Curso de Vinho

Universidade de So Paulo
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Casa do Produtor Rural
Produo de
Vinho de Qualidade
Aline Marques Bortoletto
Andr Ricardo Alcarde
Camila Carazzato
Jssika Angelotti Mendona
Joo Alexio Scarpare Filho

Av. Pdua Dias, 11 - Cx. Postal 9 Bairro Agronomia Piracicaba, SP
CEP 13418-900 Fone (19) 3429-4178/3429-4200 cprural@usp.br
Comisso de Cultura e Extenso Universitra
Presidente Prof. Dr. Pedro Valentim Marques
Servio de Cultura e Extenso Universitria
Chefe Administrativo Maria de Ftima Durrer
Coordenao editorial Marcela Matavelli
Reviso tcnica Fabiana Marchi de Abreu
Fotos e figuras Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho
Juliana de Oliveira Hello
Fluxogramas Luiz Carlos Rodrigues
Layout de capa Jos Adilson Milanz
Editorao eletrnica Maria Clarete Sarkis Hyppolito
Impresso ESALQ/USP - Servio de Produes Grficas
Tiragem 3000 exemplares 1 Impresso (2015)
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
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Distribuio Gratuita Proibida a comercializao
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

DIVISO DE BIBLIOTECA - DIBD/ESALQ/USP
Produo de vinho de qualidade / Aline Marques Bortoletto ... [et al.] - - Piracicaba:
ESALQ, 2015.
90 p. : il.
Bibliografia.
ISBN: 978-85-86481-37-6
1. Uva 2. Vinho - Produo - Qualidade I. Bortoletto, A. M. II. Alcarde, A. R.
III. Carazzato, C. IV. Mendona, J. A. V. Scarpare Filho, J. A. VI. Ttulo
CDD 663.2
P964
Aline Marques Bortoletto1

Andr Ricardo Alcarde2
Camila Carazzato3
Jssika Angelotti Mendona4
Joo Alexio Scarpare Filho5
Aluna de Doutorado - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP
Professor Doutor - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP
Aluna de Graduao em Cincias dos Alimentos - ESALQ/USP
Aluna de Mestrado - Departamento de Produo Vegetal - ESALQ/USP
Professor Doutor - Departamento de Produo Vegetal - ESALQ/USP
Produo de
Vinho de Qualidade
Piracicaba
2015
Agradecimentos
Pr-Reitoria de Cultura e Extenso Universitria

Programa Aprender com Cultura e Extenso
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP
FAPESP
Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho
Apoio
Fundo de Fomento s Iniciativas de Cultura e Extenso da Pr-reitoria de
Cultura e Extenso Universitria
Diretoria da ESALQ
Comisso de Cultura e Extenso Universitria - CCEx
Servio de Cultura e Extenso Universitria - SVCEx
ndice
Definio e Padres de Identidade e Qualidade
7
10
Cultura da Videira
29
Tcnicas de Vinificao
39
Histrico
Quanto classe
Quanto cor
Quanto ao teor de acares totais (g/L)
Quanto qualidade
Padro de identidade
Rotulagem
Defensivos agrcolas
Resduos
Higiene
Transporte
Engarrafamento
Ciclo de vida da videira
Clima
Fatores edficos
Variedade copa e porta-enxerto
Implantao do vinhedo
Tratos culturais
Colheita
Generalidades em vinho tinto, rosado e branco
Particularidades da vinificao de vinhos tintos
Particularidades da vinificao de vinho rosado ou ros
Particularidades da vinificao de vinho branco
20
22
22
23
24
26
27
27
28
28
28
29
30
32
33
34
35
38
41
49
52
54
Particularidades da vinificao de espumantes

Particularidades na produo de vinho licoroso/
fortificado
Controle de Qualidade e Composio do Vinho

Ponto de maturao, colheita e classificao da uva
58
64
68
68
Vinhos no Brasil
72
Qualidade Sensorial
80
Glossrio
86
89
Produo
Regies produtoras
Classificao de vinhos finos brasileiros
Mercado brasileiro
Cor
Limpidez
Aroma
Sabor
Deteco de defeitos
Definies sensoriais
Bibliografia Consultada
72
73
76
77
81
81
82
83
83
85
Produo de vinho de qualidade
Histrico
O vinho uma das bebidas mais
antigas da humanidade, contendo registros de seu consumo nos anos que
antecederam a existncia de Cristo.
Sua presena na histria desempenha grande importncia econmica e
cultural atravs da influncia exercida
sobre variados reinos, imprios, povos e civilizaes da antiguidade at
os dias de hoje.
Os historiadores e os arquelogos
acreditam que o vinho foi descoberto por acaso. A histria conta que
uvas frescas guardadas em uma jarra certo dia no estavam mais doces, elas haviam fermentado, transformando-se em uma bebida alcolica. Porm, mesmo sob a crena da
descoberta acidental do vinho, as primeiras safras foram produzidas intencionalmente.

O desenvolvimento do vinho aconteceu aps o cultivo das videiras e a
inveno dos meios para conservar a
bebida. Indcios arqueolgicos apontam que as videiras foram cultivadas
pela primeira vez no Oriente Mdio,
por volta de 4.000 a 6.000 a.C. sia,
Mesopotmia, Oriente Mdio e Egito
so regies consideradas como pioneiras na produo desta bebida. Posteriormente, a tecnologia de produo
do vinho propagou-se para os pases
localizados ao longo da bacia do Mar
Mediterrneo, como Frana, Itlia,
Alemanha, Espanha e Portugal.
8 Casa do Produtor Rural

A partir de 1854, o cientista Louis
Pasteur foi o primeiro a demonstrar
que a produo do vinho envolvia a
ao de microrganismos, especificamente leveduras, um tipo de fungo que
transformava os acares do suco da
uva em lcool etlico. Pasteur iniciou
suas pesquisas sobre a fermentao
e trabalhou com produtores de vinho
na Frana, auxiliando-os no processo de fabricao do vinho. Sua maior
descoberta partiu de um experimento
muito simples: ao ferver um vinho em
fermentao, a ao das leveduras
cessava, assim como a produo do
lcool. O processo era monitorado
pelo microscpio no qual era possvel ver as leveduras mortas aps o
aquecimento do vinho.
Na poca os produtores enfrentavam um problema com as exportaes
de vinho, j que a maioria azedava
nas garrafas antes de chegarem ao
consumidor. Pasteur observou as
amostras em microscpio e constatou
que quando o vinho estava azedo,
havia muitas bactrias. Como soluo, Pasteur desenvolveu um procedimento eficaz de conservao mediante o aquecimento do produto, a
pasteurizao. A proposta de Pasteur
foi aquecer as garrafas com o vinho
temperatura de 55oC para que as propriedades do vinho fossem preservadas e as bactrias eliminadas. A pasteurizao at hoje o mtodo mais
eficaz para o controle dos microrganismos na conservao de diversos

alimentos e bebidas.
Mais recentemente, a propagao
das videiras deu incio a produo de
vinho na frica do Sul e em pases da
Amrica do Sul, Amrica do Norte e
Oceania. No Brasil, a histria da
vitivinicultura tem incio logo aps o
descobrimento do pas pelos portugueses, em 1532, quando Martim
Afonso de Sousa introduziu as primeiras videiras na provncia de So
Vicente. Porm as condies climticas e o solo do litoral paulista eram
inadequados para o cultivo das uvas,
o que fez com que as vinhas fossem
transferidas para a regio que hoje
corresponde ao centro da cidade de
So Paulo. Na sequncia, as plantaes difundiram-se pela maioria dos
estados brasileiros, mas somente no
Rio Grande do Sul que o desenvolvimento da vitivinicultura alcanou resultados satisfatrios.
Em pouco tempo, o vinho brasileiro apresentou forte concorrncia com
os vinhos de Portugal e a corte portuguesa ordenou a destruio das vinhas existentes no Brasil. Assim, a
cultura vitivincola brasileira cessou e
permaneceu extinta at 1870, data
que marcou a chegada dos imigrantes italianos e o recomeo do plantio
de videiras na Serra Gacha. Os imigrantes usaram videiras portuguesas,
espanholas, francesas, alems e italianas. Porm, as videiras americanas

foram as que se estabeleceram e predominaram devido a sua maior resistncia ao clima e ao solo da regio.
O vinho brasileiro tem se aperfeioado nas ltimas dcadas, melhoras que podem ser atribudas ao
crescimento de recursos tecnolgicos,
incentivo financeiro aos produtores,
maior investimento em marketing, interesse pelo estudo e conhecimento da
enologia, e procura por parte dos consumidores. Atualmente, o Brasil encontra-se entre os vinte maiores produtores da bebida, produzindo vinhos
finos capazes de se igualarem a vinhos
estrangeiros de tima qualidade.
Pesquisas cientficas e experimentaes foram realizadas ao longo dos
anos, resultando em inovaes e mo-
dificaes benficas para o progresso em busca de uma bebida de qualidade. Hoje possvel encontrar milhares de vincolas ao redor do mundo, produzindo vinhos de tipos variados, produes direcionadas para
pblicos e gostos diversificados, com
ampla faixa de preos. Tamanha
abrangncia acompanha a atual
globalizao da informao, que traz
consigo o intercmbio facilitado de
culturas e a qualificao do profissional do setor.
Dessa forma, o vinho deixa de ser
uma bebida exclusiva e seu consumo
torna-se reflexo de uma poca contempornea, em que os setores
gastronmico e turstico atraem cada
vez mais, pessoas despertadas pelo
desejo de explorar novas experincias e apreciar novos sabores.
Definio e Padres de
Identidade e Qualidade
Para que o vinho produzido possa
ser comercializado, os estabelecimentos produtores, estandardizadores (padronizadores) e engarrafadores devero ser registrados
no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). O registro tem validade em todo o territrio nacional, porm necessria a
anlise e fiscalizao do produto para
garantir os parmetros da produo
de vinho. A classificao dos vinhos
no Brasil foi regulamentada quanto
classe, ao tipo e qualidade.
A legislao brasileira, Lei n 7.678,
de 08 de Novembro de 1988, posteriormente regulamentada pelo Decreto n 8.198, de 20 de Fevereiro de
2014, o regulamento que dispe

sobre a produo, circulao e
comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho no Brasil. Os
produtores devem adequar-se s
normas fixadas por esta Lei e Padres de Identidade e Qualidade
(PIQ), estabelecidos pelo MAPA.
Art. 1 A produo, circulao e
comercializao de vinho e derivados da uva e do vinho, em todo o
Territrio Nacional, obedecero s
normas fixadas por esta Lei e Padres de Identidade e Qualidade
que forem estabelecidos pelo rgo
indicado no regulamento.
Art. 2 Os vinhos e derivados da uva
e do vinho, nacionais e estrangeiros,
somente podero ser objeto do comrcio ou entregues ao consumo dentro do territrio nacional depois de prvio exame de laboratrio oficial, devidamente credenciado pelo rgo indicado no regulamento.
1 Os produtos nacionais de que
trata este artigo devero estar acompanhados da respectiva guia de livre trnsito, expedida pelo rgo fiscalizador.
2 A avaliao fsico-qumica e
organolptica ou sensorial dos vinhos
e derivados, para fins de concurso ou
competio pblica, com ou sem divulgao, devero contar com a prvia e expressa autorizao dos produtores eventualmente interessados
em participar, sendo obrigatria a fiscalizao por organismos e servios
especficos do rgo indicado no regulamento, que fixaro as normas e
mtodos a serem empregados.
Art. 3 Vinho a bebida obtida pela
fermentao alcolica do mosto simples de uva s, fresca e madura.
Pargrafo nico. A denominao
vinho privativa do produto a que se
refere este artigo, sendo vedada sua
utilizao para produtos obtidos de
quaisquer outras matrias-primas.
Art. 4 Mosto simples de uva o produto obtido pelo esmagamento ou
prensagem da uva s, fresca e madura, com a presena ou no de suas
partes slidas.
1 Mosto concentrado o produto
obtido pela desidratao parcial de

mosto no fermentado.
2 Mosto sulfitado o mosto simples estabilizado pela adio de
anidrido sulfuroso ou metabissulfito
de potssio.
3 Mosto cozido o produto resultante da concentrao avanada de
mostos, a fogo direto ou a vapor, sensivelmente caramelizado, com um contedo de acar a ser fixado em regulamento.
4 Ao mosto em fermentao podero ser adicionados os corretivos lcool vnico e/ou mosto concentrado e/
ou sacarose, dentro dos limites e normas estabelecidos em regulamento.
5 O Poder Executivo poder determinar, anualmente, considerada a
previso de futura safra, qual ou quais
dos corretivos previstos no pargrafo
anterior devero nela ser usados, bem
assim estabelecer sua proporo.
6 Fica proibida a industrializao
de mosto e de uvas de procedncia
estrangeira, para a produo de vinhos e derivados da uva e do vinho.
7 Ficam proibidas a industrializao e comercializao de vinhos e
derivados da uva e do vinho, cuja relao de proporcionalidade entre matria-prima e produto no obedea
aos limites tecnolgicos estabelecidos
pelo rgo indicado no regulamento.
Art. 5 Suco de uva a bebida no
fermentada, obtida do mosto simples,
11

sulfitado ou concentrado, de uva s,
fresca e madura.
Art. 6 Filtrado doce a bebida de
graduao alcolica de at 5 o G.L.
(cinco graus Gay Lussac), proveniente de mosto de uva, parcialmente fermentado ou no, podendo ser adicionado de vinho de mesa e, opcionalmente, ser gaseificado at 3 (trs)
atmosferas.
Pargrafo nico. O mosto de que
trata este artigo poder ser conservado at o respectivo processamento,
por mtodos fsicos, sulfitao ou concentrao.
Art. 7 Mistela o mosto simples no
fermentado e adicionado de lcool
etlico potvel at o limite mximo de
18o G.L. (dezoito graus Gay Lussac) e
com teor e acar no inferior a 10
(dez) graus por 100 (cem) mililitros,
vedada a adio de sacarose ou outro adoante.
Pargrafo nico. Mistela composta
o produto com graduao alcolica
de 15o a 20o G.L. (quinze a vinte graus
Gay Lussac) que contiver o mnimo de
70% (setenta por cento) de mistela, e
de 15% (quinze por cento) de vinhos
de mesa adicionado de substncias
amargas e/ou aromticas.
Art. 8 Os vinhos sero classificados:
I - quanto classe:
a) de mesa;
b) leve;
c) fino;
d) espumante;
e) frisante;
f) gaseificado;
g) licoroso;
h) composto;
II - quanto cor:
a) tinto;
b) rosado, ros ou clarete;
c) branco;
III - quanto ao teor de acar:
a) nature;
b) extra-brut;
c) brut;
d) seco, sec ou dry;
e) meio doce, meio seco ou demisec;
f) suave; e
g) doce.
1 teor de acar e a denominao
para classe sero fixados, para cada
produto, no regulamento desta Lei.
2 As bebidas definidas nesta Lei,
com graduao alcolica expressa
em graus Gay Lussac, tero o seu teor
alcolico expresso em percentual (%)
por volume, razo de um para um
(v/v) a 20oC (vinte graus Celsius).
Art. 9 Vinho de mesa o vinho com
teor alcolico de 8,6% (oito inteiros e
seis dcimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo
conter at uma atmosfera de presso
a 20oC (vinte graus Celsius).
1 Vinho frisante o vinho com
teor alcolico de 7% (sete por cento)
a 14% (catorze por cento) em volume,

e uma presso mnima de 1,1 (um inteiro e um dcimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a 20oC (vinte graus
Celsius), natural ou gaseificado.
2 Vinho fino o vinho de teor alcolico de 8,6% (oito inteiros e seis
dcimos por cento) a 14% (catorze por
cento) em volume, elaborado mediante processos tecnolgicos adequados
que assegurem a otimizao de suas
caractersticas sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinifera do
grupo Nobres, a serem definidas em
regulamento.
3 Vinho de mesa de vinferas o
vinho elaborado exclusivamente com
uvas das variedades Vitis vinifera.
4 Vinho de mesa de americanas
o vinho elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou hbridas, podendo conter vinhos de variedades Vitis vinifera.
5 Nos rtulos dos vinhos ser permitida a utilizao de expresses clssicas internacionalmente usadas, previstas no regulamento desta Lei, bem
como aluses a peculiaridades especficas do produto ou de sua elaborao.
6 No rtulo do vinho fino ser facultado o uso simultneo da expresso de mesa.
Art. 10 Vinho leve o vinho com
teor alcolico de 7% (sete por cento)
a 8,5% (oito inteiros e cinco dcimos
por cento) em volume, obtido exclusivamente da fermentao dos acares naturais da uva, produzido durante a safra nas zonas de produo, vedada sua elaborao a partir de vinho de mesa.
Art. 11 Champanha (Champagne),
Espumante ou Espumante Natural
o vinho cujo anidrido carbnico provm exclusivamente de uma segunda fermentao alcolica do vinho em
garrafas (mtodo Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes
(mtodo Chaussepied/Charmad),
com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte graus
Celsius) e com teor alcolico de 10%
(dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume.
Art. 12 Vinho moscato espumante
ou Moscatel Espumante o vinho cujo
anidrido carbnico provm da fermentao em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva
moscatel, com uma presso mnima
de 4 (quatro) atmosferas a 20oC (vinte
graus Celsius), e com um teor alcolico de 7% (sete por cento) a 10% (dez
por cento) em volume, e no mnimo
20 (vinte) gramas de acar remanescente.
Art. 13 Vinho gaseificado o vinho
resultante da introduo de anidrido
carbnico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcolico de 7% (sete por cento) a 14%
13

(catorze por cento) em volume, e uma
presso mnima de 2,1 (dois inteiros
e um dcimo) a 3,9 (trs inteiros e nove
dcimos) atmosferas a 20 oC (vinte
graus Celsius).
Art. 14 Vinho licoroso o vinho com
teor alcolico ou adquirido de 14%
(catorze por cento) a 18% (dezoito por
cento) em volume, sendo permitido,
na sua elaborao, o uso de lcool
etlico potvel de origem agrcola,
mosto concentrado, caramelo, mistela
simples, acar e caramelo de uva.
Art. 15 Vinho composto a bebida
com teor alcolico de 14% (catorze por
cento) a 20% (vinte por cento) em volume, elaborado pela adio ao vinho
de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou
mineral, lcool etlico potvel de origem agrcola, acar, caramelo e
mistela simples.
1 O vinho composto dever conter no mnimo 70% (setenta por cento)
de vinho de mesa.
2 O vinho composto classifica-se
em:
a) vermute, o que contiver losna
(Artemisia absinthium, L) predominante entre os seus constituintes
aromticos;
b) quinado, o que contiver quina
(Cinchona e seus hbridos);
c) gemado, o que contiver gema de
ovo;
d) vinho composto com jurubeba;

e) vinho composto com ferroquina; e
f) outros vinhos compostos.
Art. 16 Jeropiga a bebida elaborada com mosto de uva, parcialmente
fermentado, adicionado de lcool
etlico potvel, com graduao mxima de 18o G.L. (dezoito graus Gay
Lussac) e teor mnimo de acar de 7
(sete) gramas por 100 (cem) mililitros
do produto.
Art. 17 Os produtos resultantes da
destilao do vinho com teor alcolico at 14% (catorze por cento) em volume, e de seus derivados, somente
podero ser elaborados em zonas de
produo sob controle especfico do
rgo fiscalizador, classificando-se
em: aguardente de vinho, destilado alcolico simples de vinho, destilado alcolico simples de bagao, destilado
alcolico simples de borras e lcool
vnico.
1 Aguardente de vinho a bebida com um teor alcolico de 36% (trinta e seis por cento) a 54% (cinquenta
e quatro por cento) em volume, a 20oC
(vinte graus Celsius) obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilao de mostos fermentados de uva.
2 Destilado alcolico simples de
vinho o produto com teor alcolico
superior a 54% (cinquenta e quatro por
cento) e inferior a 95% (noventa e cinco por cento) em volume, a 20oC (vin-
te graus Celsius), destinado elaborao de bebidas alcolicas e obtido

pela destilao simples ou por destilo-retificao parcial seletiva de mostos e/ou subprodutos provenientes
unicamente de matrias-primas de
origem vnica, resultante de fermentao alcolica.
bagao o produto com 54,1o a 80o
G.L. (cinquenta e quatro graus e um
dcimo a oitenta graus Gay Lussac),
obtido a partir da destilao do bagao resultante da produo de vinho e
mosto.
borras o produto de 54,1o a 80o G.L.
(cinquenta e quatro graus e um dcimo a oitenta graus Gay Lussac), obtido da destilao de borras fermentadas, provenientes dos processos da
industrializao da uva, excludos ou
resultantes da colagem azul.
5 lcool vnico o lcool etlico
potvel de origem agrcola, com teor
alcolico superior a 95% (noventa e
cinco por cento) em volume, a 20oC
(vinte graus Celsius), o qual obtido
exclusivamente por destilao e retificao de vinho, de produtos ou
subprodutos derivados da fermentao da uva.
6 lcool etlico potvel de origem
agrcola o produto com teor alcolico mnimo de 95% (noventa e cinco
por cento) em volume, a 20oC (vinte
graus Celsius), obtido pela destilo-retificao de mostos provenientes unicamente de matrias-primas de origem agrcola, de natureza aucarada
ou amilcea, resultante da fermentao alcolica, como tambm o produto da retificao de aguardente ou
destilados alcolicos simples. Na denominao de lcool etlico potvel de
origem agrcola, quando feita referncia matria-prima utilizada, o produto resultante ser exclusivamente
dessa matria-prima.
Art. 18 Conhaque a bebida com
teor alcolico de 36% (trinta e seis por
cento) a 54% (cinqenta e quatro por
cento) em volume, obtido de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos ou no.
Art. 19 Brandy ou conhaque fino
a bebida com teor alcolico de 36%
(trinta e seis por cento) a 54%
(cinquenta e quatro por cento) em volume, obtida de destilado alcolico
simples de vinho e/ou aguardente de
vinho, envelhecidos em tonis de carvalho, ou de outra madeira de caractersticas semelhantes, reconhecida
pelo rgo competente, de capacidade mxima de 600 (seiscentos) litros,
por um perodo de 6 (seis) meses.
1 O perodo de envelhecimento
ser composto pela mdia ponderada de partidas com diferentes idades.
2 A denominao conhaque
usada isoladamente, e as denomina-
15

es Brandy ou Conhaque Fino so
privativas das bebidas obtidas exclusivamente de acordo com o caput dos arts.
18 e 19 desta Lei, sendo vedada a sua
utilizao para conhaques obtidos de
quaisquer outros destilados alcolicos.
3 O Brandy ou Conhaque Fino
sero classificados por tipos, segundo o tempo de envelhecimento de sua
matria-prima, conforme disposies
do rgo indicado no regulamento.
Art. 20 Bagaceira ou grappa ou
graspa a bebida com teor alcolico
de 35% (trinta e cinco por cento) a 54%
(cinquenta e quatro por cento) em volume, a 20oC (vinte graus Celsius), obtida a partir de destilados alcolicos
simples de bagao de uva, com ou
sem borras de vinhos, podendo ser
retificada parcial ou seletivamente.
admitido o corte com lcool etlico
potvel da mesma origem para regular o contedo de congneres.
Art. 21 Pisco a bebida com graduao alcolica de 38 o a 54o G.L.
(trinta e oito a cinquenta e quatro
graus Gay Lussac), obtida da destilao do mosto fermentado de uvas aromticas.
Art. 22 Licor de Conhaque Fino de
Brandy a bebida com graduao alcolica de 18o a 54o G.L. (dezoito a
cinquenta e quatro graus Gay Lussac),
tendo como matria-prima o conhaque ou Brandy, consoante definio
do art. 19 desta Lei.
Art. 23 Licor de bagaceira ou

grappa a bebida com graduao alcolica de 18o a 54o G.L. (dezoito a
cinquenta e quatro graus Gay Lussac),
tendo como matria-prima a bagaceira
definida no art. 20 desta Lei.
Art. 24 Vinagre o produto obtido
da fermentao actica do vinho.
Pargrafo nico. O vinho destinado
elaborao de vinagre ser acetificado pelo rgo fiscalizador, na origem de embarque, onde ser analisado, devendo ser lacrado o respectivo recipiente no momento da emisso
da nota fiscal e da guia de livre trnsito, devendo o rgo fiscalizador fazer
a respectiva conferncia no destino.
Art. 25 O rgo indicado no regulamento fixar a metodologia oficial de
anlise e tolerncia analtica para o
controle dos produtos abrangidos por
esta Lei.
Art. 26 Somente podero efetuar a importao de vinhos e produtos derivados da uva e do vinho
estabelecimentos devidamente registrados no rgo indicado no regulamento.
1 Os vinhos e os derivados da
uva e do vinho de procedncia estrangeira somente podero ser comercializados no Pas, se forem observados
os Padres de Identidade e Qualidade fixados para similares nacionais,
ressalvados os casos previstos pelo
Ministrio da Agricultura.
2 Para os efeitos deste artigo,

ser obrigatria a apresentao dos
certificados de origem e de anlise
expedidos por organismo oficial do
pas de origem, alm de anlises de
controle pelo Ministrio da Agricultura.
3 Os produtos referidos neste artigo somente sero liberados comercializao em seu recipiente original,
sendo vedada qualquer alterao de
marca e classe, devendo ser acondicionados em vasilhames de at 5 (cinco) litros de capacidade.
4 Os vinhos e derivados da uva e
do vinho, quando destinados exportao, podero ser elaborados de
acordo com a legislao do pas a que
se destinam, no podendo, caso estejam em desacordo com esta Lei, ser
comercializados no mercado interno.
Art. 27 Os estabelecimentos produtores, estandardizadores e engarrafadores de vinho e derivados da uva
e do vinho, devero ser registrados
no Ministrio da Agricultura.
Pargrafo nico. O registro de que
trata este artigo ter validade, em todo
o Territrio Nacional, pelo prazo de
10 (dez) anos.
Art. 28 Os vinhos e os derivados da
uva e do vinho, quando destinados
comercializao e consumo, devero
estar previamente registrados no Ministrio da Agricultura.
Pargrafo nico. O registro de que
trata este artigo ter validade, em todo
o Territrio Nacional, pelo prazo de

10 (dez) anos.
Art. 29 Os viticultores, vitivinicultores e vinicultores devero declarar,
anualmente, ao rgo indicado no
regulamento:
I - Viticultores - no prazo de 10 (dez)
dias aps a vindima, as reas cultivadas, a quantidade da safra por
variedade e a uva destinada ao
consumo in natura;
II - Vitivinicultores - no prazo de 10
(dez) dias aps a vindima, as reas cultivadas, a quantidade da safra por variedade, a uva destinada
ao consumo in natura, a quantidade de uva adquirida e vendida, por
variedade e, at 45 (quarenta e
cinco) dias aps a vindima, a quantidade de vinhos, derivados da uva
e do vinho produzidos durante a
safra, com as respectivas identidades;
III - Vinicultores - no prazo de 10 (dez)
dias aps a vindima, a quantidade
de uva recebida e vendida, por variedade e, at 45 (quarenta e cinco) dias aps a vindima, a quantidade de vinhos, derivados da uva
e do vinho produzidos durante a
safra, com as respectivas identidades.
1 Os vinicultores e vitivinicultores
devero apresentar at o dia 10 (dez)
de janeiro do ano subsequente, declarao das quantidades e identida-
17

des dos vinhos e derivados da uva e
do vinho de safras anteriores em depsito.
2 Para efeito de controle da produo, o rgo competente fixar as
margens de tolerncia admitidas no
clculo do rendimento da matria-prima.
3 Os vinicultores e vitivinicultores
devero comunicar, ao rgo indicado no regulamento, cada entrada de
lcool etlico, bem assim manter um
livro prprio de registro das entradas
e empregos do produto.
Art. 30 No prazo de 75 (setenta e
cinco) dias aps o trmino da vindima, ser efetuado, pela autoridade
competente, um levantamento quantitativo e qualificativo da produo de
vinhos e derivados da uva e do vinho.
Art. 31 Os estabelecimentos estandardizadores e engarrafadores de vinhos e de derivados da uva e do vinho so obrigados a declarar em documento prprio, que entregaro
autoridade competente at o dia 10
de cada ms, as quantidades de produtos existentes em estoque no dia
1, as entradas e sadas que ocorreram durante o ms e o estoque remanescente no ltimo dia do ms correspondente.
Art. 32 permitida a venda fracionada de vinhos e de suco de uvas
nacionais acondicionadas em recipientes adequados contendo at 5
(cinco) litros, podendo este limite ser

ampliado at 20 (vinte) litros, a critrio do rgo competente, desde que
os produtos conservem integralmente suas qualidades originais.
Pargrafo nico. Os limites fixados
neste artigo no se aplicam a estabelecimentos produtores, estandardizadores e engarrafadores.
Art. 33 proibido todo e qualquer
processo de manipulao empregado para aumentar, imitar ou produzir
artificialmente os vinhos, vinagres e
produtos derivados da uva e dos vinhos.
Pargrafo nico. Os produtores resultantes de processo de manipulao vedado por este artigo sero apreendidos
e inutilizados independentemente de
outras sanes previstas em lei.
Art. 34 As normas de fiscalizao
da produo, circulao e comercializao do vinho, derivados da uva e
do vinho e vinagres, nacionais e estrangeiros, constaro na regulamentao desta Lei.
Art. 35 A execuo desta Lei e seu
regulamento ficar a cargo do rgo
indicado no regulamento, que poder celebrar convnios, ajustes ou acordos com rgos e entidades da Administrao Federal, Estados, Distrito
Federal e Territrios.
Art. 36 A infrao s disposies
desta Lei ser apurada em processo
administrativo e acarretar, nos ter-
mos previstos em regulamento, a aplicao das seguintes sanes:

I - advertncia;
II - multa no valor de at 5.000 (cinco
mil) OTNs - Obrigaes do Tesouro Nacional, ou outro valor cuja
base venha a ser fixada por lei;
III - inutilizao do produto;
IV - interdio;
V - suspenso; e
VI - cassao.
Pargrafo nico. As sanes previstas neste artigo podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente,
quando for o caso.
Art. 37 A administrao pblica poder adotar medidas cautelares que
se demonstrem indispensveis ao
atendimento dos objetivos desta Lei.
Art. 38 O detentor do bem que for
apreendido poder ser nomeado seu
depositrio.
Pargrafo nico. Ao depositrio infiel ser aplicada a penalidade de
multa no valor de at 5.000 (cinco mil)
OTNs - Obrigaes do Tesouro Nacional, sem prejuzo da aplicao de
outras sanes previstas nesta Lei.
Art. 39 A circulao e a comercializao de borra e/ou bagao s sero permitidas quando destinadas a
estabelecimentos credenciados para
efeito de filtragem ou para a produo de cido tartrico e/ou seus sais,
raes, leo de sementes, enocianina
e adubo.
1 Fica permitida a venda ou doao do bagao de uva ao agricultor.

2 A Enocianina no poder ser
extrada dentro do estabelecimento
vinificador.
Art. 40 A circulao de vinhos em
elaborao, borras lquidas, bagao
e mosto contendo ou no bagao, s
permitida nas zonas de produo,
entre estabelecimentos da mesma
empresa, ou para estabelecimentos
de terceiros quando se tratar de simples depsito.
Pargrafo nico. No caso de comercializao de vinho e/ou mostos contendo borras e bagaos nas zonas de
produo, dever haver prvia autorizao do rgo fiscalizador.
Art. 41 Para produtos envasados, somente poder ter a denominao de determinada uva o vinho que contiver, no
mnimo, 75% (setenta e cinco por cento) dessa variedade, sendo o restante
de variedades da mesma espcie.
Art. 42 O rgo indicado no regulamento fixar as normas para o transporte de uva destinado industrializao.
Pargrafo nico. Para os efeitos
desta Lei, o Poder Executivo definir
e delimitar, por decreto, as zonas de
produo vitivincolas no Pas, bem
assim regulamentar o plantio de videiras e multiplicao de mudas.
Art. 43 O registro de estabelecimento e produto, a classificao, o contro-
19

le, a inspeo e a fiscalizao do vinho
e dos derivados da uva e do vinho, sob
os aspectos sanitrio e tecnolgico, sero executados de conformidade com
as normas e prescries estabelecidas
nesta Lei e em seu regulamento.
Art. 44 O rgo indicado no regulamento definir e classificar outros
produtos derivados da uva e do vinho,
ou com base em vinho, no previstos
nesta Lei.
Art. 45 O rgo indicado no regulamento elaborar a estatstica da produo e comercializao da uva e do
vinho e seus derivados, diretamente
ou por convnio com entidades pblicas ou privadas.
Pargrafo nico. A estatstica de que
trata este artigo ser elaborada com
base nas informaes de que tratam
os arts. 2, 1, 29, 30 e 31 desta Lei.
Art. 46 A elaborao e a fiscalizao de vinhos e derivados so atribuies especficas de profissionais
habilitados.
Art. 47 Nas zonas de produo,
facultado ao vinicultor elaborar, engarrafar ou envasar vinhos e derivados em instalaes de terceiros, mediante a contratao de servios, por
locao ou qualquer forma de arrendamento ou cesso, cabendo ao produtor a responsabilidade pelo produto, desobrigado de fazer constar no
rtulo o nome do engarrafador, ou do
envasador.
Art. 48 Para efeito e controle dos

rgos fiscalizadores, os recipientes
de estocagem de vinhos e derivados
da uva e do vinho a granel, nos estabelecimentos previstos nesta Lei, sero obrigatoriamente numerados e
com respectiva identificao.
Art. 49 vedada a comercializao
de vinhos e derivados nacionais e
importados que contenham no rtulo
designaes geogrficas ou indicaes tcnicas que no correspondam
verdadeira origem e significado das
expresses utilizadas.
1 Ficam excludos da proibio
fixada neste artigo os produtos nacionais que utilizem as denominaes
champanha, conhaque e Brandy, por
serem de uso corrente em todo o Territrio Nacional.
2 Fica permitido o uso do termo
tipo, que poder ser empregado em
vinhos ou derivados da uva e do vinho cujas caractersticas correspondam a produtos clssicos, as quais
sero definidas no regulamento desta Lei.
Quanto classe
Vinho leve: com graduao alcolica
entre 7% e 8,5%, deve ser obtido exclusivamente pela fermentao dos
acares naturais da uva, produzido
durante a safra na regio produtora,
podendo ser fino ou comum, desde
que identificado na rotulagem.
Vinho de mesa: deve possuir graduao alcolica de 8,6% a 14% em volume, podendo conter 1 atmosfera (atm)
de presso a 20oC, com teor de acar
calculado em, no mximo, 3 g/L para
secos e, no mnimo, 3,1 g/L para suaves ou doces. Os vinhos de mesa so
aqueles produzidos a partir de uvas do
grupo das americanas, das espcies
Vitis Iabrusca (Isabel, Bord, Nigara
etc.) e Vitis bourquina (Herbemont e
Jacquez), produzidos para consumo
imediato.
Vinho fino: o vinho de teor alcolico
de 8,6% a 14% em volume, mas que
difere-se do vinho de mesa por ser elaborado a partir de uvas do grupo das
europeias da espcie Vitis vinifera
(Cabernet, Merlot, Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Moscato, etc.) e
mediante processos tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de
suas caractersticas sensoriais.
Vinho espumante, Espumoso natural
ou Champanha (Champagne): vinho
cujo gs carbnico (bolhas) resultado
unicamente de uma segunda fermentao alcolica do vinho em garrafa (mtodo Champenoise/tradicional) ou em
grandes recipientes (mtodo Charmat).
Com graduao alcolica de 10% a
13% e presso mnima de 4 atm a
20oC. O teor de acar vai de no mximo 7 g/L para brutos, 7,1 a 20 g/L para
secos, 20,1 a 80 g/L para meio doces
e mnimo de 80,1 g/L para doces.
Vinho moscato espumante ou Moscatel espumante: o vinho cujo gs

carbnico provm de uma nica fermentao alcolica do mosto de uva
da variedade Moscatel, em recipiente fechado. Sob presso mnima de 4
atmosferas a 20oC , e com um teor alcolico de 7% a 10%, e no mnimo 20
g/L de acar remanescente.
Vinho frisante: o vinho frisante pode
ser seco ou doce, com graduao alcolica de 7% a 14% e contedo de gs
carbnico de 1,1 at 2 atm de presso
a 20oC (natural ou gaseificado).
Vinho gaseificado: resultante da introduo de gs carbnico puro mediante diversos processos, devendo
apresentar graduao alcolica de
7% a 14% e presso entre 2,1 e 3,9
atm a 20oC. O teor de acar deve
ser de no mximo 20 g/L para secos, 20,1 a 80 g/L para meio doces
e no mnimo 80 g/L para doces.
Vinho licoroso: vinho com graduao alcolica natural, ou adquirida
pela fortificao, de 14 a 18% em
volume sendo permitido uso de lcool etlico potvel, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, acar
e caramelo de uva. O teor de acar
para secos de no mximo 20 g/L e
para doces, de no mnimo 20,1 g/L.
Vinho composto: o vinho aromatizado de graduao alcolica de 14%
a 20% em volume, obtido pela adio de macerados ou concentrados
21

nho de mesa.
Segundo a Lei n 10.970 de 12 de
Novembro de 2004, as especificaes
esto apresentadas nas Tabelas 1, 2,
3, 4, 5, 6 , 7 e 8.
de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral,

lcool etlico, acar, caramelo e
mistelas simples ao vinho de mesa.
Dever conter no mnimo 70% de viTabela 1. Limites da graduao alcolica
CLASSE
MNIMO (% V/V)
MXIMO (% V/V)
Vinho leve
7,0
9,9
Vinho de mesa
8,6
14,0
Vinho licoroso
14,0
18,0
Vinho composto
15,0
18,0
Vinho espumante
10,0
13,0
Vinho espumante moscatel
7,0
10,0
Fonte: BRASIL, 2004
Quanto cor
As cores so definidas em: Tinto; Rosado, Ros ou Clarete e Branco.
Quanto ao teor de acares totais (g/L)

Tabela 2. Teor de acares totais em vinhos de mesa, leves e frisantes
NOMENCLATURA
MNIMO
MXIMO
Seco
4,0
Meio-seco ou Demi-sec
4,1
25,0
Doce ou Suave
25,1
80,0
Fonte: BRASIL, 2004
Tabela 3. Teor de acares totais em vinhos espumantes ou gaseificados

NOMENCLATURA
MNIMO
MXIMO
Nature
0,3
Extra-brut
3,1
0,8
Brut
8,1
1,5
Seco ou Sec
15,1
20,0
Meio-seco, Meio doce ou Demi-sec
20,1
60,0
Doce
60,1
80,0
Fonte: BRASIL, 2004
Tabela 4. Teor de acares totais em vinhos licorosos

NOMENCLATURA
MNIMO
MXIMO
Seco ou Dry
20,0
Doce
20,1
80,0
Fonte: BRASIL, 2004
Tabela 5. Teor de acares totais em vinhos compostos

NOMENCLATURA
MNIMO
MXIMO
Seco
40,0
Meio-seco o Meio-doce
40,1
80,0
Doce
80,1
100,0
Fonte: BRASIL, 2004
Quanto qualidade
A legislao declara os itens abaixo:
O vinho no poder apresentar alteraes nas suas caractersticas
organolpticas normais.
O vinho no poder ser comercializado se atacado por microrganismos e outros agentes que
provoquem turvaes e transformaes nas suas propriedades biolgicas, tais como azedias e outras alteraes, exceto para destilao.
O vinho e mosto no podero apresentar substncias ou produtos estranhos aos seus constituintes naturais, salvo os previstos nestes padres.
O rendimento do mosto, em relao
matria-prima uva, aps a separao da borra, no poder ser superior a 80%.
Ser proibido adicionar ao mosto
destinado vinificao, qualquer
produto que no conste das respectivas prticas enolgicas lcitas.

Fica proibida a industrializao de
mosto e de uvas de procedncia estrangeira, para a produo de vinhos
e derivados da uva e do vinho.
A legislao declara legal os itens
abaixo:
A adio de cido tartrico, metatartrico, ctrico, ltico, ascrbico (e
seus sais), srbico (e seus sais),
anidrido carbnico, anidrido sulfuroso (e seus sais), carbonato de clcio, tartarato neutro de potssio e
carbonato de potssio.
Tratamento pelo frio e pelo calor.
Emprego de leveduras, carvo ativo, goma arbica e cinzas.
Emprego de nitrognio anidrido
carbnico, para conservao do vinho.
23

Adoamento com sacarose na forma slida no prprio vinho ou com
mosto de uva (chaptalizao) que
corresponda a, no mximo, um aumento de 3% no teor alcolico.
Adoamento com mosto de uva, apenas na zona de produo.
Mistura de dois ou mais vinhos provenientes de qualquer safra.
Emprego de clarificantes inertes que
no transmitam ao vinho sabores ou
aromas estranhos e no deixem resduos txicos.
O emprego de ferrocianeto de potssio (colagem azul), desde que o estabelecimento possua responsvel tcnico (RT) devidamente qualificado e
credenciado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Controle da colagem azul - (ver Tcnicas de Vinificao) o estabelecimento que efetuar a colagem azul
dever manter um livro de registro
dos tratamentos efetuados com os
seguintes dados: nome do tcnico
responsvel por cada tratamento,
data do tratamento, volume e identificao do vinho tratado, quantidade de ferrocianeto de potssio utilizada e testes no vinho tratado
indicativos da presena de ferro
(positivo) e ferrocianeto (negativo).
Para o mosto (exclusivamente), permitido:
Emprego de enzimas.
Correo com mosto concentrado,

lcool vnico e/ou sacarose.
Adio de cidos ctrico, ascrbico,
tartrico e ltico.
Emprego de fosfato, carbonato e bicarbonato de amnia, carbonato de
clcio, anidrido sulfuroso (e seus
sais), carbonato, bicarbonato e
tartarato neutro de potssio, sulfato
de amnia e composto vitamnico.
Tratamento pelo frio e calor.
Uso de leveduras.
Emprego de clarificantes inertes que
no transmitam ao mosto sabores e
aromas estranhos e no deixem resduos txicos.
Uso de carvo ativo.
Para estabelecimentos com atividade
de padronizao permitido:
Filtrao.
Colagem, excluindo-se a azul.
Emprego de anidrido sulfuroso, cido
ascrbico, cido srbico e seus sais.
Pasteurizao.
Corte de vinhos de procedncias diversas.
Suavizao ou adoamento dos vinhos, mediante adio de sacarose.
Padro de identidade
Para vinho de mesa
Ingredientes bsicos: uvas frescas, ss
e maduras.
Ingredientes opcionais: sacarose e/ou
mosto de uva para adoamento.
Para vinho espumante

Ingredientes bsicos: uvas frescas, ss
e maduras.
Ingredientes opcionais: sacarose e/ou
mosto de uva para adoamento; licor
de expedio elaborado unicamente
de substncias naturais.
Para vinho gaseificado

Ingredientes bsicos: vinho de mesa;
anidrido carbnico puro.
Ingredientes opcionais: sacarose
e/ou mostos de uva para adoamento.
Tabela 6. Padres estabelecidos para vinhos de mesa, espumante e gaseificado

COMPONENTE
MNIMO
o
MXIMO
lcool etlico a 20 C
7% (v/v)
14% (v/v)
Acidez total
55,0 meq/L
130,0 meq/L
Acidez voltil (corrigida)
20,0 meq/L
Sulfatos totais
1,0 g/L
Anidrido Sulfuroso total
0,25 g/L
Cloretos totais
0,20 g/L
lcool metlico
0,35 g/L
Fonte: BRASIL, 2004
Para vinho licoroso

Ingredientes bsicos: uvas frescas, ss, maduras e/ou vinho de
mesa.
Ingredientes opcionais: lcool etlico

potvel; sacarose e/ou mosto concentrado; caramelo de uva, de acar ou
de milho.
Tabela 7. Padres estabelecidos para vinho licoroso

COMPONENTE
MNIMO
MXIMO
lcool etlico a 20 C
14% (v/v)
18% (v/v)
Acidez total
50,0 meq/L
120,0 meq/L
Acidez fixa
30,0 meq/L
20,0 meq/L
Sulfatos totais
1,0 g/L
0,35 g/L
Cloretos totais
0,20 g/L
lcool metlico
0,35 g/L
Fonte: BRASIL, 2004
25

Para vinho composto
Ingredientes bsicos: vinho de mesa;
lcool etlico potvel; concentrado,
macerados e/ou destilados de plantas amargas ou aromticas.
Ingredientes opcionais: sacarose e/

ou mosto de uva para adoamento;
caramelo de uva, de acar ou de
milho.
Tabela 8. Padres estabelecidos para vinho composto

COMPONENTE
MNIMO
MXIMO
lcool etlico a 20 C
15% (v/v)
20% (v/v)
Acidez total para tintos
50,0 meq/L
50,0 meq/L
Acidez total para brancos e rosados
40,0 meq/L
Acidez fixa para tintos
40,0 meq/L
Acidez fixa para brancos e rosados
30,0 meq/L
20,0 meq/L
Sulfatos totais
1,0 g/L
0,35 g/L
Cloretos totais
0,20 g/L
lcool metlico
0,35 g/L
Fonte: BRASIL, 2004
Rotulagem
O rtulo o local onde devem estar
impressos a marca, o volume da embalagem e a designao completa do
produto. No h limitaes especficas para a formao da marca. Ela
deve atender a critrios mercadolgicos e no pode induzir o consumidor a erro sobre a natureza e/ou
origem do produto, nem atribuir qualidade ou caracterstica que o vinho
no possua.
As indicaes relativas rotulagem
so:
Obrigatrias
Nome e marca do vinho
Classe, tipo e natureza do produto
Classificao quanto a cor do vinho
Classificao em relao ao teor de
acar
Teor alcolico
Volume do contedo lquido
Aditivos utilizados, seus cdigos
indicativos e, por extenso, a respectiva classe
Nome e endereo do produtor e do
engarrafador
Endereo do local de produo e

acondicionamento
A expresso Indstria Brasileira
O texto no contm glten
Responsvel tcnico
Nmero de registro no Ministrio da
Agricultura
Nmero de lote
Prazo de validade
Composio do produto
Informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor, como
as condies ideais para prolongar
a vida do vinho e as expresses beber com moderao e proibida a
venda para menores.
Facultativas
Nome da variedade de uva
Ano de colheita ou safra
Procedncia
Processo de vinificao
Proibidas
Indicao de origem geogrfica que
no corresponde verdadeira procedncia das uvas e do vinho
Denominao de determinada uva
se o vinho no contiver no mnimo
75% dessa variedade
A forma de apresentar a indicao
quantitativa de volume definida por
legislao promulgada pelo Inmetro
(Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia). A indicao
composta por algarismos que representam a quantidade de produto encontrada na embalagem e pela respectiva unidade de medida ou seu smbolo. Embalagens com contedo lquido menor que 1 litro devem apresentar o volume em mililitros (mL) e as
demais em unidades de litro (L).
A designao o mais importante item da rotulagem, informa a natureza do produto definindo a classe, cor e contedo de acar. Segundo o MAPA, a designao constitui item distinto, destacado das
demais inscries, impressa com
letras em negrito, em cor nica e
contrastante com a do fundo do
rtulo, com tamanho proporcional
ao da embalagem.
O uso do termo tipo em vinhos,
cujas caractersticas correspondam a
produtos clssicos internacionalmente conhecidos, somente admitido se
o produto elaborado com a mesma
tecnologia de origem.
Defensivos Agrcolas
Os resduos de defensivos remanescentes no vinho s podero resultar daqueles autorizados na cultura da
uva, observados os limites estabelecidos pela legislao especfica.
Resduos
A circulao e a comercializao de
borra e/ou bagao s sero permiti-
27

Transporte
das quando destinadas a estabelecimentos credenciados para efeito de filtragem ou para a produo
de cido tartrico e/ou seus sais,
raes, leo de sementes,
encianina e adubo. Segundo a Legislao, fica permitida a venda ou
doao do bagao de uva ao agricultor, porm a enocianina no poder ser extrada dentro do estabelecimento vinificador.
A uva transportada fora da zona de

produo dever ser acondicionada
em caixas de madeira ou plstico,
com capacidade mxima de 25 kg,
contendo orifcios laterais para o arejamento do produto. Durante o transporte
a longa distncia, ser obrigatrio o uso
de coberturas atxicas (lonas dos tipos
encerados, impermeabilizados, plsticos ou vinil), para proteo da uva.
Higiene
Engarrafamento
Os estabelecimentos que elaboram vinho devero apresentar as

condies higinicas fixadas nas
normas sanitrias em vigor. O vinho
no poder conter substncias txicas, elaboradas por microrganismos, em quantidade que possam
tornar-se perigosas para a sade
humana.
Segundo o Decreto n 4.544, de 26

de dezembro de 2002, nas zonas de
produo facultado ao vinicultor engarrafar ou envasar vinhos e derivados em instalaes de terceiros, sob
sua responsabilidade, mediante a
contratao de servio, por ao temporria ou permanente, cabendo ao produtor responsabilidade pelo produto.
29
Cultura da Videira
Ciclo de vida da videira
lizao das reservas de carboidratos,
provocada pela atividade enzimtica,
e pela mobilizao dos acares para
nutrir as pontas de crescimento (gemas), provocando a brotao.
A videira uma planta perene, da

famlia Vitaceae, gnero Vitis que
composto por vrias espcies, e
pode ser explorada por vrios anos,
por meio de uma sucesso de ciclos
anuais que so interdependentes,
pois a condio de vegetao ao longo do perodo, impostas pelo ambiente ou pelo homem, tem influncia
no ciclo seguinte.
Esses ciclos, vegetativo e reprodutivo,
so simultneos e competem entre si
pela seiva bruta e elaborada. O vegetativo compreende respectivamente
as fases: mobilizao de reservas,
crescimento e acmulo de reservas. A
primeira caracterizada pela solubi-
Figura 1. Vitis labrusca
Casa do Produtor Rural (ESALQ/USP)
Pode-se considerar que esta fase

se inicia com o choro (secreo de
acares pelos ferimentos de poda)
e tem durao at depois do perodo de brotao. Aps a mobilizao
de reservas iniciada a etapa denominada de crescimento dos rgos (razes, brotaes, folhas etc).
Figura 2. Choro da Videira
Inicialmente o crescimento dependente exclusivamente das reservas

acumuladas e de sua mobilizao.
Com o desenvolvimento das brotaes e folhas, os rgos verdes se
tornam a principal fonte de energia
para o crescimento dos ramos e cachos. Nesta fase ocorre tambm o
crescimento herbceo dos frutos, o
qual acontece devido intensa diviso celular. A durao total da fase de
crescimento pode ser observada entre o perodo de brotao at um pou-
co antes da mudana de colorao

das bagas, incio do amadurecimento
ou Veraison. A partir da iniciado o
perodo de acmulo de reserva, que
ocorre at a queda completa das folhas.
Nesta terceira etapa h intensa produo de acares pelas folhas, que
so divididos entre os frutos e acmulo de reserva em outras partes da
planta. Neste momento ocorre tambm a maturao dos frutos, perodo
em que se desenvolvem devido expanso celular e no mais pela diviso das clulas. Findado a queda das
folhas, a videira inicia a denominada
fase de repouso vegetativo ou dormncia, a qual corresponde a um perodo de inatividade na planta, esta
fase inicia-se com a queda das folhas e
termina com a percepo do choro.
As fases de desenvolvimento da videira, tanto do ciclo vegetativo como
do reprodutivo, esto intimamente relacionados a determinados ambientes. Modificaes nesse ambiente
podem afetar tanto a produo quanto a qualidade dos frutos produzidos.
Clima
A interao do meio natural, principalmente o solo, com os diversos elementos meteorolgicos, como a temperatura e umidade do ar, radiao
solar, precipitao pluvial e vento, praticamente definem as potencialidades
das regies para o cultivo da videira.
A videira tem algumas exigncias

climticas bem especficas, principalmente em relao temperatura, sendo sensvel a geada e exigente em
condies timas de temperatura,
no apenas durante seu crescimento, mas tambm no perodo de
maturao de frutos, uma vez que precisam de luz e de temperatura para
se desenvolver com qualidade. De
modo geral, consideram-se temperaturas mdias anuais no inferiores a
9oC ideais para o cultivo da videira,
sendo que a faixa tima de temperatura est entre 11oC e 18oC, podendo
atingir um mximo suportvel de 40oC.
Durante o perodo de crescimento, a
planta suporta temperaturas de -1,5oC
a 1,0oC, e durante o perodo de repouso vegetativo, as gemas sobrevivem a temperaturas prximas a -12oC.
A temperatura um dos elementos
climticos de maior influncia na
maturao da uva e consequentemente, na composio do vinho. A
qualidade de sabor e aroma dos frutos dependente de uma srie de
compostos como, cidos, acares,
pH, compostos fenlicos e nitrogenados, minerais e orgnicos etc,
estes por sua vez tem sua sntese afetada pela temperatura. Alm disso, a
amplitude trmica (diferena entre a
temperatura mxima e temperatura
mnima registradas em um mesmo
perodo de tempo) preponderante
para produo de frutos de colorao

uniforme, uma vez que a diferena
de temperatura que promove a sntese de antocianinas, que conferem a
colorao caracterstica dos frutos
destinados produo de vinho tinto.
A produo de vinhos mais alcolicos e de baixa acidez favorecida em
locais de elevada temperatura, enquanto que em regies de temperaturas mais baixas tendem a produzir
vinhos de maior acidez e menos graduao alcolica. Alm disso, outros
fatores de qualidade do vinho so
definidos pela temperatura, principalmente com alteraes trmicas no
perodo de maturao, como o aroma
e sabor.
A videira considerada uma planta
muito resistente a falta de gua, podendo vegetar em locais cuja disponibilidade hdrica mnima. De forma
geral, o excesso de chuva promove o
desenvolvimento de doenas, o que
prejudica todo o desenvolvimento da
planta. No perodo de maturao,
alm da excessiva precipitao pluvial aumentar a incidncia de doenas, a mesma altera os teores de slidos solveis nos frutos, o que tem interferncia direta na qualidade do produto final. Portanto, considera-se que
uma pluviosidade de 350 a 600 mm
adequada para a produo de vinhos
de qualidade, sendo varivel de acordo com a variedade adotada, sistema
31
Fatores edficos
A produo de uva pode ser feita
em tipos variados de solo. A profundidade o primeiro fator de interferncia na produtividade e qualidade das
uvas, uma vez que determina o espao disponvel para o crescimento do
sistema radicular. Solos profundos,
com satisfatria disponibilidade
hdrica e fertilidade adequada, so
favorveis ao desenvolvimento de
plantas de altas produes, ao passo
que solos rasos, de baixa fertilidade e
de baixa capacidade de reteno de
gua, no permitem elevadas produtividades, mas os frutos produzidos
nestes locais tendem a ser de melhor
qualidade.
Fabio Vale Scarpare
de conduo e tipo de poda. Deve-se

destacar que no fim da maturao e
na sobrematurao benfico que
ocorra um perodo seco para melhorar a qualidade dos frutos.
Outro elemento climtico determinante na produo de uvas de qualidade a luz, mensuradas em horas
de sol acumuladas pela planta
(heliofania). Acredita-se que sejam
necessrias no mnimo, de 1500 a
1600 horas anuais de sol, sendo em
torno de 1200 horas durante o perodo de crescimento vegetativo, o que
varia de acordo com a latitude em que
o vinhedo est localizado.
De forma geral, pode-se dizer que
a produtividade e a qualidade dos frutos so dependentes da precocidade
na brotao, resultante da elevao
de temperatura no fim do inverno, e
de umidade suficiente, mas no excessiva, em conjunto com um longo
perodo de maturao, seco, ensolarado, e quente e com colheita tardia.
Figura 3. Vinhedo
Quanto textura do solo, pode ser

de composio varivel de acordo
com as propores de areia, silte e
argila presentes no solo. Dessa forma, os solos ideais para o cultivo de
videira so os franco-arenosos, soltos e profundos, mesmo que apresentem cascalhos, que so especialmente favorveis a produo de vinho
branco de qualidade, unindo finura,
aroma e leveza. Os solos com maior
teor de silte e argila so menos favorveis a produo de uvas de qualidade, conferindo caractersticas no
desejveis aos vinhos.
A fertilidade do solo outro fator
determinante no sucesso da produ-
o de uvas de qualidade. Alm da

realizao de adubao e operaes
de correo do pH do solo (calagem)
importante sempre observar se h
equilbrio entre os nutrientes essenciais como, nitrognio, fsforo, potssio, magnsio, enxofre, clcio, necessrios em maiores quantidades, e ferro, boro, mangans, molibdnio, zinco e cobre, cujas aplicaes so em
baixa concentrao. O equilbrio entre esses nutrientes pode ser atingido
por meio da adubao e calagem,
sendo que o excesso ou deficincia
pode ser caracterizado pela observao de sintomas visveis em folhas,
flores e frutos, ou ainda por meio de
anlise qumica do tecido vegetal.
Dentre os compostos qumicos presentes no solo, o cloreto de sdio (NaCl)
em determinadas propores pode
apresentar limitao ao cultivo de videira, sendo fundamental a realizao de
anlise de solo para verificar se o mesmo est presente em quantidade suficiente para apresentar-se limitante.
A matria orgnica presente no solo
tambm atua como fonte de nutrientes para as plantas. De forma geral,
solos ricos em matria orgnica, principalmente argilosos, no so adequados ao cultivo de videira para produo de vinho de qualidade, uma vez
que plantas desenvolvidas nesses
locais tendem a produzir grande quantidade de frutos, no entanto de baixa
qualidade de bagas e consequentemente de mosto.
Variedade copa e porta-enxerto

O gnero Vitis possui uma grande
variedade de espcies, sendo a Vitis
vinifera a mais cultivada em todo o
mundo, devido a elevada qualidade
de frutos, que podem ser consumidos
in natura ou processados. De acordo
com a classificao comercial, tm-se
as uvas de mesa, vinhos, sucos e para
passas.
As uvas para produo de vinho
devem apresentar caractersticas especficas tais como, colorao intensa, elevado teor de acares e acidez
equilibrada. A qualidade do vinho depender tambm das caractersticas
edafoclimticas da regio produtora,
que conferem o aroma e sabor caracterstico de cada vinho. A uva para a
produo de vinho pode ser, americana (Vitis labrusca, Vitis bourquina) ou
hbrida interespecfica, que dar origem a um vinho de mesa comum,
como a Isabel, a srie Seibel e a srie
Seyve, ou podem ser vinferas, pertencentes espcie Vitis vinifera. Este
ltimo grupo representado por variedades especiais, denominadas de
castas nobres, introduzidas da
europa, como as variedades italianas,
Trebbiano, Moscatis e Malvasias, e as francesas como Cabernet
Sauvignon, Merlot, Syrah,
33

Tannat, para produo de vinho tinto e as Sauvignon Blanc, Moscato
Canelli e Chenin Blanc para a produo de vinho branco.
As variedades descritas acima so
denominadas copa, as quais do origem aos ramos e frutos do vinhedo.
Adicionalmente, existem variedades
de porta-enxerto que so responsveis pela formao do sistema radicular das plantas, e podem conferir
resistncia a determinadas doenas,
assim como interferir na conformao
da parte area.
O uso de porta-enxerto na viticultura passou a ser necessrio desde o
fim do sculo XIX, quando houve a
introduo de filoxera (Daktulosphaira vitifoliae Fitch) nos vinhedos,
impossibilitando o cultivo em p
franco (sem porta-enxerto). A partir
da a prtica da enxertia se tornou
imprescindvel, uma vez que a adoo de porta-enxertos de variedades
tolerantes a principal forma de controle dessa praga.
A introduo de porta-enxertos no
sistema de produo provocou uma
srie de alteraes, entre as quais se
destacam a reduo do perodo produtivo da videira, o aumento da precocidade de produo, a resistncia
a pragas e doenas, a tolerncia a
estresses abiticos e a influncia do
porta-enxerto no vigor da copa e nos
componentes de produo, podendo
alterar a composio dos frutos e,

consequentemente do vinho a ser produzido.
Implantao de vinhedo
Densidade e disposio das plantas,
sistema de conduo
A densidade de plantio e o sistema
de conduo adotado esto diretamente relacionados com a produo,
qualidade e possibilidade de mecanizao. Vrios fatores influenciam a
tomada de deciso para a escolha de
um sistema de conduo: o objetivo
da produo (qualidade x quantidade); a variedade; as condies do solo
e do clima; a topografia do terreno; o
mtodo de colheita (manual ou mecnico); o custo de instalao e de manuteno dos postes e fios; e a tradio.
O espaamento adotado ditar a
densidade de plantas na rea. Dessa
forma para a escolha do espaamento, diversos fatores devem ser
considerados, tais como: necessidade de mecanizao, vigor das cultivares copa e porta-enxerto, fertilidade
natural do solo e sistema de conduo adotado. A densidade de plantio
influencia diretamente o desenvolvimento da planta, devido a maior competio que se estabelece entre elas
pela luz, gua e nutrientes. O aumento da densidade resulta em maior
competio do sistema radicular, podendo reduzir o vigor da planta e sua
produtividade. A densidade de plantio inversamente proporcional ao

vigor das cultivares, ou seja, cultivares pouco vigorosas podem ser
adensadas, enquanto que para cultivares mais vigorosas, o espaamento deve ser maior, para que
no haja sombreamento excessivo
das folhas, e reduo da fertilidade
das gemas.
A videira uma planta de hbito
trepador, dessa forma se faz necessrio o uso de suportes para sustentao de seus ramos, folhas e frutos.
Juntamente com a poda, o sistema de
conduo d forma ao vinhedo, permitindo o desenvolvimento uniforme
de ramos no espao.
O que diferencia os sistemas de
conduo so as formas de orientao dos ramos, folhas e frutos, que
podem ser classificados em trs tipos principais: espaldeira, no qual
os ramos das plantas crescem na
direo vertical; latada ou prgula,
na qual a orientao dos ramos
horizontal e manjedoura ou Y, onde
os ramos crescem obliquamente em
relao ao caule.
Tratos culturais
Poda de produo
A princpio, a poda de produo
realizada aps o incio da fase de repouso, visando o incio de um novo
ciclo produtivo. Na poda importante
atentar-se para no realiz-la de forma antecipada e com isso prejudicar

o acmulo de reservas para o prximo ciclo. Alm disso, o atraso tambm
prejudicial ao ciclo produtivo, uma
vez que caracterizado pela poda de
ps-brotao, o que significa consumo das reservas que seriam destinadas s brotaes do ciclo produtivo.
De forma geral a poda para produo
de uvas de qualidade deve ser realizada entre o perodo de queda das
folhas e o choro.
Em algumas regies de clima tropical possvel deslocar a poca de
produo com o manejo da poda. No
estado de Minas Gerais, por exemplo,
os produtores alteram a poca de produo com a realizao de duas podas. A primeira poda feita no fim de
inverno, para formao dos ramos de
produo, e a segunda poda ou poda
de produo feita no vero, assim a
colheita realizada no incio do inverno, perodo de menor precipitao
pluvial, e com maior amplitude trmica, o que contribui com a produo
de frutos de qualidade para a fabricao de vinho.
A intensidade na realizao da
poda dependente de alguns fatores,
tais como: o vigor da variedade copa
e do porta-enxerto; as condies climticas posteriores poda, sempre
buscando evitar perodos de dias com
temperaturas baixas; o sistema de
35
conduo do vinhedo; o clima da regio, como tropical ou temperado; e o

mtodo de execuo, podendo ser
manual ou mecnico.
Figura 4. Poda de videira
Operaes que complementam a poda

de produo
D-se o nome de poda verde s
operaes realizadas durante o perodo de crescimento vegetativo da
planta. A poda verde realizada com
o objetivo de melhorar o equilbrio
entre a vegetao da copa e os rgos produtivos. Sendo assim, faz-se
a poda verde para direcionar o crescimento das partes que formaro o
tronco e os braos, para reduzir estra-
gos causados pelo vento e para abrir

o dossel vegetativo de maneira a expor as folhas mais favoravelmente
luz e ao ar, evitando tambm a umidade excessiva no dossel que pode favorecer o desenvolvimento de doenas. As operaes de poda verde consistem em: desbrota, desponte, desfolha, desnetamento e remoo de
gavinhas.
A desbrota consiste na eliminao
de brotos herbceos que se desenvolvem no tronco e nos braos e os
ladres que se desenvolvem no porta-enxerto. Essa prtica tem como principais objetivos promover maior
aerao do dossel, evitando sobreposio de folhas e potencializando
os tratamentos fitossanitrios; reduo
do risco de infeco de doenas; e
melhorar a distribuio e o desenvolvimento dos ramos no eliminados,
promovendo a produo de frutos de
melhor qualidade.
O desponte compreende na remoo da extremidade das brotaes
dos ramos. De modo geral recomenda-se a diminuio de 15 a 20 cm do
ramo, supresses maiores podem reduzir excessivamente o nmero de
folhas no dossel e promover um
depauperamento na planta, prejudicando a produo e qualidade dos
frutos.
A desfolha definida como a remoo de folhas que encobrem ou que
esto em contato direto com os cachos e que podem causar danos fsicos nas bagas. Tambm pode ser
realizada com o objetivo de equilibrar a relao rea foliar e nmero
de frutos, melhorando a aerao e
incidncia de raios solares no interior do dossel.
O desnetamento consiste na remoo de brotaes laterais originrias
de gemas prontas, localizadas nas
axilas foliares. Estas brotaes funcionam como rgos vegetativos, competindo pelos carboidratos e nutrientes que poderiam ser direcionados s
brotaes principais e aos frutos. A
eliminao de gavinhas tambm deve
ser realizada, principalmente daquelas situadas prximas ao cacho, que
devem ser eliminadas durante a fase
de pr-florao para favorecer a fixao dos frutos.
Adubao, Irrigao e
Tratamento Fitossanitrio
Outros tratos culturais so necessrios para a produo de uvas
para vinificao, como a realizao de adubao equilibrada, irrigao e tratamento contra pragas
e doenas.
A videira uma planta de sistema
radicular profundo e eficiente na captao de gua. O uso da irrigao durante perodo de maturao das uvas
tem demonstrado menos acmulo de
acares nas bagas e consequentemente produo de mosto de

menos qualidade. Isso ocorre, devido
ao atraso da maturao das bagas,
pelo prolongamento do perodo vegetativo, o que atrasa a fase de maturao, na qual definida a qualidade
dos frutos que sero produzidos.
Alm da irrigao, a produo de
uvas tambm varivel de acordo
com a adubao. Como o solo adotado para produo de uvas para
vinificao, de forma geral so arenosos e de baixa fertilidade, pode-se
manejar o solo de tal forma a obter as
caractersticas desejveis. Neste caso
sempre importante atentar-se as
caractersticas climticas da regio e
ao tipo de solo a ser manejado, alm
da realizao de anlises foliares que
permitem diagnosticar a quantidade
de nutrientes absorvida pela planta e
assim fazer a adio equilibrada de
nutrientes. Adicionalmente, o pH do
solo influencia na tomada de deciso,
sendo que para o cultivo de videira, o
ideal que esteja prximo da neutralidade, no sendo menor que 6 em
solos arenosos ou menor que 6,5 em
solos argilosos.
Outro ponto importante na manuteno do vinhedo o combate a pragas
e doenas. Para que se tenha uma
produo de uvas de qualidade necessrio que se faa controle de pragas e doenas que surjam durante o
37

ciclo produtivo, sempre buscando
adotar tcnicas referentes ao Manejo
Integrado de Pragas (MIP) e Manejo
Integrado de Doenas (MID), para que
se tenha uma produo de qualidade
e sustentvel. Essas duas tcnicas
consistem na adoo de mtodos de
nvel de controle, os quais so realizados apenas quando a intensidade
de ataque da praga ou doena for
prximo do suficiente para provocar
perdas na cultura. Alm disso,
ambas as tcnicas incentivam a adoo de mtodos de controle alternativos, como o uso de inimigos naturais e plantas repelentes, enquanto
que o controle qumico utilizado de
forma controlada, visando manuteno do equilbrio entre as populaes de pragas/patgenos e seus
inimigos naturais.
Colheita
A colheita um dos fatores de maior
interferncia na qualidade do vinho.
Geralmente baseada na experincia do viticultor e nas condies climticas especficas de cada regio.
Na colheita de uvas para vinificao
importante que haja o processo de
maturao e sobrematurao dos frutos. O processo de maturao dos frutos iniciado aps a mudana de cor
das bagas. Nesta fase o crescimento

das bagas se deve ao acmulo de
substncias nutritivas e de gua. Durante a maturao, a uva amolece
cada vez mais e ocorre aumento na
concentrao de acares (glicose e
frutose). A fase de sobrematurao
iniciada no momento em que no h
mais sntese notvel de acares nem
decrscimo aprecivel de acidez. As
flutuaes dos teores de acares e
cidos nesta fase se devem ao fenmeno de diluio ou murcha das bagas, ocasionados por ocorrncia de
chuvas ou de perodos de seca, respectivamente. Por outro lado, os teores de polifenis das cascas aumentam nesta fase.
A colheita de uvas para vinificao
pode ser realizada seguindo critrios
que determinam o ponto timo de
maturao, visando obteno de vinhos de qualidade. No Brasil, esses
critrios so variveis de acordo com
a regio produtora, podendo ser medidos pelo teor de acar (oBrix) e cidos (pH) e pelas medidas de
polifenis. O acompanhamento do
processo de maturao, independente do tipo de medida a ser adotado,
fator preponderante para a realizao
da colheita visando produo de vinhos de qualidade.
Tcnicas de Vinificao
A vinificao consiste na realizao
de diversas etapas. So tcnicas e
procedimentos necessrios para obteno da bebida mediante fermentao alcolica do mosto simples de
uvas. O processo direcionado de
acordo com o tipo de produto final que
se deseja obter. Devido grande variedade de uvas disponveis, possvel conduzir mtodos variveis na elaborao da bebida, alm dos padres
tradicionais da vinificao. Porm, independentemente da variedade, a

qualidade qumica e sensorial da bebida baseia-se tambm na ausncia
de defeitos tecnolgicos, e para tanto, algumas etapas devem ser minuciosamente controladas e obrigatoriamente executadas. O fluxograma a
seguir representa as principais etapas
na vinificao de tintos, brancos e
ross ou rosados (Figura 5).
39
Figura 5. Fluxograma dos diferentes processos de vinificao
Generalidades em vinho tinto,

rosado e branco
Transporte
O transporte deve proporcionar que
as uvas cheguem do campo at a vincola em tima qualidade. O esmagamento e deteriorao precoce das
uvas podem ocorrer na ausncia de
cuidados especficos desde a colheita at o transporte. O tempo intermedirio entre a colheita e o transporte
para a vincola deve ser reduzido ao
mximo, assim como a exposio ao
sol e elevadas temperaturas, quando
efetuado durante o dia.
Colheita
A colheita das uvas pode ser realizada de duas maneiras, manual ou
de forma mecnica. A colheita manual permite a seleo dos cachos
com mais cuidado e observao da
qualidade, porm demanda maior
tempo e mo de obra. J a colheita
mecnica uma operao rpida e
de alto rendimento, indicada para as
produes maiores. A forma mecnica pode ser realizada durante a
noite e por isso permite que as uvas
sejam colhidas e transportadas em
temperaturas mais baixas. Esse fato
reduz os nveis de deteriorao do
fruto e retarda a podrido, o que
possibilita maior qualidade das uvas
at a preparao do mosto para fermentao.
Figura 6. Colheita de uva
41
Figura 7. Transporte das uvas
Desengace
O cacho da uva composto pela
baga e por ramificaes denominadas engaces. Quando no usados
na vinificao, os engaces servem
de adubo para as prximas vinhas e
devem ser devolvidos ao campo
logo aps sua retirada. A introduo
das ramificaes na fermentao da
bebida resulta em grande liberao
de tanino, fenol presente em maior

uso de grades ou redes, ou por
desengaadores mecnicos como o
filtro prensa (Figura 8). Os desengaadores apresentam regulagem
da velocidade de rotao do tambor
e so facilmente desmontveis e
higienizveis.
Luiz Carlos Rodrigues - LAN/ESALQ/USP
ou menor quantidade dependendo

da variedade de uva. Altas concentraes de taninos reportam sensaes adstringente e herbcea ao vinho, o que pode ser evitado ou desejado pelo produtor. O desengace
pode ser feito manualmente e com
Legenda:
1 - Bomba;
2 - Recolhendo o filtrado;
3 - Bandeja com suas pinturas;
4 - Estrutura de ao;
5 - Filtro de pano;
6 - Tanque pneumtico com tampo;
7 - Fornecimento Central filtro lquido.
Figura 8. Funcionamento do filtro prensa
Esmagamento
O esmagamento caracteriza-se
pelo rompimento da pelcula da uva
e com liberao do suco contido na
polpa da baga e o incio do que ser
a fermentao alcolica. A presso
aplicada no processo deve ser leve
o suficiente apenas para romper a
casca das bagas e liberar o mosto.
Presses muito fortes podem dilacerar as ramificaes, amassar as
sementes e as cascas, componentes responsveis pela liberao de
excesso de tanino. Os esmagadores de rolo so recomendveis para
realizar essa etapa, onde a regulao da distncia entre os rolos
permite melhorar a qualidade do esmagamento. Ao final, as uvas com
suas partes lquidas e slidas, so
encaminhadas para tanques de fermentao mediante uso de bombas.
Figura 10. Esmagamento das bagas
Figura 11. Separao da parte lquida e slida das

uvas aps esmagamento
Figura 9. Processo de desengace
43
Figura 12. Limpeza das partes slidas da uva restantes

na mquina esmagadora
Sulfitagem
Aps o transporte das uvas at os
tanques de fermentao, a prxima etapa a sulfitagem, representada pela adio de cido sulfuroso (H2SO3), forma
hidratada do gs dixido de enxofre
(SO2). O cido sulfuroso geralmente
adicionado s uvas recm-esmagadas
e possui efeito bactericida, antioxidante
e conservante de ao seletiva; evita a
proliferao de microrganismos responsveis pela oxidao do vinho (acidificao excessiva da bebida). O dixido
de enxofre pode ser aplicado tambm
diretamente na uva madura horas antes da colheita. Esse procedimento reduz os riscos de proliferao de microrganismos indesejveis desde o incio
do processo de vinificao.
Figura 13. Sulfitagem em uvas recm esmagadas
Grande parte do SO2 eliminado

durante a fermentao alcolica, por
transformao qumica ou evaporao. Portanto, pode haver necessidade de correo da quantidade de SO2,
antecedendo o engarrafamento. Essa

correo est relacionada com o perodo de estabilizao e longevidade
do vinho produzido. No entanto, os
teores devem ser constantemente
monitorados para que no haja ausncia ou excesso da substncia.
No indicado que o produtor adicione solues de SO2 com concentrao superior a 5%, pois a elevada
volatilizao pode provocar reaes
txicas ao manipulador. As doses a
serem utilizadas dependem do estado sanitrio da uva e pH do mosto ou
do vinho. Em uvas saudveis e em
mosto que apresenta baixo pH a concentrao indicada varia entre 30 a
50 mg/L de SO2. Em uvas saudveis e
pH elevado aconselhado o uso de 50
a 90 mg/L de SO2. Em uvas em mau
estado sanitrio indica-se de 90 a
120 mg/L de SO2. indicado o uso de
bomba dosadora para melhor aplicao.
O processo de homogeneizao do
mosto, denominado remontagem,
uma prtica muito importante na etapa
de sulfitagem, pois proporciona melhor ao do sulfito. A utilizao do gs
inerte azoto (nitrognio) pode substituir
a prtica habitual de circulao do mosto, geralmente realizada por bombas em
tanques fechados. A introduo do gs
feita mediante uso de um difusor no
interior do tanque, permitindo a entrada do gs no mosto e a consequente
agitao do lquido (Figura 14).
Luiz Carlos Rodrigues (LAN/ESALQ/USP)
Figura 14. Mecanismo de adio do gs azoto (Nitrognio) para remontagem do mosto
Fermentao alcolica
(ou tumultuosa)
A fermentao alcolica marcada
pela alta atividade das leveduras, fungos unicelulares que, atravs da ao
biolgica, transforma os acares do
mosto (frutose e glicose) em lcool
etlico (etanol) e gs carbnico (CO2).
A levedura utilizada no processo de
vinificao a Saccharomyces cerevisiae, e deve apresentar um timo rendimento (converso de acares em
etanol) e alta produtividade (concluso da fermentao em menor tempo). As vinificaes em tinto podem
ocorrer em temperaturas entre 27oC a
30oC. Porm, durante a vinificao de
vinhos brancos, a fermentao deve
ocorrer em temperaturas mais baixas,
entre 15oC e 18oC. Elevadas temperaturas, acima de 40oC, podem causar
a inativao e morte das leveduras.
A fermentao alcolica um processo exotrmico (libera calor). Para

cada 17g/L de acar haver o aumento de temperatura de aproximadamente 1oC, durante o processo no
tanque de fermentao. Temperaturas mais elevadas propiciam a multiplicao de microrganismos contaminantes ao processo, podendo
causar danos ao produto final. Portanto, o produtor deve dispor de mtodos de resfriamento do tanque e/
ou operar com menores quantidades de mosto. A manuteno da faixa de temperatura ideal permite
maior rendimento alcolico e reduo da perda de etanol por evaporao, interferindo tambm na qualidade sensorial e formao de componentes aromticos.
45

O mosto que possuir dficit de oxignio ter uma fermentao mais lenta e incompleta, apresentando a necessidade de adio de oxignio no
segundo ou terceiro dia aps o incio
da fermentao. Embora o mosto seja
previamente composto com altos nveis de nitrognio, h a possibilidade
de que seja deficiente tambm quanto a essa substncia e, neste caso,
indicado a adio do nutriente para
correo.
O final da fermentao alcolica
ocorre no momento em que no h
mais acar para ser fermentado, ou
quando a temperatura se aproximar
dos 33oC e o teor alcolico atingir 15%
(v/v), impedindo a atuao das leveduras.
Fermentao maloltica
(ou lenta)
A fermentao maloltica caracteriza-se pela transformao do cido
mlico em lctico e formao de CO2,
permitindo a reduo da acidez do vinho, estabilidade de atividades microbianas e interao de compostos qumicos que acentuam o aroma.
Essa etapa pode ocorrer espontaneamente, pois bactrias lcticas esto presentes naturalmente no mosto, porm h casos em que podem ser
introduzidas de maneira artificial. A introduo destas bactrias, (Leuconostoc oenos) no vinho pode ser feita
utilizando-se concentrados comerciais compostos por bactrias liofilizadas (desidratadas/granuladas). A

reativao e a multiplicao dessas
bactrias antes da introduo no
mosto fermentado so procedimentos aplicados pelos produtores. A
reativao a operao de adicionar uma parte do vinho nas bactrias
liofilizadas e aguardar o tempo indicado para adicion-la ao tanque.
Na fermentao maloltica, o vinho
pode ser oxidado e exigido maior
controle quanto exposio ao oxignio. desejvel o fechamento do
tanque de fermentao e a instalao
de um batoque hidrulico que permita a sada do gs carbnico sem a entrada de ar. Em condio favorvel
(temperatura aproximada de 20oC e
baixo teor de SO 2) a fermentao
maloltica completa-se em torno de
12 dias. Em condies desfavorveis
(pH abaixo de 3,2; teor de SO2 maior
que 50mg/L; temperatura inferior a
18oC) o processo tende a ser mais longo, em torno de 30 dias, ou pode ser
interrompido completamente.
Ao final da fase maloltica, as bactrias permanecem no vinho durante
algumas semanas em fase estacionria (sem atividade), porm a bebida
apresenta perigos de contaminao
por outras bactrias que estragam o
vinho, sendo recomendada uma nova
sulfitagem.
Atesto
O atesto consiste em preencher os
tanques periodicamente, com vinho
de mesma qualidade, medida que o
nvel do vinho recm-fermentado diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura durante a fermentao do mosto. Dependendo do
tamanho do tanque onde se encontra
o vinho recm-fermentado, o atesto
deve ser feito semanalmente para reduzir ao mximo o contato do vinho
com o ar, inibindo a multiplicao de
microrganismos nocivos.
O vinho utilizado no atesto deve ter
da mesma qualidade que aquele que
est nos tanques de fermentao.
Deve estar lmpido e, de preferncia,
estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por acidificao ou azedamento.
Filtrao do vinho
O papel fundamental da filtrao,
alm da clarificao do vinho, assegurar sua estabilidade fsico-qumica
e microbiolgica. Normalmente os
consumidores preferem vinhos claros
e brilhantes. Por conta desta exigncia comercial, o vinho requer a eliminao de partculas visveis aps a
estabilizao. A filtrao um processo de separao que faz com que as
partculas suspensas encontradas no

vinho sejam eliminadas, deixando a
bebida lmpida e cristalina. As partculas a serem eliminadas podem ser
de diversos tipos, tais como detritos
minerais e microrganismos. O tipo de
filtro utilizado deve ser adequado de
acordo com a porosidade e permeabilidade necessria. So classificados em quatro categorias: filtro de
terra (diatomceas), filtro de membrana (polmeros sintticos), filtro de
placa (celulose) e filtro tangencial
(alta presso).
Rotulagem e Engarrafamento
O engarrafamento consiste em preencher o recipiente com uma quantidade de vinho e deixar espao vazio
para eventual evaporao de constituintes e aplicao do sistema de
vedao. H uma srie de cuidados
a serem tomados na prtica do engarrafamento para que no ocorra o
contato do vinho com o oxignio e o
depsito de impurezas no fundo da
garrafa. As garrafas devem ser lavadas em mquinas prprias, sendo um
requisito imprescindvel tambm para
as garrafas novas. Quando a lavagem
feita adequadamente, a garrafa usada, depois de limpa, apresenta as
mesmas condies de uso que a garrafa nova.
47
Figura 15. Engarrafamento
A rolha o elemento que preserva

a bebida at o momento de ser
consumida, devendo ocupar o mximo de comprimento do gargalo da
garrafa.
Deve ser inserida sem danific-la
para evitar a formao de fendas que
possibilitam a entrada de ar e consequente oxidao e acidificao do vinho. Pode ser feita de diversos materiais, porm o tradicionalmente utilizado a cortia (material natural),
com qualidades biodegradveis e de
contribuio para o amadurecimento
do vinho, elasticidade e selagem, tornando-se ideal para a conservao da
bebida por at 30 anos ou mais. Infelizmente a cortia apresenta uma desvantagem que movimentou a indstria a
procurar alternativas a esse material.
O TCA (2-4-6-Tricloroanisol) uma
substncia qumica liberada pela cortia quando contaminada por um fungo que compromete a qualidade do
vinho. um defeito que atinge de 1 a

5% das garrafas seladas, promove
defeito sensorial do vinho, com desagradvel aroma de mofo. A cortia, por
ser um material de origem natural,
possui condio de extrao finita,
podendo no suportar a demanda
mundial atual de produo e consumo de vinho. Com a problemtica,
surgem ento, os vedantes artificiais,
indicados para engarrafar vinhos de
consumo imediato, ou seja, vinhos
jovens (para serem consumidos em
at 2 anos aps a produo). Porm,
at o momento, nenhum material sinttico capaz de proporcionar a qualidade de selagem que a cortia possui. Deste modo, a rolha natural de
cortia mais utilizada em vinhos
nobres e de guarda.
Outra possibilidade a vedao
com tampa de rosca, material metlico que proporciona uma tima selagem, ausncia de TCA, podendo conservar um vinho por at 20 anos (dependendo de demais fatores de qualidade). No entanto, a tampa de rosca
tambm apresenta algumas desvantagens: a) a preferncia dos consumidores pela rolha e o ritual de abrir
uma garrafa dessa forma, b) podem
estimular o desenvolvimento de odores e aromas desagradveis e c) esto suscetveis aos danos causados
durante o transporte, como amassamento e/ou rompimento da tampa.
A cor das garrafas tambm um tpico importante a ser considerado,

pois a incidncia da luz um fator que
pode ser prejudicial para a conservao do vinho. necessria, ento, a
utilizao de garrafas escuras, verdes
ou acastanhadas, cores que suportam
melhor a intensidade luminosa do
exterior. Como finalizao ocorre a
capsulagem, feita em uma esteira onde
a cpsula de plstico ou metal colocada sobre a rolha, encobrindo a boca da
garrafa para inibir a entrada de ar e,
consequentemente, a oxidao do vinho e melhora a esttica do recipiente.
Em seguida colocado o rtulo, que
representa o conjunto das informaes
do vinho e da marca, alm de ilustraes. O contra rtulo, inserido no verso
da garrafa, considerado extenso do
rtulo, e contm informaes adicionais
sobre o produto.
Particularidades da vinificao
de vinhos tintos
Na fermentao alcolica de vinhos
tintos, a macerao das cascas com o
lquido promove a extrao de antocianinas (pigmentos vermelhos) presentes nas cascas das uvas que so
responsveis pela colorao do vinho
tinto. O gs carbnico produzido pela
fermentao faz com que as partes
slidas do mosto flutuem formando
uma camada de cascas na superfcie.
Essa camada de cascas acima do l-
quido denomina-se chapu. O restante do produto, localizado na parte

inferior ao chapu, permanece com
fraca colorao. Para que haja cor homognea, realiza-se a operao de
remontagem: um constante movimento
de bombeamento e circulao do lquido que facilita a extrao de constituintes da parte slida.
A macerao ocorre simultaneamente fermentao. A permanncia das cascas em contato com o
suco possibilita a formao de sabores e aromas e a extrao de compostos que definem a qualidade da
bebida. Esse processo pode ser de
curta durao (trs a seis dias), mdia (sete a dez dias) ou longa (acima de dez dias), diferenciando em
maior ou menor complexidade de
aromas.
Entre a primeira (fase tumultuosa)
e a segunda (fase maloltica) da fermentao ocorre a descuba, processo em que as partes slidas (bagao)
so separadas do vinho lquido (superior) atravs de uma vlvula de sada do tanque de fermentao. O lquido encaminhado para outro tanque e o bagao prensado para extrao do vinho-prensa, no qual pode
ser comer-cializado como bebida de
qualidade inferior ou incorporado ao
tanque que contm o lquido primrio, caso apresente caractersticas
vantajosas e benficas para tal.
49

Ao final da descuba inicia-se a fermentao de fase lenta (maloltica).
A liberao de gs carbnico, formado durante a fermentao alcolica,
ajuda no equilbrio dos nutrientes e
na manuteno da temperatura no interior dos tanques, atravs da corrente de conveco produzida.
O bagao, depois de prensado, poder servir para diversos fins, tais
como adubo ou alimento para gados,
alm da produo de bebidas destiladas a partir do bagao de uvas
(grappa, marc, orujo e bagaceira).
Estabilizao do vinho tinto
Aps a sada dos tanques de fermentao, inicia-se a fase de estabilizao. A ao do CO2 produzido durante a ao das leveduras impede a
decantao dos depsitos e eleva a
turbidez do vinho. Elementos da uva e
das leveduras, como cidos, polifenis,
protenas e polissacardeos precisam
ser retirados para que o vinho torne-se
lmpido. Assim o mosto fermentado dever ser bombeado para grandes tanques e permanecer em repouso por
aproximadamente trs meses, perodo
necessrio para a deposio da borra
no fundo do tanque.
O vinho tinto no dever permanecer em contato com esses depsitos
por muito tempo, pois as partculas
depositadas podem transmitir sabores
e aromas indesejveis. indicado a
realizao de trasfegas, filtraes e

estabilizao tartrica, com a finalidade de garantir estabilidade desejada.
A borra decantada deve ser extrada
por filtrao ou centrifugao. Podem
ser utilizados demais agentes, tais
como as colas, substncias proteicas
que floculam, e ao precipitarem, arrastam consigo as partculas responsveis pela turvao do vinho. Durante este tipo de estabilizao, denominada colagem, h tambm a reduo
do amargor, da adstringncia e tanicidade geral do vinho, transformandoos em mais macios e harmoniosos.
Alguns vinhos so colocados em
tanques de ao inoxidvel aps a sua
produo. O ao inerte e, portanto,
no ir agregar compostos bebida
ou transferir sabor estranho, porm
estende o processo de estabilizao
de componentes e acentuam caractersticas sensoriais.
Envelhecimento
O amadurecimento dos vinhos tintos normalmente realizado em toneis
de madeira com a finalidade de promover reaes qumicas que transformam e agregam qualidade sensorial.
Os taninos fortes e adstringentes so
transformados em suaves e aveludados, mediante interao com os compostos extrados da madeira e permeabilidade seletiva do oxignio pelas aduelas.
nhos. Diversas espcies so utilizadas no mundo todo, porm as principais so o carvalho americano
(Quercus alba) e o carvalho europeu
(Quercus petraea e Quercus robur).
Cada espcie possui potencial diferente de fornecer compostos que contribuiro para o perfil sensorial da bebida, e cabe ao produtor decidir o carvalho ideal para seu vinho.
Diversos aromas so incorporados

pela extrao de constituintes da madeira pelo lcool presente no vinho.
Quanto maior o barril, menor o impacto da madeira no sabor da bebida, e quanto mais novo, maior o impacto de sabores e aromas transmitido pela madeira.
O carvalho a madeira mais utilizada para o envelhecimento de vi-
Figura 16. Estabilizao do vinho tinto e sedimentao das partculas descartveis
Figura 17. Armazenamento do vinho tinto em toneis de madeira
51

Maturao na garrafa
Aps alcanada a maturao no estgio em toneis de madeira, o vinho
continuar se transformando na garrafa. A qualidade j adquirida ser
complementada ao longo do tempo.
Todo vinho amadurece e transformase, mantm a maturidade por um tempo e decai at tornar-se imprprio para
consumo, com seu valor de mercado
seguindo proporcionalmente essa ascenso e declnio.
A expectativa de vida do vinho
varivel, de poucos meses at mais de
um sculo, com exemplos que alcanam com qualidade os 200 anos de
idade, porm depende de diversos
fatores relacionados com a variedade da uva e o processo de vinificao.
Aps o engarrafamento, as garrafas so transportadas para o setor de
armazenamento e empilhadas horizontalmente para manter a rolha mida e entumecida, evitando assim a
entrada de oxignio. O armazenamento deve ser realizado em local
arejado, com pouca incidncia de luz,
umidade moderada e temperatura
baixa e constante.
de vinho rosado ou ros
Durante o processo de fabricao,
o vinho rosado incorpora a cor proveniente das cascas das uvas tintas, mas
no o suficiente para ser considera-
do um vinho tinto. O seu sabor resulta

do equilbrio entre as caractersticas
do vinho branco e do tinto, nas quais
sobressaem aromas frutados, especialmente de frutas vermelhas e adquire leveza e suavidade. A elaborao de vinhos rosados segue a tcnica da elaborao em tinto, porm a
obteno da cor rosada proveniente da tcnica de elaborao em branco durante a fase de fermentao. A
uva utilizada na produo dos rosados depende das variedades predominantes em cada regio produtora.
O verdadeiro rosado elaborado a
partir do mtodo de macerao de
uvas tintas. Durante a fermentao, as
cascas permanecem em contato com
o mosto por um curto tempo, a fim de
transferir a leve colorao desejada.
Outro mtodo indica que o rosado
pode ser obtido pela mistura de vinhos
provenientes de diferentes variedades
de uvas (corte ou assemblage), de um
vinho branco com um vinho tinto. Porm, quando produzido dessa forma
no caracteriza o tpico rosado.
Os rosados classificam-se de acordo com a intensidade da presena da
cor e taninos. Trs elementos determinam a cor do vinho rosado: a uva, o
mtodo de elaborao e a idade da
bebida.
Quanto maior o tempo de contato
do mosto com a casca, intensifica-se
a obteno da cor, corpo e aromas t-
picos das variedades tintas. Alm dos

pigmentos, os taninos fornecem estrutura e corpo, porm devem ser dosados para manter o frescor dos rosados. A classificao est relacionada
com o tempo de contato da casca com
o mosto, e definida em rosados leves, mdios e intensos.
Classificao de vinhos rosados
Rosados Leves
So produzidos em curto perodo
(aproximadamente 6h) do mosto em
contato com as cascas. O vinho adquire frescor e notas frutadas, com
baixa presena de taninos. Esse o
estilo da maioria dos vinhos franceses rosados da Provence, delicados e
aromticos.
Figura 18. Colorao dos vinhos rosados
Rosados Mdios
Para prolongar a extrao de cor
por mais tempo, os rosados mais tonalizados so produzidos por um mdio
perodo (aproximadamente 12 h) do
mosto em contato com as cascas. Os
tons variam de rosa-plido, at rosa e
castanho. Esses vinhos so os mais
produzidos no mundo.
Rosados Intensos
Podem-se produzir rosados como se
fossem quase tintos. O maior contato
das cascas (aproximadamente 24 h)
e a prtica de remontagem garantem
a presena de cor e taninos acentuados. Com tonalidades vermelho-claros, possuem riqueza aromtica, sabores mais intensos e frescor.
53

Mtodo de macerao
Com desengace e esmagamento da
uva, inicia-se a macerao a frio para
extrao da cor. Em seguida, a uva deve
ser prensada e o mosto decantado
para incio da fermentao alcolica. O
processo de elaborao dos vinhos rosados segue idntico ao processo clssico de elaborao dos vinhos brancos
(fermentao em baixa temperatura),
com o objetivo de preservar as caractersticas de frescor e aromas leves que
esse processo possibilita.
Outro tipo de macerao a denominada carbnica. As uvas tintas devem ser colhidas em sub maturao,
com acar at 23,7o Brix, e com acidez natural para que o vinho final resulte uma bebida refrescante e frutada. Neste processo, as uvas no
esmagadas so acondicionadas em
uma atmosfera de CO2 e a fermentao
inicia-se lentamente, permitindo a concentrao de compostos de aromas.
Mtodo de sangria de massas tintas
Na produo de vinhos tintos encorpados, a sangria uma tcnica de
concentrao de cores e componentes. O vinho rosado pode ser produzido
a partir do subproduto desta tcnica.
A sangria ocorre com a retirada de
parte do lquido (menos concentrado)
pelo fundo do tanque, horas aps o
incio da fermentao. O aumento da
concentrao de cascas no mosto in-
tensifica a extrao da cor e taninos

nos tintos. O lquido descartado (separado) por este procedimento um
mosto leve e rosado e pode dar origem ao vinho rosados de sangria.
Os rosados obtidos pela sangria tm
grau alcolico superior a 13% e acidez reduzida, porm possuem qualidade inferior aos rosados de macerao.
de vinho branco
A presena das cascas da uva durante a fermentao o que determina a diferena entre a produo de
vinhos tintos e brancos. O vinho branco pode ser elaborado tanto com uvas
brancas como com uvas tintas. A colorao contida no vinho provm da
casca, elemento retirado para a vinificao em branco. Contudo, o sabor
e os aromas do produto final sero
diferenciados de acordo com a escolha do produtor.
A casca da uva possui altas concentraes de compostos fenlicos,
antioxidantes que favorecem o processo de produo e dificultam a contaminao. A ausncia da casca em vinhos
brancos ocasiona maior vulnerabilidade oxidao, sendo sua elaborao um processo mais delicado, que necessita de mais intervenes tecnolgicas e no tolera erros de processo.
Operaes pr-fermentativas
Prensagem
A prensagem na pr-fermentao,
processo realizado na produo de vinhos brancos, pode ser aplicada na uva
inteira ou desengaada e esmagada,
com opes de equipamentos variados.
A prensagem da uva inteira permite
trabalhar com baixas presses na extrao do mosto-flor, lquido de alta
qualidade enolgica que corresponde a 50% do mosto total e escorre
livremente como simples resultado do
peso das uvas antes de se aplicar
qualquer presso mecnica com uma
prensa. Aps essa primeira extrao,
a presso aumentada e a prensagem realizada at o esgotamento
da uva (procedimento que ao contrrio da obteno do mosto-flor), que libera substncias de amargor e
adstringncia. Na prensagem da uva
desengaada e esmagada possvel
aplicar nveis de presso maiores, obtendo outros mostos-prensa (extrados
por prensagem, aps a retirada do
mosto-flor). Os mostos obtidos em
presses mais elevadas e classificados de qualidade inferior so normalmente fermentados e engarrafados separadamente.
Clarificao do mosto
necessria a clarificao do mosto, pois atravs dessa etapa que o
vinho branco adquire qualidade sen-
sorial, como acidez equilibrada e aromas estveis. A escolha do mtodo de

clarificao a ser utilizado depender
da estrutura e oramento disponvel
pelo produtor, do volume e composio do mosto, do tipo e safra da uva.
Os mtodos de clarificao a serem
utilizados na produo de vinho branco podem ser sedimentao, centrifugao, filtrao e flotao ou flutuao.
Sedimentao
A sedimentao possvel caso o
mosto no tenha entrado em fermentao e as borras no se elevaram pelo
borbulhar do CO2. A velocidade da sedimentao aumenta conforme o dimetro das partculas slidas, ou seja,
as borras mais grossas sero sedimentadas mais rapidamente. Normalmente o tempo de durao da sedimentao oscila entre 24 e 48 horas.
A adio de enzimas pectolticas
(liofilizadas ou em preparo lquido)
aceleram o processo. Os tanques
onde ocorrer a sedimentao no
devem ter altura elevada, para que as
borras depositem-se por completo at
o incio involuntrio da fermentao
alcolica.
Agentes clarificantes que auxiliam
a sedimentao:
1. Origem animal: gelatina, casena,
albumina de ovo, caseinatos e
ictiocola (cola de peixe);
55

2. Origem vegetal: gar-gar, celulose e alginato de sdio;
3. Origem biolgica: enzimas e leveduras;
4. Origem sinttica: PVP (polivinilpirrolidona), PVPP (polivinilpolipirrolidona) e poliamida;
5. Origem mineral: bentonita (misturas de argilas impuras), sais de
slica, carvo e terras filtrantes
(perlita e diatomceas).
Centrifugao
A centrifugao atua pelo princpio
da rotao em alta velocidade (fora
centrfuga), um mtodo de separao
muito mais rpido do que a sedimentao esttica, porm com uso de
equipamento especfico. Ao entrar em
rotao, as partculas mais pesadas
so conduzidas para as paredes e
para o fundo da centrfuga.
Filtrao
A filtrao consiste em uma tcnica
de separao mecnica atravs de
um meio poroso, o filtro. Apesar de
haver vrios modelos, o filtro-prensa
e o filtro rotativo a vcuo so os que
proporcionam os melhores resultados.
No filtro-prensa, a passagem do mosto forada por elementos filtrantes
permeveis pelo bombeamento destas solues contra as lonas filtrantes
que s permitem a passagem da parte lquida da soluo. A parte slida
depositada continuamente, formando

sobre as lonas uma camada cada vez
mais espessa. O bombeamento sob
alta presso faz com que as partculas se acomodem de forma a gerar
borras compactas e com baixo nvel
de umidade no final do processo. Com
a abertura do equipamento, as borras
so retidas para descarte ou reaproveitamento. O filtro rotativo a vcuo
funciona pelo movimento de rotao,
permitindo que a borra v de encontro a uma lmina que a corta em pelculas finas e promove a renovao da
camada filtrante.
Flutuao/Flotao
A flutuao age de acordo com a tendncia unio que as partculas do
mosto apresentam em relao as bolhas gasosas, normalmente provenientes do gs azoto (nitrognio). Formam
agregados com massa volumtrica inferior a do lquido. As partculas agregadas so conduzidas para a superfcie e
podem ser eliminadas.
Pesquisas comparativas comprovam
a vantagem da sedimentao clssica
ao uso de enzimas pectinolticas. Os
mostos mais clarificados realizam fermentao com mais dificuldade, pois
contm maiores ndices de esteris e
cidos graxos de cadeia longa. Em
contrapartida, os vinhos resultantes
apresentam melhores caractersticas
sensoriais.
Fermentao
O controle da temperatura durante a fermentao permite conferir caractersticas diferentes ao vinho
branco. Mantendo-se a ocorrncia
da fermentao em temperaturas
mais baixas (at 15oC), ocorre a produo de brancos mais frutados e
com vida mais curta. Ao elevar a
temperatura os vinhos tornam-se
mais resistentes. Poucos produtores optam pelo uso de barris de carvalho para a fermentao, onde a
oxigenao promovida pelo barril
reduz o frescor do vinho. Dois mtodos de fermentao so utilizados,
denominados bica aberta e macerao peculiar.
Tcnicas fermentativas - Bica aberta
A extrao do mosto para a produo de vinhos brancos pode ser realizada de diferentes formas. A fermentao conhecida como bica aberta
o processo mais tradicional entre
as opes de vinificao de vinhos
brancos e ocorre quando h separao das partes slidas (cascas e sementes) e lquidas da uva, realizada
atravs da prensagem. Durante o processo poder haver depurao, que
o retardamento da fermentao em
24 a 48 horas, para que haja o depsito das impurezas e partes slidas
que no conseguiram ser anteriormente separadas durante a pren-
sagem. A depurao deve ser realizada em tanques de ao inoxidvel,

com temperatura controlada em torno dos 9oC, atravs da adio de SO2
(50-100 mg/L ou doses mais elevadas, quando necessrio) que aceleram e facilitam o depsito das borras, juntamente com a ao da temperatura baixa. O mtodo de bica
aberta, realizado com uvas sem
cascas, resulta em vinhos brancos
menos intensos, com aromas finos
e delicados.
Tcnicas fermentativas - macerao
peculiar
A macerao peculiar foi desenvolvida pela indstria que estava procura de um vinho mais estvel ao longo do tempo, encorpado e persistente. Esse processo ocorre na presena
das pelculas da uva, mas na ausncia de engaos, e pode ser conduzido em temperaturas mais baixas, que
variam de 5oC a 15oC, para evitar o
incio da fermentao alcolica durante o tempo de 2 horas a 24 horas. A
durao da macerao peculiar determina o grau de extrao dos
polifenis presentes nas pelculas e
das substncias responsveis pelo
sabor e aroma da bebida (polissacardeos totais, aminocidos e
terpenis livres). Caso o produtor opte
pelo mtodo da macerao peculiar,
57

a hiperoxigenao do mosto uma
tcnica que pode ser aplicada, apresentando vantagens ao vinho branco
derivado de uvas tintas. Na produo
de vinho branco a presena de
polifenis no desejvel, pois quando h contato com o ar, provocam o
escurecimento do vinho e alteraes
do aroma. A hiperoxigenao trata-se
de uma tcnica que induz a precipitao de polifenis para o fundo do
tanque, permitindo a sua fcil eliminao e clareamento do mosto. A
hiperoxigenao causa tambm a
possibilidade de conservao do
mosto com doses muito baixas de
SO 2, no sendo, no entanto, dispensvel o uso de SO2.
de espumantes
O espumante um vinho que possui maior concentrao de gs CO2
(dixido de carbono) e portanto, promove a percepo de bolhas, provenientes da segunda fermentao
(espumante natural) das uvas ou da
adio realizada artificialmente (espumante gaseificado). Dois mtodos
de produo so utilizados, o mtodo Champenoise, onde a fermentao
secundria do vinho base ocorre
dentro da garrafa; e o mtodo
Charmat, onde ocorre em tanques de

ao inoxidvel.
Produo do vinho base (primeira fermentao)
Todos os espumantes surgem de
um vinho tranquilo (sem bolhas de
CO2), chamado vinho base. A produo do vinho base segue quase os
mesmos processos do vinho branco.
As variedades de uva mais utilizadas
so a Chardonnay e Riesling/Moscatel (variedades brancas) e Pinot
Noir, Cabernet Franc (variedades tintas), entre outras.
O vinho base dever apresentar as
caractersticas:
Preservao do CO2 produzido naturalmente durante a fermentao
alcolica;
Menor utilizao de substncias
clarificantes;
Realizao obrigatria da fermentao maloltica;
Teor de acar residual menor que
2 g/L;
Teor alcolico entre 10% e 11,5%;
Teor do SO2 menor que 50 mg/L.
O vinho base pode ser varietal (produzido a partir de apenas uma variedade de uva) ou de corte/assemblage (combinao de vinhos de diferentes variedades de uva), de uma ou mais safras.
59
Figura 19. Processo de vinificao de espumantes

Produo do espumante (segunda fermentao)
A produo do espumante caracteriza-se principalmente pela ao de
leveduras na fermentao do vinho
base, caracterizando a segunda fermentao. Trs mtodos de produo
de espumantes so abordados, o
Champenoise, Charmat e Moscatel.
Mtodo Champenoise
o mtodo tradicional de produo
de espumantes e o nico permitido na
regio de Champagne, na Frana. Todas as etapas que caracterizam o processo de produo acontecem dentro
da garrafa champanheira, com exceo da mistura inicial do vinho base
com o acar e leveduras (licor de
tirage), a qual pode ser realizada em
tanques possuidores de agitador,
tornando melhor a homogeneizao.
Aps a mistura, o vinho base diretamente engarrafado. A garrafa vedada
e colocada horizontalmente em uma
sala onde seja possvel o controle da
temperatura. A segunda fermentao (a
do vinho base) deve ocorrer em ambientes com temperatura entre 12oC e
15oC, onde as garrafas devem ser dispostas horizontalmente. O perodo da
segunda fermentao no processo
Champenoise varia de 15 a 30 dias, de
acordo com a temperatura que, abaixo de 10oC ou acima de 20oC, podem
causar defeitos fermentativos.
Ao trmino da segunda fermentao, as garrafas so armazenadas e

a maturao do espumante realizada atravs da autlise (morte) das leveduras, processo microbiolgico que
libera substncias e acrescentam qualidade no sabor e aroma do espumante. Como neste mtodo no h filtraes, toda substncia sedimentada
deve ser retirada na prpria garrafa,
para isso fundamental que as leveduras sejam de linhagens que possibilitem a sedimentao facilitada. A retirada das borras deve ser efetuada
com sua conduo at o bico da garrafa. A rmuage facilita a conduo das
borras at a tampa e caracteriza-se
pela rotao manual e constante da
garrafa, com o bico para baixo em
estrados de madeira dispostos em
posio de V invertido (Figura 20). Primeiramente as garrafas so colocadas em posio quase horizontal e
diariamente movidas com giros que
provocam posies mais inclinadas,
at atingirem um ngulo quase vertical. A rmuage dura aproximadamente 15 dias e imprescindvel que seja
feita lenta e cuidadosamente. Normalmente a rmuage manual, porm,
quando realizada de forma mecnica, um sistema chamado Giro Pallets
promove a rotao de grande nmero
de garrafas ao mesmo tempo, diminuindo o tempo do processo para aproximadamente 5 dias.
Figura 20. Garrafas de espumante armazenadas de

forma a facilitar a retirada das substncias
sedimentadas
Aps a rmuage, com as borras

conduzidas para o gargalo da garrafa
realiza-se o dgorgement, que retirada simultnea da cpsula de coroa e
da borra depositada nela. Para tal processo, as garrafas so colocadas em
posio vertical invertida (de boca
para baixo) em uma cmara fria a 0oC
e congeladas apenas na regio do
gargalo, com uso de um equipamento
que promove um banho de congela-
mento, ou champagel, a -30oC. Assim,

o sedimento concentrado na parte superior do gargalo congelado e expulso por presso com a abertura da
cpsula coroa, ficando o espumante
livre do depsito.
Ao final do dgorgement o espumante engarrafado perde volume e
necessrio atest-lo. o momento de adio do licor de expedio.
A partir deste momento, o espumante est pronto para receber a rolha
definitiva, a gaiolinha, o rtulo (aps
equalizao da temperatura da garrafa com o ambiente) e ser comercializado.
O licor de expedio elaborado
pelo produtor com acar refinado na
proporo necessria para atingir a
caracterstica desejada ao produto final. O teor de sacarose adicionado
classifica a categoria em que o espumante se encaixa, como mostrado na
Tabela 9.
Tabela 9. Categoria do espumante

CATEGORIA
Brut Nature
Fonte: BRASIL, 2004
SACAROSE
< 3 g/L
Extra Brut
< 6 g/L
Brut
< 15 g/L
Extra Sec
12 - 20 g/L
Sec
17 - 35 g/L
Semi Sec
33 - 55 g/L
Doce
> 50 g/L
61

Mtodo Charmat
O uso de tanques de ao inoxidvel que suportam alta presso durante a segunda fermentao do vinho base um mtodo mais econmico para produzir as borbulhas de
CO 2. Os tanques possuem tecnologias de controle da temperatura,
agitador para a mistura das matrias-primas e manmetro para controle do aumento da presso. Como
a presso um fator essencial de
qualidade no produto final, todos os
processos devem ser realizados em
condies isobricas.
Uma quantidade de acar na
forma de sacarose (licor de tirage)
deve ser adicionada aos tanques
contendo o vinho base, provocando o incio da segunda fermentao. A adio do acar responsvel pela formao de CO 2 atravs da atividade das leveduras,
causando o desenvolvimento de
presso e produo de espuma.
Assume-se que, com o vinho base
a 10 oC, so necessrios adio de
4 g/L de sacarose para atingir 1 atm
de presso, concluindo-se que
para atingir 6 atm necessrio a
adio de 24 g/L de sacarose. A
elevao do teor alcolico causada pela adio de sacarose deve
ser calculada e considerada como
caractersticas do seu produto final.
As leveduras utilizadas nessa

vinificao diferem-se das utilizadas
nos vinhos tranquilos. So utilizadas
leveduras selecionadas especficas
para realizarem a segunda fermentao. A forma de introduo destas
leveduras no vinho base atravs do
licor de tirage pode ser:
misturar a soluo de sacarose a
50% (m/v);
inserir as leveduras em gua morna
em volume dez vezes maior do que
o peso das leveduras;
agitar e deixar repousar por aproximadamente 20 minutos (incio de
intensa produo de espuma);
incorporar o preparado ao vinho
base.
Aps mistura do licor de tirage com
o vinho base, o processo da segunda fermentao dever ter a temperatura monitorada. Temperaturas de
10oC a 14oC produzem espumantes
de aromas mais leves e frutados, j
as temperaturas de 14 oC a 18 oC resultam um espumante de aromas
mais intensos. Durante o perodo de
20 a 30 dias ser necessrio controlar a populao de leveduras e
acompanhar a evoluo sensorial da
bebida. importante evitar a perda
de presso adquirida durante a segunda fermentao.
O licor de expedio que determina em qual das diferentes categorias o espumante ser classifica-
do, de acordo com o teor de acar

apresentado. O licor de expedio
preparado com base em uma soluo de sacarose a 75% (m/v) e deve
ser adicionado aps a segunda fermentao.
Ao trmino da filtrao o espumante encaminhado para o engarrafamento, realizado em tanques isobricos (compartimento selado que
permite manter a presso interna
constante e controlada) e temperatura aproximada de 0 oC, para conservar o teor de CO 2 e a espuma que
foi adquirida nos processos anteriores.
Mtodo Moscatel
Proveniente da uva tipo moscato
ou moscatel, o mtodo utiliza exclusivamente essa variedade da fruta.
Assim como o Champagne,
nominado de acordo com a regio
onde elaborado, a cidade de Asti
na Itlia (e Moscatel quando produzidos fora desse local). Ao contrrio
dos outros mtodos citados, o
Moscatel submetido a apenas uma
fermentao parcial. Para sua elaborao, parte-se do mosto da uva
e no do vinho base.
Aps a extrao, o mosto filtrado e conservado em tanque dentro
de cmara fria para que a fermentao no se inicie. Normalmente utilizam-se enzimas pectolticas para
ampliar a formao de aromas. Esse

procedimento adotado na Itlia e em
outras regies vitivincolas, como, na
Serra Gacha (estado do Rio Grande
do Sul, Brasil). No caso do Vale do
So Francisco (estado de Pernambuco e Bahia, Brasil). Portanto, podese elaborar espumante moscatel utilizando o mosto obtido diretamente
aps a colheita da uva.
A fermentao alcolica executada a temperatura de 10oC at atingir a graduao alcolica de aproximadamente 6,5%, permitindo a sada do CO2 formado durante o processo. A seguir, inicia-se a tomada
de espuma, impedindo a sada de
CO2 do tanque de fermentao. Assim, a presso pode atingir cerca de
6 atm, e o mosto possui em torno de
7,5% (v/v) de etanol. O lquido deve
ser esfriado bruscamente at -3oC, o
que provoca a paralisao imediata
da fermentao alcolica. Deve-se
manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja
a precipitao das leveduras e partculas contidas no mosto. Aps esse
perodo, o espumante moscatel filtrado em condies isobricas (sem
perda de presso) e imediatamente
engarrafado. Como a fermentao
alcolica no completa, ele tornase doce e com baixo teor alcolico.
Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de
63
COLHEITA E RECEPO
SEPARAO DAS BAGAS E ESMAGAMENTO
CLARIFICAO
FERMENTAO
FILTRAO
ENGARRAFAMENTO
FECHAMENTO (ROLHA)
Figura 21. Produo de espumantes moscatis
Engarrafamento de espumantes
O engarrafamento do espumante
requer o uso de garrafas que suportem at seis vezes a presso da bebida. Essas garrafas so chamadas
champanheiras e aps o enchimento recebem a colocao da rolha e
da coroa (conjunto de arames que
protege a rolha de possvel estouro
precoce ao consumo). O dimetro da
rolha destinada ao engarrafamento
de espumantes difere das outras,
variando de 28 a 31 mm e mede
mais do que o dimetro interno do
bico da garrafa (18 mm). Por tal mo-
preferncia no mesmo ano de sua

elaborao, para conservar seu aroma floral e frutado.
tivo, a colocao da rolha deve ser

realizada com mquinas de operao manual ou automtica, que introduzem a pea com presso suficiente para que ocorra a reduo do
seu dimetro.
Aps o engarrafamento e rotulagem do produto, indicado manter
o controle sobre a presso interna
por 30 dias antes de comercializlo, pois existe o risco de quebras de
algumas garrafas durante esse perodo.
Particularidades na produo de
vinho licoroso/fortificado
O vinho fortificado caracteriza-se
pelo alto teor alcolico (14 a 18%) e,
normalmente, elevado dulor. Neste processo o vinho recebe adio
de aguardente vnica ou outra bebida destilada, que eleva o teor alcolico e possui tambm a funo
de inibir as leveduras existentes no
mosto, interrompendo o processo de
fermentao, para que parte do acar continue presente na bebida. O
sabor adocicado provm do acar
residual da fermentao das uvas
altamente maduras, o que pode ser
adquirido pela sobrematurao das
uvas (colheita tardia), pela passificao (desidratao das uvas),
ou tambm um processo chamado
de podrido nobre. A podrido nobre ocorre quando o fungo Botrytis
cinerea instala-se na fase final de

amadurecimento da uva e age sobre sua pelcula, desidratando-a e
aumentado a concentrao de acar. Contudo, ao contrrio do que se
imagina, nem todo vinho licoroso
doce, podendo ser tambm seco ou
semi seco, pois mesmo que seja
elaborado com uvas contendo alto
teor de acar (aproximadamente
600 g/L), no h definio especfica quanto s concentraes de acar residual, podendo variar de 0 a
200 g/L.
Os vinhos licorosos podem ser
brancos, rosados ou tintos, e no
devem ser confundidos com os chamados vinhos suaves, de qualidade
considerada inferior, pois ao contrrio destes, seu acar proveniente de forma exclusiva e natural das
uvas e no por adio de altas concentraes de acar ao mosto
(chaptalizao) ou ao vinho final.
As variaes de vinhos licorosos
e seus respectivos nomes so definidos de acordo com o local de origem. Tambm conhecidos como vinhos de sobremesa, so geralmente encorpados dado suas caractersticas de complexidade e estabilidade. Para o produtor importante
notar que no caso de licorosos doces a alta acidez deve ser evitada,
mas tambm no desejvel que
esteja em teores muito baixos.
As diversas maneiras de se produzir licorosos que faz do tipo licoroso uma categoria parte do restante dos vinhos, pois cada escolha
feita durante suas etapas de vinificao resulta em produtos nicos.
No Brasil, os poucos licorosos produzidos seguem a tcnica da colheita tardia, e geralmente o mosto fortificado no incio da fermentao quando ainda contm alta concentrao de
acar e pouco teor alcolico.
Sobrematurao ou colheita tardia da
uva
Para a elaborao de vinhos licorosos, a uva tem sua concentrao
de acar potencializada pela desidratao da baga no estgio denominado de sobrematurao. Podese considerar que o incio da sobrematurao seja o momento a partir
do qual a uva atinge seu tamanho e
peso mximos.
A caracterstica gentica do cultivar determina o potencial de acmulo de acar e outros componentes. Outros fatores tambm podem influenciar na maturao, como o caso
do sistema de conduo de nutrientes at a planta, a produtividade do
vinhedo e a temperatura no perodo
de amadurecimento. Altas temperaturas, baixa umidade e boa ventilao so timas condies para a
sobrematurao bem sucedida.
65

Passificao (desidratao)
Geralmente as uvas so colhidas
ao trmino da maturao. Em seguida, os cachos so deixados para secar em ambientes naturais ou artificiais. Isto causa uma desidratao
progressiva, num processo similar
ao da produo de passas. Como
resultado, a perda de gua causa
maior concentrao do acar nas
uvas. Em ambiente natural ocorre a
exposio dos cachos, sobre palhas
e outros suportes apropriados, ou
tambm a suspenso dos mesmos
durante um determinado tempo. A
tcnica de passificao atinge perodo crtico nos primeiros dias, quando a umidade ainda elevada, com
perigo de podrido comum e contaminao excessiva. Quando suspendidos em arames, h melhor controle sobre as podrides dos cachos,
pois quando uma das bagas infestada com fungos esta pode ser retirada antes de contaminar as outras
bagas sadias do cacho.
O tempo necessrio para a passificao depende da variedade de
uva, do grau de maturao e sobretudo das condies climatolgicas,
variando desde alguns dias at quatro ou cinco semanas.
Nas regies vitcolas onde as condies atmosfricas no so propcias para permitir a passificao natural, o produtor dever recorrer s
estufas de dessecamento e secadores, com o uso de ar quente para diminuir a umidade relativa do ar. Neste caso, o tempo de passificao
reduzido aproximadamente a 1015% do tempo necessrio para a
passificao natural.
Podrido nobre
A podrido nobre a consequncia positiva do aparecimento
de um fungo nas vinhas. O desenvolvimento do fungo Botrytis cinerea
em condies nicas de clima (tempo seco) e na fase final de maturao
das uvas, ocasiona o amolecimento
da casca da uva e a perda de gua.
As bagas murcham e tornam-se ricas em acar, produzindo a chamada podrido nobre. Porm, em condies onde a umidade elevada, o
mesmo fungo manifesta-se na sua
forma destrutiva, chamada podrido
cinzenta, que pode arruinar colheitas completas, reduzindo a qualidade e quantidade da produo.
Para o desenvolvimento do Botrytis
cinerea na sua forma benfica, as
uvas devem estar plenamente maduras, e no podem apresentar ferimentos. Com uma umidade inicial
de 90% durante 24 horas, os esporos
de Botrytis cinerea germinam e o fungo cresce sobre e no interior das
pelculas das bagas. As bagas se-
cam como passas adquirindo um aroma associado ao sabor de caramelo.

Quando o fungo se desenvolve prolongadamente, a baga da uva tornase murcha e enrugada, caractersticas
da podrido nobre.
As bagas reduzem seu peso consideravelmente, em at 50% da sua
massa inicial, como consequncia da
perda de gua por evaporao relacionada alterao da pelcula da uva

pelo fungo. O desenvolvimento do fungo na uva causa profundas modificaes na composio qumica do mosto e consequentemente ao seu vinho,
sendo responsvel pela formao de
novos compostos e degradao de alguns componentes, conforme Tabela 10.
Tabela 10. Composio do mosto de uvas sadias e com podrido nobre

CONDIO
DA UVA
Sadias
PESO DE
100 BAGAS
(g)
ACIDEZ
CARES
(g/L)
ACIDEZ
CIDO
TOTAL TARTRICO MLICO

(mmol/L)
218
199
100
(mmol/L)
91
117
341
145
78
GLICEROL
(mmol/L)
CIDO
GLUCNICO
(mmol/L)
(mmol/L)
35
205
41
8807
2872
Podrido
nobre
Fonte: FLANZY, 2000
67
Controle de Qualidade e
Composio do Vinho
Ponto de maturao, colheita e
classificao da uva
O estgio de maturao das uvas
deve ser aferido pelo produtor antes
de realizar a colheita, atravs da verificao dos valores de Brix, cidos,
pH (maturao tecnolgica) e polifenis (maturao fenlica) com o
mosto a 20oC (temperatura referncia).
A medio do teor de slidos solveis,
representado pela concentrao de
acares (glucose e frutose) contido
no suco das uvas, realizada atravs
da escala em graus Brix. A medio
pode ser feita diretamente no vinhedo, com um equipamento chamado
refratmetro ou na vincola com o auxlio de um densmetro, tambm conhecido como mostmetro. Deve-se,
para tanto, colher amostras representativas das uvas (bagas de diferentes
videiras) de todo o vinhedo, colocar o
mosto em uma proveta e efetuar a
medio. Quanto mais acar o mosto contiver, mais denso ele ser, e assim torna-se possvel calcular o teor
alcolico potencial do vinho que ser
produzido. A Tabela 11 apresenta os
principais compostos dos mostos, assim como suas concentraes.
Tabela 11. Concentraes mdias da composio do mosto

CONSTITUINTES
CONCENTRAO (g/L)
gua
700 - 850
Glicdios (acares)
140 - 250
Polissacardios
3-5
lcoois
Polilcoois
cidos Orgnicos
9,0 - 27,0
Polifenis
0,5
Compostos Nitrogenados
4-7
Minerais
0,8 - 2,8
Vitaminas
0,2 - 0,8
Fonte: FLANZY, 2000
Considerando que para se obter 1%

(v/v) de lcool etlico durante a fermentao alcolica so necessrios
aproximadamente 17,0 g/L de acar
proveniente da uva, os vinhos devem
proporcionar uvas que contenham ao
menos 12,6% (126 g/L) de acares
fermentescveis. Com esse valor os
vinhos podem atingir o grau alcolico
final entre 7,4% (v/v), dependendo da
variedade desejada. Assim, quanto
maior o teor de acares do mosto,
mais elevado ser o grau alcolico do
vinho.
Quando a uva no apresentar o Brix
mnimo ideal, a prtica da chaptalizao (adio de acar no mosto)
comumente empregada dentro dos
valores estabelecidos pela legislao
brasileira, no devendo ultrapassar a
correo mxima de 51g/L, o que
corresponder a um aumento de 3
pontos percentuais no teor alcolico
do vinho.
A acidez total do mosto, ao contrrio dos acares, diminui ao longo do
tempo. Sua medio realizada por
mtodo titulomtrico, procedimento
baseado na quantidade necessria de
um reagente bsico de concentrao
conhecida (soluo padro) para neutralizar outro de concentrao desconhecida. A titulao consiste em adicionar controladamente, por intermdio de uma bureta, uma soluo
(titulante) sobre outra soluo (titulado), que normalmente est em um frasco Erlenmeyer at que a reao se
complete. Durante o processo faz-se
reagir um cido com uma base para
que se atinja o ponto de equivalncia (fim da reao). medida que
69

adicionado o titulante ao titulado, o
pH da soluo (titulante + titulado)
varia, sendo possvel construir um grfico desta variao, ao qual se d o
nome de curva de titulao. O ponto
de equivalncia pode variar dependendo da concentrao inicial do
titulante e do titulado. A titulao termina quando evidenciada a mudana de cor da soluo do Erlenmeyer.
A medio da acidez total do mosto
empregada juntamente com a medida da concentrao de acares,
pois o equilbrio entre esses dois teores determinante para sua qualidade do processo e do produto final.
Diretamente relacionado com a
medida da acidez, o valor do pH do
mosto de uvas aumenta durante sua
maturao. Esta a caracterstica
qumica que dita as condies de conservao, pois, quanto menor o pH,
maior a resistncia contaminao por
bactrias. Portanto, a correo do pH
(correo cida) age como um poderoso fator de seleo da flora microbiana
de acordo com as necessidades do
mosto, controlando sua sanidade.
O valor ideal esperado para cada
caracterstica do mosto muda de acordo com a variedade de vinho que se
deseja produzir. Tais valores podem ser
consultados no captulo de Legislao.
Confirmada a maturao ideal da
uva, os cachos devem ser colhidos
com cuidado e transportados at a vi-
ncola. Tradicionalmente, a colheita

manual ocorre na maioria das produes. Durante a colheita, alguns fatores influenciam diretamente na qualidade do vinho, so eles: o perodo do
dia, a temperatura, a uniformidade da
maturao da uva, a higiene na retirada de cachos podres e outras sujidades, o treinamento da equipe e o
acondicionamento dos cachos.
O ideal colher logo ao amanhecer, com o tempo seco, a temperatura
amena e a fruta perfeitamente madura. Os recipientes contendo os cachos
devem ser imediatamente e cuidadosamente transportados at a vincola,
sempre protegidos do sol, da poeira e
da chuva. Na vincola as uvas devem
ser selecionadas, pesadas e classificadas para imediatamente seguirem
ao processo de amassamento.
indicado o acompanhamento da
fermentao mediante retirada de
duas amostras dirias do mosto, uma
de manh e outra no fim da tarde.
Alm da temperatura, as amostras indicam o teor de acar, que pode ser
determinado diretamente ou indiretamente atravs da massa volumtrica
e densidade relativa do mosto.
A composio final depende do tipo
de vinho produzido, devendo respeitar os parmetros determinados pela
legislao (ver captulo 2). A Tabela
12 apresenta parmetros gerais e
ideais da composio do vinho.
Figura 22. Mtodo titulomtrico para determinao da acidez
Tabela 12. Concentraes de componentes do vinho

CONSTITUINTES
CONCENTRAO (g/L)
gua
750 - 900
Glicdios
0,1 - 5
Polissacardios
2-4
lcoois
69 - 121
Polilcoois
5 - 20
cidos Orgnicos
3 - 20
Polifenis
2-6
Compostos Nitrogenados
3-6
Minerais
0,6 - 2,5
Vitaminas
0,2 - 0,7
Fonte: FLANZY, 2000
71
Vinhos no Brasil
Produo
A produo de vinhos brasileiros
iniciou-se na poca da colonizao.
O Brasil considerado o quinto maior
produtor vitivincola da Amrica do
Sul. A maior parte dos vinhos produzidos no pas classificada como vinhos de mesa (cerca de 80%) e so
produzidos a partir de variedades de
uvas americanas (Vitis lambrusca).
Atualmente, as vincolas brasileiras
contam com grandes investimentos
em inovaes tecnolgicas do processo de vinificao e manejo dos vinhedos.
A obteno de vinhos de melhor
qualidade indica reconhecimento no
mercado nacional e internacional.
Com cerca de 1,1 mil vincolas no

pas, a maioria instalada em pequenas propriedades familiares com cerca de 2 hectares (Ibravin, 2013-2014).
Em 2014 as exportaes atingiram
maior volume, contando com a receita de 7,16 milhes de dlares. Essa
expanso representa aumento de 35%
em relao 2013. O instituto Wines
of Brazil um projeto criado e liderado pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), e auxilia em pesquisas de mercado e expanso das relaes comerciais em parcerias com
Agncia Brasileira de Promoo de
Exportaes e Investimentos (ApexBrasil).
Regies produtoras
A rea de produo vitivincola no
Brasil compreende cerca de 83,7 mil
hectares, divididos em trs principais
regies: Rio Grande do Sul, Santa
Catarina e Pernambuco - Bahia. Outras regies vitivincolas possuem
expressividade em seus vinhos, tais
como: Norte e Sul de Minas Gerais,
Norte do Paran e Centro-Oeste.
Rio Grande do Sul
A viticultura tradicional do Rio Grande do Sul representa cerca de 88%
da rea de vinhedos brasileiros e 98%
da uva utilizada para processamento
de vinhos, sucos e derivados. Duas
sub-regies de importncia so destacadas, a Serra Gacha e a Campanha e Serra do Sudeste.
Serra Gacha
a maior e mais importante regio
vincola do Brasil. Compreende cerca
de 85% da produo nacional de vinhos. A Serra Gacha rene as reas
de produo certificadas do pas,
como Denominao de Origem e Indicao de Procedncia. O Vale dos
Vinhedos foi a regio pioneira na Denominao de Origem (D.O.) compreendendo a regio de Bento Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul,
com cerca de 72,45 quilmetros. A regio de Pinto Bandeira conquistou a
Indicao de Procedncia (I.P.) para
os vinhos produzidos entre Bento

Gonalves e Farroupilha.
Em Pinto Bandeira, a poda realizada em julho-agosto e a colheita ocorre
nos meses de janeiro a maro e a maior
produo variedades de uvas americanas (Vitis labrusca, Vitis bourquina) e
hbridas. As variedades americanas
mais abundantes so: Isabel, Bord
(Ives), Nigara Branca, Concord, Nigara Rosada, Jacquez e Seibel 1077.
As uvas europeias (Vitis vinifera) plantadas na regio so representadas pelas variedades brancas: Moscato Branco, Riesling Itlico, Chardonnay e
Trebbiano (Ugni Blanc); e as tintas:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet
Franc, Tannat, Ancellota e Pinotage.
A produo total da Serra Gacha
compreende entre 10 a 30 toneladas
por hectare. A variedade da uva e as
condies climticas so fatores que
influenciam na produtividade. Normalmente, as variedades americanas so
destinadas a elaborao de suco e de
vinho de mesa. A produo de vinhos
finos est crescendo devido alta
tecnologia enolgica aplicada pelos
produtores da regio.
Campanha e Serra do Sudeste
A regio conta com os mais antigos vinhedos do Brasil, situados em
pequenas plancies e colinas da
fronteira com o Uruguai. Com investimentos da indstria do vinho, a re-
73

gio da Campanha, com 1.500 hectares, consolidou-se como produtora de
vinhos finos na dcada de 1980. Na
regio da Serra do Sudeste, a vitivinicultura ganha importncia econmica mais recente, mediante investimentos efetuados por vincolas localizadas na Serra Gacha.
O cultivo das videiras caracterizado por dias longos, com grande
perodo de luminosidade e variao
de temperatura entre o dia e a noite.
O solo rico em granito e calcrio, o
que promove condies favorveis
para o desenvolvimento da planta.
O clima responsvel pela produo de uvas que originam vinhos
com diferentes caractersticas de
tipicidade dentro da prpria regio,
de acordo com os microclimas de
cada zona de produo. Em ambos
os plos, produtores cultivam exclusivamente variedades Vitis vinifera,
com predominncia das uvas tintas
Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat,
Cabernet Franc, Pinot Noir; e entre as
uvas brancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Griogio e Ugni Blanc
(Trebbiano). A produtividade dos vinhedos na regio situa-se entre 8 e
12 toneladas por hectare, dependendo da cultivar e das condies climticas da safra. As uvas produzidas originam principalmente vinhos tranquilos e espumantes com as variedades
Chardonnay e Pinot Noir.
Santa Catarina
A regio considerada plo emergente da vitivinicultura brasileira de
clima temperado. Possui como principal sub-regio o Planalto Catarinense, zona produtiva com a maior altitude do pas (entre 900 e 1.400 metros
acima do nvel do mar).
Planalto Catarinense
A regio caracterizada pelo solo
basltico que confere complexidade
aos vinhos produzidos. No clima temperado e mido, as temperaturas so
muito baixas, principalmente noite.
Esse fator influencia no calendrio de
colheita e as videiras apresentam desempenho tardio. A colheita ocorre
entre maro e abril. Este plo produtor excluso na viticultura de variedades europeias (Vitis vinifera) para
a produo de vinhos finos. Os primeiros vinhedos da regio foram plantados em 2001, e atualmente atinge a
rea aproximada de 180 hectares.
Entre as principais variedades cultivadas encontram-se as tintas:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet
Franc, Pinot Noir e Malbec e as brancas: Chardonnay e Sauvignon Blanc.
Pernambuco e Bahia
A viticultura tropical alcanou evoluo tecnolgica significativa no Brasil devido principalmente s tecnologias que viabilizaram a produo de
cultivares americanas e hbridas para

vinhos de mesa.
Vale do So Francisco
Caracteriza-se como a principal regio vitivincola tropical brasileira, com
cerca de 10.500 hectares de vinhedos, distribudos nos Estados de
Pernambuco e Bahia. Neste local, o
produtor aproveita o clima seco do
nordeste, com sol abundante, escassez de chuvas e com grandes diferenas de temperatura entre o dia e a
noite. Os vinhedos so irrigados de
forma controlada para obter mais de
uma safra por ano. A viticultura do
semi-rido tropical possui capacidade produtiva das videiras determinada pelo manejo local. As videiras geram duas safras por ano, em ciclos de
120 a 130 dias. O perodo de repouso
das vinhas induzido pela irrigao
artificial e dura de 30 a 60 dias. O
solo, irrigado com gua do rio So
Francisco, apresenta o benefcio da
presena de depsitos de sedimentos rochosos. A grande insolao
produz uvas com alta concentrao
de acar, resultando em vinhos com
relativo alto teor alcolico e bastante frutados.
A estrutura produtiva da regio compe-se de pequenos produtores, vinculados aos projetos de colonizao
e associados em cooperativas, e de
mdios e grandes produtores que
atuam em escala empresarial. Cerca de

95% da rea plantada com vinhedos
destina-se produo de uvas de mesa
objetivando, principalmente, a exportao. A produo de vinhos concentrase no cultivo de castas de Vitis vinifera,
com destaque para as cultivares Syrah,
Cabernet Sauvignon e Ruby Cabernet,
entre as tintas, e Moscato Canelli e
Chenin Blanc, entre as brancas.
Atualmente estima-se a existncia
de uma rea de 500 hectares de
parreirais que do origem a aproximadamente, 7 milhes de litros de vinho/ano, sendo 80% de vinho tinto e
20% de branco.
So Paulo
No Estado de So Paulo, produtores esto dispostos a resgatar a cultura da produo de uvas e vinhos, por
meio de investimentos e aes cooperativas de rgos agrcolas para a
qualificao dos vinhos paulistas. O
interesse proporciona a unio de trs
reas do conhecimento para definir as
melhores zonas paulistas para o cultivo de uva. Entre algumas reas
paulistas de destaque para a cadeia
vitivincola, destacam-se Campinas,
Campos de Jordo, Ilha Solteira e
Jales. Porm, quando intenciona-se
produzir vinhos finos, preciso que
os produtores invistam na substituio
da variedade de uva americanas (Vitis
labrusca) para as variedades euro-
75

peias (Vitis vinifera). So Roque e
Jundia so locais tradicionais na produo de uva e vinho, e possuem elevado potencial para a produo de
bebidas de qualidade, com nfase
para os vinhos brancos. Para a produo de vinhos finos na regio, alguns parmetros de produo devem
ser ajustados, tal como, a poda da
videira, que deve ser realizada em maro, com a previso de colheita para
agosto, promovendo o ciclo de produo semelhante ao encontrado na Frana e ideal para as variedades europeias.
Vinhos de Mosaico
Esta denominao compreende o
maior volume de vinhos finos brasileiros, produzidos na Serra Gacha.
A produo vitivincola situa-se entre 400 e 800 metros de altitude, em
solos de origem basltica, que formam um mosaico de paisagens, solos e condies particulares para o
cultivo da videira. Deste solo originou a expresso Vinhos de Mosaico. Os Vinhos de Mosaico compreendem os vinhos tranquilos e espumantes.
Classificao de vinhos finos

brasileiros
Vinhos de Altitude
Essa classificao denomina-se
os vinhos produzidos nos planaltos de altitude de Santa Catarina
e Rio Grande do Sul. Os planaltos
so caracterizados por conter solos de origem basltica e com influncia ocenica varivel sobre o
clima. Nessas condies, o ciclo
de produo das videiras mais
longo e o perodo de maturao
das uvas pode alcanar quatro
meses. Os vinhos produzidos possuem carter encorpado, maduro
e normalmente assumem teor alcolico moderado. Os tintos possuem altos teores de taninos. Com
predomnio da produo em tintos
e brancos tranquilos, h expanso
significativa da produo de espumantes finos e de vinhos licorosos.
A classificao dos estilos de vinhos

finos brasileiros determinada em
funo dos fatores naturais predominantes nas principais regies vitivincolas e baseia-se em resultados de
pesquisas conduzidas nos ltimos
dez anos. O estudo da caracterizao
do potencial enolgico de uvas finas
cultivadas em diferentes polos
vitivincolas, proporcionou a qualidade
e a tipicidade dos vinhos obtidos, e o
cruzamento desses resultados com as
caractersticas climticas predominantes em cada local de produo. Desse
modo, podemos considerar que os estilos dos vinhos finos brasileiros mais encontrados esto divididos entre: Vinhos
de Mosaico, Vinhos de Altitude, Vinhos
do Pampa e Vinhos Tropicais.
Vinhos do Pampa
Vinhos produzidos nas regies da
Serra do Sudeste e da Campanha, no
estado do Rio Grande do Sul, sobre
solos de origem grantica ou sedimentar, so denominados vinhos do
Pampa. As regies fazem fronteira
com o Uruguai e a Argentina, apresentando relevo suave ondulado, clima caracterizado por veres quentes
e secos e invernos frios e midos. Os
Vinhos do Pampa assumem definio
de encorpados, maduros, com teor
alcolico relativamente elevado. Com
predominncia na produo de tintos
e brancos tranquilos, apresenta tendncia de crescimento na produo
de espumantes.
Vinhos Tropicais
A regio brasileira do Vale do Rio
So Francisco possui caractersticas
singulares para a classificao de vinhos tropicais. O clima possui variabilidade intra-anual, que indica a regio que, sob condio climtica natural, muda de classe de clima vitcola
em funo da poca do ano na qual a
uva produzida. Essa definio
aplicvel s regies onde possvel
mais de um ciclo vegetativo por ano.
A vantagem sobre esse sistema o
aumento das possibilidades de elaborao de produtos, no que se refere a tipos e estilos. Os vinhos tropicais
predominam em tintos secos tranqui-
los e espumantes tipo moscatel. Contudo algumas vincolas elaboram vinhos com uvas de diferentes regies
e obtm produtos diferenciados pelo
mtodo de assemblage (cortes).
Mercado brasileiro
No Brasil, cerca de 80% do consumo de vinhos com valor de at
R$ 20,00. O grande entrave para o
consumo e crescimento do setor de
vinho o elevado valor dos vinhos no
Brasil. Os impostos em um vinho nacional so calculados em aproximadamente 50% do valor final. O consumo de bebidas alcolicas entre adultos atinge 70% da populao, porm
com baixa frequncia de consumo. O
mercado do vinho brasileiro dividido em dois segmentos principais, sendo vinho de mesa, que representa
69% do volume total (em mdia 217
milhes de litros/ano) e vinhos finos,
com 31% do volume total da produo. A anlise dos perodos evolutivos
da vitivinicultura brasileira indica a caracterizao da produo de vinhos
com qualidade diferenciada ao longo
dos ltimos 120 anos. Trs geraes
de vinhos podem ser descritas:
Vinhos de 1 Gerao (1870-1920):
Implantao da vitivinicultura no
Brasil com vinhos produzidos de
uvas americanas.
Perodo marcado pela diversifica-
77

o de produtos com o surgimento
do cultivo das variedades de uvas
vinferas e hbridas.
Incrementao da qualidade dos
vinhos produzidos.
Os Vinhos de 3 Gerao consolidam-se a partir dos anos 1970, atravs da expanso da superfcie cultivada com uvas das variedades Vitis
vinifera, destinadas elaborao de
vinhos finos. As variedades vinferas
de origem francesa assumem espao
de algumas uvas de origem italiana
(ex.: Barbera, Bonarda, Sangiovese).
Outro fator importante para o avano da indstria vincola brasileira foi o
investimento de capital estrangeiro,
que propiciou transformaes importantes de modernizao.
A modernizao ocorreu em diversos setores e etapas da cadeia de produo de vinhos. A combinao de
tcnicas de processo possibilitou aumento da qualidade.
Com a vitivinicultura implementada
e modernizada em diferentes regies
brasileiras, cada zona produtiva desenvolveu identidade prpria para
seus vinhos. O crescimento da qualidade dos vinhos brasileiros notrio
e reconhecido.
A implementao de indicaes
geogrficas, com a produo de vinhos de qualidade produzidos em regies determinadas, tem sido uma al-
ternativa para o aumento da competitividade do vinho brasileiro. A alternativa de implementao de indicaes geogrficas tornou-se concreta
no Brasil a partir do advento da Lei
n 9.279 - Lei de Propriedade Industrial, de 14 de maio de 1996 (Brasil,
1996). Pela primeira vez a legislao
brasileira contemplou o reconhecimento das indicaes geogrficas
para seus produtos vitivincolas. De
acordo com o que estabelece a lei
brasileira, considera-se Indicao de
Procedncia (IP) o nome geogrfico
do pas, da cidade, da regio ou da
localidade do seu territrio, que se
tenha tornado conhecido como centro de extrao, produo ou fabricao de determinado produto ou de
prestao de determinado servio.
Contudo, a Denominao de Origem (DO) do nome geogrfico designa produto ou servio cujas qualidades ou caractersticas devem-se exclusiva ou essencialmente ao meio
geogrfico, incluindo os fatores naturais e humanos. Assim, a origem de
um produto se refere amplitude da
influncia que o local de produo
exerce na avaliao de um produto e
utilizada como informao em diversas condies, principalmente para
inferir sobre a qualidade de um produto
ou na deciso de compra do mesmo.
As importaes brasileiras de vinhos europeus dividem-se entre vi-
nhos portugueses (12,3%), franceses

(4,5%) e os italianos (14,6%). Os vinhos do Mercosul ganham a maior
fatia do mercado brasileiro, principal-
mente o Chile (38%) e Argentina

(19,6%), que lideram devido proximidade, facilidade em transporte e menores taxas de importao (Tabela 13).
Tabela 13. Importaes brasileiras de vinhos (milhes de litros)

ANO
CHILE
ARGENTINA
ITLIA
FRANA
PORTUGAL
OUTROS
TOTAL
2004
11,2
11,2
7,2
2,8
4,2
2,5
39,2
2005
11,7
12,0
7,1
2,6
5,2
2,4
40,9
2012
30,3
15,6
11,6
5,0
9,8
7,2
79,5
2013
38,0
19,6
14,6
4,5
12,3
9,6
98,6
Fonte: FLANZY, 2000
79
Qualidade Sensorial
Qualidade sensorial refere-se s
propriedades detectadas via sentidos
humanos frente apresentao e degustao de um produto. Viso, tato,
paladar e olfato promovem nossa percepo e determinam a aceitao e
consumo de um determinado produto. Segundo a ISO (Organizao Internacional para Padronizao), a
qualidade de um produto o conjunto das propriedades e das caractersticas que lhe conferem aptido para
satisfazer as necessidades explcitas
e implcitas de uma pessoa.
O vinho um produto que apresenta
composio qumica complexa e consequentemente, caractersticas sensoriais
distintas. A qualidade sensorial do vi-
nho promovida desde o tipo da uva,

safra, localizao do vinhedo, condies climticas, elementos do solo,
tcnicas de vinificao, at o envelhecimento e conservao do vinho.
Geralmente, os vinhos so avaliados para indicao de qualidade e caracterizao do produto. A avaliao
sensorial o exame das propriedades de um produto, realizado por
degustadores profissionais. A anlise
consiste em observar a bebida em
seus mltiplos aspectos e detectar os
principais atributos positivos e negativos. So utilizados parmetros prestabelecidos e que possuem finalidade de descrever e julgar a qualidade e eventual presena de defeitos.
A avaliao sensorial composta

por quatro etapas designadas por exame visual, exame olfativo, exame
gustativo e exame ttil.
Exame Visual: avalia a intensidade
e tonalidade da cor, limpidez, textura e borbulhas (no caso de vinhos
espumantes).
Exame Olfativo: avalia os aromas
agradveis e eventuais desagradveis (defeitos aromticos).
Exame Gustativo: permite detectar
os gostos doce, salgado, amargo e
cido.
Exame Ttil: permite deteco da
estrutura do vinho no paladar, por
meio do contato com a mucosa bucal.
Algumas definies relacionadas
qualidade sensorial dos vinhos guiam
o produtor para a avaliao do seu
produto, de acordo com as caractersticas requeridas para comercializao
e consumo.
Cor
A colorao do vinho demonstra
muitas caractersticas sobre o produto. Em tintos e brancos, quanto mais
viva e brilhante for a cor, mais jovem
o vinho. Os vinhos brancos podem ser
classificados como: amarelo-claro,
amarelo-esverdeado, verde-amarelado, amarelo-palha, amarelo-dourado,
dourado e mbar. Os rosados apresentam diversas tonalidades, poden-
do classific-los como rosado, clarete,

rosa, cereja, rosa-alaranjado e salmo. Os vinhos tintos podem apresentar coloraes de violeta, prpura,
rubi, vermelho-alaranjado e telha.
Limpidez
A limpidez em um vinho pode ser
definida como a ausncia de partculas em suspenso. A maioria dos vinhos so lmpidos, porm alguns vinhos que permanecem longo perodo
em garrafa podem apresentar decantao de partculas, denominada de
borras. Vinhos que concluem a fermentao na prpria garrafa ou que
no foram filtrados tambm costumam
no ter limpidez. Contudo, a presena de partculas no considerada
defeito da bebida. Por outro lado, vinhos com problemas de processo caracterizam defeitos e podem apresentar partculas em suspenso e elevada turbidez. Nesse caso, o julgamento ser necessariamente negativo. Os
termos utilizados pela AIS (Associao Internacional de Sommeliers)
para descrever a limpidez de um vinho so:
Velado
Considerado sempre um aspecto
negativo. O vinho velado turvo e
opaco, e possui partculas em suspenso. Normalmente so vinhos que
sofreram problemas na fermentao.
81

Dicas:
Para anlise visual, o vinho no dever ultrapassar a medida de 2 dedos na taa, caso contrrio a quantidade em excesso ir dificultar a
inclinao do lquido para que o teste seja realizado.
Abbastanza lmpido
Quando o vinho possui partculas
em suspenso mas que no compromete a qualidade. Geralmente passaram muito tempo na garrafa ou no
foram filtrados.
Lmpido
o vinho que no possui partculas
em suspenso e nenhum depsito no
fundo da garrafa.
Cristalino
Indicativo de qualidade, quando o vinho no apresenta partculas
em suspenso e possui luminosidade muito forte. A maior parte dos
vinhos brancos e rosados, e alguns
tintos, podem ser definidos com esse
termo.
Brilhante
qualidade promovida pelo mximo da luminosidade apresentada
por um vinho. caracterstica que
pode ser encontrada em espumantes, pois a presena do gs carbnico na bebida ajuda a refletir os
raios de luz.
Dicas:
Para analisar a limpidez do vinho, coloque uma
folha de papel branco contra a taa e d preferncia para ambientes mais iluminados.
Aroma
Devido sua composio rica e complexa, o vinho apresenta grande variedade de aromas, formados ao longo do
processo de produo. Estes aromas
so organizados em diferentes grupos,
tais como: floral (violeta, rosa e flor de
laranjeira); especiarias (anis, cravo e
pimenta-preta); frutado (ctricos, frutas
vermelhas, pssego, ma, abacaxi,
melo, banana e frutas secas); herbceo/vegetal (aspargo, azeitona verde e
preta, alcachofra, grama verde ceifada,
pimento, eucalipto e menta); seco
(feno/palha, ch e tabaco); noz (nozes,
amndoa e avel); caramelizado (mel,
acar mascavo, manteiga, chocolate
e melao); amadeirado (defumado, torrada, caf, carvalho, cedro e baunilha);
terroso (cogumelo e rolha mofada); qumico (dixido de enxofre, etanol, cido
actico, fsforo queimado, repolho e
alcatro); microbiolgico (borra, fermento de po, iogurte e chucrute).
A origem dos aromas pode ser
explicada em categorias, sendo os aromas primrios oriundos das diferentes
variedades de uva, os secundrios so
formados durante o processo de fermentao, pela ao da levedura, e os
tercirios so os aromas de evoluo,
Dicas:
Para avaliao olfativa, gire a taa lentamente
para que os aromas do vinho sejam liberados
mais facilmente. O aroma tambm sentido aps
a deglutio. Essa sensao chamada de
retrogosto.
Sabor
Na anlise gustativa, alguns parmetros podem ser analisados. As sensaes bucais de corpo (encorpado), adstringncia, acidez, teor alcolico e equilbrio so perceptveis
quando o vinho colocado em contato com a mucosa bucal e deglutido.
O corpo relacionado estrutura
do vinho. Os tintos, em geral, so mais
estruturados que os brancos e os rosados, pois possuem taninos em sua composio, que atribuem esta caracterstica. Os vinhos com mais corpo so
marcantes e densos. O contrrio do vinho encorpado seria um vinho leve,
chamado de vinho com pouco corpo.
A adstringncia a sensao percebida quando a lngua fica spera e
seca, como quando comemos uma fruta verde. Esta sensao est ligada
presena de taninos que podem estar presentes devido ao uso de uvas

imaturas ou pela presena do engace
durante a vinificao. Quando a adstringncia elevada, o vinho chamado de tnico, que por sua vez pode
no ser uma caracterstica negativa,
variando de acordo com o gosto do consumidor. A adstringncia, portanto, no
considerada um defeito no vinho.
A acidez percebida ao longo da lngua aps os primeiros contatos com a
mucosa bucal e a reao do nosso organismo a salivao mais intensa.
formados durante o envelhecimento

e aps o engarrafamento.
Na avaliao do aroma deve-se
considerar a intensidade e persistncia. Num mesmo vinho podemos identificar at 4 aromas predominantes e
mais intensos.
Dica:
Logo aps comer, beba um gole de vinho. Isso
far com que as papilas de sua lngua fiquem
limpas e prontas para sentir o sabor da comida
novamente.
Deteco de defeitos
Os vinhos podem apresentar defeitos que so originrios da prpria uva,
ou do processo de produo, engarrafamento e envelhecimento. A rejeio do vinho devido ao defeito sensorial imediata. Neste caso, qualquer pessoa capaz de perceber e
rejeitar a bebida. Dentre os defeitos
mais comuns esto:
Vinho Oxidado
O contato excessivo com o oxignio, seja durante a vinificao ou aps
o engarrafamento, provoca alteraes
83

qumicas nos vinhos, deixando-os
com gosto mais cido e avinagrado.
Aroma de Rolha (TCA)
O TCA (2,4,6 Trichloroanisol) resulta da atividade de microrganismos
denominados Brettanomyces, causando assim o defeito sensorial no vinho,
como aroma e sabor de bolor ou mofo.
Aroma Sulfdrico (dixido de enxofre)
O enxofre pode ser naturalmente produzido pela fermentao das leveduras
ao longo do processo. Combinado com
hidrognio, possui aroma que lembra
ovos estragados ou borracha queimada. O envelhecimento em madeira e
pequenos arejamentos na bebida pode
ajudar a elimin-lo por evaporao.
Aroma de Suor de Cavalo
Aroma existente principalmente em
vinhos velhos, provocado pela molcula 4-etil-fenol, que revela falta de
higiene na adega e so originadas
pelos mesmos microrganismos nocivos capazes de desenvolver patologias no vinho. Vinhos submetidos
macerao carbnica, e os que passam por barricas utilizadas diversas
vezes, costumam ter maior tendncia
a exibir esta caracterstica.
Gosto cido (cido actico)
Promove aroma azedo semelhante
ao vinagre. provocado por uma
bactria denominada Acetobacter, que

em contato com o vinho produz o cido actico. O defeito sensorial tambm
causa aroma e sabor de avinagrado.
Presena de Espuma
A presena de espuma nas paredes do copo sinal de fermentao do
vinho depois de ter sido engarrafado,
quando o vinho no espumante.
A contaminao pode ocorrer de
diversas formas: regio do vinhedo,
falta de higiene no recebimento da
uva (e consequente aumento da populao da levedura Brettanomyces,
durante o desengace e esmagamento), grandes espaos de tempo entre
a colheita e o incio da elaborao do
vinho, amadurecimento em barricas
contaminadas (onde as leveduras ficam depositadas nos poros da madeira e embaixo das borras), corte com
vinhos contaminados (antes de se fazer qualquer mescla necessrio saber a origem e efetuar anlises qumicas, sensoriais e testar em pequenas
escalas para verificar o resultado previamente), entre outros.
Como modo preventivo, devemos
ter cuidado com os tratamentos na uva,
no adicionar SO2 em excesso, ajustar
adequadamente o pH e no trabalhar
com temperaturas muito elevadas. Portanto, limpeza no recebimento das uvas
e nos equipamentos usados na vinifi-
cao e anlises fsico-qumicas peridicas so indispensveis. Outro ponto

importante est na necessidade de conhecer o comportamento microbiolgico
de cada uva e da levedura usada na
fermentao alcolica.
Vale lembrar que um mesmo composto encontrado em vinhos diferentes, mas na mesma concentrao,
pode configurar defeito em um tipo de
vinho, porm ser considerado caracterstica peculiar de outros vinhos.
Definies sensoriais
Vinho branco
Em geral, tendncia para colorao
palha, de tom amarelo ou esverdeado.
Quando envelhecidos por longo perodo, tendem a apresentar cor amarelo-ouro ou branco plido. O aroma
pode ser bastante variado, mas aqueles que ocorrem com mais frequncia
so os de frutas (pssego, ma,
pra, limo, etc.), e florais. Vinhos envelhecidos acima de 2 anos podem
apresentar aromas de nozes (avels,
amndoas), vegetais e especiarias.
No paladar de vinhos brancos o gosto cido predominante e d origem
a sensao de frescor.
Vinho tinto
Apresentam colorao vermelho-violeta ou prpura, intensa. Quando jovem apresenta maior concentrao
de aromas frutados, geralmente de fru-
tas vermelhas, tais como groselha, framboesa, amora e morango. Quando mais
velhos, apresentam aromas de especiarias, flores, castanhas e frutas secas. O
sabor deve ser equilibrado em gosto
cido, gosto adstringente e amargo.
Os vinhos chamados tintos de guarda, com grande potencial de envelhecimento so atualmente apenas 10%
da produo mundial, enquanto os
vinhos jovens, produzidos para serem
consumidos imediatamente, constituem os outros 90%. Uma das razes
para isso que, para que um vinho suporte certo perodo de guarda, ele deve
ter alta concentrao de compostos
fenlicos, o que ocorre em vinhas com
baixa produtividade de uva por planta.
Dentro da vincola, o vinho de guarda
passa por cuidadosos processos de prmacerao baixa temperatura, fermentao temperatura controlada, e acompanhamento contnuo extremamente
cuidadoso. Todos esses fatores agregam maior valor ao produto.
Ros
As principais caractersticas obtidas
so o frescor e os aromas e sabores
de frutas vermelhas (cereja, framboesa, groselha, morango) devido preservao da acidez natural das uvas
frescas, marca inconfundvel dos ross.
Os ross tm sabor e aromas frescos e
servem para serem consumidos no vero e harmonizam com pratos leves.
85
Glossrio
Acidez (sensorial) - sensao de
picncia provocada pelos cidos do
vinho e que resulta em salivao. A
acidez equilibrada agradvel e
considerada atributo de qualidade.
A acidez excessiva considerada
um defeito e resultante de contaminao bacteriana e oxidao dos
constituintes do vinho, com formao do cido actico (aroma e sabor
de vinagre).
retamente transformados em lcool

pela ao das leveduras (frutose,
glicose e sacarose).
Acidez voltil - acidez desagradvel

provocada pelos maus cidos do vinho (actico, propinico e butrico).
Avinagrado - adjetivo dado ao vinho

com odor e sabor de vinagre e imprprio para o consumo.
Acares fermentescveis - denominao dos acares que podem ser di-
Brix - quantidade de slidos solveis

em uma soluo.
Adstringente - sensao descrita como

amarrar a boca, derivada da alta
concentrao de tanino no vinho.
Assemblage - palavra francesa que designa mistura de vinhos diferentes; o
mesmo que corte.
Cpsula - invlucro da rolha moldado

em plstico, lmina metlica ou alumnio. Material que protege o gargalo
da garrafa.
Enfilo - apreciador e estudioso de vinhos.
Cepa/cepagem - variedade da uva.
Enlogo - indivduo que tem conhecimentos de enologia (cadeia produtiva do vinho).
Chaptalizao - processo de acrescentar acar de cana ou de beterraba

ao mosto do vinho, antes ou durante
a fermentao (do francs, Chaptalization).
Corpo - sensao ttil de densidade
perceptvel a partir do contato do vinho com as papilas gustativas e a
mucosa bucal.
Corte - mistura de vinhos diferentes.
O mesmo que assemblage (francs).
Decantao - ato de transferir o vinho
da garrafa para uma jarra, com o propsito de separar os sedimentos originrios do envelhecimento e oxigenar o vinho para melhor consumo.
Dgorgement - operao que consiste em eliminar o sedimento de vinhos
espumantes, depositado no gargalo
da garrafa a partir do seu congelamento a -30oC.
Desengace - procedimento de separao do engace (parte herbcaea do
cacho) das bagas de uva.
Enologia - cincia que estuda o vinho.
Fenis - compostos fenlicos, estrutura qumica com anis aromticos. So

abundantes na casca da uva e agem
como antioxidantes que combatem
radicais livres (benficos para a sade humana).
Fermentao alcolica - processo
bioqumico pelo qual leveduras convertem o acar (glicose, frutose) principalmente em etanol e gs carbnico.
Fermentao maloltica - processo de
transformao do cido mlico (de
sabor intenso e desagradvel) em
cido ltico (mais suave e agradvel)
pela ao de bactrias. Esta fermentao pode ocorrer naturalmente, ou
ser induzida por adio de bactrias.
Herbceo - com notas aromticas que
lembram ervas.
Macerao carbnica - processo pelo
qual as uvas so acondicionadas em
um tanque antes do desengace, mantendo a integridade do fruto. O tanque
87

ento saturado com gs carbnico
e pressurizado.
Maturao fenlica - ponto de maturao da uva a qual se designa ideal
para determinada safra ou regio de
cultivo.
Mosto - lquido resultante da prensagem das uvas e preparado para a fermentao.
Organolptico(a) - sensorial, que sensibiliza os sentidos.
Oxidado - que sofreu ao do oxignio do ar, ocasionando a quebra e
degradao de constituintes originais.
Persistncia - sensao do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto)

aps ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de
persistncia, retrogosto.
pH - smbolo que indica acidez. Quanto mais baixo o pH, maior a acidez.
Sommelier - profissional que trabalha
em restaurantes, elabora cartas de vinhos e orienta clientes na escolha do
vinho ideal para harmonizar com o
prato.
Vindima - perodo de colheita das uvas.
Vinho jovem - vinho produzido e engarrafado dentro de at um ano.
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Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Casa do Produtor Rural

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

Aline Marques Bortoletto1

Aluna de Doutorado - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP

Professor Doutor - Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ/USP

Aluna de Graduao em Cincias dos Alimentos - ESALQ/USP

Aluna de Mestrado - Departamento de Produo Vegetal - ESALQ/USP

Professor Doutor - Departamento de Produo Vegetal - ESALQ/USP

Pr-Reitoria de Cultura e Extenso Universitria

Particularidades da vinificao de espumantes

Controle de Qualidade e Composio do Vinho

Produo de vinho de qualidade

descoberta acidental do vinho, as primeiras safras foram produzidas intencionalmente.

8 Casa do Produtor Rural

eficaz para o controle dos microrganismos na conservao de diversos

Produo de vinho de qualidade

espanholas, francesas, alems e italianas. Porm, as videiras americanas

10 Casa do Produtor Rural

2014, o regulamento que dispe

Produo de vinho de qualidade

obtido pela desidratao parcial de

12 Casa do Produtor Rural

Produo de vinho de qualidade

a 14% (catorze por cento) em volume,

14 Casa do Produtor Rural

d) vinho composto com jurubeba;

Produo de vinho de qualidade

te graus Celsius), destinado elaborao de bebidas alcolicas e obtido

16 Casa do Produtor Rural

Art. 23 Licor de bagaceira ou

Produo de vinho de qualidade

2 Para os efeitos deste artigo,

o Territrio Nacional, pelo prazo de

18 Casa do Produtor Rural

(cinco) litros, podendo este limite ser

Produo de vinho de qualidade

mos previstos em regulamento, a aplicao das seguintes sanes:

1 Fica permitida a venda ou doao do bagao de uva ao agricultor.

20 Casa do Produtor Rural

Art. 48 Para efeito e controle dos

Produo de vinho de qualidade

Vinho moscato espumante ou Moscatel espumante: o vinho cujo gs

22 Casa do Produtor Rural

de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral,

Vinho espumante moscatel

Fonte: BRASIL, 2004

Quanto ao teor de acares totais (g/L)

Fonte: BRASIL, 2004

Tabela 3. Teor de acares totais em vinhos espumantes ou gaseificados

Meio-seco, Meio doce ou Demi-sec

Fonte: BRASIL, 2004

Produo de vinho de qualidade

Tabela 4. Teor de acares totais em vinhos licorosos

Fonte: BRASIL, 2004

Tabela 5. Teor de acares totais em vinhos compostos

Fonte: BRASIL, 2004

produto que no conste das respectivas prticas enolgicas lcitas.

24 Casa do Produtor Rural

Correo com mosto concentrado,

Produo de vinho de qualidade

Para vinho espumante

Para vinho gaseificado