BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS
1. DEFININDO QUALIDADE

Atualmente a gestão da qualidade está sendo uma das maiores preocupações das empresas,
sejam elas voltadas para a qualidade de produtos ou de serviços. A conscienciatização para a
qualidade e o reconhecimento de sua importância tornou a certificação de sistemas de gestão
da qualidade indispensável para as micro e pequenas empresas de todo o mundo.

Na indústria competitiva de produtos e serviços a qualidade vem se tornando uma das

grandes armas para se obter vantagens no mercado nos últimos anos. Com o aumento da
preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos houve um aumento da
competição entre as indústrias e intensificação das atividades dos órgãos oficiais de
inspeção.

A indústria competitiva de alimentos não pode mais considerar a

garantia da qualidade de seus produtos como uma função
incidental, realizada como um trabalho em tempo parcial, muitas
vezes apenas para cumprir um protocolo

O resultado é o aumento do interesse em gerência da qualidade

na maioria das indústrias e um reconhecimento crescente de sua
importância estratégica. Dentro deste contexto, o controle de
qualidade nas indústrias competitivas de alimentos não pode ser
dependente do conceito ultrapassado de apenas inspecionar os
produtos acabados (produto pronto para uso)

É normalmente aceito que uma vez finalizado o produto, pouco ou nada pode ser feito para
alterar sua qualidade. A meta de uma indústria competitiva em termos de qualidade deve ser
a de fornecer um produto em que a qualidade seja estudada, entendida, elaborada, construída,
mantida e comercializada, ao custo mais econômico e que possibilite completa satisfação do
consumidor.

Pode-se dizer que o controle de qualidade atuando apenas como supervisor ou inspetor no
sistema de produção foi útil em um tempo em que preço era igual a custo mais lucro (P = C
+ L). Hoje, no mercado competitivo tem-se lucro igual a preço menos custo (L = P - C). Daí
a necessidade de melhoria constante da produtividade operacional, o que pode ser
conseguido com o sistema integrado de controle de qualidade. Essa integração traz vantagens
fundamentais para a empresa, como a associação da qualidade com produtividade e
competitividade.

O termo Qualidade vem do latim Qualitas e é utilizado em situações bem distintas. Por
exemplo, quando se fala da qualidade de vida das pessoas de um país ou região,
quando se fala da qualidade da água que se bebe ou do ar que se  respira, quando se
fala da qualidade do serviço prestado por uma determinada empresa, ou ainda quando
se fala da qualidade de um produto. 
Como o termo tem diversas utilizações, o seu significado nem sempre é de definição clara e
objetiva.

No que diz respeito aos produtos e/ou serviços vendidos no mercado, há várias definições
para qualidade: “conformidade com as exigências dos clientes”, “relação custo/benefício”,
“adequação ao uso”, “valor acrescentado”; “produtos e/ou serviços com efetividade”. Enfim,
o termo é geralmente empregado para significar “excelência” de um produto ou serviço

A qualidade de um produto ou serviço pode ser vista de duas maneiras: a do produtor e a do

cliente. Do ponto de vista do produtor, a qualidade se associa à elaboração de um produto
que vá ao encontro das necessidades do cliente. Do ponto de vista do cliente, a qualidade
está associada ao valor e à utilidade reconhecidas ao produto, estando em alguns casos ligada
ao preço.

Para os consumidores, a qualidade não é unidimensional, ou seja, eles não avaliam um

produto tendo em conta apenas uma das suas características, mas várias. Por exemplo, a sua
dimensão, cor, durabilidade, design, funções que desempenha, etc. Assim, a qualidade é um
conceito multidimensional.

Dada a importância do tema “qualidade” no cenário empresarial, torna-se importante definir

de forma sintética seus principais conceitos. O saber profundo é formado por Sistema,
Variabilidade, Conhecimento e Psicologia. Sistema é um conjunto de funções ou atividades
em um organismo que trabalham em prol do objetivo do organismo. 

O objetivo do sistema deve ser estabelecido por aqueles que o gerenciam, enquanto o
objetivo do administrador do sistema é aperfeiçoar o seu funcionamento como um todo.
Variabilidade é a qualidade do que é variável e está presente nos produtos e serviços

Devemos entender o que um processo é capaz de fazer e compreender

as incertezas em relação aos dados estatísticos. Conhecimento é a
informação sobre um assunto ou objeto, obtida por experiência ou
estudo e que está na mente de uma pessoa. Não há conhecimento sem
teoria.

Psicologia é o estudo científico de como as mentes humanas

funcionam e como influenciam o comportamento. As pessoas
aprendem de maneiras diferentes, com velocidades diferentes e nascem precisando se
relacionar com outras, necessitando ser amadas e estimadas por outros.

A qualidade pode ser definida como a combinação de características de produtos e serviços

referentes a marketing, engenharia, produção e manutenção, por meio das quais produtos e
serviços obedecerão aos requisitos atendendo as necessidades dos clientes e a ausência de
defeitos.

Controle da qualidade, garantia da qualidade e gestão da qualidade são conceitos

relacionados com o de qualidade na indústria e serviços:

 Gestão da qualidade é o processo de conceber, controlar e melhorar os processos da

empresa, quer sejam processos de gestão, de produção, de marketing, de gestão de
 pessoal, de faturação, de cobrança ou outros. A gestão da qualidade envolve a
concepção dos processos e dos produtos/serviços, envolve a melhoria dos processos e
o controle de qualidade;

 Garantia da qualidade são as ações tomadas para redução de defeitos;

 Controle da qualidade são as ações relacionadas com a medição da qualidade, para

diagnosticar se os requisitos estão sendo respeitados e se os objetivos da empresa estão
sendo atingidos.

O tema qualidade de alimentos tem despertado bastante interesse na

indústria alimentícia, visando oferecer um produto seguro à saúde
coletiva e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de
comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios
são mais rigorosos.

O aumento da preocupação com relação à segurança alimentar, por

parte das entidades governamentais brasileiras, também ocorre em nível
mundial. Portanto, sabe-se que muitos agentes de natureza biológica, física e/ou química
podem vir a causar doenças nos seres humanos e nos animais, gerando prejuízo à saúde
pública, em países de qualquer nível de desenvolvimento econômico.

A competitividade brasileira esteve sempre baseada nas riquezas naturais e no setor

agropecuário, se especializando no setor de alimentos e no agronegócio. Com a globalização
da economia é exigido um processo de reestruturação e adaptação das normas de produção e
reorganização da indústria. Com a globalização do mercado internacional ocorreu uma maior
diversidade de produtos disponíveis, decorrentes da abertura dos mercados, logo, os
consumidores se tornaram cada vez mais exigentes com a qualidade dos produtos que
compravam.

A garantia da qualidade e da segurança na alimentação é, atualmente, direito dos

consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais as organizações públicas e também
as empresas do setor de alimentos têm buscado assegurar a qualidade de seus produtos e
serviços.

2. FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE

Várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de

atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor. Até os anos 60 a segurança e
qualidade de um alimento eram dadas pelo controle de qualidade feito por meio de
amostragens e análises, considerando parâmetros definidos para o produto final.

Diversos autores estudaram as razões que levaram ao sucesso das empresas japonesas, no
que diz respeito à qualidade, as quais alegam como razão deste, em especial um fator
humano: o compromisso por parte de todos os colaboradores da empresa com a qualidade
dos produtos e/ou serviços, bem como  a satisfação do consumidor em longo prazo, em
detrimento do compromisso com os resultados em curto prazo.
A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e,
concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas
na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor.

Para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de

comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios são bem mais
rigorosos. Além destes pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela redução
de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios.

Das ferramentas disponíveis podemos citar o Método 5S, TQM (Gerenciamento da

Qualidade Total), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), as BPF (Boas Práticas de
Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e o Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). 

Este último tem sido amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizado
em toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção,
racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer,
principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária.

Isto se justifica, pois por mais que sejam aplicados métodos de

controle os microrganismos estão tornando-se cada vez mais
resistentes e muitos que já eram considerados sob controle
voltam na definição de emergentes e representam principalmente
um perigo para crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas,
como portadores do vírus HIV, pacientes em tratamento com
corticoides, etc.

As ferramentas de gestão da qualidade como 5S e de garantia da

qualidade (BPF, PPHO) são indispensáveis como pré-requisitos
para a implantação do sistema APPCC e a série ISO 9000 é uma
ferramenta de controle de processos e gestão da qualidade, por isso, necessita do sistema
APPCC como complemento para a segurança sanitária.

Um sistema de gestão deve ser flexível e ágil para permitir rápidas adaptações as novas
exigências do mercado (necessidades do cliente) e deve estar fundamentado em uma lógica
conceitual clara, simples, bem estruturada por todos, estabelecendo, com clareza:

 O que fazer
 Como fazer
 Porque fazer
 Quando fazer
 Onde fazer e quem deve fazer

No seu nível mais elevado, um sistema de gestão deve estabelecer os valores, os princípios e
os objetivos da empresa se faz por meio de procedimentos gerenciais. Estes devem
determinar o que deve ser realizado para assegurar que a política e as diretrizes da empresa
sejam implementadas (o que fazer, porque fazer, quem deve fazer)
Um sistema de gestão deve ser formado pelos planos e pelos procedimentos operacionais.
Esses documentos definem como fazer, quando fazer e onde fazer, o que foi estabelecido nos
procedimentos gerenciais, tornando-os operacionais. As evidências objetivas necessárias à
validação do sistema de gestão são estabelecidas por meio dos registros das ações
empreendidas e dos resultados alcançados.

Em resumo, um sistema de gestão deve estar fundamentado em normas consistentes e

flexíveis e apoiado em uma estrutura que contemple:

 Política e diretrizes claras; 

 Procedimentos gerenciais consistentes;
 Procedimentos operacionais documentados;
 Padrões e indicadores para as variáveis críticas;
 Planos operacionais e registro dos resultados alcançados.

Desenvolvimentos recentes na área de garantia de qualidade

têm enfatizado a prevenção de defeitos por meio da efetiva
identificação e eliminação de riscos, em detrimento do controle
centrado nos produtos acabados, permitindo o emprego de
programas de qualidade. 

Para que os produtos cheguem ao consumidor mantendo as

suas características, têm que ser adequadamente processados,
transportados e estocados. Portanto, a introdução de um
produto no mercado envolve tecnologia e cuidados especiais,
desde a produção até o consumidor final.

Ao se implantar um Sistema da Qualidade é necessário desenvolver estratégias para a

sobrevivência e a prosperidade, utilizando criatividade para a diferenciação, redução de
custos e aumento da qualidade, baseando-se em motivação e conhecimento dos
colaboradores. 

Faz-se imprescindível, portanto, a liderança no convencimento dos colaboradores a

aceitarem os objetivos comuns do grupo e fazer tudo para atingi-los, privilegiando o trabalho
em equipe com senso de responsabilidade.

Se os objetivos do trabalho forem claramente explicados, o senso de responsabilidade das

pessoas aumentará na proporção da liberdade permitida na escolha dos meios e métodos para
atingir aqueles objetivos. 

Entendemos como método toda a sequência lógica de procedimentos ou operações para se

realizar determinada tarefa ou atingir determinado objetivo. As ferramentas são técnicas
usadas nas atividades de controle para descobrir problemas, organizar as informações, gerar
ideias, analisar causas, agir, efetuar melhorias e estabelecer controles.

A gestão da qualidade total (TQM - Total Quality Management) é uma estratégia de

administração orientada a criar consciência de qualidade em todos os processos
organizacionais. O TQM tem sido amplamente utilizado em indústria, educação, governo e
serviços. 
Chama-se total porque o seu objetivo é a implicação não só da empresa inteira, mas também
a organização estendida: fornecedores, distribuidores e demais parceiros de negócios

O TQM é composto de estágios tais como: planejamento, organização, controle,

liderança. Tanto qualidade quanto manutenção são qualificadas de total, porque cada
empregado participa e é diretamente responsável pela realização dos objetivos da
empresa

SAIBA MAIS

Toyota (Japão) foi a primeira a empregar o TQM. No TQM os funcionários possuem uma
maior gama de qualificações. Então a comunicação organizacional (em todos os níveis)
torna-se uma peça-chave da estrutura da empresa.

O método “5S” é o ponto de partida e um requisito básico para o controle da qualidade,

uma vez que proporciona vários benefícios ao setor.

 A ordem, a limpeza, o asseio e a autodisciplina são essenciais para a produtividade.

Porém, este programa implantado sozinho não assegura o Sistema da Qualidade eficiente.
É necessário haver melhorias contínuas, treinamentos e conscientização do pessoal
quanto à filosofia da qualidade.

O Método 5S foi base da implantação do Sistema de Qualidade Total nas empresas.

Surgiu no Japão, nas décadas de 50 e 60, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país
vivia a chamada crise de competitividade. Este programa tem aplicabilidade em diversos
tipos de empresas e órgãos, inclusive em residências, pois traz benefícios a todos que
convivem no local, melhora o ambiente, as condições de trabalho, saúde, higiene e traz
eficiência e qualidade.

Baseado em sua própria elaboração, o Método 5S visa combater eventuais perdas e

desperdícios nas empresas e indústrias; educar a população e o pessoal envolvido
diretamente com o método para aprimorar e manter o Sistema de Qualidade na produção. É
importante a alteração no comportamento e atitudes do pessoal. A conscientização dos
integrantes da importância dos conceitos e de como eles devem ser usados facilita a
implantação do programa.

Cada fase é intimamente ligada à outra, sendo também um “pré-requisito” para a

consolidação da fase seguinte. Uma vez iniciado o processo, fica mais fácil dar continuidade
à implantação do método 5S. Consequentemente haverá consolidação do Sistema da
Qualidade e melhoria do desempenho geral no setor. O nome 5S provém de cinco palavras
do idioma japonês, iniciadas com a letra "S" e que designam cada um dos princípios a serem
adotados:

1. S -  SEIRI - SENSO DE UTILIZAÇÃO (Organização, utilização, liberação da área); 

2. S - SEITON - SENSO DE ORGANIZAÇÃO (Ordem, arrumação);
3. S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA (Limpeza);
4. S – SEIKETSU – SENSO DE SAÚDE OU MELHORIA CONTÍNUA (Padronização,
asseio, saúde);
5. S - SHITSUKE - SENSO DE AUTODISCIPLINA (Disciplina, autodisciplina).
Alguns dos objetivos desse programa são:

 Melhoria do ambiente de trabalho;

 Prevenção de acidentes;
 Incentivo à criatividade;
 Redução de custos;
 Eliminação de desperdício;
 Desenvolvimento do trabalho em equipe;
 Melhoria das relações humanas;
 Melhoria da qualidade de produtos e serviços.

Deste modo, o 5S auxiliará na reorganização da empresa, facilitará a identificação de

materiais no descarte de itens obsoletos e melhoria na qualidade de vida e ambiente de
trabalho para os membros da equipe. 

Com o aumento do comércio internacional de produtos e serviços surgiu a necessidade de se

ter um conjunto de normas de aplicação mundial em todos os setores da indústria.

Isto fez com que em 1987 surgisse a série de normas que ficou conhecida como a ISO 9000.
A família de normas ISO-9000 representa um consenso internacional das boas práticas de
gestão com o propósito de assegurar que a empresa possa continuamente entregar os
produtos ou serviços que atendam às exigências de qualidade do cliente.

A sigla ISO significa “International Organization for Standardization”, ou seja,

Organização Internacional de Normalização. É uma organização sem fins lucrativos,
fundada em 1946, com sede em Genebra, Suíça, que mantém acordos com 130 países. 

O trabalho técnico da ISO é conduzido por comitês técnicos. No Brasil, o comitê técnico
responsável pelas normas da série NBR ISO 9000 é o CB 25, da ABNT- Associação
Brasileira de Normas Técnicas, uma entidade privada, também sem fins lucrativos, que
representa o sistema ISO 9000 no Brasil

Foi elaborada por meio de um consenso internacional sobre as práticas que uma empresa
pode tomar a fim de atender plenamente os requisitos de qualidade do cliente. 

A ISO 9000 não fixa metas a serem atingidas pelas empresas a serem certificadas, a própria
empresa é quem estabelece as metas a serem atingidas. 

Sua missão é promover o desenvolvimento da normalização de produtos e serviços,

utilizando determinadas normas, para que a qualidade dos produtos seja sempre melhorada
com o intuito de facilitar a troca internacional de mercadorias e serviços.

As normas da série ISO 9000 se aplicam a qualquer negócio, independentemente do seu tipo
ou dimensão, possuindo requisitos fundamentais para a obtenção da qualidade dos processos
empresariais. A verificação dos mesmos, por intermédio de auditorias externas, garante a
continuidade e a melhoria do sistema de gestão da qualidade.

Os requisitos exigidos pela norma ISO 9000 auxiliam numa maior capacitação dos
colaboradores, melhoria dos processos internos, monitoramento do ambiente de trabalho,
verificação da satisfação dos clientes, colaboradores, fornecedores e entre outros pontos, que
proporcionam maior organização e produtividade que podem ser identificados facilmente
pelos clientes.

A ISO série 9000 compreende um conjunto de cinco normas (ISO 9000 a ISO 9004). Deve
ser enfatizado, entretanto, que as normas ISO série 9000 são normas que dizem respeito
apenas ao sistema de gestão da qualidade de uma empresa e não às especificações dos
produtos fabricados por esta empresa.

Ou seja, o fato de um produto ser fabricado por um processo certificado segundo as normas
ISO 9000 não significa que este produto terá maior ou menor qualidade que um outro
similar. Significa apenas que todos os produtos fabricados segundo este processo
apresentarão as mesmas características e o mesmo padrão de qualidade.

As normas ISO 9000 não conferem qualidade extra a um produto (ou serviço), garantem
apenas que o produto (ou serviço) apresentará sempre as mesmas características. As normas
individuais da série ISO 9000 podem ser divididas em dois tipos:

1. Diretrizes para seleção e uso das normas (ISO 9000) e para a implementação de um
sistema de gestão de qualidade (ISO 9004).
2. Normas contratuais (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003). Chamadas assim por se tratarem
de modelos para contratos entre fornecedor (que é a empresa em questão) e cliente

As normas NBR ISO série 9000 compõem um conjunto de normas técnicas que tratam
exclusivamente de gestão da qualidade, na sua expressão mais geral e sistêmica. 

Sua adoção passou a ser reconhecida pelo mercado como um “atestado de garantia da
qualidade”, e o consumidor final, cada vez mais atento aos aspectos de qualidade e
segurança, tende a identificar e privilegiar as organizações que dispõem de certificação,
por considerar esse fato como um sinônimo de seriedade e confiabilidade

A NBR ISO 9001 faz parte da nova família de normas da série 9000 publicada no Brasil em
dezembro de 2000, que é composta por três normas, com objetivos e propósitos distintos,
conforme apresentado a seguir:

 NBR ISO 9000: Define os principais conceitos utilizados nas normas da série NBR
ISO 9000;

 NBR ISO 9001: Define os requisitos básicos para a implantação de um sistema de

gestão da qualidade. Essa é a norma de certificação;

 NBR ISO 9004: Fornece diretrizes para a melhoria do desempenho de um sistema de

gestão da qualidade e determina a extensão de cada um de seus elementos.

Em dezembro de 2000 a “série ISO 9000” foi totalmente revisada; além das alterações em
sua estrutura, agora temos apenas uma norma sujeita à certificação, a ISO 9001, a qual
trouxe o enfoque de gerenciamento de processos.
Sendo assim, a família de normas ISO 9000:1994 (9001, 9002 e 9003) foi cancelada e
substituída pela série de normas ABNT NBR ISO 9000:2000, que é composta de três normas
ABNT ISO 9000:2000, ABNT ISO 9001:2000 e ABNT ISO 9004:2000.

É importante destacar que a norma ISO 9001 sofreu uma revisão conhecida no mercado
como “versão 2000”. 

Até dezembro de 2003, os sistemas de gestão da qualidade ainda podiam ter como base as
normas ISO 9001, 9002 e 9003 de 1994, mas, a partir desta data, todas as certificações foram
convertidas para a ISO versão 2000. Hoje, portanto, só há um padrão para certificação de
sistemas de gestão da qualidade, a norma ISO 9001

3. QUALIDADE E HIGIENE DOS ALIMENTOS

No item 4, abordaremos a legislação alimentar como qualidade e higiene dos alimentos. 

4. LEGISLAÇÃO ALIMENTAR (CODEX ALIMENTARIUS)

O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos, estabelecido

pela Organização das Nações Unidas por meio da Food and Agriculture Organization (FAO)
e Organização Mundial de Saúde (OMS), criado em 1963 com a finalidade de proteger a
saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional
de alimentos. 

As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados,

semiprocessados ou crus, também abrange substâncias/produtos que são usadas para a
elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário para alcançar os principais
objetivos do Codex.

As diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos,

abrangendo código de prática e normas de aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de
medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de
amostragem e análise de riscos. 

Desde a sua criação, o Codex gerou investigações científicas sobre os alimentos e

contribuiu para que aumentasse, consideravelmente, a consciência da comunidade
internacional acerca de temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos
alimentos e a saúde pública. 

A estrutura de direção do Codex Alimentarius é composta por três órgãos:

1. Comissão do Codex Alimentarius (CAC), órgão máximo do Programa Conjunto

FAO/OMS, com representação de todos os países membros, sendo a instância que
aprova as normas Codex e a sua direção composta de um Presidente e três vice-
AN02FREV001/REV 3.0 21 presidentes; 
2. Uma Secretaria FAO/OMS, que tem como finalidade fornecer apoio operacional à
Comissão e a seus órgãos auxiliares em todo o procedimento de elaboração das
normas; 
 3. Um Comitê Executivo, ao qual compete implementar as decisões da Comissão e atuar
em seu nome nos períodos entre suas reuniões

Possui, ainda, dois órgãos assessores:

 JECFA (Grupo FAO/OMS de peritos sobre Aditivos e Contaminantes)

 JMPR (Grupo FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas). 

Tem como órgãos auxiliares 27 Comitês, distribuídos da seguinte maneira: 

 9 Comitês de Assuntos Gerais; 

 9 Comitês de Produtos; 
 3 Forças Tarefas; 
 6 Comitês Regionais de Coordenação. 

4.1 COMITÊS DE ASSUNTOS GERAIS

 Comitê Codex sobre Resíduos de Pesticidas (CCPR); 

 Comitê Codex sobre Sistemas de Inspeção e Certificação da Importação e Exportação
de Alimentos (CCFICS);
 Comitê Codex sobre Resíduos de Drogas Veterinários em Animais (CCRVDF);
 Comitê Codex sobre Nutrição e Alimentos para Dietas Especiais (CCNFSDU);
 Comitê Codex sobre Rotulagem de Alimentos (CCFL);
 Comitê Codex sobre Métodos de Análise e Amostragem (CCMAS);
 Comitê Codex sobre Princípios Gerais (CCGP);
 Comitê Codex sobre Aditivos e Contaminantes Alimentares (CCFAC);
 Comitê Codex sobre Higiene de Alimentos (CCFH).

4.2 COMITÊS DE PRODUTOS

 Comitê Codex sobre Frutas e Hortaliças Processadas (CCPFV);

 Comitê Codex sobre Óleos e Gorduras (CCFO);
 Comitê Codex sobre Frutas e Hortaliças Frescas (CCFFV);
 Comitê Codex sobre Produtos de Cacau e Chocolate (CCCPC);
 Comitê Codex sobre Pescado e Produtos da Pesca (CCFFP);
 Comitê Codex sobre Açúcares (CCS);
 Comitê Codex sobre Leite e Produtos Lácteos (CCMMP);
 Comitê Codex sobre Higiene da Carne (CCMH);
 Comitê Codex sobre Cereais, Legumes e Leguminosas (CCCPL).

4.3 FORÇAS TAREFAS

 Força Tarefa sobre Alimentos Obtidos por meio de Biotecnologia (FBT);

 Força Tarefa sobre Alimentação Animal (AF);
 Força Tarefa sobre Sucos de Frutas e Hortaliças (FVJ).

4.4 COMITÊS REGIONAIS DE COORDENAÇÃO

  Comitê Coordenador do Codex para a Ásia (CCÁSIA);
 Comitê Coordenador do Codex para a Europa (CCEURO);
 Comitê Coordenador do Codex para o Oriente Próximo (CCNE);
 Comitê Coordenador do Codex para a África (CCÁFRICA);
 Comitê Coordenador do Codex para a América Latina e o Caribe (CCLAC);
 Comitê Coordenador do Codex para América do Norte e Pacífico Sul Ocidental (CCN
SWP).

O “Codex Alimentarius” goza de uma sólida reputação

internacional e se constitui em um ponto de referência mundial
para os consumidores, o produtores, elaboradores de alimentos,
para os organismos nacionais de controle dos alimentos e para
o comércio internacional de produtos alimentares.

Sua repercussão sobre os órgãos regulamentadores, empresas

que atuam na produção e elaboração de alimentos e junto aos
consumidores tem sido significativa e crescente. 

Sua influência se estende a todos os continentes e sua

contribuição à proteção da saúde dos consumidores e a garantia
de práticas equitativas no comércio de produtos alimentares é decisiva.

Além disso, oportuniza aos países harmonizar as normas alimentares e participar em sua
aplicação em escala mundial. Também permite aos países participar na formulação de
normas alimentares de uso internacional e contribuir com a elaboração de códigos de práticas
de higiene.

As regras desta instituição são especialmente voltadas para o comércio internacional de

alimentos. Nesse sentido os benefícios para D comércio mundial de alimentos, pela
facilidade de contar com normas alimentares uniformes que protejam aos consumidores, são
evidentes. É importante salientar que o Codex Alimentarius é reconhecido no âmbito do
Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), como único organismo internacional
de referência da Organização Mundial do Comércio (OMC), para disputas envolvendo
qualidade e inocuidade de alimentos.

Em relação ao controle de qualidade de alimentos no Brasil, iniciou-se um processo de

evolução da legislação de forma mais eletiva a partir do estabelecimento da Portaria
368, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), e considerando a Resolução MERCOSUL 2496 que aprova o Regulamento
Técnico sobre condições Higiênicas sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos industrializadores de alimentos.

O MAPA aprovou q regulamento citado, ao qual ficam sujeitas todas as pessoas físicas ou
jurídicas que possuam estabelecimentos que realizem atividades como: manipulação
industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos, destinados ao
comércio nacional e internacional.

5. BENEFÍCIOS DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

O controle da qualidade, além de aumentar a satisfação e a confiança dos clientes, reduzir
custos internos, aumenta a produtividade, melhora a imagem e os processos continuamente,
possibilita ainda fácil acesso a novos mercados. Com a implantação de sistemas de gestão de
qualidade há a diminuição de custos, devido à redução de perdas e otimização da produção,
dentre outros benefícios. 

Um sistema de garantia da qualidade é um conjunto de atividades planejadas que, inseridas

ao processo de um produto ou serviço, tem como objetivo reduzir o risco de falhas. 

A certificação da qualidade permite avaliar as conformidades determinadas pela organização

por meio de processos internos, garantindo ao cliente um produto ou serviço concebido
conforme padrões, procedimentos e normas. 

Foram inicialmente desenvolvidos a partir de exigência explícita de clientes em

determinados segmentos de mercado, que se caracterizavam pelo fato de que o custo
provocado pela não qualidade do material recebido por esses clientes era muitas vezes
superior ao preço do material adquirido.

Podemos considerar alguns exemplos de custo gerado pela não qualidade:

 Atrasos na execução do produto ou serviço;

 Perda dos produtos montados com os componentes defeituosos;
 Danos provocados à sociedade pelo uso de produtos manufaturados com materiais
defeituosos;
 Prejuízos causados pelas ações movidas na justiça devido a alguma falha no produto
ou serviço.

6. HIGIENE DOS ALIMENTOS

A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente,

pelos processos pelos quais os alimentos se tornam higiênica
e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo para
isso a utilização de técnicas de processamento, utilizando
calor ou o frio para a garantia dos produtos, além das técnicas
e produtos para limpeza e desinfecção de alimentos. 
A higiene dos alimentos é muito importante, visto que necessitamos ingerir alimentos com
uma quantidade de microrganismos patogênicos compatíveis com a nossa resistência
imunológica, não devemos ingerir resíduos de produtos, detergentes ou desinfetantes que
possam interferir na nossa fisiologia normal digestiva, causando transtornos como
gastrenterites e má digestão. 

7. PERIGOS QUE PODEM SER ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS

A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos. Quando esta etapa não é
compreendida, ou bem conduzida, todo plano APPCC, que deriva, não é adequado ou
correto. A análise dos perigos e a identificação da respectiva medida preventiva são à base
do plano APPCC, ou seu primeiro, indispensável e fundamental princípio. 

É essencial a compreensão de que, para os fins do

APPCC, os perigos referem-se somente às condições e/ou
contaminantes que podem causar injúria ou dano ao
consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de
forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por
ingestão reiterada. 

Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de obtenção de um

produto alimentício, seja de matéria-prima ou de produto pronto para o consumo, deve
obedecer às Boas Práticas de Fabricação. Não é possível estabelecer um Sistema APPCC
quando os pré-requisitos não estão sendo cumpridos. 

Da sigla APPCC, o AP (Análise de Perigos) é, sem dúvida, a peça-chave para todo o

sistema, principalmente para a determinação dos PCCs (Pontos Críticos de Controle). Estes
perigos à saúde do consumidor são classificados em três: AN02FREV001/REV 3.0 27
químicos, físicos e biológicos.

E eles variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestação em

consumidores e são específicos para cada produto, tais informações podem ser obtidas por
dados epidemiológicos de uma região, ou por literatura científica.

Perigo é uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física, e/ou

sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a segurança (ou
deterioração do alimento), e/ou produção ou persistência inaceitável de toxinas ou outros
produtos indesejáveis do metabolismo microbiano em alimentos.

Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos
os mais comumente identificados (pelos, fragmentos de osso ou de metal, etc.), os perigos
biológicos são os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, e representam a grande
maioria das ocorrências totais ocasionadas, principalmente, por bactérias. 

Por esta razão, ainda que o sistema APPCC trate dos três tipos de perigo, os perigos
biológicos devem ser abordados em maiores detalhes. Por exemplo, uma espinha (perigo
físico) pode provocar uma lesão bucal em um consumidor, ao passo que a contaminação de
um lote de ostras com Salmonella pode afetar centenas de consumidores. 

7.1 PERIGOS BIOLÓGICOS

Os perigos biológicos incluem bactérias, vírus, parasitas, protozoários, fungos e príons. Os

perigos biológicos são a maior preocupação da indústria de alimentos e das autoridades
sanitárias, pois, além de serem os responsáveis pela imensa maioria de casos de doenças
transmitidas por alimentos, são os mais difíceis de serem controlados e os que causam
maiores prejuízos. 

Os microrganismos são seres vivos muito pequenos. Eles possuem uma ou poucas
células, são invisíveis a olho nu e estão presentes no ar, nas mãos, nariz e boca dos
manipuladores; acessórios, utensílios e equipamentos

Devido a estarem presentes em todos os lugares, podem passar facilmente ao alimento

devido à falta de higiene pessoal, higiene de utensílios e também por falta de cuidados
especiais no momento da preparação e distribuição. 

Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rapidamente, especialmente se não

forem tomados cuidados com a temperatura de armazenamento e distribuição. A faixa ótima
de temperatura para o desenvolvimento dos microrganismos está entre 15ºC e 37ºC, fazendo
com que se multipliquem rapidamente, estragando os alimentos e, dependendo do agente
presente, podem causar desde leves diarreias até a morte. 

A ausência de organismos infecciosos está entre as qualidades desejáveis dos alimentos.

Contudo, alcançar níveis de “tolerância zero” de microrganismos, mesmo com a aplicação
das BPF, talvez não seja possível. Em vista disso, o objetivo é a produção de alimentos com
o mínimo de microrganismos possível. 

Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo

possível classificá-los em três grupos distintos, conforme o tipo de interação existente entre o
microrganismo e o alimento: 

1. Microrganismos deteriorantes – causadores de alterações químicas prejudiciais,

ocasionando deterioração microbiana. Esta deterioração resulta em alterações de
cor, odor, sabor, textura e aspecto geral do alimento; 

2. Microrganismos patogênicos – representam um risco à saúde pública. As

características das doenças que esses agentes causam dependem de fatores
inerentes ao alimento, ao próprio microrganismo em questão, e ao indivíduo a ser
afetado. Estes patógenos podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre
refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento,
distribuição ou manuseio do alimento; 

3. Microrganismos benéficos – causam alterações benéficas em um alimento,

modificando suas características originais e transformando-o em um novo alimento.
Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos
fermentados: queijos, vinhos, iogurtes, cerveja, pães, etc.
Estes agentes estão geralmente associados aos seres humanos e aos alimentos crus que
entram em contato com os alimentos que estão sendo preparados. Muitos destes organismos
são encontrados naturalmente no meio onde os alimentos são produzidos. A maioria é
destruída pelo cozimento adequado e os números de microrganismos podem ser diminuídos
por meio de boas práticas de manuseio e armazenagem (tempo, temperatura e higiene).

TEMPERATURA IDEAL PARA A

MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMO

As principais fontes de contaminação dos alimentos por

microrganismos são: solo e água; plantas; utensílios
contaminados como recipientes, facas, tábuas, moedores
de carne; manipuladores de alimentos por intermédio da
microbiota das mãos, narinas, boca, pele, e até mesmo
microrganismos do trato gastrointestinal, quando a
higiene pessoal é precária; pele dos animais durante a
ordenha ou abate dos mesmos; ar e poeira. 

7.1.1 Bactérias

Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e

casos de doenças de origem alimentar notificados. Esses
microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nível, em
alimentos crus. Condições de estocagem e/ou manipulação impróprias
desses alimentos contribuem para um aumento significativo no seu
nível.

Alimentos processados, como por exemplo, os que sofreram cocção, podem ser
recontaminados (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que alcançam
rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for favorável à sua
multiplicação.

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes

categorias: 

 Intoxicação alimentar: ocasionada pela ingestão de toxinas microbianas previamente

elaboradas por um determinado microrganismo no alimento. Neste grupo estão
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e os
fungos produtores de micotoxinas;

 Infecção alimentar: causada pela ingestão de células viáveis de microrganismos

patogênicos que podem estar presentes no alimento. Estes agentes aderem à mucosa
do intestino humano e proliferam-se, podendo ocorrer invasão da  mucosa ou ainda
produção de toxinas. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonella, Shigella,
Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolítica, entre outras. Entre as toxigênicas,
incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigência, Campylobacter jejuni,
entre outras.
7.1.2 Vírus

Vírus entéricos podem ser de origem alimentar, aquáticos ou transmitidos aos alimentos por
contato humano ou animal. Diferente das bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora
das células vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Estes microrganismos podem chegar
até os alimentos por meio do homem ou por contaminação via fômites, solo ou água. 

Vírus patogênicos como da hepatite A, da poliomielite e aqueles causadores de gastrenterites

(Rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados por água e alimentos. Constituem,
particularmente, um risco nos moluscos bivalves, que são organismos filtradores, sujeitos à
contaminação. 

ROTA VIRUS TIPOS DE VIRUS

7.1.3 Parasitos Patogênicos e Protozoários

Parasitos são, frequentemente, hospedeiros específicos, podendo incluir os seres humanos no

seu ciclo de vida. Infecções parasitárias são comumente associadas ao consumo de carnes
mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo
recontaminados (contaminação cruzada). Parasitos de pescados presentes em produtos
consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos podem ser eliminados por meio da
técnica do congelamento. 

OOCISTO DE CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

Dentre os protozoários mais importantes em medicina humana,

comumente veiculados por alimentos e água, destacam-se:
Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e
Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum têm
sido encontrados com frequência em rios e lagos nos Estados Unidos,
ocasionando surtos envolvendo água de abastecimento municipal
contaminada com oocistos desse protozoário.

Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica, comumente contaminam as

verduras frutas e água.
 CISTOS DE GIÁRDIA

7.2 PERIGOS QUÍMICOS

Perigos químicos são contaminantes de natureza química, seus resíduos, ou produtos de

degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Os perigos químicos  incluem toxinas
naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e diarreicas, entre
outras), toxinas microbianas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana
(histaminas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos,
anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e
desinfetantes, pesticidas. 

Produtos de limpeza (detergentes e sanitizantes, por exemplo), metais pesados e uma grande
quantidade de produtos que podem entrar em contato com o alimento. Os contaminantes
químicos dos alimentos podem ter origem natural ou podem ser adicionados durante a
fabricação dos alimentos. 

A existência de químicos nocivos em altos níveis tem sido associada a casos graves de
toxinfecção alimentar e, em níveis mais baixos, pode ser responsável pela ocorrência de
doenças crônicas. 

Podem chegar aos alimentos por intermédio da matéria-prima, como em carnes, que podem
conter antibióticos, ou em vegetais, que podem conter agrotóxicos. Os perigos químicos
também chegam aos alimentos por descuido durante a preparação e a distribuição 

Sobras de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utensílios (enxágue mal feito),

a troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos e
identificação incorreta nos produtos também representam perigos químicos para os
alimentos.

A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua

fabricação desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto final. Os efeitos
dos contaminantes químicos no consumidor podem ser em longo prazo (crônicos), como os
produzidos por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo, mercúrio) que
podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser em curto prazo
(agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.
De posse desses dados, a equipe elaborará uma listagem dos perigos químicos identificados
como importantes durante a análise do perigo e em que ponto eles ocorrem.

7.2.1 Toxinas Naturais

Toxinas marinhas têm sido associadas a inúmeras síndromes, destacandose a Ciguatera

(ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisantes, diarreicas, neurotóxicas e
amnésicas. Essas toxinas são produzidas por algas, principalmente do grupo dos
dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas está, em geral, associado com o consumo de
peixe no caso da Ciguatera e de frutos do mar nas demais síndromes. 

Entre os metabólitos tóxicos de origem microbiana destacam-se as histaminas e as

tetrodotoxinas. A intoxicação causada por histamina resulta do consumo de peixes,
principalmente da família Scombridae (atum). Incidentes têm ocorrido, também, com
outros tipos de peixes como o arenque, sardinha e anchova.

SAIBA MAIS

A histamina é produzida pela conversão da histidina em histamina na presença de histidina

descarboxilase produzida por algumas bactérias deteriorantes (Morganella morganii,
Hafnia, Klebsiella, entre outros). Essas bactérias fazem parte da microflora do ambiente
marinho e do peixe ou podem ser introduzidas após captura ou em qualquer fase de
processamento.

A produção de histamina ocorre em temperaturas superiores a 4°C (temperatura de abuso),

sendo importante destacar a sua termorresistência. Os sintomas, vermelhidão na face,
pescoço e peito, seguido de diarreia, vômito, sudorese, dor de cabeça e dor abdominal,
aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas após a ingestão do peixe
afetado.

A intoxicação por tetrodotoxina está associada ao consumo de peixe (baiacu). Os sintomas

da parestesia (oral e geral), náusea, vômito, diarreia, paralisia muscular e respiratória,
podem aparecer em 10 minutos a quatro horas após a ingestão do peixe. Morte pode
ocorrer dentro de seis horas. As tetrodotoxinas são produzidas por alguns grupos de
bactérias (Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shewanella sp e Alteromonas sp) presentes nos
baiacus, ficando acumuladas nas suas vísceras 

7.2.2 Micotoxinas

As micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante

disseminadas nos alimentos ou nas matérias primas utilizadas na sua produção, sendo que
algumas delas podem passar para os utensílios utilizados na cadeia alimentar, anteriormente
não contaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda
como ocorre com as toxinas bacterianas, as mais potentes são menos tóxicas que a toxina
botulínica. 

Sua importância advém do fato de que algumas se encontram frequentemente associadas às

síndromes crônicas de carcinogênese e de imunossupressão. Centenas de micotoxinas já
foram descritas até o presente, sendo de importância em alimentos as aflatoxinas, as
patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre outras. 

ASPERGILLUS FLAVUS

As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero

Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante
frequentes em milho e amendoins, estando presentes em outros
tipos de cereais, em sementes e especiarias. 

7.2.3 Substâncias Químicas Usadas Durante o Processamento de Alimentos

Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais importantes em qualquer

operação de preparação ou produção de alimentos. Os resíduos dos produtos de limpeza
podem permanecer nos utensílios, tubulações e equipamentos, sendo transferidos
diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.

SAIBA MAIS

Os pesticidas são qualquer produto químico utilizado para controlar ou acabar com pragas,
e incluem os inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de
aves e animais; protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; produtos
higiênicos de uso doméstico/industrial. 

Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reações de intolerância em

indivíduos sensíveis. Estas reações variam de leves a extremamente sérias, dependendo da
dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em questão. Outros contaminantes
possíveis em nível de produção primária são os metais pesados, que podem ser motivo de
preocupação em níveis altos.

Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedência das matérias-primas,

como é o caso de compostos mercuriais, que alcançam rios e mares via descarga de
indústrias, ou como consequência de atividades de garimpo, ou ainda por estarem
presentes em determinados pesticidas, entre outros.

A adição de nitratos e nitritos está regulada estritamente pela legislação, já que a presença
nos alimentos de altas concentrações de nitratos, nitrito e nitrosaminas podem ter efeitos
tóxicos, tais como meta-hemoglobinemia infantil e efeitos carcinogênicos. As nitrosaminas
podem se formar nos alimentos por meio da reação de nitratos e nitritos entre eles, ou com
outros produtos.

Os hormônios, promotores de crescimento, e os antibióticos, utilizados nos tratamentos dos

animais, podem passar para os alimentos. Os hormônios e os promotores de crescimento,
utilizados na produção animal, estão proibidos em muitos países e a utilização de
antibióticos e outros remédios, estritamente controlada. Os alimentos portadores de
antibiótico podem causar problemas graves devido à sua capacidade de produzir reações
alérgicas em pessoas susceptíveis e gerar resistência bacteriana, e os hormônios e os
promotores de crescimento podem ter efeitos tóxicos ao serem consumidos.
 Os aditivos são usados para produzir alimentos seguros e higiênicos, e também como
coadjuvantes da produção e para melhorar o aspecto de alimentos que são nutritivos,
porém pouco atrativos. Apesar dos limites constantes na legislação serem considerados
seguros, a adição de aditivos químicos é um perigo a ser considerado durante o
processamento. A adição de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e
agentes de sulfitação podem representar um perigo, dependendo da quantidade
adicionada.

7.3 PERIGOS FÍSICOS

Perigos físicos são contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveis
inaceitáveis. Os perigos físicos são representados por objetos estranhos, ou matérias
estranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor incluindo os que são
antiestéticos e desagradáveis. 

Os perigos físicos incluem fragmentos de metal, vidro, farpas de madeira e pedras, os físicos
incluem cacos de vidro, espículas de osso, fio de cabelo, ou objetos que possam causar dano
ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros, que possam necessitar
intervenções cirúrgicas para serem retirados do organismo do consumidor). 

Os perigos físicos, assim como os biológicos, podem contaminar o alimento em qualquer

fase de sua produção. É importante salientar que qualquer substância estranha pode ser um
perigo para a saúde, se puder produzir dano ao consumidor. Isto é de especial importância
nos alimentos produzidos para crianças, nos quais pequenos pedaços de papel, proveniente
dos envoltórios da embalagem, podem significar um risco de vida. 

Este tipo de perigo pode resultar de contaminação e/ou práticas inadequadas em diversos
pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumo, incluindo aqueles que ocorrem
no interior do estabelecimento alimentar. 

Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos,

causam sérias consequências. As peças lisas de cristal, como as de relógios, podem também
causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados, ao serem mordidos
pelo consumidor. 

O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como uma matéria estranha proveniente de
um ponto de produção, ou a partir da embalagem das matérias-primas. Por isso, a
importância das BPF durante o processamento, onde se preconiza a utilização de
equipamentos de proteção individual (EPI) e medidas higiênico-sanitárias para evitar a
contaminação dos produtos. 

Além disso, a higiene e a sanitização dos equipamentos e utensílios é de suma importância

para garantir um ambiente limpo e seguro para produção de alimentos. Os metais podem ser
introduzidos nos produtos a partir das matériasprimas, ou durante a produção, podendo
produzir engasgamentos ou, as peças afiadas, feridas. 
 As pedras são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem vegetal,
podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem produzir danos nos dentes
do consumidor, ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos
problemas que o cristal e o metal.

O plástico é utilizado frequentemente para substituir outros perigos físicos, como a madeira e
o vidro; porém, é necessário ressaltar que os pedaços de plástico duro podem ser perigosos.
O plástico é usado nos envoltórios e como parte do vestuário de proteção, como luvas e
aventais. 

As pragas são consideradas como produtoras de perigos biológicos, mediante a

introdução de microrganismos patógenos nos alimentos. Também podem ser
consideradas como produtoras de perigos físicos, uma vez que sua presença no
alimento pode produzir ferida ou engasgamentos. As mais importantes são os insetos
grandes e os pedaços de roedores ou pássaros. 

Os fragmentos de ossos podem provocar perfurações/cortes na boca e/ou danos nos

dentes do consumidor, ou engasgamento. Ossos podem ser incorporados às carnes
industriais na formação dos blocos, por fornecedores inidôneos.

8. CONCEITO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

As BPF representam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de

alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a
segurança e integridade do consumidor. 

São normas e procedimentos gerais voltados para o controle do ambiente, do pessoal, de

contaminações cruzadas e outros itens; com a finalidade de atingir um determinado padrão
de identidade e qualidade do produto, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por
meio de inspeção e/ou investigação.

SAIBA MAIS

É considerado o programa base para a adoção de outros sistemas de qualidade na indústria

de alimentos, sendo obrigatório, por exemplo, para iniciar e viabilizar o plano de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 

Desta forma são obtidos muitos benefícios, entre eles, maior disponibilidade de alimentos,
diminuição da quantidade de alimentos deteriorados, menor desperdício, produção mais
econômica e menor risco da população consumidora contrair infecções, intoxicações,
parasitoses e envenenamento químico de origem alimentar. 

As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação estabelecem

requisitos fundamentais que vão desde a instalação da indústria, passando por rigorosas
regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho, até a descrição, por escrito, dos
procedimentos envolvidos no processamento do produto. 
O programa de BPF é submetido periodicamente à auditoria, que consiste em uma
avaliação sistemática para verificar a eficiência do sistema, por meio de coleta de
informações, observações e revisão dos registros no local e análise das ações planejadas,
garantindo desta forma a inocuidade do alimento. 

A garantia de sua aplicação e consolidação de sua metodologia está no reconhecimento do

proprietário da empresa ou de sua diretoria, que para fazer produtos com boa imagem e
credibilidade é preciso garantir a aplicação de Boas Práticas de Fabricação, em toda cadeia
do processo produtivo. Desde a matériaprima até suas condições de distribuição. 

Um processo de produção devidamente organizado e ordenado dentro dos princípios

estabelecidos dos BPF facilita a gestão de fabricação em toda cadeia de produção,
permitindo a identificação de falhas operacionais ou administrativas, que possam ocorrer
durante o processo produtivo, facilitando e otimizando os custos de correção, reduzindo ou
eliminando os prejuízos operacionais, que possam prejudicar e contribuir para inviabilizar o
negócio. 

9.1.1 Produção Primária

A produção primária deve ser aplicada de forma que garanta que o alimento seja seguro e
adequado para o consumo humano. 

Os alimentos destinados à alimentação humana não devem ser produzidos, cultivados, nem
coletados ou extraídos em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas
possa provocar a contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possam
constituir um risco para saúde. 

Quando necessário deve-se: 

1. Evitar o uso de área onde o meio ambiente possa representar uma ameaça para a
segurança do alimento; 
2. Controlar possíveis contaminantes, pragas e doenças de animais e vegetais, para não
ameaçar a segurança do alimento; 
3. Adotar práticas e medidas que assegurem que o alimento seja produzido sob condições
de higiene adequadas. 

O controle da produção primária visa reduzir a possibilidade de introdução de um perigo que

possa afetar a segurança do alimento, ou sua adequação para o consumo, nos estágios
posteriores da cadeia produtiva. Programas de educação e treinamento em nível de produção
primária devem ser desenvolvidos para facilitar a produção. 

A higiene ambiental e pessoal, a produção higiênica das matérias-primas, os cuidados no

processamento, armazenamento e transporte das mesmas, a higienização de equipamentos e
instalações e a manutenção dos equipamentos utilizados nos processos devem ser
monitoradas na produção primária da seguinte forma: 

 Os produtores devem controlar a contaminação das matérias-primas pelo solo, água,

ração, fertilizantes, pesticidas, drogas veterinárias ou qualquer outro agente utilizado
na produção primária; 
  Devem controlar a saúde de plantas e animais, de forma que não representem uma
ameaça à saúde humana por consumo de alimentos;
 O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção,
classificação, e se necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de
fabricação. Na fabricação somente devem ser utilizadas matérias-primas ou insumos
em boas condições; 
 As matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas
durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos,
das matérias-primas, da água e do meio ambiente;
 Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos produtivos não
devem constituir um risco à saúde;
 Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a
limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser
utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram
desinfecção.

9.1.2 Recebimento das Matérias-Primas

Os cuidados com as boas práticas de higiene, manipulação e conservação das matérias-

primas não adiantarão se não forem estabelecidos critérios de ordem higiênico-sanitária para
a sua aquisição, ou seja, as matérias-primas utilizadas devem ser oriundas de fornecedores
previamente credenciados e de produtores que possuem reconhecida capacidade técnica e
higiênico-sanitária. 

No recebimento devem ser avaliados: 

 Não aceitação de nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas,

microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser
reduzidas a níveis aceitáveis por meio de processos normais de fabricação;

 O nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, endereço do fabricante e

do distribuidor, condição de armazenamento; 

 Data de validade e fabricação e número do lote; 

 Condições das embalagens que devem estar íntegras, limpas e de material apropriado; 

 Certificado de vistoria e condições do veículo de entrega, devendo ser adequado para

o transporte de alimentos, não possuir frestas que sirvam como esconderijos de
insetos. Deve estar corretamente higienizado e não apresentar odores estranhos;

 Higiene do entregador; 

 Características sensórias do alimento (aroma, cor, aparência, textura, e, quando

possível, sabor); 

Temperatura de transporte deve ser avaliada. No caso de alimentos perecíveis, observar se o

transporte atende às seguintes condições: 

 Sob refrigeração: em torno de 4°C, no máximo 7°C; 

  Sob resfriamento: em torno de 6°C, no máximo 10°C, ou conforme especificação do
fabricante, que estará disposto na rotulagem; 
 Sob congelamento: em torno de – 18°C, com tolerância até 12°C; 
 Sob aquecimento: acima de 60°C. Observação: estas temperaturas são para os
produtos e não para os veículos.

 Visita aos fornecedores, com o intuito de observar as condições operacionais das

empresas fornecedoras. 

9.1.3 Armazenamento de Matérias-Primas

Esta etapa tem como objetivo a preservação da qualidade do alimento e envolve três
procedimentos: 

 Armazenamento sob congelamento: é feito a

temperatura de -18°C ou inferior; 
 Armazenamento sob refrigeração: faz-se a
temperatura de 0°C a 10°C, de acordo com as
recomendações do fabricante; 
 Estoque a seco: armazenados a temperatura ambiente,
segundo recomendações do fabricante. 

No armazenamento das matérias-primas é importante observar:

 O local de armazenamento deve possibilitar a descarga dos veículos, de modo a

preservar as condições de temperatura e umidade do ambiente, requeridas pelo
produto;

 O local para armazenamento de alimentos resfriados e congelados deve dispor de

equipamentos apropriados para manutenção constante de temperatura, com auxílio de
instrumentos que permitam este controle; 

  As áreas de armazenamento devem ser mantidas livres de resíduos e sujeiras, para
evitar a presença de insetos e roedores, e devem ser periodicamente higienizadas.

As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação por lixos

ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e agrícola, cuja presença possa atingir
níveis passíveis de constituir um risco para saúde. Além disso, devem ser mantidos em
condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os
danos ao mínimo possível:
 1. Os alimentos não podem ser armazenados junto a produtos de limpeza e quaisquer
substâncias químicas; 
2. Deve-se assegurar, por meio do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas
e ingredientes (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai), para que seja utilizado o
primeiro produto no qual entrou no estoque; 
3. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem ser armazenados em contato com
o piso e, sim, sobre estrados ou prateleiras, de preferência compostos por material não
poroso para não reter sujidades;  
4. Deve-se respeitar o espaçamento mínimo necessário entre eles e deles, para a parede
(10 cm), piso (25 cm), e forro (60 cm) para garantir boa circulação do ar, para evitar a
umidade e facilitar a limpeza;
5. Matérias-primas destinadas à devolução são identificadas por fornecedor e colocadas
em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação, para não
comprometerem a qualidade dos demais

9.1.4 Produção

A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal
tecnicamente competente. Todas as operações do processo de produção, incluindo o
acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam
toda a possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação de microrganismos
patogênicos e deterioradores.

Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de
contaminação do produto fabricado. Os métodos de conservação e os controles necessários
devem proteger contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a
deterioração, dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as boas
práticas de prestação de serviço na comercialização. 

9.1.5 Prevenção da Contaminação Cruzada

Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do alimento por contato
direto ou indireto, com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do
processo. 

As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semielaborados, com risco de

contaminar o produto final, não devem entrar em contato com nenhum produto
acabado, enquanto não trocarem o uniforme que foi utilizado durante a manipulação
de matérias-primas ou produtos semielaborados.

Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre

uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.

Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas

ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes
de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados.

9.1.6 Embalagem
Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-
sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e
às condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias
indesejáveis. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada
contra a contaminação. 

As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para

nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação do produto. As
embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para
verificar sua segurança e, em casos específicos, limpos e/ou desinfetados; quando
lavados devem ser secos antes do uso. Na área de enchimento/embalagem, somente
devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato.

A embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades de

contaminação do produto

9.1.7 Documentação e Registro

Devem ser mantidos registros dos controles de produção e distribuição, conservando-os

durante um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento. 

9.1.8 Armazenamento e Transporte do Produto Acabado

Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados, dos locais

de produção ou armazenamento, devem ser adequados para o fim a que se destinam e
constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e
desinfestação fácil e completa. 

Os produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas práticas

respectivas, de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e que
protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.

Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados,
a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam
cumpridas as especificações de rótulo quanto às condições e transporte, quando existam.

 Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento, ou por

contratado, devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão
competente

Os veículos de transporte devem realizar as operações de

carga e descarga fora dos locais de fabricação dos
alimentos, devendo ser evitada a contaminação dos mesmos
e do ar, por gases de combustão. 

Os veículos destinados ao transporte de alimentos

refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de
controle que permitam verificar a umidade, caso seja
necessário e a manutenção da temperatura adequada
9.1.9 Controle de Produtos Acabados

É conveniente que o estabelecimento realize controles laboratoriais (microbiológicos,

químicos ou físicos) com metodologia analítica.

Reconhecida, em laboratório próprio ou terceirizado, para assegurar alimentos próprios para

o consumo humano.

O estabelecimento deve manter amostras de contraprova de cada lote produzido, por um

período igual à vida de prateleira do produto. 

Ambiente Impróprio para a Produção Ambiente Próprio para a Produção de

de Alimentos Alimentos

9.2.1 Localização

Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e

outros contaminantes, em terrenos não sujeitos a inundações, quando não, devem estabelecer
controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à
saúde. 

9.2.2 Vias de Acesso Interno

As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento devem ter uma superfície
dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento
adequado, assim como controle de meios de limpeza. 

9.2.3.1 Construção civil

Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e
sanitariamente adequada. Deve ser levada em conta a existência de espaços suficientes para
atender de maneira adequada, a toda as operações:  

 O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida
inspeção quanto à garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento; 
 Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores
e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó,
vapor, e outros; 
 Devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros
meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar
as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada e de maneira que seu fluxo
 de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da
matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final; 

 Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente,

impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de
limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do
tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser
revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas
e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as
operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem
ser abaulados para facilitar a limpeza; 

 O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de
sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser de
fácil higienização; 

 As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o

acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteção antipragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação.
As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. As escadas,
elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas,
escadas de mão rampas, devem estar localizadas e construídas de modo a não
serem fontes de contaminação; 

 Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiros de limpeza do pessoal auxiliar do

estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos, e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais;  
 Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local; 
 Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se
constitui uma fonte de contaminação; 
 O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o
calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de
eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo
para um limpo. Deve haver abertura à ventilação, provida de sistema de proteção para
evitar a entrada de agentes contaminantes.

9.2.3.2 Iluminação e instalações elétricas

Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que possibilitem a realização

dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, que
estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de
manipulação de alimentos, em qualquer das fases de produção, devem ser do tipo adequado e
estar protegidas contra quebras. A iluminação não deverá alterar as cores. 

As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem

perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos, não sendo
permitida fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento. As tubulações
devem seguir os padrões de cor estabelecidos pela ABNT para água (cor verde), gás (cor
amarela), vapor (cor cinza), ar comprimido (cor azul), etc. 

9.2.4 Instalações Sanitárias e Vestiários

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos de limpeza

adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas
residuais. Esses locais não devem ter comunicação direta com o local onde são manipulados
os alimentos. 

Devem ser construídos lavabos com água fria ou fria e quente, providos de elementos
adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para lavagem das mãos.
Não será permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver
um controle de qualidade higiênico-sanitária.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E
VESTIÁRIOS

Deve também haver dispositivos de

distribuição e lixeiras que não necessite de
acionamento manual para essas toalhas.
Deve ser indicada ao pessoal a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as
mãos após o uso do sanitário. 

9.2.5 Instalações para Lavagem das Mãos nas Áreas de Produção

Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem

das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. Nos casos em que sejam
manipuladas substâncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma
desinfecção adicional à lavagem devem estar disponíveis também instalações para
desinfecção das mãos.  

As instalações devem estar providas de tubulações devidamente

sifonadas, que transportem as águas residuais até o local de
deságue.

   INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DAS MÃOS

9.2.6 Armazenamento para Lixos e Materiais não Comestíveis

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não

comestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de
pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do
equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais.
9.2.7 Devolução de Produtos

Lição 38 de 72

No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e

destinados a tal fim por um período, até que se determine seu destino. 

9.2.8 Equipamentos e Utensílios

1–Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que

possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não
transmita substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à
corrosão, e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

2–As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos, ou seja, fontes de
contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser
limpos e desinfetados adequadamente.

3–Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a

assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando
possível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada.
Além disso, devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.

4–Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos
utensílios e equipamentos de trabalho, essas instalações devem ser construídas com materiais
resistentes à corrosão, que possam ser limpos facilmente, e devem estar providas de meios
convenientes para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente

9.2.9 Controle Integrado de Pragas

Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das

pragas. É um conjunto de ações para evitar o acesso ou
permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais
nas áreas internas e externas da empresa.

As medidas preventivas consistem em: fechamento com telas

das aberturas que dão acesso às áreas externas; portas teladas
dotadas de fechamento automático; colocação de proteção de
borracha na parte inferior das portas de forma a impedir o acesso de insetos rastejantes;
colocação de telas nas grades das canaletas de escoamento e nos ralos que não possuem
sifão; remoção diária do lixo; colocação de armadilhas para roedores em locais estratégicos,
devidamente mapeado.

Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção periódica com vistas a

diminuir consequentemente os riscos de contaminação. 

No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua

erradicação. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes
químicos, físicos ou biológicos autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de
profissional que conheça os riscos do uso destes agentes para a saúde, especialmente os
riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto.

Somente devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras
medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger
todos os alimentos, equipamentos e utensílios da contaminação. Após a aplicação dos
praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados, a
fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.

9.2.10 Abastecimento de Água Potável

Dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão adequada e

temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com proteção
eficiente contra contaminação. É imprescindível um controle frequente da potabilidade da
água.

O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em
contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser
perigosa para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo ao padrão de água potável.

A água potável, que será utilizada para produção de vapor, refrigeração, para apagar
incêndios e outros propósitos similares, não relacionados com alimentos, deve ser
transportada por tubulações completamente separadas, de preferência identificadas por
meio de cores, sem que haja nenhuma conexão com as tubulações que conduzem água
potável.

9.2.11 Efluentes e Águas Residuais

Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas

residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. 

Todos os tubos de escoamento (incluídos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente

grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar a
contaminação do abastecimento de água potável. 

9.3 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

Os edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações devem ser mantidos em

bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de
vapor, poeira, fumaça e água residual.

Limpeza e desinfecção:

Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para seu uso,
por meio de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das
áreas de manipulação dos alimentos. Além disto, devem ser autorizados pelo órgão
competente.  
Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, em toda a área de manipulação
de alimentos os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a frequência necessária e
desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. Devem ser tomadas precauções
adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e
os utensílios forem limpos ou desinfetados com água ou detergentes, com desinfetantes ou
soluções destes.  

Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser
aprovados pelo órgão oficialmente competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam
em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante
uma lavagem cuidadosa com água potável, antes que volte a ser utilizada para a manipulação
de alimentos.

Imediatamente após o término do trabalho, ou quantas vezes for conveniente, devem ser
limpos cuidadosamente o chão, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação
de alimentos. Os vestiários devem estar sempre limpos. As vias de acesso e os pátios
situados nas imediações dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos.

Etapas da limpeza e sanificação

Remoção de resíduos: Consiste na limpeza grosseira (retirada mecânica) dos resíduos em

contato com a superfície, com auxílio de abrasivos físicos.

Pré-lavagem:Remoção dos resíduos por meio da água.

Lavagem: Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes, com ou sem auxílio de
abrasivos.

Enxágue: Remoção de resíduos de detergente da superfície por meio da água.

Sanificação: Aplicação da solução sanificante para redução dos microrganismos ainda

presentes na superfície. Utiliza-se, geralmente, um tempo de contato de 10-15 minutos.

Enxágue: Remoção dos resíduos da solução sanificante, quando necessário.

Programa de Controle de higiene e desinfecção

Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizadas,
nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes, em qualquer das
suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação
pelos mesmos e que não se misturem os odores.

O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos,

devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.

Periodicidade da higienização das instalações

Diário: rodapés e ralos, todas as áreas de produção, maçanetas, pias, sanitários/vestiários,

recipientes de lixo.
Diário ou de acordo com o uso: equipamentos e utensílios, bancadas, superfícies de
manipulação, piso.

Semanal: paredes, portas e janelas, prateleiras, armários.

Quinzenal: estoque, estrado

Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas.

Semestral: reservatório de água Conforme a necessidade: teto ou forro, caixas de gordura,

filtros de ar condicionado.

Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo  

Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água
potável. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores aos lixos.

Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no
mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes
utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em
contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados.

A área de armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada.

Proibição de animais domésticos

Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-

primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da
produção/industrialização.

Armazenamento de substâncias tóxicas

Os praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde
devem ser rotulados com informações sobre sua toxidade e emprego.

Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados com chave,
destinados exclusivamente com este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados por
pessoal autorizado e devidamente capacitado, sob controle de pessoal tecnicamente
competente.
Não deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de alimentos, nenhuma
substância que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessário para
higienização ou sanitização.

Roupa e Objeto

Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos.

9.4 HIGIENE PESSOAL

Treinamento dos manipuladores

A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que
manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênico-
sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as
precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. 

Situação de saúde dos manipuladores

A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema

de saúde, que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam
portadores ou sãos, deve impedi-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação
com alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer pessoa na
situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, de sua
condição de saúde.

 As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e
laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde, antes do início de sua atividade e/ou
periodicamente (normalmente a cada 12 meses), após o início das mesmas. O exame médico
e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver
indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas

 Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em
contato com alimentos, até que se determine sua reincorporarão por determinação
profissional.

Lavagem das mãos

Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de

alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira
frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e
com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa
deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente
após o uso do sanitário, após a manipulação de material
contaminado e todas as vezes que for necessário.

Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a

manipulação de qualquer material contaminante que possa
transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma
correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o
cumprimento deste requisito

Higiene pessoal

Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma
higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora.
Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos

AN02FREV001/REV 3.0 68 que sejam descartáveis e mantidos limpos. Durante a

manipulação de matériasprimas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno
pessoal.  

Conduta pessoal

   Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o

ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como:
comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas. Não se
devem utilizar esmaltes, brincos, anéis, pois podem cair nos
alimentos.

Uso de Luvas  

O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de

higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as
mãos cuidadosamente.

Visitantes
Incluem-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores que
manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos
itens de higiene pessoal, conduta pessoal, uniformizados adequadamente e estarem em
ótimas condições de saúde.

10.1 INTRODUÇÃO

A implantação das BPF prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas
nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do
estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitárias adjacentes e determinantes para a
integridade dos alimentos. Essa avaliação é realizada por meio da lista de verificações, cujos
resultados servirão para elaboração de um plano de ação para solução das não conformidades
encontradas, ou seja, itens que não estão de acordo com a legislação. 

A formação de uma equipe multidisciplinar de trabalho, encarregada da elaboração do

diagnóstico das condições das instalações, constitui-se no primeiro passo para implantação
de um programa de BPF. Um roteiro auxilia a atuação dos auditores, garantindo a
abordagem de todos os pontos importantes nos níveis de profundidade e abrangência
necessários, e ao mesmo tempo, permitindo um melhor gerenciamento do tempo, facilitando
o registro de constatações e observações e o treinamento dos auditores. 
 A etapa seguinte constitui-se na elaboração de um plano de ações corretivas para as não
conformidades detectadas, definindo-se as prioridades, prazo de adequação e
responsabilidade. É indicado que se estabeleça uma escala para qualificar as não
conformidades, dependendo do risco ofertado para saúde pública, à fraude econômica e à
perda de qualidade. As listas de verificação são documentos que incluem anotações chaves
para a execução das atividades, que servirão de roteiro para as auditorias. 

Para objetivar a análise, parâmetros de verificação da qualidade são selecionados e

agrupados em seções para serem avaliados: estrutura física do estabelecimento, higiene
pessoal, operacional, ambiental e técnicas de manipulação, indiretas e diretas, que são
disponibilizados aos alimentos. 

 Fazer uma avaliação de cada planta e estabelecer o trabalho a ser desenvolvido, cronograma
de trabalho, necessidade de pessoal, investimentos, local de treinamento.  Determinar o
responsável e coordenador de cada planta, líder e provavelmente o facilitador e digitador das
instruções operacionais.

 Estabelecer em conjunto com a equipe e o coordenador um planejamento de trabalho que

garanta a implementação de Boas Práticas de Fabricação. Para tanto, é necessário um
préestudo, que gerará um planejamento e um programa para aplicação de BPF, com
cronograma de cada fase das tarefas e ações, determinando as matrizes de responsabilidade
desde diretores ou gestores de cada empresa; garantindo, desta forma, o comprometimento e
envolvimento de toda equipe de direção da empresa/fábrica.

A garantia do sucesso da implantação do programa de BPF depende do comportamento da

direção da empresa. É importante que este apoio esteja evidente para todos os colaboradores,
os quais também devem ser conscientizados sobre a importância do atendimento ao
programa em relação aos aspectos: técnico, econômico e de segurança.

Após a execução destes procedimentos preliminares, a empresa deve avaliar a situação em

relação ao atendimento aos requisitos fundamentais de BPF, avaliando a fábrica e toda a
documentação existente.

 Esta avaliação pode ser realizada com o auxílio de um check-list. (Anexo). Neste momento,
a empresa pode verificar que alguns aspectos dos requisitos não estão sendo atendidos.
Deve-se então elaborar um plano de ação para estas não conformidades detectadas, definindo
a ação corretiva, prazo para adequação, responsável e custo estimado. 

As não conformidades devem ser adequadas, priorizando as que são críticas para o controle
dos perigos à saúde do consumidor. Após a adequação das não conformidades, a empresa
deve elaborar o manual de BPF.

 O manual de BPF deve incluir as atividades feitas para atender aos itens exigidos pela
legislação e os procedimentos padrão de higiene operacional.  O manual de BPF é um
documento que contém todas as informações que comprovam a implementação do
programa na indústria, devendo constituir a reprodução fiel da realidade da empresa e
ser atualizado sempre que a indústria realizar alterações em sua estrutura física ou
tecnológica. 
10.2 PASSOS DETERMINANTES PARA IMPLEMENTAÇÃO DE BPF

 Demonstrar as vantagens técnicas gerenciais advindas da implementação das Boas

Práticas de Fabricação; 
 Treinar e capacitar os manipuladores, operadores criando um comprometimento de
cada indivíduo com a equipe; 
 Respeitar os limites de capacidade de investimento de cada fabricante ou empresa,
garantindo o mínimo de condições para aplicação dos recursos necessários para
produção de alimento; 
 Treinar e capacitar cada indivíduo manipulador de alimentos fornecendo
conhecimento sobre BPF, dentro da necessidade efetiva para manipulação do alimento
a ser produzido, respeitando as características determinantes de suas barreiras naturais,
como sua microbiota natural, composição físico-química, e os tratamentos físicos a
que são submetidos os produtos e a sua manipulação durante as diversas fases do
processo de produção propriamente dita. Reduzindo e evitando o aumento da carga
bacteriana;  
 Organizar e planejar a produção diariamente, evitando improvisações e desrespeito às
Boas Práticas de fabricação; 
 Estabelecer Matriz de Responsabilidade – definir Coordenador do Programa de
Implementação de BPF – Líder – Analista de processo- multiplicador; 
 Ensinar e criar um novo conceito higiênico-sanitário, utilizando palavras claras,
simples e de compreensão do público-alvo. Acompanhar o treinamento com
explanação técnico teórico e verificando no local de trabalho a aplicação prática das
BPF;
 Juntamente com a equipe buscar formas criativas e econômicas para facilitar o
desempenho do trabalho dentro das condições exigidas para as práticas de BPF, no
local de trabalho, equipamentos, processos, procedimentos, armazenagem, limpeza
manuais, descrevendo sucintamente e claramente estas normas de limpezas e cuidados
sanitários, garantindo a aplicação e perpetuação de bons princípios operacionais,
respeitando as BPF; 
 Fazer uma auditoria periódica interno-externa, para avaliação dos cumprimentos das
instruções de BPF e sua evolução na empresa. Avaliar as sugestões e sua validade
técnica científica, o custo de implementação das modificações e o impacto no
negócio. 

A estruturação e formação de equipes para implementação de ferramentas de gestão da

qualidade utilizam a participação, o envolvimento e o comprometimento com os objetivos da
equipe e de seus participantes, mantendo o espírito e a motivação, utilizando a metodologia
de implementação de sistema de melhoria contínua, não só determinando as matrizes de
responsabilidades, mas, mantendo alimentação da automotivação necessária para
implementação e implantação de mudanças comportamentais e de procedimentos
operacionais, baseados em compensações e valorização de cada etapa cumprida, dentro dos
cronogramas traçados previamente, com conhecimento de toda a equipe. 

O fracasso da aplicação de ferramentas de gestão da qualidade ou de qualquer outra

ferramenta de gestão da produção passa essencialmente pelo fator comportamental,
determinado pelo perfil da empresa e de seus dirigentes, gerentes e operadores, que
 determinam um comportamento padronizado, com uma visão otimista ou menos
otimista. Isto dificulta e não permite o sucesso da implementação destas ferramentas.

10.3 EXEMPLO DE ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BPF

A seguir será descrito um exemplo de elaboração de um manual de BPF, mas sempre

lembrando que o manual vai ser específico para cada empresa – de acordo com suas
instalações, equipamentos e tipos de produtos elaborados. 

10.3.1 Identificação da Empresa

 Razão social; 
 Endereço; 
 Nome do responsável técnico e o número do registro no Conselho de Classe.

10.3.2 Documentação da Empresa

Autorização de funcionamento - xérox; 

 Certificado de Inspeção Sanitária – xérox; 

 Alvará - xérox; 
 Caderneta Sanitária – xérox;
 Taxa de Inspeção Sanitária – xérox;
 Horário de funcionamento da empresa – xérox;
 Listagem dos produtos fabricados com os respectivos números de registro ou
protocolos.

10.3.3 Recursos Humanos

Relatar neste item: 

1. O procedimento na admissão dos funcionários, o número de funcionários totais (por

sexo), o número de funcionários das linhas de produção e o número de funcionários
qualificados (com capacitação técnica na função que exerce); 
2. O método utilizado para treinamento dos funcionários, relativo à higiene pessoal e
higiene na manipulação do produto. Reportar o responsável pelo treinamento e a
frequência.

10.3.4 Localização

Relatar neste item:

Área construída; quantidade de prédios; número de pavimentos; tipo e metragem do terreno.

Quando existir mais de um prédio, relatar a utilização de cada um.

10.3.5 Vias de Acesso Externo

Relatar neste item:

Pavimentação adotada para calçadas; pátios e estacionamento; iluminação utilizada na área
externa. Deverá ser anexado o layout da empresa (localização do maquinário e processo
fabril). 

10.3.6 Edificação/Estrutura

Relatar neste item:

 Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2); as características físicas de todas
as instalações destinadas à produção, embalagem e armazenamento de produtos acabados e
das matérias-primas. 

10.3.6.1 Construção civil

 Forro: relatar o tipo de cobertura das áreas; se existir rebaixamento, especificar o

material utilizado e a cor do mesmo; 
 Ventilação: relatar o tamanho do pé direito do prédio; a existência ou não de
equipamento de exaustão que possam tornar o ambiente arejado; 
 Paredes: relatar se são construídas de alvenaria ou não; tipo de revestimento; a cor; o
tipo de rejunte, se existir; a existência ou não de aberturas entre as paredes e o teto; 
 Piso: relatar tipo de piso utilizado e suas principais características; se a declividade
existente está adequada à planta; se os ângulos entre os pisos, bases de equipamentos,
parede e tetos são arredondados ou não; 
 Ralo/canaletas: relatar o tipo de escoamento (ralos ou canaletas) nas áreas de produção
e manipulação de alimentos; o material de construção; se os mesmos permitem acesso
para higienização; se são dotados ou não de sistemas de fechamento; 
 Janelas: relatar se são necessárias; de que material são feitas; se possuem telas a prova
de insetos e de que material são feitas; 
 Portas: relatar os tipos de portas existentes; material das mesmas; o tipo de
fechamento; a existência de barreiras físicas a entrada de insetos (cortinas de ar ou de
plástico ou borracha para vedação);
 Lavatórios: relatar se existem lavatórios nas áreas de acesso de pessoal de fabricação;
se são providos de sabão sanificante para higienização das mãos, papel toalha ou ar
quente e recipiente fechado para o lixo; se o recipiente de lixo é acionado
manualmente ou por pedal;
 Tubulações: relatar a localização dos dutos, tubulações, etc. e se está correta (fora de
bocas de tanques, alimentadores de equipamentos e máquinas, por exemplo); se as
cores das tubulações seguem os padrões preconizados pela ABNT; 
 Outros itens: relatar a localização de escadas, estruturas de sustentação, plataformas,
etc.; se são de material adequado e se permitem fácil limpeza; a direção de fluxo de ar
ambiente (se é da área limpa para a suja). 

10.3.6.2 Iluminação e instalações elétricas

Relatar o tipo de iluminação das áreas de produção;

Se a iluminação artificial está sendo usada corretamente; onde as lâmpadas estão

instaladas e se todas possuem sistema de segurança contra explosão e quedas
acidentais; a intensidade da iluminação em cada área de produção; de que forma estão
instalados os cabos e fios elétricos; de que tipo é o material de isolamento das
tubulações elétricas. 

10.4 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

Relatar a localização dos sanitários e vestiários e se existe comunicação com as áreas de

produção; se são separadas por sexo;

Quantidade de vasos sanitários, mictórios, lavatórios e chuveiros, relatando a proporção por

número de funcionários de ambos os sexos;

Se possuem descarga eficiente e tubulação de esgoto adequada;

O tipo de iluminação e ventilação e se as mesmas são adequadas;

Se as aberturas para ventilação são teladas;

O tipo de material que compõem o piso e as paredes;

Se os lavatórios são providos de sabão sanificante para higienização das mãos, papel toalha
ou ar quente e recipiente fechado para o lixo;

Se o recipiente de lixo é acionado manualmente ou por pedal; se existe um armário para cada
funcionário;

O tipo e o estado dos ralos (se são ou não sifonados).

 É importante ressaltar que neste item deve ser elaborado o PPHO-4. 

10.5 ARMAZENAMENTO PARA LIXO E MATERIAIS NÃO COMESTÍVEIS

Relatar se o estabelecimento dispõe de meios para armazenamento de lixo e materiais não

comestíveis, antes de sua eliminação do estabelecimento; se este local é adequado para
impedir o acesso de pragas e evitar contaminação de matérias-primas, do alimento, da água,
etc. 

10.6 DEVOLUÇÃO DE PRODUTOS

Lição 58 de 72

Relatar se existem áreas separadas para o caso de devolução de produtos; se tem controle do
tempo de armazenamento dos produtos devolvidos e se existe um destino final para os
mesmos. 

10.7 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Relatar se existem medidas preventivas à entrada de pragas na fábrica; 

Quais são estas medidas e onde estas estão instaladas;

Quais as pragas mais comuns na fábrica;

Que tipo de controle é realizado e por quem;

Quais os produtos químicos utilizados no combate à infestação e se estão registrados no

Ministério da Saúde;

Se a aplicação é acompanhada por profissional competente da fábrica;

Que tipos de cuidados são tomados para proteger os alimentos e equipamentos da

contaminação durante a aplicação dos pesticidas;

Se os pesticidas são estocados na fábrica, descrever o local e o tipo de identificação dos

produtos.

10.8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Relacionar os equipamentos existentes, suas localizações e especificações; relatar o estado

de conservação; descrever o processo de manutenção, aferição dos equipamentos de
produção e respectivo controle; qual o material usado na construção dos mesmos; se utilizam
lubrificantes ou tintas; se ao término das operações o equipamento é inspecionado, limpo e
sanificado. 

10.9 ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL

Relatar o tipo de abastecimento de água potável e suas características como pressão,

temperatura, etc.;

Quantos reservatórios existem, a capacidade de cada um e a periodicidade de higienização;

Se existe controle de potabilidade da água, e quais são estes controles, a periodicidade de

realização e quem a realiza;

Se a fábrica utilizar vapor ou gelo, em contato direto com alimentos, relatar se existe
controle microbiológico destes compostos;

Se for usada água não potável, indicar a finalidade de uso e a identificação das tubulações.  

Neste item deverá ser elaborado o PPHO-1. 

10.10 EFLUENTES E ÁGUAS RESIDUAIS

Relatar qual o sistema de eliminação de efluentes e águas residuais; o estado de conservação

e de funcionamento; se a localização coloca em risco o abastecimento da água potável.

10.11 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

Neste item devem ser descritos todos os procedimentos de limpeza e desinfecção dos
equipamentos, do ambiente e manipuladores, inclusive os programas, os produtos utilizados
e as concentrações indicadas. 
Este item engloba a: 

Higiene de utensílios e equipamentos

 Relatar quais os procedimentos de higienização de cada equipamento

 Os métodos de limpeza; 
 Os produtos como detergentes e desinfetantes e se estão registrados no Ministério da
Saúde; 
 Concentrações utilizadas e tempo de contato; 
 Equipamentos e utensílios utilizados (sistema CIP, escovas, buchas...); 
 A frequência adequada (após o uso, a cada troca de turno...); 
 Os responsáveis pela estocagem dos produtos químicos e sobre os treinamentos e
registros. 

Estes itens poderão ser apresentados sob forma de tabela, que poderá ser a estrutura do
PPHO-2, a ser elaborado para atender a este requisito. O procedimento de higienização pode
ser montado de acordo com o exemplo abaixo: 

UTENSÍLO/ PROCEDIMENTOS DE
FREQUÊNCIA PRODUTO
EQUIPAMENTO HIGIENIZAÇÃO

Retirada completa dos resíduos sólidos,

Detergente lavagem com detergente, enxágue com
Carrinhos de Diária, após o neutro, solução água corrente para remover o resíduo
transporte, bancadas uso clorada a 200 de detergente, desinfecção com solução
ppm clorada ou álcool 70%, enxágue com
água corrente.

Higiene ambiental

 Relatar quais os procedimentos de higienização dos ambientes; 

 Os produtos e utensílios utilizados; 
 A frequência adequada; 
 Se os produtos utilizados no combate, na lavagem e desinfecção estão devidamente
registrados no Ministério da Saúde e as proporções utilizadas. 

Exemplo:

AMBIENTE PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO

Semanalmente: lavagem com água e detergente, com auxílio de bucha e

Paredes escova, enxágue com água corrente, desinfecção com solução clorada a 200
ppm, secagem natural.

Higiene pessoal

 Relatar a realização de exames médicos e laboratoriais admissionais e periódicos;

 As orientações fornecidas sobre higiene pessoal quanto a cabelos, bigodes e barbas,
unhas e hábitos pessoais, como tossir, espirrar e fumar; 
Manejo, armazenamento e remoção do lixo

 Relatar o tipo de depósito de lixo nas áreas de produção;

 A forma de retirada do lixo e os equipamentos e manipuladores envolvidos nesta
operação; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; 
 Local de armazenamento do lixo fora da área de produção; 
 Frequência com que o lixo é retirado da área de produção; frequência de coleta do
lixo;

Treinamento dos manipuladores

 Relatar se os funcionários são treinados e conscientizados sobre as práticas de higiene;

 Quando ocorrem os treinamentos e as reciclagens; 
 Se é utilizado algum recurso como complemento do treinamento, por exemplo,
afixação de cartazes autoexplicativos;

Uso de uniformes e acessórios

 Relatar o tipo de uniforme usado e sua cor específica para cada área de operação; 
 A necessidade do uso de aventais e toucas; 
 Tipo de calçado; 
 As orientações sobre o uso de acessórios;

Neste item deverá ser elaborado o PPHO-4.

Higiene das mãos

 Relatar as principais regras da lavagem de mãos (frequência, técnica); 

 Cuidados com a utilização de luvas (descartáveis, de malha de aço, de borracha);
 Necessidade do uso de dedeiras.

10.12 RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Relatar quais os critérios, de ordem higiênico-sanitária, serão usados na aquisição de

matérias-primas; 

se são realizadas visitas aos fornecedores e sua periodicidade; 

quais parâmetros são usados no recebimento de cada produto, por exemplo data de validade
e de fabricação, número do lote, composição do produto; 

em que condições a embalagem deve estar para a aceitação dos produtos; 

quais as condições de transporte avaliadas; 

que requisitos de higiene o entregador deve cumprir; 

quais as características sensoriais principais que são avaliadas no recebimento de cada

produto; 
se for verificada não conformidade no recebimento, quais providências são tomadas, quem é
o responsável e a forma de documentação.

10.13 ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Relatar o tipo de armazenamento usado para cada produto recebido, indicando,

principalmente, a temperatura adequada de cada um. Relatar as condições gerais da área de
armazenamento além do: tipo de ventilação e iluminação do local, se o local possibilita a
descarga adequada dos veículos, que equipamentos de manutenção de temperatura e de
umidade existem no local de armazenamento de alimentos resfriados e congelados e qual a
condição higiênicosanitária e de conservação da área. 

No armazenamento de matérias-primas, relatar que critério é utilizado para controlar o

consumo e validade dos produtos estocados, quais as condições de armazenamento dos
produtos, o tipo de identificação usada, as restrições de armazenamento, qual o critério de
armazenamento para produtos químicos e tóxicos (neste item deve-se elaborar o PPHO-6),
quais as condições higiênicas, de conservação e de funcionamento das áreas de
armazenamento de perecíveis, qual é o critério usado para armazenamento de estrados,
caixas e materiais, além de produtos danificados, e quais são os critérios usados após
abertura das embalagens originais de cada produto.

10.14 PRODUÇÃO

Relatar a tecnologia empregada para obtenção dos produtos, cuidados durante o

processamento e menção da capacitação técnica do pessoal envolvido no processo. 

10.15 PREVENÇÃO À CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Relatar todas as medidas usadas na empresa a fim de evitar a contaminação do material

alimentar por contato direto ou indireto por material contaminado que se encontre nas fases
iniciais do processo, por manipuladores, utensílios ou equipamentos, as ações corretivas
usadas e os responsáveis por cada uma. 

10.16 EMBALAGEM

Lição 68 de 72

Relatar que tipo de material é usado para embalagem dos produtos acabados; 

Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual /automático); 

Quais as condições de armazenamento e os critérios de identificação adotados; 

Que tipo de inspeção se realiza nas embalagens; 

Se for realizada higienização, qual o procedimento, a frequência e o responsável; 

Quais as condições higiênico-sanitárias e de conservação da área de embalagem. 

10.17 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Relatar quais são os tipos de registros usados nos controles de produção e de distribuição,
como eles são mantidos e qual o período de tempo. 

10.18 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO

Área de armazenamento

 Relatar as características físicas e de estrutura específicas da área de armazenamento e

relatar também: 
 se o local de armazenagem é específico, fresco, ventilado e iluminado; 
 se o local possibilita a carga dos veículos de modo a preservar as condições de
temperatura e umidade do ambiente; 
 se o local para alimentos resfriados e congelados é dotado de equipamentos adequados
para manutenção da temperatura e umidade do ar, necessárias à adequada conservação
dos alimentos; 
 se existem instrumentos que permitam o controle da temperatura e umidade do ar; 
 se a área está livre de resíduos e sujeiras e se as operações de carga dos veículos são
executadas em local protegido da chuva.  

Procedimentos para armazenamento de produtos acabados

 Relatar os procedimentos de armazenamento adotados na empresa, com ênfase nas

seguintes questões: 
 se os produtos acabados são armazenados e transportados segundo as boas práticas
respectivas; 
 se é feito inspeção periódica dos produtos acabados e se são cumpridas as
especificações de rótulo quanto às condições de armazenamento e transporte; 
 se os veículos de transporte seguem as boas práticas descritas no item recebimento de
matérias-primas; 
 se existe um sistema de identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos
para descarte; 
 se a identificação dos produtos acabados é adequada (lote, validade); 
 se a área é higienizada

10.19 CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS

 Relatar se o estabelecimento realiza algum tipo de controle laboratorial

(microbiológicos químicos ou físicos). 
 Descreve-se:
 tipo de controle e finalidade de cada um; 
 a metodologia analítica;
 realiza em laboratório próprio ou terceirizado; 
 se for terceirizado qual é a empresa e se é legalizada; 
 se o estabelecimento mantém amostras de contraprova de cada lote produzido, por
qual periodicidade, onde são guardadas e como são identificadas. 

Após todos estes procedimentos, a avaliação do cumprimento das BPF pode ser feito por
intermédio da Lista de verificação das BPF em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante no ANEXO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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derivados de carne. 2004. 84 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Mecânica) -
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Mecânica, Campinas, 2004.    

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 15, de

23 de agosto de 1988. Determina que o registro de produtos saneantes domissanitários com
finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares.

BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.

Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999. Aprovar o presente Regulamento Técnico, que
estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos, constante no Anexo Único.   

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de

30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.   

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428,

de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas
de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para
o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na
Área de Alimentos. 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 46, de 10 de

Fevereiro de 1998. Instituir o SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de
produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo
com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo a presente Portaria. 

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°

216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°
275, 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº

18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de
Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas. 

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 518, de

25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle
e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá
outras providências. 

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 368, de 8 de

setembro de 1997. Regulamento técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
1997b. 

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