OS AÇÚCARES E A APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA

ALIMENTO
APLICAÇAO EM TÉCNICA DIETÉTA EXEMPLOS
Açúcar (sacarose) Consumo direto: adoçante natural em
bebidas e alimentos Consumo Indireto: doces e produtos de confeitaria
Sucos(laranja, melão, abacaxi), bebidas lácteas (chocolate, baunilha, morango), doces
de frutas (calda, pasta, tabletes), bolos (chocolate, baunilha, laranja), tortas (limão,
morango, creme), panquecas (massa), recheios (tortas, bolos, panquecas),
sobremesas (arroz-doce, pudim, suspiro, banana caramelizada) Mel Consumo direto: in
natura, como
adoçante em alimentos e bebidas. Consumo indireto: produtos de panificação,
confeitaria, iogurtes e bebidas lácteas.
Bolo, biscoitinho, banana amassada, iogurte, chás e outros
Xarope de glicose Consumo direto: in natura, como
adoçante em alimentos e bebidas. Consumo indireto: produtos de panificação,
produção de geleias, para impedir a cristalização da sacarose em bombons, produtos
de confeitaria e licores, alimentos infantis, refrigerantes, sorvetes e sobremesas
geladas, xaropes de mesa, confeitos de mascar, cerveja e molhos.
Bombons, geleias de frutas, licores( jenipapo, cereja, chocolate), refrigerantes, sorvetes
de frutas e ao leite, recheios de tortas e bolos, xarope para panquecas, goma de
mascar, balas e confeitos ( pastilhas, caramelos).
Marshmallow Consumo direto: bebidas, espetinho.
Consumo indireto: cobertura e recheio de bolos, sorvetes e tortas.
Merengue, merengue com creme de limão, chocolate quente. Marzipã Consumo direto:
in natura no preparo de
doces. Consumo indireto: cobertura e recheio de bolo
Em colher, docinhos de marzipã, chocolate recobrindo doces de marzipã, bolos.
Fondant Consumo direto: recheios cremosos de
chocolates e biscoitos, decoração de bolos.
Bolos (recheios e coberturas), bolachas e biscoitos (recheio), chocolates (recheios
cremosos) Caramelos, Pastilhas, Drágeas (praliné)
Consumo direto: mais usual Consumo indireto: preparações doces como enfeite ou
iogurte
Bolos de festas (decoração)
Açúcar invertido Usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da
sacarose
Conservas e xaropes de frutas
Sorvete Consumo direto: mais usual
Consumo indireto: como ingrediente em sobremesas
Bolo de sorvete
Caldas de açúcar
 A temperatura de uma calda de açúcar tem grande importância no preparo de doces e

balas, pois determina a concentração de açúcar, influenciando na maciez do produto. Na

ausência de um termômetro, a prova em água fria é muito comum.

Essa prova consiste em colocar 1/2 colher de chá da calda fervente em uma pequena

tigela com água fria. Observando-se o que acontece quando a calda atinge a água e examinando-

a depois de fria, pode-se determinar o grau aproximado de concentração da mistura.

Tipos de doces e sobremesas mais comuns

No Brasil são famosos os docinhos de festa. São preparados com leite condensado e

diferentes combinações como chocolate, coco, ameixa-preta (olho de sogra), amendoim

(cajuzinho), abacaxi, morango, uva, pistache, nozes e outros. Os mais conhecidos docinhos são o

brigadeiro (com e sem chocolate), o beijinho (com coco) e o bicho de pé (com gelatina de

morango). Os brigadeiros são servidos em unidades individuais envolvidos em chocolate

granulado, coco ralado, nozes moídas e outros; no formato de bolinhas, em colheres, em

bisnagas e em potes de vidro.

O brigadeiro é um doce tipicamente brasileiro que ficou conhecido em 1945. Era servido

em festas da campanha para presidente do brigadeiro Eduardo Gomes. Ele perdeu as eleições,

mas batizou o docinho de chocolate com a sua patente. Os doces de coco também estão

presentes entre as sobremesas como pudins, balas, quindins e queijadinhas. Utiliza-se o coco

ralado como recheio e cobertura de tortas e bolos.

Os doces da culinária italiana são bem característicos. Podemos citar o Tiramisu,

apresentado ao mundo na década de 1960, pelo restaurante Da Alfredo, em Treviso, na região de

Vêneto (ovos e açúcar batidos, biscoitos tipo inglês ou champanhe, molhados em café expresso

com cacau em pó), e, mais tarde, o mascarpone (queijo cremoso, branco, ligeiramente ácido, da

região da Lombardia, produzido de leite de vacas alimentadas com ração especial de ervas e

flores), o canolli, a palha italiana, a panacota, a zeppola (rosquinha frita recheada com creme de

baunilha e polvilhada com açúcar de confeiteiro).

 Os doces da culinária francesa também merecem ser citados: os crepes Suzete com calda

de licores e frutas, acompanhados de sorvete; os musses; os folhados com chantili; os macarons;

creme brullé; petit gateau, pavês. Há, ainda, doces da colônia árabe, como:

Mahalabi

Manjar à base de leite, servido frio.

Ninho de pistache

Fios de massa moldados em forma de ninho, com damasco ou nozes.

Burma
Em formato de tubo, recheado com tâmara ou pistache.

Namoura ou Bolo de semolina

Preparado com a farinha granulada e calda doce à base de açúcar.

Maamoul

Bolinho feito com farinha granulada e recheado com tâmara, pistache ou nozes.

Fatayer

Massa em camadas de formato triangular, recheada com nozes. Os doces portugueses também

são muito bem aceitos e quase sempre tem gemas de ovos em sua composição. Começaram a

ser produzidos nos inúmeros conventos do país, e por essa razão é conhecida como doçaria

conventual. Os doces mais conhecidos são: pastelzinho de nata, bolo-rei, pastel de Belém, pastel

de nata, travesseiros de Sintra, queijadas da sapa, o frade, o pastel de feijão e amêndoas e, para

acompanhar, a freira, um doce de ovos, torresmo ou toucinho do céu. Pastel de Santa Clara,

originário do convento de mesmo nome (doce de ovos e amêndoa), pastel de Tentúgal (massa

folhada e recheio de ovos, açúcar e canela), cavacas altas, nevadas de Penacova, pastéis de

lorvão, ovos moles de aveiro, arroz doce.