Conheça 9 tipos de açúcar e saiba qual é o mais

indicado para cada receita...

Samantha Cerquetani

O açúcar é um dos ingredientes mais usados nas receitas em todo o mundo.

Mas é só dar uma espiadinha nas prateleiras dos supermercados para notar que
há diferentes tipos de açúcares disponíveis.

Tanta variedade gera dúvidas na hora de escolher qual é a melhor opção para
agregar mais sabor às preparações. Vale destacar que, além de adoçar, o açúcar
ajuda na estrutura e umidade da receita, bem como na coloração ao caramelizar,
além de dar crocância.

"É importante não tentar diminuir a quantidade de açúcar ou fazer a substituição

direta com o fermento químico. Isso altera a estrutura e a qualidade da massa e
de bolos.

No geral, o açúcar mascavo pode substituir o refinado. E

o demerara pode entrar no lugar do açúcar cristal",
explica Ricardo de Amorim, professor do curso de
gastronomia da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica
do Paraná).
Antes de se aventurar na criatividade, é importante conhecer bem os
ingredientes e quais são as funções dentro de cada preparo. A seguir, veja
detalhes sobre os tipos de açúcar, além de quais receitas são mais indicadas
para cada um.

Açúcar refinado
Conhecido também como açúcar branco, o refinado é um dos tipos mais comuns
e bastante usado dentro da confeitaria. Por se dissolver facilmente, confere uma
boa textura às receitas: é utilizado em sobremesas como bolos, caldas,
merengues, bebidas, entre outros pratos.

O açúcar refinado tem pouco teor de umidade, o que proporciona uma massa
mais uniforme e que rende mais. Além de ser indicado para aeração de massas
feitas principalmente com gorduras. No entanto, é melhor evitá-lo em caldas de
altas temperaturas, pois queima mais rapidamente.

"No processo de refinamento são adicionados vários produtos químicos. Isso

garante um produto mais branco e com os grânulos desejados. Mas perdem-se
as vitaminas e os sais minerais provenientes de sua matéria-prima, a cana-de-
açúcar", completa Derileusa Scott, docente da área de gastronomia do Senac
São Paulo.

Açúcar Cristal
Apresenta grãos mais grossos, o que dificulta a sua dissolução nas receitas.
Sendo assim, é indicado para processos em que não seja tão importante a
homogeneização, como as caldas.

Também é usado em doces cristalizados, geleias, compotas e algumas receitas

de bolos. É bastante comum encontrar esse ingrediente colorido, o que o torna
um componente para decorações de acabamentos de doces em geral.

"O açúcar cristal não deve ser utilizado em bolos de estrutura aerada ou
cremosa, já que podem não se dissolver por completo e deixar uma textura
arenosa na preparação", explica Amorim.

Açúcar demerara

Possui grãos maiores, crocantes e amarronzados por passar por menos

processamento. O açúcar demerara é extraído logo após o cozimento do caldo
da cana, sendo mais bruto.

O açúcar demerara também não se dissolve facilmente, mas pode ser utilizado
nos mesmos preparos que levam os açúcares cristal ou refinado. Os
especialistas consultados destacam que ele é adequado para receitas que
ressaltam o seu leve sabor de mel.

"Fica muito bom em crepes, caldas e pratos que precisam de uma cor
caramelizada. E é mais saudável porque tem menos aditivos químicos",
acrescenta Janine Vendramini, confeiteira e cake designer.

Açúcar de confeiteiro

Conhecido como glaçúcar, é um açúcar muito fino, ideal para finalização de

receitas como coberturas, confeitos e chantilly. Geralmente, o açúcar de
confeiteiro integra preparos que exigem delicadeza em suas texturas e
decorações, como glacês e pasta americana. Além disso, é um ingrediente
básico de macarons, por exemplo.

"É indicado em receitas que não necessite de aquecimento e quando não

queremos correr o risco de deixar rastros dos grãos do açúcar. Quando se faz
bolos que necessitam de uma incorporação rápida, esse é o açúcar ideal", diz
Mara Pontes, docente do curso de gastronomia do Centro Universitário FMU.
É bastante importante peneirar o açúcar antes do uso para evitar que empelote
ao ser incorporado a receita.

Açúcar mascavo

Por não passar pelo processo de refinamento, o açúcar mascavo possui uma
tonalidade mais escura e um sabor característico. Por isso, não deve ser usado
em todas as receitas, já que altera a coloração e gosto das preparações.

Sendo assim, não é indicado para massas ou bolos brancos. Mas costuma fazer
parte de receitas de pães (como o australiano), bolos e biscoitos integrais.
"Conserva mais nutrientes e é mais úmido e saudável.

É indicado em preparos mais encorpados, como cookies, brownies, pães de mel,

bolos com especiarias e chocolate, além de molhos que acompanham pratos
salgados, como o chutney", complementa Scott
Açúcar vanille

É um açúcar misturado com aromatizante em pó concentrado, que facilita o uso

na confeitaria. Seu sabor se assemelha ao da baunilha.

É ideal para aromatizar recheios, bolos, doces, coberturas, bebidas em geral e

para polvilhar produções prontas e saladas de frutas, por exemplo.

"Sempre que se faz produções com baunilha, esse tipo de açúcar traz um toque
a mais. Ao utilizarmos esse item em chantillys, por exemplo, acabamos
encurtando um processo", diz Pontes.

Açúcar light

É o resultado da mistura do açúcar refinado com adoçantes artificiais, o que o

torna menos calórico. Seu uso é mais aconselhado para bebidas, como sucos,
chás, leites e outros.
No entanto, os especialistas destacam que, como em muitas receitas de
confeitaria, o açúcar serve para estabilizar e trocar o refinado pelo light pode
comprometer o sabor e deixar as sobremesas menos açucaradas.

Açúcar de coco

É extraído da seiva das flores da palma de coco e não passa por processos de
refinamento: é considerado um dos substitutos mais saudáveis para o açúcar
refinado. "É mais escuro, portanto indicado para receitas integrais, como pães,
cookies e bolos que não sejam brancos", afirma Amorim.

Açúcar de beterraba
Bastante consumido nos Estados Unidos, o açúcar de beterraba é mais nutritivo,
não perde muitas vitaminas e minerais no processo de produção e vem
ganhando bastante espaço no mercado brasileiro.

É uma alternativa para as receitas do dia a dia: adoça bebidas, caldas, bolos e
sobremesas em geral. No entanto, o sabor costuma ser mais terroso e menos
doce do que o refinado. Por isso, a recomendação é tomar cuidado na hora de
substituir o ingrediente.