GUIA DE AULA

1. Senso 5S:
O Programa 5S’s tem sua origem no Japão, quando em maio de 1950, o professor Kaoro Ishikawa apresentou
um método para combater o desperdício, e ajudar o país destroçado pela guerra e sem recursos naturais.

2. ISO 9001 e 22000:

A ISO 9001 se aplica a todos os tipos de organizações, enquanto a ISO 22000 se concentra especificamente na
indústria de alimentos. – A ISO 9001 abrange a gestão da qualidade, enquanto a ISO 22000 abrange a gestão
da segurança alimentar. – Os dois padrões têm requisitos diferentes para documentação e manutenção de
registros.

3. OHSAS 18000: A OHSAS 18000 consiste em uma série de normas para orientação de
formação de um Sistema de Gestão e certificação da segurança e saúde
ocupacionais (SSO). É uma ferramenta que fornece orientações sobre as quais
uma organização pode implantar e ser avaliada, com relação aos procedimentos
de saúde e segurança do trabalho.
organização?
4. A ISO 14000 é um conjunto de normas que tem como objetivo principal fornecer diretrizes e
ferramentas para promover um sistema de gestão ambiental eficaz dentro das organizações. Com
isso, viabiliza a padronização de processos e implementação de práticas que levem à melhoria
contínua nas organizações.
5. A SA8000 é uma norma internacional voluntária de responsabilidade social que aborda questões
trabalhistas e de direitos humanos. A norma SA8000 é importante tanto para formação da conduta de uma
empresa quanto na hora de escolher terceiros para a sua cadeia de suprimentos.
6. PNQ: Concedido pela Fundação Nacional da Qualidade (FNQ), o Prêmio constitui o maior
reconhecimento público à excelência da gestão das organizações com sede no Brasil. O processo
visa estimular o desenvolvimento do país, promover a melhoria da qualidade da gestão e o
aumento da competitividade das organizações.
O processo de premiaçãoo do PNQ visa:
• Estimular o desenvolvimento cultural, político, científico, tecnológico, econômico e social do Brasil
• Fornecer, para as organizações, um referencial (modelo) para um contínuo aperfeiçoamento
• Conceder reconhecimento público e notório à excelência da qualidade da gestão para as organizações
Classe Mundial
• Divulgar as práticas de gestão bem sucedidas, com visas ao benchmarking
Conceito de Diagrama de Pareto:
O diagrama de Pareto é uma ferramenta de análise visual utilizada para identificar e priorizar as causas ou
problemas mais significativos dentro de um conjunto de dados. Também conhecido como Princípio 80/20,
esse diagrama é baseado na observação de que a maioria dos efeitos (80%) é resultado de uma minoria
de causas (20%). Ele auxilia na tomada de decisões eficazes ao destacar onde os esforços devem ser
concentrados para obter as maiores melhorias ou resultados.
Exemplo de Diagrama de Pareto:
Vamos supor que você é o gerente de um restaurante e está buscando melhorar a eficiência do
atendimento ao cliente. Para isso, você decide analisar as reclamações dos clientes nas últimas semanas
e identificar as áreas que mais precisam de atenção.
Você coleta os dados e categoriza as reclamações em diferentes grupos, como:
Tempo de espera muito longo
Comida fria ou incorreta
Falta de higiene nas mesas
Atendimento rude
Agora, você cria um gráfico de barras com os dados, colocando as categorias no eixo horizontal e o
número de reclamações no eixo vertical. O gráfico mostra o número total de reclamações para cada
categoria.
Após analisar o gráfico, você percebe que as reclamações estão distribuídas da seguinte forma:
Tempo de espera muito longo: 45%
Comida fria ou incorreta: 30%
Falta de higiene nas mesas: 15%
Atendimento rude: 10%
O diagrama de Pareto destaca que a maior parte das reclamações (80%) está relacionada ao tempo de
espera muito longo e à qualidade da comida. Com base nessa análise, você decide que os principais
esforços devem ser direcionados para reduzir o tempo de espera e melhorar a qualidade da comida, já que
essas áreas têm o maior impacto nas reclamações dos clientes.

Assim, o diagrama de Pareto permitiu que você identificasse as causas mais significativas dos
problemas e focasse seus recursos e esforços onde eles teriam o maior benefício, seguindo o
princípio do 80/20.
Conceito de Diagrama de Causa e Efeito (Ishikawa ou Espinha de Peixe):

O Diagrama de Causa e Efeito, também conhecido como Diagrama de Ishikawa ou Diagrama de

Espinha de Peixe, é uma ferramenta visual utilizada para identificar e analisar as possíveis causas de
um problema específico. Ele é especialmente útil para entender as relações entre diferentes fatores
que podem contribuir para um resultado indesejado. O diagrama é chamado de "espinha de
peixe" devido à sua estrutura, que se assemelha à espinha dorsal de um peixe.

Exemplo de Diagrama de Causa e Efeito em uma Unidade de Alimentação e Nutrição:

Vamos considerar uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital que tem
enfrentado um aumento nas reclamações dos pacientes em relação à qualidade das refeições. Para
abordar esse problema, a equipe da UAN decide utilizar um Diagrama de Causa e Efeito para
identificar as possíveis causas subjacentes.

Passos para criar o Diagrama de Causa e Efeito:

1. Identificação do Problema Central: No centro do diagrama, escreva o problema principal,

que neste caso é "Baixa Qualidade das Refeições".
2. Categorias de Causas: Desenhe linhas que se estendem a partir do problema central, como
espinhas de um peixe. Cada linha representa uma categoria ampla de causas que podem
contribuir para o problema. Algumas categorias podem ser: "Processos de Preparação",
"Ingredientes", "Equipe", "Equipamentos", e assim por diante.
3. Causas Específicas: Em cada categoria, desenhe linhas menores para representar causas
mais específicas que podem estar contribuindo para o problema. Por exemplo, sob a
categoria "Processos de Preparação", você pode listar causas como "Falta de Padronização
das Receitas" e "Má Higienização dos Utensílios".
4. Análise Detalhada: Em cada causa específica, aprofunde a análise identificando possíveis
subcausas. Por exemplo, sob "Falta de Padronização das Receitas", as subcausas podem
incluir "Falta de Treinamento dos Cozinheiros" e "Desatualização das Receitas".
5. Identificação de Soluções: Ao analisar o diagrama, a equipe pode discutir possíveis
soluções para cada causa e subcausa identificada. Isso permite que eles desenvolvam
estratégias abrangentes para abordar a qualidade das refeições.

No exemplo da UAN, após criar o Diagrama de Causa e Efeito, a equipe pode perceber que as
causas principais para a baixa qualidade das refeições podem estar relacionadas à falta de
treinamento adequado da equipe, desatualização das receitas e problemas na higienização dos
utensílios. Com base nessas descobertas, eles podem implementar ações como treinamento
contínuo, revisão das receitas e melhoria nos processos de limpeza para melhorar a qualidade das
refeições servidas aos pacientes.
Conceito de Histograma:

Um histograma é um tipo de gráfico estatístico que apresenta a distribuição de dados em

intervalos ou classes. Ele é utilizado para visualizar a frequência com que diferentes valores
ocorrem em um conjunto de dados contínuos ou discretos. No histograma, as barras representam
as classes ou intervalos, e a altura de cada barra indica a frequência ou a contagem dos dados que
se encaixam naquela classe.

Exemplo de Histograma em uma Unidade de Alimentação e Nutrição:

Suponha que você seja o responsável por analisar o consumo de calorias em um refeitório de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital. Você coleta dados diários sobre o
consumo de calorias de 100 pacientes durante um mês e deseja visualizar como essas calorias
estão distribuídas.

Passos para criar um Histograma:

1. Coleta de Dados: Primeiro, você registra as calorias consumidas por cada paciente
diariamente ao longo do mês.
2. Classificação em Intervalos: Você decide criar intervalos de calorias para agrupar os dados.
Por exemplo, você pode criar intervalos de 200 calorias cada.
3. Contagem de Frequências: Para cada intervalo, você conta quantos pacientes tiveram um
consumo de calorias dentro desse intervalo.
4. Construção do Histograma: Agora, você cria um gráfico de barras, onde o eixo horizontal
representa os intervalos de calorias e o eixo vertical representa a frequência de pacientes
que consumiram calorias nesse intervalo. Cada barra no gráfico representa um intervalo.

Exemplo:

Intervalos de Calorias (por dia) e Frequência:

 1000 - 1200: 5 pacientes

 1201 - 1400: 12 pacientes
 1401 - 1600: 18 pacientes
 1601 - 1800: 25 pacientes
 1801 - 2000: 20 pacientes
 2001 - 2200: 12 pacientes
 2201 - 2400: 6 pacientes
 2401 - 2600: 2 pacientes

Nesse histograma, as barras representam os intervalos de calorias e a altura de cada barra mostra
quantos pacientes tiveram um consumo de calorias dentro daquele intervalo. Por exemplo, a barra
correspondente ao intervalo de 1601 - 1800 calorias tem uma altura de 25, indicando que 25
pacientes tiveram um consumo nesse intervalo.

O histograma ajuda a visualizar a distribuição dos consumos de calorias, permitindo identificar

quais intervalos são mais frequentes e quais são menos frequentes. Isso pode ser útil para a UAN
tomar decisões relacionadas à oferta de alimentos e monitorar o consumo calórico dos pacientes.
Conceito de Brainstorming:

O brainstorming é uma técnica de geração de ideias que envolve a colaboração de um grupo para
criar soluções criativas para um problema específico ou para desenvolver novas propostas. Durante
uma sessão de brainstorming, os participantes são encorajados a expressar livremente suas ideias,
sem julgamento ou crítica, o que estimula a criatividade e o pensamento inovador. Essa técnica
visa explorar uma ampla gama de possibilidades antes de selecionar as melhores ideias para
desenvolvimento posterior.

Exemplo de Brainstorming em uma Unidade de Alimentação e Nutrição:

Imagine que você é o gerente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital e
deseja melhorar a diversidade e a qualidade das opções de refeições para os pacientes. Você
decide realizar uma sessão de brainstorming com sua equipe para coletar ideias criativas sobre
como atingir esse objetivo.

Passos para conduzir uma sessão de Brainstorming:

1. Definição do Problema ou Objetivo: No início da sessão, você apresenta o problema ou

objetivo claro e específico. Por exemplo, "Como podemos melhorar a diversidade e a
qualidade das refeições oferecidas aos pacientes da UAN?"
2. Regras Básicas: Explique as regras do brainstorming, incluindo a importância de suspender
o julgamento, encorajar a livre expressão de ideias e evitar discussões detalhadas nesse
momento.
3. Geração de Ideias: Os membros da equipe começam a compartilhar suas ideias. Encoraje-
os a serem o mais criativos e imaginativos possível. Anote todas as ideias em um quadro
branco ou em um documento compartilhado.
4. Variedade de Perspectivas: Certifique-se de que diferentes perspectivas sejam
consideradas. Isso pode incluir chefs, nutricionistas, funcionários da cozinha e outros
membros da equipe.
5. Combinação e Desenvolvimento de Ideias: À medida que as ideias são geradas, você
pode começar a combinar ideias semelhantes ou a desenvolver ideias mais detalhadas a
partir das sugestões iniciais.

Exemplo de Ideias Geradas em uma Sessão de Brainstorming na UAN:

Durante a sessão de brainstorming na UAN, os membros da equipe podem gerar várias ideias
criativas para melhorar a diversidade e qualidade das refeições:

1. Dia Temático: Introduzir dias temáticos, como "Dia de Pratos Regionais", para oferecer
pratos de diferentes culturas e regiões.
2. Menu Rotativo: Criar um menu rotativo semanal que oferece uma variedade de opções,
como pratos vegetarianos, veganos e com proteína animal.
3. Colaboração com Fornecedores Locais: Estabelecer parcerias com fornecedores locais de
alimentos frescos para garantir ingredientes de alta qualidade e sazonais.
4. Oficinas de Culinária: Oferecer oficinas de culinária para pacientes, ensinando receitas
saudáveis e saborosas que possam ser replicadas em casa.
5. Feedback dos Pacientes: Implementar um sistema de feedback dos pacientes para avaliar a
aceitação das refeições e fazer ajustes conforme necessário.
 6. Cardápio Personalizado: Oferecer a opção de cardápios personalizados para pacientes
com restrições alimentares específicas.

Ao final da sessão de brainstorming, você terá uma lista de ideias promissoras para melhorar a
diversidade e a qualidade das refeições na UAN. Essas ideias podem então ser avaliadas,
selecionadas e implementadas, contribuindo para aprimorar a experiência alimentar dos pacientes.

Conceito de 5W2H:

O 5W2H é uma ferramenta de gestão amplamente utilizada para planejamento e execução de

projetos ou ações. Ela envolve responder a sete perguntas fundamentais que começam com as
letras "W" e "H", que são: What (O quê), Why (Por que), Where (Onde), When (Quando), Who
(Quem), How (Como) e How much (Quanto custa). Ao responder a essas perguntas, um plano
detalhado e claro é criado, ajudando a garantir que todos os aspectos do projeto sejam
considerados e compreendidos.

Exemplo de 5W2H em uma Unidade de Alimentação e Nutrição:

Vamos considerar que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital deseja

implementar um programa de educação nutricional para os pacientes. A equipe da UAN decide
usar a ferramenta 5W2H para planejar e executar esse programa de forma eficaz.

Passos para aplicar o 5W2H:

1. What (O quê): Definir claramente o que será feito. No caso da UAN, é o programa de
educação nutricional.
2. Why (Por que): Explicar o motivo para a realização do programa. Pode ser para promover
uma alimentação saudável, melhorar a compreensão dos pacientes sobre suas escolhas
alimentares, entre outros.
3. Where (Onde): Determinar onde o programa será realizado. Pode ser na sala de espera do
hospital, em uma sala de reuniões da UAN ou online.
4. When (Quando): Estabelecer o cronograma para o programa. Definir datas específicas para
o início, duração e término das sessões de educação nutricional.
5. Who (Quem): Identificar quem será responsável pela realização do programa. Isso inclui
nutricionistas, educadores em saúde, equipe de comunicação etc.
6. How (Como): Descrever como o programa será implementado. Isso pode incluir o formato
das sessões (apresentações, workshops, vídeos), os tópicos a serem abordados e os
materiais utilizados.
7. How much (Quanto custa): Avaliar os custos associados ao programa, como materiais
educativos, recursos visuais e possíveis custos de treinamento da equipe.

Exemplo de Respostas 5W2H para o Programa de Educação Nutricional:

 What: Implementação de um programa de educação nutricional para pacientes.

 Why: Promover uma alimentação saudável, melhorar a compreensão das escolhas
alimentares.
 Where: Sala de espera do hospital.
 When: Início em setembro, com sessões semanais de 1 hora cada durante três meses.
 Who: Nutricionistas da UAN e educadores em saúde do hospital.
  How: Sessões interativas com apresentações, demonstrações práticas de preparação de
refeições saudáveis e distribuição de materiais educativos.
 How much: Estimativa de custo para materiais e recursos visuais.

Utilizando o 5W2H, a equipe da UAN terá um plano completo e detalhado para a implementação
do programa de educação nutricional, garantindo que todos os aspectos do projeto sejam
considerados e executados de forma eficiente.