.
Os fatores combinados dois a dois são: AB, AC, AD, BC, BD, CD. A combinação de fatores
três a três são: ABC, ABD, ACD, BCD e por fim, a avaliação entre os todos os fatores:

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ABCD. Sendo o cálculo análogo, as equações representadas apresentam o efeito dos fatores
para cada grupo de combinações, dois a dois, três a três e todos os fatores.

Equação 14 – Efeito do Volume de Água e Temperatura

Equação 15 – Efeito do Volume de Água, Temperatura e pH

Equação 16 – Efeito do Volume de Água, Temperatura, pH e levedura

Com os experimentos realizados, e efeitos definidos, a análise do processo é simples. Os

efeitos devem ser agrupados em um diagrama de Pareto em ordem decrescente, deste modo os
efeitos mais relevantes são identificados. Ao empregar o DOE no processo, ainda é possível
obter a equação de produtividade diária. A Eq. 17 demonstra esta etapa.

Equação 17 – Equação da Produtividade com Efeito dos Fatores

Assim, ao realizar um planejamento de experimentos bem avaliado, com ensaios conduzidos

com atenção, torna a análise dos experimentos muito simples e com resultados colhidos muito
promissores.

3.0 Conclusão

O DOE é uma ferramenta estatística utilizada para examinar processos produtivos para
identificação de problemas, redução de variabilidade e tempo do processo, definir as variáveis
relevantes, redução de custos, otimização, menor número de experimentos em relação a testes
convencionais, além da sua vasta aplicação em diversas áreas.
Ao determinar as variáveis importantes do processo, é possível trabalhar no ponto ótimo, o
que afeta positivamente a qualidade do produto, e consequentemente a aceitação do mercado
consumidor.
Historicamente, a cachaça produzida no país é feita em pequenas propriedades, muitas vezes
sem o conhecimento adequado de sua produção, o que afeta o rendimento da cachaça, sua
qualidade e, por fim a expansão dos negócios para o mercado internacional.
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Ao empregar o DOE a produção de cachaça é possível obter um produto padronizado, ao

definir quais variáveis são relevantes e sua faixa de aplicação. Sabe-se que processos onde
existe a presença de agentes biológicos, a variabilidade deve ser reduzida a fim de garantir o
perfeito andamento do processo. Em especial, na produção da cachaça, a levedura durante a
fermentação possui uma faixa ótima de temperatura, pH e quantidade de sacarose diluída. Ao
afastar o processo dessa idealidade, a fermentação será incompleta e com formação de
metabólitos indesejáveis.
Deste modo, é conclusivo que o DOE apresenta-se como uma importante ferramenta e de
fácil aplicação ao controle do processo como demonstrado. Onde a aplicação das etapas
apresentadas representam um caminho para uma produção com qualidade quer seja para o
mercado local, quer seja para o mercado internacional, fortalecendo a cachaça como bebida
genuinamente nacional.

4.0 Referências

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