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Manual do Formando | 

MANUAL DE

ENOLOGIA
MANUAL DO FORMANDO

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Portuguesa

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Apresentao
do Projecto

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Apresentao do Projecto
O Cincork, como entidade promotora de formao profissional no sector profissional da cortia, desenvolveu um
conjunto de recursos didcticos no intuito de promover a qualificao dos profissionais e futuros profissionais da
rea em temticas transversais, mas de imperativa importncia para o sector profissional.
Efectivamente, se por um lado o Cincork se constitui como um dos promotores de conhecimentos do domnio
tcnico-prtico do sector especfico da cortia; por outro, existe um conjunto de temticas que se associam ao
sector com um vnculo de determinante importncia, sobre as quais os profissionais carecem de conhecimentos.
Assim, aps uma anlise das necessidades mais prementes concertadas junto dos empresrios do sector, verificou-se que existem dois domnios do saber, intimamente ligados ao sector tcnico da cortia, que se constituem
como elementos estratgicos que necessrio desenvolver. Desta forma, apontaram-se as grandes temticas
da Enologia e Marketing do Vinho e da Cortia como as que se identificaram como de maior relevncia e que
se constituem como domnio estratgico para a comercializao e internacionalizao de um produto de vital
importncia na economia portuguesa como a rolha de cortia.
Com efeito, entre o sector da cortia e o sector do vinho existe necessariamente um elo, uma relao directa
de influncia, onde a qualidade de um produto actua sobre a qualidade do outro. Este binmio cortia-vinho ,
assim, de vital importncia para o sector da cortia, quer ao nvel da produo e distribuio do produto, quer
tambm na sua promoo.
Um conhecimento deste elo essencial poder garantir aos empresrios e profissionais da cortia um desempenho de maior qualidade, no que concerne a produo de rolha adequada a cada tipo de produto vincola, mas
tambm das formas de divulgao e promoo dos seus servios e produtos.
centrada nesta ideia de conhecimento transversal para produzir resultados concretos ao nvel da produo,
mas tambm da promoo e comercializao da cortia, centrada numa das suas principais formas de utilizao,
que tem origem a criao destes Recursos Didcticos.
Desta forma, e atento s necessidades do sector, o Cincork candidata-se em Novembro de 2004 junto do
POEFDS medida de financiamento que permitir a execuo deste trabalho: Medida 4.2.2.2. Desenvolvimento de Recursos Didcticos, com os seguintes objectivos estratgicos:
Contribuir para o aumento do nvel de competncia em enologia e marketing dos recursos humanos que
integram ou pretendam vir a integrar o sector da cortia e do vinho.
Potenciar as sinergias decorrentes da complementaridade de uma aco concertada entre o cluster da
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cortia, o cluster do vinho e o cluster do turismo.


Aperfeioar as qualificaes dos recursos humanos de ambos os clusters atravs das abordagens temticas de importncia crucial para o desenvolvimento sustentvel dos mesmos.
Promover o desenvolvimento da complementaridade da cortia e do vinho.
Proporcionar s escolas/cursos de hotelaria e turismo contedos em diferentes suportes que permitam o
desenvolvimento de competncias na rea do enoturismo.

Apresentao dos Recursos Didcticos


O Cincork procurou desenvolver um conjunto de recursos autnomos e independentes, mas cuja integrao e
coeso seja facilitada. Assim, desenvolveram-se recursos de estudo em duas temticas distintas, aos quais se
associam outros recursos de apoio.
Dispomos ento de:
Manual do formando de Enologia
Manual do formador de Enologia
Aplicao interactiva off-line de Enologia Formando
Aplicao interactiva off-line de Enologia - Formador
Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formando
Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formador
Manual do formando de Marketing do Vinho e da Cortia
Manual do formador de Marketing do Vinho e da Cortia
Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia Formando
Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador
Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando
Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador

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Estrutura do Manual do Formando de Enologia:


Manual autnomo de domnio do saber especfico composto por 6 captulos temticos. Cada captulo dividido num conjunto de
sub-temas, integrando no final Bibliografia de apoio, recursos web de interesse e actividades de avaliao do tema em estudo.
Recurso

Tipo de suporte

Utilizadores

Forma de utilizao

Outros recursos associados

Empresrios, profissionais ou futuros profissionais do sector da cortia que pretendam


aumentar as suas competncias e conhecimentos no domnio da Enologia com vista
a gerirem a produo de rolha centrada na
qualidade final do vinho.

Estudo autnomo sem apoio de terceiros,


atravs de anlise das temticas e realizao das actividades de avaliao. Eventual- Aplicaes Interactivas On-line
mente com apoio da Aplicao Interactiva. e Off-line
Como documento de apoio a formao no
domnio da Enologia

Formadores da rea da Enologia, que ve- Como documentao de apoio para orientanham a utilizar o recurso como manual de o dos formandos no estudo da matria
formao a disponibilizar aos formandos na
sua formao.
Formadores do domnio tcnico do sector da
cortia, que pretendam analisar os processos de enologia integrados nos contedos
programticos da cortia.
ENOLOGIA
- Manual do
Formando

Manual impresso

Como apoio estruturao dos temas


Aplicaes Interactivas On-line
transversais do domnio da cortia em que
e Off-line
os processos vincolas possam ser agentes
de influncia
Manual do Formador
Como documentao de apoio para orientao dos formandos no estudo da matria

Centros de Formao, Escolas Profissionais, Como documento bibliogrfico para arquivo


Escolas de Hotelaria que pretendam disponi- em bases de dados documentais para conbilizar no seu arquivo bibliogrfico
sulta pelos utilizadores
Profissionais do sector vincola que preten- Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
dam aprofundar os seus conhecimentos no atravs de anlise das temticas e realizadomnio da Enologia
o das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line.
Interessados na temtica da Enologia que Estudo autnomo sem apoio de terceiros, Aplicaes Interactivas On-line
pretendam desenvolver conhecimentos es- atravs de anlise das temticas e realiza- e Off-line
pecficos nesta rea do saber
o das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line.
Como documento de apoio a formao no
domnio da Enologia

Estrutura do Manual do Formador de Enologia:


Manual planificao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os
captulos desenvolvidos no Manual do Formando.
Recurso

ENOLOGIA
- Manual do
Formador

Tipo de suporte

Manual impresso

Utilizadores

Forma de utilizao

Formadores da rea da Enologia

Como documento de orientao das


actividades pedaggicas em sala de
aula.

Formadores do domnio tcnico do


sector da cortia, que pretendam
analisar os processos de enologia
integrados nos contedos programticos da cortia.

Como apoio e orientao para actividades possveis sobre temas trans- Aplicaes Interactivas On-line e Off-line
versais do domnio da cortia em
que os processos vincolas possam Manual do Formando
ser agentes de influncia

Centros de Formao, Escolas Profissionais, Escolas de Hotelaria que


pretendam disponibilizar no seu arquivo bibliogrfico

Como documento bibliogrfico


para arquivo em bases de dados
documentais para consulta pelos
formadores

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Outros recursos associados

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Estrutura das Aplicaes Interactivas de Enologia - Formando:


Aplicao Off-line: Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de
avaliao de resposta imediata pelo sistema.
Aplicao On-line: Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedos
temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidade
de interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses
previamente calendarizada.
Recurso

ENOLOGIA
Aplicao
Interactiva do
Formando

Tipo de suporte

Aplicao Interactiva On-line


e
Aplicao Interactiva Off-line

Utilizadores

Forma de utilizao

Outros recursos associados

Empresrios, profissionais ou futuros profissionais do sector da cortia que pretendam


aumentar as suas competncias e conhecimentos no domnio da Enologia com vista
a gerirem a produo de rolha centrada na
qualidade final do vinho.

Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,


atravs de anlise das temticas e realizao das actividades, atravs da utilizao
das novas tecnologias, quer no uso apenas
de multimdia Off-line, quer On-line por interaco com um sistema administrativo que
poder gerar respostas a informaes solicitadas ou avaliao de actividades.

Manual do Formando impresso

Formadores da rea da Enologia, que venham a utilizar o recurso como apoio formao a disponibilizar aos formandos na sua
formao.

Como meio de orientao dos formandos


no estudo da matria ou como actividades
de consolidao de conhecimentos fora do
contexto formativo.

Formadores do domnio tcnico do sector da


cortia, que pretendam analisar os processos de enologia integrados nos contedos
programticos da cortia.

Como apoio estruturao dos temas


transversais do domnio da cortia em que
os processos vincolas possam ser agentes
de influncia
Como documentao de apoio para orientao dos formandos no estudo da matria

Manual do Formando impresso


Manual do Formador impresso

Centros de Formao, Escolas Profissio- Como arquivo multimdia para bases de


nais, Escolas de Hotelaria que pretendam dados documentais para consulta pelos
disponibilizar no seu arquivo bibliogrfico / utilizadores
multimdia
Profissionais do sector vincola que preten- Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,
dam aprofundar os seus conhecimentos no atravs de anlise das temticas e realizadomnio da Enologia
o das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line.
Interessados na temtica da Enologia que Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,
pretendam desenvolver conhecimentos es- atravs de anlise das temticas e realizapecficos nesta rea do saber
o das actividades, atravs da utilizao
das novas tecnologias, quer no uso apenas
de multimdia Off-line, quer On-line por interaco com um sistema administrativo que
poder gerar respostas a informaes solicitadas ou avaliao de actividades.

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Manual do Formando impresso

Manual do Formando | 

Estrutura do Manual do Formador de Enologia:


Manual planificao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os
captulos desenvolvidos no Manual do Formando.
Recurso

ENOLOGIA
Aplicao
Interactiva
do Formador

Tipo de suporte

Aplicao Interactiva On-line


e
Aplicao Interactiva Off-line

Utilizadores

Forma de utilizao

Formadores da rea da Enologia

Como documento de orientao das actividades pedaggicas em sala de aula.

Formadores do domnio tcnico do


sector da cortia, que pretendam
analisar os processos de enologia
integrados nos contedos programticos da cortia.

Como apoio e orientao para actividades possveis


sobre temas transversais do domnio da cortia em
que os processos vincolas possam ser agentes de
influncia
Como forma de apresentao dos temas atravs dos
mapas conceptuais.

Outros recursos associados

Manual do Formando impresso


Manual do Formador impresso

Centros de Formao, Escolas Pro- Como arquivo multimdia para bases de dados docufissionais, Escolas de Hotelaria que mentais para consulta pelos utilizadores
pretendam disponibilizar no seu arquivo multimdia

Estrutura do Manual do Formando de Marketing do Vinho e da Cortia:


Manual autnomo de domnio do saber especfico composto por 3 captulos temticos, um de carcter geral do marketing estratgico e dois centrados cada um num sector especfico de actividade: os sectores do vinho e da cortia.
Recurso

MARKETING
DO VINHO E
DA CORTIA
- Manual do
Formando

Tipo de suporte

Manual impresso

Utilizadores

Forma de utilizao

Outros recursos associados

Empresrios, profissionais ou futuros profissionais do sector da cortia, mas tambm


do sector vincola que pretendam aumentar
as suas competncias e conhecimentos no
domnio do marketing estratgico.

Estudo autnomo sem apoio de terceiros,


atravs de anlise das temticas e realizao das actividades de avaliao. Eventualmente com apoio da Aplicao Interactiva.
Como documento de apoio a formao no
domnio do marketing, centrado nos sectores do vinho e da cortia

Manual do Formando impresso

Formadores da rea do Marketing, em cursos destinados aos sectores do vinho ou Como documentao de apoio para orientada cortia, que venham a utilizar o recurso o dos formandos no estudo da matria
como manual de formao a disponibilizar
aos formandos na sua formao.

Aplicaes Interactivas On-line


e Off-line

Centros de Formao, Escolas Profissionais, Como documento bibliogrfico para arquivo


Escolas de Hotelaria que pretendam disponi- em bases de dados documentais para conbilizar no seu arquivo bibliogrfico
sulta pelos utilizadores

Manual do Formador

Estudo autnomo sem apoio de terceiros,


Profissionais de marketing que pretendam atravs de anlise das temticas e realizaaprofundar os seus conhecimentos nos sec- o das actividades de avaliao. Eventualtores especficos do vinho e da cortia
mente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line.
Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
atravs de anlise das temticas e realizaInteressados na temtica que pretendam o das actividades de avaliao. Eventualdesenvolver conhecimentos especficos mente com apoio das Aplicaes Interactinesta rea do saber
vas On-line e Off-line.
Como documento de apoio a formao no
domnio do Marketing

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Aplicaes Interactivas On-line


e Off-line

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Estrutura do Manual do Formador de Marketing do Vinho e da Cortia:


Manual planificao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os
captulos desenvolvidos no Manual do Formando.
Recurso
ENOLOGIA
Aplicao
Interactiva
do Formador

Tipo de suporte
Aplicao Interactiva On-line
e
Aplicao Interactiva Off-line

Utilizadores

Forma de utilizao

Formadores da rea do Marketing,


em cursos destinados aos sectores
do vinho ou da cortia

Como documento de orientao das actividades pedaggicas em sala de aula.

Centros de Formao, Escolas Profissionais, Escolas de Hotelaria que Como documento bibliogrfico para arquivo em bases
pretendam disponibilizar no seu ar- de dados documentais para consulta pelos formadores
quivo bibliogrfico

Outros recursos associados

Aplicaes Interactivas On-line


e Off-line
Manual do Formando

Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando:


Aplicao Off-line: Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de
avaliao de resposta imediata pelo sistema.
Aplicao On-line: Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedos
temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidade
de interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses
previamente calendarizadas.
Recurso

MARKETING DO VINHO E DA CORTIA


Aplicao Interactiva do Formando

Tipo de suporte

Aplicao Interactiva
On-line
e
Aplicao Interactiva
Off-line

Utilizadores

Forma de utilizao

Empresrios, profissionais ou futuros


profissionais do sector da cortia,
mas tambm do sector vincola que
pretendam aumentar as suas competncias e conhecimentos no domnio do marketing estratgico.

Estudo autnomo, sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e


realizao das actividades, atravs da
utilizao das novas tecnologias, quer
no uso apenas de multimdia off-line, Manual do Formando impresso
quer on-line por interaco com um sistema administrativo que poder gerar
respostas a informaes solicitadas ou
avaliao de actividades.

Formadores da rea do marketing,


em cursos destinados ao sector do
vinho ou da cortia que venham a utilizar o recurso como apoio formao a disponibilizar aos formandos na
sua formao.

Como meio de orientao dos formandos no estudo da matria ou como actividades de consolidao de conhecimentos fora do contexto formativo.

Centros de Formao, Escolas Profis- Como arquivo multimdia para bases


sionais, Escolas de Hotelaria que pre- de dados documentais para consulta
tendam disponibilizar no seu arquivo pelos utilizadores
bibliogrfico / multimdia
Profissionais de marketing que pretendam aprofundar os seus conhecimentos nos sectores especficos do
vinho e da cortia

Outros recursos associados

Manual do Formando impresso


Manual do Formador impresso

Estudo autnomo, sem apoio de terceiros, atravs de anlise das temticas e


realizao das actividades de avaliao.
Eventualmente com apoio das Aplicaes Interactivas On-line e Off-line.

Interessados na temtica que pre- Estudo autnomo, sem apoio de terceitendam desenvolver conhecimentos ros, atravs de anlise das temticas e Manual do Formando impresso
especficos nesta rea do saber
realizao das actividades, atravs da
utilizao das novas tecnologias, quer
no uso apenas de multimdia off-line,
quer on-line por interaco com um sistema administrativo que poder gerar
respostas a informaes solicitadas ou
avaliao de actividades.

Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador:


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Aplicao multimdia, em arquivo off-line ou integrada na web em site ou plataforma de formao, com as orientaes pedaggicas para preparao e realizao de actividades, mapas conceptuais dos temas abordados no manual do formando, bem como
glossrios, links e elementos de consulta adicional
Recurso

MARKETING DO VINHO E DA CORTIA


Aplicao Interactiva do Formador

Tipo de suporte

Utilizadores

Aplicao Interactiva
On-line
e
Aplicao Interactiva
Off-line

Formadores da rea de Marketing em Como documento de orientao das


cursos destinados ao sector do vinho e actividades pedaggicas em sala de
da cortia
aula.
Como forma de apresentao dos Manual do Formando impresso
temas atravs dos mapas conceptuais.
Manual do Formador impresso

Forma de utilizao

Centros de Formao, Escolas Profissio- Como arquivo multimdia para bases


nais, Escolas de Hotelaria que pretendam de dados documentais para consulta
disponibilizar no seu arquivo multimdia pelos utilizadores

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Outros recursos associados

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ndice

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NDICE
UNIDADE MODULAR 1
INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO
PARTE 1
1. Definio de vinho
2. Breve histria da plantao de Vitis vinifera e sua propagao pelo mundo
3. Distribuio da plantao de vinha em Portugal DOC - Denominao de Origem Controlada
4. Espcies de Vitis utilizadas na produo de vinho
5. Distribuio da produo e consumo dos vinhos no mundo
PARTE 2
Anlise sensorial Procedimentos e critrios
BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 1 Avaliao

UNIDADE MODULAR 2
COMPOSIO DA UVA E DO VINHO
COMPOSIO DO VINHO
1. Substncias que do a sensao de doce ao vinho
2. Substncias que conferem a sensao de acidez aos vinhos
3. Substncias que conferem a sensao de salgado aos vinhos
4. Substncias que conferem gosto amargo e adstringente aos vinhos
5. Outras substncias
6. Substncias responsveis pelo aroma dos vinhos
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 2 Avaliao

UNIDADE MODULAR 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS
1. A variedade da espcie Vitis vinifera (ou casta)
2. O solo
3. O clima
4. A vinificao
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UNIDADE MODULAR 3 - Avaliao

UNIDADE MODULAR 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO
1. Generalidades
2. Definio de fermentao
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 4 - Avaliao

UNIDADE MODULAR 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS
A) CLARIFICAO E ESTABILIZAO
1. Clarificao
2. Colagem
3. Filtrao
B) MATURAO DOS VINHOS
1. Papel do oxignio
2. Modificao na composio cromtica e aromtica
3. Efeito do estgio em madeira na composio dos vinhos
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 5 - Avaliao

UNIDADE MODULAR 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS
1. Generalidades
2. Alteraes microbiolgicas
3. Alteraes qumicas
4. Influncia dos compostos com tomos de enxofre nas caractersticas organolpticas dos vinhos
BIBLIOGRAFIA
RECURSOS WEB
UNIDADE MODULAR 6 - Avaliao

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UNIDADE MODULAR 1

INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO


Parte 1
1. Definio de vinho
2. Breve histria da plantao de Vitis vinifera e sua propagao pelo mundo
3. Distribuio da plantao de vinha em Portugal DOC Denominao de Origem Controlada
4. Espcies de Vitis utilizadas na produo de vinho
5. Distribuio da produo e consumo dos vinhos no mundo

Parte 2
Anlise sensorial Procedimentos e critrios

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PARTE 1
1. DEFINIO DE VINHO
Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica total ou parcial de uvas. A composio do
vinho est ligada directamente uva da qual teve sua origem. Sabemos, desde 1860 e graas
a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso, mas o resultado de uma fermentao produzida por microrganismos.
A fermentao alcolica natural ocorre quando as pelculas das uvas maduras se rompem, permitindo que as
leveduras que esto na superfcie da pelcula penetrem no fruto e desencadeiem o processo.
Na vinificao, so as uvas esmagadas que sofrem a aco de leveduras,
estas, atacam principalmente os acares presentes na polpa, formando,
a partir deles, lcool etlico e dixido de carbono. Outras substncias vo
ser formadas nesse processo, de acordo com o tipo de uva (casta, estado
de maturao), o tipo de levedura e das condies durante o processo de
fermentao.
Mosto o sumo da uva que pode conter fragmentos de engao e pelcula
no caso da vinificao em tinto ou s o sumo (sem a presena das pelculas
e do engao) para o caso da vinificao em branco.

UVAS ESMAGADAS

MOSTO

Quando na prova de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas desde frutado, floral, frutos vermelhos, enxofrado, noz, especiarias...assim como paladares que vo do adstringente ao encorpado, isso deve
se aos numerosos compostos qumicos, por exemplo alcois, acares, cidos, polifenis, etc. que sofrem uma
infinidade de combinaes diferentes, produzindo diversas sensaes olfactivas e gustativas.

2. BREVE HISTRIA DA PLANTAO DE VITIS VINIFERA E SUA PROPAGAO


PELO MUNDO
As videiras que produzem o fruto uva pertencem ao gnero Vitis, havendo mais de 40 espcies diferentes.
As mais conhecidas e tambm mais importantes so:

Vitis vinifera.........................................
Vitis labrusca.......................................
Vitis riparia...........................................
Vitis aestivalis......................................
Vitis berlandieri....................................

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Europeia
Americana
Americana
Americana
Americana e Asitica

20 | Manual do Formando

Vitis vinifera
Segundo estudos arqueolgicos pensa-se que as plantas do gnero Vitis existiam j no perodo tercirio. O
gnero Vitis vinifera surge somente na era quaternria, antes do surgimento do homem na terra. No perodo
neoltico a videira comea a ser cultivada pelo homem (10.000 A.C.). Assim, a Vitis vinifera silvestre da regio
mediterrnea difunde-se na Europa Central por esta altura. Com o incio do cultivo da videira pelo homem, iniciase tambm a seleco de variedades, visando atender necessidades prprias de cada regio. A Vitis vinifera
pois, considerada indgena no continente europeu e as diversas variedades existentes so derivadas das melhores plantas de Vitis vinifera silvestres que vegetavam espontaneamente nos bosques.
Foram identificadas at hoje, cerca de 5.000 variedades de Vitis vinifera, contudo para a elaborao de bons
vinhos, so apenas utilizadas cerca de 50. As variedades possuem caractersticas definidas, porm estas caractersticas so fortemente influenciadas pelo meio onde esto plantadas. A Vitis vinifera a espcie cultivada nas
principais regies produtoras de vinhos do mundo.
Os vinhos chamados varietais so aqueles que declaram no rtulo a variedade de uva utilizada. A maioria dos
pases estabelece que na composio deve haver no mnimo 75% da variedade declarada. Quando o vinho contm 100% da mesma uva, ele denominado monovarietal. Declarar o nome da uva no rtulo, mesmo dentro das
percentagens mnimas, no obrigatrio.

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Manual do Formando | 21

3. DISTRIBUIO DA PLANTAO DE VINHA EM PORTUGAL


DOC DENOMINAES DE ORIGEM CONTROLADA

PORTUGAL

DENOMINAES DE ORIGEM

2
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Vinho Verde
Chaves
Valpaos
Planalto Mirands
Porto e Douro
Tvora-Varosa
Lafes
Bairrada
Do
Beira Interior
Encostas do Airo
Alcobaa
Lourinh
bidos
Alenquer
Arruda
Torres Vedras
Bucelas
Carcavelos
Colares
Ribatejo
Setbal
Palmela
Alentejo
Lagos
Portimo
Lagoa
Tavira
Madeira
Biscoitos
Pico
Graciosa

1
5
6
10

7
9

10

11
12
13 14

24
21

15
16 17
18

20

23
19

22
24
24

MADEIRA
29

32

AORES

30
31

25

26

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27

28

22 | Manual do Formando

4. ESPCIES DE VITIS UTILIZADAS NA PRODUO DE VINHO


As principais castas de uvas europeias e respectivas regies de maior ocorrncia so as
seguintes:
VARIEDADE

TIPO

REGIO

Aligot

Frana (Borgonha), Rssia

Alvarinho

Espanha(Galiza), Portugal (Vinhos Verdes)

Barbera

Itlia (Piemonte), Califrnia

Bonarda

Itlia (Piemonte, Emilia-Romagna)

Cabernet Franc

Frana (Bordeaux: St. milion, Loire)

Cabernet Sauvignon

Frana (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do Sul e outras regies

Canaiolo

Itlia (Toscana)

Carignan

Frana (Ctes do Rhne, Provence, Languedoc), Espanha, Itlia, Califrnia

Carmenre

Frana (Bordeaux), Chile

Chardonnay

Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile, Austrlia, Nova Zelndia

Chasselas (Fendant)

Frana (Alscia, Loire), Alemanha (Baden), Suca

Chenin Blanc (Steen)

Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul

Gamay

Frana (Beaujolais)

Gewrztraminer

Frana (Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia

Grenache (Alicante, Gamacha, Cannonau)

Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Sardenha, Espanha (Rioja), Portugal, Califrnia

Grignolino

Itlia (Piemonte)

Lambrusco

Itlia (Emilia-Romagna)

Malbec (Ct)

Frana (Cahors), Argentina, Chile

Malvasia (Malmsey)

Mediterrneo, Ilha da Madeira

Merlot

Frana (Bordeaux: Pomerol, St. milion), Itlia (Norte)

Mller Thurgau

Alemanha

Muscadelle

Frana (Bordeaux)

Muscat

Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia

Mebbiolo

Itlia (Piemonte, Lombardia)

Palomino

Espanha (Jerez)

Petit Verdot

Frana (Bordeaux)

Petite Syrah

Frana, Califrnia

Pinot Blanc

Frana (Borgonha, Champagne, Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia, Chile

Pinot Noir

Frana (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califrnia, Chile

Riesling Itlico

Itlia(Norte), Europa Oriental

Riesling renano

Alemanha, Frana (Alscia), ustria, Califrnia, Chile

Sangiovese (Sangiovetto)

Itlia (Toscana, Emilia-Romagna)

Sauvignon Blanc

Frana (Bordeaux: Loire), Califrnia, Chile, Nova Zelndia

Semillon

Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrnia, Chile, Austrlia

Syrah (Shiraz)

Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do Sul, Austrlia

Silvaner

Alemanha, Frana (Alscia), Itlia (Norte), Califrnia

Tempranillo/Tinto Roriz

Espanha (Rioja), Portugal

Touriga Nacional

Portugal (Douro e Do)

Touriga Francesa

Portugal (Douro)

Trebbiano (Ugni blanc, St. milion)

Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto, Lombardia), Frana (Cognac, Provence)

Vernaccia

Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha)

Zinfandel

Califrnia

Tabela 1. Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera e as regies onde so produzidas. (B Branca ; T Tinta).
Retirado de http://winexperts.terra.com.br/

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5. DISTRIBUIO DA PRODUO E CONSUMO DOS VINHOS NO MUNDO


Em 2002, os maiores produtores mundiais de vinho eram: Frana, Itlia, Espanha, Estados Unidos da Amrica,
Austrlia, Argentina, China, Alemanha, frica do Sul, Portugal, Chile, Grcia, Romnia e Hungria, este quadro
permaneceu em 2003, ano em que os lderes em volume de exportao por market share, ou quota de mercado
mundial eram: Frana (22%), Itlia (20%), Espanha (17%), Austrlia (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e
Alemanha (4%). As 13 maiores naes exportadoras de vinho em 2005 eram: Italia, Frana, Espanha, Australia,
Chile, os Estados Unidos da Amrica, Alemanha, Africa do Sul, Portugal, Moldova, Hungria, Crocia e Argentina.

Pases Maiores Produtores de Vinho

Fonte: Global Agricultural Information Network Reports, USDA, official marketing year for France, Italy, Spain and Portugal is
August/July beginning 2001/2002, marketing year for Southern Hemisphere countries is January/December. Estimates for the
United States, Argentina and Chile. One hectolitre equals 26.42 US gallons. One case contains twelve 750 ml bottles.
Figura 1. Representao dos maiores produtores de vinho do mundo.

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Pases Maiores Produtores de Vinho, Quota de Mercado da


Quantidade de Exportao 2004

Fonte: Global Trade Atlas


Figura 2. Representao dos maiores pases exportadores de vinho.

Consumo de vinho no Mundo


RANKING

PAS

CONSUMO (Litros/pessoa/ano)

Luxemburgo

63.33

Frana

58,15

Itlia

53,44

Portugal

49,96

Crocia

49,9

Sua

40,73

Espanha

34,61

Argentina

33,67

Uruguai

33,53

10

Eslovnia

31,13

11

ustria

29,5

...

...

...

22

Chile

14,9

...

...

...

34

EUA

7,69

...

...

...

53

Brasil

1,85

Fonte: Wine Institut - 2003


Tabela 2. Ranking dos pases consumidores de vinho.
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PARTE 2
ANLISE SENSORIAL PROCEDIMENTOS E CRITRIOS
Geralmente apercebemo-nos dos atributos sensoriais dos alimentos pela seguinte ordem: aparncia, aroma, consistncia / textura, sabor. No entanto, no processo de percepo, a maior
parte dos atributos sobrepem-se, isto , a pessoa recebe um conjunto de impresses sensoriais quase simultneas. Por isso, algum no treinado incapaz de fornecer uma avaliao independente de cada um desses atributos.

A prova do vinho constituda por 3 etapas essenciais: Aspecto, Nariz e Boca.


1. ASPECTO
Anlise do aspecto e/ou da aparncia do vinho o primeiro contacto, impresso que temos do vinho. O aspecto
pode conduzir de imediato rejeio do produto. Na avaliao do vinho podemos avaliar apenas as caractersticas visuais como a cor, a limpidez e a idade.
Procedimentos para essa avaliao:
Colocar no copo 1/5 ou 1/4 da sua capacidade total.
Avaliar o vinho contra uma superfcie branca.
Inclinar o copo (45).
Avaliar o brilho, a tonalidade e intensidade da cor e a limpidez.

ALGUNS CRITRIOS PARA A ANLISE VISUAL DE VINHOS


Limpidez e transparncia
Considera-se um vinho lmpido quando no apresenta partculas em suspenso que o turvem. Deve-se ter o
cuidado de no confundir o vinho turvo com o vinho com depsito (geralmente o vinho mais velho), que no
tenha sido submetido ao processo de filtrao. Para tanto, deve-se colocar a garrafa de p, em lugar fresco, por
algumas horas, de tal forma que os sedimentos no filtrados se depositem no fundo da garrafa. Procede-se ento
decantao do vinho, para ser posteriormente apreciado e julgado de forma correcta. A turbidez um defeito e
pode estar relacionada com vrias causas nomeadamente a presena de contaminaes qumicas ou microbiolgicas. Para se julgar a limpidez e transparncia, o copo deve ser inclinadao diante de uma superfcie branca.
Intensidade
A intensidade da cor consequncia da presena de matria corante encontrada na pelcula da uva. A polpa da
uva, s em alguns casos (uva tintureira) tambm pode contribuir para realar a intensidade, que deve ser considerada uma qualidade do vinho. Cada casta de uva tem o seu padro de intensidade de cor, e o vinho em questo
deve ser apreciado segundo esse critrio. De modo geral, reflexos dourados em vinhos brancos e atijolados em
tintos devem ser entendidos com sinais de oxidao.

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Nuance
Nesse ponto, coloca-se em questo o grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos tintos, quando observados
com a taa inclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente prpura denota um vinho novo. J a nuance alaranjada ou castanha nas bordas do vinho indicam envelhecimento. Nos brancos, a cores mais plidas e vivazes
apontam para vinhos marcados pelo frescor, feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua maturao plena.
A cor dourada est associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, alm dos vinhos licorosos ou
doces.
Lgrima
Chama-se lgrima aderncia do vinho nas paredes do copo quando se fazem movimentos circulares.
Efervescncia
Corresponde libertao de dixido de carbono que est presente no vinho. um atribuito muito importante
nos vinhos da regio de Champagne e outros espumantes de outras denominaes de origem. A quantidade
e persistncia das bolhas de gs libertado so os dois factores a ter em considerao na prova. Alguns vinhos
brancos no espumantes podem apresentar uma certa efervescncia. No caso, no se trata de defeito, mas
uma indicao de que havia ainda algum acar no vinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentao na
garrafa quando de seu contato com leveduras e/ou bactrias lcticas, o caso dos vinhos verdes.

2. Nariz
Nesta anlise relaciona-se directamente com os compostos muitos volteis que so libertados pelo vinho. So
avaliadas as caractersticas relacionadas com a percepo ortonasal.
Procedimentos para essa avaliao:
Cheirar o vinho sem agitar o copo (avaliao do aroma ortonasal).
Descrever o que sente.
Girar o copo para que o lquido percorra as paredes do copo.
Voltar a cheirar.
Recorrer memria olfactiva descrever os aromas que se sente.
Aroma ortonasal - conjunto das sensaes olfactivas devidas s substncias volteis dos alimentos que entram
no nariz atravs das fossas nasais. Aroma retronasal- conjunto das sensaes olfactivas devidas s substncias
volteis libertadas pelo alimento na boca e apercebidas pelo rgo olfactivo por via retronasal.
Uma substncia odorante tem de ser voltil. A sua massa molecular deve estar compreendida aproximadamente
entre 34 e 300. As molculas odorantes tm de ser solveis no muco e difundir-se atravs dele.

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PERCEPO DO ODOR E DO AROMA:

Figura 3. Corte longitudinal da cavidade olfactiva e gustativa.

Ma
d
Ma eira s
eca
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Ca eira e
rva
xt
ba
l
ica
un ho
ilh
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Eucalipto
Cedro

Verniz
a
Resin

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Vio

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To

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l

cada

micos
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Empir
eum
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ra

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Ma
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Noz mos

el

sa
Ro

Flo
r

l
alo
Lin

Flo
rd

Tabaco
Caf
Torrefac
o
Fumo
Q ue
imad
o

Quando se quer constituir um painel de prova ter-se- de recorrer a algumas ferramentas de auxlio: Padres de
Aroma e a Roda dos Aromas (Figura 4)

a
nj

a
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o

Lim
a
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Lar

n
Ta

esa
mbo
a
Fra
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Gros
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Cit

Baga

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Pimenta preta

Especiarias
tro
Ou

s
Veg
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la
Cane

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Cravo da

Ameixa

Marm
elo

Ps
se

Fresc
o

Se
co

Caule

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Uv
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Figo

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Me
lo
Ba
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na

go

uj
ac
ar
s
ga
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M

Ch

Pa
lha

o
ela

An
an

s
Seco

Pra

s
Fruto

l
Me
a
Uv

Damasco

Frutos de rvore
Fru
tad
o
Fru
tos
Tro
pi c
ai s

Figura 4. Roda dos aromas adaptada de Ann Noble | http://www.winearomawheel.com/

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Alguns critrios para a anlise olfactiva de vinhos


O exame olfativo de extrema importncia na anlise sensorial do vinho. A deteco das qualidades e defeitos do vinho seria impossvel sem este exame, realizado graas grande sensibilidade das mucosas olfativas
(escondidas na parte superior da cavidade nasal). O exame olfactivo deve ser feito em duas etapas: com o
copo em repouso, revelam-se as substncias mais volteis, que geralmente desaparecem em contato com o
ar, podendo tambm transformar-se por oxidao ou combinao (exame ortonasal). nesta fase que aromas
como sulfidrco, presena de SO2, fenis volteis, compostos enxofrados e aromas mais volteis (steres leves)
de frutas e flores so detectados. O exame com o copo em movimento realizado aps imprimir-se o movimento de rotao ao copo, o que faz aumentar o contacto do vinho com o ar, que vai acelerar o processo de
oxidao e a consequente liberao dos componentes aromticos.

Do ponto de vista didctico podemos dividir os aromas em 3 grupos:


Aroma Primrio- Caracterstica de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva. Geralmente vinificado
para atingir essa caracterstica.
Aroma Secundrio- Quando apresenta odores adquiridos durante a fermentao.
Aroma Tercirio- Quando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de envelhecimento em
garrafa ou em barrica.
Odores indesejveis ou off-flavours- so aromas que no devero estar presentes nos vinhos. So consequncia de maus procedimentos durante a vinificao e/ou acondicionamento dos vinhos
DESCRITOR OLFACTIVO

COMPOSTO ASSOCIADO

Vinagre

cido actico

Verniz

Acetato de etilo

Ovo podre

Sulfureto de hidrognio

Gernio

cido srbico

Mercaptano / alho / cerveja

Metanotiol, etanotiol

Oxidado / ma verde / maderizado

Acetaldedo

Queijo / chucrute

cido lctico

Fsforo queimado

Anidrido sulfuroso

Pouca higiene na cave

Tricloroanisol e outros

Rolha

Tricloroanisol e outros

Uva americana / fox

Antralinato de metilo

Terra / mofo

Geosmina

Suor de cavalo

4-etilfenol

Aliceo

Mercaptoetanol

Tabela 3. Alguns descritores olfactivos negativos encontrados nos vinhos e respectivos compostos qumicos.

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3. Boca
O gosto corresponde s sensaes apercebidas pelo rgo gustativo quando estimulado por certas substncias
qumicas dissolvidas na saliva - doce, amargo, cido, salgado).
Sabores bsicos ( salgado, doce, amargo, cido)

SALGADO

AMARGO

DOCE

CIDO

Figura 5. Esquema de localizao dos quatro principais sabores.

A localizao dos diferentes sabores na lngua foi durante muito tempo considerada como referido no esquema
acima. Hoje sabe-se que no totalmente correcto. Cada provador sente cada um dos sabores bsicos com
mais intensidade em certos locais da lngua, sendo importante que identifique esses locais em si prprio de
forma a melhor detectar e reconhecer estes sabores em amostras complexas.
Procedimentos para essa avaliao:
Tomar uma quantidade de vinho suficiente
Deixar o vinho uns segundos na boca antes de o expelir de forma a que o vinho atinja todas as papilas
gustativas
Recorrer memria e descrever as sensaes gustativas percepcionadas.
A informao fornecida neste passo corresponde interaco dos compostos solveis que se dissolvem na
saliva com os receptores de paladar na boca e na garganta. Aqui de grande importncia salientar que o vinho
deve estar a uma temperatura inferior do nosso corpo para que quando o vinho atinge a boca os compostos encontrem uma temperatura mais elevada fazendo com que os compostos volteis volatilizem mais rapidamente.
Nesta fase so avaliadas as caractersticas olfactivas e gustativas do vinho atravs da percepo retronasal

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A avaliao gustativa deve terminar com uma apreciao do conjunto de todas avaliaes analticas feitas, de
forma a termos uma concluso final globalizante, quando sero considerados 3 aspectos: o equilbrio, a qualidade e a persistncia.
Nota: Toda a anlise sensorial est imbuda de factores psicolgicos. Por isso, h regras que tem de sem cumpridas para que esta anlise possa ser o mais objectiva possvel. necessrio que a preparao e realizao
de testes sensoriais obedea a requisitos prprios que lhe so especficos, nomeadamente ao nvel das instalaes, do horrio de realizao dos testes, da seleco de provadores, da preparao e apresentao das
amostras, da informao dada aos provadores, da conduo dos ensaios propriamente ditos, etc.

Por exemplo:
1. A informao relativa s amostras deve ir contra s expectativas do provador. O provador no deve priori
saber o que vai provar, por exemplo se souber que se trata de uma prova sobre defeitos, tentar imediatamente encontr-los.
2. No deixar que o provador conhea a embalagem em que vem o vinho. Por exemplo, os vinhos que se encontram no mercado em garrafas com cpsula ou em embalagens tetra-pak so mais baratos que os vinhos
com rolha de cortia, assim qualquer que seja o vinho os provadores tendero a classificar estes vinhos com
pontuaes mais baixas se tiverem conhecimento da sua embalagem.
3. As amostras devem ser codificadas e servidas aleatoriamente.
4. Se queremos analisar a oxidao aromtica de um vinho, teremos de o servir num copo escuro. Isto para
o provador no ser influenciado pela cor do mesmo.
5. No apresentar um vinho muito bom seguido de um muito fraco, isto pode ter pode ter como consequncia que ao segundo seja atribuda uma pontuao inferior que lhe seria atribuda se fosse julgado sozinho.
6. O grau de concentrao e empenhamento do provador muito importante nomeadamente no que se refere sua capacidade de detectar pequenas diferenas entre produtos ou de procurar o termo mais adequado
para descrever determinada caracterstica.
7. Verificar se os provadores no esto com problemas de sade, nomeadamente se no esto sob o uso
de medicamentos.
Questes Prticas
A anlise sensorial dever ser efectuada em reas especialmente projectadas de modo a minimizar rudo e serem climatizadas. O horrio das provas dever ser entre as 10h-12h.
No que respeita a preparao do vinho este deve ser decantado, no caso de vinhos com depsito e as garrafas
serem abertas com pelo menos 30 minutos de antecedncia. A temperatura aconselhada para servir as amostras : 17C para tintos (14 a 20C) e 10 C para brancos ( 5 a 10C). No entanto, habitual quando se pretende
julgar um vinho servir esse vinho temperatura ambiente, j a temperaturas um pouco mais altas o aroma
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intensificado e os perceptveis ou eventuais defeitos mais notrios.


A quantidade de amostra e forma dos copos deve ser constante no mesmo teste e
em testes sucessivos. Geralmente 50 a 100 ml. As amostras devem ser codificadas
com 3 algarismos aleatriamente.
Seleco e treino de provadores
A seleco realizada com base em critrios gerais e em testes sensoriais. Critrios gerais: motivao e interesse, repulses, sade, formao, conhecimentos, aptides, acuidade visual (cores), caracter, disponibilidade,
outros (facilidade de expresso, hbitos culturais, hbitos alimentares).

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Bibliografia e Recursos Web

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BIBLIOGRAFIA
JACKSON, R. Wine tasting: a professional handbook, Academic Press, San Diego, CA, 2002
Meilgaard, Civille, Carr Sensory evaluation techniques, CRC Press, 3rd edition 1999
Bryce Rankine, Tasting and Enjoying wine - A guide to wine evaluation for Australia and New Zealand, Winetitles, 1990
Normas: ISO 4121; NF ISO 11037; ISO 8586-1; ISO 8586-2; ISO-5496; Recueil de normes franaises controle de la qualit des produits
alimentaires - analyse sensorielle

RECURSOS WEB
http://winexperts.terra.com.br/
http://www.winearomawheel.com/
http://www.e-mercatura.net/html/pt/historiavinho.asp

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Avaliao
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Avaliao
1. Como definiria vinho

2. D alguns exemplos de descritores olfactivos

3. Qual o gnero a que pertence a videira.

4. Qual a espcie designada a fazer vinho

5. Eleja 2 castas tintas e 2 castas brancas internacionais importantes na elaborao do vinho

6. Eleja 2 castas tintas e 2 castas brancas nacionais importantes na elaborao do vinho

7. Quais as etapas fundamentais na prova de um vinho

8. Quando queremos analisar um defeito olfactivo, por exemplo relativo oxidao de um vinho branco quais os procedimentos prticos
a ter em conta

9. A intensidade corante de um vinho tinto consequncia de que factores

10. Quais as ferramentas auxiliares para a anlise sensorial olfactiva

11. O que o aroma ortonasal e retronasal.

12. D exemplo de dois off-flavours

13. D exemplo de 2 procedimentos a ter em conta na anlise sensorial segundo o cdigo das boas prticas

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UNIDADE MODULAR 2

COMposio da uva e do vinho


Composio do Vinho
1. Substncias que do a sensao de doce ao vinho
2. Substncias que conferem a sensao de acidez aos vinhos
3. Substncias que conferem a sensao de salgado aos vinhos
4. Substncias que conferem gosto amargo e adstringente aos vinhos
5. Outras substncias
6. Substncias responsveis pelo aroma dos vinhos

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COMPOSIO DA UVA E DO VINHO


O cacho da uva composto de uma parte lenhosa - o engao - e de outra parte carnuda - os bagos. O bago
formado por uma capa de espessura varivel - a pelcula - e na parte interna pela polpa e pelas sementes que
variam de zero a quatro, dependendo da variedade. A composio das uvas representada na tabela 4.

Engao:

Composio das uvas

% relativa dos constituintes

gua
Matrias lenhosas
Tanino
Matrias cidas, minerais e nitrogenadas

70 80 %
10 15 %
02 3,5 %
04 07 %

Polpa
Pelculas
Sementes

85 - 90 %
07 10 %
02 05 %

gua
Tanino
Matrias cidas, minerais e nitrogenadas

75 80 %
01 02 %
04 06 %

gua
Acar
cidos orgnicos
Matrias minerais, ppticas e nitrogenadas

70 80 %
10 25 %
0,5 1,5 %
04 07 %

gua
Matrias gordurosas
Tanino
cidos
Matrias minerais e nitrogenadas
Substncias hidro-carbonadas

35 40 %
10 16 %
07 08 %
0,2 01 %
06 07 %
35 %

Bago:

Pelcula:

Polpa (madura):

Semente:

Tabela 4. Composio das uvas e % relativa dos seus constituintes.

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COMPOSIO DO VINHO

800

900

GUA

70

100

10

LCOOL

GLICEROL

CIDO LCTICO

CIDO TARTRICO

0.5

1.5

CIDO SUCCNICO

10

CIDO MLICO

0.7

0.5

AUCARES REDUTORES

POTSSIO

0.1

SUBSTNCIAS
AZOTADAS

COMPOSTOS
FENLICOS

Figura 1. Quantidades relativas dos componentes maioritrio existentes no vinho (quantidades expressas em g/L).

As substncias aromticas existem em concentrao inferior a 1g/L.

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1. SUBSTNCIAS QUE DO A SENSAO DE DOCE AO VINHO


A sensao de doce no dada unicamente pelos aucares, muitos outros compostos podem contribuir para
essa sensao. As substncias que a provocam esto contidas em 3 grupos: aucares e poliis, provenientes da
uva e os alcois de origem fermentar (tabela 4).
Aucares (provenientes da uva)

hexoses

glucose
frutose

pentoses

arabinose
xilose

Poliis (provenientes da uva)

inositol
manitol
arabitol
ritritol
sorbitol

Alcois (de origem fermentar)

etanol
glicerol
butanediol

Tabela 2. Principais substncias do vinho que conferem o gosto doce ao vinho.

1.1. AUcares - A uva contm 15-25% de glucose e frutose. Estes aucares existem em quantidades semelhantes. A razo glucose/frutose de aproximadamente 0.95, durante a fermentao alcolica (FA) esta diminui
pelo facto de as leveduras preferirem a glucose. Nos vinhos secos h sempre uma quantidade de frutose e de
glucose que no foi metabolizada (< 2g/L). A uva contem vestgios de sacarose que desaparecem ao longo da
F.A. e, em quantidades muito pequenas, aucares fermentescveis tais como, as pentoses, sendo a principal a
arabinose. Assim, os teores em aucares redutores nos vinhos secos variam entre valores de 1 e 2 g/L (aucar
residual).
1.2. Poliis provenientes das uvas - O estado sanitrio das uvas na altura da vindima tem um papel
importante na concentrao final destes compostos. Quanto pior for o estado sanitrio da vindima maiores sero
os seus teores.

Alcois
Logo a seguir gua que representa 85-90 % do volume do vinho, o etanol o constituinte
mais abundante.
a) O lcool (etanol) o suporte do aroma e do bouquet do vinho. A concentrao em etanol varia muito
em funo do tipo de vinho. Assim, um vinho da Regio dos Vinhos Verdes pode ter 9-10% de etanol, enquanto
um vinho do Porto tem 20%. Os vinhos brancos tem normalmente menos quantidade em etanol que os tintos.
b) O glicerol , logo aps o lcool, o constituinte mais importante presente em concentraes que podem
variar de 1-10 g/L. So excepo os vinhos elaborados com uvas sujeitas aco da Botrytis cinerea, os quais
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contm quantidades muito superiores. o caso dos vinhos da regio de Sauternes (Frana), o vinho alemo
Trocken-beeren-auslese.

2. SUBSTNCIAS QUE CONFEREM A SENSAO DE ACIDEZ AOS VINHOS


cidos (provenientes da uva)

cidos (de origem fermentar)

cido tartrico
cido mlico
cido ctrico

acidez fixa

cido succnico
cido lctico
cido actico

acidez total
acidez voltil

Tabela 3. Principais constituintes da acidez de um vinho.

Outros cidos existem em menores quantidades: cido galacturnico, glucurnico, glucnico, oxlico, mcico,
pirvico e cetoglutrico.
Os cidos existem no vinho em 2 formas: a maior parte na forma livre (correspondendo acidez total) e outra
parte na forma de sais combinados com certos compostos do vinho (determinado pela alcalinidade das cinzas).
2.1. cido tartrico um cido especfico da uva e do vinho. Representa 1/4 a 1/3 dos cidos do vinho.
um dos cidos mais fortes. O pH do vinho depende muito dos seus teores em cido tartrico. A concentrao
em cido tartrico diminui por precipitao de bitartarato de potssio e de tartarato de clcio, provocada pelo
enriquecimento em lcool e pela diminuio da temperatura. O vinho tem 3 a 4 vezes menos cido tartrico que
o mosto.
2.2. cido mlico um dos cidos mais frequentes no mundo vegetal, sendo um cido facilmente metabolizado. o mais importante a ser considerado ao longo da maturao da uva e da elaborao dos vinhos. A
uva verde (de sabor muito cido) contm grandes quantidades de cido mlico que vo diminuindo ao longo da
maturao. A uva madura, dependendo da casta, ano, maturao pode conter entre 1 a 8 g/L deste cido. Durante a FA estes teores diminuem de 20-30% por aco das leveduras. A concentrao em cido mlico diminui
em trs tapas: durante a maturao da uva, da fermentao alcolica e da fermentao malolctica. Em certos
vinhos, por exemplo os vinhos da Regio dos Vinhos Verdes, procura-se conservar o cido mlico evitando a
FML, por adio de SO2.
2.3. cido ctrico este cido existe em pequenas quantidades na uva: 150 a 300 mg/L de mosto. Durante
a FML ele pode ser consumido pelas bactrias lcticas.
2.4. Outros - cido succnico este cido formado pelas leveduras durante a fermentao dos aucares. Um vinho contm 0,5 A 1 g/L. cido lctico um cido de origem fermentar. No existe na uva um
constituinte vindo da fermentao malolctica. cido actico Este cido ao contrrio dos outros no faz parte
da acidez fixa dos vinhos. Estes no passam para o destilado, ficam no resduo. Pelo contrrio, o cido actico

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voltil e passa para o destilado, da a distino entre acidez fixa e acidez voltil. Desde que a acidez voltil no
ultrapasse 0,5-0,6 g/L esta no perceptvel e portanto no faz diminuir a qualidade do vinho. O problema de
teores elevados em acidez voltil o consequente aumento da concentrao em acetato de etilo, o que contribui
para o pico actico comum em vinhos alterados.

3. SUBSTNCIAS QUE CONFEREM A SENSAO DE SALGADO AOS VINHOS


O vinho contm 2 a 4 g/L destas substncias. Correspondem aos sais dos cidos minerais e de alguns cidos
orgnicos. A maneira de determinar a quantidade de sais fazendo a anlise das cinzas, que o resultado da incinerao do extracto. Segundo Peynaud (1984) os sais participam no sabor do vinho e conferem-lhe frescura.

Minerais

Anies

caties

fosfatos

potssio

sulfatos

sdio

cloretos

magnsio

sulfitos

clcio

sorbitol

ferro
alumnio
cobre

tartarato

Orgnicos

malato
lactato
Tabela 4. Principais ies existentes nos vinhos.

4. SUBSTNCIAS QUE CONFEREM GOSTO AMARGO E ADSTRINGENTE AOS


VINHOS
Os compostos fenlicos so responsveis pela cor, adstringncia e amargo ; contribuem indirectamente para as
caractersticas aromticas e so uma reserva importante em O2 e substrato para reaces de oxidao. Podemos dividir estas substncias em: antocianas ,flavonas, cidos fenlicos e taninos.
4.1. As antocianas, que correspondem aos pigmentos vermelhos, esto presentes unicamente nos vinhos
tintos na ordem de 200 a 500 mg/L. Estas molculas existem combinadas com molculas de aucar (1 ou 2 molculas de glucose), chamando-se hetersidos. O monoglucsido do malvidol o principal corante das uvas Vitis
vinifera. No caso da uvas no Vitis vinifera (uva americana) o diglucsido de malvidol o principal constituinte.
Nesta diferena reside a maneira de distinguir um vinho elaborado com uvas de castas no Vitis vinifera de um
vinho elaborado com uvas de castas europeias.
As combinaes antociana-tanino so mltiplas: parcialmente polimerizadas / condensadas ou em numerosas
molculas at atingirem um estado coloidal que precipita pelo frio. Ao longo do tempo de conservao a quantidade de antocianas livres diminui.

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Antocianidinas (hetersidos)
R1

R1=R2=OH : delfinidina 3-glucsido


R1=R2=OCH3 : malvidina 3-glucsido
R1=OCH3; R2=OH : petunidina 3-glucsido
R1=R2=H : pelargonidina 3-glucsido
R1=OH; R2=H : cianidina 3-glucsido
R1=H; R2=OCH3 : peonidina 3-glucsido

OH

+
O

HO

R2

O- G luc os e
OH

ANTOCIANA ACILADA
CH3O
OH

+
O

HO

OCH3
OH

HO
OH

CO

CH

CH

OH

CH2OH

malvidina-3-(4-p-cumarilglucosdica)

Tcnicas para extraco de cor


Uso de enzimas pectolticas O objectivo obter vinhos com uma cor desejvel mas com reduzida
adstringncia. Isto requer um periodo no muito longo de contacto com as pelculas. O uso destas enzimas facilita a extraco de cor no provocando extraco de taninos.
Termovinificao O mosto com as pelculas aquecido. Depois de prensado o mosto arrefecido e
vinificado. A temperatura e o tempo variam consoante o vinho pretendido. Este processo acelera as oxidaes e
polimerizaes dos constituintes fenlicos.
4.2. As flavonas, de cor amarela, existem em quantidades diminutas nos vinhos (quercetina, mircetina e o
campferol). H quem lhes atribua participao na cor dos vinhos brancos.

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FLAVANONIS

FLAVANIS
R1

OH
OH

OH
O

HO

HO

R2
R2

OH
OH

R1

O
OH

R1=OH ; R2=H : taxifolina 3-ramnsido


R1=R2=H : dihidrocampferol 3-ramnsido

R1=OH ; R2=H : (+)-catequina


R1=H; R2=OH : (-)-picatequina

4.3. cidos fenlicos presentes na forma esterificada (steres dos cidos cinmicos e benzicos). So considerados compostos fenlicos no flavonoides. A maior parte destes cidos encontra-se esterificada com aucares, cidos organicos ou alcois. Provem da uva e da FA. A quantidade de cidos benzicos e seus derivados
nos vinhos tintos varia de 50 a 100 mg/L e nos vinhos brancos de 1 a 5 mg/L. A maior fonte de compostos no
flavonides vem da uva por hidrlise de antocianas e de grupos acilhidroxicinmicos. Durante a FA h hidrlise
dos steres dos cidos cinmicos e benzicos.

CIDOS BENZICOS

STERES TARTRICOS DOS CIDOS CINMICOS

COOH

COOH

R1=R2=H : p-hidroxibenzoico

HC

R1=OH; R2=H : protocatchico


R1=OCH3; R2=H : vanlico
R1=R2=OH : glico
R1

R2

HO

CH

CH - CO - O

R1=R2=OCH3 : sirngico

OH

CH
COOH

OH

R= OH ester tartrico do cido cumrico


R = OCH3 ester tartrico do cido ferlico

4.4. Os taninos so assim chamados por fazerem precipitar as protenas. Podem existir na forma de pirocatequinica ou condensados. Localizam-se nas granhas e nas pelculas e so constituintes abundantes do engao.
Nos vinhos tintos existem 1-3 g/L e nos vinhos brancos em algumas dezena de mg. A adstrigncia destes compostos est directamente ligada ao seu grau de polimerizao. As formas condensadas, menos polimerizadas,
correspondem aos taninos mais adstrigentes. Ao longo do tempo de envelhecimento os vinhos vo perdendo a
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sua adstringncia inicial tornando-se mais redondos. A cor tambm alterada de um vermelho vivo dada pelas
antocianas livres passa a ter uma cor vermelha menos carregada. As antocianas livres ligam-se aos taninos.
Existe uma classe de taninos (piroglicos) que no existe nas uvas, a sua presena nos vinhos provem do uso de
taninos comerciais bem como da utilizao de madeira na elaborao ou conservao dos vinhos.
Procianidinas dimricas
OH
OH
OH
O

HO

OH

H
R1

HO

H
R1

OH
OH

R2

OH
HO

R2

OH
HO

OH

O
H
R3

R3

O
R4

R4
OH

H
OH
OH

2 ANOS

4 ANOS

7 ANOS

Densidade ptica a 420 nm

0,352

0,321

0,374

Densidade ptica a 520 nm

0,42

0,355

0,385

Intensidade (420nm+520nm)

0,772

0,676

0,759

Tonalidade (420nm / 520nm)

0,836

0,904

0,971

Antocianas (mg / L)

188

130

95

Taninos (mg / L)

2590

3080

4120

ndice de polifenis

43

48

60

Tabela 5. Compostos fenlicos de vinhos tintos em funo da idade (Peynaud, 1984).

Densidade a 420 nm intensidade de cor amarela


Densidade a 520 nm intensidade da cor vermelha
A cor total do vinho dada pela soma A420 nm e A520 nm.
A tonalidade (nuance da cor ) dada pela razo
Nota: A evoluo da tonalidade e a diminuio progressiva das antocianas ocorre ao longo
do envelhecimento.

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5. OUTRAS SUBSTNCIAS
Substncias azotadas Nos vinhos existe 1 a 3 g/L de substncias azotadas. So importantes nutrientes para as leveduras e bactrias. Algumas molculas azotadas podem insolubilizar e provocar turvaes durante
a conservao dos vinhos brancos.
Pectinas, polisacardeos e mucilagens As pectinas so formadas por cadeias de cido galacturnico parcialmente esterificado com molculas de metanol. So constituintes das paredes celulares das clulas
vegetais. Durante a FA estas molculas so hidrolisadas libertando metanol e cido pctico que precipita. Os
polisacardeos so constituidos por galactanas, arabanas, xilanas, frutosanas mais ou menos polimerisadas.
Constituem a parte mais importante do estado coloidal de um vinho.

6. SUBSTNCIAS RESPONSVEIS PELO AROMA DOS VINHOS


Desde os anos 50 at aos nossos dias numerosos compostos foram identificados como fazendo parte do aroma
dos vinhos. Esta evoluo deve-se principalmente ao desenvolvimento da tcnica de cromatografia gasosa. O
aparecimento das colunas capilares, de diversos detectores especficos para certas molculas e da CG ligada a
detectores como o espectrmetro de massa foi fundamental para a identificao e doseamento de molculas
aromticas.
As substncias volteis dos vinhos, em que muitas so odorantes pertencem a famlias qumicas distintas:
alcois, steres, compostos carbonilados, cidos, lactonas, acetais, fenis, terpenos, compostos
contendo atomos de enxofre, compostos contendo atomos de azoto e outros. Muitas destas substncias provm da FA, mas outras existem j nos mostos fazendo parte do aroma primrio. Pode-se assim distinguir
as substncias aromticas em 3 classes: aquelas que fazem parte da casta aroma primrio, as que vm da FA
e/ou FML aroma secundrio e aquelas que se formam ao longo da conservao dos vinhos, que esto ligadas
ao bouquet - aroma tercirio.
Alcois

steres

Compostos carbonilados

CIDOS

metanol
etanol

Terpenos e outros compostos

formiato de etilo

etanal

formico

linalol

acetato de etilo

propanal

actico

geraniol

1-propanol

acetato de isopropilo

butanal

propinico

nerol

2-propanol

acetato de isobutilo

hexanal

butirico

terpineol

1-butanol

acetato de isoamilo

acetoina

valrico

citronelol

2-metil-2-propanol

acetato de feniletilo

acetol

caprico

-ionona

diacetilo

2-butanol

propionato de etilo

3-metil-1-butanol

butirato de etilo

antranilato de metilo

2-metil-1-butanol

valeriato de etilo

furaneol

hexanol

caproato de etilo

lactonas

feniletanol

caprilato de etilo

pirazinas

caprato de etilo

compostos c/ at. enxofre

lactato de etilo
succinato de dietilo
Tabela 6. Alguns compostos volteis dos vinhos (Etievant, 1991).

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vanilina

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6.1. Alcois superiores - so compostos resultantes da fermentao alcolica. De uma maneira geral e
sempre que as suas concentraes ultrapassem os limites de percepo olfactivos (l.p.o), contribuem negativamente para o aroma. O nico lcool que tem uma aroma agradvel (rosa) o 2-feniletanol. O hexanol contribui
para o caracter herbceo do vinho e est directamente relacionado com o grau de maturao das uvas na altura
da colheita. O metanol inodoro e resulta da degradao enzimtica das pectinas. H um limite mximo para
os seus teores nos vinhos e sobretudo nas aguardentes, j que em quantidades elevadas muito txico para o
organismo humano. Os alcois amlico (soma do 2-metilbutanol e do 3-metilbutanol) podem ter uma contribuio
no aroma dos vinhos j que muitas vezes esto presentes em quantidades superiores ao l.p.o. O 1-octen-3-ol
pode eventualmente existir nos vinhos conferindo-lhes aroma a fungo desde que ultrapasse os 0,2 mg/L, pode
aparecer em vinhos feitos de uvas em mau estado sanitrio.
Alcois

CONCENTRAES (ppm)

MEIO

LPO (ppm)

metanol

8-269

vinho

500

propanol

5-125

vinho

500

2-metil-1-propanol

9-174

vinho

228

1-butanol

0,003-8,5

vinho

150

2-metil-1-butanol

87-564

vinho

180

0,3-12

vinho

3-metil-1-butanol
hexanol
2-fenil etanol

4-197

vinho

100

lcool benzlico

0,008-0,42

cerveja

900

Tabela 7. Concentraes mdias e limites de percepo olfactivos (l.p.o) de alguns alcois volteis.

6.2. steres - so conjuntamente com os alcois superiores o etanol e a gua os constituintes maioritrios
nos vinhos. Contribuem positivamente para a qualidade dos vinhos. So constituintes importantes no aroma de
vinhos jovens, participando no aroma frutado e floral. Os acetatos de alcois superiores do aos vinhos caractersticas muito frutadas e aparecem sobretudo em vinhos elaborados por macerao carbnica.
Considerando as suas concentraes, os steres etlicos dos cidos orgnicos, so os mais abundantes. Seguindo-se os acetatos de alcois superiores e os steres etlicos dos cidos gordos.
6.2.1. Origem dos steres
Fermentao - Os steres etlicos provem na sua maior quantidade do metabolismo secundrio das leveduras durante a FA.
Envelhecimento - Durante o envelhecimento acontecem, por um lado, reaces muito lentas de hidrlise,
por outro, reaces de esterificao, segundo as leis de esterificao definidas por Berthelot:

cido + lcool Ester + H2O


A concentrao em acetatos de alcois superiores diminui muito durante os primeiros meses de conservao. Os
steres etlicos dos cidos gordos podem aumentar ou diminuir as suas concentraes tendendo para o equilibrio
dado pela formula anterior. Durante o envelhecimento os steres etlicos dos cidos orgnicos tendem a aumenCo-financiado por:

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tar, sendo o caso do succinato de dietilo, o lactato de etilo, p.e (tabela 11).
CONCENTRAO INICIAL
etanol

12%

cido actico

320

acetato de etilo

88

CONCENTRAO FINAL

70

lcool isoamlico

176

173

acetato de isoamilo

0,07

cido octanoico

octanoato de etilo

3,4

1,4

cido tartrico

3000

tartarato cido de etilo

538

cido lctico

lactato de etilo

80

623

Tabela 8. Evoluo de alguns compostos em funo do tempo de conservao (Bertrand, com. pessoal).

Assim, os acetatos de alcois superiores hidrolisam-se rpidamente, enquanto que os steres etlicos o fazem
muito mais lentamente. Os steres etlicos dos cidos fixos formam-se lentamente ao longo do envelhecimento.
Uma parte muito pequena da acidez diminui consequentemente. A temperatura e a acidez aceleram este processo qumico.
Experincia: Um vinho branco novo com pH=3,05 foi conservado parte a 18C e parte a 30C durante 5
meses a pH 3,05 e a pH 3,5. Os resultados so apresentados na tabela 12.
VINHO NOVO

CONSERVAO A 18C

CONSERVAO A 30C

pH

3,05

3,05 - 3,5

3,05 - 3,5

Alcois superiores

202

199 - 191

192 - 196

Acetato ed etilo

79

87 - 82

101 - 87

Acetatos de Alc. sup.

4,25

3,52 - 3,68

1,62 - 1,86

steres de etilo

5,5

5,34 - 4,98

4,03 - 3,76

14,15

64,05 - 31,16

75,18 - 54,72

Lactato de etilo
Succinato de dietilo
Malato de etilo
Tabela 9. Evoluo dos steres de um vinho branco em diferentes condies de conservao (Bertrand, com. pessoal).

A 30C 2/3 do acetato de isoamilo desaparece. Assim, os vinhos cujo aroma se deva a este tipo de molculas
tero de ser consumidos rapidamente, sendo o caso dos vinhos elaborados segundo o mtodo de macerao
carbnica.

6.3. cidos - Vrios cidos existem no vinho, no entanto, os cidos gordos de cadeia curta so aqueles que
mais contribuem para o aroma dos mesmos. Estes cidos tem LPO relativamente baixos. Os cidos volteis mais
importantes so: cido actico, butanico (C4), hexanico (C6), valrico (iC5), octanico (C8) e decanico (C10).
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Estes cidos quando presentes em concentraes baixas podem contribuir positivamente para o caracter dos
vinhos. No entanto sempre que presentes em concentraes elevadas (20ppm) tem um contributo desfavorvel.
E possvel que a contribuio positiva para o aroma no se deva directamente concentrao dos cidos mas
indirectamente concentrao dos steres correspondentes.
6.4. Terpenos - Pertencem a uma famlia qumica de alcois que tem a particularidade de conferirem aromas
florais aos vinhos. Estes compostos foram identificados em vinhos de castas moscatel ou em vinhos aromticos
como por exemplo os elaborados com a casta Gewurtztraminer. Hoje, estes compostos so identificados em
muitas outras castas em concentraes mais baixas, o caso do Loureiro (R. dos Vinhos Verdes), Maria Gomes
(Bairrada), Ferno Pires (Bucelas, Douro), etc. Estes compostos existem nas uvas livres ou ligados a aucares
(precursores no aromticos). Nos vinhos moscatel o linalol e o geraniol so os compostos que mais contribuem
para o aroma floral, segue-se o ho-trienol, o nerol e o terpineol. Na tabela 15 mostra a relao entre a concentrao em terpenos e o aroma moscatel dos vinhos.
GAMA DE CONCENTRAES (ppb)
linalol+geraniol+nerol

DESCRIPTOR DO AROMA MOSCATEL

<650

no tpico

<800

aroma fraco

<1000

pouco intenso contribuio +

<1400

interessante a muito bom - tpico

>1400

intensidade aromtica muito forte


no implica mais tipicidade

Tabela 10. Gama de concentraes de linalol+geraniol+nerol em vinhos. Adaptada de Boidron e Torres (1979)

Os factores que afectam as suas concentraes nos vinhos, so inerentes s condies pr-fermentativas, j
que estes compostos so provenientes das uva. Assim, uma macerao pelicular mais intensa (mais tempo ou
temperatura mais elevada) favorece a extraco destes compostos da uva. O estado de maturao da uva, a
prensagem, as condies de fermentao e as condies de conservao so factores importantes que condicionam a concentrao final destes compostos nos vinhos.
6.5. Lactonas - Alguns destes compostos foram detectados nos vinhos. Algumas lactonas foram doseadas
em Vinhos do Porto (tabela 16).
Lactonas saturadas
doseadas no Vinho do porto

gama de concentraes (ppb)

butano-4-lactona

4266 - 8670

pentano-4-lactona

7,65 - 47,91

hexano-4-lactona

6,32 - 43,86

nonano-4-lactona

14,92 - 32,00

decano-4-lactona

1,71 - 6,97

decano-5-lactona

3,47 - 28,84

dodecano-5-lactona

2,06 - 15,64

Tabela 11. Gama de concentraes encontrada em Vinhos de Porto (Silva Ferreira, 1998).

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6.6. Compostos carbonilados - Um grande numero de aldedos e cetonas foi identificado nos vinhos.
excepo do etanal ou da 2-hidroxi-3-butanona a maior parte est presente em quantidades vestigiais (tabela
17).
COMP. CARBOnilados

gama de conc. nos vinhos (ppm)

lpo (ppm)

etanal

7 - 252

100

benzal dedo

0,006 - 0,5

fenilacetal dedo

0,12

1,1

hexanal

0 - 0,002

acetoina (3-OH-2-butanona)

0 - 140

150

diacetilo (2,3-butanediona)

0,2 - 4,1

2,3-pentanediona

0,01 - 0,1

2-furfural

0 - 10,3

5-OH-metil-furfural

0 - 87

3-metilbutanal

5-metil-2-furfural
-damascenona

0,005 - 0,17

0,05

-ionona

0,03

0,0045

Tabela 12. Gama de concentraes encontrada em Vinhos e limites de percepo olfactivos (lpo) de alguns aldedos e cetonas (Etievant, 1991).

6.7. Aldedos e compostos carbonilados - O composto carbonilado que existe em maior quantidade nos vinhos o etanal. Este pode ser produzido pela degradao dos aucares pelas leveduras ou ainda ser
formado ao longo da conservao. Segundo Silva Ferreira (1998), este composto pode servir como marcador de
idade para o caso do Vinho do Porto.
Compostos -dicarbonilados: glioxal, metilglioxal, diacetilo e 2,3-pentanediona e -hidroxicetonas:
acetoina - So compostos muito estudados na cerveja. O diacetilo tem um papel importante no aroma de certos
vinhos. Confere-lhes aroma de manteiga. O seu limite de percepo olfactivo de 4 mg/L e de 12 mg/L respectivamente para vinhos brancos e tintos (Bertrand et al., 1984). Estes compostos podem ser formados durante a
FA. No caso do diacetilo as suas concentraes podem aumentar aps a FML.
Etanal - produzido pela leveduras a partir dos aucares. A levedura, a temperatura de fermentao, o pH e
a oxigenao do meio tem influncia na concentrao em etanal. Algumas estirpes de leveduras podem produzir
at 1000 mg/L em etanal, quando se desenvolvem como um vu superficie do vinho em condies oxidativas.
Os vinhos assim produzidos (vinhos de Xerez, por exemplo) tem caractersticas aromticas especiais. Quanto
influncia da FML na quantidade de etanal produzida no h resultados conclusivos. Durante o envelhecimento
(na presena de oxignio) a quantidade de etanal aumenta devido a fenmenos de oxidao.
A presena de etanal (molcula muito reactiva) pode induzir reaces com outros constituintes do vinho, como
o etanol ou outros alcois (poliois, como o glicerol, alcois superiores) formando acetais. Este fenmeno leva
consequentemente a uma diminuio dos teores em etanal com a conservao. de realar que estas reaces
de acetalisao so desaceleradas pela presena de SO2. Assim se compararmos vinhos da mesma idade, do
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tipo Sauterne (vinho licoroso, rico em etanal e glicerol) e do tipo Porto, as concentraes em acetais so muito
diferente (Silva Ferreira et al., 1997).
6.8. Fenis volteis - Representam uma famlia de compostos com grande poder odorante. Estas molculas existem em outras matrizes tais como, cerveja, rum, whiskys, etc. No vinho a concentrao destes compostos pode variar de 0 a certos mg/L. Os fenis volteis mais conhecidos e mais prejudicias ao aroma dos vinhos
so o 4-etilgaiacol e o 4-etilfenol (tabela 13).
Os vinhos que estagiam em madeira tem naturalmente fenis volteis odorantes como por exemplo o eugenol.
Durante a fabricao das barricas por efeito trmico uma quantidade grande de molculas aparece devido
degradao das linhinas da madeira. Estes compostos passaro para os vinhos e aguardentes modificando-lhes
as suas caractersticas organolpticas. Alguns fenis volteis existem naturalmente nos vinhos, sendo o caso
dos vinilfenis, o 4-vinilgaiacol e o 4-vinilfenol no caso dos vinhos brancos. A origem dos vinilfenis bem
conhecida no fabrico da cerveja. Estes compostos provm da descarboxilao enzimtica dos cidos hidroxicinmicos existente no malte por aco das leveduras durante a fermentao alcolica do mosto de cerveja.
Estes compostos s constituem off-flavours, caracteres fenlico e farmacutico em vinhos brancos. No
entanto, Versini (1985) estabelece uma correlao positiva entre o carcter Traminer e a concentrao em
4-vinilgaiacol (>100ppb).
fenis volteis

gama de conc. (ppb)

descriptor aromtico

lpo (ppb)

vinho tinto

vinho branco

2-metoxifenol (gaiacol)

Abr - 29

4-etilgaiacol

0 - 400

0 - 20

cravinho

70

4-etilfenol

0 - 4000

0 - 200

suor de cavalo, couro

1000

4-vinilgaiacol

0 - 10

0 - 200

cravinho

440

4-vinilfenol

0 - 100

0 - 500

guache

770

4-etil-2-metoxifenol

40 - 400

1 - 220

medicinal, especiarias

33

2-metoxi-4-vinilfenol

10

100

balsmico

10

13 - 84

dentista

eugenol
vanilina

200

baunilha

acetovanilona

200

baunilha

500 - 4000

Tabela 13. Gama de concentraes e l.p.o de alguns fenis volteis.

6.9. Compostos de enxofre


1. SO2
2. Mercaptanos
3. Tiosteres, condensao de mercaptanos com cidos gordos
4. Sulfuretos, disulfuretos, trisulfuretoss, e tetrasulfuretos
5. Heterociclos derivados de tiofenos, tiazoles, e tiamina.
Nota: Estes compostos sero estudados no captulo 6 defeitos. compostos volteis com
tomos de enxofre.

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6.10. Compostos volteis com tomos de azoto - Vrias molculas com tomos de azoto tem sido
identificadas como fazendo parte do aroma de certos vinhos. Estes compostos podem ser divididos em: aminas
(secundria e tercirias, mono e diaminas), acetamidas e heterociclos.
Amidas - por exemplo, a 3-(metiltio)propilacetamida.
Os heterociclos contendo atomos de azoto tem grande interesse no aroma do vinho, sendo o caso do antranilato
de metilo e das pirazinas. O antranilato de metilo caracterstico de castas no Vitis vinifera. Foi identificado
na casta Concord. O aroma deste composto est associado ao aroma fox de vinhos de Vitis labrusca. Outro
composto a, o-aminoacetofenona, tambm caracterstico dos vinhos de castas Vitis labrusca (Acree et al. 1990)
tem um aroma que se assemelha ao do antranilato de metilo.
Pirazina a 2-alcoxi-3-alquilpirazinas tem sido identificadas nos mostos de algumas variedades. Tem um
limite de percepo olfactivo muito baixo. As pirazinas so compostos caractersticos de castas como o Cabernet-Sauvignon. O aroma herbceo, a pimento verde est presente em muitos vinhos feitos com esta casta. O
aroma a pimento verde est associado a certas metoxipirazinas, especialmente 2-metoxi-3-isobutilpirazina
(Bayonove et al. , 1975 ; Allen et al., 1994).
6.11. Outros - Em vinhos elaborados com uvas neutras, isto , sem aromas florais do tipo moscatel, como
o Cabernet-Sauvignon, Syrah, Chardonnay e o Semillon, os glicosidos de norisoprenoides so particularmente
importantes como fonte de aroma. Apesar dos glicosdos serem inodoros e no volteis podem libertar por hidrlise compostos aromticos que contribuiro directamente ou aps rearranjos para o aroma dos vinhos. Esta
libertao ocorre normalmente durante a elaborao ou maturao do vinho. Pouco conhecido ainda sobre os
compostos norisoprenoides, no entanto, o TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihidronaftaleno) e a -damascenona
foram j identificadas em vinhos como presentes em quantidades acima do limites de percepo olfactivos. A
-damascenona tem particular interesse devido ao seu baixo limite de de percepo olfactivo 2 ng/L. O TDN que
tem um aroma a kerosne, existe em vinhos da casta Riesling envelhecidos em garrafa.

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Bibliografia

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Avaliao
Unidade Modular 2

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Avaliao
1. Qual a composio qumica da pelcula e da polpa da uva?

2. A seguir gua e ao etanol qual o constituinte qumico que existe em maior quantidade nos vinhos. E quais as substncias minoritrias?

3. Complete: Os aucares e os poliis contribuem para a sensao de ___________ enquanto o cido tartrico contribui para a
sensao ___________.
4. O cido actico apesar de quimicamente ter uma funo cida no contribui para a acidez fixa isto por que ele ____________.
5. As antocianas existem unicamente nas uvas _________, contribuem para a _________ dos vinhos. Nas uvas existem na forma
livre e/ou ligadas a molculas de ____________.
6. Como podemos distinguir uvas e vinhos de castas tintas europeias de americanas?

7. D exemplo de duas tcnicas de extraco de cor aplicada a vinhos tintos.

8. O que so taninos. Contribuem para qual sensao gustativa?

9. Os terpenos livres contribuem para o aroma _________dos vinhos. O seu descritor olfactivo _________. J os steres tilicos
so compostos aromticos resultantes______________________, contribuem para o caracter ___________ dos vinhos. Com o
envelhecimento os teores em alguns steres etlicos diminui devido ocorrncia de ____________.
10. Qual o composto qumico que contribui para o aroma a suor de cavalo ou estrebaria nos vinhos.

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UNIDADE MODULAR 3

Factores que influenciam a


composio e qualidade dos vinhos
Podemos dizer que so 4 os elementos que determinam a
qualidade dos vinhos :
1. A variedade da espcie Vitis vinifera
2. O solo
3. O clima
4. A vinificao

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1. A VARIEDADE DA ESPCIE VITIS VINIFERA (OU CASTA)


Um dos factores mais importantes para a determinao da qualidade do vinho a casta. Castas diferentes do
origem a vinhos diferentes independentemente do local onde sejam plantadas.
O tipo de vinho condicionado pela casta. Assim, um vinho tinto ter de ser elaborado com uvas cuja pelcula
seja escura. Os compostos que do a cor pelcula aps o processo de vinificao so transferidos para o vinho.
J o vinho branco pode ser feito quer de uvas de castas brancas quer tintas. O processo de elaborao que determina a cor do vinho. H castas que do origem a vinhos com caractersticas inconfundveis, o caso da casta
Cabernet Sauvignon que confere aos vinhos caractersticas particulares ao nvel do aroma. A prova de qualidade
de uma variedade de cepa ou casta sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificveis,
mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantao.
De uma maneira geral a qualidade de um vinho provm da conjugao de mais de uma variedade de uva. Assim,
por exemplo os grandes vinhos de Bordus e do Douro so feitos respectivamente com Merlot e Cabernet-Sauvignon, e com Touriga Nacional, Tinta Roriz e Tinta Francesa. No caso de vinhos brancos muito frequente a
conjugao do Semillon e do Sauvignon Branco, isto por que o Semillon apesar de aromaticamente mais neutro
tem uma acidez mais equilibrada que o Sauvignon Branco.
A seleco de castas feita de acordo com: o clima da regio, a resistncia a pragas, a qualidade em termos
aromticos, cromticos e gustativos e finalmente tendo em conta o rendimento. Hoje h castas que inicialmente
foram seleccionadas num determinado pas mas que foram posteriormente exportadas para outros, o caso
de algumas castas italianas, da prpria Touriga Nacional, sendo que, algumas se adaptaram e outras, ou no se
adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentavam no seu local de origem.

PRINCIPAIS CASTAS BRANCAS


Chardonnay - uma das casta mais bem adaptadas produo de vinho pois d origem a vinhos complexos,
ricos e bem estruturados. Alm disso, bastante verstil, adaptando-se muito bem s vrias regies vincolas
de todo o mundo. Dever ser a variedade branca mais plantada no mundo. Pode considerar-se que oriunda da
Borgonha, produz os melhores e mais prestigiados vinhos brancos do mundo, como o Montrachet, o Mersault,
o Poully-Fuiss, e tambm o Chablis. Na regio de Champagne (Centro da Frana), a casta branca de base
utilizada para a produo dos famosos espumantes na maior parte das vezes em associao com as castas Pinot
Noir e Pinot Meunier. Hoje est disseminada por quase todas as regies vincolas do mundo, com destaque para
a Austrlia, Califrnia, Amrica do Sul, Itlia, Espanha e Portugal. A uva Chardonnay pequena, redonda, e fica
transparente quando amadurece. Os vinhos produzidos com esta casta beneficiam com a fermentao e envelhecimento em barricas de carvalho. Os vinhos so descritos como frutados, com aromas a ma, pra, frutas
ctricas, melo, pssego, anans, manteiga, e tambm com notas de cera, mel, especiarias e mineral. Na boca
tem uma acidez equilibrada e quando a vinificao inclui tratamento em barricas de carvalho, -lhe associado um
aroma de baunilha, alm de ser macio e no apresentar acidez agressiva.
Sauvignon Blanc - Os vinhos brancos secos mais famosos so feitos com uvas desta casta que, ao que
parece, tem suas origens em Bordus. Os vinhos produzidos com esta casta so marcados por uma forte acidez,
e tem um aroma muito caracterstico. Em combinao com outras uvas, a casta Sauvignon Blanc est presente
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nos vinhos brancos de toda a regio de Bordus, em Pessac-Lognan, Graves e Mdoc; aparece tambm nos
Sauternes. tambm uma casta que hoje plantada em vrios pontos do globo, nomeadamente na Nova Zelndia e Austrlia, bem como em toda a Europa e Amrica do Norte.
Em 1993, em Bordus identificou-se nos vinhos da casta Sauvignon um composto, a 4-metil-4-mercaptopentanona, que um dos responsveis pelo aroma a frutos tropicais, giesta e anans, notas muito caractersticas
destes vinhos. Outros aromas caractersticos destes vinhos so: herbceo, erva cortada, folhas de groselha,
espargo em lata, groselhas brancas (gooseberry) e goiaba.
Riesling - uma casta de eleio na produo de vinhos brancos. Tem caractersticas marcantes e uma acidez
bastante elevada. Mais adaptvel do que a Sauvignon, plantada tanto no clima frio da Alemanha e da Alscia
quanto no calor da Austrlia. Quando sujeita ao ataque do fungo Botrytis cinerea, que produz a podrido nobre,
as uvas desta casta produzem vinhos muito complexos. Tal como a casta Chardonnay, os vinhos feitos com uvas
da casta Riesling tm um elevado potencial de envelhecimento, originando vinhos de grande complexidade.
O vinho produzido com a casta Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele seco ou doce, sempre
frutado, equilibrado tendo associado uma forte acidez. descrita aromaticamente com notas de petrleo/querosene, tostado, mineral, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), mas cozidas com especiarias, marmelo,
laranja, lima e maracuj (Austrlia).
Gewrztraminer - O melhor vinho produzido com esta casta proveniente da Alscia, Frana; depois a da
regio de Pfalz, na Alemanha. Noutras regies do globo onde plantada ela apresenta-se normalmente descaracterizada. Tem um aroma floral bem definido com notas de rosas, especiarias (gengibre e canela) e lichias. Na
boca um vinho encorpado, possui elevado teor alcolico, e tem baixa acidez.
Semillon - Normalmente as uvas desta casta so utilizadas em associao com outras. Produzem vinhos que
envelhecem bem. Juntamente com a casta Sauvignon Blanc, a base dos Sauternes e da maioria dos grandes
vinhos secos de Graves e Pessac-Lognan. A casta Semillon produz uvas com grande susceptibilidade ao ataque
da Botrytis cinerea, da sua utilizao na produo de vinhos doces da regio de Sauterne. Na Austrlia produz
vinhos monovarietais de grande qualidade. ainda uma casta bastante plantada no Chile. Em termos aromticos
pode ser descrita com termos como: relva, ctricos, lanolina, mel e torrado.
Alvarinho - Casta branca de alta qualidade, recomendada na Sub-Regio de Mono como casta estreme
para a produo de vinho com Denominao de Origem Alvarinho. ainda muito plantada na regio da Galiza
em Espanha. D origem a vinhos com aroma acentuado a casta, harmoniosos e saborosos; como se tratam dos
vinhos mais graduados da Regio Demarcada, existe uma regulamentao especfica para os mesmos.
Loureiro - Casta branca de alta qualidade, recomendada em grande parte da Regio Demarcada dos vinhos
Verdes, com excepo das Sub-Regies de Basto e Amarante; de rea de cultivo em grande expanso, oriunda
da Ribeira-Lima; muito produtiva; d origem a vinhos com aroma floral. Tal como as outras castas da RVV, produz
vinhos com elevada acidez.

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PRINCIPAIS CASTAS TINTAS


Cabernet Sauvignon - A mais plantada e mais importante casta tinta pela sua alta qualidade e adaptabilidade tem sido cultivada em quase todas as regies vincolas do mundo. Desde o sculo XVIII utilizada em
Bordus, juntamente com Cabernet Franc, Merlot. Estas diferentes variedades de uva amadurecem em tempos
diferentes o que usado para dar cor, tanino ou corpo ao vinho. No resto do mundo, ela utilizada tanto sozinha
como em conjunto com uvas de outras castas. Normalmente o vinho feito com esta casta e tem um periodo de
maturao em barricas de madeira francesa ou americana de 3 a 30 meses. Quando produzida dentro de suas
melhores condies, a casta Cabernet-Sauvignon pode produzir vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.
Os vinhos elaborados com esta casta tem um aroma caracterstico que descrito como pimento verde, este
aroma conferido pelas nveis elevados de um composto da famlia das pirazinas a metoxipirazina. A intensidade deste aroma depende sobretudo do estado de maturao das uvas aquando da vindima. Aromas como
groselha, cassis e ameixas pretas so detectados em vinhos de maturaes elevadas. Quando tratado em carvalho, ir revelar aromas de cedro, tabaco e minerais. Aromas de hortel e de eucalipto podem surgir em vinhos
produzidos no Chile e na Austrlia.
Merlot - uma casta de eleio na regio de Bordus sobretudo muito bem adaptada aos solos de St.-milion
e Pomerol, onde h vinhos que so feitos quase exclusivamente com esta casta. No Novo Mundo, marca presena na Califrnia, no Chile e na Austrlia. A uva Merlot, produz vinhos em geral, menos cidos e com menos
taninos do que os feitos com a casta Cabernet Sauvignon. Os aromas predominantes desta casta so:frutos
vermelhos amoras pretas e ameixas pretas.
Pinot Noir - Considerada a casta de eleio na Borgonha, a casta Pinot Noir uma variedade extremamente
delicada, que sofre profundamente com as mudanas climticas, sendo considerada uma casta dficil de trabalhar depois de colhida, j que sua pelcula se rompe facilmente, liberando de imediato o sumo. uma casta que
necessita de uma boa seleco clonal, pois a plantao do clone errado em locais inadequados resulta em vinhos
de baixa qualidade.
Alm de ser a uva clssica da Borgonha, ela tambm tem seu papel na regio de Champagne, onde prensada
imediatamente depois de colhida a fim de produzir mosto para vinho branco. A casta Pinot Noir praticamente
a nica casta tinta cultivada na Alscia. So considerados vinhos muito frutados quando novos com aromas a
frutos vermelhos (framboesas, morangos e cerejas). Na Borgonha aparecem notas florais (violeta), enquanto na
Califrnia e na Austrlia, surgem com notas de caf torrado (aromas empireumticos).
Syrah (Shiraz) - uma casta em larga expanso pelas regies vitivincolas mundiais. encontrada tanto nos
vinhos das regies de Hermitage e Cte-Rtie e Crozes-Hermitage, na Frana (Syrah), como na produo do Penfolds Grange, na Austrlia (Shiraz). Adapta-se bem em vrias regies vitivincolas, produzindo vinhos complexos
e distintos, escuros, com bastantes aromas e sabores de especiarias. Na Austrlia foi usada durante muito tempo para lotes com castas como o Merlot e Cabernet-Sauvignon, mas houve um sensvel aumento na produo de
vinhos de alta qualidade, especialmente de antigas vinhas em Barossa Valley. Nos Estados Unidos, a casta Syrah
est a ter um acrscimo de qualidade. caracterizada por conferir notas de especiarias (pimenta- preta), frutos
pretos (framboesa negra, groselha negra, amora), alcauz, couro, caa e alcatro, alm dos empireumticos
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(tostado e fumado). Alm desses, so mencionados aromas de gengibre e chocolate, notas florais (violeta) e,
em algumas regies da Austrlia, um aroma de hortel.
Grenache - considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo. plantada no Sul da Frana
(Rhne), sendo a principal uva que entra na composio do Chteauneuf-du-Pape e dos Ctes du Rhne. utilizada para a produo dos vinhos ross de Tavel e Lirac, e tambm usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls.
Em Espanha, onde seu cultivo intenso, conhecida como Garnacha Tinta, especialmente plantada em Rioja e
Priorato.
Resistente ao calor e aridez, a casta Grenache produz vinhos de corpo mdio, frutados, com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e ervas.
Nebbiolo - nativa de Piemonte e est praticamente confinada a essa regio do Norte da Itlia, onde responsvel pelos conhecidos vinhos, Barolo e Barbaresco. As uvas desta casta tem a pelcula espessa. Os vinhos
produzidos com esta casta so vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.
uma casta que no se adapta bem a outras regies. Alguns exemplos na Califrnia, produziram vinhos muito diferentes dos de Itlia. Em termos aromticos descrita com notas de alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas
secas.
Sangiovese - uma casta cultivada em quase toda a regio central da Itlia, sobretudo na Toscnia, onde
a nica uva que entra na produo do Brunello de Montalcino, alm de ser a base, na composio com outras
uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associao
com a Cabernet Sauvignon, responsvel pela grande maioria dos vinhos da Regio da Toscnia. De corpo mdio
a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese so secos, levemente picantes. Os descritores
encontrados so: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.
Touriga Nacional - uma casta cultivada em vrias regies vitivincolas portuguesas. uma casta que produz vinhos com diferentes revelaes aromticas consoante o terroir onde est plantada. a casta de eleio
no Douro e no Do. O cacho pequeno, bem como os bagos pelo que o seu rendimento pequeno. Tem uma
maturao mdia e os vinhos quando elaborados com uvas de boas maturaes apresentam aromas de: Frutos
silvestres (cassis), floral (violeta), balsmico, bergamota, frutos tropicais, citrinos. Trabalhos rcentes (Guedes de
Pinho et al. 2005), mostraram que esta casta tem uma quantidade de terpenos livres muito superior a qualquer
outra casta tinta, o que justifica o caracter floral to caracterstico de vinhos desta casta. Comea a ser uma
casta com interesse mundial, j que muitas regies vitivincolas importantes, como a Austrlia, Califrnia e Chile
j a esto a utilizar.

2. O SOLO
A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo mas, para que isso ocorra, h trs factores que so muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem gua.
So essas trs condies que permitem que as razes da videira se desenvolvam plenamente. Os terrenos frteis
possibilitam grande produo de uvas, mas a sua qualidade no boa. A maioria das vinhas mais famosas esto
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plantados em terrenos de cascalho e pedregulho, terrenos pobres onde qualquer outra cultura seria muito pouco
vivel, temos o exemplo das vinhas da regio do Douro. Esse o tipo de solo que proporciona boa drenagem e
aerao, permitindo tambm que se armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas noite, quando
a temperatura cai. Sob essas condies, as razes da videira podem atingir at 15 metros, absorvendo nessa
profundidade a gua e as substncias minerais de que necessitam para seu desenvolvimento. A humidade excessiva faz com que as razes apodream.
As regies com declive, com encostas, so as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolao (devendo escolher-se a melhor exposio) e o escoamento das guas.
A composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das caractersticas da uva. H uma
imensa diversidade de solos, podemos citar alguns, o solo de ardsia, muito comum na Alemanha, nas regies
do Saar e do Mosel, o solo ideal para a produo de vinhos leves e aromticos. O solo argiloso, que favorece
a acumulao de gua no sub-solo, no especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo
vulcnico, prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas minerais, como os
encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a viticultura, oferecendo pouca resistncia
penetrao das razes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece
os vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne. H ainda os
solos granticos existentes na Regio dos Vinhos Verdes e Galiza.
O Conceito de Terroir - O termo terroir no de fcil traduo, sendo muito utilizado pelos franceses.
Terroir engloba: o solo, subsolo, inclinao do terreno e sua drenagem, tempo de exposio solar, e outros
conceitos microclimticos. O terroir um dos muitos factores que influenciam o estilo do vinho, ao qual deve
ser acrescentado: a forma de colher as uvas, de as produzir, as tcnicas de fermentao e de vinificao, a
filtrao, o tempo de estgio em madeira e/ou em garrafa, as condies sanitrias e a temperatura da zona de
armazenamento.

3. O CLIMA
Analisando o mapa das principais regies vitivincolas apercebemo-nos que elas esto situadas entre os paralelos 30 e 50, ou seja, regies de clima semi-temperado de tipo mediterrneo. Isso explica-se pelo facto de que
as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e veres
muito quentes. Alm disso, para que o seu ciclo vegetativo anual se processe a videira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo,
acompanhadas de boa insolao.

O ciclo vegetativo da videira composto de 3 fases:


Hibernao - Ocorre no inverno de Novembro a Maro, no hemisfrio norte, e de Maio a Agosto, no hemisfrio sul , perodo em que a planta hiberna. A temperatura fria bem-vinda, mas sem exageros, no devendo
passar dos 15C negativos.
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Florao - Ocorre na Primavera de Maio a Junho, no hemisfrio norte, e de Setembro a Outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturao dos frutos.
Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles so extremamente nocivos produo de
boas uvas.
Frutificao - A frutificao d-se nos meses de Agosto e Setembro, no hemisfrio norte, e Dezembro e
Janeiro, no hemisfrio sul, quando o sol e as altas temperaturas so extremamente desejveis. As chuvas no
final da frutificao so temidas porque podem causar o apodrecimento das uvas.
Florao
Aparece a
1 inflorescncia
Mai o

Pintor2

nicio do
atempamento3

Ju

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Ab

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Crescimento

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Ou

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de

Ja
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Novem

bro

Dezem
bro
Poda

Queda da folha

Lanar gomos ou rebentos.


comeam a pintar.
3 Diz-se das varas da vinha que vingam e se desenvolvem.

2 Uvas

Figura 1. Ciclo vegetativo da videira.

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Final do
crescimento

Poda

Sete
mb
ro

Choro

Agosto

Form
de res ao
ervas

Movimentao
de reservas

eiro
Fever

Mar
o

lho

Abrolhamento1

Manual do Formando | 75

4. A VINIFICAO
a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas so:
a) Colheita

b) Desengace

c) Prensagem

d) Fermentao leveduras desidratadas leveduras

e) Macerao e remontagem

f) Separao das partes slidas das lquidas

g) Filtrao com filtros de placas

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h) Armazenamento

Barrica bordelaise (cap. 225L)

Balseiro (5-60 hL)

i) Conservao e envelhecimento em garrafa

Fonte: http://www.wineanorak.com/extraction.htm

4.1. VINIFICAO DE VINHOS TINTOS

UVAS

SO2
FERMENTAO ALCOLICA
NA PRESENA DAS PELCULAS
(MACERAO)

FERMENTAO MALOLCTICA
SO2
ESTABILIZAO / CLARIFICAO

Figura 2. Representao esquemtica da vinificao em tinto.

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Uvas Merlot colhidas por mquina de vindimar

Uvas colhidas mo (Pinot Noir)

Uvas de Pinot Noir a entrar num esmagador

Cuba em fermentao

Cuba em fermentao As pelculas formam uma camada slida superficie do lquido. Nesta fase h
riscos de contaminao com bactrias acticas o que poder criar problemas de acidez voltil. Para evitar este
problema as pelculas (manta) tem de ser mergulhadas no lquido frequentemente.
H dois processos:
1. fazer o lquido empurrar as pelculas para baixo (remontagem) normalmente em cubas fechadas ou
2. obrigar por um processo mecnico ou tradicionalmente com os ps as pelculas a misturarem-se no lquido.
Tanque em fermentao com pisa robotizada.

Pisa a p.

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Lagares tradicionais de pisa humana, ainda utilizados na regio do Douro, para vinhos de maior qualidade

Fonte: http://www.wineanorak.com/extraction.htm

Processamento da vinificao em tinto - Na vinificao de vinho tinto necessrio proceder-se


extraco da cor e dos precursores de aroma que se encontram na pelcula. A maneira como se faz essa
extraco fundamental para se ter um bom vinho. A polpa da maior parte das uvas incolor excepo das
uvas das castas Alicante Bouschet e Souzo ou Vinho, chamadas castas tintureiras. A pelcula muito rica em
compostos tais como as antocianas e taninos, molculas importantes na cor e na estrutura dos vinhos tintos.
Antes de serem colocados nas cubas de fermentao, os cachos passam por um desengaador (figura b),
mquina concebida para separar o engao dos bagos de uva. As uvas (com granhas e pelculas) so transferidas para os tanques de fermentao, que podem ser de ao inoxidvel, madeira ou cimento. Com as pelculas
rompidas, as uvas frescas sofrem a aco das leveduras, que vo metabolizar acares da polpa, dando origem
a formao de lcool etlico e dixido de carbono. Este gs far com que as partes slidas do mosto subam
superfcie e permaneam flutuando (manta) (figura e). Para que se consiga uma boa extrao de cor, deve-se
misturar frequentemente a parte slida da superfcie chamada chapu ou manta com a parte lquida da parte
inferior. O proceder mistura da manta com o lquido pode ser feito por pisa (com pessoas) ou pisa mecnica
(mtodo robotizado), mtodo tradicional, muito utilizado para a produo de vinho do Porto, ou por aco de
bombas (mtodo moderno) para fazer a circulao e consequente mistura de todo o lquido. Este processo
denominado remontagem. Na vinificao dos tintos, as pelculas das uvas devem ficar em contato com o sumo
para conferir ao vinho, alm da cor, o sabor e o aroma. Os taninos tambm so extrados nessa fase, chamada
de macerao.
A fermentao alcolica prossegue at que todo o aucar seja consumido. Por vezes quando se atingem temperaturas muito altas ou quando o teor alcolico muito elevado pode haver paragem da fermentao por morte
das leveduras. No caso especial da vinificao de vinho do Porto a fermentao interrompida pela adio de
aguardente ficando este vinho com um grau alcolico de 20%, devido sobretudo adio da aguardente e
elevada quantidade de aucar (aucar da uva que no foi fermentado). No fim da fermentao alcolica o vinho
separado das suas partes slidas, que vo ser encaminhadas para a prensa a fim de se produzir um vinho de
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inferior qualidade, denominado vinho de prensa. Esse vinho tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras. O vinho superior vai para a cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a fermentao
maloltica, quando o cido mlico se transformar em cido ltico, menos cido e menos agressivo. Aps essa
segunda fermentao, os vinhos podem ter dois destinos: os vinhos de guarda vo estagiar em barricas de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, sofrem o processo
de filtrao seguido de engarrafamento ou envelhecimento. O envelhecimento tem como finalidade a formao
de novas caractersticas de cor, de aroma e de sabor, que completam o carcter tpico do vinho.
Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas para a adega de modo a evitar a sua alterao.
Segue-se, ento, uma srie de operaes que permitiro transformar a uva e seu sumo em vinho: a vinificao,
que culminar no processo de fermentao, sua principal fase. A fermentao um fenomeno natural no qual o
acar contido nas uvas se vai transformar em lcool por aco de micro-organismos: as leveduras. Ao mesmo
tempo, ocorre um certo nmero de outras reaces qumicas e enzimticas que alteram a composio do sumo
(diminuio da acidez, dissoluo da cor e dos taninos, etc.). No fim do processo de fermentao, o mosto de
uvas est totalmente transformado em vinho.
4.2. VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS

UVAS

SO2
FACULTATIVO

SO2
CLARIFICAO

FERMENTAO ALCOLICA

FACULTATIVO

FERMENTAO MALOLCTICA

ESTABILIZAO / CLARIFICAO

ENGARRAFAMENTO

Figura 3. Representao esquemtica da vinificao em branco.

Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena de suas partes slidas (pelculas e granhas). unicamente o sumo da uva que sofre o processo de fermentao (pelo chamado
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mtodo de bica aberta). Pode, em alguns casos, sobretudo quando as uvas so de castas aromticas (Loureiro,
Ferno Pires, Maria Gomes), fazer-se algumas (poucas) horas de macerao pelicular que consiste em deixar
algum tempo o sumo em contacto com as pelculas, nestes casos h transferncia de compostos (precursores
de aromas, polifenis) da pelcula para o sumo.
Os bagos devem passar rapidamente do desengaador para a prensa pneumtica, onde sero pressionados com
cuidado a fim de se obter o mosto, que ser imediatamente sulfitado. Segue ento para as cubas de fermentao de ao inoxidvel. Durante a fermentao, a temperatura ser controlada atravs de serpentinas, dentro
das quais circula gua fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20 C para que se obtenha um vinho
branco de qualidade. A fermentao maloltica s ocorre em casos especiais. Alguns vinhos brancos, como os
elaborados com uvas da casta Chardonnay so fermentados em barricas de carvalho.
4.3. VINIFICAO DE VINHOS ROSS
Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos,
partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um perodo de tempo muito mais
curto, que pode ser de algumas horas a at 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo. O
mosto, depois de separado de suas partes slidas, ento encaminhado para as cubas de fermentao de ao
inoxidvel seguindo o processo como nos brancos.
Na regio de Champagne, e s nesta regio, elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que
todas as uvas provenham da mesma rea de apelao.
4.4. VINIFICAO DE VINHOS COM TEORES DE AUCAR ELEVADOS
(normalmente so vinhos de sobremesa)
Os elevados teores de aucar que estes vinhos contm so devidos no completa transformao do aucar em
etanol e dixido de carbono pelas leveduras. Quando o teor de acar residual estiver acima dos 40 gramas por
litro, o vinho denominado licoroso. H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada a
que consiste em interromper a fermentao alcolica do mosto com a adio de anidrido sulfuroso seguida de
filtrao, com o objectivo de eliminar as leveduras. Este procedimento bastante usado na Alemanha e resulta
em vinhos de baixo teor alcolico e alta taxa de acar residual. Em certas regies da Itlia e no sul da Frana,
as uvas so secas (tornadas uvas-passa) em grandes espaos abertos logo aps a colheita, o que concentra o
teor de acar. Os Muscat e os Banyuls so feitos desta forma.
H casos de vinhos especiais como os vinhos da regio de Sauterne em Frana, no Vale do Reno e do Mosel, e
certas regies da Austria e Hungria. Neste locais, que tem um microclima particular as uvas ainda na videira so
atacadas pela Botrytis cinerea (fungo tambm chamado de pourriture noble podrido nobre) que faz com que
as uvas tenham menores teores de gua, concentrando por isso o aucar e mais concentrao em glicerol, assim como de outras substncias que tornam este vinho especial. A aco deste fungo que ataca a pelcula desidratando-a, noutras regies a aco deste fungo faria com que as uvas apodrecessem. Os Vinhos de Sauternes,
feitos a partir de uvas das castas Sauvignon Blanc e Semillon botritizadas e so tidos como os mais finos vinhos
doces do mundo. A colheita tardia vendange tardive ou late harvest outra forma utilizada que consiste em
colher as uvas muito mais tarde que as da colheita normal. A concentrao de acar na uva (e no mosto) elevase consideravelmente, e mesmo aps a fermentao alcolica os teores de aucar que ficam por fermentar so
elevados. uma tcnica muito utilizada na Alscia (Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases do chamado
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Novo Mundo. Outra forma de obteno de vinhos doces por adio de lcool neutro ou vnico (aguardente) ao
mosto durante a fermentao. Consegue-se desta forma interromper a FA, pois as leveduras no resistem a esta
alta concentrao em etanol. Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto, vinho doce.
Obtem-se ento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins
doux naturels do sul da Frana. No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco diferente, sendo
a fortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o sumo de uvas doce.
4.5. CASO PARTICULAR DO VINHO DO PORTO
O Vinho do Porto um vinho licoroso, produzido na Regio Demarcada do Douro, sob condies particulares
que englobam factores naturais e humanos. O processo de fabrico, baseado na tradio, inclui a paragem da
fermentao do mosto pela adio de aguardente vnica (benefcio ou aguardentao), a lotao de vinhos e o
envelhecimento.
O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas caractersticas especiais: uma enorme diversidade
de tipos em que surpreende uma riqueza e intensidade de aroma incomparveis, uma persistncia muito elevada
quer de aroma quer de sabor, um teor alcolico elevado (geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.),
numa vasta gama de douras e grande diversidade de cores. Existe um conjunto de designaes que possibilitam a identificao dos diferentes tipos de Vinho do Porto.
A cor dos diferentes tipos de Vinho do Porto pode variar entre o escuro e o alourado-claro, sendo possveis todas
as tonalidades intermdias (tinto, tinto-alourado, alourado e alourado-claro). Os Vinhos do Porto Branco apresentam tonalidades diversas (branco plido, branco palha e branco dourado), intimamente relacionadas com a
tecnologia de produo. Quando envelhecidos em cascos, durante muito anos, os vinhos brancos adquirem, por
oxidao natural, uma tonalidade alourada-claro semelhante dos vinhos tintos muito velhos.
Em termos de doura, o vinho do porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, ou extra seco. A doura do vinho
constitui uma opo de fabrico, condicionada pelo momento de interrupo da fermentao.
Os Vinhos do Porto podem ser divididos em duas categorias consoante o tipo de envelhecimento.
Estilo Ruby - So vinhos em que se procura suster a evoluo da sua cor tinta, mais ou menos intensa, e
manter o aroma frutado e vigor dos vinhos jovens. Neste tipo de vinhos, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage. Os vinhos das melhores categorias,
principalmente o Vintage, seguido do LBV, podero ser guardados, pois envelhecem bem em garrafa.
Estilo Tawny - Obtido por lotao de vinhos com tempos de envelhecimento varivel, este envelhecimento
feito em cascos ou tonis.
So vinhos em que a cor apresenta evoluo. Os aromas lembram os frutos secos e a madeira; quanto mais
velho o vinho mais estas caractersticas se acentuam. As categorias existentes so: Tawny, Tawny Reserva,
Tawny com Indicao de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. So vinhos de lotes de vrios
anos, excepto os Colheita, que se assemelham a um Tawny com Indicao de Idade com o mesmo tempo de
envelhecimento.
Quando so engarrafados esto prontos para serem consumidos. H ainda os vinhos do Porto brancos que se
apresentam em vrios estilos, nomeadamente associados a perodos de envelhecimento mais ou menos prolongados e diferentes graus de doura, que resultam do modo como conduzida a sua elaborao.
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4.6. VINIFICAO DE ESPUMANTES


A primeira etapa para se produzir um espumante consiste em elaborar o vinho base, a partir de uvas apropriadas.
A etapa seguinte consiste numa segunda fermentao para a formao e o aprisionamento do gs, atravs do
mtodo adoptado pelo produtor. A fermentao adicional provocada pela adio de acar e de leveduras no
vinho base j elaborado. H dois processos para esta segunda fermentao o mtodo charmat, ou mtodo
contnuo em que a segunda fermentao feita em tanques pressurizados, geralmente utilizado nos espumantes
mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo de curto prazo, e o mtodo champegnois, tambm
chamado de mtodo clssico ou tradicional, em que esta fermentao ocorre na prpria garrafa, obtendo-se
vinhos mais finos e de maior complexidade. Antes do vinho levar a rolha definitiva, o espumante recebe o licor
de expedio, uma mistura de vinho e quantidades variveis de acar, para a classificao final do produto em
brut, demi-sec ou doux.
4.7. VINIFICAO DO VINHO DA MADEIRA
um vinho licoroso, produzido na Ilha da Madeira. A produo de Vinho Madeira feita a partir da casta Tinta
Negra Mole que representa cerca de 90 % do total, sendo os restantes 10 %, o Sercial, o Verdelho, o Boal e
o Malvasia, destinados a vinhos finos, em geral destinados ao envelhecimento em canteiro (envelhecimento
natural em casco sem recurso estufa), e mais tarde comercializados por preos mais elevados. O grosso da
produo, 90%, no geral submetido estufagem. conhecido desde a antiguidade o efeito benfico do calor
no envelhecimento dos vinhos.
Presentemente as estufas so construdas em ao inoxidvel, com camisas de transmisso de calor, isotrmicas, poupando imensa energia, e quase no havendo choque trmico, dado que o lquido que circula nas camisas
gua a cerca de 70 C. Assim o vinho que aquecido com suavidade, permanece ao abrigo do ar (ambiente
redutor) a cerca de 50 C, durante 90 dias, findos os quais inicia um perodo de estgio de outros 90 dias
temperatura ambiente. Durante este tempo, merc de oxidaes e redues sucessivas, o vinho adquire um
aroma e um paladar particular e muda tambm de cor, perdendo densidade cromtica e adquirindo tonalidades
acastanhadas e douradas, de vrias tonalidades, que caracteriza o Vinho da Madeira novo. A partir daqui o vinho
est apto a ser comercializado em consonncia com um conjunto de procedimentos tcnicos e administrativos,
adequados a cada situao. Estes vinhos tambm de alta qualidade, so comercializados apenas com a designao de Madeira. A eventual elucidao do tipo de vinho ao consumidor efectuada pelos designativos, seco,
meio seco, meio doce e doce, correspondendo respectivamente aos graus Baum: <1.5, de 1.5 a 2.5, de 2.5
a 3.5 e >3.5.
Estes vinhos apresentam uma graduao alcolica que varia de 17 a 22 % em volume, e um teor de acar compreendido entre 0 e cerca de 150 gramas por litro. Este acar residual o resultado da interrupo da fermentao alcolica, por adio de lcool vnico com o mnimo de 96,0 %, em momentos diferentes da fermentao
alcolica, consoante se necessite de vinhos secos ou doces.

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Bibliografia

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Manual do Formando | 85

BIBLIOGRAFIA
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and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, 2000.
AMERINE, M.A.; BERG, H.W. e CRUESS, W.V. - Technology of Wine Making, Westport, Connecticut, Avi, 1972.
BOULTON, R.B.; SINGLETON, V.L.; BISSON, L.F.; KUNKEE, R.E. Principles and Practices of Winemaking, Chapman & Hall, 1995.
FLANZY, C. Oenologie: Fondements Scientifiques et Technologiques, Tec&Doc. Lavoisier, Paris, 1998.
JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.
PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972.
PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980.
VINE, R,P,; HARKNESS, E,M,; BROWNING, T,; WAGNER, C, - Winemaking: from grape growing to marketplace, Chapman & Hall, 1997,
ZOECKLEIN, B.W.; FUGELSANG, K.C.; GUMP, B.H.; NURY, F.S. Wine analysis and production, Chapman & Hall, 1994.
Silva Ferreira A C., Falqu E., Castro M., Oliveira e Silva H., Machado B., Guedes de Pinho P. Identification of key odorants related with
higher quality Touriga Nacional wines. 11th Weurman Flavour Research Symposium, Roskilde, Dinamarca, 21-24 Junho 2005.
Oliveira C., Barbosa A., Silva Ferreira A. C., Guerra J., Guedes de Pinho P. (2006). Carotenoid Profile in Grapes Related to Aromatic
Compounds in Wines from Douro region. J. Food Sci., 71(1): S001-007.
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JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.
JACKSON, R. Wine tasting: a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002
PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972.
PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980.
RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONCHE, B.; LONVAUD, A. Trait dOenologie Microbiologie du Vin, Vinifications, Tome
1, Dunod, Paris, 1998
RIBEREAU-GAYON, P.;GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEU, D. Trait dOenologie Chimie du Vin, Stabilisation et Traitements,
Tome 2, Dunod, Paris, 1998.
Wine Science, Principles, pactice, perception. Ron S. Jackson. Academic Press
ZOECKLEIN, B.W.; FUGELSANG, K.C.; GUMP, B.H.; NURY, F.S. Wine analysis and production, Chapman & Hall, 1994.

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RECURSOS WEB
ENNIO FREDERICO
http://winexperts.terra.com.br/
http://wineanorak.com/

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Avaliao
Unidade Modular 3

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Avaliao
1. D exemplo de dois elementos que determinam a qualidade dos vinhos.

2. Defina o termo terroir.

3. Enumere duas diferenas sensoriais importantes entre a casta Sauvignon blanc e Semillion.

4. Descreva em termos de descritores olfactivos os vinhos elaborados com uvas da casta Riesling.

5. Em que pases (D exemplo de 5) plantada a casta Cabernet-Sauvignon. Quais as caractersticas organolpticas desta casta.

6. Qual a principal diferena sensorial entre a casta Cabernet-Sauvignon e Merlot.

7. Por que que os solos mais ferteis no so os mais indicados plantao da vinha? D exemplo de dois tipos de solos adaptados
cultura da vinha.

8. Em traos gerais, descreva o ciclo vegetativo da videira

9. Aponte a principal diferena entre a vinificao em branco e a vinificao em tinto.

10. O que um desengaador.

11. Coloque por ordem sequencial os seguintes passos do processo de vinificao: a) colheita, b) macerao e remontagem, c) adio
de levedura seca activa, d) prensagem, e) filtrao, f)colocao em barrica, g) engarrafamento

12. recomendada na vinificao em branco fazer-se macerao pelicular. Concorda com esta afirmao, justifique qualquer que seja
a sua resposta.

13. Qual o interesse de fazer a pisa a p em vez das remontagens automticas.

14. Como so feitas as bagaceiras.

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90 | Manual do Formando

15. D exemplo de uma casta para a qual a macerao pelicular pode ser favorvel.

16. D exemplo de dois procedimentos tecnolgicos para se produzirem vinhos licorosos.

17. Qual a particularidade de vinificao no vinho Madeira.

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UNIDADE MODULAR 4

Microbiologia e bioqumica
da fermentao
A) Fermentao Alcolica
1. Generalidades
2. Definio de fermentao

B) Fermentao Malo-Lctica

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Manual do Formando | 93

MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO


A) FERMENTAO ALCOLICA
1. GENERALIDADES
A Enologia uma cincia microbiolgica. A vinificao (transformao das uvas/mosto em vinho) e a conservao do vinho so processos dominados por microorganismos. A transformao racional da uva em vinho implica conhecimentos e uma correcta utilizao dos microorganismos: leveduras e posteriormente das bactrias
lcticas. Por outro lado, a conservao do vinho constitui uma luta constante contra os microorganismos de
contaminao.
Antes de Pasteur atribua-se a elaborao do vinho decomposio espontnea da matria orgnica. Sabia-se
desde h muito tempo fazer vinho, no se compreendia era o fenmeno envolvido. Depois de se conhecer os
mecanismos envolvidos, comeou a ser muito mais fcil fazer vinho. Antes, fazer um bom vinho era uma coincidncia sem explicao.

2. DEFINIO DE FERMENTAO
Utilizao, por leveduras, de acares e outros constituintes do mosto convertendo-os em etanol, CO2 e outros produtos finais com influncia na composio e
qualidade sensorial do vinho
O termo fermentao vem do latim fervere, que significa ferver. Foi Pasteur, em 1863 que demonstrou que a
fermentao alcolica realizada por microorganismos na ausncia de oxignio.
Pasteur, a pedido dos vinicultores e cervejeiros da regio onde vivia, comeou a investigar a razo pela qual os
vinhos e a cerveja azedavam. Utilizando o microscpio, conseguiu identificar a levedura responsvel pelo processo. Props-se eliminar o problema aquecendo a bebida lentamente at alcanar 48 C, eliminando, deste modo,
as leveduras, e encerrando o lquido posteriormente em cubas hermticamente seladas para evitar uma nova
contaminao. Este processo originou a actual tcnica de pasteurizao dos alimentos. Demonstrou, desta forma, que todo processo de fermentao e decomposio orgnica ocorre devido aco de organismos vivos.
Actualmente, define-se a fermentao alcolica (FA) como um conjunto de reaes bioqumicas feitas por microorganismos - as leveduras - que metabolizam fundamentalmente os aucares da uva (glicose e frutose),
transformando-os principalmente em lcool etlico e dixido de carbono. Na superficie da pelcula da uva existem
um vasto nmero de leveduras (tabela1.) sendo que durante a FA umas espcies se vo sucedendo a outras.

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94 | Manual do Formando

Tabela 1. Gneros de levedura existentes superfcie da pelcula.

GNERO

OBSERVAES

Saccharomyces

Schizosaccharomyces

A,C

Kloeckera

Candida

Hanseniospora

Debaryomyces

Hansenula

Brettanomyces

A,C

Pichia

Zygosaccharomyces

A,C

Legenda: Leveduras dos vinhos A- Leveduras fortemente fermentativas,


B- Leveduras fracamente fermentativas, C- Leveduras de degradao

No momento da vindima a pelcula da uva tem na sua superficie uma quantidade enorme de flora fngica
indgena (Ribereau Gayon 1998). Esta flora inclui leveduras de diferentes gneros: Aureobasidium, Kloeckera,
Hanseniaspora, Candida, Pichia, Rhodotorula,assim como, fungos filamentosos como, Penicillium, Aspergillus e
Botrytis. No caso das fermentaes espontneas esta flora que d incio fermentao alcolica.
O produto final resulta da actividade de vrias espcies de leveduras que crescem mais ou menos em sucesso
no mosto. normalmente iniciada por espcies de Kloeckera, Hanseniaspora e Candida cujo crescimento se
limita aos primeiros 2 ou 3 dias sendo que a Saccharomyces cerevisiae domina depois a fermentao, pois esta
tem uma maior tolerncia ao etanol, temperatura e faz uma melhor captao de nutrientes.
Como definimos LEVEDURAS so seres eucariotas, fungos unicelulares. As Leveduras do vinho so aquelas
que se encontram nas uvas, no vinho ou no equipamento de vinificao. Apresentam uma grande diversidade
podendo constituir-se 3 grupos (ver tabela 1):
A- Leveduras fortemente fermentativas
B- Leveduras fracamente fermentativas
C- Leveduras de degradao

S. cerevisiae (globules maiores), rodeadas por by E.coli.

Leveduras em fermentao

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3. FERMENTAO ALCOLICA COMO PROCESSO BIOQUMICO


A fermentao alcolica um fenmeno bioqumico muito complexo, que provoca a transformao do acar
(glucose e frutose) em lcool etlico + dixido de carbono + 33 kcal, cido succnico, cidos volteis, steres
(segundo Gay-Lussac). (figura 1).

3.1. Formao de etanol

Aucar (Glucose) C6H1206 lcool Etlico C2H5OH + C02 + 33 kcal


Durante este fenmeno bioqumico tem lugar mais de 30 reaces sucessivas, formando-se muitos produtos secundrios. Se compararmos a composio do mosto e do vinho corroboramos esta afirmao (ver captulo 2).
A proporo de lcool contida num vinho medida em graus alcolicos, segundo o princpio de Gay-Lussac.
Assim, por exemplo, quando se diz que um vinho tem 11G.L. significa que este conta com 11% do seu volume
em lcool, ou seja, que em 100 ml do vinho considerado, 11 ml so de lcool puro (anidro).

AUCAR

Sulfatos
Sulfitos

DIACELITO

H2S

Piruvato

Acetalactato

Aminocidos

Cetocidos

Etanal

Acetil coA

Etanol

cido gordo
coA

Esteres

Alcoois superiores

Piruvato

Figura 1. Formao de etanol, e compostos aromticos a partir do metabolismo dos aucares, aminocidos e sulfatos.

3.2. Formao dos Alcois superiores - Os alcois superiores e poliis so produtos de fermentao. Contribuem muito pouco para as caractersticas organolpticas dos vinhos mas, de uma forma global, tem
influncia nas caractersticas dos vinhos. So ainda componentes importantes em bebidas destiladas. Os teores
em alcois superiores aumentam para pH elevados e temperaturas elevadas. A levedura de fermentao tem
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um papel importante. Mostos com dficits em vitaminas produzem vinhos com teores importantes em alcois e
poliis. A presena de Botrytis cinerea aumenta a produo de ploliis mas no de alcois superiores. Os nveis
de azotos do mosto afectam as quantidades de alcois superiores produzidos. Os teores encontrados em vinhos
tintos so superiores aos vinhos brancos devido maior aerao e contacto com as pelculas.
H mais de 100 compostos que foram referenciados como alcois superiores, mas 4 so os principais: lcool
isoamilico (3-metil-1-butanol), o lcool amilico (2-metil-1-butanol), isobutanol (2-metil-1-propanol) e o lcool
proplico (1-propanol).
Nos nveis presentes nos vinhos no contribuem para o aroma. No entanto se existirem em teores superiores aos
limites de percepo olfactivos os vinhos so notados como tendo menos corpo/estrutura. O feniletanol pode
ser considerado um lcool superior aromtico e contribui para o aroma floral/rosa dos vinhos.
Nos destilados a presena destes compostos importante. As concentraes dependem do material inicial.
H duas vias de formao dos Alcois Superiores:
1. a via de Ehrlich forma estes compostos a partir dos aminocidos. O processo envolve uma desaminao
formando um ceto-cido que descarboxila dando um aldedo, reduzindo-se posteriormente a lcool (figura 2). Os
acetatos de alcois superiores so formados por esterificao com o cido actico e a partir do piruvato (figura
2).

Figura 2. Exemplo da complexidade de mecanismos envolvidos na

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3.3. Formao dos steres etlicos e acetatos de lcoois superiores - Um dos grupos
aromticos mais importantes existentes nos vinhos o dos steres. Existem vrias classes de steres. Durante
a FA a levedura de fermentao produz os steres de fermentao que so responsveis pelos aromas frutados
e florais em vinhos novos, pois as concentraes presentes ultrapassam os limites de percepo olfactivos.
Existem steres que so formados ao longo do envelhecimento dos vinhos, resultante da esterificao de cidos
orgnicos e cidos fenlicos. Nykanen (1986) sugere um mecanismo de produo de steres pela levedura.
Envolve a Acetyl-CoA como a chave desta biossntese. A Acetyl-CoA produzida durante a FA pela levedura
atravs da activao dos cidos gordos ou da descarboxilao oxidativa dos ceto-cidos.

Mecanismo de produo de steres


1 - activao dos cidos monocarboxlicos
R-COOH + ATP +CoA~SH < > R-CO~ScoA + AMP + PPi + H2O
2 - Formao dos steres por alcolise dos compostos acetilados
R-CO~ScoA + ROH < > R-COOR + CoA~SH
Os steres podem ainda ser formados a partir de aminocidos como a leucina, que primeiro desaminada,
depois descarboxilada a aldedo e posteriormente reduzida no lcool correspondente ou oxidado no cido correspondente.
Porque que a levedura produz steres?
Como pode ser visto nas reaces acima mencionadas a formao de steres um processo que consome
energia (ATP). A primeira explicao que a levedura para se desintoxicar dos cidos os transforma em alcois.
A segunda, que os steres servem como atractivos para os insectos e animais ajudando a difundir as espcies
de leveduras. tambm uma forma de regenerar CoA necessria ao metabolismo da clula. Outra nova teoria
a de que os steres funcionam como sinais qumicos para outras leveduras induzindo modificaes nos seus
metabolismos para garantir a sobrevivncia em casos de deficientes nveis de nutrientes.
Impacto olfactivo - A AcetilCoA e compostos acetilados podem reagir com os alcois superiores dando acetatos
dos Alcois Superiores e os compostos acetilados podem reagir com o etanol dando steres etlicos. steres
de cadeia curta tem aromas frutados e florais enquanto que se a cadeia for maior conferem caractersticas sabo. Quando o nmero de carbonos ultrapassa os 12 os steres tem pouca volatilidade o que faz com que no
contribuam para o aroma dos vinhos.
Os steres formados durante a FA esto presentes em nveis superiores ao seus equilbrio.

cido + lcool Ester + H2O


Durante o envelhecimento h hidrlise dos steres. A velocidade de hidrlise superior a temperaturas altas e
pH baixos. A quantidade de etanol parece no ter uma importncia significativa. Os steres tipo acetatos hidrolisam mais facilmente que os steres etlicos. Os steres etlicos de cidos gordos de cadeia longa hidrolisam com
mais facilidade que os de cadeia curta. Existem no entanto determinados steres que so formados durante o
envelhecimento, o caso dos steres de cidos orgnicos. Os cidos orgnicos tem diferentes taxas de esteriCo-financiado por:

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ficao: lctico>actico>succnico>mlico>tartrico. Em vinhos fortificados uma maior quantidade de cido


tartrico esterificado. Para pH elevados h uma diminuio da taxa de esterificaoo aumento da temperatura
de armazenagem aumenta a taxa de esterificao.

4. FACTORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO DAS LEVEDURAS E A


CINTICA DA FERMENTAO ALCOLICA
4.1. A Temperatura
- Afecta a taxa de crescimento das leveduras (consequentemente a durao FA)
- > 30C aumenta a sensibilidade das leveduras ao etanol, afectando a contribuio dada por cada uma das
espcies de leveduras FA. A FA decorre normalmente entre os 20 e 30C nos vinhos tintos e entre 10 e 20
no brancos para aumentar a produo e reteno dos compostos volteis.
4.2. A Oxigenao do mosto
- Favorece a sntese de esteris e cidos gordos insaturados
4.3. SO2
- Seleco das estirpes responsveis pela fermentao.
- Inibio do crescimento de bactrias
4.4. Clarificao do mosto (vinho branco)
- Elimina algumas leveduras
- Compostos aromticos produzidos pelas leveduras: Alcois superiores, acetatos de alcois superiores e
steres etlicos.

5. UTILIZAO DE LEVEDURAS SECAS SELECCIONADAS VS LEVEDURAS


INDGENAS
Actualmente a indstria enolgica vai-se direcionando cada vez mais para a utilizao de fermento selecionado
(leveduras selecionadas), no processo de vinificao.
A utilizao de Leveduras Secas Activas (LSA) tem vrias vantagens:
1. optimizao do desenrolar das fermentaes
2. limita os desvios organolpticos provocados pela flora indigena
3. orienta a qualidade do vinho em funo dos objectivos fixados pelo enlogo.
Hoje em dia h uma enorme quantidade de LSA diferentes que devero ser escolhidas em funo do vinho pretendido.

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Fermentao natural vs utilizao de culturas de arranque


A fermentao natural menos previsvel do que quando se inocula o mosto com LSA. Com as culturas comerciais a fermentao arranca mais depressa e o tempo de fermentao mais curto. Estas culturas devero:
ser responsveis por uma fermentao vigorosa e completa
possuir caractersticas de fermentao reprodutveis e previsveis
possuir boa tolerncia ao etanol
possuir boa tolerncia temperatura
possuir boa tolerncia ao SO2
no produzir off-flavours
Resumo: Utilizao, por leveduras, de acares e outros constituintes do mosto convertendo-os em etanol, CO2
e outros produtos finais com influncia na composio e qualidade sensorial do vinho.

Mosto
Compostos no
precursores de aromas

Compostos precursores
de aromas - Glucsidos

Nutrientes
Aucar N S Vit

Fermentao

Enzimas
Glucosidases

Precursores
de aroma
Derivados de cistena

Saccharomyces
cereviseae
Enzimas de
sintese de
esteres

Volteis
Acidos
Fenlicos

Vinho

Agliconas
aromticas

Aucar

cidos
fenlicos

Etanol
+
CO2

Enzimas
CS
liases

Esteres
Alcoois
Carbonlicos

aroma varietal & outros aromas

Tiis

Fenis
volteis

Bouquet de fermentao

Representao esquemtica das transformaes qumicas e bioqumicas que ocorrem durante a fermentao alcolica

6. LEVEDURAS DE ALTERAO E CONTAMINAO


As leveduras de contaminao so muitas vezes espcies de Saccharomyces que foram resistindo a condies
adversas de conservao em meio com muito etanol e sulfuroso livre. Em vinhos com teores elevados em
etanol a S. Oviformis a espcie dominante. A sua presena em vinhos licorosos por exemplo pode provocar
a refermentao do aucar, formando uma espcie de vu superficie. Pode provocar tambm uma segunda
fermentao em espumantes.
A S. Bailli desenvolve-se nos vinhos com teores em etanol menores. Esta levedura particularmente resistente
ao SO2. Outras leveduras de contaminao so as do gnero Brettanomyces. Estas leveduras so responsveis
por produzirem compostos volteis muito nocivos qualidade do vinho, os fenis volteis. As leveduras de contaminao podem ter vrias origens: a pelcula da uva, o material de vinificao, cubas, mangueiras, bombas,
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barricas, material de filtrao, linha de engarrafamento etc. Um nmero importante de espcies de leveduras de
contaminao encontram-se na cave de conservao dos vinhos. As leveduras micodrmicas responsveis pela
flor dos vinhos so nestes locais abundantes. Nesse vu que se forma superficie do vinho em contacto com
o ar encontram-se espcies de Candida, Pichia e Brettanomyces.

B) FERMENTAO MALO-LCTICA
Logo aps o fim da fermentao alcolica, isto , quando todo o aucar foi transformado em etanol e CO2,
inicia-se uma segunda fermentao, agora no realizada pelas leveduras mas por bactrias lcticas. Estes microorganismos vo transformar o cido mlico em cido lctico. Esta transformao tem consequncias muito
importantes do ponto de vista organolptico. O vinho torna-se menos cidos. Esta fermentao tambm designada por desacidificao bioqumica contribui muito para a qualidade dos vinhos tintos.
Aps a FML o vinho trasfegado para outra cuba verifica-se nessa altura que acidez diminui e h formao de
CO2. A acidez total pode diminuir de 1.2 a 3 g/L.
COOH

COOH

CHOH

CHOH

NAD+, Mn++

CO2

enzima malolctica
CH2

CH3

COOH
CIDO L(+)-MLICO

CIDO L(+)-LCTICO

A FML pode produzir um ligeiro aumento em acidez voltil da ordem de 0.1 a 0.2 g/L. Este aumento causado
pela degradao de aucares e de cido ctrico pelas bactrias lcticas.
Alteraes sensoriais A desacidificao do vinho pela transformao do cido mlico em cido lctico conduz
a vinhos menos cidos menos duros, o pH pode aumentar entre 0.1 e 0.3. H uma reduo efectiva da acidez
de 6.8 - 9.8 g/L para 4.5 - 6 g/L. Em termos de alteraes olfactivas para alm do cido lctico pode haver produo de acetaldedo, diacetilo, acetona e o 2,3-butanediol. Outros compostos aromticos cujas concentraes
podem aumentar durante a FML so: os cidos volteis, o acetato de etilo e o lactato de etilo. Os vinhos que
tenham feito a FML so microbiologicamente mais estveis.
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Em concluso, os vinhos tintos tem um acrscimo ntido da qualidade global aps a realizao da FML.
No caso dos vinhos brancos esta s efectuada em alguns casos precisos. Grande maioria dos vinhos brancos
correntes no fizeram a FML.
Hoje j existem bactrias lcticas comerciais que foram seleccionadas com base na sua:
tolerncia ao etanol at 14-15%
tolerncia ao SO2 total superior a 50 mg/L
capacidade para crescer a baixos valores de pH (~3)
capacidade para crescer a baixas temperaturas (10-15C)
produo de boas propriedades organolpticas
resistncia a bacteriofagos

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Bibliografia

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BIBLIOGRAFIA
RIBEREAU-GAYON, P..; DUBOURDIEU, D.; DONECHE B.; LONVAUD A. Handbook of Enology Vol. 1. The microbiology of wine and
vinifications, John Wiley & Sons Ltd, 2000.
JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.
PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972.

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Avaliao
Unidade Modular 4

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Avaliao
1. Defina Fermentao Alcolica (FA). Qual o microorganismo envolvido.

2. Qual a diferena entre FA com leveduras indigenas e FA com Leveduras Secas Activas (LSA). Qual das duas fermentaes tem mais
probabilidade de produzir mais cido actico. Justifique,

3. Complete: Na FA produz-se essencialmente _________ e _________. No entanto outros compostos como _______, ______
__ e ________ podero tambm ser formados. Estes compostos contribuem para aromas de ______, _________ e _________,
respectivamente.
4. Complete: Os factores que influenciam a cintica (velocidade) da FA so: __________, _________, os teores em sulfuroso livre,
e a ____________.
5. Sublinhe a opo correcta que est entre parntisis: As culturas de leveduras secas activas conduzem a fermentao (mais, menos)
vigorosas e completas ; tem (maior, menor) tolerncia ao etanol produzido ; possuem uma (maior, menor) tolerncia ao SO2 e produzem (mais, menos) off-flavours, tais como cido actico, acetato de etilo, etc.
6. Podem as leveduras de contaminao pertencer ao gnero Saccharomyces?

7. Qual a origem das leveduras de contaminao?

8. Defina Fermentao MaloLctica (FML).

9. Quais so as principais alteraes sensoriais que ocorrem aps a FML.

10. Complete: cido mlico < > ___________ + ___________.


11. Sublinhe a opo correcta que est entre parntisis: Aps a FML o pH do vinho (aumenta, diminui) ; a acidez fixa (aumenta, diminui).
Os teores em diacetilo e cido actico (aumentam, diminuem ligeiramente).

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UNIDADE MODULAR 5

clarificao, estabilizao e
maturao dos vinhos
A) Clarificao e Estabilizao
1. Clarificao
2. Colagem
3. Filtrao

B) Maturao dos Vinhos


1. Papel do oxignio
2. Modificao na composio cromtica e aromtica
3. Efeito do estgio em madeira na composio dos vinhos

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A) CLARIFICAO, ESTABILIZAO
Na apreciao de um vinho tm de ser considerados 3 factores: a impresso visual, o impacto olfactivo e por fim
a apreciao gustativa. Para que o vinho tenha um impacto positivo no consumidor ter de ser limpo, i.e., no ter
particulas em suspenso, ter um aroma e um gosto agradveis e no apresentar defeitos.

Assim sendo, antes de se proceder ao engarrafamento o enlogo tem de garantir que o vinho obedece a estes
requisitos e que durante o armazenamento, que pode ser mais ou menos longo, ele permanece estvel.
Para cumprir estes objectivos o enlogo pode socorrer-se de vrios procedimentos:

1. CLARIFICAO
Consiste em eliminar por processos fsicos algumas turvaes que o vinho possa ter. Para isso procede-se a trasfegas, i.e., passar o vinho de uma cuba para outra (chamado passar o vinho a limpo), assim como utilizao
de produtos de colagem e por fim filtrao,

2. COLAGEM
Consiste em adicionar determinados constituintes ao vinho para remover partculas em suspenso e compostos
indesejveis que conferem defeitos de cor, adstringncia e de aroma,

3. FILTRAO
a) Quais as causas de turvaes nos vinhos:
Presena de partculas e de microorganismos devido aos seus tamanhos facilmente precipitam por aco da
gravidade. Quando h bactrias que ficam em suspenso nos vinhos estes tem que ser filtrados por membrana
estril ou ento os vinhos tem de ser pasteurizados (tcnicas dispendiosas).

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Protenas - dependendo da casta todas as uvas contm protenas. As protenas da uva de PM no muito elevado polimerizando podem atingir tamanho suficiente para ficarem em suspenso, problema grave de turvao
em vinhos brancos,
Tartaratos - precipitam com o aumento da concentrao em etanol,
Compostos fenlicos - polimerizam-se com protenas ficando em suspenso, vo depositando lentamente,
Polisacarideos - pectinas, so difceis de remover (por vezes usa-se enzimas pectolticas no mosto, estas no
so activas em presena de etanol),
Metais - produtos para retirar os metais provenientes do fabrico dos equipamentos so txicos (cianetos).
Hoje o material com que so construdas as cubas, prensas e tubagens de ao inoxidvel e plstico, isentos
de metais.

Um vinho s pode ser engarrafado depois de estabilizado.


b) Procedimentos antes do engarrafamento:
a) Estabilizao por frio - fazer precipitar bitatarato de potssio
b) Colagens,
c) adio de sulfuroso (30mg/l SO2 livre),
d) vinhos com aucar residual, filtrar
e) Adio de antioxidantes e antimicrobianos permitidos (ex. Sulfuroso, cido ascrbico, cido srbico)
f) Os vinhos tintos aps a estabilizao a frio podem ser transferidos para barricas de madeira, onde ficam 3-6
ou 12 meses, sempre protegidos pelo SO2
Colagem - O objectivo da utilizao dos materiais de colagem remover componentes indesejveis do vinho
sem retirar caratersticas positivas aos vinhos (p.e. caracter frutado)
Alguns materias que podem ser utilizados (tabela 1):
Utilizao de sulfato de cobre para eliminar excesso de H2S
Adio de materiais proteicos (gelatina, casena, albumina, etc.) para diminuir adstringncia, e problemas
de cor
Adio de bentonite para remoo de protenas
Estabilizao a frio. Processo de refrigerao limpa o vinho reduzindo tambm a populao microbiana

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Material

Funo

doses mdias

AAA carvo

H2S

0.2 g/L

KB carvo

cor

1 g/L

bentonite

protenas de VB

0.4 g/L

clarificao geral

0.2 g/L

cor (browning)

0.06 g/L

adstringncia

0.12 g/L

excesso de madeira

0.12 g/L

taninos em VT

0.12 g/L

casena

gelatina

Albumina (clara de ovo)


PVPP

clarificao em VB

0.03 g/L

adstringncia em VB

0.06 g/L

taninos em VT

1 a 6 ovos/barrica

clarificao em VT

0.5 a 2 ovos/barrica

cor (browning)

0.12 g/L

excesso de cor

0.18 g/L

oxidado

0.12 g/L

adstringncia

0.12 g/L

Tabela 1. Materiais de colagem e respectivas dosagens.

Albumina (clara de ovo) - diminui a adstringncia pois remove compostos fenlicos de VT - muito
usada em tratamento de vinhos tintos de qualidade superior. Deve ser unicamente usada depois de o vinho estar
limpo
Bentonite - produto enolgico de carga elctrica negativa e usado para remover particulas de carga positiva. usado para remover protenas de vinhos brancos. Quando usado em doses elevadas pode retirar aromas
desejveis.
Carvo - p fino de cor preta, usado para remover cor e aromas indesejveis.
Casena - uma protena usada para remover taninos e outros compostos fenlicos, sendo utilizada sob a
forma de sal (caseinato de potssio, devido sua baixa solubilidade).
Gelatina - remove taninos em vinhos tintos. A adio de pequenas quantidades de gelatina fazem diminuir a
adstringncia.
PVPP - Utilizado para remoo de pigmentos que conferem o browning e o pinking em vinhos brancos. Remove tambm compostos fenlicos, pode ser adicionado a mostos em ms condies sanitrias.

4. Tratamentos ps-fermentao
A maturao do vinho a fase que subsequente fermentao alcolica e malo-lctica. Nesta fase o vinho vai
estabilizar quer em termos microbiolgicos, quer qumicos, quer fsicos. Muitas vezes nesta fase o enlogo intervem para acelerar e melhorar o processo. Aps as duas fermentaes terem ocorrido as leveduras e bactrias
agora j no activas precipitam, assim como alguns outros slidos em suspenso, como partes de pelculas, h
tambm precipitao coloidal, que corresponder a mucopeptideos, pectinas, etc. H pois nesta fase bastantes
alteraes fsicas, qumicas e microbiolgicas.

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4.1. Acidificao - Muitas vezes no caso de colheitas tardias ou em anos de temperaturas muito elevadas
as uvas tem elevados teores de aucar e pH altos, nveis em cido tartrico e mlico baixos. Nestes casos
necessrio fazer-se uma acidificao, normalmente com cido tartrico ou com cido citrico. O cido tartrico
tem a vantagem de ter uma grande estabilidade microbiolgica e uma constante de dissociao alta pelo que
tem menos influncia no pH, no entanto tem a desvantagem de poder causar algumas precipitaes ps engarrafamento em forma de tartarato de potssio. O cido citrico um cido menos forte que o tartrico, pelo que
tem de ser usadas doses maiores e pode ser atacado por microorganismos causando alguns problemas.
4.2. Desacidificao - Outras vezes necessrio desacidificar. Isto ocorre em anos de pouca maturao
em que a uva colhida ainda verde. Nestes casos necessrio fazer aumentar o pH e diminuir a acidez total,
para os vinhos no se tornarem muito cidos.
H dois procedimentos: um fsico-qumico e outro biolgico.
a) Fsico-qumico - Pode adicionar-se carbonato de clcio ou mistura de sais (1% de malato-tartarato de
clcio + carbonato de clcio) (estabilizao demora 3 meses) pode ainda usar-se colunas troca-inica (fixa
caties), ies tartarato so trocados por OH, este processo tem a desvantagem do preo e de poder causar
remoo de compostos aromticos e de cor
b) Biolgico - O processo Biolgico corresponde FML (fermentao malo-lctica) ou ento o uso de leveduras que fazem a descarboxilao do cido mlico (Schizosaccharomyces plombe, tem a desvantagem de
poder produzir H2S e outros off- flavours)
4.3. Libertao de aromas - Na uva existem vrios precursores de aromas, nomeadamente de terpenos
que so em parte libertados durante a fermentao alcolica, por hidrlise qumica e enzimtica, mas que outra
parte permanece sem hidrolizar, na forma de glucsidos de terpenos.
Aps a FA, sobretudo para os vinhos branco pode adicionar-se ao vinho enzimas com actividade b-glucosidase.
Assim vai haver nesta fase liberatao de mais molculas de terpenos livre o que implica um aumento da intensidade aromtica dos vinhos.

4.4. Deslcoolizao - H vrios procedimentos: por vcuo (com a desvantagem de haver tambm perda
de volteis) ter-se- de fazer uma adio posterior, usando uma coluna de destilao: strip column distillation,
por dilise, utilizando um spinning-cone, por volatilizao com CO2 e por osmose inversa.
4.5. Ajuste da cor do vinho - Ultrafiltrao (retm macromolculas de PM elevado, descolora o Vinho
branco e tinto) ou o uso de PVPP, casena, carvo activado (casse oxidativa em vinhos brancos)
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4.6. Estabilizao proteica - Utilizao de bentonite e a Ultrafiltrao so as duas tcnicas mais utilizadas .
4.7. Estabilizao dos polissacardeos - Uso de enzimas com actividade pectoltica: desvantagem
de terem actividade cinamilesterase (produo de cidos cinmicos precursores de fenis volteis).
4.8. Estabilizao microbiana
Trasfega
Adio de sulfuroso
Adio de cido srbico (no activo contra Zigosaccharomyces bailii) (desv ser metabolizado
pelas bactrias lctica - off-flavor- geranium)
Adio de cido benzico ou benzoato de sdio (desv modificar as caractersticas do vinho)
Adio de Dicarbonato de dimetilo (DMDC) decompe-se em CO2 e metanol
Pasteurizao (vantagem facilita a estabilizao proteica e cprica, desnatura as proteinas), Flash
pasteurizao (80C alguns segundos)
Filtrao (membrana 0.45 mm)

B) MATURAO DOS VINHOS


Estgio do vinho em madeira
Papel do oxignio
Modificaes na composio cromtica e aromtica
Efeito do estgio em madeira na composio dos vinhos
No processo de envelhecimento os vinhos so sujeitos a uma srie de alteraes. No caso dos vinhos tintos a
cor modifica, perdendo a sua vivacidade inicial passando a um vermelho menos intenso com tonalidades alaranjadas. O bouquet do vinho tambm modificado, os aromas do vinho novo diminuem ou desaparecem dando
origem a um bouquet mais complexo. Os vinhos brancos com o decorrer do tempo perdem o seu aroma de
fruta adquirindo aromas de mel, rano que em quantidades moderadas podem ter uma influencia positiva
(sobretudo em vinhos vinificados e/ou estagiados em barrica de madeira) mas com o aumento de intensidade
prejudicam a qualidade dos mesmos. No que respeita a cor esta adquire tonalidades mais escuras que podem
passar por vrias tonalidade de amarelo at atingir (em casos de oxidaes excessivas) a amarelo/acastanhado.
Podemos distinguir duas fases no envelhecimento: uma, de maturao ou de estgio durante a qual o vinho
comea a desenvolver as suas qualidades organolpticas, tornando-se mais limpo e estvel, correspondendo ao
periodo de estgio em cuba ou em madeira. A segunda, corresponde do envelhecimento propriamente dito e
que se processa em garrafa. Durante a fase de maturao o vinho est em contacto com o oxignio, durante as
trasfegas e outros procedimentos. O acondicionamento em barricas de madeira permite o contacto de oxignio
em pequenos volumes. Durante o acondicionamento em garrafa onde se processa o envelhecimento propriamente dito no h, em condies normais, contacto com o ar. A velocidade com que se processam todas estas
transformaes varia consoante o tipo de vinho, a sua origem, o ano de colheita, etc. As transformaes ocorridas durante os perodos de maturao e envelhecimento esto relacionadas com as quantidades de oxignio
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presentes, constituio em matria corante e com modificao do aroma.

1. PAPEL DO OXIGNIO
A influncia do oxignio no vinho complexa. Se por um lado o oxignio que faz o vinho por outro o oxignio
o inimigo do vinho. Existem 2 tipos de envelhecimento o envelhecimento oxidativo, onde ocorrem oxidaes
irreversveis, em presena do oxignio, caso dos vinhos tipo Porto, Xerez, Madeira e Jura (Frana), geralmente
fortificados e o envelhecimento na ausncia do oxignio, caso da maioria dos vinhos em que h uma precauo
em relao ao oxignio. No primeiro caso o vinho envelhece num estado de saturao em oxignio (elevado potencial redox), no segundo as oxidaes so fracas, a um nvel de potencial redox baixo. O contacto prolongado
destes vinhos com o ar prejudicial. O oxignio capaz de se combinar com todas as substncias redutoras presentes no vinho. Se a oxidao for lenta e controlada s as substncias mais redutoras so oxidadas. A oxidao
pode ser reversvel constituindo um sistema de oxireduo. A determinao do potencial redox uma medida
que representa o estado de oxidao do vinho. O oxignio, para se combinar com as substncias redutoras do
vinho, como por exemplo os polifenis, necessita da presena de catalisadores, como o ferro e o cobre. Na ausncia destes catalisadores o oxignio tem pouca actividade. O SO2 tem um papel antioxidante importante. Na
sua presena o oxignio reage com este protegendo assim todas as outras molculas redutoras presentes no
vinho. Desde que a quantidade de SO2 livre seja da ordem dos 100 mg/l praticamente todo o oxignio dissolvido
fixado por este, ficando o vinho protegido. Se os teores forem da ordem dos 30 ou 40 mg/l o vinho no est
completamente protegido do O2, este vai reagir com outras substncias presentes no vinho (Peynaud, 1981).

2. MODIFICAES NA COMPOSIO CROMTICA E AROMTICA


A cor do vinho tinto modifica ao longo do envelhecimento. As tranformaes que ocorrem so complexas j que
muitas subtncias esto envolvidas na cor dos vinhos. A figura 1 exemplifica todas as combinaes tanino-antociana, ocorridas durante o envelhecimento.

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UVA
VINHO

ANTOCIANAS

TANINOS - procianidinas

Condensao
Bloqueadas

Degradao
O2

SO2

AHSO3
incolor

Condensao

Polimerizao

Oxidao

Contacto

O2
molculas
grandes

molculas
pequenas

Taninos
incolor

polisacardeos
peptdeos

O2

Contacto

TA
vermelho

TA
vermelho
escuro

TA
laranja
avermelhado

TP
incolor
amarelo/laranja

TmC

AD
incolor

COR ESTVEL

Tc

amarelo-laranja escuro

DIMINUIO DE ADSTRINGNCIA

A Antocianas ;

Tmc Taninos muito condensados ;

T Taninos ;

Tc Taninos condensados ;

P Procianidinas ;

TP Taninos polisacarideos ;

C Catequinas ;

AD Antocianas degradadas.

Figura 1. Reaces entre compostos fenlicos que ocorrem em vinhos tintos (Ribereau-Gayon e Glories, 1978 e Recht, 1993).

3. EFEITO DO ESTGIO EM MADEIRA NA COMPOSIO DOS VINHOS


Tipo de madeira - Na fabricao de barricas para guarda de vinhos usada unicamente madeira branca. A madeira de nogueira pode ser utilizada, tendo no entanto, a desvantagem de ser muito porosa. Existem muitos tipos
de madeira que no so recomendados. Certas espcies de eucaliptus p.e. podem ser usadas para contentores
de grande volume tendo contudo inconveniente de cederem aos vinhos aromas indesejveis. A parte interior da
madeira branca (white oak) a prefervel para a utilizao em enologia, tem a consistncia devida, bem como
a porosidade e no cede ao vinho compostos aromticos em demasia. Para a construo de barricas de madeira so escolhidas arvores do gnero Quercus sobretudo Q. alba, existente na Amrica do norte e Q. robur, Q.
pedunculata (regio do Limousin) e Q. sessilis (regio de Allier) na Europa (Frana). As diferentes espcies de
madeira americana versus europeia diferem nas quantidades de compostos extrados.
3.1. Compostos cedidos pela madeira ao vinho
Diferenas qumicas entre madeira americana (Q. alba) e madeira francesa de (Q. sessilis e Q. pedunculata)
Compostos fixos: correspondem aos compostos fenlicos e so essencialmente elagitaninos ou taninos glicos. Os taninos da catequina so muito pouco representados. A castalagina e a vescalagina so os principais
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taninos presentes. Os extractos de Q. pedunculata so muito mais ricos em compostos fenlicos que os de Q.
sessilis e de Q. alba (tabela 2).
Q. sessilis

Q. pedunculata

Q. alba

extractveis totais (mg/g)

90 (15)

140 (7)

57 (34)

polifenis extractveis (DO280)

22 (2,9)

30 (1,8)

17 (5,6)

taninos glicos (mg/g)

8 (1,4)

15 (1,5)

6 (2,4)

taninos de catequina

0,3 (0,003)

0,6 (0,008)

0,45 (0,11)

Cor (DO420)

0,024 (0,001)

0,040 (0,008)

0,023 (0,011)

Tabela 2. Variao de certos compostos fixos em funo da origem botnica da madeira (10 amostras,
extractos de madeira, por origem ). () desvio padro em relao mdia (Chatonnet, 1995).

Aldedos fenlicos: Os mais importantes so: vanilina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldeido) (III), o seringaldedo


(hidroxi-4-dimetoxi-3,5-benzaldeido) (IV), o coniferaldedo (metoxi-3-hidroxi-4-fenil)-3-propenal (V) e o sinapaldedo (VI) (derivado 3,5-dimetoxilado) (figura 2). A vanilina participa no aroma baunilhado da madeira.

OCH3
HO

O
O

II

OCH3

OCH3

HO

HO

CHO

CHO
OCH3

III

IV

OCH3

OCH3
CHO

HO

CHO

HO
OCH3

VI

Figura 2. Estrutura dos principais compostos volteis identificados em extractos de madeira de carvalho.

I metil-octalactona, II eugenol, III vanilina, IV seringaldedo, V coniferaldedo, VI sinapaldedo.

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Compostos volteis: Entre as vrias espcies no h grandes diferenas quanto natureza dos compostos
aromticos. So as concentraes encontradas destas substncias que diferem de espcie para espcie. Da as
diferenas aromticas encontradas entre os diversos tipos de madeira (tabela 3).
g/g

Q. sessilis

Q. pedunculata

Q. alba

metil-octalactona

77 (24)

16 (15)

158 (27)

eugenol

8 (1)

2 (1,5)

4 (1,5)

vanilina

8 (3)

6 (2,5)

11 (5,5)

Tabela 3. Variao de certos compostos volteis em funo da origem botnica da madeira (10 amostras,
extractos de madeira, por origem ). () desvio padro em relao mdia (Chatonnet, 1995).

A principal molcula odorante encontrada nos extractos de madeira a metil-octalactona (I) (figura 1). Esta
molcula, confere aos extractos, um aroma de madeira fresca e de cco. Foi identificada pela primeira vez
nos whiskys (Suomalanein e Nykanen, 1970), existe na forma de dois ismeros cis e trans. O eugenol ou propenil-4-metoxi-2-fenol tem um aroma caracterstico a cravinho. Outros fenis podem ser encontrados e que
contribuem para o aroma de especiarias: isoeugenol, metil-eugenol, metoxi-2-fenol, etc. Os seus limites de
percepo olfactivos so apresentados na tabela 4.

mg/L

VINHO Branco

VINHO Tinto

Descriptor olfactivo

furfural

65

20

amndoa

5-metilfurfural

52

45

amndoa torrada

alcol furfurlico

35

45

fno

cis-3-metil-octano-5-lactona

0,092

0,074

cco

trans-3-metil-octano-5-lactona

0,46

0,32

cco

vanilina

0,4

0,32

baunilha

seringaldedo

2-mtoxifenol

0,095

0,075

fumado

4-etil-gaiacol

0,07

0,15

especiarias/fumado

4-etilfenol

1,1

1,2

suor de cavalo

2,6-dimetoxifenol

1,5

fumado

4-vinilgaiacol

0,44

0,38

cravinho

4-vinilfenol

0,77

1,5

guache

eugenol

0,1

0,5

cravinho

acetovanilona

25

25

madeira/baunilha

Furanos

Lactonas

Aldedos fenlicos

Fenis

Tabela 4. Limites de percepo olfactivos de diferentes substncias extradas da madeira bem como os seus descriptores olfactivos.

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Compostos norisoprenoides: estes compostos contm 9, 11 e 13 tomos de carbono. So compostos


provenientes da degradao dos carotenoides e intervm no aroma do tabaco, ch e de certos frutos. A identificao destas molculas em extractos da madeira no significa que estas estejam presentes nos vinhos em
quantidades organolepticamente importantes.
Concluso: A madeira de Q. pedunculata mais rica em polifenis e pouco aromtica o de Q.
sessilis uma madeira mdia em quantidade de taninos e muito mais aromtica. A madeira
de Q. alba liberta muito menos polifenis mas muito mais compostos aromticos sobretudo
a metiloctalactona
3.2. Incidncia da origem geogrfica na composio e na qualidade da madeira de
carvalho francs
As tonelarias abastecem-se a partir de diferentes florestas localizadas em 4 regies (figura 3). Cada origem geogrfica reputada por dar madeiras com caractersticas prprias capazes de conferir aos vinhos gostos e aromas
particulares. A tabela 5 mostra a influncia na composio da madeira segundo a sua origem geogrfica.
LIMOUSIN

CENTRE

BORGOUGNE

VOSGES

extractveis totais
(mg/g)

140 (7,2)

90 (15)

78,5 (1,7)

75 (3,9)

polifenis totais
(DO280)

30,4 (1,8)

22,4 (2,9)

21,9 (2,8)

21,5 (1,7)

Cor (DO420)

0,04 (0,008)

0,024 (0,001)

0,031 (0,002)

0,04 (0,004)

taninos catchicos
(mg/g)

0,59 (0,08)

0,3 (0,03)

0,58 (0,12)

0,3 (0,02)

taninos glicos (mg/g)

15,5 (1,5)

7,8 (1,4)

11,4 (2,5)

10,3 (0,8)

metil-octalactona

17 (15)

77 (24)

10,5 (4,5)

65,5 (12)

eugenol

2 (1,4)

10 (4,5)

1,8 (0,8)

0,6 (0,02)

Tabela 5. Composio da madeira segundo a sua origem geogrfica (Chatonnet, 1995).

( ) desvio padro em relao mdia.


L
Argonne
P

Vosges

Centre

Bourgogne

Ly
B
T

Limousin

Figura 3. Localizao das principais regies de carvalhos para a tonelaria francesa.

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O estudo da composio fsico-qumica das diferentes provenincias geogrficas da madeira de carvalho permite
diferenciar as principais origens:
A madeira proveniente do Limousin diferencia-se das 3 outras regies pois trata-se de uma zona onde o Q.
pedunculata predomina, esta madeira seleccionada pelas tonelarias de Cognac para as suas barricas. seleccionada para a conservao de aguardentes pois trata-se de uma madeira mais porosa o que favorece a evaporao rpida do etanol conferindo quantidades de taninos importantes (Taransaud, 1976). As outras 3 regies
distinguem-se mal. Os carvalhos so fundamentalmente de origem Q. sessilis, no que respeita composio
aromtica ela bastante diferente. Assim, a madeira dos carvalhos do Centro mais aromtica e menos tannica. O grupo dos Voges contm teores em metil-octalactona mais elevados e menos quantidade em eugenol.
3.3. Evoluo dos compostos volteis e de certos precursores durante o processo
de secagem e de queima da madeira
Segundo Chatonnet (1995) vrios compostos podem ser cedidos pela madeira, compostos de aroma agradvel
(lactonas, fenis, aldedos fenlicos...) e outros alcois, aldedos e cetonas derivados de lpidos com aromas
desagradveis. Por exemplo a presena de 3-octanona em certos extractos confere aroma de mofo e p,
a do metil-isoborneol de fungo com uma nuance canforada particularmente desagradvel. Dos compostos
extrados da madeira os mais importantes so: eugenol, vanilina e os 2 ismeros cis e trans-3-metiloctano-5lactona (figura 2)
3.4. Evoluo dos compostos aromticos com o processo de secagem
Diferentes mtodos de secagem podem ser utilizados. Na maioria dos casos a secagem feita por um processo
natural, isto , deixando-se a madeira durante vrios anos ao ar livre. A madeira empilhada de maneira a ser
possvel a circulao do ar. Esta secagem no homognea, isto porque a madeira colocada na parte de cima
seca de maneira diferente da que est na posio de baixo.
Foram efectuadas algumas experincias e analisados os compostos volteis extrados de madeira proveniente
do centro da Frana (Q. sessilis) ou do Limousin (Q. pedunculata), seca naturalmente ao ar livre durante 24 meses ou de maneira acelerada em estufa, durante 9 meses. Esta experincia permite constatar que a composio
da madeira fortemente influenciada pela tcnica de secagem (tabela 6).
Regio do Limousin

Regio do CentrE

tipo de secagem g/g

natural

artificial

natural

artificial

cis-metil-octalactona

12

0,85

77

25

trans-metil-octalactona

4,5

0,22

10

124

eugenol

0,3

vanilina

11

0,5

15

0,3

Tabela 6. Diferena na composio aromtica da madeira de acordo com os dois tipos de secagem (Chatonnet, 1995).

A metiloctano-lactona no existe na madeira verde. Durante o periodo de secagem h um forte aumento em


trans nos 3 primeiros anos a partir da a concentrao em isomero trans mantem-se, porm o ismero cis aumenta regularmente durante o envelhecimento da madeira (Chatonnet, 1995).

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3.5. Evoluo dos compostos aromticos em funo do tempo e da temperatura de


queima
A linhina, o principal polmero responsvel pelas propriedades plsticas da madeira sendo, mais facilmente
moldvel depois de aquecida. A aco s do calor no suficiente. na aco combinada calor/humidade que
se processa a moldagem da madeira na forma que ir ter a futura barrica. Ao longo do aquecimento o aspecto
superficial da madeira evolui mas h tambm modificaes das estruturas mais profundas. Com o aumento da
temperatura, a textura dos polmeros parietais e das estruturas celulares modificam-se. A partir de 5 minutos
de calor (queima ligeira) a temperatura superfcie oscila entre 120 e 180C havendo um amolecimento da
superficie das paredes celulares. As linhinas e as hemiceluloses mais sensveis ao calor so modificadas no
sendo porm atingidas a malha celulsica. Aps 10 minutos de calor (queima mdia) a temperatura de 200C
h uma fuso superficial dos constituintes parietais. Ao fim de 15 minutos (queima forte) a uma temperatura
de 230C na superfcie e de 125C em profundidade a estrutura celular fortemente desorganizada. Conforme
este tipo de queima a composio qumica da madeira modificada, sendo os constituintes cedidos da madeira
ao vinho diferentes. Com este tipo de operao compostos produzidos pela degradao trmica de poliosidos
aparecem. Os principais, so os aldedos furnicos: furfural (XIV), 5-metilfurfural (XV) e o 5-hidroximetilfurfural
(XVI). Outros compostos derivados do furano foram tambm identificados (figura 4). A madeira no aquecida
no contm estes compostos. O aquecimento provoca um forte aumento nos derivados furnicos sobretudo dos
aldedos. A sua concentrao mxima aps 10 minutos de aquecimento (queima mdia). A quantidade de
aldedos furnicos diminui quando se atinge a queima forte (tabela 7).

CHO

H3C

XIV

CHO

HOH2C

XV

C CH3
O

OHC

CHO

XIX

OH

OH
OH

CH3

CH3
XXI

XX

CH2OH

XVIII

CHO

XVI

XVII

C CH2

O
XXII

Figura 4. Estrutura dos derivados furnicos de estrutura enlica produzidos por aco da queima da madeira.

XIV - furfural,

XV - 5-metilfurfural,

XVI - 5-hidroximetilfurfural,

XVII - 2-acetilfurano,

XIX - lcool furfurlico,

XX - cicloteno,

XXI - maltol,

XXII - isomaltol

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XVII - 2,5-diformilfurano,

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Intensidade da queima
Sem queima

Ligeira

Mdia

Forte

L1

L2

M1

M2

F1

F2

furfural

0,3

4,4

8,5

17,5

9,9

14,8

5-metilfurfural

0,6

0,9

0,7

0,9

2,1

5-hidroximetilfurfural

3,3

5,1

4,3

9,9

2,7

6,3

D440

0,227

0,578

0,342

0,564

0,478

0,359

0,345

cis-3-metil-octano-5-lactona

0,16

0,09

0,16

0,06

0,13

0,07

0,2

trans-3-metil-octano-5-lactona

0,64

0,45

0,64

0,7

1,75

0,76

1,8

2-metoxifenol

11

4,5

50

23

46

36

2,6-dimetoxifenol

134

84

604

275

589

301

eugenol

20

26

15

44

91

33

55

vanilina

<0,1

2,9

3,9

6,7

2,7

seringaldeido

0,2

6,2

14,3

5,4

10,5

19,5

Tabela 7. Variao nos teores em compostos volteis de acordo com a intensidade de queima. L1 camada de 0-1 mm, L2 camada de 1-2 mm (Chatonnet, 1995).

3.6. Doseamento de compostos aromticos provenientes da madeira. Aplicao ao


estgio de vinhos em barricas.
O estgio de vinhos em madeira faz modificar a composio destes. Por um lado, numerosas substncias so
cedidas da madeira ao vinho e por outro, a permeabilidade da madeira ao oxignio provoca a alterao de alguns
dos seus constituintes. A metodologia aplicada para o doseamento dos compostos cedidos da madeira consiste
na extraco pelo eter/hexano (1/1, v/v) destes ao vinho. O extracto analisado por GC/FID.
Experincia:
Vinho de Sauterne conservado em madeira nova 8 meses
Vinho de Sauterne conservado em madeira usada (3 anos) durante 8 meses.
Vinho de Saint-Estphe conservado em madeira usada (3 anos) durante 14 meses.
Vinho de Saint-Estphe conservado em madeira nova durante 14 meses para 60% e em madeira usada
(18 meses) para 40%.
Vinho de Sauterne de 1989 conservado em madeira durante 18 meses e engarrafado aps 4 anos.
Todos os vinhos contm teores mais elevados em cis do que em trans-3-metiloctano-5-lactona, numa razo
aproximada de 1 o que pode corresponder segundo Guichard et al. (1995) e Masson et al. (1995) a madeira de
origem francesa, Quercus robur e Quercus petrea.
Constata-se que as concentraes encontradas nos vinhos em trans-3-metiloctano-5-lactona, vanilina, acetovanilona diminui com a idade da barrica o que explicado pela extraco destes compostos da madeira pelo vinho
(tabela 8). As concentraes encontradas atingem os limites de percepo olfactivos estabelecidos por Chatonnet (1995) para os ismeros cis e trans-3-metiloctano-5-lactona e vanilina. Pelo contrrio as concentraes
encontradas em acetovanilona e eugenol so muito inferiores ao lpo.

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Sauterne 1989

Sauterne

Sauterne

St. Estphe

St. Estphe

18m. em madeira

8m.em madeira
nova

8 meses em mad.
3 anos

etil-vanilina

nd

nd

nd

nd

nd

vanilina

1060

1652

527

580

509

acetovanilona

687

243

nd

nd

nd

14m. em mad. nova 14m. em mad. nova


(60%)
mad. 18m (40%)

orto-vanilina

nd

nd

nd

nd

nd

4-hidroxibenzoato
de etilo

234

142

91

nd

nd

cis-3-metil-octano5-lactona

119

92

21

189

112

trans-3-metil-octano-5-lactona

81

38

13

117

99

cis-isoeugenol

nd

nd

nd

nd

nd

trans-isoeugenol

nd

30

nd

eugenol

17

20

13

Tabela 8. Variao da concentrao em compostos aromticos cedidos pela madeira (Bertrand com. pessoal).

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BIBLIOGRAFIA
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fts de chne. Thse Doctorat Universit de Bordeaux.
Guichard, E., Fournier, N., Masson, G. and Puech, J.L. 1995. Stereoisomers of ?- methyl-?-octalactone. I. Quantification in brandies as a
function of wood origin and treatment of the barrels. Am. J. Enol. Vitic., 46 (4): 419-423.
Masson, G., Guichard, E., Fournier, N., and Puech, J.L. 1995. Stereoisomers of ?- methyl-?-octalactone. II. Contents in the wood of
French (Quercus robur and Quercus petraea) and American (Quercus alba) oaks. Am. J. Enol. Vitic., 46 (4): 424-428.
Otsuka K., Sato K. e Yamashita T. (1980). Structure of a precursor of b-metil-g-octalactona, na aging flavor compound of distilled liquors.
J. Ferm. Technol., 58, 395-398.
Peynaud E. (1984). Connaissance et travail du Vin. Ed. Dunod, Frana.
Soumalanein H e Nykanen L. (1970). Investigations on the aroma of alcoholic beverages. Naeringsmiddleindustrien, 23, 15-30.
Taransaud J. (1976). Le livre de la tonnellerie. La roue livres diffusion, Ed. Paris.

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Avaliao
1. Complete: A clarificao consiste em eliminar ___________ que podem corresponder a __________ ou a _________.
2. O processo de colagem consiste em ____________do vinho.
3. Quais as causas mais frequentes de turvao 1. em vinhos brancos, 2. em vinhos tintos.

4. Por que se aconselha a filtrao de vinhos com aucar residual.

5. Complete: O sulfato de cobre utilizado para remover excesso de _____, o excesso de adstringncia pode ser retirado com a adio
de __________ ou de _________. Utiliza-se a bentonite para remoo de ___________ e normalmente em vinhos ___________.
A estabilizao a frio consiste em ______________.
6. H dois processos de desacidificao. Quais so? Qual os mais utilizado?

7. Como actua a enzima -glucosidase.

8. Qual o papel do oxignio na estabilizao dos compostos da cor.

9. Qual o papel do oxignio na evoluo de um vinho branco.

10. Que tipo de madeira utilizada para o fabrico de barricas.

11. D exemplo de duas substncias volteis, com os respectivos descritores, cedidas pela madeira ao vinho.

12. Quais os compostos formados por aquecimento da madeira durante o fabrico das barricas e que posteriormente passam para os
vinhos.

13. Quais so as principais origens da madeira usada para fazer barricas?

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Manual do Formando | 135

UNIDADE MODULAR 6

Defeitos organolpticos nos vinhos


1. Generalidades
2. Alteraes microbiolgicas
3. Alteraes qumicas
4. Influncia dos compostos com tomos de enxofre nas caractersticas organolpticas dos vinhos.

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1. GENERALIDADES
A identificao precoce de defeitos organolpticos ou off-flavours trs muitas vantagens quer para o produtor
de vinho quer para o seu distribuidor. A deteco de defeitos em tempo til pode conduzir a uma rpida eliminao dos mesmos. Tambm os consumidores, esto hoje muito mais atentos a certos defeitos, sendo que a sua
presena causa de rejeio do consumo do vinho.
Um mesmo composto pode estar presente nos mesmos nveis em dois vinhos diferentes e, num causar um
defeito, e no outro, no ser peceptvel ou mesmo ser considerado benfico. Dois exemplos podem ilustrar esta
afirmao. Um descritor tido como positivo em vinhos da casta Riesling querose/petrleo, assim, quanto mais
perceptvel for este descritor num vinho Riesling, de melhor qualidade ele ser. No entanto, o mesmo no
verdade para um vinho da casta Sauvignon, Alvarinho ou Semillon. Outro exemplo a presena de cido actico. Normalmente quando um vinho tem quantidades superiores a 0.6 g/L de cido actico este considerado
defeituoso. No entanto, em vinhos do Porto velhos o descritor vinagrinho considerado positivo. Podemos
encontrar grandes vinhos do Porto tipo tawnys com 1.5 g/L em cido actico.
Os defeitos mais comuns em vinhos brancos esto ligados ao processo oxidativo. A oxidao pode acontecer
durante o processo de vinificao ou aps o engarrafamento. No primeiro caso, no houve cuidado durante a
elaborao do vinho, muitas vezes por no ter sido adicionado o SO2 nas doses correctas e na altura certa. No
segundo caso podem tambm os nveis de sulfuroso no estarem adequados e/ou poder ter havido entrada de O2
atravs do vedante mal colocado ou com um defeito fsico. O caracter oxidado est relacionado com a presena
de acetaldedo cujo descritor ma verde e com alguns outros defeitos olfactivos como o aroma a feno,
ensilagem, batata, noz, se mais intenso notar-se- aroma de cola (acetato de etilo) e vinagre (cido actico), a cor do vinho modifica, ficando mais acastanhada. Os vinhos tintos resistem mais oxidao pois contm
antioxidantes intrnsecos, os taninos que os protegem da aco nefasta do oxignio.
No passado, um dos defeitos mais comuns dos vinhos era a presena do aroma cola, referente presena de
acetato de etilo. Quando este composto est presente em concentraes superiores a 150 mg/L normalmente
porque o vinho esteve sob o efeito de bactrias acticas ou outras vezes por que durante a fermentao alcolica
houve interveno de uma levedura do gnero Hansenula que produz grandes quantidades de acetato de etilo.
A presena de cido actico em quantidades superiores a 0.6 g/L pode ser indicador de presena de bactrias
acticas levando ao aparecimento do aroma de vinagre.
Em vinhos brancos novos, isto , recentemente engarrafados muitas vezes nota-se a presena de sulfuroso
livre, que tem um aroma enxofrado que irrita as mucosas olfactivas. Como este composto muito voltil, muitas
vezes por simples agitao do copo ele desaparece. H, no entanto hoje, um esforo para diminuir as doses de
sulfuroso empregues na elaborao do vinho por este composto poder provocar irritao, asma e cefaleias a
quem consome o vinho.
Um dos antimicrobianos que se pode adicionar ao vinho juntamente com o sulfuroso o cido srbico. Muitas
vezes certas estirpes de bactrias lcticas metabolizam o cido srbico produzindo um composto etoxihexa-3,5dieno que confere aos vinhos um aroma de geranium, ou sardinheira (nome corrente de uma planta).

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Durante a fermentao alcolica as leveduras produzem alcois superiores. Quando estes esto presentes em
quantidades superiores aos limites de percepo olfactivos > que 300 mg/L tem um impacto negativo na qualidade global dos vinhos.
O diacetilo um composto produzido pelas leveduras e pelas bactrias lcticas. Pode ainda acumular-se durante
a fermentao malo-lctica ou ser produzido por oxidao durante o estgio do vinho em barrica de madeira. Tem
um aroma de manteiga e em concentraes elevadas pode dar ao vinho um caracter de rancio.
, de uma forma geral, imputada rolha de cortia o gosto a mofo existente em alguns vinhos. Sabe-se hoje,
que o gosto a mofo pode ter vrias origens de entre as quais uma a rolha de cortia. Estudos mais ou menos
recentes mostraram que as paletes de madeira, a gua de lavagem das cubas, o prprio material enolgico
(filtros, prensas, barricas, etc) e os locais de armazenagem de vinhos menos bem higienizados podem tambm
estar na origem deste defeito. O gosto a mofo no vinho deve-se presena de vrios componentes sendo o principal o 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Existem casos em que este tipo de defeito no pode ser atribudo presena
deste composto, pois ele encontra-se em concentraes muito abaixo do seu limite de percepo olfactivo.
reconhecido que a presena de um composto homlogo do 2,4,6-TCA o 2,4,6-TBA (derivado bromado) pode
ser tambm responsvel por esta caracterstica nos vinhos. Um outro composto responsvel por aromas/gosto
anormais (mofo/terroso) a geosmina. A presena deste composto tem origem nas condies sanitrias das
uvas. A presena de uvas contaminadas com o fungo, Botrytis cinerea, pode levar ao aparecimento deste odor.
Tal como os compostos anteriores o seu limite de percepo olfactivo muito baixo na ordem dos ng/L. Para a
determinao analtica de qualquer um destes compostos necessrio recorrer-se a mtodos de extraco e
anlise muito performantes.
Um defeito que tambm pode indirectamente estar relacionado com o vedante o aroma a plstico. De facto
o contacto do vinho com material plstico pode fazer aparecer compostos tais como o lcool benzlico / o aldedo
benzico, os ftalatos e o estireno. O vinho pode estar em contacto com este material atravs de recipientes de
armazenagem, materiais de filtrao, revestimento de rolhas e outros materiais de embalagem.
Certos vinhos tem um caracter torrado, caramelizado muito acentuado, normalmente estes vinhos so vinhos
que sofrem prepositadamente processos de oxidao forte sendo utilizadas temperaturas elevadas no seu processamento ou acondicionamento, o caso dos vinhos de Xerez ou os vinho da Madeira.
Um dos defeitos mais comuns nos vinhos o caracter herbceo. Este caracter imputado presena de compostos com 6 tomos de carbono: o hexanol, os hexanais, e os hexenais. A sua origem a oxidao dos lpidos
que ocorre durante o processo de prensagem das uvas. Est tambm associado utilizao de uvas colhidas
antes da maturao e em alguns casos vindima mecnica.
A presena de elevadas concentraes de 2-metoxi-3-isobutilpirazina em vinhos da casta Cabernet Sauvignon
considerada um defeito pois os vinhos ficam com um caracter herbceo e de pimento verde muito acentuado.
Isto acontece quando as uvas so colhidas antes da maturao.
Um defeito algo raro que pode aparecer em vinho o cheiro a rato devido presena de compostos da famlia
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Manual do Formando | 139

das tetrahidropiridinas. Este aroma est associado presena de microorganismos de contaminao, algumas
espcies de Lactobacillus e Brettanomyces.
O aroma a amndoa-amarga pode ter vrias origens: Um est relacionado com a presena de quantidades
residuais de cianeto de hidrognio proveniente de tratamentos efectuados no vinho com cianeto de ferro. Outra
causa a prduo de benzaldedo por microorganismos a partir do lcool benzlico. O precursor do lcool benzlico poder ser por exemplo gelatinas usadas como produto de colagem..
O aroma de fox devido presena de antranilato de metilo e/ou o-aminoacetofenona um off-flavour em
vinhos que devero ser produzidos com castas europeias, Vitis vinifera.

2. ALTERAES MICROBIOLGICAS
Durante a preparao e conservao dos vinhos este no est ao abrigo de acidentes microbianos que podem
contribuir para a diminuio da qualidade tornando-os muitas vezes imprprios para consumo.
Podemos separar os microorganismos de alterao em 2 grupos:
1. Os que crescem e se multiplicam na superfcie do vinho exposto ao ar, microorganismos arobios, responsveis pelo pico actico e pela flor,
2. Os que vivem no interior do vinho anarobios facultativos, e que atacam os aucares, o cido tartrico ou
o glicerol.

2.1. Acidificao ou pico actico


Tambm chamado avinagramento provocado pelas bactrias acticas, bactrias que fazem parte do gneros Gluconobacter e Acetobacter. As bactrias acticas esto presentes em todas as fases da vinificao e
conservao, desde a vindima at ao engarrafamento. Estas bactrias fazem parte da flora normal das uvas e
dos vinhos. As uvas botritizadas (podrido cinzenta ou nobre) contm sua superfcie quantidades enormes de
bactrias acticas do gnero Gluconobacter.
Se o vinho deixado em repouso em contacto com o ar, as bactrias acticas rapidamente formam um vu
superfcie. A consequncia da sua presena um aumento dos teores em cido actico e em acetato de etilo.
Para teores de cido actico superiores a 0.75g/l e de acetato de etilo de 120 mg/l o vinho est imprprio para
consumo.
2.2. A flor, vu ou filme
Esta contaminao provocada pelo desenvolvimento superficie do vinho de leveduras micodrmicas, sobretudo a espcie Candida mycoderma. Leveduras de outros gneros podem tambm desenvolver-se superfcie
do vinho, nomeadamente, Pichia, Hansenula, Brettanomyces. As consequncias para o vinho so o aumento de
acetaldedo, por oxidao do etanol, e utilizao dos cidos orgnicos para o seu metabolismo o que faz com que
a acidez fixa diminua. Para eliminar este problema o vinho ter de ser filtrado e sulfitado.

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140 | Manual do Formando

2.3. Alteraes por aco das bactrias lcticas


Mais graves que as contaminaes superfcie do vinho so as alteraes devidas s bactrias lcticas que se
desenrolam no interior do vinho. Muitas vezes, mesmo fazendo todos os procedimentos correctos tais como,
trasfegar o vinho, adicionar o sulfuroso na altura e dose correctas, fazer as colagens e filtraes convenientes,
mesmo assim durante o vero o vinho pode sofrer graves alteraes. Pode aparecer acidez voltil e gs (CO2), o
vinho perde estrutura e frescura. As alteraes lcticas podem dividir-se em:
fermentao do cido tartrico, que produz a doena da volta, la tourne.
fermentao do glicerol, com formao de acrolena, ficando os vinhos amargos.
fermentao lctica dos aucares do mosto, pico lctico.
fermentao lctica de aucares residuais e pentoses.
doena da gordura, assim chamada pois os vinhos ficam com uma camada de oleosa.
2.3.1. Doena da volta fermentao quase total do cido tartrico. O vinho fica de tal maneira deteriorado que no mais consumvel. As bactrias lcticas em condies especiais, normalmente em vinhos com
baixa acidez, atacam o cido tartrico convertendo-o em cido actico e CO2. O vinho resultante perde acidez
fixa e ganha acidez voltil. O pH aumenta, a cor vermelha do vinho perde-se e este acastanha. O aroma do vinho
altera-se podendo definir-se como aroma de rato. Estas bactrias s atacam o cido tartrico quando a acidez
fixa dos vinhos baixa e so muito sensveis ao SO2.
2.3.2. Fermentao do glicerol A consequncia da fermentao do glicerol pelas bactrias lcticas
que os vinhos ficam amargos. Esta alterao afecta os vinhos de baixas graduaes alcolicas e em anos em
que houve falta de maturao nas uvas. H formao de cido lctico, cido actico e acrolina, responsvel
pelo amargor.
2.3.3. Pico lctico um acidente frequente nos vinhos em que a fermentao dos aucares no foi total.
A maior parte das bactrias lcticas, mesmo as que so responsveis pela fermentao malo-lctica so capazes de atacar os aucares produzindo cido lctico e cido actico. Algumas bactrias lcticas, so muito teis
pois fazem a transformao do cido mlico em cido lctico, melhorando a qualidade organolptica do vinho,
podem no entanto ser perigosas se se desenvolvem num vinho em que houve uma paragem na fermentao
alcolica (FA) e por isso ainda h aucar por metabolizar.
Acontece pois, muito frequentemente, em vinhos em que houve paragens de FA esta alterao. As consequncias organolpticas desta interveno que os vinhos ficam com um gosto actico e doce. H ainda produo
de manitol a partir do metabolismo da frutose.
2.3.4. Fermentao lctica de aucares residuais e pentoses Um vinho em que houve
FA completa, contm entre 1.5 e 2 g/L de aucar residual. Estes aucares so constitudos por uma fraco de
aucares no fermentescveis: as pentoses, arabinose e xilose e de um resduo de aucares fermentescveis,
mistura de glucose e frutose. Aps a FA, nos primeiros tempos, h mesmo aumento de glucose por hidrlise
de certos glucsidos. Sobretudo em vinhos que estagiam em barrica de madeira e que j fizeram a FML, pode
haver bactrias lcticas que utilizem estes aucares e os transformem em cido actico podendo haver um
aumento da acidez voltil de 0.2 a 0.3 g/L. Muitas vezes este ataque das bactrais lcticas aos aucares passa
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Manual do Formando | 141

despercebido ao enlogo.
2.3.5. Doena da gordura ou Maladie des vins filants assim chamada pois os vinhos ficam
com uma camada oleosa A gordura ou doena dos vinhos filantes algo que j quase no existe devido aos
progressos nos procedimentos de vinificao. Aparece por vezes em vinho que vo ser destilados e que por isso
no foi adicionado sulfuroso. Esta doena corresponde agregao de Leuconostoc da fermentao malo-lctica
atravs de uma substncia mucilaginosa que um polissacardeo do tipo glucana que agrega as bactrias umas
contra as outras dando um aspecto oleoso, o vinho fica pesado e com um aspecto oleoso. A acidez volatil no
aumenta.

3. ALTERAES QUMICAS
Efeito do oxignio
A maior parte das alteraes qumicas que ocorrem nos vinhos esto ligadas presena de oxignio. Na maturao/conservao dos vinho est sempre presente em maior ou menor quantidade o oxignio. No caso dessa
maturao ser feita em barricas de madeira a presena de oxignio muito maior do que se esta for feita em
garrafa. Dependendo do pH do vinho, da temperatura de conservao e dos nveis de oxignio presentes o
bouquet do vinho vai-se alterando com o tempo. Nos primeiros tempos de maturao podem tambm estar
envolvidas reaces enzimticas.
De uma maneira sumria podemos dizer que as alteraes na composio qumica ligadas a
oxidao envolvem:
1. Aumento do teor em compostos aldedicos
2. Formao de certos steres
3. Perda de terpenos livres
4. Formao de compostos enxofrados
5. Formao de substncias especfcas a determinadas castas 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN)
Em presena do oxignio e sem a proteco do sulfuroso h aldedos que se formam, nomeadamente o etanal,
que formado directamente da oxidao do etanol. O 2-nonenal cujo precursor o acido gordo em C18 e o benzaldedo que provem da oxidao do lcool benzlico so exemplo de outros aldedos formados por oxidao.
H ainda formao de cidos e de alguns steres, o cido actico e o acetato de etilo, formado por esterificao
entre o cido actico e o etanol.
No caso do aroma primrio ligado presena de terpenos (responsvel pelo caracter floral dos vinhos) este
pode diminuir por oxidao. Os terpenos so oxidados nos seus xidos que j no tem a caracterstica floral dos
terpenos (figura 1).

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142 | Manual do Formando

HO

CH3

H2C=HC

CH3
OH

Linalol

H2C=HC

O2

CH3
OH

Cu2+ ; Fe3+

O
CH3

H3C

H2C=HC

H3C
H2C=HC

CH3
O

HO

CH3

H3C

CH3

H3C

H2C=HC

CH3

CH3

H
O

CH3
H2C=HC

CH3
O

CH3
CH3

O
CH3

H3C

H2C=HC

CH3

H2C=HC

CH3

CH3

CH3

H
C OH
CH3
H3C

H
C OH
CH3
H3C

xidos pirnicos do linalol

xidos furnicos do linalol

Figura 1 - Transformao do linalol por aco do oxignio

No caso de aromas cujas molculas so tiis em presena do oxignio estas so oxidadas a dissulfuretos que j
no tem os mesmos descritores dos tiis correspondentes (figura ).

til

R1

+ H S

O2

R2

R1

R2

dissulfureto

Figura 2 - Transformao dos tiis em dissulfuretos por aco do oxignio

Pode ainda por aco do oxignio haver formao de compostos particulares como o caso do TDN ou 1,1,6trimetil-1,2-dihidronaftaleno e do Vitispirano (figura 3)

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Manual do Formando | 143

OH

HO
OH

10

OH
HO

4b

HO
- 2 x H2O

OH
O

4a

O
O

OH

- H2O
O

- H2O

- 2 x H2O

- H2O

O
5

"Vitispirano"
nota aromtica "cnfora"

OH
9

Parmetros principais:
pH (baixo)
Temperatura (elevada)

1,1,6 - trimetil -1,2 - dihidronaftaleno (TDN)


nota aromtica "querosene"
Figura 3 - Degradao da molcula do tipo carotenoide com produo do TDN e Vitispirano

Alguns acetais do glicerol podem ser formados em presena do oxignio. de notar que a presena destes compostos nos vinhos indicador que em alguma fase do processo de elaborao do vinho, o vinho pode ter estado
desprotegido i.e., sem nveis de sulfuroso livre convenientes (figura 4)

1b

H 3C C

+ HO
H
1

Etanal

2
OH

1
OH
2

Glicerol

H3C + O
C
H
2a

OH

1a
OH

1a

1b

H 3C + H
C
2b
O
HO
OH

H3C

H3C
2a / 2b

Figura 4 - Reaco do etanol com o glicerol produzindo os dioxanos e dioxolanos

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H3C

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O
O
O

OH
CH2OH

O
O
O

5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano

CH2OH

4-hidroximetil2-metil-1,3-dioxolano

144 | Manual do Formando

ETANOL

OH

ETANAL
+
GLICEROL

Oxid.

SO2

OH
O

O
CH3

CH2OH
O

CH2OH

CH3

CH3

CH3

Figura 5 - Aco do SO2 na formao dos dioxanos e dioxolanos

Mecanismos pelos quais a aco do oxignio impedida ou retardada


Para evitar que o oxignio actue sobre os constituintes do vinho provocando alteraes organolpticas importantes, so adicionados alguns antioxidantes, tais como o SO2 e o cido ascrbico. No caso dos vinhos tintos
h ainda os polifenis que actuam como antioxidantes endgenos (figura 6) O cido ascrbico o primeiro a ser
consumido e medida que se vo formando aldedos o teor em SO2 livre vai diminuindo pois este liga-se aos
aldedos formados e por isso o vinho vai perdendo resistncia oxidao.
HO

HO

CH

OH

O2

HO

CH2OH

O
O

CH
O
CH2OH

Ac. Ascrbico

H3C

R1

O2

OH

OH
CH2

H3C

HC

O+

+ H2O2

Comp. Fenlico

H3C

SO2 Combinado

Figura 6 - Mecanismo de consumo dos principais antioxidantes do vinho

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SO2

Etanal

O
R1

2-

Sulfatos SO4

O2

Etanol
OH

+ H2O2

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OH

CH
-

SO3

Manual do Formando | 145

4. INFLUNCIA DOS COMPOSTOS COM TOMOS DE ENXOFRE NAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DOS VINHOS
4.1. Introduo - Dos compostos com tomos de enxofre os compostos de enxofre leves so os mais
estudados em enologia. Com efeito, os defeitos de reduo correntemente encontrados nos vinhos e ainda
chamados aroma de bock, foram associados presena de tiis (-SH) nauseabundos, em particular o sulfureto
de hidrognio (H2S). No entanto, devido grande volatilidade destas molculas, e s quantidades relativamente
pequenas encontradas nos vinhos, os resultados disponveis na literatura so na maioria qualitativos (tabela 1).
Compostos enxofrados de
baixo peso molecular

Gama de conc. (ppb)


Vinho Tinto

Descriptor Aromtico

LPO (ppb)

H2S (sulfureto de hidrognio)

ovos podres

50 - 80

DMS (sulfureto de dimetilo)

marmelo

25 (vb) - 60 (vt)

DES (sulfureto de dietilo)

0,92 (vb)

DMDS (disulfureto de dimetilo)

29 (vb)

CH3SH (metateniol)

0,3

esgoto

CH3CH2SH (etateniol)

0,1

cebola

1,1 (vb)

reduzido / borracha

20 (gua) / 38 (vb)

CS2 (disulfureto de carbono)

Tabela 1. Compostos de enxofre de baixo peso molecular, lpo limite de percepo olfactivo, ppb g/L.

4.2. Compostos de enxofre de baixo peso molecular


As origens destes compostos so:
Mosto (origem natural),
Fitosanitria (resultante da degradao qumica e enzimtica de pesticidas)
Trmica (reaco de Maillard)
Fotoqumica (got de lumire)
Fermentao (resultam do metabolismo das leveduras e das bactrias)
Mosto (origem natural) - Nos mostos de castas como Riesling e Muller-Thurgau, Eschenbruch et al. (1986)
detectaram a presena de (CS2), e de COS.
Mosto (origem fitosanitria) - Sabe-se, que o uso de certos pesticidas pode fazer aparecer nos vinhos
compostos sulfurados volteis de maus odores. A presena de resduos de pesticidas nos mostos depende da
vinificao (trasfegas, conservao nas borras). Existem vrios trabalhos publicados que mostram a libertao
de compostos de enxofre ligeiros nos vinhos a partir dos ditiocarbamatos, produtos largamente utilizados na luta
antimldio (metirame de zinco) ou antibotrytis (tirame ou disulfureto de tetrametiltiurame). Outros 2 pesticidas o
acefato e o metomile podem hidrolizar-se em metanetiol, podendo este por sua vez ser oxidado em disulfureto
de dimetilo. O folpel, fungicida orgnico muito usado em viticultura, pode dar origem formao de compostos
de enxofre volteis.
Origem trmica - Apesar, de nem as condies de vinificao nem as de conservao dos vinhos implicarem
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146 | Manual do Formando

a utilizao de temperaturas elevadas, existem trabalhos descritos que assinalam a reaco de Maillard , que
envolve a reaco entre um aminocido e um acar, como formadora de alguns compostos aromticos. Se o
aminocido for a metionina pode formar-se metional, instvel, dando acrolena e metanetiol, que pode ser oxidado a disulfureto de dimetilo (CH3SSCH3).
Origem fotoqumica - O chamado gout de lumire dos vinhos de champanhe corresponde formao de
metanetiol, de disulfureto de dimetilo, de sulfureto de dimetilo, de sulfureto de metiletilo. O composto que intervem a riboflavina que provem da autlise das leveduras. Em presena da riboflavina a metionina degradada
por oxidao a metional dando acrolena e metanetiol, a riboflavina reduzida.
Origem fermentar - A levedura tem a capacidade de metabolizar os sulfatos existentes nos mostos.
Sulfatos (SO42-)
ATP

pirofosfato (ppi)
Fosfosulfato de 5-adenosina (APS)
ATP

ADP
5-fosfosulfato de 3-fosfato (PAPS)
2e + 2H

H2 O
Sulfito (SO32-) + 5-bifosfato-3-adenosina
6e + 6H

ATP
SULFITOS (S2-)

+2H

cistena

metionina

H 2S

H2S

mercaptanos

mercaptanos
Figura 1. Formao de H2S pelas leveduras.

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Manual do Formando | 147

Percentagem de diferentes compostos de enxofre em vinhos tintos apresentando


um defeito de reduzido

4.3. Tcnicas para fazer diminuir as quantidades de H2S


a) saturar os vinhos com azoto vrios meses aps o fim da FA, tem a desvantagem de se perderem
tambm outros compostos volteis positivos ao aroma do vinho.
b) adicionar sulfato de cobre elimina o H2S e todos os tiis (figura 2). No caso de ter existido alguma
oxidao, com formao por exemplo de disulfureto de dimetilo (DMDS) ou outros necessrio reduzi-los s suas formas de tiis livres para posteriormente se fazer o tratamento com cobre.

Figura 1 - Aco do SO4Cu nos teores com H2S metanetiol e etanetiol

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148 | Manual do Formando

O H2S um composto muito reactivo, pois, importante fazer com que este seja eliminado. Os compostos que
se formam imediatamente desde que o H2S esteja presente so o metanetiol e o etanetiol. Estes mercaptanos
so mais dificeis de eliminar j que os seus pontos de ebulio comparados com os do H2S so muito superiores
(metanetiol = 6C, etanetiol = 35C e H2S = -60C).
4.4. Sulfureto de dimetilo (DMS) nos vinhos
O DMS um composto muito estudado em enologia. Foi j assinalado como existente em vrios vinhos em concentraes que podem variar entre 0 e 474 g/L (Loubser e Du Plessis, 1976). A concentrao deste composto
em vinhos novos prticamente zero, no entanto ao fim de um ano pode atingir 6 g/L atingindo um valor mximo ao fim de 5 10 anos. O DMS participa no bouquet dos vinhos e pode mesmo aumentar o seu caracter
frutado (De Mora et al., 1987).

70
60
50

R= 0,95

40
30
20
10
0
1994

1992

1990
DMS curve

DMS

1987

1985

Log. (DMS curve)

Figura 3. Evoluo do DMS em funo da idade em vinhos da regio de Bordus envelhecidos nicamente e garrafa (Anocibar Beloqui, 1998).

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5. COMPOSTOS DE ENXOFRE DE PESO MOLECULAR ELEVADO


COMPOSTOS
ENxofrados de alto
peso molecular

gama de conc. (ppb)

3-metiltiopropanol

500 - 4500

lpo (ppb)

couve cozida

4500 (vb), 3200 (vt)

vinho tinto

3-etiltiopropanol
cido 3-metiltiopropinico

Descriptor Aromtico

gs- petrleo
50

torrado

N-(3-metiltio)propil acetamida
4-metiltiobutanol
2-metiltetrahidrotiofanol

terroso
90 - 250

10 - 1000 (e/a)

gs-petrleo

cis-2-metiltetrahidrotiofanol

inodoro

trans-2-metiltetrahidrotiofanol

cebolinha

2-mercaptoetanol

130 - 600

borracha queimada

2-metiltioetanol

250 - 800

couve flor

acetato de 3-metiltiopropilo

50 - 115

cogumelo

600 (cerveja)

propanoato de 3-metiltioetilo

300 - 1500

metlico

5,7

benzotiazol

50 - 350

borracha

Tabela 2. Compostos de enxofre de alto peso molecular, lpo limite de percepo olfactivo, ppb g/L

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Bibliografia

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die Weinqualitt, 214-218.


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Avaliao
Unidade Modular 6

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Avaliao
1. Como definiria defeito organolptico.

2. O cido actico em concentraes superiores a 0.6 g/L considerado um defeito, no entanto, certos vinhos __________ podem
conter quantidades da ordem dos 1.5 g/L contribuindo para a qualidade global do mesmo.
3. Qual o anti-oxidante exgeno mais aplicado nos vinhos. Justifique.

4. O cido srbico um antimicrobiano que pode ser adicionado a vinhos. No entanto em certos casos pode dar origem a um defeito
olfactivo. Qual , e qual a causa.

5. Qual o descritor olfactivo do diacetilo?

6. Qual pode ser a origem do TCA (2,4,6-tricloroanisol) nos vinhos.

7. A aroma caracterstico dos vinhos da casta Cabernet-Sauvignon conferido pela presena de ______________. Qual o seu descritor.
8. Enumere duas alteraes microbiolgicas.

9. Qual o efeito do oxignio em vinhos cujo aroma floral, i.e., baseado na presena de compostos terpnicos livres.

10. Qual o efeito do oxignio sobre no aroma tpico do sauvignon blanc.

11. Como que a aco do oxignio pode ser impedida ou retardada.

12. A presena de H2S (sulfdrico) pode ser um problema grave na qualidade dos vinhos. Justifique. Como o eliminaria.

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Ficha Tcnica:
Autor: Maria Paula Guedes de Pinho
Coordenao: Ilda Alonso
Superviso Didctica: Ivone Coimbra
Superviso Tcnica: Cincork
Ajudante Coordenao: Ivone Coimbra
Concepo: Cincork
Desenho Grfico: Teleformar

Contactos:
Cincork
Rua Alto do Pico, Lugar da Valada
Apartado 10
4536-904 St M. Lamas
Tel. +351 227 471 200 Fax +351 227 471 209
geral@cincork.com

Paula G. Pinho
GIVE Lab- Gesto de Inovao em Vit. e Enologia
Rua Coelho Lousada, 8
4150-216 Porto
Tel. +351 919191552
pinho@netcabo.pt
info@givelab.com

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