COLÉGIO DA COOPERATIVA

EDUCACIONAL DE CAETITÉ - COOPEC

OBSERVAÇÃO DA
FABRICAÇÃO DE CACHAÇA
NOME DOS COMPONENTES

2014
 NOME DOS COMPONENTES

OBSERVAÇÃO DA
FABRICAÇÃO DE CACHAÇA
Projeto de pesquisa apresentado a Instituição
de Ensino da COOPEC, pelos alunos do 1° ano do
ensino médio, na disciplina de Biologia, para a
professora Yone Júlia, como requisito a obtenção
de nota para a IV unidade.

Caetité - Bahia

Outubro / 2014

5
Sumário
RESUMO.................................................................................................................................................5
ABSTRACT...............................................................................................................................................6
INTRODUÇÃO.........................................................................................................................................7
OBJETIVO..............................................................................................................................................11
METODOLOGIA.....................................................................................................................................12
RESULTADO..........................................................................................................................................14
DISCUSSÃO...........................................................................................................................................19
CONCLUSÃO.........................................................................................................................................20
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................................................21

6
RESUMO

A cachaça, bebida alcoólica popular brasileira, vem do caldo da cana-de-açúcar.

Trazida para o Brasil na época da colonização Constitui em um processo detalhado
e ligado a reações químicas. Após colhida, a cana, passa por uma lavagem e uma
seleção para escolher as melhores. Após a escolha ela é moída, de onde extrai um
caldo popularmente conhecido como garapa, esse, é coado para remover algumas
impurezas e resíduos e logo é misturado ao álcool, onde é reservado e começa a
ser fermentada a bebida. Depois de mais ou menos 24 horas a fermentação é
concluída e o caldo vai ser coado novamente. Agora com o processo de destilação,
é removida mais algumas impurezas e adiante a cachaça é colocada em barris onde
passa alguns anos, cada barril é de uma tipo de madeira diferenciando o sabor e o
aroma. Ao mostrarmos todos esse processos temos como objetivo apresentar a
complexidade das etapas de produção da cachaça e ligação que elas tem com
biologia. Entretanto, concluímos que a bebida mais popular do país é utilizada para
uma variedade de outras bebidas, tendo grande importância no mercado como, por
exemplo, as caipirinhas, batidinhas, etc.

7
ABSTRACT

The cachaça, Brazilian popular alcoholic drink, the juice comes from cane
sugar. Brought to Brazil during the colonial period constitutes in a detailed and linked
to process chemical reactions. Once harvested, the cane goes through a wash and a
selection to choose the best. After choosing it is ground from which extracts a broth
popularly known as juice, this is strained to remove some impurities and waste, and
is soon mixed with alcohol, which is reserved and begins to be fermented drink. After
about 24 hours the fermentation is completed and the broth will be strained again.
Now with the distillation process, plus some impurities is removed and before the
liquor is placed in barrels where passing few years, each barrel is of a differing type
of wood flavor and aroma. By showing that all processes we attempt to present the
complexity of the production stages of rum and connection they have with biology.
However, we conclude that the most popular beverage in the country is used for a
variety of other beverages, having great importance in the market as, for example,
caipirinha, tapping, etc.

8
INTRODUÇÃO

Cachaça, pinga, cana ou canha é o nome dado à aguardente de cana,

uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. É usada como coquetel na
mundialmente conhecida "caipirinha". É obtida com a destilação do caldo de
cana de cana-de-açúcar fermentado. A fermentação do melaço, também utilizada,
também dá origem ao rum. A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção,
através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta
pertencente à família das gramíneas (Saccharumofficinarum) originada da Ásia,
onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.
(Wikipédia-2014).
Bebida alcoólica mais popular do Brasil, a cachaça vem se sofisticando nos
últimos anos, com a ampliação de marcas e o aprimoramento da qualidade. Na
produção da cachaça de alambique, a fermentação tem um papel especial. Esse
processo complexo envolve principalmente a
levedura Saccharomycescerevisiae. Identificar linhagens desse fungo mais
resistentes e produtivas pode ajudar a melhorar o aroma e o sabor da bebida e
evitar alterações de sua qualidade ao longo da safra. (Carlos A. Rosa, Fátima C. O.
Gomes, Carol L. C. Silva, Fernanda Badotti, Cristina R. Viana e Roberta A. C.
Araújo, 2014).
A fermentação resultará na transformação dos açúcares existentes no caldo
em álcool etílico comercialmente conhecido como etanol. O Brix do caldo, para ser
fermentado, deverá ser de 15º, para que a fermentação seja completada em um
período de tempo de 24 a 36 horas. Mas, como as leveduras não suportam teores
alcoólicos elevados, se o Brix for superior a 15º (neste caso haverá uma maior
produção de álcool), o tempo necessário para a fermentação se completar passa a
ser superior a 36 horas, e, mesmo assim, a fermentação acaba ficando incompleta.
(Silvana Teixeira, 2014).
Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso
padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a
vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos
9
químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes
que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação
alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão
no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e com a temperatura ambiente em
25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira,
aço inox, plástico ou cimento. (Marcelo Câmara, 2014).
Vários estudos têm demonstrado que a fermentação do açúcar extraído da
cana para a produção de cachaça é um complexo processo microbiano, envolvendo
leveduras e bactérias, registram. Para isolar os "personagens" desse processo, eles
utilizaram métodos fisiológicos e moleculares. A etapa seguinte consistiu em buscar
informações sobre o metabolismo das bactérias durante a fermentação e a influência
dos compostos secundários produzidos por elas no sabor da bebida. (Fatima C. O.
Gomes, Carol L. C. Silva, Cristina R. Vianna,Inayara C. A. Lacerda, Beatriz M.
Borelli, Álvaro C. Nunes, Gloria R. Franco, Marina M. Mourão, Carlos A. Rosa,
2014).
Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma
das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal.
A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda
acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o
amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom
amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo
entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos
suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
(Marcelo Câmara, 2014).
A produção anual de cachaça no Brasil é de cerca de 1,3 bilhão de litros. Há
no país em torno de 30 mil produtores, dos quais cerca de 8 mil estão em Minas
Gerais. A bebida é produzida pela fermentação espontânea do caldo de cana-de-
açúcar (com o uso do chamado ‘fermento caipira’) ou pelo emprego de fermentos
industriais, como os utilizados na panificação ou na produção de álcool (etanol). Sua
graduação alcoólica – a parcela de álcool no total da mistura – fica entre 38% e
48%. A fermentação espontânea é a prática mais usada no país e é típica da
cachaça de alambique. O alambique, em geral feito de cobre, é o aparelho de
destilação, no qual o caldo de cana-de-açúcar fermentado, conhecido como ‘vinho’

10
de cana, é destilado para a obtenção da cachaça. Carlos A. Rosa, Fátima C. O.
Gomes, Carol L. C. Silva, Fernanda Badotti, Cristina R. Viana e Roberta A. C.
Araújo, 2014).
Esse processo complexo envolve principalmente a levedura
saccharomycescerevisiae. Identificar linhagens desse fungomais resistentes e
produtivas pode ajudar a melhorar o aroma e o sabor da bebida e evitar alterações
de sua qualidade ao longo da safra. Os alambiques de cobre onde o vinho de cana
resultante da fermentação é destilado para a obtenção da cachaça, são os mais
usados, principalmente pelos pequenos produtores. O principal microrganismo
presente no fermento caipira é a levedura S. cerevisiae.Essa espécie de fungo é a
mesma utilizada na preparação do fermento de panificação, na produção de álcool
combustível e nos processos fermentativos que dão origem à maioria das bebidas
alcoólicas conhecidas. Diferentes linhagens dessa levedura são empregadas para a
produção de vinhos e de cervejas, e também para praticamente todas as bebidas
destiladas. Carlos A. Rosa, Fátima C. O. Gomes, Carol L. C. Silva, Fernanda Badotti,
Cristina R. Viana e Roberta A. C. Araújo, 2014).
O S. cerevisiae predomina na indústria de bebidas por sua capacidade de
tolerar as condições de fermentação: alta concentração inicial de açúcar, acidez
elevada, variações na temperatura, disponibilidade de nutrientes e, sobretudo,
teores crescentes de etanol. Essas condições peculiares selecionam linhagens de
levedura que têm mecanismos de resistência aos estresses que sofrem durante a
fermentação. Tais mecanismos, como a síntese de substâncias que protegem o
microrganismo de compostos tóxicos gerados no processo e do aumento da
temperatura, protegem a levedura das condições adversas da fermentação, reparam
danos causados pelos estresses e permitem sua sobrevivência durante os ciclos
fermentativos. Carlos A. Rosa, Fátima C. O. Gomes, Carol L. C. Silva, Fernanda
Badotti, Cristina R. Viana e Roberta A. C. Araújo, 2014).
A história da cachaça se confunde com a própria história do Brasil. A sua
produção teve início no século XVI, quando se observou que a borra (cachaza)
separada do processo de concentração da garapa para a produção de açúcar,
colocada em recipiente e deixada de um dia para o outro, fermentava produzindo um
líquido com cheiro e sabor diferente. Submetido à destilação, o líquido gerava uma
bebida transparente, brilhante e ardente. Considerando-se que parecia com água,

11
optou-se por chamá-la “água ardente”. Outro nome que lhe foi atribuído foi
“cachaça”, por ser originada da borra ou cachaza (LIMA-2014).
A história da cachaça se confunde com a própria história do Brasil. A sua
produção teve início no século XVI, quando se observou que a borra (cachaza)
separada do processo de concentração da garapa para a produção de açúcar,
colocada em recipiente e deixada de um dia para o outro, fermentava produzindo um
líquido com cheiro e sabor diferente. Submetido à destilação, o líquido gerava uma
bebida transparente, brilhante e ardente. Considerando-se que parecia com água,
optou-se por chamá-la “água ardente”. Outro nome que lhe foi atribuído foi
“cachaça”, por ser originada da borra ou cachaza (LIMA-2014).

12
OBJETIVO

Apresentar a fermentação da cachaça, com detalhes, explorando todos os

pontos importantes e os segredos de fabricação, incluindo, como a mesma adquiriu
gostos e aromas diferentes. Pretendemos também, explicar a ligação que esse
processo tem com a biologia. Exibindo as etapas de produção que necessitam de
conhecimento cientifico que a principio parece simples, mas na realidade é bastante
complexo. Observar a fermentação em todos os seus processos e mostrar para o
público leitor, como a ciência está envolvida em uma bebida tão popular.

13
METODOLOGIA

1-A cana é colhida no ponto certo, manualmente, e não passa por queimas,
para evitar sua deterioração.
2-Em seguida, os produtores têm 36 horas, máximo, para moer a cana.
3-As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as
fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida,
ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação.
Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água.
4-Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso
padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a
vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos
químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes
que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação
alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão
no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e com a temperatura ambiente em
25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira,
aço inox, plástico ou cimento.
5-O mosto fermentado, a partir de agora denominado vinho, está pronto para
ser destilado e dar origem à cachaça. O vinho de cana produzido pela levedura
durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos,
ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a
concentração fixada por lei é de 38 a 54oGL, é preciso destilar o vinho para elevar o
teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre,
produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim
grande quantidade de álcool etílico.
6-A cachaça de cabeça, obtida na fase inicial da destilação, é rica em
substâncias mais voláteis do que o etanol não recomendadas para o consumo
sendo, portanto descartada. Na prática, os produtores consideram que essa fração
corresponde de 5 a 10% do total destilado. A cachaça do coração, a segunda fração
destilada, é a cachaça propriamente dita, ou seja, aquela de qualidade elevada. Esta
14
fração corresponde de 75 a 85% do total do produto destilado. A cachaça de cauda,
ou “água fraca”, apresenta um maior teor de substâncias menos voláteis e
indesejáveis e também é descartada.
7-Após a destilação, para corrigir eventuais defeitos de qualidade e dar maior
limpidez, transparência e brilho, a cachaça passa por uma etapa de filtração, sendo
então enviada para o envelhecimento.
8-Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma
das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal.
A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda
acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o
amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom
amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo
entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos
suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
9-Após o período determinado para o envelhecimento a cachaça está pronta
para ser engarrafada.

15
RESULTADO

1-Seleção da cana para moagem.

2-Moagem.

16
3-Bagaço da cana depois de moída usado para fertilizar o canavial.

4-Caldo da cana.

17
5-Centrifugação do caldo.

6-Fermentação.

18
7-Destilação.

8-Filtração.

19
9-Armazenamento em barris para o envelhecimento da bebida.

20
DISCUSSÃO

No presente trabalho, procuramos sistematizar as rotinas operacionais e

analíticas utilizadas por nós para a produção da cachaça artesanal. A simples
adoção de rotinas semelhantes a estas permitiria aos muito pequenos produtores
espalhados por todo o país conhecer o comportamento dos seus sistemas de
produção e, assim, aferir rendimentos e produtividades em cada uma das etapas do
processo. De posse destes dados, o produto poderia detectar desvio do
comportamento adequado em tempo real e, assim, ajustar as condições de
operação para minimizar perdas na eficiência de transformação e padronizar a
qualidade da bebida.
Degustar cachaça é uma arte que nem todos sabem e que precisa ser
exercitada. Mesmo não sendo perito, é fácil saber se uma cachaça é boa ou ruim.
Há algumas dicas para isso. Mesmo que não se goste de beber, pelo menos não se
erra na hora de presentear os amigos. Sempre, antes de tomar o destilado, é preciso
examiná-lo.
Na produção, quando estávamos observando o cachaceiro nos explicava
tudo, inclusive qual era o segredo de fazer uma boa cachaça: “O segredo, está nos
barris que utilizamos, a madeira interfere no sabor da cachaça.” – Disse o homem.

21
CONCLUSÃO

Enfim, concluímos que o processo de fabricação da cachaça não é tão fácil

assim, passa por toda uma etapa química. Desde a extração da cana-de açúcar, a
seleção da mesma, a moagem, a fermentação e a destilação. Precisamos de todo
esse processo para obter o resultado, que é a cachaça ou pinga.
Chegamos a conclusão também, que depois de pronta a cachaça deve ser
reservada por alguns anos, assim ficará pronta para ser comercializada.

22
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Wikipédia- Introdução do próprio site, 2002.

Ciências hoje- Carlos A. Rosa, Fátima C. O. Gomes, Carol L. C. Silva,
Fernanda Badotti, Cristina R. Viana e Roberta A. C. Araújo. 2012
Cachaça express- Marcelo Câmara, 2013.
Lima, 2011.

23