GARDE MANGER

Profª Amanda Navarro

 História
 Com a descoberta da caça e o cultivo de lavouras, o homem precisou se preocupar
com a preservação desses alimentos para garantir suprimento alimentar
constante.
 Os primeiros peixes preservados possivelmente foram produzidos por acaso.
 Em 63 a.C. o escritor grego Estrabão escreveu sobre a importância dos centros de
salgamento de peixe na Espanha.
 Cidades como a Roma moderna e Salzburgo foram fundadas perto de abundantes
fontes de sal.
 No século XII os camponeses trabalhavam cultivando alimentos e criando animais,
uma das atividades mais importantes do ano ocorria com o fim da fase de
crescimento das lavouras. Vegetais, frutas e grãos eram colhidos e preservados
por secagem ou armazenamento em locais frios. Bovinos, ovinos e outros animais
eram abatidos, e sua carne preservada por vários meios: conserva, salgamento,
salmoura, cura, secagem, acondicionamento em gordura ou defumação.
 O termo garde manger

Todos os castelos e mansões senhoriais da nobreza tinham um local

reservado ao armazenamento de alimentos, tipicamente localizado no
subsolo, para manter os alimentos frescos.
“Garde manger” (literalmente “guardar para comer”) era o termo
usado para identificar essa área e, ainda hoje, é usado para designar
uma despensa ou copa, um local para guardar comida fria.
 As Guildas
• Alguns produtos como, por
exemplo, queijos e presuntos,
passaram a integrar o comércio entre cidades
e estados, usados como espécie de moeda na
aquisição de outros produtos. Com o tempo,
surgiram normas que regulavam o modo de
preparar e comercializar tais produtos, a fim
de evitar monopólios e abusos de preços.
Esses grupos eram as Guildas.
O início da Revolução Francesa,
em 1789, causou convulsão entre
as famílias nobres, que deixaram
a França para escapar da morte,
deixando para trás seus serviçais.
O garde manger, assim como os
chefes e cozinheiros tiveram
então que procurar trabalho em
restaurantes por toda a Europa.
No início não havia definição
formal sobre as funções e
especialidades na cozinha, até
que ao final do século XIX,
Auguste Escoffier, detalhou uma
cadeia de comando lógica, e que
é usada até os dias atuais.
 O garde manger atual

A função do garde manger, manteve a tradição de preparar uma

variedade de alimentos processados e frios e se ampliou para incluir:
● Aperitivos
●Hors-d´oeuvre
●Saladas
●Sanduíches
●Sopas frias
●Patês
●Terrines
●Linguiças e queijos
●e os condimentos que os acompanham.
Áreas de atuação

Buffet

Catering
A prática da profissão
Conhecer
alimentos
Estudo e
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Educação
formal

Conhecer
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Comunicação