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Dicionrio Tcnico de Hotelaria

"Paysanne"
# (Rest)

Termo de cozinha que designa o modo de


cortar os legumes em meias-luas.
Smbolo representativo nmero de vendas num
restaurante
(termo utilizado na recepo dos hotis)

.
Bispo (Coz)

Termo aplicavel comida que por descuido se


pegou ao tacho e consequentemente adquiriu
um paladar desagradavel a queimado

Boneca (Coz)

Pedao fino de pano no qual se atam diversos


temperos, para que os mesmos possam ser
retirados, sem que apaream aps a iguaria
estar pronta

Chambrer
Decanteur
E shaped table (Rest)

Aquecer um vinho, elevando-o temperatura


ambiente.
Garrafa prpria para a decantao de vinhos.
Mesa em forma de E Uma das vrias
disposies em que um conjunto de mesas
pode ser colocado

I Shaped tables (Rest)

Mesas em forma de I - Uma das vrias


disposies em que um conjunto de mesas
pode ser colocado

Pecans (Coz)

Pequenas

nozes

oblongas

da

nogueira

americana Carya Oliviformes


T Shaped table (Rest)

Mesa em forma de T - Uma das vrias


disposies em que um conjunto de mesas
pode ser colocado

U Shaped table (Rest)

Mesa em forma de U - Uma das vrias


disposies em que um conjunto de mesas
pode ser colocado

P (Hot)

Cdigo para Half pension, ou seja meia penso.


V. Half pension

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6pm CLX (Recp)

Cdigo para reserva cancelada pelo hotel


(departamento de recepo) aps a hora de
libertao. V. hora de libertao

A & G (Adm)

Siglas representativas de Administration and


General Manager. Administrador e Director
Geral.

americana

americana

A and TO (Hot)
carta (Rest)

Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou


lavagante e tomate e previamente flamejado
com conhaque. Actualmente, esse mtodo
aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante
e tomate, previamente flamejado com champanhe.
Actualmente, este mtodo aplicado a outros peixes,
moluscos ou mariscos.
Ver Accommodation and Taxi Order.
Regime de escolha ou seleco dos pratos de
uma ementa, que oferece uma variedade de
alimentos preparados para confeco, desde
entradas at s sobremesas, com preos
variveis.

A Dash

(Ing) Pitada; um bocadinho de algo usualmente


um tempero ou um lquido.

Forfait (Agt)

Termo utilizado por operadores turisticos e


agentes

de

viagens que

significa

Tudo

incluido. Numa viagem organizada, o cliente


paga um preo pelo conjunto de servios
programados.
Inglesa
inglesa
la Cart (Rest)

Diz-se dos legumes previamente cozidos e


depois salteados com manteiga.
Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois
salteados com manteiga.
Lista de comida com preos individuais; Tipo de
servio.

LA CARTE

Regime de escolha ou seleo dos pratos de um


cardpio de restaurante, que oferece uma
variedade de alimentos preparados, desde
entradas sobremesa, com preos variveis.
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la carte bar (Rest)

Bar dentro do hotel, no qual os clientes pagam


de imediato tudo aquilo que consomem. O
mesmo que cash bar.

la minut (Rest)
milanesa
milanesa
A.B.P.

Cozinhado na hora; preparado no momento.


Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento
se juntou azeite.
Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se
juntou azeite.
Abreviatura de Associao Barmen de Portugal.

A.D. (Hot)

Cdigo para Durao de estadia de alguns dias


(2 ou 3).

A.P. (Hot)

Abreviatura de American Plan. Ver


American Plan.

A/D (Hot)

Adults and Children Adultos e Crianas. Siglas


muito

utilizadas

estabelecimentos
nmero

de

em

boletins dentro

hoteleiros,

adulos

para
crianas

de

que

fique

discriminado.
AAA

Associao Automvel Americana.

Aba carregada de vaca (Coz)

Esta pea o peito ou caixa torxica. Pela sua


combinao de carne, gordura e ossos, torna-se
muito boa para fazer caldos, que, no entanto
devem ser desengordurados.

ABA DE FILT

Aba descarregada da vaca (Coz)

considerada carne de segunda, localizada na


costela inferior do boi. Possui muitas nervuras.
Pode ser usado para ensopados, refogados e
carne moda.
D um caldo muito bom. Cerca de um tero
desta carne classica para cozidos, est cheia de
ossos costais e cartilaginosa. Das partes sem
osso obtem-se, uma vez tirados os nervos, uma
carne para cozer de fibra muito fina.

ABACATE

Considerado uma rica fonte de folato, vitamina


A e potssio, o abacate tem mais protena que
qualquer outra fruta, cerca de 2 g para cada

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ABACATE

ABACAXI

Abafado
Ab af ar
Abaixar (Coz)

poro de 110 g. Possui, ainda, quantidades


teis de ferro, magnsio e vitaminas C, E e B6.
Seu nico inconveniente o alto teor calrico 110 g contm cerca de 200 calorias. Deve ser
servido cru, pois se torna amargo quando
cozido. Pode ser acrescentado a pratos quentes
j cozidos, servido em forma de saladas ou
batido com leite. Os abacates s amadurecem
depois de colhidos
fruto do abacateiro. Altamente nutritivo, usado
em medicina como diurtico. Nome cientfico:
persea gratssima. Rico em vitamina A.
Substituto da carne. Suavemente laxativo.
fruta variante do anans. Indicado na anemia,
no raquitismo, na febre, na priso de ventre, na
asma nervosa, na falta de menstruao, nos
males da bexiga, prstata, uretra, clculos
renais e vesiculares.
Diz-se do vinho cujo mosto foi impedido de
fermentar.
Cobrir com tampa ou pano um alimento
previamente regado com um lquido.
1. Bater com a mo na massa lvedada, para
que a mesma expulse as grandes bolhas de gs
formadas no decorrer da primeira levedura,
antes de tornar a amass-la. 2. Dar uma
pancada com a mo na massa lveda, para que
expulse as grandes bolhas de gs da primeira
levedura, antes de tornar amass-la.

Abaixar

ABALO
Abanar (Bar)
ABATA (Agt)

Dar uma pancada com a mo na massa lveda, para


que expulse as grandes bolhas de gs da primeira
levedura, antes de tornar a amass-la.
Vibrao do solo associado a sismo ou exploso.
Os cocktails podero ser abanados dentro de
um shaker de boston ou normal.
Association of British Travel Agents
Associao de agentes de viagens Britanicos.

Abatanado
Abater (Coz)

Caf normal bica servido em chvena a ch.


Perder altura. Termo muito aplicado aos
souffls quentes que aps algum tempo
perdem altura.

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Abater
Abatises (Coz)

Decair, perder altura como acontece a um souffl


quente que espera de mais.
Termo originrio do Francs abatis, ou seja
miudezas de aves.

Abatises

Patas, asas, pescoos e midos (corao, rim,


fgado e moela) das aves. Costumam prepararse de cabidela, utilizando o sangue da mesma
ave, guisados de qualquer outra forma ou
consoante
outras
receitas.

Abatises
Do francs abatis, miudezas de aves.
Abbaye de Belloc cheese (Coz)
Quejo tpico do Pas Basco, de leite de ovelha,
duro e no pauteurizado.
Abbonnement (Agt)

Passe - Bilhete continental que permite viajar


numa zona especfica.

ABC (Agt)

Advanced

Booking

Charter

Reserva

antecipada de Charter: tambm guias/horrios


de companhias de aviao, navegao e
caminhos-de-ferro.
Abeberar (Coz)
Abeberar
ABEC (Hot)

Ensopar em algum lquido usualmente quente.


De beber- ensopar, como, por exemplo, fatias de po
com leite, um savarin, em calda, etc.
Cdigo internacional hoteleiro que significa um
quarto com trs camas (quarto triplo); (Ingls)
One room with three beds; (Frans) Une
chambre avec troi lits.

Abertura do dirio (Recp)

A abertura do dirio efectuada com base nas


facturas dos hspedes, que se encontram num
ficheiro de contas correntes por ordem
crescente de nmero de quartos.

Abetarda (Coz)

Ave de grandes dimenses que se cozinha como


a galinhola.

Abocado ou adamado
Aboletamento (Hot)

Vinho levemente doce, amvel.


O mesmo que aposentadoria.

Abordable

Ver Affordable.

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Above-the-line (Adm)

(Acima da linha) Comisso paga aos media


(despesa acima de).

ABRIC ou ABRICOTE
Abrir (Coz)

Fruto do abricoteiro, semelhante ao Damasco.


Abrir quaisquer molusculos bivalves utilizando o
calor do lume. Termo igualmente aplicvel a
aves ou peixes, para limpar ou rechear.
Tambm se processa com o arroz quando os
bagos se entreabrem. Apica-se tambm
abertura de ostras cruas.

Abrir

Absence deduction (Rh)

Ostras cruas, faca. Ostras ou quaisquer outros


moluscos bivalves, pelo calor do lume. Aves ou peixes,
para limpar ou rechear. O arroz, quando, pela
cozedura, os bagos entreabrem.
Desconto por falta de assiduidade ao servio.

Absence rate (Rh)

Taxa de absentismo.

Absence

Ausncia.

Absenteeism (Rh)

Absentismo. Falta de assiduidade ao trabalho.

Abstract (Coz)

Termo utilizado para defenir os custos de


alimentos como sal, pimenta, aucar, etc.

Abstract of account (Adm)

Extrato de conta.

AA

Fruta encontrada nas matas da Tijuca com o


nome Juara. Valor nutritivo elevado. Vitaminas
B1, B2 e C. A raiz depurativa.
Dispor em camadas com propores

Acamar (Coz)

prticamente idnticas
Acamar (Coz)
Acamar
Acampar

Pr em camada tanto quanto possvel igual


Pr em camadas tanto quanto possvel igual.
Forma de alojamento ao ar livre em tenda,
caravana relote ou outros.

Acastanhado

Acavalar
Acceptance criterion (Rh)

Nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a


cor da castanha ou do tijolo. Geralmente
associada a vinhos envelhecidos.
Dispor os elementos uns a seguir aos outros, mas de
forma que fiquem parcialmente sobrepostos.
Critrio de aceitao de funcionrios

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Acceptance of pets

Acto de aceitao de animais domsticos no


estabelecimento hoteleiro.

Acceptance

Aceitar

Accs
Access
Accession rate (Rh)

Ver Access.
Acesso, admisso.
Taxa de contratao de novos funcionarios;
nmero de novos trabalhadores contratados
durante determinado perodo, expresso em
percentagem de emprego total.

Accident insurance

Seguro contra acidentes

Accident on the hotel

Acidente no hotel

Accident report

Relatrio completo de acidente

Accidents on premises

Acidentes dentro do estabelecimento

Accommodation (Hot)

Alojamento

Accommodation and taxi order (Hot) Um voucher emitido pelas companhias aereas,
para cobrir as despesas dos clientes que devido
a atrasos nos seus vos tm que ficar
hspedados num hotel. Normalmente cobre
acomodao,

prqueno

almoo,

uma

das

refeies principais e duas deslocaes de taxi


Accommodation promotions (Recp) Promoes a nvel de alojamento
Accompagner

Acompanhar

Accompagner

Guia

Accompaniments (Rest)

Acompanhamentos (relacionado com comida)

Accord de rsrvation de capacit

Acordo estipulado para a reserva da totalidade


dos aposentos, e outros, do estabelecimento
hoteleiro.
Livros de escriturao, livros contabilsticos,

Account books (Adm)

livros de contas
Account correction

Corrreco, rectificao de um engano numa


conta.

Account

1. Conta; 2. Cliente com conta aberta nos livros


do fornecedor

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Accountability (Adm)

Responsabilidade

Accountancy (Adm)

Contabilidade

Accountant (Adm)

Contabilista

Accounting (Adm)

Contabilidade

Accounting computer program

Programa informtico de contabilidade

Accounting control (Adm)

Controlo de contabilidade

Accounting Department (hot)

Departamento de contabilidade

Accounting procedure (Adm)

Processo contabilistico

Accounting record (Adm)

1-

Registo

contabilstico;

2-

Livro

de

contabildade
Accounts payable (Hot)

Contas a pagar; Facturas a pagar

Accounts receivable (Hot)

Contas a receber; crditos a cobrar

Accueil

Acolhimento

Accueillir

Acto de acolher, receber.

Accumulated dividends

Dividendos

que,

embora

aprovados

para

distribuio, no foram pagos na altura prpria,


constituindo um elemento do passivo da
empresa.
Accurate billing

Dbito correto

Aceite de oliva (Esp)

Azeite

Aceituna (Esp)

Azeitona

ACM

Acm comprido de vaca (Coz)

Considerada carne de segunda, localizada na


parte superior do quarto dianteiro do boi.
Carne magra que requer mtodos de cozimento
que ajudem a amaciar os tecidos conjuntivos.
Indicada para bifes de panela, ensopados,
assados e refogados.
Parta da vaca que est entremeada de gordura
e tem muitas vezes veias e tendes; no entanto,
se cozer durante bastante tempo, d uns
assados deliciosos e muito suculentos. Costuma
utilizar-se esta pea para estufar e tambm
para picar

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Acm redondo de vaca (Coz)

Pea que se pode comprar com ou sem osso. A


carne tem fibras muito finas e, se for muito
entremeada

(com

aspecto

marmoreado),

significa que tem bastante gordura interior.


Pode ser frita, assada e cozida
ACEPIPES

Acepipes (Coz)

Termo portugus correspondente a Hors


dOeuvres, ou seja, conjunto de alimentos
frios, feitos e servidos antes do prato principal
de uma refeio, como canaps, tapas, pastis,
etc., a que tambm se d o nome de
entremeses ou antepasto. No Brasil so os
petiscos (salgados, canaps, etc.).
Pratos frios, confeccionados e servidos antes do
prato principal de uma refeio Ex: Canaps,
tapas, pastis. Outras denominaes para
Acepipes so: entremeses e antepasto

Acerejar (Coz)

Tostar carnes por fritura ou assadura parciais

Acerejar
ACEROLA

Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.


Fruta originria das Antilhas, Amrica do Sul e
Brasil. Rica em vitamina C e ferro, clcio e
fsforo.
Acetificado
Vinho com forte presena de cido actico
("avinagrado").
Achat
Compra
Acheminement des bagages
Encaminhamento da bagagem
ACIDENTE

ACIDENTE GRAVE

ACIDENTE QUMICO

Acidez

Acontecimento, ou srie de acontecimentos


com a mesma origem, de que resulta, ou possa
resultar, uma situao de emergncia ou seja
susceptvel de provocar danos pessoais,
materiais ou ambientais.
Acontecimento repentino e imprevisto,
provocado por aco do homem ou da
natureza, com efeitos relativamente limitados
no tempo e no espao, susceptveis de
atingirem as pessoas, os bens ou o ambiente
(inserta no Plano Nacional de Emergncia).
Libertao acidental ocorrida durante a
produo, transporte ou manejo de substncias
qumicas perigosas.
Formada pelos cidos presentes no vinho, de
origem fermentativa ou da prpria uva. Em
determinadas concentraes, confere ao vinho
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Acidez

vivacidade, sapidez e frescor. Pode ser fixa pela presena dos cidos orgnicos (tartrico,
mlico, ltico, ctrico) - ou voltil, proveniente
do acetato de etila.
Caracteristica essencial dos vinhos, contribui
decisivamente para o seu sabor, frescura e
capacidade de conservao.

Acidificar

Acids

Juntar um cido - vinagre, limo ou vinho.


Adiciona-se geralmente gua onde esto de
molho alimentos, para no os deixar escurecer
ou para libert-los do sangue.
Juntar um cido- vinagre, limo ou vinho. Adiciona-se
geralmente gua onde esto de molho alimentos,
para no os deixar escurecer ou para libert-los do
sangue (miolos).
cidos

Acidular
Acidular
Acidulated Water (Coz)

V. Acidificar
v. acidificar.
Mistura de gua, pequena quantidade de

Acidificar

vinagre ou sumo de limo, utilizado para


purificar e preservar a cor em carnes, vegetais e
frutos.
Acdulo
Acompagnement (Coz)

Vinho no qual existe um ligeiro excesso de


acidez, mas ainda agradvel.
(Fra) Acompanhamento

Acompanhamentos (Coz)

Iguarias que so servidas acompanhando a pea


principal,

para

estticamente

que
o

valorizem

prato,

como

no

tambm

aromticamente
Acompanhamentos

Acompanhante

Iguarias que se servem com a pea original, de maneira


a valorizarem-na esttica e aromaticamente. So,
digamos, a moldura da gastronomia.
Pessoa que acompanha outra no decorrer da
sua estadia num estabelecimento hotleiro.

ACP

Automvel Clube de Portugal.

Acquiter
Acquiter

Pagar
Pagar.

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Acre

Acrscimos

Indica a sensao desagradvel de excessiva


acidez e tanicidade, provocando irritao das
mucosas.
Restos ou sobejos de carnes, de peixes,
mariscos, aves, etc.

Act of consumption

Acto de consumo

Actual Departure (Recp)

Partida efectuada. Um check-out bem-sucedido


no prprio dia.

Actual Revenue

Receita Real

ACAR & ADOANTES

O acar satisfaz uma preferncia inata por


doces, assim como os adoantes, porm estes
no adicionam calorias. Por outro lado,
consumir acar em excesso pode causar a
obesidade, em vez de fornecer nutrientes teis.
O acar tambm favorece o crescimento de
bactrias
causadoras
da
crie.

Ad Libitum (Agt)

Expresso similar a tempo livre ou


leisure time

Adapt

Ambientar, Adaptar

Adapted room

Quarto adaptado temporriamente para outro


fim

Addition
Address list (Recp)

soma; conta; bill; check.


Lista de endereos; directoria de informao

Address

Morada

ADEGA

Local fresco e hmido onde se guardam os


vinhos e outras bebidas alcolicas em
determinados estabelecimentos hoteleiros.
Quando a adega atinge dimenses industriais
Roma o nome de Cave ou Caves.
Local fresco e humido destinado a guardar

Adega (Rest)

vinhos e outras bebidas alcolicas. Quando a


adega atinge dimenso industrial passa a
denominar-se Cave ou Caves. A adega alimenta,
por requisio, a cave do dia de um hotel e o
movimento da sua existncia (entradas e

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sadas) controlado como se se tratasse de um


armazem
Adhrer (Coz)

(Fra) Pegar

ADHP

Associao de Directores dos Hotis de


Portugal.

Adiantamento (Agt-Hot)
Adjacent Rooms (Hot)

Ver Depsito
Quartos posicionados lado-a-lado sem serem
comunicantes

ADJOINING ROOMS
Adjoining Rooms (Hot)

Dois ou mais quartos lado a lado, mas sem ter


conexo, necessariamente; quartos adjacentes.
Quartos comunicantes, ligados entre si por uma
porta.

Administrated price

Preo predeterminado com base no clculo dos


custos, margens de lucro desejadas, quantidade
aproximada de bens e servios que se prev
que sejam oferecidos no mercado e estimativa
do volume provvel de vendas do referido
preo.

Administration group (Adm)

Grupo administrativo

Administrative budget (Adm)

Oramento administrativo

Administrative officer (Adm)

Fncionrio administrativo

Administrator (Adm)

1. Administrador, director

Adstringente

Vinho com excesso de taninos, spero, duro,


que deixa na boca uma sensao de "cica".
uma caracterstica dos tintos jovens.
Popularmente chamado de "rascante".
Sensao de aspereza na lngua provocada pelo

Adstringente

excesso de taninos.
Adubos (Coz)

Termo um praticamente em desuso, que


servirvia para designar temperos e condimentos

Adubos
Adulterado

Termo por que antigamente se designavam os


temperos e condimentos.
Usa-se para indicar um vinho acrescido de
substncias estranhas sua composio e/ou
no admitidas por lei.

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Advance deposit (Recp)

Depsito em avanado, muitas vezes solicitado


a clientes aquando da sua reserva

Advance letting chart (Recp)

O mesmo que advance reservation chart

ADVANCE RESERVATION CHART

Plano de distribuio prvia de quartos ou


apartamentos, em conformidade com os
pedidos de reserva recebidos num hotel.
Plano de distibuio e atribuio prvia de

Advance reservation chart (Recp)

aposentos em conformidade com os pedidos de


reservas recebidos
Advanced booking chart (Recp)

Quadro de reservas, adaptado de forma a dar


uma ideia clara aos funcionarios de reservas da
ocupao em datas futuras

Advanced notice

Pr-aviso

Advanced payment (Recp)

Pagamento antecipado, adiantamento

Advertisement (Mkt)

Anncio

Advertiser (Mkt)

Annciante

Advertising (Mkt)

Publicidade

Advertising agency (Mkt)

Agncia de publicidade, empresa pblicitria

Advertising appeal (Mkt)

Interesse

ou

atraco

provocada

pelos

anncios, pela publicidade


Advertising copywriter (Mkt)

Criador de textos publicitarios, criativo

Advertising drive (Mkt)

Campanha publicitria

Advocat

Licor de origem holandesa, mas tambm


fabricado em diversos pases. A sua graduao
alcolica de 17 . Em Portugal este licor tem
uma graduao alcolica de 20 . feito de
gemas de ovos e aromas diversos.
Sigla pertencente ao cdigo internacional

AERO (Hot)

hoteleiro que significa Assistncia no aeroporto


AEROZ (Hot)

Sigla pertencente ao cdigo internacional


hoteleiro que significa Assistncia no terminal
rdovirio de ligao ao aeroporto

Aferventar (Coz)

Dar uma fervura rpida. Submeter o alimento a


uma pequena fervura. Cozer um legume.

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Aferventar
Affordable
Afgani
Afiambrar
Afinado
AFONSO III
African food (Rest)

Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer


um legume.
Acessvel; ao alcande de.
Unidade monetria do Afganisto
Submeter lnguas salmoura, a seco ou lquido, para as
tornar encarnadas.
Vinho que evoluiu corretamente, adquirindo
perfeito equilbrio entre aroma e sabor.
Vinho licoroso seco da zona vincola de Lagoa.
Comida Africana

African restaurant (Rest)

Restaurante Africano

After date of delivery (Rest)

Aps a data de entrega

After sales service (Hot)

Servio ps-venda, servio de assistncia a


clientes

After-dinner-drink
Afternoon shift (Hot)

um termo Ingls que define uma bebida que


se toma depois duma refeio.
Turno da tarde

gar-gar (Coz)

Alternativa vegatariana gelatina, feita de algas

Age bracket (Mkt)

Faixa etria; Grupo etrio.

Age group (Mkt)

Grupo etrio

Age

Idade

Agncia Abreu (Agt)

Agncia de viagens Portuguesa aberta ao


pblico desde 1840

AGNCIAS VOLUNTRIAS

Agency appraisal (Agt)

Agncias ou organizaes no-governamentais


existentes em muitos pases do mundo.
Algumas tm pessoal treinado para assistir em
situaes de catstrofe. Algumas destas
agncias tm competncia para intervir ao nvel
local, nacional e internacional.
Relatrio de avaliao de Agncia.
Documento

apresentado

por

uma

companhia IATAao AIP local, sobre a


capacidade

tcnica,

idoneidade,

situao financeira e potencial de


produo de uma Agncia de Viagens,
que pretende ser agente IATA
Agency contract (Agt)

Contrato de agncia

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Agency reservation (Recp)

Reserva de agncia de viagens

Agent (Agt)

(Agente) Organizao ou pessoa singular


nomeado para vender os produtos ou servios
de outras companhias (ex: agentes de viagens
que vendem programas de frias criados por
operadores Tursticos

Agent coupon (Agt)

Cupo de agente. Cpia do bilhete areo


emitido para o cliente, que fica em
posse do Agente para efeitos de
controlo

AGENTE EXTINTOR

Agnolotti (Coz)

Qualquer matria utilizvel no combate eficaz


de um foco de incndio.
As bebidas mistas so preparadas agitando
suavemente os ingredientes dentro do copo
que ser utilizado pelo cliente. Um exemplo
deste tipo de bebida o americano.
Pequeno raviloi em forma de meia-lua

Agrao (Coz)

Sumo extraido das uvas verdes

Agitar

Agrao
Agradvel
Agreement (Adm)

Sumo de uvas verdes.


Expresso usada quando o conjunto aromasabor est organolepticamente equilibrado.
1. Acordo, convnio, contrato; 2- concordncia,
to be in agreement with, concordar com.

Agressivo
Agricultural activities

Vinho com excesso de acidez e adstringncia,


ainda jovem ou em processo de evoluo.
Actividades agriculturais

Agricultural

Agrcola

Agridoce

Agro-industries

Grave doena do vinho, provocada por


bactrias lticas que transformam os acares
residuais em manite, provocando um sabor ao
mesmo tempo acre (devido aos cidos) e doce
(pela manite), que lembra a fruta supermadura.
Indstrias agro-alimentares; agr-indstrias

Agro-Turismo

Designao que se d em Portugal, ao turismo


em espao rural

AGT

Abreviatura de agente de viagens

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gua- P

AGUARDENTE DE FIGO

Aguardente

Agulha

Agulha da p de vaca (Coz)

bebida alcolica de sabor um pouco cido que


se prepara adicionando gua ao bagao das
uvas e deixando-a fermentar; uma vez
terminada a fermentao, a gua- p pode ser
engarrafada.
O fabrico desta aguardente idntico ao do
medronho, mas aqui utilizam-se figos. uma
bebida caracterstica do interior algarvio
Barrocal.
1.Lquido alcolico, produto da destilao do
vinho. 2. por extenso, d-se o nome a lquidos
fermentados extrados de frutos e de
determinados cereais.
Sensao ttil proveniente da presena do gs
carbnico, bem caracterstica dos vinhos
verdes.
Parte da p de vaca com fibras muito finas,
prpria para picar, assar e guisar, bem como
para

fritar.

vende-se,

por

vezes,

juntamente com o espelho


Agulha

Ail (Coz)

Massa muscular retirada da face interior da vaca, entre


a p e o peito. Depois de bem limpa, fornece
excelentes bifes, assados, ptimos guisados, estufados
e cozidos.
Equipamento que permite a projeco de um
agente extintor, normalmente gua ou gua
aditivada, em jacto ou pulverizada.
Palavra Francesa que significa alho

AIP (Agt)

Agency Investigation Panel da IATA Painel de

AGULHETA

investigao da IATA Responsvel por


reunies peridicas da agncia para qualificar
agentes

de

viagens

como

agentes-IATA,

partindo do preencipio que os mesmos


preenchem os requisitos obrigatrios. Tambm
se reunem com o fim de resolver e decidir sobre
questes administrativas
AIPO

Possui propriedades estimulantes, diurticas e


digestivas. Ajuda no tratamento do
reumatismo, gota e asma. Seu suco rico em
vitaminas A e C. Alm disto, seu talo rico em
fibras. Pode ser comido cru, cortado em rodelas
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Air Canada (Agt)

ou ralado, acrescentando uma textura crocante


s saladas.
Linha aerea do Canad

Air cargo rate (Agt)

Tarifa de carga area

Air conditioning

Ar condicionado

Air France (Agt)

Linha aerea Francesa

Air hostess

Hospedeira

Air link
Air mail

Ligao area
Correio areo, via area

Air mail transfer

Transferencia de fundos, por vale postal

Air transportation (Agt)

Transporte areo

Air/Sea interchange (Agt)

(Intercmbio

ar/mar)

acordo

entre

transportadoras areas e martimas que inclui a


aceitao por ambas as partes, concedendo
descontos em bilhetes de ida e volta e quando
possivel, permitindo uma viagem completa
usando os dois tipos de transporte
Aircond

Abreviatura de Air conditioning

Airline services (Agt)

Servios prestados por linhas aereas

Airline ticket (Agt)

Bilhete de de avio emitido por uma linha aerea

Airplane crews

Tripulaes areas

Airplane ticket (Agt)

Bilhete de avio

Airport or terminal free telephone Telefone gratuito situado nos aeroportos ou


terminais, tambm designado por toll free
relephone ou Toll phone, destinado a
proporcionar (a potnciais clientes), uma foram
eficaz de efectuar reservas
Airport

Aeroporto

Airport/Station Pick-up (Hot)

Clientes que solicitam transporte desde o ponto


de chegada at ao hotel, bem como do hotel
at ao ponto de partida.

Aisy Cendr cheese (Coz)

Quejo tpico da regio de Borgonha, de leite de


vaca, semiduro, no pasteurizdo.
17

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Aji-no-moto
Ajo (Coz)

Glutamato monossdico (tempero japons)


Palvra espanhola que significa alho

Ajudante de despenseiro/cavista (Hot)

Funcionrio de economato que trabalha

directamente com o despenseiro ou cxom o


cavista, colaborando em tarefas como o
transporte, armazenamento de mercadorias, e
vasilhame. Ajuda igualmente na limpeza da
seco e pode eventualmente acompanhar o
resposvel pelas compras nas descolaes
destinadas a esse mesmo fim.
al dente

Al dente (Coz)

Expresso italiana que exprime o grau de


cozedura de massas alimentcias. Estando
embora cozida, a massa no se esmaga
completamente, tendo de ser trincada.
Termo aplicado a vegetais e pastas significando
que estes se encontram no ponto exacto de
cozedura, preservando alguma firmeza, (alguma
resistncia).

Al dente

Al forno (Coz)

Expresso italiana que exprime o grau de cozedura de


massas alimentcias. Estando embora cozidos, a massa
no se esmaga completamente, tendo de ser trincada.
Palavra italiana que descreve um prato
cozinhado no forno

Al fresco meals (Rest)

Refeies servidas ao ao livre. Termo utilizado


essncialmente na Amrica latina e nos EUA

Alambic
Alaranjado

ALARME

Alarms (Hot)

um termo de origem Francesa que define o


recipiente usado na destilao.
nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a
cor da casca da laranja madura. Caracterstica
de vinhos envelhecidos.
Considera-se o sistema estabelecido, sinal
sonoro e/ou visual, para aviso e informao de
ocorrncia de uma situao anormal ou de
emergncia, levado a efeito por uma pessoa ou
por um dispositivo automtico para transmisso
de informao.
Alarmes

18

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ALBA (Hot)

Faz parte do cdigo internacional hoteleiro e


significa um quarto com uma cama, ou seja
quarto single ou individual; (Ingls) One room
with one bed, (Francs) Une chambre une lit

Albanian

Albans

Albardar (Coz)

Passar por polme de farinha, para fritar

Albardar
Albardar
Albergaria (Hot)

Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme


de farinha antes de fritar.
Envolver um alimento em polme para depois ser frito.
Estabelecimento hoteleiro convencional, com
instalaes

em

edificio

prprio,

assim

oficialmente classificado pelos servios Oficiais


de Turismo
Albergaria (Hot)

Estabelecimento hoteleiro convencional,


com instalaes em edificio prprio,
assim oficialmente classificado pelos
Servios Oficiais de Turismo

ALBERGUE

Albergue (Hot)

estabelecimento de hospedagem com


instalaes mais simples e preos mais
acessveis, especificamente classificados pelos
rgos oficiais do turismo local.
Hospedaria local onde se pode encontrar
hospedagem ou guardia. Local que proporciona
alojamento,

normalmente

ministrado

por

intituies de benificiencia
Albergue (Hot)

Hospedaria.
alojamento
administrado

Local

que

sendo,
por

proporciona
normalmente,

Intituio

de

Beneficincia
ALBERGUE DA JUVENTUDE

Albergue de juventude (Hot)

estabelecimento hoteleiro, de construo


simplificada, especialmente concebido para ao
alojamento de jovens, quando em estadias de
frias, ou com finalidades desportivas e/ ou
culturais.
Estabelecimento da famila hoteleira, de
construo simplificada, destinado ao
19

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

acolhimento de jovens, que ou se


encontram de frias, ou se desloco por
motivos culturais e de recreao
Albergue de juventude (Hot)

Estabelecimento

hoteleiro,

de

construo

simplificada, especialmente concebido para o


alojamento de jovens que se encontrem de
frias, ou que por motivos culturais, religiosos
ou actividades desportivas se tenham que
deslocar para longe da sua resudncia habitual
Albergue de montanha (Hot)

Estabelecimento da famila hoteleira de


construo simplificada, perfeitamente
adaptado ao ambinte frio que o rodeia,
destinado a servir de apoioestratgico
prtica de desportos de montanha, bem
como aos de Inverno

Albergue de montanha (Hot)

Estabelecimento
simplificada,

hoteleiro,

especialmente

de

construo

concebido

adequado ao ambiente de montanha e frio, de


uma meneira geral destinado a servir de apoio
prtica

do

alpinismo,

montanhismo

ou

desportos de Inverno
albragar
Albumen (Coz)

Envolver um alimento em polme para depois


fritar.
A proteina contida na clara do ovo. O mesmo
que albumina

Albumina (Coz)

A clara do ovo rica em protena; contm a


calaza, o cordo que liga a gema casca

ALCAPARRA

Nome cientfico: capparis spinosa. Condimento


refinado, so botes florais de um arbusto
espinhoso que cresce em terrenos rochosos das
regies quentes do litoral mediterrneo. Planta
conhecida desde a antiguidade, quando se
acreditava que era txica pelo sabor
desagradvel que possuem os botes, folhas e
frutos quando frescos. Esta planta totalmente
20

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Alcaparras

ALCATRA

Alcatra de porco (Coz)

comestvel e possui qualidades medicinais, em


particular em suas razes: diurticas,
adstringentes e calmantes. So utilizadas, em
geral, na forma de conserva em vinagre.
Acrescentam sabor em molhos simples
Ingrediente indispensvel no "steak tartare",
para os amantes da carne crua. As alcaparras
so tambm utilizadas em molhos frios, carnes
frias, peixes cozidos e saladas.
Botes florais de um arbusto, usado como
condimento. So secos e conservados em
vinagre. Tm um sabor um pouco amargo e
utilizam-se em saladas, molhos e guarnies.
considerada carne de primeira, localizada na
parte superior do quarto traseiro do boi, logo
abaixo da picanha. Possui fibras curtas e
macias. Usada em churrascos, assados, bifes e
refogados.
Deste pedao da perna podem obter-se bons
assados. Esta pea tambm pode ser fumada,
cozida com legumes ou ento servida como
presunto

Alcatra de vaca (Coz)

Esta carne sem gordura, prpria para fondues


de carne e para preparar rolinhos de carne com
deliciosos recheios. (Carne de 1 categoria)

Alcohol (Rest)

Alcol

Alcoholic Beverages (Rest)

Bebidas alcolicas

Alcolico

Vinho no qual o elevado teor de lcool


percebido de maneira desarmnica, acima dos
demais componentes.
Designao dada aos legumes e frutos cortados

Alde

em meias luas.
Aldeamento turstico (Hot)

Segundo legislao portuguesa, so


classificados

como

tursticos

conjuntos

os

aldeamentos
tursticos

constituidos por um complexo de


instalaes independentes, objecto de
uma explorao integrada, que se
destinam a proporcionar aos turistas,
21

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

mediante remunerao, qualquer forma


de

alojamento

para-hoteleiro,

acompanhado de servios acessrios e


com equipamento complementar de
apoio
ALDUA (Hot)

Faz parte do cdigo internacional hoteleiro e


significa um quarto com uma cama de casal;
(Ingls) onde room with a doble bed; (Frans)
Une chambre avec un grand lit

ALECRIM

Nome cientfico: rosmarinus officinalis. um


excelente aromatizante de carnes assadas ou
espetinhos. Originrio do Mediterrneo, esta
planta de folhas carregadas de um forte aroma
ligeiramente canforado, foi constantemente
apreciado: na Antiguidade, entre os gregos e
romanos, era considerado a erva do amor, da
fidelidade e da amizade. Era utilizada tranada
em coroas nos dias de casamento e de luto.
Para os egpcios o alecrim foi a erva da
recordao: encontramos seus ramos nas
tumbas das primeiras dinastias. Na Idade
Mdia, era utilizado na cozinha para perfumar
as saladas e molhos, para afastar os insetos dos
armrios e das bibliotecas. Seja fresco, do
jardim cozinha, ou seco, as folhas de alecrim
perfumam os grelhados: carnes, aves, peixes e
crustceos. Molhos, legumes, arroz e saladas.
Acrescenta um sabor delicioso maionese.
Deve ser adicionado inteiro ou picado no final
do cozimento, para evitar a evaporao de seus
leos aromticos.
Alenquer (indicao e proveniencia regulamentada)
IPR localizado na regio
de vinhos da Estremadura, situada a menos de
50km a norte de Lisboa. As castas so para os
vinhos brancos: Arinto, Pires, Jampal e Vital. E
para ps vinhos tintos: Camarate, Periquita,
Trincadeira Preta, Tinta Mida. Nesta regio de
aproximadamente 300 h de vinha, diversos
produtores

entre

adegas

cooperativas

22

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

produtores engarrafadores. Aqui de destacar


que para alm das castas regionais, tm obtido
bastante sucesso vinhos de castas oriundas de
outras zonas do pas (Touriga Nacional) e
(Cabernet Sauvignon e Chardonnay).
ALERTA

ALGAR SECO
Alheira

ALHO

Sistema estabelecido para aviso e transmisso


informao s foras de socorro exteriores
empresa, Corporao de Bombeiros, entidades
do Sistema Nacional de Proteco Civil e
populao da rea afectada, em situao de
emergncia.
Vinho espirituoso seco produzido na zona
vincola de Lagoa.
Foi inventado pelos judeus como artimanha
para escaparem s malhas da Inquisio. Como
a sua religio os impedia de comer carne de
porco, eram facilmente identificveis pelos seus
perseguidores pelo facto de no fazerem nem
fumarem os habituais enchidos de porco.
Assim, substituiram a carne de porco por uma
imensa variedade de carnes, que incluam
vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes
perdiz, envolvidos por uma massa de po que
lhes
conferia
consistncia.
A receita acabaria por se popularizar entre os
cristos,
mas
estes
juntavam-lhe
a
omnipresente carne de porco. Hoje, as mais
afamadas so as de Mirandela, mas por toda a
Beira Alta e Trs-os-Montes se fazem alheiras
artesanais de excelente qualidade. Geralmente
so fritas em azeite e servidas com legumes
cozidos. Mas tambm podem ser estufadas,
depois de envolvidas em couve lombarda.
nome cientfico: allium sativum - Esta planta
herbcea, cujo bulbo fortemente aromtico,
um condimento conhecido universalmente.
Trazido da sia Central pelos mongis, o alho j
era utilizado pelos egpcios, pois aparecia em
inscries encontradas na pirmide de Gis. Os
hebreus apreciavam-no de tal maneira que o
trouxeram Palestina. J os Celtas no
gostavam tanto deste tempero: chamavam os
latinos de "comedores de alho". Do alho, utilizase o bulbo, composto pelos "dentes".
Retirando-se a pele, o dente utilizado
23

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Alhos doces
Alimentao diabtica

esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou


frito. Tambm apreciado cru, por exemplo,
nos molhos "alho e leo".
Alho-porro ou alhos-do-campo; tambm se lhes
d o nome de alhos poirreaux.
Aliementao destinada a todos aqueles
que sofrem de diabtes, tendo que se
evitar todos os alimentos com aucar e
seus derivados. de notar que os
aminocidos se encontram incluidos
neste grupo. As brigadas de cozinha
devem estar devidamente preparadas
para realizar refeies para clientes que
sofram deste tipo de doena

Alimentao Kosher (Hot)

Regime alimentar em que as pessoas


excluem determinados alimentos que
no

so

permitidos,

por

motivos

religiosos. Este tipo de alimentao


normalmente

seguida

por

Judeus,

rabes, Indianos, entre outros


Alimentao Macrobitica (Hot)

Regime

alimentar

composto

exclusivamente por alimentos/produtos


naturais
Alimentao vegetariana (Hot)

Regime alimentar que exclui o consumo


de produtos do reino animal

Alitalia (Agt)

Linha aerea Italiana

ALL - IN

Preo fixado com tudo includo como:


transporte, refeies, dirias.
Abreviatura de All Inclusive

All In (Agt)
All Inclusive (Agt)

Preo fixo que cobre todas as despesas


relativas ao programa de um servio
turstico

ALL YEAR ROUND

Durante todo o ano. A expresso usada,


sobretudo para estabelecimentos hoteleiros e

24

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

All Year Round (Hot)

similares, situados em zonas de veraneio, que


no encerram durante a estao baixa.
Expresso que significa todo o ano e
que quer dizer que um determinado
estabelecimento se encontra aberto
durante todo o ano (adaptando-se
especialmente aos hotis sazonais)

Allergic

Alrgico

All-in-price (Hot)

Preo com tudo incluido incluindo IVA e


quaisquer outros encargos

Allocation of facilities

Repartio de recursos, distribuio de recursos


entre diferentes utilizadores

Allot (Hot)
Allotment (Hot)

Abreviatura de Allotment. Ver Allotment


Regime de venda de espao, num hotel ou meio
de transporte, que consiste em bloquear, a
favor de um agente ou operador, um
determinado nmero de quartos ou lugares,
por um determinado perodo de tempo e com
prazo de libertao (release) pr-fixado. As
condies dos contratos de concesso de
allotment variam de acordo com os interesses
das partes envolvidas.

ALLOTMENTS

ALLOWANCE
Allowance (Hot)

Um nmero fixo de apartamentos deixados


disposio de uma companhia area por um
perodo pr-determinado em contrato.
Bonificao, concesso.
1. Proviso. 2. Uma deduo numa factura de
um cliente, ou porque o servio prestado no
correspondeu aos standards esperados, ou por
engano do hotel em alguem dbito

Allowance for bad debts (Hot)

Proviso para crditos de cobrana duvidosa

Allowance Voucher (Agt/Hot)

Ver petty Cash Voucher

All-Suite Hotel (Hot)

Hotel cujos aposentos so todos suites

All-up rate (Recp)

Taxa ou tarifa mxima


25

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Almeirim (indicao e proveniencia regulamentada)

Outra das I.P.R. da regio

do Ribatejo. As castas recomendadas so para


os vinhos brancos: o Arinto, Fernao Pires, Rabode-Ovelha, Tlia, Trincadeira das Pratas e Vital.
Para os vinhos tintos e rosadosas castas so:
Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.
Almofariz (Coz)

Recipiente cncavo no qual se esmagam


ingredientes at os reduzir a p, podendo este
processo ser levado a cabo por intermdio de
um mao-pilo ou mo

Almofariz

Almond (Coz)

Recipiente cncavo, de pedra, metal, madeira ou vidro,


em que, por intermdio dum mao-pilo ou mo, se
esmagam ingredientes at os reduzir a p ou polme.
Tambm se diz gral.
Amndoa

almndega

Almoxarifado (Hot)

Pequena bola de alimentos picados,


temperados e servidos com molhos, que podem
servir de guarnies a sopas.
(Bra) O mesmo que economato

Alojamento (Hot)

Acomodao.

Este

termo

aplica-se

smente utilizao de um aposento


excluindo o servio de refeies, em
estabelecimento hoteleiro ou parahoteleiro
Alojamento (Hot)

Servio

principal

fornecido

pelos

estabelecimentos hoteleiros aos seus clientes.


H que dar especial ateno ao sector de
alojamento visto que o mesmo responsvel
pelo gerar da maior fonte de receitas e de
rentabilidade
Alojamento Extra-Hoteleiro (Hot)

Acomodao

em

estabelecimentos

hoteleiros no convencionais. Ver meios


complementares de alojamento

26

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Alourar (Coz)

Tostar de leve at que adquira uma tonalidade


dourada

alourar

Alourar (Coz)

Sujeitar um alimento a uma temperatura forte


com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem
submeter-se a esta operao, que deve fazer-se
sobre lume forte, em gordura bem quente,
carne, peixe, legumes e frutas. Tambm se
procede a esta mesma operao em forno
quente, pincelando ou no os alimentos com
ovos, leite ou xarope de acar.
Crestar o exterior da carne e vedar a sada dos
sucos antes de guisar ou assar

Alourar

Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com


vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a
esta operao, que deve fazer-se sobre lume forte, em
gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutos.
Tambm se procede a esta mesma operao em forno
quente, pincelando ou no os alimentos com ovos,
leite ou xarope de acar.
ALPHABETICAL GUEST INDEX
lista de hspedes alojados num hotel,
elaborada por ordem alfabtica e distribuda
diariamente central telefnica, portaria,
recepo, governanta de andares, controle,
etc., destinada fcil identificao dos
hspedes e do alojamento que ocupam.
Alphabetical Guest Index (Hot)
Lista de clientes alojados num hotel, a
qual se apresenta por ordem alfabtica,
sendo

distribuida

departamentos,

como

por
a

vrios
recepo,

portaria, central telefnica, goveranta


de andares, entre outros, a fim de
facilitar a identificao dos hspedes, e
ter um acesso rpido aos nmeros de
quartos dos mesmos
Alterado
Alteration

vinho que sofreu qualquer mutao de carter


fsico-qumico ou enzimtico.
Alterao

Altered check

Cheque falsificado

Alternation

Alternao

27

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Aluminum foil (Coz)

Folha de alumnio

Aluminum

Alimino

Amaciar (Coz)

Quebrar as fibras duras da carne, seja batendo


com um martelo de carne ou usando marinadas
cidas

Amadurecimento
Amalgamar (Coz)

Processo de evoluo dos vinhos submetidos a


um estgio em grande recipiente.
Misturar ingredientes diversos at ficarem
ligados entre si de uma forma homognea

Amalgamar (Coz)

Misturar ingredientes diversos at ficarem


ligados de forma homognea

Amalgamar (Coz)

Misturar ingredientes diversos at ficarem


ligados de forma homognia

Amalgamar
Amanhar (Coz)

Misturar ingredientes diversos at ficarem ligados de


forma homognea.
Acto de preparar o peixe para o tempero,
retirando escamas, desbuchando e cortando as
barbatanas.

Termo

tambm

aplicvel

extraco do bucho e da pele das lulas, chocos,


entre outros
amanhar

Amanhar

Amaretto

Amargo

Amassador de varas (Coz)

Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas,


guelras, vsceras e barbatanas, lavando-o em
seguida.
Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o
peixe, para poder temper-lo de sal. Extrair o bucho e a
pele a lulas, chocos, etc.
um licor italiano de uma categoria especial. O
seu aroma facilmente identificvel com
amndoas, no entanto, apenas entram no seu
fabrico 10 % de amndoas amargas e 90 % de
caroos de damasco.
um dos quatro sabores elementares percebidos
na lngua, provocado por substncias fenlicas,
entre as quais o tanino. Doena causada por
bactrias lticas, que atacam a glicerina e a
transformam em acroelina, que combinando-se
em seguida com os polifenis provoca amargor.
Utenslio extremamente prtico, composto por
varetas de metal arqueadas, paralelas e ligadas
28

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

a um punho, que serve para cortar a gordura


dentro da farinha, no decorrer da feitura de
massas areadas ou quebradas
Amassador de Varas (Coz)

Utenslio extremamente prtico composto por


varetas de metal, paralelas e ligadas a um
punho, que serve para cortar a gordura dentro
da farinha na feitura de massas quebradas e
areadas e dos pezinhos dobrados

Amassar (Coz)

Desfazer um ingrediente ou incorporar vrios,


de forma a obter uma pasta manegvel e
espessa

Amassar (Coz)

Desfazer um ingrediente ou incorporar vrios


de modo a obter uma espessa pasta, manejvel

Amassar (Coz)

Tcnica de apertar e dobrar a massa para a


deixar mais firme e macia. Amassar estica o
glten da farinha, dando-lhe mais elastecidade

Amassar (Coz)

Trabalhar a massa com um movimento de


presso da parte interior da mo, de forma a
fortalecer o glten da farinha

Amassar
Amazon
mbar

Ambientar

AMBIENTE

Ambulance
AMEIXA

Desfazer um ingrediente ou incorporar vrios, de modo


a obter uma espessa pasta manejvel.
Amazonas
tonalidade de amarelo, cor tpica de alguns
vinhos licorosos. Nos vinhos comuns denota
oxidao ou madeirizao.
tornar o vinho compatvel com a temperatura
do ambiente onde ser servido. O mesmo que
"chambrer".
Conjunto dos sistemas fsicos, ecolgicos,
econmicos e socioculturais com efeito directo
ou indirecto sobre a qualidade de vida do
homem.
Ambulncia
fruta originria na sia. Usada como laxativo e
tambm contra priso de ventre e hemorridas.
Diurtico.

29

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

AMNDOA AMARGA

AMENDOIM

AMENITIES ou GUEST SUPPLIES

Amenity (Hot)

Licor com sabor de amndoa amarga muito


conhecido no Algarve. Deve beber-se fresco. Se
pretende desfrutar de um paladar mais
refrescante experimente juntar alguns pingos
de sumo de Limo.
fruto de origem duvidosa, dizem que do
Brasil. De grande poder energtico. Bom para
cabelos e fgado.
comodidades; suprimentos colocados como
brindes nos apartamentos, para comodidade do
hspede.
Amenidade

American Breakfast (Hot)

Pequeno almoo Americano

American cream

um licor de famlia dos cream liqueurs , no


sistema e propores do Bailey`s, mas tendo
como diferena o facto de ser feito com
Bourbon. fabricado pela firma Heublein.
Dollars Americanos

American Dollars

AMERICAN PLAN (AP) ou FULL AMERICAN PLAN(FAP)

taxa de hotel que inclui


alm da acomodao,
trs refeies dirias;
tambm conhecida como
FULL PENSION e FULL
BOARD.
Plano Americano. Regime de alojamento

American plan (Hot)

constitudo pela diria completa, ou seja,


acomodao,
jantar.

pequeno-almoo,

Tambm

designado

almoo
por

Penso

completa ou F.A.P. (Full America Plan)


American restaurant (Rest)

Restaurante Americano

American Service (Rest)

Servio Americano, em que as refeies so


empratadas na cozinha e servidas directamente
aos clientes

American traditions

Tradies Americanas

Amex

Abreviatura de American Express Carto de


crdito

Amortization (Adm)

Amortizao

Amortization schedule (Adm)

Escala

de

amortizao,

tabela

de

amortizao
30

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Amortizing (Adm)

Amortizao

Amount of money (Adm)

Importncia, montante, quantia

Ample

Amplo

Amplo

Amusement

vinho com "bouquet" rico e com muitas


nuances, oferecendo agradveis sensaes
olfato-gustativas.
Divertimento

AN
Anaerobic

espcie de banana pequena.


Anaerbio

Anlise sensorial
Analysis of cost (Adm)

exame das propriedades organolpticas do


vinho atravs dos rgos dos sentidos.
Anlise de custos

Analyze

Analizar

ANANS

Andalusia

fruta utilizada em bebidas fermentadas pelos


ndios e, quando verde, excelente na cura das
chagas e do cncer.
Andaluzia

Andaluz

Andalusian

ANELLINI

(termo italiano) Tipo de massa na forma de


argolinha.
conjunto de acomodaes complementares,
no integradas no corpo principal de um hotel,
destinadas a reforar a sua capacidade total de
alojamento. De maneira geral, os anexos tm
caractersticas de conforto inferiores s da
unidade principal e funcionam como recursos
aos excessos de procura.
Conjunto
de
aposentos

ANEXO

Anexo (Hot)

complementares, no integrados no
edificio

principal

de

um

hotel,

destinadas a aumentar a capacidade do


hotel
Anfiteatro (Hot)

Forma de distribuio de lugares, em


circulo ou semi-circulo, destinada a
defenir

configurao

de

salas

reservadas para reunies em hotis e


Centros de Congressos
Anglo-American

Anglo-Americano
31

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ANIMADOR

Animador Turstico (Hot)

profissional a quem, nas estncias tursticas,


compete organizao de programas de
diverso, festas, concursos, competies, etc.,
destinadas a entreter os hspedes e a
preencher os seus tempos livres.
Profissional
contratado
pelos
estabelecimentos

hoteleiros

para

desenvolver e aplicar programas de


animao para os hspedes nos seus
tempos livres. Esses programas podem
incluir: festas, concursos, competies,
jogos, entre muitos outros
Animais em plstico
Animals entrance forbidden

Uma forma de sticks que serve para decorar


cocktails fantasia.
Entrada a animais proibida

Animals entrance permitted (Hot)

Entrada a animais autorizada

Animation (Hot)

Animao

Animation program (Hot)

Programa de animao

Anise (Coz)

Anis

Annex

Anexo

Annona (Coz)

Anona, embora em Ingls tambm se diga


Cherimoya

Annual cleaning (Govr)

Limpeza anual

Annual income (Adm)

Rendimento anual

Annual report (Adm)

Relatrio anual

Annual stockholders meeting (Adm) Assembeleia anual de accionistas


Annual

Anual

Annulment (Recp)

Anulao, cancelamento

Ano IATA (Agt)

Acumulao de dois perodos, IATA de


veroe de Inverno, ou seja de 1 de Abril
a 31 de Outubro e de 1 de novembro a
31 de Maro

Anticipated payment

Pagamento antecipado

32

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ANTIPASTO

Antipasto (Coz)

(Antepasto, termo italiano) iguaria ou aperitivo


que se serve antes de uma refeio para abrir o
apetite.
Entradas Italianas, baseadas normalmente em
carnes frias, queijos, azeitonas, e pimentos

ANUL (Recp)

Cdigo

Internacional

Hoteleiro

que

significa que uma reserva confirmada foi


anulada
Anulao de reserva (Recp)

Cancelamento

de

uma

reserva

prviamente efectuada com o sem


pagamento

de

idemnizao

(independentemente do facto de estar


garantida ou no)
Anuler
AP (Hot)

Anular.
Aposento

uma

das

modalidades

de

hspedagem, em que s o aposento se


encontra incluido)
APA (Hot)

Aposento e pequeno-almoo ( uma das


modalidades de hspedagem em que s o
aposento e o pequeno almoo se encontram
incluidos)

Aparadeira (Coz)

Tabuleiro prprio para acolher o pingo de


peas a assar no espeto. O mesmo que
pingadeira

Aparadeira
Aparador

Tabuleiro para aparar o pingo de peas a assar no


espeto. O mesmo que pingadeira.
Mvel que pertence ao conjunto da sala de
refeies, onde se colocam todos os utenslios e
condimentos necessrios ao servio de mesa.

Aparar (Coz)

Extrar

as

partes

no

comestveis

ou

desagradaveis vista, ou ainda as que forem


necessrias para obter efeitos decorativos

33

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

aparar

Dar uma forma regular a um alimento,


eliminando elementos inteis - pele, nervos,
gorduras, crostas, etc.
Ap arar
cortar a casca dos citrinos muito fina, tendo o
cuidado de no cortar a parte branca pois esta
muito amarga.
Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando
elementos inteis- pele, nervos, gorduras, crostas, etc.
aparelho
Mistura de vrios ingredientes que constituem
quase sempre a base de um cozinhado.
Aparelho
Mistura dee vrios ingredientes que constituem quase
sempre a base de um cozinhado.
APARTAMENTO STANDARD
Apartamento TIPO.
Apartamento turstico (Hot)
a unidade integrada de um conjunto
de

apartamentos

mobilados

independentes, habitualmente alugados


a turistas, dia a dia, ou por perodos no
excedentes a um ms
Aparthotel (Hot)

Ver Hotel Apartamento

Apartments

Apartamentos

Apellation contrle

um termo de origem Francesa que defende e


protege legisticamente a autenticidade dos
vinhos Franceses, sendo apenas utilizado nos
vinhos de alta qualidade. Encontramos esta
expresso no rtulo da garrafa e a rolha
protegida por um selo de garantia. No nosso
pas usada a denominao de Regio Vtvinicola Demarcada.
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas,
alimentos salgados, cidos e apimentados.
Designao que se d a um determinado tipo

aperitivo
Aperitivo (Hot)

de bebidas que so tomadas antes da refeio


principal, teoricamente com o objectivo de abrir
o apetite. Usualmente estas bebidas so
acompanhadas com asalgados
Aperitivo

Tradicionalmente, uma bebida servida antes


de uma refeio para estimular o apetite, como
um vinho fortificante ou aromtico ao estilo
Vermute. Estes incluem Byrrh, Dubonnet, Lillet,
Campari, Pernod, Amer Picon e ST. Raphael. O
termo aperitivo refere-se agora mais altura

34

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Aperitivo

Aperitivo
Aperitivo
Apetitoso
APN (Agt)

em que a bebida servida do que quilo que


constituda.
Tradicionalmente, uma bebida servida antes
de uma refeio para estimular o apetite, como
um vinho fortificante ou aromtico ao estilo
Vermute. Estes incluem Byrrh, Dubonnet, Lillet,
Campari, Pernod, Amer Picon e St. Raphael. O
termo aperitivo refere-se agora mais altura
em que a bebida servida do que quilo de que
constituda.
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas alimentos
salgados; cidos e apimentados.
Ver before-dinner-drink
Que tem sal a mais ou cuja vista desperta o apetite.
Advanced Passenger notice Participao
prvia ao passageiro

Aposento (Hot)

Alojamento ou acomodao sem quaiquer


extras

incluidos.

Este

termo

aplica-se

exclusivamente acomodao, sem incluir


qualquer servio de refeies
Aposento duplo

Ver double room

Aposento individual

Ver Single room

Aposento single

Ver single room

Appearance

Aparncia

Appetizers (Rest)

Aperitivos

Apple tart (Coz)

Tarte de ma

Application letter (Rh)

Carta de pedido de emprego, carta subscrita


por um candidadto a um posto de trabalho

Applied cost (Adm)

Custo imputado a um produto ou servio

Appointment book (Recp)

Agnda

Appraisal (Rh)

Avaliao, louvao

Appraise, to (Rh)

Avaliar, estimar

Appraiser (Rh)

Avaliador

Apprentice (Hot)

Aprendiz, praticante

Apprentice training service (Hot)

Servio de treino de aprendizes, servio de


aprendizagem

35

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Apprenticeship (Hot)

Aprendizado, estgio, aprendizagem

Aprendiz de bar

Pela educao do prprio nome, aprendiz de


bar o candidato a barman.
alperces

Apricots (Coz)
apurar
Apurar (Coz)

Cozinhar lentamente de modo a obter uma


concentrao de sabor e consistncia.
Acto de fervinhar um lquido, destapado, de
forma a obter molhos mais espessos ou a
condensar aromas

Apurar
Aquecedor de pratos (Coz)

Cozinhar lentamente de modo a obter uma


concentrao de sabor e consistncia.
Armrio ou espcie de pequeno cobrtor
electrico, que quando ligados corrente, se
destinam a aquecer os pratos

Aquecedor de pratos

ARAB (Hot)

Espcie de pequeno cobertor elctrico que, ligado


corrente, aquece, como o nome indica, os pratos em
que se embrulha.
Cdigo internacional hoteleiro que significa um
quarto com duas camas (quarto twin); (Ingls)
one room with two beds; (Francs) une
chambre avec deux lits

Arabic food (Rest)

Comida rabe ( de notas que os rabes no


comem porco)

Arabic restaurant (Rest)

Restaurante Arbico

Araruta (Coz)

Termo

proveniente

do

Ingls

arrowroot,

significando raz em forma de flecha, a partir


das quais se extrai a farinha de araruta
Araruta

Ardente

Area code

Do ingls arrowroot, que significa raiz em forma de


flecha. Das razes da araruta, extra-se farinha com o
mesmo nome.
vinho que provoca uma sensao ttil de
causticidade ("queimao"), devido a seu alto
teor alcolico.
Cdigo telefnico de uma determinada zona,
como por exemplo: Lisboa: 21; Porto: 22

areado

Que tem a consistncia de areia. Diz-se


normalmente de uma massa de bolo ou bolacha

36

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Arear (Coz)

em que a farinha e a gordura foram trabalhadas


com as pontas dos dedos.
Que tem uma consistncia de areia. Diz-se
normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em
que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as
pontas dos dedos.
Misturar a manteiga e farinha esfregando-as

Arear (Coz)

Misturar manteiga com farinha com as mos,

Areado

para que a mistura fique com uma consistncia


similar do po ralado
Arear
Aridi-Gasna cheese (Coz)

Nome pelo qual conhecido o acar depois do ponto


de espadana ou bola rija.
Quejo tpico do Pas Basco, de leite de ovelha,
duro e no pasteurizado

Arlanda Airport (Agt)

Aeroporto de Estocolmo

Armor

Blindado

Aroma

Conjunto de sensaes percebidas diretamente


por via nasal ou retronasal (atravs da boca).
Pode ser primrio ou varietal (derivado da
prpria uva), secundrio (originrio da
fermentao) ou tercirio (originrio do
envelhecimento, que em conjunto com os
anteriores produz o chamado "bouquet").
Qualquer tempero ou erva que d sabor e

Aroma (Coz)

fragncia comida
Aromatic herbs (Coz)

Ervas aromticas

Aromtico

Vinho cujo aroma provm diretamente de


castas aromticas (p. ex.: Sauvignon, Malvasia,
Traminer).
aromatizar
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho,
licores, etc., a um alimento.
Aromatizar
Adicionar ervas cascas com cheiro, vinho, licores, etc.,
a um alimento.
Aromatizar
Juntar a um alimento um produto aromtico,
como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos,
licores perfumados, etc., com o objectivo de o
perfumar.
Armes au Gne de Marc Cheese
Quejo tpico da regio de Luon, de leiete de
vaca e cabra, com casca natural e no
pasteurizado

37

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ARPT

abreviatura, usada em linguagem hoteleira,


sobretudo nos EUA, para significar Airport.
Abreviatura, utilizada essnciamente nos E.U.A.

ARPT (Hot)

para descrever a palavra aeroporto (airport)


Arquetes ou lgrimas

efeito provocado nas paredes do copo aps


agitao. um fenmeno de tenso superficial.
Provocado pela evaporao do lcool; quanto
mais amplos, menor a presena do lcool.
Cdigo para: Arrival - Chegada

ARR (Recp)

Arrbida (indicao e proveniencia regulamentada) Regio acidentada situada na


serra do mesmo niome, compreende parte dos
concelhos de Setbal, Sesimbra e Palmela. O
seu clima mediterrnico/maritimo. As castas
recomendadas so: para os vinhos tintos cor
ribi e aroma a frutos vermelhos, Periquita
(minimo

50%),

Alfrocheiro

Cabernet

Sauvignon (minimo 10%).


Arrangement (Agt)

Conjunto de servios prestados a favor dos


clientes, tanto por agentes de viagens como por
operadores tursticos

Arranger (Coz)

(Fra) Preparar; amanhar

Arrefecer (Coz)

Mergulhar um item, (geralmente legumes


verdes) em gua gelada depois de escaldado
para interromper o cozimento e manter a cor.
Este processo tambm utilizado para evitar o
desenvolvimento

de

microorganismos

patgenicos durante o arrefecimento


arrepiar
Arrepiar
Arrival (Recp)

Resfregar um peixe com sal no sentido inverso


ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.
Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das
escamas, a fim de temperar e enrijar.
Chegada

Arrival a day after reserved (Recp)

Chegada um dia aps a data de reserva

Arrival a day before reserved (Recp) Chegada um dia antes da data de reserva

38

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ARRIVAL AND DEPARTURE LIST

Arrival and Departure list (Recp)

lista de chegadas e partidas de hspedes


previstas para o dia, elaborada pela recepo
de um hotel, onde constam igualmente as
eventuais mudanas de instalao de hspedes
(transferncias).
Lista de chegadas e partidas de clientes
previstas para o dia. Estas listas podem ser
elaboradas separadamente, contudo em alguns
estabelecimentos so efectuadas em conjunto.
Conta tambm nela as eventuais mudanas de
aposento dos hspedes (transferncias)

Arrival anda departure record book (Recp) O mesmo que arrival and departure list
mas em formato de livro, o qual contm duas
colunas, uma para as chegadas previstas e outra
para as partidas previstas. Cada pgina neste
livro representa uma dia do ano
Arrival date (Recp)

Data de chegada

Arrival list (Recp)

Lista de chegadas. Lista de todos os clientes que


suposto chegarem numa determinada data.
Esta lista encontra-se sempre por ordem
alfabtica

Arrival notice (Recp)

Aviso de chegada

Arrival sheet (Recp)

Lista de chegadas; o mesmo que arrival list

Arrival time (Hot)

Hora de chegada

Arrivals forecast (Recp)

Previso de chegadas

Arrivals report (Recp)

Relatrio de chegadas

Arrivals with special requests (Recp) Chegadas com pedidos especiais


Arroser (Coz)

(Fra) Regar

ARROZ

As variedades de arroz enriquecidas contm


ferro e vitaminas do complexo B, e quando
combinado com feijo e outras leguminosas,
como ervilha ou lentilha, transforma-se em rica
fonte de protena. um alimento rico em
amido, fornecendo energia e contribuindo para
a sntese de protena. Como de fcil digesto,
til para restabelecer as funes intestinais
39

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

depois de uma crise de diarria, e muito


raramente provoca alergias. Dietas ricas em
arroz branco, porm, podem ser deficientes em
tiamina, e uma substncia presente no arroz
integral pode inibir a absoro de ferro e de
clcio.
Artesanato

Produo de objectos de arte popular ou de


teor artsticos, em regime caseiro ou artesanal

Artichoke (Coz)

Alcachofra

Aruda (indicao e proveniencia regulamentada)

IPR da Estremadura,

uma pequena regio de vinhos com menos de


65 h de vinha. Situa-se a uns scassos 30km do
norte de Lisboa. As castas recomendadas so:
Arinto, Ferno Pires, Jampal e Vital. Para os
tintos: Periqita, Preto Marinho e Tinta Mida.
As Tradies Americanas e Europeias.

As

diferenas

entre

as

tradies

Americanas e Europeias so obvias


desde o inicio da histria dos Hotis,
visto que os Hotis Americanos sempre
se assemelharam a grandes estruturas,
associadas com a ideia de Hotel,
enquanto a Hotelaria Europeia comeou
por estar concentrada volta das
Tabernas e Restaurantes com poucos
quartos. As diferenas Bsicas entre os
dois so as seguintes: O tamanho dos
Hotis,

As

tradies

Europeias

Aristocrticas, especialmente a culinria,


as distancias de viagens, a inovao da
direco dos negcios, os sistemas de
contabilidade, os sistemas educacionais
e os organigramas
AS

Austrian Schilling Xelim austraco

40

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Asian food (Rest)

Comida Asitica

Asian traditions

Tradies Asiticas

spero

vinho rico em taninos ou em acidez, bastante


duro. Geralmente associado aos tintos jovens.
Preparao fria que consiste numa geleia
enformada. Pode ser feita de carne, peixe,
legumes ou frutas.
Gelatina de peixe, frango ou carne feita

aspic

Aspic (Coz)

com cldos ou consoms clarificados;


utilizada para moldar pratos ou para
glacear alimentos frios
Aspic
Aspirin

Preparao fria que consiste num geleia enformada.


Pode ser feita de carne, peixe, vegetais ou frutos.
Aspirina

Assaisonnement (Coz)

(Fra) Condimentos

Assar (Coz)

Cozinhar , por aco do calor sem manter um


contacto directo com a chama

ASSAR
Assar (Coz)

cozinhar um alimento no forno.


Cozer o alimento no forno. Convm
utilizar um termmetro prprio para
obter melhores resultados, visto que
normalmente os fornos aquecem mais
do que aquilo que indicam

Assar (tostar) (Coz)

Assar no forno, no prprio suco do


alimento, ou em gordura. Em geral,
assa-se descoberto para corar

Assar na panela (estufar) (Coz)

Cozinhar lentamente a carne ao lume


em recipiente tapado, com pouco ou
nenhum lquido

Assar

Assembly control (Coz)

Cozinhar, por aco de calor de forno ou de braseira


(no caso do espeto), mas sem contacto directo com
chama. Por excepo, os carapaus, as sardinhas e o
bacalhau gralhados dizem-se assados.
Controlo de montagem

Assembly Hall (Hot)

O mesmo que conference room

Assembly Hall (Hot)

O mesmo que Conference Room


41

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Assembly line (Coz)


Assentar
Asset (Cont)

Linha de montagem
formar uma substncia gelatinosa.
Elemento do patrimnio, valor activo.
Pode ser tangible asset dinheiro,
mercadoria, prdio etc, ou pode ser
intanglible asset direitos de autor,
patente de inveno

Assets (Cont)

Activo (de uma empresa) patrimnio,


bens activos, valores activos.

Assets and liabilities (Cont)

Activo e passivo

Assiette (Rest)

(Fra) Prato

Assignment

Tarefa , obra a realizar

Assistance

Assistncia, auxlio, ajuda.

Assistant manager (Adm)

Subgerente,

Assistant-accountant,

Ajudante de guarda-livros, ajudante de


contabilsta
Assistant Managers (Adm)

Directores Assistentes

Assistant Personnel Director (Adm)

Assistente de Director de Pessoal

Associao Barmen de Portugal (REST)

Associao fundada em 1970 por um

conjunto de Barmen com o intuito de


consolidar os laos de amizade e boas relaes
entre os membros. Esta associao est filiada
na I. B. A. (International Bartenders Association)
quase desde a sua fundao
Associate (Adm)

Scio

Assurance

Seguro

ASTA (Agt)

American Society of Travel Agents


Sociedade Americana de agentes de
viagens

At a discount

Com desconto, abaixo do preo

At carrier`s risk

responsabilidade do transportador

At fair price

A preo razovel, pelo preo justo

42

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

At market prices (Mkt)

Aos preos de mercado

At the end of the corridor

No final do corredor

ATA (Agt)

Air Transpor Association Associao de


Transporte Areo (E.U.A.)

Ata/Atta farinha (Coz)

Farinha de trigo integral para fazer pes


chatos; encontra-se em lojas asiticas

atar

Atar

Atenas Airport
Atijolado

Atpico
ATOL (Agt)

Prender com fio as patas e asas de uma ave


para lhe manter a forma durante a cozedura.
Diz-se tambm em relao a uma pea de carne
ou de peixe que deva ser mantida numa
determinada posio com o auxilio de um fio.
Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe
manter a forma durante a cozedura. Diz-se tambm em
relao a uma pea de carne ou de peixe que deva ser
mantida numa determinada posio com o auxlio de
um fio.
Aeroporto de Atenas
indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre,
lembrando o vermelho-tijolo e apresentando
uma tonalidade pouco vivaz. uma
caracterstica dos vinhos envelhecidos.
vinho que no apresenta qualquer elemento ou
carter de tipicidade.
Air travel Organization Licence Licena
de organizao de transporte Aereo

Atraco turstica

Elemento natural ou artificial que proporciona


uma deslocao voluntria de pessoas

Attendance record (Rh)

Folha de ponto

Attendance recorder (Rh)

Mquina de registo do ponto

Attendance time (Rh)

Horas de expediente

Attic-Room (Hot)

Quarto de guas furtadas ou mansarda, que


existe com o propsito de servir a motoristas,
correios de turismo, entre outros

Attidir (Coz)
Au beure (Coz)

(Fra) Amornar
Cozinhado em manteiga ou servido com
molho de manteiga

43

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Au complet (Hot)

(Fra) O mesmo que fully booked, ou seja hotel


completo. Quando um hotel se encontra nesta
situao est impossibilitado de aceitar mais
revervas visto no ter quartos livres. O mesmo
se aplica aos restaurantes

Au gratin (Coz)

Cozinhado com po ralado e queijo em


cima e colocado debaixo da salamadra
Gratinado.

Audir report (Cont)

Relatrio do revisor de contas; relatrio


de auditoria

Audit (Cont)

Exame contabilstico, reviso de contas,


auditoria

Audit, to (Cont)

Proceder

examinar

reviso
contas

contabilstica,
e

registos

contabilsticos de uma empresa ou


instituio, auditar
Auditor (Cont)

Auditor. Perito contabilista encarregue


de proceder ao exame das contas de
uma empresa ou instituio, revisor
oficial de contas.

Auditoria de caixa (Hot)

Chama-se auditoria ao processo de verificaes


das aberturas e lanamentos de contas, as quais
tm que ser auditadas diriamente

Auditrio (Hot)

Sala especialmente concebida para palestras,


conferncias

outras

manifestaes

de

carcter semelhante
Augmented product (Mkt)

Servios

benefcios

adicionais

implementados num produto.


August
Austero

Australia

Agosto
diz-se de um grande vinho, bem estruturado e
envelhecido, que manteve uma ligeira
tanicidade.
Australia
44

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Authorization to smoke

Autorizao para fumar; Permisso para


fumar

Automatic doors

Portas automticas

Automatic luggage locker (Hot)

Ver Cofre automatico de bagagem

Auxiliar de bar

A este profissional compete-lhe colaborar e


ajudar o Barman 2 na realizao das tarefas.
Servios auxiliares

Auxiliary services (Hot)


Auxiliary services group (Hot)

Grupo de servios auxiliares

Auxiliary tables (Rest)

Mesas auxiliares

Avaiability (Recp)

Disponibilidade. Nmero de quartos


disponveis para aluguer

Avaiability Status (Recp)

Nmero de quartos disponiveis para


aluguer num determinado momento

Available assets (Adm)

Activo disponvel

Available Market (Mkt)

Um grupo de consumidores que tem


interesse, rendimento, e acesso a um
produto especifico.

Available rooms (Recp)


Aveludado
Average check (Rest)

Quartos livres; Quartos disponiveis


vinho extremamente macio, lembrando a
textura do veludo.
A mdia da quantia geral que cada
cliente gasta num determinado servio
de refeio, tal como ao almoo ou ao
jantar

Average cost (Hot)

Custo mdio

Average guest stay (Hot)

Durao mdia da estadia dos clientes

Average propensity to consume (Mkt)

Propenso mdia ao consumo

Average revenue on guests telephones (Hot)

Receita mdia das chamadas

telefnicas efectuadas pelos clientes


Average Room Rate

Preo mdio por quarto

Average unit cost (Mkt)

Custo unitrio mdio

Average, to

Determinar a mdia de

Avertissement (fra)

Aviso

45

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Aves de capoeira (Coz)

O mesmo que aves de criao

Aves de criao (Coz)

Incluem o frango, o pato e o peru, sendo o


frango o mais consumido e o mais saudavel

Avinagrado
AVISO

Avocado (Coz)

que apresenta excesso de cido actico; vinho


prximo de se tornar vinagre.
Difuso de mensagem que assinala perigo
iminente, podendo incluir recomendaes
sobre proteco. Vide tambm "Alerta".
Abacate

AVRR

Abreviatura de Average Room Rate

Azedar (Coz)

Adicionar lquido cido, geralmente


sumo de limo ou sumo de tamarindo,
para obter um sabor azedo.

zimo

B (Hot)
B (Hot)
Bab
Baby sitter (Hot)

Po que no fermentou porque no levou levedura.


Usa-se em pastelaria e confeitariaa em folhas com o
nome de obreira.
Cdigo para Sala de banho
Abreviatura de Balco
Bolo de massa levedada contendo passas e uvas e
embebido num xarope aromatizado com um licor.
Funcionario/a que zela pelo bem estar dos mais
novos durante a ausncia dos pais, mediante
pequena remunerao

Baby

Baby beef (Coz)

A origem desta palavra Inglesa e designa as


garrafas de 1/4 de champagne (0,16), podendo
tambm ser considerada uma dose muito
pequena de whisky.
Carne de vitela; Novilho

Baby Cot (Hot)

Cama de criana ou bero, que a pedido do


cliente colocado no aposento dos mesmos,
como cama extra, sendo possivel que o hotel
cobre uma tarifa adicional pela prestao deste
servio

Baby-Golf

O mesmo que mini-golf

Babysitting services

Servio de Ama para crianas

46

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bacal

Pano em flanela grossas que se pe na mas, por


baixo da toalha. Serve para mortecer o choque
dos utenslios e evita o desgaste da toalha.

BACK TO BACK

Back dividends (Hot)

um programa de mltiplos vos fretados entre


dois ou mais pontos com chegadas e partidas
coordenadas para eliminar vos vazios ou
esperas; quando na sada de um grupo entra,
no mesmo dia, um outro da mesma companhia.
Dividendos atrasados, dividendos ainda
no distribuidos

BACK OF HOUSE

Back order (Rest)

reas da administrao de um hotel, que


normalmente no possuem contato direto com
os hspedes.
Pedido pendente, encomenda ainda no
executada ou entregue

Back to Back (Recp)

Grupos que tm o seu dia de chegada


previsto para o dia de partida do grupo
antecedente

Background music

Musica de fundo

Back-of-House (Hot)

Departamentos ou posies que no


tm, por norma, contacto directo com
clientes

Back-of-House Manager

Director de operaes que no tenham,


geralmente, contacto directo com o
publico,

como

contabilidade,

por

exemplo

departamento

de

andares, e a coziinha.
Backward integration

Uma estratgia de crescimento pela


qual empresas adquirem negcios que
os

providenciam

com

produtos

servios. Exemplo: Um restaurante que


adquire uma padaria.
Bacon (Coz)

palavra de origem Inglesa, que descreve o


toucinho fumado da barriga do porco

47

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

bacon
Bacon (Coz)
Bacon
Bactereas

Nome geralmente usado para designar o


toucinho do peito fumado.
Bacon
Palavra inglesa universalizada para o toucinho fumado
da barriga do porco.
Bactrias, ver bactrias

Bacteria

Bactria

Bactrias

Seres vivos unicelulares, visveis ao


microscpio. Multiplicam-se por diviso
binria, dividindo-se em dois mais ou
menos de vinte em vinte minutos e
originando uma colnia ao fim de 24
horas.

Bad debt (Adm)

Dvida incobrvel ou cobrana duvidosa

Bad working conditions

Ms condies de trabalho

Badge

Placa de identificao pessoal, a qual


normalmente

contem

os

seguintes

dados: Nome da pessoa, empresa ou


instituio que representa e pas de
origem. Estas placas so utilizadas por
pessoas que frequentam congressos ou
conferncias, entre outros
Baeuty Shop (Hot)

O mesmo que Beauty Parlor

Bagao

Nome vulgarmente atribudo aguardente que


se obtm da destilao do bagao do vinho.
Talo de bagagem

Bagage check (Recp)


Bagagem (Recp)

Malas e vollumes transportados pelos


viajantes,

contendo,

regra

geral,

objectos de uso pessoal


Bagagem de mo (Hot)

Pequenas malas de clientes que contm, regra


geral, objectos de uso pessoal. O pequeno
volume das mesmas permite que os os clientes
as transportem consigo permanentemente, sem
que corram o risco de as perder
48

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bagasse (Rest)
Baggage claim (Hot)

Bagao
frequente a bagagem dos clientes perder-se
no decorrer da sua viagem, e a linha aerea
entrar em contacto com o hotel para proceder
entrega das malas no mesmo, devendo o
cliente ser informado de imediato

Baggage pulls (Recp)


Baigner (Coz)
Bain-marie (Coz)

Organizao da bagagem de clientes


(Fra) Banhar
Banho Maria. Um banho de gua quente
ou fria de forma a preservar a comida na
temperatura adequada; ver banhoMaria

Baixela (Rest)

Conjunto de peas necessarias para a


realizao do servio de mesa, num
restaurante, constitudo por louas,
vidros, prateados talheres, entre outros

Bake (Coz)

Cozinhar no forno utilizando calor seco

Baked blind (Coz)

Assar um fundo de massa antes de ser


recheado. Para conservar a forma, o
fundo geralmente perfurado e forrado
com papel-manteiga ou de alumnio

Baking powder (Coz)


Baking powder (Coz)

Fermento
Fermento Ingls

Balanced budget (Adm)

Oramento equilibrado

Balance-sheet (Cont)

Balano, mapa do balano

Balco (Hot)

Varanda

de

um

estabelecimento

hoteleiro, a partir da qual possivel


observar-se uma vista para o exterior
Balco de recepo (recp)

Balco usualmente situado na entrada


do hotel, no qual os recepcionistas
tratam do processo de registo de
clientes, do acolhimento dos mesmos,
49

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

bem como das formalidades de sada. O


balco de recepo est normalmente
localizado no lobby dos hotis de frente
para a porta de entrada dos mesmos
Balcho

Condimento indiano muito apreciado, constitudo por


camares, ostras e carne de porco e que geralmente
acompanha o caril.
Balde de Gelo
um recipiente que serve para guardar o gelo
evitando que este descongele rapidamente.
Baldes pequenos ou grandes para gelo
Utenslio que serve para refrescar vinhos
ou guardar gelo tal como o seu nome
indica.
Ball Room (Hot)
Salo de festas ou salo de baile de um hotel.
Tambm conhecido por Function room
Ballad

Balada

Ballotine (Coz)

Carne, ave ou peixe que foi desossada,


recheada, enrolada e amarrada como
um cilindro; este em geral poached ou
cozido em panela.

BALLROOM
Balthazar
Bamboo (Coz)
BANANA

salo de baile.
um garrafo com a capacidade que ronda os
12,80 L.
Bambu

Banana (Coz)

nome cientfico: Musa Paradisaca. Tem todas


as vitaminas, sais minerais e acar. Supera o
valor nutritivo de quase todas as demais frutas.
Banana

Bancal (Rest)

Pano grosso que se coloca por cima das mesas e


por baixo das toalhas, como proteco para a
mesa. Estes panos normalmente so afixados
temporriamente mesa, ou com atilhos ou
com outro sistema similar

Bandejas
Banha
Banho bolhante (Hot)

Utenslio que serve para transportar bebidas


at s mesas dos clientes.
Gorduras de porco fundidas.
Ver banho molhado

50

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Banho de espuma (Hot)

Banho

praticado

em

estncias

termais

destinado ao tratamento de determinadas


doenas. Neste tipo de banho concilia-se gua
com gs ou substncia espumante ou resignosa
Banho de Feno (Hot)

Banho

praticado

em

estncias

termais

destinado ao tratamento de determinadas


doenas. Neste tipo de banho consiste em
mergulhar o curista numa camada de feno
fermentada durante cerca de meia hora
Banho de gelo (Coz)

Tigela com cubos de gelo e gua;


utilizada para arrefecer as misturas e
interromper processos de cozimento

Banho de Lama (Hot)

Banho tomado em lamas cozidas pelos raios


solares

Banho de Lodo (Hot)

O mesmo que Banho de Lama

Banho de vapor (Hot)

Banho praticado em estncias termais, que


consiste em mergulhar o curista em grutas ou
cavernas naturais ou ainda em ambientes
artificiais, de forma a que o mesmo seja
envolvido pelo vapor das guas

Banho molhado (Hot)

Banho particado nas estncias termais, tambm


conhecido como aerobanho, banho de bolhas
de ar ou banho bolhante. O intuito deste banho
relaxar as pessoas pois o ar na gua exerce
uma espcie de massagem suave e regular por
todo o corpo

Banho Russo (Hot)

Banho de vapor seguido de imediato por um


banho de gua fria

Banho Turco (Hot)

Nome aplicavl ao banho a vapor

banho-maria

Cozedura de um alimento a uma temperatura


suave, em que o recipiente onde o alimento
coze se encontra dentro de outro com gua.

51

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Banho-Maria (Coz)

Tambm se d este nome ao utenslio especial


para este tipo de cozedura.
Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias
delicadas, mantendo o tacho em que se
cozinham meio mergulhado dentro de outro
com gua quase a ferver, mas de maneira que
os fundos no se toquem

Banho-Maria

banhar em gua, pondo a panela ou a


vasilha com o alimento dentro ou sobre
uma panela maior de gua a ferver.
Pode ser no forno ou directamente no
lume; O mesmo processo pode ser
efectuado com gua fria, com o intuito
de arrefecer os alimentos

Banho-Maria

Banhos (Hot)

Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas,


mantendo o tacho em que se cozinham meio
mergulhado dentro de outro com gua quase a
ferver, nas de maneira que os fundos se toquem.
Termo aplicvel a estadias prolongadas em
estncias termais ou em praias, quando em
regime de cura, repouso ou frias

Bank account

Conta bancria

Bank agency

Agncia bancria

Bank credit (Cont)

Crdito bancrio

Bank deposit

Depsito bancrio

Banking services

Servios prestados por bancos

Bankrupt (Adm)

Falido, insolvente

Bankruptcy (Adm)

Falncia, insolvncia, bancarrota

Banquet (Rest)

Banquete

Banquet date (Rest)

Data do banquete

Banquet equipment (Rest)

Equipamento de banquetes

Banquet Manager (Rest/Hot)

Director de Banquetes. Funcionrio que trabala


dentro de departamento de banquetes que
responsvel pela planeamento e organizao de
52

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

eventos especificos de banquetes. Esta pessoa


trabalha directamente com o Director de
Catering
Banquet saloon (Rest)

Salo de banquetes

Banquet starting time (Rest)

Hora a que se d inicio ao banquete

Banquet tables (Rest)

Mesas de banquetes

Banqueta

Pequena mesa onde se fazem pratos, que


depois so colocados frente dos clientes, j
com comida (servio inglesa indirecto).

Banquete (Hot)

Conjunto de refeies (normalmente almoo e


jantar) Minuciosamente preparados para um
grupo de pessoas, obedecendo a um cerimonial
protocolar

Banqueting (Hot)

Actividade

profissional

planeamento,

que

organizao

consiste

no

gesto

dos

banquetes, bem como na superviso do servio


prestado
Bar (Rest)

Bar. 1. Estabelecimentos destinados a


proporcionar, mediante remunerao,
bebidas e servio de cafetaria para
consumo no prprio estabelecimento ou
for a dele. 2. Sector de um hotel
destinado ao servio de bebidas de todo
o tipo

Bar bill (Hot)

Conta do cliente no bar; conta de bar

Bar code

Cdigo de barras

Bar Dancing (Hot)

Estabelecimento destinado ao servio de


bebidas que tem um espao prprio para se
poder danar e eventualmente assistir a
espectculos vrios. Bar-Boite. Night-club. de
notar que este tipo de bar pode estar inserido
na estrutura de um hotel
53

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bar legislation (Rest)

Legislao dos bares

Bar revenue (Rest)

Receita do bar

Bar service (Rest)

Servio de bar

Bar timetable (Rest)

Horrio dos funcionrios de Bar; horrio


de funcionamento de um Bar

Bar tip (Rest)


Bar

Barajas Airport

Gorjeta do bar
Pela legislao portuguesa, o bar um
estabelecimento similar de hotelaria ou
simplesmente uma seco de um hotel cuja
explorao se baseia principalmente na venda
de bebidas, podendo no entanto vender
sandwiches ou canaps.
Aeroporto de Barajas (Aeroporto de
Madrid)

Baro
Barbecue (Rest)

Do francs baron ou bas rond. Sela e coxas de cordeiro.


Grelhados preparados ao ar livre e servidos em
forma de bufete

Barbecue
Bar-Boite (Hot)

Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como


de carvo.
Estabelecimento onde se pode encontrar o
servio de bar e um espao destinado a boite

Barista (Rest)

Forma

correcta

em

Portugus

de

dizer

barman contdo raramente utilizada


Barkeeper
Bar-list
BARMAID
Barmaid
Barmaid (Rest)
BARMAN
Barman
Barman (Rest)

a palavra utilizada em Ingls, para designar


chefe de bar.
Como habitualmente designada a carta de
bar, lista de preos ou prerio, em ingls.
profissional de bar do sexo feminino.
a designao Inglesa dada aos profissionais da
seco de bar, de sexo feminino.
Profissional de bar do sexo feminino
profissional de bar do sexo masculino.
a designao Inglesa dada aos profissionais da
seco de bar, de sexo masculino.
Profissional especializado no servio de
bebidas, responsvel pela sua preparao,
servio e controlo.

54

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Barman 2

Barman de 1

Baron (Coz)

o profissional que colabora com Barman de


1, executa as tarefas de limpeza e higiene. da
sua competncia atender as requisies e
colocar as garrafas no seu devido lugar.
Prepara e serve bebidas no alcolicas simples
ou compostas. Cuida da limpeza, higiene e
arranjo das instalaes do bar e utenslios de
trabalho. Prepara cafs, chs, ou outras
infuses, pode mandar ou preparar ele prprio
sanduches, canaps....
Ver Traseiro. Palavra Francesa utilizada para
descrever Traseiro

Barquilho

Barra (Rest)

Bolacha feita de uma massa muito seca que se vende


geralmente nas praias, feiras e arraiais. Forminhas em
forma de barco que se recheiam de ovos moles.
1. Termo que se utiliza para descrever um
balco corrido, com servio simplificado de
cafetaria ou snack, sem que existas mesas ou
lugares sentados para a realizao do servios
aos clientes. 2. Termo Portugus que se aplica a
Bar, no sendo porm muito utilizado na
linguagem comun, com esse significado

Barrar (Coz)

Aplicar uma camada espessa de qualquer


matria cremosa

Barrar (Coz)

Aplicar uma camada espessa de qualquer


matria cremosa

Barrar
Barras de toucinho (Coz)

Aplicar uma camada espessa de qualquer matria


cremosa.
Finas fatias de toucinho

Barras de Toucinho
Barrel (Rest)

Fatias finas de toucinho.


Barril

Bar-Restaurante (Rest)

Estabelecimento onde se conjuga o servio de


bar,

tendo

um

espao

especificamente

reservado para o mesmo, com o servio de


restaurante, que da mesma forma tem um
espao destinado ao servio de restaurante

55

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Barspoon

Bar-Tender (Rest)

um termo Ingls que se utiliza para dar nome


a uma colher de cabo comprido, com o
comprimento mais ou menos de 20 cm usada
no bar para misturar bebidas. Em Portugus
chama-se colher de bar.
O mesmo que Barman

Bartending guide
Bartending school
Bartering

Manual de servio de bar


Escola de bar
Termo utilizado para descrever a troca de bens
e servios entre duas empresas sem que haja
transaces a dinheiro

Base para copos


Bases
Basic Cover (Rest)
Basic menu design (Rest)

Utiliza-se normalmente para colocar por baixo


dos copos quando estes so servidos ao cliente.
Utenslio que serve pousar os copos evitando
que os mesmos manchem as mesas.
Ver Couvert
A forma e o tamanho do Menu fisico,
bem como o nmero e tipo de pginas
da ementa

Basic training (Rh)

Treino preliminar, treino bsico

Baste (Coz)

Colher de de liquido ou gordura


colocada por cima de pratos que
estejam a cozinhar no forno

BAT (Hot)

Cdigo para casa de banho; (Ingls)


Bathroom; (Frans) Salle de bain

Batatada
Batedeira elctrica (Coz)

Espcie de masrmelada feita com batata-doce.


Utenslio de cozinha que executa com rapidez e
eficincia inmeras tarefas que se tornariam
morosas e complicadas sem a existncia deste
utensilio

Batedeira elctrica

Batedor de arame (Coz)

Instrumento que executa com rapidez e perfeio


variadssimos trabalhos de outra forma complicados e
morosos.
Utenslio constituido por um grosso arame em
espiral cnica, rematado por um punho

Batedor de arame

Utenslio composto por um grosso arame em espiral


cnica, rematado por um punho.

56

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Batedor de madeira

Batedor de rodas (Coz)

Compe-se de um cabo terminado por quatro ps de


madeira dispostas em cruz. Emprega-se em certas
localidades para bater po de l.
Aparelho manual utilizado para bater ou
emulsionar elementos, o qual constituido por
um punho, manivela e garfos fechados, que
giram em direces opostas

Batedor de rodas

Batedor de varas (Coz)

Aparelho manual para bater ou emulsionar elementos,


composto por punho, manivela e garfos fechados,
que giram em direces opostas.
Aparelhos composto por diversas varetas de
metal em U, cujas pontas encaixam numa
empunhadura

Batedor de varas
Batedor elctrico (Coz)

Aparelho composto por diversas varetas de metal em


U, cujas pontas encaixam numa empunhadura.
O mesmo que varinha mgica

Batedor elctrico
Bater (Coz)

O mesmo que varinha mgica.


Emulsionar quaisquer elementos pelo emprego
insistente do garfo, colher, batedor de arame,
batedeira elctrica, triturador ou varinha
mgica. Termo igualmente aplicavel ao acto de
bater em cima de bifes ou polvo de forma a
torna-los mais tenros

Bater (Coz)

Emulsionar qualquer elemento pelo emprego


insistente garfo, colher, batedor de arame,
batedor de rodas, batedeira elctrica, triturador
ou varinha mgica

Bater (Coz)

Incorporar os ingredientes, como as


natas ou ovos, usando uma batedeira de
metal

Bater em castelo (Coz)

Bater claras de ovos at se obter uma


consistncia prticamente slida

Bater em castelo (Coz)

Bater claras de ovo at que a espuma formada


fique quase seca e alteando-se em novelos e
bicos
57

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bater em castelo
Bater em creme (Coz)

Bater claras de ovos at que a espuma formada fique


quase seca e alteando-se em novelos e bicos.
Bater a manteiga e o acar em conjunto at o
acar se ter dissolvido e a mistura ficar lisa e
homegnia

Bater en creme (Coz)

Bater a manteiga juntamente com o aucar at


que o ltimo se dissolva, criando uma mistura
lisa e homognea

Bater

Bath towels

Emulsionar quaisquer elementos pelo emprego


insistente de garfo, colher, batedor de arame, batedor
de rodas, batedeira elctrica, triturador ou varinha
mgica. Espancar bifes ou polvo, para os tornar tenros.
Toalhas de banho

Bathing Resort

Estncia Balnear

Bathrobes

Robes turcos.

batido
Batido
Batido

Batidos

Btonnets (Coz)
Battery
Battre (Coz)
Bay leaves (Coz)

Bebida que foi agitada fortemente.


bebida que foi agitada fortemente.
Bebida refrescante, quase sempre base de
leite, que pode ser preparada com frutos,
sumos de frutos ou xaropes.
So composies que so feitas no blender (shaker
elctrico) e servem-se em copos tipo old-fashioned um
vez que so consideradas bebidas long drink. Os
batidos mais usuais tm como base: leite, frutas,
xaropes, iogurtes, etc.. So sempre servidos
acompanhados de palhinhas.
(Fra) Palitos
Bateria
(Fra) Bater
Louro. O louro contm leos volteis
como o geraniol, cimenol e eugenol.
Elemento

classico

do

tradicional

bouquet garni Frans


Bay

Baa

BB (Hot)

Bed and Breakfast Residencial


Estabelecimento

que

se

limita

58

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

proporcioar, mediante remunerao,


alojamento e pequeno alomoo
BCHFRNT (Hot)

Abreviatura de Beachfront. Ver Beachfront

Beachfront (Hot)

Termo utilizado para descrever um quarto com


vista para o mar ou para a praia

Beat, to (Coz)

(Ing) Bater

Beaten eggs (Coz)

Ovos batidos

Beater (Coz)

Batedeira

Beauty Parlor (Hot)

Salo

de

beleza,

qual

normalmente

proporciona vrios servios aos seus clientes


femininos, como por exemplo cabebeireiro,
manicure, tratamentos de pele, entre muitos
outros
Beberete (Hot)

Termo Portugus utilizado para descrever


Cocktail Party, sendo contudo pouco usual na
linguagem comun

Bebidas no alcolicas

bechamel
Bchamel (Coz)

Como se pode deduzir pelo prprio nome, estas


bebidas no tm quaisquer indcios de lcool, a sua
composio muito variada, podem ser de origem
natural ou crida pela mo humana, bem como a sua
produo, podendo conter elementos qumicos, tas
como corrantes e conservantes, usados ao abrigo
da lei. Alguns exemplos so: gua, leite, ch, caf,
cacau, sumos, refrigerantes e xaropes.
Tambm conhecido como molho branco.
Molho branco feito de leite e farinha

Bechamel
tambm conhecido como molho branco.
BED AND BREAKFAST (B&B)
normalmente uma casa particular ou pequeno
hotel que serve caf da manh como nica
refeio, includa no preo da diria.
Bed and Breakfast
Residencial; Ver BB
BED BOOKING CHART
Bed Booking Chart (Recp)

plano de reservas de um hotel.


Relatrio
preparado
diriamente

pela

Governanta do hotel, indicando a percentagem


de quartos ocupados e o nmero de pessoas
hspedadas em cada quarto. Este relatrio
59

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

conferido com o departamento de recepo, a


fim de verificar a disponibilidade de quartos
para futuras reservas
BED NIGHT ou GUEST NIGHT

BED OCCUPANCY LIST

BED OCCUPANCY PERCENTAGE


hotel.
Bed spread

uma pessoa passando uma noite no hotel;


pernoite; 10 pessoas ficando 10 noites sero
100 BED NIGHTS; uma medida padro de
movimento turstico de pernoites.
lista preparada pela governanta de um hotel,
indicando quais os quartos ocupados e por
quantas pessoas, diariamente conferida com a
recepo, para acerto das disponibilidades do
dia e dos compromissos assumidos pelo setor
de reservas.
percentagem ou ndice de ocupao de um
Colcha de cama

Bedboard

Uma tbua que se coloca por cima do


suporte da cama, para pessoas que
necessitem de uma cama mais firme.

Bedroom book (Recp)

Livro de reservas de quartos, utilizado em


hotis pequenos. Neste livro possivel verificar
que quartos esto ocupados e por quem

Bedroom Book (Recp)

Ver Bedroom chart

Bedroom chart (Recp)

Impresso

existente

no

departamento

de

recepo de um hotel, no qual constam todos


os nmeros de quartos, tendo cada nmero um
espao reservado para que se escreva o nome
dos

clientes hspedados

no

hotel. Este

impresso preenchido diriamente, podendo


igualmente ser inscrito o nome dos clientes
com reservas com data de chegada para o
prprio dia
Bedroom light (Hot)

Iluminao do quarto

Bedside Room Control Units (Hot)

Telefones capazes de acender e apagar


luzes, ajustar a temperatura do quarto e
comandar a televiso
60

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Beedroom book (Hot)

A forma mais simples de de verificar os


estatutos de quartos, mostrando quem
ocupa qual. Tambm pode ser utilizado
nas

revervas.

frequente

sua

utilizao em hotis pequenos


Beeper

Sistema de comunicao que funciona


atravs do envio de mesagens

Before-Dinner-Drink

Behavior segmentation (Mkt)

esta a expresso Inglesa atribuda s bebidas


que se tomam antes das refeies, em Portugal
utiliza-se o termo aperitivo.
Acto de dividir o mercado em grupos
com base no conhecimento, atitude, uso
e resposta a um determinado produto,
por parte dos clientes.

beignet
Beignet
BELAB (Hot)

Alimento passado por um polme e frito.


Alimento frito passado por um polme.
Cdigo internacional hoteleiro

que

significa dois quartos com uma cama em


cada; (Ingls) Two rooms with one bed
on each; (Frans) Deux chambre avec
un lit chacune
BELL CAPTAIN

Bell Captain (Hot)

chefe ou encarregado de mensageiros de um


hotel, que controla a entrada e sada de
bagagens, alm de outras atividades (CAPITO
PORTEIRO).
Funcionrio de hotel encarregue de controlar
todos os mensageiros, bem como a entrada e
sada de bagagem, acumulando por vezes a
funo de trintanrio. de notar que esteposto
existe fundamentalmente em hotis de grandes
dimenses

Bellboy (Hot)

Mandarete. Profissional encarregue do envio ou


entrega de mensagens e correspondncia,
transporte de bagagens ou qualquer outra

61

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

tarefa que lhe seja atribuida pelo chefe de


portaria.
Bellhop (Hot)

Nome que se d nos E.U:A. aos mensageiros


dos hotis

Bellman (Hot)

Bagageiro, que tal como o nome indica


so os funcionrio responsveis por
tratar das malas dos clientes. Retiram a
bagagem dos carros, levando-a at aos
quartos e aquando da sada dos clientes
recolhem-na dos quartos e levam-na at
aos carros dos mesmos

Belly
Belongings

Barriga
Pertences. Bagagens ou objectos de uso pessoal
transportados pelos clientes

Below the market price (Mkt)

Inferior ao preo do mercado

BELVU (Hot)

Cdigo para Quarto com boa vista;


(Ingls) Room with an execente view;
(Francs) Chambre bien expose

Benelux countries

Pases do Benelux (Blgica, Holanda e


Luxamburgo)

Benishooga
Bero
Bermuda Plan (Hot)

gengibre em conserva avermelhado (cozinha


japonesa)
Ver Panieer.
Alojamento
e
pequeno
almoo
completo includos no preo do quarto

Berry (Coz)
Bessen Genever

Baga
Pelas suas caractersticas assemelha-se a um
licor. A sua cor vermelho escuro ,
semelhante a um cherry brandy e bastante
espessa. Deve beber-se fria, tal como todas as
Genevers. A Genever sempre envelhecida,
mesmo que seja por um perodo pequeno.
aromtica, ainda que possua um aroma muito
diferente de um London Dry Gin, por exemplo.

62

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

BEST (Hot)

Cdigo para calssificar um quarto como


muito bom; (Ingls) Very good room;
(Francs) Trs bonne chambre

Beurre mane (Coz)

Palavra

Francesa

para

manteiga

amassada. Pasta feita de partes iguais


de manteiga e farinha, usada para
engrossar molhos, sopas ou cozidos
Beurre Mani (Coz)

Quantidade iguais de manteiga e farinha ,


amassadas juntas e utilizadas em pequenas
quantidades, para engrossar e enruquecer
sopas e molhos

Beurre Noisette (Coz)

Manteiga aquecida de forma a tornar-se


acastanhada, com adio de sumo de
limo e hervas. Utilizada para guarnecer
pratos de carne e peixe

Beurre-noir

Beurrer (Coz)
Beverage Wines

Molho para condimentar peixe e que consiste numa


manteiga que se deixa alourar fortemente, mas sem
queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.
(Fra) Untar

Beverages (Rest)

a designao utilizada para vinhos que se


consomem sem serem engarrafados. A origem
do termo Inglesa.
Bebidas

Bica
Bica
Bica

Caf servido em chvena normal, de loua.


Caf servido em chvena normal, de loua.
Caf servido en chvena normal de loua

Bicos (Coz)

Pequenos tubos cnicos com recortes diversos


nas extremidades, aplicaveis ao saco de
pasteleiros,

utilizados

para

obter

efeitos

decorativos diversos
Bicos

Bidet Towels
Bienvennu

Pequenos tubos cnicos com recortes diversos na


extremidade mais estreita e que se aplicam no saco de
pasteleiro ou na seringa para obter efeitos decorativos
diferentes.
Toalhas de bid
(Fran) Bem Vindo
63

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bigarrade

Bi-level Room
Bi-level Suite (Hot)

Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja


amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente
peas de caa e pato, especialmente pato-bravo.
Quarto de hotel com dois nveis distintos
Suite ou apartamento de hotel com dois nveis
distintos. Duplex

BILL
nos EUA.
Bill (Hot)
Bill of entry
Bill Office (Hot)

conta; comprovante de despesa; termo usado


Conta; Factura
Nota de entrada
Departamento

de

facturao.

Encontra-se

separado da recepo, e o local onde as


contas dos clientes so preparadas
Bill settlement (Hot)

Fazer a conta do cliente

Bill, to

Facturar; debitar

Billable

Facturvel

Billhead

Cabealho da factura

Billiard Table

Mesa de Bilhar

Billiards

Bilhar

Billing (Hot)

Aco de facturar uma despesa ou um


fornecimento de servios, mediante elaborao
da respectiva nota de dbito

Billing department (Hot)

Departamento de facturao

Billing machine

Mquina de facturar

Billing

Facturao

BILLS OFFICE
Bills Office (Hot)

escritrio de um hotel onde so elaboradas as


contas dos hspedes.
Sector de um hotel onde so preparadas as
contas dos hspedes

Bills

Facturas

Bimonthly

Bimestral

Bind (Coz)

Ligar diferentes substancias com ovos


por exemplo

64

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Binding Contract (Hot)

Documento legal que indica que ambas as


partes aceitam a sua obrigao de cumprir a sua
parte do acordo estabelecido; Este documento
assinado pelas duas partes involvidas

Biological factors
BIRIB
Birth date
Bispo

Bisque (Coz)

Factores biolgicos
do tupi embiryb. Tambm chamada Pinha e
Fruta do Conde.
Data de nascimento
Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo
pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um
comeo de sabor a queimado.
Sopa de peixe rica e cremosa, elaborada com
base num pur espesso

Bisque
BISTROT

Bistrot (Rest)

Sopa cremosa e espessa preparada geralmente com


mariscos.
nome por que so conhecidos, na Frana,
restaurantes de servios simples e preo
acessvel.
Nome que se d em Frana aos restaurantes
simples e de preo acessivel

Bitters

Bittersweet (Coz)

Intensificador de sabor feito de frutos silvestres,


razes e ervas, normalmente usado para
suavizar o gosto agressivo do Whisky . ( Veja
tambm Bitters na seco de cervejas)
Agridoce

Black book (Hot)

o mesmo que black list (lista negra) ou black file

Black coffee (Rest)


Black file (Hot)

Caf preto
V. Lista negra

Black frac

Fraque preto

Black grapes (Coz)

Uvas pretas

Black list (Hot)

Lista Negra. Como resultado de ms


experincias no passado, ou atravs de
notificaes efectuadas pela policia, o
hotel est no seu pleno direito de
rejeitar a reserva.

BLACK OUT

nome pelo qual conhecida a cortina de tecido


escuro colocada nos quartos de um hotel.
65

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Black tea (Rest)

Ch preto. Este ch resultante de uma


pequena fermentao das folhas antes
das mesmas irem ao forno para secar. O
ch preto aumenta o teor de cafena,
teobromina e teofilina, que actuam
como estimulantes do sistema nervoso

Blackberry (Coz)
Black-Tie

Amora preta
Gravata

negra.

Expresso

utilizada

para

descrever o vesturio mais apropriado para um


acontecimento como uma recepo, festa,
entre outros. Esta expresso presupe o uso de
smoking para os homens e vestido comprido
para as senhoras
Blanc (Coz)

Molho feito de gua, farinha e sumo de


limo, usado para cozinhar e preservar a
cor dos legumes

Blanc de blancs
Blanc de noirs
Blanche (Coz)

vinho branco elaborado exclusivamente com


uvas brancas.
vinho branco produzido a partir de uvas tintas.
Colocar dentro de agu a ferver por uns
instantes e passar rpidamente por gua
fria.

Blanche, to (Coz)

(Ing) Branquear

Blanchir (Coz)

(Fra) Branquear

Bland, to (Coz)

(Ing) Escalfar

Blank form (Recp)

Impresso ainda no preenchido

Blanket

Manta

Blanquette

Bleach
Blend (Coz)

Guisado branco, por no se terem deixado alourar os


ingredientes que o compem e por no conter
ingredientes muito pigmentados.
Lexivia
Misturar ingredientes diferentes at
obter uma consistencia suave

Blend, to (Coz)

(Ing) Incorporar
66

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Blended Whiskies (Rest)

Whisky de mistura. Estes whiskies so


resultado de

combinaes complexas

entre whisky de malte puro e vrios


whiskies de cereais, o que pode implicar
15 a 50 whiskies individuais de idades
variadas, cuidadosa e criteriosamente
misturados pelos especialistas
Blender

Blender (REST)

Utenslio elctrico com a funo de misturar


frutas com lquidos, como batidos, lquidos
espessos ( nome designado para shaker
elctrico ).
Shaker elctrico. Faz parte do equipamento de
bar

Blender

Blenders (Coz)
Blind Customers
Blinis

Block Booking (Agt)

um Shaker Elctrico, serve para misturar


bebidas as quais incluam frutas, ou alimentos
slidos.
Batedeiras
Clientes cegos
Especialidade russa. Variedades de crepes de pequenas
dimenses feitos de massa levedada. Servem-se
geralmente com caviar e regados com natas azedas.
Reserva efectuada para um grupo de pessoas
para o mesmo periodo de tempo, garantindo
no s o alojamento, como benificiando,
usualmente, o grupo de tarifas reduzidas

Block booking (Hot)

Reserva em bloco. Reserva para um


grupo de pessoas que viajam juntas, ou
num tour ou por motivos profissionais

Block Booking (Recp)

Uma reserva para um grupo de pessoas que se


encontram de viagem juntos, tanto em trabalho
como por lazer

Blocked account (Cont)

Conta congelada, conta bloqueada

Blocking Rooms (Recp)

Bloquear quartos

Blondir (Coz)
Blouse

(Fra) Alourar
Blusa

67

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Board of directors (Adm)


BOARDING HOUSE

Boarding house (Hot)

Concelho de administrao
penso; estabelecimento hoteleiro de pequena
dimenso, que recebe hspedes em regime de
alojamento e penso alimentar.
Penso.
Estabelecimento
hoteleiro,
de
pequenas dimenses, destinado a receber
hspedes mediante remunerao, em regime
de alojamento e penso alimentar

Boards (Coz)

Tbuas

Boat ticket

Bilhete de barco

BOCA DE INCNDIO

Bodum (Coz)

Dispositivo de uma rede de incndios,


constitudo por unio e vlvula, que permite a
ligao de mangueira para combate a um fogo.
Tecido existente nas coxas de borregos, cabritos
e carneiros que deve ser retirado antes das
carnes serem cozinhadas, a fim de no lhes
transmitir um paladar desagradavel

Bodum

Body language

De bode. Cheiro desagradvel e caracterstico, de


ovinos e caprinos. Tecido presente nas coxas de
borregos, cabritos e carneiros e que deve retirar-se
antes de cozinh-las, a fim de no comunicar mau
gosto carne.
Linguagem corporal; Expresso corporal

Boil (Coz)

Ferver (100 C)

Boil, to (Coz)

(Ing) Ferver

Boite (Hot)

Bar com horrio de abertura nocturno, com


area destinada para dana, possuindo as
devidas instalaes e equipamento para o
efeito

Boletim de alojamento para estrangeiros (Recp)

Boletim de alojamento para

estrangeiros. Este boletim deve ser preenchido


na sua totalidade e enviado polia num prazo
mximo de 48 horas, sob pena de coima. (Esta
tarefa normalmente realizada por fax)
Bolhelhos

Termo provinciano usado para designar os


fritos doces, e que traduz bem melhor que
68

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

filhs

Bolores

francs

beignets.

Seres pluricelulares, so visveis a olho


nu quando formam colnias (exemplo
bolor no po). Reproduzem-se por
dissiminao dos eporos.

Bomb Threats
Bomba (Coz)

Ameaas de bomba
Gelado moldado em forma e recheado com
crme gelado

Bomba (Coz)

Gelado moldado em forma e recheado com


creme gelado

Bomba
BON (Hot)

Gelado moldado em forma de recheado com creme de


gelado.
Cdigo para calssificar um quarto como
um bom quarto no sendo o melhor
disponivel;

(Ingls)

Good

room;

(Francs) Bonne chambre


Bon (Hot)

O mesmo que Voucher. Cupo de requisio de


servios

Bon (Recp)

O mesmo que Voucher

Bon D`change (Hot)

Ver Bon

Bon de Commande (Hot)

Ver Bon

BONAD (Hot)

Cdigo

internacional

hoteleiro

que

significa dois quartos com duas camas


em cada um; (Ingls) Two rooms with
two beds on each; (Frans) Deux
chambres avec deux lits chacune
Bond

Bonding Insurance (Hot)

o local onde o whisky fica em repouso sobre


controlo e vigilncia alfandegria. Em Portugus
significa enterposto.
Seguro para funcionarios que lidam com
grandes quantias de dinheiro, sendo o mesmo
uma proteco contra fraude
69

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bonding insurance (Hot)

Seguro para funcionarios que lidamn


diriamente com grandes quantias de
dinheiro. O bonding uma proteco
contra funcionrios desonestos

boneca

Boneca

Book a ticket, to (Agt)

Gaze ou tamine que serve para envolver


alimentos que devem ser cozinhados sem se
dispersarem num caldo.
Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer
temperos, para desprenderem o aroma sem que
apaream na iguaria depois de pronta, e que se retira
ao final.
Reservar um bilhete

Book cover

Capa de livro

Book rooms (Recp)

Reservar quartos

Book shop

Estabelecimento que se dedica venda


de livros

Book
Booking Fee (Agt)

Livro
Taxa de reserva cobrada por um agente de
viagens quando a sua remunerao no
cobrada da forma habitual, ou seja pelas
comisses

Booking form (Agt)

Boletim de reservas, normalmente incluido nas


brochuras dos operadores tursticos

Booking Office (Agt/Hot)

Escreitrio ou departamento de reservas dentro


de uma agencia de viagens ou dentro de um
hotel

BOOKING ou RESERVATION
Bookings Diary (Hot)

reserva.
O mesmo que Bookings list

Bookings List (Hot)

Livro ou impresso onde se registam os vrios


pedidos de reservas

Bookkeeper (Cont)

Guarda-livros

Bookkeeping (Cont)

Escriturao, contabilidade

70

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bookkeeping voucher (Cont)

Documento de contabilidade (factura,


recibo, guia etc.) que serve de base a um
registo contabilstico

Books

Livros

Borboleta (Butterfly) (Coz)

Abrir um alimento (perna de carneiro,


peito de frango, camares) ao meio sem
os separar. As metades ficam abertas ,
obtendo-se

aparncia

de

uma

borboleta
Bordadura (Coz)

Ourela com fins decorativos, utilizada para


enquadrar ou alinhar o elemento principal

Bordadura
Bordure de Sucre
Borsch (Coz)

Ourela com fins decorativos, para enquadrar ou alindar


o elemento principal.
um termo Francs para designar uma
bordadura de acar.
Sopa clssica da Europa Oriental, elaborada
com beterraba, e de cor vermelho vivo

Borsch

Boss
Boston shaker

Boston shaker

Botel (Hot)

Sopa dos pases da Europa Oriental, sendo o mais


conhecido o borsch russo. Consiste num caldo de
beterraba e couve, podendo tambm levar carne de
vitela, galinha e toucinho.
Patro
Termo Ingls que define um shaker constitudo
unicamente por duas partes, sendo muito
utilizado para as composies que se tenham
de apresentar com muita espuma. Actualmente
os Boston como so mais conhecidos so
constitudos por uma parte em vidro e uma
outra parte por um material flexvel.
um shaker como os outros mas
distingue-se por ter os ombros mais
compridos.
Conceito de alojamento em construes
flutuantes

Bottle

A origem desta palavra Inglesa, significa


garrafa. A histria do vidro perde-se na bruma
dos tempos, mas a utilizao do vidro para
produzir garrafas para fins comerciais, para
transportar e conservar vinhos bastante

71

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Bottle (Rest)

recente. Foi na Inglaterra que um senhor de


nome Ashley inventou a primeira mquina
semi-automtica em 1880. Mas, para que o seu
invento fosse posto em pleno funcionamento
tal como era o seu sonho, foi um Francs de
nome Boucher que 10 anos mais tarde
construiu uma fbrica e pe em pleno
funcionamento o sonho de Ashley.
Garrafa

Bottled Beer (Rest)

Cerveja engarrafada

Bottled figs (Coz)

Figos engarrafados

Bouillir (Coz)
Bouncing check (Cont)

(Fra) Ferver
Cheque que devolvido ao depositante
por falta de proviso suficiente na conta
do sacador; cheque sem cobertura

Boundary
Bouquet

Bouquet garni (Coz)

Limite, fronteira
conjunto de sensaes olfativas adquiridas pelo
vinho no ambiente reduzido da garrafa,
englobando tambm os aromas primrios e
secundrios. Caracterstica dos vinhos
envelhecidos.
Ramo de cheiros ou bouquet aromtico,
a designao dada ao conjunto de
ervas aromticas adicionadas a diversas
preparaes culinrias. Consuante os
alimentos a temperar, assim podero
variar os seus componentes, sendo os
mais usuais a salsa, os coentros, o
tomilho e o louro. No ramo de cheiros
os seus constituintes so unidos por um
fio (formando de facto um ramo) e
retirados no final da confeco. Tem
uma utilizao muito vasta em cldos
aromticos, sopas e pratos de arroz,
entre outros

BOURSIN

Queijinho fundido e macio.

72

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Box (Hot)

Cdigo que significa o espao reservado


para o estacionamento de um carro
(box); (Ingls) Box for one car; (Francs)
Boxe pour une voiture

BOX HOLE
Brainstorming (Adm)

escaninho.
Reunio de funcionrios a vrios nveis
hierarquicos

para

serem

lanadas

inmeras novas ideias ou tcincas


Branco-papel
Brand (Mkt)
Brand Image (Mkt)

vinho quase incolor. Caracterstica de alguns


brancos jovens.
Marca comercial
Imagem de marca. Opinio formulada
pelos consumidores relativamente a
uma determinada marca.

Brand or market leader (Mkt)

Produto de maior comparticipao no


mercado

Brand recognition (Mkt)

Reconhecimento de marca por parte dos


clientes. Alm de reconhecerem sabem
o que esperar do produto de imediato

Brandade (Coz)

Prato provenal de bacalhau salgado em pur,


temperado com alho

Brandy

Brandy

branquear
Branquear (Coz)

Bebida espirituosa envelhecida em madeira,


obtida atravs de massa fermentada de fruta
ou da destilao do vinho.
Bebida espirituosa obtida a partir de uma
aguardente vnica de 77, posteriormente
desdobrada com gua at cerca de 40, tratada
e envelhecida em madeira de modo a adquirir o
sabor caracterstico.
Mergulhar um alimento durante alguns minutos
em gua temperada com sal.
Dar um escaldo a amndoas, para as pelar, ou
a qualquer outro alimento, para os libertar de
empresas. Bater manteiga ou gemas, ou ovos,
com acar ou manteiga com acar at
crescerem e clarearem

73

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Branquear (Coz)
Branquear
Brasear (Coz)
Brazilian food (Rest)

Mergulhar rpidamente em gua a ferver


Mergulhar um alimento durante alguns minutos em
gua temperada com sal.
Cozer docemente no forno, com pouco molho,
numa panela tapada.
Comida Brasileira

Brazilian restaurant (Rest)

Restaurante brasileiro

Bread (Rest)

Po

BREAK EVEN POINT


Breakdown
Break-even point (Adm)

ponto de equilbrio.
Avaria
Nvel de produo no qual as receitas
igualam os custos totais

BREAKFAST
Breakfast (Hot)

primeira refeio do dia; caf-da-manh.


Pequeno almoo

Breakfast Menus (Rest)

Ementas de peueno almoo

Breakfast time (Hot)

Hora do pequeno almoo

Bridge-Hostess (Hot)

Senhora encarregue, em hotis de grande


dimenso, de organizar partidas de bridge,
gamo, canastra, entre outros

Bridge-Room (Hot)

O mesmo que card room

BRIE

um dos mais antigos queijos franceses.


Originrio da regio entre o Sena e o Marne.
Grande, redondo e achatado. Macio, suave e
com um leve sabor de nozes.
Queijo Francs redondo e de cor esbranquiada

Brie

com uma casca comestivel e muito fina. Tem


um sabor delicado que se torna bastante
intenso quando atinge a cura, deteriorando-se
rpidamente em seguida. um queijo cremoso
que deve ser servido ao natural.
Brief
BRIGADA
BRIGADA DE COZINHA

Sumrio de objectivos e instruo


equipe encarregue de efetuar todo o
atendimento dos clientes em um restaurante.
equipe de funcionrios de uma cozinha,
constituda por um chefe cozinheiro,
cozinheiros, ajudantes e aprendizes,
confeiteiros e pessoal de copa de um hotel.
74

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Brigada de Cozinha (Hot)

Conjunto de funcionrios de uma cozinha


dentro de um estabelecimento hoteliro. A
brigada normalmente constituida por: Chefe
de cozinha, Cozinheiros de 1, Cozinheiros de
2,

Cozinheiros

ajudantes,

aprendizes,

estagirios, pasteleiros e pessoal da copa


BRIGADA DE RESTAURANTE

Brigada de restaurante (Hot)

equipe de funcionrios de mesa de um hotel,


constituda por um chefe de sala (matre),
chefes de turnos, garons e commis.
Conjunto de funcionrios que servem mesa
dentro

de

um

estabelecimento

restaurante

hoteleiro.

de

um

brigada

de

restaurante normalmente constituida por:


Chefe de mesa, chefes de turno, empregados
de

mesa

desembaraadores

(commis),

estagirios.
Brigada de Sala (Hot)
Brilhante

Ver Brigada de Restraurante

Britadas (Coz)

vinho com perfeita transparncia e


luminosidade. Caracterstica dos brancos
jovens.
termo francs para pozinho fofo, redondo,
servido com a refeio.
Bolo de forma obrigatoriamente redonda, de massa
levedada muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga
e leite, chamada massa de brioche, tambm usada
noutras preparaes.
Termo que se aplica s azeitonas para curtir

Britadas
British Airways

Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir.


Linha aerea Britnica

BRIOCHE
Brioche

British Pounds
Brocar
Brocar

Libras Inglesas
Abrir cavidades em legumes e tubrculos, com a colher
prpria.
Abrir cavidades em tubrculos com uma colher
prpria, para serem recheados.

Broccoli (Coz)
BROCHETTE

Brculos
palavra francesa que quer dizer uma espetada.

75

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

brochette
Brochette (Coz)

Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de


pequenas dimenses.
Espetada. Termo Francs para espetada;
alimento enfiado ou modelado num
espeto de metal ou madeira, grelhado
ou assado na brasa

Brochette
Brochure (Hot)

pequeno espeto onde se enfiam alimentos de


pequenas
Materiar imprimido, sem ser pessoal ou directo,
que descreve um produto hoteleiro

Brochure (Mkt)

Folheto

do

estabelecimento,

normalmente associado a um certo


prestigio
Brochure exhibitor (Mkt)

Expositor de brochuras

Brochure racks (Mkt)

Stocks expostos de brochuras

Brochures (Mkt)

Brochuras

Brought forward (Recp)

A quantia do total geral das contas de clientes,


do dia enterior

Brown sugar (Coz)


Brown, to (Coz)
Browning (Coz)

Aucar castanho
(Ing) Alourar
Acto de alourar

Bruler (Coz)

(Fra) Queimar

Brulote (Rest)

Expresso proveniente do Frans, brlot, ou


seja, aguardente queimada com aucar. Termo
aplicvel ao caf (caf com cheirinho)

Brulote
BRUNCH

Brunch (Hot)

Vem do francs brlot, aguardente queimada com


acar.
contrao de breakfast e lunch, sendo uma
refeio mais rica, misturando caf da manh
com almoo.
Buffet que se serve normalmente entre as 11 e
as 15 horas, o qual destinado a servir em
silmultneo de pequeno almoo e almoo. O
vocbulo formado pela associao das letras

76

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Br (breakfast pequeno almoo) e UNCH


(Lunch almoo)
Brunesa

Legums e frutos cortados em pequenos dados,


de 1 a 3 mm de lado.

Brunoise
Brunoise (Coz)

Legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3


mm de lado.
Cenoura, nabo, alho-porro ou courgette,
cortados

em

cubinhos

utilizados

separadamente ou juntos como guarnio


clssica de consom
Brussels sprouts (Coz)
Brut

Couves-de-bruxelas

Bucket

termo que designa o tipo de espumante natural


com menor teor de acares residuais.
Bolsa de Turismo de Lisboa. Feira de turismo
levada a cabo em Lisboa.
(furadinho) uma massa com orifcios
pequenos.
A designao refere-se ao enchido tpico da
Beira Alta, j que em Trs-os-Montes se d o
nome de butelo mesma preparao.
composto por diversas carnes de porco,
incluindo
por
vezes
uma
certa quantidade de ossos tenros, o que
confere ao enchido um sabor muito especial.
Pode ainda incluir arroz, ou po, sendo o
tempero essencial conseguido pela vinha de
alhos. Utiliza a tripa larga do porco. Se for
fumado, pode ser consumido algum tempo
depois da confeco. Uma variante ao bucho,
exclusivo da Beira Baixa, o maranho,
em que a matria prima j no o porco, mas
sim o cabrito ou o borrego. As carnes so
ligadas com arroz, juntando-se o salpico,
presunto, toucinho, tudo temperado com alhos,
cebolas, vinho, azeite, salsa e hortel. Como
no so fumados, os maranhos devem ser
comidos imediatamente aps a confeco.
Balde

BUDGET
Budget (Adm)

plano financeiro; oramento; hotel econmico.


Oramento

BTL
BUCATINI
BUCHO

77

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Budget Hotel (Hot)

Hotel de tarifas reduzidas. Termo muito


utilizado nos E.U.A.

Buffet Chaud

Buffet quente. Ver buffet.

Buffet decoration (Rest)

Decorao do buffet

Buffet Dinner (Rest)

Ver Bufete

Buffet froid

Buffet frio. Ver Buffet.

Buffet Lunch (Rest)

Ver Bufete

Buffet service (Rest)

Servio de Buffet. Neste tipo de servio


os clientes escolhem a sua refeio com
base nos alimentos que se encontram
atractivamente expostos. Ou os clientes
se servem a si prprios ou so servidos
pela equipe de cozinha.

Buffet

Mvel utilizado para expr um sortido de


peixes, carnes, mariscos, salsicharia, pastelaria,
frutas, etc. O buffet pode ser frio Buffet froid,
ou quente Buffet chaud.

Buffete (Rest)

Servio

de

refeies

estabelecimentos

prestado

pelos

hoteleiros

ou

estabelecimentos de restaurao, aos clientes,


de forma a que os mesmo se sirvam vontade
dos

alimentos

confeccionados

cuidadosamente expostos em mesas alongadas,


normalmente com o amparo dos profissionais
de cozinha, sendo servidos pratos quentes e
frios
Built-in
Bulgar (Coz)
Bulk
Bundle princing (Hot)

Incorporado
Trigo estalado
Volume, massa
Significa que dois ou mais aspectos de um
produto ou servio so cobrados como um

78

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

BUNGALLOW

Bungalow (Hot)

casa de construo simples,


predominantemente de pedra e/ ou madeira,
localizada em reas de veraneio, com pequeno
jardim ou rea circundante.
Bangal

Bunk

Beliche

BURITI
Burn (Coz)

fruta do buriti ou muriti, espcie de palmeira.


Queimar

Burn, to (Coz)

(Ing) Queimar

Burnt item (Coz)

Item queimado

Bus ticket

Bilhete de autocarro

Bus-Boy (Hot)

Desembaraador.

Este

termo

fundamentalmente utilizado nos E.U.A.


Business administration (Adm)

Administrao de empresas

Business breakfast meetings (Hot)

Reunies de negcios levadas a cabo ao


pequeno almoo

BUSINESS CENTER
Business Center (Hot)

salas equipadas com fax, computador, telefone,


etc., para reunies de executivos.
Centro de negcios

Business forecasting (Adm)


BUSINESS HOTEL
Business oriented (Hot)

Previso econmica
hotel de servios simplificados destinado a
estadias curtas para executivos.
Vocacionado para negcios

Business persons (Recp)

Pessoas de negcios

Business Services (Hot)

Servios prestados nos locais prprios


para a execuo de negcios

Bussiness Hotel (Hot)

Estabelecimento

hoteleiro

fundamentalmente

com

que

opera

um publico alvo

restrito (Homens e mulheres de negcios), que


se

deslocam

para

tratar

de

assuntos

relacionados com as suas reas profissionais.


Assim sendo, pode dizer-se que regra geral a
durao das estadias muito curta, e que as
infraestruturas e o material posto desposio
dos clientes pensado e desenvolvido com
79

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

base

nas

necessidades

do

publico

alvo

especifico, ou seja a reduo do leque de


servios comparativamente com um hotel
turstico permite a prtica de tarifas mais
atraentes
Busy
BUTI
Butler (Hot)

Ocupado
fruta desta espcie de palmeira que mais
comum no Sul do Brasil.
Funcionrio encarregue dos vinhos e das
bebidas

Butter (Rest)

Manteiga

Butter knife (Rest)

Faca de manteiga

Buttons (Hot)

Termo utilizado nos E.U.A. para defenir


mandarete ou bagageiro

Buvete (Hot)

Local prprio de uma estncia termal, onde os


aquistas procedem ingesto de guas mineromedicinais. Tambm se aplica este termo aos
profissionais encarregues de servir as guas em
copos graduados

Buy, to

Comprar, adquirir

Buyer

Comprador

Buying behavior (Mkt)

Comportamento de quem consome

Buying habits (Mkt)

Hbitos de compra

Buying motives (Mkt)

Motivos que levam a um desejo de


comprar um produto ou servio

Buying power (Mkt)


Bvaroise
C (Hot)
C factor (Coz)

Poder de compra
Bebida peitoral adoada com xarope de avenca que
caiu em desuso.
Abreviatura de Carta
Representa o custo dos ingredientes de
preo muito baixo, numa receita

C.a. (Hot)
C.A. (Hot)

Cdigo para Cliente antigo


Abreviatura de Cliente Antigo

80

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

C.B.O. (Hot)
C.I.V.C. (REST)

Ver Central Booking Office


Abreviatura de Comit Interprofissionnel du vin
de Champagne

C/B (Recp)

Cash book: livro de caixa

C/D (Rest)

Cash against documents: Pagamento


contra documentos

C/O

Care of: teno de, ao cuidado de

CAA (Agt)

Civil Aviation Authoroty Autoridade de


Aviao Civil

Cab

Designao que se aplica aos taxis,sendo muito


utilizada nos E.U.A.

CAB (Agt)

Civil Aeronautics Board Comisso


aeronautica Civil (E.U.A.)

CABANA

Cabbage (Coz)
Cabea de xara

Cabidela

Cabreiro
Caa grossa (Coz)

nome que se d, nos EUA, a uma dependncia


adjacente rea da piscina de um hotel ou
unidade turstica, com ou sem camas, e
separada do corpo principal do
estabelecimento.
Couve
produto de salsicharia de fabrico caseiro feio
com cabea de porco. O mesmo que tte
d'achard. Em Portugal a famosa cabea de
xara alentejana.
1. guisado de aves ligado com sangue. 2.
preparado feito com midos do leito ligados
com sangue.
variedade de queijo fresco com leite de cabra.
Esta designao engloba trs espcies,
nomeadamente: gamo, javali e veado

Caadora,

Cacau

Cacete

guisado de coelho cujo lquido de cozedura


obrigatoriamente vinho, geralmente vinho
branco.
a semente de cacau a matria-prima do cacau
em p e do chocolate, alm de muitos outros
produtos, como, por exemplo, a manteiga de
cacau.
1. nome de um po de forma alongada. 2.
especialidade doce de Pao de Arcos.

81

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cachao (de porco) (Coz)

Carne

bastante

entremeada,

suculenta

prpria para fritar, assar e guisar


Cachao de vitela (Coz)

Quando desossado, pode ser recheado


(como o peito) e depois estufado.
Normalmente serve para cozer. Picado,
serve para recheios.

cacho
Cacho
Cacho
CACHOLEIRA

Cachorro

Forte ebulio.
forte ebulio.
Forte ebulio.
o enchido mais caracterstico do Alto Alentejo
raiano, muito comum na zona de Portalegre.
Tem o aspecto de uma morcela de colorao
clara, j que o elemento de ligao que utiliza
no o sangue, mas sim o fgado do porco. O
recheio da tripa leva ainda pequenos pedaos
de rim, bao e toucinho. Sendo um manjar
alentejano, as ervas aromticas esto presentes
no tempero, em quantidades generosas. Pode
ser uma das iguarias que completam o leque de
enchidos do cozido alentejano (com a
farinheira, a morcela e o chourio).
Po prprio partido a meio no qual se insere
uma salsicha cozinhada.

Cachupa

CACIOCAVALLO
CADEIA DE HOTIS

Cadeia de Hotis (Hot)

especialidade de Cabo Verde em cuja a


composio entra milho, toucinho, carne e
couve segada.
queijo tipo provolone, com massa dura,
compacta e branca.
grupo de hotis, pertencentes a uma mesma
empresa ou que, sendo financeira e
juridicamente autnomos, associam-se para
observar determinados procedimentos
uniformes e de interesse mtuo.
Grupo de hotis que ou pretencem a uma
mesma empresa, ou sendo juridicamente e
financeiramente independentes, se associam de
forma a obter ventagens de interesse comun

Cadeirada

cozinhado preparado em toda a orla martima


com uma mistura de peixes, inicialmente
preparado apenas pelos pescadores, que
utilizavam para o efeito peixes pequenos, sem

82

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

CADUF (Hot)

cotao comercial. Outrora designada como um


guisado, sabe-se e defende-se actualmente que
uma caldeirada no um guisado, mas um
cozinhado obtido a partir da disposio em
camadas de diferentes peixes, legumes (cebola,
tomate, alho e por vezes batatas) e cheiros.
Cdigo internacional hoteleiro que
significa trs quartos com duas camas
cada; (Ingls) three rooms with two
beds on each; (Frans) Troi chambres
avec duex lits chacune

CAF

CAF

Caf (Hot)

estabelecimento do ramo hoteleiro


especializado no fornecimento de bebidas,
especialmente caf e seus compostos, quer
balco, quer em mesas dispostas ao longo do
espao do estabelecimento. Alguns cafs
oferecem igualmente um servio ligeiro de
refeies.
O caf a principal fonte de cafena e contm,
alm dessa, cerca de outras 400 substncias
qumicas. No totalmente destitudo de
calorias e algumas bebidas base de caf,
geralmente consumidas com creme, so
extremamente calricas. Ele estimula o Sistema
Nervoso Central e pode ajudar a despertar e
permanecer acordado. Mas estudos recentes
apontam o consumo excessivo de caf como
causa de reduo da fertilidade da mulher
(mulheres que bebiam mais de 3 xcaras de caf
por dia reduziram em 25% as chances de
concepo. Alm disso, o caf interfere no
sono, reduzindo ou perturbando-o, ingerido em
grandes quantidades pode causar irritabilidade
e nervosismo, e aumenta a eliminao de clcio
na urina.
Estabelecimento do ramo hoteleiro que se
especializa no fornecimento de bebidas quer ao
balco quer em mesas destinadas a esse
propsito. Usualmente tambm so servidos
bolos, pes e refeies ligeiras

83

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Caf au lait (Rest)

(Fra) Caf preto quente com uma poro


igual de leite quente

Caf da manh (Hot)

Termo utilizado no Brasil para designar


pequeno almoo. Neste pais a primeira refeio
uma mistura entre o pequeno almoo
continental e o pequeno almoo americano,
visto que tambm se servem frutas frescas,
queijo, goiabadas, entre outros

Caf Noire (Rest)


Caf-Concerto (Hot)

Caf preto
Caf onde podemos encontrar animao
musical (usualmente um conjunto musical)
destinada a entreter os seus frequentadores

Caf-Restaurante (Hot)

Estabelecimento que opera em simultneeo


como caf e como restaurante

Cafetaria (Hot)

1.

Departamento

estabelecimento,

dentro
usualmente

de

um
ligado

directamente cozinha, onde so preparados


os pequenos-almoos, e onde se procede ao
apoio ao restaurante no servio de bebidas
quentes. Caso nm estabelecimento hoteleiro
exista um restaurante tipocafetaria este toma
a designao de coffe shop ou de snack-bar
2. Estabelecimento ou restaurante de hotel
destinado ao servio de refeies ligeiras. Nos
E.U.A. designado por coofee shop e em
espanha por cafetaria
Caft (Coz)
Caixa e Cofres (Recp)

Bezerra
Subsector da recepo que tem como principal
funo receber as importncias pagas pelos
clientes e ainda ocupar-se dos valores que lhes
so deixados guardia

Calculate, to

Calcular
84

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Calculating machine

Mquina de calcular

Calculator

Calculador, calculadora (pessoa)

Calda

calda

Calda

Caldo

Caldo (Coz)

1. xarope de acar mais ou menos denso. 2.


caldo para cozinhar arroz. 3. sumo espesso de
tomate preparado para conserva.
Lquido a que se juntaram outros ingredientes.
Em pastelaria uma calda um xarope de acar
aromatizado ou no com canela, limo ou
vinho.
Lquido a que se juntaram outros ingredientes. Em
pastelaria uma calda um xarope de acar
aromatizado ou no com canela, limo ou vinhos.
lquido aromtico que se obtm a partir da
cozedura de diversos alimentos - carne, peixe,
legumes - com aromas e especiarias.
Liqudo aromatico que se forma quando os
alimentos ( carne, peixe,frango, legumes) so
cozidos lentamente em gua

Calendrio de manifestaes (Adm) Calendrio elaborado por Organismos Oficiais


de Turismo que publicado peridicamente,
Calendrio Turstico (Adm)

O mesmo que calendrio de manifestaes

Clice de Brandy
California red wines (Rest)

Copo afunilado no topo desiganado no servio


de brandis e aguardentes velhos.
Vinhos tintos da California

California White wines (Rest)

Vinhos Brancos da California

Call Forwarding (Recp)

Chamadas

transferidas

para

linhas

internas ou externas
CALL SHEET

Call Sheet (Hot)

lista de quartos onde se mencionam os pedidos


de chamadas de despertar, servios de cafs da
manh nos quartos, jornais solicitados pelos
hspedes, etc.. Esta lista elaborada pela
portaria do hotel e utilizada pela central
telefnica e pela brigada do pessoal de cafs da
manh (cafeteria e room service).
Lista de quartos que requisitaram servio de
despertar para o dia seguinte, podendo nessa
mesma

lista

constar

outros

pedidos

especificamente solicitados pelos clientes


Caller (Hot)

O mesmo que cantador e Roda

85

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Calories
CAMA EXTRA

Cama extra (Hot)


CAMA/ NOITE

Cama/Noite (Hot)

Calorias
cama suplementar, colocada no quarto de
hotel, pela utilizao da qual cobra-se um taxa
adicional.
Ver Extra bed
unidade estatstica de produo hoteleira. Os
ndices de oferta e ocupao hoteleira so
calculados na base da relao cama/ noite ou
quarto/ noite.
Unidade estatstica de produo hoteleira.
Indice de ocupao calculado com base na
relao Cama/Noite ou Quarto/Noite

Camadas (Coz)

Ordens sobrepostas de camadas diversas

Camadas
Cmbiar (Hot)

Ordens sobrepostas de compostos diversos.


Acto de trocar moeda estrangeira por moeda
nacional, de acordo com a taxa de cmbio
diriamente fixada pelos bancos centrais.
Servio prestado na recepo dos hotis

Came to see you (Recp)


CAMEMBERT

Camembert

Camembert

Tentou encontr-lo
queijo francs macio. Criado em 1791 por Marie
Harel. Cremoso e macio, de sabor suave e
levemente picante. Possui bolor branco sobre a
casca. Cilndrico e pequeno. Pode ser usado
como aperitivo, sobremesa ou base de canaps.
Acompanha vinho tinto seco.
queijo normando feito de pasta mole que no
foi cozido nem espremido. A sua inveno
atribuda a Marie Harel, natural da regio de
Briel, que, atravs de umas adaptao da
tcnica do fabrico do Brie, criou um novo
queijo.
Queijo Francs de cor esbranquiada com casca
comestivel e muito macia. Tem um sabor muito
suave que se acentua bastante quando atinge a
cura, deteriorando-se rpidamente em seguida.
um queijo bastante cremoso.

Cmeras frigorificas (Hot)

H diversos tipos de cmeras frigorificas


podendo ser distinguidas entre elas da seguinte

86

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

forma: as que refrigeram e congelam, as que


congelam, e as que supercongelam.
Camp sites

Centros de acampamento

Can opener (Coz)

Abre latas

Canap

canap
Canap (Rest)

1. fatia de po seco, torrado ou frito que se


corta de vrios feitios e dimenses, servindo de
suporte a vrias iguarias. 2. entre ns,
pequenas sanduches abertas que se servem
com vinhos e aperitivos.
Fatia de po grelhada ou frita que se destina a
ser barrada ou a suporte de uma preparao.
Acepipe. Pequenas fatias de po torrado ou
fresco, que podem inclusivamente apresentar
recortes com fins decorativos, cobertas por
queijo, fiambre, anchovas, pasta de atum,
caviar, presunto, salmo, entre outros

Canap
Canaps (Coz)
Canaps

Canard (Coz)
Cancel, to

Fatia de po grelhada ou frita que se destina a ser


barrada ou a suporte de uma preparao.
Canaps
Fatias de po, fritas, torradas ou no, que se
cobrem com diversas preparaes. Utilizam-se
como saboreantes.
(Frans) Pato
Cancelar, anular

Canceled Reservation (Recp) Reserva que foi cancelada por alguem com autorizao
para o fazer.
Cancellation date (Recp)

Data do cancelamento

Cancellation number (Recp)

Nmero do cancelamento

Cancellations

Cancelamentos

Candlelight dinner (Hot)

Jantar em ambiente romntico, luz de velas

Caneca a Cerveja

uma caneca para servir cerveja a qual tem a


capacidade de ( pint.) 28.4cl, existe tambm
uma caneca de cerveja com capacidade de (1
pint.) 56.8cl. Podero existir mais formatos e
tamanhos de canecas a cerveja.
Copo designado para o servio de cerveja.
especiaria constituda pela casca de certas
rvores, depois de rasgada, limpa e seca. Pode

Caneca Pimms
canela

87

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Canelar (Coz)

Canelar
Caneleira
CANELONE
Canja
Canned apricots (Coz)

apresentar-se em forma de pedaos de casca


enroladas por efeito da secagem, conhecidas
internacionalmente pela designao de quilis.
Os quilis ou os seus fragmentos, maiores ou
menores, constituem o conhecido "pau de
canela". Sob esta forma ou moda, a canela
indispensvel na cozinha.
Inciso superficial levada a cabo em alguns
frutos e legumes com a ajuda de uma faca
caneladora.
Fazer incises com faca de gume canelado ou, na
camada do pur de caa, anchovas ou manteiga.
Ver Porta Canela.
massa na forma de cano.
caldo de galinha que se junta arroz.
Alperces enlatadas

Canned bananas (Coz)

Banana enlatada

Canned figs (Coz)

Figos enlatados

Canned mangoes (Coz)

Mangas enlatadas

Canned peaches (Coz)

Pessegos enlatados

Canned pears (Coz)

Peras enlatadas

Canned pineapple (Coz)

Anans enlatado

Cannele (Coz)

Efeito decorativo na casca de frutas ou


legumes, feito com uma faca canelle

Cantador (Rest)

Funcionrio da brigada de cozinha que l em


voz

alta

os

pedidos

registados

pelos

empregados de mesa na sala, de forma a serem


confeccionados

pela

brigada

de

cozinha.

Elemento responsvel pela comunicao entre


a cozinha e a sala. Tambm conhecido como
roda
Cantaloupe (Coz)
Capa (Coz)

Meloa
Cobertura, revestimento. Pelcula que se cria
sobre qualquer creme que esfria em repouso
dele

CAPA DE FILET

considerada carne de segunda, retirada do


quarto dianteiro do boi (parte superior, logo

88

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

aps o acm). Contm muitas nervuras. Requer


cozimento longo. Usado em bifes de panela,
refogados e assados.
Capa
Cobertura, revestimento. Pelcula que se cria sobre
qualquer creme que esfria em repouso.
Capacidade de restaurano (Rest) Numero de lugares sentados disponiveis num
determinado restaurante , ou num conjunto de
restaurantes a nvel regional ou nacional
Capacidade hoteleira (Hot)

Numero

de

camas

disponiveis

num

determinado hotel, ou num conjunto de hotis


a nvel regional ou nacional
Capacity

1- Capacidade, volume; 2- Mxima


produo que uma empresa poe atingir,
trabalhando em condies normais com
o equipamento existente

Capo (Coz)

Galo jovem capado que geralmente morto


entre aos nove meses, pesando entre 2,5 kg a 4
kg. muito bom assado

Capela-de-cheiros
CAPELLETTI
CAPELLINI
Caper (Coz)
Capitalization
CAPPUCCINO

Locuo, de certo modo cada em desuso. O mesmo


que ramo de cheiros.
massa recheada, na forma de um pastelzinho
dobrado (juntando as pontas).
(cabelo-de-anjo) - tipo de massa que possui fios
longos e finos.
Alcaparra
Capitalizao

Car insurance

termo italiano para caf com leite e espuma.


Uma parte de caf expresso para duas de leite
quente.
um utenslio utilizado para manter o
gs do champanhe, tambm conhecida
por champanhe stopper .
Seguro de automveis

Caracoleira (Coz)

Tabuleiro prprio para assar caracis recheados

Carafe a Dcanter

Palavra Francesa para denominar uma garrafa


de cristal utilizada para decantar vinhos que se
apresentem com depsitos. Na Inglaterra este
tipo de garrafa toma do nome de Decanter.
Carambolas

Cpsula:

Carambolas (Coz)

89

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Caramel (Coz)

Caramelo

Caramelar (Coz)

Aquecer aucar at que se derreta e ganhe cor

Caramelizar (Coz)

Transformar o acar em caramelo, aquecendoo brandamente at se dissolver e ficar


acastanhada, mas no queimar

Caramelizar (Coz)

Processo

de

cozinhar

aucar

at

se

transformar em calda acastanhada. Este termo


tambm se aplica a cebolas e alho-porro
quando salteados em gordura
Caramelizar (Coz)

Transformar aucar em caramelo, aquecendo-o


brandamente at se dissolver e ficar castanho

Caramelo

Caramelo
caramelo

Caramelo
Caramelo lquido (Coz)

1. acar que, derretido com um pouco de gua


e fervido at evaporao completa do lquido,
adquire um tom castanho e aroma especial.
Utiliza-se para barrar formas de pudim e dar cor
a caldos, molhos, geleias, etc. 2. em confeitaria,
variedade de bombom.
Acar (150 g) queimado com 1 colher (das de
sopa) de gua at ficar cor de mbar.
Acar que, derretido com um pouco de gua e
cozido at a evaporao completa do lquido,
adquire uma cor mais ou menos carregada,
conforme o grau de evaporao.
Ponto de acar de cor castanha escura embora
no queimado
Caramelo do qual se vai juntando gua por
vezes sucessivas enquanto ferve, a fim de no
ficar muito consistente

Caramelo lquido (Coz)

caramelo ao qual se vai juntando gua no


decorrer da fervura

Caramelo

Carapinhada

Acar que, derretido com um pouco de gua e cozido


at evaporao completa do lquido, adquire uma cor
mais ou menos carregada, conforme o grau de
evaporao.
bebida congelada feita a partir de xarope que,
pela congelao, forma frocos, assumindo a
forma do objecto em que servida.

90

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Carapinhada

CARBOIDRATOS

Carbon monoxide
Carcaa

Card holder
Card
CARDPIO

Bebida congelada feita a partir de xarope que,


pela congelao, forma frocos, assumindo a
forma do objecto em que servida.
So fontes de energia para o seu corpo e tm
no amido seu principal representante, sendo
encontrado nos tubrculos, cereais e seus
derivados. Alimentos ricos em carboidratos:
Batatas, inhame, aipim, milho, trigo, aveia,
arroz, pes, massas. Voc tambm encontrar
carboidratos nos doces e refrigerantes. As fibras
(celulose) da dieta so parcialmente compostas
de carboidratos e asseguram o rpido
escoamento dos alimentos atravs do sistema
digestivo. Achadas nos cereais integrais, frutas
e vegetais.
Monxido de carbono
1. po de 1., de forma caracterstica. 2.
esqueleto dos animais utilizados na alimentao
humana.
Titular de um carto
1- carto; 2- Ficha

Cardpio (Rest)

menu; ementa; carta; lista dos pratos


oferecidos escolha dos clientes de um
restaurante ou estabelecimento similar.
Ementa , Men. Lista de pratos do dia

Cardpio

Termo brasileiro tilizado para designar a lista de


iguarias de uma refeio.

Cardex (Recp)

Ficha individual de cliente onde se


inscrevem todas as referncias pessoais
do

cliente,

bem

como

todos

os

pormenores relativos a cada estadia


Cardinal, la

Card-room (Hot)

1. guarnio confeccionada com corais, lagosta,


cogumelos e trufas. 2. molho de peixe
composto dos elementos citados e de fumet de
peixe e natas.
Sala de entretenimento, existente em alguns
hotis, destinada pratica de jogos de cartas ou
outros, por parte dos clientes

Carme

grande cozinheiro francs dos sculos XVIII XIX, cuja vida e obra inspiram ainda hoje os
profissionais da cozinha.
91

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

caril

Carioca (caf)
Carioca (caf)
gua quente.
Carioca (limo)

1. condimento indiano composto por uma


mistura varivel de especiarias finamente
modas. 2. pratos em que esse condimento
entra como tempero.
chvena de caf a que se mistura um pouco de
gua quente.
Chvena de caf a que se mistura um pouco de

chvena com gua a ferver onde se introduz


uma casca de limo.
Carioca (limo)
Chvena com gua a ferver onde se introduz
uma casca de limo.
Carioca
Caf enfraquecido com gua ( quente ) e
servido em chvena a caf.
CARNE DEFUMADA, SECA E SALGADA
Carnes conservadas apresentam
maior concentrao de minerais
(e geralmente menos vitaminas)
do que as carnes frescas.
Consumidas com moderao,
adicionam sabor sem excesso de
gorduras ou calorias. Mas
possuem vrios inconvinientes:
apresentam
mais
gordura
concentrada que as carnes
frescas, os nitritos presentes
nelas
podem
formar
nitrosaminas, causadoras de
cncer. Ainda, o alto teor de
sdio
torna-as
menos
apropriadas para pessoas que
necessitam de dietas com pouco
sal. Elas devem ser preparadas
com cuidado para evitar a
intoxicao alimentar, e os
embutidos feitos com slidos ou
xarope de milho ou misturados
com cereais podem causar
reaes em pessoas sensveis. As
carnes secas podem conter alto
teor de tiramina, que causa
enxaqueca
em
pessoas
suscetveis e srias reaes se
combinadas com determinados
medicamentos.

92

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Carolo (Coz)

Interior fibroso da maaroca do milho ou a


parte central e rija de diversos frutos, como a
ma, a anans, etc

Carolo
Carolos de milho (Coz)

Interior fibroso da maaroca de milho; a parte central


rija de vrios, como o anans, a maa, etc.
Milho grosseiramente modo, de forma a ficar
em particulas irregulares

Carolos de milho
Carpet

Milho modo grosseiramente, de modo a ficar em


particulas irregulares.
Alfombra

Carpeting

Alcatifa

Carpets

Tapetes

Carrasco

Carrasco

Carretilha (Coz)

vinho espesso e spero, por vezes para lotar


com outros vinhos de menor graduao
alcolica.
Vinho espesso e spero, por vezes utilizado
para lotar com outros vinhos de menor
graduao alcolica.
Roda dentada na extremidade de um cabinho,
com a qual se recortam massas para bolachas
ou rissis, entre outros

Carriage

1- carruagem, 2- frete, custo de


transporte

CARRIER
Carrier forward (Recp)

empresa de transporte; transportadora.


A quantia do total geral das contas de clientes,
que transportada para o dia seguinte

Carrier

Transportadora;

Companhia

de

transporte
Carrot (Coz)

Cenoura

Carrot cake (Coz)

Bolo de cenoura

Carry-Out Food Service (Rest)

Ver Take away

Carta

O mesmo que lista.

Carta (Rest)

Cardpio. Menu. Ementa

CARTA DE VINHOS

lista dos vinhos e outras bebidas existentes para


consumo, num restaurante ou estabelecimento
similar.

93

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Carte payer (Rest)


Carve, to (Coz)

A conta de uma refeio


(Ing) Trinchar

Casa de Ch (Rest)

Estabelecimento da familia hoteleira, destinado


ao servio de bebidas quentes, no alcolicas e
de pastelaria

Casa de Hspedes (Hot)

Pequena penso familiar

CASH
Cash against documents (Rest)

pagamento em dinheiro (em espcie).


Pagamento contra documentos

Cash and Carry

pague e leve consigo, isto , no se


vende a crdito nem se faz entregas ao
domiclio. Estabelecimentos de venda
por grosso, em regime de auto-servio.

Cash balance (Cont)


CASH BAR
Cash bar (Rest)
Cash before delivery (Rest)

Saldo de caixa, saldo de tesouraria


bar onde a bebida paga pelo convidado na
hora do consumo (= LA CARTE BAR).
Ver la carte Bar
Pr-pagamento, Pagamento antes da
entrega

Cash book (Recp)

Livro de caixa

Cash discount

Desconto de pronto pagamento

Cash flow (Recp)

Fluxo de fundos

Cash holdings (Cont)

Disponibilidades lquidas, dinheiro em


cofre

Cash journal (Recp)

Dirio de caixa

Cash management (Cont)

Gesto de tesouraria

Cash on delivery/ COD (rest)

Entrega contra reembolso

Cash outflows (Recp)

Sadas de caixa, pagamentos

Cash register machine (Recp)


Cash Voucher (Recp)

Registadora
Documento justificativo do pagamento,
recibo de caixa, vale de caxa.

Cash with order (Rest)

Pagvel no acto de entrega (mercadoria)

Cash

Notas, moedas, dinheiro

Cashew (Coz)

Caju
94

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cashier (Recp)

Caixa; Tesoureiro

Cashier control (Recp)

Controlo de caixa

Cashiers office (Recp)

Um departamento separado da recepo que


recebe dinheiro dos clientes para pagar as suas
contas, efectua cmbios de moeda. Pode
tambm estar encarregue dos cofres

Casino

Estabelecimento destinado prtica de jogos


de fortuna ou azar, com salas apropriadas, o
qual oferece por norma um conjunto de
atractivos
restaurantes,

complementares,
bares, salas

tais
de

como

exposies,

espctculos, entre outros


Cssis

Cassis

Cassolete
Cassolettes
Cassoulet

castelo

Castelo

Castelo (Coz)

arbusto com frutos pretos semelhantes


groselha. Do cssis faz-se um doce e um licor
muito clebre, indispensvel na preparao do
Kir.
um xarope que pode ser diluido para se obter
um refresco ou ser utilizado na preparao de
bebidas mistas e cocktails. A sua cor roxa e
sabe a amora.
tacho geralmente de cobre em forma de meiaesfera.
pequenas taas onde se servem pratos
gratinados em doses individuais.
especialidade da cozinha francesa; so clebres
os cassoulets de Castelnaudray, de Toulouse e
de Cascossone. Consiste num estufado de feijo
seco e enchidos de porco e outras carnes que
devem cozer suavemente durante horas a fio,
sem interrupo.
Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendoas, a fim de lhes dar uma consistncia bem
firme.
parte interna da melancia, mais vermelha e
acarada; diz-se das clara a que se insuflou ar,
batendo-as, transformando-as numa espuma de
consistncia bem firme.
Termo que se aplica ao interior (nucleo central)
da melancia. Ver igualmente Bater em castelo

95

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Castelo
Catalogue (Mkt)

Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as a fim


de lhes dar uma consistncia bem firme.
Catlogo. Descreve e especifica, com ou
sem ilustraes, uma gama de produtos
ou servios.

Cataplana

Cataplana (Coz)

utenslio formado por duas conchas que se


fecham hermeticamente onde se cozinham
vrios alimentos. Divulgada recentemente
como algarvia, sabe-se no entanto, que
tambm existiu na Beira com o nome de
prussiana.
Tacho largo e baixo, constitudo por duas
calotes esfricas, as quais se ajustam por
intermdio de fivelas ou ganchetas

Cataplana

Categoria (Adm)

Tacho largo e baixo, constitudo por duas calotes


esfricas, que se ajustam por intermdio dumas fivelas
ou ganchetas.
Classe ou ordem de classe que serve de medida
definio dos padres de servio dos
estabelecimentos hoteleiros e similares a
classificar pelas autoridades. Ver classificao
hoteleira

Catering firm (Rest)

Empresa

que

fornece

refeies

companhias de aviao, (por exemplo)


ou se encarrega de organizar banquetes
ou copos-dgua, prestando os servios
necessrios de apoio
Caution money (Recp)
CAVATAPI
CAVATELLI
Cave (Rest)

Cauo, depsito-cauo.
massas em espiral.
tipo de massa em formas curvas e ocas.
Adega de hotel. Local onde se guardam vrios
lotes de bebidas destinadas ao consumo dos
hspedes e clientes de restaurantes e bares.
importante que a adega reuna as condies
necessrias de luz, temperatura para uma
manuteno adquada das bebidas

96

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cave geral (Hot)

Diviso de economato que deve obedecer a


condies muito especficas, como forma de
evitar prejuizos. Esta diviso encontrava-se
usalmente abaixo do piso trreo dos edificios,
contudo nos hoteis encontra-se num local
escuro, voltado para norte ou Este a fim de
evitar que o calor exterior influencie a
temperatura ambiente, para melhor preservar
os vinhos e bebidas alcolicas que assim o
necessitem. Este local deve igualmente ser
arejado, tranquilo e sem cheiros ou fumos

Cave-Dia (Rest)

Departamento hoteleiro que est localizado


perto do restaurante, mantendo um lote
minimo de bebidas de todo o tipo, de acordo
com as previses de consumo dirio. A Cave-Dia
abastecida pela Cave ou Despensa mediante
requisies,

devendo

ser

reabastecida

diriamente
Cavista (Hot)

Funcionrio do departamento de economato


que responsvel por efectuar compras,
quando devidamente autorizado, transporta os
alimentos dentro do prprio estabelecimento, a
fim de os armazenar, conserva alimetos, e
controla e fornece s seces as mercadorias
necessrias

para

seu

funcionamento.

Assegura ainda a organizao da cave do dia


Cavista (Rest)

Funcionrio

de

hotel

ou

restaurante

directamente responsavel pela Cave-Dia


CD (Recp)

Abrevitura para certificate of deposit:


certificado de depsito

CEBOLA

nome cientfico: alium cepa - Crua ou cozida na


gua com sal, a cebola foi sempre um alimento

97

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cebola cravejada (Coz)

importante, atravs dos sculos. ,


provavelmente, a mais antiga planta cultivada.
Os egpcios apreciavam-na: junto com o alho,
alho por e rabanete era um dos principais
alimento dos trabalhadores que construram as
pirmides. A cebola um bulbo bi-anual:
durante o primeiro ano, acumula reservas, no
segundo ano d flores e frutos. Suas flores, em
grande nmero, so pequenas e brancas. A
cebola utilizada em um grande nmero de
receitas, por isto comum haver uma boa
quantidade dela em qualquer cozinha.
utilizada crua ou cozida, picada, ralada ou em
rodelas. As pequenas cebolas brancas tambm
so utilizadas em conserva.
Cebola em que so espetados cravinhos, e por
vezes tambm pontas de louro, antes de
cozinhar, a fim de realar o paladar

Cebolada

CEBOLAS

Ceia (Hot)

grande poro de cebola, partida ou picada,


cozinhada com gordura. O mesmo que o
refogado abundante.
A versatilidade das cebolas bastante grande:
fatiadas cruas em saladas e sanduches, cozidas
em ensopados, sopas e omeletes, assadas,
refogadas, enfim, podem ser consumidas em
diversas formas. Seus talos verdes so uma boa
fonte de beta-caroteno e vitamina C. As cebolas
podem, tambm, ajudar a reduzir o colesterol e
a capacidade de coagulao do sangue e a
presso arterial. Seu leve efeito antibacteriano
pode ajudar a prevenir infeces superficiais, e
contam com a vantagem de dar mais sabor aos
pratos. Suas desvantagem dizem respeito ao
baixo teor de nutrientes. Cebolas cruas
produzem hlito desagradvel e odor na pele.
Podem, ainda, causar disteno abdominal e
gases.
Refeio ligeira, consumida entre as 00.00 e as
06.00 horas, ou seja no decorrer da madrugada

Ceia

Ceiling price (Adm)


Celery (Coz)

Modesta refeio servida a uma hora avanada


da noite. Deve ser constituida de pratos de boa
qualidade e fcil digesto.
Preo mximo, limite superior de preo
Aipo

98

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cellular Unit
CLULA

Clula (Hot)

Telefones celulares
o nome que se d unidade habitacional de
um hotel, tambm chamada de clulahabitao.
Termo utilizado para descrever unidade
habitacional de hotel

Clula-Habitao (Hot)

Ver Clula

Central air conditioning

Ar condicionado central

Central Booking Office (Hot)

Escritrio/central de reservas que trata


das reservas para um grupo de hotis ou
para consorcios de marketing

Central de comunicaes (Hot)

Departamento

encarregue

de

efectuar

receber chamadas telefnicas, Faxes, telexes, e


qualquer outro meio de comunicao
Central electricity control pannel

Quadro de electricidade

Central heating

Aquecimento central

Central purchasing list (Coz)

Inventrio

de

alimentcios

todos

que

so

os

intens

normalmente

utilizados no estabelecimento. Com


base nesta lista possivel efectuar uma
lista de compras dos produtos que esto
perto do nvel minimo de stock ou
abaixo do mesmo
Central reservations Office (Recp)

Centrais de reservas.

Centralized data processing

Processamento centralizado de dados,


gesto centralizada de informao

Centralized feeding system (Coz)

Sistema

no

qual

comida

parcialmente ou totalmente preparada


numa cozinha central e distribuida por
outras cozinhas
Centre dchats

Centro comercial

Centrifugador (Coz)

Aparelho electrico, utilizado para extrair sumos,


por intermdio de aco centrfuga
99

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Centro de convenes

Edificio ou conjunto de instalaes concebido e


preparado para a realizao de convenes e
congressos, ou quaisquer outras manifestaes
de caracter social, cultural, tcnico ou cientifico

Cereal whisky (Rest)

Whisky de cereais. O whisky de cereais


difere do whisky de Malte por conter
uma mistura de cevada no-maltratada
e outros cereais. Os cereais no
maltratados so cozidos ao vapor
durante

trs

horas,

sendo

continuamente mexidos. A destilao do


whisky de cereais feita por um
processo continuo no destilador de
Coffey
Cereals (Coz)
Cereja
Certified check
Cerveja (REST)

Cereais
cor um pouco viva dos rosados, lembrando a
cereja.
Cheque visado
Bebida proveniente da fermentao e no da
destilao, de um extrato aquoso aucarado,
fabricado a partir de cereais germinados,
adicionado de lpulo. A cerveja normalmente
tem um teor alcolico de 0 a 8,5 graus, no
entanto existem algumas excepes que podem
ultrapassar os 8,5 graus

Cerveja Amstel

Cerveja Lager

uma cerveja de origem Holandesa que pertence ao


grupo Heineken. detentora de um aroma espirituoso,
rotundo e embriagador. uma cerveja ligeiramente
caramelizada, com um ligeiro amargor mas
prolongado. uma cerveja bastante equilibrada.
Cerveja que contm um teor alcolico muito reduzido,
de baixa fermentao, do tipo alemo. A temperatura a
que decorre a fermentao baixa, (entre 6 C. e 0 C.)
o que faz com que as leveduras se depositem no fundo,
provocando uma fermentao muito lenta. por tal

100

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

facto que esta cerveja tem uma graduao alcolica


muito fraca, que ronda entre os 3 e 5 graus.
Cerveja Pilsner
A origem desta cerveja Checa, sendo caracterizada
por ser bastante amarga.
Cerveja Porter e Ale
uma cerveja do tipo ingls, produzida pelo mtodo
de alta fermentao, bastante forte e encorpada. A
fermentao decorre a uma temperatura alta que varia
entre os 15C. e 20C., fazendo com que as leveduras
subam at superfcie, o que provoca uma cerveja
com uma maior graduao alcolica e bastante mais
encorpada que as outras. Todas as cervejas de tipo
ingls so produzidas por alta fermentao
Cerveja Sem lcool
Tal como o prprio nome indica esta cerveja no
contm lcool, este -lhe retirado por meio de "vcuo".
uma bebida diattica. A graduao alcolica da
cerveja varia entre os 2 e 10 C.
Cerveja Stout
uma cerveja bastante forte de cor preta
Ch de for a da vaca (Coz)
A ch de fora uma carne magra, de
fibra algo grossa e seca, apesar de a
parte inferior estar coberta por uma
leve camada de gordura. Do centro da
ch de fora retiram-se bifes finos para
enrolar, e da extremidade pedaos bons
para lardear e assar
Ch de fora

Ch de fora (de porco) (Coz)

parte da vaca ligada na parte superior alcatra,


na parte dianteira rabadilha e interiormente
ao pojadouro, confinando com o chamb"o. Da
ch de fora retira-se o ganso redondo.
Comercialmente, esta pea considerada de 1.
categoria e est indicada para estufar e assar.
Parte integrante da perna, de excelente
qualidade e serve para assar, picar e fazer
bifanas

Chacuti (Coz)

Gelado indiano com pedacinhos de coco

CHAIN
Chain of distribution

rede, cadeia Ex.: Othon Chain


Cadeia de distribuio, sistema de
distribuio dos produtos

Chaise Longue

Termo Frans utilizado para descrever as


cadeiras de descanso reclinveis, usualmente
encontradas borad das piscinas dos hotis
101

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

CHALOTA
Chamapanhe

Chambo

Chambo (Coz)

cebola roxa, pequena, com um leve sabor de


alho.
regio de Frana clebre pelo seu vinho
espumante, conhecido e apreciado em todo o
mundo. Conforme as manipulaes a que
sujeito, o champanhe pode ser: bruto (sem
qualquer trao de acar), extra-seco e meio
seco. Os champanhes doces caram em desuso.
O champanhe no deve ser conservado mais do
que 10 anos. Conforme a graduao de acar,
pode ser um vinho para acompanhar refeies
requintadas ou um vinho de sobremesa. Deve
servir-se sempre muito fresco.
parte da vaca ou da vitela que compreende a
parte da perna, excluindo os msculos
posteriores superficiais. uma carne rica em
matrias gelatinosas, especialmente indicada
para caldos, consomms, geleias, cozido,
picados, etc. O chambo de vitela com osso,
cortado em rodelas e compreendendo
msculos e osso com tutano, conhecido por
osso buco. Comercialmente, considerada de
2. categoria.
O chambo de reses muito novas pode
assar-se no forno ou na panela como a
perna de vitela, mas requer mais tempo
de cozedura. Existem o chambo da
perna e o da mo

CHAMBERMAID
Chambr (Rest)

camareira.
Designao

Francesa

que

se

atribui

temperatura a que os vinhos tintos devem ser


servidos (temperatura ambiete ou ligeiramente
inferior)
Chambr (Rest)

Provem do Francs chambre, quarto. Aplica-se


ao vinho tinto que, de preferncia com dois dias
de antecedncia, fica no aposento em que ser
servido, com o propsito de que o mesmo
adquira uma temperatura ideal para ser
apreciado (a temperatura do qarto deve
idealmente rondar os 18 graus positivos
102

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Chambrer
Chambrer

adaptar o vinho temperatura-ambiente.


o nome da operao que consiste na
mudana dos vinhos da cave para o local onde
mais tarde sero consumidos. Esta operao
deve ser apenas, e s, feita para os vinhos que
se devem consumir temperatura ambiente.
Aquecer o vinho, elevando-o temperatura

Chambrer

ambiente.
Chambres ou pices continues
Chamejar (Coz)

ver adjoining rooms.


Regar uma iguaria com qualquer bebida
fortemente alcolica previamente amornada e
lanar-lhe fogo

Chamin

Chamnin (Coz)

Canudo de papel ou de folha de alumnio, que se enfia


num buraco das tampas de massa de empadas, pats
ou tartes, para sada dos vapores durante a cozedura.
Canudo de papel ou de folha de alumnio, que
se coloca nos burancos das tampas da massa de
empadas, pts ou tartes, para proporcionar a
sada de vapores durante a cozedura

Champagne
Champagne (REST)

espumante natural produzido na regio de


Champagne.
Vinho espumante natural, produzido na regio
com o mesmo nome, em Frana

Champanhe stopper
Champanhe

Champenois

CHAMPIGNON

Utenslio que serve para extrair rolhas de


champanhe.
regio da Frana clebre pelo seu vinho
espumante, conhecido e apreciado em todo o
mundo. Conforme as manipulaes a que
sujeito, o champanhe pode ser: bruto (sem
qualquer trao de acar), extra- seco e meioseco. Os champanhes doces caram em desuso.
O champanhe no deve ser conservado mais do
que dez anos. Conforme a graduao de acar,
pode ser um vinho aperitivo, um vinho para
acompanhar refeies requintadas ou vinho de
sobremesa. Deve servir-se sempre muito fresco.
mtodo de espumatizao que consiste em
refermentar o vinho na prpria garrafa.
Tradicionalmente usado na regio de
Champagne.
(termo francs) Cogumelo.

103

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

chamuscar

Passar uma ave por uma chama para lhe


queimar a penugem.
passar uma ave por uma chama para lhe
queimar a penugem.
Passar por chama aves ou outros animais a fim

Chamuscar
Chamuscar (Coz)

de retirar plos, penugens, pens, etc, que


dificilmente se extraiem manualmente
Chamuscar
Chance (Hot)

Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a


penugem.
Cliente que entra no hotel sem qualquer
tipo de reserva. Este termo tambm
aplicavel a restaurantes

Chance (Hot)

Cliente que fica hospedado num hotel sem ter


efectuado uma reserva. Este termo pode
tambm

ser

aplicado

aos

clientes

de

restaurantes
Chance customer (Hot)

Walk-in; Cliente passante; Cliente ocasional

Chanfana

Prato regional da Beira Litoral. Consiste num


estufado de cabra, chibo, ovelha ou carneiro
com vinho tinto, cozido longamente em caoila
de barro preto de Molelos, geralmente no forno
de cozer po. clebre a chanfana da Bairrada.
troco.
Alterar a data de chegada

CHANGE
Change arrival date (Recp)
Change departure date (Recp)

Alterar a data de partida

Change of guarantee method (Recp)

Alterao na forma de garantia

Changes

Mudanas

Changing Rooms (Hot)

Quartos destinados a mudar de roupa,


tomar banho e guardar pertences.

CHANTILLY
Chantilly

chantilly

creme de leite, com ou sem acar, batido at


ficar firme.
creme que se obtm batendo as natas com
acar at ficarem bem firmes, na proporo de
1 colher de sopa de acar para 1 dl de natas.
Natas batidas com acar at estarem firmes,
na proporo de 1 colher (de sopa) de acar
para 1 dl de natas.

104

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Chantilly

Chantily
Chapa
Chaptalizao

Character Hotel (Hot)

Natas batidas com acar at estarem firmes, na


proporo de 1 colher (de sopa) de acar para 1 dl de
natas.
Creme espesso que se obtm batendo natas
com acar.
placa de metal destinada s preparaes de
grelhados.
prtica que consiste na adio ao mosto de
acares no provenientes da uva, quando esta
se apresenta pobre em acares naturais.
Permitida apenas em alguns pases, onde
prevista em lei.
Termo aplicavel a hotis que ou pela sua
decorao, disposio, construo, ou qualquer
outro motivo, se destaca claramente dos hotis
convencioanais

Charcada
Charcutaria

Chardonnay (REST)

doces de ovos, especialidade do Alentejo.


arte de preparar e conservar as carnes,
especialmente de porco. O mesmo que
salsischaria.
Uvas brancas ( das poucas castas que so
permitidas na produo de Champagne )

Charlotte

Charlotte (Coz)

sobremesa que consiste numa caixa feita com


palitos la reine, fatias de bolo ou po ou
bolachas que se recheia com creme, natas,
frutas cristalizadas ou pur de frutos.
Bolo que se arma, forrando uma forma por via
de regra com palitos La Reine, recheando o
interior com crme

Charlotte (Coz)

Bolo que se arma, forrando uma forma com


palitos la reine e recheando o interior com
crme

Charmat

CHARTER

Chartreuse

mtodo de espumatizao criado por Eugene


Charmat, em que o vinho sofre a segunda
fermentao em grande recipiente.
fretamento de toda ou parte de uma aeronave,
navio, nibus, trem ou outro meio de
transporte para um grupo especfico ou para
revenda ao pblico.
1. licor francs muito conhecido e cuja a
fabricao um segredo no divulgado pelos

105

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Chashier supervisor (Recp)

monges da Grande Chartreuse. Diz-se que na


sua composio entram erva-cidreira, isopo,
macis, canela e aafro. 2. estufado de perdizes
com couves.
Licor francs muito conhecido e cuja fabricao
um segredo no divulgado pelos monges da
Grande Chartreuse. Diz-se que na sua
composio entra erva- cidreira, isopo, macis,
canela e aafro.
Supervisor de caixa

Chateubriand

Bife cortado em corao do lombo da vaca,

Chartreuse

com o peso aproximado de 400 gr. Serve-se


grelhado.
Chato
Chaud froid

Chaud-froi

chaud-froid

Chaud-Froid (Coz)

vinho com carncia de acidez fixa.


preparao fria, artisticamente ornamentada,
de qualquer pea de caa ou aves de capoeira
envolvida num molho Bchamel ao qual se
juntou geleia. uma das preparaes mais
apreciadas e requintadas da cozinha francesa.
Alimento cozinhado em quente, revestido de um
molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e
servido frio.
Alimento cozinhado em quente, revestido de
um molho, coberto, depois de arrefecer, de
uma geleia e servido frio.
Molho gelatinado utilizado para cobrir carnes,
aves e peixes

Chauffe-Plat (Rest)

Termo Francs, utilizado para descrever um


equipamento especifico, utilizado para aquecer
e manter a temperatura dos pratos que vo ser
utilizados no servio de refeies

Chave Mestra (Hot)

Chave de hotel que abre todas as portas do


mesmo, a qual normalmente se encontra em
poder da governanta ou do director de hotel

Chave Mestra de Andares (Hot)

Chave mestra que abre todas as portas de um


determenado andar

Chaves (Coz)

Carimbos com motivos decorativos para gravar


bolachas e biscoitos

106

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Chaves (Coz)

Carimbos com motivos decorativos, utilizados


para gravar padres em bolachas ou biscoitos

Chaves
CHECK IN

CHECK IN TIME
CHECK OUT

CHECK OUT TIME

Check (Hot)

Carimbos com motivos decorativos para gravar em


bolachas e biscoitos.
registro de entrada na recepo de um hotel;
apresentao de passagens, passaportes e
outros documentos no balco da companhia de
transporte antes da viagem.
a hora na qual um quarto est pronto para ser
ocupado pelo hspede.
momento no qual o hspede, ao deixar o hotel,
verifica e encerra suas dirias e extras a
descoberto no perodo garantindo crdito para
as prximas estadas.
horrio de vencimento das dirias; a hora em
que o hspede deve desocupar seu quarto, o
normal que seja ao meio-dia.
Termo aplicavel conta ou factura de cliente,
emitida pelo hotel ou pelo restaurante

Check availability (Hot)

Verificar a disponibilidade de quartos

Check book

Livro de Cheques

CHECK LIST
Check list

lista de controle de mercadorias venda Ex.:


check list do mini bar.
Lista de controlo

Check to bearer

Cheque ao portador

Check to order

Cheque ordem

Check without funds

Cheque sem cobertura

Check

Cheque

Check-in (Recp)

Acto de entrada de um cliente no hotel.


quando se processa o registo do
cliente, e o mesmo se instala no seu
aposento.

Check-in confirmed (Recp)

Check-in confirmado

Check-in in process (Recp)

Check-in a ser processado

Check-in time limit (Hot)

Hora de limite para efectuar o check-in. Termo


exclusivamente aplicvel a clientes passantes
ou clientes sem reserva garantida, visto que no

107

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

caso de no terem uma reserva garantida o


hotel libertar o quarto por volta das 18.00
horas
Check-in-time (Recp)

Hora a partir da qual o cliente tem


direito a oucupar o quarto, sendo esta
normalmente s 14.00 horas do dia de
chegada

Check-List
Check-list

uma lista onde o profissional toma nota de


todas as tarefas a executar.
Lista de items que devem ser verificados

Check-list

Perguntas ou itens utilizados para


verificar tudo o que deve ser conhecido,
investigado ou efectuado

Check-out (Recp)

Acto de saida do cliente do hotel.


Momento em que liquidada a factura;
Acto de registar a saida do cliente do
hotel

Check-out confirmed (Recp)

Check-out confirmado

Check-out in process (Recp)

Check-out a ser processado

Check-out piont (Recp)

Ponto onde se efectua o check-out, ou


seja na caixa

Check-out-time (Recp)

Hora a que o cliente deve desocupar o


quarto, de acordo com o contrato
prviamente estabelecido com o hotel,
ou seja s 12.00 horas do dia de partida

CHEDDAR

Cheese & Wine party (Hot)

(Inglaterra) - queijo produzido desde o sculo


XVI. Possui sabor pronunciado mas no forte.
Macio, mas consistente. Acompanha vinho
tinto.
Cocktail ou recepo em que so servidos vrios
tipos de queijos devidamente acompanhados
por bons vinhos

Cheese (Rest)

Queijo

Cheese list (Rest)

Lista de queijos
108

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cheese trollie (Rest)

Carrinho de queijos

Cheesecake (Coz)

Bolo de queijo

CHEF

Chef (Hot)
Chef de brigade (Hot)
Chef de brigade (Reception)
Chef de rang (Rest)

designao francesa que universalmente


atribuda ao cozinheiro-chefe de um
restaurante. Tambm, mas erradamente, se
atribui essa designao ao Matre dHotel.
Designao atribuida ao Cozinheiro-Chefe
Chefe de turno
Chefe de turno de recepo
No servio classico Frans, significa o
empregado de mesa que prepara ou
acaba de cozinhar alimentos na mesa
dos clientes

Chef de rang
Chef salad (Coz)
Chefe de Barmen

Chefe de compras (Hot)

Chefe de turno
(Fra) Salada do chefe
o responsvel tcnico desta seco, deve
possuir qualidade de chefia, competncia,
espirito, de sacrifcio e de humildade e poder de
organizao. de sua competncia fazer os
horrios de trabalho e distribuio das frias do
seu pessoal, deve controlar o seu stock para
que no lhe faltem as mercadorias necessrias
para o bar. Zela pela conservao das mquinas
e utenslios de trabalho para que tudo esteja
em bom estado de asseio e higiene. ainda da
sua competncia elaborar requisies e fazer o
controlo de stock elaborando mapas.
Este profissional Procede aquisio e
transporte de gneros, mercadorias e outros
artigos,

sendo

responsvel

pelo

regular

abastecimento do estabelecimento; calcula os


preos dos artigos baseados nos respectivos
custos e plano econmico da empresa.
Armazena, conserva, controla e fornece s
seces as mercadorias e artigos necessrios ao
seu funcionamento. Procede recepo de
artigos e verifica a sua concordncia com as

109

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

respectivas requisies; organiza e mantem


actualizados os ficheiros de mercadorias sua
guarda, pelas quais responsavel; executa e
colabora na execuo de inventrios peridicos;
assegura a limpeza e boaordem de todas as
instalaes de economato
Chefe de Cozinha (Hot)

Funcionario de um hotel ou restaurante, que


responsavel pela encomenda, preparao e
controlo

dos

produtos

alimentares,sendo

igualmente responsavel pelo funcionamento da


brigada compelta de cozinha
Chefe de Fila (Hot)

O mesmo que chefe de turno

Chefe de Mesa (Hot)

Funcionario

de

hotel

ou

restaurante

responsvel por aconselhar os clientes, tomar


nota

dos

seus

pedidos,

servi-los

atenciosamente, sendo igualmente responsavel


pelo

funcionamento

desempenho

dos

restantes funcionrios de sala


Chefe de turno (Hot)

Responsvel mximo de sala, na ausncia do


chefe de mesa, no decorrer do seu turno,
assumindo inteiramente as responsabilidades
do chefe de mesa

Chei da p (de porco) (Coz)

Quando desossada esta pea indicada para


preparar espetadas, guisados e pratos de carne
picada

Cheiro da estrebaria

Ver Suor de cavalo.

Cheiros

outra designao das


utilizadas em culinria.
Ver Ramo de cheiros

Cheiros (Coz)
Chemicals
Cheque cruzado

ervas

aromticas

Quimicos
Cheque atravessado por dois traos paralelos, o
que obriga a um depsito bancario

110

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cheque de viagem

Ver travellers cheques

Cheque visado

Cheque

que

contem

um

visto

bancrio

atestando a existncia de fundos, os quais sero


automaticamente cativos para garantia de
pagamento
Cherimoyas (Coz)

Anonas

Cherries (Coz)

Cerejas

Cherry plums (Coz)

Ameixas silvestres de tamanho muito


pequeno

Chervil (Coz)

Coentros.

Erva

muito

utilizada

na

culinria Portuguesa bem como na


ndiana
Chestnuts (Coz)

Castanhas. Durante sculos a castanha


foi

um

dos

consumidos

principais
pelos

alimentos

Portugueses,

sobretudo at popularizao da
batata. A castanha servia para o fabrico
de uma espcie de po, as falachas.
Pode ser consumida assada, cozida,
pilada ou at mesmo crua.
Chicken (Coz)

Galinha

Chicken meat (Coz)

Carne de galinha; carne de frango

Chief cashier (Recp)

Caixa chefe; Tesoureiro chefe

Chifonado (Coz)

Folhas de legumes e ervas que foram enroladas


juntas e fatiadas em tirinhas horizontais

Children

Crianas

Childrens Menu (Rest)

Ementa de crianas

Childrens park

Parque infantil

Childrens swimming pool

Piscina para crianas

Childrens Party

Festa de crianas

111

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Childrens price reduction (Recp)

Reduo de preos para crianas,


usualmente s se aplica at aos 8 anos
de idade, tendo uma reduo de 50%

Chinese restaurant (Rest)

Restaurante chins

Chinois (Coz)

Peneira cnica com trama muito fina

Chipolatas

salsischas de pequenas dimenses, inicialmente


muito condimentadas com cebola. Em Portugal
designam-se por salsischas cocktail.
Os chispes da mo e da perna podem guisar-se,

Chispe de porco (Coz)

cozer-se ou assar-se
Chit (Agt/Hot)

Termo utilizado nos E.U.A. que tem o mesmo


significado

que

voucher,

sendo

contudo

exclusivamente aplicvel a alimentao e


bebidas
Chocolat (Rest)

(Frans) Chocolate

Chocolate (Rest)

Chocolate

Chopping boards (Coz)

Tbuas de cozinha

Chou

Choucroute

CHOURIA DE VINHAIS

pequena pea de pastelaria feita com massa


cozida e recheada com doce ou salgado
(espcie de um sonho cozido no forno). O
mesmo que FARTO.
1. couve branca cortada em juliana, fermentada
em salmoura e perfumada com bagas de
zimbro, que constitui umas das grandes
especialidades da Alscia e Alemanha. 2. entre
ns uma das muitas maneiras de cozinhar a
Choucroute (couve fermentada), que consiste
num estufado da referida couve com carnes de
porco gordas.
A confeco dos chourios tornou-se quase
uma arte para as gentes desta regio
transmontana, onde anualmente se realiza uma
feira de fumeiro, muito concorrida, tanto por
artesos com os seus produtos, como por
visitantes que se deleitam com as provas. Aqui,
os cuidados no se prendem apenas com a
escolha das carnes (lombo, lombinho,
entremeada, cachao e aparas e com a adouba,
que dura quatro dias), mas tambm com a
alimentao dada ao porco.

112

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Chourio
CHOURIO DE MEL

CHOURIO MOURO

Christening

encido de carne, gordura e condimentos secos


ao fumeiro.
Enchido
caracterstico
das
terras
transmontanas, sendo muito comum na regio
de Bragana e Vinhais. um chourio de carne
a cuja mistura de viandes e temperos, se junta
mel.
Entende-se por Chourio Mouro o enchido
fumado, constitudo basicamente por gorduras
de porco, finamente fragmentadas e sangue,
adicionadas de condimentos como o sal,
pimenta, cominhos e outros. Tripa fresca, ou
salgada, de porco, atada nas extremidades ou
clipsada, sem manchas, nem defeitos. De cor
negra, consistente, de massa de cor castanha
acinzentada ou de cor de borras de vinho, com
cheiro
e
sabor
"sui
generis".
Forma de ferradura de comprimento entre 30
cm e 50 cm e espessura entre 3 cm e 4 cm.
Batizado

Christmas bonus (Rh)

Gratificao de Natal

Christmas cake (Coz)

Bolo de Natal

Christmas Tree

rvore de Natal

Chrrasqueira (Hot)

Termo Brasileiro, utilizado para designar um


restaurante que sirva predominantemente
carnes grelhadas

Churrasco

CHUTNEY

Cidade Turstica

nome por que se designam os alimentos


grelhados na chapa, grelha ou espeto. O mesmo
que cafreal.
gelia agridoce e picante, de origem indiana,
feita com vrios tipos de frutas e vegetais com
temperos, como gengibre, cravo, canela,
vinagre e acar. Serve tambm para designar
pratos feitos com estes ingredientes.
Cidade com inumeros atractivos tursticos,
tanto naturais como artificiais, como por
exemplo: Monumentos, parques de diverses,
paisagens naturais, obras de arte, entre outros

Cigars (Rest)
Cilindro de bicos (Coz)

Xarutos
Cilindro de metal montado na ponta de um
cabo e com bicos, como um ralador de grandes
113

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

dimenses. Utiliza-se para passar sobre bifes,


de forma a tornar os mesmos mais tenros
Cilindro de bicos

Cincho (Coz)

Cilindro de metal montado na ponta de um cabo e com


bicos como um ralador, mas grandes. Rola-se em
vaivm sobre bifes para os tornar tenros
Forma cilndrica, sem fundo, utilizada para
moldar queijos

Cincho

Cinema

Forma cilndrica, sem fundo, em que se moldam


queijos- e se cozem no forno, entre outros, os scones
da Teotila.
Cinema

Cinnamon stick (Coz)

Pau de canela. Muito utilizado para


mexer o caf, visto dar-lhe um gosto
muito caracteristico

CIP (COMMERCIAL IMPORTANT PERSON)


CIP (Hot)

pessoa de importncia do ponto de vista


comercial.
Commercially
Important
person.
Clientes que tm uma importncia
relevante a nvel comercial como por
exemplo

jornalistas,

tursticos,

agentes

operadores
de

viagens,

executivos entre outros


Cirandar (Coz)

Circuito Turstico

Mexer um molho ou creme com o objectivo de


o arrefecer rpidamente, de forma a evitar que
crie uma crosta superficial.
Excurso de durao pequena, normalmente
oranizados por empresas especializadas, e
realizados em autocarro, automvel ou barco,
sendo as visitas normalmente acompanhadas.
de notar que os horrios, frequncias e preos
dos

mesmos

se

encontram,

usualmente,

afixados sendo oficialmente autorizados


CIROC (Hot)

Cdigo

internacional

hoteleiro

que

significa trs quartos com uma cama


cada; (Ingls) Three rooms with a bed on

114

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

each; (Frans) Troi chambres avec une


lit chacune
Ciselar (Coz)

City hotels (Hot)

Dar alguns golpes em carnes ou peixes para


facilitar a sua cozedura.
frutos com casca grossa, com muito sumo como
as laranjas, limes, toranjas e tangerinas.
um xarope que poder ser diluido para se
obter um refresco ou ser utilizado na
preparao de bebidas mistas e cocktails. Sabe
a limo e a sua cor amarela.
uma Genever nova com um sabor a limo
bastante acentuadado. A sua cor amarelo
limo. Deve beber-se muito fria. A firma
fabricante deste tipo de Genever a Bols.
Consome-se quase exclusivamente, na Holanda.
Hotis de cidade

City Ledger (Hot)

1. Departamento do hotel que trata do

Citrinos
Citron

Citronengenever

envio e recebimento de contas a pagar


por agencias de viagens ou empresas. 2.
As facturas de empresas, companhias e
agncias

de

viagens,

no

so,

normalmente, liquidadas no momento


do check-out. Assim so enviadas para o
City Ledger, e com base no mesmo o
departamento de contabilidade abrir
uma conta para cada empresa ou
agncia de viagens
City map
CITY TOUR

City

Mapa da cidade
visita a pontos tursticos de uma cidade feita
comumente de nibus ou peruas, e com um
certo perodo de durao.
Cidade

Claim for refund

Pedido de reembolso

Claim

1. Reclamao, reivindicao, 2- Crdito,


dvida a receber

clair

pequeno bolo ( doce ou salgado) feito com massa


cozida (de chou) que se recheia com um creme e se
cobre com um fondant.
115

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Clarete

Clarete (Rest)
Clarete
clarificar

Clarificar (Coz)

cor mais carregada que o cereja; tonalidade dos


rosados que mais se aproxima dos vinhos
tintos.
Vinho tinto de tonalidade muito clara
Vinho tinto de tonalidade muito clara.
Tomar uma preparao lmpida, libertando-a
dos elementos inteis. Clarificam-se os caldos, a
manteiga e os xaropes.
Emulsionar qualquer lquido com claras e cascas
de ovos batidas e co-lo depois a fim de dar-lhe
a transparncia que no se obteria apenas por
repouso e simples filtragem

Clarificar

Clarificar (Coz)

purificar um lquido ou uma gordura atravs da


precipitao das susbstncias que se encontram
em suspenso. Clarificam-se os caldos, vinho e
a manteiga.
Retirar as impurezas de um caldo. Tambm
significa extrair os slidos lcteos da manteiga,
derretendo-a e coando-a

Clarificar (Coz)

Retirar as impurezas de um liqudo. O processo


envolve cozinhar em lume brando a clara (e a
casca) do ovo no caldo; a clara atrai partculas
estranhas. Aplica-se tambm ao processo de
aquecer lentamente a manteiga e remover as
partculas slidas do leite

Clarificar caldos e geleias

Operao que se faz com claras de ovos,


levando-as fervura, fazndo subir supericie as
impurezas e escumando-as ento.

Clarificar manteiga

Levar a manteiga estufa at que as impurezas


se depositem no fundo do recipiente.

Clarificar

Clarificar
Clarifier (Coz)

Purificar um lquido ou uma gordura atravs da


precipitao das substncias que se encontram
em suspenso. Clarificam-se os caldos, o vinho
e a manteiga.
Tornar uma preparao lmpida, libertando-a dos
elementos inteis.
(Fra) Clarificar

116

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Clarify (Coz)

Retirar impurezas da manteiga. Aps


derreter a manteiga a mesma passada
por um passador fino a fim de retirar
impurezas. Tambm se utiliza clara de
ovo para clarificar sopas

Clarify, to (Coz)

(Ing) Clarificar

Classe (Adm)

Categoria

oficial

de

um

estabelecimento

hoteleiro ou similar
Classe Turstica (Agt)

O mesmo que Classe Econmica

CLASSIFICAO DE PREJUZOS

Avaliao e registo dos prejuzos em estruturas,


instalaes ou objectos segundo trs (ou mais)
categorias: "Prejuzos graves", que impossibilita
a utilizao posterior da estrutura, instalao ou
objecto conforme o seu fim inicial. "Prejuzos
moderados", ou o grau de prejuzo das partes
principais, o que impossibilita a utilizao eficaz
da estrutura, instalao ou objecto conforme o
seu fim inicial, salvo se forem feitas reparaes
profundas sem no entanto se fazer a sua total
reconstruo. "Prejuzos ligeiros", tais como
janelas partidas, danos ligeiros nos telhados e
paredes, tabiques derrubados e paredes
rachadas; os prejuzos no so suficientemente
graves para impossibilitar a utilizao da
instalao conforme o seu fim inicial.
Diviso da categoria dos estabelecimentos

Classificao hoteleira (Hot)

hoteleiros e similares, de acordo com a


qualidade

do

servio,

caractersticas

infraestruturas do estabelecimentos,

e em

conformidade com as normas legais em vigor.


de notar que esta classificao realizada pelas
Entidades Oficiais Tursticas
Classification

Classificao

Classified advertisement (Mkt)

Anncio classificado, pblicado com


outros sob o mesmo ttulo ou classe (
por ex: Aluga-se, precisa-se)

Classifying information

Calssificando a informao

117

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Classifying
Classroom (Hot)

Classificar dados
Termo aplicavel disposio dos lugares
sentados numa sala de reunies, os quais neste
caso, so colocados como numa sala de aulas

Classroom Style (Hot)

O mesmo que Classroom

Cleaning agents

Agentes de limpeza

Cleaning duties

Tarefas de limpeza

Cleaning equipment

Equipamento de limpeza

Cleanliness

Limpeza

Clearer (Hot)

Funcionrio de hotel que trabalho na sala do


restaurante e auxilia o empregado de mesa no
que

fr

necessrio.

mesmo

que

desembaraador e commis
Client arrival (Recp)

Chegada do cliente

Client departure (Recp)

Partida do cliente

Client files (Recp)

Arquivos de informaes relativas a


clientes

Client Types (Hot)

Tipos de clientes

Clients Address (Recp)

Morada do Cliente

Clientele (Hot)

Clientela

Clients arrival (Hot)

Chegada de um cliente

Clients departure (Hot)

Partida de um cliente

Clients registration (Recp)

Registo do cliente

Clients tables (Rest)

Mesas destinadas a clientes

Climatized swimming pool (Hot)

Piscina climatizada

Cloackroom (Hot)

Local prprio, existente nos estabelecimentos


hoteleiros, destinado guarda de bagagens de
hspedes.

Close out (Recp)

Sistema

de

controlo

de

reservas.

Os

funcionarios de reservas tm instrues para


no aceitar reservas em periodos de ocupao
mais alta. Este quadro de reservas estar
118

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

fechado para evitar que novas reservas sejam


aceites em determinadas datas
Close out (Recp)

Um sistema de controlo de reservas. Os


funcionrios recebem ordens para no
aceitar

reservas

em

periodos

de

ocupao muito alta.


Close the date (Recp)

Fechar a data (Termo aplicvel a


reservas).

Utiliza-se

essncialmente

quando existem contratos de allotment


para evitar situaes de overbooking.
Close the sale

Fechar a venda

Close to elevators

Perto de elevadores

Cloths ironing

Engomar roupa

Cloths washing

Lavagem de roupa

Coaco

Aco de cozinhar alimentos; cozedura.

Coador (Coz)

Passador em miniatura, utilizado para coar


folhas de ch, natas de leite, entre outros

Coador Chins (Coz)

Passador grande, de feitio cnico. Tambm se


diz passador cnico

Coador chins
Coalhada
Coalhar (Coz)

Passador grande, de feitio cnico. Tambm se diz


passador chins.
leite coalhado pela adio de fermento antes de
ser escorrido para o fabrico do queijo.
Coagular o leite pela adio de coalho,
leveduras ou qualquer cido. Coagular

Coalhar

coar

Coar

Coar (Coz)

Coagular o leite pela adio de coalho, leveduras ou


qualquer cido. Duas colheres de vinagre ou de sumo
de limo coalham meio litro de leite.
Passar um lquido por um pano, algodo ou
papel de filtro com a intenso de o libertar de
impurezas.
passar um lquido por um pano, algodo ou
papel de filtro com a inteno de o libertar de
impurezas.
Retirar quaisquer slidos de um lquido,
fazendo-o passar por um passador fino ou gaze

119

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Coar
Coat, to (Coz)

Passar um lquido por um pano, algodo ou papel de


filtro com a inteno de o libertar de impurezas.
(Ing) Cobrir

Coat, to (Coz)

(Ing) Barrar

Coat-Room (Hot)

O mesmo que Cloackroom

Cobbers

Este tipo de composies so preparadas no


prprio copo ( Tumbler Grande e Long Drink e,
a sua capitao varia entre 15 a 20 cls ) de
origem Americana . Tem por base Porto, Sherry,
Vermute ou Champagne, ou ento, Gin, Whisky,
Cognac, uma pequena colher de acar, gotas
de sumo de limo e gotas de Curaau, decoram-se com frutas da poca e folhas de hortel.
A origem deste termo Inglesa e utilizado
para o gelo modo ou para o gelo pil.
Bebida alta servida num cllins ou num copo de
long drink ( Highball), cheio de gelo esmagado,
vinho ou licor, e guarnecido com fruta fresca e
raminhos de hortel. O cobbler tradicional
feito com xerez, xarope de anans e guarnecido
com fruta fresca.
Bebida alta servida num collins ou num copo de
long drink (highball), cheio de gelo esmagado,
vinho ou licor, e guarnecido com fruta fresca e
raminhos de hortel. O cobller tradicional
feito com xerez, xarope de anans, e
guarnecido com fruta fresca.
bebida resultante da mistura doseada de uma
aguardente e outros lquidos no alcolicos. de
origem americana e conserva nos pases de
outras lnguas o seu nome original.
a composio de bar, tipo short drink, cuja
capitao obedece a uma quantidade
aproximada de 6 cl.
bar onde so servidos aperitivos antes do

Cobbler Ice
Cobbler

Cobbler

Cocktail

Cocktail

COCKTAIL BAR
jantar.
Cocktail de Crevettes (Coz)
COCKTAIL LOUNGE
Cocktails

(Fra) Cocktail de camaro


sala ou dependncia de hotel, destinada ao
servio de cocktails ou aperitivos.
So considerados todos os "after dinner" ou "
before dinner", mexidos, com gelo ou no, que
na sua receita contenham um licor ou mais e
um esprito e cuja sua capitao no seja
superior a 6 cl.

120

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cocktails After dinner:

Predominam como elementos de composio


as aguardentes, os licores e as natas ( cocktails
que se servem depois das refeies ).
Encontra-se composies secas e meio secas,
dependendo dos elementos que as compem,
e que em regra so aperitivos de origem vnica,
amargos, aguardentes e sumos ( so cocktails
que se servem antes das refeies ).
Cacau

Cocktails Before dinner:

Cocoa (Coz)
cocotte

Cocotte

Cocotte
Cod-Bar (Hot)

Pequeno recipiente para cozer no forno


preparaes em quantidades individuais,
geralmente ovos.
pequeno recipiente para cozer no forno
preparaes em quantidades individuais,
geralmente ovos.
Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes
em quantidades individuais, geralmente ovos.
Ver Cash Bar

Codfish (Coz)

Bacalhau

Codfish balls (Coz)

Pastis de bacalhau

Cdigo Internacional de Hotelaria (Hot)

Conjunto de abreviaturas utilizadas

internacionalmente, para efeitos de reservas, a


fim de facilitar a comunicao entre os diversos
paises
Codorniz (Coz)

Pequena ave de carne muito saborosa e muito


apreciada

Coeficiente de Ocupao (Hot)

Calculo da percentagem de quartos de um hotel


ocupados durante um determinado perodo de
tempo

Coelho bravo (Coz)

Carne com um ligeiro sabor a caa, sendo


preparada como a carne de lebre

Coentrada (cozinha alentejana)

Coffe-Bar (Hot)

cozinhado em cujo molho entra uma grande


quantidade de coentros (p.ex. pezinhos de
coentrada).
Estabelecimento que mistura o conceito de bar
e de cafetaria, usualmente em horrios
distintos

121

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

COFFEE BREAK
cafezinho.
Coffee break (Hot)

intervalo de um evento, reservado para um


Pausa

para

caf,

normalmente

acompanhado de bolachas ou biscoitos


(Este tipo de pausa frequente em
reuinies de negcios, por exemplo)
Coffee machine (Rest)

Mquina de caf

COFFEE SHOP
Coffee Shop (Rest)

cafeteria.
Caf

Coffee shop legislation (Rest)

Legislao dos cafs

Coffee spoon (Rest)


Coffee-Break (Hot)

Colher de caf
Intervalos levados em cabo em reunies
morosas, com o fim de dar um descanso aos
presentes. No decorrer desse mesmo intervalo
so servidas bebidas ligeiras, como caf, ch,
sumos e refrescos

Coffeee-House (Hot)

O mesmo que Caf

Cogumelos-de-Paris (Coz)

Variedade cultivada de pequenos cogumelos


brancos,

de

que

incusivamente

existem

numerosas marcas de conservas


Cointrin Airport
Cold Buffet (Hot)

Aeroporto de Genebra
Buffet baseado exclusivamente em pratos frios,
os quais so dispostos de uma forma agradvel
ao olhar

Cold dish (Rest)

Prato frio

Cold dishes (Rest)

Pratos frios

Cold Food (Rest)

Comida fria

Cold Starts (Rest)

Entradas frias

Colher longa
Colher Misturadora

Colher para gelo

Utenslio de bar que serve para misturar.


a designao tcnica para uma colher de cabo
comprido, que serve para mexer os
ingredientes do cocktail com gelo, no copo
misturador. Esta colher deve ter a capacidade
de uma colher de ch ou de caf (cm3).
Utenslio que serve para retirar pedras de gelo.
122

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

COLLECT CALL
Collect Call

ligao a cobrar.
Chamada telefnica internacional ou interurbana a cobrar no destino

Collecting clerk

Cobrador

Collective amounts

Quantias a receber

Collins-

Cologne

Copo alto cheio de gelo, acar, uma bebida


espirituosa, sumo de citrinos e gua gaseificada
ou gua de Seltz.
So consideradas composies do tipo long
drink, so refrescantes e tem como ingredientes
base sumo de limo, acar e gua gaseificada,
podendo-se juntar a esta base um esprito ( Ex:
Gin, Vodka, Rum, Brandy, etc.). Alguns
entendidos no assunto dizem que se devem,
ainda, preparar com Angustura Bitter. Segundo
verses Inglesas os Collins derivam do Gin Sling.
Mas o famoso livro " Drinks Of The World",
publicado em 1892, fazia referncia ao imortal
chefe de barmen John Collins, que preparava
uma
bebida
que
causava
sensao,
especialmente entre as camadas jovens da
sociedade e que tinha na sua composio Gin,
Soda, Sumo de Limo e Acar.
gua-de-colnia

Colquio

Reunio de um grupo de pessoas a fim de

Collins

descutirem temas culturais, artsticos, literrios,


histricos, sociais, entre outros
Color
Colorir

Cor
Muitas vezes quer dar-se um colorido bonito a
um pur, a suspiros, sorvetes, gelatinas,
glaces, etc., mas nem sempre se pode ter
confiana nos corantes que esto venda.
Temos, porm, diversos produtos e legumes de
que podemos tirar corantes. Exemplos: o
aafro que depois de levemente torrado d
uma bonita cor amarela; a cochonilha em
lquido, cor-de-rosa vivo; uma folha de gelatina
vermelha, diluda na menor quantidade possvel
de gua quente; verde-espinafre, que se obtm
da seguinte forma: lavam-se os espinafres,
escorrem-se bem, esmagam-se e deitam-se
num pano, espremendo em seguida. Leva-se ao
lume, num tacho, o lquido obtido, at a parte
123

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

corante coagular (como espuma). Despeja-se,


ento, sobre uma peneira fina e tira-se
depressa a parte verde que ficar em cima. Serve
para colorir sopas e molhos. Vermelho de
beterraba: coze-se uma beterraba com a casca;
descasca-se, rala-se e espreme-se o suco; se a
cor ficar clara, leva-se ao lume ao lume a
reduzir
at
ficar
bem
vermelha.

Comanda

Designao

espanhola

que

significa

comprovante ticket.
Comb shaped table (Rest)

Mesa em forma de pente

Combined fridge (Coz)

Frigorfico combinado

Comenda (Rest)

Termo portugus adoptado para descrever


Commande. Ver Commande

Comfortable beds
COMINHO

Comisso (Agt)

Camas confortveis
nome cientfico: cuminum cyminum. Falso-anis,
falso-aneto, kmel, os gros desta planta so
confundidos com outros temperos. O seu
aroma intenso e seu gosto acre levemente
amargo. Provavelmente originrio da sia
central. Na Idade Mdia, o cominho era
considerado como um tempero aristocrtico,
utilizado para temperar as aves a fim de facilitar
a digesto. Faz parte da composio do curry,
utilizado na cozinha oriental e mediterrnea. Na
Alemanha, certos pes so temperados com
suas sementes. Alguns queijos, como o gouda e
o munster, podem tambm ser feitos com gros
de cominho em seu interior. O cominho
tambm utilizado modo, em p, em muitos
pratos da culinria rabe.
Percentagem da venda servios turistcos
realizada

pelo

agente

de

viagens

ou

intermedirio, que corresponde ao mesmo


Commande (Rest)

Termo Francs utilizadop para descrever o acto


de antor o pedido efectuado por um cliente,
num restaurante

Comment book (Hot)

Livro de comentrios

124

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Commerce

Comrcio

Commercial group (Adm)

Grupo comercial

Commercial hotels (Hot)

Hoteis comerciais

COMMIS (CUMIN)

Commis (Rest)

termo aplicado na hotelaria para designar o


profissional de um restaurante encarregado de
assistir o garom, no servio a clientes. uma
simplificao do termo commissionaire.
Funcionrio de hotel, que trabalha na sala do
restaurante e est encarregue de assistir o
empregado de mesa no servio de mesa,
realizando qualquer tarefa que lhe seja
atribuida pelo mesmo

Commis de rang (Rest)

No

servio

classico

Frans,

assistente do Chef de rang


Commis

Termos francs que designa ajudante de turno.

Commission Spliting (Agt)

Diviso de uma comisso entre dois ou mais


agentes de viagens, que se encontrem a
trabalhar juntos na venda de um determinado
produto ou servio

Commissionable package (Agt)

Excurso ou Package publicado em brochuras


e panfletos, mostrando o preo total, do qual
dedutivel a comisso do agente de viagens

Commissionable price (Agt)

Preo cobrado por um agente de viagens, pela


venda de Excurses ou packages do qual
dedutivel a sua comisso

Commissionaire (Rest)

Termo que se aplica a um desembaraador num


restaurante

Commissions (Recp/Agt)

Comisso,

percentagem.

normalmente

pagas a

Comisses,
agentes

de

viagem
Commitment

Compromisso

Company (Adm)

Empresa

Company accounts (Adm)

Contas de empresas

125

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Company History (Adm/Recp)

Ficha onde se regista o movimento de


clientes enviados por uma determinada
empresa

COMPARTIMENTO DE INCNDIO

Compete, to (Mkt)

rea limitada por paredes, pavimentos, tectos e


elementos de fecho de vos de abertura que
impeam durante um determinado intervalo de
tempo a propagao de um eventual incndio a
outros locais.
Competir, concorrer

Competing concerns (Mkt)

Empresas concorrentes

Competition (Mkt)

Concorrncia.

Distingue-se

concorrncia

directa

da

Concorrncia

directa:

produtos

servios

rivais

indirecta.
ou

(semelhantes

ou

indnticos) vendidos num determinado


mercado;

Concorrncia

indirecta:

produtos ou servios que embora


pertenam mesma categoria so
alternativos

ou

diferentes,

estando

ambos venda e que possam reduzir a


procura da oferta inicial
Competitive advantage (Mkt)

Vantagem competitiva. Algo que faz


com que um produto se destaque e seja
mais atractivo que os restantes. Um
vantagem sobre a concorrncia obtida
acrescentado valor ao produto, atravs
de

preos

mais

baixos

ou

por

providenciar um maior nmero de


benefcios que justifiquem um preo
superior.
Competitive analysis (Mkt)

Quadro comparativo ( de diversos


equipamentos

concorrentes,

por

exemplo), para fins de anlise e opo

126

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Complaint book (Recp)

Livro

de

reclamaes,

de

modelo

oficial.Livro vendido pela Direco Geral


do Turismo.
Complaint

Queixa

Complementary Coupon (Recp)

Cupo emitido pelo hotel oferecendo


uma estadia grtis

Complementary services (Hot)

Servios complementares

Complementary

Grtis

Complete uniforms (Hot)

Uniformes completos

Complexo Turstico (Hot)

Ver Empreendimento Turstico

Complimentary rooms (Hot)


Composies Sem Alcool

Compota

Compota (Coz)

Quartos grtis
Estas composies so consideradas tipo medium
drink, visto que a sua capacidade ronda os 20 cls. um
tipo de bebida recomendada a senhoras e crianas,
uma vez que tem um valor nutritivo muito elevado e
bastante refrescante. Na sua composio esto sumos
e em certos casos refrigerantes.
doce de frutos que, para se conservarem, foram
cozidos num xarope de acar mais ou menos
denso que, ao penetrar na polpa, os torna
transparentes e brilhantes.
Fruta fresca ou seca cozida num xarope de
aucar

Compota (Coz)

Mistura

de

frutas

cozidas

lentamente,

geralmente em calda de aucar, com infuses


Compte (Coz)

(Fra) Compota. Fruta cozinhada em gua


com aucar.

Comprimidos Campden-

Comprovante (Hot)

quando esmigalhados e dissolvidos fornecem


uma soluo de sulfito a fim de conservar frutas
cidas. Tambm se torna til na conservao de
xaropes de frutas, cordiais e vinhos. Pode ser
adquirido
em
embalagens
nos
estabelecimentos
especializados
no
fornecimento de artigos para a manufactura de
vinho caseiro.
Documento assinado pelo cliente, aps o
mesmo ter efectuado um consumo a crdito,
como por exemplo, caso um cliente jante no
127

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

hotel e no pague de imediato, o mesmo ter


que assinar o comprovante como forma de
garantia

de

que

realmente

efectuou

consumo. Este impresso deve ser remetido ao


departamento de facturao, a fim de garantir
que montante seja debitado na conta do cliente
Computer accounting (Cont)

Contabilidade

mecanogrfica

(com

computador)
Computer

Computador, conjunto electrnico de


tratamento

processamento

de

informao
Computerized reservation (Recp)

Reserva informatizada

Comum

vinho de consumo corrente, no distinguido por


classificaes especiais.
COMUNICATING ROOMS ou CONNECTING ROOMS quartos com comunicao entre
eles, sem necessitar do uso do
corredor.
Concasse (Coz)
Mistura de legumes picados, em geral tomates
descascados, descaroados e picados
Concasser

Legumes cotados em pequenos bocados,


grosseiramete.

Concha de metal (Rest/Coz)

Utenslios de cabo longo com uma colher


grande na ponta. utilizado na cozinha e sala
que serve para mexer, envolver, levantar e
regar. A parte cncava da colher no deve ser
muito fundo, para evitar que fique comida
agarrada. Estas colheres devem ter um cabo
resistente ao calor

CONCHIGLIE
CONCIERGE

Concierge (Recp)

massas no formato de conchas. Conchigliette:


conchinhas.
pessoa escalada na recepo para dar
informaes a todo tipo de servio solicitado
pelo hspede.
Responsavel maximo pelo sector de
informaes ao publico (Porteiro chefe),

128

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

sendo

tambm

responsavel

pelo

supervisionamento dos bagageiros e


porteiros.

correspondencia

atribuio das chaves muitas vezes


tambm so processados neste sector.
Concierge duties (Recp)

Tarefas do concierge, e tarefas inerentes


portaria

Concierges register book (Recp)

Livro de registos da portaria; Livro de


portaria; Livro onde so registadas todas
as chegadas e partidas de clientes, por
datas; Livro de protocolo

Condensed balance sheet (Cont)


condimento
Condimento
Condimento
Condimentos (Coz)

Balano sinttico

Substncia aromtica que serve para realar o


sabor dos alimentos.
Sustncia aromtica que se serve para realar o
sabor dos alimentos.
Substncia aromtica que serve para realar o sabor
dos alimentos.
Elementos utilizados para enriquecer e
aromatizar o sbor das iguarias. Temperos

Conduto

Confeitaria

Confeitos (Coz)

1. em determinadas regies do pas, o alimento


com que se come o po sem prato (azeitonas,
toucinho, chourio, peixe frito). 2. noutras
regies, o prato que se segue sopa.
1. arte de trabalhar o acar, associado ou no
a outros elementos. 2. no Norte, loja onde se
vendem doces (sinnimo de pastelaria, termo
utilizado para o efeito no sul).
Bolinhos de acar com uma capa prateado ou
dourada

Confeitos (Coz)

Bolinhos de aucar com uma capa prateada ou


dourada

Conference business

Negcio de conferencias. Um grupo de pessoas


que se encontra a utilizar uma sala de reunies,
e numa situao ideal, encontra-se igualmente

129

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

instalado no hhotel e a usufruir do sector de


alimentao e bebida
Conference center (Hot)

Centro de conferncias

Conference facilities (Hot)

Areas e servios de conferencias

Conference Facilities (Hot)

O mesmo que Convention Facilities

Conference Organiser

Tcnico

especializado

no

planeamento

organizao de conferncas, ou qualquer outro


evento do mesmo tipo
Conference Room (Hot)

Sala dentro de um estabelecimento hoteleiro


ou no, que est devidamente equipada para a
realizao de conferncias, congressou ou
outros eventos deste tipo

Conferncia

Reunio de pessoas, prviamente planeada, a


fim de se discutir temas de caractr tcnico,
comercial ou administrativo

Confident Staff

Pessoal seguro de si

Confirm

Confirmar

Confirmao (Agt)

Acto de confirmar uma reserva, por parte de


uma agencia de viagens, que tenha sido
prviamente

requisitada

por

um

cliente,

transportadora ou estabelecimento hoteleiro,


de forma a garantir que ambas as partes de
mantm interessas, a fim de melhor gerir e
rentabilizar as vendas
Confirmation (Recp)

Uma carta, fax ou telex do cliente a confirmar


os pormenores de uma reserva

Confirmation Slip (Agt)

Boletim de confirmao de reserva, existente


nas agencias de viagens

Confiscation
Confit (Coz)

Confiscao
Mtodo de cozinhamento de carnes muito
lento (geralmente pato, ganso ou porco) e de
armazenamento na sua prpria gordura
130

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Confortable uniform
Congelao

Congelamento aberto (Coz)

Uniforme confortavel
tcnica que consiste em conservar os alimentos
por meio de um arrefecimento brusco at que
se atingam a temperatura minma de 25
negativos.
Congelar alimentos numa camada nica.
Quando congelados os intens podem ser
embalados juntos sem se colarem uns aos
outros. Este termo tambm se refere aos
liqudos congelados em bandejas de gelo

congelar

Congelar
Congratulations

Arrefecer bruscamente um alimento at que


este adquira a consistncia do gelo, a fim de o
conservar.
Arrefecer bruscamente um alimento at que este
adquira a consistncia do gelo, a fim de o conservar.
Parabens

Congress Facilities (Hot)

O mesmo que Convention Facilities

Congresso

Reunies de grandes grupos de pessoas, que se


juntam dentro do pais ou for a, a fim de
debaterem temas ou problemas de interesse
comun, tanto de caracter profissional, tcnico,
cultural, como de caractr artstico, politico ou
histrico. Estas reunies tm por norma uma
durao mdia de dois a trs dias, o que obriga
os frequentadores a efecturaem reservas de
alojamento, podendo ser no prprio local onde
se realiza o congresso. Este tipo de reunio
normalmente levado a cabo em centros de
congressos ou grandes hteis, que disponham
das instalaes adequadas para o efeito

Conhaque

aguardente francesa da regio de Charente


(Frana) que o seu nome a localidade onde
produzida, Cognac. sem dvida a aguardente
mais clebre de todo o mundo. As suas
qualidades devem-se excelncia dos vinhos a
partir dos quais destilada e forma sbia

131

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Conhaque

Connecting flight (Agt)


Conserva

Consigne (Hot)

como envelhecida: em cascos de carvalho


branco durante 15 a 25 anos.
Aguardente francesa da regio de Charente
(Frana) que deve o seu nome localidade
onde produzida. Cognac. sem dvida a
aguardente mais clebre em todo o Mundo. As
suas qualidades devem-se excelncia dos
vinhos a partir dos quais destilada e forma
sbia como envelhecida: em cascos de
carvalho branco durante 15 a 25 anos.
Ver voo de ligao
preparao dos alimentos destinados a
conservarem-se sos durante um longo espao
de tempo e prontos a serem consumidos. Os
mtodos de conservao so: secagem,
defumagem, salga, em xarope de acar,
appertizagem, congelao, vcuo, e liofilizao.
Local prprio de um hotel, destinado ao arrumo
de bagagens, quer antes do check-in do cliente
(caso o cliente chegue cedo), quer aps o
check-out), caso o cliente assim o deseje, mas
sempre por custos perosdos de tempo

Consistncia de pingo (Coz)

Mistura,

geralmente

massa

de

bolo,

suficientemente fina para pingar da colher, mas


grossa o bastante para conservar a forma
Consistency
Consomm
Consortium (Hot)

Concistencia
caldo concentrado, geralmente servido no nicio
de refeies de cerimnia.
Um nmero de hotis independentes que se
juntam de forma a poderem obter as vantagens
de um grupo de hotis

Consortium (Hot)

Um nmero de hotis independentes


que se juntam de forma a disfrutarem
das vantagens de serem geridos como
um grupo

Conssom (Coz)
Constipar (Coz)

Sopa forte e transparente


Retirar do calor, a meia cozedura, para toranr a
voltar ao lume. Tambm se emprega este termo
132

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

quando se junta gua fria ou se mergulha em


gua fria a meia cozedura
Consulting firm (Adm)

Sociedade de consultores, empresa de


consultoria

Consumer credit

Crdito

ao

consumo,

crdito

aos

consumidores
Consumer demand (Mkt)

Procura de consumo, procura por parte


do consumidor

Consumer food preferences (Hot)

Preferncias

alimentares

dos

consumidores
Consumer good (Mkt)

Bem de consumo

Consumer loyalty (Mkt)

Fidelidade

no

consumidor

determinada marca ou produto


Consumer needs (Mkt)

Necessidades dos consumidores

Consumer panel (Mkt)

Painel de consumidores, amostra-tipo


de consumidores

Consumer preference theory (Mkt)

Teoria da preferncia do consumidor

Consumer price index (Mkt)

ndice de preos do consumidor

Consumer Survey (Mkt)

Inqurito ao consumo; inqurito junto


dos consumidores

Consumers surplus (Mkt)

Mais-valia do consumidor ( diferena


entre o preo que o consumidor paga
por um bem ou servio e a quantia que
ele

estaria

disposto

pagar,

se

necessrio).
Consumers tastes (Mkt)

Preferncias do consumidor

Consumers Viewpoint (Mkt)

Ponto de vista do consumidor

Consumm (Coz)

Consumm

Consumo Minmo (Hot)

Regime utilizado normalmente por discotecas,


em que os clientes so obrigados a pagar uma
taxa fixa ou variavel no acto da entrada, tendo
direito posteriormente ao consumo de uma
133

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

bebida da sua escolha, correspondente a esse


valor
Consumo Obrigatrio (Hot)

O mesmo que consumo minmo

Consumption curve (Mkt)

Curva de consumo

Consumption good (Mkt)

Bem de consumo

Consumption products (Mkt)

Produtos de consumo

Consumption

Consumo

Conta de Controle (Hot)

Conta aberta para cada ponto de vendas


do Hotel. Esta conta tem por fim facilitar
o controle efectuado pela auditoria.

Conta de passante (non Guest folio) (Hot)

Conta onde so lanadas transaces


feitas por um cliente que no tem
quarto no hotel.

Conta de quarto (guest folio) (Hot)

Esta conta aberta com o nome do


cliente, mas a sua referncia o nmero
de quarto. Todas as transaces feitas
invocando o cliente X so lanadas nesse
quarto.

Conta Principal (Master folio) (Hot)

Esta conta recebe as transaces de um


grupo

feitas

individualmente.

Por

exemplo: um grupo com vrios quartos;


todas as despesas feitas pelo mesmo
grupo vo parar mesma conta.
Container
CONTINENTAL BREAKFAST
Continental Breakfast (Hot)
Continental Breakfast (Hot)

Contentor
leve desjejum (pes, torradas e bebida).
Pequeno almoo continental
Pequeno almoo Continental , o qual
inclui pezinhos, manteiga, compotas e
caf ou ch

Continental breakfast (Hot)

Um pequeno almoo simples, que inclui bebida,


po e compota

134

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

CONTINENTAL PLAN (CP)


Breakfast.
Continental plan (Hot)

taxa cobrada para quarto e Continental


Forma de hspedagem, que inclui apenas o
aposento e o pequeno almoo

Continental plan (Hot)

Inclui aposento e pequeno alomoo


continental

Continental Plan (Hot)

Plano Continental Inclui alojamento e


pequeno almoo continental a preo
unico

Contingencies (Adm)

Despesas

imprevistas;

custos

imprevistos
Continuous Inventory

Inventrio permanente

Contract (Adm)

Contrato

Contracted Laundry services (Hot)

Servio de lavandaria externa

Contracted Tour Operators (Hot)

Contratos com Operadores Turisticos

Contracted travel agencies (Hot)

Agncias de viagens contratadas

Contractual payments

Pagamentos contratuais

CONTRA-FILT

Control folio (Hot)

(ou fil de lombo) - considerada carne de


primeira, retirada do lombo ao lado do fil
mignon. Contm uma capa de gordura,
semelhante picanha (em muitas churrascarias
usado em substituio a esta). usada para
churrascos, assados, bifes feitos na chapa e
rosbifes. Como se trata de carne magra deve-se
prepar-la em temperatura alta para no
endurecer a carne.
Facturas de controlo, so abertas uma
para cada centro de vendas e servem
para controlar todos os lanamentos
efectuados a partir desse ponto de
venda. Como se trata de um duplo
lanamento so pouco usadas, visto
obrigarem a um duplo controlo

Control
CONTROLLER

Controlo
gerente da Controladoria.

135

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Controlo de crdito (Hot)

Quando falamos sobre controlo de


crdito

referimo-nos

medidas

tomadas pela equipe do hotel, para


garantir que a facturao aos clientes
sejam

efectuada

completa

de

uma

forma

dentro

do

prazo

estabelecido previamente, se esse for o


caso. A responsabilidade de controlar o
credito recai sobre o director de
controle de credito (Credit Manager) ou,
na ausncia do mesmo, algum do
departamento de contabilidade que
fique

encarregue

dessa

mesma

responsabilidade.
Convection oven (Coz)

Forno de conveco

Convenience food industry (Rest)

Indstria de alimentos pr-congelados

CONVENTION FLOORS
CONVENTION HALL

CONVENTION HOTEL

Convert into cash

andares de hotel com apartamentos exclusivos


para participantes de eventos e convenes.
dependncia de um centro de congressos ou
hotel, destinada pelas suas caractersticas,
realizao de reunies. O mesmo que
Assembly Hall e Meeting Room.
hotel especialmente concebido ou adaptado
para a realizao de congressos e outros
eventos.
Converter em dinheiro

Cook (Coz)

Cozinheiro

Cookbooks (Coz)

Livros de cozinha

Cooked at table side (Rest)

Cozinhado num espao adjacente


mesa dos clientes

Cookies (Coz)

Bolachas

Cooking load (Coz)

A quantidade total de comida que pode


ser cozinhada num estabelecimento de
restaurao

Cooking wine (Coz)

Vinho de utilizao na culinria


136

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cooler

Cooler

Coolers

Cooper en filer (Coz)

Normalmente servida num copo alto como um


collins ou um higball, e que consiste numa
bebida carbonatada como o ginger ale ou gua
gasificada, um vinho ou bebida espirituosa com
casca de lima ou de laranja cortada numa
espiral contnua, suspensa na borda do copo.
Normalmente servida num copo alto como um
collins ou um highball, e que consiste numa
bebida carbonatada como o ginger ale ou gua
gaseificada, um vinho ou bebida espirituosa
com casca de lima ou de laranja cortada numa
espiral contnua, suspensa na borda do copo.
Os Coolers so bebidas longas e de carcter
refrescante, tm grandes semelhanas com os
Collins. So preparadas no prprio copo
(Tumbler Grande), com um esprito ao qual se
juntam outros ingredientes tais como: acar,
xarope ou Grenadine, sendo-lhe por fim
adicionado um refrigerante (Ginger-ale, Gingerbier, cidra ou soda ) ou ainda se pode adicionar
champagne.
A decorao caracterstica destas composies
a casca da laranja ou limo em espiral.
(Fra) Filtrar

Copo a gua
Copo a Cerveja
Copo a Cocktails Especiais

O maior dos copos de mesa destinado a gua.


Existem vrios formatos para copos de cerveja.
um copo com diversas cores e formatos.
Existem diferentes tipos de copos a cocktails.
Copo a Irish Coffee
um copo de p alto e um pouco grosso,
utilizado para servir o Irish Coffee tem dois
riscos um deles a abaixo do meio e o outro
acima do meio.
Copo a Jerez
um copo prprio para servir o licor.
Copo a Old-Fashioned (on the rocks)
um copo baixo sem qualquer tipo de
p normalmente utilizado para servir
whiskys ou cocktails.
Copo a Porto:
Copo designado par o servio do vinho
generoso o vinho do porto.
Copo a Vinho do Porto
um copo prprio para servir vinho do porto.
Copo a Vinho
Existem 2 tipos de copos a vinhos o
maior destinado a vinho tinto, o menor
destinado ao fresco vinho branco.
Copo collins:
copo alto designado para o servio de bebidas
espirituosas.
Copo de gua:
Copo designado para o uso de servio de gua.
Copo de balo:
Copo designado no servio de aguardentes
velhos e whiskys.
137

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Copo de Long drink:


Copo de mistura (Coz)

Copo de forma uniforme longo que leva uma


quantidade aproximado de 16 cl.
Copo grande, regra geral graduado e com um
biquinho lateral, no qual se misturam lquidos
para obter uma bebida, que no pode ser
realizada num shaker. Ver shaker

Copo de Misturas (Mixing Glass)

Copo de shot:
Copo de Vinho branco:

Copo de Vinho Tinto:

Copo de Xerez:

Copo Irish coffee:


Copo misturador
Copo misturador (Coz)
Copo Old-fashioned:
Copo On the Rocks:

Copos:

Copyright

um copo que serve para misturar bebidas de


fcil ligao, que s num copo de misturas se
pode fazer, pois precisam de espao para se
misturar, e precisam de ser misturados com
uma colher.
Utilizado no servio de bebidas espirituosas e
de pequenas quantidades.
copo designado para o servio de vinhos
brancos sendo este o maior comparativamente
com o copo de vinho branco e tinto.
copo designado par o servio de vinhos tintos
sendo este o mais pequeno comparativamente
com o copo de vinho branco e o de gua.
Copo designado para o servio de vinhos
generosos tais como: Vinho do Porto e
Moscatis.
Copo designado para a bebida de Irish Coffee,
que leva caf, natas e Whiskys Irlandeses.
Utenslio para misturar bebidas fcil ligao.
Ver em triturador
Copo designado para o servio de Whiskys.
Copo designado para o servio de Whiskys que
leva pedras de gelo por isso o nome de On the
rocks.
existem vrios tipos como: Copo a
bebida quente( ex. Grog, tem uma pega
de lado); Caneca a cerveja; Caneca a
Pimm`s; Bales a cognac (mdio e
grande); Copo a cerveja; Copo a OldFashioned (on- the- rocks); Flute a
champanhe; HighBall ( copo de longdrink); Taa a champanhe ou duplo
cocktail; Taa a cocktail; Tulipa a licor;
Whisky tumbler; Copo a vinho branco;
Copo a vinho do Porto; Copo a vinho
tinto; Copo a sour; Copo a xerez; Taa a
cocktail especial(o copo tem enfeites);
Copo Irish Coffee.
Direitos de autor, propriedade literria
138

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Copyright, to
Coque, la

Corais

Corantes Alimentares (Coz)

Assegurar os direitos de autor


diz-se do ovo sujeito a uma ligeira
cozedura, nunca superior a 3 minutos,
que se destina a coagular a clara,
deixando a gema completamente
lquida.
Zonas vermelhas existentes em certas
pocas nas cabeas das lagostas e de
outros crustceos.
Ps ou lquidos, de origem vegetal, para colorir.
Devem

empregar-se

em

pequenssimas

quantidades, para obter atraentes tonalidades


claras.
Corantes alimentares (Coz)

Ps ou lquidos, de origem vegetal, utilizados


para colorir alimentos. aconselhavel a sua
utilizao em pequenas quantidades de forma a
obter tonalidades suaves e atraentes

Corantes alimentares

Corar (Coz)

Ps ou lquidos, de origem vegetal, para colorir. Devem


empregar-se em pequenssimas quantidades, para
obter atraentes tonalidades claras
Alourar, dar cor com corante ou caramelo
lquido

Corar
corar
Corar (Coz)

tonar um alimento louro, cozendo com gordura


na frigideira ou no forno.
Tornar um alimento louro, cozendo-o com
gordura na frigideira ou no forno.
1. Alourar. 2. Utilizar corante ou caramelo
lquido

Corar
Cordo (Coz)

Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na


frigideira ou no forno.
Debrum decorativo

Cordo (Coz)

Debrum decorativo

Cordiais

Os cordiais podero ter ou no lcool. O cordial


de sumo de lima o cordial sem- lcool mais
popular. Os cordiais com- lcool so
normalmente bebidos em combinao co uma
ou mais bebidas. So muitas vezes adicionados
s aguardentes.

139

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Coriander (Coz)

Anglica. Esta planta muitas vezes


utilizada como ch de infuso

Corked
Corkscrew
Corned beef
Cornichons
Cornichons

Cornucpia

Coroa (Coz)

Designao utilizada pelos Ingleses para o gosto


a cortia (" The Wine Is Corked").
O mesmo que bottle screw.
preparao da carne de vaca prensada e
enlatada.
Pequenos pepinos verdes
pequenos pepinos verdes conservados em
vinagre e especiarias. Servem-se como
acompanhento de grelhados e assados ou como
guarnio.
bolo pequeno feito geralmente com massa
folhada, malhado em forma de cone e recheado
com um creme.
Iguaria que se apresenta na forma de um anel
como o bolo-rei. Podem igualmente fazer-se
coroas de arroz ou de pur, caso os mesmos
sejam servidos em for ma de circulo

Coroa

Corpo ou extrato

Corpo

Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. quer


intercalando ou combinando vrios alimentos, entre si,
quer dispondo dessa forma um s elemento principal
ou de guarnio.
constitudo de todos os elementos que
permanecem aps a evaporao da gua, do
lcool e das substncias volteis. Na prtica,
formado por taninos, cidos, sais minerais e
substncias pcticas.
Caracteristica resultante da presena de alcool
e de extracto seco, ou seja, de todas as
substncias nele desenvolvidas.

Corporate account (Hot)

Contas de empresas que tm contractos


especificos com o hotel

Corporate accounts (Hot)

Contas de empresas

Corporate assets (Adm)

Activo social, activo de uma sociedade


(empresa)

Corporate Card (Hot)

Carto de cliente emitido pelo hotel


para clientes prestigiados. O hotel pode

140

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

cobrar os encargos de um No-Show


directamente atraves deste carto.
Corporate domicile (Adm)

Sede social, sede legal de uma empresa

Corporate earnings/profits (Adm)

Lucros das sociedades, lucros das


empresas

CORPORATE RATE

preo reduzido aplicvel a executivos, s vezes


especialmente negociado.
Reserva de empresa

Corporate reservation (Recp)


Corporative reservation (Recp)
Corredora
Corredora
Corridor
Corta charutos
Corta-massas (Coz)

Corta-massas
Cortar em cubos (Coz)

Reserva de empresa
Utenslio designado para retirar gelo triturado.
ou p de gelo um utenslio usado para
retirar gelo picado.
Corredor

Utenslio que serve para cortar charutos.


Instrumentos de folha, dos mais variados
desenhos, utilizados para recortar massas
estendidas
Instrumentos de folha, dos mais variados desenhos,
para recortar massas estendidas.
Cortar alimentos como legumes em pedaos de
5 mm 1 cm

Cortar em cubos (Coz)

Cortar os alimentos em cubinhos de dimenses


iguais

Cortar em filetes (Coz)

Separar em fatias a carne do osso ou da espinha

CORTE

(boi) - existem duas tcnicas mais usadas, a


americana e a francesa. Na francesa as carnes
so separadas dos ossos e divididas
cuidadosamente, observando-se as suturas
naturais entre os msculos. O que j no ocorre
no mtodo americano, no qual as carnes so
cortadas atravs de serras eltricas e vendidas
em pedaos que contm msculos e ossos.
(legumes) - os cortes mais utilizados para os
vegetais so: Chiffonade: para legumes de
folhas, onde junta-se diversas folhas, enrola-se
em forma cilndrica e corta-se em tiras finas.
Julienne ou Juliana: para nabos, cenouras e alho
por, corta-se o legume em pedaos de mais ou
menos 5cm, apara-se os lados para dar forma
retangular, em seguida corta-se em fatias.
Junta-se as fatias, e corta-se no sentido do

CORTE

141

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Corte

Coscoro

Cost of production (Coz)

comprimento em tiras finas. Deste corte


derivam outros trs, de acordo com o corte
utilizado: Brunoise: corta-se as fatias em
bastonetes, e estes em cubinhos pequenos;
Macdoine ou Jardinire: corta-se os
bastonetes e cubos em tamanhos maiores que
o brunoise; Paysanne: em vez de cubinhos os
bastonetes so cortados em fatias mais ou
menos finas, sem formatos uniformes. Estes
cortes so utilizados para abobrinhas, cenouras,
nabos, beterrabas e chuchu. Printanire: usado
para cenouras e nabos, corta-se o legume em
duas ou mais partes, em seguida cada parte
torneada, dando-se formato oval.
prtica de cantina que consiste na mistura de
dois ou mais tipos de vinho, ou de vinhos da
mesma casta de safras diferentes.
doce tradicional do Natal portugus e , em
algumas regies do (Alentejo), do Carnaval.
Consiste numa tira de massa que , ao fritar ,
enrola e se serve povilhada com acar e canela
ou regada com calda de acar ou mel.
Custo de produo

Cost per unite (Coz)

Custo por unidade de ingredientes


aquando da compra

Cost recovery (Adm)

Recuperao do custo, cobertura dos


custos

Costeleta (Coz)

Corte da carne de borrego, porco ou vitela,


retirado da perna ou das costelas

Costeletas com p (de porco) (Coz) Tm como base ssea as vertebras dorsais e so
prprias para fritar ou assar
Costeletas do lombo (de porco) (Coz)

Costeletas de primeira, prprias

para saltear e fritar. A pea inteira pode ser


assada no forno ou na brasa
Costs (Adm)

Custos. A quantia de dinheiro que uma


empresa gasta para produzir os seus
produtos.

Cot (Hot)

Bero

142

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

COTOVELOS
Cotton

tipo de massa no formato de cotovelos, para


sopas, caldos de carne ralos, caldos de galinha.
Algodo

Couch
Coulis (Coz)

Sof
Pur fino de frutos ou legumes, servido com
molho

Coulis (Coz)

Pur ou calda peneirada, geralmente feito com


tomates ou frutas misturadas com aucar e um
pouco de sumo de limo

Counter (Hot)

Balco

Country House Hotel (Hot)

Casa de turismo Rural; de habitao

Country

Pas

Couper en tranches (Coz)


Courato
courato
Courato
Cour-Bouillon (Coz)

(Fra) Trinchar
pele de porco que envolve o toucinho ou o
bacon.
Pele do porco que envolve o toucinho e o
bacon.
Pele de porco que envolve o toucinho ou o bacon.
Lquido, regra geral composto de gua e vinho
branco, em que se fervem aromas diversos,
para posteriormente cozer peixes, carnes ou
mariscos

Courgette
COURIO SERRANO

COURIER

Tipo de abbora pequena e comprida


Entende-se por Chourio o enchido fumado
constitudo por carne e gorduras rijas de porco
em fragmentos de dimenses superiores a 1cm
adicionadas de condimentos como a massa de
pimento, colorau, alho, sal e outros. ainda
constitudo com Tripas Naturais, ou Semisintticas provenientes de fibras naturais, de
animais, reconstitudas, sem defeitos. Em forma
de ferradura, curva, individualizada por toro,
atadura ou dupla clipsagem, com dimetro
compreendido entre 25 a 40 mm e
comprimento at 40 cm. Aspecto avermelhado,
consistncia firme, invlucro sem roturas e bem
aderente massa. Massa de aspecto
marmoreado, com distribuio regular dos
pedaos de carne e sabor "sui generis".
lder (guia) de uma excurso.
143

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Couronne (Coz)

(Fra) Coroa

Court Bouillon (Coz)

Caldo para esclafar alimentos delicados como


peixe, mariscos e frango. Geralmente elaborado
com legumes com gua e vinho, vinagre de
vinho e sumo de limo

Court bouillon (Coz)

Molho elaborado com gua, vegetais


cruos, vinho branco ou vinagre

Court-bouillon

court-bouillon

Court-bouillon

1. caldo aromtico destinado a cozer os


alimentos, nomeadamente peixes, legumes e
carnes. 2. pot-au-feu.
Caldo composto de gua e vinho branco no qual
se fervem cheiros e temperos, prprio para
cozer peixes, mariscos e carnes.
Caldo aromatizado (gua, sal, vinagre, azeite,
cenouas e cebolas, cortadas s rodelas e um
ramo de cheiros) que se designa coaco de
alguns peixes.

Court-Brouillon

Courtesy room (Hot)

Caldo aromtico (agua, cebola, cenouras, vinho,


vinagre, cravinhos, pimenta em gro, ramo de
cheiros), destinado a cozer alimentos,
nomeadamente peixe, carne e legumes.
hspede convidado por uma unidade hoteleira
para ali passar uma temporada (curta ou longa,
mediante convite), o qual no est vinculado ao
pagamento dos servios (alojamento e/ ou
refeies).
quarto ou sute de hotel cedido gratuitamente a
um convidado.
O mesmo que complimentary Room

Courtesy Tour (Agt)

Excurso oferecida a um cliente ou no, com

COURTESY GUEST

COURTESY ROOM

todas as despesas pagas


Couvert
COUVERT

conjunto de utenslios necessrios mesa da


refeio.
servio de restaurante que consiste na
preparao da mesa para uma refeio,
incluindo o fornecimento de po, manteiga e/
ou outros aperitivos. O couvert pode estar
incluso no preo da refeio ou ser cobrado
parte. O termo usa-se tambm para fins

144

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Couvert (Rest)

estatsticos, significando refeio preparada ou


servida.
Termo utilizado para definir a preparao de
uma

mesa

para

uma

refeio,

com

fornecimento de po (ou vrios tipos de po),


manteigas, queijo, azeitonas e/ou outros
aperitivos, podendo o preo estar ou no
incluido no preo da refeio, e caso no esteja,
deve ser cobrado parte. Em termos
estatsticos este termo tambm se aplica,
representando

nmero

de

refeies

preparadas ou servidas
Covers (Rest)
Covers (Rest)

Nmero de lugares
Termo Ingls utilizado para descrever o nmero
de refeies servidas num restaurante, ou
conjunto de talheres colocados numa mesa

Cow meat (Coz)


COXO DE DENTRO

COXO DE FORA

COZER

Cozer

Carne de vaca
(coxo mole ou ponta de alcatra) - considerada
carne de primeira. Localizada no quarto traseiro
do boi, entre o lagarto e o patinho. Possui fibras
grossas e mais macia que coxo duro. Usada
para bifes, ensopados e cozidos.
carne de primeira localizada no quarto traseiro
do boi, na parte de fora e sobre o patinho,
coxo mole e lagarto. Usado para, refogados,
ensopados.
cozinhar o alimento at o ponto de coco,
atravs do calor e por intermdio de um
lquido. inglesa: cozer com gua e sal;
expanso: cozimento com bastante lquido
aromatizado; vapor: cozer um alimento
suspenso sobre o lquido em ebulio; Escalfar:
passar o alimento por gua quente, sem deixlo ferver. Sous-vie: mtodo de cozimento dos
alimentos a vcuo (dentro de uma embalagem
impermevel).
operao culinria destinada a modificar, pelo o
calor, o estado dos alimentos, com vista a
torn-los mais saborosos e digerveis. A essa
transformao d-se o nome de mtodos de
145

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cozer (Coz)

cozedura, a saber: assado, grealhado, cozido,


estufado, guisado, salteado e frito.
Refere-se a cozinhar em bastante lquido ou
pelo o efeito do vapor

Cozido
Cozido

Cozinha Francesa (Rest)

sabor que adquirem certos vinhos submetidos a


um processo de pasteurizao mal conduzido.
mtodo de cozedura de um alimento que consiste em
imergi-lo em lquido abundante; ~ portuguesa, prato
em que todos os alimentos - carne, legumes, enchidos so cozidos e de cujo caldo se faz uma sopa e em
certas zonas do pas (Norte) um arroz.
Termo aplicvel a todas as iguarias
confeccionadas com base nas fortes tradies
culinrias deste pais

Cozinha Industrial (Coz)

Termo aplicvel produo em enormes


quantidades, de refeies a serem servidas ou
em banquetes, ou para refeitrios ou cantinas

Cozinha Internacional (Rest)

Termo aplicavl a um Menu que seja planeado


a

pensar

num

publico

alvo

bastante

hetergeneo, contendo assim uma grande


variedade de pratos internacionais
Cozinha Regional (Rest)

Conjunto

de

especificamente

pratos
numa

confeccionados
regio,

utilizando

ingredientes locais, baseando-se em tradies


gastronmicas regionais
COZINHEIRO

CPI (Mkt)
CPU

existem vrias denominaes especficas para


cada funo. Chefe de Cozinha, o gerente;
Entremetier o encarregado pelo preparo dos
legumes, pode substituir o confeiteiro; Saucier
responsvel pelos molhos; Buchier o
aougueiro, responsvel pelo preparo das
carnes; Rotisseur o responsvel pelos assados
e grelhados; Tornante o primeiro cozinheiro.
Garde-Manger encarregado pelo preparo
inicial dos alimentos, e pelo controle dos
alimentos e sua reposio; Ptissier o
confeiteiro.
Consumer price Index
Central processing unit
146

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cr. (Hot)

Abreviatura para credit (Credito)

Cracker (Coz)

Biscioto

Cranberries (Coz)

Arandos

Cream of spinach (Coz)

Crme de espinafres

Credit (Adm)

Crdito

Credit buying

Compras a crdito

Credit card holder

Titular de um carto de crdito

Credit card number

Nmero de carto de crdito

Credit card

Carto de crdito

Credit control (Adm)

Controlo de crdito, regulamentao de


crdito

Credit guarantee (Adm)

Garantia de crdito

Credit limit (Adm)

Limite de crdito

Credit line (Adm)

Linha de crdito

Credit management (Adm)

Gesto de crdito de uma empresa

Credit Policies (Adm)

Politica de Credito; Regulamentao de


crdito

Credit sales

Vendas a crdito

Credit terms

Condies de crdito

Creditor

Credor

Creme
Crme (fazer) (Coz)

preparao culinria, doce ou salgada, em cuja


composio entra geralmente o leite.
Bater todos os ingredientes at ficarem claros,
leves e lisos

Cremor Trtaro (Coz)

Produto qumico, base do fermento Ingls.


Contribui para o endurecimento rpido das
claras em castelo

Cremor trtaro (Coz)

Produto qumico, venda em farmcias, e que


est na base do chamado fermento Ingls.
Contribui

poderosamente

para

endurecimento rpido das claras em castelo

147

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Crpe

Crescente (Coz)

bolacha fina cozida numa frigideira e cuja massa feita


de farinha, leite e ovos. Os crpes podem ser servidos
quer salgados quer doces.
Pedao de massa leveda, que se guarda de uma
amassadura para servir de fermento em
amassaduras diferentes

Crescente (Coz)

Pedao de massa lvada, que se guarda de uma


amassadura para servir de fermento em
amassaduras futuras

Crestar
Crew

emprestar superficialmente a cor de queimada a uma


iguaria.
Equipa

CREW-LAY OVER EXPENSIVE


Crinkly skinned Medjool (Coz)
Crioula,

Cristalizada

Cristalizar (Coz)

levantamento de gastos efetuados (grupos


tursticos, congressos, etc.).
Tmaras secas

diz-se do arroz cozido apenas em gua abundante e sal


e que, depois de passado por gua fria e escorrido, vai
ao forno com manteiga. Serve-se como guarnio de
pratos com molho, geralmente muito condimentados.
2. Qualquer guarnio de arroz a que so
condicionados pimentos verdes e tomate. 3.
determinadas preparaes culinrias doces que levam
arroz.
diz-se da fruta sujeita a vrias cozeduras em xarope de
acar, progressivamente mais espesso, at
substituio praticamente completa do seu lquido de
composio do acar. Carateristicamente, esta
operao permite conservar o fruto com a sua forma
primitiva.
Conservar os frutos em xarope de aucar

Criteria

Critrio

CRO (Hot)

Central Reservations Office Centrais de


reservas

CROISSANT
Croissants

(termo francs) - pozinho folhado, no formato


de meia-lua.
tal como os brioches, os croissants so feitos de massa
levedada que exige uma longa preparao e cuja
principal caraterstica reside na aco do fermento de
padeiro, que se desenvolve a uma temperatura um
pouco mais elevada que a ambiente.

148

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Croquete

Cross reference

preparao culinria de pequena dimenso que se


compe se um elemento principal e de um creme
espesso que, depois de molhado, se frita. Serve-se
como prato, apreitivo ou como guarnio.
Remisso, referncia

CROSS TRAINING
Cross-Training of personnel (Rh)

Funcionarios que recebem formao em


vrias areas, assegurando o perfeito
funcionamento

do

estabelecimento,

mesmo quando alguem falta.


Crostes

Bocados de po, torrado ou frito, cortados em


pequenos cubos, tringulos, rectngulos ou
losngulos.

Crotes

CROTTIN DU BERRY

Crontons
Crote

Croute (Coz)

Po cortado em diversas formas, frito ou


cortado, empregue em carnes ou guarnies de
certos pratos.
queijo originrio da Borgonha. Pequeno, feito
de leite de cabra, com sabor acentuado e
textura seca. Servido em entradas, derretido
sobre torradas.
fatias de po cortadas de diversas formas que se fritam
e servem de guarnio.
1. suporte para outros alimentos com molho (p. ex.
caixa de tarte, fatia de po). 2. massa que envolve aves,
peas de carne, etc. (p. ex. rosbife en crote).
Fatia de po frita utilizada para
acompanhar outros pratos

crotons

Croutons (Coz)

Po duro cortado em fatias triangulares,


rectangulares ou quadradas, que se fritam
numa mistura de leo e margarina.
Pequenos quadradinhos de po fritos.
Utilizados para se misturar em sopas

Crotons

Crown (Coz)

Po duro cortado em fatias triangulares, rectangulares


ou quadradas, que se fritam numa mistura de leo e
margarina.
(Ing) Coroa

CRS (COMPUTERISED RESERVATION SYSTEM)

sistema de computador atravs


do qual muitos produtos
tursticos, incluindo linhas areas
e grandes redes hoteleiras so
reservadas.
149

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cruise lines
Cruise ship

Cruzeiros
Navio de Cruzeiro, tambm conhecido por
Cruise Line

Crumb with bread, to (Coz)

(Ing) Panar

Crumble, to (Coz)

(Ing) Esfarelar

Crust

Palavra usada para definir o depsito de vinho


velho.
So composies medium drinks. Normalmente
so servidas em Tumbler mdio, podendo-se
servir no entanto em bales especiais, tipo
balo a Cognac, mas com caractersticas um
pouco diferentes: o balo mais aberto, o p
um pouco maior. A base destas composies
so aguardentes o que faz com que sejam
bastante fortes, a esta base adicionam-se
licores e sumos.
Fruta cristalizada. A cristalizao

Crustas

Crystallized fruits

consiste na introduo da fruta inteira


ou em pedaos, numa calda de aucar
em ponto. Este procedimento repedito
vrias vezes at que a fruta retenha
superficie uma quantidade razovel de
aucar cristalizado, que a vai proteger e
conservar.

De

seguida

deve

ser

polvilhada com aucar e bem seca. Tem


muito uso na pastelaria.
Crystallized pineapples (Coz)
Cubos de caldo (Coz)

Anans cristalizado
Cubos de caldos concentrados e desidratadosde
carne, galinha ou de peixe, que servem para
temperar iguarias

Cucumber (Coz)

Pepino

Cuire (Coz)

(Fra) Cozer

Cuire la Vapeur (Coz)

(Fra) Cozer em vapor

Cuisine (Coz)

A forma ou metodo de preparao de


alimentos

150

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Cuisson (Coz)

Molho natura de galinha, peixe ou carne


cozinhado

Cultural tourism

Turismo cultural

Cup (Ing)

Xicara, copo

Cupo (Hot)

Termo com o mesmo significado que voucher.


Ver Voucher

CUPIM

Cups

Curaau

Curaau

Curar (Coz)

carne de segunda, retirada da corcova ou giba


existente no gado zebu, cujo espcime mais
comum no Brasil o nelore. Contm muitas
fibras e gordura. adequado para churrasco,
devendo ser preparada em fogo lento.
Estas
composies
so
elaboradas
principalmente pela macerao de frutos em
espumante ou vinho branco, ao qual so
adicionados acar (opo), licores e gua
gaseificada.
Estas bebidas devem ser preparados em
recipientes grandes com frutos da poca, de
preferncia o anans, pssego e morango.
o termo que se aplica a quase todos os licores
feitos a base de infuso de cascas de laranja.
Quando h uma terceira destilao chama-se
triple-sec. O licor Curaau apresenta-se para
alm de incolor, verde, vermelho, azul e
castanho- claro.
um licor de origem holandesa bastante
conhecido e muito usado, especialmente na
confeco de cocktails. produzido a partir de
cascas de laranja azedas, das ilhas Curaau.
Conservar a carne ou peixe , secando-os,
salgando-os ou fumando-os

Curar (Coz)

Conservar um alimento por meio de um


tratamento de sal, fumo, salmoura base de
cidos ou bactrias

Curista

Pessoa que frequenta estncias termais por


motivos de saude. O mesmo que Aquista

Currant (Coz)

Groselha

Currency exchange

Servio de cmbios; seco de cmbios

Current account

Conta-corrente

151

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Current assets (Adm)

Activo realizavel

Current data

Data actual, data do dia

Current liquidity ratio (Adm)

Taxa de liquidez corrente

Current operating expenses (Adm)

Despesas correntes de explorao

Current production (Adm)

Produo actual

Current rate of exchange (Adm)

Taxa de cmbio do dia, cmbio actual

curtir
Curtir
Curtir
Curto

Conservar azeitonas numa salmoura especial


conservar azeitonas numa salmora especial.
Conservar azeitonas numa salmoura especial.
vinho de pouca persistncia olfato-gustativa,
fugidio.
Cuscuz
prato de cozinha rabe, indispensvel em qualquer
refeio, mesmo de grande ceimnia, e que consiste
numa preparao de smola e de trigo ou milho cozida
a vapor e que acompanha geralmente carneiro, frango
ou galinha.
Customer expectations (Mkt)
Expectativas do cliente
Customer interface

Qualquer local onde o cliente servido


de alguma forma pela empresa

Customer satisfaction (Mkt)

Satisfao do cliente

Customer

Cliente

Customers on their own

Clientes sozinhos

Customers with hearing problems

Clientes com problemas de audio

Customers with impaired mobility

Clientes com dificuldades de deslocao

Customers with impaired sight

Clientes com fraca viso

Customhouse

Alfndega

Customs clearance

Despacho aduaneiro

Customs declaration

Declarao aduaneira

Customs duty

Imposto aduaneiro, direito alfndegrio

Cutelo (Coz)

Facalho alto, curto e pesado, utilizado para


cortar ossos

Cut-off date

1. Data do fecho, encerramento ou


balanceamento das contas. 2. Data
limite

de

cancelamento.

Tambm

152

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

chamada hora de libertao. Existe para


salvaguardar as vendas.
Cuvete (Coz)

Tabuleiro que se enche de gua para gelar no


compartimento dos frigorficos destinados
congelao.

Serve

igualmente

para

fazer

gelados
D (Hot)

Cdigo para Chuveiro

D.N.D (Hot)

Abreviatura de Do Not Disturb - No


incomodar

D.S.C (Hot)

Abreviatura de deve ser confirmado

D/P (Rest)

Delivery against payment entrega


contra pagamento

D/R (Hot)

Cdigo para Daily rate (preo diario


contratado)

DAILY ARRIVAL AND DEPARTURE REPORT


(grupos).
Daily arrivals (Hot)

preparao quanto chegada e sada

Daily cleaning duties (Hot)

Tarefas de limpeza diria

Daily cleaning uniforme (Hot)

Uniforme de limpeza diurna

Daily cleaning

Limpeza diria

Daily contracted Rate (Hot)

PDC Preo dirio contratado

Daily occupancy (Hot)

Ocupao diria

Daily occupancy (Hot)

Ocupao diria

DAILY RATE
Daily rate (Hot)
Daily specials (Rest)

Chegadas do dia

taxa da diria, geralmente de ,.12:00 horas de


um dia s 12:00 horas do outro dia.
Preo dirio contratado
Especialidades do dia (normalmente
incluidos na ementa do dia)

Daily-food-cost analysis (Rest)

Anlise do custo individual de cada item


da ementa levada a cabo a dirio

Dairy processor (Rest)

Industrial de lacticnios

Dairy products (Rest)

Producto lcteos, lacticnios

153

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Daisies

Composies que so servidas em taas a


cocktail duplas, consideradas bebidas tipo
medium drinks. A sua base constituda por :
gotas de grenadine, um ingrediente alcolico ao
qual se adiciona um pouco de soda, sumo de
limo. Decorados normalmente com cerejas e
uma rodela de limo. Segundo alguns
especialistas estas composies derivam dos
Fizzes Sen, utilizado o grenadine em
substituio do acar.
Daisy
cocktail grande, como uma Margarita, feito
proporcionalmente com mais lcool, adoado
com xarope de fruta, e servido sobre gelo
esmagado.
Daisy
Cocktail grande, como uma Margarita, feito
proporcionalmente com mais lcool, adoado
com xarope de fruta, e servido sobre gelo
esmagado.
Damages for breach of contract (Rh)
Prejuzos causados por violao do
contrato;

indemnizao

por

incumprimento de contrato
Dame blanche

Dancing (Hot)

1. composio gelada cujo gelado dever ser


confeccionado com leite, amndoas e merengue. 2. em
Portugal, gelado de baunilha regado com molho de
chocolate.
Discoteca, Night-club, Boite

Dancing club (Rest)

Discoteca danante

Danger zone

Zona perigosa

DANID (Hot)

Cdigo

internacional

hoteleiro

que

significa quatro quartos com duas camas


em cada um; (Ingls) Four rooms with
two beds on each; (Frans) Catre
chambres avec deux lits chacune
Darne (Coz)

Posta grossa transversal de peixes rolios como


salmo ou atum

Dash

Em linguagem tcnica significa pingos. Um dash


constitudo por trs ou quatro pingos, que a
quantidade de lquido que passa pela tampa de
Dash Bottle, o que corresponde a 1/3 de uma
colher de bar (0,08 cls.).

154

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Dash bottle (garrafa de dash)

Data card

Garrafa pequena de vidro ou cristal, com a


tampa furada, e serve para guardar os
ingredientes que so usados em dash, ou seja
pingos (Ver Dash)
um pouquinho de alguma coisa ( bebida,
pimenta, sal, etc... )
Carto de dados

Data de colheita

Vinho de boa qualidade de uma s colheita.

Dash

Esagia em madeira durante periodos de tempo


variveis, nunca inferiores a 7 anos, podendo
seguidamente ser engarrafado. Durante o
envelhecimento em casco, os aromas jovens,
frutados e frescos evoluem por via oxidativa,
dando lugar a um bouquet em que sobressaem
os aromas de frutos secos, aromas de
torrefaco, madeira e especiarias. No decurso
de um envelhecimento vo aumentando a
macieza, a harmonia e a complexidade do
bouquet. A cor evolui para o alourado,
notando-se mesmo reflexos esverdeados nos
vinhos muito velhos.
Data handling capacity

Capacidade de tratamento de dados

Data input

Introduo de dados, entrada de dados,


dados introduzidos

Data Limite (Hot)

1. Termo muito utilizado relativamente a


contratos de allotment, significando que as
confirmaes de reservas devem ser efectuadas
at data limite.

2. Prazo final para o

cumprimento de classulas em contratos ou


acordos
Data management

Gesto de dados

Data processing

Tratamento

da

informao,

processamento de dados
Data

Dados, informaes, elementos


155

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Date of issue

Data de emisso

Date

1. Data; 2. Damasco

Dating machine (Recp)

Mquina de datar

Daube

Daube

Dauphine, la

Day by Day (Hot)

o mais representativo dos estufados, antigamente


consumido frio e actualmente, na maioria dos casos,
quente.
O mais representativos dos estufados, antigamente
consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos,
quente.
designao que se aplica a uma preparao de pur de
batata Duchesse misturado com massa de chou.
Emprega-se como guarnio de pratos de carne e de
sopa, especialmente o consomm. pode ser cozida no
forno ou frita.
Informao detalhada dos servios a
prestar a um grupo durante a sua
estadia no hotel

Day let (Hot)

Quarto alugado durante o dia exclusivamente,


normalmente para a realizao de reunies

Day let (Hot)

Quarto utilizado smente no periodo


diurno, normalmente para levar a cabo
reunies

Day Rate (Hot)

preo

cobrado

por

um

estabelecimento hoteleiro pelo uso de


um quarto durante um periodo do dia, e
no durante a noite
DAY RATE ou DAY USE
Day use (Hot)

taxa especial de uso de acomodaes apenas


durante o dia; cobrada meia diria.
Quarto a ser utilizado pelos clientes
apenas durante um periodo do dia a
metade do preo ou a preos reduzidos.

Day-Rate (Hot)

Tarifa aplicada a clientes que utilizam um


aposento exclusivamente durante o dia, sem
que pernoitem. O mesmo que Daily Rate

De Luxe

Classificao que se atribui a estabelecimentos


hoteleiros, de restaurao ou a meios de

156

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

transporte, com standards de servio e


insfraestruturas de padro elevado, e preo
correspondente
Dead line

Data limite

Dead season (Hot)

Estao baixa, estao morta

Dead time (Rh)

Tempo morto, tempo perdido nas horas


de trabalho por razes alheias aos
funcionrios

DEADLINE
Deadline (Recp)

prazo final.
Data em que as reservas provisrias tm
que ser confirmadas

DeadLine

O mesmo que Data Limite

Deal (Adm)

Negcio

Dealers discount (Adm)

Desconto de revenda

Death in the hotel (Hot)

Morte no hotel

Debit card

Carto de dbito ( Ex: multibanco)

Debit entry (Cont)

Lanamento de dbito

Debit

Dbito

Debit, to (Cont)

Debitar

Dbours du concierge

(Fran) Desembolsos do porteiro

Debt

Dvida, dbito

Decaffeinated coffee (Rest)

Caf descafeinado

Decant, to (Coz)

(Ing) Decantar

Decantao (Hot)

Processo que consiste em passar, com muita


cautela, o lquido de uma garrafa de vinho velho
e generoso, para uma garrafa de cristal
apropriada, de forma a garantir que os residuos
existentes no lquido fiquem depositados na
primeira garrafa, visto que ao abrir a garrafa
original forosamente agitamos as particulas
depositadas no seu conteudo, as quais esto
normalmente depositadas no fundo da garrafa

157

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Decantar

Dcanter (Coz)

acto de transferir o vinho da garrafa para uma


jarra, com o propsito de separar os
sedimentos originrios do envelhecimento.
transvasar um lquido a fim de lhe extrair o depsito
formado no primeiro recepiente. Decanta-se o vinho, a
manteiga, um molho, etc.
Transvasar um lquido a fim de lhe extrair o
depsito formado no primeiro recipiente.
Decanta-se o vinho, a manteiga, um molho, etc.
Transvasar um lquido para lhe retirar o depsito
formado no primeiro recipiente.
A origem desta palavra Francesa e significa
decantar. Ver Carrafe a Dcanter.
(Fra) Decantar

Decanter (Hot)

Garrafa de cristal, com formato apropriado para

Decantar

Decantar

Decantar
Decanter

a decantao de vinhos velhos e generosos


Decanter

Utenslio utilizado para decantar vinho, ou seja,


separar o lquido das impurezas.
Garrafa prpria para a decantao de vinhos.

Decanteur
Decentralized feeding station (Rest)

Sistema de restaurao no qual a


comida

preparada

para

salas

diferentes em cozinhas anexadas a cada


uma dessas reas
DECISION MAKERS

Decision-making ability (Adm)

assim so chamadas as secretrias das


empresas devido ao grande poder de deciso
que detm na escolha de reservas de hotis/
companhias areas para seus chefes.
1- poder de deciso; 2- Capacidade de
deciso, aptido ou talento para decidir

Declaration

Declarao

Decline in prices

Baixa de preos

Dcoction (Coz)
Decoraar

Decorar

Decorar (Coz)
Decorar (Coz)

(Fra) Apurar
retirar o corao (parte dura) de maas, pras ou
anans com o auxlio de utenslio especial ou de um
corta-bolachas.
Enfeitar ou adornar, com manteiga, trufas,
beterrabas, etc., ou ainda com substancias
dispostas com saco e boquilha
Enfeitar
Enfeitar

158

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Decoration
Decrpito

Decorao

Deductions

vinho que, por excesso de envelhecimento,


apresenta-se apagado, quase sem perfumes,
corou sabor.
Dedues

Dduir
Deep Fat Fry (Coz)

Deduzir.
Fritar

algo

estando

ingrediente

completamente submerso em gordura


Deep freezer (Coz)
Deep-fried (Coz)

Arca congeladora
(Ing) Alimento que frito estando submerso m
leo quente

Deep-Frozen Goods (Hot)

Produtos alimentares, confeccionados ou no,


que so preservados as temperaturas muito
baixas atravs do processo de congelao,
sendo armazenados em cmeras frigorificas
apopriadas para o efeito

Deep-Sea Fishing

Pesca submarina

Defalcation (Adm)

Desfalque, desvio de fundos

Default

Falta de pagamento

Defeituoso

Defuma
Defumagem

Degelar (Coz)

Deglaciar
Degorg (Coz)

vinho que apresenta cheiros ou sabores


estranhos, devidos geralmente falta de
higiene da cantina ou m conservao dos
recipientes utilizados.
Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo.
tcnica de conservao dos alimentos submetendo-os
aco do fumo mais ou menos prolongada. Este
processo aplica-se a qualquer carne, aves e peixes
especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.
Molhar com um liquido qualquer o fundo de um
tacho aps a cozedura, de forma a tranforma-lo
num gostoso suco.
Retirar a gordura de molhos durante a fervura
Mergulhar as carnes, aves e peixes em gua fria
com sal ou vinagre para soltar as impurezas e o
sangue. tambm o processo de salpicar certos
legumes (especialmente berinjelas) com sal
para drenar o liqudo

159

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Dgraisser (Coz)

(Fra) Desengordurar

Degreese, to (Coz)

(Ing) Desengordurar

Degustao (Rest)

Termo que tem o mesmo significado que proca


de vinhos

Delay on delivery
DELI
Delicado
Deliver credit, to

Atraso nas entregas


delicatessen; mini mercado.
define um vinho elegante, gracioso, que
apresenta particular harmonia e qualidade.
Conceder crdito

Delivery against payment

Entrega contra pagamento

Delivery date

Data de entrega de mercadorias

Delivery on spot

Entrega imediata no prprio local onde a


mercadoria se encontra

Delivery

Entrega, distribuio

Delivery/service Lifts (Hot)

Elevadores de servio

Demand

Procura Procura de um produto ou


servio por parte de um cliente

Demand price (Mkt)

Preo da procura ( o preo mais elevado


que um comprador est disposto a
pagar por determinada quantidade de
um bem ou servio)

Demi-Galce (Coz)

Molho espesso e bem temperado, ou base para


molho, feito com caldo concentrado, vinho e s
vezes o caldo que fica na panela

Demi-Glace
Demi-Glace (Coz)

Molho base, de carne, ossos e legumes,


aromticos desengordurado e reduzido
Molho escuro feito com mirepoix, pur
de tomate, cogumelos e bouquet garni

Demi-pension (Hot)

(Fra)

Meia penso (quarto, pequeno almoo

e uma das refeies principais)


Demi-Pension (Hot)

Termo

Francs

que

descreve

uma

das

modalidades de hspedagem, nomeadamente a


de meia-penso. Ver meia penso

160

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Demolhar

Demolhar
DEND

Dend ou Dendem
Dend
Density Chart (Recp)

introduzir um alimento em gua fria para lhe retirar


algumas impurezas ou sal ou, no caso de alimentos
secos, para os re-hidratar, a fim dos amaciar.
Introduzir um alimento em gua fria, para lhe retirar
determinadas impurezas ou sal.
azeite de cor vermelha, extrado do fruto de
uma palmeira, chamada dendezeiro. Muito
utilizado na culinria baiana.
nome que se d ao leo que se extrai dos frutos da
palmeira.
Nome que se d ao leo que se extrai dos frutos da
palmeira
Mapa de densidade de reservas. Este um dos
planos de reservas, em que se pode ver o indice
previsto de ocupao para um espao de tempo
de aproximadamente trs meses

Density maps (Recp)


Denso

Dep (Hot)

Quadros de reservas de densidade


vinho que, no aspecto visual, apresenta-se com
densidade superior da gua. Caracterstica
dos vinhos doces tipo Sauternes.
Abreviatura de depsito

DEP (Recp)

Abreviatura de Departure - Partida

Department of engineering

Departamento de engenharia

Department store

Grande estabelecimento de retalho com


mltiplas seces que vendem uma
extensa variedade de produtos grande
armazem

Department

Departamento

Departmental organizational chart

Organograma

funcional

de

departamentos
Departments

Departamentos

Departure (guest cycle) (Hot)

Fase do ciclo do cliente Partida Nesta


fase o cliente pede para efectuar o
check-out, sendo a ltima oportunidade
que os funcionarios do hotel tm para
corrigir algum erro que tenha ocurrido

161

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

durante a estadia, ou qualquer outra


fase do ciclo do cliente
Departure (Hot)

Partida

Departure date (Recp)

Data de partida

Departure list (Hot)

Lista de partidas. Este documento elaborado


pelo departamento de recepo, diriamente, a
fim de facilitar a gesto de quartos e garantir
que no h vendas perdidas ou vendas duplas
por erros de ocupao

Departure list (Recp)

Lista de partidas. Lista preparada a


dirio que mostra os quartos que vo
ficar livres

Departure notice (Recp)


Departure notification slip (Hot)

Aviso de sada
Documento um pouco em desuso, que tem
como objectivo alertar todos os departamento
interessados, sobre a sada de um hspede

Departure report (Recp)

Relatrio de partidas

Departure rooms (Recp)

Quartos ocupados por clientes cuja


partida est prevista para esse mesmo
dia

Departures forecast (Recp)

Previso de partidas

DEPEN (Hot)

Cdigo para Meia penso, ou seja que


inclui estadia com pequeno almoo ,
almoo ou jantar; (Ingls) half pension,
half board; (Francs) Demi pension

Deposit (Hot)

Deposito pago pelo cliente de forma a


garantir a sua reserva, ou como forma
de adientar o pagamento.

Deposit amount

Quantia do depsito

Deposit confirmation (Recp)

Recibo que o hotel d ao cliente de


forma a que o ultimo tem uma prova em

162

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

seu

poder

que

efectuou

dito

pagamento
Deposit policy (Hot)

Normas que regulam a exigncia de


depsitos

Deposit receipt book (Hot)

Livro prprio, existente na recepo dos


estabelecimentos

hoteleiros,

destinado

ao

registo de depsitos efectuados por clientes


hspedados no hotel, sendo essas quantias
creditadas na conta do cliente no momento da
elaborao da factura
Depsito (Hot)

Quantia de dinheiro para por um hspede como


forma de garantia para uma estadia futura

Droganter (Coz)

(Fra) Descalorar

Derreter (Coz)

Refinar a gordura da carne cozinhando-a em


lume brando at que derretam os tecidos
conjuntivos. A gordura derretida pode ser
usada em frituras

Ds (Coz)

Desbuchar (Coz)

Carnes ou legumes, crus ou cozidos, cortados


em pequenos cubos.
vinho que, pela carncia ou excesso de um ou
mais componentes, resulta desequilibrado do
ponto de vista gustativo.
Extrair o bucho

Descaroador (Coz)

Alicate ou instrumento pontiagudo utilizado

Desarmnico

para extrair caroos de azeitona, cereja, entre


outros
Descarolar (Coz)

Extrair o carolo de frutos, como as peras, mas


entre outros

Descarolar
Descongelar

Descongelar

Extirpar o carolo central das peras, maas, ananases,


etc.
submeter um alimento congelado temperatura
ambiente, de modo a restituir-lhe o seu aspecto e
consistncia normais.
Submeter um alimento congelado temperatura
ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e
consistncia normais.
163

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Descont.
Descoraar
Descoraar

Desembaraador (Hot)

Cdigo para desconto


Retirar o corao (parte dura) de mas, peras ou
anans com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.
Retirar o corao de maas, peras ou anans com o
auxlio de um utenslio especial ou de um cortabolachas.
Funcionario de restaurante, que assite e apoia o
empregado de mesa em qualquer tarefa que
lhe seja atribuida para garatir uma melhor
prestao de servio de mesa aos clientes. O
mesmo que Commis

Desembolso (Hot)

O mesmo que Paid-Out. Termo que se aplica ao


acto de pagar um produto ou servio para
usufruto do cliente, por parte da portaria de um
estabelecimento
montante

ou

hoteleiro,
liquidado

sendo

esse

directamente

na

portaria, ou posteriormente incluido na conta


do cliente
Desenformar (Coz)
Desengordurar

Desengordurar (Coz)

Despegar da forma qualquer iguaria moldada


retirar o excesso de gorduras da superfcie de uma
preparao culinria. Esta operao reveste-se de
especial importncia na preparo de consomms.
Depois de fritar, remover o alimento e o
excesso de gordura da panela, e de seguida
deitar um pouco de liqudo dentro desses sucos
para o diluir e obter um molho

Desengordurar (Coz)

Extrair a gordura da superficie de um molho,


caldo ou sopa

Desengordurar

Desengraar

Retirar o excesso de gordura da superficie de uma


preparao culinria. Esta operao reveste-se de
especial importncia na preparao de consomms.
Deslassar- Juntar lquido para tornar mais fludo.
Separar o engao da uva.

Desert spoon (Rest)

Colher de doces

Desert trolley (Rest)

Carrinho de sobremesas

164

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Desfiar (Coz)

Separar o alimento cortando ou desfiando em


tamanhos finos, usando uma faca, cutelo ou
ralador. Pode usar-se tambm a picadora com o
disco apropriado. A galinha cozida e o pato
assado oriental so desfiados com dois garfos

Desjejum (Hot)

Nome por que conhecido no Brasil o pequeno


almoo. Outro termo utilizado para o efeito
caf da manh

Deslaado
Deslassar (Coz)

diz-se das emulses cuja parte lquida se separaou da


slida.
A separao de uma mistura devido ao
aquecimento excessivo das misturas de ovo e
natas, ou por se bater em conjunto natas ou
gordura e aucar

Deslassar (Coz)

Juntar lquido para tornar mais fluido

Desossar
Despensa (Hot)

Retirar a carne dos ossos com faca prpria.


Sub-Diviso do economato onde se armazenam
produtos deteriorveis como a carne, peixe e
maricos, pelo que deve estar devidamente
equipada com instalaes frigorificas

Despenseiro (Hot)

Funcionrio do departamento de economato


que desempenha o mesmo papel que um
cavista, dentro da sua rea, e mantem ainda
uma perfeita higine e arrumao da seco em
que trabalha. Ver Cavista

Dessalgar
Dessaller (Coz)
Dessert (Rest)
Destemperar
Destemperar (Coz)

Imergir em gua ou leite, a fim de retirar o excesso de


sal a quaisquer alimentos antes de cozinh-los.
(Fra) Demolhar
Sobremesa
diminuir a temperatura ou a concentrao pela a
adio de um lquido.
Diminuir o sabor ou a temperatura pela adio
de lquido

165

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Destemperar
Destilado

Diminuir a temperatura ou a concentrao pela adio


de um lquido.
Produto de destilaria.

Destilar

condensar os vapores de um lquido que se fez


evaporar por meio de calor.
Destilar
Condensar os vapores de um lquido que se fez
evaporar por meio de calor.
Destination Management company (Agt) Termo aplicado s Agncias de Viagens
que se especializam na oferta e produo de
servios necessrios para a realizao de
conferncias, congressos e incentivos, bem
como qualquer outro tipo de reunio
Detectores e extintores de incndios domsticos

Existem

principalmente

dois equipamentos de preveno e proteco


de incndios em ambientes domsticos: o
detector de incndios e o extintor: O detector
de

incndios

serve

principalmente

para

prevenir um incndio iminente, detectando a


presena de fumo numa sala. Embora no seja
obrigatrio nas residncias, a maior parte dos
edifcios de escritrios j possuem um destes
detectores. Se decidir instal-los em casa, no
os coloque nas casas-de-banho e cozinhas onde
o vapor surge facilmente podendo fazer
disparar o alarme. Assim, mais seguro instalar
os detectores nos diversos quartos ou andares
e na cave e sto. Verifique regularmente as
pilhas dos detectores e verifique se ainda
funcionam bem pelo menos uma vez por ano.
Os extintores so a melhor forma de combater
pequenos incndios e de impedir que o fogo
alastre a outras divises. Por isso deve possuir
pelo menos um na cozinha, outro na garagem e
outro na cave, sem que estejam ao alcance das
166

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

crianas. Antes de procurar utilizar um extintor


em caso de incndio, assegure-se de que o sabe
fazer ou pode incorrer em maiores riscos. Nesse
caso, o melhor a fazer sair de casa e chamar
os bombeiros.
Detergent

Detergente

DGT

Abreviatura de Direco Geral de Turismo

Dhal (Coz)

Termo

Indiano

utilizado

para

descrever

leguminosas em geral
DHL

Express Mail Correio com entrega especial, de


caracter urgente

Diabetic
Diabo,

DIRIA

Diria (Hot)

Diabtico
1. diz-se de uma preparao culinria, geralmente
aplicada as aves, que consiste em espalm-las, barrlas com um condimento picante (mostarda) e po
ralado e grelh-las. 2. diz-se de um molho que se
obtm pela reduo, atravs da fervura, do vinho
branco e vinagre, ervas aromticas e um caldo e que se
serve para acompanhar aves grelhadas.
tarifa do dia a dia cobrada pela hospedagem,
com a incluso ou no do caf da manh e
outras refeies.
1. Conjunto de servios prestados a um cliente
de um estabelecimento hoteleiro, por um
periodo de 24 horas, incluindo hspedagem, e
trs refeies. 2. Designao por vezes utilizada
para significar uma tarifa especifica aplicada,
que inclui aposento e pequeno almoo

Dirio de clientes (Hot/Recp)

O mesmo que Main Courante. Ver Main


Courante

Dirio do hotel (Recp)

dirio,

um

elemento

auxiliar

de

contabilidade, que nos d diariamente todo o


movimento de vendas do hotel, ou seja o
resumo da facturao diria

167

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Dirio e Facturao (Recp)

Subsector da recepo onde so verificados os


vrios consumos efectuados a crdito pelos
clientes e passados s facturas dos mesmos,
sendo elaborada a documentao requerida
pelos servios de contabilidade

Dirio manual (Recp)

O elemento base de todos os tipos de dirio


(mecnico, electrnico) o dirio manual ou
main-courant. O dirio manual normalmente
apresenta-se em grandes folhas soltas pautadas
com a letra em ambas as extremidades das
linhas

horizontais,

para

evitar

erros

de

escriturao. Verticalmente encontramos um


conjunto de colunas que englobem trs grupos:
Indicao, Ventilao e Situao
Diary (Recp)

Abreviatura

de

Reservations

diary

ou

Bookings diary, ou seja de agenda de reservas


ou diario de reservas
Did not arrive (Hot)

Cliente com reserva que no chegou

Diettica (Coz)

Conjunto

de

regras

relativas

dietas

alimentares
Difficult customers

Clientes dificeis

Dignity

Dignidade

Dijon mustard (Coz)

Mostarda de dijon, normalmente muito


temperada

Dimple:
Dinar

Caneca designada para servir cerveja.


Dinar. Unidade monetria do Iraque, Jordnia,
etc.

Diner la Bourgie (Hot)

Jantar luz de velas. Ver Candlelight dinner

Dining Facilities (Rest)

Infraestruturas de servio de restaurao que


se encontram integradas em estabelecimentos
hoteleiros ou empreendimentos tursticos

Dinner (Rest)

Jantar

168

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Dinner Show (Rest)

Jantar que servido enquanto decorrem


espctaculos

variados

como

forma

de

entretinimento
Dinnertime (Rest)
Diplomata
Direct Bank Transfer

Hora de jantar
nome po que designado um molho ou um pudim que
no tm entre si nada de comum.
Transferencia bancria directa

Direct Billing (Recp)

Factura a enviar directamente a outro partido a


fim de ser liquidada.

Direct dealing

Venda directa (do produtor ao consumidor)

Direct Dial Housephones

Telefones que assim que se levanda o


auscultador ligam imediatamente telefonista

Direct Dialing Fire Control System

Telefones ligados aos bombeiros

Direct Line Credit Card Verification Linha de telefone ou telegrafo ligada a redes de
bancos. Normalmente encontra-se na recepo.
Direct mail advertising (Mkt)

Publicidade directa por correspondncia

Director Resident (Hot)

O mesmo que Resident Manager. Ver


Resident Manager

DIROH (Hot)

Cdigo internacional hoteleiro que significa


quatro quartos com duas camas cada; (Ingls)
Four rooms with two beds on each; (Frans)
Catre chambres avec deux lits chacune

Disbursement (Hot)

Desembolso. Quantia paga pelo hotel para


cobrir despesas privadas dos clientes. Essa
quantia posteriormente debitada na conta
dos clientes

Discharge of a debt

Liquidao de uma dvida

Disco (Rest)

Discoteca

Discolorate

Descolorar

Discos de chambo da vaca (Coz)

Vendem-se discos de 4 a 5 com de espessura.


Tiram-se do chambo da perna ou da mo. Com
os ossos e os pequenos veios de gordura, que,

169

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ao cozer, formam gelatina, esta carne muito


apropriada para pratos gelatinosos, guisados e
cozidos. A carne das mos muito saborosa e,
retirando-se os ossos, obtm-se guisados
deliciosos pela sua consistncia delicada
Discoteca (Hot)

Estabelecimento independente ou incorporado


num

estabelecimento hoteleiro,

onde

os

clientes podem danar ao som de musica


variada, tendo sempre servio de bar disponivel
Discount house

Estabelecimentos que vendem artigos a preos


sensivelmente inferiores aos normais

Discount rate

Taxa de desconto

Discount

Desconto, deduo

Discount, to

Descontar

Discrepancy report (Recp/Govt)

Relatrio de discrepncias. Relatrio efectuado


pela Governanta e pela recepo de um hotel, a
fim de verificar os estatutos dos quartos

Discretion

Discrio

Dish washing area (Rest)

rea de lavagem de pratos

Dishwashing machines (Rest) Mquinas de lavar loua


Dispograph (Recp)

Quadro

metlico

dividido

por

cavilhas

horizontais (uma por quatro) onde se colocam


os cartes com registos de reservas e os
esclarecimentos necessarios
Disposable income (Adm)

Rendimento disponvel

Disposer sur une assiette (Coz)

(Fra) Empratar

Dissatisfied Guests

Clientes que no se encontram satisfeitos

Dissolver (Coz)

Adicionar lquido (geralmente vinho) a um


tacho, raspando os sucos do fundo para formar
a base de um molho

Distraces (Hot)

As distraes tm um papel predominante na


vida de um hotel. Alguns exemplos de
170

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

distraces so: Salas de jogos, bibliotecas,


discotecas, tnis, golfe, hipismo, entre muitos
outros
Distribution network

Rede de distribuio

Distribution

Distribuio

Division Heads (Rh)

Chefes de diviso

Division of labor (Rh)

Diviso do trabalho

Divises do economato (Hot)

As trs usuais divises de economato so as


que se seguem: Economato propriamente dito,
Despensa e Cave. No economato guardam-se
por regra, os produtos que no necessitam de
refrigirao, na despensa os produtos que
necessitam de refrigerao e na cave os vinhos
e bebidas

D-Mark

Abreviatura de Deutche Mark: Marcos da


Rpublica Federal da Alemanha

DNA (Hot)
Dobrada

DOC

Abreviatura do did not arrive


1. estmago do boi, da vaca ou da vitela que se divide
em pana e folhos. 2. em Portugal guisado
confeccionado com as referidas vsceras. No Porto,
este guisado recebe o nome de tripas um dos pratos
mais conhecidos e apreciados da cozinha regional
portuguesa.
Denominao de Origem Controlada
Designao atribuida a vinhos cuja produo
est tradicionalmente ligada a uma regio
geogrficamente delimitada e sujeita a um
conjunto de regras consignadas em legislao
prpria (caracteristicas dos solos, casataas
recomendadas e autorizadas, prticas de
vinificao, teor alcolico, tempo de estgio,
etc.). Na prtica, obtiveram este estatuto as
mais antigas regies produtoras deste tipo de
vinhos.
171

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Doce

Documentos de viagem

vinho no qual o sabor doce dos acares


predomina sobre os demais sabores. Acares
residuais acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo
que "suave".
Dependendo do local de destino os
documentos podem variar, contudo vamos
listar os principais, nomeadamente: Bilhete de
Identidade, passaporte, carta de conduo
internacional, vistos, bilhetes de transportes e
certificados de vacina

Documents

Documentos

Dollar

Dlar Unidade monetria dos E.U. bem como


de outros pases, tais como o Canad (Canadian
Dollars), Hong Kong (HK Dollars), entre outros.
Quando se alude a Dlares sem qualquer
qualificativo, entende-se que so Dlares dos
E.U.

Donate, to

Doar

Donation

Doao

Donna um bouillon (Coz)

(Fra) Aferventar

Do-Not-Disturb

favor no incomodar. Sinal colocado nas


massanetas das portas dos quartos a fim de
garantir a privacidade e bem estar dos clientes.

DOOR KNOBS

Doorman (Hot)

pedidos de refeies/ caf da manh, ou


advertncias colocadas na maaneta externa
da porta da U.H..
Funcionario que se encontra porta do hotel
para ajudar com a bagagem e com os taxis

Doorman (Hot)

Funcionrio que se encontra porta do


hotel para ajudar os clientes com a
bagagem e taxis

Doorman (Hot)

Mandarete

DOP (queijos)

no sentido de continuar a preservar o queijo e


toda a sua tradio que foram criadas "reas
Geogrficas de Produo".Actualmente so
172

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Dormida (Hot)

onze as "Denominaes de Origem Protegida"


(DOP) e uma "Indicao Geogrfica" (IG), sendo:
queijo de Azeito, queijo da Beira Baixa, queijo
de Cabra Transmontano, queijo Serra da
Estrela, queijo de vora, queijo de Nisa, queijo
do Pico, queijo Rabaal, queijo Serpa, queijo de
S. Jorge e queijo Terrincho.
Acto de pernoitar. Unidade de produo,
utilizada para fins estatsticos

Doseadores metlicos

DOUBLE
Double bed (Hot)

o utenslio que serve na medio de bebidas


para a preparao de cocktails. O mesmo que
jigger. Normalmente as medidas que
apresentam so de 3cl e de 5 cl.
apartamento com cama de casal.
Cama dupla

Double occupancy (Hot)

Um aposento ocupado por duas pessoas

Double Occupancy (Hot)

Ocupao Dupla; Quarto ocupado por duas


pessoas

Double occupancy percentage (Hot) Percentagem de ocupao dupla


Double Room (Hot)

Quarto com cama de casal

Double

Duplo

Doubtful debts

Crditos de cobrana duvidosa.

Dourar (Coz)

Alourar, fritar ou tostar ao de leve. Pincelar a


massa com trincha embebida em gema de ovo,
antes de irem ao forno

Dourar (Coz)
Dourar
Downgrade (Hot)

Alourar, fritar ou tostar ao de leve


Alourar, fritar ou tostar ao de leve.
Reserva que por vontade do hotel ou fora das
circunstancias alterada, para um quarto de
categoria inferior ao reservado pelo cliente,
sendo a quantia diferencial devolvida ao cliente.
Termo igualmente aplicavl aos meios de
transporte, como por exemplo aos avies, em
que

os

clientes

que tm

uma

reserva

confirmada para primeira classe, ou classe


executiva, so, por fora das circunstncias

173

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

convidados a viajar em classe turstica, sendo


a quantia diferencial devolvida
Downward movement

Movimento descendente, movimento de baixa

Doz. = Dozen (Coz)

Dzia, Dzias

Drachma

Dracma,, Unidade monetria da Grcia

Draw up an inventory, to (Rest)

Elaborar um inventrio

Dress (Coz)

Depenar, limpar e coser aves de caa para


cozinhar. O termo dress tambm significa
molho vinagreta para salada, montar lagostas e
carangueijos ou arrumar a comida no prato e
decor-la para servir

Dressing Gown

Bata

Dried apricots (Rest)

Alperces secas

Dried banana (Rest)

Banana seca

Dried cherries (Rest)

Cerejas secas

Dried figs (Rest)

Figos secos

Dried grapes (Rest)

Uvas secas

Dried mangoes (Rest)

Mangas secas

Dried peaches (Rest)

Pssegos secos

Dried pears (Rest)

Pras secas

Drink
Drinkable (Rest)

Significa Bebida
Bebivel

Drive-ins (Rest)

Establecimentos onde se adquire os produtos


de dentro dos automveis. Tambm existem
cinemas onde o publico pode assitir a filmes
dentro dos seus carros

Driving license

Carta de conduo ( em alguns pases a carta de


conduo aceite como forma de identificao)

Drogaria e papelaria (Hot)

Sub-Diviso do economato onde se guardam


produtos de drogaria e papelaria que ou so
txicos ou emitem cheiros, como por exemplo
lixvias,

abrasivos,

sabonetes,

detergentes,

174

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

sabes, ceras, tiranduas, limpa vidros, entre


muitos outros. de notar que este tipo de
material deve ser guardado em armrios
fechados por razes de segurana e higine
Droit de Bouchon

Drugstore (Hot)

Tem como significado "direito de rolha", sendo


a sua origem Francesa. Usa-se esta condio
quando algum cliente deseja levar uma garrafa
para o estabelecimento. Neste caso a empresa
pode-lhe aplicar o direito de rolha e ele ter de
pagar o determinado pela empresa que nunca
ser inferior ao lucro que a empresa obtinha se
a garrafa fosse vendida pelo estabelecimento.
Por outro lado este termo tambm poder ser
utilizado por empresas que do um bonus por
cada rolha que o empregado apresentar.
1. Estabelecimento dentro de um hotel, que
opera separadamente, onde se vendem artigos
de

primeira

necessidade,

como

higine,

cosmtica, entre outros. 2. Farmcia


Dry

Dry (seco)

Dry Cleaning
Dry( seco)

Duchesse

Duchista

A traduo letra seco. Mas esta


denominao utilizada para vinhos,
espumantes e champanhes, bem como para
cocktails secos e vermutes de tipo Francs
Termo usado para o vinho, licor ou Cocktail que
indica falta de doura. Por exemplo, um dry
Martini (seco) tem muito pouco Vermute, o
vinho fortificante que adiciona doura bebida
espirituosa.
Limpeza a seco
Termo usado para vinho, licor ou cocktail que
indica falta de doura. Por exemplo, umdry
Martini ( seco) tem muito pouco Vermute, o
vinho fortificante que adiciona doura bebida
espirituosa.
1. bolo pequeno de massa cozida ( massa de chou)
recheado com chantilly. 2. pur de batata trabalhado
com manteiga e gemas de ovo, que pode ou no ser
posteriormente cozido no forno.
Profissional especializado nos preparativos de
banhos em estncias termais

Duck (Coz)

Pato

175

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Duck meat (Coz)

Carne de pato

Due date

Data de vencimento

Due-Out (Recp)

Cliente que suposto sair no prprio dia

Dumping (Mkt)

Discriminao de preos atravs da venda de


um produto no estrangeiro a preo inferior ao
praticado no mercado interno

Duplex (Hot)

Quarto, usulamente suite, com dois pisos


distintos, ligados entre si por uma escada
interior

Duplicate

Duplicado, Cpia, reproduo

Duplicate, to

Duplicar, copiar, reproduzir

Duration of a contract

Vigncia de um contrato

Duro
Dusseldorf Airport

vinho rico em acidez fixa e taninos.


Caracterstica de tintos jovens.
Aeroporto de Dusseldorf

Dust, to (Coz)

(Ing) Polvilhar

Dutch food

Comida Holndesa

Duties

Tarefas

DUTY FREE

mercadorias nas quais no h taxa alfandegria;


livres de impostos.
Entrada na alfndega sem pagamento de

Duty Free entry

direitos, entrada livre


Duty free

Isento de direitos aduaneiros

Duty manager (Hot)

Membro

da

equipa

de

gesto

responsvel pelo contacto com os


clientes durante o seu periodo de
trabalho
Duty manager (Hot)

Membro do hotel responsvel pelo contacto


com os clientes durante o seu periodo de
trabalho

Duty Roster

Escala de rotao do pessoal que trabalha por


turnos

Duvet couver

Capa de endredo

176

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Duvet

Endredo

Duxelle (Coz)

Cogumelos cortados finos misturados com


cebolinho utilizados para rechear pratos

Duxelles (Coz)

Mistura clssica de cogumelos picados bem


finos e cebolinho ou cebolas fritas em manteiga
at ficarem quase secas

E.P. (Hot)

Abreviatura de European Plan. Ver European


Plan

Early arrival (Recp)

Chegada de um cliente antes da hora prevista


ou reserva com pedido para efectuar o check-in
antes da hora prevista; Quando o cliente chega
antes das 12 horas/meio dia

EARLY CHECK-IN
Early Departures (Recp)

entrada antes do horrio da diria.


Sada de um cliente antes da data prevista

Earnings

Ganhos, rendimentos

Easing of credit (Adm)

Abrandamento das restries, melhoria das


condies de crdito

Echalote/"Chalotas"
chauder (Coz)

Bolbo semelhante cebola, mas mais activo


(Fra) Escaldar

Economato (Hot)

Servio logistico de um hotel, onde se adquire,


armazena e fornece a outras seces artigos de
mercearia, frutos, legumes, charcuteria, leite e
derivados,

gorduras,

leos

alimentares,

conservas, bebidas, carnes, peixes e mariscos,


artigos de lavandaria, limpeza, manuteno,
drogaria, combustveis, papelaria, entre outros.
de notar que este departamento deve estar
localizado

perto da entrada de

servio,

permitindo assim, facilitar a recepo e controle


pera verificao da quantidade, qualidade, peso
e se os artigos entres correspondem aos artigos
encomendados

177

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Ecnomo (Hot)

O mesmo que Chefe de Compras

Economy Class (Agt)

Viagem em segunda classe, com tarifas mais


reduzidas. Tamm denominado Classe turstica
caso sera reservado exclusivamente para
grupos

cumer (Coz)

(Fra) Escamar

Edam

Queijo holands, tambm conhecido como


queijo flamengo. Apresenta uma forma de bola
e revestido de uma casca de cera vermelha.
Pode pesar entre 0,5 e 2 kg. um queijo de
massa cozida que pode ser servido ao natural
ou cozinhado para tostas em molho. Derrete-se
com facilidade.

EDAN

(Holanda) - queijo preparado com leite de vaca.


Possui buracos uniformes e raros. A
consistncia e o sabor variam de acordo com a
maturao e fabricao.
EDIFCIOS COM INTERESSE HISTRICO
Edifcios representativos de
valores culturais, arquitectnicos,
urbansticos
ou
simplesmente afectivos, cuja
memria importa preservar.
Edit
Mostrar
EDP

Electronic Data Processing Processamento


electronico de Data

Educational Tour (Agt)

O mesmo que Viagem Educacional

Educational Trip (Agt)

O mesmo que Viagem Educacional

Efervescente
Efficient staff

diz-se de um vinho que desprende gs


carbnico, em forma de pequenas bolhas.
Pessoal efficiente

Efficient table service (Rest)

Servio de mesa eficiente

Egg-Nogs

Estas composies podem ser preparadas


quentes ou frias. So bebidas recomendadas a
convalescentes e a pessoas idosas, porque so
muito fortificantes, fazem parte do grupo dos
long drinks sendo os ingredientes base desta
composio, ovos, acar, leite e um elemento

178

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

goutter (Coz)

alcolico. Estas composies so batidas no


shaker e polvilhadas com noz-moscada ou
canela.
(Fra) Escorrer

Eighth floor

Oitavo andar

Elapsed time (Agt)

Tempo de durao da viagem entre dois pontos


incluindo qualquer alterao da hora

Eldery Customers
Electric chocks

Clientes idosos
Choques elctricos

Electrical devices

Equipamento electrnico

Electricity

Electricidade

Electronic locking system (Hot)

Este sistema utiliza chaves plsticas em vez das


chaves convencionais.

Elegant language

Palavreado elegante

Elegante
Elevator operator (Hot)

vinho muito equilibrado, fino, de classe.


Ascensorista, contudo com a automatizao dos
elevadores

este

lugar

prticamente

desapareceu. Pessoa que opera o elevador e


vgia para que o mesmo no leve excesso de
carga
Elevator
Embamata
Embeber (Coz)

Elevador
a mistura de manteiga com farinha, para servir de
base para molhos.
En sopar o bolo com calda de aucar temperada
ou licor; geralmente aplicada co pincel

Embittering (Coz)

Acto de amargar

EMBLE (Hot)

Cdigo internacional hoteleiro que significa


cinco quartos com uma cama cada um; (Ingls)
five roms with one bed on each; (Frans) Cinc
chambres avec une lit chacune

Ementa (Coz)

Lista ordenada de pratos de uma refeio

Ementa (Rest)

Ver Cardpio

Ementa

Lista de iguarias de uma refeio. Compreende


uma refeio completa a um preo fixo.
179

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

EMERGNCIA

Emergency Calls

Acontecimento repentino e imprevisto que


requer medidas imediatas para minimizar as
suas consequncias nefastas.
Telefonemas de emergncia

Emergency Control Center

Centro de controlo de emergencia

Emergency exits (Hot)

Sadas de emrgncia

Emergency signs (Hot)

Sinais indicadores das sadas de emregncia

mietter (Coz)

(Fra) Esfarelar

mincer (Coz)

(Fra) Laminar

Emmenthal

Queijo Suio de cor amarelo claro que


apresenta randes buracos superficie, tendo
um sabor similar ao do Gruyre. um queijo
firme que se serve ao natural embora se
derreta com muita facilidade.

Empada (cozinha portuguesa)

Emploee meals (Hot)

pequena caixa de massa geralmente quebrada


ou folhada e que se recheia com carne, marisco,
etc., e raramente com preparados doces.
preparado constitudo por duas camadas de
arroz ou de pur de batata recheado
geralmente com carne, cuja a superfcie aloura
no forno. Por extenso d-se o mesmo nome a
empadas grandes, tipo pie.
passar o alimento em ovos e depois em farinha
de trigo ou de rosca.
Refeies dos funcionrios

Employ, to

Empregar

Employee benefits

Benefcios acessrios concedidos ao pessoal

Empado

EMPANAR

(subsdios de refeio, assistncia mdica etc.)


Employee performance

Desempenho dos funcionrios

Employee uniform wash (Hot)

Limpeza dos uniformes dos funcionrios

Employee

Empregado

Employer

Empregador, patro, entidade patronal

Employment opportunities

Oportunidades de emprego

Emplyers`liability insurance

Seguro

contra

acidentes

de

trabalho

(a

seguradora toma por si a responsabilidade que


competia entidade patronal)

180

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Emplyment interview (Rh)

Entrevista

de

candidatura

efectuada

aos

candidatos a um posto de trabalho


Emplyment

Emprego

Empratar
Empratar

Dispor correctamente os preparados nos


pratos, com o mximo de bom gosto
Dispor iguarias nos patos, harmoniosamente.

Empreendimento Turstico (Hot)

Unidade destinada explorao turstica ou


conjunto de instalaes concebidas para o
efeito (ver livro de legislao turistica)

Emulso (Coz)

Combinar liquidos pela disperso de um no


outro. Em culinria, emulsionar adicionar um
liqudo a outro num fluxo lento e constante,
batendo sem parar

Emulsionado (molho)
emulsionar
Emulsionar (Coz)

diz-se de uma mistura de dois lquidos, p. ex. a


maionese (gema de ovo e azeite).
Misturar profundamente dois lquidos.
Ligar entre si ingredientes que, de alguma
forma se separariam naturalmente, como azeite
ou manteiga com gua, vinagre ou sumo de
limo, utilizando um emulsionante como a
gema de ovo

Emulsionar
mulsionner (Coz)

Misturar profundamente dois lquidos.


(Fra) Emulsionar

Enact, to

Declarar, tornar legal

Enactment

1- Decreto; 2- Promulgao de lei

Encalir (Coz)

Cozer

ou

assar

ligeiramente.

Dar

uma

entaladela a chourios e outros enchidos,


quando se fazem. O mesmo que entalar
Encamisar (Coz)

Forrar as paredes interiores de uma forma com


geleia, picado, ou com gelado

Encamisar

Cobrir o interior de uma forma com uma


camada fina de massa, geleia, etc., antes de
encher com um determinado aparelho.

Encepamento

Conjunto de castas qe compem um vinhedo.


181

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Enchido
Enchidos (Coz)

carne de porco ensacada em tripas - chourios,


linguia, salsischa, paio, morcelas, alheiras, etc.
Carnes ensacadas de fumeiro ou no: alheiras,
cacholeiras, chourios, farinheiras, lombos,
lombinhos, maranhos, morcelas, paios, painhos,
salpices, salsichas, entre outros

Enclosed

Incluso, anexo

Encorpado

terminologia usada em degustao para indicar


um vinho rico em extrato seco (corpo).
Ficar mal cozido, duro, ou meio cru

Encruar (Coz)
Encruar
End product
End-consumer (Mkt)
Endivia

Ficar mal cozido, duro, meio cru.


Produto final
Consumidor final

End-of-year balances

Legume pouco utilizado devido ao seu custo


muito grande, utiliza-se em saladas ou outras
preparaes culinrias
Saldos do fim do ano

Endorse, to

Endorssar

Endorsee

Endorssado

Endorsement

1- endorsso; 2- aval

Energy consumption

Consumo de energia

Enfariner (Coz)

(Fra) Albardar

England

Inglaterra

ENGLISH BREAKFAST

English breakfast (Hot)

farto desjejum servido no Reino Unido e


Irlanda, normalmente inclui frutas, sucos,
cereais, ovos, bacon, salsichas, feijo branco,
torradas, caf, ch.
O mesmo que Pequeno almoo Ingls

English Breakfast (Rest)

Pequeno almoo constituido por cereais, prato


principal (normalmente ovos mexidos, bacon e
salsichas), torradas, compotas e bebidas

engrossar

deitar uma pequena poro de farinha


num caldo ou molho para o tornar mais
consistente. Igualmente se pode
engrossar com gemas de ovos e natas
ou ainda pela aco do calor,
provocando a reduo dos lquidos.

182

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Engrossar (Coz)

Tornar mais espesso, pela adio de gema de


ovo, natas ou farinha

Engrossar
Enlarging Recipes (Rest)

Tornar mais espesso pela adio de gemas de ovos,


natas ou farinha.
Alargar as ementas

Enfilo

Apreciador e/ou estudioso de vinhos.

Enlogo

Individuo que tem conhecimentos de enologia;


formado em faculdade no curso de enologia.

En-Ragot (Coz)

(Fra) Guisar

Enriquecer (Coz)

Adicionar natas, gemas, molhos, sopa ou


manteiga numa massa para obrter textura e
sabor. Tambm um termo usado quando se
acrescentam nutrientes farinha de trigo

Ensalada (Rest)

Palavra escpanhola que significa salada

Ensopado - (cozinha portuguesa)

ensopar
Ensopar
ENSOPAR
Ensopar
Entaladela (Coz)

guisado de carne ou de peixe servido sobre


fatias de po. Os mais clebres so os de
enguias (Ribatejo e Aveiro) e de borrego
(Alentejo e Beiras).
Fazer um alimento absorver um lquido.
fazer um alimento obsover um lquido.
cozinhar carne, aves ou peixes, cortados em
pedaos em um caldo com legumes.
Fazer um alimento absorver um lquido.
dar uma fervura, uma assadura, ou uma
fritadela

um

elemento,

sendo

posteriormente acabado de cozinhar


Entalar

entalar

Entalar (Coz)

submeter um alimento a uma cozedura rpida e


forte a fim de lhe dar maior consistncia e
prolongar a sua conservao.
Submeter um alimento a uma fritura
rpida e fortew a fim de lhe dar uma
consistncia ou poder prolongar-lhe um
pouco o tempo de conservao.
Cozinhar um alimento durante um curto
periodo de tempo, de modo a que fique apenas
parcialemente cozido, a fim de ser acabado de
outra forma

Entalar

O mesmo que branquear ou bringir.


183

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Entalar

Enterprise

Submeter um alimento a uma fritura rpida e forte a


fim de lhe dar uma consistncia ou poder prolongar-lhe
um pouco o tempo de conservao.
Empresa, empreendimento

Entertaining expenses

Despesas de representao

Entesar

Mergulhar carne ou peixe num tacho com gua


a ferver, temperada de sal e retirar em seguida.

Entoucinhar

Introduzir tiras de toucinho numa pea de carne


com o auxilio de agulha prpria.

Entrada

Entrada (Rest)

1. em alta cozinha, o prato que se serve, em


refeies de cerimnia, entre o peixe eo
assado. 2. vulgaramente, um prato ligeiro que
se serve no ncio da refeio.
Termo que se aplica a um prato que antecede a
refeio pincipal

Entrance Hall

Hall de entrada
entre os dedos, de modo que a mistura fique
com uma consistncia de po ralado

Entrecte
Entrecte (Coz)

1. bife cortado do acm redondo, tirado entre


duas costelas. 2. bife tirado da vazia.
Termo francs, que significa entre as costelas.
Este corte tenro da carne normalmente
grelhado ou salteado

Entremeada

nome porque em certas regies se designa a


carne gorda da barriga do porco com bastante
febra. Prato - entremeada guisada com feijo
branco.
Entremeada e entrecosto de porco (Coz) A entremeada muito gorda e prpria
para grelhar, assar, ou cozer. O entrecosto
situa-se ao lado da parte larga da entremeada
tendo contudo menos gordura
entremeado
Entremeado
Entremeado
Entremeses (Rest)
Entremet (Rest)

Diz-se do toucinho com veios de carne.


diz-se do toucinho com veios de carne entre a
gordura.
Diz-se do toucinho com veios de carne.
O mesmo que acepipes
Termo Frans que significa sobremesa
184

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Envelop

Envelope

Environmental issue

Assuntos relacionados com o ambiente

Environmental issues

Assuntos relacionados com a proteco do


meio ambiente

Envolver (Coz)

Aco de encorporar elementos

Envolver (Coz)

Aco de incorporar elementos por intermdio


de uma espatula

Envolver (Coz)

Enrolar pedaos de gordura ao redor de cortes


magros de carne para mant-los humidos

Envolver

EP (Hot)

Aco de incorporar elementos por intermdio duma


esptula, em suaves movimentos circulares de baixo
para cima, rodando simultaneamente o recipiente
European Plan (ver European Plan)

paissir (Coz)

(Fra) Engrossar

Epicurean (Rest)

Pessoa com prazer por comer e beber

Epinards (Rest)

Palavra Francesa que significa espinafres

Equilibrado

Equipment cleaning

vinho em que todos os componentes esto na


proporo correta, principalmente o lcool e os
cidos.
Limpeza do equipamento

Equipment

Equipamento

ERCAS (Hot)

Cdigo internacional hoteleiro que significa


cinco quartos com duas camas cada; (Ingls)
five roms with two beds on each; (Frans) cinc
chambres avec deux lits chacune

Error band

Margem de erro

Ervas aromticas (Coz)

Classificao genrica dada a inmeras plantas


odorferas utilizadas em culinria

ERVAS FINAS

Esbranquiar (Coz)

mistura de ervas frescas, picadinhas, que inclui


o estrago, a salsinha, a cebolinha, tomilho e
outras.
bater demoradamente gemas de ovos at
clarearem para uma leve cor de limo

escabeche

Conserva feita de azeite, vinagre, salsa,


colorau e alhos prpria para peixe,

185

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Escabeche (Coz)

conservando-o, dando-lhe maior sabor e


tornando-o mais tenro, sem contudo o
alterar.
molho feito base de azeite, vinagre, alho e
louro e que serve para condimentar o peixe
frito. Tambm utilizado como modo de
conservar peixe frito e perdizes.
Molho feito base de azeite, vinagre, louro,
cebola, salsa e alho que serve principalmente
para condimentar peixe.
(Fra) Escabeche

Escabeche (Coz)

Conserva caseira de carne ou de peixe, base

Escabeche

Escabeche

de vinagre e temperos. Pode ser cru ou cozido


Escabeche
Escabeche

Escalar (Coz)

Conserva caseira de carne ou peixe, base de vinagre e


temperos. Pode ser cru ou cozido.
Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos
prpria para peixe, conservando-o,dando-lhe maior
sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.
Abrir um peixe pelo ventre ou pelo dorso,
ficando as metades opostas no mesmo planoe
apenas presas pela pele do lado contrrio ao
que se abriu

escaldar
Escaldar
Escaldar (Coz)
Escaldar
Escaldar
escalfar
Escalfar (Coz)

Regar um alimento com gua a ferver.


regar um alimento com gua a ferver.
Aquecer at quase ao ponto de fervura
Regar um alimento com gua a ferver.
Regar um alimento com gua a ferver.
Cozer um alimento num lquido a uma
temperatura prxima da fervura.
Abrir os ovos e coalh-los durante poucos
minutos em lquido abaixo do ponto de fervura

Escalfar
Escalope

Escalope (Coz)
Escalopes
ESCALOPES

Cozer um alimento num lquido a uma temperatura


prxima da fervura.
pequena fatia fina de carne, quase sempre de
vitela, cortada do lombo. Os escalopes so
geralmente servidos panados, salteados ou em
molho.
Fatia fina de carne, vitela, peixe ou frango
Bifes pequenos e delegados que geralmente se
panam e se fritam ou grelham
termo francs para pequenos bifes,
normalmente retirados do mignon.
186

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Escalopes (Coz)

Pequenos e delgados bifes de carne ou de aves.


Rodelas de lagosta ou lavagante

ESCANO

Escano (Hot)

profissional de um restaurante de luxo, cuja


funo consiste em recomendar, provar, servir
e garantir a boa qualidade e temperatura
adequada dos vinhos e outras bebidas.
Funcionrio de um restaurante de luxo,
especializado

no

servio

de

vinhos,

nomeadamente nas recomendaes, provas, e


garantias de qualidade do produto
Escano

O responsvel pelo servio de vinhos num


restaurante.

Escargot (Rest)
Escarlate,

Escavador de bolas (Coz)

(Fra) Caracis
nome que se d a uma preparao que consiste
em conservar numa salmoura diversas carnes
de porco ou de vaca, que depois de vermelhas
so cozidas em caldos aromticos. Entre ns a
pea que se submete mais geralmente a esta
preparao a lngua.
Espcie de colher semiesfrica, com a qual se
escavam

bolas

emn

meles,

melancias,

cenouras cozidas, batatas etc


Escladar (Coz)

Mergulhar legumes ou frutas em gua a ferver


e logo de seguida em gua gelada, de forma a
interromper o cozimento. Este processo solta as
cascas, fixa a cor e tira o gosto amargo.
Tambm reduz a quantidade de sal em alguns
alimentos

Escoffier

grande cozinheiro frans do sculo XIX que foi


designado por reis dos cozinheiros e cozinheiros
dos reis que ainda hoje no encontrou
substituto. Foi-lhe concebida a legio de honra
e a ele se devem a simplificao e a sequncia
moderna dos pratos numa refeio. Escreveu os
livros de cozinha que ainda hoje sevem de bblia
aos grandes cozinheiros. sua grande
reputao de cozinheiro devem o prestgio de

187

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Escorregadio
Escorrer (beringelas) (Coz)

que ainda hoje as cadeias de hoteis Ritz, Carlton


e Savoy.
vinho que apresenta densidade semelhante
da gua.
Polvilhar um legume, como a beringela, com
sal, a fim de escorrer qualquer excesso de sucos
amargos e a polpa ficar levemente mais firme

Escorrer
Escumadeira (Coz)

separar o lquido da parte slida.


Grande colher achatada, de rede ou de metal
transfurado

escumar
Escumar
Escumar
Escumar (Coz)

Retirar a espuma superficie de um


lquido a ferver ou que acaba de ferver.
Retirar a espuma superfcie de um lquido a ferver ou
que acaba de ferver.
retirar a espuma surperfcie de um lquido a
ferver ou que acaba de ferver.
Extrair toda a espuma ou gordura da superffcie
de um lquido em fervura

Esfarelar (Coz)

Reduzir a migalhas, como farelos

Espadana

ltimo ponto de acar que possivl verificar


com o pesa-xaropes (40B ou 117C).
Introduzindo a escumadeira na calda de acar
e retirando-a, esta cai com o aspecto de fitas de
nastro.
Utenslio que serve para a decorao de
cocktails.
Nome de um molho da cozinha francesa de cor
castanha, do qual derivam vrios molhos, o que
lhe confere o ttulo de sauce-mre, ou grande
molho. A sua longa preparao determina a sua
utilizao exclusiva dos profissionais da alta
cozinha.
preparado de nabias ou espinafres cozidos ,
picados ou reduzidos a pur, temperado com
azeite e alho. A ligao pode ser feita
adicionado um pouco de farinha e vinagre ou
molho bchamel.
Faca delgada e flxivel de madeira. Utenslio

Espadas plsticas
Espanhol

Esparregado

Esptula (Coz)

composto por uma lmina de borracha, na qual


se encaixa um cabo de madeira e a que
tambm se chama rapa-tachos

188

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Especialidade da casa (Rest)

Prato confeccionado no estabelecimento que


apresenta caracteristicas singulares, de forma a
tornar-se um atractivo para os gastrnomos

Especiarias

Especiarias (Coz)

condimento, na sua maioria de origem vegetal,


que servem para realar ou mascarar o sabor
dos alimentos. So por vezes utilizados como
conservante.
Produtos vegetais intensamente aromticos de
origem

oriental,

como

pimenta,

canela,

gengibre, cardamomo, curcuma entre muitos


outros. A nica especiaria ocidental a pimenta
da jamaica
Espelho de vaca (Coz)

Parte da p de vaca. Pea bastante plana.


Utiliza-se com frequncia paea picar, se bem
que tambm apropriada para guisar e cozer

espetada
Espeto (Coz)

V. brochette.
Vara de madeira ou de metal, em que se enfiam
peas para assar. Grande alfinete, co pega
decorativa, para enfiar acepipes e guarnies
em pratos armados. Espicha

Espicha (Coz)

Espeto decorativo de madeira, marfim ou


qualquer outro metal, para ir mesa

Esplanada (Rest)

rea descoberta de um estabelcimento de


restaurao, onde se procede ao servio de
todo o tipo de bebidas e refeies ligeiras.
Usualmente, as esplanadas encontram-se em
locais priviligiados, a partir dos quais se pode
observar uma vista bonita

Espoar (Coz)

Peinar a farinha segunda vez

Esporos

Quando no tm condies para sobreviver, os


microorganismos concentram o seu material
gentico, reduzem-se de tamanho e resumemse a uma membrana forte com vrias camadas,

189

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

o que lhes confere ptima resistncia a agentes


qumicos e fsicos, e lhes permite manterem-se
vivos durante anos, voltando sua forma,
quando estiverem reunidas as condies ideais.
A esta forma d-se o nome de esporos
ESPUMA

Espumante

Espumante (REST)

Agente extintor constitudo por conjunto de


bolhas numa atmosfera gasosa, normalmente
ar, aprisionada por uma pelcula fina de soluo
espumfera.
todo vinho obtido por uma segunda
fermentao alcolica (tipo champagne). O
termo utilizado para indicar esse tipo de vinho
produzido fora da regio de Champagne.
Vinho cuja efervescncia resulta de uma
segunda fermentao alcolica, em garrafa ou
ou recipientes fechados, produzidos pelos
processos tcnolgicos classicos e admitidos
por lei

Espumante

Vinho com gs carbnico, efervescente; nos de


qualidade o gs resultante da fermentao;
nos de qualidade inferior o gs introduzido
artificialmente.

Espumar

Espumar

essncia

Essncia

Essncia (Coz)

Retirar com uma escumadeira ou concha, a


espuma e as impurezas que venham ao de cima
num molho ou caldo, durante a cozedura.
Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem
ao de cima durante a cozedura. Tambm verter um
lquido de alto, de modo a fazer espuma.
Substncia aromtica obtida por
destilao de um alimento e que se
utiliza moderadamente.
substncia aromtica que se apresenta
geralmente
lquida
e
oleosa
como
aromatizante.
Extracto de qualquer aroma fortemente
concentrado

Essncia (Coz)

Lquido aromtico concentrado, utilizado para


aromatizar alimentos

190

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Essncia
Essncia

Estao Alta

Substncia aromtica obtida por destilao de um


alimento e que se utiliza moderadamente.
Substncia aromtica que se apresenta
geralmente lquida e oleosa, utilizada como
aromatizante.
poca do ano em que a procura turstica
aumenta, estando esta usualmente relacionada
com questes climatricas

Estao Baixa

poca do ano em que a procura turstica


diminiu, estando esta usualmente relacionada
com questes climatricas

Estacionalidade

O mesmo que sazonalidade. Ver sazonalidade

Estada (Hot)

O mesmo que estadia. Ver estadia

Estadia (Hot)

Considera-se estadia a permanncia de um


hspede num estabelecimento hoteleiro por
um perioo minmo de 24 horas

Estamenha

Pano de linho, especial para passar molhos e


caldos.

Estender (Coz)

Achatar em folha uniforme uma poro de


massa previamente trabalhada, com o rolo ou
com as mos

Estender (Coz)

Achatar em folha uniforme uma poro de


massa prviamente trabalhada, normalmente
com um rolo

Estender
ESTEPE

Esterilizar
esterilizar
Esterilizar
Estrada (Coz)

Achatar em folha uniforme uma poro de massa


previamente trabalhada.
(Dinamarca) - foi inspirado no famoso queijo
dinamarqus Danbo. Seu sabor tpico dos
queijos escandinavos. Possui pequenos e
regulares orifcios. Somente as empresas
dinamarquesas possuem o segredo de sua
fabricao.
eimanar micrbios ou fungos por aco do calor
- fervura ou calor seco.
Eliminar micrbios ou fungos por aco
do calor - fervura ou calor seco.
Eliminar micrbios ou fungos por aco do calor.
Ver em Fazer estrada
191

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Estrago
estrelar
Estrelar
Estrelar
Estrugido
Estrugido (Coz)
Estrugido
estrugir

Estrugir

Estrugir

Estruturado
Estufado

estufar

Estufar (Coz)

Planta aromtica.
Fritar ovos num pouco de gordura,
deixando a clara cozida e a gema crua.
Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a
clara cozida e a gema crua.
Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara
cozida e a gema crua.
palavra que no Norte serve para designar o
refugado.
Refogado
refogado.
Cozer cebola em gordura, deixando-a
transparente e com uma cor que pode ir
desde o branco-marfim at ao castanho.
O mesmo que refogar.
cozer cebola em gordura, deixando-a
transparente e com uma cor que pode ir desde
o branco-marfim at ao castanho. O mesmo
que refogar.
Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e
com uma cor que pode ir desde o branco-marfim at
ao castanho. O mesmo que refogar.
vinho com boa presena de lcool, cidos e
taninos.
mtodo de cozedura que consiste em cozer um
alimento em pea, lenta e suavemente, nos
seus prprios sucos e nos sucos de outros
alimentos que lhe so adicionados ( carne
estufada com legumes).
Cozer um alimento em lume brando
com gordura e com os sucos do prprio
alimento,
num
recipiente
hermeticamente fechado.
Cozinhar numa caarola tapada, fervilhando em
pouco liqudo durante bastante tempo sobre
lume brando ou forno moderado

Estufar
Esvaziar (Coz)
ETA (Recp)

Processo culinrio que tem, por fim, cozinhar quase a


seco e tapado.
Retirar o interior de frutos ou legumes para
rechear ou guarnecer.
Estimated time of arrivel. Hora prevista de
chegada

taler (Coz)

(Fra) Barrar

tamine

Ver estamenha.
192

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ETD (Recp)

Estimated time of departure. Hora prevista de


partida

Etreo

touffer (Coz)

diz-se do perfume que apresenta caracterstico


odor de teres. Prprio dos vinhos
envelhecidos.
(Fra) Abafar

Eurasor

Borracha (de apagar)

Euro

Moeda da unio europeia

Eurocheque

Podia

ser

descrito

como

uma

combinao de um cheque e de um
travellers cheque. emitido com a
moeda local, e garantido com um carto
eurocheque
EUROPEAN PLAN (EP)
European plan (Hot)

taxa onde cobrado somente o quarto; o caf


da manh e refeies no esto includas.
Forma de hospedagem que inclui apenas o
quarto

European plan (Hot)

Forma de hspedagem, que inclui apenas o


aposento e o pequeno almoo

European Plan (Hot)

Plano Europeu O preo do quarto apenas


inclui o aposento

European traditions

Tradies Europeas

Evacuation Plans (Hot)

Plano de sadas de emergncia

Evacuation Practices (Hot)

Practica de evacuao como forma de treino.


Deve ser utilizado regularmente para testar a
segurana

Evaluate

Avaliar

Evaluation

Avaliao

Evanescente

no exame dos espumantes, refere-se espuma


que desaparece rapidamente.
Uniforme utilizado para a realizao do turn-

Evening cleanning uniform

down service, o qual normalmente mais


selecto e discreto
Evening shift

Turno da noite

193

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Event catering (Rest)

Catering de Eventos ( casamentos, baptizados


entre outros)

Excelent

Excelente

Excess price

Sobrepreo

Excessive costs

Custos excessivos

EXCHANGE
Exchange

cmbio.
Troca, Cmbio

Exchange Rate

Taxa de cmbio

Exectutive committee (Adm)

Comit executivo, comisso executiva

Executive (Adm)

Director, chefe de departamento, chefe de


servio

Executive summary (Mkt)

Resumo breve mas consiso do plano annual de


marketing (Marketing Plan). O objectivo deste
resumo permitir que o leitor, de uma forma
clara e rpida, fique a par dos objectivos a
alcanar para o ano seguinte

Expected Arrival (Recp)

Reserva esperada para o prprio dia

Expected departure (Recp)

Partida esperada/Check out esperado para o


prprio dia

Expenditure

Despesa, gasto, consumo

Expenses

Despesas, gastos

Expensive

Dispendioso, caro

Expiration date

Data de expira o prazo de algo

Expiry date

Data em que expira o prazo

Exploration group

Grupo de explorao

EXPLOSO

Fenmeno caracterizado por um aumento


rpido de presso. Numa reaco de
combusto, este fenmeno geralmente
associado existncia prvia de uma mistura
combustvel (mistura gasosa ou poeiras em
suspenso no ar). O confinamento uma
condio favorvel ocorrncia de exploses,
embora no seja uma condio necessria, isto
, podemos ter exploses em espaos no
confinados.

194

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

EXPRESS SERVICE
Extension (Rest)

atendimento rpido.
Termo aplicado em restaurao que significa o
custo de um iten utilizado numa receita
especifica (total extension = overall food cost
per recipe)

Extension of time for payment

Prorrogao do prazo de pagamento

Extensions (Hot)

Prolongamentos da estadia

External Audit (Adm)

Verificao das contas por peritos alheios


empresa, auditoria externa

External procedures

Procedimentos externos

External stairs

Escadas exteriores

EXTINTOR PORTTIL

Extirior aquisitions

Equipamento que contm um agente extintor


que pode ser projectado e dirigido sobre um
foco de incndio, por aco de uma presso
interna.
Aquisies externas

EXTRA BED
Extra Bed (Hot)

cama extra.
Cama extra

Extra bed (Hot)

Cama suplementar

Extra Blankets (Hot)

Cobertores extra

Extra keys (Hot)

Chaves extra; Chaves supelentes

Extra Line/Direct line telephone

Linha extra com linha directa para o exterior.

Extra services requested (Hot)

Servios extras requisitados

Extracto

preparao soluvl e concentrada extrada de


um alimento. Os mais comummente usados so
carne, caf, baunilha.
extracto
Preparao solvel e concentrada
extrada de um alimento. Os mais
comummente usados so carne, caf,
baunilha.
Extracto
Preparao solvel e concentrada extrada de um
alimento. Os mais comummente usados so carne,
caf, baunilha.
Extractor de rolhas
Utenslio destinado para retirar rolhas
deterioradas.
Extractor de rolhas de champanhe Utenslio que serve para extrair rolhas de
champanhe.
Extreme means
Medidas extremas

195

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Extrinsic factors

Factores extrinsicos

Eye contact

Olhar nos olhos

F (Agt)

First Class Primeira classe

F.O. organisational chart (Recp)

Organograma funcional de Front Office

FAA

Federal Aviation Administration- Administrao


Federal de Aviao (E.U.A.)

Faca de bar
Face towel
Faceira

Faca designada para o corte de frutas ou


citrinos.
Toalha de rosto

Face-to-face interview (Rh)

carne das partes laterais do focinho e queixada


do porco. Bastante gorda e saborosa, muito
utilizada na preparao de pts
Entrevista cara-a-cara, entrevista directa

Face-to-face interviews (Rh)

Entrevistas frente a frente

Facial Expressions

Expresses faciais

Facilities

Instalaes

Facturao

Billing

Fair competition (Mkt)

Concorrncia leal

Fair prices

Preos justos

Fair return (Adm)

Rendimento justo, lucro razovel

Fairness in competition (Mkt)

Lealdade na concorrncia

Faiso (Coz)

Ave bastante indicada para assar, sendo muito


apreciada por gastrnomos. tambm uma ave
de uma beleza rara

Falernum

Falernum

Falhar (Coz)

Xarope das Carabas feito de uma mistura de


frutos, cana-de-aucar e especiarias, usado para
adoar bebidas misturadas.
Xarope das Carabas feito de uma mistura de
frutos, cana- de- acar e especiarias, usado
para adoar bebidas misturadas.
Cortar em falahas: toucinho, carne assada,
amndos, etc

Falhas (Coz)

Fatias finas

Fall in price

Baixa de preos, descida de preos

False Adress

Morada errada

196

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Faluta (Coz)

Copo alto e estreito para champagne

FAM (Hot)

Abreviatura de Familia

Fam.

Cdigo para familia

FAMILIARIZATION TOUR (FAMTOUR)

viagem ou excurso organizada para


operadores de turismo, onde estes podem
inspecionar um local e as facilidades oferecidas.
viagem para pessoas ligadas ao segmento do
turismo, para conhecimento e inspeo de
lugares tursticos e servios disponveis.
Viagens de familiarizao. Viagens realizadas ao

FAMILIARIZATION TRIP (FAM)

Familiarization trips (Hot)

hotel, ou por operadores tursticos ou por


agentes de viagens, normalmente ficando a
estadia e a alimentao a cargo do hotel. Os
operadores tursticos vm com o intuito de se
certificarem da qualidade do hotel a fim de o
incluirem em pacotes tursticos. Os agentes de
viagens vm com o intuito de se certificarem da
qualidade do hotel a fim de saber que no iro
estar a fazer publicidade enganosa aquando do
envio de clientes da agencia para o hotel.
Family allowance

Abono de familia

Family Groups

Grupos de familiares

Family-style service (Rest)

Um estilo de servio no qual a comida


colocada na mesa e os clientes se servem
directamente de l, passando-a aos restantes

Farce

Farci (Coz)
FARFALLE
Farinheira

FARINHEIRA

Recheio com base de carne ou peixe ao qual se


junta, po fresco ralado, natas gemas etc.
Tambm utilizado para almndegas, pats e
rechear peas.
(Fra) Recheado
(Itlia) - massa no formato de gravatinha.
enchido feito com gordura de porco trabalhada
com farinha ou miolo de po e vrios temperos.
Serve-se cozida ou frita.
Este enchido igualmente fruto de um truque
dos judeus para fingirem que faziam enchidos,
logo que consumiam porco, e desse modo

197

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Farms
Farofa ( cozinha brasileira)

Farfia (cozinha portuguesa)

Farfias (Coz)

escaparem
aos
inquisidores
que
os
identificavam pelos hbitos alimentares.
Em lugar do po usado nas alheiras, neste caso,
e como o nome indica, o elemento de ligao
utilizado a farinha. Hoje, as farinheiras j so
elaboradas com a carne entremeada do porco e
temperadas, consoante a regio, com colorau,
massa de pimento, vinho e, em certas zonas,
at com sumo de laranja. As farinheiras podem
ser consumidas fritas, assadas no forno ou
includas no cozido portuguesa a
complementar
os
restantes
enchidos
geralmente utilizados na confeco deste prato
iminentemente portugus.
Quintas
farinha de mandioca cozida numa gordura.
Pode servir-se simples ou com couve-mineira
cortada em caldo verde.
doce feito com clara de ovos batidas cozidas s
colheradas
em
leite
a
fervilhar
e
posteriormente cobertas com um molho
confeccionado com leite que serviu para as
cozer, engrossado com as gemas e povilhado
com canela.
Claras de ovo em castelo, cozidas s colheradas
em leite

Farto

Fast table service (Rest)

pequena pea de pastelaria feita com massa


cozida. mais vulgarmente conhecido com o
nome frans de chou.
Servio de mesa rpido

Fast-food operation (Rest)

Um sistema de restaurao, que usualmente


self-service, no qual a comida apenas requer
um tempo minimo de preparao. Este tipo de
estabelecimento

tem

normalmente

um

ambiente bastante informal


Fataniscas (Coz)

Pequenas lascas de bacalhau albardadas. de


notar que o termo corrente pataniscas est
incorrecto

Faulty estimation

Estimativa deficiente

198

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Fax

Telefacsimile. Um sistema de comunicao que


combina fotocpias com um linha de telefone

Fazer estrada (Coz)

Sulco aberto pela colher de pau em certos


doces e massas cozidas, descobrindo o fundo
do tacho em que se est a cozinhar

Fazer estrada (Coz)

Sulco aberto pela colher de pau em certos


doces

massas

cozidas,

por

exemplo,

descobrindo o fundo do tacho em que se est a


cozinhar, o que indica que o preparado est
concludo
Feasibility study (Mkt)

Estudo

de

exequibilidade,

estudo

das

possibilidades de realizao/implementao,
estudo de viabilidade
Feasibility

Exequibilidade

Fcula

substncia amilcea que se encontra em


determinados legumes. A mais vulgarmente
utilizada a fcula de batata, que tem sempre
de ser diluda num lquido frio antes de
adiccionado a um preparado quente.
Amido da batata e de outros tubrculos

Fcula (Coz)
Fcula De Batata
FEDELINI

FEE
FEEDBACK
Feedback

Extracto da batata ( amido e glten ). Serve


para engrossar molhos e sopas.
(Itlia) - massa bem fina, com espessura
intermediria entre o capellini (o mais fino) e o
spaghettini (o segundo em ordem de
espessura).
taxa.
retroalimentao; retorno; reavaliao.
Informaes relativas a vendas e reaces de
clientes que so transmitidas direco de
empresas a fim de se actualizarem as bases de
dados e de se tomar as medidas necessrias
para uma melhor adaptao do produto ou
servio s necessidades dos clientes

FELAF (Hot)

Cdigo internacional hoteleiro que significa seis


quartos com uma cama cada; (Ingls) six rooms

199

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

with one bed each; (Frans) siz chambres avex


une lit chacune
Female bathroom

Casa de banho para senhoras

Female uniforms

Uniformes femeninos

Feno

Parte das alcachofras que est entre o centro e


as folhas.
Cdigo internacional hoteleiro que significa seis

FERAL (Hot)

quartos com duas camas cada; (Ingls) six


rooms with two beds each; (Frans) siz
chambre avec duex lits chacune
Ferme-bouteille pour mousseux (francs)

Fermentao

Fermentao alcolica

Fermentation (Coz)

a designao tcnica para uma


rolha em metal que se destine a
fechar garrafas de vinhos
gaseificados que so usadas no
bar e que no se consomem
totalmente aps a sua abertura.
transformao qumica de uma massa pela
aco de um fermento que tem por objectivo
principal faz-la crecer e conferir-lhe textura
leve. Na culinria utilizam-se: o fermento de
padeiro para massas levedadas e o fermento
em p para massas leves.
a transformao do acar contido em certas
substncias em lcool etlico e andrico carbnico
atravs da libertao de calor proveniente do contacto
do vrios elementos.
(Ing) Levedao

Fermentation areas

Cmeras de fermentao

Fermenter (Coz)

(Fra) Levedar

Fermento (Coz)

Adicionado s massas, desprende gases por


fermentao, tornando-as fofas e levedando-as

Fermento (Coz)

Clulas

fngicas

que

se

multiplicam

rpidamente em condies adequadas, fazendo


levedar a massa do pp (por exemplo). O
fermento poder ser fresco ou seco. Utiliza-se
levedura de cerveja no fabrico da mesma
Fertilisers

Fertilizadores

200

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Ferver (Coz)

Aquecer um liqudo at aparecerem bolhas


superficie atingindo assim uma temperatura de
100C

Fervilhar (Coz)

Ferver de manso, com bolhinhas a aparecer


superficie di lquido

Fervinhar (Coz)

Corresponde ao Francs mijoter e ao ingls


simer: cozer abaixo do ponto de fervura, s com
lquido a tremer

Fervura lenta

FETTUCCINE
Feuillete (Coz)

cozinhar em lquido entre os 85C e os 91C.


Formam-se bolhas mas desaparecem entes de
chegarem superfcie.
(Itlia) - massas no formato de faixas (tiras)
largas e curtas.
Invlucro de massa leve, cortado em forma de
losango, tringulo, quadrado ou em rodelas

Fiadeiro

Fictitious purchase

vinho doente, que apresenta densidade


semelhante do azeite.
coxa de porco sujeita a uma salmoura, a uma
ligeira defumagem e a uma cozedura suave com
vista sua conservao. Quando confeccionado
com a espdua de porco, de qualidade
inferior.
Termo oriundo de Itlia, que serve para
denominar uma garrafa empalhetada, na qual
os Italianos apresentam vinhos do tipo Chianti.
Aquisio fictcia, compra simulada

Fidelio

Programa

Fiambre

Fiasco

informatico

da

Microsoft

exclusivamente para unidades hoteleiras, sendo


multi funcional a nvel inter-departamental
Fifth floor

Quinto andar

Figs (Coz)

Figos

File updating (Recp)

Actualizao de ficheiros

Files (Recp)

Arquivos

Filete

1. fatia fina retirada de certos peixes. 2.


quadrados altos de peixe a que se retiram as
espinhas e a pele; geralmente servidos fritos.
Emprega-se o termo para designar fatias de

Filetes (Coz)

peixe finas, ou fatias de peito de galinha


201

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Filet-mignon

Filet-mignon

bocado retirado da ponta do lombo. Serve-se


sobretudo grelhado ou salteado. Se for muito
volumoso, pode dividir-se em dois bocados,
obtendo-se
assim
dois
filets-mignons.
Comercialmente, considerado de categoria
extra.
Bife cortado da ponta do lombo de vaca. Servese grelhado ou saut.

Filhs

Filing card (Recp)

pequenos bolos ligados s tradies


gastronmicas do Natal portugus, mas que no
Alentejo se comem pelo Carnaval. A sua
composio e forma variam de regio para
regio, de casa para casa, desde da massa
levedada, com ou sem abbora, s de massa
tenra e esticada, at s de massa frita moldada
em ferros especias. Servem-se polvilhadas de
acar e canela ou regadas com calda de mel ou
de acar.
Ficha

Filing department (Recp)

Seco de arquivo

Filleting (Coz)

(Ing) Filtrar

Filter (Coz)

(Fra) Coar

Fim-de-boca
Finacial records

sensaes finais, gustativas e olfato-gustativas,


percebidas aps a deglutio do vinho.
Documentos financeiros

Final consumption (Mkt)

Consumo final

Final good (Mkt)

Bem final, produto acabado

Final Longo

Depois da prova presistncia do vinho e


aromas, na boca.

Final requirements

Necessidades finais

Financial adviser (Adm)

Consultor financeiro

Financial Mangement (Adm)

Direco Financeira

Financial Reports (Adm)

Relatrios Financeiros

Financial requirements

Necessidades financeiras

Financial statement (Cont)

Mapa de situao financeira, balano

Financial year (Adm)

Ano financeiro, ano contabilistico

Financing

Financiamento

202

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Fine

Fines Herbes (Coz)

Palavra de origem francesa, muito utilizada em


Frana para pedir um conhaque.
Nome que se d salsa , cereflio e cebolinho
picado.
nome que se d salsa, cereflio e cebolinho
picados.
Mistura de ervas aromticas finamente picadas

Finger Bowls (Rest)

Pequenos recipientes contendo gua com limo

Fines Herbes
Fines herbes

que so colocados disposio do cliente para


o mesmo poder lavar as mos.
Finished goods

Produtos acabados, bens finais

Fino

Fintar
Fintar (Coz)

copo alto e estreito onde servida cerveja


presso.
vinho de qualidade, cujas sensaes olfativas e
gustativas so elegantemente equilibradas.
Copo alto e estreito onde servida a cerveja a
presso.
o mesmo que fermentar.
O mesmo que levedar

Fintar (Coz)

O mesmo que levedar

Fire extintor

Extintor de fogo

Fire

Fogo

Firemen

Bombeiros

Fire-proof doors

Portas quebra fogo

Firm

Firma

First aid

Primeiros socorros

Fino
Fino

First class recepcionist (Recp) Recepcionista de primeira


First course (Rest)

Primeiro prato

First degree burn

Queimadura de primeiro grau

First floor

Primeiro andar

First hotel definition (Hot)

Primeira

definio

de

hotel:

Dicionrio

Larousse, casa mobilada onde se instalam


viajantes, proporcionando bom tratamento
First impression

Primeira impresso

203

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

First-in-First-out = FIFO (Rest)

Teoria em que as mercadorias devem ser


vendidas pela ordem em que foram compradas,
para evitar desperdicio

Fiscal advisor (Adm)

Consultor

fiscal

(perito

em

matria

de

impostos)
Fiscal agency

Agncia fiscal

Fiscal year (Adm)

Ano fiscal, ano contabilistico, ano financeiro

Fish fork (Rest)

Garfo de peixe

Fish knife (Rest)

Faca de peixe

Fish

Peixe. O peixe um alimento h muito presente


na alimentao humana. Pode ser de origem
martima, fluvial, lacustre ou mesmo de viveiro,
e so imensas as variedades ao nosso dispor.
Tal como as carnes, tambm os peixes so
optimas fontes de protenas e quase no
possuem hidratos de carbono. Em mdia os
peixes so menos gordos que as carnes, e a
gordura que predomina nestes alimentos do
tipo insaturado. Tambm so ricos em minerais
como o fsforo e o potssio.

Fisical requirments

Aptides fisicas

FIT (FOR INDIVIDUAL TRAVEL)


Fit, to

taxa para viajante individual.


Ajustar

Fita (Coz)

Termo usado para descrever a consistncia de


uma mistura de ovos e aucar, batida at ficar
muito grossa. Quando se ergue a batedeira a
massa escorre numa fita grossa e lisa. Termo
usado ainda para fitas de vegetais feitas com
um descascador de legumes

Fiumicino/Ciampino Airport

Aeroporto de Roma

Five Star hotel (Hot)

Hotel de cinco estrelas

204

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Fix

Fixed cost (Adm)

Bebida misturada no copo; pode ser um outro


nome para um higball. sempre servido sobre
muito gelo.
Bebida misturada no copo; pode ser um outro
nome para um highball. sempre servido sobre
muito gelo.
Custo fixo

Fixed depreciation (Adm)

Amortizao fixa

Fixed overhead costs (Adm)

Custos gerais fixos

Fixed rate of exchange

Taxa de cmbio fixa

Fixed restaurat costs (Rest)

Custos fixos de um restaurante. Custos no

Fix

flutuantes
Fixes

Flag

A estas composies o nome -lhes atribudo


consoante o esprito utilizado na sua base e
podero ter como espritos, o Gin, Vodka,
Brandy, Whisky, etc....So consideradas
composies do tipo "short drink" A decorao
destas composies normalmente feita com
frutas: laranjas, morangos ou cerejas.
Bebida que ficou com nome da garrafa de gua
sob presso que juntava fizz a uma recaita de
aucar, sumo de citrinos e tradicionalmente gin.
Bebida que ficou com o nome da garrafa de
gua sob presso que juntava fizz a uma receita
de acar, sumo de citrinos, e tradicionalmente
gin.
Composies feitas directamente no shaker
cuja sua principal caracterstica serem muito
refrescantes, so consideradas long drinks e
tem como ingredientes: um esprito base,
acar, gua gaseificada e sumo de limo,
podendo--se contudo, adicionar ainda gemas
ou claras de ovo, o mais conhecido de todos
eles o Gin Fizz.
Bandeira

Flamb (Coz)

Palavra de origem Francesa; O licor queimado

Fizz

Fizz

Fizzes

em fogo, em geral para obter o efeito


espectacular na altura de servir. Tambm
utilizado para eliminar oexcesso de alcol de
um prato
Flamb (Rest)

Flamejado com alcl

205

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Flambe trollie (Rest)

Carrinho de fambejar

Flame detector

Detecor de chamas

Flamear

Inflamar uma frigideia ou uma iguaria com uma


bebida espirituosa.

FLAMEJAR

Flamejar
Flamejar
Flamejar
Flan

regar o alimento com uma bebida alcolica e


depois de aquecido deixar queimar todo o
lcool, para que fique impregnada com o aroma
da bebida. Pode-se faz-lo encostando a borda
da frigideira no fogo, ou aquecendo um pouco
da bebida em uma colher ou concha at
incendiar e derramar na panela.
Regar um cozinhado com uma bebida alcolica
e deitar-lhe fogo.
regar um cozinhado com uma bebida alcolica e
puxar-lhe o fogo.
O mesmo que flamear

Flavor

sobremesa doce confeccionada com ovos, leite


e acar. Em Portugal d-se o nome de flan a
um pudim cozido em banho-maria, feito com os
ingredientes citados. Em terminologia culinria
profissional, uma mistura de leite, ovos e
acar cozida no forno com frutas frescas.
tarifa especial praticada por um hotel para
alojamento de grupos (tarifa de grupo).
hotel residncia; estrutura que oferece servios
de hotel, sendo, porm, moradia para hspedes
temporrios ou para os proprietrios dos
apartamentos.
Paladar

FLIGHT
Flight

vo.
Vo

FLIP CHART

quadro de apoio utilizando folhas em branco,


usado para demonstraes ou aulas expositivas.
Bebida fria e cremosa feita com ovos, acar,
sumo de citrinos e uma bebida espirituosa.
Ganhou o seu nome nos tempos coloniais,
quando se usava um ferro quente para misturar
os ingredientes numa bebida.
Bebida fria e cremosa feita com ovos, acar,
sumos de citrinos e uma bebida espirituosa.
Ganhou o seu nome nos tempos coloniais,
quando se usava um ferro quente para misturar
os ingredientes numa bebida.

FLAT RATE
FLAT SERVICE ou APART-HOTEL

Flip

Flip

206

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Flips

Estas composies tm como ingredientes base


a gema de ovo e acar, so feitas
directamente no shaker, consideradas bebidas
tipo medium drinks, podem englobar na sua
composio Gin, Whisky, Brandy, Rum, Porto,
Sherry ou Champagne mas o complemento
destas composies pode ser alcolico ou no.
Contudo, os primeiros flips foram feitos com
vinho do Porto Tawny. Estas bebidas so
servidas em copo especial, tipo flip o qual tem
uma
capitao
de
10
a
12
cls.

Floor Master key (Hot)

Chave mestra de andares, havendo uma


especifica para cada andar do hotel. Esta chave
abre todas as portas de um andar

Floor scrubing

Limpeza a fundo do cho

Florin

Florim, unidade monetria da Holanda

Flores
Flores

Tringulos ou outra forma (meia lua,


losangos, quadrados) de massa folhada.
Losngulos, triangulos ou outra forma de massa
folhada, que se utiliza na decorao de pratos
quentes.

Flowchart

Organograma

Flower shop

Florista

Flute a Champanhe

uma taa de p fino no muito alto


contrastando com a altura da prpria taa.
Copo designado para servir champanhes.
O fluxo de check-out composto pelas

Flte:
Fluxo de Check-out (Hot)

seguintes fases: 1. Saber o mtodo de


pagamento, 2. Procedimentos de contabilidade
na conta do cliente, 3. Seleccionar o mtodo de
pagamento, 4. A partida em si do cliente, 5.
Recibimento dos pagamentos das facturas que
iro ser pagas por terceiros
Fluxogram

Fluxograma. Representao esquemtica da


sequncia

de

etapas

de

um

processo,

207

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

eriquecida com dados tcnicos relevantes,


quando apropriado
Fly

Mosca

FNRH
FO (Recp)

ficha nacional de registro de hspedes.


Front Office

FOCO
Focused interview (Rh)

Local onde se inicia a libertao de energia


Entrevista dirigida

Fofo

pequeno bolo redondofeito de massas simples


muito fofa que se recheia com um creme. Os
fofos mais clebres so os de Azeito.
bolo de romaria muito antigo com aspecto de
rosca que pode ter vrios enfeites e cuja massa
constituda por farinha de trigo, ovos e acar
e um ligeiro sabor a erva-doce.
O fogo um fenmeno qumico e fsico que

Fogaa

Fogo e sua classificao

precisa de trs factores bsicos para existir:


oxignio, combustvel e calor. Os incndios so
classificados em 4 tipos simbolizados pelas
letras A, B, C e D. Os incndios do tipo A so
aqueles causados por slidos combustveis
como papel, madeira, tecido, borracha, plstico
e qualquer outra substncia orgnica derivada
do petrleo slido. Os gases e lquidos
combustveis j so includos na categoria B.
Alguns exemplos so a gasolina, leos, tintas,
lcool, solventes, vernizes, ter e carbureto.
Materiais energticos so os causadores de
fogos do tipo C. Motores e instalaes elctricas
em geral, transformadores, rdio, centrais
telefnicas, lanchas e avies so equipamentos
que podem causar incndios deste tipo. A
categoria D inclui fogos causados por produtos
qumicos
Foie gras

fgado de ganso e de pato especialmente


engordados com vista dilatao desse orgo e

208

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Foie Gras (Coz)

considerado uma das iguarias mais requintadas


que se conhecem. Em Portugal d-se tambm
este nome a pasta de fgados de aves e de
porco. Vende-se em caixas ou tripas.
Pasta feita cpm fgados de gansos engordados
artificialmente. Tambm se aplica pasta de
figado de porco

Foi-Gras

FOLDER
Folha da alcatra da vaca (Coz)

Fgado de ganso e de pato especialmente


engordados com vista dilatao desse rgo.
Em Portugal d-se tambm este nome pasta
de fgado de aves e de porco
folheto demonstrativo para a venda de um
hotel, com fotos e textos sobre o mesmo.
Esta pea da alcatra entermeada de finos
veios de gordura e a estrutura da fibra larga. A
carne bem maturada da ponta da alactra de
animais jovens pode cortar-se em bifes, assar
na panela ou fritar. A carne de reses menos
jovens adequada para estufados e pratos
guisados

Folha de alimnio (Coz)

Papel de alumnio, quase to fino como o papel


de estanho dos chocolates. Vende-se em rolos.

Folhada

Folhas (Coz)
FOLIO
recepo.
FOLLOW UP
iniciado.
Follow up

diz-se de uma massa que apresenta camadas


alternadas de farinha e gordura e que, depois
de cozida, adquire o aspecto de folhas.
Fatias finas.
a conta de um hspede no hotel, mantida na
acompanhamento; dar seguimento ao que
Fazer "follow up". Verificar se determinadas
tarefas foram levadas a cabo nas datas
previstas

Fondant

Fondue

cobertura de acar em ponto que, trabalhado


esptula, se torna opaco. Utilizada para cobrir
bolos.
1. preparao culinria de origem sua e que
consiste numa mistura de queijos derretidos
com vinho branco. 2. Impropriamente, d-se o

209

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

nome de fondue bourguignonne a um prato,


tambm de origem sua, que tem apenas em
comum com o primeiro a maneira de ser
comido. Enquanto na fondue de queijo cada
conviva espeta num garfo um pedao de po
que merguha num tacho colocado na mesa
sobre uma lamparina e onde se encontra o
queijo derretido, na fondue bourguignonne o
pedao de carne e o banho de leo a ferver,
onde a carne frita. A fondue bourguignonne
obrigatriamente
servida
com
molhos
diferentes, no mnimo cinco.
(Fra) Refere-se a alimentos cozinhados no

Fondue (Coz)

mesmo recipiente (panela de fondue) que vai


mesa. H varios tipos de fondues, como por
exemplo: O de carne em leo a ferver (fondue
bourguignonne); O de queijo (cubos de po
mergulhados em queijo quente; O de chocolate
(Pedaos de fruta mergulhados em chocolate
quente, podendo o mesmo ser realizado com
pedaos de bolo
Food & Beverage (Rest)

Alimentao e Bebida

FOOD AND BEVERAGE (F&B)


Food and Beverage Equipment

Alimentos e Bebidas (A&B).


Equipamento de alimentao e bebida

Food calories

Calorias da comida

Food characteristics (Rest)

Caracteristicas da comida

Food delivery Scheduals (Rest)

Horrios de entrega de comida

Food habits

Hbitos alimentares

Food Higiene (Rest)

Higiene alimentar

Food insdstries

Indstrias alimentares

Food ordering (Rest)

Encomenda de comida

Food poisoning (Rest)

Intoxicao alimentar

Food preparation (Rest)

Preparao da comida

Food sales record (Rest)

Recorde de vendas de comida

Food

Comida

Foodservice computers (Rest)

Computadores da area de restaurao

210

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Foot (one foot)

Um p = 0,0384 m - medida de comprimento

For cash

A pronto pagamento

Forbiden animal entrance

Entrada a animais no permitida

Forcast boards (Recp)

Quadros de previses de reservas.

Este

quadro normalmente indica um perodo de


quatro meses, e as datas em si representam o
estado de ocupao de quartos. Por exemplo:
Sem etiqueta - Todos os quartos esto
disponveis.

Para

actualizada,

manter

disponibilidade

informao
de

quartos

exposta no quadro de previses, dever ser


regularmente ajustada de acordo com o nmero
de reservas para cada data. Geralmente este
processo efectuado com a superviso do
director de reservas.
Forcast

Previso, projeco

Forcemeat (Coz)

(Ing) Recheio; mistura de carne picada com po


ralado ultilizad em recheios

FORECAST
Foreign customers (Hot)

prognstico; previso; quadro de previso de


ocupao do hotel.
Clientes estrangeiros

Foreign Exchange

Cmbio de moeda estrangeira

FORFAIT

pacote incluindo todos os servios, como:


diria, traslado, passeios, refeies.
Cheque falsificado

Forged check
Forma com acar queimado

Forma untada
Formal atmosphere

Levam-se ao lume 2 chvenas (das de ch) de


acar com uma colher (das de sopa) de gua,
sacudindo o tacho ou sert de vez em quando.
Quando o acar ficar dourado, junta-se-lhe um
pouco de gua quente, mistura-se bem e
despeja-se na forma que se vai virando at ficar
bem untada com a calda. Adicionando meia
colher (das de sopa) de manteiga, fica muito
melhor.
Toda a forma besuntada com manteiga ou
qualquer outra gordura.
Ambiente formal
211

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Formas (Coz)

Recpientes prprios para a execuo de


quaisquer iguarias moldadas

Formigos

Forrar, untar (Coz)

doce de travessa tpico do Natal minhoto e


transmontano composto de um xarope de
acar, fatias de po ou po-de-l, amndoas,
corinto, ovos, vinho do Porto e canela. O
mesmo que mexidos.
Revestir uma forma com manteiga ou leo e/ou
farinha ou ainda papel-mateiga, para evitar que
o contedo se pegue

Fotographic camera

Mquina fotogrfica

Four Star Hotel (Hot)

Hotel de quatro estrelas

Fourth floor

Quarto andar

Fowarding Mail

Reenvio de correio

Foxy

FOYER
Fozen assets (Adm)

odor que caracteriza os vinhos provenientes de


uvas americanas ou de hbridos produtores
diretos. Lembra o cheiro vulpino.
salo de entrada (hotel, teatro).
Activos congelados

Fracture

(Fra) Fratura

Fragrante

France

vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas


nasais, dando uma sensao agradvel como a
hortel.
considerada carne de segunda, localizada na
barriga do boi (abdmen). Possui fibras grossas
e longas e muita nervura. Usa-se para
ensopados, guisados, carne moda e molhos.
um xarope que poder ser diluido para se
obter um refesco ou ser utilizado na preparao
de bebidas mistas e cocktails. Sabe a framboesa
e a sua cor encarnada.
Frana

Franchise clause

Franquia

Franchisee

Concessionrio

FRALDINHA

Framboise

Franchiser=Franchisor
Franchises

Concessor
Um Franchise pode ocorrer quando uma
empresa cria e desenvolve uma marca e
permite a outros a sua utilizao em troca de

212

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

pagamento. Normalmente requerido que se


mantanham os mesmos standards de forma a
no danificar ou prejudicar a imagem de marca
Franco
Frangipana
Frango (Coz)

indica um vinho que, no seu aspecto olfativo,


absolutamente isento de defeitos.
leite -creme a que se juntou farinha e manteiga
e que serve para rechear bolos tartes de frutas.
Ave que se encontra disponivel no mercado
tanto viva com morta ou congelada e mesmo ja
assada. Esta tambm uma ave que se presta a
inmeras preparaes culinrias

Frangolho (Coz)

mesmo

que

carolos-de-milho,

milho

estraoado ou xarm
Frangos Congelados (Coz)

Frangos que so vendidos congelados mas j


arranjados (depenados e limpos), prontos a
cozinhar

Frankfurt Airport

Aeroporto de Frankfurt

Fraps

Utenslio que serve para refrescar vinhos (


nome designado para baldes pequenos para
gelo ).
Pequenos baldes para gelo. Fazem parte do

Fraps (REST)

equipamento de bar
Frapp
Frapp (Coz)

Termo utilizado para bebidas que so servidas


sobre gelo modo.
Diz-se do vinho branco (ou rosado) refrescado
em frigorifico ou balde de gelo

Frapp

Designao

Francesa

que

se

atribui

temperatura a que os vinhos brancos devem ser


servidos (a temperaturas baixas)
Frapp
Frappes

Recipiente que serve para manter fresca uma


garrafa de vinho.
So preparadas directamente no prprio copo,
consideradas bebidas tipo short-drinks, servemse com gelo modo. Os mais pedidos so os que
contm licores, e o mais famoso e conhecido
Piperminth Frapp

213

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Frasco para bitter


Free competition (Mkt)
FREE FLOW

Utenslio que serve para guardar sumos de


citrinos.
Concorrncia livre

Free gift advertising (Mkt)

restaurante auto-servio onde os alimentos


esto dispostos em espaos diferentes;
circulao livre.
Publicidade por meio de amostras gratuitas

Free room (Hot)

Quarto livre

Free Sale

Venda livre

Freeze, to (Coz)

(Ing) Gelificar

Freezing of prices (Adm)

Congelamento de preos

Fremir (Coz)
French food (Rest)

Levar ao limite da ebolio e deixar cozer


lentamente.
Comida Franesa

French Francs

Francos Franceses

French Red wines (Rest)

Vinhos tintos Franceses

French restaurant (Rest)

Restaurante Frans

French Service (Rest)

Servio Frans. Neste servio a comida


parcial ou totalmente cozinhada pelo chefe de
range na presena dos clientes

French white wines (Rest)

Vinhos Brancos Franceses

Fresco

Fresh dates (Coz)

no aspecto gustativo, refere-se ao vinho com


ligeiro excesso de acidez, mas ainda assim
muito agradvel.
Tmaras frescas

Fresh fruit (Coz)

Fruta fresca

Fresh vegetables (Coz)

Vegetais frescos

Freshly made (Coz)

Produto acabado de confeccionar

Fressura (Coz)

Conjunto de vsceras comestveis de animais


muito grandes, como o carneiro, o porco ou a
vaca. s vsceras de aves e mamferos
pequenos, como o coelhos, d-se o nome de
miudezas ou midos

Fressura

1. conjunto de vsceras volumosas de alguns


animais (cabrito, porco, carneiro) e que
compreende o fgado, bao, o corao e os
214

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Fricass

Fricass (Coz)

pulmes. 2. guisado confeccionado com estas


vsceras.
guisado, geralmente de aves, cujo o molho
ligado com gemas de ovo e fortemente
temperado com sumo de limo esalsa picada.
Guisado em cujo molho se incorporam no final
gemas de ovos e sumo de limo

FRICASSE
Fricasse (Coz)

(termo francs) - guisado - Carne cortada em


pedaos, cozida na caarola com um molho.
Pedaos de carne branca re-aquecidos num
molho cremoso ligado com clara de ovo. O
Fricasse de galinha o mais usual.

Fridge

Frigorifico

Fried banana (Coz)

Banana frita

Fried Chicken (Coz)

Frango frito

Friendly

Simpatico

Frio

Cold

Frire (Coz)

(Fra) Fritar

Frisante

Fritar (Coz)

vinho ligeiramente efervescente, com uma cena


riqueza de anidrido carbnico, porm inferior
dos espumantes.
Cozinhar um alimento em gordura quente

Fritar a seco (Coz)

Fritar sem gordura nem leo. Este mtodo


mais utilizado para condimentos indianos,
tortillas mexicanas e pes chatos

Frito

Fritter (Coz)

mtodo de cozedura de um alimento que


consiste em imergi-lo num banho de gordura a
uma temperatura elevada (entre 175 e 200).
Pedacinhos de fruta ou de carne envolvidos em
massa e fritos. Este termo refere-se tambm a
uma juliana de legumes fria

FRITURA
Friture (Coz)

cozinhar um alimento em abundante leo


fervente.
(Fran) Fritura em leo

Fromage (Coz)

(Fran) Queijo

Front desk (Recp)

Balco de recepo; Recepo

215

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Front desk depth (largura) (Recp)

Largura do balo de recepo (deve ter 45 a 50


cm)

Front desk hight (Recp)

Altura do balco de recepo (deve ter no


minimo 1,18 e no mximo 1,20 metros)

FRONT DESK ou FRONT OFFICE

Front enterance

balco de recepo no saguo do hotel para


registro de hspedes, venda de quartos,
servios de chaves e correio, informaes e
acerto de contas.
Entrada principal

Front Office (Recp)

Departamento do hotel que inclui a Recepo,


Portaria, Reservas e Telefones

Front Office Clerk (Recp)

Recepcionista de Segunda

Front office department (Recp)

Departamento de Front office, departamento


de recepo

Front Office manager (Recp)

Director de Front Office / Recepo

Front Office procedures (Recp)

Procedimentos de Front Office

Front Office Roles (Recp)

Funes de Front Office

Front Services (Recp)

Servios prestados no sector de Front Office

Front-desk (Recp)

Balco de recepo

Front-Office Management (Recp)

Gesto do Front-Office

Front-of-House (Hot)

Departamentos ou posies que tm por norma


contacto directo com clientes

Front-of-House Manager (Recp)

Director de operaes que tenham contacto


directo com o publico, como por exemplo a
recepo, portaria, entre outros

Frozen credits (Adm)

Crditos congelados

Frozen storage (Coz)

Congelar; Armazenar atravs do processo de


congelao

Fruit fork (Rest)

Garfo de fruta

Fruit salad (Coz)

Salada de fruta

Fruit spoon (Rest)

Colher de fruta

Fruits de mer (Coz)

(Fran) Marisco

Fruits

Fruta

216

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Fruta cristalizada

Frutos com caroo


Fry (Coz)

fruta cujo suco foi substiudo por acar em


cozeduras excessivas, numa calda de acar,
at evaporao completa do lquido, sem
contudo chegar ao caramelo. Tem por fim
conservar a fruta.
as amoras e corintos, com grainhas pequenas
como as framboesas, groselhas, morangos,
amoras pretas e corintos vermelhos.
diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas
frescas. Caractersticas dos vinhos jovens.
ameixas, abrunhos, alperces, pssegos, etc.
Fritar. Cozinhar em leo quente

Fry Station (Coz)

Area de fritura

Fry, to (Coz)

(Ing) Fritar

Fugidio
FULL BOARD
Full Board (Hot)

vinho de pouca persistncia olfativa e olfatogustativa.


plano completo Regime de Penso.
O mesmo que completa (Ver meia penso)

Full board (Hot)

Penso completa, ou seja aposento, pequeno

F r u t a m o le

Frutado

almoo, almoo e jantar


Full board accomodation
Full Board bed (Hot)

Penso completa.
Inclui aposento, pequeno almoo, e as
duas refeies principais

Full capacity (Hot)

Plena capacidade

Full Credit (Hot)

Todas as despesas incluidas

Full credit voucher (Hot)

Voucher que cobre todas as despesas

Full house (Hot)

Hotel completo

Full Port wine (Rest)

Vinho do Porto Tinto (Full). De cor carregada,


sendo o mais denso e complexo de todos.
Resulta da mistura de vrios lotes de diferentes
colheitas (Blends) e benificiaram de um
envelhecimento entre dez a quarenta anos.

Full rate (Hot)

Um cliente que est a pagar a tarifa mxima


pelo seu aposento

Full time job

Emprego a tempo inteiro

217

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Full-service operation (Rest)

Um restaurante com cozinha e servio de mesa,


atmosfera e decorao classico e formal.
Servio oposto ao de fast-food

Fully equiped bar (Rest)

Bar totalmente equipado

Fully equiped bathroom

Casa de banho totalmente equipada

Fully equiped reception (Rest)

Recepo totalmente equipada

Fully equiped restaurant (Rest)

Restaurante totalmente equipado

Fully equiped room (Hot)

Quarto totalmente equipado

Fumar

Fumar

Fum (Coz)
Fumet

Fumet (Coz)

Maneira de conservar alimentos (peixe ou


carne) expondo-os ao fumo de madeiras
especiais, o que os seca e lhes empresta um
sabor especial e caracterstico.
maneira de conservar os alimentos (peixe ou
carnes) expondo-os ao fumo das madeiras, o
que os seca e lhes empresta um sabor especial
e caracterstico.
(Fra) Fumado
Caldo de peixe concentrado (geralmente feito
de espinhas) muito aromtico e que serve para
cozer peixe, fazer molhos e sopas.
Caldo bem temperado feito de espinhas de
peixe, usado para dar sabor a liqudos.
Muitoutilizado na cozinha clssica Francesa

Fumet (Coz)

Caldo de peixe concentrado por reduo

Fumet (Coz)

Caldo fortemente concentrado de carne ou


peixe

Funes da alimentao

Funes de Caixa (Hot)

So trs: construo do organiso, substituio


das clulas danificadas; manter as funes
vitais, manter o calor do corpo; transporte de
energia para as diferentes actividades do
organismo.
Registar todas as vendas, Manter actualizadas
todas as contas de clientes, manter um controlo
interno, receber contas e ainda ajudar no
controlo de crdito

FUNCTION ROOMS
Functional design

sales para eventos.


Concepo funcional

218

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Functional distribution

Distribuio funcional

Fund

Fundo, verba

Fundo

termo usado entre os profissionais de cozinha


para designar preparaes bsicas, sempre
muito concentradas
Denominao genrica dada a caldos, sucos,
"fumets", molhos, etc.
Espetar os alimentos (a casca de frutos e

Fundos De Cozinha
Furar, perfurar (Coz)

legumes) para deixar sair o ar ou a gua


durante o cozimento. O mesmo se aplica pele
do pato, para permitir que a gordura escorra
durante o cozimento
Furniture

Mobilirio

FUSILLI

(Itlia)- massa no formato de parafuso. Fusilli


lunghi: fios longos e torcidos.
Abreviatura de Foreign Exchange Cmbio de

FX

dinheiro
FY

Abreviatura de Fiscal year ano fiscal

G (Hot)

Cdigo para Lugar de garagem

G.T.I (Hot)
Gaelic
Gailec
Galantine

Glantine

Galantine (Coz)

Abreviatura de Group Incentive Tour


irish coffee feito com brandy
Irish Coffee feito com Brandy.
prato de alta cozinha (charcutaria) que consiste
numa carne branca desossada que, depois de
bem condimentada, cozida num caldo
contendo elementos aromticos e gelatinosos.
Pode fazer-se de galinha, vitela e perdiz.
Prato de alta cozinha (charcutaria) que consiste
numa carne moda bem fina, bem
condimentada, cozida em caldo ou no forno em
banho-maria.
Prato de carne ou criao desossadas,
cozinhadas em caldo de galinha e conservadas
em gelatina

Galo
Galo

copo com leite quente a que se mistura uma


determinada quantidade de caf.
Copo com leite quente a que se mistura uma
determinada quantidade de caf.

219

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Galo
Galo

Copo de 2,5 dl de capacidade com 2/3 de leite e


1/3 de caf.
Copo de 2,5 dl de capacidade com dois teros
de leite e um tero de caf.

Galeo Airport

Aeroporto do Rio de Janeiro

Galinha (Coz)

Ave que tal como o frango se presta a inmeras


preparaes culinrias, contudo a carne de
frango preferida pelos consumidores

Galinha-da-ndia (Coz)

Ave de carne branca, firme que tem um sabor


semelhante ao do faiso. Deve ser mortificada
durante 24 horas antes de ser cozinhada, e
prepara-se como a galinha

Galinhola (Coz)

Ave de pequenas dimenses que pode ser


servida assada, em salmis, em pat, etc

Galliano

Galo (Coz)

um licor italiano obtido a partir de plantas.


Pertence ao grupo dos licores de frmula
secreta, pois, apenas se sabe que entram na sua
posio mais de trinta plantas diferentes, razes,
bagas e ptalas de flores para o aromatizar. O
nome deste licor foi-lhe dado no ano de 1895,
em homenagem a um oficial italiano.
Ave pouco apreciada gastronmicamente,
sendo utilizada principalmente para a realizao
de consomms.

Galss

Vidro

Ganso (Coz)

Ave considerada por alguns gourmets como a


mais saborosa de todas. Os gansos so uma ave
gorda e devem pesar entre 3kg a 6kg

Ganso redondo da vaca (Coz)

O ganso redondo tem pouca gordura, sendo a


sua fibra muito larga e prpria para fritar, assar
ou guisar. Tem muito xito utilizado em
espetadas

Ganso selvagem (Coz)

Ave de carne saborosa mas um pouco


indegesta, mas muito boa para assar

GARAG (Hot)

Cdigo para garagem


220

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Garage

Garagem

Garam massala (Coz)

Mistura indiana de especiarias tostadas, como


sementes de coentros, cominhos, cravinhos,
cardamomo e canela

Garbage

Lixo

Garbage bin

Caixote do lixo de pequenas dimenses; cesto


do lixo

Garbage deposits

Locais reservados ao depsito de lixo

Garom (Hot)

(Fra) Empregado de mesa

Garonete (Hot)

Empregada de mesa

Garden

Jardim

Gardener

Jardineiro

Garfo de fritos (Coz)

Garfo-escumadeira, com um cabo comprido e


dentes abertos numa p de metal

Garlic (Coz)

Alho

Garnir (Coz)

(Fra) Guarnecer

Garnish (Coz)

Decorar

Garnish, to (Coz)

(Ing) Guarnecer

Garnitures (Coz)

(Ing) Guarnio

Garoto
Garoto
Garrisons (Coz)

pequena chvena ou copo de caf com leite.


Pequena chvena ou copo de caf com leite.
(Fra) Guarnio

Gasalhos (Coz)

Espcie comestivel de cogumelos bravos

Gaspacho

Gaspacho

Sopa fria com pepino, pimento, tomate e gua


bem fria, azeite, sal, pimenta, vinagre e quadros
de po, de preferencia torrado. Come-se no
Alentejo e tambm no Algarve onde se juntam
oregos.
sopa fria que consiste num caldo transparente
feito com gua, po, pimentos, tomate e pepino
condimentado com azeite, sal e orgos que se
come no Alentejo e no Algarve; onde
conhecido por arjamolho. O gaspacho mais
cohecido internacionalmente o da Andaluzia,
razo por que se diz que o gaspacho portugus
tem origem espanhola. No entanto, enquanto o
gaspacho portugus mantm a sua genuinidade
221

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Gstrico (Coz)

Gastronimic tourism
GASTRONOMIA

Gastrnomo

com as variantes normais de casa para casa, o


gaspacho espanhol sofreu transformaes ao
longo do tempos, sendo hoje uma sopa
completamente diferente da original. O caldo
transparente transformou-se num pur de po
torrado e legumes (pimento e tomate)
ornamentado, tal como o portugus, com
quadradinhos de pimento, tomate e pepino.
Embora se conserve ainda como prato por
excelncia dos ceifeiros, hoje igualmente
comido na cidade.
Reduo do acar e do vinagre a caramelo,
utilizado na confeco do molho bigarade.
Podemos encontra-lo por exemplo no pato com
laranja.
Turismo gastronmico
gastrologia vocbulo grego com que
Arqustrato, contemporneo de Aristteles,
teria denominado uma espcie de guia
alimentar - Hdyptheia (vida de prazeres) - A
obra em seu tempo tambm foi denominada
gastronomia - de gastr - ventre, estmago - e o
radical nomo - lei - e o sufixo ia - de substantivo
- significando, pois, estudo ou observncia das
leis do estmago. Modernamente gastronomia
passou a significar preceitos de comer e beber
bem, arte de preparar as iguarias para obter
delas o mximo deleite.
Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar;
amante dos prazeres da mesa.

Gatwick Airport

Aeroporto de Londres

Gelatina

substncia extrada dos ossos, tendes e


cartilagens dos animais, bem como de alguns
legumes e outros vegetais . A gelatina dos
frutos toma o nome de pectina. Utiliza-se para
solidificar determinadas preparaes culinrias
que so sempre servidas frias.
Geleia transparente feita com caldo clarificado

Gelatina (aspic) (Coz)

de carne, peixe ou legumes. utilizada para


envolver alimentos frios
Gelatine (Coz)

Gelatina.

Geleia

fundo de cozedura (suco) rico em substncias


gelatinosas que, depois de clarificado e frio,

222

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Glifier (Coz)

solidifica, tornado-se transparente e elstico.


Fazem-se geleias de peixe, carne, legumes e
frutos. O seu aspecto carateriticamente
luminoso, transparente e trmulo.
Substncia a que se deu aparncia ou
consistncia gelatinosa, sendo ao mesmo
tempo transparente.
(Fra) Gelificar

General assistance

Assistencia geral

General average

Mdia geral

General coorination

Coordenao geral

General Housekeeper (Hot)

Governanta geral

General Manager (Adm)

Diector Geral

General meeting

Assembleia geral

General overhead (Adm)

Despesas gerais de administrao

General price level

Nvel geral dos preos

General stike

Greve geral

Generoso

German food (Rest)

vinho de alto teor alcolico, porm,


acompanhado de uma estrutura e riqueza tais
que o tornam plenamente satisfatrio e tnico
para o organismo. Tambm se usa para indicar
os vinhos fortificados com aguardente vnica
(tipo Porto).
Como j foi dito a Genever deu origem ao
famoso Gin. No entanto, devido s suas
caractersticas a Genever merece uma anlise
mais profunda. A Genever pode tambm ser
rotulada de Hollands ou Schiendam (
nome da cidade onde predomina a sua
produo. Existem pelo menos, quatro verses
de Genever.
massa de pastelaria para bolos originria de
Gnova. Bate-se sobre o lume, em banhomaria, e proporciona bolos muito fofos e ideais
para rechear.
Comida Alem

German restaurant (Rest)

Restaurante alemo

German wines (Rest)

Vinhos alemes

German

Alemo

Germany

Alemanha

Geleia ou gelatina

Genever/ Gin Holands:

Genoise

223

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Germar Marks

Marcos Amemes

Gestures

Gestos

Ghee (Coz)

Manteiga clarificada indiana

Gift certificate (Hot)

Certificado de oferta

Gin

aguardente feita com gros de cereais (aveia,


trigo e cevada), especialmente produzida em
Inglaterra e na Esccia.
Aguardente feita com gros de cereais ( aveia,
trigo e cevada), especialmente produzida na
Inglaterra e na Esccia.
bebida alcolica muito popular feita com ginja,
aguardente e acar. Faz-se em todos os pases
onde haja ginjas.
Bebida alcolica muito popular feita com ginja,
aguardente e acar. Faz-se em todos os pases
onde haja ginjas.
(Ing) Corar

Gin

Ginjinha

Ginjinha

Give color, to (Coz)


Glace

GLACE

Glac (Coz)

1. fundo reduzido (suco) de cozedura de carne,


peixe ou legumes muito brilhante que entra na
composio de muitos molhos e utilizado
tambm para emprestar brilho a peas que
devem se servidas quentes. 2. cobertura de
acar ou chocolate para bolos (p. ex. glace
real).
so redues de fundo escuro, os glacs
concentrados e sem gordura e slidos chamamse extratos, se forem pastosos denominam-se
essncias. Tambm pode se referir a uma
mistura de acar, gua, leite ou suco de limo
para cobrir bolos ou doces.
Cobertura para bolos, que se aplica em mole
que, ao esfriar, endurece

Glac Cherries (Coz)

Cerejas cristalizadas

Glac Fondant (Coz)

Mistura fina e lisa de gua, aucar e glicose, ao


ponto de espadana, depois trabalhada para
ficar flexvel e macia, usada na decorao dos
clairs

Glacear (Coz)

Cobrir o alimento com um liqudo fino (doce ou


salgado) que ficar liso e brilhante aps
endurecer

224

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Glacear (Coz)

Dar uma cobertura brilhante aos alimentos,


tanto salgados como doces. Isto poder ser
feito antes de cozinhar, pincelando-os com leite
ou ovo batido ou, depois de cozinhados
cobrindo-os com geleia ou xarope de aucar,
por exemplo

GLACER
Glacer (Coz)

cobrir de gelia ou de uma camada de xarope


de acar, aromatizado e colorado.
(Fra) Glaciar

Glass (Rest)

Copo

Glass windows

Janelas de vidro

Glass-door refrigerated display case (Rest) Armrio frigorifico com portas de vidro
Glaze (Coz)

Pincelar com um agente que cozinhar e secar


dando brilho. Ex: Ovos, manteiga e aucar.

Glaze, to (Coz)

(Ing) Banhar

Glicerina (Coz)

Espcie de xarope alcolico acrescentado ao


alimento

para

manter

humidade.

geralmente utilizado no glac real para evitar a


formao de cristais
Glucose (Coz)

Aucar presente nos frutos e no mel. Glicose

Glten (Coz)

Protina da farinha que d elasticidade

GNOCCHETTI RIGATI

Go-between

(Itlia)- massas no formado de canudos finos


(rigatoni).
preparao culinria de origem italiana e muito
usada em Frana que pode ser feita de uma
papa grossa obtida a partir da cozedura de
smola e de um pur de batata espesso com
percentagem de massa de chou. So cortados
de formas diversas, escalfados e depois
gratinados.
Intermedirio

Going value

Valor comercial

Gold card

Carto dourado, carto de crdito privilegiado

Gnocchi

que s concedido a pessoas que gozem de

225

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

grande crdito no banco ( ou outra instituio)


que o emite
Golden book (Hot)

Livro de ouro

Golf

Golf

Golpe (Coz)

De vinho, de vinagre, etc. Pequena quantidade


deitada directamente da garrafa

Gomme

Good first impression

um xarope que poder ser diluido para se


obter um refresco ou ser utilizado na
preparao de bebidas mistas e cocktails. Sabe
a aucar e incolor.
Uma primeira impresso positiva

Good Quality Service (Hot)

Servio de alta qualidade

Goods in bulk (Coz)

Mercadorias a granel

GORDURAS

gorduras e leos constituem uma fonte


concentrada de energia e alguns contm
importantes vitaminas lipossolveis. Alimentos
ricos em gorduras: de origem animal: laticnios
e carnes; de origem vegetal: leos vegetais e
algumas margarinas.
vinho no apenas fico em maciez - provocada
pela glicerina -, mas tambm cheio e carnoso.
(Itlia) - considerado um dos mais
extraordinrios queijos do planeta, foi criado
em 1879, numa pequena cidade prxima de
Milo. Suas principais caractersticas so seus
veios azulados e seu sabor levemente picante.
Macio, mas consistente, ligeiramente
quebradio, timo para canaps. Acompanha
vinho tinto seco, encorpado. Difere do
Roquefort por ser feito com leite de vaca.
queijo italiano de leite de vaca que deve o seu
nome localidade de Gorgonzola, nos
arredores de Milo. A sua pasta cremosa, tem
um sabor muito agradvel e um cheiro
extraordinariamente intenso.
Queijo Italiano branco com veios azuis e de

Gorduroso
GORGONZOLA

Gorgonzola

Gorgonzola

sabor rico e picante. um queijo semimole e


deve ser servido ao natural.
GOUDA

(Holanda) - queijo que leva o nome da pequena


cidade prxima de Rotterd. Possui pequenos
orifcios regulares, com sabor suave, semimole

226

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Goujons

e cremoso. Serve para acompanhar aperitivos,


acompanha vinho tinto seco ou cerveja.
Filetes cortados como a batata palito, servindose fritos.

Goulash

Government Enterprise

1. prato clebre -da cozinha hngara,


vulgarmente definido por um guisado e tal
como apresentado. 2. originalmente, sopa com
as mesmas carateristcas do guisado. sempre
cpnfeccionado com carne de vaca cortada em
quadrados,
cebola
e
obrigatriamente
temperado com paprika. No entanto
respeitante aos restantes ingredientes, sofre as
variantes normais nos pratos tpicos.
Empresa do estado

Government

Governo

Graciosa (indicao e proveniencia regulamentada)

IPR Aoriano. Ocupa toda

a ilha Graciosa, abaixo dos 150 m de altitude. A


xtenso da vinha bastante reduzida. Produz
vinho branco Pedras Branca na Adega
Cooperativa local.
GRADE
Grading of foods (Coz)

classe, grau.
Classificao de mercadorias

Grain (one grain)

Um gro = 0,065 gramas medida de peso

Graipfruit (Coz)

Toranja

Gral (Coz)

Ver Almofariz

GRANA

(Itlia) - nome genrico de uma famlia de


queijos oriundos do Norte da Itlia, cujo
principal representante o ParmigianoReggiano. Possui massa firme, cozida, casca
escurecida com negro-de-fumo de mistura com
vinho. Em razo do seu emprego na culinria,
dos mais divulgados e imitados queijos do
mundo. Conhecido desde o sculo XII,
provenientes de Parma, donde se aportuguesou
o seu nome: Parmeso.
Escalopes um pouco mais grossos do que o

Granadinos

normal, lardeados em cruz com tiras de


toucinho. Servem-se sauts.
Grand total

Total geral

227

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Grandmaster key (Hot)

Chave mestra. S dever haver uma ou duas


chaves no hotel inbteiro. Esta chave tem a
capacidade de abrir qualquer porta dentro do
estabelecimento

Granjeia (Coz)

Missanga de aucar em mistura de cores,


utilizada para decorao

Granjeira (Coz)

Missanga de acar em mistura de cores

Granny Smith apples (Coz)

Mas Granny Smith. Uma variedade de maa


de origem Autraliana

Grape juice (Rest)

Sumo de uva

Grapes (Coz)

Uvas

Grappa

Este termo usado na Itlia para designar as


aguardentes bagaceira.
Ralar

Grate (Coz)
Grate, to (Coz)

(Ing) Gratinar

Grate, to (Coz)

(Ing) Ralar

Gratin

Gratinados ou Gratin

Gratinar (Coz)

Gratinar: levar ao forno qualquer iguaria,


coberta de creme ou queijo e polvilhada de po
ralado.
iguarias com crosta produzida pela cozedura em
forno bem quente. Os pratos que se gratinam
so normalmente cozinhados envolvidos num
molho que, uma vez no forno, aquecido a
temperatura elevada, forma a crosta. Os gratins
so geralmente polvilhados com pp ou queijo
ralados.
Prato coberto com queijo ralado e pedacinhos
de manteiga, por vezes farinha de rosca, e
levado ao forno para derreter e ficar estaladio

Gratine d`Oignon (Coz)

(Fra) Soupa gratinada de cebola

GRATINER

Gratiner (Coz)

(termo francs - Gratin: crosta) Processo pelo se


coloca um prato no forno ou salamandra, aps
t-lo coberto com uma camada de po, farinha
de rosca ou queijo ralado, para dourar.
(Fra) Gratinar

Grease, to (Coz)

(Ing) Untar

Greece

Grcia

228

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Greek food (Rest)

Comida Grega

Greek restaurant (Rest)

Restaurante Grego

Green asparagus (Coz)

Esparagus verdes

Green bananas (Coz)

Bananas

Verdes,

utilizadas

para

fins

cliente;

acto

de

culinrios
Green salad (Coz)

Salada verde

Greeting of the guest (Hot)

cumprimento

do

cumprimentar clientes
Grega

Grelhado
GRELHAR
Grelhar

diz-se de preparaes que levam sempre na sua


composio azeite, coentros em gro, louro,
aipo, funcho, acafro e pimentas. A maior parte
das vezes, para compensar o vigor das
especiarias citadas, juntam-se passas de
corinto. Cozinham-se segundo este modo os
cogumelos, as alcahofras, as cebolinhas e as
azeitonas. Servem-se geralmente como
aperitivo.
mtodo de cozedura de um alimento sobre as
brasas ou uma grelha incandescente.
cozinhar um alimento na grelha (grade de ferro)
ou chapa sob a ao de fogo vivo.
Para grelhar preciso, em primeiro lugar, uma
boa grelha que tenha cabo. Envolve-se a pea
que se quer grelhar em farinha e unta-se com
manteiga ou azeite. Para peixe e carnes
brancas, o lume deve estar brando e tem de se
vigiar constantemente, quando seja de brasas e
sem chama, a fim de grelhar a pea sem a
queimar. Deve tambm fazer-se o possvel por
conservar o lume muito regular para que a
aco do fogo seja igual. Isto para quem quiser
grelhar com brasas, pois actualmente quase
todos os foges trazem incorporado um
grelhador, o que torna mais simples a forma de
grelhar. Para este tipo de grelhado, tempera-se
o peixe, ou a carne que se pretende grelhar,
como habitualmente; pe-se a pea numa
assadeira que pode ser de prex (para ficar
melhor convm pr por baixo da pea a grelhar
uma grelha, para no absorver tanta gordura);
unta-se de manteiga e leva-se ao grelhador. O
essencial vigiar o grelhado para que fique no
ponto desejado e, sendo preciso, unt-lo de vez

229

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

em quando com mais um pouco de manteiga ou


margarina.
Grelhar (Coz)

Preparar os alimentos em chapa de metal


colocada sobre brasas ou directamente no
fogo

Grenadine

Grenadine

Gressino

Grill (Coz)

um xarope que poder ser diluido para se


obter um refresco ou ser utilizado na
preparao de bebidas mistas e cocktails. Sabe
a rom e a sua cor encarnada.
Originalmente foi um licor a partir de roms.
Hoje no mais do que xarope de acar, ao
qual se adiciona cido ctrico, depois
aromatizado com substncias vegetais e sumo
de frutos vermelhos.
po seco sem miolo, de uma forma cilndrica,
comprido e com a grossura de um dedo de uma
criana.
Grelhar. Cozinhar directamente debaixo ou por
cima de calor. Tambm possivel grelhar na
salamandra.

Grill restaurant (Rest)

Restaurante de grelhados

GRILL ROOM
grelhadas.
Grill, to (Coz)

restaurante onde so servidos peixes e carnes

Griller (Coz)

(Fra) Grelhar

Griller (Coz)

(Fra) Tostar

(Ing) Grelhar

Grills (Coz)

Grelhadores

Grind, to (Coz)

(Ing) Moer

GRINHOTIM

queijo fresco, pastoso e com sabor picante.


Usado como tira-gosto.
Bebida base de rum, originalmente servida
aos marinheiros. A verso contempornea
constituda por rum, fruta e acar.
Bebida base de rum, originalmente servida
aos marinheiros. A verso contempornea
constituda por rum, fruta e acar.
bebida tnica muito alcolica que se obtm
adicionando gua quente lcool forte (aguardente,
rum ou genebra). Inicialmente, amornava-se a gua
para reforar o efeito tnico do grogue; actualmente,

Grog

Grog

Grogue

230

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Grogue

Groom (Hot)

estabeleceu-se que o grogue uma bebida muito


quente, feita com a gua prxima da fervura.
Bebida tnica muito alcolica que se obtm
adicionando gua quente lcool forte
(aguardente, rum ou genebra). Inicialmente,
amornava-se a gua para reforar o efeito
tnico do grogue; actualmente, estabeleceu-se
que o grogue uma bebida muito quente, feita
com gua prxima da fervura.
Funcionrios muito jovens que trabalham na
portaria do hotel, e procuram clientes, fazem
recados, levam cartas e outras mensagens aos
quartos,

abrem

portas,

desempanham

qualquer outra tarefa que lhes seja pediada por


um superior
Gross / Hot Drinks

Gross profit (Adm)

Tal como o prprio nome indica estas bebidas


so sempre servidas quentes, consideradas
medium drinks . A sua preparao feita base
de uma bebida alcolica que se mistura com
acar ou mel, melao, caf ou ch e gua
quente. Os copos utilizados devem ser
resistentes ao calor.
Lucro bruto

Ground floor

Piso trreo

GROUNDS ARRANGEMENTS ou LAND ARRANGEMENTS

planejamentos
(preparativos) feitos no
lugar de destino, tais
como reservas de hotel,
aluguel de carros, etc..

Group arrival (Recp)

Chegada de um grupo

Group check-in (Recp)

Check-in de grupo

Group check-out (Recp)

Check-out de grupo

Group confirmation (Recp)

Confirmao de reserva de grupo

Group departure (Recp)

Partida de um grupo

Group guide (Hot)

Guia de grupo

Group information (Recp)

Informao relativa a um grupo

Group insurance (Agt)

Seguro de grupo

Group interpreter (Hot)

Intrprete de grupo

Group reservation (Recp)

Reserva de grupo
231

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Group work

Trabalho de grupo

Group

Grupo

Growth rate (Adm)

Taxa de crescimento

GRUYRE

Gruyre

Gruyre

(Sua) - queijo com o nome de um pequeno


povoado perto de Friburgo. Conhecido como
queijo suo. Sua caracterstica so os pequenos
orifcios arredondados. Queijo apropriado para
fondues, sendo timos para sopas, tortas e
recheio de aves. Acompanha vinho tinto seco.
queijo de origem sua, de leite de vaca, cuja massa,
cozida e mais ou menos seca, apresenta alguns
buracos. Muito utilizado na culinria e de aceitao
geral. o seu peso chega atingir 50 kg.
Queijo Suio de cor amarelo claro, que
apresenta pequenos buracos superficie. O seu
sabor suave e adocicado. um queijo duro
que tanto pode ser servido ao natural como em
cozinhados. Liga bem com queijo parmeso, o
qual apresenta um sabor mais acentuado.

Guarantee method (Recp)

Forma de garantia

Guaranteed booking (Hot)

Reserva que garante o pagamento ao hotel,


quer o cliente comparea quer no

Guaranteed credit

Crdito com garantia

Guaranteed Reservation (Recp)

Reserva garantida sem hora de libertao.

Guarnecer (Coz)

Decorar com guarnies

Guarnies (Coz)

Elementos que, sem cosntiturem propriamente


um acompanhamento, ladeiam a pea principal
com a dupla finalidade de decorar o prato e
estimular o paladar

Guava (Coz)

Goiaba

Guridon

Termo frances que serve para designar


banqueta.

Gueridons (Rest)

Mesas auxiliares

Guest check (Rest)

Conta do cliente no restaurante ou bar

GUEST COMMENT

observao em escrito feita pelo hspede.

232

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Guest cycle (Hot)

Ciclo do cliente, o qual inclui o que se segue:


PR - RESERVA Envolve todo o processo antes
da reserva do cliente ser confirmada, incluindo
todas as informaes correctas que devem ser
dadas aos mesmos. Caso o cliente fique
satisfeito com o preo, servios, situao do
hotel, e a maneira como foi atendido, ento ele
confirmar a sua reserva. RESERVA S efectiva
uma vez que haja um acordo mutuo com
confirmao de ambas as partes, visto que o
hotel necessita de uma garantia que o cliente
vai ocupar o quarto na noite estipulada, e o
cliente por sua vez necessita de uma garantia
que o quarto que ele reservou estar disponvel
no dia da sua chegada, por o tempo
previamente

acordado.

ESTADIA

permanncia num estabelecimento hoteleiro


por um perodo mnimo de 24 horas. Nesta fase
h que acompanhar o cliente atentamente,
tentando sempre que seja um atendimento
personalizado. SADA - o momento em que o
cliente avisa a recepo da sua inteno de
deixar o hotel, e pede que a sua conta seja
processada. Esta a ultima etapa no ciclo do
cliente,

sendo

tambm

esta

ultima

oportunidade para tentar corrigir algum


acaso que tenha acontecido durante a terceira
fase, ou seja a estadia.
Guest departure (Hot)

Partida do cliente

Guest file (Recp)

Ficheiro de clientes

Guest Folio (Recp)

Conta do Cliente

Guest History (Recp)

Histrico do cliente
233

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Guest History Card (Recp)

Cardex Ficheiro individual de cliente

GUEST HISTORY FILE


Guest history files (Recp)

arquivo com dados sobre o hspede.


Fichas de histrico dos clientes

GUEST HOUSE

pequeno estabelecimento comercial que


oferece quartos aos turistas.
Main courante

Guest Ledger (Hot)


Guest List (Hot)

O mesmo que house list

Guest priorities (Mkt)

Prioridades dos clientes

Guest questionaire (Mkt)

Questionario a preencher pelos clientes

GUEST RECORD CARD

registro histrico das estadas de cada hspede


no mesmo hotel, habitualmente feito em fichas
coordenadas por ordem alfabtica de
sobrenomes.
Registo do Cliente

Guest registration (Recp)


GUEST RELATIONS
Guest room cleaning (Hot)

relaes pblicas com atendimento especfico


para o hspede.
Limpeza dos quartos dos clientes

Guest room key (Hot)

Chave de quarto do cliente

Guest Rooms (Hot)

Quartos destinados somente a clientes

Guest

Cliente

Guet`s Stay (Hot)

Estadia do cliente

Guia

Guide

Guidelines

Directivas

Guisado

Guisar (Coz)

mtodo de cozedura que consiste em cozer um


alimento cortado em bocados regulares num molho
mais ou menos condimentado. Adicionam-se-lhe
geralmente legumes
Cozer em lquido com refugado

Gym

Ginsio

Gynasium bill (Hot)

Conta do cliente do Ginsio

HACCP (Hot)

Hazard Analysis Critical Control point Anlise


de perigos e pontos crticos de controlo. um
programa preventivo de controlo de qualidade
higinica dos produtos alimentares, podendo
ser aplicado a qualquer servio ou Indstria

234

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

HACCP advantages (Hot)

Vantagens do HACCP Melhorias na qualidade


higinica dos produtos alimentares garantindo
a segurana alimentar; melhoria dos recursos
tcnicos e humanos; diminuio de acidentes,
fraudes ou falhas

HACCP control (Hot)

Auditoria do HACCP, ou exame sistemtico e


independente para determinar se os resultados
e actividades HACCP cumprem as disposies
planeadas

HACCP documentation (Hot)

Sistema de registo que delineia o projecto do


plano HACCP

Hcher (Coz)
Haddock

Haggis

Hair brush

(Fra) Picar
nome por que se designa o eglefim esfregado com sal e
fumado. muito apreciado pelos povos do Norte da
Europa e pelos ingleses.
prato da cozinha escocesa. A sua apresentao em
banquentes reveste-se sempre de pompa especial.
servido ao som das gaitas-de-foles e cortado com a
espada pelo mais alto dignatrio da mesa. Consiste
num bucho de carneiro recheado com fressura, ligado
com farinha de aveia. Difere essencialmente dos
maranhos pelo facto de o bucho ficar inteiro.
Escova de cabelo

Hair comb

Pente para o cabelo

Hairdresser

Cabeleireiro

Half Board (Hot)

O mesmo que Meia Penso (Ver meia penso)

Half board (Hot)

Ver Demi-pension

Half board (Hot)

Ver meia penso

Hall porters paid outs (Recp)

Desembolsos do porteiro

Hall

triu de entrada

Hamburger

bife de carne picada. duvidosa a sua origem, pois


enquanto uns sustentam que foi inventado na
Alemanha, outros consideram-no uma criao
americana. Generalizou-se o seu uso em todo o
mundo, sendo contudo os americanos os seus maiores
consumidores. Ortodoxamente, comem-se dentro de

235

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Hamburger (Coz)

pes redondos ( designados por buns), condimentados


com ketchup e mostarda.
Hamburger

Hand drier

Secador de mos (mquina)

Hand production

Produo manual

Handicapped Accomodation (Hot)

Quartos para deficientes

Handicapped phones (Hot)

Telefones adaptados para decificientes

Handling guest accounts (Recp)

Tratar das contas dos clientes

Hands-on training

Preparao, formao, prtica do pessoal,


treino do pessoal dentro do estabelecimento
hoteleiro

Handtowels

Toalhas de mos

Handycaped room (Hot)

Quarto para deficientes

HANDYMAN ou CAN FIX IT

Harmony

funcionrio habilidoso do sector de


manuteno que presta todo tipo de servio
solicitado.
vinho em que todos os componentes
encontram-se em perfeito equilbrio.
Harmonia

Haute cusine (Coz)

O estilo mais requintado da cozinha Fransa

Head Hall Porter (Recp)

Porteiro Chefe

Head hunter

Caador

Harmnico

de

cabelas,

especialistas

em

recrutar pessoal dirigente para as empresas,


no atravs de anncios, mas socorrendo-se
dos

seus

conhecimentos

ficheiros

permanentemente actualizados
Head of division
Head porter (Hot)

Chefe de diviso, chefe de servios


Porteiro

chefe,

responsvel

por

supervisionar os restantes membros da


portaria
Head porter (Recp)

Pessoa encarregue de supervisar os porteiros e


bagageiros

Head waiter

Chefe de mesa

Head-waiter

Chefe de mesa.

236

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

HEALTH CLUB
Health Higiene and Safety at work

sala equipada para exerccios fsicos.


Saude, higine e segurana no trabalho

Health insurance

Seguro de sade, seguro de doena

Healthy nutrition

Nutrio saudvel

Heat

Calor

Heath

Saude

Heathrow Airport

Aeroporto de Londres

Herbceo

Herbs (Coz)

particular indcio que apresentam certos vinhos


jovens, como o Cabernet Franc, lembrando
levemente o aroma de ervas frescas.
Ervas

High Floor (Hot)

Andares mais altos. Normalmente os clientes


pedem os quatos em andares mais altos de
forma a evitar ruido, e a obter uma vista
panoramica

High Rake Rates (Recp)

Tabela de preos mais elevada

HIGH SEASON
High season peak (Hot)

perodo de alta estao.


Estao do ano, na qual se verificam os
preos mais elevados

High Security Persons (Hot)

Pessoas que necessitam de um plano de


segurana especial

Highball (copo long-drink)

Highly Skilled

um copo alto e redondo sem qualquer tipo de


p.
Copo de forma uniforme longo que leva uma
quantidade aproximado de 16 cl.
Estas bebidas so de fcil preparao, tm uma
grande popularidade e com caractersticas
muito refrescantes, consideradas composies
tipo long-drink. A sua composio resultado
da conjugao de um esprito e um refrigerante
(tnico, Ginger-ale, Cola, Bitter limon, etc .).
Sendo os mais conhecidos Cuba Livre e Gin
tnico.
Altamente qualificado

High-season fair (Hot)

Tarifa de estao alta (transportes areos,

Highball:
Highballs

operadores tursticos, hotis, agencias de


viagens)

237

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Hindu

Hindu

Historic Reservation (Recp)

Reserva de Histrico.Reserva efectuada para


um cliente de retorno. A grande maioria da
informao retirada do histrico do cliente.

Hock Mosel
Holandes

Holands

Holliday centers

Copo desigando no servio de licores ou vinhos


generosos ( de origem alem ).
Nome por que se designa um dos molhos mais
importantes e finos da cozinha francesa,
essencialmente feito de uma reduo de
"Mirepoix" gemas e manteiga.
nome por que se designa um dos molhos mais
importantes e finos da cozinha francesa,
essencialmente feito de uma reduo de gemas e
manteiga. Serve-se geralmente com legumes, peixes e
carnes, cozidos ou grelhados.
Centros de frias

Hollidays

Frias

Home currency

Moeda nacional

Home made products

Produtos caseiros

Home manufactured products

Productos manufacturados no prprio local


onde so servidos

Hondashi
Honey-dipped chicken (Coz)

tempero base de peixe (cozinha japonesa)


Frango frito com mel

Hong Konh Internacional Airport

Aeroporto de Hong Kong

HONOR (HONOUR) CHECK-OUT

Horare d`hiver (Fra)

voto de confiana dado ao hspede quando em


sua sada no h como verificar gastos com
mini-bar; vale o que ele disser que consumiu.
Horrios de Inverno.

Hors d`Oeuvres (Coz)

(Fra) Acepipes

Hors-doeuvre varis
Hors-De-Oeuvres

Acepipes frios variados.


Preparaes variadas

que

normalmente

precedem uma refeio (acepipes).


Hors-doeuvre

Termo francs que significa acepipes variados.

Hortel pimenta:

Folhas frescas de hortel pimenta so


utilizadas como ingrediente nos julepos;
tambm utilizam raminhos de hortel
pimenta como decorao nessas e em outras
bebidas, essencial que as folhas estejam
limpas e por esse motivo devero ser lavadas
238

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

em gua fria antes de serem levadas para o bar


que sejam utilizadas.
Indstria da qual fazem parte os negcios num

Hospitality Industry (Hot)

dos seguintes sectores: Providenciamento de


acomodao

para

viajantes,

servio

de

alimentao e bebidas e entretenimento de


viajantes; Indstria da hospitalidade; Recepo
de convidados, visitantes e estranhos, com
liberdade e boa vontade; Concentrao de
negcios que providenciam alojamento, comida
e bebida, s pessoas que se encontram longe de
casa.
HOSPITALITY ROOM
Hospitality trade exhibition (Hot)

sala de diverses.
Feira comercial de hotelaria

Hospitals

Hspitais

HOST
HOSTESS.
Host

anfitrio, hoteleiro, hospedeiro Fem.:

HOSTEL
Hot bread (Coz)

hospedaria, albergue; abrigo para


excursionistas (especialmente jovens).
Po quente

Hot Chocolate (Rest)

Chocolate quente

Anfitrio

Hot dish (Rest)

Prato quente

Hot dish trollie

(Rest)

Carrinho quente de restaurante

Hot Food (Rest)

Comida quente

HOT LINE
Hot shower

linha direta.
Duche quente

Hot Start (Rest)

Entradas quentes

Hot tea

(Rest)

Hot
Hotdog

Ch quente
Quente

(Coz)

Hotis comerciais (Hot)

Cachorro quente
Hotis que trabalham fundamentalmente com
Homens e mulheres de negcios, estando

239

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

especiamente vocacionados para esse publico


alvo
Hotis de cidade (Hot)

Hotis que se encontram localizados dentro de


centros urbanos

Hotis de resort (Hot)

Hotis que se encontram localizados em sitios


de lazer, como por exemplo junto a praias,
locais destinados a desportos, entre outros

Hotis de Turismo (Hot)

Hoteis que operam fundamentalmente com


turistas, ou seja com pessoas que se deslocam
por motivos de lazer

Hotel (Hot)

So considerados hotis os estabelecimentos


destinados
mediante

proporcionar

remunerao,

com

alojamento,
ou

sem

fornecimento de refeies ou outros servios


acessrios de apoio, devendo possuir no
minimo 10 unidades de alojamento
Hotel activities

(Hot)

Actividades organizadas pelo hotel

Hotel advertising (Mkt)

Publicidade do hotel

Hotel animation (Hot)

Animao dentro do hotel

Hotel atmosphere (Hot)

Ambiente do hotel

Hotel booking agent (Hot)

Pessoa (agente) que se especializa em


reservas de hotis

Hotel booking agent (Hot)

Um agente especializado em reservas de hotis

Hotel Chain (Hot)

O mesmo que cadeia de hotis

Hotel complete (Hot)

Hotel completo

Hotel description (Hot)

Descrio do hotel

Hotel Floorplans (Hot)

Planta dos andares do hotel

Hotel guide (Hot)

Guia de hotis; Lista onde constam uma srie


de hotis incluindo, normalmente, os servios
prestados pelos mesmos, bem como a sua
localizao e numeros de contacto para
efectuar reservas
240

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Hotel guided visit (Hot)

Visita guiada ao hotel

Hotel Housekeeper (Hot)

Governanta do hotel

Hotel image (Mkt)

Imagem do hotel

Hotel in construction (Hot)

Hotel em construo

Hotel Industry (Hot)

Indstria dos hotis, Indstria hoteleira

Hotel Laundry (Hot)

Lavandaria do hotel

Hotel legislation (Hot)

Legislao dos hotis

Hotel location (Hot)

Localizao do hotel

Hotel Logo (Hot)

Logotipo do hotel

Hotel Management (Hot)

Gesto hoteleira

Hotel management guide


Hotel management school
Hotel management students (Hot)

Manual de gesto hoteleira


Escola de gesto hoteleira
Estudantes de gesto hoteleira

Hotel name (Hot)

Nome do hotel

Hotel Organization (Hot)

Organizao de um hotel

Hotel presentation (Hot)

Apresentao do hotel

Hotel Public relations (Hot)

Relaes publicas do hotel

Hotel quality (Hot)

Qualidade do hotel

Hotel representative (Hot)

Representate do hotel

Hotel reservation (Hot)

Reserva de hotel. Reservas no contexto de


Front Office implica a atribuio de um
quarto para um determinado cliente, numa
data futura, por um perodo de tempo pr
estabelecido, a pedido do mesmo. Quando uma
reserva aceite por um hotel, esperado do
mesmo que honre o seu compromisso,
garantindo assim que na data de chegada do
cliente haja um quarto disponvel com as
caractersticas pedidas pelo cliente.

Hotel restaurants (Hot)

Restaurantes de Hotis

Hotel safety instructions (Hot)

Instrues de segurana do hotel

Hotel selection (Hot)

Escolha de hotel

241

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Hotel slogan (Hot)

Slogan do hotel

Hotel stairs (Hot)

Escadas do hotel

Hotel stand (Hot)

Stand do hotel, (normalmente em feiras)

HOTEL VOUCHER
Hotel wing

forma emitida por agente de viagem


reservando acomodao em um hotel.
Ala do hotel

HOTELIER
Hotels (Hot)

proprietrio, gerente ou zelador de um hotel.


Hotis. So considerados estabelecimentos
hoteleiros

os

destinados

proporcionar

alojamento, mediante remunerao, com ou


sem fornecimento de refeies ou outros
servios acessrios de apoio, devendo possuir
no minimo 10 unidades de alojamento.
Htesse dccueil

Recepcionista

House accounts (Hot)

As contas dos clientes hspedados no hotel

House Count (Hot)

Contagem de quartos de forma a verificar a


disponibilidade e evitar overbookings

House list (Hot)

Lista que mostra o nmero de quarto de


todos os clientes hspedados no hotel

House list (Hot)

Uma lista onde constam os nmeros de quartos


de todos os clientes hspedados no hotel

House salad (Coz)

Salada da casa

House speciality (Rest)

Especialidade da casa

House wine

Vinho da casa

Housekeeoers report (Hot)

Relatrio de governanta/andares. Este relatrio


preparado duas vezes ao dia, e mostra a
ocupao dos aposentos

HOUSEKEEPER
Housekeeper (Hot)

governanta.
Governanta

Housekeeper check-list (Hot)

Lista utilizada pela Governanta para verificar


todos os pontos de limpeza dos quartos, de
forma a garantir higine, limpeza e qualidade
de servio

242

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Housekeepers check-list (Hot)

Lista de items que devem ser verificados pela


Governanta aquando da ronda pelos quartos

Housekeepers report (Hot)

Um relatrio preparado duas vezes por


dia pela governanta do hotel, o qual
mostra a ocupao de cada quarto

HouseKeeping (Hot)

Servio de Andares; Andares

Housekeeping Control (Hot)

Controlo de andares/Governanta

Housekeeping duties (Hot)

Tarefas da governanta, tarefas inerentes ao


departamento de andares

Housekeeping equipment (Hot)

Equipamento de andares

Housekeeping management (Hot)

Gesto de andares

Housekeeping timetable (Hot)

Horrio dos funcionrios de andares; horrios


dos andares

How to clean

Como limpar

How to handle complains (Hot)

Como proceder em relao a reclamaes

HSKP (Hot)

Abreviatura de Housekeeping Andares

Huile dolive (Fra)

Azeite

Huitres (Coz)

(Frans) Ostras

Human Resources

Recursos Humanos

Humidity

Humidade

Hngara,
Hypoallergenic Pillows

diz-se de qualquer preparao culinria condimentada


com paprika
Almofadas fabricadas base de borracha, para
pessoas que sofrem de alergias a penas

I. B. A. (REST)

Abreviatura

de

International

Bartenders

Association
I.D number

Nmero de bilhete de identidade

IAA (Mkt)

International

Advertising

association

Associao Internacional de Publicidade


IATA (Agt)

International Air of Transport Association. A


associao internacional de transporte areo foi
fundada m 1945 pelas linhas areas de muitos

243

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

pases, para solucionar problemas comuns,


oriundos do rpido desenvolvimento ocorrido
aps a Segunda Guerra Mundial na aviao civil.
A IATA no tem carcter politico e segue ideias
democrticas. Fazer parte da IATA no
obrigatrio mas sim voluntrio, e qualquer
companhia area pode associar-se desde que o
seu pas seja elegvel para fazer parte da ICAO
(International Civil Aviation Organization ou
OIAC Associao Internacional de Aviao
Civil, e desde que tenha permisso para operar
servios areos regulares.
Ibria

Linha aerea Espanhola

ICAO

International Civil Aviation Organization


Associao internacional de Aviao Civil

Ice
Ice (Rest)

Gelo.
Gelo

Ice bucket (Rest)

Balde de gelo

Ice Cream (Rest)

Gelado

Ice cube making machine (Rest)

Mquina de cubos de gelo

Ice Skating

Patinagem em gelo

Ice sulptures (Rest)

Esculturas em gelo

Ice, to (Coz)

(Ing) Glaciar

ICEP

Investimento, Comrcio e Turismo de portugal

Icing-Sugar (Coz)

Aucar modo no triturador

Ideal sales

Vendas ideais

Identification card

Bilhete de identidade

Identification tag

Placa de identificao

Identify customer needs (Mkt)

Indentificar as necessidades dos clientes

IFA

International Fiscal Association Associao


Fiscal Internacional

Iliquid assets (Cont)

Activos no liquidos

244

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Illness

Doena

Illuminated sign (Mkt)

Anncio luminoso

ILUMINAO DE EMERGNCIA

Iluminao elctrica que, em caso de falha da


iluminao

normal,

movimentao/evacuao

permite
de

pessoas

em

segurana.
Immigrant worker

Trabalhador imigrante

Imperial
Imperial
implement, to

copo de cerveja tirada presso.


Copo com cerveja tirada presso.
Pr em prtica, executar, dar execuo ao
cumprimento, implementar

Implementation of the plan (Adm)

Implementao do plano, execuo do plano

Implementation stage (Adm)

Fase de execuo, fase de implementao

Imported goods

Mercadorias importadas

Importer

Importador

Impragnar (Coz)

Mergulhar ingredientes secos em liqudo


quente

para

re-hidratar

alimentos

e/ou

impragnar o liqudo com os seus sabores


Improved goods

Bens valorizados

Impulse buying (Mkt)

Compra de bens, sobretudo bens de consumo,


por simples impulso ou deciso do momento. O
consumidor induzido pelo fascino da
publicidade ou pela apresentao do produto

In advance

Antecipadamente

In bulk

1- a granel; 2- por atacado, por grosso

In Person

Em pessoa

In the black

Conta bancria com saldo positivo

In the red

Conta bancria com saldo negativo

In trainning period

Peridodo de estagio

Incentive travel (Hot)

Viagens de incentivo

Incentive wage system (Rh)

Sistema de salrios estruturado de modo a


incentivar a productividade

245

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Incentives

Incentivos, estimulantes

Inch (one inch)

Uma polgada = 0,0254 m medida de


comprimento

Incisions (Coz)

(Fra) Incises

Incisions (Coz)

(Ing) Incises

Incises

Golpes em carnes ou peixes para lardear, preencher


com ervas aromticas ou facilitar a cozedura.
estrutura possuindo pacote prprio com taxa
nica, incluindo hospedagem, refeies e
comodidades.
Uma viagem inclusiva inclui transporte,

INCLUSIVE RESORT

Inclusive Tour (Agt)

alojamento, penso completa (usualmente), e


algumas actividades, sendo preparadas e
promovidas por operadores tursticos. Estas
viagens so pagas na totalidade antes da
partida.
Income tax

Imposto sobre o rendimento

Income

1- rendimento; 2- Receita

Incorporar (Coz)

Misturar, ficando homogneo

Incorporar (Coz)

Misturar suavemente um ingrediente com


outro batido, utilizando um movimento de
corte, levantamento e volta da colher ou da
espatula, de modo a no retirar as bolhas de ar.
aconselhavel faz-lo com uma colher de metal

Incorporar
Incorporer (Coz)

Misturar, de forma a ficar homogneo.


(Fra) Incorporar

Increase sales (Adm)

Aumentar as vendas

Increasing costs (Adm)

Custos crescentes

Incremental cost (Adm)

Custo marginal

INDEPENDENT HOTEL
Independent restaurants (Rest)

hotel no afiliado a rede ou grupo.


Restaurantes independentes

Indian Airlines

Linha aerea da India

Indian food (Rest)

Comida Indiana ( de notar que os Indianos no


comem vaca)

246

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Indian restaurant (Rest)

Restaurante Indiano

Indiana,

Indirect cost (Adm)

diz-se
de
uma
preparo
culinria
condimentada
com
caril,
geralmente
acompanhada de arroz.
Custo indirecto

Individual bed (Hot)

Cama individual

Individual check-in (Hot)

Check-in individual

Individual check-out (Hot)

Check-out individual

Individual Folios (Hot)

Facturas individuais, so destinadas a recolher


os lanamentos das despesas efectuadas pelos
clientes hospedados no hotel

Individual recognition (Rh)

Reconhecimento pessoal

Individual safe deposit (Hot)

Cofre individual

Individual tourism

Turismo individual

Individual work

Trabalho individual

Indiviudual client (Hot)

Cliente individual

Indoors

Dentro do hotel

Industrial drier

Mquina de secar roupa industrial

Industrial washing machine

Mquina de lavar roupa industrial

Industry

Indstria

Infections

Infeces

Information flow

Fluxo de informao

Information Storage Capacity

Capacidade de armazenamento de informao

Informations Center (Hot)

Centro de informaes

Informations desk (Hot)

Balco de informaes

Informatized system

Sistema informatizado

Infuso

lquido aromtico que se obtm escaldando


uma substncia vegetal com gua a ferver (caf,
ch, cascas, ervas,etc.)
Dar sabor a um l~iquido impragnando-o com

Infuso (Coz)

ingredientes aromticos, como especiarias,


raspasa de citrinos ou baunilha
Infuso (Coz)

Imerso

de

ingredientes

como

ervas,

especiarias ou folhas de ch num lquido


247

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

quente, de forma a que os sabores sejam


absorvidos pelo lquido
Infuso

Infuso
In-house credit card (Hot)

Lquido aromtico que se obtm escaldando-se


uma substncia vegetal com gua a ferver (caf,
ch cascas, ervas, etc.).
Lquido obtido depois de se deitar gua a ferver sobre
plantas ou p.
Sistema de ledger dentro de uma
organizao ou empresa que permite
que os clientes consumam a crdito
sendo-lhe posteriormente enviada a
conta. Este sistema estimula o consumo
dos clientes e a lealdade dos mesmos ao
hotel

In-House Reservation (Hot)

Reserva efectuada por um cliente dentro do


prprio hotel.

Inicial Cost (Adm)

Custo inicial

INN
Inovate, to

hospedaria, pousada, estalagem, taberna.


Inovar, introduzir novidades

Input

Receber e guardar dados

Inquire, to

Indagar

In-Room Entertainment (Hot)

Diverso dentro do aposento

In-room massage (Hot)

Mensagem no quarto

Instalment buying

Compras a prestaes

Insurance premium

Prmio de seguro

Insurance

Seguro

Insured

Segurado

Insuree

Segurado

Intangible products

Produtos intangveis. No contexto hoteleiro, os


quartos so produtos intangveis pois o cliente
para ara usufruir deles mas tudo o que leva
para casa uma experiencia

Intelectual requirments

Aptides intelectuais

248

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Intenso

Interbank deposits

expresso usada para indicar vinhos ricos em


matrias corantes, de bom impacto olfativo e
gustativo.
Depsitos interbancrios

INTERCONNECTED ROOMS
Interest rate

sales interligados.
Taxa de juro

Inter-Hotel Voucher (Hot)

Voucher adquirido noutro hotel da mesma


cadeia

Interior stairs

Escadas interiores

Intermediate credit

Crdito a mdio prazo

Internal Audit (Adm)

Auditoria

interna,

elaborada

por

peritos

financeiros pertencentes prpria empresa


Internal Customer (Hot)

Departamentos dentro ou fora da empresa dos


quais se depende para provedencia bom servio

Internal procedures

Procedimentos internos

Internal regulation

Regulamento interno

International hotel code (Hot)

Cdigo internacional hoteleiro

International phone call

Chamada telefnica internacional

International Tourism

Turismo internacional

International Union of Railways

Unio Ineternacional dos Caminhos de ferro

Intersell agency

O termo agncia Intersell refere-se a um


sistema de rede que no lida apenas com um
produto.

Uma

agencia

Intersell

vende,

normalmente, quartos ou outros servios em


hotis, vende bilhetes de avio, aluga carros,
entre muitos outros. Normalmente este tipo de
agencia efectua as suas reservas directamente
para o hotel, mas tambm pode faz-lo atravs
de uma central de reservas
Interval

Intervalo

INTERVENO

Conjunto de aces desenvolvidas para


combater um acidente e minimizar as suas
consequncias.
Esquema ou modelo de entrevista

Interview guide (Rh)

249

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Interview outline (Rh)

Esquema ou modelo de entrevista

Intrinsic factors

Factores intrinsecos

Intrinsic value

Valor intrinseco

Inventories

Inventrios

Inventory book (Rest)

Livro de economato, livro das existncias


(stocks)

Inventory Change (Rest)

Variao das existncias (stocks)

Inventory control (Rest)

Gesto das existncias (stocks)

Inventory investment

Investimento em estoques (stocks)

Inventory level (Rest)

Nvel das existncias (stocks)

Inventory turnover (Rest)

Rotao das existncias (stocks)

Inventory-taking (Rest)

Inventariao fsica dos estoques (stocks)

Invest, to

Investir

Investment adviser

Consultor

financeiro,

consultor

de

investimentos
Investment

Investimento

Invoice

Factura comercial

Invoice, to

Facturar

Invoicing

Facturao

Iogurte

Ionic detector

diz-se que a palavra yogurt (port. iogurte), que


significa leite espesso, teve a sua origem na
Turquia h mais de 4000 anos. A sua divulgao
entre ns, embora relativamente recente, foi
fulgurante. So muitas as sua virtudes como
alimento, mas hoje, como no passado, exagerase ao ponto de at sbios (Metchinkoff) o
considerarem um dos elixires da longa vida. O
iogurte um alimento activo feito de leite
fermentado com fermentos lcticos e bacilos
vivos, geralmente o lactobacillus bulgaricus. A
presena destes microrganismos vivos activos
exerce uma aco nutritiva sobre a mucosa
intestinal, favorecendo a digesto na sua ltima
fase.
Detector inico de fogo

IP (Hot)

Abreviatura de pessoa Interposta

250

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

IPR

Indicao de Provenincia Regulamentada


Designao utilizada para vinhos que, gozando
de

carcatersticas

particulares,

tero

de

cumprir, num perodo mnimo de 5 anos, todas


as regras estabelecidas para a produo de
vinhos de gande qualidade para poderem,
ento, passar classificao de DOC.
Irish coffee

Irish Coffee Liqueur

Irish cuisine (Rest)


Irish Mist
Irish restaurant (Rest)
Irish Velvet

bebida muito em voga que consiste numa


preparao feita com whisky frio, caf quente e
natas batidas, que devem ficar em camadas,
sem se misturar.
Licor irlands produzido a partir de Irish Whisky
e caf, misturado com mel e plantas. A
presenta-se de cor castanha escura, suave e
rico em paladar a caf.
Cozinha Irlandesa
um licor irlands obtido base de Whisky
irlands, vrias plantas e mel.
Restaurante Irlands

Iron

um licor irlands obtido a partir de Irish


Whisky e caf.
Ferro

Ironing

Engomar, passar a ferro

IRS

Internal Revenue Service

Issue

Emitir

IT

Abreviatura de Independent Traveler. Viajante


independente.

IT

Abreviatura

para

Telegraphic

transfer

Transferncia telegrfica
ITA (Agt)

Institute of Travel Agents Instituto de agentes


de viagens

Italian food (Rest)

Comida Italiana

Italian red wines (Rest)

Vinhos tintos Italianos

Italian restaurant (Rest)

Restaurante Italiano

ITLICO

(Itlia) - queijo originrio da Lombardia, criado


em 1920, e seu nome verdadeiro Bel paese.

251

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ITC (Agt)

Apresenta um sabor suave, macio, mas


consistente. timo para aperitivos. muito
usado em massas, pratos sofisticados de arroz e
como sobremesa. Acompanha vinho tinto seco,
suave.
Inclusive tour by Charter Circuitos inclusivos
por charter

Itokonnyaku
Itokonnyaku Shoyu
ITX (Agt)

bloco gelatinoso de batata (cozinha japonesa)


molho de soja (cozinha japonesa)
Inclusive Tour fares tarifas de viagens
inclusivas. Estas tarifas so calculadas com base
nos custos inerentes a este tipo de viagem com
o acrescimo de uma margem de lucro

J.F. Kennedy Airport

Aeroporto de Nova Iorque

Jackets

Casacos

Jacuzzi

Jaccuzi

JAMBOLO
Jambom (Rest)

variao de jamelo, conhecida como baga de


freira.
(Frans) Presunto

Janpan Air Lines

Linha aerea do Japo

Jantar de gala

Japanese food (Rest)

Normalmente contempla uma refeio principal


quente, entre outros. de notar o servio deve
ser de um requinte extremo bem como a
qualidade e decorao dos pratos servidos.
Uma das refeies principais que usualmente
compreende entre trs a cinco pratos,
incluindo: Acepipes frios, sumos de fruta ou
salada; sopa; peixe ou acepipes quentes; uma
pea grossa com guarnies, legumes ou
salada; sobremesas.
Comida Japonesa

Japanese restaurant (Rest)

Restaurante Japons

Jardineira

Jardineira (Coz)

1. mistura de legumes que varia conforme a


poca. 2. guisado de vitela ou de carneiro em
cuja composio entram obrigatriamente a
cenoura, o nabo e o feijo verde ou ervilhas.
Guisado com vrios vegetais includos

Jardineira
Jardinire (Coz)

Guarnio de legumes variados frescos.


(Fra) Jardineira

Jantar

252

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Jarro
Jarzebiar:

Jazz nights
Jeroboam
JESUS CHRIST EFFECT
Jewish food (Rest)

Utenslio designado no servio de vinhos e


sangrias.
Esta vodka aromatizada com roms. O seu
paladar adocicado. A sua graduao alcolica
de 40. Existem ainda na Polnia algumas
vodkas a que se adicionam nozes verdes,
cerejas e outros frutos, consoante o paladar ou
aroma que se pretende.
Noites de Jazz
Garrafa que tem de capacidade cerca de 3,2
litros
efeito arquitetnico de grande impacto visual.
Comida Judaca ( de notar que os Judeus no
comem porco)

Jicara, taza (Esp)

Xicara

Jigger

o utenslio que serve na medio de bebidas


para preparao de cocktails ( nome designado
para dosedores metlicos ).
Medidor; Medida utilizada nos bares para medir
as bebidas. Esta medida constituda por duas
partes uma de 4 cls e outra de 2,5cls.
um doseador metlico com diferentes
capacidades e formas.
Anlise de funes de um determinado posto

Jigger

Jigger
Job analysis (Rh)

de trabalho
Job Combination of personnel (Rh) Funcionarios que desempenham funes de
posies distintas, em simultneo
JOB DESCRIPTION

Job description (Rh)

descrio resumida, porm detalhada de uma


tarefa ou funo, demonstrando tambm
caractersticas exigidas e habilitaes para o
cargo.
Descrio da funo (tarefas a desempenhar e
qualificaes exigidas)

Job evaluation (Rh)

Avaliao de desempenho

Job

Emprego, trabalho

Job-Sharing of personnel (Rh)

Funcionarios que tm funes rotativas de


forma

tornar

seu

emprego

mais

estimulante. Um exemplo disso seria: As


senhoras da limpeza trabalharem alguns dias

253

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

nos quartos, outros na lavandaria e os restantes


na limpeza das areas publicas.
Joiners (Recp)

Cliente que se junta a outro num data posterior


data de chegada do primeiro.

Journal (Recp)

Dirio

Journal entry (Recp)

Lanamento no dirio

Journal proper (Recp)

Dirio geral

Journalize, to (Recp)

Lanar no dirio

Juice
Juice (Rest)

Sumo.
Sumo

Julep
Julep
Juleps

Juliana

Juliana
Julienne (Coz)

Feito com gelo esmagado, normalmente com


Bourbon Kentucky, acar e folhas de hortel.
Feito com gelo esmagado, normalmente com
Bourbon Kentucky, acar, e folhas de hortel.
Estas composies so feitas a partir da
macerao de folhas de hortel frescas qual
se adiciona uma colher de ch de acar . Estas
bebidas encontram--se inseridas no grupo dos
long drink e servidas em copos de capacidade
aproximada de 25 cls. Contudo existem outros
elementos que entram na composio dos
Juleps, entre muitos salientamos, Whisky's
Escoceses, Americanos, Canadianos, Cognac,
Gin, Rum, Champagne, etc...
molho de cortar os alimentos em tiras estreitas
(mais largas de que a couve para o caldo verde).
Geralmente, cortam-se assim os legumes para a
sopa, saladas e guarnies ( fiambre, cascas de
citrinos, etc.).
Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e
finas.
(Fra) Juliana

Junior clerk

Praticante, auxiliar de escritrio

JUNIOR SUITE

quarto espaoso com separao entre


dormitrio e sala de estar.
Suite de dimenses mais pequenas

Junior suite (Hot)


Kanikama
Kanten
Kastrup Airport

massa cozida de peixe (cozinha japonesa)


gar-gar; similar gelatina, mas no derrete
em temperatura ambiente(cozinha japonesa)
Aeroporto de Copenhaga

Katsuobushi

flocos de peixe (bonito) seco (cozinha japonesa)


254

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Kebab

Kebak
Keep calm
Kefir

Ketchup

KEY CARD

Key card (Hot)

prato de cozinha turca que consiste numa


espetada grehada composta por carne de
carneiro, de cordeiro ou bfalo intercalda com
pedaos de gordura de carneiro e polvilhadas
com ervas.
Nome que se d a uma espetada na Turquia.
Mantanha-se calmo
leite fermentado de origem caucasiana, mais
lquido que o iogurte, mas de gosto semelhante.
considerado por muitos o elixir da longa vida.
A sua difuso comea a ser feita em Portugal,
onde j comercializado.
condimento feito de sumo de tomate,
fortemente temperado com especiarias e
ligireiramente adocicado. Tambm se pode
fazer com cogumelos.
carto utilizado como identificao do hspede;
em alguns hotis funciona tambm como
chave.
Um carto dado ao cliente no momento
da sua chegada que mostra o nmero de
quarto, e o preo do mesmo

Key card (Hot)

Um carto, ou espcie de livrinho, dado ao


cliente no momento da sua chegada, no qual
consta o nmero de quarto e o preo do
mesmo

Key control (Recp)

Controlo de Chaves

Key security (Recp)

Segurana de chaves

Key shelf (Recp)

Prateleira onde se guardam as chaves dos


quartos

Key-pass-word

Palavra-chave, palavra que d acesso a algo

Keys

Chaves

Kijakushi

esptula de madeira para o arroz (cozinha


japonesa)
cama de criana.
Cdigo para cama de criana

KIND
Kind (Hot)
KING ROOM

quarto possuindo cama maior do que o


tamanho normal (KING SIZE).

255

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Kipper (Coz)

Arenque escaldado ou em filetes e levemente


fumado

Kir

Kitchen

bebida aperitiva feita de champanhe ou vinho


brancos a que se adiciona uma gota de licor de
cssis. Serve-se gelado.
Bebida aperitiva feita de champanhe ou vinhos
brancos a que se adiciona uma gota de licor de
cssis. Serve-se gelado.
aguardente bastante perfumada e forte feita de
uma variedade de cerejas selvagens
fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para
aromatizar bolos e outras sobremesas
aguardente de cereja.
Aguardente bastante perfumada e forte feita de
uma variedade de cerejas selvagens
fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para
aromatizar bolos e outras sobremesas.
Cozinha

Kitchen boards (Coz)

Tbuas de cozinha

Kitchen Brigade (Coz)

Brigada de Cozinha

Kitchen duties (Coz)

Tarefas de cozinha

Kitchen equipment (Coz)

Equipamento de cozinha

Kitchen management (Coz)

Gesto de cozinha

Kitchen production area (Coz)

Bloco de confeco de cozinha

Kitchen timetable (Coz)

Horrio dos funcionrios de Cozinha; horrios

Kir

Kirsch

KIRSCH
Kirsch

da Cozinha
Kitchen Watch (Coz)

Relgio de cozinha

Kitchen workstation (Coz)

rea de trabalho dentro de uma cozinha,


podendo existir reas de trabalho individuais

Kitchenet (Hot)

Kitchenete, pequena cozinha incorporada numa


sala,

sendo

frequente

nos

apart-hotis,

destinada a uso dos clientes


Kiwanos

Kimanos (fruto)

Kiwi fruit

kivi

Kneading Machine (Coz)

Amassadeira ( Mquina de amassar)

256

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Knock-up (Coz)

Fazer

aberturas

na

borda

das

tartes,

pressionando os dedos e batendo com a lmina


cega da faca
Know-how

Conhecimento de como se faz algo; pericia,


sabedoria adquirida atravs da experincia

Knowledge

Conhecimento

Kombu
Konnyaku
konnyaku
konnyaku Mirim
KOSHER

tipo de alga seca (cozinha japonesa)


bloco gelatinoso de batata (cozinha japonesa)
em tiras (cozinha japonesa)
vinho de arroz doce (cozinha japonesa)
termo israelita para denominar que aquele
alimento apropriado para o consumo
humano, de acordo com as leis religiosas do
povo hebraico.
bolo com forma de um pudim em gomos, feito
de uma massa levedada, de origem alsaciana.
Dele derivam o bab e o savarin.
Vodka de fina qualidade, produzida base de
centeio, adocicada e apresenta-se incolor e o
seu paladar suave, a graduao alcolica de
40.
Kumquats. Fruto fisicamente similar a uma

Kouglof

Krakus:

Kumquats

laranja em ponto minusculo


Label
Laber

rtulo.
Rtulo, Eqtiqueta

Labor agreement (Rh)

Contrato colectivo de trabalho

Labor force (Rh)

Fora de trabalho, mo-de-obra

Labor intensity (Rh)

Intensidade do trabalho

Labor productivity (Rh)

Produtividade da mo-de-obra, produtividade


do trabalho

Labor relations (Rh)

Relaes entre funcionrios e entidade patronal

Labor supply (Rh)

Oferta de mo-de-obra, oferta de trabalho

Labor turnover (Rh)

Grau de rotao dos trabalhadores

Labor

Trabalho

Laborer

Operrio, funcionrio, trabalhador

Labour intensive

Negcio que funciona fundamentalmente


base de trabalho humano. Ex: Numa empresa

257

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

de carros grande parte do trabalho realizado


por maquinas, contudo a preparao de comida
requere uma forte interveno humana.
Lactation

Amamentao

Lag

Atraso, retardamento

LAGARTO

Lamb meat (Coz)

carne de primeira, localizada na parte posterior


do quarto traseiro do boi. formada por fibras
longas, carne macia e magra que possui uma
capa de gordura a semelhana do contra-fil e
picanha. Recomendada para rosbifes, assados,
cozidos e ensopados.
Carne de borrego

Laminas
Laminate (Coz)

Fatias finas, rodelas delgadas.


(Ing) Laminar

Laminate (Coz)

O acto de enrolar e dobrar massas de pastelaria


de forma a crear espaos com ar que faro a
fastelaria inchar quando exposta ao calor

Lampantana

Lar (Coz)

o mesmo que chanfana; a palavra mais


correntemente usada para designar este prato na Beira
Alta.
Local na cozinha onde se acende o lume. Cdea
inferior alourada de bolachas, bolos, biscoitos e
pes Sinal de que por baixo esto
suficientemente cozidos

Lard (Coz)

(Ing) Lardes

Lard, to (Coz)

(Ing) Lardear

Lardeadeira

Agulha prpria para lardear as carnes, aves e


caa.

LARDEAR

(do francs larder: engordurar com toucinho)


processo pelo qual se insere tiras de toucinho
(lardos) na carne magra, utilizando-se de
instrumento prprio: lardeadeira no formato de
uma agulha grossa ou um tubo parcialmente
cortado ao meio (em forma de U), com ponta
afilada (aps traspassar a carne, insere-se a tira
na cavidade, deixando um pedao de fora,
puxando-se em seguida. Para pequenos

258

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Lardear

Lardear (Coz)

pedaos de carne deve ser efetuado um orifcio


no meio da carne, onde ser inserido uma
mistura de gordura e temperos. Os lardos
podem ser previamente marinados em uma
mistura de ervas aromticas e vinho. Obs. Os
lardos devem ser inseridos no sentido das
fibras.
operao que cosnsiste em introduzir bocados de
toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em
conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhes
transmitir sabor e untuosidade.
Introduzir finas tiras de gordura na carne
magra, antes de assar, para humedecer a carne
enquanto cozinhada . Geralmente este
processo levado a cabo com uma agulha de
lardear

Lardear

Larder (Coz)

Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca


fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro
alimento no interior de uma pea de carne.
(Fra) Lardear

Lardon (Coz)

Gordura de porco ou toucinho (bacon) cortado


em cubinhos e usado para dar mais sabor a
sopas, ensopados e saladas

Lardons (Coz)

(Fra) Lardes

Large hotels (Hot)

Hotis grandes; Mais que 200 quartos

Largeur (fra)

Largura

Lasanha

Last impression

modo de cortar a massa italiana, fresca ou seca, em


tiras largas, quadrados ou rodelas; serve-se como
qualquer massa italiana, especialmente sob a forma de
pudim em camadas com molho de carne e gratinado
com queijo.
Ultima impresso

Last minute arrangements

Arranjos de ultima hora

Last Stay (Hot)

Ultima Estadia

Late Bottled Vintage Port wine (Rest)

Vinho do Porto que envelhecido em

casco durante um mnimo de quatro e um


mximo de seis anos, antes de ser engarrafado.
tambm um porto de um s ano

259

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

LATE CHECK-OUT
Late check-out (Recp)

sada permitida aps o vencimento da diria.


Partida do cliente depois da hora prevista; Sada
Tardia; Check-out tardio

Late departure (Recp)

Saida depois da hora prevista para o check-out

LATE SHOW

Laundry

diz-se de um hspede que se apresentou num


hotel onde tinha uma reserva confirmada e
hora prevista de chegada, bastante tempo
depois daquela hora.
Lavandaria

Laundry a Valeting services (Hot)

Servios de lavandaria e limpeza a seco

Laundry bag (Hot)

Saco para a roupa suja, normalmente localizado


dentro do armrio dos aposentos dos clientes

Laundry bill (Hot)

Conta do cliente da Lavandaria

Laundry container (Hot)

Contentores de lavandaria; Depsitos onde


colocada a roupa suja do restaurante, dos
andares, da cozinha entre outros

Laundry duties (Hot)

Tarefas de lavandaria

Laundry equipment (Hot)

Equipamento de lavandaria

Laundry sheet (hot)

Folha de lavandaria com preario

Lavender

Alfazema

LAYOUT
equipamentos.
LAYOVER

disposio, esquema; arranjo de assentos e

Layover (Hot)

parada curta (em trnsito); no caso de


cancelamento de vo (impossibilidade de
viagem), tripulao e passageiros vo para um
hotel. (STOP OVER).
Clientes que so portadores de um voucher de
companhia area, e que so hspedados no
hotel por motivo de atrasos nas partidas dos
seus vos

Le Bourget Airport

Aeroporto de Paris

Le Diner (Rest)

(Fran) O jantar

Lead time (Hot)

O periodo de tempo entre a data de


reserva do cliente e a data de chegada
do mesmo

260

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Lead time (Hot)

O periodo de tempo entre a data de reserva do


cliente e a data de chegada do mesmo

Leader dishes (Rest)

Os pratos que se vendem mais

Leadership

Liderana, comando, chefia

Lebre (Coz)

Ave semelhante ao coelho que deve ser


consumida quando

atinge

crescimento

mximo, devendo ser mortificada. Pode ser


consumida assada, em forma de pat ou civet
Leek (Coz)

Porro

Legal advise

Parecer juridico, consulta juridica

Legalize, to

Legalizar

Legally bound

Legalmente obrigado

Legislation

Legislao

LEGUME

os legumes exercem papel preponderante na


culinria, visto que necessariamente estaro
presentes em todos os pratos principais, motivo
pelo qual no poderamos deixar de
abordarmos o assunto. O seu papel vital na
confeco dos pratos, pois possibilitam a
execuo de princpios a serem observados, ou
seja o contraste e variedade de cores e sabores,
a harmonia nas combinaes de legumes,
batatas e a iguaria a ser servida, que iro
colocar em ao todos os sentidos do comensal,
como a viso, que despertar a ateno, o
sentimento de harmonia e beleza, enfim o
desejo de saborear aquele belo prato. Por
segundo teremos o aroma, e com ele outras
qumicas do organismo iro completar as
sensaes agradveis e receptivas, resultantes
da viso do prato, despertando o apetite pelo
sentido do olfato. Por ltimo a satisfao final
ao saborear o prato a plenitude do paladar e do
tacto, atravs da boca e lngua, quando sero
analisados a textura, umidade e temperatura,
bem como os sabores cido, amargo, salgado
ou doce. Por isso, devemos sempre levar em
conta a cor, a textura, o sabor e a temperatura
dos alimentos a serem combinados, em perfeito
equilbrio. Por exemplo um escalope ao molho
madeira combina divinamente com o sabor e
261

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Leisure activities
Leisure

textura de um pur de batatas, o mesmo j no


acontece com a batata grelhada. Um salmo
empanado, com aspargos e creme de manteiga
com limo um exemplo do que falamos
acima.
Actividades de animao
Lazer

Lemon (Coz)

Limo

Lemon peel (Coz)

Casca de limo

Lemon squeezer (Coz)

Empremedor de limo

Letter of application (Rh)

Carta de candidatura

Letter Slot (Recp)

Local onde se colaca a correspondncia dos


clientes,

estando

imediatamente

abaixo

mesmo
das

situado

chaves

dos

respectivos quartos (key shlef)


Letters of complaint

Cartas de reclamao

Letters

Cartas

Lettuce (Coz)

Alface

Levantar em castelo

Levedar (Coz)

Forma de bater as claras de ovos at que


fiquem muito altas e firmes.
Bater claras, natas ou incorporar manteiga
fresca num molho
vinho com pouco corpo.
aumentar o volume de uma massa pela aco de um
fermento de padeiro. Leveda-se o po e determindos
bolos, como croissants, babs, etc.
Aumentar de volume por aco de fermento

Levedura
Levedura
Leveduras (Coz)

o mesmo que femento.


O mesmo que fermento.
Organismos vegetais unicelulares. Reproduzem-

Levantar Ou Montar
Leve ou ligeiro
Levedar

se por gemulao
Lever (Coz)

(Fra) Levantar

Lever

Alavanca

LHW (Hot)

Abreviatura de Leading Hotels of the World

Liaison Arienne
Liason Services

Ligaao Area.
Servios de lazer

Library

Biblioteca

262

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Licence

Licena

Licor de Cassis

LIDO
Lier (Coz)

Trata-se de um licor obtido a partir da


macerao de groselhas negras em lcool, com
posterior adio de um xarope de acar.
Bebida
processada
naturalmente
ou
manufacturada juntando um sabor a uma
bebida espirituosa. Os sabores incluem, mas
no esto limitados a, amndoa, morango,
laranja, acf, avel, hortel e chocolate.
uma bebida alcolica com paladar adocicado
que usualmente servida no fim da refeio.
Processa-se naturalmente ou manufacturada
juntando um sabor a uma bebida espirituosa.
Os sabores incluem, mas no esto limitados a,
amndoa, morango, laranja, caf, avel, hortel
e chocolate.
balnerio elegante.
(Fra) Ligar

Life assurance

Seguro de vida

Lift

Elevador

Liga (Liaison) (Coz)

Mistura de gema e natas usada para engrossar

Licor

Licor

molhos, sopas e ensopados, devendo ser


adicionada for a do lume, pouco antes de servir,
de forma a evitar que talhe
Ligar

Ligar (Coz)

juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado,


a fim de lhe dar consistncia e cremosidade. As
ligaes so geralmente feitas com farinha, fcula,
gemas de ovos, natas e sangue.
Adicionar ovos ou outro lquido a uma mistura
para manter os ingredientes unidos

Ligar

Light

Adicionar farinha ou gemas de ovos


preparao que se pretende tornar mais
compacta.
Luz

Limes

Limas (fruto)

Lmpido
Linguia

vinho que, no exame visual, apresenta-se


totalmente isento de partculas em suspenso.
variedade de enchidos que se prepara recheando tripas
finas com carne de porco fortemente temperada com
pimentos vermelhos e defumando-as.

263

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

LINGUIA ALENTEJANA

Link, to (Coz)

Os chourios so, sem dvida, os enchidos mais


populares em todo o pas, embora apresentem
tcnicas de preparao e at designaes bem
diferentes de regio para regio. O que no
norte do pas se chama chourio ou chouria
passa a ser linguia no Alentejo. E aqui que se
encontram alguns dos mais saborosos chourios
portugueses.
So
enchidos
artesanais,
produzidos a maior parte das vezes com porco
alentejano "andado" entre azinheiras e
engordado a bolota. No Alentejo, os produtos
sofrem um longo perodo de maturao, com
cura atravs de fumeiro, permitindo apurar o
seu sabor e textura. Desde a escolha das carnes
e dos temperos, passando pela durao da cura,
so muitos os factores que determinam os
sabores e aromas finais. Podem-se testar na
linguia crua, cozida ou assada.
(Ing) Ligar

Linkman (Hot)
Linkman (Hot)
Liofilizao

Liquid soap

O mesmo que Doorman


Ver Doorman
tcnica de conservao de legumes e frutos que
consiste na sua dessecao por meio de congelao
ultra-rpida a - 35C, seguida de desidratao.
Sabonete liquido

Liquidate, to

Liquidar

Liquidation

Liquidao

Liquidificador (Coz)

Termo por que no Brasil conhecido o


triturador, ou copo misturador

Liquor (Rest)

Bebida Alclica

Lista de contas que ultrapassaram o crdito permitido (Hot)


que

ultrapassem

Todas as contas
limite

de

crdito

estabelecido pelo hotel devem ser listadas para


recebimento imediato
Lista Negra (Hot)

Lista de clientes que ultrapassam o limite de


crdito; Como resultado de ms experiencias no
passado, ou mesmo de notificaes da policia, o
hotel est no seu pleno direito de rejeitar a
reserva
264

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Live music

Musica ao vivo

LIVING ROOM
LIVING-IN
Loan Equipment (Hot)

sala de estar ou de visitas, nas sutes.


funcionrios com moradia no hotel.
Equipamento que poder ser alugado pelo
cliente dentro do hotel

LOBBY
Lobby (Hot)

saguo; (poltica = grupo de interesse junto a


legisladores).
Entrada do hotel

Lobby decoration (Hot)

Decorao do hall de entrada, o seja do lobby

Lobster (Coz)

Lagosta

Locais de entrada de mercadorias (Hot)

Estes locais devem localizados perto da

porta de servio, a fim de facilitar a entrada de


mercadorias pela mesma. Devem igualmente
ser bem iluminados, arejados e ter balanas,
bsculas e meios de transporte como carros
manuais ou mecnicos, a fim de se efectar uma
verificao minuciosa da mercadoria que ali d
entrada (que deve ser rigorosamente toda),
tendo ateno aos elementos que se seguem:
Estado

da

mercadoria,

Qualidade

da

mercadoria, peso ou medida, quantidade e


preos. A nota de encomenda deve ser
comparada com a guia de remessa de forma a
evitar erros de maior
Local Guides

Guias locais

Local hotels (Hot)

Hotis Locais (da mesma cidade)

Local press

Imprensa local

Local travel agencies (Agt)

Agencias de viagens locais

Location

Localizao

Lock out

Trancado

LODGES
LODGING

meio de hospedagem ambiental e ecolgico.


alojamento, pousada; quarto para alugar em
casa particular.
Alojamento

Lodging (Hot)

265

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

LODGING HOUSE
LOG BOOK
outro.
Log Book (Recp)

penso, hospedaria.
dirio contendo informaes de um turno para
Livro de ocorrncias utilizado na recepo dos
hoteis. Nele so registadas todas as ocorrncias
do turno anterior. O Log Book utilizado na
recepo para que o pessoal esteja ao corrente
dos acontecimentos e decises que ocorreram
no turno anterior. assinado pelo chefe de
recepo

Logistics

Logstica

Logo (Mkt)

Logotipo

Lombinho de porco (Coz)

Pea de estrutura fibrosa finssima, que, ou se


assa inteira ou se corta em medalhes ou
pedaos para espetadas ou fondues

Lombinho de vaca (Coz)

O lombinho a parte melhor da carne de vaca,


e tambm a mais cara. Faz parte do quarto
porterior (lombo), mas situa-se por baixo das
costelas. uma pea para fritar ou assar. O
chateaubriand prepara-se da parte central, os
torneds da parte baixa mais fina, e o filet
mignon da ponta

Lombo

Lombo de porco (Coz)

pea cuja massa muscular a mais importante em


qualquer animal de marchantaria e em determinadas
peas de capoeira (coelho) e caa. Encontra-se situada
no dorso dos animais e no contm ossos.
Comercialmente, considerado de categoria extra.
uma das peas mais valiosas do porco e assase inteiro ou cortado em fatias

London Dry Gin


Long Distance Call
Long Drink
LONG TERM GUEST
prazo.
Long term tourism

O mais famoso e vendido em todo o mundo.


muito seco e apresenta-se incolor.
Chamada de longa distncia
Bebidas que ultrapassem os 20 cls .
hspedes que permanecem no hotel por longo
Turismo de longa durao

266

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Long term

Longo prazo

Long-term investments (Adm)

Investimentos a longo prazo

Long-term loan (Adm)

Emprstimo a long prazo

Long-term planning (Adm)

Planeamento a long prazo

Looser dishes (Rest)

Os pratos que se vendem menos

Lorraine

zona de Frana muito conhecida pela sua riqueza


gastronmica. A sua cozinha, incluindo a doaria,
caracterizada pela sua robustez (Kouglof). Em Portugal
est muitp divulgado e adulterado um dos pratos mais
conhecidos da gastronomia lorena - a quiche lorraine -,
que consiste numa caixa de massa quebrada recheada
com uma preparao confeccionada rigorosa e
exclusivamente com natas, ovos e bocadinhos de
bacon frito (lardons).
Los Angeles Internacional Airport
Aeroporto de Los Angeles
LOST AND FOUND LOG BOOK
e perdidos.
Lost anda found book (Hot)
LOUNGE
LOUNGE BAR
LOURO

Lovage

livro de ocorrncias de objetos achados


Livro de perdidos e achados
sala de estar, sala de espera.
bar localizado na rea de espera.
nome cientfico: laurus nobilis. - Companheiro
da glria e do sucesso, smbolo da poesia, o
louro amigo das letras. A palavra
"bacharelato" vem do latim bacca laureus, o
"formando coberto de louros". Originrio do sul
da Europa e sia Menor, este arbusto de ramos
cinza escuro e folhas fortemente aromatizadas
cresce em abundncia nos pases
mediterrneos. Essencialmente utilizado na
cozinha, o louro possui tambm algumas
aplicaes medicinais muito antigas. Na Idade
Mdia era utilizado como remdio para todos
os tipos de doenas e se acreditava que o louro
protegia contra o contgio das epidemias.
Frescas, e mais frequentemente secas, as folhas
de louro, junto com seu companheiro
inseparvel - o tomilho, fazem parte da
composio do "bouquet garnis".
indispensvel nos caldos, cozidos, feijo,
marinadas, molhos, peixes ao forno, porco
assado, arroz, etc. Em geral, seja qual for o
prato, uma simples folha de louro suficiente.
um cordial aromatizado com aipo, ervas e
especiarias e considerado como um bom
267

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Low calorie

tnico. A sua receita originria de Devon onde


ainda bastante popular.
Baixo em calorias

Low carbohydrate

Baixo em hidratos de carbono

Low colesterol

Baixo em colesterol

LPT

Line printing terminal

Lufthansa

Linha aerea Alem

LUGG

Abreviatura de Luggage - Bagagem

Luggage deposit (Hot)

Local prprio para o depsito de bagagem

Luggage pass (Hot)

Um talo de libertao de bagagem


emitido pelo caxa, como prova de que o
cliente liquidou a sua factura

Luggage pass (Recp)

Uma autorizao

emitida

pelo

caixa

da

recepo, que confirma que o cliente pagou a


sua conta
Luggage porter (Hot)

Funcionrio

do

hotel

responsavel

pelo

transporte da bagagem dos clientes, desde a


entrada do hotel at aos aposentos dos
mesmos
Luggage porter (Hot)

Um

funcionario

encarregue

de

transportar a bagagem dos clientes da


entrada do hotel para os respectivos
aposentos
Luggage

Bagagem

Luksusowa:

Lunch

Costumam chamar-lhe a vodka de luxo polaca.


Produz-se base de batata. Apresenta-se
incolor e tem um paladar adocicado. A sua
graduao alcolica de 44.
Almoo

Lunchtime

Hora de almoo

Lustrar (Coz)

Cobrir com geleia ou glac para dar brilho

Lustrar (Coz)

Cobrir com geleia ou glac para dar brilho

Luxury hotels (Hot)

Hotis de luxo

Luxury restaurants (Rest)

Restaurantes de Luxo
268

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Luxury surroundings

Redondezas de luxo

Luxury tax

Imposto sobre artigos de luxo

Lychees (Coz)

Lichias (Fruto)

Maapo

Macedar (Coz)

massa feita de acar e amndoa moda muito


utilizada em pastelaria antiga e moderna e que a
base da confeitaria do Algarve, onde designada pelo
o nome de massa de amndoa.
Curtir

Macedoine (Coz)

(Fra) Macednia

Macedoine (Coz)

Vegetais cortados de forma idntica at ficarem


do tamanho de ervilhas

Macednia

Macednia
Macerar (Coz)

mistura de frutas ou legumes cortados em


quadradinhos desinada em Portugal pelo nome de
salada. Aluso conquista de pequenas zonas
realizadas por Alexandre, o Grande.
Mistura de frutos ou legumes cortados em
quadradinhos.
Deixar alimentos de molho num lquido,
geralmente em bebida alcolica ou licor, para
amaciar a textura e dar sabor

Macerar
Macerar (Coz)

introduzir um alimento nm lquido aromtico a fim de o


tornar mais o saboroso e tenro.
Mergulhar fruta em xarope, lcool ou licores,
para a amolecer e absorver o sabor do lquido

Macerar
Machinery
Macio
Mao de madeira (Coz)

Introduzir um alimento num lquido, a fim de o


tornar mais saboroso e mais tenro.
Mquinas
designa o vinho com bom teor de glicerina,
justamente alcolico e com pouca acidez.
utenslio com feitio de uma larga mo de
almofariz

Made to order
Madeira

Feito por encomenda


vinho portugus produzido na madeira e um dos
melhores e mais conhecidos vinhos licorosos de todo o
mundo. As designaes mais comuns e mais
conhecidas so o malvasia, o moscatel e o seco, este
muito usado como aperitivo. Foi um dos vinhos mais
utilizados por Escoffier para aromatizar pratos de
grande cozinha, o que ao tempo lhe conferiu uma

269

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Madeirizado

Madrilena
Madrileno

Maduro

Magazine cover

grande aura. Este facto hoje criticado, pois o Madeira


um dos mais importantes vinhos do mundo, que no
deve ser considerado exclusivamente um vinho para
cozinha.
vinho no qual a oxidao levou no s a um e
escurecimento da cor, mas tambm formao
de um cheiro caracterstico de aldedos. Nos
vinhos do tipo Madeira e Marsala um carter
de tipicidade.
consomm a que se adiciona um pur de tomate e que
se geralmente se serve frio (alta cozinha).
bolo ensopado que deve ser originrio do Algarve. no
entanto fundo um papo-de-anjo dos Aores, a cuja a
massa se adicionou farinha e canela.
vinho que, em sua evoluo, atingiu um estgio
ideal, com pleno desenvolvimento das
caractersticas organolpticas.
Capa de revista

Magazines

Revistas

Magnetic door locks (Hot)

Fechaduras magnticas

Magnetic keys (Hot)

Chaves magnticas

Magnum

Maids report (Hot)

Um tipo de garrafa muito utilizada no nosso


pas e em Frana, comporta uma capacidade
que varia entre 1,5 L. e 1.75 L.
vinho pobre em extrato seco. Se no apresentar
desequilbrio, pode ser agradvel
Ver Housekeepers report

Maids report (Hot)

Ver housekeeping report

Mail fowarding card

Reexpedio de correspondncia

Mail opener (Recp)

Mquina de abrir correio

Mail rates (Recp)

Taxas de correspondncia

Mail shot (Hot/Mkt)

Uma circular que utilizada (normalmente)

Magro

para informar os clientes de todas as alteraes


na prestao de servios, ou na estrutura fisica
do hotel (alteraes para melhor)
Mail

Correspondncia

Mail/Message on arrival (Recp)

Correspondencia retida para o cliente at ao


momento da sua chegada

270

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Mailing (Mkt)

Tcnica publicitria que consiste no envio, para


o domiclio dos potenciais consumidores, de
cartas, postais, etc., referentes a um produto,
utilizando o servio dos correios

Mailing list (Hot)

Lista de endereos para o envio de cartas de


agradecimento

pela

escolha

de

um

determinado hotel, por exemplo. Rol de


enderes para remessas postais
Mailing of vouchers

O envio de vouchers

Main Courses (Rest)

Pratos principais

Main door

Porta principal

Main line flowchart (Rh)

Organograma geral

Main meals (Rest)

Refeies principais

Main-courante (Recp)

Dirio de facturao

Maintenace and repair (Hot)

Manuteno e reparao

Maintenace department (Hot)

Departamento

de

manuteno

reparao
Maintenace equipment (Hot)

Equipamento de manuteno

Maintenance (Hot)

Manuteno

Maintenance and repair (Hot)

Manuteno e reparao

Maintenance costs (Hot)

Custos de manuteno

Maintenance duties (Hot)

Tarefas de manuteno

Maintenance of rooms (Hot)

Manuteno dos quartos

Maintenance timetable (Hot)

Horrio dos funcionrios da Manuteno;


horrios da Manuteno

Maionese

Maitre DHotel

molho que consite numa emulso de gemas de ovos


com azeite ou leo e que se pode temperar com
vinagre, mostarda, sal e pimenta. a base da de uma
linha importante de molhos frios. Em Portugal uito
utilizado, em especial nas saladas de peixe, mariscos e
na ligao da salada russa.
Termo com que designado o chefe de sala.
Utiliza-se tambm este termo para designar a
ligao de manteiga com sumo de limo e salsa
picada.
271

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Major credit cards

Principais cartes de crdito

Major investment (Adm)

Investimento vultuoso

Majoroty shareholder (Adm)

Accionista maioritrio, pessoa fisica ou juridica


que possui a maioria relativa das aces, com
direito a voto, de uma sociedade

Majoroty stake

Participao majoritria

Make an entry, to (Cont)

Fazer um lanamento

Make-up kit

Estojo de maquilhagem

Malasian food (Rest)

Comida da Malsia

Male bathroom

Casa de banho para senhores

Male uniforms

Uniformes masculinos

MALNUTRIO

Doena causada pela ausncia ou deficincia do


regime alimentar de um ou mais nutrientes
essenciais, bvia ou detectvel por testes. A
malnutrio pode tambm ser provocada pela
ingerncia excessiva dos alimentos errados.

Malpensa Airport

Aeroporto de Milo

Malt vianager (Coz)

Vinagre de malte

Malte whisky (Rest)

Whisky de Malte. Whisky que passa pelas


quatro fases
maltagem,

de fabrico, nomeadamente:
empastagem,

fermentao

destilao
MAMINHA DA ALCATRA

Management (Adm)

carne de primeira, localizada na parte anterior


do quarto traseiro do boi, ao lado e sobre a
alcatra. Carne macia usada para churrasco,
grelhados ou bifes.
Gesto administrativa; organizao e gesto;
corpos gerentes

Management accounting (Adm)

Contabilidade de gesto

Management consultants (Adm)

Consultores de organizao e gesto

Management consulting firm (Adm) Firma

de

consultores

especializados

em

organizao e gesto; empresa que se dedica a


estudos de reorganizao e gesto de empresas

272

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Management performance (Adm)

Resultados de gesto (grau de realizao dos


objectivos pretendidos)

Management philosophies (Adm)

Filosofias de gesto

Management staff (Adm)

Pessoal da direco; pessoal de gesto

Management statistics (Adm)

Estatsticas operacionais

Management tool (Adm)

Instrumento de gesto, utenslio de gesto

Managers report (Adm)

Relatrio de gesto; relatrio do director

Mandarins (Coz)

Mandarinas (fruto)

Mangoes (Coz)

Mangas (fruto)

Mani (beurre)

MANJERICO

Manta (Coz)

manteiga trabalhada com farinha em partes iguais.


Sendo a sua disperso imediata em contacto com o
calor, serve para engrossar rapidamente qualquer
preparao que possa ir ao lume. Ex. molho bchamel,
guisados ralos, etc.
nome cientfico: ocimum basilicum - Originrio
da ndia, o manjerico foi introduzido na Europa
na Antiguidade. Planta sagrada na ndia e no
Egito, era o emblema do amor em Roma e o
smbolo do luto na Grcia. Dizia-se reservado
aos soberanos que, somente eles, poderiam
colher o manjerico com uma foice de ouro, de
onde vem o significado de seu nome: "planta do
rei". A medicina natural utiliza o manjerico nas
dietas sem sal, como tempero. As folhas frescas
de manjerico, cortadas finamente com
tesoura, picadas com a faca ou, ainda,
esmagadas pelo pilo, perfumam e
acrescentam personalidade a saladas de tomate
ou de alface e tambm s massas e sopas. O
manjerico no combina bem com vinagre e
sim com leo de oliva e suco de limo. Seu
sabor complementa o da cebola e azeitonas
pretas. Utilize o manjerico no momento de
servir pois ele no suporta bem o cozimento.
Para conservar manjerico fresco voc pode
pic-lo e mistur-lo a um pouco de leo de
oliva.
Cobertura da carne, criao ou caa com finas
tiras de bacon ou de toucinho para impedir a
carne de secar

273

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Manual alarm boxes

Caixas prprias para accionar os alarmes


sonoros manualmente

Manual input

Introduo manual de dados

Manufacturer

Fabricante

Manufatured goods

Productos manufacturados

Map

Mapa

MAPA CONVENCIONAL (Recp)

Mapa de reservas. Os mapas convencionais


expem a disponibilidade de cada quarto no
hotel, pelo nmero de quarto. Num mapa
convencional,

usualmente

marcam-se

as

reservas a lpis para permitir alteraes, por


vezes

necessrias,

facilitando

tambm

as

cancelamentos. Cada reserva atribuda com


um nmero de quarto e com o nome (apelido)
do cliente indicado no mapa. Geralmente o
mapa exposto numa base mensal, e
colocado na parede ou secretria com fcil
acesso para os funcionrios das reservas.
Podemos tambm utilizar iniciais quando o
nome de uma empresa ou cliente so muito
extensos, sendo o significado das iniciais
guardado junto do mapa. A vantagem deste
sistema que no s demonstra a informao
actualizada do estado dos quartos, quanto s
reservas,

como

tambm

os

pormenores

relativos s reservas individuais. No entanto este


tipo de mapa s se adapta a hotis pequenos
MAPAS DE DENSIDADE (Recp)

Mapa de reservas. Os mapas de densidade


mostram e registam o nmero total de reservas
para cada tipo de quarto numa data especifica.
Por exemplo se um hotel tem 150 quartos
duplos de luxo, e 105 j foram reservados,
274

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

podemos concluir que ainda h 45 duplos de


luxo disponveis.
Mquina de sumos elctricos
Utenslio destinado para elaborao de sumos.
Mquina de triturar gelo ( manual ou elctrica )
Utenslio designado para triturar
gelo.
Maquinaria de economato (Hot)
A maquinaria de economato normalmente
constituda por: Balanas sensveis, Balanas
automticas,

Balanas

decimais,

Bsculas,

Medidores de lquido a granel e serras


electricas para congelados
Maracoyas
Maranho

Maranho (Coz)

Maracuj verde (Fruto)


cobrir um alimento com lquido que contm
obrigatriamente vinho ou vinagre, alm de outros
elementos, especiarias e aromas, a fim de o tornar
mais tenro e mais saboroso.
Enchido caseiro da Beira, que se come fresco

Maranho
Marble

Enchido caseiro da Beira, para comer fresco.


Mrmore

Margarine (Coz)

Margarina

Margin of error (Adm)

Margem de erro

Margin of profit (Adm)

Margem de lucro

Margin of tolerance (Adm)

Margem de tolerncia

Marginal cost (Adm)

Custo marginal

MARINADA

Marinade (Coz)

mistura de vinagre, suco de limo ou vinho,


com ervas aromticas, cebola, alho, louro etc
Para temperar e amaciar carnes, aves e peixes.
Infuso de vinagre, vinho, legumes e
especiarias, por vezes tambm com azeite, para
os aromatizar ou tornar tenros.
(Ing) Escabeche

Marinar (Coz)

Deixar alimentos de molho num lquido

Marinada

fortemente temperado. As marinadas do


sabor e humidade amaciando
Marinar (Coz)

Introduzir os alimentos crus num lquido. Este


no s os torna mais tenros e lhes d sabor,
como tambm os conserva. Uma marinada

275

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

geralmente uma mistura de vinho, azeite,


vinagre, ervas e especiarias
Marinate (Coz)

Marinar. Colocar durante um grande periodo de


tempo dentro de um liquido como vinho com
hervas aromticas de forma a melhorar o
paladar

Marinate, to (Coz)

(Ing) Marinar

Mariner (Coz)

(Fra) Marinar

Marisco

designao que abrange crustceos e moluscos. De


sabor muito particular, os mariscos so muito ricos em
protenas, vitaminas e sais mimerais. Prestam-se a
inmeras preparaes culinrias, sendo indespensvel
que sejam frescos.
Estado Civil

Marital Status
Maritime transportation

Transporte maritimo

Market analysis (Mkt)

Anlise do mercado

Market forcast

(Mkt)

Previso do mercado

Market leader (Mkt)

Empresa lder do mercado

Market niches (Mkt)

Nichos de mercado (pequenos segmentos de


um mercado mais vasto, oportunamente
individualizados com o objectivo de os explorar
mais eficientemente)

Market share (Mkt)

Cota de mercado

Market survay (Mkt)

Inqurito de mercado, valor comercial

Market

Mercado

Marketable (Mkt)

Vendvel, negocovel

Marketing & Sales (Mkt)

Marketing e Vendas

Marketing Manager (Mkt)

Director de marketing

Marketing Mix

Mistura de vrios itens de marketing a fim de


rentabilizar o negcio. Inclui: Produto, Preo,
Ponto de distribuio e Publicidade; Tambm
conhecido como a teoria dos quatros Ps

MARKETING PLAN

planejamento de compra e venda.

276

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Marketing Plan (Mkt)

Documento

formal

que

descreve

detalhadamente as decises de gesto de


marketing tomadas para um estabelecimento
hoteleiro.

Este

documento

preparado

anualmente, visando o ano seguinte, sendo da


responsabilidade do director de marketing
Marketing techniques forl pricing (Mkt)

Tcnicas

de

marketing

para

se

estabelecer preos
Markup price (Mkt)

Formao do preo pela prefixao de uma


margem de lucro

Marmalade

Marmelada

MARMORIZADA
Marmorizar (Coz)

palavra inglesa que designa uma geleia de laranja a que


so adicionadas cascas de laranjas cortadas em juliana
finssima. Diz-se que foi inentada por uma governanta
francesa de Maria Stuart com a inteno de a
superalimentar. Devido sua debilidade, a clebre
rainha dos Escoceses era conhecida pelo o nome de
Marie Malade, de onde derivar a palavra marmalade.
pur de marmelo cozido com acar em partes iguais
com o fim de conservar. uma especialidade regional
portuguesa, sendo a mais clebre a de Odivelas. Pode
ser branca ou vermelha. Por extenso, atribui-se
tambm este o nome a outras polpadas de frutos
(maa, pra, etc.) trabalhados do mesmo modo.
termo para expressar a carne impregnada por
pequenos filetes de gordura.
Termo usado para descrever a mistura de duas
massas

diferentes

(geralmente

de

cores

diferentes), num bolo. Tambm se utiliza para


descrever as pintas ou tiras de gordura das
carnes
Marrasquino

Marsala
Mascavado
Mascavado

licor fabricado a partir de cerejas selvagens, muito


utilizado em Itlia. Difere do kirsch por lhe ser
adicionada uma pequena quantidade de mel e pelo
facto de os caroos serem esmagados junto com o
fruto.
vinho italiano da Siclia, muito conhecido, semelhante
ao Madeira e ao xerez.
acar que no foi refinado.
Acar que no foi refinado.

277

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Mass consumer services (Hot)

Servios de consumo de massas (Transportes


tursticos, utilizao de hotis, servios de
restaurante, locais de diverso, etc.)

Mass media

Meios de comunicao de massas (imprensa,


rdio, televiso)

Mass production

Produo em massa

Massa (Coz)

Mistura de gua e farinha, entre outros,


trabalhada at ficar firme o suficiente para
conservar a forma, mas bastante malevel de
forma a ser moldada mo

Massa Fillo (Coz)

Uma massa Grega ou do Mdio Oriente, feita


em folhas muito finas; tambm chamada massa
de strudel

Massa mole (Batter) (Coz)

A mistura crua de crepes, panquecas e bolos,


podendo ser fina ou grossa. Tmbem usada
para descrever a cobertura de alimentos que
podero ser fritos

Master account (Recp)

Conta Principal. Usa-se especialmente para


grupos e a factura onde so lanados todos os
servios que vo ser pagos pela empresa ou
agncia. O mesmo que MASTER ACCOUNT OU
MASTER FOLIO

Master Card

Carto de crdito Master Card

MASTER CHART
Master computer program

meia penso.
Principal programa informatico

MASTER FLOOR

tipo de pavimento com atendimento e


facilidades para o hspede executivo.
Facturas principais, so destinadas a grupos, e

Master folios (Recp)

contm um registo de transaces que no so


lanadas em contas individuais
Master Group bill (Recp)

O mesmo que Master Folio

278

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Master group File (Recp)

Dossier principal. Usa-se smente para grupos e


o dossier onde so lanadas todas as
informaes referentes a grupos.

Master key (Hot)

Chave Mestra

Matches

Fsforos

Matress

Colcho

MATURAO

processo em que a carne permanece em


repouso, pelo prazo mnimo de 10 dias e no
mximo de 20 dias, em condies de
temperatura e umidade estritamente
controladas: Temperatura entre 0 e 4 C e
umidade de 90%. Permitindo que as enzimas
naturais iro agir tornando a carne mais
saborosa e macia.
Cdigo para preo maximo

Mx. (Hot)
Maximization of profits (Adm)

Maximizao dos lucros

Maximum lodginmg capacity (Hot) Capacidade mxima de alojamento


Mayonnaise (Coz)

Molho frio de clara de ovo, vinagre e leo


emulsionados

Mazagran
Meal service (Rest)
Meal voucher

bebida composta de caf, gua, acar, limo, rum e


cubos de gelo. Entre ns serve-se geralmente sem rum.
Servio de refeies
Ordem emitida por uma agncia de viagens que
d direito a determinado servio de refeies,
estando este especificado na mesma.

Meals (Rest)

Refeies

Means of payment

Meios de pagamento

Means of production

Meios de produo

Measurement

Medida, mesurao

Meat (Rest)

Carne

Meat ball (Coz)

Almndega

Meat fork (Rest)

Garfo de carne

Meat knife (Rest)

Faca de peixe

Md. (Hot)

Cdigo para Preo mdio

279

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Medalho

fatia de forma redonda, geralmente cortada dos


lombos de determinados animais (vaca, vitela, lagosta,
etc.).
Medalho (Medallion) (Coz)
Pedao pequeno e redondo da carne, tenro e
magro que coze em pouco tempo
Medalhes
Medical emergncies

Corte em forma de redonda, de peixe ou de


carne com 2cm de altura aproximadamente.
Emergncias mdicas

Medical inspections

Inspeces mdicas

MEDICINA DE URGNCIA

Sistema institucionalizado especializado em


meios para satisfazer necessidades mdicas
imediatas e inesperadas.
Medidas de segurana tomadas, com a
finalidade de diminuir a probabilidade de
ocorrncia de acidentes.
Hotis mdios; Entre 100 a 200 quartos

MEDIDAS DE PREVENO

Medium size Hotels (Hot)


MEDRONHO

Meet expenses, to (Adm)

a mais famosa das bebidas alcolicas tpicas


do Algarve. Trata-se de um digestivo produzido
de modo artesanal na Serra de Monchique.
uma bebida espirituosa feita a partir da
destilao do fruto do medronheiro, em
alambiques de cobre. Deve beber-se fresco.
Satisfazer as despesas, cobrir as despesas

MEETING ROOM
Meeting Room (Hot)

sala de reunio.
Sala de reunies ou conferncias, na qual
possivel a realizao de qualquer evento deste
tipo

Meeting rooms (Hot)


Meia-desfeita

Melao
Melao
Melange (Coz)

reas reservadas a reunies


prato tipicamente lisboeta que mais no que
bacalhau cozido co gro, condimentado com cebolas e
alho refogados em azeite e temperado com vinagre e
que pode ou no ser acabado no forno.
substncia espessa formada pelo resduo no
cristalizvel da refinao do acar
Substncia espessa formada pelo
resduo no cristalizado da refinao do acar.
Termo Francs para mistura, que geralmente se
refere combinao de dois ou mais frutos ou
legumes, preparados juntos

Mlanger (Coz)

(Fra) Revolver

280

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Melon (Coz)

Melo (Fruto)

Melon with Port wine (Coz)

Melo com vinho do Porto

Membership card

Carto de scio

MENTA

nome cientfico: mentha - Nativa da Europa


meridional, foi propagada pelos Romanos. Faz
parte da culinria norte-africana e oriental,
indiana, chinesa e indochinesa. Na Frana, a
menta era utilizada principalmente nas
infuses, misturada no ch e na forma de
xaropes. Os britnicos utilizam como
acompanhamento tradicional da carne de
ovelha e no chocolate. A essncia desta planta
contem mentol, utilizado em pastilhas, balas,
creme dental, licores, perfumes, etc. Na
fitoterapia a menta considerada como
antiespasmdico e antinevrlgico. pouco
utilizada na cozinha francesa clssica. Pode ser
utilizada em molhos como pepino com iogurte e
saladas, principalmente de tomate e vinagrete.
As sopas geladas e ervilhas frescas ficam
deliciosas temperadas com menta. tambm
muito utilizada no tabule e chs rabes.
Menu arranged with the client (Rest)Menu acordado com o cliente
Menu cycle (Hot)

Cliclo de Menu (ementas ciclicas), ou seja este


sistema presupe a existncia de um numero
fixo de ementas, o qual rotativo ao longo do
ms/ano

Menu format (Rest)

Formato da ementa

Menu layout (Rest)

O arranjo grfico e mecnico de todos os


elementos

que

compem

menu

do

restaurante
Menu order (Rest)

Um pedido de algo que consta na ementa, por


parte de um cliente

Menu ou ementa
Menu pattern (Rest)

Srie de pratos que constituem uma refeio.


Lista escrita desses pratos.
Padro de ementa

Menu Planning (Rest)

Planeamento da Ementa

Menu price fixing (Rest)

Fixao de preos do Menu

Menu prices (Rest)

Preario da ementa
281

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Menu repertory (Rest)

Reportrio de Menus. Um indeix de todos os


elementos do Menu que podem ser servidos.
Cada elemento tem um carto com o seu custo
fixo e um carto com a receita, de forma a que
o Menu principal possa ser alterado ou
adaptado sem alterar as quantidades, qualidade
ou custo.

Menu specification (Rest)

Especificaes dos pratos do Menu. Cada prato


deve ter uma descrio completa que inclui:
tamanho, peso,

pores e muitas vezes

fotografias
Menus in various languages (Rest)
Mercaptano
Merengue

Message form (Recp)

Menus em vrios idiomas

odor desagradvel, devido formao de


compostos sulfurosos.
preparado de claras batidas com acar (massa de
merengue), provvelmente criado pelo pasteleiro suo
Gasparini. Diz-se que Maria Antonieta era uma
verdadeira especialista na preparao de merengues. A
massa de merengue pode apresentar-se sob a forma
de bolo seco, designado em portugal pelo nome de
suspiro. No entanto, a massa de merengue serve para
confeccionar vrias peas de pastelaria, desde o
pequeno bolo s peas montadas e a decoraes de
blos gelados importantes na alta pastelaria.
Folha de mensagem

Message handling (Recp)

Encaminhamento de mensagens

Message waiting light (Recp)

Luz que indica mensagem em espera

Message

Mensagem

Mesure Whisky

uma pequena medida em material variado, os


mais usuais so metal e o vidro, utilizada para
medir doses de whisky. A quantidade desta
medida de 4 cls . A expresso Francesa mas
a origem da medida provavelmente de
Inglaterra
Metal

Metal
Metlico
Methodical

sabor defeituoso conferido ao vinho por certos


metais como o cobre e o ferro.
Metdico

282

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Methuselah
Meunire (Coz)

Garrafo com uma capacidade que ronda os


6,40 L.
Termo Francs que se refere a um prato cozido
em manteiga, temperado com sal, pimenta e
sumo de limo, e posteriormente guarnecido
com salsa

Meunire, la

Mexican food (Rest)


Mexican restaurant (Rest)

maneira de cozinhar certos peixes de pequenas


dimenses. Passam-se por farinha, de onde lhes vem o
nome, fritam-se em pouca gordura e temperam-se com
salsa, sumo de limo e a gordura que foram fritos.
Comida Mexicana
Restaurante Mexicano

Mexidos

1. o mesmo que formigos. 2. diz-se dos ovos cozihados


num creme espesso com uma gordura e cuja gemas e
claras foram intimamente misturadas.
Miami Internacional Airport
Aeroporto de Miami
Microbiologia (Coz)

Cincia que estuda os microrganismos e as suas


actividades

Microrganismos (Coz)

So seres vivos, relativamente pequenos e


simples, que para respirarem, se alimentarem e
se reproduzirem, necessitam de certos factores
extrnsecos e

intrnsecos. Dividem-se em

bactrias, bolores e leveduras. Usualmente s


so visveis ao microscpio.
Microwave (Coz)

Microondas, este aparelho muito utilizado


para a rpida descongelao de alimentos e
para o aquecimento rpido dos mesmos

Middle class

Classe mdia

Mid-price

Preo mdio

Migas

1. cozinhado feito com pp relativamente seco. As


migas mais clebres so as alentejanas, em que o
condimento e o produto so a gordura e a cane de
porco. Tambm se fazem noutras regies do pas,
nomeadamente nas Beiras e Trs-os-Montes, diferindo
os condimentos de regio para regio. Tm de comum
com as do Alentejo o facto de terem como base o po
e espessura. 2. cozinhado que se faz no Alentejo com

283

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

MIGNON

Mignonnette
Mijoter (Coz)
Milanesa,

Mile (one mile)

batata cozida reduzida a pur, igualmente cozinhado


com gordura e carne de porco.
(termo francs) - carne de primeira - nobre localizada no quarto superior do boi. a parte
mais nobre de todas. Dele so retirados o
Chateaubriand (cabea), os tournedos e os
medalhes (corao), os escalopes e o strognoff
ou goulash (ponta).
pimenta em gro moda grosseiramente e na altura.
(Fra) Ver Fervinhar
1. alimento panado e frito a cujo panado foi adicionada
uma parte de queijo ralado. 2. massa que acompanha
certas peas de carne e obrigatoriamente polvilhada
com queijo ralado.
Uma milha = 1. 609,3 m - medida de
comprimento

Mil-folhas

Milk packets

bolo parisiense, de grandes ou pequenas dimenses,


feito com massa folhada e recheada com um creme.
Em Portugal este bolo, muito apreciado, sempre
individual e o creme constitudo por um creme de
pastaleiro a que se juntam natas e gelatina.
Pacotinhos de leite

Milk Products (Coz)

Produtos derivados do leite; Produtos lcteos

Milk Shake (Rest)

Batido

Milk

Leite

Milk-feeding

Aleitamento

Miltiple extention phones (Recp)

Telefones com vrias extenses

Min. (Hot)

Cdigo para Preo minimo

Mince, to (Coz)

(Ing) Picar

Mineral water

gua mineral

Minerals

Minerais

Minestrone

Mini Bar bill (Recp)


MINI-BAR

Mini-Bar card (Hot)

sopa italiana muito espessa, composta por uma grande


variedade de legumes cortados e que leva
obrigatoriamente arroz ou massa cortada e tambm
um pouco de toucinho.
Conta dos consumos efectuados no mini-bar
pequeno refrigerador disposto no apartamento
com itens como: bebidas, chocolate, etc., tais
mercadorias so pagas conforme consumo.
Carto de mini-bar

284

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Mini-bar

Pequeno frigorifico colocado nos quartos dos


clientes, com bebidas, alguns aperitivos e
chocolates, para consumo dos clientes

Minimum stock (Coz)

Stock minimo

Mininum lodging capacity (Hot)

Capacidade minima de alojamento

Minor maintenace (Hot)

Problema

de

manuteno

sem

grande

importncia
Minority groups

Grupos minoritrios

Minority sharholders (Adm)

Accionistas minoritrios

Mint
Mint (Coz)

hortel.
Hortel. Esta erva contm leos essenciais, tais
como o mentol, mentona, mentil, acetato e
flavonoides

Mint tea (Rest)

Ch de hortel-pimenta. feito a partir das


folhas frescas e tomado depois das refeies,
sendo popular em todo o mdio oriente

Minute book (Adm)

Livro de actas

MIP (MORE IMPORTANT PERSON)


Mi-Pension (Hot)

pessoa mais importante.


Abreviatura de Demi-Pension.

Ver

Demi-

Pension
Mirepoix

Mirepoix (Coz)

Cebolas, cenouras e outros legumes cortados


em dados e que servem de base para um
molho. Por vezes tambm pode levar toucinho
e presunto.
Seleco de vegetais cortados que actuam
como base para cozinhar pratos de carne ou
peixe. Normalmente inclui cebola, alho francs
e ceneoura

Mirror

Espelho

Mirrow light

Iluminao do espelho

Mirtilos (Coz)

Blueberries (fruto)

Miscalculation

Erro de clculo

Miscellaneous income (Hot)

Rendimento de vrias fontes, receitas vrias

Mise en place (Rest)

Preparao para cozinhar ou servir


285

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Mise- en- place

Mise-En-Place
Misllaneous Charge Order (Hot)

toda a preparao que se faz antes de se


iniciar uma tarefa. Exp.
Preparao das
bandejas
de
servio;
bater
natas;
aprovisionamento de frutos da poca para
decoraes, etc.
Termo usado para preparaes dirias.
Encargos a enviar a uma linha aerea ou outro
tipo de empresa de transportes. Tambm
conhecido como: Service Order.

Missing key (Hot)

Chave desaparecida

Missing reservation (Recp)

Reserva desaparecida - Reserva perdida ou pelo


hotel ou por um agente ou operador turstico.

Mission Stattement (Mkt)

Uma declarao na qual indicado o propsito


e os objectivos do negcio

Miss
Mist
Mist
Mistake
Misturar

Midos

Midos (Coz)

massa/pasta de soja (cozinha japonesa)


Bebidas espirituosas adicionadas a um copo
cheio de gelo esmagado.
Bebidas espirituosas adicionadas a um copo
cheio de gelo esmagado.
Erro.
As bebidas misturadas so preparadas
misturando os ingredientes num liquidificador.
Este mtodo muito muito adequado para as
bebidas que requerem a incluso de um pur
de frutas, em bebidas que so feitas em grande
quantidade.
vsceras dos animais que servem para alimentao
humana e de que fazem parte o fgado, moela, o
corao, os rins, os miolos, a dobrada, os bofes, os
pezinhos, as patas e as pontas das asas das aves, etc.
guisam-se ou servem para outras preparaes.
O pescoo, figado, o corao e as moelas de
uma ave. Deve-se ter o cuidado de extrair o
revestimento amargo e amarelado da moela

Mixebog
Mixers (Coz)

Espcie de um shaker elctrico


Misturadoras

Mixing Glace

Utenslio para a mistura de bebidas de fcil


mistura ( nome utilizado para a designao de
copo misturador ).
Copo misturador. Faz parte do equipamento de

Mixing glass (REST)

bar
286

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Mixing-Glass

Tambm designado por Barglass ou copo de


misturas. um copo grande, que no tem p,
com cerca de uma capacidade de 0,5 L.
utilizado para composies de mistura fcil.
Proto tipico Angolano base de frango com

Moamba (Rest)

gindugo (piripiri), e leva beringelas, tomate e


cebolas
Mobile phone

Telefne mvel

MOCOT

ossobuco - compreende a canela do boi.


utilizado em sopas ou para retirar o tutano
existente dentro do osso.
Abreviatura de Manager on Duty - Director de

MOD (Hot)

servio
Modalidades de hspedagem (Hot) Formas de hopedagem das quais o cliente pode
usufruir. Ver: AP, APA, MP, PC, American plan.
Modem services

Servio de modem

Modern rooms (Hot)

Quartos modernos

Modified American Plan (Hot)

Ver meia penso

MODIFIED AMERICAN PLAN (MAP) taxa de hotel incluindo hospedagem, caf da


manh e somente uma refeio (almoo ou
jantar); tambm conhecida como DEMIPENSION, HALF PENSION e HALF BOARD.
Modified american plan
Ver Demi-pension
Moer (picar) (Coz)

Reduzir alimentos (em geral carne), a pedaos


muito pequenos. Existem mquinas e facas
prprias para isso. Reduzir alimentos a p ou
pedacinhos, usando pilo ou picadora. H
moedores especiais para temperos ou gros de
caf

Mofo

Moira
Moka

defeito provocado por um excesso de umidade


causado por bactrias, transmitido ao vinho por
tonis em mal estado de conservao ou
atravs da rolha.
palavra em que determinadas zonas do pas (p. ex.
Beira Litoral) serve para desiganar salomoura.
1. variedade de caf da regio de Moka, na Arbia,
excepcionalmente perfumado e muito apreciado em
todo o mundo. A essncia extrada deste caf ou a

287

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Moka

Mole
Moleira,

Moleja

Molhar uma forma

Molhar

Molho de cheiros (Coz)

infuso feita com os seus gros servem para aromatizar


e colorir cremes e coberturas de bolos. 2. qualquer
preparao que leva caf (cremes, bolos).
Variedade de caf da regio de Moka, na
Arbia, excepcionalmente perfumado e muito
apreciado em todo o Mundo. A essncia
extrada deste caf ou a infuso feita com os
seus gros servem para aromatizar e colorir
cremes e coberturas de bolos.
vinho ao qual faltam totalmente acidez e
vivacidade.
o mesmo que la meunire. Em Portugal tambm se
diz das preparaes que levam po ralado e que so
cozinhadas no forno.
1. timo. Glndula carnuda, branca e mole que se forma
na parte inferior do pescoo de determinados animais
novos. A moleja considerada em gastronomia um dos
melhores, mais requintados e mais caros bocados. Em
Portugal no se encontra venda, s se conseguindo
por encomenda especial. Os magarefes reconhecemlhe contudo as virtudes que lhe foram acima
atribudas, reservando-a apenas para si prprios. A
moleja em alta cozinha objecto de preparaes muito
elaboradas. 2. No Algarve e no Alentejo, cozinhado
feito com midos de porco, que no fundo uma
espcie de sarrabulho.
Encher uma forma, que pode ser de esmalte,
plstico ou grs, com gua que deve deitar-se
fora somente no momento de se despegar na
forma a mistura que se quer enformar.
Refrescar com vinho, gua ou caldo, ou
passar, ainda, formas por gua e esvazi-las no
momento do seu emprego.
Pequeno conjunto de ervas aromticas,
incluindo geralemnte tomilho, salsa e louro,
usado para dar sabor a sopas, caldos, guisados
e molhos. O mesmo que Bouquet garni

Molho ingls

nome por que conhecido em Portugal um molho da


cozinha inglesa, o molho worcester, muito apreciado
entre ns, cuja frmula comercial no
completamente conhecida, mas que se sabe ter uma
base de molho espanhol muito diludo a que se junta
vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias,
etc.

288

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Molho Ingles (Ou Molho Worcestoer)

Molho worcester
Money

Nome por que conhecido um


molho da cozinha inglesa, e cuja
frmula comercial no
completamente conhecida, mas
que se sabe ter uma base de
molho espanhol muito diludo a
que se junta vinho do Porto,
sumo e raspa de laranja,
especiarias, etc.
o mesmo que molho ingls.
Dinheiro

Monitor, to

Vigiar, seguir o desenrrolar de uma operao

Monitoring

Controlo de execuo

Mont-blanc
Monthly cleanning duties (Hot)

sobremesa que consiste num pur de castanhas


que se serve com natas.
Tarefas de limpeza mensais

Monthly contract (Rh)

Contrato mensal

Monthly investment plan (Adm)

Plano de investimento mensal

Montreal Internacional Airport

Aeroporto de Montreal

MOQUECA

prato tpico brasileiro (Bahia), feito com peixe


ou camaro, temperado com tomate,
pimento, cebola, coentro, leite de coco e
azeite de dend.
Aptides morais

Moral requirments (Rh)


Morcela

MORCELA DE ARROZ

1. variedade de enchido portugus feito de


gordura e sangue de porco, po, cebola e salsa,
fortemente condimentado com cominhos. So
famosas as morcelas da Beira Alta. 2. enchido
doce, especialidade de Arouca, que se faz com
miolo de po, acar, canela, amndoas pisadas
e manteiga.
Tpica da regio de Leiria, a morcela de arroz
uma das iguarias mais caractersticas da
Estremadura, que outrora se fazia na altura da
matana. O sangue fresco do porco
temperado com sal e pimenta, e diludo com
vinagre e vinho tinto. Junta-se carne
entremeada de porco, cortada em pedaos
midos, alho, cebola, salsa, cominhos e
cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de
oito horas, mexendo de vez em quando. O
arroz, cozido parte e escorrido, adicionado
ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de

289

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

MORCELA

Morder (Coz)

muito bem lavadas e esfregadas com limo.


Podem ser servidas, aps leve cozedura em
gua temperada com sal, louro e cebola.
O elemento de ligao dos pedaos de
entremeada usado neste enchido o sangue de
porco, que lhe confere a consistncia e a
colorao escura. As especiarias, entre elas, o
cravinho e os cominhos, fazem parte dos
temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma
intenso. geralmente servido frio ou cozido,
acompanhado de grelos cozidos.
Esmagar levemente um ingrediente aromtico,
como o alho ou o gengibre, para libertar o seu
gosto

Morgado

Morning shift

doce regional do Algarve, artisticamente


ornamentado, cuja a base constituda por
amndoas, fios de ovos, doce de chila e ovos
moles.
molho bchamel a que se adicionou queijo
ralado. serve geralmente para gratinados.
Turno da manh

Mortificao (Coz)

Termo que se aplica aos animais de caa, os

Mornay

quais s devem ser consumidos uns dias aps


terem sido mortos. A esse periodo de tempo
chama-se

mortificao.

intuito

da

mortificao tornar a carne mais saborosa e


tenra.

As

peas

de

carne

devem

ser

conservadas em local seco e arejado, mantendo


o plo ou penas, e estando penduradas pelas
patas ou pela cabea. Este periodo varia de
espcie para espcie
Mortificar

operao que consiste em expor ao ar seco,


durante um tempo mais ou menos longo, peas
de marchantaria ou de caa com o fim de as
tornar mais tenras e perfumadas. Por medida
higinica, todos os animais destinados
alimentao, excepo dos peixes, no devem
ser consumidos imediatamente a seguir
morte.

290

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

MOSCATEL DE LAGOS
Moslem

Existe nas variedades de doce e seco.


produzido pela Adega de Lagos.
Mossulumano

Mosquitoe

Mosquito

Mostarda

Mosto

Mosto
Motis (Hot)

gros de vrias plantas que tm em comum um sabor e


aromas muito intensos e semelhante, com os quais se
preparam condimentos muito apreciados e que
exerecem uma aco importante sobre as papilas e as
glndulas salivares. um dos condimentos mais antigos
e apreciados. Algumas mostardas so ainda segredos
de conventos.
liquido denso e muito doce, obtido do
esmagamento da uva fresca, e que ainda no
sofreu fermentao.
Lquido resultante da prensagem de vas; sumo.
Estabelecimentos hoteleiros localizados junto a
estradas, auto-estradas ou junes ferrovirias

MOTEL

Motel legislation (Hot)

hotel com facilidades especiais para


automveis, principalmente nos Estados
Unidos.
Legislao dos motis

Motels

Motis

Motivated Staff (Rh)

Pessoal motivado

Motivation research (Mkt)

Pesquisa motivacional de forma a compreender


e apreender as atitudes e comportamentos do
consumidor

Motorway service areas

Areas de servio das auto-estradas

Moudre (Coz)

(Fra) Moer

Mouro

Moussaka

Mousse

enchido portugus feito com sangue e gorduras de


porco e condimentado com cominhos que se serve
especialmente com favas.
prato da cozinha do Mdio Oriente constitudo por
carne de carneiro, beringelas e tomate, sempre
condimentado com azeite, cebolas e ervas e
fortemente temperado com pimenta.
nome atribudo a diversas preparaes culinrias frias,
geladas e raramente quentes, doces ou salgadas. Tm
em comum uma consistncia leve e um pouco cremosa
que lhes advm geralmente da adio de claras em
castelo. Podem ou no ser moldadas.

291

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Mousse (Coz)

Iguaria, de consistncia espumosa, conseguida


com claras ou natas batidas

Mousse (Coz)

Um prato muito leve feito com ingredientes


doces ou salgados, batidos at se combinarem
uniformemente.

Geralmente

colocada

em

forma decoradativa, depois desenformada e


servida quente ou fria
MOUSSE
Mousseline (Coz)

(termo francs) - prato a base de gelatina e/ou


clara de ovos.
Termo usado para descrever uma mistura muito
espessa parecida com mousse, m geral
enriquecida com natas batidas. O crme
mousseline o crme ptissire enriquecido
com manteiga

Moussoir

Moussseline

Moutton-chop

uma pequena vara de madeira ou em metal


com a ponta em forma de meia estrela, a sua
utilidade de retirar o gs ao champanhe.
nome atribudo a diversas preparaes muito leves,
frias ou quentes e que tanto podem ser um molho
como um pudim. Tm em comum a consistncia e
contm obrigatoriamente natas.
Costeleta dupla, cortada em sela do carneiro.
Serve-se grelhada.

Movable assets (Adm)

Pratrimnio mvel

Movie

Filme de cinema ou de video

MOZZARLLA

(Itlia) - queijo napolitano, fabricado desde o


sculo XVI. inicialmente feito com o leite de
bfalos, posteriormente passou-se a usar o leite
de vacas. Muito utilizado no preparo de pizzas,
lasanhas, risotos e sanduches.
Queijo italiano no curado, branco leitoso e de

Mozzarella

sabor suave, firme mas macio, que tanto pode


ser servido ao natural como em cozinhados,
especialmente em pizzas.
MP (Hot)

Abreviatura de Meia Penso ( uma das


modalidades de hspedagem em que se

292

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

encontra incluido o aposento, o pequeno


alomoo, e o almoo ou jantar)
Mug
Mulberry (Coz)
Mull

Caneca de metal ou vidro utilizada para a


cerveja e composies quentes ou frias.
Amora (fruto)

Multinational company

Bebidas onde os ingredientes so aquecidos


para se misturarem.
Bebidas onde os ingredientes so aquecidos
para se misturarem.
Empresa multinacional

Multiple line phones (recp)

Telefones com vrias linhas

Munique Airport

Aeroporto de Munique

MSCULO

Mushiki
Music

carne de segunda retirada da parte inferior do


quarto traseiro do boi. Possui muitas nervuras e
fibras grossas e duras. Usada em ensopados,
cozidos e molhos. A parte que contm osso
chama-se ossobuco (excelente para sopas).
panela a vapor (cozinha japonesa)
Musica

Mussel (Coz)

Ameijoa

Mustard

Mostarda

My pleasure

O prazer todo meu

Mull

Nabada

especialidade doce da Beira Litoral (Semide), tipo


compota, feita de nabos e acar. A sua preparao
longa e trabalhosa justificar o desuso em que tem
cado.
Nacionality statistics (Recp)
Estatisticas das diferentes nacionalidades dos
hspedes hospedados no estabelecimento,
devendo

as

mesmas

ser

enviadas

com

regularidade para o INE (Instituto Nacional de


Estatistica)
Nacionality

Nacionalidade

Name change

Mudana de nome

Name tag (Hot)

Placa de identificao dos funcionrios

Name

Nome

Napar
Napkins (Rest)

1 Acto de alta cozinha que consiste num bolo


mais ou menos espesso
Guardanapos
293

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Narceja (Coz)

Ave semelhante galinhola, sendo contudo de


dimenses

inferiores,

extremamente

saborosa. Devem ser assadas


Nata

National Airport

Corresponde ao termo francs crme. a


substncia mais leve e espessa do leite.
um componente gordo do leite muito
utilizado na cozinha, na preparao de molhos,
sopas, confeces de alguns pratos e nas
pastelarias.
Aeroporto de Bruxelas

National press

Imprensa Nacional

Nationality codes (Recp)

Cdigos estabelecidos para identificar cada

Natas

nacionalidade. So utilizados aquando do


preenchimento dos impressos a ser enviados ao
INE (Instituto Nacional de Estatistica)
Natural resouces

Recursos naturais

Ncbuchadnezar

um garrafo que tem capacidade para cerca


de 16 litros.
Termo que se refere a bebidas espirituosas
servidas num copo sem gelo ou qualquer
mistura.
Termo que se refere a bebidas espirituosas
servidas num copo sem gelo ou qualquer
mistura.
Nectarinas (Fruto)

Neat

N e at

Nectarines (Coz)
Negus

Net assets (Adm)

Bebida de vinho doce quente, tradicionalmente


feito com Xerez ou Porto.
Bebida de vinho doce quente, tradicionalmente
feito com Xerez ou Porto.
vinho no qual a riqueza de acidez impressiona
viva e favoravelmente os rgos dos sentidos.
tarifa no sujeita a comisso; tarifa cobrada
sem taxa de servio.
Patrimnio lquido, situao lquida

Net income (Adm)

Rendimento liquido

Net price (Adm)

Preo lquido

Net prices (Hot)

Preos net (preo obtido depois de deduzir as

Negus
Nervoso
NET

comisses destinadas s agncias de viagens)


Net profit (Adm)

Lucro lquido

294

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Net return (Adm)

Rendimento lquido

Net weight (Coz)

Peso lquido

New Guest (Hot)

Novo cliente

New hotel (Hot)

Hotel novo

New Hotel (Hot)

Programa informatico concebido e utilizado


exclusivamente em hotis

New Zealand

Nova Zelndia

Newspapers

Jornais

Next destination

Prximo destino

Next door

Porta ao lado

Next Stay (Hot)

Proxima estadia

Nioise

Night Audit (Hot)

designao atribuda a preparaes francesas que


levam uma forte proporo de tomate e alho. Entre
ns muita conhecida uma salada tpica da Cte d'Azur
que constitui o prato forte dos frequentadores dos
festivais de Cannes, cuja a composio varia ao longo
do ano, mas que tem como ingredientes constantes a
batata cozida, o tomate, as anchovas e o azeite.
Departamento do hotel que opera durante a
noite, levando a cargo tarefas como o
lanamento de dbitos, e o controlo dos
mesmos

Night Audit duties (Hot)

Tarefas de Night Audit

Night Audit report (Hot)

Relatrio de Night Audit

Night Auditor (Hot)

Auditor Nocturno

Night club legislation

Legislao das discotecas

Night club

Discoteca

Night porter (Hot)

Porteiro da Noite

Night stop (Hot)

O mesmo que layover

Nineth floor

Nno andar

Nip

Termo Ingls para designar uma dose muito


pequena de whisky.
folha de alho (cozinha japonesa)
diz-se de um perfume com uma s nuance bem
definida ou de um gosto nico e bem
caracterizado.

Nir
Ntido

295

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Nitric Acid

gua-forte

No cash Value

Sem valor para pagamento


no qual constam todas as actividades de
interesse para o mercado turstico, para um
determinado periodo de tempo

NO SERVICE CHARGE
NO SHOW

no cobrana de taxa de servio.


reserva confirmada e que no tenha sido
utilizada nem cancelada pelo hspede ou
agncia; no comparecimento.
Cliente com reserva garantida que

No Show (Recp)

no

comparece na data estipulada.


Noisette

Noisette (Coz)

designao de um ponto de cozedura da manteiga (cor


de avel) que serve para temperar certos pratos de
peixe (raia cozida au beurre noisette)
Bife macio de borrego tirado do <<olho>> da
costela, envolvido numa tira fina de toucinho e
amarrado com um cordel. O nome vem da
palavra francesa para avel, e tambm
utilizado para designar a manteiga muito escura
beurre noisette

Noisettes

Bocadinhos de; termo francs utilizado para


designar medalhinhas.

Non fat milk (Coz)

Leite magro

Non Guest Folio (Recp)

Conta de Cliente Passante

Non-Alcooholic beverages (Rest)

Bebidas sem alcol

Nonbusiness organization

Organizao sem fins lucrativos

Non-English speakingsons

Pessoas que no falam Ingls

Non-Guaranteed Reservation (Recp) Reserva no garantida. Reserva no confirmada


pelo cliente. Reserva efectiva s at hora de
libertao. (6pm hold)
Non-Guest Folios (Recp)

Facturas de passantes; facturas abertas para


clientes que no esto hspedados no hotel,
como por exemplo, clientes regulares do
restaurante

296

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Non-guests (Hot)

Clientes que no se encontram hospedados no


hotel

Nonic:
Non-resident (Hot)

Copo designado no servio de cerveja.


No-residente

Non-skilled worker

Funcionrio no especializado

Non-smoking flight

Voo em que no permitido fumar

Non-Smoking Floor (Hot)

Andar onde proibido fumar

Non-Smoking Room (Hot)

Quarto onde no permitido fumar

Non-verbal comunication

Comunicao efectuada atravs de expresso


corporal

Normal price
Normanda

Norvegienne

Norvegienne

Norwegen food (Rest)

Preo normal
designao que se atribui a vrios peixes, mas
sobretudo ao linguado cozido em vinho branco e
depois condimentado com um molho muito rico em
cuja composio entram ostras, camares, trufas,
cogumelos e losangos de po frito.
Sobremesa de alta cozinha que consiste num
bolo recheado a sorvete coberto a merengue e
gratinado.
sobremesa muito requintada cuja origem remonta aos
fins do sculo XVIII e cuja inveno atribuda a um
fsico Americano; consiste num bolo formado por um
bloco de gelado duro exteriormente revestido de um
merengue escaldante.
Comida Norueguesa

No-Show billing

Envio das facturas para os clientes No-Show

Not available

No disponvel

Notice

Aviso, nota

Nougat (confeitaria)

Nourishment
Nouvelle cuisine (Coz)

massa moldvel de confeitaria que se obtm juntando


amndoas mais ou menos torradas e grosseiramente
picadas a um acar em caramelo trabalhado sobre
uma superfcie quente, o que permite mold-lo a
gosto. Segundo uns, origem espanhola; segundo outros
de origem francesa.
Alimentao
De origem Franesa, onde na cozinha se d
enfse a pores pequenas, alimentos frescos e
molhos leves

297

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Nozinha

Number of clientes (Hot)

pequena quantidade de manteiga ou de margarina que


se coloca sobre determinadas preparaes culinrias
que vo ao forno
Nmero de clientes

Number of clientes in the hotel (Hot) Nmero de clientes hspedados no hotel


Number of times to clean

Numero de vezes a limpar

Nursery

Sala de crianas

Nursing Botle

Bibero

Nut meg (Coz)

Nz-moscada

Nutricional requirements

Requisituos alimentares

Nutrition

Nutrio

O.P.

Abreviatura de "Over Proof" . Este termo


utilizado para indicar certas bebidas que tm
um volume alcolico muito superior ao normal.
Abreviatura de Occupied clean room. (Quarto

O/C (Hot)

limpo e ocupado). Cdigo utilizado pela


governanta aquando do preenchimento dos
estatutos de quartos para envio recepo.
O/D (Hot)

Abreviatura de Occupied dirty room. (Quarto


sujo

ocupado).

Cdigo

utilizado

pela

governanta aquando do preenchimento dos


estatutos de quartos para envio recepo.
Obligations
Obreia

Obreia
Obreira

OCC (Hot)

Obrigaes, compromissos
Folha de massa muito fina utilizada para a
preparao de "Petits-fours".O mesmo que po
azimo (hstia)
Folha de massa muito fina utilizada na preparao de
petits-fours. O mesmo que po zimo e hstia.
Folha de massa muito fina utilizada na
preparao de petit-fours. O mesmo que po
zimo.
Napar- cobrir de molho espesso, encobrindo
totalmente a pea tratada.
Obs. Quanto mais lcool tem uma bebida,
menos pesa.
Quando mais doce , mais pesa.
Abreviatura de Occupied Quarto ocupado

298

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Occupancy (Guest cycle) (Hot)

Fase do ciclo do cliente Estadia Esta fase


envolve toda a estadia do cliente at ao
momento em que o ltimo pede para efectuar
o check-out

Occupancy percentage (Hot)

Percentagem de ocupao

Occupancy rate (Hot)

Taxa de ocupao

Occupation forcast (Hot)

Previso de ocupao

Occupational deseases

Doenas profissionais

Occupied clean room (Hot)

Quarto ocupado e limpo

Occupied dirty room (Hot)

Quarto ocupado e sujo

Occupied Room (Hot)

Quarto Ocupado

OCEANFRONT
OCEANVIEW
Odors

apartamento de hotel de frente para o mar.


apartamento de hotel, normalmente do lado,
com vista para o mar.
Cheiros

Oeufs (Coz)

(Fra) Ovos

Oeufs mollets (Coz)

Ovos em cozedura mdia, com a clara firme e a


gema semimacia

Off (Hot)

Quarto bloqueado para manuteno

Off duty

De folga, fora de servio

Office hours

Horas de expediente

OFF-SEASON ou OFF PEAK


Ohashi
Old Tom Gin:

baixa estao.
palitinho de madeira (talher japons)
O famosos Tom Collins era, inicialmente,
feito com este tipo de Gin que adocicado.
Actualmente difcil encontrar este Gin no
mercado.
Chama-se um olho de couve, de alface ou de

Olhos (Coz)

chicria ao conjunto interior de folhinhas


ternras desses legumes. Tambm se chamam
olhos aos grelos das batatas; s extremidades
opostasa aos ps de peras, figos e outras frutas,
s trs moas da casca de coco e diz-se que j
tm olho preto as favas e ervilhas muito

299

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

maduras, por mostrarem escuro o local em que


aderiram s vagens
Olio dliva (Ita)

Azeite

Oliva (Ita)

Azeitona

Olive (Fra)

Azeitona

Olive (Ing)

Azeitona

Olive (Rest)

Azeitona

Olive oil (Coz)

Azeite. A Azeitona deve ser lavada e isolada de


quaiquer impurezas. Em seguida triturada
dando origem a uma massa espessa a partir da
qual, extrado um liquido viscoso, de cor
amarelo escuro, e de aroma muito suave e
muito caracteristico, o azeite

Olive oil (Ing)


Omoleta

OMT

Azeite
preparao de difcil confeco de ovos batidos e fritos
que se enrola em forma de trouxa. As omoletas sevemse simples ou recheadas, devem apresentar-se louras
por fora e quase lquidas por dentro (baveuse).
Abreviatura de Organizao Mundial de
Turismo

On board

A bordo

On order (Rest)

Encomendada (mercadoria)

On the rocks
On-Arrival (Hot)

Termo que define vinhos ou bebidas


espirituosas deitadas sobre cubo de gelo.
No acto de chegada

On-board surveys (Mkt)

Estudos de mercado elaborados atravs de


questionarios ou inquritos realizados a bordo
de um avio ou de um navio

Once

O termo Ingls, define uma medida. Esta


medida muito utilizada na Inglaterra e na
Amrica. ( 1 ona corresponde a 2,84 cls.)
Onde Jenever ( Old Genever /Velha)
Este tipo de Genever tem um tom
ligeiramente amarelecido, devido a um
curto perodo de envelhecimento. Na
sua composio h uma maior

300

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Onion soup (Coz)

quantidade de malte. Tem um sabor


mais acre do que a Genever nova.
Sopa de cebola

On-the-job-training (Hot)

Formao do pessoal dentro do local de


trabalho ( dentro do estabelecimento hoteleiro;
Muitas vezes designado por estgio)

On-The-Rocks
OOO (Hot)

A origem desta designao Inglesa e define


uma bebida que servida sobre cubos de gelo.
Abreviatura de Out Of Order - Bloqueado

OOO room (Hot)

Out of order Quarto bloqueado.


utilizado

pela

governanta

Cdigo

aquando

do

preenchimento dos estatutos de quartos para


envio recepo.
Opalescente
Open, to

usa-se para indicar um vinho, em particular


branco, levemente velado.
(Ing) Abrir

Open-date ticket (Agt)

Bilhete areo que foi pago mas no tem data de


partida ou de regresso marca. Deve ser o
cliente a faz-lo

Opened all night long

Aberto toda a noite

Opened during the day

Aberto durante o dia

Opened during the evening

Aberto noite

Opened during the morning

Aberto de manh

Opening balance (Cont)

Saldo inicial

Opening entry (Cont)

Lanamento de abertura

Opening hours

Horrio de abertura, perodo de abertura

Operate, to

Funcionar; Trabalhar

Operating costs (Adm)

Custos de explorao; Encargos de explorao

Operating expenses (Adm)

Despesas

de

explorao,

encargos

de

explorao
Operating period

Perodo de execuo

Operating profit (Adm)

Lucro de explorao

Operating result (Adm)

Resultados da explorao

Opinion survey (Mkt)

Inqurito de opinio
301

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Optical scanner

Leitor ptico

Optimal resource allocation

Distribuio equilibrada dos recursos de forma


a tornar a operao mais rentvel a nvel de
produtividade; optima alocao dos recursos

Orange (Rest)

Laranja (fruto)

Orange juice (Rest)

Sumo de laranja

Order (Rest)

Encomenda, pedido

Order book (Rest)

Livro de encomendas

Order handling (Rest)

Tratamento das encomendas

Order list (Rest)

Lista de pedidos

Order of payment (Adm)

Ordem de pagamento

Order paper (Adm)

Ttulo de crdito ordem

Order point (Rest)

Limiar de abastecimento (gesto de stocks),


ponto crtico das existncias

ORDER TAKER
Order, to
ORGANO

Oregano (Coz)

funcionrio encarregado das anotaes dos


pedidos ao Room Service.
Encomendar
nome cientfico: origanun vulgare - Aroma
tpico da cozinha italiana, principalmente da
pizza, o organo uma planta deliciosamente
perfumada e de um emprego fcil. Cresce
espontaneamente em toda a Europa, mas no
sul da Itlia que o organo tem o melhor
perfume. Originrio da sia, esta planta era
conhecida dos egpcios e dos gregos do perodo
clssico, que utilizavam-na na preparao de
tnicos, aperitivos e fortificantes. Existe uma
grande variedade de espcies de organo. Suas
flores vo do rosa plido ao vermelho e so
muito apreciadas pelas abelhas. O organo
pode ser utilizado fresco ou desidratado. Este
tempero faz parte da mistura chamada "herbes
de provence". inseparvel da pizza, vai muito
bem em saladas de tomate, recheios, caarolas
de legumes, peixes, porco e cordeiro. utilizado
como tempero em queijos gregos (como o feta).
Orgo. Esta erva utilizada um pouco por
todo o mundo, contudo acima de tudo
utilizada na cozinha Italiana
302

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Orelhas-de-gato (Coz)

Espcie comestivel de cogumelos bravos

Organic matter

Substracto orgnico

ORGANIZAO NO GOVERNAMENTAL (ONG)

Organizao com fins no


lucrativos que actua a
nvel local, nacional e
internacional. Distinguese de uma organizao
governamental, porque
no
tem
ligaes
estatutrias
com
o
governo nacional.

Organization

Organizao

Organizational chart (Rh)

Organograma funcional

Organizational Objectives

Objectivos organizacionais

Organized circutes

Circuitos tursticos organizados

Orgeat

um xarope que poder ser diluido para se


obter um refresco ou ser utilizado na
preparao de bebidas mistas e cocktails. Sabe
a amndoa e incolor.
Humedecer o contorno dos copos de cocktail

Orlar (Coz)

com sumo de limo, e em seguida mergulh-la


em aucar de pil. Ourelear
Orly

Orly Airport
Osso buco

Ossobuco (Coz)

designao que se apresenta a filetes passados por um


polme fino, fritos em leo e servidos com molho e
tomate.
Aeroporto de Paris
1. prato da cozinha italiana confeccionados com
bocados de canela de vitela (chambo) e
obrigatoriamente condimentado com anchovas.
clebre o de Milo. 2. entre ns a carne que serve para
preparar este prato: rodelas de chambo que incluem
msculo, osso e tutano.
Discos do chambo

Other services

Outros servios

Ounce (one ounce)

Uma ona = 28,35 gramas medida de peso

Ouro

Out of stock (Rest)

tonalidade do amarelo prpria de certos vinhos


brancos, apresentando nuances que vo do
claro ao ouro-antigo.
Esgotado, sem stock

Outdoors (Mkt)

Cartazes de rua

303

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Outgoing personality

Personalidade extrovertida

Outgoing

Sada, partida

Outlet Opening Hours

Horario de abertura das Facilidades dentro do


estabelecimento

Out-of-doors

Fora do hotel

Output

O fornecimento de informao com base no


input

Outsourcing (Adm)

Estratgia utilizada por muitas empresas, que


em

vez

de

produzirem

determinados

componentes indispensveis sua actividade


normal, optam por contatar outras empresas
especializadas ou trabalhadores independentes,
concentrando-se

assim

nas

tarefas

mais

importantes inerentes ao seu trabalho


Ouviri

(Fra) Abrir

Oval tables (Rest)

Mesas ovais

Oven (Coz)

Fogo

Overall food cost per recipe (Coz)

Custo total de alimentos por receita

Overall

No geral

OVERBOOKING

prtica de confirmao de reservas acima da


capacidade de ocupao, na expectativa de
cancelamentos, no comparecimentos ou em
erros; excesso de reservas acima de 100%.
Reserva aceite e confirmada para alm da

Overbooking (Hot)

capacidade disponvel num avio ou num hotel.


O

Overbooking

um

sistema

utilizado

frequentemente pelas companhias areas e


hotelaria, destinado a optimizar a venda dos
respectivos servios, como forma de compensar
os efeitos negativos do NO SHOW. O sistema
embora vulnervel funciona eficazmente pelo
conhecimento que os agentes de reservas tm
do comportamento do trfego, mas implica a

304

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

responsabilidade do operador (transportador


ou

hoteleiro)

na

prestao

do

servio

confirmado. O recurso , muitas vezes o upgrading ou a proteco noutro transportador ou


noutro hotel da mesma categoria ou de
categoria superior. Reservas aceites em nmero
superior ao dos quartos disponveis para venda.

OVERCHARGED
Overcharging

cobrana excessiva; sobretaxado.


Cobrar mais do que o normal

Overcoat

Gabardine

Oversell (Hot)

A utilizao de mais meios do que os


necessrios para vender um produto. Ex: Num
restaurante, um oversell poderia ser causado
por uma explicao exagerada da ementa

Ovos (Coz)

Em quantidade suficiente, seja em nmero de


dois, os ovos podem substituir um prato de
carne. So um alimento nutritivo em lpidos, em
vitaminas B1, B2, A e D, e tambm em sais
minerais (fsforo, sdio, enxofre, cobre, zinco,
magnsio e sobretudo ferro)

Oxidado

Ox-tail soup

Ox-Tail-Soup

vinho alterado em suas caractersticas visuais,


olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A
cor fica mais escura que o normal e a acidez
tem uma queda acentuada, com uma tendncia
para o madeirizado.
sopa feita com rabo de boi e cujo aspecto finall deve
ser o de um consomm bem clarificado, guarnecido
com bocados de rabo de boi e com colheradas de um
pur espesso confeccionado com cenouras, nabo e
aipo e finalmente temperado com xerez. Em cozinha
caseira esta sopa simplificada, juntando-se-lhe um
pouco de farinha torrada com manteiga
Sopa feita com rabo de boi, aromatizada com
xers

305

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

OZ

P para gelo
PABX (Hot)

Tem um significado idntico ao de ona, mas


com a diferena de que nesta situao uma
ona equivale a 28,35 gramas.
Parte larga e carnuda da perna das reses de 2
categoria, a que vulgarmente se chama mo. A
confeco de presuntos a partir da p de porco
considerada uma fraude, uma vez que esta carne
indiscutivelmente de categoria inferior.
Utenslio designado para retirar gelo triturado.
Abreviatura de Private Automatic Branch
Exchange

PACKAGE

Package (Agt)

pacote que inclui transporte, acomodao,


refeies, traslados, passeios e outras
atividades, todas mediante pr-pagamento.
Designao que se aplica a um conjunto de
servios

de

(transportes,

viagem

com

alimentao,

tudo

includo

excurses

ou

circuitos tursticos etc.). Em Portugus tambm


se designa por Pacote turstico.
Package
Padeira,
Paella
Paellera (Coz)

Encomenda, pacote
cozinhado assado no forno em assadeira de barro.
frigideira de fundo ligeiramente abaulado onde se
prepara o arroz valenciana.
Frigideira larga e baixa, em que se cozinha a
paella valenciana

Pagamento (Hot)

o recebimento de uma conta pelo montante


dos valores devidos

Pagamento com carto de crdito (Hot)

Quando se d um Pagamento com

carto de crdito, a conta fica a zero mas o


talo de recibimento do carto enviado para a
contabilidade para posterior recebimento
Pagamento de conta (Hot)

No momento do check out o hotel apresenta ao


cliente a conta do mesmo com a propsito
desta ser liquidada, devendo o balano devido
ser pago e creditado na conta, o que trar o
balano para zero

306

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Pagamento por factura conta de terceiros (Hot)

Quando se d um Pagamento

por factura conta de terceiros, a conta fica a


zero, e o total transferido para o City Ledger
para posterior recebimento
Pagamento total em dinehiro (Hot) Quando se d um Pagamento total em dinehiro
a conta do cliente fica a zero e o hotel fica na
posse

do

montante

correspondente

em

dinheiro
Page (Hot)

Um funcionrio do hotel que age como


mensageiros para os clientes

Paid out (Recp)

Desembolso

Paillard

Bife de aca cortado da vazia muito bem batido,


devendo ficar muito fino. Serve-se grelhado.

Paillettes

Paintings
Paio

Paiotes
Palangana (Coz)

Palitos preparados com uma massa base de


farinha, natas e queijo, ou massa folhada e
queijo
Pinturas
1. enchido feito com um lombo de porco ensacado
inteiro, dobrado ou no, previamente temperado com
massa de pimento e depois defumado. 2. enchido
tpico de Arroilos, de forma redonda, feita com vrias
carnes de porco ladrihadas (mistura de carnes gordas e
magras), fortemente temperadas com massa de
pimento e alho e ensacadas na pele a que a banha
est agarrada, a que no Alentejo se d o nome de Tiez.
Para adiquirir esta forma redonda, esta pele cosida
com agulha e linha.
paios grossos, tpicamente alentejanos, ensacados no
intestino grosso do porco.
Plangana, grande tigela ou tabuleiro de assados
para ir mesa

PALETA OU P

Palha
Palhinhas coloridas

carne de segunda, retirada do quarto dianteiro


do boi, com muitas fibras e msculos rijos.
Usada para ensopados, cozidos, molhos ou
carne moda.
tonalidade do amarelo prpria dos vinhos
brancos, pode ser clara ou carregada.
Utenslio que serve para a decorao de
diversos tipos de bebidas.

307

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Paliteiro
Paliteiros
Palitos (Coz)

onde se colocam os palitos.


Utenslio que serve para guardar palitos.
Aplica-se este nome, por analogia de formato, a
todos os alimentos cortados ou moldados em
tiras oblongas: palitos de batata, queijo, po,
etc

Palitos de cocktail:

Palitos de cocktails
Pallies

Palma de Maiorca Airport

usados para a decorao do cocktail.


Tambm se pode utilizar os sticks, estes
servem para a decorao mas no
contendo frutos, como o palito.
Utenslio que serve para a decorao de
cocktails.
Significa Palhas. um instrumento bastante til
nos bares para determinadas composies,
especialmente long drinks. Sabe-se que as
primeiras palhas que surgiram nos bares eram
feitas a partir dos caules de algumas plantas de
cereais, que eram ocos. Hoje o material
utilizado o plstico, que alm de muitas
vantagens em relao ao anterior, tambm
apresenta algumas desvantagens: no se pode
servir com bebidas quentes pois o resultado
pode ser bastante desagradvel quer para o
cliente, quer pare o barman. J eram usadas
para beber lquidos h mais de 3000 anos,
nomeadamente para beber cerveja que no era
filtrada.
Aeroporto de Palma de Maiorca

Palmela (indicao e proveniencia regulamentada)

IPR

da

peninsula

de

Setubal. Produz vinhos encorporados de cor


intensa e aroma cheio a frutos secos e
especiarias, a partir das castas (Castelo
Francs, Alfrocheiro e Espadeiro). Nos vinhos
brancos predomina a casta Ferno Pires, que
aqui roduz vinhos de mdia estrutura com
aromas elegantes e frutados.
Panada

Panar

Molhar ou passar elementos em ovo batido ou


manteiga derretida e, a seguir, pass-los
novamente por po ralado.
envolver um alimento em po ralado antes de o fritar,
saltear ou grelhar.
308

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Panar (Coz)

Passar sucessivamente por farinha, ovo batido e


po ralado, para fritar. Passar em manteiga e
depois em po ralado, para assar ou grelhar

Panar (Coz)

Revestir o alimento exteriormente de farinha,


ovos batidos, farinha de rosca, maionese ou
glac

Panar Inglesa (para fritos)

Ovos batidos juntamente com azeite (dois ovos


para uma olher de azeite) temperados com sal e
pimenta. Passa-se o elemento a panar por leite
e farinha e depois pelo preparo que atrs se
mencionou, passando-se em seguida por po
ralado.

Panar Inglesa (paragrelhados)

passar os elemntos por manteiga derretida e


po fresco ralado, antes de levar salamandra.

Panar
Panar

Envolver um alimento em po ralado, antes de


o fritar, saltear ou grelhar.
Passar os elementos por farinha, ovo batido e
po ralado antes de fritar.

Panela de carne

Paner (Coz)

Marmita ou panela de paredes altas onde se


prepara o caldo branco de carne que serve de
base a muitas preparaes.
(Fra) Panar

Pan-fried (Coz)

(Ing) O mesmo que Saute

Panieer
Panqueca

PO

um utenslio que serve para colocar uma


garrafa de vinho para esta ser aberta a fogo.
aportuguesamento da palavra inglesa pancake, que se
designa uma bolacha muito semelhante do crpe,
mas de menor dimenses e mais espessa.
O po uma boa fonte de protenas e
carboidratos complexos, apresenta alto teor de
niacina, riboflavina e outras vitaminas do
complexo B, alguns tipos fornecem ferro e
clcio. Mas pobre em muitas vitaminas e
minerais e geralmente consumido com
manteiga e putros produtos calricos, alm de
conter alto teor de sal. O po integral rico em
fibras. Pessoas alrgicas a mofo devem
consumir com cuidado, pois pode desencadear

309

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

reaes adversas e pessoas com doena celaca


devem evitar, pois tm intolerncia ao glutn.
Po ralado (Coz)

Po tostado, modo e peneirado

Po-de-carnes (Coz)

Preparado com carne picada, que se cozinha em


feitio ou molde de po-de-forma

Papada ou faceira (de porco) (Coz) Carne com fibras no muito finas, que d um
optimo goulasch, e tambm se pode desossar,
rechear e guisar com legumes
Paparis

Paparis (Coz)

acepipe da cozinha indiana. Consiste numa folha fina


de massa, firme e seca, feita com grande variedades de
especiarias picantes. Serve-se frito e acompanha
sempre os pratos fortemente condimentados com
caril.
Bolachas indianas condimentadas e levemente
picantes ou no, para acompanhar caris e
outros pratos indianos. Fritam-se e colocam-se
ao

alto

sobre

papis

absorventes

para

escorrerem todo o leo


Papayas (Coz)

Papaias (fruto)

Papejar (Coz)

Ferver caracterstico de compostos cremosos


espessos, com rebentamento superfcie de
bolhas que respingam, como acontece quando
se fazem papas de milho. Imergindo duas
colheres de pau cruzadas, evita-se em grande
parte o papejamento

Papel absorvente (Coz)

papel

espesso

poroso

utilizado

para

desengordurar fritos
Papel de alumnio (Coz)

Ver folha de alumnio

Papel-filtro (Coz)

Utiluiza-se para filtrar licores e outras bebidas

Papelotes

papel branco ou de alumnio cortado e enrolado de


modo a enfeitar as pernas das aves e determinados
ossos (costeletas, pernas de carneiro, etc.); em~,
maneira de cozer um alimento envolvido em papel de
alumnio ou vegetal, com alguma gordura, deixado-o

310

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Papelotes (Coz)

muito suculento. Em cozinha antiga portuguesa davase o nome de em cartucho.


Punhos decorativos de papel para enfiar em
pernas de aves assadas, ou nos ossos de
costeletas armadas em coroa, entre outros

Paper napkins (Rest)

Guardanapos de papel

Paper

Papel

Paprika

Par stock list (Rest)

variedade de malagueta muito usada na cozinha


hngara e no Mdio Oriente, mais adocicada do que o
nosso colorau e geralmente utilizada depois reduzida a
p.
Inventrio de todos os itens armazenados, bem
como a quantidade de cada um

PARADOR

Parbail, to (Coz)

castelo, mosteiro ou outro tipo de construo


transformados em hotis, encontrados
principalmente na Espanha e Porto Rico.
(Ing) Enlatar

Parboil (Coz)

Cozinhar parcialmente atravs de fervedura

Parboil, to (Coz)

(Ing) Aferventar

PAREDE DE RESISTNCIA

Elemento estrutural que resiste a foras


laterais.
Estacionamento

Parking
PARLOR

Parmentier

Parmeso

Part time job

termo americano para designar a sala de estar


ou de visitas em uma sute e no utilizada como
dormitrio; salo Ex.: Beauty Parlor = salo de
beleza.
cozinhado que contm obrigatoriamente batatas, em
honra de Parmentier, militar, farmacutico e agrnomo
a quem se deve a divulgao do referido tubrculo na
Europa.
variedade de queijo italiano dos arredores de Parma,
muito utilizado em Portugal, sobretudo nos gratinados.
Vende-se quase sempre ralado.
Emprego que apenas ocupa parte do horrio
laboral; Emprego de tempo parcial

Partner (Adm)

Scio

Partnership (Adm)

Sociedade em nome colectivo

Part-time

A tempo parcial

Pass (Hot)

Cdigo para durao de estadia de uma noite

311

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Passado
Passador chins

Passador de cocktails

Passar (Coz)

Vinho oxidado cujo consumo desagradvel


passador em forma de cone e que serve para passar
molhos. A ponta ligeiramente arredondada e fechada
para permitir o depsito dos resduos.
Utenslio com a funo de no deixar passar
nada como gelo, etc..., do copo misturador ou
mixing glace.
Com sentido de revestir: passar por farinha, ovo
batido e po ralado, ou por aucar, etc

Passenger elevator (Hot)

Ver Passenger lift

Passenger lift (Hot)

Elevador destinado a clientes

Passe-vite (Coz)

Passador

com

esmagador-prensa

giratrio

accionado por manivela. Passa-pur


Passion fruit (Coz)

Maracuj (Fruto)

Passport

Passaporte

Pasta (Coz)

Massa

Pasta (Coz)

Alimento modo num textura muito fina. usual


utilizarem-se amndoas, como na pasta de
amndoa

Pastelaria

Pasteleiro
Pasteurizar

Pastilhagem

Pastis
Pastoso

Pastry (Coz)

1. arte de trabalhar as massas para peas de pastelaria.


2. loja onde se vendem doces (sinnimo de confeitaria,
termo utilizado para efeito no Norte).
creme para rechear bolos e que se compe de ovos,
farinha, leite e acar.
aco de aquecer um lquido a uma temperatura entre
70 e 80C, em seguida de um arreficimento brusco.
Tem como finalidade assegurar a conservao dos
alimentos por um perodo mais longo, sem lhes
destruir certas propriedades e lhes alterar o sabor.
Pasta formada por acar em ponto a que se adiciona
amido e goma -arbica ligados com gua, depois
trabalhada artisticamente. ainda hoje muito utilizada
em determinados pases da Amrica do Sul e no
fundo o alfenim dos Aores.
bebida de aperitivo com sabor forte anis, muito
apreciada no sul de frana.
diz-se de um vinho espesso, gordo e muito
doce, que na boca d a sensao de uma
untuosidade enjoativa.
Pastelaria

312

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

PATA (Agt)

Pacific Air Travel Association Associao de


viagens areas do Pacfico

Patanisca (cozinha lisboeta)

lasca de bacalhau passada por um polme de


farinha, condimentada com cebola e salsa e
depois frita.
Patanisca (Cozinha Lisboeta)
Lascas de bacalhau passadas por polme de
farinha condimentadas com cebola e salsa e
depois fritas.
Pt
1. em sentido estrito, preparao de carne ou peixe
ligados entre si por um pur ou creme com um teor
elevado de elementos gelatinosos, cozidos dentro de
uma caixa de massa e servidos frios. 2. em sentido lato,
preparao com as caractersticas descritas, mas
servida em recepiente de grs, loua ou vidro.
Pt (Coz)
Mistura grossa ou macia tradicionalmente feita
de carne e/ou figado, podendo ser de vegetais,
legumes ou peixe, tem Pasta feita de carne
peixe ou miudos perados e condimentados e
colocados numa forma;
Pte (Coz)

Termo francs usado para descrever uma massa


de pastelaria, por exemplo, a pte

brise

(massa esfarelada); e pte sucre, a sua verso


doce
Pt de Canard (Coz)

(Fra) Pat de pato

PATINHO

Ptissier (Coz)

carne de primeira, localizada no quarto traseiro


do boi, entre a alcatra e o coxo duro. Usada
para assados, cozidos, carne moda. Pode
tambm ser usada para bifes, neste caso deve
ser cortada no sentido das fibras.
Termo Frans para Chefe de pastelaria

Pato (Coz)

Ave muito apreciada entre a maioria, que


geralmente pesa entre 2kg a 3kg, sendo a
assadura o mtodo de cozedura que melhor se
adapta ao pato

Pato-marreco (Coz)

Pato selvagem de pequenas dimenses que


excelente assado

313

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Paupiette

Paupiettes

1. escalope de vitela ou de vaca barrado de um dos


lados com um recheio e depois enrolado e estufado. 2.
por extenso, filetes tratados do mesmo modo.
Filetes de escalopes enrolados e, por vezes,
recheados.

PAX
Payble rooms (Hot)

abreviatura de passageiros, em hotelaria


designa a quantidade de hspedes.
Quartos a pagar; Quartos alugados

Payment in advance

Pagamento adiantado

Payment method

Forma de pagamento

Payment

Pagamento

Payments

Pagamentos

Paysanne (Coz)

1. Cortes finos de vegetais utilizados para


enriquecer e decorar sopas. 2. Mistura de
legumes (geralmente batatas, cenouras, nabo e
repolho) cortados em pequenos quadrados,
tringulos,

losngulos

rodelas.

Usada

tradicionalmente para guarnecer sopas, carne,


peixe e omeletes
Paysanne

Termo francs que designa a maneira de cortar


os legumes ou frutas em meias-luas.

Pay-slip (Rest)

Guia de pagamento

Paystations

Cabines telefnicas pblicas que funcionam


atravs de moedas

PBX (Hot)

Cdigo para Central de Comunicaes

PC (Hot)

Penso Completa ( uma das modalidades de


hspedagem em que se encontra incluido o
aposento, o pequeno almoo, o almoo e o
jantar).

PC

Personal computer computador pessoal

PCC Critical control point (Coz)

O PCC faz parte da terminologia do HACCP,


significando o ponto, processo ou local, onde se
d uma aco de controlo preventivo para

314

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

eliminao ou reduo a nveis aceitveis de um


perigo para a inocidade dos alimentos
PCC1 (Coz)

O PCC1 faz parte da terminologia do HACCP,


significando que o perigo de contaminao foi
eleminado

PCC2 (Coz)

O PCC2 faz parte da terminologia do HACCP,


significando que o perigo de contaminao foi
reduzido

Borra; depsito; sedimento

Peach (Coz)

Pssego (fruto)

Peach slices (Coz)

Fatias de pessego

Peach tart (Coz)

Tarte de pessego

Peak capacity (Hot)

Capacidade mxima

Peak price (Hot)

Preo mais alto

Peak season (Hot)

Estao alta, poca do ano com maior


actividade econmica

Peanut butter (Rest)


Peanuts (Rest)

Manteiga de amendoim
Amendoins

Pear (Coz)

Pra (fruto)

Pear tart (Coz)

Tarte de pra

PECORINO

Pectina

Pectina (Coz)

(Itlia) - queijo duro e acinzentado, com casca


dura. Seu sabor forte e picante. Depois de
endurecido deve ser ralado para uso em molhos
para macarronada e risotos.
substncia extrada de certas frutas e legumes e que
tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces
de fruta.
Princpio activo presente em vrios frutos. A
ma emprega-se muito em doaria para
espessar geleias rpidamente

Pectina (Coz)

Substncia natural para formar gelatina que se


encontra nas frutas e nos legumes. Os frutos
com elevado teor de pectina so, por exemplo,

315

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

as mas de cozer, as framboesas, os marmelos


e a laranja amarga
Pectina

Peel (Coz)

Substncia extrada de certos frutos e vegetais e


que tem a propriedade de solidificar as geleias e
os doces de frutas.
Descascar

Peel, to (Coz)

(Ing) Pelar

Pegar (Coz)

Diz-se que algo pegou ao fundo do tacho,


quando o cozinhado fica agarrado ao mesmo,
ou

por

descuido

de

no

mexer

constantemente, ou por excesso de lume


Peinar (Coz)

Passar os ingredientes secos pela peneira para


que as particulas maiores fiquem retidas e
separadas do p fino. Muito usado em massas
para arejar os ingredientes

PEITO

Peito

Peito alto de vaca (Coz)

carne de segunda, contm muitas fibras


grossas, longas e duras, com tecidos
conjuntivos. Seu preparo requer cozimento
longo. Ideal para preparo de caldos, cozidos e
ensopados.
parte inferior, mais ou menos musculosa ou gorda
segundo as especes, que cobre o externo e as costelas
dos animais com peito musculoso. Exemplo de animais
com peito musculoso: frango e peru; com o peito
gordo: o porco.
O peito tem uma boa proporo de tecido
conjuntivo com ossos, tendes e gordura, e
muito apropriado para caldos e cozidos que, em
qualquer dos casos, devem desengordurar-se.
Tambm pode ser guisada

Peito desossado de vaca (Coz)

O peito desossado uma das peas mais


econmicas da vaca. Uma vez desossado, o
peito pode rechear-se e enrolar-se. Proporciona
tambm bons caldos gelatinosos

PEIXE

O peixe uma excelente fonte de protenas


completas, ferro e outros minerais, alm de
conter cidos graxos mega-3. Alguns tipos so
316

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

ricos em vitamina A. O consumo de peixe trs


vezes por semana tem sido associado a uma
diminuio significativa no desenvolvimento de
doenas do corao. Todos os peixes so ricos
em nutrientes, especificamente em vitaminas
do complexo B que so solveis em gua.
Devem ser comprados com cuidado, pois
podem estar contaminados por bifenilas
policloradas, mercrio e outros contaminados. .
Peixeira (Coz)

tabuleiro oblongo e alto com tampa e grelha


interior desmontvel, utilizado para cozer
peixes inteiros

Pelar (Coz)

Arrancar a pele dos peixes; Raspar a casca de


batatas novas cruas; Despegar a casca de
batatas cozidas; Soltar aps imerso em gua
fervente, a casca fina de outros frutos com o
pessgo, o tomate, entre outros

Pelase call

Por favor telefone

Pele (Coz)

Fina pelcula coagulada que, por arrefecimento


em repouso, se cria na superficie de molhos e
cremes base de farinceos, tambm chamada
capa. Deve-se evitar mexer estes preparados
at arrefecerem

Pele de cebola
Peler (Coz)

nuance de cor dos vinhos rosados.


(Fra) Pelar

Pen

Caneta

Pencil

Lpis

Peneira (Coz)

Utenslio composto por um aro circular com


fundo de rede fina. Deitando-lhe dentro farinha
inteira e agitando-o, separa a farinha-flor do
rolo e das smeas

Peneirar
PENNE

retirar a parte fibrosa dos alimentos fazendo-os


passar por um passador ou peneira.
(Itlia) - massas no formato de pena. Penne
Piccoline: pena pequenininha. PENNE RIGATI pena riscada.
317

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

PENSI (Hot)

Cdigo para Penso completa, ou seja que inclui


estadia com pequeno almoo , almoo e jantar;
(Ingls) Full board, Cdigo para Full pension;
(Francs) Pension complte

Pension type (Hot)

Tipo de penso, forma de hspedagem

Pepper packets (Rest)

Pacotinhos de pimenta

Pepper shaker (Rest)

Pimenteiro

Pequena mquina de sumos manual


Per unit

Utenslio destinado para a elaborao


de sumos manualmente.
Por unidade

Per worker

Por trabalhador

Perceptions of the Hotelery (Hot)

Percepes da Hotelaria

PERCIATELLI

(Itlia) - massas levemente perfuradas, um


pouco mais grossa que o bucatini.
Percepo que os clientes tm de quanto custa

Percieved value (Mkt)

na realidade um servio Ex: percepo que um


cliente do valor de uma entrada
Perdidos e achados (Hot)

Servio prestado pelo hotel, usualmente a cargo


da gorvenanta ou da recepo, em que
efectuado um registo de todos os objectos
encontrados dentro do hotel

Perdiz (Coz)

Existem

vrios

tipos

de

perdizes,

nomeadamente a vermelha e a cinzenta. A


carne de perdiz deve provir de um animal
jovem e bem mortificado, e ser de preferncia
assada ou grelhada
Performance

Desempenho

Perfume

Perfume

PERIGO

Prigord
PERIGOS SECUNDRIOS

Evento ameaador, ou a possibilidade de


ocorrncia de um fenmeno potencialmente
danificador, em determinada regio e durante
um determinado perodo de tempo.
regio de Frana clebre pelas suas trutas e foie gras.
Os perigos resultantes de um outro perigo ou
catstrofe , i.e. incndios ou deslizamento de

318

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Periodic cleaning

terras seguidos de sismos, epidemias que se


seguem a grandes fomes, escassez alimentar,
secas ou inundaes.
Limpeza peridica

Peritoneu (Coz)

Membrana fina que forra o estmago do


animal, geralmente de porco. Utilizada para
envolver e humedecer carnes magras e
misturas

de

carnes

picadasdurante

cozimento.
Permanent Folio (Recp)

Conta Permanente

Perna de porco (Coz)

Carne de primeira qualidade que pode ser


assada inteira

Persil (Coz)

Palavra Francesa que significa salsa

Persimmons (Coz)

Dispiros (fruto)

Persistncia

conjunto de sensaes olfato-gustativas


percebidas aps a deglutio do vinho, que
podem ser medidas em segundos.
Sensa de gosto deixado pelo vinho na boca

Persistncia

(retrogosto) aps ser deglutido ou cuspido.


Quanto melhor o vinho, maior o tempo de
presistncia: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6
segundos nos mdios e de 6 a 8 nos longos.
Personal Cheque

Cheque pessoal

Personal image

Apresentao/imagem pessoal

Personal insurance

Seguro pessoal

Personal Maid service (Hot)

Servio proporcionado por uma funcionaria do


departamento de andares que consiste em
fazer e desfazer malas e outro tipo de assitencia
requerida pelo cliente.

Personal recognition (Rh)

Reconhecimento pessoal

Personnel (Rh)

Pessoal, grupo de pessoas que trabalham num


determinado local

Personnel costs (Rh)

Custos com pessoal

319

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Personnel Director (Rh)

Director de Pessoal; Director de Recursos


Humanos

Personnel group (Rh)

Grupo de pessoal

Personnel skills (Rh)

Aptides do pessoal (funcionrios)

Peru (Coz)

Ave que pesa entre 5kg a 7kg. A assadura p


mtodo de cozedura que mais se adapta ao
peru

Pes (Hot)

Abreviatura de em pessoa; Pessoalmente; o


prprio

Pesado

Diz-se de um vinho com muita cor e muita


estrutura.

Pesa-xaropes (Coz)

Instrumento tipo termmetro, utilizado para


medir o grau das caldas de aucar

PESCOO

Pescoo ou cachao de vaca (Coz)

carne de terceira, com bastante tecido


conjuntivo e gorduras. Requer cozimento longo.
Adequada para sopas e cozidos.
Pea relativamente econmica, j que esta
carne bastante musculosa. Com uma pea de
cachao pode fazer-se um bom estufado ou
uma boa sopa de carne. Esta pea necessita de
bastante tempo de cozedura humida

Pessoal do economato (Hot)

O pessoal do economato usualmente o que se


segue: Chefe de compras, despenseiros, cavista,
ajudante de despenseiro/cavista, despenseiro
estagirio, despenseiro aprendiz e cavista
aprendiz

Petty cash (Hot)

Fundo para despesas pequenas

Pfeffer (Coz)

Palavra alem que significa pimenta

Phone calls

Chamadas telefnicas

Phone list

Lista telefonica

Photocopy

Fotocpia

Photoelectric smoke detercor


Phychological factors

Detector de fumos ftoelectrico


Factores psicolgicos
320

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Physalis (Coz)

Fisalis (fruto)

Physiological Factors

Factores fisiolgicos

Piano bar (Hot)

Bar que tem que ter obrigatriamente um


piano, o qual tocado por convidados especiais

Picador de gelo
PICANHA

Picar (chop) (Coz)

Utenslio com a funo de picar gelo.


carne de primeira - nobre - localizada no quarto
superior do boi, usada em churrascos ou
grelhada na chapa em fatias.
Cortar o alimento com uma faca, em
pedacinhos pouco maiores do que se fosse
modo. Segura-se a ponta da faca com uma das
mos, enquanto que com a outra se segura o
cabo, fazendo movimentos de cima para baixo

Picar (Coz)

Cortar em pedacinhos muito pequenos, ou


furar com os dentes de um garfo

Pickles

Pickles

Picture frame
Pie (cozinha inglesa)

Pilaf

Pilo

Pilo

condimento de origem inglesa composto de diversos


legumes branqueados, conservados e vinagre e
aromatizados com ervas e especiarias.
Condimento de origem Inglesa composto de
diversos legumes branqueados, conservados
em vinagre e aromatizados.
Moldura fotogrfica
caixa de massa recheada com um preparado doce ou
salgado. Geralmente, confecciona-se com uma espece
de massa quebrada (massa de empada), embora
tambm se possa fazer com massa folhada. muito
frequente, embora no obrigatrio, servir-se a pie na
prpria forma em que foi cozinhada.
modo de cozer o arroz no Mdio Oriente. Consiste enm
fritar o arroz num refogado de cebola e gordura de
modo a torn-lo transparente, aps que lhe adicionado
um lquido, geralmente gua. podendo embora servirse tal e qual, em geral servido com um guisado, na
maior parrte dos casos de carne, mas que tambm
pode ser de marisco.
Utenslio que serve para a mistura de babidas e
tambm para o esmagamento de citrinos, tal
como na preparao da caipirosca, esmaga-se a
lima com a ajuda do pilo.
a base da colher de bar que serve para
esborrachar citrinos, por exemplo para

321

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Pillow case

esborrachar a lima para


caipirinha ou caipirosca.
Fronha

Pillows

Almofadas

Pilsner:
Pilze (Coz)

Copo utilizado no servio de cerveja.


Palavra alem que significa cogumelos

Pimenta

PIMENTA-DA-JAMAICA
Pimenteiro
Pimenteiro
PIN

preparar

uma

uma das especiarias mais utilizadas nas preparaes


culinrias. A pimenta preta ou branca, em gro
mantm por mais tempo as suas caratersticas, pelo
que aconselhavl mo-la apenas na altura da sua
aplicao.
fruta seca, tem aroma do cravo, canela e nozmoscada.
Serve para guardar a pimenta.
onde se coloca a pimenta.
Personal identification number Nmero de
identificao pessoal

Pina de Fruta

Pina de gelo

Pinas
Pinas para frutas
Pince Champagne

Pincelar (Coz)

uma pina que serve para agarrar a fruta, a


sua extremidade de forma adequada para que
no deixe escorregar a fruta.
uma pina que serve para agarrar o gelo, a
sua extremidade contem biquinhos para que
possa agarrar sem dificuldades o gelo.
Utenslio que serve para retirar pedras de gelo (
nome designado para colheres para gelo ).
Utenslio que serve para o manuseamento de
frutas utilizadas na preparao de cocktails.
uma pina em forma de alicate ou quebranoz, serve para auxiliar a retirar as rolhas das
garrafas de chanpagne. A sua origem
Francesa.
Passar sobre massas, aves, etc. , com a trincha
embebida em quaquer liquido, para dourar,
untar, envernixar ou hidratar

Pineapple (Coz)

Anans (fruto)

Pingadeira (Coz)

O mesmo que aparadeira

Pingo
Pingue
Pinhoada
acar.

termo que no sul designa a gordura de fritar carnes de


porco com um pouco de banha.
termo que no norte designa a banha e gorduras
resultante da fritura da carnes de porco gordas.
doce popular de feira feito com pinhes, mel ou

322

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Pinot Meunier (REST)

Uvas pretas ( das poucas castas que so


permitidas na produo de Champagne )

Pinot Noir (REST)

Uvas pretas ( das poucas castas que so


permitidas na produo de Champagne )

Pintainho (Coz)

um frango com cerca de seis semanas de


idade, que geralmente pesa entre 500g a 600g,
podendo ser servido grelhado ou assado

Pisar (Coz)

Esmagar no almofariz. Passar pela mquina

Pitada (Coz)

Pequena poro apanhada pelos dedos polegar


e indicador

Pitora (Coz)

Lombo de porco frito ou guisado em pedaos,


com toucinho derretido e bem apimentado

Pizza (Coz)

Especialidade

italiana

universalmente

apreciada, que consiste numa base de massa


lvada sobre a qual se colocam varios
ingredientes fatias de queijo, rodelas de
tomate,

anchovas,

orgos,

etc,

indo

posteriormente ao forno
Pizza (cozinha italiana e da riviera francesa)

Placa de identificao das Albergarias (Hot)

bolacha feita com massa de po


a que se juntou um pouco de
azeite, guarnecida com os vrios
elementos.

sempre
condimentada
com
azeite,
orgos ou manjerona e queijo e
leva frequentemente azeitonas e
anchovas, entre muitos outros
ingredientes.
Placa de fundo verde-claro, com

a letra A e a barra circundante a branco. As


estrelas em verde-escuro
Placa de identificao das Albergarias Residenciais (Hot)

Placa de fundo verde-

claro, com a letra A e a barra circundante


branco, apresentando ainda as estrelas em
verde-escuro

323

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Placa de identificao das Estalagens (Hot)

Placa de fundo verde-claro, com

a letra E e a barra circundante a branco. As


estrelas

verde-escuro

em

nmero

correspondente categoria do estabelecimento


e dispondo-se em cada uma das categorias
(quatro e cinco estrelas)
Placa de identificao das Penses (Hot)

Placa de fundo verde claro, com a letra P

e a barra circundante a branco. As estrelas em


verde-escuro em nmero correspondente
categoria do estabelecimento e dispondo-se em
cada uma das categorias (uma, duas, trs e
quatro estrelas)
Placa de identificao das Penses Residenciais (Hot)

Placa de fundo verde-

claro, com a letra P e a barra circundante a


branco, e ainda com a letra R a verde escuro. As
estrelas

em

verde-escuro

em

nmero

correspondente categoria do estabelecimento


e dispondo-se em cada uma das categorias
(uma, duas, trs e quatro estrelas)
Placa de identificao dos hotis (Hot)

Placa com fundo azul-claro e com a letra

H e a barra circundante a branco. As estrelas


so

amarelo

correspondente

dourado

em

nmero

categoria

do

estabelecimento, e dispondo-se em cada uma


das categorias (uma, duas, trs, quatro e cinco
estrelas)
Placa de identificao dos Hotis Apartamentos (Hot)

Placa de fundo azul claro,

e com a letra H e a barra circundante a branco.


As estrelas so em amarelo-dourado em
nmero

correspondente

categoria

do

estabelecimento, e dispondo-se em cada uma

324

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

das categorias (uma, duas, trs e quatro


estrelas). A letra A em azul-da-prussia
Placa de identificao dos Hotis residenciais (Hot)

Placa de fundo azul claro,

e com a letra H e a barra circundante a branco.


As estrelas so em amarelo-dourado em
nmero

correspondente

categoria

do

estabelecimento, e dispondo-se em cada uma


das categorias (uma, duas, trs, quatro e cinco
estrelas)
Placa de identificao dos Motis (Hot)

Placa com fundo azul-claro, e com a

letra M e a barra circundante a branco. As


estrelas so em amarelo-dourado em nmero
correspondente

categoria

do

estabelecimento, e dispondo-se em cada uma


das categorias (duas e trs estrelas). O smbolo
(volante) em azul-da-prussia
Place of birth

Local de nascimento

Plagues

Pragas

PLAIN (Hot)

Cdigo para calssificar um quarto como


razovel;

(Ingls)

Plain

room;

(Francs)

Chambre simple
Plan directives (Adm)

Directivas do plano

Planning

Planeamento, planificao

PLANO DE EMERGNCIA

Documento que reune as informaes e


estabelece os procedimentos que permitem
organizar e empregar os recursos humanos e
materiais disponveis, em situao de
emergncia.
Forma de hspedagem, que inclui apenas o

Plano Europeu (Hot)

aposento e o pequeno almoo


Plano

Vinho sem sabor e sem corpo e sem acidez,


tambm usado como sinnimo de chato.

PLANTA DE EMERGNCIA

Planta simplificada de um determinado sector


contendo indicao de localizao dos meios de
325

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Plastic

alarme e de interveno em caso de acidente,


caminhos de evacuao e sadas de emergncia.
Estas plantas so acompanhadas de instrues
gerais de actuao em situao de emergncia.
Plstico

Plate heater (Rest)

Aquecedor de pratos

Platform Scale (Rest)

Bscula

Please

Por favor

Plubic Speaking Tecniques

Tecnicas de falar correctamente em publico

Plum (Coz)

Ameixa (Fruto)

Plum-pudding

Plymouth:

PMS

o mais clebre dos pudins ingleses, tambm designado


por christmas pudding. Gastronomicamente, o
smbolo do Natal ingls. Faz com um mnimo de um
ms de antecedncia e h quem o conserve de um ano
para o outro. cozido em banho -maria e geralmente
servido regado com conhaque a arder.
um gin seco, incolor que durante muitos anos
foi o Gin preferido da marinha inglesa. Tem um
aroma mais acentuado do que o London Dry
Gin. Inicialmente produzido na escura abadia de
Plymouth, continua a produzir-se no mesmo
local e pelos descendentes da famlia que o
comeou a fabricar.
Property Management System

Poach (cozinhar fervendo) (Coz)

Cozinhar o alimento mergulhando-o em lquido


(gua, caldo de aucar, alcol) antes de levantar
fervura

Poach, to (Coz)

(Ing) Escalfar

POCHER

Pocher (Coz)

(termo francs) - cozinhar o alimento imerso na


gua em leve ebulio, a gua no pode ter
fervura aparente e sim levemente agitada. Ovos
pochs: ovos cozidos sem casca, em lquido
como o leite, molho de tomate, caldo de carne
ou de galinha.
(Fra) Escalfar

P-de-enguia (Coz)

Curcuma (pimenta-longa) em p, tambm


chamada gengibre amarelo. Ingrediente muito
utilizado no ensopado de enguias

326

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Podrido

Aprodecimento das uvas por aco de fungos


em condies climatricas adversas, como, por
exemplo, a chuva no periodo de maturao.

Podrido Nobre

Podrido provocada pela botrytis cinerea.


Origina vinhos brancos de alta qualidade,
quando bem vinificados.

Poids Spcifique

Pojadouro

Pojadouro (de porco) (Coz)

Significa peso especfico ou densidade . um


termo de origem francesa que muito utilizado
para calcular a densidade das bebidas a fim de
se poderem fazer as explndidas composies
de bar que so os pousse-coff.
massa muscular da regio interna de certos animais.
uma carne muito suculenta, ptima para bifes e
estufados. Comercialmente considerada de 1
categoria.
Quando se assa a pea inteira obtem-se o
famoso presunto de Borgonha. Tambm se
pode obter bifes finos, contudo no convm
assar esta pea de outras formas, pois
demasiado magra, tornado a carne seca

Pojadouro da vaca (Coz)

Corte magro da perna, uma pea clssica para


se tirarem bifes finos para enrolar. Pode cortarse em bifes ou utilizar-se para fondues de carne
e bife trtaro

Polaca,

Polenta

Polish Silverware (Rest)


Pollution
Polme

maneira de servir os espargos e a couve-flr. Depois de


cozidos, os legumes referidos so abundantemente
polvilhados com salsa e ovo cozido picados e
regadados com manteiga escura, onde se alourou o
po ralado.
papa de farinha de milho de origem italiana
(Piemonte), muito semelhante ao Gnocchi e, tal como
estes, servida habitualmente gratinada, depois
polvilhada com queijo ralado. Serve-se de
acompanhamento ou como entrada.
Polir objectos de prata
Poliuo
massa lquida composta de farinha, gua , leite ou
cerveja e ovos na qual se envolvem pequenos

327

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Polme

Polme (Coz)
Polpa

alimentos, cozidos ou no, que posteriormente so


fritos.
Massa lquida composta de farinha, gua, leite
ou cerveja, ovos e na qual se envolvem os
alimentos, cozidos ou no, que posteriormente
so fritos.
Massa de consitncia mole ou fluida

Polvilhar (Coz)

frutas ou vegetais cozinhados de maneira que


fiquem sem qualquer lquido.
Empoar, espalhar qualquer ingrediente em p

Polvilhar

Cobrir os alimentos com acar, sal, farinha,


etc.

Polvilho

Pombo (Coz)

P de farinha, canela, acar, etc., em leve


chuva sobre doces ou qualquer cozinhado. As
formas untadas com manteiga, depois de
polvilhadas com farinha, sacodem-se, para s
ficar a farinha que aderiu manteiga.
Ave bastante apreciada, especialmente
enquanto jovem. Os pombos assados so
deliciosos

Pomegranate (Coz)

Rom (fruto)

Pomegranate seeds (Coz)

Sementes de rom

Pommes (Coz)

(Fra) Batatas

Ponche

bebida fortificante de origem inglesa que consiste


numa mistura de ch e aguardente ou rum com sumo
de limo e acar. Bebe-se geralmente quente.
Ponche
bebida fortificante de origem inglesa que
consiste numa mistura de ch e aguardente ou
rum com sumo de limo e acar. Bebe-se
geralmente quente.
PONTA DE AGULHA
carne de terceira, formada pelas ltimas
costelas do boi. Contm muitos msculos e
fibras grossas. Requer cozimento longo, e deve
se usada em assados, ensopados, refogados e
cozidos.
Ponta ou lagarto da vaca (Coz)
Tem forma triangular e uma pea de
qualidade. tenra e suculenta e d estufados e
guisados

extraordinrios;

especialmente

indicada para um goulasch ou para um cozido

328

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Ponto de acar

Ponto de prola (Coz)

grau de espessura (densidade) da calda que se obtm


pela fervura de uma mistura de acar e gua. o
instrumento utilizado para medir a densidade da calda
o pesa-xaropes.
O ponto em que um xarope de aucar goteja de
uma colher, em forma de prola

Ponto de rebuado

Pony:

POOL BAR
PORCO, Carne de

Pork (Coz)

uma das fases do acar a ferver. Conforme o


acar ferve adquire diferentes propriedades
at ficar em caramelo. Na fase do ponto de
rebuado regista uma temperatura de 110C no
termmetro do acar, e formar um fio
quando colocado entre duas colheres e estas
so separadas.
Copo designado para o servio de Whiskys de
malte, copo de forma afunilada no topo ( serve
para se sentir o aroma destes ).
bar da rea da piscina.
A carne de porco fresca e magra uma boa
fonte de protenas de alta qualidade e de
vitaminas do complexo B. O presunto e o bacon
possuem grande quantidade de vitamina C, que
acrescentada como conservante. Mas
cuidado, pois os nitritos da carne de porco
curada formam as nitrosaminas, que so
substncias cancergenas. Alguns produtos
derivados dela, como o prprio presunto e o
bacon, possuem alto teor de sal e gordura. A
carne de porco mal passada pode conter
parasitas.
Porco. Este animal foi desde sempre apreciado
em Portugal, at porque se alimentava com os
desperdcios familiares, o que o tornava
rentvel. Alm disso, proporcionava uma
grande variedade de produtos alimentares,
alguns dos quais se conservavam durante
meses aps a salga ou fumagem (toucinho
salgado, enchidos, etc.)

Pork kidney (Coz)

Rim de porco. Vscera muito rica em vitamina


B2 e B12, assim como em colesterol.

Pork liver (Coz)

Figado de Porco. Vscera muito rica em vitamina


B2 e B12, assim como em colesterol.
329

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Pork meat (Coz)

Carne de porco. uma boa fonte de protenas,


de ferro, zinco, e vitaminas do complexo B,
principalmente a B1. A gordura deste animal
tem a vantagem de ser predominantemente do
tipo insaturado.

Porridge (cozinha inglesa)

Port wine (Rest)

papa de flocos de aveia cozidos em gua,


servida com leite frio ou natas e que pode ser
acompanhada com doces de fruta. Faz parte do
tradicional pequeno almoo ingls.
Vinho do Porto. Os vinhos envelhecem durante
muitos e bons anos em armazens situados na
margem esquerda do rio, bem perto da Foz,
sendo gradualmente lotados para dar origem a
vrios tipos de Vinhos do Porto.

Porta palhinhas
Porta-Copos (Coz)

Utenslio que serve para guardar palhinhas.


Proteco de grade, com pega, para copos com
bebidas muito quentes

Portela Airport

Aeroporto de Lisboa

Porter (Hot)

Bagageiro

Porters Position (Hot)

Posio do bagageiro

Portion (Coz)

Poro servida a um cliente; quantidade servia


a um cliente

Porto

P o rt o

vinho portugus de fama mundial e considerado um


dos cinco melhores vinhos do mundo. um vinho
generoso, com uma graduao alcolica mdia de 19
centesimais, produzido na regio do Douro. Pode ser
branco ou tinto ou de tonalidades intermdias e
apresentar-se seco ou doce, servindo ora como vinho
aperitivo, ora como vinho de sobremesa. O Vintage o
vinho de uma s colheita, produzida em ano de
reconhecida
qualidade,
com
caractersticas
organolpticas excepcionais.
Vinho portugus de fama mundial e
considerado um dos cinco melhores vinhos do
Mundo. um vinho generoso, com uma
graduao alcolica mdia de 19 centesimais,
produzido na regio do Douro. Pode ser branco
ou tinto ou de tonalidades intermdias e
apresentar-se seco ou doce, servindo ora como
330

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Portuguesa
Portuguese food (Rest)

vinho aperitivo, ora como vinho de sobremesa.


Os vinhos do Porto de colheitas clebres mais
apreciados e que tm caractersticas muito
particulares so designados, sobretudo em
Inglaterra, pelo nome de VINTAGES.
nome que se d no estrangeiro, especialmente em
frana, a toda e qualquer preparao que leva tomate.
Comida Portuguesa

Portuguese restaurant (Rest)

Restaurante Portugus

POS

Abreviatura de Point of sale (ver Point of sale)

Positive attitude

Atitude positiva

Post office box

Caixa postal; caixa de correio

Posta

Pedao de peixe, cortado a atravessae, com


pele e espinha. Confecciona-se cozida, frita,
grelhada ou assada no forno.

Postage stamp

Selo postal

Postal money order

Vale do correio

Postcode

Cdigo postal

Poster

Cartaz

Posting (Hot)

Lanar encargos nas contas dos clientes

Posting

Lanamento

Posture

Postura

Potable water

gua potvel

Potatoe (Coz)

Batata

Potatoe peeler (Coz)

Descascador de batatas

Pot-au-feu (cozinha francesa)

espcie de cozido, menos rico que nosso, pois


no contm enchidos, cuja composio varia de
regio para regio. Seve-se geralmente com sal
grosso, mostarda e cornichons.
Receita potencial a receita mxima que se

Potencial revenue (Hot)

obteria, se todos os quartos tivessem sido


vendidos em ocupao dupla, ao preo mximo
da tarifa
Pound (one pound)

Uma libra = 453,59 gramas medida de peso

Pound

Libra

331

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Pousse- caf

Poussin (Coz)

Feito a partir de vrios licores e bebidas


revigorantes, tendo cada um peso e cor
diferente de modo que, quando se deitam uns
sobre os outros, formam camadas e flutuam.
Feito a partir de vrios licores bebidas
revigorantes, tendo cada um peso e cor
diferente de modo que, quando se deitam uns
sobre os outros, formam camadas e flutuam.
Consideradas as mais belas, bonitas e
admiradas composies, salienta-se o seu
aspecto atraente e multicolor. Estas
composies
requerem
um
grande
conhecimento por parte do barman, do valor
das densidades das bebidas utilizadas na sua
composio. O seu mtodo de preparao
consiste em verter muito suavemente as
bebidas no prprio copo, clices tipo poussecaf ou em clices a licor mas de formato
afunilado) por ordem decrescente do valor das
densidades, para que as bebidas mantenham as
suas cores separadas umas das outras o que faz
os espectaculares efeitos multicolores.
O mesmo que pintainho

Power of decision

Poder de deciso

PR

Abreviatura de Public relations - Relaes

Pousse-Caf

Pousses - Cafs

publicas
Praline (confeitaria)

Prancha

preparao base de amndoas e acar em


caramelo semelhante ao nougat, mas que
difere deste por as amndoas serem
adicionadas inteiras ao acar j em caramelo e
porque depois de seca reduzida a p. muito
utilizada na decorao de bolos, bombons,
aromatizao de sobremesas, etc. Quando
confeccionada com avel, toma o nome de
aveline.
Tbua onde se trincham as peas de carne,
peixe ou aves.

Pre booked accomodation


Precipitao

Alojamento reservado com antecedncia.


desposio, no fundo da cuba, das matrias em
suspenso por aco da gravidade.

Prego do peito de vaca (Coz)

Esta a melhor parte do peito da vaca. Tem


poucos ossos, sendo normalmente mais magro

332

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

do que as outras partes do peito, mas continua


a ser econmico. Prepara-se cozido ou assado
Prego

Po partido a meio com um bife de carne de


vaca dentro.

Prender (Coz)

Solidificar qualquer iguaria base de geleia ou


pela aco do frio

Prender de Sal (Coz)

Salgar o peixe depois de amanhado, com o


objectivo, no s de lhe realar o sabor, como
para que com a retraco de tecidos provocada
pelo sal, expulse quaiquer restos de sangue e
de soro, tornando a carne mais branca e firme

Preparation methods (Coz)

Formas de preparao

Prepare

Preparar

Prepare, to (Coz)

(Ing) Preparar, amanhar

Prepayment (Hot)

Conta de cliente que paga antes da estadia do


mesmo

Pre-payment

Pr-pagamento

Pre-registration (Recp)

Pormenores relativos a cada cliente de um


grupo, que so enviados para a hotel antes da
chegada do grupo, a fim de se efectuar um prregisto dos mesmos

Pre-reservation (guest cycle) (Hot)

Fase do ciclo do cliente - Pr-reserva Cliente


que efectuou um pedido de reserva mas ainda
no confirmou

Preserve

Consevar

Prestige Floor (Hot)

Andar de prestigio, onde os quartos so de


qualidade superior, bem como o servio

Prestige

Prestigio

PRESUNTO

Recurso comum em toda a Pennsula Ibrica


para conservar a carne de porco, de modo a
poder ser consumida muito depois da matana.
A perna de porco inicialmente salgada, em
seguida temperada, sobretudo com colorau, e

333

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Price fixing

depois fumada. Claro que o frio desempenha


um papel decisivo na fase de preparao do
presunto, sendo notria a falta de qualidade
quando no faz frio suficiente logo aps a
matana. O mais afamado entre ns o de
Chaves, uma designao que engloba toda a
regio, incluindo a serra do Barroso. Mas o pata
negra alentejano tambm de se lhe tirar o
chapu.
Fixao de preos

Price list for stollen itens

Lista de preos para artigos roubados dentro do


hotel

Price list

Preario, lista ou tabela de preos

Price policy

Politica de preos

Price war

Guerra de preos

Price

Preo

Primary identifications

Identificaes

primrias;

Formas

de

identificao primrias, como por exemplo o


bilhete de identidade e o passaporte
Print

Imprimir

Priority

Prioridade

Private Automatic Branch Exchange (Hot) este sistema permite que os clientes
faam ligaes telefnicas directas dos quartos,
sem terem que passar por uma operadora
Private gardem

Jardim privado

Private Hire (Rh)

Contatao Pessoal

Private sector

Negcio privado

Prix fixe

Termo frans que significa preo fixo

Pro Forma Bill (Hot)

Factura Pro Forma. Factura feita antes do


fornecimento dos servios, calculando o total
das despesas a efectuar

Produce, to

Produzir

Product information

Informao sobre o produto

Product

Produto

Production capacity

Capacidade mxima de produo


334

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Production control

Controlo de produo

Production cost

Custo de produo

Production group

Grupo de produo

Production line

Linha de produo, cadeia de produo

Production overheads

Custos gerais de produo

Production planning

Planificao da produo

Production records

Recordes de produo

Production sheet (Rest)

Folha de produo. Uma lista onde se descreve


os pratos da ementa que podem ser servidos a
uma refeio e se efectua uma estimativa do
nmero de vendas a realizar-se de cada um.
Ficha tcnica

Production techniques

Tcnicas de produo, mtodos de produo

Production

Produo

Productive capacity

Capacidade de produo, capacidade produtiva

Productive forces

Foras produtivas

Productive sector

Sector produtivo

Productive time

Tempo til

Productivity

Produtividade

Professioanl requirments (Rh)

Aptides profissionais

Professional School students

Estudantes de escolas profissionais

Professionalism

Profissionalismo

Profiles

Perfiles

Profissional de agencias de Viagens

Como profissional de negcios que , o


agente de Viagens vende determinados
servios, nomeadamente servios de
viagens ou de suporte a viagens. A sua
actuao como agente fica limitada s
representaes que tem das diversas
empresas de transporte, hotis, etc. A
definio mais acertada desta profisso
continua

ser

de

acessor
335

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

conselheiro

de

viagens.

seu

profissionalismo baseia-se na habilidade


e

experincia

que

possui

para

proporcionar servios aos viajantes que


assim o requerem. O agente profissional
deve ter qualidades de psiclogo, assim
como uma grande experincia na arte e
cincia de viajar. Assim sendo, as suas
actividades no s se limitam a conhecer
os prs e os contras dos diversos meios
de viajar, os horrios e preos, mas
tambm saber adaptar os requisitos aos
viajantes.
Profit (Adm)

Lucro

Profit center

Departamento

de

facturao,

como

por

exemplo o de andares
Profit expectations (Adm)

Lucros esperados

Profit sharing (Adm)

Participao nos lucros

Profitability (Adm)

Rendibilidade

Profitable

Lucrativo, proveitoso, rendvel

Profiterole

pequeno chou que se serve recheado com um


creme. O nome advm-lhe do facto de as suas
pequenas
dimenses
permiterem
o
aproveitamento (profiter) dos restos da massa
cozida que existe sempre nas confeitarias.
Programmable automatic wake-up service (Hot)
Chamadas
de
despertar
programaveis
Prohibition to smoke

Proibio de fumar

Promotion sale (Mkt)

Venda em promoo; venda de produto em


promoo (Ex: nos hteis de cidade muitas
vezes fazem-se redues nos preos dos
quartos aos fins de semana)

Promotional methods (Mkt)

Mtodos promocionais

336

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Pronto
Proof

Prospectus (Mkt)

vinho que est apto a ser consumido.


Nos Estados Unidos a designao usada para
indicar a graduao alcolica de uma bebida.
Na Europa o sistema por onde passam todas as
bebidas alcolicas toma a designao de Gay
Lousak que corresponde aproximadamente a
metade do Proof e a do sistema europeu.
usado por um grande nmero de destiladores
artesanais.
Prospecto, folheto

Prosperity

Prosperidade

PROTENAS

importantssimas para o crescimento,


regenerao dos tecidos e para manter e
regular nossos processos metablicos.
Alimentos ricos em protena: Ovos, queijos,
leite, iogurtes, cereais integrais e seus
derivados, leguminosas, nozes em geral, aves,
peixes e carnes vermelhas.
Apreciao, atravs dos orgos sensoriais

Prova

(gosto, vista e cheiro), das propriedades


organolpticas de um vinho.
Provenal

PROVOLONE

Provolone

cozinhado obrigatriamente condimentado


com tomate, alho, tomilho e azeite,
ingredientes que caracterizam a cozinha da
Provena.
(Itlia) - queijo de massa firme e crua.
Distinguem-se dois tipos Dolce e Piccante.
Antes de ser salgado defumado, circunstncia
que lhe d o gosto caracterstico e
predominante.
Queijo italiano dourado ou acastanhado,
moldado em forma de pra, bola ou paio. O seu
sabor acentua-se medida que se vai curando.
um queijo duro que tanto pode ser servido ao
natural como em cozinhados quando curado.

Psychic income (Rh)

Rendimento psquico; Satisfaco obtida pela


execuo do trabalho, e no pela remunerao
do mesmo

PUB (PUBLIC HOUSE)


Public areas

bar em estilo ingls.


Areas publicas

337

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Public hollidays

Feriados nacionais

PUBLIC RELATIONS
Public Rooms

relaes pblicas.
Espaos abertos ao pblico em geral

Public sector

Negcio do Estado

Publicidade (Mkt)

Define-se publicidade como qualquer forma


paga de apresentao no pessoal e promoo
de ideais, bens e servios por parte de uma
marca devidamente identificada. A industria
das viagens e hospitalidade gastam bilies de
Dollars em publicidade

Publicidade enganosa (Mkt)

Publicidade

que

de

alguma

forma

no

corresponde a uma verdade abssoluta


Puchase

Compra; Acto de adiquirir

Pudim

Purchase book

preparado doce ou salgado, de consistncia


macia e hmida, enformado pela aco do frio
ou do calor.
Estas composies podem ser servidas quentes
ou frias, devido a tal facto esto divididas em
dois
grupos
distintos:
A) Mdio Drink -- Neste grupo as composies
so essencialmente preparadas quentes
(podendo ser tambm preparadas frias), na sua
base esto includos ingredientes tais como:
uma aguardente, acar, leite e canela
preparado em copo tipo On-the-Rock mas em
pirex para suportar as altas temperaturas.
Neste grupo a capitao da composio no
deve ser superior a 20 cls, esta deve-se situar a
cima dos 15 cls e a baixo dos 20 cls.
B) Long Drink -- Neste grupo, a capitao da
composio situa-se entre os 25 a 30 cls, so
feitas a partir de uma aguardente qual se
adicionam sumos de frutas. O copo utilizado o
Tumbler grande.
sensao percebida na boca, causada pela
elevada concentrao de anidrido carbnico,
pela causticidade provocada pelo lcool ou pelo
excesso de anidrido sulfuroso.
Livro de registo de compras

Purchase tax

Imposto de transaces

Punches / Punch

Pungente

338

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Purchase, to

Comprar

Purchases

Aquisies

Purchasing contract (Adm)

Contrato de compra e venda

Purchasing power (Mkt)

Poder de compra

Pur

1. preparao aparncia consistente de certos


alimentos cozidos e modos. O exemplo tipo
ser o pur de batata. 2. por extenso,
qualquer sopa com a aparncia de um creme
ligado cujos ingredientes tenham sido cozidos e
modos.
Alimentos batidos ou peneirados para formar

Pur (Coz)

uma polpa macia. As picadoras electricas so


usadas normalmente, mas um passe-vite ou
uma peneira do os mesmos resultados
Pur (Coz)

Massa branda ou caldo espesso feitos de


elementos previamente cozidos e passados

Pur (Coz)

Substncia macia resultante do esmagamento ,


coamento ou batimento de um alimento em
mquina multiusos

Pur ou polme

Purifier (Coz)

Massa que se obtm passando pela peneira ou


pelo passador certos tubrculos, legumes e
frutos cozidos.
uma pasta suave de alimentos que foram
modos ou passados pelo passador depois de
cozinhados.
(Fra) Purificar

Purify, to (Coz)

(Ing) Purificar

Prpura

Puxar (Coz)

tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o


vermelho intenso com tendncia ao violeta.
Corar ou refogar em base gordurosa
1. tornar rija a superfcie de um alimento,
sujeitando-o a um calor forte. 2. deixar cozinhar
longamente uma preparao com o fim de
reduzir os sucos e de lhe concentrar o sabor e
espessura
O mesmo que estrugir ou refogar

Q.B.
Qantas

Quanto baste.
Linha aerea Auatraliana

P u r

Puxar
Puxar

339

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

QSCV

Abreviatura de Quality, Service, Cleanliness and


Value. Qualidade, Servio, Limpeza e Valor.

QUAD
quarto apropriado para ocupao por quatro
pessoas.
Quadros de projeco de quartos (Recp)
Quadro de reservas. Os quadros de
projeco de quartos

tm uma aparncia

similar de um calendrio. Normalmente esto


afixados na parede perto do local onde a
reserva efectuada, para que o recepcionista
tenha rpido disponibilidade dos quartos. O
quadro normalmente indica a ocupao dos
quartos durante um perodo de quatro meses, e
a densidade das cores representa o nvel de
ocupao de um determinado dia
Qualitative analysis

Anlise qualitativa

Quality

Qualidade

Quality control

Controlo de qualidade

Quantity discount

Desconto obtido atravs da compra de grandes


quantidades

Quantity on order

Quantidade encomendada

Quarto comunicante (Hot)

O mesmo que Communicating Room

Quarto duplo

Ver double room

Quarto individual

Ver Single room

Quarto single

Ver Single room

Quarto triplo

Quarto com capacidade para trs pessoas.

QUEEN ROOM
queen (rainha).
Queijada

Queijo de Alcains

quarto de hotel com cama tamanho


Bolo pequeno enformado confeccionado com
queijo ou requeijo, ovos, leite e acar. Por
esxtenso, d-se este nome a bolos do mesmo
formato, mas com recheio diverso (amndoa,
laranja e ovos). So clebres as queijadas de
Sintra e vora.
Queijo tipo Castelo Branco, feito de leite de
ovelha e cabra, amanteigado, com formato

340

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

redondo e textura semi dura e dura. Consomese ao natural ou cozinhado em fondeus.


Queijo de Azeito

Um dos trs melhores queijos portugueses


feitos de leite de ovelha apresentando casca
muito fina. um queijo amanteigado com uma
massa consome-se e utiliza-se ao natural.

Queijo de vora

Queijo de ovelha, redondo, muito pequeno e


picante sendo bastante seco; utiliza-se ao
natural, em saladas, cozinhado, em sopas e
ralado.

Queijo de mistura

So todos os queijos que sejam fabricados com


duas ou mais espcies de leite.

Queijo de So Jorge

Queijo Aoreano fabricado a partir de leite de


aca; redondo, muito grande e duro. Consomese ao natural qando fresco e ralado quando
seco.

Queijo de Serpa

Queijo de ovelha de massa ligeiramente salgada


e picante sendo semelhante ao da serra da
estrela. considerado um dos melhores queijos
portugueses. um queijo amanteigado e deve
ser servido a natural.

Queijo Flamengo

Queijo em formato de bola. A casca de cor


vermelho vivo e no deve ser utilizada. um
queijo de massa cozida e pode ser servido ao
natural, em saladas e cozinhados, pizzas e
outros pratos de forno.

Queijo Serra da Estrela

Um dos trs melhores queijos portugueses.


um queijo de ovelha, pouco salgado, de fabrico
artesanal, formato redondo, dimetro varivel,
casca lisa e cor uniforme. um qeijo
amanteigado e deve ser servido ao natural.

341

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

QUEIJOS

Queijos cremes

o princpio da transformao do leite em queijo


a coagulao que ocorre no leite pela ao do
cido lctico sobre a casena, desdobrando-a,
coagulando, assim, o lquido. Para cada tipo de
queijo a se fabricar so necessrios certos
cuidados e operaes diferenciadas. Porm,
dois fenmenos esto presente em todo e
qualquer queijo: a coagulao e a maturao.
Coagulao a separao da casena dos
demais elementos do leite, originando um
corpo slido, chamado primeiramente de
coalhada e depois de queijo. A maturao seria
a cura, que varia de tipo para tipo, o resultado
de uma ao conjunta de natureza enzimtica,
ou do prprio leite e da ao do metabolismo
dos microorganismos existentes na massa do
queijo. A acidez desenvolvida por esses
microorganismos muito importante, mas no
se conhece com profundidade o exato processo
de transformao. Os fatores que influem na
maturao de um queijo so a umidade,
temperatura e grau de acidez. Eles agem desde
o prprio leite, corte da coagulao,
aquecimento, repouso da massa, tempo de
prensagem e salgamento. Durante a cura os
microorganismos (em alguns casos com a
adio de bactrias e mofos especiais) em
ambientes propcios, dados pela umidade,
temperatura e acidez agiro sobre as protenas,
libertando substncias aromticas e digestivas
especficas aos diferentes tipos de queijos. Ao
contrrio do nosso hbito no se deve guardar
os queijos em geladeira, com exceo ricota,
requeijo e queijos frescos, devendo ser
envolvidos em plstico aderente ou alumnio e
colocados na parte baixa do refrigerador.
"Nunca menos de trs, nunca mais de sete."
Esta uma das regras para se montar uma
bandeja de queijos (plateau de fromage).
So os queijos que devido sua consistencia se
podem espalhar fcilmente em po, tosta ou
bolacha.

Queijos curados

So os queijos que sofrem fermentao sendo


sta mais ou menos longa.

342

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Queijos de pasta dura

So todos os tipos de queijos que oferecem


uma grande resistncia ao corte.

Queijos de pasta extra-dura

So queijos, que tal como o nome indica so


durissimos, e so por isso mesmo usualmente
ralados, e geralmente utilizados em culinria.

Queijos de pasta semi-dura

Os queijos de pasta semi-dura tornam-se


difceis de cortar em fatias, por isso impossivel
espalha-los sobre po.

Queijos de pasta semi-mole

So todos os queijos que ao cortar em fatias


tm ainda uma brandura que permite spalhar a
massa no po ou bolacha.

Queijos frescos

Queijos que no sofrem fermentao, devendo


ser consumidos logo aps o seu fabrico, por
serem de m consrvao.

Queimado

Queimado
Quenelles

diz-se do acar queimado com um ferro em


brasa depois de polvilhar um creme ou um
bolo.
Diz-se do acar queimado com um ferro em
brasa depois de polvilhar um creme de bolo.
Bolinhos ovais feitos com uma mistura macia,
como as mousses de peixe, ou o gelado,
servindo com duas colheres. O termo refere-se
tambm aos bolinhos recheados e com uma
forma oval

Quente
Queque

Queue
QUICHE
Quiche

vinho justamente alcolico, que provoca uma


agradvel sensao de calor.
bolo pequeno redondo confeccionado com
farinha, fermento em p, margarina, ovos e
acar.
Fila de espera
(termo francs) - espcie de torta destampada,
preparada a base de creme, ovos e carne.
Tarte cujo recheio constitudo por natas ou
leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o
nome (bacon, queijo, fiambre, champignons,
etc.)

343

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Quiche

Quick assets (Adm)

tarte cujo recheio constiudo por natas ou


leite, ovos e o alimento que lhe determina o
nome (espargos, cogumelos, alhos franceses,
etc.) e que adquire consistncia no forno. A
mais conhecida e apreciada entre ns a
quiche lorraine.
Activo disponvel e realizvel

Quick Service Restaurants (Rest)

Restaurantes de servio rpido

Quiet rooms

Quartos silenciosos

R Risk (Rest))

O R faz parte da terminologia do HACCP,


significando risco, ou seja grau de probabilidade
de ocorrncia de um perigo. Respensvel por
alterao ou contaminao a um nvel aceitvel

R&D

Abreviatura de Research and Development


Pesquisa e desenvolvimento

Rabadilha

Rabadilha de porco (Coz)

parte de certos animais que rene os musculos


anteriores da coxa. Liga-se superiormente
alcatara e lateralmente ch de fora. D bons
bifes, estufados, guisados e cozidos.
Comercialmente, considerada de 1.
categoria.
Pea indicada para assados e pequenos bifes

Rabadilha de vaca (Coz)

Denomina-se tambm posta falsa. A carne da


rabadilha tem menos gordura do que a da
alcatra e por isso mais seca e mais compacta
e, tambm por essa reazo deve ser lardeada
ou coberta com toucinho antes de assar.
tambm muito adequada para fritos rpidos
cortada s tirinhas

Rabanada

fatia de po que, depois de molhada em leite,


vinho ou calda de acar, passada por ovos e
frita. Faz parte da Consoada. Serve-se
polvilhada com acar e canela ou regada com
uma calda de acar com mel. Antigamente, a
palavra "rabanada" era apenas utilizada a norte
do Mondego, e mesma sobremesa atribua-se,
a partir da margem sul do referido rio, o nome
de fatia dourada, ou fatia-de-parida.

344

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Rabo de boi (Coz)

Com ele se faz a popular sopa de rabo de boi e


tambm o rabo de boi guisado to especial.
Antes de o preparar, deve corta-lo em pedaos
de cerca de 5cm de comprimento

Rack (Recp)

Quadro de recepo. Espcie de ficheiro


metalico onde so colocados os slips

Rack de reservas (Recp)

Rack utilizado no departamento de reservas

Rack informativo (Recp)

Rack utilizado na portaria

RACK RATE
Rack rate (Recp)

tabela com preos pblicos cobrados


regularmente pelos hotel; tarifa de balco.
Preo tarifa

Rack slip (Recp)

O que se encontra no Rack

Radiated head (Coz)

Calor directo, como por exemplo num grelhador

Radio

Rdio

Rafranchir (Coz)

(Fra) Refrescar

Railroad network

Rede ferrviria

Railway traffic

Trfego ferrvirio

Raise money, to

Mobilizar fundos

Raiser blade

Gillets de barbear

Raising (Coz)

Alteamento

Raisins (Coz)

Passas

Ralador (Coz)

Instrumento com furos de rebarbas cortantes,


para ralar

Ralador de noz moscada


Ralar (Coz)

Utenslio com a funo de ralar noz moscada.


Raspar qualquer ingrediente em particulas finas

Rambutans (Coz)

Rambutans. Fruto similar Lichia apreserntado


contudo uma casca peluda e encarniada

Ramo de cheiros

molho de ervas aromticas atadas com um fio


utilizado para realar o sabor de qualquer
cozinhado. geralmente constitudo por salsa,
louro e tomilho, embora esta composio possa
variar conforme o cozinhado a que se destina e
a disponibilidade dos diversos elementos que o
constituem. Exemplo para favas guisadas:
coentros, rama do alho e louro.

345

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Ramo de cheiros (Coz)

Raminho de plantas odoriforas, que se ata


numa linha

Ramollir (Coz)
Ranoso

(Fra) Amolecer

Ranked data

vinho que apresenta sensaes desagradveis


provocadas por alteraes microbianas,
caracterizadas por um gosto de manteiga
azeda.
Dados ordenados, dispostos por ordem

Rapa-tachos (Coz)

Espatula de borracha

Rper (Coz)

(Fra) Ralar

Rappel (Hot)

Quando um cliente com reserva garantida s


chegou no dia seguinte aquele para que a
reserva havia sido efectuada inicialemente, e se
obriga o cliente a pagar essa noite. O
pagamento dessa reserva falhada chama-se
rappel

Raspa, casca (Coz)

A casca exterior e colorida das frutas citricas (a


parte branca e amarga da pele chama-se
medula).

Raspar (Coz)

Rapar com faca o muco da pela das lampreias


ou da dobrada, a casca fina da cenoura ou de
batatas novas, a pele das linguas, entre outros

Raspas (Coz)

Pequenas pores raladas de ns moscada, ou


de vidrado de limo, laranja etc.

Raspberries (Coz)

Framboesas (fruto)

RATE
Rate change (Hot)

taxa preo.
Mudana de tarifa, alterao no preo

Rate of exchange

Taxa de cmbio

Rate

Tarifa; Preo

Ratio

Rcio

Rationing of credit

Racionamento do crdito; restries de crdito,


reduo do crdito

Rats

Ratos

346

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Raviolis

Raw data

Prato da cozinha italiana que composto por


pequenas rodelas de massa recheadas, servido
como guarnio de sopas e tambm como
prato acompanhado de queijo ralado.
pequenas rodelas de massa alimentcia
recheadas. Os raviolis servem-se como
guarnio de sopas ou como entrada,
condimentados com molho de tomate ou
gratinados.
Dados brutos, dados por tratar

Reading room

Quarto de leitura

Ready delivery

Entrega imediata

Real consumption

Consumo real

Real revenue (Hot)

Receita real o total de venda de quartos

Raviolis (cozinha italiana)

obtido ao fim do dia


Real time simulation

Simulao em tempo real

Re-arrangement

Reorganizao, novo arranjo ou disposio

Reasonably precise estimate

Estimativa razovelmente precisa

Rebate credit

Dedues

Rebate

Desconto, abatimento

Rebate

Reduo

Rebentar (Coz)

Ocurrencia desejavel- quando se fritam sonhos


em gordura no muito fervente, para que
abram e fiquem ffos; I indesejavem, ao
cozinhar enchidos sem os picar com um garfo, e
a pele se lhes rasga por dilatao do interior.
Tambm, a um inicio de ebulio se chama
rebentar a fervura

Recepcionist Duties (Hot)

Tarefas dos Recepcionistas

Reception (Hot)

Recepo

Reception control (Recp)

Controlo de recepo. Sector que verifica os


lanamentos

efectuados

pelos

diferentes

departamentos
Reception duties (Hot)

Tarefas de recepo

Reception equipment (Hot)

Equipamento de recepo
347

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Reception furniture (Hot)

Mobilirio de recepo

Reception localization (Hot)

Localizao da recepo

Reception supervisior (Hot)

Supervisor de recepo

Reception timetable (Hot)

Horrio dos funcionrios de recepo; horrios


de recepo

Reception tip (Hot)

Gorjeta de recepo

RCHAUD

(Francs) - fogareiro porttil para manter


aquecido os alimentos, preparar fondues ou
para cozer alimentos frente do cliente.
Aperelho porttil que serve no fundo para

Rechaud (Rest)

voltar a aquecer. O combustivel normalmente


utilizado para este equipamento o alcol de
queimar, utilizando-se no s para manter os
pratos quentes, como tambm em muitas
ocasies para terminar ou efectuar a sua
confeco. Equipamento utilizado para manter
a comida quente
Rechaud

Fogareiro a lcool ou a gs, onde se


confeccionam ou ultimam as iguarias, na sala
do restaurante.

Rechauffe (Rest)

Um prato re-aquecido elaborado com os restos


de outra ementa

Recheio (Coz)

Composto, de consistencia branda ou cremosa,


que, como o nome indica, serve para rechear
vrias preparaes de culinria e pastelaria

Recipe book (Coz)

Livro de receitas

Recipient of services (Hot)

Destinatrio de servios

Recognition (Rh)

Reconhecimento

Recommend

Recomendar

Recommendations

Recomendaes

Recommended

Recomendvel

Recording information

Registo da informao

Records

Arquivos, registos
348

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Recortilha (Coz)

Ver Carretilha

Rectangular table

Mesa rectangular

Recycling

Reciclagem

Red bananas (Coz)

Bananas encarnadas do Equador

Red wine glasses (Rest)

Copos de vinho tinto

Redcurrants (Coz)

Groselha vermelha (fruto)

REDE DE INCNDIOS

Instalao fixa de proteco contra incndios


cujo agente extintor a gua e dotada de
bocas de incndio. Diz-se que ARMADA se as
bocas de incndio estiverem permanentemente
equipadas com mangueiras e agulhetas.
Rede de sistemas de reservas (Recp) Hoje em dia, um nmero crescente de reservas
para hotis provm de outros hotis da mesma
CADEIA, ou de grupos de marketing para hotis
da mesma cadeia, vias afiliadas ou no afiliadas
da

rede

de

sistemas

de

reservas.

Paralelamente, muitos hspedes efectuam


tambm as suas reservas atravs de centrais de
reservas, as quais tm um Central reservations
office (CRO). Um sistema afiliado de reservas
um sistema em que todos os hotis da mesma
cadeia hoteleira participam. O que significa que
os hspedes podero efectuar futuras reservas
de

acomodao,

em

qualquer

hotel

pertencente ao mesmo grupo. Desta forma


cadeias de hotis podero simplificar o
processo de reservas, reduzindo os custos e ao
mesmo tempo aumentando a variedade de
servios aos hspedes, bem como encorajar
lealdade imagem do hotel. A maioria dos
sistemas CRO exigem um acordo de venda
livre com um hotel, isto , um numero pr
acordado de quartos so vendidos pela CRO.

349

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Este

sistema

poder

ocasionalmente

ser

problemtico, ter que se ter especial ateno


aos acordos de venda livre especialmente
quando o hotel tem uma taxa de ocupao
muito elevada, podendo causar um OVER
BOOKING. Caso o hotel verifique que numa
determinada data o hotel est completo, este
tem como obrigao informar imediatamente o
CRO que essa data est FECHADA.
Redondo
Reduce rate

vinho rico em glicerina, lcoois e acares.


Taxa ou tarifa minima

Reduce, to (Coz)

(Ing) Apurar

Reduce, to (Coz)

(Ing) Reduzir

Reduire (Coz)

(Fra) Reduzir

REDUZIR

deixar evaporar, em panela destampada, por


ebulio, um lquido, um suco, um molho, para
concentrar sua consistncia e sabor.
diminuir a quantidade de um molho ou suco
pela cozedura rpida e intensa, com o
recipiente destapado.
Concentrar um lquido por fervura em cacho,

Reduzir

Reduzir (Coz)

para que parte da gua se evapore


Reduzir (Coz)

Engrossar um caldo ou um molho, por


evaporao ao lume

Reduzir

Reduzir, apurar (Coz)

Diminuir a quantidade de um molho ou suco


pela cozedura rpida e intensa, com o
recipiente destapado.
Deixar o lquido reduzir rpidamente numa
panela destapada. O lquido evapora-se e o
sabor concentra-se

Reevaluating prices

Reavaliar preos

Refeies preparadas (Hot)

Servio prestado por estabelecimentos de


restaurao e por estabelecimentos hoteleiros,
o qual satisfaz uma necessidade dos seus
clientes, a de comer

350

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Refogado

Refogado (Coz)

cebola que, cozida em gordura, fica


transparente e adquire uma cor que pode ir do
branco-marfim at ao castanho. O mesmo que
estrugido.
Base de gordura com cebola picada, que se
deixa cozer at ficar transparente ou fritar at
tomar cor, consoante a receita. Na cozinha
portuguesa, junta-se com frequncia um dente
de alho tambm picado

REFOGAR

Refogar (braise) (Coz)

tostar o alimento em uma panela fechada, com


pequena quantidade de gordura e tempero,
sendo cozido com seu prprio suco.
Dourar os alimentos em azeite, deixando-os
depois cozinhar em pequena quantidade de
lquido temperado, num tacho bem tapado em
lume brando por longo tempo

Refogar (Coz)

Cozer ou fritar em gordura com cebola picada,


ou com mais ingredientes

Refogar (Coz)

Cozinhar delicadamente os legumes em gua ou


azeite at ficarem macios, mas sem perderem a
cor original

Refogar
Refrescar

Refrescar (Coz)

Corar em qualquer corpo gorduroso.


1. passar por gua fria um alimento emergido
de um lquido a ferver. 2. Regar com vinho
assado no forno.
Mergulhar os legumes quentes em gua fria
para deter o processo de cozedura

Refrescar
Refresh (Coz)

Deitar vinho ou gua num assado ou outra coisa


qualquer, quando o lquido tenha desaparecido.
(Ing) Refrescar

Refrigerated area (Rest)

rea refrigerada

Refund

Reembolso, restituio

Refundo, to

Reembolsar, Restituir

Regar (Coz)

Deitar sobre os alimentos, durante a cozedura,


colheres de gordura ou sucos para os impedir
de secar

351

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Regar (Coz)

Derramar colheradas ou pinceladas do caldo ou


gordura da panela sobre os alimentos durante o
cozimento; d sabor e humidade

Regime completo da diria (Hot)


Register (Recp)

O mesmo que American Plan


Livro guardado na recepo, onde os clientes
assinam aquando da sua chegada

Registered trade mark

Marca registada

Registration Card (Recp)

Boletim de registo

Registration card (Recp)

Carto dado a todos os clientes aquando da sua


chegada , para serem preenchidos pelos
mesmos. Estes cartes contm informaes
relativas a dados pessoais dos clientes

Registration form (Recp)

Boletim de registo; Outra forma de dizer


registration card

Regueifa

Regular Flight

po de romaria em forma de rosca feito de


farinha de qualidade superior, fazendo lembrar
aquilo a que em Portugal se chama po
espanhol.
Ver voo regular

Regular Rate

Preo regular

Regulation

Regulamento

Rehobom
Reimbursement

Garrafo que tem uma capacidade de 4,8 l.


Reembolso

Reinette Aples (Coz)

Ma reineta (fruto)

Reinstated Reservation (Recp)

Reinstalao de reserva. Reserva cancelada no


dia anterior devido a um no show, a qual
activada quando do aparecimento do cliente.

Reinvestment (Adm)

Reinvestimento

Related prices

Preos relacionados

Relatrio de City Ledger (Hot)

Mapa onde vm mencionadas as contas que


ainda no foram pagas e que eram por conta de
terceiros

352

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Release time (Recp)

Hora de libertao. Hora em ue os quartos so


libertados para venda, tendo em conta que um
cliente com reserva no confirmada, no
compareceu. Normalmente a hora de libertao
por volta das 18 horas

Reliable data

Dados de confiana; dados de fonte fidigna

Reliable reservation system (Hot)

Sistema de reservas de confiana

Reliablility

Fidignidade

Religious restrictions

Restries devido a motivos religiosos

Religious services

Servios religiosos

Religious tourism

Turismo religioso

RELISH

Remained

condimento agridoce, de origem inglesa,


composto de frutas ou vegetais, aos quais se
juntou acar, vinagre e especiarias.
Restos, sobras

Remarkes

Comentrios

Remolhar (Coz)

Tornar a molhar. Pr o bacalhau de molho em


leite depois de ter demolhado em gua, por
exemplo

Remos

Utenslio de plstico designado par mexer as


bebidas.
Telecomandado

Remotely controlled
Remoulade
Removal of restrictions

molho feito a partir de uma maionese a que se


adicionou mostarda, pickles e anchovas.
Eliminao de restries

Remove stones and pips (Coz)

Remover caroos e pevides

Remuer (Coz)

(Fra) Mexer

Rendering of services

Prestao de servios

Renew a credit, to

Prorrogar um crdito

Renovated rooms (Hot)

Quartos

que

recentemente

sofreram

adaptaes ou transformaes de alguma


espcie
Rent a car, to

Alugar um carro

Rent

Renda de aluguer

353

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Rent-a-car panphlets

Panfletos de aluguer de carros

Rentals

Alugueres

Renting

Aluguer ou arrendamento

Reorganization

Reorganizao

Repair time

Tempo de reparao

Repeat business

Retorno de clientes

Report

Relatrio

Reported profits (Adm)

Lucros declarados

Representation

Representao

Repuxado (Coz)

Termo

que

se

aplica

um

refogado

excessivamente frito, o que o torna muito


pouco agradavel
Requeijo
Requeijo

Request, to
Re-sale
Reserva

Massa comestvel, subproduto do fabrico do


queijo, extrado do soro fervido.
massa comestivl, subproduto do fabrico do
queijo. Depois de prensado o queijo, o soro
fervido e so os cogulos que se obtm nesta
fervura que, depois de escorridos, constituem o
requeijo. So clebres os requeijes da serra
da Estrela.
Pedir, requisitar, solicitar
Revenda
Qualificativo de vinhos com estgio antes da
comercializao.

RESERVAR
Reservas (Recp)

colocar de lado para uma utilizao posterior.


Reservas no contexto de Front Office implica
a

atribuio

de

um

quarto

para

um

determinado cliente, numa data futura, por um


perodo de tempo pr estabelecido, a pedido
do mesmo. Quando uma reserva aceite por
um hotel, esperado do mesmo que honre o
seu compromisso, garantindo assim que na
data de chegada do cliente haja um quarto
disponvel com as caractersticas pedidas pelo
cliente.
354

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Reservation (Guest cycle) (Hot)

Fase do ciclo do cliente Reserva Nesta fase o


cliente confirma a sua reserva e compromete-se
a comparecer na data estipulada, bem como o
hotel se compromete a ter um quarto
disponivel na data de chegada do cliente

Reservation acceptance (Recp)

Aceitao de uma reserva

Reservation Approval (Recp)

Aprovao de reserva

Reservation cancelation (Recp)

Cancelamento de reserva

Reservation chart (Recp)

Mapa de reservas

Reservation charts (Recp)

Quadros de reservas

Reservation confirmed (Recp)

Reserva confirmada tanto pelo hotel como pelo


cliente.

Reservation Form (Recp)

Formulario de reservas

Reservation modification (Recp)

Alterao de algo na reserva

Reservation on offer (Recp)

Reserva em oferta. Um potencial cliente, que


pretende saber se o seu pedido pode ser aceite.

Reservation request (Recp)

Pedido de reserva

Reservation statuses (Recp)

Estatutos de reservas

Reservation turn-down (Recp)

Negao de uma reserva

Reservations agent (Recp)

Agente de reservas

Reservations archive (Recp)

Arquivo de reservas

Reservations clerk (Recp)

Funcionrio de reservas

Reservations contract (Recp) Contrato de reservas. O hotel garante que haver um


quarto especifico disponvel para o cliente, no
momento da chegada do mesmo. O cliente chegar
para usufruir do quarto que reservou previamente,
numa data especifica.
Reservations Deadline (Recp)

Dia em que todas as reservas tm que ser


confirmadas

Reservations diary (Recp)

Um dirio de reservas que contem todas as


reservas futuras

355

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Reservations office (Recp)

Um departamento que lida com as reservas de


clientes

Reservations planning (Recp) Planeamento de reservas


Reservations process (Recp)

Processo de reservas

Reservations reports (Recp)

Relatrios de reservas

Reserve (Rest)

Reserva, proviso

Reserved room, Not Ready (Recp)

Quarto reservado que ainda no est pronto


para venda

Reserved, to be confirmed (Recp)

Reservado espera de ser confirmado.Cliente


que efectuou a reserva no entanto ainda no
confirmou.

RESFRIAR
Resgistration (Recp)

mergulhar um alimento em gua fria para


cessar o processo de cozimento.
Registo

Resident

Residente

Resident client (Hot)

Cliente residente. Normalmente os clientes


residentes so clientes idosos que estabelecem
contratos vitalicios com os hotis, tendo a
hiptese de decorarem os seus aposentos ao
seu gosto. Estes clientes liquidam as suas
facturas no final de cada ms.

Resident Manager (Hot)

Director

hoteleiro

que

reside

permanentemente dentro das instalaes do


seu local de trabalho
Residentials (Hot)

Residenciais. Estabelecimntos que se limitam a


oferecer alojamento e pequeno almoo.

Resinoso
RESORT

residuais, quase sempre junto a uma moderada


acidez e escasso teor de taninos, que o tornam
extremamente macio.
vinho que apresenta sensaes de resinas
vegetais.
geralmente uma rea oferecendo possibilidades
de recreao e lazer aliados acomodao;
estncia, estao de veraneio.

356

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

RESORT CONDO ou CONDOMINIUM acomodaes, principalmente nos Estados


Unidos, de propriedade particular, mas,
gerenciadas juntamente com apartamentos que
so alugados por temporada.
Resources
Recursos
Ressuar
Restaurant (Rest)

fazer com que os alimentos, legumes ou carne,


largem o suco pela aco do calor.
Restaurante

Restaurant back-of-the-house (Rest) rea dentro de um restaurante onde no se


estabelece contacto directo com os clientes,
como por exemplo na cozinha ou copa
Restaurant bill (Rest)

1. Conta do restaurante. 2. Conta do cliente no


restaurante

Restaurant decoration (Rest)

Decorao do Restaurante

Restaurant front-of-the-house (Rest) rea dentro do restaurante onde se estabelece


contacto directo com os clientes, ou seja na
sala.
Restaurant identification sign (Rest) Placa

para

afixao

no

exterior

dos

restaurantes. atribuida pela direco geral de


turismo ou pela respectiva cmera municipal,
devendo indicar o tipo e classificao do
estabelecimento
Restaurant Illumination (Rest)

Iluminao do restaurante

Restaurant legislation (Rest)

Legislao dos restaurantes

Restaurant location (Rest)

Localizao do restaurante

Restaurant reservations (Rest)

Reservas em restaurantes

Restaurant revenue (Rest)

Receita do Restaurante

Restaurant sales history (Rest)

Histrico de vendas no restaurante

Restaurant statistics (Rest)

Estatisticas de restaurante

Restaurant timetable (Rest)

Horrio dos funcionrios do restaurante;


horrios do Restaurante

Restaurant tip (Rest)

Gorjeta de restaurante

Restaurante duties (Rest)

Tarefas de restaurao

Restaurante Management (Rest)

Gesto de Restaurao
357

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Restaurantes (Rest)

Restaurantes. Estabelecimentos destinados a


proporcionar, mediante remunerao, refeies
e bebidas para serem consumidas no prprio
estabelecimento ou for a dele

Restocking (Rest)

Reconstituio de estoques, recomposio das


existncias

Restricted area

rea reservada

Restricted

Reservado, confidencial

Restriction of credit

Restrio de crdito

Restrictive measure

Medida restrictiva

Retail outlets

Postos de distribuio, postos de venda a


retalho

Retail price

Preo de retalho

Retailing

Venda a retalho

Retirar gorduras e resduos (Skim) (Coz)

Usar uma colher ou escumadeira para

remover nata, gordura e outras impurezas da


superfcie de lquidos a ferver
Retrogosto
Retrogosto

conjunto de sensaes finais, percebidas depois


que o vinho foi deglutido.
Sensao gustativa e olfatria finais deixadas
pelo vinho na boca.

Return guests (Hot)

Clientes de retorno, ou sejja clientes que j


estiveram hspedados anteriormente no hotel,
pelo menos uma vez

Returned your call (Recp)

Retribuiu a sua chamada

Revaluation

Reavaliao

Revenir (Coz)

(Fra) Corar

Revenue

Receitas, rendimentos

Reward, to

Recompensar

Rhubarb (Coz)

Ruibarbo. Plana de folhas gigantes e talos corde-rosa, originria da China e do Tibete, muito

358

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

utilizada para fins medicinais, sendo os seus


talos comestveis
Rice (Coz)

Arroz. H cerca de 5000 anos que o arroz um


dos cereais mais consumidos em todo o mundo.
Foi tal a sua importncia que, em muitos pases
orientais, era utilizado como moeda de troca
nas transaces comerciais.

Rice types (Coz)

Tipos de arroz. As mais de 8000 variedades de


arroz podem ser agrupadas consuante o
tamanho dos gros: 1- Arror de gro redondo;
2- Arroz de gro meio-longo (5 a 6 mm) ; 3Arroz de gro longo (6mm ou mais)

Richey

RIGATONI
Rights

Bebida constituda por sumo de lima ou sumo


de limo, misturada com gin ou outra bebida
espirituosa e soda, normalmente sem nenhum
adoante.
Bebida constituda por sumo de lima ou sumo
de limo, misturada com gin ou outra bebida
espirituosa e soda, normalmente sem nenhum
adoante.
So composies consideradas tipo medium
drink, que so preparadas directamente no
prprio copo, copo este que de tipo oldfashioned . Na sua receita deparamo-nos com
ingredientes base, do tipo de um ingrediente
alcolico, sumo de limo e gua gaseificada.
queijo fresco, retirando-se o soro do leite
fervido e coalhado.
(Itlia) - massa no formato de canudos grandes.
Direitos

Rindfleisch (Coz)

Plavar Alem que significa Carne de vaca

Ripen

Amadurecer

Ris

(Fra) Arroz

Riscar (Coz)

Fazer incises nas cascas, na polpa ou gordura

Rickey

Rickeys

RICOTA

dos alimentos, como a carne, peixe ou legumes,


antes de cozinhar.

359

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Riscar em lousangulos (Coz)

Traar linhas diagonais cruzadas na superficie


do alimento, desenhando losangulos. Isso
permite que os alimentos absorvam marinadas,
escorram o excesso de gordura ou se
descasquem com mais facilidade (como as
mangas).

RISCO DE INCNDIO ADMISSVEL

RISCO DE INCNDIO EFECTIVO

Rise in price
Risotto (cozinha italiana)

Risco de incndio associado a cada


construo. funo de um risco de
incndio considerado normal e de um
factor de correco, que tem em conta o
maior ou menor perigo para as pessoas.
Risco real de incndio a que um edifcio se
encontra exposto. Representa o balano entre
diversos parmetros, nomeadamente os riscos
de incndio presentes, as medidas de proteco
existentes e o grau de probabilida-de de
ocorrncia de um foco de incndio.
Subida de preo

Rissolar
Riz Sauvage (Coz)

maneira de cozinhar o arroz que no fundo um


PILAF que leva obrigatoriamente queijo
parmesso ralado, mas que pode ser
complementado com outros ingredientes.
pastel de massa cozida, muito popular em
Portugal, recheado com um creme de carne,
peixe ou marisco e que depois frito.
Corar bem.
(Fra) Arroz selvagem

RO (ROOM ONLY)
Roast, to (Coz)

somente hospedagem, sem refeies.


(Ing) Assar

Roasted meat (Coz)

Carne assada

Rissol

Rodelas de laranja, meias rodelas, e gomos:

So utilizados em bebidas como


o cocktail de Champanhe, Old
Fashioned e campari.
Rodelas de limo ou meias rodelas:
Utilizadas como ingredientes em
muitas bebidas como gin tnico
e o Cinzano Bianco. E em
decorao.
Rognoni (Coz)
Palavra Italiana que significa Rins
Rognons (Coz)

Palavra Francesa que significa rins

Roissy-Charles de Gaulle Airport

Aeroporto de Paris

360

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Rojes (cozinha regional portuguesa)

Rolha
Rolha

palavra que no Norte serve para


designar um bocado de carne de porco
frita, geralmente pouco gorda. Podem
servir-se acompanhados apenas com
batatas e grelos cozidos ou com outras
guarnies.
defeito transmitido ao vinho pela rolha atacada
pela "Armilaria mellea".
Diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de
rolha quando se encontra contaminado.

Rolinhos (Coz)

Escalopes ou filetes, recheados ou no e


enrolados sobre si prprios. Vo a cozinhar
presos com palitos ou outros, que se retitam no
momento de servir

Rolo (Coz)

Instrumento
madeira

cilindrico,

pesada

quase

(rematado

sempre
por

de
duas

empunhaduras), que se emprega para estender


massas, ralar bolachas ou po torrado, etc. O
termo rolo tambm se emprega para definir
diversas iguarias doces, ou salgadas tendidas
nesse formato
Romer:

Room allocation (Hot)

copo designado no servio de


licores com base decorada em
forma de espiral ( de origem
alem )
Atribuio de quartos

Room attendent (Hot)

Pessoal de limpeza

Room board (Recp)

Um quadro de recepo que mostra o estatuto


de todos os quartos (EX: os quartos que esto
ocupados, bloqueados, prontos para venda,
entre outros)

Room Change (Hot)

Mudana de quarto

Room list (Recp)

Ver House list

Room maid (Hot)

Funcionario de limpeza de quartos

ROOM NIGHT ou SLEEPER

apartamento ocupado por um ou mais


hspedes por noite (veja BED NIGHT).

361

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Room number (Hot)

Nmero de quarto

Room price list (Hot)

Tabela de preos de quartos

Room Rack (Recp)

1. Quadro de recepo de tipo vertical, muito


utilizado nos Estados Unidos da Amrica, com
grandes vantagens para os estabelecimentos
com quartos tipo standardizados. Neste modelo
existem placas aderentes, que so colocadas no
rack, indicando as caracteristicas minimas dos
quartos. 2. Quadro representativo de todos os
quartos do hotel. Apartir deste possivel saber
de imediato que quartos esto ocupados, por
quanto tempo e por quem

ROOM RATE CARD (CARTO DO HSPEDE) carto distribudo aos hspedes, aps o
registro de entrada, onde constam o
nmero do quarto, nome do hspede,
tarifa diria e outras indicaes teis
sobre o hotel.
Room ready for sale
1. Quarto pronto para venda. 2. Quarto pronto
a ser alugado
Room reservations (Recp)

Reservas de quartos

Room revenue (Adm)

Receita de quartos

Room Sales (Hot)

Vendas de quartos

Room sales recapitulation (Hot)

Recapitulao das vendas de quartos

ROOM SERVICE

servio de atendimento de pedidos de


refeies/ bebidas no apartamento;
servio de copa.
O departamento de F&B que leva refeies ou

Room service (Hot)

outros servios ao quarto dos clientes.


Room service equipment (Hot)

Equipamento de room service

Room service Menu (Hot)

Ementa de room service

ROOM STATUS
U.H..
Room tarifs (Hot)
ROOM TYPE

condio ou disponibilidade de cada


Tarifas de quartos
descrio geral por tipo de acomodao,
tais como: SINGLE, DOUBLE, TWIN,
SUITE.
362

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Room type (Hot)

Tipo de quarto

Room with bath (Hot)

Quarto com banheira

Room with bathroom (Hot)

Quarto com casa de banho

Room with mini bar (Hot)

Quarto com mini bar

Room with radio (Hot)

Quarto com rdio

Room with Shower (Hot)

Quarto com duche

Room with telephone (Hot)

Quarto com telefone

Room with television (Hot)

Quarto com televiso

Rooming (Hot)

Acompanhar ao quarto

ROOMING HOUSE
ROOMING LIST

penso.
lista com os nomes dos participantes de
um grupo, enviada ao hotel
antecipadamente, cobrindo o nmero
de pessoas e UHs reservadas.
Lista de clientes pertencentes a um grupo e os

Rooming-list (Recp)

seus respectivos quartos


Rooms Division (Hot)

Termo em utilizado predominantemente na


hotelaria Americana, contudo adaptado
hotelaria Europeia. Engloba o sector de Front
Office, Quartos e Andares.

Rooms management (Hot)

Gesto de quartos

Rooms Statistics (Hot)

Estatisticas de quartos

Rooms with view (Hot)

Quartos com vista

Rooms without view (Hot)

Quartos sem vista

ROQUEFORT

(Frana) - queijo feito exclusivamente nas


cavernas naturais de ROQUEFORT-SURSOULZON (Avyron), onde a temperatura de 7 C
constante. Fabricado com leite de cabras,
apresenta veios azulados (devidos ao mofo
penicillium glaucum roquefort). considerado
por muitos especialistas o principal queijo
gastronmico francs, devido ao requinte do
seu aroma e sabor. Eleito como preciosidade,
sua fabricao fora do local de origem
proibida rigorosamente pelo governo francs.
queijo de ovelha frans fabricado em
Roquefort. Considerado o rei dos queijos, deve
a sua cor e cheiro ao desenvolvimento de uns

Roquefort

363

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Roquefort

Rosbif (Coz)
Rosbife

bolores particulares feito a partir do miolo de


po especial.
um dos queijos mais antigos que se conhece.
Macio e cremoso, com veios azuis, sabor
pronunciado e odor forte, consumido em
saladas, molhos etc.
Palavra Francesa que significa Rs bife

Rose water

1. pea de carne, comercialmente considerada


de categoria extra, que compreende o lombo e
vazia. uma pea nobre, exclusivamente
utilizada em assados e bifes. 2. assado do
rosbife no forno, rapidamente e a altas
temperaturas, em consequncia do que se pode
obter uma carne revestida de crosta e
interiormente em sangue.
gua-de-rosas

Rosemary (Coz)

Rosmaninho.

Rossini

torned obrigatoriamente guarnecido com uma


rodela de FOIE GRAS e algumas lminas de
trufas. Ignora-se ao certo se esta composio
foi inventada pelo clebre msico, que era
tambm um virtuoso em cozinha, ou se foi uma
homenagem sua pessoa.
Espcie de panqueca suia feita de batata, por

Rosti (Coz)

vezes guarnecida com bacon


Rotating shifts

Turnos rotativos, turnos que se revezam


mutuamente sendo ora nocturnos ora diurnos

ROTELLE
Rti (Coz)

(Itlia) - massas no formato de pequenas rodas.


Palavra Francesa que significa Assado

Rtir (Coz)

(Fra) Assar

Roulade
Round table

carne enrolada com recheio.


Mesa redonda

Round trip (Agt)

Viagem circular

Roupa-velha (cozinha portuguesa)

cozinhado feito com restos. no Minho


um dos pratos mais importantes do
almoo do dia de Natal, confeccionadao
a partir dos restos do bacalhau, das
couves e das batatas da consoada, que
para este efeito se faz mais abundante e
condimentado
com
azeite
em
abundncia. A roupa-velha mais
conhecida em todo o pas a que se faz
364

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Roussir (Coz)
ROUX

Roux (Coz)

aproveitando
restos
do
cozido
condimentados com um refogado.
(Fra) Chamuscar
(Francs) - manteiga e farinha de trigo
misturadas em fogo baixo, at formar um
creme liso. Primeiro derrete-se a manteiga para
depois ir adicionando a farinha (previamente
peneirada).O roux pode ser branco, amarelo ou
escuro, dependendo do tempo de cozimento.
Usado para engrossar molhos.
Mistura de farinha de trigo e gordura cozida
levemente, mexendo sempre, em lume brando.
Usada como base de muitos molhos e sopas e
para os engrossar. H trs tipos clssicos de
molho: Branco, amarelo e castanho; A cor e o
sabor so determinados pelo tempo de
cozimento.

Roux (Coz)

Quantidades iguais de farinha e manteiga (ou


azeite) cozidas em conjunto, como base para
um molho

Roux

Termo francs qe significa embamata.

Roux, to (Coz)

(Ing) Engrossar

Royale

Royalty (Adm)

guarnio de consomms que consiste


num flan que depois de frio cortado
em bocadinhos.
Direito de explorao de patentes

Rubi
Rub-in (Coz)

tonalidade tpica dos vinhos tintos maduros.


O acto de espalhar a gordura com os dedos em
farinha, de forma a assegurar uma distribuio
uniforme

Ruby
Ruby Port wine (Rest)

Designao para o Vinho do Porto tinto


aloirado, usado pelos quatro cantos do mundo.
Vinho do Porto Tinto (ruby). Como o prprio
nome indica de cor Rubi mas com maior
graduao alcolica, carnudo e aromtico

Ruby

Vinho do porto jovem, derivando o nome da cor


que apresenta.
365

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Rum

Rum

Rumpsteak

Rumpsteak (Coz)

aguardente fabricada nas Antilhas desde


o sculo XVII que se obtm da destilao
do melao. Utiliza-se como bebida em
cocktails e como aromatizante de bolos
e outras sobremesas.
Aguardente fabricada nas Antilhas desde o
sculo XVII que se obtm da destilao do
melao. Utiliza-se como bebida em Cocktails e
como aromatizante de bolos e outras
sobremesas.
palavra inglesa que serve para designar
um bife espesso, tirado do fim da vazia e
da cabea final da alcatara, que
comercialmente
considerado
de
categoria extra. Serve-se geralmente
acompanhado
com
um
molho
requintado.
Carne de categoria extra. Fatia de carne
espessa, retirada do fim da vazia e da cabea
final da alcatra. Serve para assados, estufados e
grelhados

RUN OFF THE HOUSE

Rural hotel (Hot)


Russa

Russian service (Rest)

ateno quando da sada de muitos


hspedes ao mesmo tempo (geralmente
grupo, etc.) para no sarem sem pagar
extras, etc..
Hotel rural
Salada ~ , macednia de legumes ligados
com uma maionese; charlotte ~, bolo
feito com palitos la reine recheado
com creme de chocolate.
Servio Russo. Tipo de servio no qual o prato
apresentado ao cliente numa bandeja e s
posteriormente servido no prato do cliente

RYOKAN
Sa (Hot)

hospedaria tradicional no Japo.


Cdigo para Salo ( antecmera)

Saca Rolhas

Utenslio que tem a funo de abrir garrafas


que contenham rolhas de cortia.
Serve para retirar as rolhas das garrafas.
Saco afunilado, com a extremidade furada para

Saca Rolhas
Saco de pasteleiro (Coz)

possibilitar o encaixe a qualquer bico (Ver

366

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

bicos). Para espremer compostos cremosos


com objectivo decorativo
Safe (Hot)

1- Cofre, cofre-corte, 2- seguro

Safe Deposit (Hot)

Cofre

Safe deposit (Hot)

Um servio proporcionado aos clientes que lhes


permite a guardia de items de valor

Safe deposit key (Hot)

Casa-forte

Safety box

Cofre

Safety legislation

Legislao de segurana

Safety

Segurana

Sahreholder (Adm)

Accionista

SAINTE MAURE

(Francs). queijo originrio do vale do rio Loire.


Fabricado com leite de cabra. Saboroso, com
formato cilndrico, sabor forte e ligeiramente
adocicado. Pode ser usado como tira-gosto,
com torradas ou po.
bolo parisiense que consiste numa coroa
de choux caramelizados assentes numa
base de massa doce e que recheado
com o creme de mil-folhas.
(Francs) - queijo semicremoso, delicioso. Pode
ser usado como aperitivo, com pes e bolachas.
Tambm pode ser usado em risotos, massas e
pratos de peixe.
Sais comerciais, como o de aipo, o de alho, o de

Saint-honor

SAINT-PAUL

Sais aromticos (Coz)

cebola, etc
Saisir (Coz)

(Fra) Enlatar

Sak
Sak

vinho de arroz seco (cozinha japonesa)


uma bebida alcolica de origem japonesa,
obtida da fermentao do arroz. Pode ser
utilizado como ingrediente ou consumido
puro, gelado ou quente.
Dispositivos onde so colocadas inumeros

Salad Bars (Rest)

ingredientes

de

saladas,

condimentos

arranjos. Os clientes preparam a sua prpria


salada e escolhem o tempero que desejam
Salada

1. prato frio que pode ser composto de


um ou mais elementos e que

367

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Salade (Rest)

obrigatoriamente condimentado de
modo a estimular o apetite. Como o seu
nome indica, leva sal, um cido, que
pode ser limo ou vinagre, e uma
gordura
fluida
ou
um
molho
emulsionado feito a partir destes
elementos; ~ russa, mistura de legumes
cozidos temperada com maionese. 2.
mistura
de
frutos
(macednia)
temperada com acar e eventualmente
com vinho.
(Fra) salada

Salads (Rest)

Saladas

Salamander (Rest)

Salamandra. Aparelho que grelha com uma


fonte de calor que vem de cima

Salamandra

Aparelho elctrico, ou a gs, especia para


gratinar e grelar.

Salame

Salaried worker (Rh)

enchido comercial muito fino de origem


italiana, com uma forte percentagem de
gordura uniformemnte distribuda e
muito condimentada com pimenta
preta.
Trabalhador assalariado

Salaries

Salrios

Salarium

Solrio

Salary

Ordenado, vencimento

Sale by weight

Venda a peso

Sale charges

Despesas de venda

Sale contract

Contrato de compra e venda

Sale for cash

Venda a dinheiro

Sale for future delivery

Venda para entrega futura

Sale of hotel services (Hot)

Venda de servios prestados no hotel

Sale on credit

Venda a crdito

Sale under cost

Venda abaixo do preo de custo

Sale

Venda

Saleiro
Saleiro

Serve para guardar o sal.


onde se coloca o sal, de fcil utilizao num
bar.
368

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Sales account

Conta de vendas

Sales and Promotion (Mkt)

Vendas e Promoes

Sales executive (Adm)

Director de vendas

Sales forcasting (Adm)

Elaborao de uma previso de vendas

Sales ledger (Hot)

Contas de clientes que utilizaram o hotel e tm


facilidades de crdito

Sales mix (Rest)

Um grfico onde so registadas a dirio as


vendas do restaurante

Sales promotional plan (Mkt)

Plano promocional de desenvolvimento das


vendas

Sales promotions (Mkt)

Promoes de vendas

Sales reports

Relatrios de vendas

Sales representative

Representante de vendas

Sales statistics

Estatisticas de vendas

Sales tax

Imposto sobre as vendas

Sales turnover

Volume total das vendas efectuadas durante


um determinado periodo

Salesman

Vendedor

Salga

tcnica de conservao de alimentos por


meio de sal.
Forma de conservao de um alimento por
meio do sal.
pequenas
iguarias
muitos
condimentadas, estimulantes do apetite
e que servem geralmente a acompanhar
os vinhos aperitivos e cocktails.
anomalia apresentada por certos vinhos ricos
em sais minerais.
gua com muito sal em que se costuma lavar a
carne de porco antes de a guardar na
salgadeira.

Salga
Salgadinhos

Salgado
Salmoura

Salmoura (Coz)

Soluo de gua e sal, por vezes tambm com


salitre ou temperos vrios

Salmoura para lingua afiambrada

A poro para 2 quilos e meio deve ser


constituda por: 200 g de sal grosso; 25 g de
salitre; 30 g de acar mascavado (tambm

369

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

chamado amarelo); 2 ou 3 gros de pimenta;


1/2
folha
de
louro;
1
cravinho.

Salmoura

Preparao seca ou lquida onde intervm como


bae o sal e a gua. Emprega-se para salgar
lnguas, ou outra pea de carne, dando-lhe uma
cor rosada.

Salpico

SALPICO

SALSA

enchido grosso feito com lombo ou


perna de porco e condimentado com
vinho e alho.
Entre os enchidos nacionais, o salpico
certamente o mais nobre, podendo ser
elaborado segundo diversas variantes, tanto no
modo de preparao como no tempero
aplicado carne de porco que constitui o
enchimento da tripa. No Norte do pas usam-se
grandes nacos de carne do lombo do porco,
temperados com colorau, alho, louro e vinho.
Em muitas zonas de Trs-os-Montes a carne fica
mesmo durante algum tempo em vinha de
alhos. No Alentejo usa-se por vezes pasta de
carne finamente picada e apaladada, sendo
comum o recurso casca de laranja para
complementar os temperos habituais, a que
no falta um bom sortido de ervas aromticas.
O tempo de fumeiro tambm varia consoante a
regio. Em qualquer dos casos, podem ser
consumidos crus, como aperitivo, assados ou
includos no cozido ou feijoada. Sendo o
enchido nobre, aquele em que se utilizam as
melhores partes do porco, como tal, no admira
que em muitas regies seja o pitu reservado
para as grandes ocasies.
nome cientfico: petroselinum sativum - a
erva aromtica mais conhecida e mais utilizada
na cozinha. Originria dos pases
mediterrneos, a salsa cresce quase que
espontaneamente no sul da Europa, mas
cultivado praticamente em todo o mundo. A
salsa conhecida desde a mais antiga
Antiguidade: encontra-se em escritos do 3
sculo antes de Cristo. Utilizavam-na para
coroar os participantes dos Jogos Olmpicos da
Antiguidade. Os poetas gregos acreditavam que

370

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Salt packets (Rest)

a salsa aguava suas faculdades criativas. Na


Idade Mdia, os monges utilizavam-na para
tratar das doenas do estmago. Mesmo nos
dias de hoje, ainda se utiliza a raiz da salsa
como diurtico. Alm disto, a salsa muito rica
em potssio, clcio e vitamina C. Da salsa, tudo
se aproveita. O talo possui muito sabor e pode
ser utilizado em molhos e sopas. As folhas se
utilizam no "bouquet garni" da cozinha
francesa, nos molhos, nas sopas e pratos de
cozimento longo. Em saladas, a salsa utilizada
finamente picada. Os bouquets de salsa se
utilizam como decorao em qualquer tipo de
prato.
enchido geralmente confeccionado com
acrne de porco, embora possa ser feito
com mistura de outras carnes, e
bastante condimentado. As salsichas
podem ou no ser fumadas. Em Portugal
vendem-se frescas ou enlatadas. As mais
clebres em todo o mundo so as de
Frankfurt.
o mesmo que charcutaria.
molho quente que serve para
acompanhar costeletas de porco.
Caracteriza-se por ter na sua base um
refogado e como guarnio cornichons
picados.
Pacotinhos de sal

Salt shaker (Rest)

Saleiro

Salteado

1. mtodo de cozedura que consiste em


corar rapidamente numa gordura um
alimento geralmente j cozido agitando
o recipiente. 2. cozinhado assim
preparado, mas mais prolongadamente,
consequentemente com o lume menos
forte.
Cozinhar em manteiga ou gordura at ficar

Salsicha

Salsicharia
Salsicheiro

Saltear (Coz)

levemente tostado
Saltear
Salvas
SLVIA

Corar rapidamente um alimento numa gordura,


mexendo-o para que no agarre.
pires de forma rectangular de cor prateada que
serve para os trocos.
nome cientfico: salvia officinalis - Planta tpica
da regio mediterrnea, a slvia uma

371

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Same Floor

importante erva medicinal. Sua origem da


Iugoslvia meridional, sendo j conhecida no
Egito na poca de Ramss, principalmente por
suas qualidades medicinais. Era considerada
uma planta sagrada pelos gregos e romanos. Na
Frana e Europa em geral, era utilizada como
ch. A slvia muito utilizada na cozinha
provenal. Perfuma as carnes brancas, ovelhas,
porco, coelho e pato. Vai bem com peixes
gordos e laticnios. utilizada, tambm, em
salsichas, marinadas e recheios. Seu gosto,
balsmico e ligeiramente amargo mas
agradvel, combina muito bem com o tomate.
No mesmo andar

Same-Day Reservation

Reserva efectuada no prprio dia

Sample fair

Feira de amostras

Sample

Amostra

Sanchas (Coz)

Espcie comestvel de cogumelos bravos

Sande

Conjunto de duas fatias de po e uma de carne,


queijo etc; metida de permeio.

Sanduche

Sangarees

nome a que se d a duas fatias de po,


normalmente barrradas com manteiga e
recheadas com fiambre, queijo ou
qualquer outro elemento. Atribui-se a
inveno deste preparado ao conde de
Sandwich (port. Sanduche), jogador
inveterado que se recusava mesmo a
interromper um jogo hora das
refeies, preferindo comer sanduches
durante este.
Alguns especialistas em bar defendem a tese de
que estas bebidas surgiram na Amrica do Sul,
mas outros ainda defendem que a origem
destas magnficas bebidas oriunda da ndia,
derivando da palavra "Singari" que tem o
significado de " Boold Drink ". Os sangarees tm
como elemento base: Vinho, Whisky, Brandy,
Gin, Vodka, Rum, etc. o que faz com que muitas
vezes as composies tomem o nome do
elemento base, Exemplos: Porto Sangaree,
Brandy Sangaree. Tem como principal
caracterstica serem muito refrescantes. O copo
utilizado o Old -Fashioned.

372

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Sangrar
Sangrar
Sangrar

Colocar carne ou peixe, em agua para se tornar


mais branco.
Meter carne ou peixe dentro de gua para que
se torne branco.
Colocar carne ou peie dentro de gua fria com a
finaliade de lhe extrair o sangue, tornando-se
branca.

Sangria

Satelite channels

A origem desta composio Espanhola. um


tipo de composio que se destina
principalmente a grandes grupos, podendo ser
tambm preparada em doses individuais. Na
confeco desta composio encontramos
misturado Vinho tinto, frutas, limonadas, pau
de canela e ramos de hortel, podendo-se
tambm, juntar licores e brandies, mas estes
so opo.
Bebida
refrescante
de
origemespanola que se prepara
com vinho tinto, aucar, gua
gasosa e frutas e se serve como
desalterante a qualquer hora do
dia ou como acompanhamento
de uma refeio.
bebida refrescante de origem espanhola que se
prepara com vinho tinto, acar, gua gasosa e
frutas e se serve como desalterante a qualquer
hora do dia ou como acompanhamento de uma
refeio.
vinho agradvel pela justa quantidade de cidos
e de sais minerais.
palavra que a norte do Mondego serve
para designar um guisado com midos
do porco ou cabrito, ligado com sangue
e geralmente condimentado com
cominhos. A sua frmula varia de regio
para regio e at de casa para casa.
Canais da televiso por satlite

Satelite TV

Tv por satlite

Satisfied Guests (Hot)

Clientes satisfeitos

Satisfy the customer (Hot)

Satisfazer o cliente

Satistical survey (Mkt)

Inqurito estatstico

SAUCE
Sauce-mre

termo francs para molho.


molho do qual derivam muitos outros.

Sangria

Sangria

Spido
Sarrabulho

373

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Saumon (Coz)

(Fra) Salmo

Sauna

Sauna

Saupoudrer (Coz)

(Fra) Polvilhar

Saut

cozinhados em que os alimentos,


cortados em bocados regulares, so
primeiros salteados numa gordura e sob
calor forte e depois ligados com um
lquido. Difere do guisado por no
conter
nenhum
elemento
expressamente
adicionado
para
espessar o molho.
termo francs para salteado - Mtodo rpido de
cozimento, que se faz fritando em pouca
gordura quente e fogo vivo, produtos tenros, ou
sacudindo-os e voltando-os na frigideira. O
recipiente onde se efetua o saut chamado de
sautoir, sauteuse ou plat sautoir. As carnes
feitas neste processo geralmente so os fils, os
medalhes, os tournedos, os escalopes.
(Fra) Alimentos que so fritos em pouco leo,

SAUT

Saute (Coz)

s o suficiente para untar a frigideira e evitar


que os alimentos se peguem mesma
Sauter (Coz)

(Fra) Saltear

Savarin

Scale (Coz)

bolo em forma de coroa feito de uma


massa doce levedada semelhante do
bab. normalmente embebido num
xarope aromatizado com kirsch ou rum
e obrigatoriamente servido com um
creme chantilly.
Balana

Scaling

Escalonamento; graduao

Scandinavian Cuisine (Rest)

Cozinha Escandinava

Scandinavian restaurant (rest)

Restaurante Escandinavo

SCHEDULE
avies).
Schedule flexibility

plano, lista, programa, horrio (de trens,


Flexibilidade de horrio

Schedules

Horrios

Schilling

Xelim Austraco

Schiphol

Aeroporto de Amesterdo

374

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

School field trip

Visita de estudo por parte de um conjunto de


alunos acompanhados por pelo menos um
professor

Screen

Biombo

Seafood (Coz)

Marisco

Seam (boil) (Coz)

(Ing) Cozer em vapor

Seasonability (Hot)

Estacionalidade

Seasonal fluctuations (Hot)

Flutuaes sazonais

Seasonal hotels (Hot)

Hoteis Sazonais

Seasonal Menus (Rest)

Menus sazonais

Seasonal stay (Hot)

Estadias sazonais

Seasonings (Coz)

(Ing) Condimentos

Seating capacity (Rest)

Nmero de lugares sentados disponveis

Seaweed

Alga

Seazonal employment

Emprego sazonal

Sebo (Coz)

Fina camada de gordura slida em volta dos rins


de um animal

Secagem

Second class recepcionist (Recp)

tcnica de conservao de alimentos por


meio de desidratao feita ao ar livre,
hoje
em
dia
progressivamente
substituda pela secagem em estufas a
temperaturas muito moderadas. Ex.
frutas secas.
Recepcionista de Segunda

Second degree burn

Queimadura de segundo grau

Second floor

Segundo andar

Seconde course (Rest)

Segundo prato

Secretarial services

Servio de secretria

Security

Segurana

Security concerns

Preocupaes relativamente segurana

Security department

Departamento de segurana

Security Double-Lock (Hot)

Clientes que pedem que o seu quarto seja


tranacado com uma volta dupla, aquando da
sua ausencia.
375

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Security equipment

Equipamento de segurana

Security measures

Medidas de segurana

Security policy

Politica de segurana

Security service

Servio de segurana

SEDANI

(Itlia) - massas no formado de talos de aipo,


sendo que o sedanini menor.
Particulas slidas que se encontram

Sedimento

acumuladas no vinho
Segmenting (Mkt)

Segmentar

Sela

parte que se encontra entre a perna e o


lombo de uma carcaa. Em culinria
usam-se exclusivamente as selas de
vitela, borrego e carneiro.
Corte macio (geralmente de borrego, carneiro

Sela (Coz)

ou vitela) da alcatra no separado do lombo


(indo da costela at perna). um corte caro e
apreciado pela sua aparncia.
Selar
SELF SERVICE
Self-service (Rest)

fechar os frascos hermeticamente.


restaurante de auto-servio em que o
fluxo segue uma direo.
Auto-servio, servio em que os clientes se
servem a si prprios, pagando a conta
consuante as suas opes

Sell at a discount, to

Vender com um desconto, vender abaixo do


preo estabelecido de venda

Sell at a profit, to

Vender com lucro

Seller

Vendedor

Selling price

Preo de venda

Selling Tecniques

Tecnicas de venda

Selo de garantia do vinho

Garantia de origem e qualidade do vinho


atravs de uma marca especificamente
colocada na garrafa.

Sementes de papoila

so pequenas, redondas, de cor cinza muito


utilizadas em panificao, em preparaes
doces, molhos e para temperar queijos.

376

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Semi la carte (Rest)

Um formato de preario de Menu em que o


preo de um iten pode incluir outros itens,
como por exemplo salada etc.

Semi table d`hte (Rest)

Um formato de preario de Menu em que o


preo quase todos os pratos tem um preo
nico, excluindo normalmente as sobremesas e
as entradas, tendo estes dois ltimos tambm
preos fixos

Smula (Coz)

Granulado de farinha de trigo

Sender

Remetente

Senior Recepcionist (Recp)

Recepcionista de primeira

Sensitivity

Sensibilidade

Separate Floor

Em andares separados

Spia (Coz)

A tinta escura que os cefalpodes tm numa


bolsa2 interior, e de que se servem, ejectandoa como uma cortina de fundo se forma a se
ocultarem de inimigos. De sabor delcioso,
constitui a mola Real dos Espanhes, calamares
en su tinta, e dos Portugues choquinhos
grelhados com tinta

Seringa (Coz)

Tm finalidade indntica do saco de


pasteleiro, mas com muito menos capacidade

Serra cheese (Rest)

Queijo da serra

Serrated knife (Rest)

Faca de po; Faca com serra

Sert (Coz)

Frigideira

SERV (Hot)

Cdigo

para

Quarto

domstico;

(Ingls)

servant`s room; (Francs) Chambre de domstic


Service Audit (Hot)

Auditoria do servio

Service culture (Hot)

Reinforo da ideia de que a qualidade do


servio a pricipal preocupao de uma
empresa.

Service de rveil

Servio de despertar prestado pelos hotis.


377

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Service entrance (Hot)

Entrada de servio (para o pessoal)

Service ethic (Hot)

tica de servio

Service Industry (Hot)

Indstria dos servios

Service inseperability (Hot)

Uma caracteristica predominante na indstria


dos servios. Os servios so produzidos e
consumidos em simultneo, no podendo estas
variantes ser separadas independentemente se
o servio providenciado por pessoas ou
mquinas.

Service Intangibility (Hot)

Uma caracteristica predominante na indstria


dos servios. Os servios no podem ser vistos,
provados, sentidos, ouvidos ou cheirados antes
da sua compra.

Service jacket (Hot)

Blazer de servio

Service Perishability (Hot)

Uma caracteristica predominante na indstria


dos servios. Os servios no podem ser
armazenados para venda posterior.

Service stairs (Hot)

Escadas de servio

Service techniques (Hot)

Tecnicas de servio

Service tip (Hot)

Gorjeta de servio

Service uniform (Hot)

Uniforme de servio

Service Variability (Hot)

Uma caracteristica predominante na indstria


dos servios. A qualidade do servio prestado
por varira muito, dependendo de quem os
providencia, quando, onde, e como eles so
providenciados.

Service workstation (Rest)

reas de trabalho divididas entre os diversos


empregados de mesa, a fim de distribuir a
responsabilidade

Service

Servio

Set the table (Rest)

Pr a mesa

378

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Sete de vaca (Coz)

Parte da p de vaca, de forma larga e


arredondada. recomendada para assar na
panela e rechear, se bem que tambm pode ser
cortada em cubos e guisada com legumes

Settle a debt, to (Adm)

Liquidar uma dvida

Settlement of balance

Liquidao do saldo

Settlement

Liquidao

Settling date

Data da liquidao

Settling od accounts

Liquidao de contas

Seventh floor

Septimo andar

Shafe, to (Coz)
SHAFT
(arquitetura).
Shake

Shaker

Shaker (Coz)

(Ing) Tornear
poo com instalaes eltricas
O seu significado sacudir, bater. Mas em
linguagem tcnica de bar singifica misturar no
shaker.
um utenslio de bar, que muito utilizado
para bater ou misturar composies que
tenham na sua receita bebidas de difcil
mistura. Podemo-nos deparar com vrios tipos
de shaker, os de duas partes e os de trs partes,
sendo os mais usados os de trs partes. Num
bar deve-se ter shakers de vrios tamanhos de
buracos nos filtros.
Vasilha para emulsionar, por agitao, diversas
bebidas compostas

Shaker elctrico

Shallow fry (Coz)

Utenslio elctrico com a funo de misturar


frutas com lquidos, como batidos, lquidos
espessos.
Serve para misturar bebidas de difcil ligao.
Este composto por base, ombros e tampa.
Fritar em pouca gordura

Share with

Clientes que esto a dividir o quarto, pedindo

Shaker

normalmente contas separadas (Split folio);


Clientes que partilham o mesmo aposento
Shaving cream

Espuma de barbear

Shellfish (Coz)

Crustaceos

Shelter (Hot)

Albergar
379

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Sherd (Coz)

Cortar em fatias Ex: Couve

SHERRY
Shift change

termo ingls - Vinho xerez.


Mudana de turno

Shift Work

Trabalho por turnos

Shift

Turno

Shiitake
Shirataki
Shirmp (Coz)

tipo de cogumelo (cozinha japonesa)


tipo de cogumelo (cozinha japonesa)
Camaro

Shirmp cocktail (Coz)

Cocktail de camaro

Shooter
Shop

Bebida misturada ou um shot de alguma bebida


espirituosa, ingerida de uma s vez.
Estabelecimento comercial aberto ao pblico

Shoppers (Hot)

Pessoa paga para experimentar o hotel ou


restaurante e reportar a sua experiencia
direco.

Shopping list

Lista de compras

Shops

Lojas

Short delivery (Rest)

Entrega

em

quantidade

inferior

quela

encomendada
Short Drink

Short period

Designao de uma bebida curta com a


capitao
mxima
de
6
cls.
Termo tcnico Ingls para designar uma bebida
sem lcool. Esta bebida pode ser um
composio de bar, mdio ou long drink, mas
sem lcool, um sumo natural ou um
refrigerante.
Perodo curto

Short-term forecast (Adm)

Previso de curto prazo, previso para um


perodo no superior a 18 meses

Short-term interest rates (Adm)


Short-term investment (Adm)

Taxas de juro a curto prazo


Investimento financeiro a curto prazo

Short-term loan (Adm)

Emprstimo a curto prazo

Short-term notes (Adm)

Promissrias a curto prazo

Short-term-expectation (adm)
Shotter:

Previso a curto prazo


Bebida misturada ou um shot de alguma bebida
espirituosa, ingerida de uma s vez.

380

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Shoulder period (Hot)

Um preo intermdio, aplicvel entre a epoca


alta e a epoca baixa

Shower cap

Touca de banho

Shrinkage (Coz)

Encolhimento, perda de peso ou volume sofrida


por uma mercadoria

Siba (Coz)

Osso do choco e a pena da lula

Side effects

Efeitos secundrios

Sightseeing

Visita de cidade

Signature

Assinatura

Simer (Coz)

(Ing) Ver Fervinhar

SINALIZAO DE SEGURANA

Singe, to (Coz)
SINGLE

Conjunto de sinais que se destinam a alertar, de


uma forma rpida e inteligvel, para a existncia
de um risco, condicionar comportamentos e
transmitir informaes de segurana.
(Ing) Chamuscar

Single (Hot)

apartamento ocupado apenas por uma


pessoa; quarto de solteiro.
Quarto para uma pessoa

Single bed (Hot)

Cama individual

Sirop (Fra)

Xarope

Sirup (Ing)

Xarope

SITE INSPECTION

Sixth floor

visita para conhecimento e vistoria de


reas e apartamentos de um hotel.
Situao incontrolada, ou de difcil controlo,
que possa originar danos pessoais, materiais ou
ambientais requerendo uma aco imediata
para recuperao do controlo e minimizao
das suas consequncias.
o quarto que fica liberado para revenda aps
as 18:00 horas, pois estava reservado, mas no
garantido.
Sexto andar

Size of the budget

Volume do oramento

Size

Tamanho, dimenso

Skills required

Aptides necessrias

Skills

Aptides

Skim, to (Coz)

(Ing) Escamar

SITUAO DE EMERGNCIA

SIX PM RELEASE

381

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Skipper (Hot)

Cliente que abandona o hotel sem passar pelo


processo de check-out ou liquidar a sua factura,
deliberadamente; Cliente que deixa o hotel sem
pagar

Skweezer (Coz)

Expremedores

Sky

Esqui

Slack season (Hot)

poca em que a procura menor, estao baixa

Sleep-out (Recp)

Cliente que se encontra hospedado no hotel


mas no dorme no seu quarto

Sleever:
Slice, to (Coz)

Copo utilizado no servio de cerveja.


(Ing) Cortar

Slicer (Coz)

Fiambreira

Slim Jim:
Sling

Copo utilizado no servio de cerveja.


Bebida alta normalmente servida fria, feita com
bebidas espirituosas, sumo de lomo e aucar,
e enchida com soda.
bebida alta normalmente servida fria, feita com
bebidas espirituosas, sumo de limo e acar, e
enchida com soda.
Considerados long-drink, que se podem servir
quentes ou frios, so preparados no prprio
copo. Pensa-se que o aparecimento destas
composies tem, de certo modo, algo
relacionado com os Collins. Um dos mais
famosos Slings do mundo teve a sua origem em
Singapura
no
famoso
Rafiles
Hotel.
Os ingredientes que fazem parte das
composies dos Slings so: aguardentes,
licores, sumo de limo, e gua quente ou
gaseificada.
papeleta, nota.
Rectngulo de papael com as medidas de

Sling

Slings

SLIP
Slip (Recp)

100x75mm, onde se inscrevem as datas de


chegada e partida do cliente, o nome e outras
informaes. Coloca-se no Rack. O mesmo que
rack slip
Sloe Gin:

A este Gin, depois de destilado, adicionada


uma infuso de ameixas bravas ( sloeberries)
que lhe d um sabor diferente e o torna

382

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Small rooms (Hot)

avermelhado. Este tipo de Gin , normalmente,


envelhecido em cascos de madeira, A sua
graduao
alcolica

de
27
aproximadamente. Produz-se na cidade de
Plymouth, embora algumas firmas, como a
Gordons, tenham uma linha de produo de
Sloe Gin.
Quartos pequenos

Small size Hotels (Hot)

Hotis pequenos ; com menos de 100 quartos

Smashes

O Smashes, so composies por muitos


consideradas como Juleps Jnior, que englobam
na sua composio ingredientes como acar,
hortel e esprito. So servidos em copos tipo
Old-Fashioned com gelo picado.
Sorriso

Smile
Smoerrebroed

Smoke detector

sanduche
aberta,
especialidade
dinamarquesa, feita com uma fatia de
po de cereais misturados, barrada com
manteiga e completamente coberta com
mais variados elementos. Muitas delas
constituem, por si s, uma refeio.
Detector de fumos

Smoked (Coz)

(Ing) Fumado

Smoking flight

Voo em que permitido fumar

Smoking Floor (Hot)

Andar onde permitido fumar

Smoking Room (Hot)

Quarto onde permitido fumar

SNACK BAR

Snails (Coz)

servio rpido em pratos de preparao simples


(lanches); lanchonete, atualmente mais
conhecida como FAST FOOD.
Caracis

SO (Hot)

Abreviatura de Sleep Out - Dormiu fora

Soak, to (Coz)

(Ing) Demolhar

Soap

Sabonete

Socar (Coz)

Bater na massa depois de crescida

Social clubs

Clubes sociais

Social insurance

Seguro social

Social security card

Carto da segurana social

Social Tourism
Socio-economic group

Turismo social
Grupo socio-econmico
383

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Socks

Meias

SOCORRO

Soft Drink (Rest)

Assistncia e/ou interveno durante ou depois


da catstrofe para fazer face s primeiras
necessidades
de
sobrevivncia
e
de
subsistncia. Pode ser de emergncia ou de
durao prolongada.
Bebida sem alcol

SOFT DRINKS
Soften, to (Coz)

bebidas no alcolicas, refrigerantes, refrescos.


(Ing) Amolecer

Softening

Amolecer

Solrio (Hot)

Local dentro de um estabelecimento hoteleiro


onde se pode tomar banhos de sol, ou, espao
destinado para apnhar banhos de sol
artificialmente

Sold-out

Esgotado, totalmente vendido

Sole distributor

Destribuidor exclusivo de algo

Sommelier (Rest)

(Fra) Escano

Sommelier

Escano

Sommellier

nome que se d ao encarregado da cave


e do servio de vinhos dos restaurantes,
a quem compete a escolha dos vinhos
dos restaurantes, a quem compete a
escolha dos vinhos que devem
acompanhar cada iguaria, bem como a
reviso e conservao das caves.
pequenos bolos feitos a partir de uma
massa cozida muito batida com ovos,
fritos e servidos quer polvilhados com
acar e canela, quer regados com calda
de acar ou mel. Fazem parte dos fritos
do Natal portugus.
caldo mais ou menos espesso
confeccionado com os mais variados
alimetos e com que geralmente se inicia
a refeio.
Um gelado leve, normalmente base de frutos,

Sonhos

Sopa

Sorbet (Coz)

contendo uma grande percentagem de gelo.


utilizado para retirar o paladar de algo

384

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

(normalmente serve-se entre um prato de peixe


e um prato de carne)
Sorvado (Coz)

Diz-se do fruto que, havendo ultrapassado o


estado de maturao, principia a decompor. O
diospiro reune as condies ideais para
consumo depois de completamente sovado

Soubise
SOUFFL

Souffl

Soufl

molho bchamel a que se adicionou um


pur de cebola.
(termo francs para Sufl) - Prato de vrios
tipos de alimentos, acrescidos de claras em
neve e levado ao forno.
pudim muito fofo e alto, doce ou
salgado, que tem como base um molho
bchamel a que se juntou um alimento
reduzido a pur, gemas e claras em
castelo. So justamento as claras que
lhe transmitem o seu aspecto particular
e que determinam que tenha de ser
servido sada do forno.
Pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem
de ser servido mal saia do forno.

Soup (Coz)

Soupa

Soup spoon (Rest)

Colher de sopa

Sour

Acre

Sour

Bebida curta feita de sumo de lima ou de limo,


acar e bebidas espirituosas.
Bebida curta feita de sumo de lima ou de limo,
acar e bebidas espirituosas.
Classificados como composies tipo medium
drink com uma capitao que ronda entre os 8
a 10 cls, so servidos em copo a Sour. A sua
preparao feita directamente no shaker e a
sua composio a seguinte: um ingrediente
alcolico, sumo de limo, xarope de acar,
gotas
de
clara
de
ovo.
Sour, significa azedo, mas se na composio as
quantidades de sumo de limo e acar forem
bem doseadas, resulta uma combinao
perfeita que no azeda, mas se lhe for
adicionado uma colher de clara de ovo a
combinao ainda mais perfeita.
(Ing) Saltear

So u r
Sours

Sout (Coz)

385

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

SOUVENIR
Souvenirs

objeto comprado como presente ou como


recordao de viagem.
Lembranas

Sovar (Coz)

Amassar muito bem

SPA
balnerio.
SPAGHETTI

fonte de guas minerais; estao de guas,

Spain

(Itlia) - (espaguete) - Tipo de massa com


filamentos pequenos, quebrados em tamanho
curto - levemente mais grossas que o
spaguettini.
Espanha

Spanish Food (Rest)

Comida Espanhola

Spanish restaurant (Rest)

Restaurante Espanhol

Spanish wines (Rest)

Vinhos Espanhois

Sparkling
Sparkling wines (Rest)
SPATT (Hot)

Significa gaseificado, bebida com gs.


Espumantes e champagne
Abreviatura de Special Attention Guests. So
clientes que podem necessitar de cuidados
extras, tal como idosos, deficientes, crianas,
pessoas doentes, grvidas, entre outros

Special Attention Room (Hot)

Quarto

cuidadosamente

preparado

pela

governanta, destinado a um cliente VIP.


Special dietary requirements (Rest) Pedidos de dieta especiais
Special emergency phone

Telefone prprio para emergncias

Special folio

Conta especial

Special Menus (Rest)

Ementa preparada especificamente para um


cliente por o mesmo ter problemas de saude ou
outros.

Special needs

Necessidades especificas

Special Rates

Preos especiais

Specialized equipment

Equipamento especializado

Specific cost method (Rest)

Mtodo do custo especfico (na avaliao das


existncias)

Specific decoration (Hot)

Decorao especifica muitas vezes solicitada


pelos clientes (Ex: um congresso relacionado
386

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

com a Ferrari, seria de prever que os clientes


pedissem uma decorao base de vermelhos,
tendo em conta que esta a cor representativa
da marca)
Specific terms (Hot)

Condies especiais de alojamento, ou de


modalidade de hspedagem praticadas por um
hotel a favor de um ou mais hspedes

Specification record

Registo das especificaes

Speech

Discurso

Speed of service (Hot)

Velocidade do servio

Spend, to

Gastar, despender, consumir

Spices (Coz)

Condimentos

Spinach (Coz)

Espinafres

Spinhach and onion tart (Coz)

Tarte de cebola e espinafres

Spirit ( bebida espirituosa)

Bebida feita a partir da destilao de um lquido


que contm lcool. O lcool contido no lquido
original pouco importa, pois o processo de
destilao separa todo o lcool do lquido. Da
mesma forma, os compostos dos sabores
podem ser tambm separados do lquido
original ao mesmo tempo que o lcool.
Bebida feita a partir da destilao de um lquido
que contm lcool. O lcool contido no lquido
original pouco importa, pois o processo de
destilao separa todo o lcool do lquido. Da
mesma forma, os compostos dos sabores
podem ser tambm separados do lquido
original ao mesmo tempo que o lcool. Os
congneres do bebida espirituosas as suas
distintas caractersticas.
o utenslio que serve na medio de bebidas
para a preparao de cocktails ( nome
designado para doseadores metlicos ou
jigger).
Doseadores
metlicos.
Faz
parte
do

Spirit (bebida espirituosa)

Spirit Measures

Spirit measures (REST)

equipamento de bar
Spirits (Rest)

Expresso utilizada para designar as bebidas


com elevado teor de graduao alcolica

387

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Split
Split shift

O mesmo que Baby.


Turno repartido. Um turno em que o horrio de
trabalho inclui um intervalo de cinco horas
mximo

Split-Folios (Recp)

Facturas divididas (normalmente aplicaveis a


clientes que se encontram hspedados em
aposentos comuns Share with

Sponsor, to

Patrocinar

Sports centeres

Centros desportivos

Sports Clubs

Clubes desportivos

Spot delivery

Entrega imediata, usulamente efectuada a


pronto pagamento

Sprinkle (Coz)

(Ing) Salpicar

SPRINKLERS

Squared tables

borrifadores (chuveirinhos) de gua colocados


no teto que so acionados automaticamente
em caso de incndios.
Mesas quadradas

Squash

Desporto

praticado

em

recinto

fechado.

Modalidade de desporto em que dois jogadores


utilizam raquetas e uma bola de borracha para
competirem entre si, atirando a bola contra
uma parede
Squeezer (Coz)

Espremedor

SRS (Recp)

Steingenberger Reservations Service

Ssecurity agains theft

Segurana contra roubo

STAFF
Staff Christmas Parties

equipe, pessoal.
Festas de natal para o Pessoal

Staff Hygiene standards (Hot) Normas de higine do pessoal


Staff Names (Hot)

Nome dos funcionarios

Staff rooms (Hot)

Quatos destinados a funcionarios

Staff Supervision

Superviso dos funcionrios

Staff Training

Treino do pessoal

Staff uniforms (Hot)

Uniformes dos funcionarios

388

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Staff

Pessoal de uma empresa

Staff-to-guest Ratios (Hot)

Racio de nmero de funcionarios por cliente

Stagiaire

Estagirio

Stainless steal

Ao Inoxidavel

STAND

barraca montada em feiras, exposies,


congressos, para venda de produtos.
Poro de comida standard. O tamanho e

Standar portion (Coz)

poro de cada alimento a ser servido deve


estar registado de forma a garantir consistncia
STANDARD
Standard Hotel (Hot)

nvel de realizao; modelo, padro, norma


Estabelecimento hoteleiro de padro mdio, no
que se refere a qualidade e conforto das
instalaes

Standard recipe (Coz)

Um conjunto de instrues, que devem ser


sistematicamente testadas e provadas para
garantir a consistncia do produto alimentar.
Nestas instrues devem estar incluidas as
fichas tcnicas, as receitas, as pores a
decorao e fotografias se possivel

Standard

Padro

Standerdized recipes (Coz)

Receitas stadard

Stapleter

Agrafador

Star fruit (Coz)

Carambolas, embora em Ingls tambm se diga


Carambolas

Stardard servie (Hot)

Servio de padro regular

Starka

outro tipo de vodka, tambm invulgar.


Apresenta-se em cor castanho dourado e
envelhecida em cascos. Antigamente era
colocada para envelhecer quando nascia a filha
de um casal e apenas bebida na festa do seu
casamento. Hoje raro manter-se esta
tradio. A esta vodka adiciona-se o vinho
espanhol Mlaga para a tornar mais suave, darlhe cor e tirar-lhe o acentuado centeio.
O mesmo que suite

State-room (Hot)

389

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Station dhiver

(Fra)

Estncia

de

Inverno.

Local

com

infrastruturas turisticas que reune as condies


necessrias realizao de desportos de
Inverno
Station waiter (Rest)

Chefe de turno, num restaurante

Station waiter

Chefe e turno

Statistical analysis (Adm)

Anlise estatstica

Statistical data

Dados Estatsticos

Statistics

Estatsticas

Stay-on rooms (Hot)

Quartos que continuam a estar ocupados para o


dia seguinte

Stayover

Um cliente que faz uma extenso da sua


estadia; Cliente que prolonga a sua estadia

Steak (Coz)

Bife

Steak house (Rest)

Restaurante especializado no servio de carnes,


e de pratos confeccionados base de carne

STEAK HOUSE
Steam bath (Coz)

restaurante que oferece carne bovina como


prato principal.
Banho de vapor

Steep price

Preo exorbitante

Steet and convection oven (Coz)

Forno misto de conveco e vapor

Stereo

Aparelhagem

Stew (Coz)

Estofado

Stew, to (Coz)

(Ing) Guisar

STEWARD

responsvel pelo controle de material de A&B,


montagem de buffet, limpeza de cozinhas e
reas adjacentes (copas, cambuzas); comissrio
de bordo.
(Ing) Pegar

Stick (Coz)
Stick
Stick
Stir
Stir, to (Coz)

Serve para mistura bebidas ( nome designado


para vareta de vidro ).
normalmente utilizado para decorar cocktails
e tambm para os mexer.
mexer, misturar.
(Ing) Mexer

390

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Stir, to (Coz)

(Ing) Revolver

Stir-fried (Coz)

(Ing) O acto de fritar pequenos alimentos em


lume muito alto, tradicionalmente numa wok

STK (Rest)

Abreviatura de Stock

Stock book (Rest)

Livro de inventrios

Stock card (Rest)

Ficha de Estoque (stock)

Stock control (Rest)

Gesto de Esqtoques (Stocks)

Stock evaluation (Rest)

Avaliao das existncias

Stock on hand (Rest)

Estoque disponivel (stock)

Stock received book (Rest)

Livro de entradas de estoque

Stock turnover (Rest)

Rotao dos estoques, rotao das existncias

Stockholder (Adm)

Accionista

Stockings

Meias de vidro

Stockout (Rest)

Esgotamento do estoque, estoque esgotado

Stocks Management (Rest)

Gesto de Stocks

Stock-taking (Rest)

Inventariao das existncias, inventariao dos


estoques; Fazer a contagem de stocks

Stomach

Estomago

Stone fruits (Coz)

Frutos duros

Stop (Hot)

Cdigo para Durao de estadia de vrias noites

Stop list (Hot)

Lista de cartes de crdito roubados e invalidos,


emitida pela empresa de cartes de crdito

Stop-go chart (Recp)

Um quadro de reservas que permite verificar a


disponibilidade de quartos com a mxima
eficacia e rapidez

Stopover (Agt)

Paragem. Interrupo deliberada de uma


viagem entre o ponto de origem e o ponto de
destino. Estas paragens so acordadas pelas
transportadoras

Stop-payment (Adm)

Ordem de suspeno de pagamento

Storage (Rest)

Armazenagem

Storage area (Rest)

rea de armazenamento
391

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Storage Capacity (Rest)

Capacidade de armazenamento

Storage costs (Rest)

Custos de armazenagem

Store price (Rest)

Preo de armazem, preo por grosso

Storehouse (Rest)

Armazm

Storing (Rest)

Armazenamento

Straight up
Strain, to (Coz)

Termo tcnico Ingls para denominar um


cocktail que no seja On-The- Rocks.
(Ing) Coar

Strain, to (Coz)

(Ing) Escorrer

Strainer

o nome tcnico dado ao passador de bar, que


se adapta "boca" do copo de misturas,
formado por uma placa perfurada, com um
rebordo e com uma mola em espiral. Serve pare
filtrar as diversas composies de bar feitas no
shaker ou no mixer.
Passador de bar. Utenslio com a funo de no
deixar passar nada como gelo, etc..., do copo
misturador ou mixing glace ( nome para
designar o passador de cocktails ).
Passador de cocktails. Faz parte do

Strainer

Strainer (REST)

equipamento de bar
Strainner
Straw
Strawberries (Coz)

um passador de bar.
Termo Ingls que tem por significado palhas.
(ver Pailles).
Morangos (fruto)

Strawberry tart (Coz)

Tarde de morangos

Street

Rua

Strike

Greve

STROGANOFF

Strong currency

prato de origem russa, criado pelo chefe de


cozinha do conde Stroganov. Feito com mignon
cortados em tiras, cebola picadinha, caldo de
carne quente, pur de tomate, creme de leite
azedo, manteiga, farinha de trigo, mostarda, sal
e pimenta a gosto. Podendo ser acrescentados
cogumelos fatiados. A variao americana leva
catchup e creme de leite.
Moeda forte, moeda estvel

Strongliquer (Rest)

guardente

Structural changes

Mudanas estruturais

392

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Strudell

Studio (Hot)

bolo Hngaro feito com uma espcie de


massa tenra que, depois de esticada,
adquire o aspecto de uma folha de
mortalha. Recheia-se geralmente com
maas, passas, po ralado, acar,
manteiga e canela. Tem a forma de uma
serpente que depois de se corta em
bocados. Diz-se que foi trazido para a
Europa durante as invases rabes, com
o nome de pastis.
Um espao que pode ser transformado tanto
em sala como em quarto

Stuffed (Coz)

(Ing) Recheado

Suar

O que se coze hermeticamente, quase sem


caldo ou gua.
operao que consiste em levar os
alimentos ao lume com uma pequena
quantidade de gordura, a fim de extrair
deles o mximo dos seus sucos.
Estufar nos prprios sucos sem mais adio de

Suar

Suar (Coz)

lquidos
Sub-depatments

Sub-Departamentos

Submaster key (Hot)

Chave mestra de sector. Esta chave abre todas


as portas nos respectivo sector de trabalho de
cada funcionria de limpeza

Subsidiary

Subsidiria. Um negcio que faz parte de um


negcio maior

Substances harmul to health

Susbtncias

perigosas

(nocivas)

sade

humana
Subtotal

Sub-total

Suck (debulhar) (Coz)

Termo Americano usado para descrever a


remoo de ostras e mariscos das conchas;
Tambm usado para tirar o gro de milho da
espira e as ervilhas e os feijes das vagens

Suco

1. lquido de composio dos alimentos.


2. reduo pela fervura forte da mistura
dos lquidos de composio de vrios
alimentos.

393

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Suer (Coz)

(Fra) Suar

Sugar nutritional composition (Coz) Composio nutricional do Aucar. O aucar


constituido quase exclusivamente por hidratos
de carbono simples, isto , de absoro rpida.
No fornece protenas, gorduras ou vitaminas e
o seu teor em minerais quase insignificante.
No entato possiu um elevado teor calrico
fornecendo cerca de 44 kcal por cada 100 g.
Sugar packets (Coz)

Pacotinhos de aucar

Sugar pot (Coz)

Aucareiro

Sugar thermometer (Coz)

Termmetro de aucar

Suggestion box (Mkt)

Caixa de sugestes

Suite (Hot)

Quarto com casa de banho privativa e com uma


sala adjacente; Conjunto de quarto, casa de
banho e salo

Suite (Rest)

(Fra) Reforo de um dos pratos prviamente


pedidos, dando lugar a uma nova encomenda
cozinha. Ver Suplemento

SUITE =

Suite case

UH com pelo menos dois cmodos,


considerando o quarto com banheiro como um
s cmodo e o outro seria a sala de estar; pode
tambm possuir cozinha.
Mala de viagem

Suite Junior (Hot)

O mesmo que junior suite

Suite-hotel (Hot)

Conceito de alojamento no qual todas as


dependncias do estabelecimento hoteleiro so
suites

SUITE-HOTEL

Sulfdrico

conceito moderno de alojamento num


estabelecimento hoteleiro, no qual todas as
dependncias para acomodao so
constitudas por sutes.
defeito caracterizado pelo cheiro de ovos
podres.

394

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Summary sheet (Hot)

Sumrio analtico de todo o movimento


realizado no hotel durante um periodode, 7 dias,
30 dias ou 60 dias

Summary

Resumo

Sun glasses

culos escuros

Sunbed

Espreguiadeira

Sundowner party (Hot)

Recepo de cocktail realizada ao ar livre, no


final da tarde

Sundres
Sundries account (Hot)

o conjunto de todos os aperitivos necessrios


para servir um Cocktail Party
Conta de devedores e credores diversos

Sunset party (Hot)

Festa organizada por um hotel, de decorre


durante o pr do sol, sendo normalmente
realizada

ao

ar

livre.

Estas

festas

so

caractersticas dos pases tropicais


Suor (de cavalo)

Aroma desagradvel vulgar em vinhos tintos,


provocado por uma levedura que no existe na
uva.

Tambm

conhecido

por

cheiro

da

estrebaria.
Superb food (Rest)

Comida excepcional

Superior (Hot)

Termo que se aplica para defenir o elevado


padro de conforto, bem como a qualidade
extraordinria do servio, em comparao com
o termo standard. Termo aplicvel a uma
comodao, refeio, servio turistico, entre
outros

Supermarket

Supermercado

Supervise, to

Supervisar

Supervisor de bares

o profissional responsvel por coordenar e


supervisionar o funcionamento de bares e
discotecas sob a orientao do director ou
assistente de direco responsvel pelo sector
de comidas e bebidas ( Food e Beverage F&B ).
o responsvel pela gesto de recursos

395

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Supervisor

humanos e materiais envolvidos pelos


inventrios permanentes ou nos perodos de
consumo e utenslios de servio.
Supervisor

Suplemento (Rest)

Pedido posterior ao pedido inicial, que serve de


reforo ao prato anteriormente servido

Suply keys (Hot)

Chaves utilizadas para verificar se todas as areas


de servio esto devidamente trancadas.

Supplier

Fornecedor, abastecedor

Supply contract

Contrato de fornecimento

Supply, to

Fornecer, abastecer

Supremos

nome porque so designados os peitos


carnudos do frango, da galinha, do per
e da caa de pena.
Filetes com o dobro de espessura, que se

Supremos

preparam normalmnete grelhaos. Peitos de


criaao ou aves, que se preparam geralmente
panados e fritos.
Surf

Desporto nautico, que consiste em manter o


equilibrio em cima de uma prancha, enquanto
se desliza sobre a onda

Surplus

Excesso verificado a nvel de existncia de


stocks, fundos de caixa, entre outros

Suspicious Packages

Pacote suspeito, normalmente algo que foi


recebido pelo correio

Suspicious person

Pessoa suspeita

Sutate (Coz)

Molho de soja muito aromtico

Sutil

diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um


vinho que oferece poucas e fracas sensaes
gustativas.
maneira de cozinhar os crpes que
consiste em barr-los com uma
manteiga perfumada com sumo e raspa
de tangerina e um licor de laranja
amarga, dobr-los em quatro, rega-los
depois com uma mistura de licores e
servi-los em chama. Diz-se que os crpes

Suzette

396

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Sweat, to (Coz)

suzette foram pela primeira vez


confeccionados por Escoffier em honra
de Eduardo VII, e que este os ter
baptizado com o nome de uma jovem
vendedora der violetas que dele se
aproximou.
(Ing) Suar

Sweeden

Sucia

Sweedish food (Rest)

Comida Suca

Sweet bread (Rest)

Po doce

Sweet potatoe (Coz)

Batata doce

Swimming pool

Piscina

Swiss cheese (Rest)

Queijo Suio

Swiss food (Rest)

Comida Suia

Swiss restaurant (Rest)

Restaurante suio

Swiss wines (Rest)

Vinhos Suios

Swissair

Linha aerea da Suia

Switerzland

Suia

Swizzle

System flowchart

Era originalmente uma bebida alta de rum,


cheia de gelo picado e mexido com uma colher
longa, uma varinha ou com um instrumento
para mexer at o copo estar gelado. Hoje em
dia, qualquer bebida alta feita com bebidas
espirituosas e gelo esmagado e mexida com
varinha at o copo estar gelado chama-se
Swizzle.
Era originalmente uma bebida alta de rum,
cheia de gelo picado e mexido com uma colher
longa, uma varinha ou com um instrumento
para mexer at o copo estar gelado. Hoje em
dia, qualquer bebida alta feita com bebidas
espirituosas e gelo esmagado e mexida com
uma varinha at o copo gelado chama-se
Swizzle.
Organograma geral

T (Hot)

Cdigo para tranfer de clientes

T (Hot)

Abreviatura de transporte de hspedes

T.B.C (Hot)

Cdigo para To Be Confirmed para ser

Swizzle

confirmado

397

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

T.B.C. (Hot)

Abreviatura de to be Confirmed

T.G.V.

(Fra) Abreviatura de train grande vitesse.


Trata-se de um combio bastante rpido que
efectua o percurso entre paris-Lyon

T.S.C. (Hot)

Abreviatura de Taxes et service compris


(Taxas e servios incluidos)

Tab (Hot)

O mesmo que tabular ledger

Tabela de converso

Quadro de relaes de valor, relativo a pesos e


medidas, bem como a moedas, no que se refere
ao mercado de cmbios

Tabela de preos (Hot)

Lista

de

todos

os

produtos

hoteleiros

disponiveis, com os respectivos preos. Esta lista


tambm conhecida como tarifrio
Table cloth (Rest)

Toalha de mesa

Table Dhote (Rest)

Designao de hotel ou restaurante, que se d a


um menu simples de uma refeio de preo fixo,
que no permite a variao na escolha ou que
oferece uma escolha limitada

Table dte (Rest)

Um formato de Menu no qual a ementa


completa servida a preo unico

TABLE D HOTE ou TABLE D HTE

Table distribution

refeio completa a preo fixo no cardpio; no


permite variao na escolha ou oferece uma
escolha condicionada.
Distribuio das mesas

Table mat (Rest)

Toalhetes idividuais de mesa, nos quais se


coloca os pratos servidos ou a servir

Table service (Rest)

Servio de mesa

Table

Mesa

Tablecloth stlement (Rest)

Colocao das tolhas de mesa

Tbua

Utenslio designado para cortar citrinos e


outras frutas.
Serve para preparar algumas frutas para a
realizao de bebidas ou cocktails.
Resumo das contas dos clientes escrito mo

Tbua de bar
Tabular ledger (Hot)

398

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Taa a Champanhe ou Duplo Cocktails

Taa a cocktails
Taa de cocktail
Tact
TAGLIATELLE

uma taa de p fino e alto afunilado na


parte superior da taa, designa-se
tambm por Taa Margarita.
uma taa de p fino com uma
capacidade aconselhvel de 6cl.
Taa designada para servir cocktails com
quantidade at 6 cl.
Tacto

Tailler (Coz)

(Itlia) - talharim, massa fresca em tiras finas e


delgadas. Tagliarini: estreito; tonnarelli:
quadrado; fettucine: faixas.
(Fra) Tornear

Tailor made (Agt)

Programas e itinerrios de viagens individuais,


preparadas por agentes de viagens em funo
dos desejos especificos do cliente. Esta uma
expresso tipicamente Americana

Take away (Rest)

Servio que permite aos clientes a compra de


comida j confeccionada para o seu consumo no
exterior do estabelecimento

Take stock, to (Rest)

Efectuar um inventrio, fazer uma estimativa e


enumerao das existncias

Take the order (Rest)

Anotar

pedido

(normalmente

nos

restaurantes)
Take-away service (Rest)

O cliente compra mas s consome o produto


em casa ou noutro local

Talhar (Coz)

Cortar em talhadas, no caso do leite, coalhar.


No caso da maionesa dessurar

Talon de Bagage (Hot)

(Fra) Talo de bagagem

Tamboladeira (Rest)

Trata-se do simbolo do escano. um pequeno


recepiente arredondado, usualmente de um
metal precioso, para o qual o escano entorna
uma pequena quantidade

do vinho a servir,

fazendo-o tambolear, a fim de verificar a sua


limpidez e grau de cor, atravs dos reflexos

399

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

brilhantes do prprio metal. Em Portugal a


tamboladeira mais utilizada a de Bordus
Tambuladeira
Tangerines (Coz)
Tnico

Tanino

Utenslio usado por um escanso para provar


vinhos.
Tangerinas (Fruto)
vinho rico em taninos, encontrados
principalmente nos tintos jovens; o mesmo que
adstringente.
componente essencial nos vinhos tintos que
deriva das pelculas das uvas e tambm da
madeira nova. Indispensvel para a longevidade
dos vinhos, pode provocar a sensao de
aspereza

na

boca

se

os

vinhos

forem

consumidos novos.
Tap

Linha aerea de portugal

Tapa

palavra espanhola muito usada em


Portugal para designar canap.
(Esp) Acepipes, Canaps. Termo de origem

Tapas (Rest)

espanhola que igualmente utilizado em


Portugal, sendo representativo de petiscos
caracteristicos,

servidos

em

pequenas

quantidades, normalmente antes das refeies


Tapas
Tapas-bar (Rest)

O mesmo que canaps


Um restaurante/bar de cozinha espanhola, que
serve petiscos em pequenas quantidades, e
vinho

Tapioca
Tapioca (Coz)

gros irregulares da farinha de


mandioca.
Farinha extraida da raiz tuberosa da madioca,
tarte- empada baixa com ou sem tampa

TARGET GROUP
Target market (Mkt)

pblico alvo.
Pblico alvo

Target-group (Mkt)

Grupo alvo

400

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Tarifa comercial (Hot)

Tarifa estipulada por acordo mutuo entre um


hotel e uma ou mais empresas, aplicada a
quartos com ocupao individual

Tarifa de allotment (Hot)

Tarifa estipulada por acordo mutuo entre um


hotel e um operador turstico, de forma a que o
ultimo inclua o hotel como destino nos seus
pacotes tursticos ou em brochuras de viagens
de frias, benificiado de um allotment cedido
pelo hotel, o qual permite uma confirmao
imediata das reservas. Esta tarifa representa
valores cerca de 15% a 35% abaixo das tarifas
normais praticadas pelo estabelecimento, no
sendo passivel de dedues ou comisses

Tarifa de balco (Hot)

Ver rack rate

Tarifa de estao alta (Hot)

Tarifa de nvel mximo aplicada por hotis


(hotis sazonais) durante os meses de maior
procura

Tarifa de estao baixa (Hot)

Tarifa de nvel minimo aplicada por hotis


durante os meses de menor procura. Neste tipo
de tarifa o preo estabelecido ligeiramnente
superior ao valor necessario para cobrir os
custos

Tarifa de estao mdia (Hot)

Tarifa intermdia, aplicda por alguns hoteis


durante os meses que no se consideram
estao alta ou baixa

Tarifa de fim de semana (Hot)

Tarifa especial, aplicvel de sexta a segundafeira, por alguns estabelecimentos hoteleiros e


por algumas transportadoras

Tarifa de Inverno (Hot)

O mesmo que tarifa de estao baixa

Tarifa de meio de semana (Hot)

Tarifa especial, introduzida pelos Operadores


turisticos a fim de dissuadir a procura aos fins de
semana. Este tipo de tarifa vlida de segunda a
401

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

sexta-feira, e tem um preo inferior do que as


tarifas de fim de semana
Tarifa de peregrino (Hot)

Tarifa especial aplicvel a pessoas que se


deslocam em peregrinao a um local religioso,
praticada por alguns operadores em pocas
definidas

Tarifa de professores (Hot)

Tarifa aplicada a pessoal docente

Tarifa especial (Hot)

Qualquer tarifa que seja vendida a preo inferior


ao afixado regularmente

Tarifa lquida (Hot)

O mesmo que tarifa net

Tarifa livre (Hot)

Regime tarifrio que no est sujeito a qualquer


restrio oficial. O mesmo que tarifa liberaizada

Tarifa local (Hot)

Tarifa que s pode ser vendida na zona onde


praticada

Tarifa net (Hot)

Tarifa que inclui todos os encargos, taxas e


impostos, bem como todos os descontos ou
comisses. O mesmo que tarifa liquida

Tarifa normal (Hot)

O mesmo que tarifa simples

Tarifa oficial (Hot)

Tarifa fixada ou aprovada pelas autoridades


oficiais de um pas, a qual no pode ser alterada
sem

consentimento

prvio

das

ditas

autoridades
Tarifa promocional (Hot)

Reduo das tarifas com o objectivo de


aumentar o volume de vendas quer termos de
transportes, quer em termos de alojamento

Tarifa reduzida (Hot)


Trtaro

Tarifa inferior vulgarmente aplicada


1. molho fino derivado de uma
maionese feita a partir de gemas de ovo
cozidas reduzidas a pasta. 2. bife muito
do agrado dos Americanos, que consiste
numa espcie de um hamburguer de
carne crua de 1., moda e servida
temperada com sal, pimenta, cebola e
uma gema de ovo crua.

402

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Tarte

Tarte (Coz)

caixa de massa (quebrada, areada,


folhada, tenra) recheada com uma
preparao doce ou salgada.
Empada baixa, com ou sem tampa

Tarteira (Coz)

Forma para cozer tartes

Tartelette
Tartufo (Coz)

tarte pequena, dose individual.


Tubra Italiana

Tasse (Fra)

Xicara

Tast evaluations (Coz)

Avaliaes de paladar

Taux dachats

Preo de compra

Tawny Port wine (Rest)

Vinho do Porto tinto e Aloirado (Tawny). De um


amarelo-dourado velho at ao rosado galicial,
encorporado e com um aroma a mel silvestre.

Tax

Imposto

Taxa de anulao (Agt)

Termo utilizado pelos agentes de viagens, para


expressar a taxa cobrada aos clientes pelo
cancelao de uma reserva por parte dos
mesmos. Nem todos os agentes utilizam este
sistema, contudo os que o utilizam so
obrigados a informar prviamente os clientes
das condies estipuladas

Taxa de reserva (Agt)

Termo utilizado pelos agentes de viagens, para


expressar a taxa cobrada aos clientes para
cobrir as despesas inerentes a uma reserva,
nomeadamente despesas de comunicao

Taxa de rolha

Taxa discricionria cobrada por um hotel ou


restaurante, de valor fixo, sobre bebidas
alcolicas e/ou outras adquiridas por um cliente
ou hspede no exterior do estabelecimento e
destinas a serem utilizadas numa recepo,
cocktail ou refeio

Taxa de utilizao (Hot)

O mesmo que taxa de ocupao

403

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Tea (Rest)

Ch. uma bebida resultante da infuso de


folhas secas de plantas da famlia das camlias,
tendo sido inicialmente preparado na China, h
muitos sculos. Conta a lenda que foi
descoberto

casualmente,

quando

algumas

folhas cairam em gua a ferver. Bebida


originria da China, obtida do arbustro Camelia
Sinesis
Tea break (Hot)

Pausa para ch, normalmente acompanhado de


bolachas ou biscoitos (Este tipo de pausa
frequente em reuinies de negcios, por
exemplo)

Tea spoon (Rest)

Colher de ch

Team work

Trabalho de equipa

Technical assistance

Assintncia tcnica

Technical services

Servios tcnicos

Technology

Tecnologia

Teitsin pears (Coz)

Peras Asiticas de forma arredondada (fruto)

Tel (Hot)

Abreviatura de Telefone

Telecomunications service

Servio de tecomunicaes

Telegrams

Telegramas

Telegraphic address

Endereo telegrfico

Telephone cards

Cartes telefnicos

Telephone list

Lista telefonica

Telephone marketing (Mkt)

Promoo de vendas por telefone

Telephone operatos (Hot)

Operadores de telefones, telefonistas

Telephoned

Telefonou

Telephones out of order (Hot)

Telefones fora de servio

Television

Televiso

Telex (Hot)

Teleprinter Exchange On-line. Conversa


levada a cabo atraves de um sistema de
processamento de texto.
404

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Telex directory (Hot)

Guia de assinantes de telex

Tell the time

Dizer as horas

Temperaturas de conservao de alimentos por refrigerao (Hot)

Cmera de

carne (Entre 1 a 3 Celsius); Cmera de peixe


(Entre 0 a 1 Celsius); Cmera de ovos (Entre
0 a 1 Celsius); Cmera de leite e seus
derivados (Entre 2 a 4 Celsius); Antecmera
(Entre 8 a 10 Celsius)
Temperature

Temperatura

Tempero

Temperos (Coz)

ingredientes que se adicionam a


qualquer iguaria para realar o seu
sabor.
Ingredientes que se adicionam a qualquer
iguaria para realar o seu sabor.
Elementos aromticos e realadores de gosto

Temporary rack slip (Recp)

Slip temporrio do rack

Tempura (Coz)

Prato Japons de peixe, mariscos ou legumes

Tempero

envoltos em polme e fritos


Tens
Tenaz

Tenaz

Utenslio destinado a abertura de garrafas a


fogo.
Ferro especial que, aquecido ao fogo, se
emprega para abrir garrafas de vinho,
cortando-as pelo gargalo.
Ferro especial que, aquecio a fogo, se emprega
paa abrir garrafas de vinho, cortando-se pelo
gargalo.

Tender
Tender (Coz)

operao que consiste em estender uma


massa.
Estender a massa e dividi-la em pores de
feitio determinado

Tender (Coz)

Estender a massa e dividi-la em pores de


feitio determinado

Tens days occupation forcast (Recp)Previso de ocupao de dez dias


TENT CARDS

cartes colocados sobre a mesa dobrados em


forma de tenda.

405

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Tentative groups (Recp)

Reserva de grupos que ainda no est


confirmada

Tenth floor

Dcimo andar

Tnue
Tpido (Coz)

vinho de pouca intensidade olfativa.


Descreve a temperatura de um liquido morno
ou a temperatura do corpo

Termmetro de acar

Terms (Hot)

um termmetro especial que regista at


216C, marcando os diversos pontos do
acar.
Vocbulo bastante utilizado na Indstria
hoteleira, sendo representativo das condies
de hospedagem ou regime de alojamento

Terms of payment

Condies de pagamento

Terrina

psts cozidos no forno e servidos frios


na prpria forma. So geralmente muito
rsticos.
Um recipiente ou alimento contido dentro dele,

Terrina (Coz)

em geral uma mistura pastosa


Tte d'achard
Texture

o mesmo que cabea de xara.


Textura

Tg (Hot)

Abreviatura de Telegrama

Thai restaurante (Rest)

Restaurante Thailandes

The Manager

O gerente

Theaft

Roubo

Theater style (Hot)

Sala de reunies ou conferencias com uma


disposio e configurao similar de um
teatro. Esta definio corresponde a senate
style nos EUA

Theater

Teatro

Theater

Teatro

Theme party

Festa temtica

THEME RESTAURANT
Theme restaurants (Rest)

restaurante temtico.
Restaurantes temticos

Thermic detector

Detector termico de incndios

406

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Thermidor, la

Third course (Rest)

lagosta cozida e cortada em medalhes,


servida na carapaa cortada ao meio,
coberta com molho mornay e gratinada.
Terceiro prato

Third degree burn

Queimadura de terceiro grau

Third floor

Terceiro andar

Third party system (Hot)

Sistemas

de

reservas,

normalmente

pertencendo a companhias areas, em que se


efectuam reservas por computador, num
sistema de venda livre
Thomas Cook

Pessoa

que

descobriu

potencial

que

representava a organizao de viagens para


terceiros.

Foi

tambm

Thomas

Cook

responsavel pela inveno do conceito de


voucher
Thooth pick (Coz)

(Ing) Palito

Three Course meal (Rest)

Ementa com trs pratos

Three Star Hotel (Hot)

Hotel de trs estrelas

Tia Maria

um licor da Jamaica, baseado numa antiga


frmula secreta. Sabe-se apenas que entram na
sua produo extratos de caf Montanha azul
, Rum da Jamaica( com cinco anos de
envelhecimento ) e especiarias. Apresenta-se
numa cor castanha e a sua graduao alcolica
de 31,5 GL.
Palavra Francesa referente a uma travessa rasa

Tian (Rest)

de barro, ou comida que feita dentro dela


Tiborna

1. na beira uma refeio constituda


por batatas e bacalhau assados no
borralho e regados com azeite que se
acabou de fazer. 2. no Alentejo o po
acabado de cozer e a sair do forno que
se rega com azeite de boa qualidade e
se polvilha com sal ou com acar. 3. em
Elvas em um doce ovos feito com fios de
ovos, amndoas e doce de chila ou
abbora cristalizada.

407

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Ticket agent (Agt)

Agente responsvel pela emisso de passagens


aereas. Funcionrio de uma companhia aerea
especializado no calculo de tarifas aereas bem
como na sua emisso

Ticket counter (Agt)

Balco onde se procede emisso de bilhetes


de transporte areo

Ticket

Termo ingls que significa comprovante.

Tidiness

Arrumao

Tigelada (doaria portuguesa)

Timetable

bolo ensopado, confeccionado com


leite, acar, ovos e farinha e cozido a
altas temperaturas numas tigelas baixas
de barro no vidrado. Fazem-se
tigeladas na Beira Litoral e na Beira
Baixa, as maos conhecidas as de
Abrantes.
queijo originrio da Prssia Oriental. Macio e
consistente. O Kmmel colocada na massa lhe
empresta um sabor suave, que contrasta com o
sabor mais forte do prprio queijo. Servido com
vinho tinto seco ou cerveja.
espcie de empado alto e moldado.
Pode ser doce ou salgado, de grande
dimenso ou individual.
espao ou tempo compartilhado; sistema de
venda de determinada UH durante um perodo
do ano, tambm pr-determinado. A UH pode
ser alugada, trocada ou utilizada pelo
condmino.
Horrio

Timework

Trabalho pago hora ou ao dia

TIP
Tip

gorjeta.
Gorjeta, gratificao

Tpico

Ttulo de frias

vinho no qual os caracteres de tipicidade so


decisivamente marcados.
Serve para retirar as caricas das
garrafas.
Ver Time sharing

Ttulo de transporte

Bilhete ou passagem emitido a favor de um

TILSIT (Alemanha)

Timbale (alta cozinha)

TIME SHARING ou TIME SHARE

Tira cpsulas-

passageiro individual ou de um grupo de


passageiros, dando-lhes o

direito

sua

408

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

utilizao de acordo com as condies gerais


estabelecidas e de acordo com as normas
regulamentares aprovadas pelas autoridades
TL (Hot)

Abreviatura de Telex

To Walk a Guest (Hot)

Devido a uma situao de overbooking o hotel


obrigado a acompanhar o cliente a outro hotel
e pagar ou no as despesas do mesmo. (extras
no incluidos).

Toalhetes de Bar

Toast
Toast, to (Coz)

Servem por exemplo para colocar


debaixo da tbua de bar, para que esta
no escorregue, serve tambm para
colocar os copos em cima para que estes
possam escorrer, etc.
Brindar com uma bebida.
(Ing) Tostar

Toaster (Coz)

Tostadeira

Toddies

Consideradas bebidas do tipo short drink, que


se podem servir quentes ou frias, so
especificamente denominadas pelo nome do
ingrediente alcolico que tem na sua base,
salvo raras situaes, na sua composio
entram tambm, os seguintes ingredientes: noz
moscada, cravo da ndia, canela, casca de limo,
etc..
A Histria da origem destas composies diznos que na poca Victoriana os Toddies eram
bebidas quentes que se utilizavam para acalmar
os nervos e eram ptimos para curar resfriados.
Originalmente era uma mistura quente de
bebidas espirituosas, acar e espirituosas tipo
cravo-da-ndia e cinamomo ( canela), casca de
limo e gua num copo alto. Hoje pode ser
servida fria, com qualquer combinao de
bebidas espirituosas, especiarias e gelo.
Originalmente era uma mistura quente
de bebidas espirituosas, acar e
especiarias tipo cravo- da- ndia e
cinamomo (canela), casca de limo e
gua num copo alto. Hoje pode ser
servida fria, com qualquer combinao
de bebidas espirituosas, especiarias e
gelo.

Toddy

Tod d y

409

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Toilette

Casa de banho

Toillet paper fold (Hot)

Dobra efectuada no rolo de papel higinico


aps o mesmo ter sido utilizado pelo menos
uma vez, a fim de garantir uma imagem cuidada
das casa de panho dos clientes e das casas de
banho pblicas

Toillet paper

Papel higinico

Toll Free (Hot)

Nmero de telefone atraves do qual se podem


fazer reservas sem pagar

Toll

portagem

Toll-Free numbers (Hot)

Chamadas grtis para hoteis afim de efectuar


reservas

Tomar de sal (Coz)

Temperar com sal antes de cozinhar

Tomatada
Tomate Concass

refogado a que se junta muito tomate.


Puxado de cebola picada, alho picado, louro
frito em azeite ou manteiga, ao qual se junta
tomate cortado em pequenos cubos e
temperado.
Tomate livre de peles e sementes, cortado em

Tomate concass

pequenos bocados.
Tomatoe juice (Rest)

Sumo de tomate

Ton

Tonelada

Tonel

Pipa de grandes dimenses.

TONNARELLI
Top exectuvive (Adm)

(Itlia) - espaguete quadrado.


Alto dirigente

Top management (Adm)

Alta gesto

Tquio Internacional Airport

Aeroporto de Tquio

TORNEAR

cortar ou picar um legume em pedaos e em


seguida arredond-los, do tamanho de uma
azeitona.
Aparar legumes de forma a dar-lhes a forma

Tornear (Coz)

desejada
Tornear

Dar aos legumes o feitio desejado e de forma


elegante.

410

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Torned

Tornerd

Toronto Internacional Airport


Torrada
Torresmo

Torta
Torta (Coz)

Fatia de carne tirada do meio do lombo com


aproximadamente 5 cm de altura e que se serve
grelhado ou salteado.
fatia de carne cortada do meio do lombo
que se serve grelhada ou salteada com
guarnies variadas. um prato de
grande categoria.
Aeroporto de Toronto
fatia de po grealhada que deve ficar
macia no interior.
gordura entremeada da barriga do
porco e da qual se retira a banha; ~ s,
febra com alguma desta gordura. A sul
do tejo, os torresmos so um resduo
mais gordo do que as outras regies (p.
ex. Beira), pelo que se vendem soltos ou
prensados em forma de queijo, forma
sob a qual so considerados um petisco.
A norte do Tejo, os torresmos tm muita
vezes o aspecto de rojo e servem-se
com batatas cozidas, constituindo um
prato importante da refeio.
bolo enrolado e geralmente recheado.
Bolo baixo cozido em tabuleiro rectngular,
depois barrado com recheio e enrolado em si
prprio

Torta (Coz)

Bolo baixo cozido em tabuleiro rectangular,


posteriormente

barrado

com

recheio

enrolado sobre si prprio


TORTELLI
Tortilha

Tortilla (Coz)

(Itlia) - massa recheada no formato de


tortinhas.
originalmente espanhola, a tortilha foi
absorvida pela cozinha portuguesa,
nomeadamente pela cozinha alentejana,
onde adquire o nome de pastelo.
Basicamente, uma omeleta no
enrolada, que obrigatoriamente contm
outors elementos para alm de ovos.
Tortilha. Palavra espanhola; Omolete com
batata tipicamente espanhola.

Tortulhos (Coz)

Espcie comestivel de cogumelos bravos

411

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Tosta

Tostar (Coz)

1. fatia de po seca pela aco do calor


brando e prolongado. 2. sanduche de
po grelhado, aberta ou fechada.
Dourar a carne, aves ou peixes rpidamente em
lume alto, mantendo o centro levemente cru

Total food waste (Coz)

Desperdicio total em comida

Total number of beds (Hot)

Nmero total de camas

Total number of people (Hot)

Numero total de pessoas

Total privacy

Privacidade total

Total room number (Hot)

Nmero total de quartos

Toucinho-do cu (doaria tradicional portuguesa)

Tour conductor (Agt)

Profissional

da

bolo feito com acar em


ponto,
uma
grande
poro de gemas de ovos,
amndoas e por vezes
doce de chila ou abbora
cristalizada. Faz-se em
todo
o
pas,
com
diferenas de regio para
regio, sendo os toucinhdos cu mais conhecidos
o de Guimares e Mura
(Trs-os-Montes).
agencia
organizadora

encarregue de acompanhar uma excurso,


como representante da agencia
Tour desk (Agt)

Servio prestado por agncias de viagens ou


empresas de transportes, no qual se procede
venda de circuitos turisticos ou excurses

Tour escort (Agt)

O mesmo que tour conductor

Tour leader (Agt)

O mesmo que tour conductor

Tour manager (Agt)

O mesmo que tour conductor

Tour Operator Voucher

Voucher de um operador turistico

Tour Operator

Operador Turstico. Designao que se aplica


predominantemente

empresas

que

produzem programas de viagens para venda


atravs de retalhistas ou de rede prpria (Tour
Operators).
412

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Tour Operators

Operadores turisticos. Empresas que criam os


seus prprios pacotes turisticos, incluindo
transporte, estadia, alojamento, visitas guiadas,
entre outros. Ver Tour Operator

Tour order (Agt)

O mesmo que Voucher, ou seja ordem de ervio


passada por uma agncia de Viagens, tomando
a seu cargo os servios mencionados nessa
ordem

Tourism Industry

Industria do Turismo

Tourism organizations

Organizaes de turismo

Tourism trade exhibition

Feira comercial de turismo

Tourism

O turismo um fenmeno social que consiste


no deslocamento voluntrio de indivduos ou
grupos de pessoas que, fundamentalmente por
motivos de recreao, descanso, cultura ou
sade, saem do seu local de residncia habitual
para outro, no qual no exercem nenhuma
actividade

lucrativa

garantindo

mltiplas

nem

remunerada,

inter-relaes

de

importncia social, econmica ou cultural. (De


la Torre 1992, pg 19).
Tourist

Visitante temporrio proveniente de um pas


estrangeiro, que permanece mais de 24H e
menos de 3 meses, por qualquer razo
excepo de trabalho. Turista aquele que
permanece no mnimo 24 horas (pernoita)
enquanto que um excursionista aquele que
atravessa um pas sem passar l 24 horas.
(definio

estabelecida

pela

Organizao

Mundial de turismo).
Touristic evolution

Evoluo Turstica

Touristic guide

Guia de turismo
413

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Touristic information

Informao turistica

Touristic production

Produo turistica

Touristic resourt

Regio de um pas que reune um conjunto de


atractivos para a prtica de frias (lazer),
independentemente da mesma ser no litoral ou
interior

Tournant (Hot)

(Fra) Funcionrio de um estabelecimento


hoteleiro, que assegura em qualquer brigada, as
folgas e periodos de descanso dos restantes
membros da brigada

Tournebroche (Rest)

(Fra) Designao que se d, em Frans ao


Silver Grill

Tourned

Pedao de lombo de vaca, cortado de forma


circular, com cerca de 3 cm de espessura.
Prepara-se grelhao ou saut.

Toxin

Toxina

Toxinfeces alimentares

Toxinfeco alimentar uma doena provocada


pela ingesto de alimentos contaminados e
pode durar de 1 a 7 dias. Os sintomas esto
dependentes da bactria, da quantidade de
alimento ingerido e da sensibilidade do
hospedeiro, sendo os mais frequentes a dor
abdominal, a diarreia e os vmitos.

Trabalhar

TRADE
Trade exhibition

bater uma composio com a colher,


mo ou mquina.
Bater uma composio com a colher, mo ou
mquina.
comrcio, negcio Ex.: TRADE TURSTICO.
Feira comercial

Trade show

O mesmo que Feira de amostras

Traditional Portuguese food (Rest)

Comida tradicional Portuguesa

Train ticket

Bilhete de comboio

Trait, Gicle

Quantidade de lquido que sai num s golpe,


duma garrafa aberta e sem rolha inviolvel.

Trabalhar

414

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Tranche (Coz)

Palavra francesa que significa fatia, um termo


que se refere geralmente a um pedao fino e
rectangular de massa leve

TRANQ (Hot)

Cdigo para Quarto muito sossegado; (Ingls)


Very quiet room; (Francs) Chambre trs
tranquille

Transaction

Transaco

Transfer slip

Boletim de transferncia

Transfer to a serving dish (Coz)

(Ing) Empratar

Transfers (Hot)

Transfers

Transformar (Coz)

Tcnica Fransa clssica para cortar legumes,


como cenouras ou nabos, noutras formas,
como a de barril

Transformed room (Hot)

Quarto transformado temporriamente para


outro fim

Transiient expirience

Experiencia de passagem

Translator

Tradutor

Transparncia

caracterstica visual essencial a todos os vinhos


de qualidade, tintos ou brancos. Na prtica, um
vinho transparente quando permite a viso de
um objeto colocado atrs do copo. No deve
ser confundida com limpidez.
S considerado transporte turstico aquele

Transporte turstico

destinado unicamente a esse efeito, como por


exemplo nas excurses, em circuitos regulares
de sightseeing e em cruzeiros martimos, entre
outros
Traseiro (Coz)

Conjunto formado pelas coxas e pela parte de


trs do lombo de cordeiros, cabritos, coelhos,
lebres, entre outros.

Trasfegar (Rest)

Mudar o vinho de vasilhame de forma a libertalo de impurezas

Travel Agency (Agt)

Agncia de Viagens

415

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Travel agency adress (Agt)

Morada de uma agncia de viagens

Travel and Tourism

A indstria de viagens composta por


empresas

que

providenciam

transportes

temporrios para clientes de negcios ou de


lazer.
Travel arrangement

Conjunto de servios prestados por agentes de


viagens aquando da organizao de viagens, as
quais

normalmente

incluem

reservas

de

transportes, alojamento, transfers, entre outros


Travel Bureau (Agt)

Agncia de viagens

Travel Coordinator

Pessoa,

dentro

de

uma

organizao,

responsavel pela organizao das viagens de


outros funcionrios, que estejam relacionadas
com

questes

de

trabalho.

Travel

Coordinator pode, ou no, estar igualmente


encarregue de coordenar as reunies
Travel mart

Boletim ou publicao regular onde se podem


encontrar os produtos tursticos para compra
ou venda

Travel trade

Designao genrica que se aplica ao conjunto


de

actividades

promover

profissionais
assegurar

destinadas

deslocao

alojamento de pessoas, independentemente do


motivo dessas viagens
Travel

Viajar

Travelers check

Cheque turstico, cheque de viajante, cheque de


viagem ( de notar que estes cheques devem
ser assinados pelo seu portador)

Traveller

Viajante

Tray (Rest)

Bandeija

Trend

Tendncia

Trim, to (Coz)

(Ing) Aparar
416

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Trincha (Coz)

Pincel espalmado

Trinchante

Conjunto de faca e garfo prprio para trinchar.

Trinchar

arte de separar harmoniosamente os


diferentes pedaos de uma pea de
carne ou de aves antes de a servir.
Arte de separar harmoniosamente os diferentes
pedaos de uma pea de carne ou aves antes de
servir.
Cortar em pedaos ou fatias finas as peas e

Trinchar

Trinchar

carne, aves ou peixes que se srvem mesa.


Trintanrio (Hot)

Profissional de um hotel, encarregue de assistir


os clientes aquando da sua chegada, e da sua
sada, ajudando com as bagagens e muitas
vezes estacionando os carros. Os trintanrios
encontram-se de fronte da porta do hotel, e so
igualmente responsveis pela vigilncia dos
parques de estacionamento, e pela entrada e
sada de pessoas no hotel

Trip
Tripas

Tripas

TRIPLE
Triple Room (Hot)
Tristle:
Triturador (Coz)

Viagem
Nome porque conhecida a Dobrada no norte
do pas, e so constitudas pelo estmago da
vaca ou vitela
nome porque no Norte do pas se
designa um guisado feito com estmago
da vitela ou da vaca e feijo. So
clebres as tripas moda do Porto,
prato relacionado com as nossas
descobertas martimas. No estrangeiro,
os pratos feitos com o estmago dos
referidos
animais
so
tambm
desigandos por tripas, sendo famosas as
tripas moda de Caen (Frana).
quarto apropriado para ocupao por trs pessoas.
Quarto com trs camas; Quarto triplo
Copo com decorao utilizado no servio de
licores.
Copo, cujo fundo gira a alta velocidade
existindo

uma

lmina

que

pulveriza

os

alimentos.

417

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Triturador de Gelo Manual


Tronon (Coz)

uma mquina de picar gelo


manivela.
Termo Frans utilizado para descrever postas
de peixe grandes e achatados

TROPICAL BAR
Trouble report (Hot)

bar onde os destaques so as cores, flores,


batidas e coquetis tropicais.
Impresso onde se registam nos hotis, todas as
anomalias no funcionamento do equipamento
dentro do estabelecimento

Trout (Coz)

Truta (peixe)

Trufa

Trufa (Coz)

Aportuguesamento da palavra francesa


truffe; a forma correcta em portugus
tbera.
Tbera Francesa

Trunk call

Chamada telefnica Inter-hurbana ou de longa


distncia

Truth in Menu (Rest)

Conceito que estabelesse que o prato servido


ao cliente deve corresponder na integra
descrio feita na ementa

Tbera

TUBETTI
Tulipa a Licor
Tulipa:
Tumbler
Tumbler:
Tumblers (Rest)

Cogumelo subterrneo, carnudo, aromtico e


comestvel.
(Itlia) - como o nome diz so massas no
formado de tubinhos.
o estilo do flute mas em tamanho
pequeno.
Copo Utilizado para o servio de licores.
um copo para servir qualquer tipo de
whisky.
Copo designado para o servio de Whiskys.
Copos cilndricos sem p, proprios para servir
bebidas frescas , do tipo long drinks, ou
quentes, os denominados hot drinks

Tuna (Coz)

Atum (peixe)

Turismo Azul

Nome porque conhecido em Frana o turismo


praticado no litoral

Turismo Branco

Nome porque conhecido em Frana o turismo


praticado em estncias de Inverno
418

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Turismo de exportao

Turismo organizado para visista a regies ou


paises situados fora dos limites geogrficos do
prprio pas.

Turismo de importao

Ver turismo receptivo

Turismo domstico

O mesmo que turismo interno

Turismo interno

Turismo

praticado

dentro

dos

limites

geogrficos de um pas, por pessoas nacionais


ou residentes no mesmo
Turismo social

Turismo organizado por instituies de carcter


profissional ou social, destinadas a pessoas ou
grupos sociais de baixo rendimento econmico

Turismo universitrio

Turismo organizado e praticado por estudantes


universitrios

(sendo

normalmente

as

associaes de estudantes quem organiza).


Muitas so as motivaes que levam prtica
deste turismo, incluindo de caracter cientifico,
cultural, artstico, entre outras
Turismo verde

Nome que se d em Frana, ao turismo


praticado em zonas rurais.

Turkey meat (Coz)

Carne de peru

Turkey

Turquia

TURNDOWN BED

abertura de cama quando da eminente chegada


do hspede.
Servio prestado no final da tarde pelas

Turn-down service (Hot)

senhoras de limpeza, ao quais entram nos


quartos por volta das 19 horas e abrem
ligueiramente a cama, colocam um carto de
boas noites na mesa de cabeeira juntamente
com um chocolate, abrem a ementa de room
service, colocam o roupo em cima da cama, e
as pantufas ao lado da cama. Usualmente

419

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

tambm deixam uma luz de mesa de cabeeira


ligada de forma a criar um ambiente acolhedor
TURNOVER
Turnover
Turvo

Tutano (Coz)

rotatividade de funcionrios e/ ou hspedes;


movimento de entrada e sada.
Rotao (Ex: de stocks de pessoal, entre outros)
vinho com limpidez totalmente alterada, com
grande quantidade de substncias coloidais em
suspenso.
Medula gorda existente no interior de
determinados ossos

TWA

Linha aerea Americana

TWIN
Twin (Hot)

apartamento com duas camas de solteiro.


Quarto com duas camas

TWIN DOUBLE
(FAMILY ROOM).
Twin Room (Hot)

apartamento com duas camas de casal


Quarto twin. Quarto com duas camas idnticas

Twin-bed

Conjunto de duas camas idnticas colocadas no


mesmo quarto. Muitas vezes so tamm
referidas como camas gmeas

Two Star Hotel (Hot)

Hotel de duas estrelas

Type of room

Tipo de quarto

Type of service

Tipo de servio

Types of equipment

Tipos de equipamento

Types of service

Tipos de servio

U.A.T.P.

Iniciais que significam Universal air Travel


Plan

U.H.
sute.
Ultimate consumer

Unidade Habitacional quarto, apartamento,

Umbrelas
Umbrella

Sombrinhas que servem para a decorao de


cocktails.
Guarda chuva, sombrinha

Unconfortable furniture

Mobilia no confortavel

Undefinite stay (Hot)

Estadia Indefinida. Cliente sem data de partida

Consumidor final

definida.
Undercharge, to

Cobrar um preo abixo do normal


420

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Understay (Hot)

Cliente que abandona o hotel antes da data


estipulada, permanecendo assim menos tempo
do que estava inicialmente previsto

Undesirable person (Hot)

Pessoa

no

desejada

dentro

do

estabelecimento
Undifferentiated marketing (Mkt)

Uma estratgia de cobertura de mercado


mpla, em que a empresa ignora o facto de
existir uma segmentao de mercado e lana
um produto para um mercado geral.

Une pince (Coz)

(Fra) Pitada

Unfair competition (Mkt)

Concorrncia desleal

Unfreeze (Coz)

Descongelar

Uniforms quality

Qualidade do uniforme

Uniforms

Uniformes

Unique selling point (Mkt)

Ponto de diferenciao. Algo que faz com que o


produto seja especial/diferente em relao
concorrncia

Universal air travel plan

Plano universal de transporte Areo. Sistema de


vendas a crdito institudo pela IATA, destinado
aos

passageiros

das

Companhias

suas

associadas
Unpaid bills

Facturas que no foram pagas

Unsettled accounts

Contas no liquidadas

Unskilled labor

Mo-de-obra no especializada

Unsought goods (Mkt)

Bens que o consumidor desconhece, ou


conhece mas no pensa em comprar ou
consumir.

Untar (Coz)

Cobrir uma forma com gordura (geralmente


manteiga,ou leo, no caso das formas de bolo)
para no pegar

Untited Nations

Naes Unidas

421

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Unto

Unto (Coz)

Gordura de porco que se encontra entre a


entreameada e o vu de porco (peritoneu),
amassada e moldada e em certas regies - Trsos-Montes- posta ao fumeiro. principalmente
indispensvel na caldeirada de enguias de
Aveiro e no caldo de unto do Minho, Douro,
Trs-os-Montes e Beira Alta.
Banha de porco em rama, conservada em sal

Untuoso

Diz-se de um vinho macio, com alto teor de


glicerina, cheio.

Updating

Actualizao

UP-GRADE

apartamento superior cobrado pelo preo de


um apartamento inferior; promover a reserva
de um apartamento tipo para um de melhor
acomodao.
Reserva que por vontade do hotel ou fora das

Upgrade (Hot)

circunstancias elevada para uma categoria de


quarto superior, ao reservado pelo cliente.
Upgrading of consumer tastes (Mkt) Refinamento dos gostos dos consumidores
Upper class tourism

Turismo de classes priviligiadas

Upscale category restaurants (Rest) Restaurantes de primeira categoria


Upselling (Hot)

Forma de rentabilizar as vendas dentro do


estabelecimento hoteleiro. Vendas subtis e
discretas, sem que nunca se fore os clientes a
consumirem ou comprarem algum produto ou
servio

Up-selling techniques

Tcinacs de up-selling

Up-to-date

Actualizado

Urgent

Urgente

USA

Estados Unidos da Amrica

User

Pessoa que consome ou utiliza um produto ou


servio. Utilizador, utente

Use-rate (Hot)

Tarifa aplicada pelos hoteis aos clientes que


permanecem no estabelecimento, por um

422

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

periodo curto, durante o dia. O mesmo que Day


rate, ou Daily rate
USTOA

United States Tour Operators Association


Associao Dos Estados Unidos da Amrica de
Operadores Tursticos

Usual furniture
Utenslios de economato (Hot)

Mobilirio mais usual


Os utenslios de economato so normalmente
constitudos por: Medidas, Facas e outros
utenslios diversos como abre latas, saca rolhas,
funis, escadotes, martelos, marcadores, entre
outros

Utente

Nome atribuido a um passageiro de um


transporte publico

Utilidade turistica

Regime

desenvolvido

aplicado

pelas

autoridades governamentais de um pas, de


forma a incentivar o investimento turistico no
mesmo, com especial enfse para o sector de
alojamento. Normalmente aos investidores, lhes concedido uma srie de benefcios fiscais,
entre outros
Utilities

Nos EUA este termo aplicado para descrever o


conjunto de servios publicos que incluem a
gua, electricidade, gs e telefone

V (Coz)

O V faz parte da terminologia do HACCP,


significando Vigilncia, e aco planeada de
observaes e medidas que visam verificar se os
PCCs esto sob controlo

V.S.O.P

V/C (Hot)

Tem o significado de VERY SUPERIOR OLD


PRODUCT ou VERY SUPERIOR OLD PALE. Este
termo usado para designar a idade dos
conhaques e de alguns vinhos de sobremesa.
Abreviatura de Vacant/clean room. Quarto livre
e limpo. Cdigo utilizado pela governanta

423

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

aquando do preenchimento dos estatutos de


quartos para envio recepo.
V/D (Hot)

Vacant/Dirty room. Quarto livre e sujo. Cdigo


utilizado

pela

governanta

aquando

do

preenchimento dos estatutos de quartos para


envio recepo.
V/R (Hot)

Abreviatura de Vacant room Quarto livre

Vacance

(Fra) Frias

Vacant Room (Hot)

Quarto Livre

Vacant/clean room (Hot)

Quarto livre e limpo

Vacant/Dirty room (Hot)

Quarto livre e sujo

Vcuo

tcnica de conservao de alimentos


pela extrao completa de ar.
tcnica de conservao de alimentos pela
extrao completa de ar.
uma atmosfera sem ar onde as bactrias
e o bolor, que causam o apodrecimento,
no podem desenvolver-se.
(francs) - queijo cremoso, de formato
piramidal e sabor picante, feito com leite de
cabra. Servido sobre torradas ou pedaos de
po preto.
em terminologia culinria profissional,
esta
designao
aplica-se
principalmente
a
determonadas
preparaes de frango que levam
obrigatoriamente arroz. Em Portugal
atribui-se este nome a um arroz guisado
com maior nmero de alimentos
possvel, onde so obrigatrios o frango,
a carne de porco, as ameijas, o
pimento morrn e temperado com
aafro. Sabe-se no entanto que o
verdadeiro arroz Valenciana era uma
preparao bem mais simples, em que
os alimentos obrigatrios eram o arroz, o
feijo verde e os caracis. Valncia, de
onde deriva o nome, uma regio
privelegiada na produo de arroz.
em terminologia culinria profissional, esta
designao
aplica-se
principalmente
a
determonadas preparaes de frango que

Vcuo
Vcuo

VALENAY

Valenciana,

Valenciana,

424

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Valid payment

levam obrigatoriamente arroz. Em Portugal


atribui-se este nome a um arroz guisado com
maior nmero de alimentos possvel, onde so
obrigatrios o frango, a carne de porco, as
ameijas, o pimento morrn e temperado com
aafro. Sabe-se no entanto que o verdadeiro
arroz Valenciana era uma preparao bem
mais simples, em que os alimentos obrigatrios
eram o arroz, o feijo verde e os caracis.
Valncia, de onde deriva o nome, uma regio
privelegiada na produo de arroz.
Pagamento vlido

Validade

Prazo com limite durante o qual os documentos


oficiais ou titulos de transporte so vlidos,
podendo em alguns casos este prazo ser
porrogvel

Validity

Validade, Validez

Valise

(Fra) Mala de viagem

Valorization

Valorizao

Valuable items

Itens de valor

VALUABLES
Value added

objetos de valor; valores.


Valor acrescentado

Value

Valor

Vanilia (Coz)

P com o princpio activo de baunilha,


normalmente chamado baunilha em p

Vanilia (Coz)

P com o princpio activo da baunilha,


normalmente chamado baunilha em p

Vareta de vidro
Vareta Misturadora

Varietal

Varietal

Serve para misturar bebidas.


a designao tcnica para uma vareta de
Vidro ou outro material que serve para mexer
os ingredientes do cocktail com gelo, no copo
misturador.
Termo usado para classificar um tipo de uva
usada na produo de vinho. Varietais o
termo usado parab os tipos de uvas cujo sumo
ou vinho misturado. O termo varietal quer
dizer uma variedade de uvas.
Termo usado para classificar um tipo de
uva usada na produo do vinho.
varietais o termo usado para os tipos
425

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

VARIG

de uvas cujo sumo ou vinho


misturado. O termo varietal quer dizer
uma variedade de uvas.
Linha aerea Brasileira

Varinha mgica (Coz)

Triturador elctrico manual

VAT

Value added tax; Imposto sobre o valor


acrescentado (IVA)

Vatel

Vatel

Vazia

Vazia

Vazia ou rosbife de vaca (Coz)

chefe de mesa frans que viveu no sculo XVII


e que se notabilizou, segundo uns, no domnio
do servio de mesa e, segundo outros, no da
cozinha. No se conhece uma escola, uma linha
Vatel. atravs de Madame de Svign que
Vatel fica na historia como um exaltado homem
de honra que, ao servio do prncipe de Cond,
preferiu matar-se a sujeitar-se vergonha de
no apresentar um prato de peixe que a mar
lhe recusara e que inclura na requintada
ementa com que o prncipe de Cond pretendia
honrar o rei Lus XIV.
chefe de mesa frans que viveu no sculo XVII
e que se notabilizou, segundo uns, no domnio
do servio de mesa e, segundo outros, no da
cozinha. No se conhece uma escola, uma linha
Vatel. atravs de Madame de Svign que
Vatel fica na historia como um exaltado homem
de honra que, ao servio do prncipe de Cond,
preferiu matar-se a sujeitar-se vergonha de
no apresentar um prato de peixe que a mar
lhe recusara e que inclura na requintada
ementa com que o prncipe de Cond pretendia
honrar o rei Lus XIV.
pea retirada do rosbife completo. Utiliza-se em
assados e d excelentes bifes, os chamados
bifes cortador. Comercialmente considerada
de categoria extra.
pea retirada do rosbife completo. Utiliza-se em
assados e d excelentes bifes, os chamados
bifes cortador. Comercialmente considerada
de categoria extra.
uma das peas mais nobres da vaca, e faz
parte do quarto posterior externo. De uma das
partes do lombo prepara-se o famoso rosbife. A
estrutura fibrosa da carne larga e macia. O

426

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

lombo prepara-se como assado grande, na


forma de rosbife ou cortado em bifes
Vegetables (Coz)

Vegetais

Vegetarian

Vegetariano

Velado
Velho

Vendability

vinho com pouca limpidez.


vinho que atingiu o ltimo estgio de sua
evoluo e que ainda mantm caractersticas
organolpticas apreciveis. Vinho envelhecido.
molho bsico feito com manteiga, farinha de
trigo e fond blanc.
nome atribudo a determinadas composies prs e molhos - em cuja receita entram
elementos (farinha, natas, etc.) que sujeitos a
uma cozedura prolongada, lhes transmitem
uma textura semelhante ao de veludo (alta
cozinha).
nome atribudo a determinadas composies prs e molhos - em cuja receita entram
elementos (farinha, natas, etc.) que sujeitos a
uma cozedura prolongada, lhes transmitem
uma textura semelhante ao de veludo (alta
cozinha).
Vendabilidade

Vending machine

Mquinas

VELOUT
Velout

Velout

que

normalmente

vendem

chocolates, biscoitos e refrescos mediante a


insero de moedas como forma de pagamento
Ventilation

Ventilao

Ventilator

Ventilador

VENUE

Local eleito por parte dos organizadores, para a


realizao

de

congressos,

convenes,

conferncias, entre outros


Vero IATA

Periodo do ano no qual se regista uma maior


intensidade de trfego areo de passageiros,
havendo assim a necessidade de se aplicarem
normas (por parte da IATA), no que respeita
regulamentao das tarifas areas. Este periodo

427

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

normalmente compreendido entre 1 de Abril


a 31 de Outubro
Verbar comunication

Comunicao verbal

Verdeal

Very Important Person (Hot)

tonalidade dos vinhos brancos em que


prevalecem reflexos esverdeados.
Vinho aromatizado com substncias
vegetais. Este tipo de vinhos era j
muito apreciado na Antiguidade.
carne, normalmente grelhada, que deveria ser
acompanhada de batata-palha e agries. Em
Portugal atribui-se correntemente este nome a
qualquer preparao com agries.
carne, normalmente grelhada, que deveria ser
acompanhada de batata-palha e agries. Em
Portugal atribui-se correntemente este nome a
qualquer preparao com agries.
Pessoa muito importante (V.I.P.)

Very Large hotels (Hot)

Hotis muito grandes. Hotis com mais de 300

Vermute

Vert-pr

Vert-pr

quartos
Vu-das-tripas (Coz)

O mesmo que redanho

Viagem acompanhada

Excurso acompanhada pela presena de um


representante da agncia de viagens ou
operdor turstico

Viagem

Deslocao individual ou colectiva entre dois


pontos, com ou sem retorno. Para o efeito
podem ser utilizados todos os meios de
transporte. Uma viagem implica uma ausncia
temporria da residncia habitual

Video hire

Alguer de filmes de video

Video-conference

Conferncia feita em video

Vidrado (Coz)

A fina pelcula exterior colorida e intensamente


aromtica de laranjas, limes, e outros frutos
citrnos

Vidrar (Coz)

Cobrir um bolo com uma glac que, aps,


esfriar, fica brilhante como vidrada

428

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Vidrar (Coz)

Cobrir um bolo com uma glce que aps


arrefecer, fica brilhante, como vidrado

Villeroy

Villeroy

Villes d`au

alimentos (aves e costeletas) cozinhados


envolvidos num molho muito espesso, tipo
bchamel, e depois panado e frito.
alimentos (aves e costeletas) cozinhados
envolvidos num molho muito espesso, tipo
bchamel, e depois panado e frito.
(Fra.) Nome aplicado em Frana s cidades
onde existem estncias termais

Vin (fra)

Vinho

Vinagreta

palavra aportuguesada tirada do frans


vinaigrette, molho composto por duas partes de
azeite ou leo e uma parte de vinagre, sal e
pimenta, muito utilizado entre ns, em especial
em temperar saladas. Vulgarmente conhecido
por azeite e vinagre.
palavra aportuguesada tirada do frans
vinaigrette, molho composto por duas partes de
azeite ou leo e uma parte de vinagre, sal e
pimenta, muito utilizado entre ns, em especial
em temperar saladas. Vulgarmente conhecido
por azeite e vinagre.
Vinha

Vinagreta

Vineyard
Vinha dalhos
VINHA-DALHOS
Vinha-d'alhos

Vinha-d'alhos

Vinha-de-alhos (Coz)

Espcie de marinada feita com vinagre, alhos,


louro, sal e pimenta.
ver marinada.
espcie de marinada feita com vinagre ou
vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada
na cozinha portuguesa e cujos ingredientes
variam de terra para terra.
espcie de marinada feita com vinagre ou
vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada
na cozinha portuguesa e cujos ingredientes
variam de terra para terra.
Marinada base viagre, vinho, alho e
especiarias amide com malagueta. de
notar que esta marinada tipcamente
Portuguesa

Vinho adociacado

Doce e com baixa acidez, desiquilibrado.

Vinho agressivo

Vinho com excesso de acidez ou tanino.

429

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Vinho Alcolico

Com excesso de alcol, desiquilibrado.

Vinho Apagado

De aroma inexpressivo.

Vinho Aromtico

Vinho Austero

Inclui Vermute ( do tipo francs e


italiano), e os que contm quinino ou
vinhos aperitivos de vrios pases, cujo
teor de lcool est entre os 15% e os
20%.
Adstringente

Vinho aveludado

Vinho tinto com taninos redondos, macio e


harmonioso na boca.

Vinho avinhagrado

Com odor e sabor a vinagre, deteriordo,


improprio para consumo.

Vinho carregado

Vinho comexcesso de cor.

Vinho chato

Vinho com pouca acidez.

Vinho complexo

Vinho que apresenta aromas multiplos, com


bouquet.

Vinho curto

Que no deixa sabor persistente na boca.

Vinho de prensas

vinho que se obtem quando se faz a ltima


prensagem das uvas. normalmente muito
taninoso e apenas se deve usar para lotar com
outros vinhos.

Vinho de Raa

Diz-se que um vinho de raa ou raudo


quando tem alta quaidade.

Vinho delgado

Vinho de pouco corpo.

Vinho delicado

Vinho equilibrado e sbrio.

Vinho denso

Vinho viscoso e encorporado.

Vinho desenvolvido

Diz-se de um vinho que chegou ao apogeu das


suas qualiades organolpticas, quer seja jovem
ou velho, de acordo com as suas caractersticas.

Vinho deteriorado

Diz-se de um vinho alterado, que tem um


defeito ou que foi atacado por uma doena.

430

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Vinho duro

Vinho com um elevado teor de tanino e/ou de


acidez. uma caracterstica frequene nos
vinhos jovens.

Vinho elegante

O mesmo que delicado.

Vinho encorporado

Vinhos tintos que normalmente se aresentam


com muita cor e pesados.

Vinho equilibrado

Dis-se que um vinho equilibrado quando a


acidez, tanino e lcool do mesmo se encontram
em harmonia.

Vinho Espesso

O mesmo que encorporado, cheio.

Vinho Fechado

Jovem, recm-engarrafado, ou recm-aberto e


que ainda no demonstra toda a sua
potencialidade.

Vinho firme

Vinho jovem com estilo.

Vinho frutado

Vinho com aroma a rutos. Frutos vermelhos


(casis, cereja, framboesa) para os tintos e
outras, e para os brancos (pssego, damasco,
citrinos...).

Vinho generoso

Forte, com alto teor alcolico.

Vinho Generoso

Vinho gordo

Inclui xerez, Porto, Madeira, Marsala,


etc. A percentagem de lcool entre os
14% e os 24%.
Suave e mauro.

Vinho grande

Excelente.

Vinho grosseiro

Adstringente, em elegncia.

Vinho grosso

Com elevada acidez e muito extrato.

Vinho harmnico

O mesmo que balanceado e equilibrado.

Vinho Inspido

Sem gosto carcaterstico, sem carcter.

Vinho leve

Vinho pouco alcolico, pouco encorporado.

VINHO LICOROSO DE TAVIRA

Vinho doce tinto da produzido pela Adega de


Tavira.
O mesmo que vinho leve.

Vinho ligeiro

431

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Vinho lmpido

Transparente.

Os

vinhos

sadios

so

necessriamente lmpidos, mas certos vinhos,


em especial os qe envelhecem muitos anos,
podem apresentar sedimento que fica no fundo
a garafa em repouso e no atera a limpidez.
Vinho Longo

Com gosto que permanece na boca; retrogosto


longo; presistncia longa (quanto maior a
presistncia, melhor a qualidade o vinho).

Vinho Maduro

No apogeu de sua vida; estado que precede a


decadncia.

Vinho magro

Aguado, diludo, defeciente em lcool (etanol e


glicerol); sem carcter.

Vinho mole

Sem acidez, sem carcter.

Vinho nervoso

Com acidez e adstringncia altas, no


necessriamente excessivas.

Vinho neutro

Sem carcter marcante.

Vinho novo

Do ano em que foi colhido ou com um ano de


engarrafamento.

Vinho oleoso

Vinho viscoso.

Vinho opaco

Turvo, velado; sem limpidez

Vinho oxidado

Que sofreu oxidao; envelhecido alm do


suportvel; decomposio da cor, do aroma e
sabor (desagradavel e apagado).

Vinho pobre

Vinho que apresenta falta de estrutura pouco


corpo, poucos taninos, final curto.

Vinho Quente

Vinho com teor alcolico alto mas equilibrado.

Vinho rapado

Diz-se de um vinho filtrado, que ficou com


pouco ou nenhum corpo.

Vinho Redondo

Vinho com um bom balano, envolvente e


quente.

Vinho redondo

Vinho maduro e equilibrado.

432

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Vinho robusto

Vinho encorporado, nervoso e sobretudo


redondo.

Vinho seco

vinho que no apresenta acar residual, ou


que o contem em quantidades negligenciveis.

Vinho seco

Vinho sem acar ou em quantidades no


perceptiveis ao paladar.

Vinho sedoso

O mesmo que aveludado

Vinho sedoso

Que apresenta uma textura macia no palato.


Caracterstica evidente nos vinhos generosos,
mas tambm em certos vinhos de mesa de
grande qualidade e com alguma idade.

Vinho Untuoso

Vinho macio e gordo prova.

Vinho verde

vinho proveniente da Regio dos Vinhos


Verdes. Pode tambm designar um vinho pouco
feito, que precisa de tempo para se mostrar.

VINHOS

o vinho a bebida que melhor combina com


comida, estimulante do apetite, auxilia a
digesto e nutritivo. A escolha do vinho deve
ser bem orientada pelo garom ou sommelier,
levando-se primeiramente em conta as
caractersticas, o tipo de vinho a ser servido
com o prato solicitado, a saber: vinho tinto,
branco, seco, meio-seco etc. Em segundo lugar
a escolha se far levando-se em conta a
qualidade do vinho, para tal necessrio se
conhecer: as castas que o produziram e a
origem, entre outros fatores. Algumas regras
devem ser observadas no consumo de vinhos
variados: vinho branco antes do tinto, seco
antes do doce e o novo antes do velho. O vinho
espumante deve ser servido gelado, o vinho
branco e ros frio e o tinto temperatura
ambiente.
Vinhos Espumantes Naturais (REST) Vinho cujas caractersticas e mtodos de fabrico
foram importados de Frana. O champagne faz
parte dos vinhos espumantes naturais, contudo
em Portugal tambm encontramos vinhos

433

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

espumantes naturais, especialmente nas zonas


de Lamego, Bairrada e Azeito
Vinhos licorosos (Rest)

So vinhos beneficiados com aguardentes


procedentes de regies demarcadas, que lhes
aumentam a graduao. So normalmente
consumidos como aperitivos ou digestivos

Vinificao

Conjunto

de

operaes

necessrias

para

trnsformar uvas em vinho.


Vinoso
Vinoso

caracterstica dos vinhos jovens, lembrando o


cheiro do mosto da uva.
dis-se de um vinho que cheira a vinho. o
tipo de aroma que no existe nos vinhos com
alguma idade, que entretanto j desenvolveram
o bouquet.

Vintage

Vintage Character Por Wine (Rest)

um tipo de vinho do Porto que por si nico,


isto porque um vinho que produzido numa
s colheita de uma reconhecida qualidade com
caractersticas organolpticas excepcionais,
retinto e encorpado, possuidor de um aroma e
paladar muito fino. Contudo tem de ser
reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso no
rtulo da denominao "VINTAGE" e a data
correspondente ao ano da produo. um
vinho que engarrafado entre o segundo e o
terceiro ano aps a colheita. Esta denominao
s atribuda a vinhos tintos (no h vintages
brancos) e no pode ser comercializado seno
em garrafa. Esta designao tambm usada
pare champagnes e outros vinhos de qualidade
reconhecida e merecedores desta designao.
Vinho do Porto que pertence a um lote de
vinhos de vrias colheitas envelhecidos em
madeira, antes de serem engarrafados. Trata-se
de um vinho generoso e encorporado, que pode
ser bebido de imediato

Vintage Port wine (Rest)

Vinho do Porto de colheita excepcional, muito


bem encorporado, sendo um lote de vinho de
uma s colheita e produzido em ano de
434

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

qualidade reconhecida, engarrafado dois anos


aps a colheita e envelhecido em garrafa pelo
menos durante dez anos. A data da colheita
est indicada no rtulo.
VIP (VERY IMPORTANT PERSON)
VIP

pessoa muito importante.


Abreviatura de Very Important Person. Pessoa
cuja presena pode ser importante para a
operao. So tratadas com todos os cuidados.

VISA

Visa

autorizao oficial anexada ao passaporte,


permitindo a entrada em pases que exigem o
visto.
Carto de crdito Visa

Visa

Visto, autorizao que permite a entrada num


pas

Visita de cidade

Excurso realizada dentro de uma cidade, na


qual esto normalmente incluidos os pontos de
mais interesse turistico da mesma. muito
frequente encontrarmos autocarros destinados
exclusivamente a efectuar este tipo de excurso
podendo os excursionistas entrar em qualquer
uma das paragens, visto que o percurso
sempre efectuado num circulo

Visita guiada

Visita realizada a um local de interesse turistico,


mediante a presena de um guia-intrprete ou
guia especializado. Estas visitas podem ser de
interesse cultural, arquitctnico, religioso,
entre muitos outros

Visitors identification

Identificao de visitantes

Visits

Visitas

Vitamina

uma substncia que se encontra nos


alimentos. A vitamina mais importante
nas frutas frescas e nos vegetais a
vitamina C. No muito estvel e
destruda pela imerso, pelo calor e pelo
oxignio.
435

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

VITELO

Viticultura

Trata-se do gado antes de chegar maturidade,


normalmente abatido aos 3 ou quatro meses de
idade
cincia que estuda o conjunto de processos de
instalao e manuteno da vinha.

Vitis vinifera

nome

genrico

da

vide

europeia

(independentemente da casta): os outros tipos


de vide que no pertencem vitis vinifera, so
hbridos, entre ns conhecido por aericano.
Vitivinicultor

Proprietrio de vinhas que elabora o seu


prprio vinho.

Viveiros artificiais (Rest)

Muitos hotis e restaurantes tm viveiros


artificiais, permitindo que santolas, sapateiras,
lagosta,

etc,

seja

sevido

ao

cliente

absolutamente fresco, visto os crustaceos


estarem vivos antes do momento da cozedura.
Por outro lado, este sistema permite uma
reduo no risco de deteriorizao de produtos
to caros como o marisco
Vivo
Vodkas Polacas:

Voice mailbox (Hot)

vinho com ligeiro excesso de acidez, porm


ainda agradvel
Produzidas, as de maior renome, nas cidades de
Gdansk, Krakw e principalmente em Poznan.
Para estas vodkas, na maioria dos casos fazemse trs destilaes para apurar uma remessa ou
quantidade com suavidade suficiente.
Gravador de mensagens situado nos aposentos
dos clientes

Voiturier (Fra)

Trintanrio. Ver Trintanrio.

Vol-au-vent

caixa grande de massa folhada que


ortodoxamente se serve como entrada. Pode
rechear-se com mariscos, aves, carne ou peixe
ligados com um molho. uma bouche em
ponto grande.
caixa grande de massa folhada que
ortodoxamente se serve como entrada. Pode
rechear-se com mariscos, aves, carne ou peixe

Vol-au-vent

436

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Vol-au-vent (Coz)

ligados com um molho. uma bouche em


ponto grande
Pastelo de massa folhada

Vol-au-Vent (Coz)

Pastelo de massa folhada

Voltage

Voltagem

Voo charter

Voo no regular destinado ao transporte de


passageiros ou mercadoria, mediante contrato
especfico estabelecido entre a companhia
proprietria do avio e agentes de viagens e
operadores turisticos que dispe do trafego
para transporte

Voo de ligao

Voo efectuado por uma companhia aerea, num


ponto

intermdio

do

percurso

de

um

passageiro, e para o qual este tem uma reserva


confirmada
Voo directo

Voo efectuado entre dois pontos, sem serem


efectauads escalas intermdias

Voo regular

Voo programado e distribudo por uma


companhia de area, com horrio fixo e prestabelecido.

Estes

voos

destinam-se

normalmente, ao transporte exclusivo de


passageiros e carga.
Vouch for, to

Garantir, responder por

VOUCHER
crdito.
Voucher

ordem de servio com ou sem autorizao de


Ordem de servio passada por uma agncia de
Viagens, tomando a seu cargo os servios
mencionados nessa ordem

VQPRD

Vinho de Qualidade Produzido em Regio


Determinada. Esta designao atribuda a
vinhos que tm direito a Denominao de
Origem e que foram aprovados pela comisso
vitivincola Regional.

437

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

W.L.. (Hot)

Abreviatura de waiting list, ou seja em lista


de espera. Tanto nos hotis como nas empresas
de transportes quando a oferta excede a
procura, muitas vezes os clientes tm que ficar
em lista de espera, visto que, caso haja uma
desistncia o espao poder ser ocupado pelos
mesmos.

Nenhuma

reserva

pode

ser

confirmada enquanto os clientes se encontram


em lista de espera
Wage and price control

Controlo dos salrios e preos

Wages (Rh)

Salrios

Wah-up area (Rest)

Copa

Waist

medida de roupa

Waistcoat

Colete

Waiter (Rest)

Empregado de mesa

Waiting area

Local de espera.

Waiting line

Fila de espera

Waiting line

Fila de espera

Waiting list (reservation) (Recp)

Reserva em lista de espera.O hotel aceitou uma


proposta de reserva, apenas se encontra
espera de vaga para confirmar a mesma ao
cliente.

WAITING LIST ou WAIT LIST


Waiting list

lista de espera.
Lista de espera

WAITING ROOM
Waiting room

sala de espera, vestbulo.


Sala de espera

Waitress (Rest)

Empregada de mesa

Wake up call (Recp)

Chamada de despertar

Wake up service

Servio de despertar prestado pelos hotis.

Wake up

Despertar

438

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Walk in (Recp)

Cliente sem reserva; Cliente que entra no hotel


procura de um aposento, sem ter efectuado
qualquer tipo de reserva

WALK OUT

Walk out (Recp)

termo que se aplica a um hspede de um hotel


que o abandonou sem aviso prvio e sem pagar
a conta.
Cliente que deixa o hotel sem pagar

Walkie-talkie

Sistema de comunicaes rdio, com uma


capacidade relativamente pequena de alcance,
bastante

utilizado

em

aeropostos,

pelos

servios de segurana, e em alguns hoteis, a fim


de estabelecer uma comunicao rpida entre
diversos servios
WALK-IN
Walk-in closets

hspede passante, que chega sem reserva.


Armarios com entrada prpria para pessoas

Wall to Wall carpet

Totalmente alcatifado

Wall

Parede

Wallet

Porta moedas; carteira.

Want

Necessidade

Wants to see you

Deseja encontra-lo

Warehouse

Armazm, entreposto

Warm

Quente

Warning

Aviso

Warrantie

Garantia

Warranty

Garantia

Wash room

Casa de banho

Watchful

Alerta

Water cress (Coz)

Agrio

Water deposits

Reservatrios de gua

Water glasses (Rest)

Copos de gua

Water pressure

Presso da gua

Water sports

Desportos nauticos

Water

gua

439

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Water, to (Coz)

(Ing) Regar

Watered

guado

Watermelon (Coz)

Melancia

Waterzooi

Way-in

prato da cozinha flamenga, sendo o mais


clebre o da regio belga. Trata-se de uma sopa
de peixe equivalente bouillabaisse francesa ou
caldeirada portuguesa. A gordura utilizada
no o azeite, mas a manteiga, e da sua
composiao so completamente banidos o
tomate e o alho. Em contrapartida, so
obrigatrios peixes de gua doce, e a nota
dominante do seu sabor -lhe transmitida pelo
aipo e a salva
Entrada

Way-out

Sada

Ways of communication

Formas de comunicao

WC (Hot)

Cdigo para casa de banho, retrete

Weak currency

Moeda fraca

Wedding party

Festa de casamento

Weekend contract

Contrato de fim de semana

Weekend package

Pacote turstico de fim de semana, ou seja


viagem ou excurso em regime de tudo
incluido, vendida a preo unico

Weekend tourism

Turismo de fim de semana

Weekend

Fim de semana

Weintrauben
Welcome cocktail (Hot)

Palavra alem pare designar uvas.


Cocktail de boas-vindas. Cocktail

que

preparado para a chegada de algum grupo em


concreto podendo ser efectuado por inumeras
razes. Muitas vezes tambm se utiliza o termo
welcome-drink.
WELCOME DRINK
Welcome party (Hot)

coquetel de boas-vindas.
A traduo letra significa festa de boas
vindas, contudo muitas vezes utiliza-se o
termo Recepo de boas vindas. Este tipo de
recepo normalmente realizada durante o
440

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

primeiro dia de congressos, conferncias,


viagens de incentivo, entre outros.
Welfare assistance

Assistncia pblica

Welkcome desk (Hot)

Balco especial onde se efectuam os check-ins


dos grupos

Wellcome the guests (Hot)

Dar as boas vindas aos clientes

Wellington:
West Indies

Copo utilizado no servio de cerveja.


Antilhas

Western-style (Hot)

Termo

aplicado

(nomeadamente
Oriente)

para

noutros

nos

paises

descrever

continentes
de

extremo-

hotis

que

apresentao uma configurao, decorao e


servios

identicos aos hotis Europeus e

Americanos
What bacterias need to develop (Coz)

O que as bactrias necessitam para se

desenvolver: Humidade, Calor, Luz e substracto


orgnico
What to clean

O que limpar

Wheelchair, Oxygen, Crutches

Cadeira de rodas, Oxignio, Moletas

Whild mushrooms (Coz)

Cogumelos selvagens

Whild raspberries (Coz)

Framboesas silvestres

While you were out

Na sua ausncia

Whip, to (Coz)

(Ing) Levantar

Whirpool

Piscina que por meio natural ou artificial


apresenta uma constante movimentao da
gua, afim de tornar os banhos de alguma
forma mais emocionantes

Whiskey-time

Periodo de tempo, normalmente durante o


decorrer de uma excurso, passeio ou festa,
destinado ao consumo de bebidas com os
devidos aperitivos

441

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Whisky

White grapes

Bebida espirituosa envelhecida em


madeira, produzida pela destilao de
uma mistura fermentada de cereais. So
exemplos o Wisky Canadiano, Irlands,
Escocs (scotch), Rye e Bourbon Wisky.
Uvas de cor clara

White Port Wine (Rest)

Vinho do Porto branco (white). Plido, palha ou


doirado, mas sempre ambarino, luminoso e
claro.

White wine galsses (Rest)

Copos de vinho branco

Who cleans

Quem limpa

Wholesale and retail trade

Comrcio por grosso e a retalho

Wholesale price

Preo por grosso

Wholesale tour operators (Agt)

Organizaes que entram em contacto com


estabelecimentos

que

providenciem

alojamento e alimentao e bebida, bem como


com empresas de transporte, de forma a
desenvolverem, implantarem e gerirem pacotes
tursticos,

sendo

os

ltimos

geralmente

vendidos por retalhistas, ou seja por agentes de


viagens
Wholesaler (Agt)

1. Nome que se d a uma Agncia especializada


na criao de pacotes turisticos destinadas a ser
vendidas por agentes retalhistas. Normalmente
no esto abertos ao publico, e no podem
funcionar como agentes IATA. 2. Vendedor por
grosso, grossista

Wholesaling

Todas as actividades envolvidas na venda de


bens e servios queles que compram para
revenda ou negcios.

Wide bed

Cama larga. Cama ampla.

Wide

Largo.

Width

Largura.

442

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Wild rice (Coz)

Arroz selvagem

Wilkommen

(Alemo) Bem vindo

Will call again

Voltar a telefonar

Wind mill

Moinho de vento.

Window cleanning

Limpeza de janelas

Window shopping

Ver montras, com ou sem inteno de compra

Window shopping

Passeio com o objectivo de ver montras de


lojas.

Wind-Surf

Desporto nautico, no qual uma pessoal


individual se pode deslocar por cima da gua
utilizando uma prancha com vela e sempre com
a ajuda do vento

Wine (Rest)

Vinho

Wine Buttler (Rest)

Escano

Wine card (Rest)

Carta de vinhos

Wine galsses (Rest)

Copos de vinho

Wine list (Rest)

Lista de vinhos

Wine selection (Rest)

Seleco do vinho

Wine temperature (Rest)

Temperatura do vinho

Wine vinager (Coz)

Vinagre de vinho

Wine waiter

Escano

Wine-bar (Rest)

Estabelecimento similar hoteleiro, onde os


clientes tm a possibilidade de beber vinho a
copo

Winter schedules

Horrios de Inverno

Winter time-table

Hrario de Inverno. Este horrio inicia-se a 1 de


Novembro de um ano e termina a 31 de Maro
do ano seguinte

Winter tourism
Woman traveller (room) (Hot)

Turismo de Inverno
Quarto equipado com itens adequados a
mulheres.

443

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

WOMAN TRAVELLING ALONE (WTA) servios especiais oferecidos a mulheres


executivas.
Wood
Madeira
Worcester
Ver molho Ingls.
Worcestershire sauce (Coz)
Tambm conhecido

como

molho

Ings

engarrafado
Word of mouth influence

Conversa pessoal entre clientes alvo e vizinhos,


amigos, agregado familiar entre outros. uma
das melhores formas de publicitar um produto.

Word of Mouth

Passar a palavra

Word processor

Processamento de texto

Work force

Mo-de-obra, fora de trabalho

Work group

Grupo de trabalho

Work load

Volume de trabalho, carga de trabalho

Work shift

Turno, perodo de trabalho

Worker

Trabalhador, funcionrio

Working area

rea de trabalho

Working conditions

Condies de trabalho

Working coths

Roupa de trabalho

Working Desk

Secretria de trabalho

Working hours

Horrio de trabalho

Working period

Periodo de trabalho

Working tool

Ferramenta de trabalho

Workmanship

Mo-de-obra

WORKSHOP
grupo de estudo; oficina de estudo.
WORLD TOURISM ORGANIZATION (WTO) Organizao Mundial do Turismo.
WORLD TRAVEL AND TOURISM COUNCIL (WTTC) Conselho Mundial de Viagens e
Turismo.
Worldwide
Mundial. Mundialmente.
Worldwide
Vocbulo que se utiliza em cadeias de hotis ou
companhias areas de grandes dimenses, cuja
rede de operaes se estende a nvel mundial.
( de notal que este termo pode ser aplicado a

444

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

qualquer

tipo

de

empresa

que

esteja

representada em todos os continentes


Worm up, to (Coz)

(Ing) Amornar

Worthington:
Write off

Copo designado no servio de licores.


Anual uma conta que partida se sabe que no
vai ser paga.
Escrever.
Comunicao efectuada por escrito

Write
Written comunication
Written confirmation
Writting paper
Wrong
WTM

X.O.

X.O.

Confirmao de reserva por escrito.


papel para escrever.
Errado.
Feira anual de turismo que tem lugar em Earls
Court, Londres. Esta feira levada a cabo no
ms de Novembro.
a sigla para a designao da idade de algumas
aguardentes vnicas, respectivamente o cognac,
e significa que a bebida que contenha esta sigla
no rtulo uma bebida muito velha, (extra old
), extra velha.
Cdigo utilizado para simbolizar Exchange
order

Xarm (Coz)

Ver em carolos de milho

Xarope

XB (Hot)

soluo de acar em gua ou sumo de fruta


mais ou menos concentrada, feita a frio ou a
quente e aromatizada ou no.
feito com acar dissolvido em gua.
So necessrios xaropes de vrias
densidades para as diversas variedades
de frutas e para diversos fins.
tcnica de conservao de frutos, legumes e
certas razes, substituindo-lhes o seu lquido de
composio por acar, em maior ou menor
grau, de densidade, at cristalizao.
Soluo de acar em gua mais ou menos
concentrada, que pode ser frio ou a quente e
ser ou no aromatizado.
Soluo de acar em gua ou sumo de
fruta mais ou menos concentrada, feita
a frio ou a quente e podendo ou no ser
aromatizada.
Extra bed - cama extra

XMAS

Cdigo utilizado para designar a palavra

Xarope de acar

Xarope de acar, em

Xarope

X ar o p e

Christmas, significando natal


445

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Y (Agt)

Classe econmica, classe turistica

Yard (one yard)

Uma jarda = 0,9144 m

medida de

comprimento
Year-long stays (Hot)

Estadias de um ano

Yearly cleanning duties

Tarefas de limpeza anuais

Yearly contrac (Rh)

Contrato anual

Yearly increase (Rh)

Aumento annual

Year-round employment (Rh)

Emprego durante todo o ano

Year-to-year growth ratio (Adm)

Rcio de crescimento anual

Yeast (Coz)

Levedura. A levedura usada no fabrico de po


e de cerveja

Yellow Pages

Pginas amarelas

Yen

Iene, unidade monetria do Japo

YHA

Youth Hostel Association. Associao de


albergues da juventude.
Uma estratgia de preos que utiliza o preo

Yield Management (Hot)

como forma de rentabilizar o espao de acordo


com

procura.

objectivo

do

Yield

management a optimizao das vendas;


sistema de gesto e venda de quartos que
procura maximizar a ocupao e a receita
Yorshire

Young Customers (Hot)

pudim ingls confeccionado com uma massa


semelhante dos crpes. um dos
acompanhamentos indispensveis das peas de
carne assada e da clebre refeio inglesa: roast
sirloin of beef and yorkshire pudding, boiled
potatoes and cabbages.
Clientes jovens

Youth hostels (Hot)

Pousadas da Juventude

YOUTH HOSTELS ASSOCIATION (YHA)

Associao de Albergues da

Juventude.
Youth tourism (Hot)

Turismo Juvenil

Zest

um pedacinho da casca de um citrino


bastante fina.

446

Dicionrio Tcnico de Hotelaria

Zeste

Zona de turismo

Termo tcnico Francs que significa uma casca


de laranja ou limo muito pequena cortada
bastante fina, que se espreme sobre a bebida.
rea geogrfica delimitada, com bastante
potencial para o desenvolvimento de actividas
turisticas e de lazer. Regio que ou j se
encontra explorada a nvel de servios turisticos
ou

apresenta

potencial

para

esse

desenvolvimento. Zona normalmente rica a


nvel de recursos naturais
Zooms

Zubrwa:

Zurick Internacional Airport

Estas bebidas so tradicionalmente servidas em


taa a cocktail, consideradas bebidas do tipo
short-drink. A sua preparao feita com mel,
natas e um elemento alcolico na base. Estas
bebidas tomam o nome por influncia do
ingrediente alcolico utilizado na receita como
base.
Faz parte das Flavorede Vodkas. Nela est
incorporado o gosto da relva do Parque
Nacional de Bialowieza onde pastam
habitualmente, bfalos de uma raa especial. A
relva verde parte transmitir a fora e a
intensidade caractersticas dos bfalos da zona.
Aeroporto Internacional de Zurique

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