Produzida na propriedade da família Barreto Silva, no município de Chã Grande

- Pernambuco, distante cerca de 15 km da cidade turística de Gravatá e 85 km da capital

do Estado, Recife, a Cachaça Sanhaçu foi certificada como orgânica desde seu ingresso
no mercado em 2008.

A família trabalha com agricultura orgânica desde a aquisição da propriedade,

em 1993. Ao longo desses anos vem implementado o sistema de manejo agroflorestal
que hoje se encontra bastante desenvolvido podendo-se observar exemplares de árvores
nativas da Mata Atlântica.

Com o ressurgimento da flora original, a propriedade tornou-se um refúgio

natural para fauna nativa da região, onde contempla-se com frequência animais como:
teju, saguis, raposas, lebres e diversas aves, dentre elas o sanhaçu, que deu origem ao
nome da cachaça.

Buscando harmonia com a natureza e o mínimo de impacto ambiental o

Engenho Sanhaçu preocupa-se especialmente com os resíduos reaproveitando quase
tudo no processo de produção da cachaça. Além disso, toda energia utilizada na
propriedade é proveniente de fontes renováveis, como solar e térmica. No Engenho
reaproveita-se também boa parte da água da chuva.
 Fachada de boas-vindas da Sanhaçu Fonte: site do engenho sanhaçu

O selo da Sanhaçu de produtos orgânicos é avaliado por meio de auditoria. Além

dessa certificação, a Sanhaçu possui o selo IBD orgânico.

O IBD é a maior certificadora da América Latina e única certificadora brasileira

de produtos orgânicos com credenciamento no mercado internacional, tornando seu
certificado aceito globalmente. Com este compromisso com o meio ambiente, a
Sanhaçu recebeu em 2013 o Certificado de Carbono Zero. 

Fig. Selo de produto Orgânico Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Principais Matérias-primas

A matéria-prima da cachaça orgânica Sanhaçu é produzida em canavial próprio.

A cana-de-açúcar é moída no máximo 24 horas depois de cortada e fermentada em
dornas de inox com leveduras desenvolvidas e multiplicadas naturalmente. Durante a
fermentação, as leveduras “trabalham” ao som de música clássica. Pesquisas científicas
comprovam os benefícios que a música clássica proporciona aos seres vivos.

A destilação da cachaça Sanhaçu ocorre em alambiques de cobre, o que propicia

características especiais de aroma e sabor. O armazenamento é feito em toneis de
diferentes tipos de madeira, como: carvalho, umburana e freijó. 
 Processo Produtivo da cachaça Sanhaçu

A matéria prima utilizada na fabricação da cachaça Sanhaçu é a cana de açúcar

que é produzida em canavial próprio. A cana após ser retirada é moída em até 24 horas.
A produção da Sanhaçu depende do período de safra da cana, pois em períodos
chuvosos a cana de açúcar fica mais aguada reduzindo a qualidade do produto final.
Após ser moída o bagaço da cana é armazenado em uma área para ser utilizado
posteriormente como combustão e o caldo segue para a sala de diluição. Na sala de
diluição será feito teste para medir o teor de açúcar no caldo de cana, esse mesmo teste
deve ser feito no canavial. Esse caldo deve ter no mínimo 12% de teor de açúcar, se der
acima basta colocar água para reduzir para 12%.

Processo de moagem da cana de açúcar Fonte: Site da empresa Sanhaçu

Depois de atingir o teor de açúcar, o caldo de cana segue para a sala de

fermentação. Essa sala possui quatro dornas de inox que servem para fermentar o caldo
com leveduras (fermento) naturais, desenvolvidos a partir da própria cana de açúcar.
Essa levedura é jogada dentro das dornas juntamente com o caldo de cana, dessa forma
o caldo será fermentado. Para que esse fermento trabalhe da melhor forma, a sala de
fermentação é mantida com música clássica e instrumental 24 horas por dia, quando o
fermento não puder mais ser utilizado ele é direcionado para o composto orgânico.
 Dornas de fermentação Fonte: Site da Sanhaçu

No início do processo de fermentação o caldo de cana deve possuir 12% de teor

de açúcar e 0% de teor alcoólico e no final desse processo o caldo dever possuir 0% de
teor de açúcar e 10% de teor alcoólico, perdendo 2% de alcoólico devido a evaporação
durante o processo, que dura cerca de 24 horas. Nesse momento o caldo de cana passa a
ser chamado de mosto, que nada mais é que o caldo fermentado. O mosto é direcionado
para os alambiques, que é um destilador que separa os líquidos através do ponto de
ebulição de cada substância.

Sala de destilação Fonte: site da cachaçaria sanhaçu

 Reservatórios de água Fonte: site da cachaçaria sanhaçu

Toneis de envelhecimento da cachaça Sanhaçu Fonte: site da cachaçaria sanhaçu

O processo de transformação de matéria prima em produtos da Sanhaçu

Fig. Resumo do processo de transformação para fabricação da cachaça Sanhaçu

Resíduos líquidos da cachaça sanhaçu

O gerenciamento de resíduos gerados dentro do conceito de Produção mais

limpa deve seguir uma hierarquia de preferência, com o intuito de verificar a origem dos
resíduos e assim analisar formas de diminuir o problema na fonte.
 Fonte: Elaborado com base em Silva; Maciel e Freitas (2013)

A Sanhaçu possui um sistema produtivo que respeita as leis ambientais, fazendo

com que empregados e consumidores repensem nessa questão. A empresa estudada
possui um ambiente de trabalho limpo e confortável. O ambiente limpo, com produtos
limpos permite que a Sanhaçu tenha uma boa imagem diante a sociedade

Produtos Da Cachaçaria Sanhaçu

 Freijó
Cachaças Sanhaçu Freijó
Freijó é uma madeira da Amazônia que junto à cachaça transfere pouco sabor,
cor e aroma deixando-a leve, com suaves notas de madeira. Esta cachaça é ideal para
acompanhar pratos de entrada como queijos, saladas, peixes e crustáceos. Pode ser
degustada pura ou em coquetéis, não interferindo no sabor final do drink.

Carvalho
Cachaças Sanhaçu Carvalho
O carvalho é uma madeira importada. A Sanhaçu utiliza o carvalho americano
que junto à cachaça deixa um sabor amadeirado lembrando o whisky ou o Bourbon.
Cachaças armazenadas em toneis de carvalho harmonizam com pratos condimentados e
suculentos.
 Umburana
Cachaças Sanhaçu Umburana
Madeira encontrada em várias regiões do Brasil. A Sanhaçu umburana tem notas
de canela com um toque de especiarias. A cachaça armazenada em tonel de umburana
pode acompanhar pratos salgados, mas a sua harmonização é perfeita com doces,
sobretudo bolo de rolo (patrimônio cultural do Estado de Pernambuco), sorvetes e
salada de frutas.

Origem
Sanhaçu Origem
A Sanhaçu ORIGEM, como diz o nome, é a que dá origem a todas as outras
cachaças do Engenho. Ela não passa por nenhuma madeira de armazenamento, descansa
apenas nos tonéis inox por 6 meses. A Cachaça Sanhaçu Origem tem o teor alcoólico
superior às outras, 47% v/v. Ela é forte e marcante, porém suave e macia. Seu aroma
remete ao canavial, com notas doces da cana-de-açúcar. A harmonização da Origem,
assim como a maior parte das cachaças brancas, é com pratos de entrada e frutas
cítricas.
Ela pode ser degustada pura, e também é excelente para elaboração de coquetéis,
não interferindo no sabor final do drink.
 Brado
Cachaças Sanhaçu Ipê Amarelo
Além de ser a árvore símbolo do Brasil, o ipê amarelo possui uma
particularidade: a madeira de alguns tonéis pode liberar um pigmento fotossensível. Isso
significa que quando a cachaça é exposta à luz solar, tem sua coloração e sabor
alterados. Em menos de dois minutos de exposição direta ao sol é possível notar na
Brado um tom de amarelo mais vivo, mais dourado, e o seu sabor mais encorpado.
Ao voltar para sombra, em cerca de 15 minutos, a cachaça volta a ter a cor e
sabor iniciais - amarelo claro e sabor suave com notas sutis e delicadas de madeira,
podendo ser observado ainda um leve floral e frutado no paladar.
Outros Acessórios e Produtos
Fluxograma Cadeia produtiva da cachaça.
 Fonte: Criado pelo autor (2019)

Podemos ver que a cadeia produtiva da cachaça se inicia ainda na cadeia

produtiva da cana de açúcar, e possui 16 etapas distintas, a começar pelas etapas de
estudo e identificações de possíveis fornecedores, passando para as etapas de produção
da cana de açúcar, em seguida têm as etapas de transformação da cana de açúcar em
aguardente, por último temos os processos de vendas e distribuição, cada processo
possui particularidades distintas.

Fluxograma processo químico de produção da cachaça.

 Fonte: Adaptado Embrapa (2001)

Podemos ver que o processo químico para a produção de aguardente é bem

simples, se inicia com a moagem da cana de açúcar, onde o bagaço torna-se combustível
para as fornalhas, e o liquido passa pelo processo de filtração através de peneiras de aço,
e pelo processo de decantação onde há uma diluição do caldo de 5 a 25% , onde uma
parte é utilizada para produção e a outra parte para o processo de fermentação.

O processo de fermentação consiste em esperar o liquido adquirir certo teor

alcoólico através da adição de leveduras, após esse teor alcoólico ser alcançado o
liquido recebe o nome de mosto, sendo assim encaminhado para o processo de
destilação, onde as demais impurezas tornam-se ração e adubo, enquanto o liquido
restante é engarrafado ou envelhecido e vendido.

Fluxograma Processo de compras de insumos para engarrafamento

 Fonte: adaptado de Embrapa (2001)

o processo de engarrafamento da cachaça, esse processo pode se dá de duas

maneiras pelo processo de engarrafamento manual ou pelo processo de engarrafamento
mecanizado. O processo de engarrafamento mais comum é o processo de
engarrafamento manual, onde o mermo funcionário coloca o liquido na garrafa,
fechando, lacrando, colando os rótulos e embalando as cachaças no mesmo recipiente, o
processo de engarrafamento mecanizado é muito caro, além de ser apenas eficiente em
produções de larga escala, longe da realidade das pequenas unidades locais de
Pernambuco.
 REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária Instrução

normativa de n°24 de 08 de setembro de 2005. Aprova manual operacional de
bebidas e vinagres. Diário Oficial [da] União, Brasília 20 de setembro 2005. Seção 1.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária Instrução

normativa de n° 28, de 08 de agosto de 2014. Altera subitem 5.1.2 do anexo da
instrução normativa n°13 de 29 de julho de 2015, Diário Oficial [da] União, Brasília
29 de julho de 2014.

BRASIL. Decreto n° 6.871 de 4 de julho de 2009, regulamenta a lei 8.918, de 14 de

julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] União, Brasília 4 de julho de
2009.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária Instrução

normativa de n°13, de 29 de junho de 2005. Aprova o regulamento técnico para
fixação de padrões, de identidade e qualidade para aguardente de cana e cachaça. Diário
Oficial [da] União, Brasília 29 de junho de 2005. CÂMARA, M. Cachaça um prazer
Brasileiro. 2004.