REPÚBLICA DE ANGOLA

INSTITUTO POLITÉCNICO INDUSTRIAL DE LUANDA

CURSO TÉCNICO DE PETROQUÍMICA

PROJECTO TECNOLÓGICO

13ª CLASSE

ESTUDO DA PRODUÇÃO DE GIN ARTESANAL COM BASE NO ÁLCOOL

ETÍLICO OBTIDO A PARTIR DO SORGO

Luanda, 2023
 INSTITUTO POLITÉCNICO INDUSTRIAL DE LUANDA

CURSO TÉCNICO DE PETROQUÍMICA

PROJECTO TECNOLÓGICO

13ª CLASSE

ESTUDO DA PRODUÇÃO DE GIN ARTESANAL COM BASE NO ÁLCOOL

ETÍLICO OBTIDO A PARTIR DO SORGO

Marcolino José Joaquim Segunda N° 26

Maria Manuela Braga Miguel N° 27

Miguel Pedro Caxito N° 28

Meury Manuel Brandão N° 29

Oséias Chivela Chinjamba sumbula N° 30

Turma: QP13A

Turno: Manhã

Orientador

Joaquim Quimonha
FICHA DE APROVAÇÃO
EPÍGRAFE

“Talvez não tenha conseguido fazer o melhor, mas

lutei para que o melhor fosse feito. Não sou o que
deveria ser, mas Graças a DEUS, não sou o que era
antes.”

Martin Luther King

 DEDICATÓRIA

Dedicamos este trabalho a todos os produtores de bebidas alcóolicas artesanais,

especificamente o GIN.

Aos nossos pais, que de maneira incansável sempre nos apoiaram e nos forneceram
recursos que tornaram possível a realização deste trabalho.

Aos nossos professores, tutores, e colegas que de forma directa e indirecta nos ajudaram
no desenvolvimento deste trabalho.
 AGRADECIMENTO

Primeiramente queremos agradecer a DEUS por nos conceder o dom da vida e por nos
conceder o dom da sabedoria e o dom do entendimento para conseguirmos desenvolver este
trabalho.

Agradecemos aos nossos pais por apostarem em nós e por terem nos ajudado de forma
directa e indirecta na realização deste trabalho.

Aos nossos professores, colegas e amigos por nos encorajarem e por nos auxiliarem no
processo de desenvolvimento do trabalho.
 RESUMO

O presente trabalho tem como objectivo realizar um estudo detalhado sobre a produção
de GIN artesanal com base no álcool etílico obtido a partir do sorgo. O GIN artesanal é uma
bebida destilada que tem ganhado cada vez mais popularidade nos últimos anos. Sua produção
artesanal permite uma maior personalização e diferenciação, conferindo características únicas
a bebida. Neste estudo, será abordado o processo de produção de GIN artesanal com base no
álcool etílico obtido a partir do sorgo, desde a obtenção do álcool etílico a parir do sorgo,a
seleção dos ingredientes até as etapas fundamentais que constituem o processo de produção do
GIN, fermentação e destilação. Serão também analisados aspectos como a escolha dos
botânicos para o aprimoramento dos parâmetros organolépticos, técnicas para obter o álcool
etílico a partir do sorgo, de em outros. Espera-se que este trabalho contribua para o
aprimoramento da produção de GIN artesanal com base no álcool etílico obtido a partir do
sorgo, bem como para o conhecimento e apreciação desta bebida pelos consumidores.

Palavras chaves: GIN, produção artesanal, botânicos, fermentação, destilação, álcool

etílico.
 ABSTRAT

The present work aims to carry out a detailed study on the production of artisanal GIN
based on ethyl alcohol obtained from sorghum. Craft GIN is a distilled drink that has gained
more and more popularity in recent years. Its artisanal production allows for greater
customization and differentiation, giving the drink unique characteristics. In this study, the
process of producing artisanal GIN based on ethyl alcohol obtained from sorghum will be
covered, from obtaining ethyl alcohol from sorghum, the selection of ingredients to the
fundamental steps that constitute the GIN production process. , fermentation and distillation.
Aspects such as the choice of botanicals to improve organoleptic parameters, techniques for
obtaining ethyl alcohol from sorghum, and others will also be analyzed. It is expected that this
work will contribute to the improvement of the production of artisanal GIN based on ethyl
alcohol obtained from sorghum, as well as to the knowledge and appreciation of this drink by
consumers.

Key words: GIN, artisanal production, botanicals, fermentation, distillation,

ethyl alcohol.
LISTAS DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES
ÍNDICE DE TABELAS
ÍNDICE DE FIGURA
 ÍNDICE GERAL

FICHA DE APROVAÇÃO .......................................................................................................................... 3

EPÍGRAFE .................................................................................................................................................... 4

DEDICATÓRIA............................................................................................................................................ 5

AGRADECIMENTO.................................................................................................................................... 6

RESUMO ....................................................................................................................................................... 7

ABSTRAT...................................................................................................................................................... 8

LISTAS DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES ............................................................................................... 9

ÍNDICE DE TABELAS .............................................................................................................................. 10

ÍNDICE DE FIGURA ................................................................................................................................. 11

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 14

1.1. JUSTIFICATIVA ...................................................................................................... 16

1.2. PROBLEMA .................................................................................................................................... 17

1.3. HIPÓTESE ....................................................................................................................................... 18

1.4. OBJECTIVOS .................................................................................................................................. 19

1.4.1. GERAL ...................................................................................................................... 19

1.4.2. ESPECÍFICOS ........................................................................................................... 19

1.5. METODOLOGIA ............................................................................................................................ 20

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................................................... 21

2.1. GENERALIDADE .................................................................................................... 22

2.2. FERMENTAÇÃO ............................................................................................................................ 24

2.3. DESTILAÇÃO ................................................................................................................................. 27

2.4. PROCESSO DE OBTENÇÃO DO ÁLCOOL ETÍLICO PARA A PRODUÇÃO DE

GIN ARTESANAL ............................................................................................................... 31

2.5. SELECÇÃO DOS INGREDIENTES ........................................................................ 32

2.5.1. PRINCIPAIS MÉTODOS USADOS PARA A EXTRAÇÃO DE AROMAS DOS

BOTÂNICOS NA DESTILAÇÃO ....................................................................................................... 33

2.6. PROCESSO DE PRODUÇAO DO GIN ARTESANAL .......................................... 34

3. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................................. 36

4. RESULTADO E DISCUSÃO ............................................................................................................ 37

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................. 38

RECOMENDAÇÕES ................................................................................................................................. 39

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................ 40

APÊNDICE.................................................................................................................................................. 42

ANEXOS ...................................................................................................................................................... 43

GLOSSÁRIO............................................................................................................................................... 45
 1. INTRODUÇÃO

A utilização de bebidas alcoólicas consta desde o início da civilização humana,

abrangendo os mais variados povos. As bebidas consideradas mais antigas são a cerveja e o
vinho, que possuíam baixo teor alcoólico. Na Idade Média, povos árabes introduziram na
Europa a técnica de destilação, nesse mesmo período consideravase que o álcool era o remédio
para todos os males (CENPRE, 2013).

De acordo com o parágrafo II, do artigo 12º do Decreto 6.871/2009, que regulamenta a
Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas:

“II - bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em
volume até cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, a saber:

a) bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermentação

alcoólica;

b) bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por processo de fermento-

destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo
rebaixamento do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela
padronização da própria bebida alcoólica destilada;” (BRAZIL, 2009).

A principal diferença entre as bebidas fermentadas e destiladas está no modo de

produção e na concentração de álcool. Algumas bebidas passam pelo processo de destilação e,
assim, recebem o nome de destiladas. A destilação é um passo seguinte à fermentação para a
produção de bebidas alcoólicas destiladas, que tem como objetivo aumentar o teor alcoólico
das bebidas. Enquanto as fermentadas, como cerveja, chope, vinho e cidra, possuem até 15%,
as destiladas têm, em média, 40% de álcool (CESAR, 2015).

O gin artesanal, é uma bebida destilada que tem ganhado bastante popularidade nos
últimos anos. Ele é feito de forma individualizada, com ingredientes selecionados e um
processo de produção cuidadoso.

Diferente do gin produzido em larga escala, o gin artesanal busca resgatar técnicas
tradicionais e valorizar sabores únicos. Os produtores artesanais muitas vezes utilizam
ingredientes locais e frescos, como ervas, especiarias e frutas, para criar um produto de
qualidade e personalidade.

Neste trabalho, que tem como objectivo geral estudar o processo de produção de gin
artesanal com base no álcool etílico obtido a partir do sorgo, forneceremos informações valiosas
para produtores e apreciadores desta bebida destilada e para o aprimoramento da produção do
GIN artesanal.

Um dos pontos fortes do gin artesanal é a variedade de sabores disponíveis. Cada

produtor tem a liberdade de criar sua própria receita, resultando em gins com aromas e sabores
distintos. Alguns podem ser mais cítricos e refrescantes, enquanto outros podem ter um perfil
mais herbal e complexo.

Além disso, o gin artesanal permite uma maior experimentação e inovação. É comum
encontrarmos gins envelhecidos em barris de carvalho, que trazem notas amadeiradas ao
produto final. Também é possível encontrar gins com infusões de ingredientes exóticos, como
pimenta rosa, lavanda ou chá verde.

A popularidade do gin artesanal também está relacionada ao movimento de valorização

de produtos locais e da produção sustentável. Muitos produtores artesanais têm uma
preocupação em utilizar ingredientes orgânicos e promover a agricultura sustentável, o que
agrega valor ao produto.

Em resumo, o gin artesanal com base de álcool etílico obtido apartir do sorgo é uma
opção interessante para quem busca uma experiência sensorial diferenciada. Com sua
diversidade de sabores e a preocupação com a qualidade dos ingredientes, ele se tornou uma
alternativa apreciada pelos amantes da boa bebida.
 1.1. JUSTIFICATIVA

A produção de GIN artesanal com base no álcool etílico obtido a partir do sorgo tem
atraído a atenção de destilariais e produtores independentes como uma oportunidade de
inovação e diferenciação. No entanto, a falta de conhecimento científico sobre o tema dificulta
o desenvolvimento de produtores de qualidade e o estabelecimento de padrões confiáveis. Com
a evolução da produção de bebidas alcóolicas artesanais, começou a surgir a necessidade de
se realizar um estudo abrangente sobre a produção de GIN artesanal com base no álcool etílico
obtido a partir do sorgo, afim de fornecer informações científicas valiosas para produtores,
entusiastas e consumidores.
 1.2. PROBLEMA

Com o crescimento da popularidade do consumo de GIN nos ultimos anos, a produção

artesanal de GIN tem se tornado uma tendência no mercado de bebidas alcoólicas. No entanto,
apesar do interesse crescente, ainda existe uma falta de estudos científicos detalhados sobre a
produção de GIN arrtesanal com base no álcool etílico obtido a partir do sorgo, incluíndo a
obtenção do álccol etílico a partir do sorgo, a seleção de igredientes e os processos utilizados
na produção de GIN.

Como produzir GIN artesanal utilizando o álcool etílico obtido a partir do sorgo?
1.3. HIPÓTESE
 1.4. OBJECTIVOS

1.4.1. GERAL

❖ Estudar a produção de GIN artesanal com base no álcool etílico obtido a partir do
sorgo.

1.4.2. ESPECÍFICOS

❖ Descrever o processo de obtenção do álcool etílico a partir do sorgo;

❖ Identificar os botânicos utilizados para o aprimoramento dos parâmetros organolépticos;
❖ Descrever as etapas do processo de produção do GIN artesanal com base no álcool
etílico obtido a partir do sorgo;
 1.5. METODOLOGIA

O desenvolvimento da pesquisa se deu através de um compilado da revisão

bibliográfica de artigos, monografias, teses, dissertações, livros e sites da internet sobre
a fermentação alcoólica e sua aplicação na produção de bebidas alcoólicas destiladas e
bebidas fermentadas, podendo ser classificada como uma pesquisa bibliográfica de
caráter descritivo. A metodologia foi dividida em etapas, sendo apresentado primeiro
a definição de fermentação, posteriormente a definição de bebidas alcoólicas com seus
tipos e exemplos, e por fim apresentando o processo produtivo de duas principais
bebidas alcoólicas: a cerveja e o vinho.

Reforça-se que a pesquisa bibliográfica é desenvolvida com base em materiais

já elaborados, em sua maioria realizada por artigos científicos e livros. Em todos os tipos
de pesquisas há uma parte de pesquisa bibliográfica, porém há pesquisas que se dedicam
exclusivamente ao levantamento bibliográfico sobre um determinado tema, sendo,
portanto, uma pesquisa descritiva, com base em uma estratégia documental. Esse
tipo de pesquisa não é apenas uma repetição do que já foi divulgado ou escrito, mas
sim, proporciona a compreensão de um tema sob uma nova abordagem, chegando
a novas conclusões e despertando o interesse para novos conhecimentos.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
 2.1. GENERALIDADE

O gin é uma bebida destilada descoberta em 1650 pelo holandês Francisco de la Boe,
com o objetivo de criar um remédio renal de baixo custo. Ele acrescentou óleo de zimbro ao
etanol destilado, pois essa planta já era conhecida por sua capacidade diurética (PEREIRA,
2018).

De acordo com Alcarde (2016), no final do século XVII o gin foi levado à Inglaterra
através de soldados que voltavam da guerra nos Países Baixos e começou a competir com as
bebidas da época, como rum e conhaque. Como essas bebidas eram importadas das Índias
Ocidentais e França, respectivamente, em 1688 o rei inglês William de Orange proibiu essas
importações como uma forma de incentivar a produção doméstica de gin.

Com o impulso da Revolução Industrial no século XVIII, o gin se alastrou pelas classes
mais populares. Porém como a produção era doméstica e não fiscalizada, havia muita
contaminação, principalmente com metanol, levando a intoxicação de várias pessoas. Devido a
isso, foi decretado o Gin Act que regulamentava e licenciava os produtos (BUGLASS, 2011).

O etanol utilizado no gin tem origem agrícola, geralmente através da fermentação de

cereais como trigo, cevada, centeio. E após a destilação, que pode ser utilizado dois métodos o
Blended Gin ou London Dry/Gin, adiciona-se as bagas de zimbro e outas substâncias
aromatizantes exemplificadas no quadro 1.

O Gin é uma bebida destilada alcóolica feita principalmente de ceriais, como cevada ou
trigo, podendo ser feita também com outros tipos de alcóol. Ela obrigatoriamente deve levar
zimbro em sua composição, o que traz as características específicas dessa bebida. Em 1269, os
médicos usavam o zimbro em suas preparações devido à sua reputação como diurético (odiamos
declarar o óbvio desagradável, mas um diurético é algo que aumenta a excreção de urina). Por
séculos, compostos de zimbro infundidos seriam usados para tratar condições de estômago, rins
e fígado.

Geralmente, esta bebida é equilibrada com coentro e aromatizada com botânicos, como
casca de laranja, hortelã, frutas e diversas especiarias. O Gin é conhecido por sua versatilidade
em coquetéis e é uma das bebidas mais populares e versáteis do mundo e tem uma graduação
alcóolica de 3,5% e 54%, podendo a chegar a um teor superior.

A história remonta o século XVII, quando foi criado na Holanda como uma forma de
curar doenças. O Gin original é conhecido como jenever e tinha um sabor amargo e forte. No
século XVII tornou-se popular na Inglaterra, onde passou a ser produzido com uma formulação
mais suave e aromatizado com botânicos. A partir daí, o Gin tornou-se uma bebida popular em
todo o mundo.

A sua má fama de “ bebida muito forte ” deve-se a um episódio histórico ocorrido no

século XVII, na Inglaterra, quando sua produção era feita em destilarias de fundo de quintal,
sem supervisão sanitária. Nessa época, o Gin foi combatido com campanhas semelhantes às
feitas hoje para o combate de drogas ilegais.

Para a obtenção de álcool etílico a partir do sorgo que será utilizado na produção de GIN
artesanal, é necessário seguir um processo de fermentação e destilação.

O sorgo é um grão cereal cultivado em muitas partes do mundo, e possui alto teor de
açúcar, o que o torna uma matéria-prima ideal para a fermentação e produção de álcool.

O álcool etílico obtido a partir do sorgo é um tipo de biocombustível renovável e

sustentável. O sorgo é uma planta de grãos que pode ser utilizada tanto para a alimentação
humana e animal, quanto para a produção de etanol.

O etanol de sorgo é muito semelhante ao etanol obtido de outras fontes, como cana-de-
açúcar ou milho. No entanto, o sorgo pode ser uma opção mais sustentável para a produção de
etanol, pois é uma planta que requer menos água e fertilizantes para crescer. Além disso, ele
pode ser cultivado em áreas com menor aptidão agrícola, contribuindo para a diversificação das
culturas.

O álcool etílico obtido a partir do sorgo pode ser utilizado como combustível veicular,
diminuindo a dependência dos combustíveis fósseis e reduzindo a emissão de gases poluentes.
Além disso, ele também pode ser utilizado na indústria química, na produção de produtos de
limpeza, desinfetantes e outros materiais.

No entanto, é importante ressaltar que a produção de etanol a partir do sorgo ainda é um

alternativa viável em larga escala. É necessário aprimorar as técnicas de produção, a logística
de abastecimento e garantir que a produção de etanol de sorgo seja economicamente
competitiva.

Todas as bebidas alcoólicas passam pelo processo de fermentação, ou seja, toda bebida
destilada surge primeiro como fermentada.
 2.2. FERMENTAÇÃO

A fermentação é um processo bioquímico que depende de microorganismos bactérias,

leveduras e fungos para retirar do meio em que vivem o material nutritivo necessário à sua
sobrevivência, durante esse processo, com a acção catalítica de enzimas, produzem substâncias
que são amplamente utilizadas na indústria.

A palavra fermentação vem do latim fervere, que significa ferver. Foi usada pela
primeira vez por Pasteur, que comparou o processo fermentativo à fervura, devido a liberação
de gases, fazendo lembrar a ebulição. Os processos fermentativos são controlados através da
escolha dos microorganismos, temperatura, pH adequado e substrato.

A fermentação é realizada por uma grande variedade de organismos que produzem

diversos produtos finais com aproveitamento comercial. Os processos fermentativos são
usados nos diversos setores de produção e conservação de alimentos, como na produção
de iogurte, picles, chucrute, comidas típicas, e também na agricultura fermentando vegetais
para preservação do alimento animal.

A fermentação alcoólica é uma reação exotérmica e anaeróbia, ou seja, desprende

calor e ocorre sem a presença de ar, através da acção de microorganismos (leveduras). Os
principais produtos desta transformação química de açucares (C₆H₁₂O₆) são álcool etílico
(2C₂H₅OH) e gás carbônico (2CO₂), que são produzidos em proporções equimolares, conforme
a equação 01.

Equação 01 – Conversão da glicose em etanol e CO₂

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

Glicose Etanol Dióxido de carbono

Fonte: Aquarone et al. 2008.

A molécula de glicose passa por doze etapas intermediárias antes de ser transformada
em etanol e gás carbônico. Além dos produtos principais, são formados acetaldeído, glicerol,
2,3-butilenoglicol, ácido succínio, ácido cítrico, entre outros produtos resultantes da
fermentação alcoólica, que contribuem para o sabor e aroma do produto fermentado. As fontes
de açúcares mais comuns para a realização da fermentação alcoólica são os monossacarídeos
com 6 átomos de carbono (C₆H₁₂O₆) glicose, frutose, galactose e manose (AQUARONE et al.,
2008).
 Para a geração do etanol, muitas etapas e transformações químicas são necessárias por
parte da levedura, sendo que o processo fermentativo pode ser reduzido a três etapas principais:
a metabolização do monossacarídeo em piruvato (C3H4O3), em seguida, há descarboxilação
do piruvato levando a formação do acetaldeído (C2H4O) e gás carbônico (CO2), e por fim,
a redução do acetaldeído em etanol, conforme figura 02 (p. 25) (FONSECA, 2020).

Figura 02 – Etapas da fermentação alcoólica

Fonte: https://vestibulares.estrategia.com/portal/biologia/fermentacao/

O processo fermentativo é composto por quatro fases distintas: fase lag, fase
exponencial, fase estacionária e fase de morte celular (figura 03, p.16). Todo processo
fermentativo passa por estas fases e a duração de cada uma varia conforme uma série de fatores
(YEASTLAB, 2018).

Figura 03 – Fases da fermentação alcoólica

Fonte: YEASTLAB, 2018.

Fase Lag: primeira fase da fermentação onde as leveduras adaptam-se ao meio e

preparam-se para iniciar o seu crescimento e reprodução. Nesta fase ainda não ocorre o processo
de fermentação alcoólica. A fase lag pode durar de 6 a 24h, e depende de vários fatores,
como a composição do meio e a temperatura. O final dessa fase é perceptível através da
formação de espuma superficial no mosto, conhecido como krausen. Mosto é o nome dado a
cerveja antes de ser fermentada, refere-se a fase da mosturação ou brasagem, que compreende
a mistura do malte triturado com água;

II. Fase Exponencial: também conhecida como fase log, é caracterizada pelo
crescimento populacional intenso no mosto, formação de CO₂, consumo de açúcares e produção
de etanol e muitos outros compostos. Pode durar de 48 a 7 dias ou mais;

III. Fase Estacionária: os açúcares presentes no mosto já estão escassos, há pouco

crescimento populacional e as leveduras começam a produzir metabólitos indesejados, como
diacetil e acetaldeído. Dura de dois a quatro dias;

IV. Fase de Morte: nesta etapa final já não há mais fontes de nutrição, o próprio meio
criado inibe o crescimento celular, e as células se enfraquecem até o rompimento da parede
celular. É um processo lento, podendo levar semanas para ocorrer.

Fatores que influenciam na fermentação alcoólica

Conforme Reis e Ribeiro (2009 apoud PEREIRA et al., 2020) diversos fatores afetam
a fermentação alcoólica como, fenômenos físicos: temperatura, pressão osmótica; químicos:
pH, oxigenação, nutrientes minerais e orgânicos e os fenômenos microbiológicos: espécie,
linhagem e concentração de levedura, contaminação bacteriana. Todos esses fatores têm
impacto diretamente no rendimento da fermentação e, também, na eficiência da conversão
do açúcar em etanol.

Para a eficiência de todo o processo, um bom monitoramento é fundamental, como por

exemplo: análises de temperatura, brix de alimentação ou densidade, pH, contaminação
bacteriana, velocidade e açúcares residuais (ARAVÉCHIA, 2013) (PEREIRA et al., 2020).

• Temperatura: O controle da temperatura é de grande importância para a fermentação

alcoólica, pois a levedura trabalha bem entre 25 °C a 30 °C. Temperaturas muito altas podem
gerar enfraquecimento da levedura, favorecer o desenvolvimento de outros microorganismos
contaminantes no meio, e ocasionar perdas de álcool por evaporação. Já temperaturas muito
baixas diminuem a atividade da levedura (SOUSA; MONTEIRO, 2012).

Para o processo industrial de fermentação alcoólica, temperaturas ótimas situam-se

entre 26 a 35 °C, e nas destilarias alcança a temperatura de 38 °C (LIMA, 2001 apud SOUSA;
MONTEIRO, 2012).
 • pH: Segundo Souza e Monteiro (2012) a fermentação alcoólica desenvolve-se em uma
ampla faixa de pH, a faixa considerada ideal para o crescimento da levedura está entre 4,0 a
5,0. Para a fermentação industrial essa faixa inicia com valores baixos de pH entre 2,0 e 3,0, e
finaliza entre 3,5 a 4,0.

O controle do pH é importante para a fermentação alcoólica, pois evita e controla a

contaminação bacteriana e, também, controla o crescimento da levedura e a taxa fermentativa.
Quando o pH se encontra muito baixo, ocorre a perda de nutrientes, resultando no crescimento
da sensibilidade do etanol (GÓES-FAVONI, 2018).

• Concentração de açúcares: Quando a levedura se encontra em um meio com grande

concentração de açúcares, há o aumento da produtividade de etanol, como consequência, a taxa
de reprodução diminui rapidamente. Leveduras

2.3. DESTILAÇÃO

Quando se aquece um líquido, que contenha dois ou mais constituintes, até ao seu ponto
de ebulição, a composição do vapor será normalmente diferente da do líquido. É esta diferença
na composição das duas fases em equilíbrio que constitui a base do processo de destilação.

A destilação é um processo de separação fundamentado nas diferenças entre os pontos

de ebulição dos componentes da mistura. Quanto mais afastados forem os pontos de ebulição,
mais efetiva é a separação. Essa mistura pode ser de dois líquidos ou de sólidos dissolvidos em
um líquido. Os sistemas formados por sólidos dissolvidos em líquidos são separados por
destilação simples, enquanto dos sistemas constituídos por dois líquidos são separados
geralmente por destilação fracionada. Através do aquecimento, a substância mais volátil se
torna vapor enquanto o menos volátil permanece em estado líquido. Após essa etapa, o vapor
passa por um condensador que transforma o vapor extraído em líquido novamente (EALI,
2020).

O processo de destilação possui passos: no primeiro passo a mistura é aquecida para

converter pelo menos parte do líquido (ou de um dos líquidos) em vapor, e no segundo passo
esse vapor é condensado numa outra zona do processo. Quando uma solução é destilada os seus
componentes entram em ebulição a diferentes temperaturas e podem assim ser separados. O
aparelho usado é um destilador. Uma montagem laboratorial para esse efeito é apresentada na
figura 01 (LEAL, 2015).
 Figura 01 - Esquema simplificado de uma montagem para destilação

Fonte: LEAL, 2015.

A destilação de bebidas alcoólicas é um dos exemplos mais antigos e presente no

cotidiano da população, que remota à antiguidade, parte-se de uma bebida com um determinado
teor alcoólico, e dado que o etanol tem um ponto de ebulição (78,37 °C) inferior ao da água
(100 °C), obtém-se um destilado com um teor alcoólico superior. A palavra destilação vem do
latim “de-stillare” que significa “gotejar” (LEAL, 2015)

A destilação é um método de separação extensamente estudado - os primeiros estudos

científicos documentados surgiram na Idade Média, por volta do ano 800 a.C, 22 com o
alquimista Jabir ibn Hayyan (Geber). Foi ele, inclusive, quem inventou o alambique, que é um
aparato usado até hoje para fazer destilações de bebidas alcoólicas, como a cachaça (JORNAL
DO PLANALTO, 2019).

Um requisito importante de uma unidade de destilação é a promoção de contacto íntimo

entre as correntes de vapor e de líquido, de maneira a que haja aproximação do equilíbrio

Há três métodos principais que se usam na prática da destilação, são eles:

a) Destilação diferencial;
b) Destilação integral ou de equilíbrio;
c) Rectificação.

Destilação diferencial. Neste processo, o vapor formado ao ferver o líquido é

imediatamente removido do sistema.Visto que, este vapor é mais rico no constituinte mais
volátil do que no líquido, segue-se que o líquido que fica se torna sucessivamente mais pobre
neste componente, o que acarreta uma alteração progressiva da composição do produto. Por
conseguinte, embora o vapor formado durante um curto período esteja em equilíbrio com o
líquido, a totalidade do vapor formado não está em equilíbrio com o líquido residual.

Destilação integral ou de equilíbrio. Este método realiaza-se frequentemente como um

processo contínuo. A alimentação é enviada para o destilador, onde parte é vaporizada, ficando
o vapor em contacto com o líquido. A mistura de vapor e líquido sai do destilador e é separada,
de maneira que o vapor está em equilíbrio com o líquido.

Rectificação. Nos dois processos acima descritos, o vapor que sai do destilador em
qualquer instante está em equilíbrio com o líquido que fica e normalmente haverá apennas um
pequeno aumento na concentração do constituinte mais volátil. O mérito essencial da
rectificação é que possibilita a obteção de um vapor, que é substancialmente mais rico do que
o líquido que fica na caldeira.

O destilado neutro rectificado de cerca de 96% de teor alcoólico (geralmente produzido

por um fornecedor terceirizado), é diluído novamente a cerca de 50% de teor alcoólico, usando
água purificada ou de fonte natural. Se o método de "embeber e ferver" for o empregado, os
botânicos são adicionados e geralmente deixados de molho no álcool por um período antes de
começar a destilação .Se o método for"infusão à vácuo", os botânicos serão carregados em uma
cesta ou bolsa, colocados dentro da câmera do braço do alambique para então forçar o vapor
dos botânicos em sua jornada para o condensador.

Re-destilar um álcool já muito puro em um alambique de cobre ajuda a produzir um

líquido mais suave e "polido". O cobre dos alambiques são partes importantes do processo.
Quimicamente, o cobre age como um catalisador para promover a formação dos ésteres que
transmitem notas frutadas desejáveis ao destilado. O cobre também reage para remover
compostos de enxofre indesejáveis, cujos aromas se comparam a fósforos usados, esgotos, ovos
estragados, gases e repolho. O cobre ajuda a transformar esses cheiros desagradáveis de
compostos de enxofre no sulfato de cobre, um sal de cobre (CuSO4•5H2O) que é facilmente
removível. Contudo, enquanto o cobre pode ter essas propriedades benéficas, o fato de que tal
álcool neutro puro estar sendo usado significa que o enxofre não é um problema, por isso muitos
destiladores de gin usam alambiques mais baratos de aço inoxidável.

Diferentes destiladores usam diferentes métodos para a re-destilação e extração dos

aromas dos botânicos, cujo os tipos e proporções variam muito de destilador para destilador. O
metanol e outros alcoóis voláteis perigosos são removidos na retificação.
 Além de aumentar a concentração de etanol, o processo de destilação também é
responsável por reduzir a concentração de substâncias químicas como o metanol, os ácidos;
principalmente o ácido acético; os ésteres como acetato de etila; aldeídos; entre eles o
acetaldeído e os álcoois superiores ou também chamados de óleo fúsel; como, propanol,
isobutanol e álcool isoamílico, que são tóxicos e possuem coloração amarelada e odor
desagradável.

A destilação realizada em alambiques (figura 02, p.27), geralmente de cobre, é

largamente utilizada devido conseguir retirar componentes indesejáveis da bebida, o cobre faz
com que ocorra uma maior facilidade na troca térmica, e consiga agregar sabores e odores por
meio de reações químicas com o cobre (SILVA, 2019). O método mais utilizado de destilação
de bebidas é em colunas de aço inox (figura 03, p.27), devido seu maior rendimento e tempo
de destilação, corresponde a cerca de 80% das indústrias, já os alambiques de cobre são
utilizados em produção artesanal (LIMA, MELO FILHO, 2011).

Figura 02 – Alambique de cobre

Fonte: LIMA; MELO FILHO, 2011.

Figura 06 – Colunas de destilação

 Fonte: LIMA; MELO FILHO, 2011.

Todo destilado obtido seja por colunas de destilação ou alambiques é incolor, a

complexidade de cor e aromas ocorre por meios de envelhecimento em barris de madeira ou
pela adição de corantes (LIMA, MELO FILHO, 2011).

2.4. PROCESSO DE OBTENÇÃO DO ÁLCOOL ETÍLICO PARA A PRODUÇÃO

DE GIN ARTESANAL

Para a obtenção de álcool etílico a partir do sorgo que será utilizado na produção de GIN
artesanal, é necessário seguir um processo de fermentação e destilação.

Primeiro, o sorgo é moído e triturado para que seus grãos sejam quebrados e
processados. Esses grãos são então cozidos em água quente para extrair os açúcares presentes
no sorgo. Esse cozimento é realizado em um equipamento chamado mash tun, onde o sorgo é
misturado com água quente e mantido em uma temperatura adequada por um certo período de
tempo.

Após o cozimento, a mistura resultante é resfriada e transferida para outro recipiente

chamado fermentador, onde é adicionado um tipo de levedura específico para iniciar o processo
de fermentação. A levedura irá transformar os açúcares presentes no líquido em álcool, através
de um processo de metabolismo chamado fermentação.
 Durante o período de fermentação, que pode levar vários dias a uma semana, a levedura
irá consumir os açúcares e produzir álcool etílico, além de outros subprodutos como dióxido de
carbono. É importante controlar a temperatura e manter condições adequadas para garantir uma
fermentação saudável e eficiente.

Uma vez completada a fermentação, o líquido resultante, conhecido como mosto, é

transferido para um alambique ou destilador. Nesse equipamento, ocorre o processo de
destilação, no qual o mosto é aquecido a uma temperatura específica para evaporar o álcool,
que será então condensado e coletado como álcool etílico puro.

Esse álcool etílico destilado pode ser utilizado como base para a produção do GIN. Para
isso, são adicionados os botânicos, que são compostos vegetais e especiarias que dão
características e sabores específicos à bebida. O GIN artesanal geralmente é produzido em
pequenas quantidades e possui um processo de destilação cuidadoso para obter um produto final
de alta qualidade e sabor único.

Vale ressaltar que o processo de obtenção de álcool etílico a partir do sorgo pode variar
de acordo com a técnica utilizada pelo produtor e as características desejadas para o GIN
artesanal. No entanto, o processo geralmente envolve os passos de moagem, cozimento,
fermentação e destilação descritos acima.

2.5. SELECÇÃO DOS INGREDIENTES

Cada marca se destaca por sua combinação única de ingredientes, dos quais as bagas de
zimbro são obrigatórias, por lei. O zimbro é o fruto ( baga ) de árvores do género juniperus da
família dos ciprestes, primos dos pinheiros originárias do hemisfério norte. Este é o único
ingrediente obrigatório em qualquer Gin.

Outros ingredientes podem ser utilizados por cada marca para obter característica
próprias. Entre os ingredientes mais usados, além do zimbro, estão a canela, cascas de frutas
cítricas, sementes de coentro, pimenta-da-jamaica, raíz de alcaçuz, pimenta-do-reino, cássia,
farinha de amêndoa e outros.

Mais de 100 botânicos diferentes são comumente utilizados para aromatizar gins e
algumas marcas individualmente podem conter de sete a vinte tipos. É o equilíbrio desses
ingredientes e a variedade dos métodos de destilação que dão às diferentes marcas seus estilos
distintos.
 Tabela 1 - Botânicos e característica que adicionam ao gin

Botânico Sabor
Bagas de zimbro Agridoce e picante

Raiz de Angélica Almiscarado, amadeirado

Casca de laranja/ limão Cítrico

Canela Picante
Cardamomo Picante e cítrico

Gengibre Ardente
Alcaçuz Amadeirado, agridoce
Fonte: Diffords guide (c2022).

2.5.1. PRINCIPAIS MÉTODOS USADOS PARA A EXTRAÇÃO DE AROMAS

DOS BOTÂNICOS NA DESTILAÇÃO

❖ Embeber e ferver botânicos: Este é o mais tradicional e ainda mais comum método de
destilação de gin. Uma mistura de zimbro e outros botânicos são embebidos em um
destilado neutro, que teve reduzida sua força com água (normalmente a
aproximadamente 50% de teor alcoólico). Alguns produtores deixam os botânicos
embebidos por até 48 horas antes da destilação; outros acreditam que a maceração
"estufa" os aromas e então, destilam a mistura imediatamente. Seja qual for, assim que
a maceração é considerada concluída, a mistura é destilada em um alambique,
produzindo um destilado cheio de aromas e sabores dos botânicos. Água é adicionada
para reduzir à força do gin destilado ao teor de engarrafamento.
❖ Infusão por vapor: Com esse método, a mistura de zimbro e botânicos não entra em
contacto com o destilado de maneira alguma. Eles são colocados em cestas dentro de
alambiques modificados e só encontram o destilado como vapor. O vapor infundido de
botânicos então condensa em um destilado com infusão botânica e água é adicionada
para reduzir para o teor alcoólico de engarrafamento.

Os dois métodos acima podem ser combinados e realmente alguns destiladores usam
uma combinação de embeber e ferver com infusão por vapor. Nesse caso, alguns botânicos
serão embebidos no pote de fervura e o mesmo alambique tem uma câmara para colocar os
botânicos, através da qual a infusão de vapor do pote de fervura vai passar. Abaixo estão outras
variáveis que um destilador pode usar.

2.6. PROCESSO DE PRODUÇAO DO GIN ARTESANAL

O gin é uma bebida destilada composta principalmente de etanol agrícola, água e

botânicos. O etanol agrícola é definido como um etanol sem sabor e sem odor acentuado que
não interfere no gosto do gin. A água utilizada na diluição também deve estar limpa e pura para
não comprometer a bebida (AYLOTT, 1995).

O álcool etílico obtido a partir do sorgo é essencial na produção de GIN artesanal. O

processo de produção de GIN artesanal geralmente passa por várias etapas, sendo a fermentação
uma das mais importantes. Nessa etapa, o sorgo é triturado e colocado em um container
juntamente com água e leveduras, que são responsáveis por converter o açúcar do grão em
álcool através do processo de fermentação. Após a fermentação, o líquido resultante, que
contém álcool etílico, é destilado para separar e purificar o álcool. A destilação é um processo
que envolve o aquecimento da mistura, evaporação do álcool e condensação em um
refrigerador, resultando em um líquido mais concentrado e livre de impurezas. Esse álcool
etílico obtido a partir do sorgo destilado é a base para a produção de GIN artesanal.

Em seguida, são adicionadas ervas, especiarias e botânicos, como zimbro, coentro, casca
de limão e hortelã, que conferem o aroma, sabor e características únicas do GIN.

Portanto, o álcool etílico obtido a partir do sorgo desempenha um papel fundamental na

produção de GIN artesanal, pois é a partir dele que se obtém a base alcoólica necessária para a
fabricação dessa bebida. O uso do sorgo como matéria-prima também pode ser uma opção
interessante do ponto de vista sustentável, já que é uma cultura que pode ser cultivada em várias
regiões do mundo de forma mais eficiente e menos prejudicial ao meio ambiente do que outros
grãos utilizados para a produção de álcool.

Para produzir um gin decente, são necessários dois estágios no processo. Primeiro, uma
base de "destilado neutro" é feito e depois é aromatizado através da re-destilação com sementes,
bagas, raízes, frutas e ervas e especiarias, coletivamente conhecido como "botânicos".

Para produzir um gin destilado, a base deve ser re-destilada com os botânicos
selecionados para extrair seus óleos essenciais para dar aroma ao destilado base. Por último, o
agora gin aromatizado é reduzido ao teor de engarrafamento com a adição de água (hidratação).
 Diferente de destilados "ásperos" como o uísque e o conhaque, o gin não requer longos
períodos de envelhecimento e, se deixado por mais de seis meses, irá rapidamente se tornar
muito amadeirado e seco. Para envelhecer um gin é essencial um barril já bem usado e dois a
três meses de maturação geralmente é tempo suficiente.

É importante ressaltar que todo o processo de produção de GIN artesanal utilizando o

álcool etílico obtido a partir do sorgo deve ser realizado dentro das normas legais e de segurança
alimentar. O resultado final é um GIN único e de alta qualidade, com características sensoriais
distintas e um sabor singular.

❖ Destilação de gin à vácuo

Esse é basicamente o método "embeber e ferver", mas como o nome sugere, o álcool é
re-destilado com botânicos sob vácuo e, então, reduzido à temperatura em que o etanol ferve.
Quanto mais forte o vácuo, mais baixa será a temperatura de fervura.

O lado negativo da destilação a vácuo é a dificuldade em escalar de um pequeno

laboratório para uma operação industrial.

❖ Destilação individual do botânico

Essa é uma variação do método "embeber e ferver" que está sendo cada vez mais
utilizada pelos novos fabricantes. Cada botânico é embebido e fervido separadamente e, então,
os inúmeros resultados de cada botânico são misturados em conjunto para criar o gin finalizado.

Inóculo

Cereais Gelatinização do
Fermentação Filtração
amido
Parte líquida

Diluição Destilação
Etanol

v
3. MATERIAIS E MÉTODOS
4. RESULTADO E DISCUSÃO
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
RECOMENDAÇÕES
 BIBLIOGRAFIA

Afonso Nkuansambu

www.wikipédia.com

https://www.diffordsguide.com/Pt-br/g/1108/gin/history-of-gin-1100s-mid-1500s

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https://www.copper-alembic.com/pt/pagina/como-fazer-gin

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APÊNDICE
 ANEXOS

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