Seleção de fornecedores em alimentos e

bebidas

Apresentação
Toda empresa, ao oferecer seus produtos e serviços, deve dedicar atenção especial aos parceiros
que estarão apoiando suas atividades no dia a dia. Na gastronomia, as matérias-primas são
primordiais para garantir a qualidade e contribuir para o sabor do prato oferecido. Para manter o
nível de serviço, você deve selecionar de forma criteriosa quem estará com você na jornada do seu
negócio.

A gastronomia trabalha com produtos sazonais, importados, de várias regiões do Brasil, de

pequenos produtores e grandes fornecedores. Conhecer sua estrutura física e financeira poderá
ajudar o gestor de suprimentos a tomar a melhor decisão quanto aos critérios de escolha.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você verá como se dá o processo de análise e seleção de

fornecedores da área gastronômica, como restaurantes e bares. Além disso, entenderá a
importância de estabelecer critérios alinhados à estratégia da empresa para escolher e desenvolver
um relacionamento de longo prazo e que prime por qualidade e compromisso. Por fim, aprenderá
técnicas que vão auxiliar a definir o volume ideal de compras de insumos, produtos e ferramentas
para ajudá-lo a controlar todos os aspectos que pretendam garantir o melhor processo de compras.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Caracterizar a seleção e as compras de insumos em estabelecimentos gastronômicos.

• Formular os critérios para selecionar fornecedores e métodos de compra.
• Identificar os aspectos relevantes na avaliação de fornecedores.
 Desafio
O lote econômico de compra (LEC) é utilizado pela área de operações e suprimentos das
organizações, com o objetivo de abastecer os estoques de forma a atender à necessidade de
produtos sem, no entanto, onerar o custo da empresa. Ele indica o volume ideal a ser comprado
com o menor custo possível.

Calcule o lote econômico de compra e descubra qual é o valor econômico de compra para essa
situação. Faça uma análise sobre a importância de usar o LEC.
 Infográfico
O segmento de alimentos e bebidas é muito acirrado e a seleção de fornecedores é um dos pilares
para garantir a competitividade do negócio.

Neste Infográfico, você vai ver alguns critérios importantes para o desenvolvimento de
fornecedores. Esses critérios também devem ser usados como indicadores para avaliar o
desempenho do fornecedor.
Aponte a câmera para o
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conteúdo ou clique no
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 Conteúdo do livro
O segmento de gastronomia apresenta uma infinidade de serviços que demandam vários
fornecedores, inclusive de alguns que estão fora do país. Conhecer os aspectos relevantes para que
essa seleção atenda aos critérios do nível de serviço desejado pelo estabelecimento deve ser a
meta da área de suprimentos que vai intermediar esse contato.

Conhecer a estrutura física e financeira do fornecedor, além de criar uma relação de parceria, pode
ajudar sua empresa a realizar a melhor escolha, baseada em uma caminhada de longo prazo na qual
todos os envolvidos possam ganhar no processo.

No Capítulo Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas, base teórica desta Unidade de

Aprendizagem, você vai aprender a caracterizar a seleção e as compras de insumos em
estabelecimentos gastronômicos, além de formular os critérios para selecionar fornecedores e
métodos de compra, identificando os aspectos relevantes na avaliação de fornecedores.

Boa leitura.
GESTÃO DE
RECURSOS,
CUSTOS E
FORMAÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
Seleção de
fornecedores em
alimentos e bebidas
Isis Boostel

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

>> Caracterizar seleção e compra de insumos em estabelecimentos gas-

tronômicos.
>> Formular os critérios para selecionar fornecedores e métodos de compras.
>> Identificar os aspectos relevantes na avaliação de fornecedores.

Introdução
Nos últimos anos, o segmento de alimentos e bebidas vem apresentando um
crescimento. Conforme Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2017-2018, di-
vulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), quase um terço
dos brasileiros se alimenta fora de casa (LOSCHI, 2019). Nesse sentido, o aumento
da presença da mulher no mercado de trabalho contribui para esse resultado.
O segmento de bares e restaurantes gera cerca de 6 milhões de empregos e tem
2,4% de participação no PIB nacional (BRASIL, [2014]). Com cerca de um milhão
de negócios abertos, o segmento movimenta uma extensa cadeia de fornece-
dores, que precisa atuar de forma conectada, cumprindo os pré-requisitos de
qualidade, tempo de atendimento, custos, entre outros.
2 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas

A escolha do fornecedor ideal é fundamental para o sucesso do negócio,

já que um serviço diferenciado é pautado pela qualidade de seus insumos.
Nesse sentido, o segmento alimentício demanda atenção especial, pois trata de
insumos perecíveis, que, muitas vezes, apresentam fornecimentos importados
e não podem ser substituídos. Assim, analisar os critérios que levam à escolha
ideal garante o melhor serviço ao cliente, de modo a atender aos requisitos
de qualidade.
É importante destacar que existem técnicas de suporte que podem contribuir
para a seleção eficaz, compra do volume correto e disponibilização do produto
no prazo certo. Além disso, o estabelecimento de uma parceria duradoura é
possível quando a administração cria critérios que atendam às estratégias da
empresa juntamente com sua cadeia de suprimentos. Neste capítulo, você vai
entender como acontece a seleção de fornecedores e quais são os critérios que
geram a melhor compra para os estabelecimentos gastronômicos.

Seleção e compra de insumos

Quando as pessoas decidem consumir um determinado produto ou serviço,
por exemplo, quando escolhem um restaurante para ir almoçar com a família
no fim de semana, talvez não tenham dimensão dos processos necessários
para que esse serviço aconteça. De maneira geral, quando realizam os pe-
didos nas refeições, às vezes de pratos diversos, os clientes não levam em
conta quantas compras foram necessárias e quantos fornecedores locais e
internacionais estiveram presentes para tornar isso possível.
Segundo Bertáglia (2016), as fases do processo de compras começam
quando determinado setor da empresa demanda algum insumo, produto
ou equipamento. Portanto, para que se tenha acesso ao produto ou serviço,
deve ocorrer o processo de compra dentro da organização. Nesse sentido,
controlar o fluxo de compras e, consequentemente, a disponibilidade de insu-
mos, garante a produção, por exemplo, dos pratos solicitados pelos clientes.
Na Figura 1, Chiavenato (2014) explica o processo do ciclo de compra,
que é composto, primeiramente, pela análise das ordens de compras, que
devem ter as especificações técnicas detalhadas para que o departamento de
compras selecione adequadamente o fornecedor que atenda aos requisitos.
Em seguida, acontece o processo de negociação. Por fim, há o acompanha-
mento do status do pedido e do processo de entrega.
 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas 3

a b c d e
Negociação
Análise Acompa- Controle
Seleção dos com o
das OCs nhamento do
fornecedores fornecedor
recebidas (follow up) recebimento
escolhido

Retroação

Figura 1. Ciclo de compras.

Fonte: Adaptada de Chiavenato (2014).

É possível notar que essas etapas envolvem vários departamentos internos

e pessoas externas da empresa. Como também envolvem capital investido
dos restaurantes e bares, todo cuidado deve ser mantido para que sejam
efetuadas compras com qualidade.
O segmento gastronômico apresenta algumas particularidades que devem
ser levadas em consideração na compra de insumos. Por exemplo, a especi-
ficidade dos insumos: na gastronomia, cada prato tem insumos específicos
que atenderão determinada receita. Para atender ao requisito de determi-
nada receita, alguns insumos não poderão ser substituídos por outros, pois
o resultado será impactado, como, por exemplo, um risoto de camarão com
salmão. O salmão é um insumo específico, que não tem histórico de produ-
ção no Brasil. Dessa forma, para atender a essa receita, deve-se importar
o produto, que, de acordo com Medeiros (2019), tem seu maior volume de
produção na Noruega e no Chile.
Nesse contexto, há um produto único, que deve ter uma estratégia específica
da empresa quando se trata da compra, que, nesse caso, é importada e, muitas
vezes, sazonal. Chiavenato (2014) salienta a importância de se gerir o estoque
de produtos sazonais, como é o caso desse exemplo. Para o autor, a função do
estoque é garantir o ressuprimento de produtos sazonais, eliminando os efeitos
de desabastecimento, de modo a atender à demanda do cliente.
A classificação do insumo ajuda o gestor de estoques do setor alimentício
a entender as características dos insumos e sua necessidade. Lourenço e
Castilho (2006) levantam alguns pontos, como, por exemplo, se o material
é essencial para a operação, se existe outro fornecedor para o insumo, etc.
Um modelo de classificação utilizado para análise dos insumos é a classifica-
ção XYZ. Segundo os autores, ela é baseada na criticidade e na obrigatoriedade
do insumo. Os itens classificados como X não causam paradas em uma linha
4 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas

de produção, enquanto os insumos Y, embora sejam importantes, podem ser

substituídos. Já os itens Z são considerados como essenciais e a priori não
podem ser substituídos por outros insumos.
Outro ponto importante a se destacar é a disponibilidade de fornece-
dor. Quando se trata da área gastronômica, muitas vezes, pode-se comprar
insumo de um fornecedor específico do mercado, seja porque ele detém a
produção do insumo desejado ou porque é o representante do fornecedor
em determinado país ou região. Nesse caso, maior atenção deve ser dada ao
prazo de compra e seu impacto na operação.
Além disso, deve-se atentar à perecibilidade, pois os insumos utilizados
na produção de determinadas receitas podem ser perecíveis, ou seja, podem
ter prazo de validade determinado e demandar um cuidado especial no seu
manuseio e armazenagem. A classificação do insumo ou produto como pere-
cível considera alterações físico-químicas que possam ocorrer. Viana (2011)
aponta limitação do tempo como uma razão de um insumo ser classificado
como perecível.
Existem sistemas que podem ser aplicados para ajudar no controle do
estoque, dos custos e da oferta da matéria-prima. Viana (2011) apresenta
dois sistemas de distribuição de materiais que visam permitir melhor gestão
do estoque dos insumos específicos utilizados na gastronomia. O primeiro
sistema é chamado PEPS — primeiro que entra, primeiro que sai, ou seja, de
acordo com a entrada da matéria-prima no armazém, sua data e horário, ela
terá preferência na movimentação e expedição de cargas. O segundo critério
se refere ao sistema FEFO — primeiro que vence, primeiro que sai. Nesse
sistema, a data de validade mais próxima de vencimento terá prioridade na
movimentação.

Os alimentos demandam estratégias específicas para acondiciona-

mento e guarda. Por isso, as temperaturas devem respeitar cada tipo
de alimento. Para saber mais sobre as técnicas de armazenamento de alimentos
perecíveis, acesse a matéria da Longa Industrial, “11 boas práticas indispensáveis
para armazenamento de alimentos perecíveis refrigerados”.
 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas 5

Critérios de seleção de fornecedores

e métodos de compras
Toda empresa deve ter estratégias de compras claras e definidas para que
consiga atender aos requisitos de qualidade de seus processos. Definir critérios
que levem à escolha de determinado fornecedor pode garantir o abasteci-
mento dos insumos necessários ao processo produtivo e o aumento do nível
de serviço ao cliente final.
Para Ballou (2006), os processos organizacionais relacionados a compras
abrangem a escolha de fornecedores e seu padrão de qualidade, o tempo de
entrega dos produtos, o preço do insumo e as possíveis alterações na demanda.
Cada empresa, conforme seu segmento, formula critérios para a seleção dos
fornecedores que irão impactar suas operações. É preciso destacar que essa
escolha vai determinar a qualidade do processo produtivo.
Sobre a avaliação e seleção de provedores, Dias (2011, p. 276) destaca
que “o objetivo principal é encontrar fornecedores que possuam condições
de fornecer os materiais necessários dentro das quantidades, dos padrões
de qualidade requeridos, no tempo determinado, com menores preços e/ou
competitivos e nas melhores condições de pagamento”. O autor ainda sugere
que “[...] os fornecedores selecionados sejam confiáveis como uma fonte de
abastecimento contínua e ininterrupta (2011, p. 276)”. Portanto, atender ao
prazo, ao preço e à qualidade é importante para escolha do fornecedor de
uma operação.
Ainda segundo Dias (2011), a área de pesquisa e desenvolvimento de pro-
dutos (P&P) tem a responsabilidade de definir as especificações técnicas,
enquanto a área de compras fica responsável por identificar possíveis for-
necedores que atendam aos critérios da lista de materiais e especificações,
além de atender padrões na negociação e no volume de insumos, condições
de pagamento, transporte e embalagem. Na área de gastronomia, quando o
chef cria uma receita, define quais são os insumos e como deve ser o processo
de produção da receita. Por sua vez, o gestor de compras atende aos pré-
-requisitos selecionados pelo chef. Após o processo de seleção do fornecedor,
o trabalho da área de compras e produção não termina, pois é imprescindível
a contínua análise da condição de entrega desse fornecedor.
Fatores como atendimento pós-compra, assistência técnica, manutenção do
padrão de qualidade e cumprimento de prazos vão determinar a continuidade
da parceria com o fornecedor. Um bom fornecedor mantém de forma ética
seus relacionamentos, em um processo de negociação ganha-ganha. Sua
estrutura física e seu know-how para aprimoramento constante e evolução
6 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas

de seus insumos, produtos e processos, bem como sua saúde financeira,

garantem um fornecimento que cumpra o prazo acordado com sua cadeia
de suprimentos (DIAS, 2011).
A negociação é um fator importante para a área de compras do segmento
gastronômico, pois toda vez que um pedido é realizado, acontece um processo
envolvendo comprador e vendedor. Para Dias (2011 p. 322):

Negociação é um processo de planejamento, revisão e análise, usado por dois

grupos opostos, procurando, mutuamente, um acordo e compromissos aceitáveis.
Os acordos são atingidos por meio de conferências, discussão e barganha; incluem
todos os aspectos da transação dos negócios e não apenas o preço. Em qualquer
compra específica, o compromisso idealmente alcançado pode ser aquele que
maximiza os interesses de ambos os grupos.

O Quadro 1 apresenta os critérios que atendem às especificações de sele-

ção de fornecedores e permitem à empresa manter um padrão de qualidade,
atuando de forma competitiva em seu mercado.

Quadro 1. Critérios utilizados para seleção de fornecedores

Esse critério levará a empresa a estar sempre sob

Preço
pressão do mercado.

É fundamental preservar qualidade e melhoria

Qualidade
contínua.

Desempenho Atender aos prazos acordados a fim de não impactar o

das entregas processo produtivo.

Identificar se o fornecedor é capaz de atender às

Flexibilidade
demandas flutuantes do mercado.

Análise financeira Identificar a saúde financeira da empresa para garantir

dos concorrentes o fornecimento.

Fonte: Adaptado de Faria e Vanalle (2008).

Para atender às estratégias de compras da organização, com seus prazos

e limites de volume, faz-se necessário desenvolver e manter uma rede de
fornecedores que atendam ao padrão estabelecido, conforme Chiavenato
(2005). Para Dias (2011, p. 228), a área de compras é “[...] uma operação da
área de materiais muito essencial entre as que compõem o processo de
suprimentos”. Assim, determinar o melhor método de compras para uma
 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas 7

organização a ajudará a conseguir atender à demanda de seus clientes e seu

fluxo financeiro, já que os estoques representam ativo imobilizado na organi-
zação, mas também atuam de forma estratégica para disponibilizar o produto
na hora que o cliente desejar consumir. No entanto, essa não é uma tarefa
fácil. Determinar o volume ideal de produto requer conhecimentos de alguns
métodos de compra, como, por exemplo, o lote econômico de compra (LEC).
Segundo Viana (2009), o LEC leva em conta o menor custo de obtenção do
insumo ou produto acabado, bem como sua manutenção para o volume de
material adquirido. Então, o LEC representa o volume ideal de insumo a ser
comprado em cada operação tendo em vista o menor custo possível para o
processo.
Para Pozo (2016), o LEC é estimado da seguinte forma:

LEC = √(2 Cped × D) ÷ (Carm × Pu)

onde:

„„ LEC = lote econômico de compra;

„„ Cped = custo do pedido;
„„ Carm = custo de armazenagem;
„„ Pu = preço unitário do produto.

Como exemplo, podemos calcular o seguinte: imagine um bar, que tenha

como especialidade cervejas especiais. Sua demanda de cerveja anual é de
30 mil cervejas. O custo de realizar o pedido é de R$ 200, e o custo de arma-
zenagem é de R$ 1 com custo de R$ 30. Calcule o LEC para essa operação:

LEC = √(2 × Cped × D) ÷ (Carm × Pu)

onde:

„„ LEC = √(2 × 200 × 30000) ÷ (1 × 30);

„„ LEC = √(12.000.000) ÷ (30);
„„ LEC= 3464,10 ÷ 30;
„„ LEC = 115,47.
8 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas

Para chegar ao resultado, você deve multiplicar duas vezes o custo de

fazer pedidos de 200 pela demanda de cervejas de 30.000 unidades. Depois
desse resultado, você deve dividir pela multiplicação de custo e armazenagem
vezes o preço do produto que vai resultado em um LEC de 116 unidades, pois,
no resultado, o valor foi de 115,47, então, devemos arredondar para cima,
nesse caso.
A decisão de compra pode levar em conta outros aspectos além do LEC, que,
conforme visto, tende a permitir o menor custo com o volume ideal. Às vezes,
alguns fornecedores vão exigir um pedido mínimo para atender sua operação.
Dessa forma, deve-se analisar se há espaço suficiente para armazenar o insumo,
qual a perecibilidade do item, o giro em seu estoque, o valor empatado nessa
compra e a real necessidade do volume exigido pelo fornecedor.
Geralmente, outro fator a ser analisado é o tempo de entrega. Para atender
aos prazos, o gestor de compras deve estar conectado à área de logística e
produção para garantir o lead time ideal para que o insumo esteja disponível
para a área produtiva e para que a logística possa garantir o tempo correto
de entrega do insumo (BALLOU, 2006).

Você sabe o que é uma negociação ganha-ganha? Quando falamos

dos critérios de desenvolvimento de fornecedores, é imprescindível
estabelecer um processo de negociação em que todas as partes tenham suas
necessidades atingidas. Uma negociação ganha-ganha visa parceria de longo
prazo e confiança no suprimento da demanda. Para saber mais, acesse a matéria
“Os 7 mitos de uma negociação ganha-ganha”, de Horário Falcão.

Aspectos relevantes na avaliação de

fornecedores
O mercado se apresenta muito competitivo, pois, a cada dia, há mais entrantes
e produtos substitutos que levam a buscar um relacionamento em longo
prazo, que atenda às operações da empresa. Porter (2004), em seu modelo de
cinco forças, apresenta alguns aspectos que influenciam a competitividade
das empresas:
 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas 9

1. rivalidade entre concorrentes;

2. poder de barganha dos fornecedores;
3. poder de barganha dos clientes;
4. ameaça de novos concorrentes;
5. ameaça de novos produtos ou serviços.

Segundo Porter (2004), cada aspecto tem uma vertente que impacta a
empresa. Entender como cada um influencia na operação pode ajudar as
organizações no estabelecimento de estratégias mais duradouras. Quando
se pensa em poder de barganha dos fornecedores e o que deve ser avaliado
na sua escolha, tende-se a levar em conta que os custos para uma empresa
alterar o fornecedor são grandes. Deve-se analisar o tempo de pesquisa de
um novo parceiro, a análise de sua capacidade financeira e de produção e
o número de fornecedores disponíveis no mercado que atendam às especi-
ficidades exigidas pela operação do bar ou restaurante. Para Krause et al.
(1998 apud VIANA, 2009), define-se por desenvolvimento de fornecedores a
somatória da atividade executada pela organização a fim de analisar, medir
e aumentar o desempenho do fornecedor.
Na Figura 2, Mentzer et al. (2001) apresentam o modelo do gerenciamento da
cadeia de suprimentos. Nele, pode-se observar os atores que fazem parte dos
processos que envolvem os departamentos das empresas, dentre eles: área
de produção, de compras, logística, entre outras. Os fluxos de informações,
produtos e serviços têm como objetivo atender à demanda do cliente final. Po-
rém, um aspecto muito interessante, que deve ser levado em conta ao analisar
o ambiente global em que estão inseridas as cadeias de suprimentos, são as
coordenações intercorporações que envolvem fornecedores, isto é, a gestão
de relacionamentos. Mentzer et al. (2001) analisaram outro aspecto relevante
referente à relação interfuncional entre os atores da cadeia de suprimentos
e destacou alguns comportamentos, como confiança, compromisso, risco,
dependência, entre outros. Assim, para que exista um fluxo entre a cadeia,
faz-se necessária uma relação de confiança e compromisso entre fornecedores
e compradores. É preciso que as operações estejam integradas e possuam
objetivo de buscar lucratividade em mão dupla a serviço do cliente final.
10 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas

Figura 2. Um modelo do gerenciamento da cadeia de suprimentos.

Fonte: Adaptada de Mentzer et al. (2001).

Dessa forma, ao se escolher um fornecedor de alimentos e bebidas, é

necessário conhecer a cadeia de suprimentos em que a operação está inserida
e primar por um relacionamento que propicie atendimento ao padrão de
qualidade e aos prazos, ou seja, que entregue valor percebido pelo cliente
numa relação de confiança e compromisso.
Uma ferramenta que ajuda o setor de compras a analisar os aspectos
para seleção de um fornecedor ideal é o checklist. Para Roth (2011), a folha de
verificação ou folha de checagem ou checklist é uma técnica que possibilita
verificar e controlar processos. Ela é simplesmente uma planilha que objetiva
lançar dados e verificar se eles correspondem ao padrão determinado.
Apesar de simples, o autor apresenta um roteiro em que é possível des-
tacar todos os critérios definidos pela gestão da empresa, que impactam
na decisão de fornecedores ideais aos processos de compra. Dentre eles,
pode-se destacar:

„„ visitação da planta de produtividade;

„„ análise financeira da empresa;
„„ qualidade dos insumos ou produtos;
 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas 11

„„ capacidade de atendimento à demanda;

„„ flexibilidade;
„„ desempenho na entrega;
„„ preço;
„„ prazo de entrega.

Esses são alguns critérios utilizados pelos gestores de compras de res-

taurantes e bares que podem constar no checklist, que servirá como um
roteiro na hora de se desenvolver um novo fornecedor e avaliar as compras
nele efetivadas.

Referências
BALLOU, R. Gerenciamento da cadeia de suprimentos: logística empresarial. 5. ed.
Porto Alegre: Bookman, 2006.
BERTÁGLIA, P. R. Logística e gerenciamento da cadeia de abastecimento. 3 ed. São
Paulo: Saraiva, 2016.
BRASIL. Ministério do Turismo. Para fortalecer a gastronomia. Governo Federal: Governo
do Brasil, [2014]. Disponível em: https://www.gov.br/turismo/pt-br/assuntos/noticias/
para-fortalecer-a-gastronomia. Acesso em: 29 dez. 2020.
CHIAVENATO, I. Administração de materiais: uma abordagem introdutória. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2005.
CHIAVENATO, I. Gestão de materiais: uma abordagem introdutória. 3. ed. Barueri:
Manole, 2014.
DIAS, M. A. P. Administração de materiais: princípios, conceitos e gestão. 6. ed. São
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FARIA, P. O.; VANALLE, R. M. Critérios para a seleção de fornecedores: uma análise
das práticas de grandes empresas industriais do Estado do Espírito Santo. In: EN-
CONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 26., 2006, Fortaleza. Anais [...].
Fortaleza: ABEPRO, 2008. p. 1-9. Disponível em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/
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LOSCHI, M. Comer fora de casa consome um terço das despesas das famílias com ali-
mentação. Agência de Notícias IBGE, 2019. Disponível em: https://agenciadenoticias.ibge.
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-consome-um-terco-das-despesas-das-familias-com-alimentacao#:~:text=Comer%20
fora%20de%20casa%20tem,2018%2C%20divulgada%20hoje%20pelo%20IBGE. Acesso
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LOURENÇO, K. G.; CASTILHO, V. Classificação ABC dos materiais: uma ferramenta gerencial
de custos em enfermagem. Revista Brasileira de Enfermagem, v. 59, n.1, p. 52-55, 2006. Dis-
ponível e: https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0034-71672006000100010&script=sci_
abstract&tlng=pt. Acesso em: 21 dez. 2020.
MEDEIROS, F. (coord.). Anuário PeixeBR da Piscicultura 2019. São Paulo: Associação
Brasileira da Piscicultura, 2019.
12 Seleção de fornecedores em alimentos e bebidas

MENTZER, J. T. et al. Defining supply chain management. Journal of Business Logistics,

v. 22, n. 2, p. 1–25, 2001.
PORTER, M. E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústria e da concor-
rência. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.
POZO, H. Administração de recursos materiais e patrimoniais: uma abordagem logística.
7. ed. São Paulo: Atlas, 2016.
ROTH, C. W. Qualidade e produtividade. 3. ed. Santa Maria: Colégio Técnico Industrial
da UFSM, 2011. Disponível em: https://www.ufsm.br/app/uploads/sites/413/2018/11/09_
qualidade_produtividade.pdf. Acesso em: 21 dez. 2020.
VIANA, J. C. Ferramentas e técnicas para seleção de e avaliação de fornecedores:
um estudo de caso na indústria brasileira de alimentos. Dissertação (Mestrado em
Engenharia de Produção) – Program de Pós-Graduação em Engenharia de Produção,
Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2009. Disponível em: https://repositorio.
ufpe.br/handle/123456789/5997. Acesso em: 21 dez. 2020.
VIANA, J. J. Administração de materiais: um enfoque prático. São Paulo: Atlas, 2011.

Leituras recomendadas
ABIA. Balanço anual 2019. ABIA, 2020a. Disponível em: https://www.abia.org.br/down-
loads/info-2020-final-sem-faturamento.pdf. Acesso em: 21 dez. 2020.
ABIA. Balanço do 1º semestre/2020. ABIA, 2020b. Disponível em: https://www.abia.org.
br/downloads/InfograficoABIA-1sem2020.pdf. Acesso em: 21 dez. 2020.
FALCÃO, H. Os 7 mitos de uma negociação ganha-ganha. endeavor, 2015. Disponí-
vel em: https://endeavor.org.br/desenvolvimento-pessoal/negociacao-ganha-
-ganha/?gclid=EAIaIQobChMIu_DU2O7k7AIVioSRCh3tMAJSEAAYASAAEgLFlvD_BwE.
Acesso em: 21 dez. 2020.
INSTITUTO FOODSERVICE BRASIL. c2020. Disponível em: https://www.institutofoodser-
vicebrasil.org.br/. Acesso em: 21 dez. 2020.
LONGA INDUSTRIAL. 11 boas práticas indispensáveis para armazenamento de alimentos
perecíveis refrigerados. Longa: sistema de armazenagem, 2019. Disponível em: https://
blog.longa.com.br/armazenamento-de-alimentos-pereciveis/. Acesso em: 21 dez. 2020.

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 Dica do professor
O planejamento colaborativo, previsão e ressuprimento (CPFR) é um mecanismo de colaboração da
cadeia de suprimentos, que tem em vista a maximização das operações de previsão e
ressuprimento.

Nesta Dica do Professor, você vai conhecer os desafios para implementar esse mecanismo.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) Os materiais devem ser classificados de forma que seja possível conhecer sua importância
dentro do processo produtivo de uma empresa. Existem algumas técnicas que auxiliam o
gestor na análise correta dos materiais. Ela é chamada de classificação XYZ.

Analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta.

A) Os itens classificados como X causam paradas em uma linha de produção.

B) Os insumos Y, embora sejam importantes, podem ser substituídos.

C) Os itens Z não são considerados como essenciais e, a priori, não podem ser substituídos por
outros insumos.

D) A classificação XYZ versa sobre a distribuição de itens no estoque.

E) Os itens classificados como X permitem um reposicionamento da linha de produção.

2) O modelo de 5 forças de Porter ajuda a entender quais fatores podem influenciar a

competitividade das organizações e como elas devem adequar suas operações, tendo em
vista esses fatores.

Sobre as forças de Porter, assinale a alterativa correta.

A) Atualmente, é possível dizer que não existe rivalidade entre concorrentes, portanto, não afeta
a organização.

B) Os fornecedores tendem sempre a ceder as negociações entre cliente, pois precisam vender e
devem sempre adequar o seu preço.

C) O cliente sempre tem razão. Isso dá a ele o direito de exigir o preço que quiser ao negociar,
mesmo que o fornecedor seja único no mercado analisado.

D) As empresas organizadas têm a garantia do governo de proteção do mercado interno, por isso
não sofrem ameaças de novos concorrentes.

E) A tecnologia e as novas demandas dos consumidores devem levar as empresas de

gastronomia a sempre inovarem, criando produtos ou serviços.
3) A escolha de fornecedores deve ser pautada em critérios bem definidos pela direção de
suprimentos da organização. A concorrência acirrada do mercado exige que as empresas
tenham fornecedores aptos a atender a operação.

Analise as alternativas a seguir:

I. O fornecedor ideal deve ter condições financeiras de manter sua estrutura física e poder
de compra para atender seus clientes.

II. O preço é um fator importante a ser analisado ao desenvolver um novo fornecedor, mas
não é o único fator a ser considerado.

III. Fornecedores devem ser trocados com frequência, a fim de não criar uma dependência
nas relações entre sua empresa, já que todo mercado apresenta uma infinidade de opções,
resultando em uma oferta sem fim.

Quais asserções estão corretas?

A) As afirmativas I, II e III estão corretas.

B) Apenas a afirmativa I está correta.

C) As afirmativas I e II estão corretas.

D) Apenas a afirmativa II está correta.

E) Apenas a afirmativa III está correta.

4) As empresas geralmente despendem grandes valores financeiros para manter seu estoque
apto a atender a necessidade do cliente. No entanto, deve ser mantido um olhar criterioso
sobre o volume de produtos adquiridos, assim como o custo em sua manutenção. Existem
ferramentas que podem auxiliar o gestor nessa decisão. Uma dela é o lote econômico de
compras (LEC).

Analise as alternativas a seguir e marque a correta.

A) O LEC considera o maior custo de obtenção do insumo ou do produto acabado.

B) O LEC considera o menor custo de obtenção do insumo ou do produto acabado, assim como
o maior custo de manutenção do estoque.

C) O LEC representa o maior volume possível de compras para a empresa.

D) O LEC é uma ferramenta para o gerecimento de pessoal na produção.

E) O LEC é o volume ideal de compra a ser efetuada pela organização.

5) No dia a dia das organizações, várias atividades são desenvolvidas, tendo em vista os
departamentos existentes, seja na área de produção, de atendimento ao cliente ou compras.
Para que elas continuem ágeis e organizadas, é necessário o uso de ferramentas para manter
um padrão. Uma delas é o ckecklist.

Sobre o checklist, marque a alternativa correta.

A) É uma ferramenta de qualidade utilizada somente em grandes montadoras de carros.

B) É uma técnica de difícil aplicação, por isso não é tão comum.

C) É uma ferramenta que atua como um roteiro e ajuda a minimizar erros durante o processo de
seleção de fornecedores.

D) É uma ferramenta que não descreve o padrão de uma operação.

E) É um sistema utilizado por grandes corporações e que demanda alto investimento.

 Na prática
Restaurantes especializados em pescados e frutos do mar que se encontram distantes do
oceano têm como grande desafio servir seus pratos sempre frescos, sem abrir mão da qualidade.

Neste Na Prática, você vai ver algumas ações que uma empresa adotou junto aos fornecedores
para sanar esse problema.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

8 truques para escolher os melhores fornecedores de alimentos

Nesta matéria, você vai conhecer alguns truques que vão ajudá-lo a decidir de quem comprar os
alimentos para a sua operação. Confira.

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Gestão de materiais
Conheça as práticas da área de suprimentos de uma organização, além de como elas podem
contribuir para comprar de forma competitiva e controlar os insumos na operação do segmento
gastronômico.

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Lote econômico de compras (LEC)

Neste vídeo, você vai ver como funciona o lote econômico de compras e como ele impacta a
operações das empresas, além de como pode ajudar na gestão dos estoques e compras.

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