À POINT: ponto no qual a carne se encontra nem crua, nem cozida demais, ou seja, encontra-se “ao

ponto”. (temperatura interna em torno de 63°C a 65°C).

ABAISSE (abéç): pedaço de massa, já trabalhado pelo rolo.

ABATTIS ( abati): miúdos

AIGRE (égr): azedo

AIGRE-DOUX ( égredu): agridoce

ALIMENT-METS-NOURRITURE ( aliman-mé-nuritür): alimento, sustento.

ALLUMETTE ( alümet): fósforo / tipo de corte de legume ou batata

AMER – AMÈRE (amê-amér): amargo / amarga

AMIDON ( amidon): amido ( polissacarídeo encontrado em carboidratos usados como espessante para
engrossar alimentos.

APLATI: Bife Fino

APPAREI: ( aparéi): alimentos a serem trabalhados, conjunto de ingredientes.

ASPIC: (açpik) Gelatina salgada ( alimentos envoltos em gelatina e moldados de formas diversas (ideal é
a gelatina sem sabor) também serve como fundo de bandeja.

AU GLACÊ: Fundo reduzido com adição de vinhos ou extratos.

BAIN-MARIE (bénmari) Banho-maria (recipiente contendo água em quente, utilizado para aquecer
alimentos / espaço acoplado ao fogo auxiliar de método de cocção: cozinhar em banho-maria.

BARQUETE (barkét) massa em forma de barco (massa podre ou frola)

BAVAROISE (bavaruaz ou moscovite): sobremesa cremosa, gelatinosa, consistência entre mousse e

pudim. OBS: geralmente não leva ovos (gema ou claras)

BAVEUSE (bavëz): tipo de omelete bem cheinha puffy

BEURRE ( bër ) manteiga

BEURRE BLANC (bërê blan): emulsão feita com redução de manteiga clarificada, vinho branco, ervas
aromáticas e “échalotes” ( pequenas cebolas roxas utilizadas na culinária francesa, no Brasil echalotas).
– manteiga clarificada (retirou-se toda a gordura)

APPAREIL: termo em francês para designar massa inicial ou “base”, que adicionada de outros
ingredientes produz preparações diversas.

BAIN MARIE: consiste em colocar um recipiente (panela) com uma quantidade rasa de água quente
(cerca de três cm de altura) no fogo baixo, no qual é colocado sobre a panela um recipiente
(normalmente bowl) que não deve encostar seu fundo na água da panela. A comida pode ser cozida
deste modo ou então em forno. Esta técnica é utilizada para cozinhar pratos delicados como cremes,
molhos, mouses, sem permitir que “talhem”. Pode ser usado também para manter comidas prontas
aquecidas.

BARDER (bardê): envolver com tiras de gordura.

BEIGNET (benhé): produção culinária – alimento envolto em massa de fritar (doce ou salgado) ex:
abacaxi, maça, camarão, massa parecida com panqueca.

BEURRE MANIÉ: literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de
pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como
“roux cru”.

BEURRE NOISETTE ( bërê nuázet): manteiga amarronzada , escurinha, levemente escurecida utilizada em
receita de peixes.

BIEN CUIT: ponto no qual a carne encontra-se bem cozida. (temperatura interna em torno de 70°C a
72°C).

BÍSQUE (bisçk): tipo de sopa ,( Originalmente feita de carapaça, socada em pó e misturada aos
crustáceos) á base de crustáceos

BLEU: ponto no qual a carne encontra-se praticamente crua no seu interior (temperatura interna em
torno de 45°C a 47°C).

BOUILLABAISSE: (buíabeç): Caldeirada feita com diversos frutos do mar (pescadinha, camarão, lagosta,
etc…)

BOUILLON (Buion): Caldo Reduzido ( água, ossos, carnes, legumes, temperos)

BOUQUET-GARNI (Buké-garni): bases de cozinha ( amarrado de ervas). Não existe nenhuma receita p/tal
(louro-salsinha-tomilho-etc.)

BRASEAR: é dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco
líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas
cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se da por fervura do líquido associada ao
vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento, e o
sabor final proveniente desse método de cocção é muito rico. É servido com molho formado durante a
cocção. Este molho pode ser coado, batido e/ou espessado.

BROUCHETE (Brochet):espeto

BRUNOISE (brünuase) composição de legumes cortados em cubos minúsculos.

BUFFET: (büfé) São mesas bem formadas, onde são apresentadas as travessas de frios sortidos, dentro
do restaurante.

CANAPÉ (canapê): entrada fria. Pães ou biscoitos ou legumes untados com pastas diversas.

CARAMÉLISER (karamêlizê): caramelizar

CARCASSE (karcaç) ossos de frango ou de boi.

CASSOULET À LA BERGERAC: Prato feito com carne de carneiro, porco, lingüiça, toucinho fresco,
salsicha, feijão branco

CHAFING-DISH (chafin dish): aparelho utilizado para conservar e servir alimentos em Bufês.

CHAPEAR: é cozinhar alimentos com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida lisa ou
estriada.

CHAPELURE (Chapélüre): tipo de emapanamento ( farinha de rosca)

CHARCUTERIE ( charcüteri): conjunto de frios e embutidos. Charcutaria ( salame, salsicha, presunto,

salsichões)

CHAUD-FROID (chô-fruá): aves ou caças previamente cozidas, servidas frias cobertas com molho
chô-fruá (bechamel)- (Veloute)

CHÈRE (cher) Carne, comida

CHERRY-BRAND : licor de cereja

CHIFFONNADE ( chifonade): tipo de corte em lâminas finas ( couve, alface, almeirão, acelga)

CHINOIS (chinuá): funil com orifícios para coar alimentos.

CISELER (cizelê): cinzelar modelar ( pequenas esculturas com cinzê em abóbora, nabo, etc.) fazer
incisões.

CLARIFIER (klarifiê): clarificar (remover impurezas)

COCKTAIL: Mistura de bebidas dosadas.

COLORER ( kolorê): dar cor

COMMIS: Ajudante do Garçom e cozinheiro.

CONCASSÉ: trata-se de uma mistura cortada irregularmente ou cortada “grosseiramente”. Termo

normalmente usado para o corte de tomate “tomate concassé”.

CONCASSER (konkacê): cortar grosseiramente legumes ou frutas, sem pele e sem semente.

CONFISERIE (konfizri): parte da confeitaria que trabalha com açúcar e chocolate.

CONFIT (konfi): tipo de preparação

CONSOMÉ (consomê) Caldo Clarificado

CONVECTOMATE (convectomat): forno de convecção ( só tem ar quente).

COQ-AU-VIN PARISIEN: Frango ensopado com vinho tinto, champignons, toucinho freso cozido , cebola
cozida, pão frito e salsa picada à moda de Paris.

COQUILLES (kokíi): concha

CORAL (coral): ovas de lagosta ou crustáceos utilizados como colorante ou espessante.

COULIBAC (kulibiac): patê feito com vesifa ( tutano seco de esturjão – retirado da espinha) esturjão –
peixe usado na Europa.

COULIS (kuli): Polpa de frutas ou legumes reduzidos a purê mais líquido.

COURT-BOUILLON ( cur-buion): caldo aromatizado com elemento acidulante ( limão-vinagre), usado

para temperar alimentos.

COUVERT(kuvér): Entrada que pode ser substanciosa.

COUVERTURE (kuvertüre): calda que cobre o alimento- cobertura doce ou salgada

CREPE SUZETTE: sobremesa quente. São panquecas em calda de laranja caramelada com licor.

CROUSTADE, CROUSTADINE (crustade ou crustadina): produção com massa folhada. Ex.: vol-au-vent
(grande);bouchée (vol-au-vent pequeno)

CROÛTON (Kruton): cubos de pão, temperado ou não, fritos, tostado.

CRUDITÉ (krüditê): legumes crus ralados ou cortados finamente.

DARIOLE ( dariól): tipo de forma

DARNE ( darne): posta de peixe cortada diagonalmente

DAUBE(dôb): modo de preparar carne

DAUBE: Trata-se de um prato clássico francês feito com carne, vinho, legumes e temperos, cozidos
lentamente e por várias horas (guisado). Cada região da frança possui sua versão de Daube, sendo que
em alguns lugares, a receita é elaborada numa caçarola especial de barro, chamada de daubière.

DEGLACEAR: após a comida (normalmente carne) ter sido salteada, e o item e o excesso de gordura ter
sido retirado da panela, a deglaçagem é feita aquecendo-se uma pequena quantidade de líquido dentro
da mesma e friccionando-se uma espátula contra o fundo da panela para que o caramelo obtido no
processo de salteamento seja passado para o molho, conferindo cor e sabor ao mesmo. O líquido mais
comum de ser utilizado é o fundo ou vinho.

DEGLACÊR: Ação de adicionar líquidos em pratos caramelizados.

DÉGORGER: Consiste em colocar ossos de aves, bovinos, peixes, etc. Em água fria, com ou sem vinagre
para retirada de sangue e impurezas contidas.

DÉJEUNER: (dêjënê ) almoço, refeição da manhã

DEMIDOFF: Um prato de aves servido com risoto e champignons.

DEMI-GLACE( demi glaç): molho básico quente

DEMI-GLACE: molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade.

DOULLE ( Duíe): bico de saco de confeitar

DOUXELLE ( duxeie): composição de champignons e chalotes picados, cozidos na manteiga

DUCHESE: Purê de batata com gema de ovos.

EAU DE VIE ( ô de vi): aguardente

EMINCER ( êméncê): cortar em tiras finas.

EMULSÃO: mistura entre dois líquidos que normalmente não se misturam, sendo o mais comum a água
e o óleo. A emulsão é um processo que deve ser feito mexendo-se rapidamente o líquido,
adicionando-se a gordura gota a gota ou em fio fino. Como exemplo de emulsões podemos citar
maionese, molho holandês, vinagretes, etc.

ENTRECÔTE ( antrekôt): corte do contrafilé (entre as costas); corte também chamado de noix ou
contrafilé da costela.

ENTRÉE ( antré): entrada; inglês: prato principal- Apretizer- entrada em inglês

ENTREMETS ( antremé): guarnições (sobremesa) termo antigo

ESCALFAR: Técnica de cocção de calor úmido. Designa a “ferver comestíveis sem fervê-los”. Na verdade,
neste método o item cozinha o tempo todo numa temperatura próxima à da fervura, sem que, no
entanto, atinja a ebulição. Na água para escalfar são geralmente adicionados vinagres ou outro ácido,
que ajudam na aglutinação das proteínas e dão sabor ao item. Adequado para a cocção de proteínas
mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais.

ESCALOPE ( êçkalop): corte de carne geralmente do filé mignon.

ESCUMAR: ato de retirar a “escuma” que se forma na superfície dos líquidos

ESPESSANTE: Substância que aumenta a viscosidade de um alimento, ou seja, servem para dar “corpo” a
molhos, sopas, cremes, cozidos, etc.

ËTAMINE ( êtamine): tecido utilizado para coar. Pano branco de algodão usado para o Sachet d’epices.

FARCE ( farç): recheio – inglês: forcemeat

FLAGEOLET: Tipo de feijão branco, ainda verde.

FLAMBÉE: ( flambê ) Maneira de adicionar, licor ou conhaque em alimentos levados em fogareiro

próprio. palavra de origem francesa que designa queimar com fogo o álcool da bebida que foi
adicionada a uma preparação.

FLEURONS: ( flëron) Meia Lua feita de massa folhada e assada.

FOND (fon) : fundo

FONDANT: Glacê de açúcar cozido

FONDES DE VEAU BLANC: Caldo branco de vitela

FONDUE ( fondü): produção culinária

FONDUE DE FROMAGE: ( fondü de fromaj )Prato feito á base de queijo e vinho branco.

FORK TENDER: termo utilizado para verificar se o alimento está macio ao se introduzir um garfo no
mesmo.

FOURCHETTE: (furchét) Garfo

FROMAGE: (fromaj) Queijo

FRUITS DE MER (früí de mér): frutos do mar ( moluscos, crustáceos, algas)

FUMER (fümê): defumar ( método de preservação ancestral)

FUMET (fumé): fundo de peixe

FUMET DE POISSON: ( fumé de puaçon )Caldo concentrado de peixe

GALANTINE ( galantine) balotine- em forma de bola.Pele de aux. Ou papel filme recheados c/ carnes,
ligações, temperos cozidos lentamente, se assado chama-se dadine ( dodina)

GANACHE ( ganach): calda de chocolate (1p/ calda de chocolate) (11/2 p/ creme de leite)

GATEAU: ( gatô)Bolos

GELÉÉ (gelê)- (1- fundo em estado gelatinosos, solidificado, após resfriamento.) (2- frutas cozidas em
calda.) (3- leguminosas e cereais cozidos, reduzidos à pasta.)
GÉNOISE (jênuá): massa básica de confeitaria ( pão-de-ló)

GLACE DE VIANDE (glaç de viand): caldo reduzido de carne vitela

GRATINAR: Gratin é um prato que é coberto com queijo ou farinha de rosca misturada com manteiga e
aquecido em forno alto ou em “salamandra” até que a superfície fique dourada e crocante. O termo
gratinar refere-se a qualquer preparação feita desta forma.

GRATINER (gratinê) : gratinar

GRENADIN ( grenaden): medalhões de carne de 6 a 7 cm, originalmente era feito só de vitela

GRIL: (gril) grelha

GRILLER: (gríiê) Processo de cocção (cozer alimentos condimentados e oleados, sobre chapa quente.)

GUÉRIDON ( ghêridon) Mesa auxiliar para servir á inglesa indireta (Serviço de sala)

GUISADO: é semelhante ao braseado, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que
deve ser em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade
de líquido é maior, e o alimento cozido é servido com o próprio molho, sem coar.

HORS- D’OEUVRE ( hórdëvr): entradas (frias ou quentes).

INFUSION ( enfüsion); infusão, bebida proveniente da infusão de ervas e água quente-fervente.

JARRET: Parte da perna situada atrás da articulação do joelho. Lugar onde se dobra a perna traseira dos
quadrúpedes.

JULIENNE ( jüliéne); tipo de corte em bastões compridos

JUS LIÉ: Trata-se do mesmo significado de “jus”, ou seja, o suco da carne, mas difere do “jus” por conter
também amido, utilizado para dar corpo ao molho.

JUS( ju): palavra francesa para “suco”, que pode se referir a suco de fruta ou legume, ou no caso da
gastronomia, ao suco despendido da carne. Desta forma um assado servido ao “JUS” significa que será
apresentado com o molho obtido pelo desprendimento do líquido da própria carne.

LAITANCE ( létanç): substância branca, rica em fósforo, proveniente de peixes machos.

LARDEAR: Ato de inserir tiras de gordura (normalmente bacon) em peças de carne magra para
umedecê-la e torná-la mais suculenta.

LARDER (lardê): introduzir toucinho e/ou legumes no interior da carne.

LIAISON ( liézon): ligação 1- amido ( roux) 2- gema de ovo, sangue, creme de leite 3-ovos e
farinha de trigo, geralmente usados na confeitaria
LIAISON: A tradução literal é “ligação”. Trata-se da mistura e 20% de gemas e 80% de creme de leite
fresco, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente,
mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de
textura e para enriquecer produções.

LYNOISE: Famosa cidade do sudeste da França que possui tradicionais restaurantes típicos.

MACÉDOINE ( macêduane): mistura de legumes ou frutas cortados em pequenos cubos.

MAGRET: Carne do peito do pato, normalmente preparada pela técnica de salteado, que deve ser
servida mal passada.

MAÎTRE D’HÔTEL ( metrd’ôtel): 1 – profissional 2 – manteiga composta

MALLOREDUS: Dumpling com açafrão servido com bolognesa e pecorino ralado.

MALTAGLIATI: Massa recheada com ricota, carne moida, ervas aromáticas e regada com molho de
tomate.

MANDOLINE: um aparelho de operação manual e compacto com várias lâminas ajustáveis que serve
para corte de fatias finas, julienne, batonette entre outros. Usado para cortar frutas e vegetais firmes
(exemplo: batatas e maçãs) com precisão e uniformidade. Deve-se manuseá-lo com muito cuidado para
evitar cortes nos dedos e mãos.

BEURRE COMPOSÉ: trata-se de uma manteiga cremosa misturada com outros ingredientes, tais como:
erva, alho, vinho, cebola, entre outros.

MARINADE ( marinad) salmoura

MATIGNON (matinhon): mirepoix “gorda”.

MEDALHÃO: nome dado ao corte de carne do filé mignon, que deve ter formato arredondado ou oval,
peso em torno de 150g e altura em torno de três cm.

MÉDALLION ( mêdaion): corte de carne.

MÉNAGE: Limpeza dos açucareiros, saleiros e galeteiros.

MENU: composição dos alimentos de uma refeição a serem servidos no dia.

MIGNONNETTE: Trata-se de um pequeno pedaço de carne em forma de moeda, normalmente de

ovelha. Também chamada de noisette ou medallion. Historicamente mignonnette era um pequeno
sachet de tecido composto de pimenta quebrada e cravos usado para dar sabor a sopas, muito parecido
com o bouquet garni mais usado na atualidade.

MIREILLE: Batatas cruas, em rodelas, com alcachofras e champignons.

MIREPOIX (mirpoá):composição de legumes ( cenoura, cebola, salsão / cortados em cubinhos). Esta

composição pode mudar de acordo com a região, usa-se como base. Se acrescentar toucinho vira
matignon.

MISE EN PLACE ( miz an place): arrumação prévia; Pré preparo; Preparação antes da Execução.

MOLETON: flanela colocada sobre a mesa para servir o coquetel do mesmo nome.

MONTÉ AU BEURRE: a tradução literal é “montar com manteiga”. A manteiga integral gelada,
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade
e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.

NAPEAR: trata-se do ato de cobrir completamente o alimento com uma leve camada de molho,
conferindo brilho e sabor ao mesmo.

NAPPÉ: trata-se de ponto no qual o líquido da cocção atinge um certo espessamento ou consistência.
Para checar se o ponto nappé foi alcançado, deve-se mergulhar uma colher no molho e passar o dedo
nas costas da colher abrindo um caminho. Caso este caminho mantenha-se aberto o ponto nappé foi
atingido.

NOISETTE (nuazet): Corte redondos (colher especial) ( cenoura, cebola, batata, manteiga, etc)

NOURRITURE ( nuritür): alimento

OIGNON BRÛLÉ ( onhon brilé): cebola queimada

OIGNONS PIQUÉ (onhonpikê): cebola cravejada (com cravos)

PAILLARD : Bife muito fino (quase transparente).

PANADE: Trata-se de uma pasta feita com a mistura de migalhas de pão, afrinha, arroz, etc., com água,
leite ou fundo, manteiga ou algumas vezes ovo, utilizado para dar liga em bolo de carne, peixe ou
quenelles.

PAPILLOTE (papiiotê): forma de preparar e servir alimentos, utilizando papel manteiga, alumínio ou saco
de assar.

PARURES (parrirre): aparas

PÂTE (pat): massas básicas de cozinha

PÂTÉ EM CRÔUTE: produção culinária à base de carnes, aves , peixes ou vegetais, triturados, misturados
com temperos e ligas cobertos com massa e assado ao forno.

PAUPIETTE( pôpiét); fatia de carne enrolada ( bife rolê)

PINÇAGE: trata-se da caramelização do extrato de tomate quando adicionado a uma preparação,

PLATEAU: Bandeja, prato de balança.

PÔCHER: (pochê): escalfar ( fervura muito branda) / ferver s/ ferver.

POISSON: Carne de peixe.

POTAGE (potaj): tipo de sopa, sinônimo de sopa.

POTAGE SAINT GERMAIN: Sopa feita com purê de ervilha

PRALINÉ ( pralinê): bombons envoltos em calda de amêndoas cristalizadas.

Principalmente quando adicionado ao mirepoix que será usado em fundos ou molhos escuros.

PRINTANIER (prentaniê): tipo de corte

PROFITEROLES ( profiteróle): produção culinária ( bolas de massa choux ( doce/ salgada)

PURÉE ( pürê) : purê / tipo de sopa.

QUENELLES (kenéiies): espécie de croquete, almondega, feita com recheio de vários alimentos ligados
com panade ( ovos) cozida em poché (escalfar).

QUICHE (kich): torta aberta (massa podre salgada)

RAGOÛT (ragú): preparação feita com carnes, aves, peixes cozidos, podem ser dourados ou previamente
enfarinhados.

REMOUILLAGE: fundo feito com ossos que já foram usados pra o preparo de um fundo. É mais fraco do
que um fundo de primeira qualidade.

RIS ( rí): timo de boi ( glândula (amígdalas ) muito apreciada)

RISSOLES (riçol): pequenos pastéis de nomes diversos, recheios variados, fritos ou assados.

RIZ (ríz): arroz

ROUX (ru): Tipo de manteiga , proporções variáveis de acordo com a utilização. Gordura + Farinha.

ROUX: Mistura de gordura e farinha que depois de iniciada a cocção, em fogo baixo, é usada para
espessar misturas tais como sopas e molhos. Á três tipos de roux: branco, amarelo e escuro. A cor e o
sabor são determinados pelo tempo de cocção. Tanto o roux branco quanto o roux amarelo são feitas
com manteiga e são cozidos até que comecem a ficar bege e amarelo pálido respectivamente. Ambos
são usados para espessar creme, molhos brancos e sopas claras, Com sabor mais apurado, roux escuro,
pode ser feito com manteiga, gordura líquida ou gordura de porco. O roux escuro é cozido até obter
uma coloração de marrom dourada (desprende cheiro de amêndoa) e é usado para enriquecer sopas
escuras e molhos, principalmente pratos da cozinha Cajun e Creole.

SABLÉ (çablê)– Massa de torta doce

SACHET D’ÉPICES (çachédeêpiç) saquinhos contendo aromáticos ( sala, pimenta do reino, tomilho)

SAIGNANT: ponto no qual a carne encontra-se mal passada (temperatura em torno de 50°C a 52°C).

SAINT-EMILION– Região francesa produtora de vinho do próprio nome.

SALPICON (salpicôn): alimentos cortados em tiras ligadas # frio.

SAUCE (çôcê): molho.

SAUCE Á LABRICOT: Molho de damasco.

SAUMURE (cômür): salmora, solução de sal marinho, açúcar, salitre.

SAUTER: Saltear alimentos em manteiga, na frigideira de base baixa e fundo

SAUTESE: panela comprida e com os lados curvados um pouco mais altos que as frigideiras comuns.
Normalmente são feitas de aço inox e seu fundo pode ser composto por ferro, alumínio ou cobre. Como
o nome sugere a sautese é própria para dourar e cozinhar eficientemente carnes e uma variedade de
outras produções.

SAUTEUSE, SAUTOIR (çotëz): tipo de panela (sautese); Frigideira.

SAUTOIR: utensílio em forma intermediária entre uma sautese e uma panela comum. Por ter suas
laterais mais altas que uma sautese, normalmente é usada para frituras em imersão parcial.

SERVIETTE (cérviet): Guardanapo

SIMMER: cozinhar a comida lentamente em líquido em temperatura (por volta de 85°C) baixa o
suficiente para que forme apenas pequenas bolhas no fundo da panela.

SINGER: trata-se da técnica de polvilhar farinha de trigo, normalmente numa carne ou ave, para
posterior cocção. O processo é feito com a intenção de que a farinha presente na carne se desprenda
durante a cocção em algum líquido, proporcionando espessamento do mesmo.

SLURRY: é um amido (araruta, amido de milho, ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na
proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a
mistura deve ser sempre adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para
evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a
consistência desejada.

SOMMELIER: chefe dos vinhos; prova e serve os vinhos.

SORBET (çorb): produção culinária que utiliza a polpa de fruta com bebida alcóolica Shenbet c/ sorvete

SOUFFLÉ ( çuflê): preparação quente doce ou salgada, ligada com molho, assada.

SOUFLÊ-OMELETE: Clara de ovos incorporada com gema e açúcar.

SOUPE (çup) sopa:

SUCRIER: Açucareiro.

SUPRÊME .(çüpréme) : é o corte mais nobre de uma fruta, de uma carne.

TABLE D’HÔTEL (tabldôte) : tipo de serviço, menu pre-fixado

TABLIER (tabliê): avental (apnon)

TAJIME OU TAGIME: Trata-se de qualquer um dos pratos cozidos característicos do Marrocos que
podem levar carne ou frango, cozidos lentamente com vegetais, azeitonas, limão, alho e especiarias, Átis
como: cominho, gengibre, pimenta, açafrão e cúrcuma. Tajimes normalmente são servidos com
couscous marroquino.

TAMIS (tamí): peneira

TARTE (tart): Torta aberta sem crosta

TARTELETTE (tartelét): tarteleta – pequena torta, individual

TIRE-BOUCHON (tirbuchon) : saca-rolhas

TISANE (tizane): infusão de ervas ou plantas secas. Sinônimo de infusão.

TOURTE ( turt): torta fechada

VELOUTÉ ( velutê): Caldo + roux = molho velouté Sopa creme- obtida com velouté, gemas, creme de
leite

VINAGRETE: emulsão temporária de acido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e
pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente
adicionado à composição inicial.

VINAIGRETTE ( vinégrét): vinagrete, molho básico, frio, azeite + acidulante, ¼ de ácido, ¾ azeite, no
Brasil confundido com molho campanha.

VOLAILLE ( volai): nome genérico para aves = Poulthy = aves domésticas.

ZESTE (zeçt): casca de cítricos.