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Food Cost Métodos para determinar os custos das matérias-primas Filipe Pereira/2013

Food Cost

Food Cost Métodos para determinar os custos das matérias-primas Filipe Pereira/2013

Métodos para determinar os custos

das matérias-primas

Food Cost Métodos para determinar os custos das matérias-primas Filipe Pereira/2013

Filipe Pereira/2013

Food Cost É importante considerar: - Previsões de vendas ( forecasting ) - Padronização das receitas

Food Cost

Food Cost É importante considerar: - Previsões de vendas ( forecasting ) - Padronização das receitas

É importante considerar:

  • - Previsões de vendas (forecasting)

  • - Padronização das receitas de todas as componentes dos menus

Food Cost É importante considerar: - Previsões de vendas ( forecasting ) - Padronização das receitas
  • - Quantificar os desperdícios nas diversas fases do processos (recepção, armazenamento, preparação, confecção

...

)

Filipe Pereira/2013

Food Cost- Previsões de vendas Data 01-Nov 02-Nov 03-Nov 04-Nov 05-Nov TOTAIS Média Seg Ter Qua

Food Cost- Previsões de vendas

Food Cost- Previsões de vendas Data 01-Nov 02-Nov 03-Nov 04-Nov 05-Nov TOTAIS Média Seg Ter Qua

Data

 

01-Nov

02-Nov

03-Nov

04-Nov

05-Nov

TOTAIS

Média

 

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Semanal

Arroz de Pato

70

72

61

85

77

365

73

Vitela Assada

110

108

144

109

102

573

115

Arroz de Marisco

100

140

95

121

106

562

112

     
 
01-Nov 02-Nov 03-Nov 04-Nov 05-Nov TOTAIS Média Seg Ter Qua Qui Sex Semanal Arroz de Pato
   

TOTAIS

280

320

300

315

285

1500

Popularidade = nº de refeições vendidas de um prato nº total de refeições vendidas
Popularidade = nº de refeições vendidas de um prato
nº total de refeições vendidas

Filipe Pereira/2013

Food Cost- Previsões de vendas Nº esperado de clientes x Popularidade = Previsão de vendas de

Food Cost- Previsões de vendas

Food Cost- Previsões de vendas Nº esperado de clientes x Popularidade = Previsão de vendas de
Nº esperado de clientes x Popularidade = Previsão de vendas de um prato
Nº esperado de clientes x Popularidade = Previsão de vendas de um prato

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Divulgar no estabelecimento pela equipa de trabalho o tamanho das porções, quadro

Análise de Consumos

Análise de Consumos - Divulgar no estabelecimento pela equipa de trabalho o tamanho das porções, quadro

- Divulgar no estabelecimento pela equipa de trabalho o tamanho das porções, quadro de capitações e quebras de cozedura!!!

CAPITAÇÃO – Descrição quantitativa da composição de um prato, nos seus componentes (parte proteica + parte
CAPITAÇÃO – Descrição quantitativa da composição de um
prato, nos seus componentes (parte proteica + parte de
Hidratos de Carbono + parte de verduras + …)

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Teste do cortador - Tem como finalidade analisar a diferença do preço

Análise de Consumos - Teste do cortador

Análise de Consumos - Teste do cortador - Tem como finalidade analisar a diferença do preço
  • - Tem como finalidade analisar a diferença do preço do custo

líquido entre comprar carne já desmanchada, ou desmancha-la

no estabelecimento.

  • - É pouco usado devido ao desuso das operações de desmanche.

Análise de Consumos - Teste do cortador - Tem como finalidade analisar a diferença do preço
  • - Em operações de maior escala ou em certos nichos de negócio

como churrasqueiras de grande dimensão ou restaurantes de

sushi faz sentido a sua utilização.

  • - É um bom de caso de estudo!

Análise de Consumos - Teste do cortador - Tem como finalidade analisar a diferença do preço

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Teste do cortador - O teste do cortador é uma ferramenta que

Análise de Consumos - Teste do cortador

Análise de Consumos - Teste do cortador - O teste do cortador é uma ferramenta que

- O teste do cortador é uma ferramenta que

nos

vai permitir

calcular preços de custo internos para valorizar (custear) as

preparações gastronómicas a preparar.

-É normalmente aplicado quando se decompõe uma matéria- prima em várias matérias-primas diferentes, com valores de mercado diferentes

- Vamos por isso valorizar de forma diferente as diferentes partes de uma mesma peça quer esta seja dum animal, pescado ou vegetal.

Análise de Consumos - Teste do cortador - O teste do cortador é uma ferramenta que

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Teste do cortador Exemplos: - Salmão = Postas + Lombos + Filetes

Análise de Consumos - Teste do cortador

Análise de Consumos - Teste do cortador Exemplos: - Salmão = Postas + Lombos + Filetes

Exemplos:

- Salmão = Postas + Lombos + Filetes +

Análise de Consumos - Teste do cortador Exemplos: - Salmão = Postas + Lombos + Filetes

- Perna de vitela = Jarrete + Carne para estufar + Medalhões +

- Alho-francês = Juliana para sopa + aparas para caldo +

Análise de Consumos - Teste do cortador Exemplos: - Salmão = Postas + Lombos + Filetes

Filipe Pereira/2013

Adaptado de José Ribeiro Obtido após o corte Filipe Pereira/2013 Quanto custariam as mesmas matérias-primas se
Adaptado de José Ribeiro Obtido após o corte Filipe Pereira/2013 Quanto custariam as mesmas matérias-primas se

Adaptado de José Ribeiro

Adaptado de José Ribeiro Obtido após o corte Filipe Pereira/2013 Quanto custariam as mesmas matérias-primas se
Obtido após o corte
Obtido após o
corte

Filipe Pereira/2013

Adaptado de José Ribeiro Obtido após o corte Filipe Pereira/2013 Quanto custariam as mesmas matérias-primas se

Quanto custariam as mesmas

matérias-primas se adquiridas individualmente

Adaptado de José Ribeiro Obtido após o corte Filipe Pereira/2013 Quanto custariam as mesmas matérias-primas se

Preço de custo a considerar para custeio

Calculado no mapa da página anterior Quantidade atribuída à dose Custo da matéria-prima na dose Adaptado
Calculado no mapa da página anterior Quantidade atribuída à dose Custo da matéria-prima na dose
Calculado no mapa da
página anterior
Quantidade atribuída à
dose
Custo da
matéria-prima
na dose
Calculado no mapa da página anterior Quantidade atribuída à dose Custo da matéria-prima na dose Adaptado

Adaptado de José Ribeiro

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Cálculo de desperdícios é necessário Para conhecer o “custo real das matérias-

Análise de Consumos

Análise de Consumos - Cálculo de desperdícios é necessário Para conhecer o “custo real das matérias-
Análise de Consumos - Cálculo de desperdícios é necessário Para conhecer o “custo real das matérias-

- Cálculo de desperdícios é necessário Para conhecer o “custo real das matérias-primas”

Análise de Consumos - Cálculo de desperdícios é necessário Para conhecer o “custo real das matérias-

Peso Líquido = Peso bruto Desperdício

Desperdícios: descasques, aparas, produtos amassados, podres, não edíveis…

Normalmente o desperdício varia entre 10 a 50%

Calcula-se pesando as entradas e as saídas nas operações de preparação!!!

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Cálculo do Preço de Custo Líquido Custo Líquido ( € ) =

Análise de Consumos

Análise de Consumos - Cálculo do Preço de Custo Líquido Custo Líquido ( € ) =

- Cálculo do Preço de Custo Líquido Custo Líquido () = Custo Bruto da Peça ()

Rendimento
Rendimento
Análise de Consumos - Cálculo do Preço de Custo Líquido Custo Líquido ( € ) =

Ex: alho-francês a 0,3 /kg com um rendimento de 75% (0,75) Assim temos: 0,3 / 0,75 = 0,4 /kg (custo líquido, real) Assim deveremos organizar as nossas receitas padronizadas com a informação com a capitação da matéria-prima, %desperdício e o respectivo peso bruto!!!

Filipe Pereira/2013

Adaptado de José Ribeiro Filipe Pereira/2013 Preço líquido para custeio

Adaptado de José Ribeiro

Filipe Pereira/2013

Adaptado de José Ribeiro Filipe Pereira/2013 Preço líquido para custeio

Preço líquido para custeio

Análise de Consumos - O rendimento de um produto alimentar traduz-se no seu peso ou volume

Análise de Consumos

Análise de Consumos - O rendimento de um produto alimentar traduz-se no seu peso ou volume
  • - O rendimento de um produto alimentar traduz-se no seu peso

ou volume líquido quando preparado e pronto a servir ao cliente

  • - As principais fases do processamento alimentar são a

preparação, o porcionamento e a confecção

  • - Exemplos de preparação: limpeza de peles, corte de carnes,

cascas de legumes…

- É importante padronizar estas operações de forma a replicar os rendimentos obtidos!
- É importante padronizar estas operações de forma a replicar
os rendimentos obtidos!

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Teste de rendimento – exemplo para Filet Mignon de vitela Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos

Análise de Consumos - Teste de rendimento – exemplo para Filet Mignon de vitela Filipe Pereira/2013
Análise de Consumos - Teste de rendimento – exemplo para Filet Mignon de vitela Filipe Pereira/2013

- Teste de rendimento exemplo para Filet Mignon de vitela

Análise de Consumos - Teste de rendimento – exemplo para Filet Mignon de vitela Filipe Pereira/2013

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos - Teste de rendimento – Qual o valor do Fillet Mignon ??? Deduz-se
Análise de Consumos - Teste de rendimento – Qual o valor do Fillet Mignon ??? Deduz-se

Análise de Consumos

- Teste de rendimento Qual o valor do Fillet Mignon???

Análise de Consumos - Teste de rendimento – Qual o valor do Fillet Mignon ??? Deduz-se

Deduz-se sabendo o preço das pontas de lombo e da carne para hambúrguer

Adaptado de José Ribeiro

Filipe Pereira/2013

Análise de Consumos Teste de rendimento •Aplicando testes de rendimento com maior ou menor complexidade, obtemos

Análise de Consumos

Análise de Consumos Teste de rendimento •Aplicando testes de rendimento com maior ou menor complexidade, obtemos

Teste de rendimento

•Aplicando testes de rendimento com maior ou menor complexidade, obtemos assim um custo mais racional da
•Aplicando testes de rendimento com maior ou menor
complexidade, obtemos assim um custo mais racional da
matéria-prima do prato que pretendemos preparar!
•Assim conseguimos elaborar os preços de menu de uma
forma mais realista, com suporte em base científica.
•Os testes de rendimento aplicam-se sobre valores médios.
Normalmente o rendimento das preparações varia com o
operador, época do ano, qualidade geral da matéria-prima.

Filipe Pereira/2013

Receitas Padronizadas - Nome do prato/preparação - Rendimento total (nº doses) - Tamanho das doses -

Receitas Padronizadas

Receitas Padronizadas - Nome do prato/preparação - Rendimento total (nº doses) - Tamanho das doses -

-

Nome do prato/preparação

-

Rendimento total (nº doses)

-

Tamanho das doses

-

Lista de ingredientes, decrescente em quantidades

-

Método de preparação

-

Método de confecção com especificação da temperatura e dos tempos

-

Instruções especiais se necessário

-

Receitas enquadradas com o sistema de segurança alimentar (HACCP)

-

Custo da receita (opcional)

-

Fotografia dos pratos ou porções (opcional)

-

Data de realização e nome do responsável

-

Filipe Pereira/2013

Receitas Padronizadas <a href=L a s a n h a d e C o g u m e l o e C o u r g e t e Filipe Pereira/2013 " id="pdf-obj-18-2" src="pdf-obj-18-2.jpg">

Receitas Padronizadas

Receitas Padronizadas <a href=L a s a n h a d e C o g u m e l o e C o u r g e t e Filipe Pereira/2013 " id="pdf-obj-18-6" src="pdf-obj-18-6.jpg">
Receitas Padronizadas <a href=L a s a n h a d e C o g u m e l o e C o u r g e t e Filipe Pereira/2013 " id="pdf-obj-18-36" src="pdf-obj-18-36.jpg">

Filipe Pereira/2013

Exercícios Práticos 1) Determinar o Food Cost para a seguinte sopa de legumes: Elabore a respectiva

Exercícios Práticos

Exercícios Práticos 1) Determinar o Food Cost para a seguinte sopa de legumes: Elabore a respectiva

1)

Determinar o Food Cost para a seguinte sopa de legumes:

Elabore a respectiva ficha técnica, considerando os seguintes dados:

Ingrediente Composição Preço no mercado 0,40 € 0,80 € 2,70 € 0,42 € 0,48 € 0,01
Ingrediente
Composição
Preço no mercado
0,40 €
0,80 €
2,70 €
0,42 €
0,48 €
0,01 €
5,00 €
0,14 €
Rendimento
Batata
10%
80%
Alho-francês
6,66%
80%
Cogumelo
6,66%
90%
Cebola cubinhos
6,66%
70%
Cenoura Ralada
água
Azeite extra virgem
Sal
6,66%
80%
59,66%
100%
3,33%
100%
0,37%
100%

O rendimento da sopa é de 100%, pois podemos repor as

quebras por evaporação. Capitação 300g/pessoa

Filipe Pereira/2013

Filipe Pereira/2013

Filipe Pereira/2013

Exercícios Práticos 2) Determine o custo por kg e o custo unitário para uma dose de

Exercícios Práticos

Exercícios Práticos 2) Determine o custo por kg e o custo unitário para uma dose de

2)

Determine o custo por kg e o custo unitário para uma dose de lombo de porco assado de 375g, com as seguintes características:

Ingrediente Composição Preço no mercado Rendimento Batatinhas 40 % 0,50 70 % Lombo de porco Cebola
Ingrediente
Composição
Preço no mercado
Rendimento
Batatinhas
40
%
0,50
70
%
Lombo de porco
Cebola
Azeite extra virgem
40
%
6,50
90
%
10
%
0,50
50
%
9
%
4,00
100
%
100
%
Sal
1
%
0,14

O rendimento da cozedura no forno é de 90%, ou seja, por cada 1000g de comida levada ao forno, obtemos 900g de produto acabado.

Filipe Pereira/2013