CONTROLE E

QUALIDADE DOS
ALIMENTOS

Fernanda de Mello
Luciana Gibbert
 Revisão técnica:
Sandra Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas

R639c Mello, Fernanda Robert de.

Controle e qualidade dos alimentos / Fernanda Robert
de Mello , Luciana Gibbert ; revisão técnica : Sandra Muttoni.
– Porto Alegre : SAGAH, 2017.
189 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-243-0

1. Alimentos - Controle e qualidade. 2. Qualidade dos

produtos. I. Gibbert, Luciana. II. Título.
CDU 664

Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB-10/2147

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 Gerenciamento de
sistemas de qualidade
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar o conceito de qualidade de alimentos.

 Reconhecer os sistemas de gestão de qualidade.
 Selecionar as principais normas relacionadas ao gerenciamento de
qualidade.

Introdução
A qualidade na produção de alimentos deixou de ser um requisito adi-
cional e passou a ser essencial para o consumidor e para as empresas
como uma das formas de se manter no mercado nacional e internacional.
Para produzir alimentos com qualidade, as empresas utilizam diversos
programas que precisam ser gerenciados e acompanhados a fim de
garantir funcionalidade e eficiência. A legislação brasileira utiliza como
base as normas internacionais ISO 9001 e ISO 22000 como diretrizes para
os programas de gerenciamento da qualidade na produção/industriali-
zação de alimentos.
Neste capítulo, você vai compreender o conceito de qualidade de
alimentos, conhecer os sistemas de gestão de qualidade e as principais
normas que gerenciam esses sistemas.

Qualidade de alimentos
Segundo a ABNT NBR ISO 9000, qualidade pode ser definida como: “grau
no qual um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos” (ASSO-
CIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2000a). A qualidade de
um produto ou serviço pode ser mensurada quando atende às necessidades de
seus clientes de forma agradável. Além disso, as pessoas têm visões diferentes

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 154 Gerenciamento de sistemas de qualidade

no momento de comprar um produto ou de desfrutar de um serviço, pois irão

se basear naquilo que aprenderam, nas suas expectativas e também em suas
necessidades, que poderão ser distintas.
Para o consumidor, um produto (ou serviço) é considerado de qualidade
quando cumpre a finalidade para a qual foi adquirido. Para o produtor, a quali-
dade do produto é quando ele satisfaz o consumidor (EQUIPE GRIFO, 1994).
Diferentes especialistas têm definido qualidade como “adequação ao
uso”, “conformidade com os requisitos” e “baixa variabilidade”. Talvez uma
definição mais apropriada de qualidade possa ser “satisfação e fidelização dos
clientes” (KRISTIANTO; AJMAL; SANDHU, 2012), ou, ainda, a totalidade
dos recursos e características de um produto ou serviço que afetam sua capa-
cidade de satisfazer explícita ou implicitamente as necessidades dos clientes.
A qualidade deve fornecer bens e serviços que satisfazem completamente as
necessidades dos clientes internos e externos.

A qualidade serve como “ponte” entre o produtor de bens ou serviços e o cliente

(JOHNSON; WEINSTEIN, 2004). Compreender as expectativas dos clientes é um pré-
-requisito para a entrega de produtos de qualidade superior, porque representam os
padrões de desempenho implícitos que os clientes utilizam para avaliar a qualidade
do produto (PARASURAMAN, 1998).

As definições do termo qualidade sofreram mudanças consideráveis ao

longo do tempo, passando de simples conjunto de ações operacionais – cen-
tradas e localizadas em pequenas melhorias do processo produtivo – para um
dos elementos fundamentais do gerenciamento das organizações, tornando-se
um fator crítico para a sobrevivência não só das empresas, mas também de
produtos, processos e pessoas (CARVALHO et al., 2005).
Em específico, no segmento da indústria de alimentos, para melhor entendi-
mento do conceito de qualidade, pode-se abordá-lo sob duas ópticas: qualidade
percebida e qualidade intrínseca. Qualidade percebida está relacionada
às características do produto que levam à recompensa pelo seu consumo e
que irão atrair o consumidor para a recompra. Entre essas características,
podemos citar as propriedades sensoriais em geral. Além destas, contribuem
para a qualidade percebida a composição nutricional e as características da

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 Gerenciamento de sistemas de qualidade 155

embalagem. Já a qualidade intrínseca é tudo aquilo que o consumidor consi-

dera como óbvio no produto. Como exemplo, temos peso correto do produto,
ausência de contaminantes, não utilização de componentes proibidos pela
legislação, utilização de dosagens seguras, enfim, a qualidade intrínseca está
relacionada à segurança e ao atendimento à legislação por parte do produto
(BERTOLINO, 2010).
Nos últimos 20 anos, a qualidade deixou de ser um diferencial competitivo
e se transformou em uma condição para a permanência no mercado. Grande
parte disso se deve às grandes mudanças ocorridas nesse período, culmi-
nando em uma sociedade cada vez mais globalizada. O maior reflexo disso,
para a indústria de alimentos, encontra-se nas gôndolas dos supermercados,
onde há produtos de várias cidades, estados e países, todos inseridos em um
mesmo ambiente, disputando a preferência do consumidor. Nesse contexto,
“qualidade passa a ser uma exigência absoluta dos consumidores e, portanto,
dos mercados” (BERTOLINO, 2010). Diante disso, a garantia da qualidade
do produto passa a ser de primordial importância para que se estabeleça uma
relação de confiança entre consumidor e produtor. Essa garantia se baseia
em atividades que resguardem o consumidor de falhas no produto (JURAN,
1991), constituindo, essas atividades, o controle de qualidade de um produto
ou serviço (OAKLAND, 1994).
Diversos autores estudaram as razões que levaram empresas japonesas ao
sucesso no que diz respeito à qualidade. Estas alegam, em especial, o fator
humano: compromisso por parte de todos os colaboradores da empresa com
a qualidade dos produtos e/ou serviços e satisfação do consumidor em longo
prazo, em detrimento do compromisso com os resultados em curto prazo.
A crescente preocupação que o tema “qualidade de alimentos” tem des-
pertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da
qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de
idoneidade em respeito ao consumidor para oferecer um produto seguro e, ao
mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, principalmente
as de exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos. Além desses
pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela redução de perdas e
otimização da produção, entre outros benefícios.

Sistemas de gestão da qualidade

Em virtude das pressões competitivas, das constantes mudanças dos mer-
cados, das tecnologias, das necessidades e das expectativas dos clientes, as

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organizações são impelidas a uma rotina de constante melhora de seus pro-

dutos e processos. Nesse contexto, surge o conceito de “sistemas de gestão da
qualidade”. Segundo a norma NBR ISO 9001: 2008, a abordagem do sistema
de gestão da qualidade incentiva as organizações a analisarem os requisitos
do cliente, a definirem os processos que contribuem para a obtenção de um
produto que é aceitável para o cliente e a manterem esses processos sob con-
trole. Um sistema de gestão da qualidade pode fornecer a estrutura para a
melhoria contínua com o objetivo de aumentar a probabilidade de ampliar a
satisfação do cliente e de outras partes interessadas. Ele fornece organização
e confiança aos seus clientes de que é capaz de fornecer produtos que atendam
aos requisitos destes de forma consistente (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
NORMAS TÉCNICAS, 2008).
O sistema de gestão da qualidade, conhecido pelos profissionais da área
pelo acrônimo SGQ, é um conjunto de elementos interligados e integrados e
é utilizado para atender à política de qualidade e aos objetivos de uma organi-
zação. Ele é um elemento fundamental para que produtos e serviços atendam
às expectativas dos consumidores. O SGQ também é uma ferramenta que
melhora o controle e padroniza os processos, além de permitir a mensuração
da eficácia das ações tomadas – sempre colocando a satisfação dos clientes
em primeiro lugar e visando à melhoria.

Sistema de gestão se refere a tudo o que a organização faz para gerenciar seus processos
ou atividades. Gerenciando sua operação de forma sistêmica, a organização garante
que nada importante seja esquecido e que todos estejam conscientes sobre quem é
o responsável para fazer o que, como, por que e onde.

Os sistemas clássicos na certificação de gestão são os de gestão de qua-

lidade, com base na norma NBR ISO 9001, e o sistema de gestão ambiental
conforme a norma NBR ISO 14001. Para a indústria alimentícia, a certificação
específica se refere ao sistema de gestão da segurança de alimentos – norma
NBR ISO 22000. Por intermédio da certificação, a organização atesta a con-
formidade do modelo de gestão em relação a requisitos normativos, que são
elaborados em concordância com o cenário internacional. Vale salientar que
as normas são elaboradas visando à padronização dos sistemas de gestão, mas

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 Gerenciamento de sistemas de qualidade 157

também com o intuito de promover a competitividade, a concorrência justa,

a proteção à saúde, a segurança do cidadão e o meio ambiente (INSTITUTO
NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE IN-
DUSTRIAL, 2007). Nesse contexto, a organização que é certificada possui
um diferencial, tanto no mercado interno, quanto no externo.
De acordo com a NBR ISO 9000, o sistema de gestão da qualidade objetiva
a direção e o controle numa empresa no que diz respeito à qualidade. Para
compreensão do sistema, é necessário o esclarecimento das palavras-chave
mais utilizadas:

 Princípios de gestão da qualidade: foco no cliente, liderança, envol-

vimento das pessoas, abordagem de processo, abordagem do sistema
para gestão, melhora contínua, abordagem dos fatos e benefícios mútuos
com fornecedores.
 Fundamentos de sistemas de gestão da qualidade: satisfação de
clientes, requisitos, abordagem do sistema, abordagem de processo, po-
lítica da qualidade, objetivos da qualidade, alta direção, documentação,
avaliação, auditoria, análise crítica, autoavaliação, melhora contínua,
técnicas estatísticas, integração com outros enfoques e relação com
modelos de excelência.
 Termos e definições relacionados com a qualidade: gestão, organiza-
ção, processo, produto, características, conformidade, documentação,
exame, auditoria e garantia da qualidade de processos de medição.

Com um bom conhecimento do mercado, torna-se hábil a organização

atender aos requisitos do cliente e, com isso, ressaltar sua imagem. O alicerce
para o desenvolvimento desse processo é a implantação de sistemas de quali-
dade que são as estruturas constituídas de procedimentos, responsabilidades,
pessoas, processos e recursos necessários para a implantação das ações voltadas
para a qualidade, sendo assim o modelo que define e agrega as funções da
qualidade (INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO
E QUALIDADE INDUSTRIAL, 2007).
Existe uma série de benefícios que as empresas usufruem quando imple-
mentam um sistema de gestão de qualidade e obtêm certificações. Pode-se
destacar os seguintes:

 promoção do comprometimento de toda a organização com a qualidade;

 ganho de melhoria contínua no desenvolvimento do negócio por meio
de práticas gerenciais otimizadas;

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 158 Gerenciamento de sistemas de qualidade

 melhoria na eficiência e na eficácia dos produtos e serviços oferecidos

ao mercado;
 redução de perdas no processo produtivo;
 ganho de diferencial competitivo perante a concorrência (diminuição
da concorrência desleal, por exemplo);
 ganho de reputação para a marca – clientes cada vez mais conscientes
e bem informados reconhecem os selos e as certificações de qualidade
internacionais e tendem a dar preferência às empresas detentoras;
 garantia legal de que os produtos e os serviços atendem às normas
nacionais e internacionais de qualidade.

A empresa poderá apenas implementar o sistema e melhorar os processos, mas, para

que o resultado seja reconhecido, será necessário que outra empresa especializada em
auditoria de gestão da qualidade faça esse serviço. Assim, obtém-se um certificado
de qualidade, e isso dependerá da área em que a empresa atua, mas também das
normas que regem essa área.

Normas ligadas ao gerenciamento da qualidade

ISO 9001:2008
O objetivo da ISO 9001:2008 é fornecer um conjunto de requisitos normativos
que, se bem implementados, conferem maior confiabilidade de que a organi-
zação é capaz de fornecer regularmente produtos e serviços que atendam às
necessidades e às expectativas de seus clientes e que estão em conformidade
com as leis e com os regulamentos aplicáveis.
A expressão ISO 9000 designa um grupo de normas técnicas que estabele-
cem um modelo de gestão da qualidade para organizações em geral, qualquer
que seja o seu tipo ou dimensão e atividade, que têm como objetivo orientar
a implantação de sistemas de qualidade padronizados nas organizações. As
regras e os padrões da gestão da qualidade e da garantia da qualidade são
complementares aos padrões do produto e são implantados para melhorar a
sua qualidade, com impacto na funcionalidade do sistema da qualidade.

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 Gerenciamento de sistemas de qualidade 159

A norma de gestão da qualidade especifica requisitos para um sistema de

gestão em que uma organização necessita demonstrar a sua aptidão para, de
forma consistente, proporcionar produtos e/ou serviços que vão ao encontro
dos requisitos do cliente, além de regulamentares aplicáveis, e visa a aumentar
a satisfação do cliente por meio da aplicação eficaz da qualidade, incluindo
processos para a melhoria contínua do sistema e para garantir a conformidade
com os requisitos do cliente e regulamentares aplicáveis.
A NBR ISO 9001:2008 define os requisitos dos sistemas de gestão da
qualidade abordando os seguintes tópicos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA
DE NORMAS TÉCNICAS, 2008):

 Sistema de gestão da qualidade: incluindo requisitos gerais e de do-

cumentação que, por intermédio do manual da qualidade, determina
os critérios da empresa para cada elemento da norma, documentos da
qualidade que especifica métodos ou instruções de trabalho, procedi-
mentos e registros com resultados de análise.
 Responsabilidade da direção: incluindo o seu comprometimento, o foco
no cliente, a política da qualidade, o planejamento, as responsabilidades,
as autoridades e a comunicação interna, assim como as análises críticas
pela alta direção.
 Gestão de recursos: incluindo a provisão de recursos, a competência
do pessoal, a infraestrutura e o ambiente de trabalho.
 Realização dos produtos: incluindo o planejamento da realização dos
produtos, os processos relacionados a clientes, o projeto e o desenvol-
vimento, as aquisições, a produção e o fornecimento de serviços e o
controle de dispositivos de medição e monitoramento.
 Medição, análise e melhoria: incluindo medições e monitoramento,
controle de produtos não conformes, análise de dados e melhorias
(incluindo ações corretivas e preventivas).

Figueiredo e Costa Neto (2001) relatam que a norma ISO 9001 serve de
suporte para a implementação da APPCC e, juntos, são fundamentais para
promover a conformidade e o sucesso da indústria de alimentos, pois suas
recomendações se complementam. A APPCC é a ferramenta utilizada para
identificar e controlar os PCCs, enquanto a ISO 9001 é utilizada para definir
e monitorar aspectos críticos para a qualidade.

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 160 Gerenciamento de sistemas de qualidade

ISO 22000:2006
Com o propósito de harmonizar, em nível internacional, as várias diretrizes
relacionadas com sistemas de gestão da qualidade e de segurança de alimentos
e, devido às divergências nas interpretações de algumas organizações do setor
que são geradas pelos vários referenciais existentes, foi submetida à Organi-
zação Internacional de Normatização (ISO) uma proposta de elaboração de
uma norma internacional relativa à concepção e ao desenvolvimento de um
sistema de gestão da qualidade e de segurança de alimentos unificado. Como
consequência, desenvolveu-se a ISO 22000, no Brasil denominada por ABNT
NBR ISO 22000:2006 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos –
requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

A ISO 22000 tem como objetivo demonstrar a habilidade da organização em controlar

os riscos e os perigos na segurança dos alimentos e procurar constantemente produtos
finais seguros que atendam aos requisitos dos clientes, bem como aos requisitos
regulamentares. Foi desenvolvida por um comitê técnico composto por peritos de 23
países, representantes de organismos mundiais do setor de alimentos e acompanhada
pelo Comitê de Estudo Especial Temporário da ABNT (CEET) (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA
DE NORMAS TÉCNICAS, 2006; 2008).

A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indústria de

alimentos, conjuntamente com especialistas de organizações internacionais,
contando com a cooperação do Codex Alimentarius. Como resultado de um
processo de harmonização das várias normas que foram publicadas por uma
série de países, e tendo em consideração os códigos de boas práticas e os
standards do Codex Alimentarius, a ISO publicou a norma ISSO 22000:2005
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006).
No Brasil, a ISO 22000 foi oficializada pela ABNT em julho de 2006,
por meio da norma ABNT NBR ISO 22000:2006, a qual segue os mesmos
requisitos da versão internacional. Sua estrutura é alinhada com os requisitos
da norma de sistema de gestão de qualidade ISO 9001:2000 (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006). Desse modo, o objetivo
principal da ISO 22000:2006 é a harmonização em um nível global dos re-
quisitos da gestão da segurança de alimentos em empresas inseridas em

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cadeias alimentares. Encontra-se direcionada, em particular, para empresas que

procuram um sistema de gestão de segurança de alimentos mais focalizado,
coerente e integrado com o que é exigido pela legislação, sendo necessário
que, no âmbito do seu sistema de gestão da segurança de alimentos, respeite
todos os requisitos legais e estatutários aplicáveis relacionados com o consumo
de alimentos seguros.
A ISO 22000 foi desenvolvida em conformidade com os princípios do
sistema APPCC, garantindo que sejam cumpridos os pré-requisitos das boas
práticas de fabricação e favorecendo a gestão focada na segurança de alimentos
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006). Essa norma
especifica requisitos que permitem a uma organização:

a) planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão

da segurança de alimentos, direcionado para fornecer produtos que,
de acordo com seu uso intencional, sejam seguros para o consumidor;
b) demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamen-
tares aplicáveis na segurança de alimentos;
c) avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade
com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de
alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes;
d) comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus
fornecedores, consumidores e outras partes interessadas;
e) assegurar que a organização está conforme com a sua política de segu-
rança de alimentos estabelecida;
f) demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas;
g) buscar a certificação ou registro desse sistema de gestão da segurança
de alimentos por uma organização externa ou fazer a autoavaliação
ou a autodeclaração de conformidade com esta norma internacional.

A norma é constituída por três partes:

 requisitos de boas práticas ou programas de pré-requisitos (PPRs) do

sistema APPCC/HACCP;
 requisitos do sistema APPCC/HACCP de acordo com os princípios
estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius;
 requisitos de um sistema de gestão com base nos princípios de melhoria
contínua, conforme apresentado na Figura 1.

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 162 Gerenciamento de sistemas de qualidade

ELEMENTOS DO
SISTEMA DE
GESTÃO

PRINCÍPIOS DO APPCC/HACCP
(CODEX ALIMENTARIUS)

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Figura 1. Constituição da Norma ISO 22000:2006.

Fonte: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (2006).

A implantação de um sistema de gerenciamento em segurança de alimentos

conforme o padrão ISO 22000 modifica a abordagem das empresas em ações
de qualidade retroativas para um modo preventivo de ação. A ABNT NBR
ISO 22000 contempla quatro elementos-chave para a segurança de alimentos
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006):

a) Comunicação interativa: a comunicação efetiva é fundamental para

garantir que todos os perigos sejam controlados ao longo da cadeia
produtiva. Perigos identificados e medidas de controle devem ser comu-
nicados a fornecedores e clientes, contribuindo para que seus requisitos
sejam atendidos e para que haja um monitoramento melhor da qualidade
do produto, sob o aspecto também da segurança de alimentos. Um fluxo
informativo estruturado em todas as direções, interna e externamente,
garante o controle eficaz de riscos. A comunicação ao longo da cadeia
produtiva de alimentos garante que todos os perigos relevantes sejam
identificados e controlados em cada etapa dessa cadeia. A comunicação
com os clientes e fornecedores deve se basear em análises sistemáticas
dos perigos e requer que seja planejada e mantida.

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 Gerenciamento de sistemas de qualidade 163

b) Gestão de sistema: a NBR ISO 22000 está alinhada com as normas

NBR ISO 9001 – Sistemas de gestão da qualidade, e com a NBR ISO
14001 – Sistemas da gestão ambiental, tornando possível um sistema de
gestão integrado. Porém, vale salientar que essa norma pode ser aplicada
independentemente de outras normas. O controle da interação entre
os elementos do sistema garante a eficiência e a eficácia do sistema.
Os sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar os perigos até
níveis considerados aceitáveis nos produtos finais, sendo necessário,
para alcançar esse objetivo, a integração dos pré-requisitos e o sistema
APPCC, adotando os requisitos de gestão que se baseiam nos princípios
de melhoria contínua.
c) Programa de pré-requisitos: nessa norma, os requisitos auditáveis
associam o plano APPCC com programas e pré-requisitos (PPR). Para
que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de
programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e
ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e
saudáveis. Os PPRs necessários dependem do segmento da cadeia pro-
dutiva de alimentos em que a organização opera e o tipo de organização.
d) Princípios de APPCC: a análise de perigos é a chave para um sistema
de gestão de segurança de alimentos eficaz. Por meio da integração
dos fundamentos do Codex Alimentarius e da metodologia APPCC, a
organização durante a análise de perigos determina a estratégia a ser
usada para assegurar o controle dos perigos, combinando PPR, PPR
operacional e o plano APPCC. É uma metodologia básica para planejar
processos seguros de produção apropriados a toda empresa individual,
sem burocracia desnecessária. Inclui-se a necessidade da responsabi-
lidade da alta direção. O comprometimento da alta direção estabelece
conscientização e liderança ao desenvolvimento e à implementação do
sistema. A política da segurança de alimentos como base do sistema de
gestão da segurança de alimentos pode estabelecer metas e atividades
mensuráveis, a fim de promover melhorias do sistema (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006).

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 164 Gerenciamento de sistemas de qualidade

A política de segurança de alimentos é a base do sistema de gestão da segurança

de alimentos de qualquer organização. Objetivos e metas mensuráveis são definidos
nessa política. Atividades mensuráveis podem incluir identificação e implementação
de atividades para melhorar qualquer aspecto do sistema (p. ex., a redução do número
de recalls/recolhimentos e a diminuição das ocorrências de contaminações).

Todos os requisitos dessa norma são genéricos e aplicáveis a todas as

organizações na cadeia produtiva de alimentos, independente de tamanho e
complexidade, incluindo as entidades que estão direta ou indiretamente envol-
vidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos. Organizações
que estão diretamente envolvidas incluem, mas restritamente, produtores de
alimentos para consumo humano e animal, agricultores, fazendeiros, produ-
tores de ingredientes, fabricantes, distribuidores, serviços de alimentação e
abastecimento, empresas fornecedoras de serviços de limpeza, serviços de
transporte, estoque e distribuição. Outras organizações que estão envolvidas
indiretamente incluem fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza,
embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos.
Essa norma permite a uma organização pequena e/ou pouco desenvolvida
(p.ex., uma pequena fazenda, um pequeno embalador/distribuidor ou lojas
de serviços de alimentação) implementar uma combinação de medidas de
controle externamente desenvolvidas.
O escopo do sistema deve especificar produtos ou categorias de produto,
processos e locais de produção que são abrangidos. O sistema deve ser efe-
tivo e atualizado sempre que necessário. Segundo a ABNT (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2006), a organização deve:

a) assegurar que os perigos à segurança de alimentos que possam ocorrer

em relação aos produtos considerados no escopo do sistema sejam
identificados, avaliados e controlados de tal modo que os produtos da
organização não causem dano direto ou indireto ao consumidor;
b) comunicar informação apropriada por meio da cadeia dos alimentos e
de assuntos de segurança relativos a esses produtos;
c) comunicar informações relativas ao desenvolvimento, à implementação
e à atualização do sistema de gestão da segurança de alimentos por

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 Gerenciamento de sistemas de qualidade 165

intermédio da organização com a extensão necessária para garantir a

segurança de alimentos requerida pela norma;
d) avaliar periodicamente e atualizar quando necessário o sistema de gestão
da segurança de alimentos para assegurar que este reflita as atividades
da organização e incorpore a informação mais recente sobre os perigos
de segurança de alimentos sujeitos ao controle.

Os requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2006 incluem atividades neces-

sárias para demonstrar que o sistema de gestão da segurança de alimentos
é confiável e que garante o nível de controle esperado, a chamada etapa de
validação das medidas de controle. O processo de validação inclui atividades
como:

 referência para validação realizada por terceiros, por literatura científica

ou por conhecimento do histórico;
 testes experimentais para simular condições de processos;
 dados coletados de perigos biológicos, químicos e físicos durante con-
dições normais de operação;
 pesquisas estatisticamente planejadas;
 modelagem matemática;
 uso de diretriz aprovada por autoridades competentes.

A implantação e a certificação da ISO 22000 conferem grandes vantagens

à imagem da empresa junto aos clientes e aos consumidores na demonstração
da garantia da qualidade dos produtos, assim como a sua segurança em relação
ao atendimento dos requisitos aplicáveis e às diversas condições que impactam
nos alimentos. Além disso, a ISO 22000 atesta o compromisso constante da
melhoria contínua nos processos e estabelece um grande diferencial estraté-
gico no mercado que atua. Atualmente, consumidores e clientes desse setor
consideram a garantia e a melhoria da qualidade do alimento, além da sua
segurança, que é um fator decisivo na parceria.
Os fornecedores que possuem produtos de alta qualidade são motivados
a evidenciar aos consumidores que eles são realmente de alta qualidade. Os
meios existentes para demonstração de atingimento de níveis expressivos de
qualidade, hoje adotados, são: padronização, rastreabilidade, certificação,
certificados de garantia ou mecanismos reputacionais, entre outros. Assim, a
tendência atual é sinalizar a qualidade dos alimentos por meio de mecanismos
de certificação e reputação, tanto da marca do produto como da entidade
certificadora (LAZZAROTTO, 2001; MACHADO, 2000).

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 166 Gerenciamento de sistemas de qualidade

De acordo com Zylbersztajn (1999) e Lazzarotto (2001), quando uma em-

presa possui certificado, ela conhece melhor seus processos de produção, pois
precisa ter informações e acompanhar seu processo de produção; possui a
certeza de estar realizando o seu negócio da melhor maneira possível e satis-
fazendo seu cliente final; obtém melhoria na coordenação do sistema; atinge
alto nível de qualidade; e usufrui dos benefícios, em termos de marketing,
que um certificado pode proporcionar.
A ISO 22000:2006 apresenta como principais benefícios:

 Contém os requisitos para um sistema de gestão completo para a pro-

dução de alimentos seguros, indo além dos requisitos do APPCC.
 É uma norma internacional e auditável.
 Fornece a possibilidade de harmonização das normas de segurança
de alimentos.
 É aplicável a todas as organizações, ao longo de toda a cadeia produtiva
de alimentos.
 Oferece comunicação organizada e objetiva entre agentes da cadeia.
 Faz controle eficiente e dinâmico de ameaças à segurança dos alimentos.
 Identifica todas as medidas de controle para análise de perigos.
 Faz o gerenciamento sistemático dos programas de pré-requisitos.
 Conta com confiabilidade e credibilidade perante o consumidor, garan-
tindo que as organizações que a possuem têm a capacidade de identificar
e controlar os perigos, aumentando seu potencial de conquista de novos
mercados.
 Define um sistema de gerenciamento para segurança de alimentos
dentro de uma estrutura de trabalho clara e definida, que seja flexível
para as necessidades e as expectativas de seu negócio.
 Fornece uma ferramenta para melhoria do desempenho da segurança de
produto e os meios para monitorar e avaliar o desempenho da segurança
de alimentos com eficácia.
 Gerencia os recursos disponíveis para a realização de treinamentos
constantes e eficazes dos funcionários, infraestrutura adequada e am-
biente de trabalho com medidas para prevenir a contaminação cruzada,
vestuário de proteção e instalações para os empregados são as condições
que asseguram a manutenção do sistema de gestão da segurança de
alimentos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS,
2006).

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1. Segundo a ABNT NBR ISO 9000,
qualidade pode ser definida como
“grau no qual um conjunto de
características inerentes satisfaz
a requisitos”. A qualidade de um
produto ou serviço pode ser
mensurada quando atende às
necessidades de seus clientes
de forma agradável. A respeito
da qualidade dos alimentos,
assinale a alternativa correta.
a) A qualidade é um termo
padrão e único, sobre o qual
todos os consumidores têm a
mesma opinião e percepção
referente aos produtos.
b) A garantia da qualidade
do produto passa a ser de
primordial importância para
que se estabeleça uma relação
de confiança entre consumidor
e produtor. Essa garantia está
baseada em atividades que
resguardem o consumidor
de falhas no produto,
constituindo, essas atividades,
o controle de qualidade de
um produto ou serviço.
c) A qualidade dos alimentos
está relacionada com a
satisfação do consumidor,
não com suas expectativas
em relação ao produto.
d) A qualidade está relacionada
a um simples conjunto de
ações operacionais, centradas
e localizadas em pequenas
melhorias do processo produtivo.
e) Para a indústria de alimentos,
o importante é a qualidade
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Gerenciamento de sistemas de qualidade 167
percebida pelo consumidor,
sendo o termo “qualidade
intrínseca” apenas considerado
relevante para as certificações
específicas, como as normas
ISSO 9001 e ISSO 22000.
2. O termo “segurança alimentar”
envolve dois conceitos básicos
denominados food safety e
food security. A respeito das
denominações específicas
desses conceitos, avalie as
afirmativas e assinale a correta.
I. Garantia que um alimento não
causará dano ao consumidor em
função de perigos biológicos,
químicos ou físicos, quando é
preparado e/ou consumido de
acordo com uso esperado.
II. É uma situação que existe
quando todas as pessoas, a
qualquer momento, têm acesso
físico, social e econômico
a alimentos suficientes,
seguros e nutritivos que
permitam satisfazer as suas
necessidades em nutrientes e
preferências alimentares para
uma vida ativa e saudável.
a) A afirmativa I refere-se ao
conceito de food safety, e a II,
ao conceito de food security.
b) A afirmativa I refere-se ao
conceito de food security e a
II ao conceito de food safety.
c) As afirmativas I e II referem-se
ao conceito de food safety.
d) As afirmativas I e II referem-se
ao conceito de food security.
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 168 Gerenciamento de sistemas de qualidade
e) As afirmativas I e II não abordam
os conceitos referentes a
food safety e food security.
3. A abordagem do sistema de
gestão da qualidade incentiva
as organizações a analisarem os
requisitos do cliente, definirem os
processos que contribuem para
a obtenção de um produto que é
aceitável para o cliente e manterem
esses processos sob controle. Sobre
os sistemas de gestão da qualidade,
marque a opção correta.
a) Um sistema de gestão da
qualidade pode fornecer a
estrutura para melhoria contínua
com o objetivo de aumentar
a probabilidade de ampliar
a satisfação do cliente e de
outras partes interessadas.
b) O sistema de gestão está
exclusivamente relacionado
à implantação do sistema
de qualidade APPCC.
c) A certificação de qualidade
específica para a indústria de
alimentos refere-se ao sistema
de gestão da segurança de
alimentos apresentado na
norma NBR ISO 9001.
d) A certificação dos sistemas de
qualidade através das normas
ISO é reconhecida apenas no
mercado interno brasileiro.
e) Os sistemas de qualidade estão
voltados apenas às etapas de
processo, evolvendo matérias-
primas, equipamentos e controle
de qualidade do produto final.
4. O objetivo da ISO 9001:2008
é fornecer um conjunto de
requisitos normativos que, se
bem implementados, conferem
maior confiabilidade de que a
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organização é capaz de fornecer
regularmente produtos e serviços
que atendam às necessidades e as
expectativas de seus clientes, e que
está em conformidade com leis e
regulamentos aplicáveis. A respeito
da norma ISO 9001, assinale a
alternativa correta.
a) A norma ISO 9001 é um
modelo de gestão da qualidade
direcionado especificamente
para a produção/
industrialização de alimentos.
b) O programa APPCC é o
suporte para a implantação
da norma ISO 9001.
c) A norma ISO 9001 contempla
o requisito do valor nutricional
do alimento a fim de
fornecer aos consumidores
alimentos saudáveis.
d) A Norma de Gestão da Qualidade
especifica requisitos para um
sistema de gestão em que
uma organização necessita
demonstrar a sua aptidão
para, de forma consistente,
proporcionar produtos e/ou
serviços que vão ao encontro
dos requisitos do cliente e
dos regulamentos aplicáveis,
visando a aumentar a satisfação
do cliente através da aplicação
eficaz da qualidade, incluindo
processos para melhoria
contínua do sistema e para
garantir a conformidade com
os requisitos do cliente e
regulamentos aplicáveis.
e) A norma ISO 9001 foi
desenvolvida para a área de
industrialização, não sendo
aplicável aos sistemas de
produção de alimentos como
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Unidades de Alimentação
e Nutrição (UANs).
5. Com o propósito de harmonizar, a
nível internacional, as várias diretrizes
relacionadas com sistemas de gestão
da qualidade e de segurança de
alimentos, e devido às divergências
nas interpretações de algumas
organizações do setor geradas
pelos vários referenciais existentes,
foi submetida à Organização
Internacional de Normatização (ISO)
uma proposta de elaboração de
uma norma internacional relativa à
concepção e ao desenvolvimento
de um sistema de gestão da
qualidade e de segurança de
alimentos unificado. Como
consequência, desenvolveu-se a
ISO 22000, no Brasil denominada
ABNT NBR ISO 22000:2006 –
Sistemas de Gestão da Segurança
de Alimentos. Sobre a norma ISO
22000, assinale a alternativa correta.
a) Trata-se de uma norma exclusiva
para a área de produção de
refeições, como as Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs).
b) A norma foi desenvolvida
pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa).
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Gerenciamento de sistemas de qualidade 169
c) O objetivo principal da ISO
22000:2006 é a harmonização
a um nível global dos requisitos
da gestão da segurança de
alimentos em empresas inseridas
em cadeias alimentares.
Encontra-se direcionada, em
particular, para empresas que
procuram um sistema de gestão
da segurança de alimentos
mais focalizado, coerente e
integrado do que é exigido pela
legislação, sendo necessário
que, no âmbito do seu sistema
de gestão da segurança de
alimentos, respeite todos os
requisitos legais e estatutários
aplicáveis relacionados com o
consumo de alimentos seguros.
d) A ISO 22000 foi desenvolvida
a partir dos princípios das
Boas Práticas de Fabricação,
voltados especificamente à
higiene do manipulador, das
instalações e dos alimentos.
e) A aplicação da norma ISO
22000 depende da certificação
prévia pela norma ISO 9001.
10/10/2017 10:13:50
 170 Gerenciamento de sistemas de qualidade

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR ISO 9001:2008: Sistema

de Gestão da Qualidade: requisitos. São Paulo: ABNT, 2008.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ISO/TS 22004:2006: Sistemas de
Gestão da Segurança de Alimentos: guia de aplicação da ABNT ISO 22000:2006. São
Paulo: ABNT, 2006a.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 9000:2000: Sistema de
Gestão da Qualidade: fundamentos e vocabulário. São Paulo: ABNT, 2000a.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 9001:2000: Sistema de
Gestão da Qualidade: requisitos. São Paulo: ABNT, 2000b.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000:2006: Sistemas de
Gestão da Segurança de Alimentos: requisitos para qualquer organização na cadeia
produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, ABNT, 2006b.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria de alimentos. São Paulo:
Artmed, 2010.
CARVALHO, M. et al. Gestão da qualidade: teoria e casos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
EQUIPE GRIFO. Iniciando os conceitos da qualidade total. São Paulo: Pioneira, 1994.
FIGUEIREDO, V. F.; COSTA NETO, P. L. O. Implantação do HACCP na indústria de ali-
mentos. Gestão & Produção, São Carlos, SP, v. 8, n.1, 2001.
JOHNSON, W. C.; WEINSTEIN, A. Superior customer value in the new economy: concept
and cases. 2. ed. Piscataway, NJ: CRC Press LLC, 2004.
JURAN, J. M. A qualidade desde o projeto. São Paulo: Thomson Pioneira, 1991.
JURAN, J. M. Controle de qualidade: componentes básicos da função qualidade. São
Paulo: Macgraw-Hill; Makron, 1991.
KRISTIANTO, Y.; AJMAL, M. M.; SANDHU, M. Adopting TQM approach to achieve custo-
mer satisfaction: A flour milling company case study. The TQM Journal, Finland, v. 24, n.
1, p. 29-46, nov. 2012. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1108/17542731211191203>.
Acesso em: 21 set. 2017.
LAZZAROTTO, N. F. Estudos sobre o mercado de certificações em alimentos no Brasil.
In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE ECONOMIA E GESTÃO DE REDES AGROALIMEN-
TARES, 4., 2001. Anais... São Paulo: FEACRB-USP, 2001.
MACHADO, R. T. M. Rastreabilidade, tecnologia da informação e coordenação de siste-
mas agroindustriais. 256 f. 2000. Tese (Doutorado em Administração)- Faculdade de
Economia, Administração e Contabilidade, Universidade de São Paulo, 2000.

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OAKLAND, J. Gerenciamento da qualidade total. São Paulo: Nobel, 1994.

PARASURAMAN, A. Customer service in business-to-business market: an agenda for
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ZYLBERSZTAJN, D.; FARINA, E. M. M. Q. Strictly coordinated food-systems: exploring
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Minneapolis, v. 2, n. 2, p. 249-265, 1999.

Leituras recomendadas
SILVA, J. C. T.; FERREIRA, D. Pequenas e médias empresas no contexto da gestão da
qualidade total. Produção, Bauru, v. 10, n. 1, p. 19-32, nov. 2000. Disponível em: <www.
scielo.br/pdf/prod/v10n1/v10n1a02.pdf>. Acesso em: 21 set. 2017.
WURLITZER, N. J. Industrialização de alimentos visando a saúde do consumidor. Rio de
Janeiro: SENAI, 2007.

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esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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