GESTÃO DE ALAMBIQUES

INDICADORES
CHAVE NA
PRODUÇÃO DE
CACHAÇA
CACHAÇA GESTOR
 SUMÁRIO

Objetivo......................................................................Página 1

Introdução..................................................................Página 1

O que são os indicadores gerenciais de

desempenho?............................................................Página 2

Por que devo utilizar os indicadores gerenciais de

desempenho?............................................................Página 3

Quais são os principais indicadores gerenciais para o

meu alambique?........................................................Página 4

Plantio da Cana...................................................Página 5 à 8

Moagem.............................................................Página 9 à 10

Fermentação............................................................Página 11

Destilação........................................................Página 12 à 15

Considerações Finais......................................Página 16 à 18
 Para quem é esse e-book?
Produtores de cachaças que desejam melhorar
o desempenho de seu alambique;

Objetivo
Explicar de forma simples e objetiva o conceito de
indicadores de desempenho na produção de cachaça, sua
aplicabilidade e como eles podem auxiliar o rendimento
do seu alambique. Ao final da leitura você estará apto a
aplicar esses conceitos no dia-a-dia do seu alambique,
melhorando a sua gestão e - consequentemente - o
desempenho da sua produção.

Introdução
Esse e-book foi produzido com o foco de ajudar produtores de
cachaça a medir, analisar e consequentemente melhorar o
desempenho do seu processo produtivo. O presente material
não ensina como produzir o destilado, para sua leitura é
importante um conhecimento prévio das etapas de produção
da cachaça. Será apresentado ao leitor técnicas de controle e
gerenciamento de sua produção, que podem melhorar a
produtividade, rentabilidade e qualidade de sua cachaça.
 O que são os
indicadores gerenciais
de produção? 
Os indicadores gerenciais de produção são
métricas que quantificam a sua
performance. Ao medir e analisar estas
métricas, o gestor consegue ter um
panorama bem claro de todo o seu
processo produtivo, identificando assim
facilmente gargalos e falhas em sua
produção. Trata-se de uma série de
técnicas de análise empregadas
diariamente que indicam se a empresa está
seguindo o caminho certo ou não.

    Para uma boa gestão é extremamente

importante compreender quais indicadores
são ou não relevantes ao seu segmento.
São eles quem vão te ajudar a ler a
situação atual do seu alambique, medir
seus resultados ao longo do tempo e
planejar melhorias futuras.
 
  Falando sobre gestão, essa é uma das
principais ferramentas utilizada por um
bom gestor. É através deles que o gestor
saberá dizer o que está indo bem e o que
precisa ser melhorado em seu processo
produtivo.
2
 Por que devo utilizar os indicadores
gerenciais de produção?
Os indicadores gerenciais de produção auxiliam
o gestor em uma série de análises que servirão
como base para o futuro do alambique. Um
dos principais pontos que ele abrange é a
exposição de picos problemáticos que devem
ser resolvidos a fim de melhorar seus
resultados  

Uma outra vantagem é a leitura que eles nos

permitem. Ao acompanhar os indicadores
entende-se qual a situação atual do alambique,
como está o seu desempenho ao longo dos
meses e quais as possibilidades de crescimento
no futuro. Essa parte do processo é
fundamental para tomadas de decisão.   

Os indicadores gerenciais de produção são

fundamentais para os produtores de cachaça
que desejam um aumento na produção do seu
alambique. Mas, não é só isso. Melhorando a
sua produtividade e processos, há também,
consequentemente, um aumento na margem
de lucro. Isso se dá pela diminuição de
desperdício que passou a ocorrer no
alambique.

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Quais são os principais
indicadores gerenciais
para o meu alambique?

Vamos apresentar indicadores chave de

cada etapa do processo produtivo de
cachaça. Vale lembrar que são apenas
aqueles que identificamos como sendo os
mais básicos e que todo produtor deve
ficar atento. Sinta-se a vontade para
sugerir e acompanhar outros em seu
alambique também.

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 Plantio da Cana

1- Rendimento Agrícola

Refere-se a relação entre a área cultivada e o total da

produção. Nessa etapa o foco é descobrir se o
aproveitamento da área cultivada está maximizado.

Busca-se perceber se toda a capacidade de produção da

área foi abrangida, se a fertilidade do solo está em boas
condições e se a colheita final foi condizente com a área
plantada. 

Um cálculo básico para entender qual a produção obtida

naquela área é: 

Rendimento Agrícola = toneladas/hectares

Essa conta auxilia exatamente a

descobrir qual o rendimento agrícola
em determinado pedaço de terra. O
valor médio para a produção de
cachaça corresponde a cerca de 120
toneladas por hectare.

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 2- Índice de Maturação

De forma simples, podemos dizer que a cana está em um

bom estágio de maturação quando seu açúcar está bem
espalhado em toda a sua extensão.

Durante a sua maturação, o açúcar começa a evoluir da sua

base até a ponta.  

Mas, em que isso influencia na produção da

cachaça?      Acontece que o índice de maturação da cana de
açúcar está diretamente relacionado com o valor do BRIX da
mesma, que é de extrema importância para que haja uma
boa fermentação.
IM = °Brix ponta / °Brix base

Onde:

IM < 0,6 Imatura (verde)

IM  entre 0,6 – 0,7
Maturação baixa;
IM entre 0,7 – 0,84
Maturação média;
IM entre 0,85 – 1,0
Maturação ótima;
IM > 1,0 Maturação
ultrapassada;

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Ao acompanhar o índice de maturação da cana o produtor
sabe qual canavial deve ser colhido primeiro.

Exemplo:

Um produtor possui 2 talhões com cana de açúcar que serão

usados para produzir sua cachaça (Talhão A e Talhão B).
Após a colher e moer a cana presente nos 2 talhões, ambos
apresentam o mesmo grau Brix (usaremos 21 como
exemplo).  O que ele ainda não sabe, é que há uma diferença
no índice de maturação dos talhões, sendo:

A = 0.7 IM
B = 0.95 IM 

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Notamos que o talhão B já está perto do seu ápice, de modo
que, o açúcar presente na cana-de-açúcar não aumentará. Por
outro lado, se o produtor aguardar um pouco, o talhão A pode
obter um Brix de 25.  Optando pelo canavial A - considerando
o Brix que ele mede do caldo ao moer - ele cortará a cana com
menos açúcar do que ele pode obter. E, ao terminar esse
talhão e utilizar o talhão B, perceberá que esse já terá a sua
maturação ultrapassada.

Vejamos a tabela abaixo:

Podemos perceber claramente possíveis impactos que a

escolha errada da cana-de-açúcar pode causar no faturamento
final do seu alambique. Com a permanência desse erro, em
um período de 180 dias, perde-se mais de R$55.000,00. Sendo
assim, nota-se a importância de atentar-se ao grau de
maturação da sua cana-de-açúcar.

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 Moagem
3- Taxa de extração
A moagem é a etapa onde se extrai o caldo da cana e o seu
total aproveitamento faz toda diferença no total da produção
final. A cana possui entre 75% e 82% de água e de 18% a 25%
de açúcares, sendo o principal objetivo dessa etapa é
recuperar o açúcar que está dissolvido na cana.      A taxa de
extração pode ser calculada através da seguinte fórmula:

Taxa de extração (TE) =  quantidade de caldo (L) /

quantidade de cana (Kg)

Uma boa média dessa taxa gira em torno de 60% a 65% da

quantidade total. Quando se tem uma boa taxa de extração
diminui-se o desperdício do caldo de cana no alambique,
aumentando o número de rendimento da produção.

Existem produtores que passam sua cana por 2 ou 3 moendas,

chegando a quase 80% de extração final.

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Vamos considerar uma moenda com um baixo desempenho
na extração de caldo da cana e outra com uma taxa ideal de
60%. Suponhamos que a moenda que está com o baixo
desempenho opere com uma TE de 50%. Considerando 3
toneladas de cana a diferença na quantidade de caldo extraído
gira em torno de 300L a menos do que a moenda que está
com o desempenho na média.

Veja o que isso implica no faturamento final:

Uma diferença de apenas 10% no desempenho correspondeu

nesse caso a mais de R$46.000,00 a menos no faturamento
final considerando um período de 180 dias. Portanto,
podemos ver com esse pequeno exemplo a importância de
acompanhar a taxa de extração da moagem.

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 Fermentação
4- Temperatura
Acompanhar a temperatura durante o processo de
fermentação é essencial para assegurar a qualidade do
produto e do fermento adicionado ao caldo de cana.  

Para que o processo ocorra da melhor forma possível é

necessário que a temperatura se mantenha entre 28°C e 32°C.

5- Duração

Atentar-se ao tempo necessário para a duração da

fermentação é outra etapa muito importante que também
define a qualidade do produto final.  

Numa produção de cachaça artesanal a duração leva entre 16

e 24 horas. Essa etapa é fundamental e deve ter o seu tempo
respeitado pois é nesse momento que as leveduras
transformam o açúcar do mosto em álcool.

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 Destilação

6- Volume

Todos sabemos a importância de se realizar corretamente o

corte da cabeça, coração e cauda do nosso destilado.  Durante
a destilação deve-se saber qual o volume de cabeça, cauda e
coração se obtém para entender qual o rendimento daquele
vinho.     

Considerando o volume total do caldo fermentado (vinho) que

desce para o alambique, a proporção de cabeça, coração e
cauda, remete (aproximadamente) às seguintes porcentagens
em relação ao volume total:   

Cabeça: 0.4% a 1%;

Coração: cerca de 16%;
Cauda: 4% a 5%;
Vinhoto: cerca de 80%;

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A cabeça e cauda podem conferir a cachaça características
desagradáveis, além de serem nocivas para a sua saúde. Na
cabeça encontra-se substâncias tóxicas indesejáveis, como o
metanol, por exemplo. A cauda, por outro lado, confere à
cachaça um aroma e sabor desagradável. Desse modo, é
fundamental realizar o corte da cabeça e da cauda de forma
correta. Afinal, inserir um produto de qualidade no mercado é
fundamental para a fidelização de clientes.   

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7- Acidez Acética
Esse é outro ponto fundamental para a qualidade do produto.
Uma cachaça muito ácida possui um aroma extremamente
desagradável. Portanto é muito importante acompanhar
constantemente a acidez do destilado, que deve manter-se
entre 20 e 100.      A mensuração da acidez também é
importante para indicar a qualidade do pé de cuba.        Para
mensurar a acidez da cachaça é preciso adicionar de 3 a 5
gotas de fenolftaleína em 100ml do destilado que será
responsável por indicar quando o líquido ficar básico, em
seguida adiciona-se NaOH na mistura mexendo-a até que a
coloração atinja uma coloração voltada para um tom lilás,
nessa etapa é importante mensurar a quantidade de NaOH
gasta para corrigir a acidez.

Acidez = Volume NaOH x 3000 / °GL 

* Alguns kits exigem a utilização de um fator de correção do NaOH (se informe com seu fornecedor)

Clique aqui e
assita o vídeo onde
ensinamos a medir a
acidez acética da sua
cachaça.

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8- Rendimento Industrial

Esse indicador nos ajuda a identificar o desempenho geral de

sua produção. O rendimento industrial mostra a quantidade
de cachaça que se produz de por tonelada de cana.   

Ele também nos auxilia a identificar a quantidade de cana

necessária para a produção da sua cachaça. Um valor médio
de mercado varia entre 100 e 120 litros de cachaça por
tonelada de cana de açúcar.

Outro auxílio importante é o planejamento do canavial que o

rendimento industrial nos proporciona. Se o seu rendimento
agrícola é de 100 toneladas por hectare, a cada hectare de
cana plantada você conseguirá produzir cerca de 10000L de
cachaça, por exemplo. Vale lembrar que ele é a resultante de
outros indicadores apresentados anteriormente. Por exemplo,
uma baixa taxa de extração impacta diretamente neste
indicador, que também será reduzido.

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Considerações Finais

Agora que aprendeu, é hora de colocar em prática! O primeiro

passo é descobrir a sua realidade. Estabeleça as suas métricas
e inicialmente compare com os valores de referência do setor
apresentados ao longo do texto.

Desta forma você consegue identificar onde estão os seus

gargalos e principais pontos de melhoria. Consegue traçar os
pontos fortes e pontos fracos do seu processo produtivo.
A partir de então, suas metas devem sempre melhorar cada
vez mais seus próprios resultados.

Todos nós sabemos dos inúmeros desafios enfrentados pelo

setor da cachaça. Altas e complicadas cargas tributárias, muita
informalidade, falta de incentivos e subsídios são apenas
alguns dos problemas. Isso sem falar que grande parte da
população ainda tem a visão de que a cachaça é uma bebida
forte, de qualidade inferior aos destilados típicos de outros
países, como o uísque ou a tequila.

Em meio a esse cenário, produzir cachaça de qualidade, de

acordo com toda a legislação vigente, seguindo todas as boas
práticas necessárias e ainda assim ter um negócio rentável e
lucrativo não é tarefa fácil.

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Precisamos profissionalizar cada vez mais o setor, e um dos
primeiros pilares de qualquer empreendimento é uma gestão
eficiente. E para ter uma boa gestão em seu negócio, o
empreendedor deve ter controle de todas as operações que
acontecem na sua empresa.  O que não é medido, não é
controlado. Se não é controlado não pode gerar resultado.

O dia a dia das empresas é repleto de números por todos os

lados.

Controle de armazenamento e envelhecimento, o que foi 

comprado, as vendas, os pagamentos, enfim, são muitos
números que vistos isoladamente talvez não nos digam muita
coisa, mas se associados a outros números e organizados em
relatórios, são essenciais para conhecer melhor a empresa e
planejar os próximos passos. 

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O Cachaça Gestor é um sistema de gestão inteligente de
alambiques. Seus usuários têm em mãos a rastreabilidade
completa de seu produto, desde a espécie da cana-de-açúcar
utilizada, fermento, processo de destilação, envelhecimento até
a venda final do produto com emissão de boletos e notas fiscais
simplificadas.

O empreendedor consegue facilmente obter informações

importantes e indicadores de seu negócio, como o preço de
custo real de seu produto, melhores clientes, produtos mais
vendidos por localização, ponto de equilíbrio e diversos outros
relatórios que auxiliam o empreendedor através de decisões
mais assertivas para seu negócio.

Vivemos na era da informação, precisamos fazê-las trabalhar a

nosso favor. É a inteligência de negócio aplicada à produção e
comercialização de cachaça. O sistema oferece benefícios para
todos os atores dessa cadeia, seja produtor, envasador ou
apenas comerciante do produto.

Continue nos acompanhando que em breve falaremos sobre

indicadores financeiros para empresários da cachaça.

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 Demonstrações e dúvidas adicionais, entrar em contato:
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