ALEMANHA

A maior cidade da Alemanha é também a sua capital:

Berlim tem 3,4 milhões de habitantes. Outras cidade com
mais de um milhão de habitantes são Hamburgo (1,8
milhões) e Munique (1,3 milhões). Colônia está um pouco
abaixo da marca de um milhão. Frankfurt am Main
(662.000 habitantes) é um centro financeiro internacional.
A geografia da Alemanha é variada. No norte estão as
costas do Mar no Norte e do Báltico, no sul erguem-se os
picos dos Alpes. No meio encontram-se paisagens
diversas: regiões com agricultura intensiva, regiões com
rios amplos e lagos, regiões cobertas por vegetação,
centros urbanos e áreas montanhosas. O pico mais alto da
Alemanha é o Zugspitze, com uma altura de 2.963 m. O rio
mais longo é o Reno, que atravessa a Alemanha por 865
km.
É a pátria de grandes poetas e músicos famosos. Nomes
como Goethe e Günther Grass, como Bach e Beethoven
comprovam a longa tradição de uma vida cultural de
altíssimo nível. Atualmente, a cultura na Alemanha se
apresenta em uma gama variada que vai desde a
modernidade até a antiguidade. Existem cerca de 300
teatros e 130 orquestras profissionais, 630 museus de
arte com acervos de importância internacional. A
literatura e o filme são áreas em que os jovens artistas
alemães apresentam sua criatividade todos os anos.
Também a ciência, educação e pesquisa têm destaque na
Alemanha: os cerca de 370 estabelecimentos de ensino
superior também são renomados também entre
estudantes de outros países.
Os alemães sofreram com a escassez de produtos e
ingredientes imposta pelas batalhas constantes e
agravada por um inimigo ainda mais difícil de superar: o
inverno rigoroso (as temperaturas chegam aos – 20
graus C em muitas regiões). A Alemanha sofreu ao longo
da sua história com várias ocupações e guerras.
Desde a ocupação Napoleônica, a Primeira e a Segunda
Guerras Mundiais à Guerra Fria, a história do povo
alemão se traduz na sua culinária: Cozinha simples, com
vários temperos e por conta dos rigorosos invernos,
produtos que possam ser conservados por longo tempo.
Tudo contribuiu para que o país buscasse alimentos
práticos, fáceis de conservar e, claro, completos. E boa
parte deles sobrevive não apenas em seu país de origem,
mas onde mais os alemães exerceram influência.
É um país que não admite desperdício na cozinha.
Um fato é que os alemães gostam de comer. A Alemanha
é o segundo país do mundo com mais restaurantes,
ficando atrás apenas da França.
A vida é marcada por uma séria de influências culturais e
pode ser descrita como moderna e liberal. Inúmeras
festas tradicionais como o Carnaval, Festa do Vinho,
Oktoberfest, festivais de música, desde música clássica
até rock, assim como a boa culinária e os vinhos das 13
regiões vinícolas. A gastronomia alemã vai muito além do
chucrute, das "cucas" e das salsichas acompanhadas
pelos mais diferentes tipos de mostarda. Cada região tem
suas próprias especialidades, preparadas a partir dos
recursos disponíveis.
Carnes
Porco, bife e aves são as principais variedades de carnes
consumidas na culinária alemã. Entre as aves, está a carne
de galinha, embora pato, ganso e peru estejam bem
estabelecidos na culinária alemã. Carne da caça,
especialmente de javali, coelho e veado, são disponíveis no
ano todo. A carne moída típica de Berlim e Hamburgo
virou o hambúrguer americano.
Peixe
A truta é o peixe de água doce mais comum na culinária do
país, embora lúcio, carpa e perca também sejam. Frutos do
mar eram tradicionalmente restritos às áreas costeira no
nordeste - exceto pelo arenque. Hoje em dia, muitos peixes
como o arenque, sardinha, atum, cavalinha e salmão têm
sido bastante aceitos na culinária de todo o país.
Vegetais
Os vegetais são geralmente consumidos em ensopados ou
sopas, mas também podem ser servidos como pratos
complementares. São comuns na comida alemã a
cenoura, nabo, espinafre, ervilha, feijão e vários tipos de
repolho. Cebolas fritas são uma adição comum a vários
pratos de carne, exceto na culinária da Bavária.
Aspargos, especialmente o branco, são bastante
apreciados como um prato complementar ou principal.
Temperos e condimentos
Mostarda é um acompanhamento bastante comum às
salsichas. Nas partes ao nordeste da Alemanha, há uma
variedade doce da mostarda, a qual é quase
exclusivamente servida com especialidades da Bavária,
como Weißwurst e Leberkäse.
Geralmente, com exceção da mostrada para salsichas, os
pratos da culinária alemã raramente contém temperos e
condimentos.

Sobremesas
Uma grande variedade de tortas e bolos está presente por
todo o país e normalmente são feitos com fruta fresca,
como maçã, ameixa, morango e cereja. Sorvetes também
são bastante populares. Como sobremesa, há doces
folhados, biscoitos, perfumados bolos de especiarias,
além do típico e gigante bolo de natal, o baumkuchen, em
formato de árvore. O marzipã é um dos chamarizes da
cidade de Lübeck, que clama para si a responsabilidade de
ter inventado a especialidade confeiteira.
Influências
Ao norte as influências holandesas, escandinavas e
polonesas misturam-se às tradições alemãs, encontramos
sopas grossas, peixes e carnes defumadas. A Alemanha
Central é conhecida por fazer uso de ingredientes como
cerveja, pão e presunto, além de ragouts, vegetais frescos
e doces folhados eslavos. No sul (em especial nas
províncias de Baden e Rhineland, a terra do vinho), a carne
de caça predomina. Na Bavária, por sua vez, os carros-
chefes são as carnes e a pâtisserie.
Bebidas
Apesar de não ter a melhor reputação vinícola,
especialmente no Brasil, a Alemanha possui vinhos
preciosos. A bebida por excelência para acompanhar as
refeições, no entanto, é a cerveja, claro.
Características
É marcante na comida alemã a mistura de frutas às
comidas salgadas, como a sopa de cerejas e a sopa de
enguias (com cenouras, ervilhas, aspargos, ameixas e
damascos secos) especialidades de Hamburgo. Na região
da Floresta Negra, há o lombo de veado servido com
maçãs e recheado com frutas vermelhas. O tradicional
Himmel und Erde ("Céu e Terra") é feito de purê de batatas
e maçãs e servido com linguiças grelhadas. Pães de todas
as cores e formatos, como os integrais, de centeio e trigo
ou ainda temperados gergelim e cominho (knackebrot e
pumpernickel).
Dentre os queijos, destaca-se o Quark, mole e
normalmente misturado a cebolas, páprica e ervas.
Gulasch
Este ensopado de carne com muito
pimentão, na realidade, é uma especialidade
húngara, mas sua versatilidade conquistou
os alemães.
Kasseler
Esta carne de porco salgada e defumada geralmente é
servida com chucrute e purê de batata. Quanto à origem
do nome, diz-se que ela foi criada por um açougueiro de
Berlim chamado Cassel no final do século 19. Só que nesta
época não havia ninguém com este nome registrado na
cidade. Também é possível que o nome tenha se originado
da cidade de Kassel.
Com massa fermentada de pão e cobertura de farofa
crocante, o streuselkuchen é tão popular na Alemanha
quanto no sul do Brasil, onde é conhecido como cuca.
Maçã, mohn (semente de papoula), cereja, ruibarbo e
zwetschge – um tipo de ameixa – estão entre as
coberturas mais populares. Acredita-se que o bolo tenha
surgido na Silésia, região que pertence hoje em sua maior
parte à Polônia, com pequenas áreas integrando a
Alemanha e a República Tcheca. De lá, o streuselkuchen se
espalhou por todo o território alemão e, mais tarde, pelo
mundo.
Em comparação com o pão, o streuselkuchen era
considerado um alimento de luxo em Berlim no início do
século 20.
Além da Silésia, o doce também era de início muito
apreciado na Saxônia. Segundo historiadores, ele era
preparado em tabuleiros retangulares e comido em grande
quantidade pelas famílias.
No sul do Brasil, a popularidade do bolo ainda é tão grande
que recentemente foi criado o Festival de Cucas de
Blumenau, que já teve três edições. Além da versão
brasileira, o doce ganhou uma variante na Pensilvânia, nos
EUA, chamada de shoofly pie.
Rinderroulade
O bife enrolado alemão é um pouco diferente do brasileiro.
Os bifes devem ser batidos para ficarem macios. Depois,
levam sal e pimenta, e são pincelados, de um lado, com
mostarda. Antes de enrolar, colocar uma fatia de bacon e
pedaços de pepino em conserva. Prender a carne para não
abrir, fritar de todos os lados e deixar cozer. Essa carne e seu
molho são servidos com batatas e repolho roxo.
Wiener Schnitzel
O bife à milanesa austríaco geralmente é
servido com batatas fritas e é um prato que
agrada tanto a crianças quanto a adultos.
Ao longo do Reno
Sauerbraten
Esta carne marinada é preparada com vinagre, ervas e
especiarias. Antigamente, era feita com carne de cavalo.
Apesar do nome (sauer=azedo, braten=carne assada) e
de levar vinagre, o molho que acompanha a carne
também contém açúcar, uva passa, maçã e, muitas
vezes, lebkuchen (tipo de pão de mel natalino), o que
dá um toque adocicado. A variante da região da
Renânia tem sabor
agridoce e é servida
acompanhada de
almôndegas de batata e
repolho roxo ou purê de
maçã.
Apesar de ser especialidade do sul da Alemanha e de ter
surgido na região, onde costuma acompanhar a salsicha
branca e é chamado de brezn ou brez'n, é encontrado hoje
em todo país. O pão também é popular nas Suíça – onde é
grafado como bretzel – e Áustria.
Em padarias, restaurantes e até em redes especializadas
no tipo de pão, ele é vendido em sua forma tradicional –
polvilhado com sal grosso –, coberto de queijo ou
sementes de abóbora, ou cortado ao meio e recheado de
manteiga e cebolinha, por exemplo. O pretzel é
mencionado em fontes da Idade Média, e o nó na massa
era inicialmente símbolo de uma padaria específica. Além
da versão dura e crocante, vendida hoje como salgadinho
em supermercados, a mais comum é a que tem mais ou
menos o tamanho de um palmo e cuja massa é macia,
chamada de laugenbrezel. A característica desse pretzel é
que antes de ser assado, ele é mergulhado numa solução
de bicarbonato de sódio, que reage com o glúten da
farinha de trigo e resulta na superfície marrom brilhante
e no gosto característicos.
Em 2014, o brezn bávaro recebeu o selo de denominação
de origem protegida (DOP) da União Europeia. O pão
mergulhado na solução de bicarbonato foi definido como
uma massa com crosta de cor "lisa, brilhante e marrom
cor de cobre", que contrasta com "as rachaduras claras
surgidas ao assar".
Sudoeste

Pizza alemã com bacon e cebola ( Flammkuchen)

Handkäs mit Musik – queijo moldado a
mão.
As batatas, salsichas, carnes, peixes, legumes e verduras
não faltam no cardápio. No extremo sudoeste, a cozinha
sofre influência da França, devido à proximidade com o
estado da Alsácia. A truta e a carpa também são opções
clássicas. A carne de veado à moda Baden-Baden
Hessen
O molho verde, servido com panquecas recheadas com
salmão defumado ( Pfannkuchen mit Räucherlachs) é mais
uma das especialidades locais.
"Aproveitar a culinária típica do sul de Hessen significa
jantar em uma das tabernas tradicionais de Frankfurt,
degustar vinho de maçã e pedir alguns dos pratos feitos de
salsichas à base de porco", destaca o chefe alemão
Grabolle.
Nordeste
A cozinha do nordeste da Alemanha (Mecklemburgo-
Pomerânia Ocidental, Brandemburgo e Berlim) sofre
influência da região prussiana da Silésia (hoje Polônia), com
receitas como o Königsberger Klopse, almôndegas de carne
em molho de raiz forte, limão e alcaparras.

Já típico de Berlim é o Eisbein, joelho de porco cozido, e a

Bulette. Nos estados de Mecklemburgo-Pomerânia
Ocidental e Brandemburgo são consumidos vários tipos de
peixes, como lúcios, percas e trutas frescas.
Comida de rua, com pão e mostarda, ou servido no prato
com acompanhamentos: bolinho frito, também
conhecido como bulette ou frikadelle. Receita leva carne
bovina e suína, bacon e cebola. Na Áustria e Dinamarca,
é conhecido como fleischkloss e frikadeller.
Currywurst
Este típico fast food alemão teria sido inventado pela
berlinense Herta Heuwers em 1949. A salsicha grelhada
é coberta com molho de tomate e polvilhada com
curry. Ela é servida cortada e, claro, acompanhada de
batatas fritas.
Saxônia, Saxônia-Anhalt e Turíngia

Salsichas e outros embutidos são oferecidos em todos os

tipos e formas – defumados, salgados, cozidos etc. As
confeitarias vendem iguarias como o Baumkuchen, bolo
de mil lâminas feito a mão. Na primavera europeia, por
ser época de colheita do aspargo, come-se o legume com
molho holandês e batatas.
Com a queda do Muro Berlim e da reunificação da
Alemanha a cena gastronômica na Alemanha Oriental era
desoladora. Os restaurantes dessa região eram tradicionais
e conservadores, e o bairro oriental de Mitte, hoje uma das
áreas de maior oferta culinária, estava completamente
vazio. Hoje graças ao turismo, aos novos restaurantes e às
startups, a gastronomia de Berlim se desenvolveu. No Neue
Heimat Berlin Village Market, em Friedrichshain vem sendo
organizado um mercado de rua semanal, combinando
barracas com comidas típicas de diferentes países,
concepções criativas e evento de arte e música. Esses
happenings gastronômicos também atendem ao gosto dos
jovens que ainda procuram a capital por sua notória vida
noturna. No mercado coberto Markthalle Neun, onde
cidadãos estrangeiros e cozinheiros empreendedores têm
espaço para apresentar sua cozinha e sua criatividade.
Em 2012, foi lançado um outro mercado de rua
gastronômico, o Bite Club, que conta também com DJs e
coquetéis. A Berlin Food Week, inaugurada em outubro de
2014, traz demonstrações culinárias, palestras sobre
alimentos, jantares e um brunch servido no mercado Bite
Club. Os mercados de rua gastronômicos que estão
dominando Berlim são simplesmente imitações de feiras
como a nova-iorquina Smorgasburg, um encontro de
produtores de alimentos que acontece todo fim de
semana no Brooklyn. E o interesse pela cozinha regional
não é tudo: também cresce em Berlim a apreciação pelas
tradições culinárias.
Criada em 1810, a Oktoberfest de Munique é considerada
hoje a maior festa popular do mundo (seis milhões de
visitantes ) E os visitantes chegam às tendas na
Theresienwiese não apenas com sede – saciada pelos
canecões de um litro de cerveja (Mass) –, mas também
com fome. Brezeln auf karierter Tischdecke in Bayern
O 'Brezel' mais apreciado é o salgado, recém-saído do
forno, servidos na festa desde o início do século 20.
Nos primórdios da Oktoberfest, costumava-se trazer a
própria comida para o evento. Os camponeses pagavam
apenas para utilizar as churrasqueiras onde grelhavam
suas carnes. Mais de dois séculos depois, a Wiesn é hoje
tomada por barraquinhas de comida.
'Hendl' (frango assado) é tradição na festa há mais de um
século. Uma das mais antigas barracas da festa é a Ammer,
que assa frangos e patos desde 1885. Joseph Schmidbauer
é a quinta geração da família a conduzir o negócio iniciado
pelo comerciante de aves Joseph Ammer.
Os frangos, ou Hendln, em bávaro, assam até ficarem
crocantes, de acordo com a receita secular da família. As
aves são, então, cortadas ao meio e servidas no prato.
Do meio milhão de Hendln consumidos na Oktoberfest a
cada ano, a Ammer é responsável por 15 mil deles. Trata-
se de um verdadeiro best-seller da festa. Um verdadeiro
Hendl só pode ser saboreado na Oktoberfest, por conta do
clima e da cultura da festa.
Além do frango, também é possível degustar carne bovina
assada – cem bois são consumidos em cada edição da
Oktoberfest. Outra tradição são os peixes assados sobre o
carvão, como a truta. A barraca Zur Bratwurst é uma das
que mais chamam a atenção na Oktoberfest. Com dois
andares, a casa em estilo enxaimel acomoda cerca de 180
visitantes, que desfrutam da salsicha famosa no mundo
todo: a Bratwurst. Assada sobre um forno aberto com
lenha de faia (tipo de árvore), a salsicha adquire um
aroma único. Mas a casa também vende outras delícias,
como Schweinshaxe (pernil de porco) e Bierbratl
(tradicional prato de carne de porco cozida na cerveja).
A palavra Bratwurst denomina diversos tipos de salsicha.
Hoje, entende-se que sejam salsichas feitas para serem
assadas ou fritas (do verbo braten). Mas o nome original
vem do termo Brät, em alto alemão antigo, que significa
carne moída.
Um dos tipos de salsicha mais tradicionais da Baviera é a
Weisswurst (salsicha branca). A iguaria tem nove
centímetros de comprimento e pesa 25 gramas. É feita
principalmente de carne de vitelo moída. Em Munique, 250
mil Weisswürste são consumidas a cada dia – de
preferência como café da manhã, acompanhadas de Brezel
e Weissbier (cerveja de trigo).
Outra atração gastronômica da Oktoberfest é a Münchner
Knödelei. A barraca é especializada em Knödel – bolinho
de massa, símbolo da culinária bávara. A "preservação e
divulgação da cultura do Knödel" é o slogan da Knödelei.
O Knödel existe em inúmeras variações, seja de batata,
carne ou semolina. Pode ser servido como
acompanhamento ou prato principal.
Na Münchner Knödelei, se propaga a tradição dos
Kartoffelnbrummer – bolinhos de batata –, além de outras
variedades de Knödel. Os sabores vão desde cogumelo,
beterraba, espinafre e carne, até banana.
Típicos das festas populares na Alemanha, os
Lebkuchenherzen (corações de pão de mel) é feito
basicamente de farinha de trigo, mel e especiarias
(principalmente canela, cravo e anis).
A versão romântica, vendida em feiras de Natal,
quermesses e na Wiesn, são decoradas com glacê de
açúcar colorido. Mais que um quitute, esses pães de
mel servem como decoração ou lembrança. Os
corações costumam ser presenteados, trazendo
mensagens como "Ich liebe dich" ("Eu te amo") ou
"Gruss vom Oktoberfest" ("Saudações da Oktoberfest").
GASTRONOMIA ALEMÃ
CONTEMPORÂNEA
Alta gastronomia conquista espaço na Alemanha e alcança
recorde no número de restaurantes indicados pelo Guia
Michelin. Na Europa, perde apenas para a França na
quantidade de casas três estrelas. Valorização de
ingredientes regionais contribuiu para sofisticação. Já faz
tempo que a gastronomia alemã deixou de se concentrar
na carne de porco e na batata. Adicionou ao menu
ingredientes regionais, como vegetais, peixes e frutas. A
Alemanha alcançou seu recorde no número de
restaurantes com estrelas no Guia Michelin, referência na
alta gastronomia. Na edição de 2015 dedicada ao país, há
282 restaurantes com uma, duas ou três estrelas.
Entre os países europeus, a Alemanha ocupa a segunda
posição quanto ao número de restaurantes três estrelas,
atrás somente da França.
A gastronomia alemã já havia conseguido tal feito na
edição deste ano do guia (2016).
Se por um lado a Alemanha encostou na França na boa
classificação, foi justamente se distanciando das
referências culinárias francesas que o país conseguiu uma
maior consagração na gastronomia. “Antigamente,
também pela proximidade geográfica, os pratos nos
restaurantes alemães sofisticados baseavam-se muito na
cozinha francesa. Incorporávamos diversos ingredientes
do país, a exemplo do foie gras. Mas agora criamos a
nossa própria gastronomia", diz Bobby Bräuer, chef do
restaurante EssZimmer, (duas estrelas). A valorização da
culinária regional começou há cerca de oito anos,
utilizando peixes dos lagos da região, assim como vegetais
e frutas fornecidos por produtores regionais.
Seguindo a tendência, além do menu com pratos
internacionais, o restaurante oferece um cardápio
somente com alimentos regionais, como cervo da Baviera
servido com repolho roxo ou bagre do Rio Danúbio
acompanhado de feijão verde e raiz forte.
A carta de bebidas também acompanha o movimento de
regionalização da gastronomia alemã. "Há cerca de dez
anos, a maioria dos vinhos dos menus era internacional.
Hoje, cerca de 70% dos vinhos do meu restaurante são da
Alemanha e da Áustria", diz Bräuer. Muitos chefs vêm
colocando mais ênfase em produtos orgânicos regionais.
Além dos ingredientes alemães, os clientes hoje se
interessam muito pela origem, qualidade e pelo modo de
preparo da carne.
Ao mesmo tempo em que os clientes vêm dando mais
atenção à origem e ao preparo da carne, os menus cada
vez mais tem opções vegetarianas. A cozinha alemã vem
redescobrindo vegetais que haviam deixado de ser usados
nas receitas, como, por exemplo, a chirívia, também
conhecida como pastinaca – uma hortaliça semelhante à
cenoura branca. Muitos jovens chefes, na passaram por
uma formação de qualidade. Os alemães são um povo
internacional, isto é, têm o costume de viajar e conhecem
e aceitam muito bem outras culturas. Assim, a população é
aberta quando se trata de experimentar novidades.
O restaurante EssZimmer está dentro do BMW-Welt, um
museu interativo dedicado à marca alemã, em Munique.
Já o Ammolite – The Lighthouse Restaurant, com seus
pratos apresentados de forma bastante criativa, faz parte
do Europa Park, parque de diversões em Rust, cidade do
estado de Baden-Württemberg.
Descendentes de imigrantes 1a. parte Kinder von
Einwanderern in Witmarsum Paraná Brasilien
https://www.youtube.com/watch?v=duSUMK8QPtY

Descendentes de imigrantes 2a. parte Kinder von

Einwanderern in Witmarsum Paraná Brasilien
https://www.youtube.com/watch?v=nTL7KOeNso4

Descendentes de imigrantes 3a. parte Kinder von

Einwanderern in Witmarsum Paraná Brasilien
https://www.youtube.com/watch?v=sCerT1HU6Wg