Fundamentos de contabilidade de custos

em gastronomia

Apresentação
A contabilidade de custos assume duas funções essenciais na gestão dos estabelecimentos
gastronômicos, tanto como um mecanismo de controle das operações, quanto como uma
ferramenta de apoio à tomada de decisão dos gestores e dos proprietários. Aquilo que não é
medido, mensurado, não é gerenciado! Nesse sentido, vale a pena questionar: você já refletiu sobre
a aplicação da frase anterior na gestão dos custos da sua empresa?

Em um cenário econômico altamente competitivo, é essencial compreender os conceitos que

norteiam a contabilidade de custos, mensurar os custos e as despesas e gerenciar esses elementos,
buscando sustentabilidade financeira e um desempenho continuamente superior.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer os principais conceitos de custos para tomada
de decisão. Vai ser capaz de categorizar os desembolsos em gastos, investimentos, custos e
despesas. Também vai poder classificar os custos e as despesas em fixos e variáveis, diretos e
indiretos. Vai compreender que a contabilidade de custos desempenha dois papéis essenciais nas
organizações, sendo reconhecida como uma ferramenta de controle, bem como uma fonte de
informação. Por fim, vai ser capaz de compreender o quanto a gestão de custos é importante para
os empreendimentos voltados à gastronomia.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Identificar os principais conceitos de custos para tomada de decisão.

• Descrever os objetivos da contabilidade de custos.
• Destacar a importância da gestão de custos na gastronomia.
 Desafio
A contabilidade de custos tem diferentes aplicações do ponto de vista gerencial. Pode ser utilizada
no controle dos custos e das despesas, na comparação entre os dados previstos e realizados e/ou
como um subsídio para tomada de decisão ao fornecer informações sobre quanto cada produto
contribui na geração do resultado, auxiliando na definição da variedade de produtos a serem
ofertados.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
Considerando as informações fornecidas, qual seria a composição do cardápio do seu restaurante
no horário do almoço para os próximos três meses, lembrando que apenas três (3) pratos serão
oferecidos? Construa uma tabela para embasar a sua decisão e justifique a sua resposta.
 Infográfico
A contabilidade de custos pode ser utilizada como uma ferramenta para a mensuração dos
elementos do patrimônio de uma empresa, como os estoques, ou pode ser aplicada de forma
gerencial, como uma fonte de informação objetiva que auxilia a tomada de decisão.

Neste Infográfico, saiba mais sobre os principais conceitos discutidos na contabilidade de custos e a
sua aplicação prática no ramo gastronômico.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
A contabilidade de custos pode ser reconhecida como uma ferramenta para a avaliação dos
estoques e do custo da mercadoria vendida, e para a formação do preço de venda ou pode ser
utilizada de forma gerencial, para avaliação e controle de desempenho e/ou como fonte de
informação para tomada de decisão dos gestores.

No capítulo Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia, da obra Gestão de recursos,

custos e formação do preço de venda, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, em que são
expostos os custos e a formação do preço de venda, conheça os principais conceitos discutidos na
contabilidade de custos, com as aplicações voltadas aos empreendimentos gastronômicos.
Compreenda como a contabilidade de custos pode ser utilizada gerencialmente como ferramenta
de controle e como fonte de informação. Por fim, aprenda como a contabilidade de custos pode
contribuir na otimização de recursos e na obtenção de melhor desempenho.

Boa leitura.
GESTÃO DE
RECURSOS,
CUSTOS E
FORMAÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
Fundamentos
de contabilidade
de custos em
gastronomia
Vanessa Martins Pires

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

>> Identificar os principais conceitos de custos para tomada de decisão.

>> Descrever os objetivos da contabilidade de custos.
>> Destacar a importância da gestão de custos na gastronomia.

Introdução
Os objetivos da contabilidade de custos nas organizações, envolvem melho-
rias nos processos, redução de custos, atendimento a demandas contábeis e
fiscais, entre outros. Compreender a gestão de custos pode contribuir para
administração dos empreendimentos gastronômicos, auxiliando na otimização
de recursos e na obtenção de melhores resultados.
Neste capítulo, você conhecerá os principais conceitos de custos para
tomada de decisão no contexto dos empreendimentos do ramo gastronômico,
bem como terá acesso a conceitos e exemplos práticos voltados ao contexto
da gastronomia.
2 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia

Contabilidade de custos —
principais conceitos
A contabilidade de custos pode ser vista como uma ferramenta para men-
suração de estoques, custo da mercadoria vendida e outros elementos do
patrimônio de uma empresa, ou, considerando seu aspecto mais abrangente,
como uma fonte de informação relevante na tomada de decisão dos gestores.
Para compreender a aplicação prática da contabilidade de custos é ne-
cessário conhecer os principais conceitos inerentes a gastos, investimentos,
custos e despesas.
O termo gasto se refere a pagamento ou compromisso de pagamento
que a empresa assume para obtenção de um produto ou serviço (MARTINS,
2003). Considerando um restaurante como unidade de análise, é possível
considerar que todos os desembolsos realizados para atingir seus objetivos
são gastos, por exemplo, compra e pagamento de matéria-prima adquirida
de um fornecedor (verduras, frutas, carnes) e pagamento de salário dos
funcionários (BRAGA, 2012).
O termo investimento está relacionado à aquisição de bens e serviços de
natureza duradoura, que serão registrados no ativo da empresa, no balanço
patrimonial. São exemplos a compra de mobiliário e de um software de apoio
à gestão (MARTINS, 2003).
Os conceitos de custo e despesa, por sua vez, estão relacionados à ativi-
dade-fim de cada empresa.
Em uma indústria, todos os gastos realizados durante a produção de um
produto podem ser considerados custos. Por exemplo, gastos com matéria-
-prima, depreciação dos equipamentos do setor produtivo, consumo de energia
elétrica da fábrica e salário dos funcionários envolvidos diretamente no setor
produtivo.
No contexto de um restaurante, considera-se que todos os gastos relativos
à produção dos pratos, incluindo os gastos relacionados à administração
dessa produção, são custos. Nesse sentido, é possível dizer que a compra
de massas, o pagamento do gás da cozinha, o salário do chef, os gastos com
o frete das carnes e os gastos com os honorários de um(a) nutricionista são
reconhecidos como custos (BRAGA, 2012).
Já os gastos relacionados às atividades de venda dos produtos e à admi-
nistração do estabelecimento são reconhecidos como despesas. Conceitual-
mente, as despesas são aqueles desembolsos necessários para manutenção
do negócio da empresa, diretamente relacionados à produção de bens e
serviços. Como exemplo, pode-se mencionar os gastos com a dedetização do
 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia 3

restaurante, a comissão dos garçons e o pró-labore do dono do restaurante

(BRAGA, 2012; MARTINS, 2003).
Os custos e as despesas podem ser classificados de acordo com o nível de
produção (fixo ou variável) e conforme a sua identificação com os produto ou
serviços (direto ou indireto). No que se refere ao nível de produção, os custos
fixos são aqueles que não variam de acordo com o volume produzido. O aluguel
do restaurante é um exemplo de custo fixo (MEGLIORINI, 2006). Dessa forma,
mesmo que o restaurante não atenda o número esperado de clientes e não
obtenha o nível de receita almejado, o valor do aluguel não sofrerá alterações
— exceto se sofrer algum reajuste ou dedução — e precisará ser coberto.
Os custos variáveis, como a descrição já menciona, variam de acordo com
o volume de produção. Nesse sentido, quanto maior for o volume produzido,
maior será o custo variável. Logo, se um restaurante atender um volume maior
de clientes, aumentará o seu custo com matéria-prima.
O somatório dos custos fixos e variáveis resulta no custo total. As despesas
fixas e as despesas variáveis, por sua vez, são consideradas na elaboração
da demonstração de resultado, que é a ferramenta contábil que permite
identificar o resultado obtido pelas empresas em um determinado período
(lucro ou prejuízo). Logicamente, quando maior forem o custo total e a despesa
total, menor será o lucro da empresa.
A seguir é possível identificar graficamente o comportamento dos
custos fixos, variáveis e total, considerando como unidade de medida
10 toneladas de um determinado produto. Na Figura 1 é possível identificar que
o custo fixo permanece o mesmo, independentemente do volume produzido.
Logo, quando um novo mês se inicia, o proprietário do restaurante deve estar
ciente da necessidade de cobrir o custo fixo, pois ele existirá mesmo que o
restaurante não atenda nenhum cliente.

Figura 1. Comportamento dos custos fixos.

Fonte: Adaptada de Megliorini (2006).
4 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia

O custo variável, ilustrado na Figura 2, aumenta na mesma proporção

que o nível de produção de pratos, ou seja, acompanha a geração de receita
(vendas de produtos). Por fim, o custo total, ilustrado na Figura 3, é produto
do somatório dos custos fixos e variáveis.

Figura 2. Comportamento dos custos variáveis.

Fonte: Adaptada de Megliorini (2006).

Figura 3. Comportamento dos custos totais.

Fonte: Adaptada de Megliorini (2006).

Em relação à identificação com o produto, os custos diretos são os que

podem ser diretamente apropriados aos produtos e serviços, utilizando
uma determinada medida de consumo (horas de mão de obra, minutos,
quilogramas) (MEGLIORINI, 2006). Dessa forma, são custos que variam propor-
cionalmente, em relação à quantidade produzida. Por exemplo, se o preparo
de um prato de espaguete à carbonara consome cerca de 300 gramas de
massa, dentre outros alimentos e insumos, pode-se dizer que a massa é um
custo diretamente atribuído ao produto (espaguete à carbonara), portanto
trata-se de um custo direto.
 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia 5

Os custos indiretos, por sua vez, não podem ser apropriados diretamente
aos produtos, pois necessitam de algum critério de rateio (critério de distri-
buição). O aluguel do restaurante é um bom exemplo. Para que o gestor do
estabelecimento atribua o custo do aluguel aos produtos, terá que utilizar
algum critério de rateio (produção da cozinha, área ocupada, entre outros).
As despesas podem ser categorizadas como diretas ou indiretas, variáveis
ou fixas, segundo a sua relação com o processo produtivo dos produtos e
serviços. Se o gestor de um restaurante contratou uma empresa para realizar
o serviço de limpeza, e paga um valor fixo mensal para essa empresa, essa
despesa pode ser categorizada como fixa e indireta. Já as comissões pagas
aos garçons podem ser consideradas despesas variáveis e diretas.

Objetivos da contabilidade de custos

Inicialmente, a contabilidade de custos era conhecida como uma ferramenta
para solução de problemas relacionados à mensuração de estoques e resulta-
dos das empresas. Atualmente, pode-se dizer que, além de viabilizar o aten-
dimento às demandas contábeis e fiscais, ela assume dois papéis relevantes
na gestão das organizações: um mecanismo de controle das operações e uma
ferramenta de apoio à tomada de decisão (MARTINS, 2003).
Viceconti e Neves (2013) descrevem a função de controle da contabilidade
de custos como importante no fornecimento de informações para avaliação
dos orçamentos e previsões, permitindo comparar os dados previstos com os
realizados. Uma das ferramentas que possibilita essa comparação e análise é
chamada de custo padrão, a qual permite detectar ineficiências e desperdícios
no processo produtivo.
Atz (2011) descreve que o custo padrão pode ser reconhecido como uma
medida de eficiência, pois a sua comparação com o custo real permite contro-
lar e avaliar o desempenho obtido, suscitando oportunidades de melhorias,
por meio da análise dos desvios do orçado (custo padrão) em relação ao
realizado (custo real). Com base nas informações obtidas dessa comparação,
o gestor poderá atuar implementando medidas corretivas, a fim de atingir
os objetivos almejados.
Em relação à utilização da contabilidade de custos como ferramenta de
apoio à tomada de decisão, o método de custeio variável é uma das ferramen-
tas que produz informações relevantes para a gestão estratégica de custos
dos empreendimentos (VICECONTI; NEVES, 2013).
6 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia

Conceitualmente, os métodos de custeio são formas de apropriação dos

custos aos produtos. Especificamente sobre o custeio variável, o método
considera que todos os custos e despesas variáveis de produção são apro-
priados aos produtos, e os custos e despesas fixos são considerados despesas
de um determinado período (CHING; MARQUES; PRADO, 2010). Dessa forma,
o método de custeio variável permite identificar a margem de contribuição
(MC) de cada produto, por meio da seguinte equação:

Margem de contribuição = Preço de venda – Custos e despesas variáveis

Em um restaurante, o método de custeio variável permite avaliar, por

exemplo, o quanto cada prato contribui para a cobertura dos custos e despesas
fixos do empreendimento. Por exemplo, digamos que o prato denominado
filé quatro queijos tenha o preço de venda de R$ 85,00; custos e despesas
variáveis de R$ 32,00 (que contemplam carne, queijos, temperos, óleo, co-
missão dos garçons e embalagens, no caso do delivery); e um volume médio
de vendas de 220 unidades por mês. Logo, pode-se inferir que a MC unitária
desse prato, para a cobertura dos custos e despesas fixos do restaurante
(aluguel, salário do chef, pró-labore do dono do restaurante, serviço de
limpeza etc.) é de R$ 53,00.
Ao considerar o volume médio de vendas do prato filé quatro queijos,
é possível obter a sua MC total na cobertura dos custos fixos da empresa.
A MC total é obtida pela multiplicação da MC unitária e número médio de
vendas mensal (R$ 53,00 x 220 = R$ 11.660,00). Observe o detalhamento dessas
informações na Quadro 1.

Quadro 1. Margem de contribuição unitária e total

Custos e Número
Preço de MC
Prato despesas médio de MC total
venda unitária
variáveis vendas

Filé R$ 32,00 R$ 85,00 220 R$ 53,00 R$

quatro unidades 11.660,00
queijos
 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia 7

Embora, o método de custeio variável não seja aceito pela legislação fiscal
brasileira para apuração dos estoques e do custo da mercadoria vendida,
trata-se de uma ferramenta importante na avaliação do resultado obtido
em cada produto. Portanto, os resultados obtidos com o uso desse método
podem subsidiar a tomada de decisão gerencial.
O método de custeio por absorção ou total é o único de apropriação de
custos aos produtos aceito pela legislação fiscal. Ele considera que todos
os custos, diretos e indiretos, fixos ou variáveis devem compor o cálculo do
custo dos produtos; já as despesas, sejam elas fixas ou variáveis, são con-
templadas na apuração do resultado (lucro ou prejuízo) do período (CHING;
MARQUES; PRADO, 2010).
Existem algumas críticas em relação ao custeio por absorção total, entre
elas, a utilização de critérios arbitrários para rateio dos custos fixos aos
produtos do período, deficiência que o sistema de custeio baseado em ati-
vidades, do inglês activity based costing (ABC) tenta superar, considerando
que as diversas atividades desenvolvidas em uma empresa geram custos de
forma diferenciada e que os produtos consomem essas atividades (ATZ, 2011).

Importância da gestão de custos

na gastronomia
A gestão dos custos empresariais é reconhecida como essencial, em razão da
competição acirrada em diversos segmentos. A competição promove a redução
de preço nos produtos e serviços, o que leva à necessidade de aumento no
volume de vendas (aumentar o market share) e/ou à gestão adequada de
custos (CHING; MARQUES; PRADO, 2010).
Vieira e Souza (2005) analisaram informações de custos de hotéis de lazer
(resorts) do Sul do Brasil e identificaram a existência de uma falta de conhe-
cimentos sobre gestão de custos nesse segmento de atuação. Embora os
gestores tenham demonstrado preocupação em utilizar informações de custos
na composição dos preços dos produtos e serviços ofertados, 50% dos hotéis
pesquisados não analisavam a composição desses custos para formação dos
preços de venda. Por desconhecerem os seus próprios custos, a definição dos
preços praticados por cada hotel tinha como base os preços de mercado. Essa
conduta vai de encontro ao indicado pela literatura e prejudica a análise do
desempenho dos empreendimentos, bem como a gestão dos seus custos.
8 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia

Existem algumas dificuldades na implementação da contabilidade de

custos em empresas não industriais, como restaurantes, hotéis, comércios,
escritórios de contabilidade etc. Alguns autores alegam que isso se deve,
em parte, às características e às especificidades da contabilidade de custos,
desenvolvida inicialmente para atender demandas relacionadas ao controle
e à apropriação de gastos do ramo industrial (VIEIRA; SOUZA, 2005). Todavia,
alguns autores têm se dedicado ao tema e adaptado alguns conceitos, original-
mente desenvolvidos para a indústria, para o contexto de outros segmentos,
como o gastronômico, conforme informado por Braga (2012).
No ramo gastronômico, assim como nos demais segmentos, a gestão de
custos permite controlar os custos e as despesas, além de obter informações
que subsidiam a tomada de decisão. Entre as possíveis decisões de gestores e
proprietários de empreendimentos gastronômicos, é possível citar a redução
e, até mesmo, a substituição de itens/serviços mais caros na composição dos
custos e das despesas, permitindo um melhor desempenho.
Por exemplo, ao analisar a evolução de custos e despesas no último tri-
mestre, o proprietário de um restaurante identificou que as despesas com
uma empresa terceirizada (responsável pela limpeza do estabelecimento)
aumentaram 18%, bem como as com energia elétrica (28%).
A partir da obtenção dessas informações, o proprietário fez um orçamento
com outras empresas de serviços de higiene e limpeza, contratando um novo
prestador, cuja despesa mensal será 12% inferior à atual. Em relação ao con-
sumo de energia elétrica, foi identificado que parte do aumento foi devido
ao consumo maior de energia nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro,
em razão do uso contínuo do sistema de ar-condicionado. Com o objetivo
de se preparar para o futuro, o proprietário está estudando a viabilidade
de realizar um investimento envolvendo a utilização de energia solar no seu
estabelecimento.
É importante considerar também as decisões rotineiras enfrentadas pelos
gestores e proprietários de restaurantes no dia a dia, que podem envolver
a inclusão de um novo prato no cardápio, a análise do retorno de pratos já
ofertados, a revisão de custos e despesas, eventuais aumentos e reduções
nos preços praticados pelos fornecedores etc. Nesse sentido, considere o
exemplo descrito a seguir.
O proprietário de um restaurante deseja identificar qual o prato mais
lucrativo oferecido no horário do jantar. Para atingir esse objetivo, coletou
dados sobre os preços de venda praticados, os custos e as despesas variáveis
e o número médio de vendas por mês dos três pratos oferecidos no jantar.
Essas informações estão detalhadas na Quadro 2.
 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia 9

Quadro 2. Dados para análise de retorno dos pratos

Custos e despesas Preço de Número médio

Pratos
variáveis venda de vendas

Espaguete à R$ 13,00 R$ 22,00 300 unidades

bolonhesa

Espaguete com R$ 19,50 R$ 26,50 180 unidades

molho de tomate
seco

Espaguete com R$ 17,00 R$ 24,90 240 unidades

molho quatro
queijos

A partir dos dados apresentados no Quadro 2, é possível identificar que o

prato mais lucrativo, ou seja, aquele que mais contribui para a cobertura dos
custos fixos e para a composição do resultado da empresa, é o espaguete
à bolonhesa, que possui R$ 9,00 de MC unitária e R$ 2.700,00 de MC total.
Em seguida está o espaguete com molho quatro queijos (com R$ 7,90 de MC
unitária e R$ 1.896,00 de MC total) e o espaguete com molho de tomate seco
(R$ 7,00 de MC unitária e R$ 1.260,00 de MC total).
É possível verificar que nem sempre o prato com maior preço de venda
é aquele que mais contribui para a geração de resultado, pois, embora o
espaguete com molho de tomate seco tenha o maior preço, ele tem o maior
volume de custos e despesas variáveis, além de ter um volume de venda
inferior aos demais.
Por meio dos exemplos discutidos você pode perceber como é importante
medir e controlar os custos, pois, com a análise das informações de custos,
é possível planejar ações, atingir objetivos almejados e obter um desempenho
sustentável ao longo do tempo.
Por fim, deve-se reforçar a importância de compreender os conceitos
sobre gastos, investimentos, custos e despesas apresentados no capítulo,
bem como aplicá-los de forma prática, considerando as características de
cada empreendimento. Além de auxiliar no controle dos custos e despesas,
na comparação entre os dados previstos e realizados, a contabilidade de
custos auxilia na tomada de decisão ao fornecer informações sobre o quanto
cada produto contribui para geração de resultado, auxiliando na definição
da variedade de produtos a serem ofertados.
10 Fundamentos de contabilidade de custos em gastronomia

Referências
ATZ, F. Gestão e análise de custos. São Leopoldo: Unisinos, 2011.
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento
e planejamento do lucro. 3. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2012.
CHING, H. Y.; MARQUES, F.; PRADO, L. Contabilidade & finanças para não especialistas.
3. ed. São Paulo: Pearson, 2010.
MARTINS, E. Contabilidade de custos. 9. ed. São Paulo: Atlas, 2003.
MEGLIORINI, E. Custos: análise e gestão. 2. ed. São Paulo: Pearson, 2006.
VICECONTI, P.; NEVES, S. Contabilidade de custos. 11. ed. São Paulo: Sairaiva, 2013.
VIEIRA, W. Q.; SOUZA, M. J. B. Gestão de custos nos hotéis de lazer da região sul do
Brasil. Turismo: Visão e Ação, v. 7, n. 3, p. 427–438, 2005.

Leitura recomendada
PEREZ JR., J. H.; OLIVEIRA, L. M.; COSTA, R. G. Gestão estratégica de custos. 6. ed. São
Paulo: Atlas, 2009.
 Dica do professor
A contabilidade de custos pode ser considerada como uma ferramenta que auxilia na gestão das
empresas, tanto pelos mecanismos de controle do resultado previsto em relação ao realizado,
quanto pelas informações que são fornecidas sobre o desempenho dos produtos e dos serviços
oferecidos.

Nesta Dica do Professor, veja os principais conceitos discutidos na contabilidade de custos e a sua
aplicação.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
 Exercícios

1) A contabilidade de custos pode ser reconhecida como uma ferramenta de controle, além de
ser um subsídio importante na tomada de decisão dos gestores. Nesse contexto, avalie as
afirmações sobre os elementos denominados: gastos, custos, despesas e investimentos
descritos a seguir:

I – Todos os gastos realizados relacionados às atividades de venda dos produtos são

reconhecidos como custos.

II – Os custos podem ser categorizados de acordo com o nível de produção (fixo ou variável)
e conforme a sua identificação com os produtos: direto ou indireto.

III – Os investimentos estão atrelados à aquisição de bens e de serviços de natureza

duradoura que serão registrados no ativo da empresa, no Balanço Patrimonial.

IV – Conceitualmente, todos os desembolsos realizados pela empresa para atingir os seus

objetivos são despesas.

V – O somatório dos custos fixos com as despesas variáveis resulta no custo total da
empresa.

Estão corretas as afirmativas:

A) I, II e III.

B) II e III.

C) III e V.

D) II e IV.

E) I, III e IV.

2) Para compreender a aplicação prática da contabilidade de custos é necessário conhecer os

principais conceitos inerentes aos gastos, aos investimentos, aos custos e às despesas.

Dessa forma, auxilie o proprietário do restaurante Cliente Satisfeito a identificar a

alternativa que contempla apenas itens que devem ser classificados como custos:

A) Compra de um novo fogão; gastos com o frete das carnes; comissão dos garçons.
B) Gastos com publicidade; compra de verduras e legumes; salário do chef.

C) Compra de carnes; gastos com o frete das carnes; honorários contábeis.

D) Gastos com dedetização e limpeza do restaurante (contratos com terceiros); salário dos
cozinheiros e auxiliares do chef.

E) Honorários da nutricionista; compra do gás da cozinha; pagamento do aluguel.

3) Inicialmente, a contabilidade de custos era reconhecida como uma ferramenta para solução
de problemas relacionados à mensuração dos estoques e do resultado das empresas.
Atualmente, a contabilidade de custos assume um papel central na gestão das organizações.
Avalie as afirmações a seguir sobre a contabilidade de custos:

I) Devido ao enfoque gerencial, a contabilidade de custos não contribui no atendimento às

demandas legais e fiscais.

II) Auxilia no controle e no acompanhamento dos dados orçamentários, comparando o

realizado (custo real) em relação ao previsto (custo padrão).

III) É fonte de informação para tomada de decisão sobre o quanto cada produto contribui na
geração de resultado da empresa.

IV) Utiliza métodos para apropriação dos custos aos produtos, como o Custeio por Absorção,
o Custeio Variável e o Custeio Baseado em Atividades (ABC).

V) O único método aceito pela legislação fiscal brasileira para apropriação dos custos aos
produtos é Custeio Variável.

Estão corretas as afirmativas:

A) I, II e III.

B) I, II e IV.

C) II, III e IV.

D) I, III e V.

E) I, IV e V.

4) O Método de Custeio Variável é uma das ferramentas que produz informações relevantes
para a gestão estratégica de custos dos empreendimentos (VICECONTI; NEVES, 2013).
 Nesse sentido, avalie as informações apresentadas a seguir e auxilie a Sra. Valentina a
identificar a Margem de Contribuição (MC) do prato denominado Filé dos Sonhos.

Dados sobre custos e despesas:

300 gramas de filé de carne de gado: R$ 24,00.

Insumos diversos (óleo, temperos, gás de cozinha, etc.): R$ 3,00.

Valor-hora do chef e auxiliares de cozinha: R$ 20,00.

Tempo de preparo: 30min.

Valor cobrado pelo prato: R$ 65,00.

Indique a alternativa correta:

A) R$ 29,90.

B) R$ 32,50.

C) R$ 21,00.

D) R$ 28,00.

E) R$ 40,00.

5) A gestão dos custos empresariais é reconhecida como essencial, devido à competição

acirrada em diversos segmentos. A competição, por sua vez, reduz os preços dos produtos, o
que leva as empresas a aumentar as vendas e/ou a reduzir os custos (CHING; MARQUES;
PRADO, 2010). Analise as afirmações a respeito da contabilidade de custos a seguir:

I) Teoricamente, o custo fixo deve aumentar na mesma proporção em que a produção dos
produtos.

II) Os custos indiretos não podem ser apropriados diretamente aos produtos, sendo
necessário utilizar algum critério de rateio.

III) No Custeio Variável, os custos e as despesas variáveis de produção são apropriados aos
produtos, e os custos e as despesas fixos são considerados como despesas de um
determinado período.

IV) O Custeio Baseado em Atividades (ABC) permite comparar os dados orçamentários

previstos com os realizados.
 V) A Margem de Contribuição (MC) permite identificar o quanto cada produto contribui para
a cobertura dos custos fixos da empresa.

Estão corretas as afirmativas:

A) I, II e III.

B) II e III.

C) II, III e V.

D) I, III e IV.

E) I, II, III, IV, V.

 Na prática
A contabilidade de custos, em seu aspecto gerencial, tem dois objetivos importantes para a gestão
empresarial: ser um mecanismo de controle das operações e uma ferramenta de apoio à tomada de
decisão.

Na Prática, veja como a gestão dos custos pode auxiliar na otimização de recursos, na redução de
custos e na obtenção de um melhor desempenho, como consequência.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja a seguir as sugestões do professor:

Apuração de custos e resultados junto ao setor gastronômico:

um estudo de caso
Leia este estudo de caso realizado com o objetivo de identificar se os preços de venda praticados
por um estabelecimento cobriam os custos e as despesas e geravam um resultado positivo.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

A percepção dos empresários de micro e pequenas empresas

acerca da contabilidade de custos
Leia e consultar esta pesquisa, sobre a percepção dos micro e pequenos empresários sobre a
contabilidade de custos. Além de consultar os resultados da pesquisa, teste os seus conhecimentos
consultando o questionário aplicado aos respondentes.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Utilização da gestão de custos em micro e pequenas empresas:

um estudo com empresas do programa empreender
O objetivo desta pesquisa é identificar e analisar a utilidade da gestão de custos para o processo
decisorial nas micro e pequenas empresas (MPEs) credenciadas no Programa Empreender, em
Uberlândia (MG).
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.