Cozinha Fria

Professora Ana Paula Sabbag

O que é Garde Manger ?
 Garde Manger
● Significa despensa. Lugar que se guarda comida –
● Antigamente era difícil guardar e conservar comidas
 Guildas -Corporações de ofício
A partir do século XII- associação de profissionais
independentes e em igualdade de condições - uma para
cada ofício

-Açougueiros - abater e porcionar carnes - guilda de

gado, guilda de suíno, etc.

-Padeiros - pães e massas afins que poderiam receber

recheios - patê en crôute

-Charcuteiros - carnes recheadas, patês, linguiças,

terrines (para concorrer com o patê en crôute)
 A partir do século XIII

- Grandes navegações - comércio - porcelana, tecidos, especiarias

Garde Manger

era o local mais frio da cozinha, geralmente o porão que era usado para armazenamento

-Inverno - gelo de lagos/rios em madeiras - armazenar carnes e peixes

-Armazenavam carnes curadas e defumadas, queijos em gaiolas, conservas de frutas e

vegetais

A pessoa responsável pelo local recebia o mesmo nome - função de grande

responsabilidade por tratar das carnes - curas, conservas, charcutaria, queijos e
decorações de pratos e bandejas
Idade Moderna e Contemporânea
Entre séc XVIII e XIX

-Pièces Montées - grandes esculturas comestíveis usadas como centros de mesa e

produzidas por confeiteiros e/ou Garde Mangers - habilidades artísticas e
arquitetônicas

- Ícone - Marie-Antoine Carême - “Rei dos cozinheiros ou cozinheiro dos reis” -

considerado o pai da alta cozinha ou gastronomia - considerado o precursor do
profissional de garde manger
A partir do final do século XIX - restaurantes elegantes e grandes e luxuosos hotéis ao
redor do mundo

-Escoffier - brigada de cozinha - trabalhou em navios e grandes hotéis em toda a Europa

 GARDE MANGER PARA ESCOFFIER
● Responsável por produzir e fornecer às outras praças produções frias como
porcionar carnes, filetar e porcionar peixes, rechear frangos, fazer molhos frios e
preparar aperitivos frios, além de fazer as esculturas e decorações para buffets e
ornamentar pratos e bandejas em que seriam servidas as preparações das refeições
GARDE MANGER MODERNO
O que se Faz Nessa Praça?
 ATRIBUIÇÕES DO GARDE MANGER

Atualmente as áreas de abrangência modernizaram-se e alargaram-se um

pouco, incluindo a preparação de sanduíches e finalização de algumas sobremesas
quando não há uma praça específica de confeitaria;

Inclui-se também algumas preparações quentes de entradas, canapés,

aperitivos, sanduíches e café-da-manhã;
Preparação de molhos frios, como vinagretes, maioneses, chutneys, relishes,
dips e etc.;
Planejar e organizar buffets, brunches, banquetes, coquetéis, recepções, etc.
Executar pratos à la carte como entradas, saladas e algumas sobremesas;
Produzir a decoração de pratos, bandejas e espelhos;
Executar peças decorativas, como esculturas de legumes, frutas e gelo.
 CAFÉ DA MANHÃ
● Envolve variadas preparações, principalmente com ovos, incluindo: ovo frito, ovo
mexido, omelete, ovo pochê, ovo cozido, etc.

● Os cafés-da-manhã mais padronizados estão sofrendo uma valorização com o uso

de ingredientes diversos como cereais, frutas, pães, quiches, crepes, bolos, doces e
bebidas. Estão cada vez mais atraentes aos comensais e chegam a substituir
refeições, tal como é oferecido em outro tipo de serviço como o brunch.

● Atualmente muitos restaurantes estão descobrindo a potencialidade de oferecer

este tipo de serviço, principalmente devido aos baixos custos e à alta rotatividade
 Amuse-bouche ,Hors d’oeuvre, Entradas e Saladas

https://www.youtube.com/watch?v=Mo3pVCmUB0w
 REGRAS GERAIS PARA GARDE MANGER
● EVITE EXCESSOS – MENOS É MAIS
● EVITE CORANTE NAS PREPARAÇÕES
● PRODUTOS FRESCOS/ FOLHAGENS
● ALTO CONTROLE DE SEGURANÇA ALIMENTAR
A partir de 1950 - industrialização da alimentação

-Produtos antes produzidos pelo garde manger passam a ser vendidos prontos. Carnes
e peixes podem ser encontrados procionados e filetados, molhos podem ser comprados
prontos, etc.

-As decorações de mesas, bandejas e pratos se tornam mais simples

por outro lado

-Sanduíches e saladas passam a ser consumidos no lugar das refeições

Diversos restaurantes têm produzido seus molhos, curas, defumações e produtos de
charcutaria para oferecer produtos diferenciados aos clientes

Tendência de valorização da área e do profissional que domine essas técnicas

TRABALHE COM ALTURA E DELICADEZA
Quais são os ingredientes mais usais na cozinha fria?