Análises de Teor de glúten

Sendo o glúten o principal componente para a panificação (fornece a

estrutura do miolo), torna-se muito importante, em uma determinada amostra
de farinha, conhecermos tanto a quantidade quanto a qualidade do mesmo.
Portanto, podemos fazer uma análise quantitativa e uma análise qualitativa
deste componente.

Análise Quantitativa:

a. Pesar 100g de amostra.

b. Adicionar 60 ml de água.
c. Misturar até formar uma massa homogênea.
d. Descansar 1h, submersa em água num recipiente.
e. Com auxílio de uma peneira lavar a massa até que a água saia
completamente límpida.
f. Expulsar a água em excesso, batendo a bola de glúten diversas vezes
sobre uma mesa limpa.
g. Pesar o glúten enxuto.
h. Cálculo:

Peso obtido
________________= % glúten na farinha

Uma boa farinha deve apresentar teor de glúten de 9 a 13%.

Análise Qualitativa:

Após pesar o glúten, o mesmo deve descansar por 20 min. e ser forneado
(210°C por 25 min. aprox.) Para avaliarmos a estrutura interna (rede de glúten)
produzida por este componente, objeto da análise.

Um glúten de boa qualidade resulta num bom volume de crescimento, com

uma estrutura interna bastante regular, bem distribuída e sem rompimentos na
rede. Isto revela a resistência e a extensibilidade deste componente.

Em laboratório esta análise pode ser feita com mais precisão utilizando-
se equipamentos específicos (Farinógrafo, Extensógrafo e Alveógrafo).