Cardápio médio/alto padrão (buffet)

Considerações preliminares
Adequação do cardápio:
- Nutricional
- Sensorial
- Higiênico‐sanitária

Adequação do cardápio ao perfil do comensal:

- Poder aquisitivo
- Faixa etária
- Tipo de clientela (cativa ou rotativa)
- Aspectos regionais
- Atualização (concorrência)
- Oportunidades
- Gêneros com preços promocionais
- Sazonalidades
- Mão‐de‐obra (eventual com habilidade específica)

Características:
Maior variedade
Custo dos itens (3 opções)
Baixo custo (cardápio médio padrão)
Misto (cardápio médio misto)
Alto padrão (especial ou para eventos*)

Preparação complexas e não complexas

Tempo para execução
Variável (presença de itens de rápido preparo e de preparo demorado/elaborado)
*Eventos pode ser constituído de somente 02 pratos principais

Composição Nº de itens

Prato principal 3 ou +
Guarnição 3 ou +
Acompanhamentos 3 ou +
Salada 5 ou +

Sobremesas 2 ou +

Exemplos de diferenças na composição/custo dos itens

Padrão Misto (R$) Alto padrão(eventos)

Preparações elaboradas Inclusão de alguns Pratos principais e outros

com ingredientes de
custo baixo ou médio
Ex:
Alcatra assada
filé de peito de frango
Lingüiça suína
itens/ingredientes de maior itens com custo mais
valor agregado elevado
Ex: Ex:
Bife de contra‐filé Escalopinho de filé ao molho roti
frango recheado Bacalhau à Gomes de Sá
salmão assado Alface americana, cenoura,
Alface, tomate cereja e palmito aspargos

IESB/engenharia e elaboração de cardápios/prof. aldemir mangabeira

Característic
C cas e objetiivos
Padrãão
Restaurantes self services (mais comumente)
Objettivo: clientela em horários comerciais
c à pprocura de pre
eços acessíveis (dia‐a‐dia coom pouco gassto

Misto
o
Restaurantes self services e bufê ês (expedientee comercial ou de fim de se
emana)
Qualiffica o cardápio o para aplicarr preços mais elevados
Objettivo: atrair clieentes mais exiigentes, manttendo preparaações de menor custo

Alto p
padrão (bufffet para eventos)
‐ Pratos principais de grande aceitabilidade
Qualiddade dos gêneeros, fácil mastigação, concceito
Serviçço em réchauds
Em geeral um dos prratos principaais é imerso em
m molho (aqu uecimento)
Tendêência:
02 pratos principais (1 carne
c bovina e outra entre peixe/frango//suíno)
Presença de
d 1 tipo de massa
m entre oss acompanham mentos
Objettivo:
Incluir pratos para que todos oss clientela ou cconvidados te
enham expectativas atendiddas (idosos,
criançças, adolescen
ntes adultos, autoridades)
a

Exem
mplos de cardápios

IESB/eengenharia e elaboraçãão de cardápios/prof. aldemir

a man
ngabeira
IESB/eengenharia e elaboraçãão de cardápios/prof. aldemir man
ngabeira
Consideraçõe
C es finais:
- Procu
ure descrever o prato com seus
s os nome s conhecidos popularmente
- Prepaarações especciais: quando necessário
n de screver princiipais ingredien
ntes

- Tendêências:
Descriçõess em outros id
diomas (francêês, italiano)
As vezes com tradução em portuguêss

IESB/eengenharia e elaboraçãão de cardápios/prof. aldemir

a man
ngabeira