Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -

Questionário
Conteúdo do teste
1.

Pergunta 1
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“Se até os anos 1980 esse serviço – empratado – era considerado simples demais para ser usado em
boas empresas do ramo, hoje é a modalidade mais usada tanto em hotéis como em restaurantes de
todo o mundo, desde os mais sofisticados até os mais populares, principalmente nas grandes cidades,
com serviço à la carte.”
Fonte: PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom. 12. ed. São Paulo: Editora Senac, 2010. p.
56.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre modalidade de serviços, analise as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. No serviço empratado, as porções são individuais e o garçom é responsável por entregá-lo pronto
diretamente ao cliente. Nesta modalidade, é imprescindível que o garçom seja extremamente
cuidadoso.
Porque:
II. A manipulação cuidadosa do prato vai garantir que todo o processo de montagem e decoração
realizado pelo chef seja preservado, garantindo assim que o cliente receba um produto de excelência.
A seguir, assinale a alternativa correta:

1.

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

2.

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

3.

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

4.

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

5.

As asserções I e II são proposições falsas.

2.
 Pergunta 2
1 ponto
Uma mise en place bem organizada respeita os padrões definidos para aquele serviço. Seja para um
café da manhã ou para um jantar formal, cada tipo de refeição implica no uso de um tipo de material
específico, montado na mesa de acordo com tipologia do restaurante.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a mise en place, pode-se afirmar que a
montagem correta, a partir do prato, para um serviço básico consiste em:

1.

garfos e facas à esquerda, talheres de sobremesa do lado direito, prato de pão à direita, copos
de vinho à esquerda, de água à direita.

2.

garfos do lado direito, facas do lado esquerdo, talheres de sobremesa à direita, prato de pão
acima centralizado, copos acima à esquerda.

3.

garfos do lado esquerdo, facas do lado direito, talheres de sobremesa acima, prato de pão
acima à esquerda, copos acima à direita.

4.

garfos e facas do lado direito, talheres de sobremesa acima e do lado esquerdo, prato de pão
acima centralizado, copos à esquerda.

5.

garfos do lado direito, facas do lado esquerdo, talheres de sobremesa à direita, prato de pão
acima do lado esquerdo, copos à esquerda.

3.

Pergunta 3
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“O serviço está relacionado ao modo como um vínculo se estabelece com o cliente nos momentos
que antecedem e permeiam o ato de atender, ou seja, há uma aproximação com o cliente para que
possa se estabelecer uma relação momentânea, a fim de, por meio de um diálogo e da percepção do
seu comportamento, entender quais são as necessidades e expectativas em relação àquele momento.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e
supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 97.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de sala em relação às etapas
que direcionam o serviço ao cliente, podemos dizer que:

1.
 após a acomodação conduzida pelo maître, o garçom apresenta o cardápio, e também verifica
se o cliente quer água ou alguma bebida.

2.

após acomodação do cliente à mesa, o garçom imediatamente providencia a entrada e faz a

apresentação do cardápio de vinhos.

3.

após a retirada do pedido, o garçom apresenta a carta de bebidas e verifica se o cliente quer
realizar o pedido de algum aperitivo.

4.

após a entrega do pedido, cabe ao sommelier apresentar a carta de vinhos, e verificar se o

cliente deseja realizar um pedido.

5.

após a entrega do couvert, o garçom apresenta e explica o cardápio de sobremesas e verifica se

o cliente deseja pedir.

4.

Pergunta 4
1 ponto
Leia o trecho abaixo:
“A intimidade no convívio com o vinho cria uma cultura específica, de difícil compreensão para os
não iniciados […] esse tipo de bebida é um elemento vivo, sujeito a alterações que mexem com
nossos sentidos […] e servido de forma adequada pode ser apreciado em toda sua plenitude.”
Fonte: FURTADO. E. Copos de bar e mesa: história, serviços, vinho, coquetéis. 2. ed. rev. São
Paulo: Editora Senac, 2014, p. 198.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de bebidas, ordene as etapas
a seguir de acordo com a sequência correta em relação a abertura da garrafa:
( ) Desarrolhamento da garrafa.
( ) Retirada da cápsula.
( ) Apresentação do rótulo do vinho.
( ) Organização das taças na mesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta sequência correta:

1.

3, 4, 1, 2.

2.

4, 3, 2, 1.
3.

4, 2, 3, 1.

4.

3, 4, 2, 1.

5.

2, 3, 1, 4.

5.

Pergunta 5
1 ponto
Independente da tipologia, o serviço de bebidas de um restaurante é tão complexo como o de
alimentos, pois exige manipulação de utensílios específicos, compreensão da carta de bebidas, além
do conhecimento sobres especificidades de cada tipo de bebida, como, por exemplo, harmonização
com os pratos do cardápio, condições de armazenamento e temperatura de serviço. Cada bebida
exige uma atenção e, consequentemente, profissionais capacitados e treinados para execução do
serviço e atendimento ao cliente.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de bebidas, em relação às
cervejas podemos dizer que:

1.

a temperatura adequada para o serviço fica entre 4 e 15ºC.

2.

a temperatura adequada para o serviço fica entre 10 e 14ºC.

3.

a temperatura adequada para o serviço fica entre 4 e 19ºC.

4.

a temperatura adequada para o serviço fica entre 8 e 12ºC.

5.

a temperatura adequada para o serviço fica entre 0 e 15ºC.

6.

Pergunta 6
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“O vinho fino é uma bebida ‘viva’, que evolui com o tempo e revela diferentes níveis de aromas
dependendo do processo de fermentação e de maturação, podendo exibir um amplo espectro de notas
aromáticas: frutadas, vegetais, empireumáticas (como baunilha, caramelo, café) etc. Cada uva,
também chamada de varietal, tem uma característica própria que, dependendo da forma como é
plantada, colhida, processada, misturada, engarrafada e envelhecida, gera diferentes resultado.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e
supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 98.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em serviços de bebidas, analise os
vinhos apresentados a seguir e os relacione com suas respectivas temperaturas de serviço.
1) Espumantes.
2) Tintos encorpados.
3) Brancos.
4) Tintos leves.
( ) De 13 até 15ºC.
( ) De 16 até 19ºC.
( ) De 8 até 12 ºC.
( ) De 4 até 6 ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

1.

2, 4, 3, 1.

2.

3, 4, 1, 2.

3.

1, 3, 4, 2.

4.

4, 2, 3, 1.

5.

4, 3, 2, 1.

7.

Pergunta 7
 1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“A evolução da mesa, de seus acessórios e componentes ao longo dos anos, levou a dispor de uma
grande variedade de talheres, cada um próprio para uma determinada utilização; […] os talheres
mais prestigiados são os de prata, reconhecíveis pela marca.”
Fonte: BECK, H. et. al. A arte e a ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005, p. 73.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre materiais da mise en place, em relação
aos talheres especiais e materiais de apoio ou acompanhamento, podemos dizer que:

1.

o garfo de trinchar é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma pinça e faca.

2.

o garfo de ostras é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e pinça.

3.

o garfo de salada é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e
pegador.

4.

o garfo de escargot é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e
pinça.

5.

o garfo de crustáceo é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por espátula e faca.

8.

Pergunta 8
1 ponto
A retirada de todos os utensílios e materiais que foram utilizados na composição das mesas durante o
serviço recebe a denominação de desembaraço. Cabe ao garçom e ao commis procederem com o
desembaraço, com cortesia e simpatia, a fim de não incomodar o cliente.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas de serviço, em relação ao
desembaraço de mesa podemos dizer que:

1.

o garçom inicia o desembaraço da mesa quando o último cliente finaliza a refeição.

2.

ao término do prato principal, o garçom retira a cesta de pães e os copos de vinho.

3.

no desembaraço dos copos, o garçom recolhe o copo de vinho tinto antes do aperitivo.

4.

para iniciar o desembaraço, o garçom se posiciona atrás e à esquerda do cliente.

5.

ao término da refeição, o garçom inicia a retirada da louça com os pratos menores.

9.

Pergunta 9
1 ponto
Para que um serviço seja realizado de forma esperada de acordo com as necessidades e expectativas
do cliente, é preciso ir além do entendimento sobre as modalidades de serviço. Toda a brigada de
trabalho deve dominar as técnicas de execução dos serviços para que o cliente receba um produto de
qualidade em todos os sentidos, desde o preparo, passando pelo atendimento, até o fechamento da
conta.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado em técnicas de serviço, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O transporte de utensílios ou materiais até a mesa deve ser realizado em pratos ou bandejas,
devidamente forradas.
II. ( ) Ao carregar pratos, o garçom deve cobrir a pilha com guardanapo e usar as duas mãos como
suporte.
III. ( ) Ao transportar mais de um prato pronto, o garçom deve segurá-lo diretamente na palma da
mão.
IV. ( ) Para otimizar o atendimento, os utensílios e pratos devem ser levados à mesa em bandeja
única.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

1.

V, F, V, F.

2.

V, F, F, V.

3.

F, F, V, V.
4.

F, V, V, F.

5.

V, V, F, F.

10.

Pergunta 10
1 ponto
Leia o excerto a seguir:
“As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas bebidas compostas, são
obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as
essências. As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados,
obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que
lhes dão as características.”
Fonte: PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom. 12. ed. Editora Senac, 2010. p. 72.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em bebidas destiladas,
fermentadas e compostas, em relação as bebidas compostas, podemos dizer que elas se dividem em:

1.

grogs, sours e pousses.

2.

carpanos, anisados e cinzanos.

3.

vermutes, bitters e licores.

4.

calvados, cynars e underbergs.

5.

aquavits, schnapps e eau-de-vie.