Minicurso Alimentos 05 07

Curso de Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de Alimentos
Marisa Terezinha Bertozo Silva Qumica Industrial e Biloga

Full Solues Empresariais Integradas - 14-32349364
1957 2007
Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)
LEGISLAO SANITRIA
ORGOS LEGISLADORES OFICIAIS

MAPA: MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO SDA:SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DIPOA: DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DOI: DIVISO DE OPERAES INDUSTRIAIS SELEI: SERVIO DE INSPEO DE LEITE E DERIVADOS ANVISA: AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA MS: MINISTRIO DA SADE MT: MINISTRIO DO TRABALHO DNPM DEPARTAMENTO NACIONAL DE PRODUO MINERAL
1957 2007 Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)
LEGISLAO SANITRIA
GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao

Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA

Portaria n 326, de 30 de junho de 1997 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos". mbito: federal
Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA

Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos. mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA

Portaria n 216, de 15 de setembro de 2004 ANVISA Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao mbito: Federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA

Resoluo - RDC n 91, de 11 de maio de 2001 ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resoluo. mbito: federal Obs.: As Boas Praticas de Fabricao so um dos critrios exigidos.
LEGISLAO SANITRIA
POP PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos. mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

Circular n 272, de 22/12/1997 DIPOA/DAS/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas. mbito: federal Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/ APPCC
LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

Resoluo n 10, de 22/05/2003 DIPOA/MAPA Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE Portaria n 40, de 20 de janeiro de 1997 MAPA
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle de Bebidas e Vinagres, baseado nos princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE Portaria n 46, de 10 de fevereiro 1998 MAPA
Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal- SIF, de acordo com o manual Genrico de Procedimentos, anexo a esta Portaria. mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO

HIGIENIZAO DAS INSTALAES , EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.
Portaria n 15, de 23 de agosto 1988 ANVISA

Determina que o registro de produtos saneantes domissanitrios com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas Portaria. mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA
Portaria n 518, de 25 de maro 2004 Ministrio da Sade

Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade e d outras providncias mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA

HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES
Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994 Ministrio do Trabalho

Esta norma regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO, com objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores. mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro 2000 ANVISA

Dispes sobre as norma gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. mbito: federal
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1957 2007
MICROORGANISMOS O que so eles?

So seres formados de apenas uma clula e que tm vida prpria. Alguns deles trazem prejuzos sade podendo levar morte. Outros so at benficos e necessrios tanto na indstria de alimentos (produo de alimentos e bebidas), como para proteger o intestino ou outras regies do corpo.
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QUAIS OS TIPOS DE MICROOGANISMOS? FUNGOS: Leveduras e Bolores
BACTRIAS
ALGAS MICROSCPICAS PARASITAS INTESTINAIS

QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?
VRUS E PRONS
No so seres vivos mas so estudados na microbiologia

BACTRIAS
Possuem vida prpria e preferem ambientes midos; No se desenvolvem em alimentos desidratados; Preferem alimentos ricos em protenas (carnes, leite, ovos, peixes, etc.); Algumas produzem toxinas, que so um tipo de veneno, ou seja, uma substncia de efeito txico para o homem.
FUNGOS
So divididos em: Bolores e Leveduras Multiplicam-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de acar (frutas e doces em geral) Alguns tambm so produtores de toxinas; Podem produzir toxinas alergnicas ou cancergenas.
VRUS
So uma exceo, pois no possuem vida prpria; S crescem quando esto dentro da clula do organismo do homem ou dos animais; O homem adquire esses microorganismos atravs da ingesto da gua, leite, ou outro alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto de pessoas doentes, atravs do contato direto ou de manipulao de alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola, etc.); No se multiplicam em alimentos.
PARASITAS INTESTINAIS
No possuem vida prpria; Seu desenvolvimento se d no organismo do homem ou do animal; Encontram-se no solo, gua, alimentos em geral e no intestino humano ou animal; Ao contrrio de algumas bactrias e fungos, nunca so benficos aos seres humanos, sendo geralmente malgnos
CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS No Homem

BENGNOS
Bengnos Neutros: vivem no organismo sem causar bem ou mal; Bengnos Saprfitos: encontram-se no intestino do homem, ajudando a proteger e evitar doenas. Invadem o organismo do homem em nmero elevado ou no, com produo de toxinas ou no, podendo causar doenas leves ou graves, inclusive a morte.
MALGNOS
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CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS Nos Alimentos: BENGNOS OU FERMENTADORES So aqueles que, quando colocados em determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua funo sem causar doena. Ex.:
Alimentos: Leite .......... Bactrias ......... Iogurte Iogurte ....... Bactrias ......... Queijo Massa .......... Leveduras ....... Po Bebidas Uva/ suco ........Leveduras ..........Vinho Malte ................Leveduras .......... Cerveja
CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS Nos Alimentos: Patognicos

Esses microorganismos so perigosos e colocam em risco a sade e at a vida do homem. So veiculados pelos alimentos e causam infeces intestinais atravs da agresso ao epitlio; Ou provocam intoxicaes atravs da produo de toxinas no alimento ou no intestino.
CONDIES PARA A MULTIPLICAO DOS MICROORGANISMOS Os microorganismos so iguais a qualquer outra forma de vida, quando se trata das exigncias para se multiplicarem e crescerem. Essas exigncias so:
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TEMPERATURA NUTRIENTES UMIDADE TEMPO
TEMPERATURA
As bactrias causadoras de intoxicao alimentar multiplicam-se a uma temperatura de 37C, que a temperatura normal do organismo humano. Para prevenir a contaminao temperatura deve estar situada: ABAIXO DE 4C ou ACIMA DE 65C dos alimentos a
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UMIDADE
As bactrias preferem alimentos com um alto teor de protenas, como carnes cozidas, carne de aves e derivados do leite (conhecidos como alimentos de alto risco). Os alimentos com alto teor de acar, sal, cidos ou outros conservantes no favorecem o crescimento das bactrias
TEMPO
Quando proporcionamos s bactrias as condies apropriadas de alimento, umidade e calor, algumas delas podem dividir-se em apenas 10 a 20 minutos. Dispondo de tempo suficiente, um nmero muito pequeno de bactrias individuais pode multiplicar-se de tal maneira que se torna suficiente para provocar intoxicao alimentar. Portanto, essencial que os produtos conhecidos como alimentos de alto risco sejam mantidos fora da zona de perigo sempre que necessrio.
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TEMPERATURA (TIMA DE CRESCIMENTO VARIVEL): Psicrfilos (0 a 15C), Psicrotrficos (20 a 30C), Mesfilos (25 a 40C), Termfilos (50 a 60C)
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DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Os alimentos podem servir como veculos de agentes patognicos ao homem, atravs da: Multiplicao alimento, microbiana no
Atravs de substncias produzidas por esses agentes (toxinas) ou ainda, Pela presena de substncias nocivas ao homem como os pesticidas, agrotxicos entre outras.

As doenas de origem alimentar, causadas por microorganismos, se dividem em dois grupos principais: Intoxicaes alimentares (ausncia de febre)
Consiste na ingesto de toxinas que foram prelaboradas nos alimentos pelo crescimento de microorganismos patognicos. Os principais microorganismos responsveis por este tipo de gastroenterite so: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e tambm alguns fungos produtores de toxinas

Infeces (presena de febre) Caracteriza-se pela ingesto do prprio microorganismo presente no alimento, podendo ocorrer das seguintes formas: Infeco os microorganismos ingeridos, aderem ao intestino (mucosa), colonizando-o, podendo haver tambm a invaso dos tecidos intestinais; Toxicoinfeco a produo de toxinas dentro do intestino.

Dentre os principais microorganismos causadores de infeco temos: Grupo das invasivas: Salmonella, Escherichia coli enteroinvasora, Shiguella e Yersnia enterocoltica.
Grupo das toxignicas: Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni, Escherichia coli enterotoxignica.
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SINTOMAS A diarria deve ser diferenciada da disenteria

Diarria fezes lquidas, geralmente em jatos e sem agresso ao epitlio intestinal. resultado da secreo ativa de eletrlitos e gua pelo epitlio intestinal, decorrente da ao de toxinas no intestino. O quadro no apresenta febre. Disenteria Clicas abdominais e fezes caractersticas, sobretudo pela presena de sangue e muco. Agresso ao epitlio intestinal por microorganismos causadores de infeco. O perodo de incubao vai de 12 a 72 horas e acompanhado por febre.
BPF
BOAS PRTICAS DE FABRICAO

BOAS PRTICAS DE FABRICAO E MANIPULAO DE ALIMENTOS
O QUE ? So os procedimentos efetuados sobre a matria-prima e insumos at a obteno de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessrios para garantir a qualidade e segurana dos alimentos.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POPs

O QUE ?
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POPs

RDC 275 1. Controle da Potabilidade da gua 2. Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 3. Higiene e Sade dos Manipuladores; 4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 5. Manejo dos Resduos; 6. Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos; 7. Seleo das matrias primas, ingredientes e embalagens; 8. Programa de recolhimento de alimentos. 9. Registros
POTABILIDADE DA GUA
GUA POTVEL gua para consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade
1957 2007
Portaria MS n51825/03/2004
SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA

A Potabilidade da gua obrigatria para todas as finalidades na indstria de alimentos, como: gua que entra em contato com os alimentos, Na higienizao das superfcies que entram em contato com o alimento, Na fabricao de gelo e vapor que entra em contato com os alimentos ou na higienizao de superfcies; Como ingrediente.
Produo de Vapor que no entra em contato com os alimentos Extino de Incndio Refrigerao
EXCETO:
SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA Os Procedimentos descritos para este item devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando: os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e, os responsveis.
SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA
Especificaes Microbiolgicas para gua Potvel (MS Portaria 518 de 25/03/2004)

GUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes Ausncia em 100ml GUA NA SADA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausncia em 100 ml GUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIO (RESERVATRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausncia em 100ml
SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA CLORAO DA GUA GUA DE POO GUA DE RESERVATRIO GUA DE REDE PBLICA
COM DEPSITOS INTERMEDIRIOS
Dispor de equipamento de clorao de gua, com dispositivo automtico de dosagem e sistema de alarme; CLORO Tempo de atuao na gua de no mnimo 20 minutos antes de ser usada
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SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfcies que entram em contato direto com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro de gua potvel.
SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA Deve contemplar tambm a higienizao do reservatrio de gua bem como do sistema de distribuio. Descrever em POP. Estipular freqncia. Registro. Monitoramento
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CONDIES E HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO, OU SEJA, DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS Este item deve conter informaes sobre: A natureza da superfcie a ser higienizada; Mtodo de higienizao; Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princpio ativo selecionado e sua concentrao; Tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao; Temperaturas;
CONDIES E HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO, OU SEJA, DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; Freqncia (antes, durante e aps operao industrial); Formas de monitorizao e suas respectivas freqncias; Aplicao de aes corretivas e eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos no conformes; Registros. Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os procedimentos devem contemplar esta operao.
ETAPAS DA HIGIENIZAO REMOO DE RESDUOS

Limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com o auxlio de abrasivos fsicos.
PRE-LAVAGEM
Remoo dos Resduos atravs da gua
LAVAGEM
Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes com ou sem auxlio de abrasivos
ETAPAS DA HIGIENIZAO ENXGUE

Remoo de resduos de detergentes da superfcie, atravs da gua.
SANITIZAO
Aplicao da soluo sanitizante para reduo dos microorganismos ainda presentes na superfcie.
ENXGUE
Remoo dos resduos da soluo sanitizante quando necessrio
PRINCIPAIS MTODOS DE HIGIENIZAO

LIMPEZA MANUAL
Limpeza das superfcies atravs do uso de esponjas, escovas (peas, utenslios, partes de equipamentos): Pr-lavagem (gua morna), Lavagem com soluo detergente (podendo usar esponja ou escovas), Enxgue, Sanitizao, Enxgue final.
PRINCIPAIS MTODOS DE HIGIENIZAO LIMPEZA POR SISTEMA MECANIZADO Utilizao de mquinas prprias que produzem jatos de alta presso, removendo mecanicamente as sujidades.
Pr-lavagem com jato de gua morna, Lavagem com detergente apropriado, Enxgue com gua, Sanitizao, Enxgue final.
LIMPEZA POR ESPUMA SISTEMA GEL
Aplicao de espuma / sistema gel nas superfcies a serem limpas.


CIP (CLEAN IN PLACE)
Utilizao em equipamentos que possibilitam a circulao das solues em circuito fechado, sem necessidade de desmontar os mesmos. Pr-lavagem (circulao de gua fria ou morna (38 - 46C) Limpeza com detergente alcalino Limpeza com detergente cido, Enxgue com gua, Sanitizao, Enxgue final.
MONITORIZAO DA LIMPEZA E SANITIZAO

VERIFICAO VISUAL
Aplicada s superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas, etc.
VERIFICAO DE CONTATO
Usado para locais onde a vista no alcana ou superfcies suspeitas viso.
VERIFICAO DA CARGA MICROBIANA

Swab, placas de contato, ltima gua de enxgue.
VERIFICAO DOS POPs E OPERAES Verificao da concentrao das solues de limpeza, sanificantes, temperatura das solues, tempo de contato, presso de linha, etc.
Higiene e Sade dos Manipuladores

HIGIENE PESSOAL
Roupas Protetoras, toucas, botas e luvas adequadas
1957 2007

HIGIENE PESSOAL Comportamento Pessoal ATITUDES QUE SO PROIBIDAS: Fumar Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento) Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantar O uso de adornos Manuteno de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pblica, nas reas de manipulao
Higiene e Sade dos Manipuladores Lavagem das Mos dos Operadores de Processo
As etapas, A freqncia e Os princpios ativos, usados para a lavagem das mos
1957 2007

Quando lavar as mos? Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas reas de processamento Aps usar o banheiro Na mudana de atividade Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca) Aps espirrar ou tossir Aps mexer com lixo Aps tirar ou antes de colocar um novo par de luvas Aps comer ou beber
LESO NAS MOS
Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos: Afastamento do processamento, Licena mdica
FUNCIONRIOS
Controle de Sade Exames:
Mdicos
Laboratoriais Admissionais, Revisionais e Demissionais Retorno ao trabalho Mudana de funo
1957 2007
Higiene e Sade dos Manipuladores Afastamento da manipulao de alimentos

Colaboradores apresentando infeces (Hepatite Viral A, diarria, vmito, febre, naso-farngeas com febre, secrees nos ouvidos e olhos). Colaboradores apresentando leses: irritaes, cortes infeccionados, feridas
1957 2007
VISITANTES
ACESSO CONTROLADO ROUPAS PROTETORAS E HIGIENE PESSOAL
1957 2007
Programa de Capacitao Determinar a carga horria, O contedo programtico e a freqncia de sua realizao, Manter em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
1957 2007
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Indispensvel na preveno de toxinfeces alimentares. Tm importncia na transmisso de microorganismos patognicos. Sentimentos de repulsa que estes animais causam. Associa-se a presena de pragas, com a falta de higiene.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Por que as pragas so to atradas para as reas de alimentos?
ALIMENTO
ABRIGO
1957 2007
GUA
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas ALIMENTO

No pode ser eliminado de uma rea de alimentao Pode ser protegido e manipulado adequadamente para que no seja liberalmente oferecido s pragas
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas ABRIGO Pode ser removido atravs da adoo de uma srie de medidas prticas que envolvem:

1957 2007
Planejamento Construo Manuteno Escolha adequada de materiais
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas GUA Pode ser manejada adequadamente no ambiente para no agir como um agente atrativo e mantenedor, atravs, por exemplo, da presena de vazamentos.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Este programa deve indicar:

Seleo e gerenciamento de terceiros; Pragas usuais; Mtodos de preveno; Mtodos de combate; Produtos qumicos aprovados por rgos competentes e seus princpios ativos; Concentraes utilizadas; Equipamentos de aplicao; Freqncia da aplicao; Freqncia de inspeo; Responsveis; Estocagem de produtos qumicos e; Equipamentos de aplicao.
1957 2007
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Os documentos que complementam este procedimento so: Planilhas de monitoramento de pragas; Relao e especificao de pesticidas; Mapa de posicionamento de iscas; Programao de desinsetizao e; Programa de desratizao.
MANEJO DE RESDUOS
O QUE SO RESDUOS? Materiais ou restos de materiais considerado sem valor suficiente para conserva-los. Alguns tipos de resduos so considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto coleta, transporte e destinao final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, sade humana e aos organismos vivos.
MANEJO DE RESDUOS
Este POP se refere remoo dos resduos, ou seja, do lixo produzido. Deve-se estabelecer a freqncia de coleta de lixo de forma a evitar possveis contaminaes. Os responsveis por esta atividade devem ser definidos. Discriminar os procedimentos de higienizao de coletores de resduos e da rea de armazenamento.
MANEJO DE RESDUOS
recomendvel que: O lixo seja mantido em recipientes com tampa, com pedal, constitudo de material de fcil higiene
As caambas coletoras de lixo sejam mantidas fechadas, quando no em uso e sejam esvaziadas regularmente e lavadas antes do retorno.
MANEJO DE RESDUOS recomendvel que: As reas de guarda de lixo sejam isoladas , de fcil limpeza e exclusivas para este fim de forma a no se tornarem atrativos de pragas.
MANEJO DE RESDUOS
Cuidado importante: o lixo no deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matrias primas, embalagens e produtos acabados. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados e prticas que impeam a contaminao cruzada.
1957 2007
CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
TERMMETROS
MANMETRO AUTOCLAVE
TERMMETRO
INCUBADORA
VIDRARIAS
pHMETRO
1957 2007
CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS O primeiro passo para atender a esse POP a identificao de medies e monitoramentos crticos segurana do alimento. O segundo passo a identificao dos dispositivos de medio e monitoramento necessrios utilizados.
1957 2007
CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
Devem ser apresentados os POP's relativos calibrao de instrumentos e equipamentos de medio ou, Comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. O POP deve especificar: Instrumentos de medio que afetam diretamente a qualidade e segurana do produto fabricado; Padres a serem atendidos; Tipo de calibrao; Freqncia; Registros.
MANUTENO PREVENTIVA Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos.
MANUTENO PREVENTIVA Para o programa de manuteno preventiva necessrio considerar o histrico de manutenes corretivas e os dados do fabricante de equipamentos. Devem ser levantados dados como as lubrificaes realizadas e os respectivos lubrificantes, as ltimas revises, as peas substitudas, a vida til do equipamento entre outros. As soldas devem ser sanitrias. O equipamento deve ser removido da rea de fabricao ou a realizao da manuteno deve ser feita fora do horrio da produo.
MANUTENO PREVENTIVA Quando houver risco de incluso de lubrificante no produto, este deve ser de grau alimentcio, ou seja, permitido para uso em indstrias de alimentos e deve haver laudo que evidencie seu grau alimentcio. O pessoal da manuteno deve fazer uma limpeza inicial, eliminando excesso de graxa, sujeiras, fragmentos de metal, ferramentas ou objetos estranhos, alem de verificar ao final do trabalho, se todas as partes, parafusos, porcas, etc. esto corretamente fixados e apertados. A higienizao dos equipamentos, aps sua manuteno, tambm deve ser contemplada nesse POP. Registros dessas atividades devem ser mantidos.
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matriaprima, embalagens e ingredientes e quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Para aprovar um fornecedor quanto segurana de alimentos pode-se optar pelos seguintes mtodos de controle e avaliao, isoladamente ou em conjunto:
Auditoria do sistema de segurana de alimentos do fornecedor, ou seja, do seu BPF-GMP, POP (ou PPHO) e APPCC-HACCP;
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Laudo de anlises fsicoqumica e microbiolgicas da matria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos; Histrico de fornecimento; Questionrio de avaliao; Execuo de teste prtico; Avaliao sensorial.
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Devem ser estabelecidos critrios para o recebimentos dos insumos. Prticas de BPF-GMP devem ser consideradas, tal como a inspeo antes do descarregamento, sendo que recomendamos estabelecer uma lista de verificao de recebimento e manuteno de registros destas inspees. O destino final de matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no recebimento tambm deve estar previsto ao estabelecer este POP.
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS RECALL
Este programa correlaciona o lote do insumo ou matria-prima com o produto acabado e a localizao do produto terminado nos pontos de venda
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS RECALL O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se: as situaes de adoo do programa;
os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto; a forma de segregao dos produtos recolhidos; seu destino final; alm dos responsveis pela atividade.
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Deve ser previsto a notificao das partes interessadas e o recolhimento do produto tambm conhecido por Recall. O fornecedor do produto comprometido dever notificar o fato, por escrito s seguintes instituies: Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor da Secretaria de Direito Econmico do Ministrio da Justia; PROCONs e Demais autoridades competentes. Essa notificao dever conter a descrio do defeito detectado, acompanhada das informaes tcnicas que esclaream os fatos e a descrio dos riscos que o produto ou servio apresenta, especificando todas as suas implicaes
REGISTROS Os registros devem ser legveis, permanentes e exatos; Os erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro original seja claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco simples antes de iniciar a correo / mudana; Cada nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no momento que o evento especfico ocorreu. O registro completo deve ser datado e assinado por pessoa responsvel; Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponveis, quando solicitados.
REGISTROS Os registros crticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualificada designada pelo gerente, antes da distribuio do produto, como por exemplo os registros relacionados com a adequao do processamento trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os outros registros devem ser revistos com a devida freqncia para permitir uma indicao, o mais cedo possvel, de deficincias potenciais srias; Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso no haja esta data, por dois anos aps a venda do produto;

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Curso de Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de Alimentos

Marisa Terezinha Bertozo Silva Qumica Industrial e Biloga

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

ORGOS LEGISLADORES OFICIAIS

GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao

GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao

Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA

GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao

POP PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO

Portaria n 15, de 23 de agosto 1988 ANVISA

OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO

Portaria n 518, de 25 de maro 2004 Ministrio da Sade

OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO

Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994 Ministrio do Trabalho

OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS A POP E PPHO

Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro 2000 ANVISA

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

MICROORGANISMOS O que so eles?

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

QUAIS OS TIPOS DE MICROOGANISMOS? FUNGOS: Leveduras e Bolores

ALGAS MICROSCPICAS PARASITAS INTESTINAIS

QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?

No so seres vivos mas so estudados na microbiologia

CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS No Homem

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS Nos Alimentos: Patognicos

TEMPERATURA NUTRIENTES UMIDADE TEMPO

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

SINTOMAS A diarria deve ser diferenciada da disenteria

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

BOAS PRTICAS DE FABRICAO E MANIPULAO DE ALIMENTOS

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POPs

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POPs

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA

SEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA

Especificaes Microbiolgicas para gua Potvel (MS Portaria 518 de 25/03/2004)

COM DEPSITOS INTERMEDIRIOS

Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

ETAPAS DA HIGIENIZAO REMOO DE RESDUOS

ETAPAS DA HIGIENIZAO ENXGUE

PRINCIPAIS MTODOS DE HIGIENIZAO

LIMPEZA POR ESPUMA SISTEMA GEL

PRINCIPAIS MTODOS DE HIGIENIZAO

Aplicao de espuma / sistema gel nas superfcies a serem limpas.

PRINCIPAIS MTODOS DE HIGIENIZAO

MONITORIZAO DA LIMPEZA E SANITIZAO

VERIFICAO DA CARGA MICROBIANA

Higiene e Sade dos Manipuladores