Conteúdo do teste

1.

Pergunta 1
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Entende-se por alimentação saudável o direito humano a um padrão alimentar adequado às
necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da
moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado
socioeconômico e cultural no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional.”
Fonte: MARINHO, L. et al. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66. 2006. Disponível em:
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf> Acesso em: 08 jan.
2020. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional e
os padrões de cardápios, analise as afirmativas a seguir.
I. Geralmente, no padrão básico de cardápios, há uma leve alternância no prato principal,
especialmente em relação aos tipos de corte e cozimento.
II. Os cardápios de padrão intermediário são recomendados pelos programas de alimentação do
governo por oferecerem mais opções de entradas e guarnições.
III. Os cardápios superiores geralmente são elaborados para atender aos gestores e diretores das
instituições.
IV. O prato base de arroz com feijão é recomendado nos três tipos de padrões de cardápio por se
tratar de uma combinação de alta qualidade nutritiva.
Está correto apenas o que se afirma em:

1.

I, II e IV.

2.

I, III e IV.

3.

I e III.

4.

II e IV.

5.

II e III.
Pergunta 2
1 ponto
Um dos indicadores para desenvolver os métodos de engenharia de cardápios é a análise de
demanda, que pode ser mensurada utilizando-se a pesquisa de mercado. Esta é realizada por meio da
 comparação de dados referentes às vendas de um período específico ou pela observação dos índices
de procura por um determinado produto ou serviço.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de engenharia de
cardápio, analise as afirmativas a seguir.
I. As análises de demanda auxiliam no cálculo de previsão da quantidade de vendas de um produto
específico.
II. Uma demanda latente significa que há procura por um determinado produto no mercado, mas
falta oferta.
III. A demanda irregular acontece quando um prato apresenta quedas consecutivas no índice de
vendas.
IV. Considera-se demanda plena quando um produto se torna essencial, o que faz com que suas
vendas estabilizem.
Está correto apenas o que se afirma em:

6.

II, III e IV.

7.

I e III.

8.

II e III.

9.

I, II e IV.

10.

I e IV.
Pergunta 3
1 ponto
Na década de 1980, diversos pesquisadores desenvolveram metodologias para formular estratégias
de análise de rentabilidade e popularidade dos pratos oferecidos nos cardápios dos restaurantes
comerciais. Surgia, então, a engenharia de cardápio. A maioria desses estudos se utiliza dos
conceitos da matriz de Boston, ou Matriz BCG.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de engenharia de
cardápio, pode-se afirmar que a matriz BCG se trata de:

11.

uma planilha financeira na qual se identificam todos os custos referentes à produção de um

produto ou serviço.

12.
 uma representação gráfica para ilustrar o ciclo de vida de um produto, por meio do volume de
vendas e de sua participação no mercado.

13.

uma ferramenta de planejamento para analisar os custos de produção e o preço de vendas de

um produto no mercado.

14.

uma fórmula matemática para calcular a margem de lucro e a porcentagem de vendas de um

produto.

15.

uma ferramenta de vendas para incentivar a promoção dos produtos mais rentáveis e excluir
os que possuem baixa demanda.
Pergunta 4
1 ponto
Em 1983, David Pavesic, utilizando-se das teorias desenvolvidas pelos primeiros autores que
escreveram sobre o assunto, Miller e Smith & Kasavana, no caso, elaborou seu modelo de gestão,
que ficou conhecido como Análise de Margem de Custo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e outros modelos de
análise de cardápio, como o de Pavesic, pode-se afirmar que o modelo de Pavesic se diferencia do
método Miller por:

16.

analisar dados como lucro líquido dos pratos e a projeção do valor meta de cada preparação.

17.

identificar o percentual do mix de vendas em vez de utilizar o índice de margem de lucro.

18.

apresentar um índice novo ao cálculo, que faz uma percepção do quão positiva ou negativa é a
contribuição de cada prato.

19.

utilizar-se de duas classificações, em vez de quatro, que são representadas pela matriz BCG no
método Miller.

20.

determinar a linha média de margem de lucro e de porcentagem de vendas em vez do

percentual de CMV.
 Pergunta 5
1 ponto
O primeiro estudo que faz uma análise de custos e lucratividade dos pratos servidos em um
restaurante foi proposto pelo pesquisador norte americano Jack Miller, em 1980. Esse modelo ficou
reconhecido por considerar parâmetros básicos, como o volume e preço de venda, além dos custos
totais para a produção dos pratos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os dados de análise utilizados no
método Miller, analise as afirmativas a seguir.
I. Para se determinar o total da margem de lucro (total ML) é necessário multiplicar a quantidade de
vendas pelo índice de margem de lucro.
II. A margem de lucro se refere à diferença entre o custo de produção e o preço de vendas.
III. A classificação dos quadrantes na teoria de Miller é baseada na performance de vendas e no
percentual médio do CMV.
IV. Os pratos classificados como marginais II devem ser excluídos do menu por apresentarem baixa
rentabilidade e popularidade.
Está correto apenas o que se afirma em:

21.

III e IV.

22.

I, II e III.

23.

II e IV.

24.

I e III.

25.

I, II e IV.
Pergunta 6
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Independentemente do tipo de UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuação
eficaz consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível hierárquico que ocupa na
estrutura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e específicas que
disciplinem as atividades a serem desenvolvidas para consecução dos propósitos.”
Fonte: TEIXEIRA S. et al. Administração aplicada: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:
Atheneu, 2007. p.18. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional,
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) No Brasil, há uma lei de incentivo tributário para as empresas que aderirem ao programa de
alimentação do trabalhador.
II. ( ) Nas escolas públicas é permitido servir nos cardápios uma porcentagem pré-determinada de
alimentos ultra processados.
 III. ( ) Os cardápios institucionais são padronizados para cada tipo de organização, como escolas,
hospitais ou empresas.
IV. ( ) Os parâmetros para definir o tipo de cardápio servido em uma empresa dependem das
atividades desenvolvidas por seus funcionários.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

26.

V, F, F, V.

27.

V, V, V, F.

28.

V, F, V, F.

29.

F, V, F, V.

30.

F, F, V, V.
Pergunta 7
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“A engenharia de cardápio otimiza os ganhos nos serviços de alimentos, além de proporcionar
inovações fundamentais para a operação saudável da empresa. Independentemente do porte da
empresa, é uma ação importante para restaurantes, lanchonetes, padarias gourmet, cozinhas
industriais, entre outras.”
Fonte: ABIP / Sebrae. engenharia de cardápios para food service. 2017. Disponível em:
<https://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2017/10/Artigo-te%CC%81cnico-98-Engenharia-
de-carda%CC%81pio-para-food-service.pdf>. Acesso em: 03 dez. 2019. (Adaptado).
Para realizar o estudo da engenharia de cardápio, é necessário se utilizar de parâmetros específicos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de engenharia de
cardápio, analise os termos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Demanda.
2) Mix de vendas.
3) Margem de lucro.
4) Margem de contribuição.
( ) Valor arrecadado com um produto, considerando-se o preço de venda e os custos de produção.
( ) Refere-se ao percentual de representação de vendas de um item perante um grupo de vendas.
( ) Consiste na porcentagem de colaboração de um produto para o total de lucro obtido com as
vendas.
( ) Reflete o índice de vendas individuais efetivas de um prato em determinado período.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

31.
 2, 4, 3, 1.

32.

3, 2, 1, 4.

33.

2, 1, 4, 3.

34.

4, 1, 3, 2.

35.

3, 2, 4, 1.
Pergunta 8
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“O modelo Kasavana e Smith classifica os pratos analisados nos quadrantes da matriz em: star,
plow-horse, puzzle e dog, de acordo com a popularidade média e margem de contribuição. Cada
prato é representado no eixo XY, de acordo com a performance apurada nas fichas de engenharia de
cardápios em cada grupo.”
Fonte: LINASSI, R. engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades: uma aplicação em
restaurante oriental. (Dissertação de mestrado) - Curso de mestrado de turismo e hotelaria,
Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Superior de Balneário Camboriú, Balneário
Camboriú, 2009. p. 48. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os métodos de análise de menus, pode-
se afirmar que o resultado da classificação do modelo de engenharia de cardápios desenvolvido por
Smith e Kasavana tem o objetivo de:

36.

identificar o perfil do público-alvo do restaurante e as estratégias de vendas dos pratos

conforme sua classificação.

37.

auxiliar na tomada de decisão em relação às promoções de vendas, reformulação das receitas e

até na exclusão de itens com baixa rentabilidade.

38.

analisar as promoções de venda mais rentáveis e os aspectos positivos e negativos de cada

prato do menu.

39.
 planejar custos de produção e de venda, contando com a identificação das vendas de cada
preparação.

40.

identificar gostos e desejos dos clientes e traçar estratégias para adequar os pratos para cada
tipo de demanda.
Pergunta 9
1 ponto
A pirâmide de alimentos consiste em um guia alimentar de representação gráfica que indica as
quantidades recomendadas para uma alimentação saudável. Ela foi elaborada para que os indivíduos
pudessem conhecer melhor quais são os principais grupos de alimentos e suas propriedades
nutricionais, aprendendo a fazer escolhas mais saudáveis e equilibradas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional,
analise os grupos de alimentos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas porções
recomendadas por dia.
1) Leites e derivados.
2) Carnes e ovos.
3) Legumes e verduras.
4) Cereais, raízes e tubérculos.
( ) De uma a duas porções diárias.
( ) De quatro a cinco porções por dia.
( ) Três porções diárias.
( ) De cinco a nove porções por dia.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

41.

2, 3, 1, 4.

42.

1, 3, 2, 4.

43.

2, 4, 1, 3.

44.

1, 4, 2, 3.

45.

3, 2, 4, 1.
Pergunta 10
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
 “Para planejar um cardápio institucional é necessário dedicação, conhecimento e sensibilidade por
parte do profissional responsável pelo serviço. Os cardápios devem ser claros e explícitos para que o
usuário tenha a noção correta das preparações.”
Fonte: SILVA, S. M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo:
Roca, 2008, p. 87. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional,
analise as afirmativas a seguir.
I. As funções e o tipo de alimentação provida pelos cardápios dentro das organizações são definidos
conforme o serviço prestado no local.
II. Os locais que fornecem cardápios institucionais devem ofertar todas as refeições do dia: café da
manhã, almoço e jantar.
III. O objetivo dos cardápios institucionais é o de fornecer alimentação de qualidade para
comunidades de baixa renda.
IV. Para compor os cardápios institucionais é necessário respeitar a proporção nutricional
recomendada por órgãos públicos.
Está correto apenas o que se afirma em:

46.

II e IV.

47.

I e IV.

48.

I e III.

49.

II, III e IV.

50.

I, II e III.