Manual de Enologia PDF

Manual do Formador |
MANUAL DE
ENOLOGIA
MANUAL DO FORMADOR
Co-financiado por:
Repblica Unio Europeia
Portuguesa Fundo Social Europeu

| Manual do Formador
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Apresentao
do Projecto
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Apresentao do Projecto
O Cincork, como entidade promotora de formao profissional no sector profissional da cortia, desenvolveu um
conjunto de recursos didcticos no intuito de promover a qualificao dos profissionais e futuros profissionais da
rea em temticas transversais, mas de imperativa importncia para o sector profissional.
Efectivamente, se por um lado o Cincork se constitui como um dos promotores de conhecimentos do domnio
tcnico-prtico do sector especfico da cortia; por outro, existe um conjunto de temticas que se associam ao
sector com um vnculo de determinante importncia, sobre as quais os profissionais carecem de conhecimen-
tos.
Assim, aps uma anlise das necessidades mais prementes concertadas junto dos empresrios do sector, verifi-
cou-se que existem dois domnios do saber, intimamente ligados ao sector tcnico da cortia, que se constituem
como elementos estratgicos que necessrio desenvolver. Desta forma, apontaram-se as grandes temticas
da Enologia e Marketing do Vinho e da Cortia como as que se identificaram como de maior relevncia e que
se constituem como domnio estratgico para a comercializao e internacionalizao de um produto de vital
importncia na economia portuguesa como a rolha de cortia.
Com efeito, entre o sector da cortia e o sector do vinho existe necessariamente um elo, uma relao directa
de influncia, onde a qualidade de um produto actua sobre a qualidade do outro. Este binmio cortia-vinho ,
assim, de vital importncia para o sector da cortia, quer ao nvel da produo e distribuio do produto, quer
tambm na sua promoo.
Um conhecimento deste elo essencial poder garantir aos empresrios e profissionais da cortia um desempe-
nho de maior qualidade, no que concerne a produo de rolha adequada a cada tipo de produto vincola, mas
tambm das formas de divulgao e promoo dos seus servios e produtos.
centrada nesta ideia de conhecimento transversal para produzir resultados concretos ao nvel da produo,
mas tambm da promoo e comercializao da cortia, centrada numa das suas principais formas de utilizao,
que tem origem a criao destes Recursos Didcticos.
Desta forma, e atento s necessidades do sector, o Cincork candidata-se em Novembro de 2004 junto do POE-
FDS medida de financiamento que permitir a execuo deste trabalho: Medida 4. 2. 2. 2. Desenvolvimento
de Recursos Didcticos, com os seguintes objectivos estratgicos:
Contribuir para o aumento do nvel de competncia em enologia e marketing dos recursos humanos que
integram ou pretendam vir a integrar o sector da cortia e do vinho.
Potenciar as sinergias decorrentes da complementaridade de uma aco concertada entre o cluster da
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cortia, o cluster do vinho e o cluster do turismo.
Aperfeioar as qualificaes dos recursos humanos de ambos os clusters atravs das abordagens temti-
cas de importncia crucial para o desenvolvimento sustentvel dos mesmos.
Promover o desenvolvimento da complementaridade da cortia e do vinho.
Proporcionar s escolas/cursos de hotelaria e turismo contedos em diferentes suportes que permitam o

desenvolvimento de competncias na rea do enoturismo.
Apresentao dos Recursos Didcticos
O Cincork procurou desenvolver um conjunto de recursos autnomos e independentes, mas cuja integrao e
coeso seja facilitada. Assim, desenvolveram-se recursos de estudo em duas temticas distintas, aos quais se
associam outros recursos de apoio.
Dispomos ento de:

Manual do formando de Enologia
Manual do formador de Enologia
Aplicao interactiva off-line de Enologia Formando
Aplicao interactiva off-line de Enologia - Formador
Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formando
Aplicao interactiva on-line de Enologia - Formador
Manual do formando de Marketing do Vinho e da Cortia
Manual do formador de Marketing do Vinho e da Cortia
Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia Formando
Aplicao interactiva off-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador
Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando
Aplicao interactiva on-line de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador
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Recurso Tipo de suporte Utilizadores Forma de utilizao Outros recursos associados

Empresrios, profissionais ou futuros profis- Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
sionais do sector da cortia que pretendam atravs de anlise das temticas e realiza-
aumentar as suas competncias e conheci- o das actividades de avaliao. Eventual- Aplicaes Interactivas On-line
mentos no domnio da Enologia com vista mente com apoio da Aplicao Interactiva. e Off-line
a gerirem a produo de rolha centrada na Como documento de apoio a formao no
qualidade final do vinho. domnio da Enologia
Formadores da rea da Enologia, que ve- Como documentao de apoio para orienta-
nham a utilizar o recurso como manual de o dos formandos no estudo da matria
formao a disponibilizar aos formandos na
sua formao.
Formadores do domnio tcnico do sector da Como apoio estruturao dos temas
cortia, que pretendam analisar os proces- transversais do domnio da cortia em que
Aplicaes Interactivas On-line
sos de enologia integrados nos contedos os processos vincolas possam ser agentes
e Off-line
programticos da cortia. de influncia
ENOLOGIA Como documentao de apoio para orien-
Manual do Formador
- Manual do Manual impresso tao dos formandos no estudo da matria
Formando Centros de Formao, Escolas Profissionais, Como documento bibliogrfico para arquivo
Escolas de Hotelaria que pretendam disponi- em bases de dados documentais para con-
bilizar no seu arquivo bibliogrfico sulta pelos utilizadores
Profissionais do sector vincola que preten- Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
dam aprofundar os seus conhecimentos no atravs de anlise das temticas e realiza-
domnio da Enologia o das actividades de avaliao. Eventual-
mente com apoio das Aplicaes Interacti-
vas On-line e Off-line.
Interessados na temtica da Enologia que Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
e Off-line
pretendam desenvolver conhecimentos es- atravs de anlise das temticas e realiza-
pecficos nesta rea do saber o das actividades de avaliao. Eventual-
Como documento de apoio a formao no
domnio da Enologia
Estrutura do Manual do Formando de Enologia:

Manual autnomo de domnio do saber especfico composto por 6 captulos temticos. Cada captulo dividido num conjunto de
sub-temas, integrando no final Bibliografia de apoio, recursos web de interesse e actividades de avaliao do tema em estudo.

Formadores da rea da Enologia Como documento de orientao das
actividades pedaggicas em sala de
aula.
Formadores do domnio tcnico do Como apoio e orientao para activi-
sector da cortia, que pretendam dades possveis sobre temas trans-
ENOLOGIA Aplicaes Interactivas On-line e Off-line
analisar os processos de enologia versais do domnio da cortia em
- Manual do Manual impresso
integrados nos contedos progra- que os processos vincolas possam
Formador Manual do Formando
mticos da cortia. ser agentes de influncia
Centros de Formao, Escolas Pro- Como documento bibliogrfico
fissionais, Escolas de Hotelaria que para arquivo em bases de dados
pretendam disponibilizar no seu ar- documentais para consulta pelos
quivo bibliogrfico formadores
Estrutura do Manual do Formador de Enologia:

Manual planificao das sesses e das actividades possveis de desenvolver em situao de sala de aula, organizado conforme os
captulos desenvolvidos no Manual do Formando.
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Empresrios, profissionais ou futuros profis- Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,
sionais do sector da cortia que pretendam atravs de anlise das temticas e realiza-
aumentar as suas competncias e conheci- o das actividades, atravs da utilizao
mentos no domnio da Enologia com vista das novas tecnologias, quer no uso apenas Manual do Formando impresso
a gerirem a produo de rolha centrada na de multimdia Off-line, quer On-line por inte-
qualidade final do vinho. raco com um sistema administrativo que
poder gerar respostas a informaes solici-
tadas ou avaliao de actividades.
Formadores da rea da Enologia, que ve- Como meio de orientao dos formandos
nham a utilizar o recurso como apoio for- no estudo da matria ou como actividades
mao a disponibilizar aos formandos na sua de consolidao de conhecimentos fora do
formao. contexto formativo.
Formadores do domnio tcnico do sector da Como apoio estruturao dos temas
cortia, que pretendam analisar os proces- transversais do domnio da cortia em que
ENOLOGIA Aplicao Interac- sos de enologia integrados nos contedos os processos vincolas possam ser agentes
Manual do Formando impresso
Aplicao tiva On-line programticos da cortia. de influncia
Interactiva do e Como documentao de apoio para orien-
Manual do Formador impresso
Formando Aplicao Interac- tao dos formandos no estudo da matria
tiva Off-line Centros de Formao, Escolas Profissio- Como arquivo multimdia para bases de
nais, Escolas de Hotelaria que pretendam dados documentais para consulta pelos
disponibilizar no seu arquivo bibliogrfico / utilizadores
multimdia
Profissionais do sector vincola que preten- Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,
dam aprofundar os seus conhecimentos no atravs de anlise das temticas e realiza-
domnio da Enologia o das actividades de avaliao. Eventual-
Interessados na temtica da Enologia que Estudo autnomo, sem apoio de terceiros,
pretendam desenvolver conhecimentos es- atravs de anlise das temticas e realiza-
pecficos nesta rea do saber o das actividades, atravs da utilizao
das novas tecnologias, quer no uso apenas
de multimdia Off-line, quer On-line por inte-
raco com um sistema administrativo que
poder gerar respostas a informaes solici-
tadas ou avaliao de actividades.
Estrutura das Aplicaes Interactivas de Enologia - Formando:

Aplicao Off-line: Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de
avaliao de resposta imediata pelo sistema.
Aplicao On-line: Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedos
temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidade
de interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses
previamente calendarizada.
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Formadores da rea da Enologia Como documento de orientao das actividades peda-
ggicas em sala de aula.
Formadores do domnio tcnico do Como apoio e orientao para actividades possveis
sector da cortia, que pretendam sobre temas transversais do domnio da cortia em
Aplicao Inte-
analisar os processos de enologia que os processos vincolas possam ser agentes de
ENOLOGIA ractiva On-line Manual do Formando impresso
integrados nos contedos progra- influncia
Aplicao e
mticos da cortia. Como forma de apresentao dos temas atravs dos
Interactiva Aplicao Inte- Manual do Formador impresso
mapas conceptuais.
do Forma- ractiva Off-line
dor Centros de Formao, Escolas Pro- Como arquivo multimdia para bases de dados docu-
fissionais, Escolas de Hotelaria que mentais para consulta pelos utilizadores
pretendam disponibilizar no seu ar-
quivo multimdia
Estrutura do Manual do Formador de Enologia:


Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
Empresrios, profissionais ou futuros profis- atravs de anlise das temticas e realiza-
sionais do sector da cortia, mas tambm o das actividades de avaliao. Eventual-
do sector vincola que pretendam aumentar mente com apoio da Aplicao Interactiva. Manual do Formando impresso
as suas competncias e conhecimentos no Como documento de apoio a formao no
domnio do marketing estratgico. domnio do marketing, centrado nos secto-
res do vinho e da cortia
Formadores da rea do Marketing, em cur-
sos destinados aos sectores do vinho ou Como documentao de apoio para orienta-
da cortia, que venham a utilizar o recurso o dos formandos no estudo da matria
como manual de formao a disponibilizar Aplicaes Interactivas On-line
aos formandos na sua formao. e Off-line
MARKETING
DO VINHO E Centros de Formao, Escolas Profissionais, Como documento bibliogrfico para arquivo
Manual do Formador
DA CORTIA Manual impresso Escolas de Hotelaria que pretendam disponi- em bases de dados documentais para con-
- Manual do bilizar no seu arquivo bibliogrfico sulta pelos utilizadores
Formando Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
Profissionais de marketing que pretendam atravs de anlise das temticas e realiza-
aprofundar os seus conhecimentos nos sec- o das actividades de avaliao. Eventual-
tores especficos do vinho e da cortia mente com apoio das Aplicaes Interacti-
Estudo autnomo sem apoio de terceiros,
e Off-line
atravs de anlise das temticas e realiza-
Interessados na temtica que pretendam o das actividades de avaliao. Eventual-
desenvolver conhecimentos especficos mente com apoio das Aplicaes Interacti-
nesta rea do saber vas On-line e Off-line.
Como documento de apoio a formao no
domnio do Marketing
Estrutura do Manual do Formando de Marketing do Vinho e da Cortia:

Manual autnomo de domnio do saber especfico composto por 3 captulos temticos, um de carcter geral do marketing estrat-
gico e dois centrados cada um num sector especfico de actividade: os sectores do vinho e da cortia.
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Formadores da rea do Marketing, Como documento de orientao das actividades peda-
em cursos destinados aos sectores ggicas em sala de aula.
ENOLOGIA Aplicao Inte- do vinho ou da cortia Aplicaes Interactivas On-line
Aplicao ractiva On-line e Off-line
Centros de Formao, Escolas Pro-
Interactiva e
fissionais, Escolas de Hotelaria que Como documento bibliogrfico para arquivo em bases
do Forma- Aplicao Inte- Manual do Formando
pretendam disponibilizar no seu ar- de dados documentais para consulta pelos formadores
dor ractiva Off-line
quivo bibliogrfico
Estrutura do Manual do Formador de Marketing do Vinho e da Cortia:


Empresrios, profissionais ou futuros Estudo autnomo, sem apoio de tercei-
profissionais do sector da cortia, ros, atravs de anlise das temticas e
mas tambm do sector vincola que realizao das actividades, atravs da
pretendam aumentar as suas com- utilizao das novas tecnologias, quer
petncias e conhecimentos no dom- no uso apenas de multimdia off-line, Manual do Formando impresso
nio do marketing estratgico. quer on-line por interaco com um sis-
tema administrativo que poder gerar
respostas a informaes solicitadas ou
avaliao de actividades.
Formadores da rea do marketing, Como meio de orientao dos forman-
em cursos destinados ao sector do dos no estudo da matria ou como ac-
vinho ou da cortia que venham a uti- tividades de consolidao de conheci-
lizar o recurso como apoio forma- mentos fora do contexto formativo.
o a disponibilizar aos formandos na Manual do Formando impresso
sua formao.
MARKETING DO VI- Aplicao Interactiva
Manual do Formador impresso
NHO E DA CORTIA On-line Centros de Formao, Escolas Profis- Como arquivo multimdia para bases
Aplicao Interacti- e sionais, Escolas de Hotelaria que pre- de dados documentais para consulta
va do Formando Aplicao Interactiva tendam disponibilizar no seu arquivo pelos utilizadores
Off-line bibliogrfico / multimdia
Profissionais de marketing que pre- Estudo autnomo, sem apoio de tercei-
tendam aprofundar os seus conheci- ros, atravs de anlise das temticas e
mentos nos sectores especficos do realizao das actividades de avaliao.
vinho e da cortia Eventualmente com apoio das Aplica-
es Interactivas On-line e Off-line.
Interessados na temtica que pre- Estudo autnomo, sem apoio de tercei-
tendam desenvolver conhecimentos ros, atravs de anlise das temticas e
especficos nesta rea do saber realizao das actividades, atravs da
utilizao das novas tecnologias, quer
no uso apenas de multimdia off-line,
quer on-line por interaco com um sis-
tema administrativo que poder gerar
respostas a informaes solicitadas ou
avaliao de actividades.

Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formando:
Aplicao Off-line: Aplicao multimdia com apresentao dos contedos temticos de modo interactivo, com actividades de
avaliao de resposta imediata pelo sistema.
Aplicao On-line: Aplicao multimdia integrada na web em site ou plataforma de formao, com apresentao dos contedos
temticos de modo interactivo, com actividades de avaliao de resposta imediata pelo sistema, mas tambm com possibilidade
de interaco com um sistema administrativo e um formador, quer de modo assncrono (via email), quer sncrono em sesses
previamente calendarizadas.
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Formadores da rea de Marketing em Como documento de orientao das
cursos destinados ao sector do vinho e actividades pedaggicas em sala de
MARKETING DO VI- Aplicao Interactiva da cortia aula.
NHO E DA CORTIA On-line Como forma de apresentao dos Manual do Formando impresso
Aplicao Interacti- e temas atravs dos mapas concep-
va do Formador Aplicao Interactiva tuais. Manual do Formador impresso
Off-line
Centros de Formao, Escolas Profissio- Como arquivo multimdia para bases
nais, Escolas de Hotelaria que pretendam de dados documentais para consulta
disponibilizar no seu arquivo multimdia pelos utilizadores
Estrutura das Aplicaes Interactivas de Marketing do Vinho e da Cortia - Formador:

Aplicao multimdia, em arquivo off-line ou integrada na web em site ou plataforma de formao, com as orientaes pedag-
gicas para preparao e realizao de actividades, mapas conceptuais dos temas abordados no manual do formando, bem como
glossrios, links e elementos de consulta adicional
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ndice
Manual do Formador
PROGRAMAO DO CURSO
RELAO FORMADOR-FORMANDO
METODOLOGIA
ACTIVIDADES
TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAO
AVALIAO
CRITRIOS DE AVALIAO
RECUPERAO-REMEDIAO
MATERIAIS
BIBLIOGRAFIA E SITES DE INTERESSE
Unidade Modular 1
1. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO
1. 2. ANLISE SENSORIAL
Unidade Modular 2
1. COMPOSIO DA UVA E DO VINHO
Unidade Modular 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS
Unidade Modular 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO
Unidade Modular 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS
Unidade Modular 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS
Ficha Tcnica
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Manual do Formador
Guia de Orientaes
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MANUAL DO FORMADOR
PROGRAMAO DO CURSO
A programao do curso deve-se realizar pensando num centro que rena as condies mnimas
em termos de espaos, instalaes, meios, ratio formador-formandos, recursos materiais; e com
formandos de um contexto laboral estandardizado. No entanto, dado que nem todos os centros
so iguais e que o contexto laboral, econmico e social pode variar, a programao ser aberta
e flexvel e adaptvel s necessidades, nvel de interesses e capacidades dos formandos, assim
com s instalaes de recursos materiais do centro.
RELAO FORMADOR-FORMANDO
Os objectivos gerais do curso relativamente as possveis Relao Formador-Formando sero entre
outras:
Estabelecer um clima positivo de relacionamento e colaborao com a envolvente, valorizando a comu-

nicao como um dos aspectos mais essenciais na formao.
Desenvolver a iniciativa, o sentido da responsabilidade, a identidade e a maturidade profissional que per-
mitam melhorar a qualidade da formao e do trabalho e motivar face o aperfeioamento profissional.
Valorizar a importncia do conhecimento e das competncias profissionais, quer de carcter formal,
quer informal e a sua repercusso na actividade e imagem da pessoa, do centro de formao e da
empresa.
Seleccionar e valorizar criticamente diversas fontes de informao relacionadas com a profisso, de
forma que permitam a capacidade de auto-aprendizagem e possibilitem a evoluo e adaptao das
suas capacidades profissionais s mudanas tecnolgicas e organizativas do sector profissional em que
se inserem.
METODOLOGIA
No momento de desenvolver a metodologia aplicvel ao curso, o formador dever ter em conta os seguintes
princpios psico-pedaggicos:
1. Partir dos conhecimentos prvios.
2. Promover a aquisio de aprendizagens significativas.
3. Utilizar uma metodologia:
a. Activa tanto por parte do formador como dos formandos.
b. Participativa da parte do formando.
c. Motivadora por parte do formador.
4. Favorecer o desenvolvimento integral do formando.
5. No desenvolvimento da metodologia em Formao Profissional h que ter presente a iminente incor-
porao do formando ao mundo do trabalho.
6. Coordenao com a equipa formativa de outros mdulos se a matria a tratar assim o requer.
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A metodologia a privilegiar tendo por base as caractersticas do curso e dos formandos ser eminentemente
prtica.
O formador seguir uma metodologia activa e participativa, primeiro como elemento integrador do formando
no processo de ensino aprendizagem e, segundo, como modelo de metodologia dirigida motivao do forman-
do. Dever evitar as sesses centradas no formador, enquanto detentor do saber e onde o formando um sim-
ples receptor de informao, e utilizar uma metodologia em que o formando participe aportando ideias e dando
a sua opinio, de forma que o formador conhea os interesses, motivaes, necessidades e expectativas, sem
perder de vista a envolvncia laboral onde est ou poder vir a integrar-se o formando.
O mtodo de ensino ser construtivista, dizer, ir dirigido construo de aprendizagens significativas, a partir
dos seus conhecimentos prvios o formando elaborar novas aprendizagens.
Iniciar-se- a exposio da unidade com um esquema dos contedos a tratar (que poder ser desenvolvido no
quadro branco ou atravs de projeco de dados j elaborados, por via de retroprojector ou videoprojector), de
seguida realiza-se uma srie de perguntas para conhecer o nvel de conhecimentos prvios que o formando
possui, para aproveit-los e rentabiliz-los ao mximo.
Durante a exposio da unidade utilizaremos exemplos relacionados com contexto laboral e/ou social dos for-
mandos, para que desta forma se sintam implicados e participem.
Tentaremos que a exposio terica seja breve para, de imediato, realizar exerccios prticos, para que o for-
mando leve prtica o exposto como forma de uma melhor compreenso e para que participem no processo de
ensino-aprendizagem.
Em resumo, seguiremos uma metodologia activa e participativa que facilite a interac-

o, fomente a responsabilidade sobre a aprendizagem, assegure a motivao, favo-
rea a modificao ou aquisio de novas atitudes, possibilite o desenvolvimento de
competncias e potencie a avaliao como um processo de feedback contnuo.
O formador poder tambm fazer referncia a temas transversais que contribuam para o estudo da unidade
tratada.
ACTIVIDADES
O objectivo das actividades facilitar a aprendizagem dos formandos para atingir as competncias
estabelecidas para a formao.
As actividades podem ser grupais e individuais, devem seguir uma ordem, comeando por actividades sim-
ples que poderamos chamar de introduo ou motivao, e continuando atravs de actividades de dificuldade
progressiva destinadas a desenvolver os conhecimentos programados; para finalizar, com o objectivo de per-
sonalizar e individualizar a aprendizagem, levar-se-o a cabo actividades de ampliao de conhecimentos para
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aqueles formandos que superem com facilidade as actividades propostas, ou de recuperao para aqueles que
apresentem dificuldades. Algumas das actividades que se devem realizar so:
Especificar algum tipo de exerccio individual, em equipa, por grupos.

Leitura de revistas especializadas.
Trabalho em grupo.
Exposio na sala.
Debate sobre as actividades e concluses realizadas.
Realizao de um glossrio de termos relacionados com o tema, actividade que pode ser realizada ao
longo de todo o curso.
Visita a
Conferncia com um especialista.
Que os formandos procurem informao em diversas instituies e entidades.
Convm que o formandos saiam ao exterior, sempre que possvel, seja numa visita
organizada e dirigida pelo formador ou centro, ou para procurar de forma autnoma
informao relacionada com a unidade de trabalho.
As visitas devero ser aprovadas pelo responsvel do curso ou pelo Centro que organiza a formao.
TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAO
A temporizao o tempo expresso em sesses formativas que vamos a dedicar unidade. Este tempo pode
variar em funo dos contedos e das actividades previstas. O leque de tempo que podemos estabelecer
muito amplo, de 3 a 15 sesses lectivas, no entanto, o tempo dedicado maioria das unidades ser de cerca
de 3 sesses.
A sequencializao consiste na ordenao e emprego adequado das sesses. Uma

sequencializiao standard seria a seguinte:
Primeira sesso: Exposio de um esquema de contedos e diagnstico dos conhecimentos prvios.

Segunda sesso e seguintes: desenvolvimento dos contedos seguintes e realizao de actividades.
ltima sesso: Prova de avaliao.
Quando se trata de um mdulo formativo que faz parte da programao de um curso necessrio fazer refern-
cia ao momento temporal, isto , a que perodo de tempo pertence a unidade. Tambm poder fazer-se refern-
cia ordem em que se deve ministrar, antes ou aps, dependendo dos conhecimentos prvios necessrios para
o estudo da unidade que se est a tratar, ou se estes conhecimentos so precisos para o estudo de unidades
posteriores.
Se se programaram visitas, no se contemplaro neste horrio, j que sero realizadas em horas previstas a
esse efeito.
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AVALIAO
A avaliao dever ser contnua e formativa. Isto significa que realizar-se- um seguimento contnuo e individu-
alizado do formando ao longo de todo o processo de ensino-aprendizagem; a avaliao , portanto, um elemento
fundamental deste processo. A avaliao supe uma recolha de informao que se realiza atravs de diversas
aces que no so exclusivamente provas, fichas de trabalho e exames, mas tambm a observao contnua,
o questes colocadas, os debates, os trabalhos, as atitudes, o comportamento dirio, a assistncia, etc. D-nos
informao acerca de como se est a levar a cabo o processo de ensino-aprendizagem e se o formando est
atingindo as competncias previstas. Para levar a cabo este trabalho aconselha-se que os formandos levem um
dossier de apontamentos, trabalhos, exerccios e actividades, para que o formador possa realizar um seguimento
e valorao dos mesmos.
No processo de avaliao o formador deve-se perguntar:
Como se avalia? A esta pergunta j respondemos quando indicamos que a avaliao contnua.
Quando se avalia? As fases na avaliao contnua podem-se concretizar em:

Avaliao inicial: trata-se de conhecer os conhecimentos prvios dos formandos, assim como
as suas atitudes, competncias e tambm motivao. Atingimos este objectivo lanando per-
guntas para que os formandos respondam livremente, perguntas escritas curtas ou tipo teste,
etc.
Avaliao formativa ou processual: trata-se da avaliao ao longo de todo o processo formativo,
tem carcter regulador, orientador e auto-corrector do processo formativo.
Avaliao sumativa: tambm se denomina como final, global ou resumo. Consiste na necessida-
de de pr uma nica nota ao formando no final do processo avaliativo, que ser a nota resultante
de toda a avaliao contnua.
O que se avalia? Avalia-se a aprendizagem dos formandos, a aquisio das competncias terminais e
os contedos. A avaliao deve, portanto, avaliar os contedos:
Conceitos.
Procedimentos.
Atitudes.
Podem-se estabelecer uns critrios de qualificao para ponderar cada um destas componentes: 70% - 15% -
15% respectivamente. Isto pode ser muito varivel e subjectivo e aconselha-se a definio destas percentagens
em reunio pedaggica.
CRITRIOS DE AVALIAO
Como j indicamos anteriormente avalia-se a aquisio das competncias terminais. A avaliao contnua fixa
uns parmetros chamados critrios de avaliao, atravs dos quais se mede o grau de aprendizagem do forman-
do e a medida em que vai atingindo os objectivos estabelecidos no processo de ensino-aprendizagem.
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Atravs dos critrios de avaliao constata-se a aquisio das capacidades terminais, portanto, os critrios de
avaliao esto agrupados por capacidades terminais, de forma que a cada capacidade lhe corresponde uma
srie de critrios de avaliao determinados.
Estas capacidades e critrios referem-se, normalmente, a um bloco temtico. Aconselha-se elabor-los a partir
de cada tema e tendo sempre presente os contedos da unidade.
RECUPERAO-REMEDIAO
A recuperao deve-se entender como uma actividade de recuperao e no como um exame de recuperao. A
recuperao mais uma parte do processo de ensino-aprendizagem e inicia-se quando se detectam dificuldades
no formando, sem aguardar a reprovao, realizando com ele actividades complementares de reforo e apoian-
do aqueles pontos onde o formando sente dificuldades. Desta forma provavelmente evita-se a reprovao. Se
ainda assim o formando no supera a avaliao, voltar-se-o a realizar actividades de recuperao/remediao
incidindo nos pontos onde apresente maior dificuldade.
MATERIAIS
So aqueles que precisamos para a realizao da programao e posterior desenvolvimento da for-
mao, distinguem-se as seguintes categorias:
a) Material didctico
So os materiais que necessitamos para o desenvolvimento da unidade; quadro branco, giz, retro-
projector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores, bibliografia, prensa, revistas
especializadas, legislao, etc.
b) Material bibliogrfico
Como bibliografia pode utilizar-se a que formador indica em cada unidade, alm de uma proposta de
livros para consulta e estudo aps o perodo formativo.
c) Material curricular
Os decretos que regulam a formao profissional e contnua e os que correspondem aos cursos
deste tipo de interveno.
O Projecto formativo do Centro.
A programao do Departamento.
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Co-financiado por:

Bibliografia de Apoio Formao

e Sites de Interesse
Co-financiado por:

Co-financiado por:

BIBLIOGRAFIA de Apoio Formao

ENOLOGIA ESTUDO DO VINHO
Larrousse do vinho
Editora Larousse do Brasil - 2004
O admirvel novo mundo do vinho

Aguinaldo Zckia Albert
Editora Senac So Paulo - 2004
Vinhos, o essencial
Jos Ivan Santos
Editora Senac So Paulo - 2004
A histria do vinho
Hugh Johnson
Editora Companhia das Letras - 1999
O mais completo Guia sobre vinhos
Philip Seldom
Mandarim - 2001
Aprenda a degustar
Srgio Inglez de Souza
Market Press - 2000
Atlas do Vinho
Oz Clarke
Verbo - 1998
Convite ao Vinho
Luciano Percussi
Nova Alexandria - 1998
O gosto do vinho
Emile Peynaud e Jackes Blouin
Nobel - 1998
Vinhos: a arte da Frana

Mauro Marcelo Alves
DBA - 1996
As Uvas e os vinhos
Ernesto Cataluna
Globo
Vinho e histria
Srgio de Paula Santos
Editora DBA - 1999
Como Escolher vinhos Alemes

Rosalind Cooper
Ao Livro Tcnico
Como Escolher vinhos Italianos

Sally Brompton
Ao Livro Tcnico
Como Escolher vinhos Tintos Franceses

Sally Brompton
Ao Livro Tcnico
Co-financiado por:

Teoria e prtica de degustao de vinhos

Giancarlo Bossi
Espao e Tempo - 1996
Tudo que Voc Precisa Saber Sobre vinhos

Harry Eyres
Ediouro-Tecnoprint - 1998
Vinhos: Degustao, Elaborao e Servios

Adolfo Alberto Lona
O Livro dos vinhos

Jos Salvador
Fragmentos
Os Grandes Vinhos Portugueses

Jos Salvador
Cotovia
Os Meus 50 Melhores Vinhos

Antonio Vieira
Ebradil
Roteiros dos Vinhos Portugueses

Jos Salvador
Edies Afrontamento
Todos os Vinhos do Mundo

Tlio Rosa
Laselva
Um Passeio por Vinhos Portugueses

Ricardo A. Malheiros Fiuza
Del Rey Livraria
Vinhos de Portugal - Da Vinha ao Vinho

Ceferino Carrera
Colares
Enciclopedia de vinhos
Luciano Davi Pires
Record - 1993
Como Apreciar vinhos

Hugh Johnson
Ediouro-Tecnoprint 1993
Aprenda a provar vinho

Jancis Robinson- 2001
O Vinho da Anlise Elaborao

Delanoe D, Maillard C, Maisondieau D- 1987
Conhecer e Trabalhar o Vinho
Emille Peynaud- 1982
O Grande Livro do Vinho

Joo Duarte Amaral- 1995
Manual Encicolpdico do Vinho

Walton S. - 1998
Histria Universal do Vinho

Jonhsons H- 1999
Co-financiado por:

Manual de Viticultura
Reynier A- 1989
Tcnicas de Produo de Vinho

Navarre C- 1997
Guia Prtico de Vinificao

Evag- 1995
Vindima e Tcnicas de Vinificao

Evag- 1992
Fertilizao
J. Quelhas dos Santos- 1991
Caracterizao e Constituio do Solo

J. Botelho da Costa- 1991
Revista de Vinhos- Media Capital

Blue Wine- Essncia do Vinho
Wine Passions- Alive Word Comunicao, Unip. Lda
Co-financiado por:

SITES DE INTERESSE
ENOLOGIA ESTUDO DO VINHO
www. ivv. min-agricultura. pt

www. ivp. pt
www. cvrvv. pt
www. cvrdao. pt
www. cvbairrada. pt
www. vinhosdoalentejo. pt
www. os5as8. com
www. vinhos. online. pt
www. lusowine. com
www. newswine. com
www. academiadovinho. com. br
www. wineandspiritsmagazine. com
www. erobertparker. com
www. ajevonline. org
www. asvo. com. au
www. oiv. int/fr
www. decanter. com
www. vigne-vin. com
www. oeno. tm. fr
www. mediatico. com
www. infowine. com
www. oiv. org
www. arev. org
Co-financiado por:

UNIDADE MODULAR 1
Introduo ao Estudo do Vinho
Anlise Sensorial
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UNIDADE MODULAR 1
1. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO
Durao: 12 horas
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.
2. Ilustraes, mapas especficos de regies vitcolas, roda de aromas,
3. Caixas de aromas, copos de prova de vinhos normalizados, fichas de prova de vinhos (modelo OIV),
Iogurtes de aromas, guas de sabor, gua,
4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
Competncias Terminais Critrios de Avaliao
1. Identificar o processo de elaborao do vinho - Definir de fermentao alcolica

assim como a viticultura utilizada no seu fabrico. - Identificar formas de conduo das diferentes zonas vitcolas
Condies ideais para uma correcta avaliao de - Identificar as castas mais marcantes
vinhos - Identificar pases que mais contribuem para a produo de vi-
nho no mundo
-Identificar factores que podem influenciar uma correcta prova
de vinhos
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UNIDADE MODULAR 1
PROGRAMAO
Sequenciao Temporalizao Metodologia
Esquema dos contedos da sesso

1 Sesso 2 Horas Exposio terica de contedos
Actividades Visita
1. 1. Definio de vinho
Objectivos Especficos
-O formando dever compreender que o vinho um produto de transformao do acar em dois subprodutos principais-
lcool e gs carbnico- e em outros secundrios.
-O formando dever perceber que o vinho tinto vinificado por um processo de curtimenta, a polpa fermenta em contacto
com a pelcula e as grainhas.
-O formando dever perceber que o vinho branco vinificado por um processo de bica aberta, com separao das partes
slidas, havendo outros processos de vinificao particulares.
1. 2. Quais as melhores formas de conduo da vinha
-Quais as espcies de vitis destinadas produo do vinho.
-Quais as principais regies vitivincolas do mundo.
-Quais as castas melhor adaptadas produo do vinho e onde esto plantadas.
-Conceito de terroir
Proposta de Actividades
1. Deslocao dos formandos a uma vindima para entender o conceito de fermentao alcolica, vinificao de vinhos bran-
cos, vinificao de vinhos tintos.
2. Visita a um Viticultor de forma a conhecer formas de conduo da vinha.
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Actividades na sala de formao
2. 1. Distribuio da plantao de vinha em Portugal- DOC- Denominao de Origem Controlada

- O formando dever ser capaz de associar o Alvarinho e Loureiro como castas da regio dos vinhos verdes, Touriga Nacional
e Tinta franca como castas de renome no Douro, a importncia do Jaen, Alfrocheiro e Encruzado no Do, o domnio da casta
Baga na regio da Bairrada, as castas Aragons e Trincadeira como castas de grande expresso no Alentejo e associar os
Moscatis a Setbal e a Palmela.
2. 2. Espcies de Vitis utilizadas na produo de Vinho
O formando dever ser capaz de associar descritores organolpticos casta: carcter de frutado casta Lomir, o aroma,
floral e frutos vermelhos ao Touriga Nacional, o indissocivel pimento verde ao Cabernet Sauvignon, o carcter a groselha e
cssis casta Shyrah, reconhecer a casta Gewurtztraminer como provavelmenta a mais aromtica nos vinhos brancos.
1. Fornecer Ilustraes para que o formando seja capaz de distinguir as principais castas portuguesas: de acordo com a
dimenso da uva, folha da videira, etc. (Sala de formao)
2. Visualizao de um mapa de distribuio da plantao da vinha em Portugal. (Sala de formao)
3. Jogo das castas (Sala de formao)
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Actividades na sala de formao
3. 1. Distribuio da produo e consumo dos vinhos no mundo

- O formando dever ser capaz de identificar os pases mais importantes na produo de vinho (Frana, Espanha, Itlia, EUA,
Austrlia).
- O formando dever perceber quais os pases mais importantes na economia do vinho.
- O formando dever saber situar Portugal neste contexto da produo e consumo de vinhos no mundo.
- Visualizao de um mapa da produo e consumo dos vinhos no mundo. (Sala de formao)
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1. 2. ANLISE SENSORIAL
PROGRAMAO

Actividades - Visita
Anlise Sensorial
- O formando dever conhecer as condies ideais para a realizao de uma prova de vinhos (horrio ideal, temperatura,
humidade, ausncia de odores e barulhos, luminosidade, etc. )
- O formando dever ter conhecimento sobre as principais famlias de aromas que aparecem nos vinhos. Apresentao da
roda dos aromas.
- O formando dever ser capaz de identificar os 4 gostos elementares que nos aparecem nos vinhos (cido, doce, salgado
e amargo).
Visita a uma cmara de provadores para um contacto com as condies ideais para a realizao de uma boa anlise sensorial
(Sada externa).
- Fornecimento aos formandos da Roda de Aromas para que se familiarizem com os principais aromas que aparecem no
vinho (Sala de formao).
- Utilizar caixas de aromas para que os formandos tentem adivinhar os diferentes odores (Sala de formao).
- Atravs de um iogurte de aroma confidencial tentar adivinhar o respectivo aroma (Sala de formao).
- Fornecer vrias solues com cido tartrico, acar, cafena, tanino para identificar os sabores de cido, doce, amargo e
adstringente respectivamente (Sala de formao).
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5 Sesso 2 Horas Avaliao Prtica
Exemplo de Prova de Avaliao (Prtica)

Fornecer amostras de vinho de para que o formando seja capaz de as ordenar.
- Teste Triangular (sala de formao)
- Pares mltiplos (sala de formao)
- Dois em cinco (sala de formao)
- Ranking
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6 Sesso 2 Horas Debate e Avaliao
Exemplo de Prova de Avaliao (Questionrio escrito)

1. Definio de Vinho
2. D alguns exemplos de descritores olfactivos
3. Qual o gnero a que pertence a videira?
4. Qual a espcie designada a fazer vinho?
5. Refira duas castas tintas e duas castas brancas internacionais importantes na elaborao de vinho.
6. Refira duas castas tintas e duas castas brancas nacionais importantes na elaborao de vinho.
7. Mencione as etapas fundamentais numa prova de um vinho
8. Quais as ferramentas auxiliar para a anlise sensorial de vinhos?
9. Defina aroma primrio, secundrio e tercirio.
10. Mencione trs procedimentos a ter em conta na anlise sensorial segundo o cdigo de boas prticas.
Resoluo
1. Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica total ou parcial das uvas.
2. Vinagre, mofo, aliceo, ovo podre, oxidado. . .
3. Vitis
4. Vitis vinifera
5. Castas Brancas- Chardonnay e Gewurtraminer; Castas Tintas- Merlot e Syrah
6. Castas Brancas- Alvarinho e Loureiro; Castas Tintas- Touriga Nacional e Tinta Roriz
7. Aspecto, Nariz e Boca- Visual, Olfactivo e Gustativo
8. Padres de aroma e a Roda dos aromas
9. Aroma primrio: caracterstico de um vinho jovem, frutado que conserva o odor da uva. Aroma secundrio: quando apre-
senta odores adquiridos durante a fermentao. Aroma tercirio: quando apresenta um complexo de odores obtidos durante
a fase de envelhecimento em garrafa ou barrica.
10. No apresentar um vinho muito bom seguido de um muito fraco; horrio prximo de uma hora de apetite (12h), verificar
que o provador esteja em perfeito estado de sade.
Debate:
1. Distribuio da Produo e Consumo dos Vinhos no Mundo
2. A importncia da anlise sensorial para uma correcta avaliao dos vinhos
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 1
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 1
http://winexperts. terra. com. br/
http://www. winearomawheel. com/
http://www. e-mercatura. net/html/pt/historiavinho. asp
JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002
Meilgaard, Civille, Carr Sensory evaluation techniques, CRC Press, 3rd edition 1999
Bryce Rankine, Tasting and Enjoying wine - A guide to wine evaluation for Australia and New Zealand, Wine-
titles, 1990
Normas: ISO 4121; NF ISO 11037; ISO 8586-1; ISO 8586-2; ISO-5496; Recueil de normes franaises controle
de la qualit des produits alimentaires - analyse sensorielle
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UNIDADE MODULAR 2
Composio da Uva e do Vinho
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UNIDADE MODULAR 2
1. Composio da Uva e do Vinho
Durao: 6 horas
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
c) Material didctico
2. Ilustraes, mapas especficos, roda de aromas,
Ch, diospiro, ma, cachos de uvas, leite ou iogurte neutro, vinagre, gua com gs, limo, acar, sal
grosso, underberg ou gua tnica, glutamato de sdio, guas de sabor, gua 3.
Critrios de Avaliao
1. Dominar os quatro gostos elementares presentes - Acertar nos sabores: doce, salgado, cido e amargo.
no vinho, reconhecer a importncia dos taninos no - Conhecer os principais cidos presentes no vinho
vinho. - Identificar a sensao de adstringncia presente nos vi-
nhos.
-Explicar a importncia dos taninos no vinho.
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PROGRAMAO

- Exposio terica sobre o tema
1 Sesso 2 Horas - Exposio prtica sobre o tema
- Dinmica de grupo
- Prticas simuladas
1. Substncias que do a sensao de doce ao vinho

- O formando dever ser capaz de distinguir um vinho seco de um vinho adamado.
- O formando dever compreender a importncia do lcool de um vinho na sensao doce.
2. Substncias que conferem a sensao de acidez ao vinho
- O formando dever ser capaz de identificar os principais cidos presentes no vinho.
- O formando deve compreender o papel da acidez na conservao de um vinho.
3. Substncias que conferem a sensao de salgado ao vinho
- O formando deve compreender que a sensao de salgado a que tem menor expresso nos vinhos.
1. Prova Cega de Vinhos Secos (menos de 2g de acar residual) vs Vinhos Adamados (mais de 6g de acar residual). (Sala
de formao).
2. Prova de Vinhos com elevada graduao alcolica (13% vol. ou superior), para que o formando compreenda da importncia
do alcol na percepo global do vinho. (Sala de formao).
3. Para sentir os cidos presentes no vinho o formando dever preparar: sumo de ma (cido mlico), sumo de limo ou
laranja (cido citrico), leite ou iogurte (cido lctico), vinagre (cido actico), cremor tartrico (cido trtaro), bebidas efer-
vescentes (cido carbnico). (Sala de formao).
4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Limo+Magnsio para compreender a sensao de acidez. (Sala de forma-
o).
5. Dissolver um pouco de sal de cozinha em gua para que o formando perceba a sensao salina. (Sala de formao).
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- Dinmica de grupo
- Prticas simuladas
1. Substncias que conferem a sensao de amargo e adstringente aos vinhos

- O formando dever ser capaz de distinguir um vinho taninico de um pouco taninoso.
- O formando dever compreender o papel dos taninos nas caractersticas sensoriais dos vinhos.
2. Outras substncias
- O formando dever ser capaz de compreender o papel das substncias azotadas como importantes nutrientes para as
leveduras e bactrias nas etapas da fermentao.
3. Substncias responsveis pelo aroma dos vinhos
- O formando dever ser capaz de identificar os 3 tipos de aromas presentes nos vinhos: primrio, secundrio e tercirio.
- O formando dever compreender que h substncias volteis favorveis e prejudiciais ao vinho.
1. Para que o formando sinta a sensao de amargor deve beber um pouco de gua tnica. (sala de formao)
2. Perceber os Taninos. . . bebendo ch (sala de formao)
3. Trincar um diospiro para sentir a sensao de adstringncia (sala de formao)
4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Ch Branco+Ma para compreender a sensao de adstringncia. (Sala de
formao)
5. Fornecimento de um cacho de uvas para que o formando seja capaz de distinguir o engao da parte carnuda- os bagos
(sala de formao)
6. Executar um corte longitudional no Bago para que o formando observe: a pelcula, polpa e grainhas (sala de formao)
7. Se possvel deslocar os formandos a um laboratrio de enologia, para que observem uma anlise de cromatografia em
fase gasosa de deteco das substncias volteis dos vinhos: lcoois, esteres, compostos carbonilados, cidos, acetais,
terpenos, lactonas, etc. (laboratrio).
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1. Como constituda a pelcula e a polpa da uva?
2. Quais os principais constituintes da acidez de um vinho?
3. Descreva duas tcnicas para extraco de cor aplicada a vinhos tintos.
4. O que so taninos? Contribuem para qual sensao gustativa?
5. Qual o nico lcool que contribui com um aroma agradvel?
6. Qual o lcool que contribui para o carcter herbceo dos vinhos?
7. Qual o composto qumico que contribui para o aroma a suor de cavalo nos vinhos?
8. A seguir gua e ao etanol qual o constituinte qumico que existe em maior quantidade nos vinhos. E quais as substncias
minoritrias?
9. Os terpenos pertencem a uma famlia qumica de lcoois que conferem um aroma floral aos vinhos. Mencione 4 castas
onde estes compostos tenham sido identificados.
10. Mencione os 3 grupos de substncias que do a sensao de doce ao vinho.
Resoluo
1. Pelcula: gua, tanino, matrias cidas, minerais e nitrogenadas. Polpa: gua, acar, cidos orgnicos, matrias minerais,
ppticas e nitrogenadas
2. cidos: tartrico, mlico, ctrico, succnico, lctico, actico
3. Enzimas pectolticas-obtm se vinhos com cor desejvel e reduzida adstringncia, facilita a extraco de cor sem extrac-
o de taninos.
Termovinificao- O mosto com as pelculas aquecido. Depois de prensado o mosto arrefecido e vinificado.
4. Taninos so compostos qumicos polifenois que tm a capacidade de interagir com as proteinas. Actuam como conser-
vantes naturais que prolongam a vida do vinho.
Contribuem para a sensao gustativa de adstringncia.
5. 2-Feniletanol (aroma a rosa)
6. Hexanol
7. 4-etilfenol
8. Glicerol. Compostos fenlicos, Substncias minoritrias: compostos volteis.
9. Gewurttraminer, Moscatel, Loureiro, Ferno Pires, Maria Gomes.
10. Aucares e poliis (uva) e alcois (fermentao)
Proposta de provas de avaliao (Prtica)

Fornecer ao formando as 5 solues bsicas do gosto, verificar se as consegue identificar.
-Soluo doce: 3 colheres de ch com acar dissolvido em 75 cl de gua.
-Soluo cida: sumo de dois limes, dissolvidos em 75 cl de gua.
- Soluo salina: duas colheres de ch de sal grosso, dissolvidas em 75 cl de gua.
-Soluo amarga: 10 a 15 gotas de Underberg ou Angustura, dissolvidas em 75 cl de gua.
Nota importante: o excesso de glutamatos pode induzir dores de cabea.
Debate:
1. Os 3 grandes grupos de aromas presentes no vinho.
2. O papel dos taninos na conservao dos vinhos.
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 2
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 2
RIBEREAU-GAYON, P. . ; GLORIES Y. ; MAUJEAN A. ; DUBOURDIEU, D. . Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemis-

try of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, 2000.
AMERINE, M. A. ; BERG, H. W. e CRUESS, W. V. - Technology of Wine Making, Westport, Connecticut, Avi,

1972.
BOULTON, R. B. ; SINGLETON, V. L. ; BISSON, L. F. ; KUNKEE, R. E. Principles and Practices of Winemaking,

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Dubois P. , 1981. Phnols volatils des boissons fermentes, in Fermentation alcoolique colloque de la societ
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Franaise de microbiologie, 12-13 Maro, Universit de Reims.

Etievant P. X. , S. N. Issanchou, S. Marie, V. Ducruet, e C. Flanzy (1989). Sensory impact of volatile phenols on red
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Zeist, Netherlands, 483-533.
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UNIDADE MODULAR 3
Factores que Influenciam a Composio e a Qualidade dos
Vinhos
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UNIDADE MODULAR 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS
Durao: 6 horas
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
e) Material didctico
3. Diversos vinhos monovarietais, vinhos de lote, bolachas, gua,
Critrios de Avaliao
1. Compreender que um vinho de qualidade depen- Identificar tipos de solo mais adequado vinha
de de 4 factores: casta, solo, clima e processo de -Descrever o ciclo vegetativo de uma videira
vinificao. -Esquematizar o processo de fabrico de vinhos do Porto e Es-
pumantes
-Definir terroir
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UNIDADE MODULAR 3
PROGRAMAO

- Dinmica de grupo
- Prticas simuladas
1. A variedade da espcie Vitis vinfera

- O formando dever identificar melhor os descritores associados s castas mais representativas no mundo e em Portugal.
2. O solo
- O formando dever saber da existncia de diferentes solos para o cultivo da vinha.
- O formando dever compreender o conceito de terroir que engloba solo, subsolo, inclinao do terreno, drenagem, tempo
de exposio solar.
- O formando dever compreender a importncia do terroir na qualidade final dos vinhos.
3. O clima
- O formando dever ser capaz de distinguir as 3 fases do ciclo vegetativo da videira atravs das alteraes morfolgicas
que ocorrem na planta.
1. Prova de Vinhos monovarietais brancos das castas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Gewurtaminer,
Smillon, Alvarinho e Loureiro. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritores que
caracterizam estas castas. (sala de formao).
2. Prova de Vinhos monovarietais tintos das castas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Grenache, Nebbiolo,
Sangiovese e Touriga Nacional. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritores
que caracterizam estas castas. (sala de formao).
3. Deslocao do formando ao terreno de uma vinha para tomar contacto com o tipo de solo em que ela se insere. (sada
exterior).
4. Acompanhamento do formando no terreno do ciclo vegetativo da videira que engloba 3 fases: Hibernao, Florao e
Frutificao. (sada exterior)
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- Dinmica de grupo
- Simulaes
1. A vinificao
Objectivos Especifcos
- O formando deve ser capaz de distinguir a vinificao de vinhos brancos e vinhos tintos.
- O formando numa adega deve ser capaz de distinguir os diferentes equipamentos necessrios ao fabrico do vinho.
- O formando deve ser capaz de realar a particularidade que ocorre no fabrico de vinho do porto.
- O formando deve ser capaz de explicar o mtodo tradicional de fabrico de espumantes.
1. Apresentao esquemtica da diferena de vinificao de vinhos brancos (bica aberta) em relao vinificao de vinhos
tintos (curtimenta). Explicar o motivo de se poder elaborar vinhos brancos a partir de uvas tintas mas no o contrario. Realar
que as nicas castas de polpa tinta so o Alicante Bouschet e o Vinho. (sala de formao)
2. Deslocao do formando a uma adega para compreender as diferentes etapas da vinificao de vinhos, bem como tomar
conhecimento dos diferentes equipamentos utilizados na vinificao de vinhos. (sada exterior)
3. Deslocao do formando a uma cave de vinho do porto para compreender a diferena entre a elaborao deste vinho em
relao aos vinhos comuns. Observar tambm como o vinho do porto armazenado e envelhecido. (sada exterior)
4. Atravs de um vinho base j elaborado, adicionar acar e leveduras apropriadas a esse vinho para tentar compreender
a segunda fermentao que se d no fabrico de espumantes que conduz formao e aprovisionamento de gs. (sala de
formao)
5. Microvinificao de um vinho branco. (laboratrio)
6. Microvinificao de um vinho tinto. (laboratrio)
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1. Enumere os quatros elementos que determinam a qualidade de um vinho.
2. Defina terroir
3. Enumere duas diferenas sensoriais entre as castas Gewurztraminer e Riesling.
4. Qual a principal caracteristca organolptica da casta Cabernet Sauvignon? Como se chama o composto que lhe confere
este aroma?
5. Descreva o ciclo vegetativo da videira.
6. Distinga a vinificao de vinhos brancos da vinficao de vinhos tintos.
7. Indique duas castas em que a polpa da uva no incolor.
8. Esboce o esquema de vinificao para a elaborao de um vinho branco.
9. Explique o processo de fabrico de Vinho do Porto.
10. Quais so as duas grandes categorias de Vinhos do Porto consoante o tipo de envelhecimento?
Resoluo
1. Variedade da espcie, solo, clima e vinificao
2. Engloba o solo, subsolo, inclinao do terreno, drenagem, tempo de exposio solar. Factores que influenciam o estilo de
vinho.
3. Gewurztraminer-Aroma floral (rosas), elevado teor alcolico e baixa acidez. Riesling-Aroma frutado e elevada acidez.
4. Pimento verde. Vrios compostos da famlia da metoxipirazina.
5. Hibernao-Perodo em que a planta hiberna. Florao a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturao
dos frutos. Frutificao perodo em que o sol e as altas temperaturas so muito desejveis
6. Na vinificao de vinhos tintos (curtimenta) a fermentao alcolica do mosto ocorre na presenadas partes slidas pel-
culas e granhas ao contrrio dos vinhos brancos (bica aberta).
7. Alicante Boushet e Vinho.
8. Uvas-Esmagamento/Desengace-macerao (facultativa) -Trasfega-Prensagem (adio de SO2) -Clarificao-Fermentao
Alcolica-Fermentao Malolctica (mais comum nos tintos) -Estabilizao/Clarificao-Engarrafamento.
9. Vinho Licoroso, produzido na regio demarcada do Douro. O processo de fabrico inclui a paragem de fermentao do
mosto pela adio de aguardente vnica (benefcio), a lotao de vinhos e o envelhecimento.
10. Ruby e Tawny.

- O formando desempenhar uma prova de criatividade, realizao de lotes a partir de vinhos de monocastas, o formador
dever classificar os lotes finais.
Debate:
1. A importncia do terroir na qualidade de um vinho
2. As Principais castas do mundo.
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 3
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 3
RIBEREAU-GAYON, P. . ; GLORIES Y. ; MAUJEAN A. ; DUBOURDIEU, D. . Handbook of Enology, Vol. 2. The Chemis-

try of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, 2000.

1972.

FLANZY, C. Oenologie: Fondements Scientifiques et Technologiques, Tec&Doc. Lavoisier, Paris, 1998.
JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.
PEYNAUD, E. - Connaissance et travail du vin, Paris, Dunod, 1972.
PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980.
VINE, R, P, ; HARKNESS, E, M, ; BROWNING, T, ; WAGNER, C, - Winemaking: from grape growing to marketplace,

ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman &
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Silva Ferreira A C. , Falqu E. , Castro M. , Oliveira e Silva H. , Machado B. ,

Guedes de Pinho P. Identification of key odorants related with higher quality Touriga Nacional wines. 11th Weur-
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Oliveira C. , Barbosa A. , Silva Ferreira A. C. , Guerra J. , Guedes de Pinho P. (2006). Carotenoid Profile in Grapes
Related to Aromatic Compounds in Wines from Douro region. J. Food Sci. , 71(1) : S001-007.
1972.
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FLANZY, C. Oenologie: Fondements Scientifiques et Technologiques, Tec&Doc. Lavoisier, Paris, 1998.
JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002
PEYNAUD, E. - Le got du Vin, Dunod, Paris, 1980.
RIBEREAU-GAYON, P. ; DUBOURDIEU, D. ; DONCHE, B. ; LONVAUD, A. Trait dOenologie Microbiologie du

Vin, Vinifications, Tome 1, Dunod, Paris, 1998
RIBEREAU-GAYON, P. ;GLORIES, Y. ; MAUJEAN, A. ; DUBOURDIEU, D. Trait dOenologie Chimie du Vin, Sta-

bilisation et Traitements, Tome 2, Dunod, Paris, 1998.
Wine Science, Principles, pactice, perception. Ron S. Jackson. Academic Press
ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman &
Hall, 1994.
ENNIO FREDERICO - http://winexperts. terra. com. br/
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UNIDADE MODULAR 4
Microbiologia e Bioqumica da Fermentao
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UNIDADE MODULAR 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO
Durao: 6 horas
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
g) Material didctico
2. Ilustraes, Mapas especficos, Roda de Aromas,
3. Produtos Enolgicos Diversos,
Critrios de Avaliao
1. Compreender a importncia das leveduras e bac- Identificar leveduras responsveis pela FA.
trias no fabrico de vinhos, bem como a necessi- -Identificar bactrias responsveis pela FML.
dade de se efectuar uma segunda fermentao -Conceito de Fermentao Malolctica.
nalguns vinhos. -Que tipo de Vinhos aconselhado a FML.
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UNIDADE MODULAR 4
PROGRAMAO

- Dinmica de grupo
- Prticas Simuladas
1. Generalidades
- O formando dever ser capaz de reconhecer a importncia do papel das leveduras no processo de fabrico dos vinhos.
- O formando dever ser capaz de distinguir leveduras indgenas de leveduras seleccionadas.
- O formando dever compreender a importncia da adio de leveduras seleccionadas na conduo de uma boa fermen-
tao.
1. Esmagamento de uma uva e tentar observar ao microscpio todos os microorganismos que ela contm. (laboratrio).
2. Deslocao dos formandos a uma empresa fabricante de produtos enolgicos (Proenol, ngelo Coimbra, Univar, etc).
(sada exterior).
3. Visualizao das leveduras mais importantes no fabrico de vinho (sala de formao)
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- Dinmica de grupo
- Prticas Simuladas
1. Definio de fermentao
- O formando dever ser capaz de distinguir fermentao alcolica de fermentao malolctica.
- O formando dever compreender o interesse de efectuar a fermentao malolctica em vinhos tintos.
- O formando dever ser capaz de distinguir sensorialmente um vinho sujeito fermentao malolctica (mais macio) de um
que no tenha sido (mais agressivo).
1. Prova comparativa de um vinho verde tinto que tenha sido sujeito fermentao malolctica em relao a um que no
tenha passado por este processo (sala de formao)
2. Cheirar um iogurte liquido, associar esse aroma a um vinho em plena fermentao malolctica. (sala de formao)
3. Elaborar um preparado de levedura seca activa para colocar no vinho, por exemplo a levedura comercial QA23 muito
utilizada em vinhos brancos (seguir instrues da embalagem). (sala de formao)
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1. Defina Fermentao alcolica. Qual o microorganismo envolvido?
2. Aponte trs vantagens da utilizao de leveduras secas activas (LSA).
3. Enumere uma levedura fortemente fermentativa, fracamente fermentativa e de degradao.
4. Quais so as duas principais vias de formao de lcoois superiores?
5. Indique os principais factores que influenciam o crescimento das leveduras e a cintica da fermentao alcolica.
6. Quais os intervalos de temperatura em que deve decorrer a fermentao alcolica para vinhos brancos e tintos?
7. Podem as leveduras de contaminao pertencer ao gnero Saccharomyces?
8. Aponte as origens das leveduras de contaminao.
9. Defina Fermentao Malolctica.
10. Quais as principais alteraes sensorias que ocorrem aps a fermentao malolctica?
Resoluo
1. Fenmeno Bioqumico muito complexo, que provoca a transformao do acar (glucose e frutose) em alcol etilico+dixido
de carbono+33 kcal, cidos volteis, steres. Levedura.
2. Optimizao do desenrolar das fermentaes, limita os desvios organolpticos provocados pela flora indgena, orienta a
qualidade do vinho em funo dos objectivos fixados pelo enlogo.
3. Fortemente fermentativa-Saccharomyces, Fracamente fermentativa-Kloeckera, Degradao- Pichia
4. Via de Ehrlich ou a partir do piruvato.
5. Temperatura, oxigenao do mosto, SO2, Clarificao do mosto
6. 20-30C Tintos. 10-20C Brancos
7. Sim
8. Pelcula da uva, material de vinificao, cubas, mangueiras, bombas, barricas, material de filtrao, linha de engarrafa-
mento, etc.
9. Transformao do cido mlico em cido lctico atravs de bactrias lcticas.
10. Conduz a vinhos menos cidos, em termos de alteraes olfactivas alm do cido lctico pode haver produo de ace-
taldeido, diacetilo, acetona e o 2, 3- butanediol. So vinhos mais estveis.

1. Servir dois vinhos um que tenha passado pela fermentao malolctica e o outro no, tentar adivinhar e justificar atravs
das caracteristicas sensoriais. (sala de formao)
Debate:
1. Vantagens de efectuar a fermentao malolctica nalguns vinhos Tintos.
2. Vantagens da utilizao de leveduras comerciais em relao a leveduras indgenas.
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 4
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 4
RIBEREAU-GAYON, P. . ; DUBOURDIEU, D. ; DONECHE B. ; LONVAUD A. Handbook of Enology Vol. 1. The micro-

biology of wine and vinifications, John Wiley & Sons Ltd, 2000.
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UNIDADE MODULAR 5
Clarificao, Estabilizao e Maturao dos Vinhos
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UNIDADE MODULAR 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS
Durao: 6 horas
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
2. Ilustraes, Mapas especficos, Roda de Aromas,
3. Carvo, Bentonite, Casena, Gelatina, Sulfato de Cobre, cido Tartrico, Bicarbonato de Potssio,
Critrios de Avaliao
1. Ser capaz de efectuar tratamentos ao vinho -Ser capaz de fazer uma colagem a um vinho.
que permitam a sua estabilidade e conserva- -Ser capaz de fazer uma desacidificao de um vinho.
o. -Ser capaz de dar um caso prtico de uma trasfega com arejamen-
to e de uma trasfega sem arejamento.
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UNIDADE MODULAR 5
PROGRAMAO

- Dinmica de grupo
- Prticas Simuladas
Maturao dos vinhos

1. Clarificao
2. Colagem
3. Filtrao
- O formando deve compreender que aps a fermentao o vinho tem que ser submetido a uma srie de correces que lhe
permitam ganhar estabilidade e capacidade de evoluo no tempo.
- O formando deve conhecer os principais agentes de colagem utilizados em enologia.
- O formando deve reconhecer o papel do cido tartrico e bicarbonato de potssio no parmetro da acidez fixa dos vinhos.
- O formando dever reconhecer o papel da trasfega com arejamento dos vinhos no desaparecimento de aromas sulfurosos
dos vinhos.
1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma a
eliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior).
2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio).
3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Sulfdrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres)
sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio).
4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (labo-
ratrio).
5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio).
6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez fixa uma desacidificao, atravs do uso de bicarbonato de potssio.
(laboratrio).
7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acificao, atravs do uso de cido tartrico.
8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identi-
fiquem. (sala de formao).
9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho filtrado e um vinho no sujeito a filtrao, provar o vinho nas
duas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso filtrada e no
filtrada. (sala de formao).
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- Dinmica de grupo
- Prticas Simuladas
Maturao dos vinhos

1. Papel do oxignio
2. Alteraes microbiolgicas
3. Alteraes qumicas
4. Influncia dos compostos com tomos de enxofre nas carectersticas organolpticas dos vinhos.
- O formando deve compreender os dois papis do oxignio: favorvel ao vinho e inimigo do vinho.
- O formando deve conhecer o tipo de madeira utilizada no fabrico dos vinhos.
- O formando deve reconhecer a madeira como um importante dador de compostos aromticos e fenlicos ao vinho.
- O formando dever compreender que nem todos os vinhos beneficiam com o estgio em madeira.
1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma a
eliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior).
2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio).
3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Sulfidrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres)
sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio).
4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (labo-
ratrio).
5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio).
6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez fixa uma desacidificao, atravs do uso de bicarbonato de potssio.
(laboratrio).
7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acificao, atravs do uso de cido tartrico.
8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identi-
fiquem. (sala de formao).
9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho filtrado e um vinho no sujeito a filtrao, provar o vinho nas
duas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso filtrada e no
filtrada. (sala de formao).
10. Servir dois vinhos idnticos um estagiado em madeira e outro que s tenha passado por uma cuba inox. Tentar que os
formandos memorizem as diferenas de um vinho com um estgio em madeira em relao ao outro com ausncia de estgio
em madeira. (sala de formao)
11. Visita do formando a uma tanoaria de para que este tome contacto com os principais materiais e propriedades de que
so feitas as barricas para elaborao e conservao de vinhos. (sada exterior)
12. Para o formando compreender a inocuidade dos cristais depositados nas garrafas de vinho branco, convena-o a masti-
g-los. Constatar que tem um sabor muito cido. O que de facto comprova que esses sedimentos so cido tartrico, no
sabendo rigorosamente nada a acar. Estes sedimentos no tem nada de perigoso nem mostra falta de cuidado, so apenas
um produto natural do processo de vinificao. (sala de formao)
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1. Distinga Colagem de Clarificao.
2. Quais as causas mais frequentes de turvao?
3. Quais os procedimentos a ter num vinho antes do seu engarrafamento?
4. Mencione quatro materias de colagem utilizados nos vinhos.
5. H dois processos de desacidificao de vinhos quais so? Qual o mais utilizado?
6. Qual o papel do oxignio na evoluo de um vinho branco?
7. Que tipo de madeira utilizada para o fabrico de barricas?
8. D exemplo de duas substncias volteis com os respectivos descritores, cedidas pela madeira ao vinho.
9. Quais os compostos formados por aquecimento da madeira durante o fabrico das e que posteriormente passam para os
vinhos.
10. Quais so as principais origens da madeira usada para fazer barricas?
Resoluo
1. Clarificao consiste em eliminar por processos fsicos algumas turvaes que o vinho possa ter, procedendo-se a tras-
fegas passar o vinho de uma cuba para outra. Colagem consiste em adicionar determinados constituientes ao vinho para
remover partculas em suspenso e compostos indesejveis que conferem defeitos de cor, adstringncia e aroma.
2. Protenas, Tartaratos, Compostos fenlicos, Polissacarideos, Metais.
3. Estabilizao por frio, Colagens, adio de sulfuroso, filtrar vinhos com acar residual, adio de antioxidantes e antimi-
crobianos (cido ascrbico, cido srbico), eventualmente vinhos tintos aps a estabilizao pelo frio podem ser transferidos
para barricas de madeira.
4. Albumina, Bentonite, Carvo, Casena, Gelatina.
5. Fisico-Qumico, por adio de carbonato de clcio. Biolgico, corresponde fermentao malolctica ou atravs do uso de
leveduras (Schizosaccharomyces plombe). Mais utilizado o Biolgico.
6. Os vinhos brancos na presena de oxignio vo perdendo o seu aroma a fruta adquirindo aromas de mel, rano que
em quantidades reduzidas podem ter influncia nos vinhos mas que o aumento de intensidade prejudica a qualidade dos
mesmos. No que respeita cor, adquire tonalidades mais escuras que podem passar do amarelo ou em caso de oxidaes
excessivas ao amarelo/acastanhado.
7. utilizada madeira branca, tem consistncia devida, bem como porosidade e no cede ao vinho compostos aromticos
em demasia. Escolhendo-se rvores do gnero Quercus (Carvalho).
8. Metil-octalactona- madeira fresca ou cco; eugenol- cravinho
9. Furfural, 5-metil-furfural e 5-hidroximetl-furfural.
10. Limousin, Centro, Borgonha e Vogues

O Formador deve fornecer aos formandos 3 vinhos com as seguintes caractersticas:
1) Vinho com defeito de Prova a sulfidrco ou aliceo
2) Vinho com elevada adstringncia e problemas de cor
3) Vinho Branco com turvao excessiva devido presena de proteinas
O formando dever fazer as correces adequadas aos vinhos, bem como justificar as escolhas dos produtos enolgicos
empregues.
Debate:
1. O papel das colagens na qualidade final dos vinhos.
2. Quais os vinhos que beneficiam com o estgio em madeira?
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 5
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 5
Chatonnet (1995). Influence des procds de tonnellerie et des conditions dlevage sur la composition et la
qualit des vins levs en fts de chne. Thse Doctorat Universit de Bordeaux.
Guichard, E. , Fournier, N. , Masson, G. and Puech, J. L. 1995. Stereoisomers of b- methyl--octalactone. I.

Quantification in brandies as a function of wood origin and treatment of the barrels. Am. J. Enol. Vitic. , 46 (4):
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Masson, G. , Guichard, E. , Fournier, N. , and Puech, J. L. 1995. Stereoisomers of b- methyl--octalactone. II.

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Enol. Vitic. , 46 (4): 424-428.
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Soumalanein H e Nykanen L. (1970). Investigations on the aroma of alcoholic beverages. Naeringsmiddleindus-

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Taransaud J. (1976). Le livre de la tonnellerie. La roue livres diffusion, Ed. Paris.
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UNIDADE MODULAR 6
Defeitos Organolpticos nos Vinhos
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UNIDADE MODULAR 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS
Durao: 6 horas
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
c) Material didctico
3. Fsforos, tubo de cola UHU, ovos cozidos, uvas americanas, caixa bafienta, vinhos com defeitos de
prova, quadro, computador (PowerPoint), sala de formao.
4. Bibliografia, prensa, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
1. Ser capaz de identificar as principais altera- - Distinguir um vinho com acetato de etilo de outro com acidez
es nos vinhos e saber as suas causas. voltil
-Distinguir um vinho com mofo de um com gernio
- Quais os dois principais antioxidantes empregues nos vinhos
-Ser capaz de remover o defeito de sulfdrico de um vinho.
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UNIDADE MODULAR 6
PROGRAMAO

- Dinmica de grupo
- Prticas Simuladas
A) Generalidades
- O formando dever identificar os principais defeitos organolpticos existentes nos vinhos: acetato de etilo, actico, ger-
nios, rano, mofo, oxidado, mercaptanos, etc.
- O formando dever ser capaz de associar esses defeitos a descritores familiares.
B) Alteraes microbiolgicas
- O formando dever ser capaz de distinguir as diferentes doenas que ocorrem no vinho pelo seu aspecto fsico.
- O formando caso no sejam irreversveis essas doenas deve saber como actuar.
1. Provar um vinho do Porto tawny com 1, 5 g/l de cido actico e um vinho de mesa com a mesma quantida e verificar que
o mesmo composto est presente nos mesmos nveis em dois vinhos diferentes e, num causar defeito, e no outro, no ser
perceptvel ou mesmo ser considerado benfico. (sala de formao)
2. Cheirar um tubo de cola UHU, associar esse aroma a presena de acetato de etilo no vinho. (sala de formao)
3. Cheirar vinagre de cozinha, associar a esse aroma como indicador da presena de cido actico no vinho. (sala de forma-
o)
4. Cheirar uma sardinheira (planta de jardim) e associar esse aroma presena de cido srbico no vinho. (sala de forma-
o)
5. Cheirar manteiga, associar esse aroma a presena de diacetilo no vinho, apresena deste composto em concentraes
elevadas pode dar ao vinho um aroma a rano. (sala de formao)
6. Para se familiarizar com o odor com a origem a mofo, utilizar garrafas que tenham sido recusadas ou devolvidas devido a
uma anomalia com cheiro a rolha. Depois de ter cheirado o TCA (Tricholoroanisol) uma vez, em princpio, jamais se esquecer
esse cheiro. (sala de formao)
7. Provar um vinho proveniente da casta Cabernet Sauvignon e tentar identificar o aroma a pimento verde caracterstico
da casta.
8. Provar dois vinhos da casta Cabernet Sauvignon de diferentes regies (Verdes e Alentejo), verificar que devido maior
exposio solar do vinho alentejano o aroma a pimento verde mais tnue.
9. Para conhecer o aroma de fox devido presena de antranilato de metilo deve cheirar um vinho proveniente de uva
americana.
10. Recolher num laboratrio de Enologia diversos vinhos contaminados pelas principais doenas que afectam os vinhos:
pico actico, Flor, volta, pico lctico e realar aos formandos as principais alteraes sensoriais que se verificam nos vinhos.
(sala de formao)
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- Dinmica de grupo
- Prticas Simuladas
c) Alteraes qumicas
- O formando deve compreender que a presena do oxignio responsvel pelas principais alteraes qumicas dos vinhos.
- O formando deve compreender o papel do sulfuroso e cido ascrbico na preveno de oxidaes no vinho.
d) Influncia dos compostos com tomos de enxofre nas caractersticas organolpticas dos vinhos.
- O formando deve compreender as origens do enxofre nos vinhos (mosto, fitossanitria, trmica, fotoqumica, fermenta-
o.
- O formando deve conhecer as tcnicas para fazer diminuir as quantidades de enxofre nos vinhos.
- O formando deve reconhecer a importncia do sulfureto de dimetilo para a contribuio do bouquet dos vinhos podendo
mesmo aumentar o carcter frutado destes.
1. Para compreender o fenmeno de oxidao, deixar um vinho que no seja de boa qualidade, dentro de um copo durante
uns dois dias. De cada vez que passar pelo copo cheire o vinho e repare na forma como se altera. Gradualmente, comea
a perder o aroma frutado e fresco, comeando a ficar cedio. Em seguida fica inspido tornando-se distintamente pouco
apetecvel. (sala de formao)
2. Fazer um corte longitudional a uma ma verde passado uns dias associar esse descritor a um vinho oxidado. (sala de
formao)
3. Para se familiarizar com o odor com a origem no sulfuroso livre, tente memorizar um fsforo acabado de acender ou o de
um fogo a lenha. (sala de formao)
3. Num vinho com elevado aroma a sulfidrco (ovos podres), experimentar remover esse cheiro com o uso de uma moeda
de cobre. (sala de formao)
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1. D um exemplo de um um composto presente nos mesmos nveis em dois vinhos diferentes, num causar defeito e no
outro ser considerado benfico.
2. Qual o anti-oxidante exgeno mais aplicado nos vinhos?
3. Enuncie um antimicrobiano que se possa adicionar aos vinhos. Qual o defeito olfactivo que pode dar origem?
4. Qual o descritor olfactivo do diacetilo?
5. Qual o principal componente que d origem ao gosto a mofo no vinho?
6. Enumere duas alteraes microbiolgicas presentes no vinho.
7. Qual a consequncia organolptica da fermentao do glicerol em vinhos?
8. Descreva a doena da volta num vinho.
9. Refira duas tcnicas para diminuir a quantidade de H2S (sulfidrico) nos vinhos.
10. Cite dois antioxidantes que retardam a aco do oxignio sobre os constituintes do vinho.
Resoluo
1. cido actico presente em Porto tawnys com 1, 5 g/l, descritor vinagrinho confere qualidade, em vinhos correntes este
composto em quantidades superiores a 0, 6 g/l confere aroma defeituoso.
2. Dixido de Enxofre.
3. cido srbico. Aroma de sardinheira (geranium).
4. Manteiga ou rano (quantidades elevadas).
5. 2, 4, 6 Tricloroanisol
6. Pico actico e flor.
7. Vinhos ficam amargos, afecta sobretudo vinhos de baixas graduaes e em anos que houve falta de maturaes das
uvas.
8. Fermentao quase total do cido tartrico. Vinho de tal maneira deteriorado que no mais consumvel. As bactrias
lcticas em vinhos de baixa acidez, atacam o cido tartrico convertendo-o a cido actico e CO2. A cor vermelha de um
vinho normalmente torna-se castanha.
9. Saturar os vinhos com azoto aps o fim da fermentao alcolica. Adicionar sulfato de cobre.
10. SO2 e cido ascrbico.

O Formador deve fornecer aos formandos 3 vinhos com as seguintes caractersticas:
1) Vinho com defeito de Prova a sulfdrico ou aliceo
2) Vinho com elevada adstringncia e problemas de cor
3) Vinho Branco com turvao excessiva devido presena de proteinas
O formando dever fazer as correces adequadas aos vinhos, bem como justificar as escolhas dos produtos enolgicos
empregues.
Debate:
1. Papel da soluo sulfurosa na conservao e desinfeco dos vinhos.
2. Formas de evitar os defeitos de prova mais comuns nos vinhos.
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Bibliografia
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BIBLIOGRAFIA
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Ficha Tcnica:
Autor: Maria Paula Guedes de Pinho e Equipa Tcnica Cincork
Coordenao: Ilda Alonso
Superviso Didctica: Ivone Coimbra
Superviso Tcnica: Cincork
Ajudante Coordenao: Ivone Coimbra
Concepo: CINCORK
Desenho Grfico: Teleformar. net
Programao: Teleformar. net
Contactos:
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Rua Alto do Pico, Lugar de Valado
Apartado 10
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Tel. +351 227 471 200 Fax +351 227 471 209
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Promover o desenvolvimento da complementaridade da cortia e do vinho.

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No processo de avaliao o formador deve-se perguntar:

Quando se avalia? As fases na avaliao contnua podem-se concretizar em:

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Bibliografia de Apoio Formao

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BIBLIOGRAFIA de Apoio Formao

O admirvel novo mundo do vinho

Vinhos: a arte da Frana

Como Escolher vinhos Alemes

Como Escolher vinhos Italianos

Como Escolher vinhos Tintos Franceses

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