UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA BÁSICA

VINHOS

FRANCIELLI MANENTI MARTINHAGO,

ÍCARO SOL REZENDE PAESE

MARIANA ANGONESE

ROBERTA CONSTANTINO DAGOSTIN

FLORIANÓPOLIS, 20 DE JUNHO DE 2012

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 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ....................................................................................................3

VINHO..................................................................................................................4

1. HISTÓRIA......................................................................................................4
2. CLASSIFICAÇÃO..........................................................................................4
2.1 Quanto à classe ................................................................................4
2.2 Quanto à cor.......................................................................................4
2.3 Quanto ao teor de açúcar...................................................................4
2.4 Uvas comuns......................................................................................5
2.5 Uvas viníferas.....................................................................................5
3. PROCESSAMENTO......................................................................................5
3.1 Vindima..............................................................................................6
3.2 Recepção...........................................................................................6
3.3 Pesagem............................................................................................6
3.4 Desengace.........................................................................................6
3.5 Esmagamento....................................................................................6
3.6 Sulfitagem do mosto...........................................................................6
3.7 Fermentação tumultuosa....................................................................6
3.7.1 Microbiologia.........................................................6
3.8 Remontagem......................................................................................7
3.9 Fermentação lenta.............................................................................7
3.10 Sulfitagem do vinho......................................................................7
3.11 Trasfegas......................................................................................7
3.12 Envelhecimento............................................................................7
3.13 Tratamento a frio..........................................................................7
3.14 Clarificação...................................................................................7
3.15 Filtração........................................................................................7
3.16 Engarrafamento............................................................................7
3.17 Envelhecimento............................................................................7
4. LEGISLAÇÃO................................................................................................7
5. O MELHOR VINHO DO MUNDO...................................................................9

CONCLUSÃO................................................................................................................11

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................12

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 INTRODUÇÃO

Símbolo do amor, da boemia e, ao mesmo tempo, do Divino, o vinho é

uma das bebidas mais apreciadas do mundo. Suaves, secos, doces, ácidos,
tintos, brancos, rosados... a imensa variedade de vinhos acompanha refeições
das mais requintadas às mais modestas, desde sempre.

Uma bebida tão significante merece uma produção esmerada. Qualidade

de matéria-prima, higiene adequada, os devidos cuidados com a temperatura e
outras características relativas ao ambiente são apenas alguns dos pré-
requisitos para a produção de um bom vinho. Entretanto, todos esses cuidados
não seriam suficientes se não houvesse a grande colaboração de pequenos
seres: as leveduras responsáveis pela fermentação.

Degustar um bom vinho talvez seja a maneira mais gostosa de detectar

a Microbiologia presente em nosso cotidiano.

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 VINHO

1. HISTÓRIA

Nunca se pôde precisar o local, época ou povo que produziu o primeiro

vinho, entretanto estudiosos supõe que a bebida seja conhecida desde a era
primitiva da humanidade. Existem diversas lendas a respeito, inclusive no
Velho Testamento.

Na América, a produção de uvas começou já com a vinda de Cristóvão

Colombo, que trouxe consigo as primeiras sementes da fruta. Ao Brasil, mais
precisamente, as videiras foram trazidas de Portugal por Martim Afonso de
Souza, e plantadas por Brás Cubas (data de 1532), na região litorânea de São
Paulo.

Hoje a produção de vinho conta com os avanços da ciência e da

tecnologia para a otimização do rendimento e das características
organolépticas do produto, bem como com um imenso leque de variedades,
que agradam desde os paladares mais rústicos até os mais exigentes.

2. CLASSIFICAÇÃO

Os vinhos podem ser classificados

2.1 Quanto à classe:

2.1.1. de Mesa: Vinhos Finos ou Nobres (produzidos somente de
uvas viníferas), Vinhos Especiais (produzidos de uvas viníferas e
uvas híbridas, ou americanas), Vinhos Comuns (com características
predominantes das uvas híbridas ou americanas), Vinhos Frisantes
ou Gaseificados (com gaseificação entre 0,5 e 2 atm).
Esses vinhos apresentam graduação alcoólica entre 10º e 13º GL.

2.1.2. Leve: Semelhante aos vinhos nobres, entretanto apresentam

graduação alcoólica mais baixa (de 7º a 9,9º GL).

2.1.3. Champanha: Vinho espumante, cujo anídrico carbônico resulta

unicamente de uma segunda fermentação alcoólica. Esses vinhos
apresentam graduação alcoólica entre 10º e 13º GL.

2.1.4. Licoroso: Vinho doce ou seco adicionado (ou não) de álcool

potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose. Sua graduação
alcoólica é entre 14º e 18ºGL.

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 2.1.5. Composto: são bebidas como Vermute, Quimado, Gemado,
Jurubeba, Ferroquina, entre outros. Essas bebidas são obtidas
através da adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de
plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou
mineral, álcool etílico potável e açúcares. O produto final apresenta
graduação alcoólica de 15º a 18º GL.

2.2 Quanto à cor:

2.2.1 Tinto: elaborado a partir de variedades de uvas tintas.

2.2.2 Rosado: pode ser produzido a partir de uvas tintas, diminuindo

o tempo de contato do líquido com as cascas (responsáveis
pela pigmentação dos vinhos tintos), ou pela mistura de um
vinho tinto com um vinho branco (mistura essa denominada
corte).

2.2.3 Branco: produzido a partir de uvas brancas. Também pode

ser obtido com uvas tintas, desde que o líquido não
permaneça em contato com as cascas.

2.3 Quanto ao teor de açúcar:

2.3.1 Seco: possui concentração de açúcar de até 5g/L.
2.3.2 Meio doce: concentração de açúcar entre 5 e 20g/L.
2.3.3 Suave: concentração superior a 20g/L.

As uvas são classificadas da seguinte forma:

2.4 Uvas comuns:

2.4.1 Tintas: Isabel, Concord, Herbemont.
2.4.2 Brancas: Seyve Willard, Niágara.

2.5 Uvas viníferas:

2.5.1 Tintas nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,
Pinot Noir, Gamay.
2.5.2 Tintas especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.
2.5.3 Brancas nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling
Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot
Blanc.
2.5.4 Brancas especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emillion),
Moscato Malvasia.

3. PROCESSAMENTO

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 Embora existam inúmeros tipos de vinhos, as etapas de processamento
diferem pouco umas das outras. As diferenças entre os tipos da bebida se
dão mais em decorrência de variações na matéria-prima e no tempo de
envelhecimento do que pelo processo de produção em si.

Em geral, a produção de vinho envolve as etapas de:

3.1 Vindima: é a colheita da uva. Nesta etapa, os maiores cuidados

exigidos são quanto ao grau de maturação e ao estado sanitário dos
grãos. O transporte também deve ser realizado de forma cautelosa e
rápida, para evitar danos ao material;
3.2 Recepção: quando as uvas chegam ao seu lugar de destino, deve
ser realizado um registro de dados relativo à data e hora, fornecedor,
região da colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares;
3.3 Pesagem: junto aos dados anotados na recepção, registra-se o
peso das uvas recebidas.
3.4 Desengace: o engaço, no processo de fermentação, afeta a
temperatura e a acidez do mosto, conferindo um sabor desagradável
ao produto final. Por isso, ele é separado dos bagos antes do início
do processo.
3.5 Esmagamento: uvas intactas não fermentam. Por isso elas devem
ser trituradas, que é quando o mosto é liberado pela ruptura das
películas.
3.6 Sulfitagem do mosto: acrescenta-se dióxido de enxofre ao mosto,
com a finalidade de inibir o crescimento de bactérias e leveduras
indesejáveis, facilitar a dissolução das matérias corantes, proteger o
mosto do ar e ativar a reação de transformação do açúcar em gás
carbônico e álcool;
3.7 Fermentação tumultuosa: etapa onde o açúcar despreendido do
mosto se desdobra em CO2 e álcool. Também são formados alguns
outros compostos, em menores quantidades (mas que contrubuem
muito para a qualidade do produto final) como glicerina, etanal, ácido
acético, ácido láctico, ácido succínico e ésteres. A temperatura ótima
para esse processo é à volta de 25ºC.

3.7.1 Microbiologia: o principal microrganismo responsável pela

fermentação é um tipo de levedura chamado Saccharomyces
cerevisiae. Esta levedura transforma a frutose da uva em
álcool etílico (etanol), produzindo, ao mesmo tempo, o vinho,
CO2 e calor.
Esse processo foi descrito por Louis Pasteur, no século XIX,
em uma pesquisa encomendada por Napoleão III (sobrinho de
Napoleão Bonaparte).
3.8 Remontagem: depois de algum tempo em repouso, o mosto boia e
somente a porção superior da coluna de líquido permanece em
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 contato com o mesmo. A remontagem consiste em misturar, com o
intuito de “rotacionar” o líquido, a fim de que todo o volume
permaneça em contato com o mosto durante o mesmo intervalo de
tempo. Esse processo é de suma importância, pois é o contato com o
mosto que propicia a coloração do vinho. Além disso, as
remontagens também contribuem para a multiplicação das leveduras,
pois estas necessitam de oxigênio para seu pleno desenvolvimento.
3.9 Fermentação lenta: transformação do ácido málico em ácido
láctico. Isso confere uma característica mais “macia” ao vinho, pois o
último apresenta um caráter menos ácido do que o primeiro.
3.10 Sulfitagem do vinho: depois do vinho fermentado, pode-se
acrescentar mais uma pequena quantidade de SO2, com a finalidade
de estabilizá-lo, evitando adulterações na sua qualidade.
3.11 Trasfegas: transferência do vinho para recipientes menores, a
fim de separá-lo das partículas decantadas pela ação da gravidade.
3.12 Envelhecimento em barris: o amadurecimento produz-se
através da polimerização dos taninos (compostos fenólicos que
possuem sabor amargo e provocam grande adstringência; estão
presentes nas cascas, sementes e engaços da uva), que se
intensifica com a oxidação ou arejamento (transferência de pipa para
pipa) do vinho. Esta fase dura de seis a doze meses.
3.13 Tratamento a frio: visa a insolubilização dos sais de bitartarato
de potássio, que resulta da redução da acidez total do vinho (pois
esses sais se originam do ácido tartárico, um dos principais ácidos da
uva).
3.14 Clarificação: com a finalidade de eliminar substâncias diluídas
e/ou suspensas no vinho, tornando-o mais cristalino e límpido, é
realizada uma “colagem”, ou seja, uma adição de substâncias (como
as bentonites) capazes de flocular e sedimentar, arrastando consigo
as referidas partículas.
3.15 Filtração: processo alternativo à colagem, também resultando na
clarificação do vinho através de um processo puramente mecânico.
3.16 Engarrafamento: deve ser feito em garrafas preferencialmente
escuras (de modo a impedir grandes alterações nas características
do vinho em decorrência da luz), fechadas por rolhas de cortiça (que,
por serem levemente porosas, garantem o suprimento de ar na
quantidade exata para que o vinho amadureça no ritmo adequado).
3.17 Envelhecimento: o envelhecimento na garrafa agrega
características positivas de aroma e cor aos vinhos que apresentam
capacidade para tal.

4. LEGISLAÇÃO

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 A Constituição Brasileira, através da Lei nº 7678, de 8 de novembro de
1988, dispõe sobre a produção, circulação e comercialização de vinho e
derivados da uva e do vinho.

São alguns trechos relevantes da referida lei:

“Art. 3º Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples

de uva sã, fresca e madura.

Parágrafo único. A denominação vinho é privativa do produto a que se refere

este artigo, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer
outras matérias-primas.

Art. 4º Mosto simples de uva é o produto obtido pelo esmagamento ou

prensagem da uva sã, fresca e madura, com a presença ou não de suas partes
sólidas.

§ 1º Mosto concentrado é o produto obtido pela desidratação parcial de mosto

não fermentado.

§ 2º Mosto sulfitado é o mosto simples estabilizado pela adição de anidrido

sulfuroso ou metabissulfito de potássio.

§ 3º Mosto cozido é o produto resultante da concentração avançada de mostos,

a fogo direto ou a vapor, sensivelmente caramelizado, com um conteúdo de
açúcar a ser fixado em regulamento.

§ 4º Ao mosto em fermentação poderão ser adicionados os corretivos álcool

vínico e/ou  mosto concentrado e/ou sacarose, dentro dos limites e normas
estabelecidos em regulamento.”

Sobre produtos de importação, a Lei proclama:

“Art. 26. Somente poderão efetuar a importação de vinhos e produtos

derivados da uva e do vinho estabelecimentos devidamente registrados no
órgão indicado no regulamento.

§ 1º Os vinhos e os derivados da uva e do vinho de procedência

estrangeira somente poderão ser comercializados no País, se forem
observados os Padrões de Identidade e Qualidade fixados para similares
nacionais, ressalvados os casos previstos pelo Ministério da Agricultura.

§ 2º Para os efeitos deste artigo, será obrigatória a apresentação dos

certificados de origem e de análise expedidos por organismo oficial do país de
origem, além de análises de controle pelo Ministério da Agricultura.”

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 Quanto à ética na produção e ao não cumprimento das normas
estabelecidas, a Lei dispõe:

“Art. 33. É proibido todo e qualquer processo de manipulação empregado

para aumentar, imitar ou produzir artificialmente os vinhos, vinagres e produtos
derivados da uva e dos vinhos.

Parágrafo único. Os produtores resultantes de processo de manipulação

vedado por este artigo serão apreendidos e inutilizados independentemente de
outras sanções previstas em lei.

Art. 34. As normas de fiscalização da produção, circulação e

comercialização do vinho, derivados da uva e do vinho e vinagres, nacionais e
estrangeiros, constarão na regulamentação desta Lei.

Art. 35. A execução desta Lei e seu regulamento ficará a cargo do órgão
indicado no regulamento, que poderá celebrar convênios, ajustes ou acordos
com órgãos e entidades da Administração Federal, Estados, Distrito Federal e
Territórios.

Art. 36. A infração às disposições desta Lei será apurada em processo

administrativo e acarretará, nos termos previstos em regulamento, a aplicação
das seguintes sanções:

I - advertência;

II - multa no valor de até 5.000 (cinco mil) OTNs - Obrigações do Tesouro

Nacional, ou outro valor cuja base venha a ser fixada por lei;

III - inutilização do produto;

IV - interdição;

V - suspensão; e

VI - cassação.”

5. O MELHOR VINHO DO MUNDO

Em 2010, o enólogo italiano Luca Gardini, publicou o livro “Enciclopédia do

vinho”, resultado de 15 anos de pesquisa e mais de 8000 degustações. Ao final
desta pesquisa, o profissional concluiu que o melhor vinho do mundo é o
português Vintage Nacional 2003, da Quinta do Noval.

As características especiais desse vinho do porto são devidas,

principalmente, à qualidade da sua matéria-prima. É um dos únicos vinhos
feitos a partir de castas 100% puras, sem enxerto de castas estrangeiras. Isso
porque essas castas resistiram à filoxera, um inseto que, no final do século
XVIII, destruiu as vinhas das encostas do Douro.

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 Por ser um “vintage”, é feito de castas puras (Touriga Nacional, Touriga
Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão e Sousão), da mesma safra e do mesmo local. A
vindima é realizada entre o final de setembro e início de outubro e a maturação
dá-se em toneis de carvalho por cerca de dois anos. Ao final do processo,
apresenta teor alcoólico de 19,5% vol.

A produção deste vinho é limitada, sendo realizada apenas algumas vezes

por década. Além disso, todos os processos são feitos de forma manual
(inclusive a pisa a pé em lagar de pedra). Tanto primor na produção é refletido
no preço da garrafa, que varia entre 500 e 1000 euros.

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 CONCLUSÃO

Apreciar um bom vinho é um dos grandes prazeres da humanidade, desde

seus primórdios. Mas para que um bom vinho seja produzido, são inúmeras as
etapas de produção, e inúmeros os cuidados que devem ser tomados.

O ponto mais delicado (e também o mais característico) da produção

vinífera nada mais é do que uma intensa atividade microbiológica chamada
“fermentação”, realizada por um pequeno ser: uma levedura chamada
Saccharomyces cerevisiae. Sem ela o vinho que cura momentos de depressão,
acompanha momentos de alegria, aquece o frio do inverno e rega de jantares
finos a ceias coloniais, não passaria de suco de uva concentrado.

O vinho é um dos mais antigos exemplos da importância do conhecimento

da Microbiologia para as mais diversas atividades humanas. Entre elas, a
alimentação saudável e gostosa (acompanhada, obviamente, de um bom
vinho).

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

www.quintadonoval.com

www.aesbuc.pt/twt/etgi/myfiles/meussites/enologia/porto.html

www.revistaadega.uol.com.br

casperwine.blogspot.com.br

www.planalto.gov.br

“Produção de Vinhos” – Tecnologia da Panificação e Derivados – Módulo II

(CARVALHO, Kallyana Moraes)

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