UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA – CCN

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
DISCIPLINA: Microbiologia Industrial
DOCENTE: José Ribeiro Santos Júnior
DISCENTE: Ana Karla Araújo Silva – 20169031505
NOTA:________

3° ESTUDO DIRIGIDO: AZEITONAS

MICROBIOLOGIA GERAL

1) Qual o objetivo da prática da fermentação lática na indústria de

alimentos, especialmente em hortaliças e azeitonas?
A fermentação lática tem como objetivo conservar alimentos, como meio
exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar para o preparo de
alimentos.

2) Qual o substrato utilizado pelas bactérias láticas para realizar a

fermentação de hortaliças e azeitonas?
As hortaliças contêm açúcares e são nutricionalmente adequadas como
substrato para o crescimento das bactérias lácticas e outros microrganismos.

3) No decorrer da fermentação lática destas matérias-primas encontram-se

três grupos de microrganismos. Cite quais são eles e discuta os efeitos da
presença dos mesmos durante o processo.
Os três grupos de microrganismo são as bactérias láticas, as enterobactérias
e as leveduras.
Durante o processo o grupo lático é o mais importante porque são
responsáveis pela maior produção de ácido lático e pelas caraterísticas do
produto. Os demais grupos são indesejáveis, pois o crescimento se dar pelas
bactérias láticas.
Durante uma fermentação normal as enterobactérias tem seu
desenvolvimento inibido quando o meio possui pH em torno de 4,5. As leveduras
estarão presentes no processo e deve-se evitar ao máximo seu crescimento,
principalmente as oxidativa ou superficiais, que se desenvolvem melhor no final
da fermentação, dada a existência de teores de ácido lático que é consumido
pelas mesmas. Isso acarreta a elevação do pH e possibilitara o crescimento de
microrganismo deterioradores do material em fermentação. Diante disso, os
produtos elaborados devem apresentar valores de pH inferiores a 4,5.

4) As mudanças complexas que ocorrem na fermentação lática de

hortaliças são produzidas por uma sequência de bactérias láticas. Explique
como atuam os microrganismos: Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici e Lactobacillus Plantarum.
Leuconostoc mesenteroides – É considerada importante para iniciar a
fermentação das hortaliças em salmoura ou preparas por salga seca.
Lactobacillus Plantarum – É uma espécie que produz grande quantidade de
ácido e, juntamente com o Pediococcus acidilactici, são as principais bactérias
da fermentação, particularmente aquelas em salmoura.
Lactobacillus brevis – É importante para dar às hortaliças as características
de produto fermentado, e é frequentemente caracterizada pela sua habilidade
em fermentar pentoses. Além disso, pode produzir parte do gás que é
desprendido dos tanques de fermentação.

5) O que corresponde a operação de lixívia, empregada para a produção de

azeitonas dos tipos espanhol e maduras (pretas californianas)?
As azeitonas verdes tipo espanhol são submetidas ao tratamento com solução
de soda cáustica. O tratamento com lixivia ou solução de soda cáustica, também
chamado de adoçamento, consiste em eliminar o amargo dos frutos, atribuído à
oleuropeína. O tratamento da lixivia das azeitonas dos tipos espanhol são
realizados em tinas rasas com solução de NaOH ou KOH 2 a 4% ou em tinas
circulares de sequóia vermelha. O tempo de penetração da lixivia vai depender
das cultivares de oliveira, existe uma variação de penetração por exemplo da
variedade Manzanilla para a variedade Sevillana.
Nas azeitonas maduras o tratamento de lixivia é realizado com soda cáustica
e oxidação do ar. Os frutos são tratados em uma série de soluções diluídas de
soda, em depósitos de madeira, concreto ou aço inoxidável com capacidade de
1 a 2 toneladas. A concentração de soda varia segundo as instalações, cultivar
de azeitona, estado de maturação, temperatura e outros fatores. Após o
tratamento com lixivia, as azeitonas se enegrecem por oxidação, em virtde do
tratamento com ar. Este, pode ser feito pela exposição direta dos frutos ao ar
durante 24h ou, na maioria dos casos, por injeção de ar na água, pr meio de um
sistema de tubos de ferro ou de aço perfurados, e uniformemente distribuídos no
fundo do recipiente.

6) Compare os processos fermentativos que ocorrem para produção de

azeitonas do tipo espanhol, siciliano e maduras.
Processo de fermentação em azeitonas do tipo espanhol a azeitona lavada é
colocada em salmoura numa concentração de 10-11% (que pode variar
dependendo dos cultivares) de tal forma a ficar totalmente submersa, a fim de
sofrer o processo de fermentação lática. Nas azeitonas do tipo siciliano a
fermentação lática é rápida, uma vez que não houve remoção de açúcares, pelo
fato de não ter havido tratamento com lixívia para remoção do amargor. Sendo
a concentração final de sal elevada e a acidez de 0,4-0,6%, o crescimento de
leveduras é suprimido. O processo de fermentação em azeitonas maduras
consiste em colocar as azeitonas em salmouras, após terem passado por um
tambor giratório ou plano inclinado providos de agulhas finas de aço, para
perfurar a pele, evitando o enrugamento do fruto pelo efeito do sal. A
concentração dessa salmoura é de aproximadamente 3% de sal, as azeitonas
são deixadas a estabilizar por um período de 1 a 3 dias
O processo de fermentação em azeitonas do tipo espanhol é realizado em
tonéis de carvalho ou castanheiro com capacidade de 800 L. O objetivo principal
é atingir uma concentração de sal ideal, a fim de obter um produto de sabor
agradável e em que a deterioração bacteriana seja bastante reduzida.
Terminando o preparo, os tonéis completamente cheios são bem fechados e
colocados em local ensolarado, para incubação natural; O tempo nublado ou frio
muitas vezes retarda a fermentação. Foi desenvolvido também um processo de
fermentação em “massa”, no qual foi empregado tanques com capacidade em
torno de 7 t, construídos de madeira ou concreto. Eles podem ser abertos ou
fechados, e num mesmo tanque são feitas as operações de tratamento com
lixívia, lavagem e fermentação. Esses tanques conforme sejam abertos ou
fechados, podem ser colocados em locais cobertos ou ao ar livre, sendo que a
temperatura adequada entre 24-29 °C. Para evitar o desenvolvimento de
leveduras superficiais, emprega-se uma camada parafina fundida ou de cera
microcristalina.
No processo de fermentação da azeitona tipo Siciliano é realizado em barris
completamente cheios de salmoura para suprimir crescimento de leveduras.

7) No caso das azeitonas maduras, por que o processo de exposição dos

frutos ao ar é tão importante?
A incorporação de oxigênio promove a oxidação gradativa dos compostos
fenólicos presentes no fruto, resultando no aparecimento da coloração
enegrecida, característica dos frutos oxidados. Nesse processo ocorre o uso de
gluconato e/ou lactato de manganês que tem como finalidade acelerar a
oxidação e auxiliar também na intensificação da coloração.

8) Comente o emprego da pasteurização no processo de produção de

azeitonas.
Para evitar alterações microbianas depois da lavagem, as azeitonas são
submetidas à pasteurização submersas em água, o que pode ser efetuado nos
mesmos depósitos em que os frutos foram submetidos ao tratamento alcalino.
Essa pasteurização é efetuada a 60°C/45min. Em algumas instalações, a
operação é realizada injetando vapor na água até a mesma atingir 93°C; a seguir,
desliga-se o vapor.