INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO

PERNAMBUCANO, CAMPUS PETROLINA ZONA RURAL

ANÁLISE DE VINHO TINTO FERMENTADO COM LEVEDURAS NATIVAS

Petrolina-PE
2023
 ROBERTO MATIAS ALVES BELMIRO DE SOUZA
ANTONIO CARVALHO DA ROCHA
CLEITON DOS SANTOS ROCHA
GEORGE HENRIQUE DOS SANTOS

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.........................................................................3

OBJETIVOS.............................................................................4

JUSTIFICATIVA.......................................................................5

REVISÃO TEÓRICA................................................................6

METODOLOGIA......................................................................7

REFERÊNCIAS.......................................................................9
INTRODUÇÃO

O vinho tinto é um dos produtos mais populares da indústria de bebidas

alcoólicas, sendo consumido em todo o mundo e apreciado por muitos

amantes de vinho. A qualidade do vinho depende de diversos fatores,

incluindo as uvas utilizadas, o processo de produção e a utilização de

leveduras para a fermentação alcoólica. No entanto, as leveduras

comerciais utilizadas nos processos de fermentação podem afetar o

sabor e a qualidade do vinho. Por isso, o uso de leveduras nativas em

experimentos de fermentação tem sido cada vez mais valorizado no

mundo da produção de vinho. O objetivo deste projeto de pesquisa é

analisar os efeitos das leveduras nativas na qualidade do vinho tinto,

produzido no IFSERTÃOPE, Campus Petrolina Zona rural.

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OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GERAIS

O principal objetivo deste projeto de pesquisa é avaliar as características

sensoriais do vinho tinto fermentado com leveduras nativas em

comparação ao vinho tinto fermentado com leveduras comerciais.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar diferentes cepas de leveduras nativas presentes nas uvas

utilizadas para a produção do vinho tinto

- Determinar a composição química dos vinhos produzidos com leveduras

nativas e comerciais

- Verificar as características sensoriais dos vinhos produzidos com

leveduras nativas e comerciais através de análise organoléptica.

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JUSTIFICATIVA

A escolha das leveduras é um passo fundamental na produção de vinhos, já que

são responsáveis pela fermentação alcoólica e influenciam diretamente na

qualidade e características do produto final. As leveduras comerciais são

amplamente utilizadas na indústria de vinho por garantirem uma fermentação

mais previsível e consistente, mas podem também limitar a complexidade e

diversidade dos aromas e sabores dos vinhos produzidos. Por outro lado, as

leveduras nativas presentes no ambiente e nas uvas podem oferecer uma

variedade de sabores e aromas únicos, além de contribuírem para a expressão

da terroir – as características naturais do solo e clima da região onde as uvas são

cultivadas. Assim, o objetivo deste projeto é explorar e comparar as vantagens e

limitações de utilizar leveduras nativas em relação às comerciais na produção de

vinhos, além de avaliar a viabilidade econômica da utilização dessas leveduras

para pequenos produtores de vinho. A análise sensorial também permitirá

identificar possíveis vantagens na utilização de leveduras nativas na produção de

vinhos de qualidade superior e trazer novas possibilidades para a produção de

vinho, oferecendo uma experiência única e diversificada para os consumidores.

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REVISÃO TEÓRICA

A levedura produz a essência do vinho, é o agente da fermentação que transforma o

açúcar em álcool e em outras substâncias igualmente importantes.

"As leveduras são organismos fundamentais para a produção de

vinhos, pois convertem os açúcares do mosto em álcool, além de

produzirem compostos importantes para o aroma e sabor do produto

final" (BISSON, 2017).

É possível escolher uma levedura a partir da característica do vinho que se quer

elaborar: elas garantem a completa fermentação quando a uva está com muito açúcar,

destacam aromas e até criam outros gostos à bebida. Tornam, enfim, a fermentação

mais previsível e são ferramentas úteis à enologia.

"As leveduras comerciais são benéficas para garantir a

previsibilidade e estabilidade da fermentação, mas também são

limitadas em termos de complexidade aromática e sabor"

(PRETORIUS, 2000).

A levedura é um dos principais fatores que afetam o sabor do vinho. Seu principal
trabalho é converter o açúcar do suco de uva em vinho, mas o tipo de levedura usado
afetará o sabor e os componentes aromáticos do vinho. Usar levedura nativa (também
chamada de “indígena” ou “selvagem”) pode trazer uma paleta mais ampla de sabores
e aromas do que você obterá com levedura selecionada).

“A utilização de leveduras nativas pode conferir características únicas

aos vinhos, contribuindo para a expressão do terroir e diversidade de

sabores e aromas" (MENDES-FERREIRA ET AL., 2017).

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 5- METODOLOGIA

O experimento será realizado na escola do vinho, localizada no IF Sertão PE, campus

Petrolina Zona Rural. Serão selecionadas uvas da variedade Vitoria, as quais serão

separadas em dois grupos: um grupo será destinado à fermentação com leveduras

nativas e outro grupo será destinado à fermentação com leveduras comerciais.

As uvas serão lavadas, desengaçadas para obtenção do mosto. O mosto será dividido

em duas partes iguais e cada parte será inoculada com as leveduras correspondentes

(nativas ou comerciais), seguindo as orientações do fabricante para a dosagem de

leveduras. As fermentações serão realizadas em dois tanques de aço inoxidável, com

temperatura controlada em torno de 25ºC. Durante o processo de fermentação, serão

realizadas medições diárias da densidade e da temperatura. A fermentação será

considerada completa quando a densidade estiver abaixo de 1.000.

Após a conclusão da fermentação, as amostras dos vinhos produzidos com leveduras

nativas e comerciais serão coletadas em garrafas de vidro de 750 ml e armazenadas em

condições ideais de temperatura e iluminação por um período mínimo de 60 dias. As

análises organolépticas (análise sensorial) serão realizadas por um painel de

degustadores treinados, com base em uma escala de notas que varia de 0 a 10 para

cada critério avaliado.

As análises organolépticas incluirão a avaliação das seguintes características

sensoriais:

- Cor: avaliação da cor do vinho, incluindo intensidade e matiz.

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- Aroma: avaliação dos aromas presentes no vinho, incluindo intensidade e qualidade.

- Sabor: avaliação do sabor do vinho, incluindo acidez, dulçor, amargor e corpo.

- Persistência: avaliação do tempo que o sabor do vinho permanece na boca após a

degustação. Além das análises sensoriais, as amostras dos vinhos produzidos com

leveduras nativas e comerciais também serão analisadas quanto à sua composição

química, incluindo teor alcoólico, acidez total e pH.

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 REFERÊNCIAS

Padilla, B. & Gil, J. V. (2019). Caracterização enológica de vinhos produzidos com

leveduras indígenas não-Saccharomyces. LWT, 101, 129-137.

Wang, C., Liu, C., Liu, Y., Ding, Z. & Zhou, J. (2019). Efeitos de leveduras nativas nas
propriedades químicas e sensoriais do vinho Traminette. Journal of the Science of Food
and Agriculture, 99(6), 2853-2862.

Herraiz, T., González-Arenzana, L., Raso, J. & Asensio-S-Manzanera, M. C. (2018).

Caracterização de uma cepa de levedura não-Saccharomyces isolada de vinhos tintos
de Rioja: influência de parâmetros de processo selecionados no seu crescimento.
International Journal of Food Microbiology, 270, 30-38.