Fermentao

Autor(es): Andr Ricardo Alcarde

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A transformao da matria-prima em lcool efetuada por
microrganismos, usualmente leveduras da espcie Saccharomyces
cereviseae, por meio da fermentao alcolica. Para que a
fermentao tenha sucesso, dentro de especificaes tcnicas,
muito importante que se misture no mosto uma quantidade de
leveduras capaes de converter os a!cares em lcool e gs
car"#nico, dentro de determinadas condies. $ste con%unto de
microrganismos rece"e o nome de p-de-cu"a ou simplesmente
fermento.
As leveduras utiliadas na ind!stria do lcool e das aguardentes
devem apresentar certas caracter&sticas, como' velocidade de
fermentao( toler)ncia ao lcool( rendimento( resist*ncia e
esta"ilidade. A velocidade de fermentao determinada pela
quantidade de a!car fermentado por uma quantidade de
leveduras durante um certo tempo.
+ ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas
aumenta a produo diria e redu, consequentemente, o custo de
produo e o risco de contaminao por microrganismos
pre%udiciais. + rendimento, ou se%a, a relao entre a!car
consumido e lcool produido, deve ser elevado, sendo essa
condio essencial para uma levedura industrial.
Preparo do mosto
,osto um l&quido aucarado que pode ser fermentado. Para o
preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no
tocante - concentrao de a!cares totais e sua relao com
slidos sol!veis, acide total e p.. $m alguns casos pode ser
necessria a suplementao de nutrientes, adio de anti-spticos
e aumento da temperatura para se o"ter rendimentos satisfatrios.
+ preparo do mosto de melao simples, % que se constitui em
uma correo dos a!cares totais por meio de diluio. + p. tem
papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o
desenvolvimento das leveduras deve estar na fai/a entre 0,1 e
cinco.
+ uso de anti-spticos tem o o"%etivo de controlar os
contaminantes, sendo que o cido sulf!rico tem se mostrado o
melhor controlador das contaminaes. As leveduras
desempenham melhor sua atividade - temperatura de 23 a 204 5
65elsius7.
8e acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo "ruto
deve sofrer um tratamento trmico, ou se%a, um aquecimento de
at 9:14 5, visando a eliminao dos microrganismos
contaminantes, de maneira a reduir a formao de espumas
durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento, o caldo
"ruto tem suas impureas removidas por decantao e
resfriamento at a temperatura de 2:4 5 antes da fermentao.
Preparo do fermento
+s mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com
as leveduras, que so os microrganismos responsveis pela
fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma
conduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostos
uma quantidade compat&vel de microrganismos capaes de
transformar rapidamente os a!cares em lcool e gs car"#nico.
+s fermentos ou ps-de-cu"a so o inculo inicial. ;a maioria das
destilarias "rasileiras empregado como inculo inicial o fermento
desidratado, dada a possi"ilidade de compra da quantidade
inicialmente necessria, evitando-se a operao de multiplicao e
seus riscos. $sse tipo de inoculao chamado de partida direta,
pois no necessria a multiplicao dos fermentos. ;o caso da
utiliao de cultura pura, requerido da ind!stria um melhor n&vel
tecnolgico, pois a partir de pequenas quantidades de levedura
seca viva ou acondicionada em tu"os de cultura, deve-se produir
a quantidade inicial necessria.
Conduo da fermentao
<ma ve preparados o fermento e o mosto, am"os sero
misturados nas dornas de fermentao, momento em que as
leveduras transformaro os a!cares em gs car"#nico 6=igura 97
e lcool, sendo este !ltimo o o"%etivo desse processo industrial. A
adio do mosto ao fermento dever ser realiada de modo
cont&nuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs da
concentrao da mistura.
=ig. 9. >ista do interior da dorna de fermentao
=oto' Patr&cia 5)ndida ?opes.
Fases da fermentao alcolica
+ processo industrial de fermentao alcolica pode ser dividido
em tr*s fases' fermentao preliminar ou pr-fermentao,
fermentao principal ou tumultuosa e fermentao complementar
ou ps-fermentao.
A fermentao preliminar inicia-se com a adio do mosto ao
levedo. @uando o inculo pequeno, esta fase caracteria-se pela
multiplicao das leveduras, com conseqAente consumo de
a!cares e lenta produo de lcool. Portanto, deve-se utiliar uma
quantidade maior de leveduras de rpida multiplicao, % que o
processo de produo de lcool requer alta produtividade.
+correndo o aumento da produo de lcool, evidenciado pela
produo de gs car"#nico, tem-se o final desta fase o e in&cio da
fase de fermentao principal ou tumultuosa.
As principais caracter&sticas da fase de fermentao principal so'
intensa produo de lcool e li"erao de 5+3( aumento da
temperatura, a qual deve ser controlada por resfriamento(
progressivo aumento de espumas e elevao da acide do mosto.
A fermentao principal cessa quando diminui a li"erao de gs e,
consequentemente, a tur"ul*ncia caracter&stica do mosto. ;a ps-
fermentao verifica-se a diminuio da temperatura do vinho,
elevao da acide e a diminuio da atividade de fermentao da
levedura pela ao do ac!mulo de determinadas su"st)ncias, do
esgotamento dos car"oidratos e das to/inas dos contaminantes.
Processos industriais de conduo da fermentao
As fermentaes industriais podem ser classificadas de acordo
com os tipos de alimentao das dornas e desenvolvimento da
fermentao, em processos cont&nuos e descont&nuos 6"atelada7.
Processos descont&nuos so os intermitentes, denominados
"atelada simples ou "atelada alimentada. ;a "atelada simples, a
fermentao s tem in&cio aps o preenchimento do fermentador,
momento em que se mistura o mosto com o fermento. Bsto s
poss&vel em condies de pequenas quantidades de mosto, no
sendo vivel para a ind!stria alcooleira, tendo uso restrito para
fermentaes la"oratoriais e farmac*uticas. C na "atelada
alimentada, mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai
sendo a"astecida. Drata-se de um mtodo mais produtivo e e/pe
as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no
processo de "atelada simples.
$m relao aos processos cont&nuos, os primeiros sistemas foram
os de dornas ligadas em srie, com quantidade e tamanhos
variados, em cascata, em que as primeiras dornas continham cerca
de E:F do volume total em fermentao. 5om a evoluo dos
processos da fermentao, ocorre uma otimiao dos mesmos
com reduo dos volumes e do tempo de fermentao com
aumentos na produo. + processo ainda em cascata, com
melhoramento nos sistemas de agitao e com diferenciado
traado geomtrico das dornas.
Algumas vantagens o"servadas na conduo dos processos
cont&nuos so'
maior produtividade(
menor volume de equipamentos em geral(
amplas possi"ilidades de total automao e uso da
informtica(
reduo do consumo de insumos de uma maneira geral.
Recuperao do fermento
A recuperao de clulas de levedura para sua reciclagem no
processo fermentativo feito por decantao, caracter&stica de
pequenas instalaes produtoras de aguardente, ou por
centrifugao 6processo ,elle-Goinot7.
A decantao consiste na espera da precipitao natural das
leveduras aps a fermentao. C o processo de ,elle-Goinot
caracteriado pela recuperao do fermento por meio da
centrifugao. Assim que os a!cares se esgotam do mosto em
fermentao, o vinho "om"eado da dorna para a centr&fuga
separadora, onde ocorre a separao' de um lado o leite de
levedura e, do outro, o vinho delevedurado.
Processos contaminantes da fermentao alcolica
He no forem tomados cuidados m&nimos quanto - qualidade da
matria-prima, purea do fermento, controle de p. e da
temperatura, limpea dos equipamentos, entre outras, pode ocorrer
o desenvolvimento de microrganismos como "actrias, que
produem fermentaes indese%veis, das quais resultam
su"st)ncias estranhas - fermentao alcolica. $stas
fermentaes levam - diminuio do rendimento da produo de
alcool, alm de produirem su"st)ncias indese%veis. $ntre estas
fermentaes destaca-se a fermentao lctica, cu%a origem est
na qualidade da matria-prima.
Algumas medidas para evitar a ocorr*ncia de infeces so'
matria-prima de qualidade(
correto tratamento do caldo e preparo do mosto(
quantidade e qualidade adequadas do fermento(
conduo controlada da fermentao(
uso correto de anti-spticos e anti"iticos.
Parmetros de controle da fermentao
A produtividade e a efici*ncia de fermentao consistem nos mais
preciosos par)metros para o %ulgamento de uma fermentao
alcolica visto que, indiretamente, inclui os par)metros'
temperatura, tempo de fermentao e a!cares residuais