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PÃO DA MADRE
A alquimia da fermentação natural

R E C E I TA : P ã o s e m i - i n t e g ra l m u l t i g rã o s
 Pão semi-integral multigrãos

Algumas considerações
As palavras Multigrãos e grãos tem uma magia para vendas! Abuse delas em
suas criações.

Ingredientes Receita Fórmula de Padeiro

Farinha branca 150g 50%

Farinha integral 150g 50%

Água 225g 75%

Sal 7,5g 2,5%

Levain 90g 30%

Gergelim 18g 6%

Semente de girassol 18g 6%

Aveia 18g 6%

Chia 18g 6%

Linhaça 18g 6%

Óleo de girassol 9g 3%

Modo de preparo dos grãos

Pese todos os grãos.

Toste separadamente a semente de girassol e o gergelim. Uma vez tostados,

misture todos os grãos. Coloque-os em um recipiente e cubra com 2 dedos de
água. O pote deve ter uma folga para os grãos crescerem ao absorverem a água.

Coloque na geladeira por pelo menos 3 horas.

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 Pão semi-integral multigrãos

Modo de preparo do pão

Em um recipiente, misture a farinha e o sal. Em outro, misture grosseiramente
os demais ingredientes (água, levain e óleo de girassol: parte líquida).

Despeje a farinha com sal na parte líquida e mão na massa! Pode sovar até
que a mistura esteja homogênea, sem gruminhos de farinha e desgrudando
do fundo do pote.

Quando estiver nesse ponto, misture os grãos previamente hidratados até

que estejam bem distribuidos na massa. Evite sovar muito forte ou por muito
tempo para que os grãos nao rasguem o glútem desenvolvido.

Transfira a massa para um recipiente com tampa untado com óleo.

Primeira fermentação
Deixe a mistura tampada em geladeira por 1 hora. Transcorrido o tempo, é
preciso avaliar a estrutura da massa. Se ela estiver bem relaxada, flexível,
pode fazer uma dobra (aqueles 4 movimentos que já vimos no curso).

É importante aguardar 30 minutos para ver se a massa relaxa novamente. Se

sim, faça mais uma dobra. Aguarde mais 30 minutos.

Relaxou? Pode fazer mais uma dobra e aguardar cerca de meia hora. Duran-
te as dobras, a massa pode ficar em temperatura ambiente. Se for um dia
mais quente e perceber que a fermentação está acelerada, pode segurar um
pouco a fermentação deixando a massa na geladeira nos intervalos das
dobras.

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Modelagem
Vire a massa na bancada e faça a pré-modelagem (bola ou boule). Aguarde 30
minutos para a massa relaxar. Se for fazer um pão redondo, reboleie e massa
e coloque no banneton redondo. Se for fazer o pão oval, a modelagem será
de batard.

Minha sugestão de modelagem:

Esse pão fica muito bom na forma. Veja a “modelagem de preguiçoso” no
módulo sobre modelagem.

Atenção: A massa não deve ocupar mais do que 1/3 da forma nesse momen-
to.

Crosta de grãos
Para que o pão fique mais bonito, você pode fazer uma crosta com su grãos
preferido. O da foto é aveia.

Coloque a aveia em um prato raso. Umedeca a superficie do pão com a ponta

dos dedos. Pass a superfície umedecida no prato raso com a aveia.

Se for usar forma: acomode o pão com a aveia virada para cima para iniciar a
segunda fermentação.

Se for usar banneton: acomode o pão com a aveia virada para baixo para
iniciar a segunda fermentação.

Segunda fermentação
Coloque o banneton (caso vá fazer em banneton) ou a forma em um saco

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para ficar bem vedado e não ressecar a massa. O pãozinho vai descansar na
geladeira por cerca de 14 horas. Esse tempo vai variar em razão da tempera-
tura da geladeira. Normalmente, funciona bem para cerca de 10°C.

Se o pão ainda precisar de um pouco mais de fermentação, sugiro deixar fora

da geladeira pelo tempo necessário. Se sua geladeira for muito fria (3°C a 7°C,
por exemplo), pode ser necessário um período maior para a finalização da
fermentação, por volta de 3 horas. (vide módulo tempo X temperatura X fer-
mento).

Saber se o pão já está pronto para assar é um grande desafio para quem está
começando. Faça o teste do dedinho e preste atenção no volume. Ele deve ter
pelo menos dobrado de tamanho. Na dúvida, é melhor assar um pouco antes
que um pouco depois.

Ah, como a temperatura da geladeira é muito baixa, convém deixar o pão fora
por pelo menos 30 minutos antes dele entrar no forno. Ele perderá o rigor do
frio, o que evita defeitos de assamento.

Assamento
Siga os passos para assamento na panela, sempre com cuidado para não se
queimar!
A panela tem que estar já bem quente, no forno alto. Deixe fechada por cerca
de 20 minutos e abra para acabar de dourar (cerca de mais 15 minutos). Se
seu forno for muito forte, pode reduzir a temperatura para 200°C.

Deixe o pão esfriar antes e cortar e use uma boa faca! E bom apetite!

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