1

1 INTRODUÇÃO
A videira é uma das plantas frutíferas mais antigas do planeta,
encontrando-se vestígios de sua existência em fósseis de épocas geológicas
anteriores ao aparecimento do Homo sapiens na Terra. Embora não se saiba
ao certo onde o suco de uva tenha surgido, estudiosos da área apontam a
origem para a Grécia e Roma antiga. O suco de uva, porém, só passou a ser
conservado sob a forma integral após alguns estudos realizados pelo químico
francês Louis Pasteur, que desenvolveu a técnica de pasteurização. No início,
o suco fermentado de uva tinha mais consistência e era utilizado como
atualmente utilizamos o mel, para adoçar alimentos e na preparação de doces
e sobremesas. Com o passar dos anos, o suco de uva integral passou a ser o
que conhecemos hoje.
Nos Estados Unidos, o primeiro suco de uva a ser processado foi
preparado por um dentista de Nova Jersey, conhecido como Dr. Thomas
Welch, no ano de 1869. Junto a sua esposa e filhos, Thomas colheu algumas
uvas de um parreiral que havia em seu quintal, extraia-se o suco com bolsas de
pano e o conservou em garrafas de vidro. Welch aplicou com sucesso a técnica
de Pasteur e assim abriu mercado para a atividade de fabricação de suco
industrial.
As primeiras videiras cultivadas no Brasil foram de origem europeia
vindas com os portugueses (1532). Em meados do século XIX, os imigrantes
italianos introduziram a variedades de uva culminando na substituição dos
vinhedos europeus, tornando-se a base para vitivinicultura comercial nos
estados do Rio Grande do Sul e São Paulo (BOTELHO; PIRES, 2009).
O cultivo da uva, no Brasil, sempre esteve restrito às regiões Sul e
Sudeste, mantendo as características de cultura de clima temperado, onde,
após o ciclo de colheita, a videira passava por um período de repouso nas
baixas temperaturas do inverno. A partir da década de 60, expandiu-se na
região semiárida, marcando o início da viticultura tropical no Brasil (WENDLER,
2009).
O consumo de suco de uva no Brasil aumentou significativamente nos
últimos anos, passando de 0,15 L per capita, em 1995, para 0,54 L, em 2005
 2

(EMBRAPA, 2006). A produção brasileira de uvas, em 2005, foi de 1,246,071

toneladas, sendo 44,19% destinadas à produção de vinhos, sucos, destilados e
outros derivados. O Estado do Rio Grande do Sul é o principal produtor, os
investimentos na viticultura rio-grandense são importantes por gerarem
empregos e renda para as pequenas propriedades (EMBRAPA, 2006). Os tipos
de suco de uva comercial vendidos no Brasil são: suco de uva integral em
concentração natural; suco de uva concentrado parcialmente desidratado;
néctar de uva, obtido pela diluição de suco concentrado em água e com adição
de açúcares (BRASIL, 1990, BRASIL, 1997, 2000).
Apesar da crise econômica e do baixo desempenho da economia
brasileira, a quantidade de suco e vinhos comercializados pelo Rio Grande do
Sul, em 2015, apresentou acréscimo de 4,52%. A comercialização de suco de
uva continuou crescendo em 2015, com aumento de 5,80%, atendendo a
crescente demanda que tem se verificado nos últimos anos. O suco de uva
integral, pronto para consumo, apresentou aumento de 31,10% na
comercialização nesse ano e o suco concentrado apresentou redução de 5,5%.
Hoje em dia, cerca de 15% das uvas produzidas na Serra Gaúcha são
processadas com vista à produção de suco de uva concentrado. Há ainda uma
parcela menor, cuja destinação é a produção de suco de uva integral ou
adoçado.

Portanto, este trabalho tem como objetivo demonstrar todo processo e

instalação necessária para a produção industrial de suco de uva, enfocando
inclusive nas propriedades da uva. Além de discutir a produção do suco de uva
na indústria brasileira, será exposto a composição do produto prevista na
legislação brasileira.
 3

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 CONTEXTO HISTÓRICO

O suco de uva foi apreciado no tempo dos Gregos e dos Romanos, que
o utilizavam para diversas finalidades. Entre elas, pode-se falar do uso do suco
concentrado a partir do aquecimento do mosto, a fim de substituir o uso do mel
para adoçar os vinhos, além de produzir doces.

Louis Pasteur (1822 – 1895), segundo Matos (1997) foi o primeiro

estudioso a elaborar métodos de conservação do suco de uva, no qual
identificou os microrganismos presentes nos mostos responsáveis pela
fermentação.

Dessa maneira, a efetiva elaboração do suco de uva começou nos

Estados Unidos, na cidade de Vineland, New Jersey, em 1868. Aplicando as
idéias de Louis Pasteur na elaboração de uvas Concord, um grupo de
religiosos pôde fazer um "vinho não fermentado sacramental" para uso em sua
igreja. Tamanho foi o sucesso que, em 1893, o suco de uva era a bebida
favorita nos Estados Unidos.

A partir de então, este grupo de religiosos deu atenção especial ao

potencial do produto e, em 1897, foi instalada a primeira planta para a
elaboração de suco de uva na cidade de Westfiel, em Nova York, com uma
produção de 300 toneladas métricas de uva.

Do momento de sua criação até os dias de hoje, a busca do equilíbrio

entre o teor de açúcar e acidez é premissa básica para se produzir um suco de
uva de boa qualidade. A uva Concord é a variedade mais utilizada para sua
produção no mundo por possuir tal equilíbrio.

A partir do século XX é que começou a se obter registros de produção

de suco de uva no Brasil. O estabelecimento Oroeste Franzoni & Cia,
localizado na atual Monte Belo, RS, produzia-se o “Succo de Uvas Franzoni”. A
Serra Gaúcha detém a maior produção de sucos de uva e vinhos no Brasil,
sendo que 15% das uvas produzidas nessa região é direcionada para a
 4

processamento de suco de uva concentrado. Outra parcela dessa produção é

direcionada para a produção de vinhos integrais ou adoçados.

No entanto, a elaboração do suco de uva no Brasil vem aumentando. O

consumidor brasileiro aumentou o consumo desta bebida devido aos benefícios
encontrados tanto nas uvas como no suco, gerando uma necessidade de
aperfeiçoamento nas técnicas de elaboração. O suco da uva é um produto de
difícil elaboração, necessitando atingir padrões altos de qualidade em relação à
cor, sabor e aroma. O sabor e o aroma são fatores determinantes neste
produto, sendo os mais analisados pelo consumidor.

No Brasil, as variedades mais utilizadas são as da espécie Vitis labrusca

(Concord, Isabel e Bordô). Atualmente, cerca de 10% da produção de uva do
país é utilizada na elaboração de sucos.

2.2 DEFINIÇÃO DO PRODUTO

Suco de uva é o líquido límpido ou turvo extraído da uva por meio de
processos tecnológicos adequados. É uma bebida não fermentada, de cor,
aroma e sabor característicos. O suco de uva é submetido a tratamento que
assegure sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Quanto à cor, pode ser classificado como tinto, rosado e branco. O aroma e o
sabor devem ser próprios da uva que deu origem ao suco. Quanto ao
processamento e constituição, o suco de uva pode ser classificado em:
Suco de uva é definido como uma bebida não fermentada e não diluída,
obtida da parte comestível da uva (Vitis sp.) sã, fresca e madura, através de
processo tecnológico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado, sendo
tolerada a presença de álcool etílico até no máximo de 0,5% v/v. (RIZZON, et
al., 1997)
 5

2.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E NUTRICIONAIS

Devido à facilidade de elaboração, aliada às características
organolépticas e ao seu valor nutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta
alimentar. Por ser um produto natural, as características finais do suco de uva
guardam estreita relação com a qualidade da uva. Pode-se dizer que o
processo de elaboração de suco também é importante na determinação da
qualidade, sendo tanto mais eficiente quanto maior for a sua capacidade de
extrair, de maneira menos danosa, as qualidades inerentes à uva fresca.
O suco de uva, sob o aspecto nutricional, é comparado com a própria
uva, pois na sua composição estão todos os constituintes principais, tais como:
açúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos fenólicos responsáveis pela
sua cor e estrutura (VENTURINI FILHO, 2005).

2.4 CLASSIFICAÇÃO
Quanto à cor, o suco de uva poderá ser classificado como "tinto, rosado
ou translúcido (branco)"; quanto ao aroma e sabor deverão ser próprios da
matéria-prima de origem.
Segundo o processo de obtenção e constituição, o suco de uva pode ser
classificado das seguintes formas:
Suco de uva concentrado: é o suco parcialmente desidratado, sendo
vedada a adição de açúcar;
Suco de uva reprocessado ou reconstituído: é o suco obtido através
da reidratação do suco concentrado até a concentração original. Pode ser
adicionado de açúcar em quantidade máxima equivalente a 10% dos açúcares
naturais, quando então será designado suco de uva reprocessado e adoçado;
Suco de uva desidratado: é o suco em forma sólida obtido pela
desidratação do suco de uva, cujo teor de umidade não deverá ultrapassar 3%;
Suco de uva integral: é o suco de uva na concentração natural, sem
qualquer adição de açúcar;
Suco de uva adoçado: é o suco de uva adicionado de açúcar, em
quantidade máxima equivalente a 10% dos açúcares naturais.
 6

A Figura 1 mostra a dosagem máxima permitida de aditivos

conservadores em sucos de uva.
Figura 1: Dosagem máxima permitida de aditivos em sucos de uva pela
legislação brasileira

Fonte: ANVISA, Resolução 389 de 05/ago/1999

2.5 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO SUCO DE UVA

A composição química do suco de uva depende especialmente da
variedade de origem, da maturação, do comportamento do clima e dos
tratamentos a que o produto é submetido. Se o suco natural da uva não é
submetido a nenhum tratamento que faça variar sua concentração, nem
desnaturalizado de alguma forma, sua composição é similar à da uva de
origem, exceto no que se refere a fibras e óleos, encontrados em maior
quantidade nas sementes.
Independentemente da constituição da uva, a tecnologia de produção
empregada pode proporcionar diferentes níveis de extração de substâncias
presentes na película das uvas, dando origem a importantes variações na
composição química e organoléptica do suco acabado. A temperatura e o
tempo de extração são os fatores tecnológicos mais importantes a serem
considerados (RIZZON, MANFROI, MENEGUZZO, 2012)
As características analíticas dos sucos de uva brasileiros estão
relacionadas na Figura 2.
 7

Figura 2: Características analíticas dos sucos de uva brasileiros.

Fonte: RIZZON, et al., 1997

O suco de uva é constituído principalmente por água (81 a 86%), a qual

é extraída pelas raízes da videira e acumulada nas células da fruta. Em ordem
decrescente de quantidade, aparecem os açúcares, representados
especialmente por glicose e frutose, em quantidades equivalentes. A
quantidade de açúcares presentes no suco depende do cultivar e do nível de
maturação da uva.
A acidez do suco é conseqüência da presença dos ácidos tartárico,
málico e cítrico, variando em função das condições climáticas, do cultivar
utilizado e dos métodos de cultivo adotado durante o desenvolvimento. Esses
ácidos orgânicos lhe conferem um pH baixo, garantindo um equilíbrio entre os
gostos doce e ácido. (RIZZON, et al., 1997)

Apresenta também um elevado teor de potássio, o qual estimula o

funcionamento dos rins e regula as batidas do coração. Contém apreciáveis
quantidades de outros minerais como cálcio, magnésio, cloretos, sulfatos e
fosfatos. Os minerais participam da formação dos ossos, sangue e nervos,
 8

bloqueiam a atividade de determinados ácidos, como exemplo o ácido úrico,

favorecendo a manutenção da alcalinidade do sangue.
Em quantidades menores, estão presentes ferro, cobre, zinco,
manganês, lítio e sódio. O reduzido teor de sódio não favorece a hipertensão
arterial e o ferro presente, ao participar da construção da hemoglobina do
sangue, previne a ocorrência de anemia.
Os compostos fenólicos são responsáveis pela cor, adstringência e
estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os ácidos fenólicos, os mais
importantes. Os compostos nitrogenados do suco de uva são constituídos por
aminoácidos, polipeptídeos e proteínas.
A presença de elementos oligodinâmicos, vitaminas e enzimas, além da
pobreza em lipídios, permite que os princípios nutritivos sejam digeridos e
assimilados com facilidade. Segundo sua constituição, os sucos de uva liberam
entre 700 e 900 kcal/L.
Normalmente encontram-se no suco de uva vitaminas do complexo B
(tiamina, ribofiavina e niacina, além de vitamina C e inositol). A vitamina C pode
ser facilmente oxidada, sendo que a intensidade do processo depende de
fatores como luz, temperatura, presença de enzimas oxidantes ou
catalisadores metálicos.
A ampeloterapia, que consiste na ingestão diária de uva durante certo
tempo, levada a cabo sob supervisão médica direta, é indicada em casos de
constipação, alguns tipos de infecção renal e do aparelho circulatório.
A Tabela 3 mostra o valor nutricional do suco de uva.
Figura 3: Valor nutricional do suco de uva.

Fonte: RIZZON, et al., 1997

 9

O tratamento com uva traz benefícios em caso de gota, hiperuricemia,

formas de diabetes melito com uma certa tolerância aos glicídios, tuberculose,
síndrome de pequena insuficiência hepática, obesidade, falta de apetite,
astenia, convalescença, distúrbios dispépticos e leve hipovitaminose C.
O suco de uva purifica e enriquece o sangue de glóbulos vermelhos,
regula a circulação e a respiração. Combate a flatulência, a atonia intestinal e
as fermentações. (VENTURINI FILHO, 2005)

2.6 MATÉRIA-PRIMA
As variedades de uva destinadas à produção de suco de uva devem
reunir algumas características básicas, entre as quais destacam-se:

● O bom rendimento em mosto;

● Adequada relação doçura/acidez;
● Aroma e sabor agradável e bem definido;
● Bom nível de maturação e sanidade.
Geralmente, as uvas que dão origem aos melhores sucos não são
adequadas para vinho, em função do menor teor de açúcar, aroma
característico, acidez mais elevada e falta de aptidão para o envelhecimento.
A escolha da variedade para a elaboração de suco deve levar em
consideração também o gosto do consumidor. A diversidade de hábitos faz
com que em cada região sejam empregadas uvas com características de sabor
muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas uvas de origem
americana, europeias e/ou híbridos, segundo a região. (VENTURINI FILHO,
2005)
Manter o frescor do sabor no decorrer do processo de produção e
conservação se constitui numa das principais qualidades da uva para suco. As
uvas americanas preservam tais características, mesmo quando o suco é
submetido à pasteurização. Seu aroma "foxado", que não é aceito por um
grande número de consumidores de vinho, torna-se característica positiva
quando presente no suco de uva. Pelos motivos expostos, na América as
 10

variedades nativas predominam na indústria de suco, com destaque para a

'Concord'.
O suco das uvas da espécie Vitis vinifera, de outra parte, perde o frescor
e assume gosto de cozido ao longo do processamento. Esta característica
justifica a notória falta de aroma dos sucos de uva europeus, exceto nos
preparados a partir de uvas Moscatel, fazem com que muitos sejam misturados
com sucos de outras frutas, como laranja, framboesa e morango.
Na Suíça e noutros países da Europa Central, são utilizadas variedades
da espécie Vitis vinifera como Chasselas Doré e Riesling, além de alguns
híbridos franceses, cujo frescor é mantido pelo uso da ultrafiltração como forma
de conservação. Na Itália, o suco é preparado com uvas tintas Isabel e Seibel
e com a variedade branca Seyve-Villard; têm especial aptidão as uvas Cardinal
e Regina, pelo baixo teor de açúcares, fineza aromática e riqueza em
substâncias pécticas e coloidais (capazes de estabilizar sucos turvos). Na
França, emprega-se a variedade Aramon, nos Estados Unidos as variedades
Concord e Isabel, na Espanha uvas Moscatel, Macabeo, Airen e Jaén, e na
Argentina as uvas Barbera d'Asti, Cereza e Pedro Ximenez (VENTURINI
FILHO, 2005).
O nível ideal de maturação tecnológica da uva está relacionado com a
variedade e principalmente com o gosto do consumidor. Segundo a opinião de
pesquisadores na Europa são preferidos os sucos com 13 a 16%de açúcares e
acidez entre 0,8 a 1,0% expressa em ácido tartárico (P/v), verificando-se
pequenas variações segundo o país considerado. Na Argentina, os sucos
possuem 17 a 20% de açúcar e acidez entre 0,6 e 7%. As variações do teor de
açúcar e acidez deixam evidente a diversidade de gostos dos diferentes povos.
Para os padrões brasileiros, os primeiros apresentam pouca doçura e excesso
de acidez, estando em posição inversa os sucos argentinos, que se
apresentam muito doces e com certa deficiência em acidez.
Segundo RIZZON et al. (1997), para os padrões brasileiros, os sucos
deveriam apresentar 15% de açúcar e 0,8% de acidez total (p/v),
aproximadamente, e que a relação de açúcar acidez adequada estaria entre 16
e 19,5.
 11

Na Serra Gaúcha, região que concentra a maior parte da produção

nacional, produz se uma grande quantidade de uvas americanas, as quais
apresentam especial aptidão para a elaboração de sucos de qualidade. São
empregadas principalmente uvas tintas, com destaque para as variedades
Isabel, Bordô, Concord (Vitis labrusca) e Jacquez (Vitis Bourquina). Em
proporção muito reduzida, produz-se suco de uva branca, a partir da variedade
Niágara Branca (predominantemente Vitis labrusca) (VENTURINI FILHO,
2005).

2.7 TIPOS DE UVA

2.7.1 Cultivar Isabel

Figura XX: Cultivar Isabel

Fonte: RITSCHEL, SEBBEN (2010)

A cultivar, cujo nome correto é Isabella, é originária da Carolina do Sul
(EUA). É conhecida também com o nome de Uva Manga, Americana e
Nacional. Historicamente, a viticultura de Rio Grande do Sul esteve voltada
para o cultivo da uva Isabel em razão de sua rusticidade, fácil cultivo, boa
produção, pouca sensibilidade a pragas e moléstias, grande longevidade.
Ainda hoje representa a maior quantidade de uva produzida no Brasil. Tem boa
capacidade de acumular açúcar, variando entre 15 e 19°Brix, podendo superar
facilmente 20ºBrix dependendo das condições da safra. Encontra utilização na
produção de vinho, como uva de mesa, na produção de suco, doces e geleias.

2.7.2 Cultivar Ives

Figura XX: Cultivar Ives
 12

Fonte: RITSCHEL, SEBBEN (2010)

Teve origem em Ohio (EUA). A cultivar é comumente denominada de
Bordô e também conhecida por Ives Seedling, YorkMadeira, Terei (Paraná) e
Folha de Figo (Minas Gerais). Apresenta elevada rusticidade, motivo pelo qual
dispensa maiores cuidados no cultivo. Apesar de proporcionar baixo
rendimento em suco, a variedade é muito empregada para melhorar o de Isabel
e Concord em razão da elevada intensidade de cor e aroma que proporciona.
O teor de açúcar varia de 14 a 17°Brix.

2.7.3 Cultivar Concord

Figura XX: Cultivar Concord

Fonte: RITSCHEL, SEBBEN (2010)

É a uva padrão internacional para a produção de sucos, uma vez que as
características de frescor se mantêm bastante íntegras ao longo do processo
de industrialização. Apresenta boa relação açúcar/acidez e elevado rendimento
em mosto. É originária dos Estados Unidos da América (Massachusets), país
em que se encontra muito difundida, especialmente no Estado de Nova Iorque.
Francesa, Francesa Preta e Bergerac são outras denominações do cultivar. O
teor de açúcar do suco varia entre 14 e 16°Brix.
 13

A Concord Clone 30 é um clone selecionado no ano de 1989 que matura

com uma antecipação de quinze dias, quando comparado a cultivar de origem.
As demais características são similares à Concord original. Sua propagação
mostrou-se interessante por permitir a ampliação do período de produção de
suco de uva.

2.7.4 Cultivar Jacquez

Figura XX: Cultivar Jacquez

Fonte: RITSCHEL, SEBBEN (2010)

Denominada também de Seibel e Pica Longa essa variedade tem origem
na Carolina do Sul (EUA). A cultivar apresenta bom potencial de produção de
açúcar, variando entre 16 e 20ºBrix, bem como acidez e coloração elevadas.
Apesar das boas características da uva, estas não se conservam ao longo do
processo de produção do suco. Além de boa produtividade, é resistente às
moléstias fúngicas.

2.7.5 Cultivar Niágara Branca

Figura XX: Cultivar Niágara Branca

Fonte: RITSCHEL, SEBBEN (2010)

 14

Surgiu em Nova Iorque (EUA) como resultado do cruzamento entre a

Cultivar Concord e Cassady. É conhecida também por Francesa Branca. Tem
boa resistência às moléstias fúngicas, produz mosto aromático com teor de
açúcares entre 15 e 17°Brix. As características organolépticas da uva resistem
bem ao processo de produção do suco, as quais tornam a uva muito atrativa
inclusive para consumo "in natura".

2.7.6 Cultivar BRS Rúbea

Figura XX: Cultivar BRS Rúbea

Fonte: RITSCHEL, SEBBEN (2010)

Esta cultivar teve origem do cruzamento entre Niágara Rosada e Bordô.
Foi lançada em 1999 pela Embrapa Uva e Vinho. Tem especial aptidão para a
produção de suco e uva, por sua intensa cor violácea e qualidade do aroma e
sabor que apresenta. É uma cultivar resistente às principais moléstias fúngicas
(antracnose, míldio, oídio e podridões do cacho), vigorosa, com capacidade
produtiva média e baixo potencial de produção de açúcar (15°Brix).

2.8 MICROBIOLOGIA
Segundo VENTURINI FILHO (2005), as uvas sãs portadoras de uma
elevada carga de microrganismos, constituída por leveduras, fungos e
bactérias, localizada sobre a pruína, que é uma proteção natural, e que se
transfere para o suco quando acontece o esmagamento das bagas. Rompida a
proteção natural, o suco é atacado e deteriorado.
 15

Em períodos de clima muito desfavorável as uvas podem ser atacadas

por fungos causadores de podridões, como Aspergillus, Penicillium, Mucor e
Botrytis cinerea, além de outros. Estas podridões facilitam o acesso de
bactérias acéticas, produtoras de ácidos voláteis, que, além de alterar o sabor
do suco, deixam o produto fora dos padrões legais.
As condições de pH, porcentagem de água e nutrientes do suco de uva
permitem que nele cresçam rapidamente inúmeros microrganismos produtores
de precipitados, odores e sabores estranhos. Os sucos recém-extraídos,
mantidos à temperatura ambiente, são rapidamente atacados por leveduras
produtoras de fermentação alcoólica. O álcool produzido pode ser oxidado a
ácido acético por ação de bactérias. Na sequência, podem atuar leveduras
formadoras de película e mofos que crescem na superfície, quando o suco está
exposto ao ar (VENTURINI FILHO, 2005).
Temperaturas entre 20 e 30° C aceleram a multiplicação das leveduras
nativas, temperaturas inferiores a l0º C diminuem a reprodução de modo
significativo, e acima de 37-38° C esta não ocorre. Logo, o processo produtivo
poderá ser definido de tal forma que transcorra fora da faixa crítica.
Além do ataque por leveduras, o suco pode ser deteriorado pela ação de
bactérias láticas. Segundo as condições do meio e a espécie de bactéria,
diversas substâncias podem ser decompostas depreciando a qualidade do
suco. A degradação dos açúcares por bactérias láticas se percebe pelo
aumento da acidez fixa e volátil em razão da produção de ácido lático e ácido
acético, além de dióxido de carbono, etanol e outras substâncias. O ácido
málico quando metabolizado por bactérias láticas proporciona a formação de
ácidos lático e succínico. O ácido cítrico, por sua vez, mesmo presente em
baixas concentrações é muito suscetível à ação das bactérias, que o
transformam em ácido lático e acético, principalmente. Em condições propícias,
pode ser degradado também o ácido tartárico. O suco de uva pode ser atacado
também por microrganismos produtores de mucilagens. Intervêm nestes
processos de deterioração bacteriana, especialmente, microrganismo do
gênero Lactobacillus (VENTURINI FILHO, 2005).
 16

O ar que circula nos estabelecimentos produtores de sucos é rico em

leveduras, bactérias e mofos. Dentre estes, as leveduras são consideradas as
mais perigosas, tanto na fase de produção como de conservação. É prudente
utilizar lâmpadas ultravioletas (UV), realizar desinfecções periódicas e manter o
ambiente adequadamente higienizado (VENTURINI FILHO, 2005).
É importante ressaltar que os microrganismos que podem crescer nas
condições de acidez do suco de uva dificilmente podem ser causa de
malefícios à saúde humana. O pH do suco de uva muito dificilmente ultrapassa
o valor de 3,5, condição em que não se desenvolvem enterobactérias,
tampouco as produtoras do botulismo. De outra parte, os polifenóis
constituintes dos sucos de uva, presentes em maiores concentrações nos
tintos, têm marcada ação bactericida sobre diversos microorganismos, dentre
os quais se encontram Salmonela sp., Escherichia sp., Stafilococus aureus e o
vibrião da cólera (VENTURINI FILHO, 2005).
 17

3 ANÁLISE DE MERCADO
A análise de mercado será dividida em mercado nacional e mercado
mundial nos tópicos apresentados a seguir.

3.1 MERCADO NACIONAL

Segundo dados fornecidos pelo MAPA (2012), nos últimos anos, o Brasil
tem-se destacado pelo potencial de enfrentar as adversidades climáticas e se
manter entre os principais produtores e exportadores mundiais de produtos
agropecuários, em meio às tensões da economia global, demonstrando o vigor
da agricultura brasileira e a capacidade de responder aos desafios dos
mercados nacional e externo. Em seu território de extensões continentais, com
uma extensão territorial de 8.515.767,048 km², o Brasil apresenta seis
diferentes biomas, onde os variados tipos de vegetação e condições climáticas
fazem com que as aptidões agropecuárias mudem de região para região.
O agronegócio é o principal motivador do crescimento da balança
comercial brasileira. A disponibilidade de terras agricultáveis, tecnologias e
empreendedorismo, entre outros fatores, colocam o Brasil no rol das nações
com maiores possibilidades de atender às necessidades de ampliação da
produção mundial nos próximos anos (MAPA, 2012).
Cerca de 81 mil hectares do território brasileiro são ocupados pela
viticultura, com vinhedos desde o extremo Sul até regiões próximas à Linha do
Equador, nesse cenário duas regiões se destacam: o Rio Grande do Sul por
contribuir, em média, com 777 milhões de quilos de uva por ano, e os pólos de
frutas de Petrolina/PE e de Juazeiro/BA, no submédio do Vale do São
Francisco, responsável por 95% das exportações nacionais de uvas finas de
mesa (MAPA, 2014). A Figura 4 apresenta a área ocupada (em hectares) por
videiras nos estados brasileiros.
 18

Figura 4: Área Plantada de Videiras no Brasil em Hectares

Fonte: EMBRAPA, 2015

As áreas plantadas e colhidas de uvas no Brasil, que já haviam
apresentado redução em 2013, no ano de 2014 diminuíram 1,23% e 0,30%,
respectivamente. O Estado do Ceará apresentou redução de 50% em sua área,
permanecendo apenas 25 ha do projeto de irrigação de Tabuleiros de Russas
do DNOCS, no ano de 2014. Em Goiás a redução da área plantada foi de
19,30 ha. Dentre os Estados tradicionais produtores de uvas, o Estado de São
Paulo apresentou redução de 12,79% na área plantada, o de Minas Gerais
redução de 1,77%, o do Paraná diminuiu sua área em 4,19% e o do Rio
Grande do Sul apresentou redução de 0,86%. Nessas regiões está ocorrendo
falta de mão de obra, especialmente para os períodos de uso mais intensivo e
críticos (poda e colheita). Em alguns locais também a especulação imobiliária
está contribuindo para redução da área vitícola. Ocorreu aumento da área
plantada em 2014 apenas nos estados de Pernambuco, Bahia e Santa
Catarina. O aumento da área plantada na Bahia (19,58%) não foi suficiente
para recuperar a área perdida nos últimos anos. Em relação à área colhida, em
2014, o desempenho se assemelha ao da área plantada. O Estado da Bahia
apresentou o maior aumento da área colhida (21,43%). As maiores reduções
ocorreram nos estados do Ceará (-44,44%), de Goiás (-19,30%) e de São
Paulo (-12,19%).
 19

A produção desses estados, mesmo com redução da área plantada, de

um modo geral permaneceu estável na quantidade de toneladas produzidas,
indicando aumento na produtividade dessa cultura, como mostrado na Figura 5
abaixo.
Figura 5: Produção de Uvas no Brasil, em toneladas

Fonte: EMBRAPA, 2015

A produção brasileira de uvas, em 2005, foi de 1,246,071 toneladas,
sendo 44,19% destinadas à produção de vinhos, sucos, destilados e outros
derivados. A partir de 2010 a comercialização de suco de uva integral tem
sofrido um crescimento médio de 28% ao ano, enquanto os outros segmentos
da vitivinícola estão retraídos com queda média de 4,1% ao ano (IBRAVIN,
2015). O consumo de suco de uva no Brasil aumentou significativamente nos
últimos anos, passando de 0,15 L per capita, em 1995, para 0,54 L, em 2005
(EMBRAPA, 2007). A Figura 6 indica a quantidade consumida por brasileiro
das principais categorias de bebidas, o suco está em sétimo lugar com
consumo de 5,6L per capita.
 20

Figura 6: Principais Categorias de Bebidas Consumidas no Brasil em 2014

Fonte: AsbraSuco, 2015

O cultivo da uva deve ser instalado, preferencialmente, em regiões de

temperatura elevada, baixa umidade relativa e alta insolação. Nessas
condições, o crescimento das videiras é contínuo, possibilitando, com as
podas, o escalonamento ou concentração da colheita, conforme as demandas
do mercado, além da produção de mais de uma safra anual (SEBRAE, 2016).
Esse fator explica a produtividade do Rio Grande do Sul e a parcela de 70% da
produção nacional de uva (UFRGS, 2016).
Ainda no Rio Grande do Sul, encontra-se um pólo vitícola implantado e
consolidado cujo perfil difere da existente na região tradicional. Trata-se de um
tipo de exploração empresarial em grandes áreas com uso intensivo de capital,
tanto na mecanização quanto na contratação da mão-de-obra. A uva produzida
neste pólo representa cerca de 15% da produção de uvas viníferas do estado.
Nos últimos três anos, um novo pólo vitícola começa a surgir com
investimentos na implantação de vinhedos de V. vinifera feitos diretamente
pelas empresas vinícolas tradicionais ou em parceria destas com
agropecuaristas. Além dos municípios com base econômica vitícola, a
viticultura está sendo implantada em outros municípios não tradicionais como
 21

alternativa de diversificação de pequenas propriedades, principalmente na

região do Alto Uruguai do Rio Grande do Sul, onde a matriz produtiva com
base na cultura de pequenas áreas de soja, trigo e milho tornou-se inviável
(PROTAS, et al., 2016).
Em Santa Catarina, a vitivinicultura apresenta expressão econômica
principalmente na Região do Vale do Rio do Peixe, com latitude 27°S, longitude
51°W, altitude 600-800m. Esta região apresenta como indicadores climáticos
médios: precipitação de 1800 mm/ano, temperatura 17,1°C e umidade relativa
do ar de 80%. Segundo o Cadastro Vitícola do Vale do Rio do Peixe (2000), a
viticultura desta região ocupa uma área de 1.706,91 ha, apresentando grande
similaridade com a da Região da Serra Gaúcha quanto à estrutura fundiária,
topografia e tipo de exploração vitícola, baseada no uso da mão-de-obra
familiar e voltada à produção de uvas destinadas principalmente à elaboração
de vinhos de consumo corrente e suco de uva, sendo uma parte menor da
produção destinada ao consumo in natura, com destaque para as variedades
Isabel, Niágara Branca, Seibel e Couderc (PROTAS, et al., 2016).
No Paraná, a viticultura está concentrada na Região Norte do estado,
em latitude 23°S, longitude 51°W e altitude variando entre 250 a 600 m. Esta
região, cujos indicadores climáticos médios são 1.600 mm de precipitação
anual, temperatura de 20,7°C e 73% de umidade relativa, caracteriza-se como
região subtropical onde a temperatura média dos meses mais frios (junho e
julho) situa-se em torno de 16,7°C. Neste período há risco de geadas. A
precipitação pluviométrica concentra-se entre os meses de outubro e abril. No
período de baixa precipitação, entre maio e setembro, as médias são inferiores
a 100 mm mensais, havendo necessidade de irrigação. É uma região
tradicionalmente produtora de uvas finas de mesa, mas que, a partir da década
de 90, vem diversificando a estrutura produtiva através da introdução de outras
variedades. Segundo levantamento efetuado pela EMATER/PR em 2001, esta
região possui uma área total de 3.953,1 ha de parreirais, sendo 3.329,3 ha de
uvas finas, onde se destacam a cultivar Itália, com 45% da área produtiva, e
suas mutações coloridas Rubi, com 30%, Benitaka, com 18%, e Brasil, com
5%, e 623,8 ha de uvas comuns com o predomínio da cultivar Niágara Rosada,
 22

com 85%, e Niágara Branca, com 10%. Outras variedades de menor

importância para a região ocupam os restantes 2% da área de parreirais
(PROTAS; CAMARGO; MELO, 2016).
No Estado de São Paulo, destacam-se dois pólos vitícolas: um na
Região Noroeste (Regional Agrícola de Jales), e outro na Região Leste
(Regionais Agrícolas de Campinas, Itapetininga e Sorocaba). A Região Leste,
situada a 23°S, 47°W e entre 700 e 900 m de altitude, apresenta médias anuais
de 1400 mm de precipitação, temperatura de 19,5°C e umidade relativa do ar
de 70,6%. É uma região onde a altitude compensa a latitude, condicionando à
prática de uma viticultura de clima temperado. O inverno é ameno, porém
sujeito à ocorrência de geadas, e com baixa precipitação pluviométrica
(PROTAS; CAMARGO; MELO, 2016). O verão é quente e chuvoso,
propiciando a incidência de doenças fúngicas. A área de vinhedos é da ordem
de 7.870 ha e a produção vitícola da região está distribuída em três categorias.
Destaca-se num primeiro grupo a produção de uva americana para mesa,
representando cerca de 67% da área cultivada (5.270,2 ha), com predomínio
absoluto da cultivar Niágara Rosada. Os vinhedos são conduzidos em
espaldeira simples, numa densidade ao redor de 4000 plantas/ha. A
produtividade média neste sistema é de 8 a 10 t/ha, sendo a colheita
concentrada nos meses de dezembro-janeiro. Num segundo pólo de produção,
estão as uvas destinadas à elaboração de vinho, representando
aproximadamente 4% da área cultivada (335 ha), todas americanas e híbridas.
No terceiro grupo estão as uvas finas de mesa, representadas pela cultivar
Itália e suas mutações Rubi e Benitaka, com cerca de 29% da área cultivada
(2.264,1 ha). Os vinhedos são conduzidos em latada, com 330 a 625 plantas
por hectare, sendo a colheita concentrada nos meses de fevereiro e março. A
produtividade situa-se em torno de 30 t/hectare (IEA, 2001).
A Região Noroeste de São Paulo, cujas coordenadas geográficas são
latitude 20°S, longitude 50°W e altitude de 450-550 m, apresenta como
indicadores climáticos médios: precipitação anual de 1300 mm e temperatura
de 22,3°C. Nesta região a viticultura ocupa cerca de 1.212 hectares e está em
fase de expansão. O clima caracteriza-se por uma estação chuvosa de
 23

dezembro a março e um período com precipitações inferiores a 100 mm

mensais entre abril e novembro. As temperaturas são elevadas ao longo do
ano, com riscos mínimos de ocorrência de geadas, viabilizando ciclos
vegetativos sucessivos com manejo adequado envolvendo poda, uso de
fitorreguladores para quebra de dormência das gemas e irrigação. Em função
da distribuição da chuva são feitas duas podas anuais, uma para produção,
entre março e junho, e outra para formação das plantas, entre outubro e
dezembro. Assim, o período de colheita na região vai de agosto a novembro,
sendo os meses de agosto e setembro mais favoráveis à qualidade das frutas
em função da baixa precipitação pluviométrica verificada (PROTAS;
CAMARGO; MELO, 2016).

3.2 MERCADO MUNDIAL

No cenário internacional, a vitivinicultura brasileira ocupou, em 2011, o
19° lugar em área cultivada com uvas, o 11° em produção de uvas e o 13° em
produção de vinhos, segundo dados da FAO. No que se refere às transações
internacionais, dados da mesma fonte revelam as seguintes posições do Brasil,
para o ano de 2010, em relação às quantidades: 14° colocado com relação às
uvas exportadas; 17° maior exportador de suco de uvas; 31º maior exportador
de vinho, 32° maior importador de uvas; e 21° maior importador de vinhos.
As exportações brasileiras do setor vitivinícola somaram, em 2012,
135,94 milhões de dólares, 12,69% inferiores ao ano de 2011 (Figura 7). As
exportações de uva de mesa foram de 52.016 toneladas, 12,42% menos do
que o ano anterior. Houve redução de 44,45% nas exportações de suco de
uva, com relação à quantidade, e de 50,95% com relação ao valor das
exportações, em comparação ao ano de 2011.
 24

Figura 7: Demonstrativo de Importaçõe e Exportações brasileiras

Fonte: FAO, 2014.

A FAO (Food and Agriculture Oraganization) estima que o Brasil ocupe o
13° lugar no ranking mundial de produção de uva, sendo superado pelos
grandes produtores mundiais, como Itália, França e EUA. Os cinco principais
destinos da exportação brasileira fazem parte da União Européia, destacando-
se os Países Baixos, grande centro redistribuidor de frutas, seguidos pelo
Reino Unido, Alemanha e Bélgica, que compraram 92% do volume total da
fruta exportada. Na América do Norte, destacam-se os Estados Unidos, e no
âmbito do MERCOSUL, a grande compradora é a Argentina. (VELOSO et al.,
2008)
 25

4 NORMAS E LEIS REGULAMENTARES

A legislação brasileira é extensa e abrangente no que tange o cultivo e

produção das uvas e objetiva-se, acima de tudo, assegurar a saúde da
população e na preservação do meio ambiente.
Para fins de melhor entendimento da legislação que envolve a produção e o
processamento das uvas, como requisitos legais, normas a serem seguidas e
os procedimentos necessários, este trabalho foi dividido em duas partes:
● Legislação envolvendo o cultivo da uva;
● Legislação envolvendo o processamento da uva.

4.1 LEGISLAÇÃO ENVOLVENDO O CULTIVO DA UVA

A principal legislação que trata do cultivo das uvas é a Instrução
Normativa Nº 11 de 18 de setembro de 2003, visto que a mesma diz respeito
desde a preparação do solo para o plantio até a pós colheita das uvas.

4.1.1 Instrução Normativa Nº11 de 18 de setembro de 2003

A Instrução Normativa 11/2003, trata das normas técnicas específicas
para a produção integrada de uvas finas. A mesma torna obrigatória a
capacitação dos produtores responsáveis pela propriedade no que tange:
operação, identificação de pragas, manejo do parreiral e adubação. Tal
instrução também recomenda que os trabalhadores tenham curso de boas
práticas agrícolas.
Esta mesma IN traz importantes aspectos sobre segurança no trabalho e
educação ambiental como: manejo do solo, contaminações químicas,
microbiológicas e físicas do operador e meio ambiente, bem como evita-las. Tal
norma instrui também como melhor localizar um parreiral quais características
o solo deve apresentar, por exemplo, o solo não deve ser arenoso nem
tampouco salinizado. Para finalizar no que tange ao cultivo, tal norma
recomenda que exista um procedimento padrão para o controle das pragas,
uso de agrotóxicos, raleio e poda.
 26

A pós colheita também é fundamental e nessa instrução recomenda-se

que seja feita com tesouras sanitizadas e os cachos sejam depositados em
recipientes também limpos de maneira que possam ser paletizados. Os cachos
devem estar isentos de resíduos e pragas, e, apresentar tamanho uniforme,
devem ser armazenados em câmara fria com temperatura e umidade
controladas para garantir a conservação das uvas.

4.2 NORMAS E LEIS SOBRE O PROCESSAMENTO DA UVA

O responsável por redigir a legislação brasileira na área de alimentos é o
Ministério da Saúde, por intermédio da ANVISA – Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária - e pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. As bebidas são regulamentas pela Lei de nº 8.918, de 14 de
julho de 1994, bem como da regulamentação do Decreto nº 6.871/09 e
Instruções Normativas ou Portarias.
A seguir apresenta de forma mais abrangente sobre a legislação
brasileira, Normas Técnicas e Instruções Normativas que envolve na produção
e comércio de bebidas em geral e especificamente no suco de laranja. Este
tópico está organizado em três partes:
i. Lei e Decreto.
ii. Instruções Normativas
iii. Exigências e Legislação de Exportação e Importação
4.2.1 Lei e Decreto
A primeira parte da descrição legal do processamento do suco de uva é
descrever a Lei e o Decreto em vigência para a execução da atividade. A lei e o
decreto no geral não regulamenta diretamente o suco de uva, mas sim todas as
bebidas processadas a partir de frutas, que de acordo com o Artigo 5º da Lei
de Nº 8.918/94 Suco ou sumo é bebida não fermentada, não concentrada e
não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a
sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Inicialmente será descrito os principais aspectos da Lei de Nº 8.918/94,
posteriormente sobre o Decreto de Nº 6.871 de 4 de Julho de 2009. A lei
 27

inicialmente traz conceitos e definições sobre os assuntos que envolvem o

processamento do suco e conforme anunciado anteriormente a obrigatoriedade
do registro, da padronização, da classificação, da inspeção e da fiscalização da
produção e do comércio de bebidas.

4.2.1.1 Lei de Nº 8.918 de 14 de julho de 1994

A Lei de Nº 8.918 de 14 de julho de 1994 é responsável por garantir a
obrigatoriedade do registro, da padronização, da classificação, da inspeção e
da fiscalização da produção e do comércio de bebidas.
Quanto a Inspeção a Lei Nº 8.918/94 informa que será incidido a
verificação em: equipamentos e instalações, sob os aspectos higiênicos,
sanitários e técnicos e ainda embalagens, matérias-primas e demais
substâncias, sob os aspectos higiênicos, sanitários e qualitativos.
Para a Fiscalização estão sujeitos estabelecimentos que se dediquem à
industrialização, à exportação e à importação dos produtos objeto da lei,
portos, aeroportos e postos de fronteiras, transporte, armazenagem, depósito,
cooperativa e casa atacadista e quaisquer outros locais previstos na
regulamentação da lei.
Nos aspectos tecnológicos, o registro, a padronização, a
classificação e, ainda, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio
de bebidas, competem ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
ou órgão estadual competente credenciado por esse Ministério, na forma do
regulamento.
Quanto aos aspectos bromatológicos e sanitários, a inspeção e a
fiscalização de bebidas, são da competência do Sistema Único de Saúde
(SUS), por intermédio de seus órgãos específicos.

4.2.1.2 Decreto de Nº 6.871 de 4 de Julho de 2009

O Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009 regulamenta a Lei nº 8.918,
de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
 28

A classificação dos estabelecimentos é estabelecida nas seguintes

categorias: produtor ou fabricante, padronizador (estabelecimento que elabora
um tipo de bebida padrão), engarrafador, atacadista, exportador ou importador.
Quanto ao registro de estabelecimento e de bebidas, os mesmos
deverão obrigatoriamente se registrados no Ministérios da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento – MAPA. O registro será valido em todo território nacional e
com validade de 10 anos.
O decreto define a rotulagem das bebidas como: “... toda inscrição,
legenda, imagem ou matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada,
afixada, afixada por encaixe, gravada ou colada, vinculada à embalagem, de
forma unitária ou desmembrada.” Devendo conter em cada unidade em
caracteres visíveis e legíveis as seguintes informações:
i. Nome empresarial do produtor ou fabricante, do padronizador, do
envasilhador ou engarrafador ou do importador;
ii. Endereço do produtor ou fabricante, do padronizador, do
envasilhador ou engarrafador ou do importador;
iii. Número do registro do produto no Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento ou o número do registro do estabelecimento
importador, quando bebida importada;
iv. Denominação do produto;
v. Marca comercial;
vi. Ingredientes;
vii. A expressão: Indústria Brasileira, por extenso ou abreviada;
viii. Conteúdo, expresso na unidade de medida correspondente, de
acordo com normas específicas;
ix. Graduação alcoólica, expressa em porcentagem de volume alcoólico,
quando bebida alcoólica;
x. Grau de concentração e forma de diluição, quando se tratar de
produto concentrado;
xi. Forma de diluição, quando se tratar de xarope, preparado líquido ou
sólido;
xii. Identificação do lote ou da partida;
 29

xiii. Prazo de validade; e

xiv. Frase de advertência, conforme estabelecido em legislação
específica.
No quesito de classificação de bebidas, as mesmas podem ser
classificadas como bebidas não alcoólicas, aquelas com graduação alcoólica
até meio por cento em volume a 20ºC, álcool etílico potável, e bebidas
alcoólicas, que possuem graduação alcoólica acima de meio por cento em
volume até 54% em volume, a 20ºC.
Quanto à padronização das bebidas, o decreto apresenta uma série de
definições, proibições e critérios para a produção de cada tipo de bebida, seja
alcóolica ou não. Como o presente trabalho tem um enfoque para o suco de
laranja, neste item será brevemente abordado apenas este produto, nesta parte
do decreto o suco é definido como:
“ ... Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não
concentrada, ressalvados os casos a seguir
especificados, e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do
consumo.” e ainda relação aos sucos concentrados:
“Os sucos concentrado e desidratado, quando
reconstituídos, deverão conservar os teores de
sólidos solúveis originais do suco integral, ou o teor
de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos
respectivos padrões de identidade e qualidade para
cada tipo de suco. ”
Além disso, o decreto ainda traz informações sobre o controle de
matérias-primas e bebidas, certificação de bebidas, controle de
abastecimentos, das atividades de inspeção e fiscalização, assim como as
proibições e inflações, e medidas cautelares.
 30

Por questões de curiosidade o decreto ainda traz informações sobre o

controle de matérias-primas e bebidas, certificação de bebidas, controle de
abastecimentos, das atividades de inspeção e fiscalização assim como as
proibições e inflações e medidas cautelares.
4.2.2 Normas e Instruções Normativas
4.2.2.1 Instrução Normativa Nº 01, de 7 de janeiro de 2000
A Instrução Normativa regulamento técnico para fixação dos padrões de
identidade e qualidade para suco de uva, o suco de uva deverá obedecer às
características e composição abaixo:
Cor: vinho, rosado ou translúcido Sabor: próprio Aroma: próprio
Tabela 1 - Composição do Suco de Uva
Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 14 -
Acidez total expressa em ácido tartárico 0,41 -
(g/100g)
Açúcares totais naturais uva (g/100g) - 20,0
Sólidos insolúveis %v/v - 5,00
Acidez volátil em ácido acético (g/100g) - 0,05
Fonte: Adaptada da Instrução Normativa Nº 01, de 7 de janeiro de 2000

4.2.3 Exigências e Legislação de Exportação e Importação

4.2.3.1 Exigências e Legislação de Exportação
A exportação de suco de uva está regulada pelo mesmo documento que
regula bebidas em geral, vinhos e seus derivados. Esse documento pode ser
encontrado no site do MAPA, na área de vigilância agropecuária, seção IV.
Seguem as considerações feitas no documento:
Considerações gerais:
a) As atividades de inspeção e fiscalização de bebida, fermentado
acético, vinho e derivados da uva e do vinho executadas pela
Vigilância Agropecuária Internacional nas operações de
exportação, somente serão realizadas quando houver exigência
 31

oficial do país importador quanto ao controle de embarque da

mercadoria;
b) Para tanto, o exportador ou seu representante legal deverá
apresentar a unidade VIGIAGRO de exportação, documentação
comprobatória da exigência oficial do país importador;
c) Para a exportação de bebida, fermentado acético, vinho e
derivados da uva e do vinho, o estabelecimento e produtos devem
possuir registro junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA);
d) A bebida destinada exclusivamente à exportação poderá ser
elaborada, denominada e rotulada de acordo com a legislação,
usos e costumes do país de destino, exceto no caso das bebidas
típicas brasileiras as quais deverão atender às normas brasileiras;
e) A emissão do certificado de origem para exportação ou certificado
de livre venda será realizada pelo Setor técnico correspondente/
SFA-UF, órgão fiscalizador de bebida, conforme definido na
legislação específica de bebidas.
Documentação exigida:
a) Requerimento para Fiscalização de Produtos Agropecuários
(FORMULÁRIO V);
b) Certificado de Origem ou Certificado de Livre Venda para
exportação de bebidas em geral, vinhos e derivados da uva e do
vinho emitido pelo Setor técnico correspondente/SFA-UF,
conforme o caso. Para os casos de exportação de amostras de
bebidas não é necessário a apresentação dos Certificados, salvo
se houver exigência do país importador;
c) Documentação Aduaneira da mercadoria (RE);
d) Cópia da Nota Fiscal ou Cópia da Fatura (Invoice); e
e) Cópia do conhecimento de carga.
Procedimento:
a) A inspeção e fiscalização prevista nesta seção serão exercidas
pela fiscalização federal agropecuária da respectiva unidade
 32

VIGIAGRO de exportação da mercadoria e tem por finalidade

verificar as condições de acondicionamento, armazenagem e
identificação do produto por ocasião do embarque da mercadoria;
b) Após a verificação do cumprimento das exigências do país
importador, a fiscalização federal agropecuária emitirá o Parecer
da Fiscalização registrado em campo específico do Requerimento
para Fiscalização de Produtos Agropecuários (FORMULÁRIO V),
autorizando o embarque da mercadoria; e
c) As inconformidades observadas durante a ação fiscal serão
registradas no Termo de Ocorrência (Formulário XII), sendo que
no caso de ocorrências insanáveis, o despacho será proibido.
Documentação emitida:
a) Requerimento para Fiscalização de Produtos Agropecuários
(FORMULÁRIO V), com a manifestação da fiscalização federal
agropecuária; e
b) Termo de Ocorrência (FORMULÁRIO XII), quando for o caso.
Legislação e atos normativos relacionados:
a) Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, alterada pela Lei nº
10.970, de 2004, e regulamentada pelo Decreto nº 99.066, de 8
de março de 1990, alterado pelo Decreto nº 113/91, pelo Decreto
nº 6.295, de 11 de dezembro de 2007, e pelo Decreto nº 6.344, de
4 de janeiro de 2008;
b) Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, regulamentada pelo Decreto
nº 6.871, de 4 de junho de 2009;
c) Instrução Normativa SDA nº 83, de 10 de novembro de 2004, e
seus anexos;
d) Instrução Normativa MAPA nº 54, de 18 de novembro de 2009, e
seus anexos;
e) Instrução Normativa MAPA nº 55, de 18 de novembro de 2009, e
seus anexos;
f) Portarias e outros atos administrativos complementares."(NR)
 33

4.2.3.2 Exigências e Legislação de Importação

Assim como o Brasil apresenta Órgãos responsáveis pela
regulamentação da legislação das bebidas produzidas e comercializadas no
Brasil, outros países também apresentam legislações diferentes porem o
Ministério da Agricultura determina uma lista de procedimentos e documentos
necessários para que um estabelecimento possa exportar bebidas.
De acordo com o MAPA (2015), para a importação bebidas em geral,
vinhos e derivados da uva e do vinho, o estabelecimento deve ser registrado no
Ministério da Agricultura e atender determinações da legislação específica.
Dessa forma, segue abaixo os quesitos abordados na legislação.
Documentação Exigida:
a) Requerimento para Fiscalização de Produtos Agropecuários;
b) Certificado de registro do estabelecimento importador;
c) Certificado de origem e de análise do produto;
d) Certificado de Tempo de Envelhecimento, quando for o caso;
e) Certificado de inspeção de importação que autorizou a
comercialização do produto dentro do período que o dispense de
coleta de amostra, quando for o caso;
f) Termo de responsabilidade, quando dispensada a coleta de
amostra;
g) Requerimento para importação sem fins comerciais, homologado
pelo órgão fiscalizador, quando for o caso;
h) Comprovante de tipicidade e regionalidade do produto, quando for
o caso;
i) Comprovante da indicação geográfica do produto, quando for o
caso;
j) Documentação Aduaneira da mercadoria (LI ou LSI);
k) Cópia da Fatura (Invoice);
l) Cópia do Conhecimento ou Manifesto de carga;
m) Termo de Depositário.
 34

Os documentos mencionados nos itens b, v, d, e, h e i devem ser

originais ou cópias validadas pelo órgão responsável pela emissão do
documento original ou cópias autenticadas. O certificado de origem e de
análise deve ser emitido por órgão oficial ou credenciado do país de origem, ou
seja, da produção da bebida, do vinho ou derivado da uva e do vinho.
Documentação Emitida
a) Termo de Fiscalização, autorizando o despacho;
b) Termo de Coleta de Amostra.
 35

5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO SUCO DE UVA

O processo de produção do suco de uva, é descrito conforme a Figura 8:
Figura 8: Fluxograma produtivo do processo do suco de uva

Separação da
Recebimento da Ráquis e Aquecimento da
Uva esmagamento da Uva
Uva

Extração do Suco de
Adição de Enzimas Clarificação
Uva

Pasteurização Engarrafamento Armazenamento

Fonte: HAAS, 2016.

5.1 RECEBIMENTO DA UVA

O recebimento da matéria-prima é realizado na área de entrada da
indústria de processamento do suco. Nesse local é efetuado o controle da
cultivar para garantir a procedência conforme a característica, estado
sanitário e peso da uva, e onde se determina o teor de açúcar do mosto
para cálculo do rendimento, com o auxílio de um mostímetro ou um
refratômetro.
A área de recebimento deve ser equipada com balança para pesagem
da uva, e, o uso de esteiras para o transporte até a próxima fase do
processo é facultativo, entretanto, importante, para que se retirem bagos
estragados/contaminados, porque uvas com problemas de podridão,
 36

esmagada e com indícios de processo fermentativo, com maturação

deficiente, comprometem a qualidade e originam sucos fora dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira.
Em tal alojamento é feita a lavagem da uva, para evitar que grãos de
areia/ terra ou qualquer outro tipo de produto exógeno contaminem o
produto final ou em processo.
É fundamental para a qualidade do suco que a uva madura tenha sido
colhida recentemente, mantida ao abrigo do sol, esteja inteira, sem resíduos
de produtos fitossanitários e de poeira. A presença de resíduos de produtos
fitossanitários é controlada respeitando-se o prazo de carência desses
produtos.
Figura XX: Balança Eletromecânica

Fonte: Mercado Livre, 2017

Figura XX: Esteira de Seleção de Uvas

Fonte: EnoBrasil, 2017

 37

5.2 SEPARAÇÃO DA RÁQUIS E ESMAGAMENTO DA UVA

As operações de separação da ráquis e esmagamento da uva são de
elevada importância na qualidade do produto acabado, pois trata-se dos
primeiros tratamentos mecânicos que o suco passará. O mosto – que
será transformado em suco de uva – deve manter as características de
frescor, de frutado, além da integridade da cor. Para tal, problemas
causados por oxidação devem obrigatoriamente ser prevenidos, que são
eles: alteração na cor e no sabor do suco, ocasionado pela iniciação do
processo fermentativo. Essa etapa é realizada num equipamento conhecido
como desengaçadeira – esmagadeira, com o objetivo de separar a ráquis e
posteriormente esmagar a uva. Separar a ráquis é essencial para garantir
um suco de qualidade, uma vez que a mesma interfere negativamente na
composição do mosto, imprimindo gosto amargo, além de diluí-lo, devido ao
baixo teor de açúcar. Esmaga-se a uva para que a extração da cor seja
facilitada de modo a aumentar a superfície de contato entre o mosto e a
parte sólida, a fim de que a matéria corante seja facilmente dissolvida.
Por definição, segundo o decreto 6.871 de 4 de julho de 2009, suco
independente da fruta que se trata é uma bebida não fermentada e não
alcoólica. Para tal, a participação de leveduras deve ser evitada,
inicialmente pela redução do inóculo, com boas condições de higiene e de
limpeza, e depois inviabilizando as células pelo aquecimento da uva
esmagada o mais rapidamente possível.
Com o auxílio da máquina desengaçadeira-esmagadeira apresentada na
Figura XX para separação da ráquis e esmagamento da uva e com o
mostímetro ou refratômetro, para avaliação do teor de açúcar do mosto.
Figura XX: Máquina Desengaçadeira-Esmagadeira
 38

6 Fonte: ICESPEDES, 2017.

6.1 AQUECIMENTO DA UVA
A uva precisa ser aquecida para que seja possível a extração de
substâncias de substâncias como compostos fenólicos e favorecimento da
ação de enzimas pectolíticas comerciais na extração do mosto e eliminação da
carga microbiana.
Tal aquecimento é realizado de forma indireta, normalmente efetuado
com o auxílio de um macerador tubular, que trata-se de um equipamento com
dois tubos concêntricos, onde na parte mais externa ocorre circulação de água
quente à temperatura de 90ºC. Em contracorrente, na parte mais interna ao
macerador é iniciada a circulação da uva esmagada, normalmente com a ajuda
de uma bomba helicoidal.
Existe uma faixa de temperatura característica adequada para que os
objetivos do aquecimento sejam alcançados. A temperatura mínima é de 65ºC
e a máxima de 90ºC. Se a temperatura no termo-macerador for superior a 90ºC
poderá se atribuir o gosto de cozido ao suco de uva. O mosto deve permanecer
dentro do equipamento de 1 a duas horas para maior efetivação do processo.
Figura XX: Termo – Macerador Tubular
 39

Fonte: ICESPEDES, 2017.

6.2 ADIÇÃO DE ENZIMAS

Enzimas são adicionadas ao suco de uva com o objetivo de hidrolisar as
pectinas da uva, degradando as substâncias pécticas da uva, favorecendo a
extração e clarificação do suco. As enzimas mais utilizadas são as
pectinolíticas ou pectinases.
É recomendada a aplicação de enzimas de 2 a 4g/100L de mosto. Tal
inserção deve ser realizada diluindo-se a enzima numa pequena quantidade de
água e, posteriormente homogeneizando todo o volume. A enzima deve
permanecer em contato de 1 a 2 horas a fim de que se obtenha um resultado
satisfatório, e a temperatura de operação deve estar entre 55 a 60ºC, para que
se atinja a máxima velocidade de reação enzimática.
Sucos obtidos com o uso de enzimas pectolíticas industriais apresentam
intensidade de cor, e não ocorrem alterações no que tange o aroma e sabor.
Tal adição é realizada em cubas, tais como a da Figura XX:

Figura XX: Cuba Standard

 40

Fonte: ICESPEDES, 2017

6.3 EXTRAÇÃO DO SUCO DE UVA

A extração do suco de uva, ocorre por meio da prensa descontínua, e,
seu objetivo é separar o suco da parte sólida da uva. Contudo, é fundamental
evitar a dilaceração da película, a fim de reduzir o aparecimento do sabor de
herbáceos desagradáveis.
Em tal etapa do processo, o suco apresenta-se turvo e a quantidade de
sólidos solúveis é variável de 4 a 8%, o que pode sofrer alterações
dependendo das condições processuais anteriores nas quais o suco foi
submetido.
Figura XX: Prensa Hidráulica
 41

Fonte: ICESPEDES, 2017

6.4 CLARIFICAÇÃO
Existem diversas maneiras para realizar a clarificação do suco de uva
como a despectinização, a filtração e a estabilização tartárica. Para fins
didáticos nesse estudo, optou-se pelo uso da técnica de estabilização tartárica.
A estabilização tartárica é um método que consiste em resfriar o suco de
uva de 0 a 2ºC por 5 a 7 dias. Tal processo objetiva inibir a precipitação do
bitartarato de potássio e do tartarato neutro de cálcio, que são cristais
depositados no fundo do recipiente após o engarrafamento. Após o período de
5 a 7 dias o suco é filtrado e os cristais permanecem na peneira, o suco, segue
então para a próxima fase: a pasteurização.
Figura XXX: Galões de Aço
 42

Fonte:
Figura XX: Câmara Fria

Fonte: BENEMARA, 2017

Figura XX: Filtro a terra com bomba dosadora

 43

Fonte: ICESPEDES, 2017

6.5 PASTEURIZAÇÃO
No método da pasteurização, o calor é responsável por eliminar a carga
microbiana e atuar na inativação de enzimas, favorecendo a estabilidade
proteica. O princípio da pasteurização é elevar a temperatura do produto
por um período de tempo e, posteriormente submeter o produto à
temperatura ambiente. Tal tratamento térmico varia de acordo com a carga
microbiana inicial e a acidez do suco, a 95ºC por 2 segundos é suficiente
para pasteurizar um suco com pH inicial de 3,0 a 3,8.
Para que a pasteurização ocorra é necessário um trocador de calor
tubular e os sucos sejam estabilizados e clarificados antes de serem
pasteurizados.
 44

Figura XX: Pasteurizador Multitubular

Fonte: Japa Componentes, 2017

6.6 ENGARRAFAMENTO
Antes que o engarrafamento ocorra, é necessário realizar as análises
fisíco-químicas e sensoriais para verificar se o suco atende à legislação
brasileira e, se o mesmo atende os requisitos organolépticos do cliente.
As garrafas de vidro são as mais utilizadas por inibir turvações e,
proteger o produto quanto às trocas gasosas. As garrafas devem ser
higienizadas antes de entrarem em contato com o produto, e, o suco não pode
entrar em contato com o ar durante o engarrafamento.
Figura XX: Envasadora Gravimétrica

Fonte: AGM Máquinas e Equipamentos, 2017

 45

6.7 ARMAZENAMENTO
Após o engarrafamento, recomenda-se que o suco de uva seja
armazenado em um local seco, com temperatura controlada de 12 a 15ºC, e
umidade relativa de 70 a 75%.
O produto deve ser conservado empilhado, com as garrafas formando
lotes pela cultivar. O ambiente deve estar isento de aromas externos, mofo, a
luz solar não pode incidir diretamente sobre o produto e o ambiente precisa
estar ventilado.

Tabela de Capacidade
Quantidad
Maquinário e Capacidade
Cuba Standard 1 11000 L
Esteira 1 5 ton/h
Desengaçadeira 1 10000Kg/h
Prensa Pneumática 1 10500Kg/h
Tambor de Aço
inox 50 200L
Câmara Fria 1 12000L
Pasteurizador 1 5000L
 46

7 BALANÇO DE MASSA
Figura XX :
Balanço de Massa

Fonte: Elaborado
Pelos autores, 2017
 47

Descrição do Balanço de Massa

 48

8 BALANÇO DE ENERGIA
 49

9 REFERÊNCIAS
BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de julho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho
de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e
a fiscalização de bebidas.

BRASIL. Lei nº 6.894, de 16 de dezembro de 1980. Dispõe sobre o Sistema Nacional de

fertilizantes, corretivos, inoculantes, estimulantes ou biofertilizantes, remineralizadores e
substratos para plantas destinados à agricultura.

BRASIL. Lei nº 7.802, de 11 de julho de 1989. Dispõe sobre o Sistema Nacional de

agrotóxicos, desde a pesquisa até a fiscalização do uso e descarte.

BRASIL. Lei nº 8.918, de 14 de Julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação,

o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da comissão
intersetorial de bebidas e dá outras providências.

BRASIL. Instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral

para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de fruta.

BRASIL. Instrução normativa nº 11, de 18 de setembro de 2003. Dispõe sobre o cultivo e

colheita da uva.

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