GLOSSÁRIO

Iranir Moraes

Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

• Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos

licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

• Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.

• Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).

• Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido,

normalmente água.

• À doré: indica o alimento empanado e frito.

• A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio” .

• A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo,
torta ou assado.

• Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de
estarem cozidas.

• Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

• Amarrar: ligar ou prender junto.

• À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

• Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da

refeição principal (termo italiano).

• Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica

que está entre o bem-passado e o mal-passado.

• Apurar: reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.

• Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo
português).

• Banho-maria: cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de

outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte. Bain Marie (em
francês).

• Béchamel : molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos.
Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel, no século XIV.
Também conhecido como molho branco.
• Besuntar: pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura,
para evitar o ressecamento.

• Bistro: Um pequeno restaurante ou café estilo "familiar", que geralmente serve

especialidades regionais. O cardápio é limitado e apresenta pratos especiais para cada
dia da semana. Conceito do chef Anthony Bordain.

• Blanc mange: “blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um

pudim engrossado com amido de milho (termo francês).

• Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura

seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido
(termo francês).

• Brochette: espeto (termo em francês).

• Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.

• Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em

caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma
calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.
Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em
embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.

• Cassoulet: prato típico do sudoeste da França que leva feijão-branco e carnes variadas (porco,
carneiro, ganso e linguiça). Vulgarmente conhecido como "feijoada francesa".

• Cataplana: tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária
portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.

• Chateaubriand: cerca de 400 a 450g steak de filé mignon, um corte francês, alto e pesado.

• Charcuterie: Termo francês para embutidos, tipo salsichas, lingüiças, chouriços e também
patês, terrinas e frios variados.

• Chinois: peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos
(nome francês).

• Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida
em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras
cozinhas espalhadas pelo mundo.

• Claras em neve: claras batidas até ficarem brancas como a neve.

• Clarificar: Processo de remover as impurezas de um caldo, molho, ou manteiga, retirando a

espuma, pequenas partículas de gordura.
• Colher bailarina: colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis.
Corresponde a uma colher de chá de 5 ml.

• Concasse of tomato: tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em
inglês).

• Consommé: sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e
vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições ou no preparo de outros
pratos.

• Corar: dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado
ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

• Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

• Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não
permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar
os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente,
sem que essa toque nos alimentos.

• Cristalizar: conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

• Croûte, en: expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado
(termo francês).

• Croûtons: são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser
temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido
acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.

• Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-
d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.

• Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

• Deglacear, do frances DÉGLACER: Acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo a

uma panela quente ou uma assadeira, depois de fritar, assar ou refogar, para incorporar o
"found" - os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados no utensílio.

• Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos.

(termo em francês).

• Demi-Glace: Antigamente referia-se a uma mistura de caldo de vitela reduzido e sauce

espagnole (um molho escuro da antiga escola) Agora quer dizer um caldo base de vitela ou
galinha, escuro, muito reduzido e espesso.
emolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas
carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas,
quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar
novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes
durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para
cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A
água deve ser desprezada para o cozimento).
• Emincè: picar bem fino (termo em francês).

• Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de
rosca, ou biscoitos crackers, com ovos.

• Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidos forem
bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo
outro.

• Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa

também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na
hora de desenformá-lo.

• Ensalada: salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com
água, limão e abacaxi.

• Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.

• Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o
alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Cozinhar alimento
no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85ºc.

• Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e
seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.

• Estrugir: o mesmo que refogar (termo português).

• Fermentação: transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um

fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
Aumentar ou tornar mais leve um alimento com ar, vapor ou gás (dióxido de carbono),
geralmente executado com levedura, fermento em pó ou bicarbonato de sódio.

• Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência,
destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira,
livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de
microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão.

• Flambar: regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e atear fogo para provocar a
evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.

• Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria
(termo em francês) .
• Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar
alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou
menos fluídas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com uma pequena quantidade de
gordura. “deep-fry” é cozinhar em gordura suficiente para cobrir o alimento.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor

característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e
deixe de molho em água fria por 30 minutos.
• Garfo de fritos: o mesmo que escumadeira (termo português).

• Glacê: cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de confeiteiro.

• Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.

• Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com
farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no
forno até ficar com a superfície dourada e crocante.

• Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás,
elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.

• Infusão: líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por

exemplo, chá e café.

• Jerez: vinho xerez (termo espanhol).

• Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura e

virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.

• Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas
finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef
francês “Jean Julienne” (termo francês).

• Kijakushi: espátula de madeira para o arroz.

• Lardear: introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma peça de

carne (termo português).

• Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves.

• Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português).

• Liaison: O resultado de temperar um líquido frio com um quente. O quente é

vagarosamente incorporado a uma parte separada do líquido frio, para evitar que o
molho venha a talhar. Usa-se fazer para ligar ou dar consistência usando uma mistura de
creme e gema de ovo.
• Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície

• Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

• Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

• Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando
somente a gordura amarela.

• Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja

amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.
• Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).

• Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que
esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho,
ervas, hortaliças e especiarias.

• Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em

marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A
marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho,
aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas
vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.

• Marshmallow: muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou
como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de
claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

• Ma'ward : água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar

doces e salgados com perfume irresistível.

• Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

• Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos,

grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

• Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na

culinária de diversos países em pratos diversos.

• Mornay: é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou

Gruyère ralado.

• Ora-pro-nobis : em latim que dizer "rogai por nós". É uma das principais estrelas da
culinária de Tiradentes, cidade histórica de Minas Gerais/Brasil. Trata-se de uma
trepadeira cujas folhas suculentas se assemelham às da roseira. Possui alta concentração
de proteínas (25%), sendo por isso conhecida como "carne de pobre". É ingrediente de
diversos pratos, como sopas, refogados, mistos, mexidos, omeletes e misturada ao
feijão. Quando não encontrada, pode ser substituída pela couve.
• Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).

• Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando

gordura assim que se acumula.

• Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina
arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria
chamada açafrão.

• Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de

batedeiras e misturar preparações frias.

• Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de

cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.

• Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.

• Pelar: retirar a pele.

• Pesto: molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho,
pinhole, queijo parmesão e manjericão.

• Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate,
açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes
ou sobremesas cremosas.

• Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas,
etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou
brilhantes, devido ao líquido usado.

• Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e
indicador.

• Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da

comida.

• Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido.

• Potage: termo francês para uma sopa espessa.

• Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a

mesa.

• Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.

• Revestir: cobrir toda a superfície da comida.

• Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

• Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone,

dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.
• Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.

• Salmoura: uma solução de água e sal, com ou sem outros preservativos, usado para
conservar carnes, vegetais, etc.

• Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).

• Sautè: fritar em uma pequena quantidade de gordura.

• Sauteusé: panela para sauté.

• Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique
lisa e elástica.

• Sudarê: esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).

• Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

• Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

• Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne
para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

• Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta
salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes
e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha
(principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).

• Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de

temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que
marinada.

• Vol-au-vent: uma forma de massa folhada de vários tamanhos dependendo da receita.

• Wash: líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido
ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento
antes de cozinhar.

• Wok: panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras,
largamente utilizada na culinária oriental.

• Xerez: vinho generoso espanhol, seco ou doce, fabricado em Andaluzia.

• Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta
cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fina (para aromatizar
cremes) ou ralada (para bolos e recheios).