MINISTÉRIO DA

EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
GOIÁS
Campus Itumbiara

Curso: Licenciatura em Química Disciplina:Oficina de Ensino de Química

Turma: 7° Período Coordenadora do roteiro e experimento:
Professor: Natali Oliveira e Silva
Matheus Manoel Teles de Menezes

Relatório:
Produção de vinho

Itumbiara,GO
Jun/2012
 MINISTÉRIO DA
EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
GOIÁS
Campus Itumbiara

Integrantes:
Juliana Medeiros Dantas
Laila Regina
Marlúcia Pereira Santana
Mirian dos Santos Silva Miranda
Quésia Cristina Souza do Nascimento
Rone de Souza Castilho
Sinária Gomes Ferreira
Stefânya de Paula Freitas
Viviane Dias de Faria

Coordenadora do roteiro:
Natali Oliveira e Silva

Itumbiara,GO
Jun/2012
2
 PRODUÇÃO DE VINHOS
Introdução
Sobre a produção de vinho é impossível apontar a data e o local da sua fabricação
primeira. Alguns especialistas supõem que a existência vinícola seja desde a era primitiva do
homem nômade. Onde, em escavações arqueológicas realizadas na Turquia, na Síria, no
Líbano e na Jordânia foram encontradas sementes de uvas da Idade da Pedra datadas a cerca
de 8000 anos a.C. Os primeiros países na América a receber sementes de uvas foram: Estados
Unidos, Argentina, Chile e Brasil. Quem trouxe as uvas para as Américas foi Cristóvão
Colombo na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou a seguir para o México e
sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da América do Sul. No Brasil as videiras
foram trazidas da Ilha da Madeira (Portugal) em 1532 por Martim Afonso de Souza e
plantadas por Brás Cubas inicialmente no litoral paulista, e depois, em 1551, na região de
Tatuapé.
O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas,
sãs e maduras, e o aumento de seu consumo a partir do século XX se deve ao fator de
inovação e desenvolvimento tecnológico desse ramo de produção. Inovação, devido aos
investimentos em aprimoramento genético do fruto e seus cruzamentos entre as espécies; e o
desenvolvimento tecnológico corresponde à elaboração de sistemas cada vez mais eficientes e
mecanizados de produção.
Embora faça parte da história desde épocas remotas, foi somente na metade do século
XIX que a produção de vinho ganhou requintes científicos, com a participação do químico
francês Louis Pasteur (1822-1895). Pasteur então explicou a origem química da fermentação,
identificou os agentes responsáveis por este processo e inventou a pasteurização – método
para matar a bactéria responsável pelo deterioramento do vinho. A partir de Pasteur e o
avanço dos anos a ciência se adentrou na vinicultura e hoje a química está presente em todas
as etapas da preparação de vinhos. Apesar de toda a evolução correspondente ao processo de
produção de vinho não podemos esquecer suas raízes simples fixadas no início do
desenvolvimento dessa técnica.
Para a produção de vinho são necessárias etapas e dentre elas a fermentação ganha
destaque, pois é a partir desse processo químico de transformação, ocasionado pelas
leveduras, que se forma o etanol proveniente dos glicídios. Por sua vez, a levedura na

3
presença de sacarose produz uma enzima catalítica que quebra a sacarose originando os dois
açúcares do processo fermentativo, a glicose e a frutose. A fermentação alcoólica ocorre
devido à produção de energia pelas células da levedura a partir da degradação da matéria
orgânica no processo anaeróbio (sem oxigênio); a fermentação se origina pela má utilização
de energia que força a transformação do açúcar em álcool para equilibrar as taxas energéticas
necessárias para o sistema. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado,
diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-
prima, e qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser considerada
vinho.
Devido a isso, este relatório tem como objetivo fornecer informações sobre o processo
para a fabricação de vinho laboratorial, um composto ora conhecido como bebida nobre e
deliciosa, ora como viciosa e causadora de malefícios. A partir de então, foi desenvolvido as
etapas de fabricação, bem como a extração etanóica do composto em análise pelo método da
destilação.

Materiais
 1 Kg de uvas
 2 garrafões de vidro
 1 g de fermento biológico
 1 g de fermento químico
 2 filtros de pano
 1 liquidificador
 100 cm de mangueira plástica
 2 rolhas
 Papel filme
 Água
 Balança
 Destilador
 1 balão de fundo redondo 500 ml (acompanha-se o destilador)
 1 balão de fundo chato 250 ml (acompanha-se o destilador)
 Condensador de bola (acompanha-se o destilador)
 Peneira
 Densímetro

4
Procedimentos
 Colocou-se as uvas no liquidificador o tempo necessário para produzir um suco
homogêneo.
 O suco foi peneirado e depois filtrado em um coador de tecido, logo após foi
transferido para dois garrafões em quantidade iguais: aproximadamente 500 ml em
cada.
 Pesou-se 1g de fermento biológico e adicionou-se em um garrafão, etiquetando-o,
depois pesou-se 1g de fermento químico e transferiu para o outro garrafão,
etiquetando-o também.
 Aclopou-se 50 cm de mangueira ás rolhas dos garrafões que foram dobradas em forma
de “U”.
 Adicionou-se pequena quantidade de água dentro da mangueira de forma a ficar
apenas no fundo do “U” formado pela mangueira.
 Lacrou-se o local do sistema (boca+rolha+mangueira) utilizando papel filme,
minimizando a entrada de oxigênio nos garrafões.
 Deixou-se o experimento em repouso por aproximadamente 20 dias.
 No 20º dia, filtrou-se a mistura. (não filtramos, apenas destilamos)
 Antes de iniciar a destilação retirou-se uma pequena amostra do vinho deixando em
contato com o ar por aproximadamente 15 dias para ver o que acontece.
 Logo pegou-se uma pequena amostra do vinho feito com fermento químico para
destilação, a amostra foi colocada em um balão de fundo redondo de 500 ml para ser
submetido ao destilador.
 Depois de ser destilada a amostra foi levada ao laboratório de uma usina
sucroalcooleira para a verificação do teor alcoólico através de um densímetro digital.
 O mesmo foi feito com o vinho obtido através do fermento biológico.

Resultados e discussão
O intuito principal desse experimento era a obtenção de vinho através da fermentação
do suco da uva pelos fermentos (Biológico e Químico), depois de feitos todos os
procedimentos metodológicos analisamos as amostras de cada vinho (biológico e químico),
para a verificação da existência ou não de álcool.
Fizemos no primeiro momento uma análise sensorial, onde houve a percepção aparente
de álcool. Depois essas amostras foram acondicionadas em garrafinhas de vidro âmbar para
serem analisadas em um densímetro digital de uma usina sucroalcooleira de nossa região. O

5
densímetro digital utilizado foi da marca Anton Paar DMA 4500, que indica a porcentagem de
etanol em uma mistura hidroalcoólica. Essa leitura é expressa em ºGL (Grau Gay Lussac) e
em º INPM (Grau Instituto Nacional de Pesos e Medidas). O ºGL expressa porcentagem
volume/volume e o ºINPM expressa a porcentagem massa/massa de etanol em uma mistura
hidroalcoólica.

Foto densímetro digital Anton Paar DMA 4500

A amostra de vinho produzido com fermento químico, obteve o maior teor álcoolico,
5,68 % v/v (ºGL) e 5,16 % w/w (ºINPM), ou seja, para cada 100 ml da amostra destilada
existia cerca de 5,68 % em ml e 5,16% em massa de álcool etílico. Já o vinho produzido com
o fermento biológico apresentou cerca de 2,83% v/v (ºGL) em ml e 2,25% w/w (ºINPM) em
massa de álcool etílico para cada 100 ml da amostra.
Segundo a legislação brasileira, lei 7.678 de 1988, o teor mínimo de álcool encontrado
em um vinho comercial deve ser de 7ºGL, sendo assim, nosso vinho produzido com fermento
químico obteve um resultado bem próximo, superando as expectativas, visto que foi feito de
forma totalmente artesanal e sem controle algum do pH e das leveduras.

Conclusão
Na prática, a fermentação das uvas não é uma fermentação pura. Não é conduzida de
uma ponta a outra por uma única espécie de levedura, e mais do que uma vez verá que a
intervenção das bactérias lácticas, que faz fermentar o ácido málico, é em muitos casos
desejável.
A fase de transformação rápida do açúcar em álcool e do mosto em vinho vai suceder
uma fase de modificação mais lenta, qualitativamente mais importante, muitas vezes
essencial.
Os bons vinhos tintos não são como supôs depois de Pasteur, fruto de uma
única fermentação alcoólica do açúcar pelas leveduras; esta é necessariamente seguida por

6
uma fermentação láctica do ácido málico pelas bactérias, com importante diminuição da
acidez fixa e suavização acentuada do vinho. É a fermentação maloláctica. Esta transformação
é favorável à qualidade. Para os vinhos finos pode-se considerá-la como o primeiro estágio do
melhoramento do envelhecimento. 
Essa fermentação do ácido málico é provocada pelo desenvolvimento de bactérias
lácticas, pequenas células equipadas de alguma forma para a transformação dos açucares em
ácido lático. Encontram-se bactérias lácticas na altura das vindimas nas uvas maduras,
misturadas com as leveduras. A distribuição e a frequência das bactérias maloláctica nas
vinhas parece irregular. Todos os anos se observam que a fermentação maloláctica se efetua
mais dificilmente nos vinhos de certas vinhas ou de certas regiões do que noutros, sem que a
composição das uvas permita explicar essas diferenças.
Se na elaboração dos vinhos contrariamente às ideias de Pasteur, certas bactérias
podem ter um papel favorável, pelo contrário a ação nociva das bactérias de alterção é muito
frequente do que se imagina.

Referências
FERNANDES, Antonio Carlos; Cálculos na agroindústria de cana-de-açúcar. 2
ed.Piracicaba, EME,2003.
LEI Nº 7.678, DE 8 DE NOVEMBRO DE 1988 Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1980-1988/L7678.htm acesso em: 16/06/2012

<http://pt.scribd.com/doc/16622906/Relatorio-3-Fermentacao-Alcoolica> acesso em:

07/junho/2012

<http://paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_9745c5ed2e.pdf>
acesso em 07/ junho/2012

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-vinho/quimica-do-vinho.php<Acesso
em: 07 de junho de 2012>

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/vinho/
pagina_final.htm<Acesso em: 07 de junho de 2012>