Revisão Harmonização

1 - [165600] Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de

uva sã, fresca e madura. Quanto a cor os vinhos são classificados em tinto; rosado,
rosé ou clarete ou branco. Sobre essa classificação é correto afirmar:
a) Uma das características especificas que difere a vinificação em tinto é a
maceração, que possibilita a solubilização das substâncias colorantes e aromas
presentes nas partes sólidas da uva para a fração líquida;
b) Todos os vinhos, independente da coloração, podem ser conservados por mais
tempo e envelhecidos, ficando sempre melhores conforme o tempo de
envelhecimento;
c) Os vinhos brancos são obtidos somente a partir de uvas brancas;
d) O vinho branco também precisa ficar em contato com a casca da uva para adquirir
coloração;
e) a coloração do vinho está diretamente relacionada com o açúcar residual, que é o
açúcar natural que não foi fermentado durante o processo de produção do vinho, que
não foi transformado em álcool.

2- Coquetel é definido como a mistura de uma ou mais bebidas destiladas ou oriundas

de misturas e infusões (mais recentemente os fermentados também passaram a fazer
parte deste universo), com ingredientes que conferem sabores, cores e texturas
diferentes a esta mistura. A primeira tentativa de definir e categorizar essa modalidade
ocorreu em 1806, na cidade americana da Columbia. Muito antes, porém, as pessoas
já misturavam suas bebidas. Quanto ao modo de preparo como os coquetéis são
classificados?
a) Infusionados, batidos e montados;
b) Mexidos, batidos e montados;
c) Infusionados, mexidos e montados;
d) Mexidos, macerados e batidos;
e) Infusionados, fermentados e batidos

3- Nos séculos XVII e XVIII que a popularidade dos coquetéis aumentou ao ponto de
incluí-los em relatórios, almanaques, livros de receitas e de história. Essa mistura de
uma ou mais bebidas destiladas ou oriundas de misturas e infusões com ingredientes
que conferem sabores, cores e texturas diferentes podem ser classificadas quanto a
sua finalidade. Marque a alternativa que contenha a classificação dos coquetéis pela
finalidade.
a) refrescantes, relaxantes, estimulantes físicos, nutritivos e digestivos;
b) saborizantes, estimulantes de apetite, estimulantes físicos, nutritivos e digestivos;
c) refrescantes, estimulantes de apetite, estimulantes físicos, acidulantes e digestivos;
d) refrescantes, flavorizantes, estimulantes físicos, nutritivos e antioxi-dantes;
e) refrescantes, estimulantes de apetite, estimulantes físicos, nutritivos e digestivos.
4-Atualmente, a bebida alcoólica está completamente difundida e está inserida na sociedade
com diversas formas de preparo e consumo. Os drinks e cocktails são apresentados, em sua
maioria, coloridos, bonitos e atrativos, despertando o desejo de consumo. Com relação às
bebidas e suas características, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Gim.
II- Tequila.
III- Rum.
IV- Vodca.
V- Cachaça.
( ) Considerada bebida nacional da Rússia. Não precisa de um produto específico para ser
elaborada, desde que se preste à transformação em álcool etílico. Após a fermentação da
matéria-prima, o líquido é destilado várias vezes. Geralmente não é envelhecida.
( ) É uma aguardente mexicana produzida com a planta babosa do gênero agave azul.
Inicialmente, a bebida era chamada de pulque, feito pela população indígena local com vários
tipos de agave.
( ) Obtida a partir da cana-de-açúcar, sua origem remonta ao século XVI na América Central.
Depois que sai do alambique, é incolor, como qualquer outra bebida; dessa forma, apresenta
a versão branca ou escura (envelhecida em barricas de carvalho).
( ) Surgiu na Holanda e consiste em um destilado de álcool de cereais misturado com
especiarias, tais como bagos de zimbro, coentro, raiz de angélica, funcho, cardamomo, raiz
de lírio e outros.
( ) Obtida a partir da cana-de-açúcar que foi fermentada e destilada, com graduação alcoólica
de 38 a 48º GL. Na fermentação artesanal, o mosto recebe adição de agentes naturais,
chamados pé de cuba; na versão industrial, recebe adição de Saccharomyces cerevisiae.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A)IV - II - III - I - V.
B)I - III - II - V - IV.
C)IV - II - I - III - V.
D)V - II - IV - III - I.

5- A palavra “bar” se origina do francês “barre”, que significa barra. O nome se deve ao fato
de as tavernas antigas na região da França possuírem em suas instalações uma longa barra
envolvendo todo o comprimento do balcão principal, evitando, dessa forma, que os clientes
tivessem acesso livre ao estoque de bebidas e se encostassem demasiadamente e
demoradamente no local de venda. Considerando as diferentes nomenclaturas atribuídas ao
bar, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a característica do American bar.
A) Um bar tradicional brasileiro, bar de hotel, com uma imensa variedade de bebidas
disponíveis para hóspedes e convidados.
B) Um bar italiano tradicional, bar de hotel, com uma imensa variedade de bebidas disponíveis
para hóspedes e convidados.
C) Um bar americano tradicional, bar de hotel, com uma imensa variedade de bebidas
disponíveis para hóspedes e convidados.
D) Um bar americano tradicional, geralmente de esquina, com uma imensa variedade de
bebidas disponíveis para hóspedes e convidados.

6- Quanto aos coquetéis montados é correto afirmar que:

a) Neste tipo de coquetel é necessário a utilização do mixing glass.
b) Neste tipo de coquetel é utilizado bebidas de fácil mistura.
c) É necessário um utensílio chamado coqueteleira para fazer este tipo de coquetel.
d) Este tipo de coquetel deve levar no máximo três elementos em sua composição.
e) Este tipo de coquetel é servido do mesmo copo onde foi feito.

7- No primeiro dia de trabalho da Marta como Bartender, um cliente fez o pedido de um

coquetel refrescante montado. Assinale qual bebida e utensílio não podem ser usados na
preparação do drink que Marta precisará servir ao cliente.
a) Suco de laranja – coador.
b) Suco de limão – strainer.
c) Vinho – coqueteleira.
d) Bitter – colher bailarina.
e) Água gaseificada - highball.

8- Associe corretamente as colunas a seguir.

1. Bebida Fermentada.
2. Bebida Destilada.
3. Bebida Composta.
) Uísque.
( ) Saquê.
( ) Tequila.
( ) Bitter.
( ) Gim.
( ) Licor.
A sequência correta é:
a) 2, 1, 3, 3, 1, 3.
b) 1, 3, 3, 3, 2, 1.
c) 2, 1, 2, 3, 2, 3.
d) 3, 2, 3, 1, 2, 2.
e) 1, 2, 3, 2, 1 ,3.

9- Para desenvolver o trabalho em um bar ou cozinha, é preciso que o profissional possua

todo material necessário, a fim de dinamizar e oferecer um produto de qualidade ao cliente.
Assim, assinale a alternativa que apresenta o grupo de utensílios exclusivamente utilizados
no serviço de bar.
a) Pinças pragelo, Porta-guardanapos, Açucareiros, Pratos de pão, Paliteiros.
b) Raspador de gelo, Descaroçador de azeitonas, Shaker, Poncheira, Pratos de mesa.
c) Abridor de garrafa, Tábuas de bar, Coqueteleira,Descascador de frutas, Pratos de pão.
d) Macerador, Raspador de gelo, copo misturador, Jigger, Coqueteleira.
e) Escumadeira, Bandejas, Biqueira, Moedor de gelo, Ralador.

10- Leia o excerto a seguir:

“Segundo Bossoni, o mercado bras ileiro para bebidas destiladas artesanais tem se
aprimorado e, com isso, estimulado a produção e a qualidade. ‘O mercado de bebidas
artesanais no Brasil tem crescido muito e de gin principalmente. Hoje temos cerca de
140 gins nacionais e o que se percebe é que, nas últimas décadas, as bebidas
nacionais, começando pela cerveja, estão sendo muito valorizadas. Por conta disso,
as pessoas começaram a desenvolver melhores produtos e hoje temos produtos de
extrema qualidade, destaca. ”
Considerando as informações apresentadas, marque verdadeiro ou falso:
( )A cachaça é classificada como bebida fermentada.
( )Para a produção da cachaça utiliza-se como base o mosto da cana-de- açúcar.
( )rum é uma bebida classificada como destilado.
( )A produção do rum é a base do melaço da uva.

11- De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a

associação dos processos de produção de bebidas, na Coluna A, com suas
respectivas definições, apresentados na Coluna B, assinale a alternativa que
apresenta a associação CORRETA entre as colunas.

Coluna A Coluna B

I - Infusão ( )A substância passa por fervura, onde

a evaporização e a condensação
resultarão em uma bebida com alto teor
alcóolico

II - Fermentação ( )Os ingredientes são submetidos a

água quente, para que se extraia aroma,
sabor e cor.

III - Destilação ( )Adiciona-se leveduras ao mosto, que

irão se alimentar de carboidratos e
resultando em uma bebida com baixo
teor alcóolico.

12- Para o serviço de vinhos, a mise en place deve ser feita considerando a
especificidade de cada vinho. Este tipo de serviço é um dos mais cerimoniosos,
acumula detalhes que são extremamente importantes para que o ritual ocorra, ainda
mais se levarmos em conta que a bebida tem uma incidência importante no
faturamento do evento. Conforme a especificidade de cada detalhe deste tipo de
serviço, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O serviço de vinhos configura uma importância significativa no contexto dos
eventos, se considerarmos que os clientes, não têm conhecimento nenhum sobre a
bebida.
( ) O ritual de servir o vinho exige aprendizado, pois faz parte do espetáculo da
gastronomia. Em eventos formais, o maître e o sommelier são os responsáveis pelo
ritual da mise en place, onde se prepara o prato no réchaud em frente ao cliente, em
contrapartida temos o sommelier que faz o mesmo no serviço de vinhos.
( ) No serviço de vinhos, sua operação é iniciada retirando as garrafas da cambuza,
de acordo com o pedido, só então são observadas as recomendações do serviço.
Este compreende em dois tipos, podendo ser o de vinhos brancos e o de vinhos tintos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - V.
B) F - V - V.
C) V - F - V.
D) V - F – F

13-Quais os principais ingredientes da cerveja:

A. Malte, água, lúpulo e levedura
B. Água, cevada, mosto e levedura
C. Levedura, Saccharomyces, água e mosto
D. Lúpulo, água, trigo e açúcar
E. Puro malte, agua, açúcar e lúpulo

14- A Argentina está em sétimo lugar no consumo de vinho percapta

mundialmente falando, existem várias vinícolas famosas no pais e além de
ser uma região muito conhecida pelo seu clima excelente para o cultivo
de várias castas vitis viníferas. Sendo assim, indique abaixo, qual casta de
uma dessas vitis viníferas foi redescoberta na Argentina e que estava praticamente
extinta na Europa.
A. Malbec
B. Pinot noir
C. Cabernet sauvignon
D. Sauvignonblanc
E. Lambrusca

15-Existem cinco características que definem o perfil do vinho; assinale

abaixo a opção correta:
A) Doçura, acidez, taninos, álcool e corpo
B) Acidez, densidade, cor, tamanho e borbulha
C) Maciez, secura, palidez, temperatura, fluidez
D) Extra-seco, seco, meio doce, doce e extra doce