Boas Práticas em Enologia

1.Maturação da Uva e
Técnicas de Vinificação
1.3. Fermentação Malolática
1.3. Fermentação Malolática
A Fermentação Maloláctica

A 2ª etapa microbiológica da vinificação tem, tal como a

Fermentação Alcoólica, um papel chave na qualidade do
vinho.
 4.A Fermentação Maloláctica

Fermentação Maloláctica sem inoculação de

bactérias selecionadas, ou seja, espontânea,
com uma população indígena, com as
incógnitas de quando e como se realizará.
 A Fermentação Maloláctica

O vinho no final da fermentação alcoólica,

precisa de bactérias e de semanas, ou até
meses para alcançar uma população
bacteriana indígena (natural da uva)
suficiente.
 A Fermentação Maloláctica

Os objetivos da fermentação malolática mediante a utilização

de bactérias selecionadas são:

• Obter vinhos mais limpos e frutados, no nariz

• Reduzir o impacto de populações contaminantes

(lactobacillus, pediococcus, brettanomyces…)

• Ter menor acidez e menos aminas biogénicas

• Agilizar o processo na adega, eventualmente com poupança

energética.
 A Fermentação Maloláctica

Controlar este processo vai-nos permitir realçar as qualidades

do vinho ou, pelo contrário, perder uma parte dos aspetos
positivos do mesmo.
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Oenococcus oeni

Transformam o ácido málico em láctico e CO2

 4.A Fermentação Maloláctica

Provoca um ligeiro aumento da acidez volátil (0,1 a 0,2 g/l) no

vinho.

É consequência da degradação dos resíduos de açúcar e de

ácido cítrico feito pelas bactérias, ao mesmo tempo que
degradam o ácido málico.
 4. A Fermentação Maloláctica

Por utilização coerente da Fermentação Malolática poderemos:

• Manter e realçar os aromas frutados dos vinhos

• Estabilizar a matéria corante

• Controlar possíveis alterações microbiológicas derivadas de

microorganismos como bactérias láticas indesejáveis
(Lactobacilus, Pedioccocos), ou Brettanomyces

• Aumentar o volume e a untuosidade do vinho

 4. A Fermentação Maloláctica

Aplica-se a todos os vinhos tintos e evita-se na maioria dos

vinhos brancos e em todos os rosés.
4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Oenocccus oeni
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Existem bactérias láticas indígenas.

A maioria das bactérias lácticas está presente nos
mostos e nos vinhos, encontra-se nas folhas, nos bagos,
nos equipamentos e nos utensílios de vinificação.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Existem preparados comerciais para adicionar ao vinho.

Em Enologia esta solução é mais segura e de melhor controlo,

pois:

• São bactérias lácticas selecionadas logo optimizadas;

• A sua aplicação pode ser decidida de acordo com o perfil de

vinho a produzir.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Os preparados comerciais existem na norma líquida,

congelada, liofilizada e deve ser preparado de acordo com
instruções dadas pelo fabricante.

Existem fichas técnicas, tal como para os restantes produtos

enológicos.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

A estirpe de bactérias escolhida deve ser bem adaptada às

condições do vinho (álcool % vol, pH, temperatura, ácido
málico) e a sua nutrição deve programar-se em função dos
seus requisitos, da riqueza do mosto e da levedura
empregue na FA .
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Verificou-se que as bactérias láticas têm necessidades

muito específicas de aminoácidos sendo que o uso de
nutrientes orgânicos na FA favorecerá o desenrolar da FML.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Todavia, no caso de o meio estar empobrecido ou as

condições serem difíceis, poderemos enriquecer o vinho
com ativadores especialmente concebidos para as bactérias
láticas.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Principais fatores que influenciam o desenvolvimento das

bactérias láticas:

• pH,
• temperatura,
• álcool
• SO2 (Livre e Total)

Têm um efeito sinérgico negativo, dificultando a conclusão

da FML quando combinados.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Além disto, sprays pulverizados nas vinhas, a concentração

inicial de ácido málico, as estirpes de leveduras utilizadas
para fermentação alcoólica e o teor de polifenóis no vinho
podem ser fatores de stress.
4.A Fermentação Maloláctica

4.1 As bactérias lácticas

Fatores limitantes:

• Etanol inibitório > 14,5%

• Temperatura (< 18 °C ou > 30 °C)

• pH inibitório < 3,2

• SO2 total > 30 mg/L

• e/ou o SO2 livre > 10 mg/L

 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

O vinho tinto, sem a maloláctica concluída, é “verde” e

“cru”.

Já o vinho branco sem maloláctica ganha nervo e

frescura e com maloláctica perde acidez, embora possa
ganhar opulência, corpo e complexidade.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Por estas razões, a generalidade dos vinhos tintos faz

naturalmente a fermentação maloláctica.

Na generalidade dos vinhos brancos impede-se que ela

aconteça, embora exista casos que o produtor queira
vinhos com outros perfis aromáticos.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

A decisão de quando e como se faz a inoculação:

• Precoce

• Tardia

• Sequencial

• Co-inoculação
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

FML Precoce

A inoculação de bactérias láticas durante a fase final da FA.

Indicada para quando precisamos de uma FML rápida num

vinho com mais de 14,5 %vol.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

FML Precoce

Neste caso a estirpe da levedura que usamos para a

fermentação alcoólica deve produzir pouco SO2 para que a
população das bactérias se possa desenvolver.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

FML Tardia

Intencional ou acidentalmente, muitas FML ocorrem na

primavera.

Nestes casos, os vinhos não podem ficar desprotegidos

durante todo o inverno sob sério risco de perda de fruta por
oxidação e por incidência de Brettanomyces.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

FML Tardia

É conveniente proteger o vinho dotando-o de poder redutor

com a adição de borras finas sãs ou de um substituto e gerir a
sulfitação pelo mínimo mas adequada à pressão
microbiológica.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

FML Sequencial

Inoculação das bactérias apenas quando o vinho está seco.

Esta será mais ou menos rápida em função do trabalho de

estabilização por oxigénio que cada vinho necessita antes
da FML.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

FML Sequencial

Nas inoculações sequenciais os vinhos estão especialmente

expostos às contaminações por Brettanomyces, por isso é
importante relevar este risco e monitorizar as populações.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Co-inoculação

Inoculação de bactérias láticas 24/48 horas após iniciada a

Fermentação Alcoolica.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Co-inoculação

Indicada para situações em que necessitamos de um arranque

rápido da Fermentação MaloLatica para controlar populações
contaminantes, para manter a fruta e a frescura ou, por exigências
de logística da adega.

As bactérias conseguem uma melhor colonização do meio na

ausência de etanol.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Co-inoculação

É ideal para vinhos jovens quando temos uma elevada

quantidade de ácido málico e também se torna útil
em casos difíceis porém, requer certas precauções:

• < 14,5% vol.

• pH< 3,5
• Associação compatível de Levedura-Bactéria, para
que as bactérias não afetem o rendimento das
leveduras
• Boa gestão da FA (nutrição, temperatura)
• Assegurar que a FA acabe primeiro
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Inibidores de FML

As populações de bactérias são mais sensíveis e exigentes que

as das leveduras.

Fermentação Alcoólica lenta - Os lípidos inibidores de

cadeia curta (C6, C8, C10 e C12) podem provocar o bloqueio
da Fermentação MaloLatica mesmo que em quantidades
muito baixas.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Inibidores de Fermentação MaloLatica

Há vários fatores que inibem o desenvolvimento da Fermentação

MaloLatica:

• Acumulação de etanal.

• Populações contaminantes de Brett (suor de cavalo).

• A acumulação excessiva de CO2 retarda o início da atividade das

bactérias.

• Uma fermentação alcoólica lenta é sinónimo do

empobrecimento do meio em nutrientes e da libertação de
moléculas inibidoras.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Modificações da composição do vinho:

• Aumento do pH (0,1 a 0,2) e abaixamento da acidez total

(até 2g/L)

• Desaparecimento do ácido málico

• Surgimento do ácido láctico

 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Modificações da composição do vinho:

• Produção de aminas biogénicas a partir de aminoácidos

(histamina, tiramina, feniletilamina, putrescina,
cadaverina), com limites legais nalguns países;

• Amaciamento do vinho (obtenção de um equilíbrio

gustativo mais favorável) frutada.
 4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica

Modificações da composição do vinho:

Quanto às questões aromáticas há alguma controvérsia,

havendo quem considere que faz desaparecer o carácter
vegetal dos vinhos e lhe confira complexidade pelo
surgimento de aromas de manteiga e, quem considere que se
perde alguma expressão frutada.
4.A Fermentação Maloláctica

4.1 A condução da fermentação maloláctica