8191 - Controlo de

maturação das uvas e

vindima;
FORMADORA: RITA METELO
50 H

POCH-03-5470-FSE-000666
Objetivos:
❖Descrever a composição química da uva e identificar a sua relação com a qualidade do vinho.
❖Caracterizar os diferentes tipos de maturação das uvas.
❖Explicar a variação dos principais compostos da uva no decorrer da maturação.
❖Determinar índices de maturação.
❖Determinar as datas da floração média da vinha e do pintor e referir o seu interesse prático.
❖Realizar o controlo analítico de mostos.
❖Aplicar métodos de controlo de maturação e proceder à marcação da data da vindima no estado de
maturação ótima e adequado aos vinhos a produzir.
❖Identificar os critérios de valorização da matéria-prima à receção na adega.
❖Orientar e realizar a vindima numa exploração vitivinícola, utilizando os critérios de qualidade
adequados.
Conteúdos:
❖Composição da uva Fases da evolução do bago de uva
Componentes do cacho e sua proporção Variação dos principais compostos da uva ao longo
da maturação (açúcares, ácidos orgânicos,
Constituição do bago substâncias azotadas, substâncias aromáticas,
aromas no bago, compostos fenólicos, atividade
Composição química do bago (película, polpa e enzimática, vitaminas)
grainha)
Migração das matérias minerais
Composição química do engaço
Modificação das paredes celulares
❖Maturação da uva
Determinação das datas da floração e do pintor
A maturação e a sua importância enológica
A importância da superfície foliar na maturação
Tipos/conceitos de maturação (fisiológica, vitícola,
aromática, fenólica, industrial, enológica
/tecnológica)
Composição da uva
Composição da uva
Pincel – parte do bago que fica presa ao engaço quando as uvas são
desengaçadas na vinícola ou arrancadas durante a colheita mecânica;
Polpa – em volume. Este é o principal ingrediente do vinho, contendo
açucares, ácidos e principalmente água. A polpa de quase todas as uvas
tem esta cor cinza;
Grainha – semente/caroço - a forma, o tamanho e o numero de
grainhas difere para as diversas variedades de uvas. Todas as grainhas
libertam taninos (os taninos encontram-se principalmente nas cascas,
sementes e engaços - os cabinhos da uva. Assim como os açúcares da
uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se
atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e
sedosos) amargos quando esmagados;
Composição da uva
Pele – casca, pelicula – o ingrediente principal na produção do vinho tinto,
contendo uma lata concentração de taninos, corantes e compostos que
determinam o sabor do vinho.
Engaço – talo – á medida que as uvas chegam ao amadurecimento fisiológico
completo, os engaços transformam-se de carnudos de cor verde para
enrijecidos de cor castanha. Os engaços podem dar um gosto azedo ao vinho.
Componentes
do cacho
Componentes do cacho e sua proporção
Constituição do bago
Composição química do
bago (película, polpa e
grainha)
Composição
química do
engaço
Maturação
da uva
A maturação e a sua importância
enológica
A maturação fenólica em uvas tintas é uma importante ferramenta
de ajuda na decisão de vindima.
O conceito de maturação depende não só do grau ou estado de
acumulação dos compostos químicos da uva e do volume do bago,
mas também dos objetivos a dar à produção: uva de mesa, uva-
passa, ou uva para vinho, e, dentre estes, quais os tipos e níveis de
características qualitativas. O crescimento do bago, processa-se,
desde o vingamento à maturação.
A maturação e a sua importância
enológica
A análise da maturação fenólica é baseada na evolução dos compostos fenólicos
presentes nas peliculas e nas grainhas da uva. Considera-se que a uva está
madura quando a extratibilidade dos taninos das sementes diminui, a
concentração das antocianinas e taninos da pelicula aumenta e a degradação
das paredes celulares da pelicula facilita a extração destes compostos (Glories,
1991; Guerra, 2002).
O acompanhamento da maturação fenólica é útil para determinar a melhor
época de colheita das uvas tintas, para testar a adaptação das variedades às
diferentes regiões de cultivo e para adaptar as condições de vinificação à uva
produzida, visando a elaboração de vinhos de qualidade.
Tipos/conceitos de maturação (fisiológica,
vitícola, aromática, fenólica, industrial,
enológica /tecnológica)
A maturação fisiológica – atinge-se quando as grainhas estão aptas a germinar.
Não tem importância tecnológica;
Maturação industrial – privilegia a concentração máxima de açúcar ou mínima
de acidez total. Embora sejam importantes, a marcação da data da vindima não
deve reduzir-se a estes parâmetros;
Maturação aromática – considera o momento em que se atinge um teor
elevado em compostos aromáticos agradáveis, e baixo teor em aromas
desagradáveis, como os que imprimem aromas herbáceos. Pretende-se
maximizar aqueles compostos em teros de quantidade e qualidade. É muito
difícil de determinar e devem-se realizar degustações simples dos bagos para
avaliar e prever a concentração aromática máxima;
Tipos/conceitos de maturação (fisiológica,
vitícola, aromática, fenólica, industrial,
enológica /tecnológica)
Maturação fenólica – considera a riqueza em antocianas (derivados de sais flavílicos, solúveis
em água, que na natureza estão associados a moléculas de açúcar. São pigmentos pertencentes
ao grupo dos flavonóides responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e
folhas que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul. Em particular, são os
responsáveis pela cor rubi-violácea (cor "bordô") do vinho tinto jovem. Sua função é a
proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV) ) e também a
evolução dos taninos, a sua estrutura e origens.
Maturação enológica – momento em que os principais composto do bago (açucares, ácidos,
compostos aromáticos, fenólicos, ….) estão na concentração e nas relações mais favoráveis
para a obtenção de um determinado tipo de vinho;
Fases da
evolução
do bago
de uva
Fases da evolução do bago de uva
❖Formação do bago;
❖Período de crescimento herbáceo;
❖Pintor
❖Maturação
❖Sobre maturação;
Formação do bago:
Período de crescimento herbáceo:
Pintor:
Maturação
 Variação dos principais compostos da
uva ao longo da maturação
O processo de maturação das uvas inclui um conjunto de reações físicas e bioquímicas,
que começa no pintor e acaba com a uva madura, ou seja, quando esta atinge o
potencial máximo de cada componente, para ser sujeita a transformações enológicas
ou consumo (González-Sanjosé M. B., 1991) (Palacios, 1986).
As transformações que ocorrem nas uvas durante a maturação não ocorrem
simultaneamente. De forma gera podemos distinguir vários estados diferentes de
ótimos de maturação que não costumam coincidir no tempo, são esses; maturidade
fisiológica (germinação), industrial (quando atinge maior peso e concentração em
açúcar sem decréscimo dos ácidos) e tecnológica (quando atinge as características
ótimas para o seu destino final tendo em conta o tipo de vinho que se deseja produzir).
(Perez-Magariño S. G.-S., 2006) (Robredo, 1991).
Variação dos principais compostos da
uva ao longo da maturação
o processo de maturação vai determinar a qualidade da uva, daí que o momento
da vindima seja um importante fator na produção de vinhos com qualidade .

Ao crescimento celular verificado durante a maturação associa-se uma

diminuição da intensidade respiratória bem como um aumento da atividade de
certas enzimas. Este período dura 35 a 55 dias após o pintor.

As alterações inerentes a este processo não ocorrem em simultâneo, sendo que

cada componente evolui de forma diferente e influenciados por fatores
genéticos, climáticos, geográficos e as práticas culturais utilizadas.
Migração
das
matérias
minerais
Modificação
das paredes
celulares
Determinação das datas da floração e do
pintor
Independentemente da escala fenológica utilizada, a determinação da data de
ocorrência de um estado não é precisa. Por um lado, a transição de todos os
indivíduos da população observada não ocorre em simultâneo, podendo em
algumas variedades haver uma grande diferença entre a data em que o primeiro
indivíduo e o último indivíduo da mesma população atingem um dado estado
fenológico. É por isso necessário estabelecer um critério que defina quando é
que a população observada transita para um novo estado. Normalmente define-
se como a data de um determinado estado, o dia em que 50% da população o
atinge.
Alguns
índices de
maturação
utilizados
Alguns índices de maturação utilizados
O maior potencial de todas as castas produtoras de uvas para vinho é realizado
somente quando estas são colhidas no momento certo, para que os vinhos
tenham características aromáticas, sabor e o equilíbrio desejado.
Porém, o estado de maturação não é um conceito com uma definição fácil, uma
vez que depende de muitos fatores que se devem ter em conta. A diversidade
de aplicações propostas para a uva indica qual a maturação necessária para o
objetivo pretendido e, no caso de uvas para vinificação, são as características do
mosto que refletirão o vinho a obter (Goldammer, 2013 a).
Alguns índices de maturação utilizados
Normalmente, a data de vindima vem determinada e guiada pela experiência e
tradição de cada zona vitícola e pelas datas de colheitas anteriores, no entanto é
necessário estabelecer uns critérios sistemáticos para fixar o nível de qualidade
das uvas pois, tais datas por si só não são suficientes por não considerarem as
influências culturais e ambientais envolvas.
Açúcar/Acidez
A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes
critérios, em função da região de produção, do tipo de vinho a ser
elaborado e das condições naturais reinantes em uma determinada
safra.
o critério mais utilizado é o grau glucométrico (teor de açúcar). Isto
porque o vinho é, em última análise, o produto da transformação
do açúcar da uva em álcool e em produtos secundários. Ademais,
os compostos aromáticos ou seus precursores e a concentração de
compostos fenólicos estão relacionados ao aumento do teor de
açúcares.
Açúcar/Acidez
O “índice de maturação açúcar/ácido” é o índice mais simples de
determinar e dá resultados bastante uteis. Baseia-se no conceito
empírico de que, no decorrer da maturação, a concentração de
açucares varia no sentido inverso dos ácidos. Este índice não serve
para fazer comparações entre castas, na medida em que é
característico da casta e de uma determinada região. No entanto,
com algumas reservas, poderemos adotá-lo e admitir algum grau de
comparação anual para a mesma casta (Dias, 2006; Carvalheira,
2012).
Açúcar/Acidez
usa-se medir o teor de açúcares da uva em escala de graus Babo,
que representa a percentagem de açúcar existente em uma amostra
de mosto, ou em escala de graus Brix, que representa o teor de
sólidos solúveis na amostra, 90% dos quais são açúcares. Esta
medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um
pequeno equipamento de bolso chamado refratômetro. O mesmo
dispõe de uma lente graduada, através da qual pode-se ver a
percentagem de açúcar do mosto. Pode ser feita também na
vinícola ou no laboratório, bastando para isso colher amostras de
uvas representativas do vinhedo, esmagá-las e colocar o mosto
numa proveta de 250 mL.
Açúcar/Acidez
Outro critério de mensuração da maturação da uva é o teor em
ácidos. Este critério normalmente é empregado junto com o teor de
açúcar, pois o balanço entre teor de açúcar e acidez confere ao vinho
um equilíbrio gustativo determinante para sua qualidade geral. Ao
contrário dos açúcares, os ácidos da uva diminuem a partir da
mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 10 g/L. Os
principais ácidos orgânicos da uva são o tartárico, o málico e o
cítrico.
Glucose/Frutose
Existem outros métodos analíticos através dos quais, em laboratório, pode-se
medir o teor de açúcar de uma amostra. Tais métodos são mais demorados e
exigem aparato mais caro.
Os açúcares predominantes na uva são a glicose e a frutose. No início da
maturação, a glicose predomina amplamente. À medida que a maturação
avança, a relação glicose/frutose diminui, chegando a um ponto em que os
teores dos dois açúcares se equivalem. É a chamada maturação tecnológica. À
medida que a sobrematuração avança, os teores de frutose passam a ser
maiores que os de glicose.
Índice de Suizerre: (Densidade do mosto/
acidez total) x 10
Índice de Baragiola: Ácido tartárico x 100
/ acidez total
Este índice, calculado pela Equação 1.5, parte do princípio que o ácido málico vai
decrescendo ao longo da maturação e que o teor em ácido tartárico se mantém mais ou menos
constante.
Índice de Baragiola: Ácido tartárico x 100
/ acidez total
Os índices anteriormente referidos são
úteis mas não são fáceis de calcular
sendo necessário
recorrer às determinações em
laboratório.
No Quadro seguinte estão
representadas, além das
anteriormente mencionadas, outras
formas de
análise aplicadas às uvas e aos mostos
das mesmas, para avaliar o estado da
maturação.
Índice de maturação

Para uvas tintas pode-se ainda empregar a medida da cor como método
complementar do acompanhamento da maturação. O objetivo é colher a uva
no ponto máximo de intensidade da cor, visando à produção de vinhos tintos
encorpados e de alta qualidade.
Para uvas brancas, pode-se avaliar a qualidade aromática. Como os métodos
de análise de aromas são caros, emprega-se usualmente a degustação de bagas
como ferramenta de análise. Nela, avalia-se a qualidade dos aromas, que
devem ser relativamente intensos e característicos de cada cultivar. A presença
de aromas de cozido ou uva passa denota que esta já está na fase de
sobrematuração.
Índice de maturação
Em resumo, um controle completo da maturação de uvas tintas
visando à elaboração de vinho de qualidade compreende o
acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos, taninos e
antocianinas. Para uvas brancas, dever-se-ia proceder ao
acompanhamento da evolução de açúcares, ácidos e aromas. Como
o acompanhamento destes últimos via análises químicas é de difícil
execução, uma ferramenta complementar de acompanhamento da
maturação (também muito usada para uvas tintas) é a degustação de
bagas.
Índice de maturação
A degustação consiste em avaliar os atributos da uva que estão em
relação direta com a qualidade do vinho. Assim, em uma amostra
de uva, a mais representativa possível do vinhedo, avalia-se a cor e
a aptidão ao esmagamento das bagas, a aptidão do grão a
destacar-se do pedicelo, a doçura, a acidez e os aromas herbáceos
e frutados da polpa, a espessura, a facilidade de dilaceração, a
intensidade tânica, a adstringência, a acidez, a secura dos taninos e
os aromas herbáceos e frutados das cascas e, por fim, a cor, a
textura, a intensidade tânica, a adstringência e o amargor das
sementes.
Controlo
da
maturação
 Métodos vulgarmente utilizados (empíricos e
científicos) e sua aplicação na vinha
As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade desejada e deve ser
colhida rapidamente. Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, alem de utilizar os
índices já descritos ou interpretar os valores encontrados, é realizar o controlo da maturação. A partir de
uma amostragem determinam-se os teores dos vários constituintes mensuráveis da uva. Ao faze-lo o
viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data da vindima.
Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturação com periocidade cada vez menor, á medida
que caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem seguir a marcha da maturação.
Existem vários tipos de amostragem:
•Por cepas
•Por cachos
•Por bagos
 Amostragem e preparação da amostra
de bagos
A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no inicio da maturação, e posterior mente duas vezes
por semana.
Existe uma heterogeneidade de maturação na parcela, na casta, na videira e no bago. Para que a
amostragem seja representativa do estado de maturação global, devem seguir-se regras na amostragem.
▪A amostragem através de cepas é um método de controlo de maturação que consiste na escolha de uma
cepa representativa da parcela em estudo e posterior recolha de todos os seus cachos. Esta deve ser
realizada uma vez por semana, no início da maturação, e posteriormente duas vezes por semana.
A amostragem através de bagos é um método de controlo de maturação que consiste na recolha aleatória,
na parcela, e para que esta seja representativa do estado de maturação global e como tal, devem-se seguir
regras de amostragem. Usualmente são escolhidas quatro cepas por parcela, dezasseis cachos e de cerca de
250 bagos.
Quando se está a fazer uma amostragem com castas que possuem cachos compactos, deve-se proceder à
recolha do próprio cacho, uma vez que os bagos do interior apresentam um menor nível de maturação do que
o cacho do exterior, e como tal para uma representação real da parcela devem ser todos recolhidos
(RibéreauGayon et al., 2006).
Amostragem e preparação da amostra
de bagos
A forma de amostragem que se apresenta como a mais fidedigna é a
amostragem pelo método da colheita de bagos, uma vez que representa
melhor a heterogeneidade da parcela, abrangendo um maior número de
videiras, podendo as condições destas variarem, seja devido à exposição solar,
à altitude, à concentração de minerais, entre outros.
Durante a seleção, devemos excluir as videiras que não representem da melhor
maneira a realidade da parcela em estudo, excluindo-se desta forma, as videiras
mais vigorosas, as mais débeis, as que se encontram posicionadas numa maior
altitude, bem como as que se encontram plantadas em altitudes mais baixas.
Metodologia a seguir para a colheita de
bagos na vinha
Na amostragem por cepas devem ser colhidas 4 cepas por parcela, na de cachos devem ser
colhidos 16 cachos e na de bagos cerca de 250 bagos.
Esta recolha deve ser feita de forma aleatória, sem escolha, podendo adotar-se uma
metodologia de colheita (de 2 em 2 linhas, 2 bagos por cada videira….)
Devem seguir-se alguns princípios:
• Atender-se à alternância entre os cachos expostos ao sol e à sombra;
• Exclusão de videiras doentes;
• Atender-se à alternância da face interna e externa do cacho;
• A colheita dos bagos deve ser realizada sempre à mesma hora (evitar desvios
•dos dados e minimizar as variações).
• Exclusão de bagos atacados de podridão.
Pesagem dos bagos e extração do mosto
Depois da recolha dos bagos, estes são pesados, esmagados e é analisado o
mosto nos vários parâmetros físico-químicos, como a concentração de açúcar,
acidez total, pH, teor em ácido tartárico e ácido málico, glucose e frutose,
polifenóis totais, intensidade corante e antocianinas.
Para além dos métodos analíticos, a prova organolética dos bagos também é
uma importante ajuda no estudo da maturação e na determinação da data de
vindima, constituindo inclusive um método indispensável para uma melhor
definição da data de vindima (Magalhães, 2008).
Pesagem dos bagos e extração do mosto
No laboratório, os bagos devem ser separados, contados e pesados, e o seu mosto
recolhido através de uma prensa manual ou através de um separador centrifugo de
fruta.
O volume de mosto recolhido deve ser medido e os seus resultados expressos em
litros de mosto, sendo posteriormente determinadas quer as concentrações de
açúcares, quer as concentrações de ácidos.
Já para o estudo dos compostos fenólicos das uvas tintas é necessário fazer-se a
separação manual da pelicula das sementes, escolhendo-se cerca de 200 bagos da
amostragem, de forma aleatória.
Após esta separação, as peliculas e as grainhas são secas e liofilizadas para facilitar a
extração e a determinação do seu conteúdo fenólico, por outro lado para a
monitorização das substâncias cromáticas, mais precisamente das uvas brancas é
necessário recorrer-se à maceração das partes sólidas dos bagos com o mosto
(Ribéreau-Gayon et al., 2006).
Análises físico químicas
de uvas e mostos
Análises físico químicas de uvas e mostos
Para além dos métodos analíticos, a prova organolética dos bagos
também é uma importante ajuda no estudo da maturação e na
determinação da data de vindima, constituindo inclusive um método
indispensável para uma melhor definição da data de vindima
(Magalhães, 2008). Nos quadros seguintes poderão ser encontradas
fichas de prova dos bagos e da respetiva maturação.
Análises físico químicas de uvas e mostos
Dada a importância da prova organolética dos bagos, hoje em dia,
é usual assistir-se à realização de provas de bagos na própria vinha,
de modo, a que possa apreciar o equilíbrio entre açúcares e a
acidez, a adstringência, os sabores e os aromas primários, o grau de
maturação das grainhas, podendo-se deste modo, e de acordo com
a casta em questão, ter uma maior perceção de quando se deverá
iniciar a colheita da casta em questão (Magalhães, 2008).
Massa volúmica a 20ºC /grau “Brix”
(areometria e refractometria)
A massa volúmica do mosto e vinho foi determinada, por areometria, de acordo com a técnica
analítica descrita em OIV (2014), no laboratório da empresa. As determinações foram efetuadas
ao longo de todo o processo de fermentação. Em simultâneo era medida a temperatura através
de um termómetro de mercúrio.
A evolução da massa volúmica depende da temperatura do mosto ao longo da fermentação
alcoólica das três cubas monitorizadas. A massa volúmica inicial ronda os 1085 g/L e ao longo
do processo de fermentação vai diminuindo até atingir um valor de cerca de 992 g/L no final da
fermentação alcoólica.
Relativamente à temperatura podemos verificar que, ao longo da fermentação, aumenta
gradualmente desde os 13°C no início até aproximadamente 18°C no final.

Cálculo da densidade dos líquidos. - "areometria"

Massa volúmica a 20ºC /grau “Brix”
(areometria e refractometria)
Definição
O grau Brix representa a porcentagem de sólidos solúveis totais, em peso, no mosto ou no suco
de uva. O grau Brix sempre apresenta valor mais elevado em relação ao grau Babo, em virtude
da participação dos ácidos orgânicos, da matéria corante, dos minerais e das substâncias
nitrogenadas que também compõem os sólidos solúveis totais. Por isso, nas medidas feitas no
mosto da uva verde a diferença entre o grau Brix e o grau Babo é maior.
Princípio do método
Refratometria, que se baseia no princípio de desvio dos raios luminosos que atravessam meios
transparentes de diferentes índices de refração. O método é aplicável somente aos mostos e aos
sucos, pois o álcool do vinho interfere no índice de refração.
Massa volúmica a 20ºC /grau “Brix”
(areometria e refractometria)
Material
• Refratômetro de bancada ou manual com escala de 0% a 100%
ou refratômetro manual de escala de 0% a 32% aferido a 20 o C.
• Termômetro de 0 o C a 50 o C.
• Pipeta graduada.
Modo operatório
Colocar, com o auxílio de uma pipeta graduada, algumas gotas do mosto ou do suco de uva a se
analisar no prisma fixo e fechar com a parte superior do prisma móvel. Efetuar a leitura e anotar o
resultado. Limpar e secar o prisma com papel extrafino. Caso o refratômetro não esteja acoplado a
um banho termostatizado com circulação de água a 20 o C, ou a amostra esteja a uma temperatura
diferente de 20 o C, verificar sua temperatura e efetuar a correção do grau Brix com auxílio da tabela
abaixo.
Acidez total (titulação)
Uma das mais importantes e determinantes características químicas dos
mostos e dos vinhos está relacionada com a sua constituição ácida. Ela
determina alguns dos principais fatores condicionantes dos equilíbrios físico-
químicos que caracterizam alguns dos principais processos evolutivos do meio.
Determina as características organolépticas e assegura a proteção dos mostos
e dos vinhos contra a ocorrência de perturbações diversas na sua correta
evolução natural (Curvelo-Garcia e Catarino, 2015).
A acidez total de um mosto ou vinho representa a acidez titulável a pH 7, não
compreendendo a devida ao ácido carbónico. Podemos verificar, através da
Figura 27, que a acidez total nas três amostras diminuiu ligeiramente ao longo
da fermentação alcoólica atingindo valores de 7 a 8 g/L (Fig. 27).
Acidez total (titulação)
De entre os ácidos orgânicos voláteis dos vinhos, o acido acético representa mais de
90% do total. Nos mostos o seu valor é muito baixo. Durante a vinificação forma-se
sempre uma pequena quantidade de ácido acético, por dismutação do etanal
(CurveloGarcia e Catarino, 2015).
A acidez volátil vai aumentando ao longo do processo de fermentação alcoólica. O seu
valor inicial, em ambas as cubas, ronda valores de 0,06 g/L no início da fermentação
alcoólica, verificando-se depois uma subida para valores compreendidos entre 0,30 e
0,40 g/L de ácido acético, mantendo-se assim ao longo do processo de fermentação
(Fig. 28).
Segundo Ribereau-Gayon et al., (2006), a formação de ácido acético verifica-se logo no
início da fermentação, atinge um valor máximo algum tempo depois, diminuindo no
final. A quantidade formada varia segundo as condições da fermentação, a composição
do mosto e a espécie e estirpe das leveduras, raramente ultrapassando 0,4 g/L.
Acidez total:
Definição
A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza o mosto ou suco de uva a pH 7,0 com
solução alcalina.
Princípio do método
Titulação química utilizando o azul de bromotimol como indicador.
Material
• Bureta graduada de 25 mL.
• Pipeta volumétrica de 5 mL.
• Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
• Solução de hidróxido de sódio 0,1 N.
• Solução de azul de bromotimol a 4 g L-1 (diluído em solução alcoólica a 20%).
Modo operatório
Adicionar 5 mL de mosto ou de suco de uva e algumas gotas da solução de azul de bromotimol
em um erlenmeyer de 250 mL. Titular com
a solução de hidróxido de sódio 0,1 N até o aparecimento da coloração
azul, tendo o cuidado de anotar o volume gasto.
pH (potenciometria)
O pH possui uma grande importância nas características físico -
químicas, biológicas e sensoriais dos vinhos, bem como pode
potencializar alguns defeitos, sendo o pH e a acidez titulável as
duas propriedades mais importantes no equilíbrio do ácido de
mosto de uva.
De acordo com as análises retiradas às cubas verificamos que o pH,
nas três cubas, vai aumentando ligeiramente ao longo da
fermentação, tendo valores muito semelhantes compreendidos
entre 3,2 e 3,3 (Fig. 29).
Ph:
Definição
O pH do mosto ou do suco de uva corresponde à
concentração de íons de hidrogênio ali dissolvido.
O pH dos mostos e dos sucos de uva brasileiros é
variável de 3,0 até 3,4, dependendo da cultivar, da
safra e da origem geográfica.
Princípio do método
Efetua-se a medida da diferença de potencial
entre dois eletrodos mergulhados na amostra
estudada. Um dos eletrodos tem um potencial
que é função do pH da amostra a se analisar, o
outro tem um potencial fixo conhecido e
corresponde ao eletrodo de referência.
Material
• Peagômetro com escala de, no mínimo, 0,1
unidade de pH.
• Eletrodos – Os eletrodos de vidro devem ser
conservados na água destilada, enquanto os de
calomel, em uma solução saturada de cloreto de
potássio.
Reagentes
• Solução tampão de pH 3,0.
• Solução tampão de pH 4,0.
Uma solução saturada de tartarato ácido de
potássio (5,7 g L-1) possui um pH de 3,57 a 20 o C.
Essa solução pode se conservar bem até dois
meses em presença de 0,5 g L-1 de timol e
também pode ser utilizada para a calibração do
peagômetro.
pH (potenciometria)
Modo operatório
O aparelho deve ser calibrado com a solução tampão de pH 3,0 a uma temperatura de 20 o C. A
seguir, lavar bem o elétrodo com água destilada.
Na sequência, introduzir o elétrodo na solução tampão de pH 4,0 à temperatura de 20 o C; caso
esteja regulado, o aparelho deverá indicar o mesmo valor da solução. Lavar novamente o
elétrodo com água destilada.
Depois de calibrado, medir o pH do mosto ou do suco de uva em uma amostra, inicialmente
colocada em um copo de béquer de 100 mL, tendo o cuidado de agitar levemente com o auxílio
de um agitador magnético e introduzir o elétrodo no líquido; uma vez estabilizado, efetuar a
leitura do pH do mosto ou do suco no aparelho.
Ácidos orgânicos
As uvas viníferas contêm na casca, polpa e sementes, uma grande quantidade
de diferentes compostos considerados essenciais à qualidade e tipicidade dos
vinhos.
Destacam-se: os açúcares, transformados em álcool durante a sua elaboração;
os compostos nitrogenados utilizados pelas leveduras como fonte de energia
para a transformação dos açúcares em álcool; os precursores de aromas
revelados pelas enzimas das leveduras na vinificação; os ácidos orgânicos com
importante papel na conservação e equilíbrio e os compostos fenólicos
responsáveis pela coloração e estrutura de vinhos tintos (SILVA NETO et al.,
2009).
Ácidos orgânicos
De acordo com Mandelli et al. (2003) a qualidade do vinho
encontra-se diretamente relacionada à composição química e ao
ponto ideal de colheita da uva, evento que envolve maturações
fisiológica, tecnológica e fenólica.
Embora as condições edafoclimáticas, os tratos culturais e manejo
dos vinhedos tenham fundamental importância sobre os estádios de
desenvolvimento das bagas, as pesquisas sobre o tema, nas
condições climáticas desta Região são ainda incipientes. Este estudo
teve como objetivo avaliar a evolução dos ácidos orgânicos de
variedades de uvas viníferas tintas destinadas a produção de vinhos.
Ácido málico (método enzimático)
Fundamental para todos os estilos de vinho, a acidez é um dos elementos mais importantes da
bebida. É ela que dará frescor e vivacidade, além de auxiliar na harmonização com diversos
pratos e servir como um dos principais conservantes naturais do vinho. E os principais
compostos responsáveis por dar essa característica ao vinho são três ácidos encontrados
naturalmente nas uvas: o tartárico, o málico e o cítrico.
O ácido málico é um dos parâmetros que ajudam a definir a maturidade das uvas, que são
consideradas maduras quando sua concentração é baixa. Este composto químico em elevadas
concentrações acaba conferindo desequilíbrio no vinho resultante, por isso há uma forma de
diminui-lo de maneira natural, através da fermentação malolática.
Muitos amantes do vinho desconhecem a fermentação malolática, este processo ocorre através
de bactérias, conhecidas como acido-láticas. Elas se alimentam do ácido málico (ácido forte) e
transformam em ácido lático (ácido fraco), eassim consegue-se um produto mais harmonioso
e com maior complexidade qualidade sensorial, pois esta tapa confere maciez e aromas que
remetem aos derivados do leite, como queijos, manteiga e iogurte.
Ácido tartárico (colorimetria)
Ele nada mais é do que um composto orgânico originado de forma natural nas próprias uvas,
que conforme a maturação da fruta vai diminuindo sua concentração. No processo de extração
do mosto (suco) das uvas o ácido permanece retido no líquido e continua interagindo
quimicamente com o produto.
Com o passar dos anos, (principal nutriente utilizado pela videira para seu desenvolvimenteste
ácido possui a tendência de se cristalizar. O melhor exemplo disso é aquele rótulo mais
envelhecido que, quando você abre, apresenta alguns cristais na rolha ou sedimentados na
garrafa, estes sólidos são conhecidos como "diamantes do vinho" e nada mais são do que o
ácido tartárico junto ao potássioo).
Seu poder acidulante — capacidade de tornar mais ácido — é fundamental no processo de
vinificação, pois modifica a composição do vinho reduzindo os riscos de oxidação e
contaminação, evitando reações químicas indesejadas. Além disso, realça o sabor do produto
e intensifica o brilho a bebida. Em outras palavras, ele melhora a qualidade geral do vinho
desde que esteja em quantidades ideias e aumenta o potencial de guarda dos vinhos.
Glucose e Frutose
Os principais açúcares presentes nas uvas das cultivares de Vitis vinifera são
glicose e frutose que, geralmente, são responsáveis por 99% dos carboidratos no
mosto e por 12 a 27% ou mais do peso das uvas maduras (WINKLER et al., 1974).
A sacarose é o principal açúcar translocado das folhas para os frutos em videiras,
mas glicose e frutose predominam nos grãos de uva em todos os estágios do
desenvolvimento (HARDY, 1968).
A relação glicose/frutose nos grãos de uva, conforme KLIEWER (1965), muda
consideravelmente desde a frutificação até a maturação. Geralmente, na fase
de crescimento do grão, predomina a glicose. Na maturação, glicose e frutose
estão presentes em quantidades semelhantes. Na fase de sobrematuração,
geralmente a frutose excede a glicose. KLIEWER et al. (1967) classificaram
algumas uvas maduras de acordo com a relação glicose/frutose;
Azoto assimilável (método enzimático)
O azoto é um elemento fundamental para o desenvolvimento da planta, afetando o crescimento
vegetativo, a produção, a qualidade da uva e naturalmente do vinho, quer por falta quer por
excesso, sendo assim importante monitorizar as suas concentrações no solo, na folha e no bago
(Britto e Kronzucker, 2002; Brunetto et al., 2006).
Uma vez que a sua carência irá reduzir o teor de açúcares e a acidez total obtendo-se um vinho
pouco aromático e o seu excesso irá fazer com que o teor de açúcares seja menor logo
ocorrerá uma diminuição do teor alcoólico que posteriormente trará problemas com o
envelhecimento do vinho verificando-se alguma turbidez.
O teor de azoto é imprescindível para o bom funcionamento das leveduras. As leveduras
existem naturalmente no solo, nas uvas, nos depósitos de fermentação e em todo o ambiente
da adega. O azoto contribui para a biossíntese das proteínas celulares (azoto amoniacal e
aminoácidos) pelo que se deve quantificar o azoto assimilável do mosto e se esse valor for
menor que 150 mg/L deve-se adicionar dihidrógeno fosfato de amónio, ou sulfato de amónio,
tendo sempre em atenção que a dose máxima regulamentar é de 30 g/hL. O azoto deve-se
adicionar no início da fermentação, aquando do arejamento.
Azoto assimilável (método enzimático)
A fermentação alcoólica depende da disponibilidade de alguns nutrientes, presentes nos mostos, que
são essenciais ao desenvolvimento das leveduras. O azoto apresenta níveis variáveis e em menor
quantidade do que se necessita ao contrário, por exemplo, do açúcar que estão presentes em
quantidades que excedem largamente as exigências nutricionais das leveduras. Por tudo isto o
principal nutriente limitante da atividade das leveduras durante a fermentação, é o azoto sendo a sua
baixa concentração a principal causa da ocorrência de fermentações amuadas ou lentas (Bisson,
1993; Pretorius, 2000; Ribéreau-Gayon, Dubourdieu, Donèche, & Lonvaud, 2006a). A determinação
de azoto no mosto demonstra ser importante porque permite ter uma noção se será necessário ou
não adicionar mais azoto para que a fermentação alcoólica ocorra sem problemas, sem paragens. Os
resultados obtidos por Burin et al. (2015), demonstraram que a administração de azoto nos mostos
pode ser usado como uma ferramenta para se obter vinhos de melhor qualidade, isto porque o azoto
irá interferir na quantidade e formação de proteínas dos aminoácidos das leveduras e até nas
próprias enzimas. Para além disso os vários aminoácidos existentes no mosto sofrem uma série de
biotransformações, dando origem a álcoois superiores, aldeídos, ésteres e ácidos cetónicos,
compostos que contribuem para o aroma do vinho (Burin e Bordignon-Luiz, 2016; Soufleros et al.,
2003; Vilanova et al., 2007).
 potássio
O Potássio, que é um elemento muito importante a ter em consideração, pelo seu papel
na síntese dos açúcares, na acidez dos mostos e na constituição de reservas para a
planta;
A vinha tem grandes exigências de potássio para o crescimento e maturação das uvas, em
especial nas vinhas de altas produções. No entanto temos que ter em atenção às
quantidades aplicadas deste nutriente, pois quando estas são muito elevadas, podemos
observar alguns inconvenientes, que se repercutem na qualidade das uvas:
. Carência de magnésio;
. Aumento do pH dos mostos e dos vinhos;
Na adubação potássica das vinhas, temos que ter em atenção os teores de Potássio e de
Magnésio, e ainda a textura do solo ( % de argila e tipo de argila).
Resistência mecânica da película e
dureza do bago
A composição química do bago da uva sofre algumas mudanças importantes:
aumentam os açúcares e diminuem os ácidos. Também a maturação fenólica
da pele da uva é muito importante, dado que é na pele que se concentram os
aromas, os taninos e a cor.

A maturação fisiológica consegue-se quando o volume do bago, o conteúdo em

açúcares e o conteúdo em ácidos, assim como o amadurecimento fenólico,
alcançam o seu equilíbrio ideal.
Coloração da película
Antocianas (colorimetria)

São pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonóides responsáveis por uma

grande variedade de cores de frutas, flores e folhas que vão do vermelho-
alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul. Em particular, são os responsáveis
pela cor rubi-violácea (cor "bordô") do vinho tinto jovem. Sua função é a
proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV).
 Índice de Polifenóis totais (colorimetria)
Os compostos fenólicos revestem-se de grande importância em enologia uma vez que
estão relacionados, direta ou indiretamente com a qualidade dos vinhos. São eles os
responsáveis pela cor, corpo e contração dos vinhos e são os grandes responsáveis pelas
diferenças entre uvas ou vinhos tintos e brancos, pela presença ou ausência de
antocianinas.
Assim, os compostos fenólicos revestem-se de fundamental importância nas características
dos Vinhos.
As uvas e os vinhos contêm uma série de compostos fenólicos todos eles derivados desta
estrutura básica, sendo que os teores totais de compostos fenólicos são maiores nas uvas
que nos vinhos.
 Atividade Lacase (método enzimático
/colorimetria)
Na vinha, entre todas as enzimas que participam no crescimento vegetativo e
reprodutor das plantas, a lacase é a enzima que nos permite beber o futuro
vinho. Presente em todo o reino vegetal, é ela que degrada a molécula de
sacarose, um dissacarídeo não fermentável, em glicose e frutose, dois
monosacarídeos fermentáveis. Sem ela não haveria a fermentação alcoólica e,
consequentemente, da uva viria apenas sumo. É ela também que no caso de
chaptalização procede à mesma operação possibilitando a fermentação do
açúcar adicionado ao mosto.
 Estado de maturação ótima e adequado aos
vinhos a produzir - marcação da data da
vindima
A obtenção de uma maturação ótima é muito importante para a obtenção de um vinho de qualidade.
A maturação da uva é um processo complexo na qual intervêm biossínteses e transformações de diferentes elementos
(Ollat, 2002). São compostos importantes como os açúcares e os ácidos orgânicos, mas também compostos
secundários como fenóis e precursores de aromas que participam na qualidade da uva.
É muito importante entender como funciona o bago durante o processo de maturação para definir, com exatidão, as
datas da vindima. Há compostos que são importados da planta e outros que são sintetizados no próprio bago.
O aumento da quantidade de açúcar por bago resulta da fotossíntese e das reservas da planta ou, também pode ter
origem por concentração, ou seja, por desidratação do bago.
O tamanho do bago também influi na concentração dos distintos compostos; se o tamanho se reduzir, os compostos
concentram-se, ao invés, se o tamanho do bago aumenta, os compostos diluem-se.
A monitorização da quantidade de açúcar por bago permite detetar o fim do aumento ativo de açúcar e distinguir as duas
etapas da maturação do bago, o aumento ativo, positivo e o aumento ativo nulo, isto é, a diminuição da quantidade de
açúcar por bago.
A carga ativa em açúcar e sua paragem são as etapas que indicam a transição entre maturação e madurez. A quantidade
de açúcar por bago é um indicador referente para o seguimento da maturação da uva.
 Estado de maturação ótima e adequado aos
vinhos a produzir - marcação da data da
vindima
❖O volume dos bagos: É um parâmetro qualitativo importante para determinar a carga de açúcar por bago. A
sua aplicação industrial depende da rapidez e da precisão dessa medição sobre um elevado número de
amostras representativas (200 bagos). Também permite determinar os rendimentos e variação da produção.
❖A cor do bago: Em uvas brancas, existe uma relação direta entre a cor do bago e o perfil aromático dos
vinhos, já que muitos dos componentes aromáticos têm origem na degradação de pigmentos da película.
Podemos, assim, estabelecer referências que nos indiquem o potencial aromático de cada parcela.
Alguns dados principais simples observação visual coloração da película dos bagos facilidade com que os
bagos se desprendem do cacho aspeto pegajoso que o mosto provoca nos dedos sensação de doçura que os
bagos deixam na boca grainhas maduras, com tom acastanhado
Os métodos mais rigorosos, consistem na avaliação da evolução da maturação, pelo aumento da
concentração dos açúcares e diminuição da acidez total do mosto. Estes dois fatores estabilizam ao mesmo
tempo que se atinge o máximo do peso dos bagos.
Estado de maturação ótima e adequado aos
vinhos a produzir - marcação da data da
vindima
Não se deve recorrer ao conhecimento empírico, devendo ser avaliadas
características como a aparência do bago, a doçura e acidez do bago, a cor do
pedúnculo, no entanto, a avaliação destas mesmas características é ainda
insuficiente, devendo-se ter conta parâmetros como o estado físico do fruto
(podridão, etc.),o pH, o peso do bago, o teor em antocianinas e álcool
provável.
De acordo com Sousa (2008), devem-se ter em conta os seguintes aspetos para
a marcação da data de vindima:
 Estado de maturação ótima e adequado aos
vinhos a produzir - marcação da data da
vindima
Quando a uva, se encontra verde, os seus teores de açúcares são baixos, apresentando poucas substâncias aromáticas e
corantes, um teor elevado em ácidos orgânicos e em taninos, que em caso de seca, ainda se conseguem notar mais n cacho.
Com o avançar da maturação, estas concentrações vão se alterando, isto é, os açúcares e as substâncias aromáticas vão
aumentando e a concentração de ácidos e taninos vão diminuindo, quando se atinge o ponto de equilíbrio entre a
concentração de açúcares e ácidos orgânicos, atinge-se também o período em que é ideal realizar a vindima.
De acordo com o que é enunciado por Ribéreau-Gayon (1975), há uma tendência generalizada, em muitas regiões, para se
realizar a vindima demasiado cedo, apresentando como sendo esta a razão primordial pela qual nem sempre se atinge a
qualidade esperada, uma vez que com uvas verdes ou doentes não será possível fazer-se vinhos de qualidade.
A realização precoce da vindima, é de certo modo, compreensível já que o viticultor tem tendência a acautelar-se e não
colocar em risco o trabalho de um ano inteiro, no entanto, de modo a tentar contrariar esta precocidade, deve-se fixar a data de
vindima com a devida antecedência, de modo a serem acautelados possíveis imprevistos, como por exemplo, estados climáticos
desfavoráveis, falta de mão-de-obra, incapacidade de receção da adega, entre outros fatores primordiais.
No entanto, desengane-se quem julga que a marcação da data de vindima é um processo simples e constante, podendo-se citar
Chaptal (1901) que enuncia “Não há nenhum princípio geral para a determinação de uma época de vindimas constante e
invariável. Tudo depende do fim a que nos propomos, do clima em que a vinha é cultivada, etc., e só a experiência adquirida
em cada zona permite uma definição para cada ano”.
A vindima – organização e
boas práticas para assegurar
a qualidade do produto final
 Principais fatores intervenientes no
rendimento do trabalho na vindima
Alguns cuidados básicos por ocasião da colheita são indispensáveis para que a uva chegue à indústria em
boas condições para ser processada. A colheita deve ser efetuada preferencialmente em dias secos e
nublados ou ao raiar do dia, pois nesse momento a uva encontra-se fresca. Além disso, esse é o momento
de menor incidência de insetos no vinhedo, como abelhas, marimbondos e vespas.
A colheita deve ser preferencialmente manual, de modo a evitar ou diminuir ao máximo o número de
grãos rachados ou danificados. O acondicionamento deve ser em caixas plásticas de no máximo 20Kg,
tendo o cuidado de não enchê-las demasiadamente, evitando assim o esmagamento da uva pela
compressão de um recipiente sobre o outro, com escorrimento de mosto e consequente avinagramento.
O uso de caixas plásticas têm ainda a vantagem de facilitar a lavagem e higienização das mesmas, bem
como facilitar o transporte até a unidade processadora. Lotes de diferentes origens devem ser separados a
fim de permitir o processamento adequado à qualidade da uva.
A uva é uma fruta que resiste pouco ao transporte a longas distâncias, de modo que o mesmo deve ser
evitado. A uva também resiste muito pouco ao armazenamento. Assim, ao chegar à indústria, deve ser
imediatamente processada. Se chegar muito quente, uma passagem rápida (entre uma e duas horas) por
câmara fria tira o calor de campo e melhora sensivelmente a qualidade do produto processado.
Colheita manual e mecânica das uvas -
procedimentos
Hoje em dia é bastante comum a vindima ser efetuada com a ajuda de
máquinas.
As máquinas de vindimar são bastante eficientes, sendo uma preciosa ajuda
quando se tem uma grande extensão de vinha para vindimar.
No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade de usufruir deste tipo de
equipamento, a vindima manual, para além de tradicional, permite uma
primeira seleção dos cachos na vinha.
Meios de transporte das uvas ao centro de
vinificação – influência da temperatura
O transporte de produtos provenientes da fruticultura requerem cuidados essenciais. Por serem
produtos perecíveis, estão suscetíveis a danos mecânicos e á exposição a fatores climáticos,
em especial a temperaturas elevadas que podem alterara as suas caraterísticas físico-químicas
através de agentes biológicos.
A uva possui naturalmente uma carga microbiológica que pode desenvolver-se ou não,
dependendo das condições as quais a mesma e exposta. Portanto, as condições em que o fruto
é submetido no período da colheita, pré-embarque e de transporta são cruciais para a
manutenção da qualidade do produto.
Estas condições exigem um acondicionamento adequado das uvas no período da
colheita(devem estar acomodadas em caixas plásticas devidamente higienizadas). Para que as
uvas cheguem a vinícola dentro do padrão de qualidade esperado, o transporte deve ser feito de
forma a evitar o esmagamento do fruto, devendo ser acondicionados sem folha, terraa, pós de
enxofre e outros materiais que poderiam causar danos aios frutos.
Meios de transporte das uvas ao centro de
vinificação – influência da temperatura
As caixas devem ser armazenadas em local freso e abrigadas de fatores climáticos como a chuva,
e temperaturas elevadas no período de pré –embarque. O transporte depois da colheita deve
ser realizado o mais rapidamente possível e o descarregamento deve ser feito de forma rápida
para evitar as ações climáticas, que podem acelerar o processo de fermentação das uvas. A uva
por ser um produto perecível, tem baixa resistência ao transporte de longa distancia, devendo o
mesmo ser evitado, bem como a utilização de veículos de transporte que trepidem demasiado,
danificando e reduzindo a qualidade da uva. A temperatura é um dos fatores importantes na
qualidade do produto. Temperaturas baixas causam lesões aos frutos, enquanto temperaturas
altas aceleram o processo de respiração dos frutos, o que inicia a sua desidratação, alem de
contribuir para o ataque de micro organismos.
Alem disso, outros fatores contribuem para a perda da qualidade, tais como lesões físicas
provenientes do processo de colheita, do mau acondicionamento da carga, do excesso de
vibrações, das condições do transporte, das condições das vias entre outros.
Receção e Amostragem do mosto - procedimento
descarga das uvas Critérios de valorização das uvas à receção
no centro de Tegões de receção e descarga das uvas
vinificação/adega Higienização dos equipamentos e outros utensílios utilizados
Amostragem do mosto - procedimento
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/198428/1/Metodologia-Analise-Mosto-
Suco-Uva-ed01-2010.pdf
Critérios de valorização das uvas à
receção
Depois de serem colhidas, as uvas – tintas ou brancas – são
transportadas até à adega, no menor espaço de tempo possível (para
que não comecem a fermentar sem o controlo do enólogo, sobretudo
no caso de vindima mecânica). Lá são então descarregadas, geralmente
para um “recipiente gigante” que se chama tegão de recepção. Este
tegão de recepção pode conduzir as uvas ao desengaçador/esmagador
através de um parafuso sem-fim ou por vibração.
Por vezes, sobretudo quando se pretende produzir vinhos de elevada
qualidade, antes desta descarga as uvas passam por uma mesa de
seleção de uvas ou tapete de escolha onde os operadores se
encarregam de escolher as melhores uvas e dispensar aquelas que não
correspondem à qualidade desejada. Só então são descarregadas para o
tegão, previamente seleccionadas.
Tegões de receção e descarga das uvas
Sistemas de escolha das uvas – critérios
de qualidade
PARA PRODUZIR BOM VINHO É SEMPRE NECESSÁRIA BOA UVA. QUANDO SE PENSA EM
BOA UVA, PENSÁMOS EM TODO O BOM TRABALHO VITÍCOLA E NUMA VINDIMA CUIDADA
PARA CHEGAR RAPIDAMENTE À ADEGA COM A UVA O MAIS INTACTA POSSÍVEL. NA
ADEGA É ENTÃO MOMENTO DE SEPARAR MOG (MATERIAL SEM SER UVAS: FOLHAS, PAUS,
MATERIAIS ESTRANHOS...) E UVAS NÃO CONFORMES (DESIDRATAÇÃO, DOENÇAS…). PARA
ESTE TRABALHO É COMUM UTILIZAR MESAS DE ESCOLHA MANUAL ONDE UM CONJUNTO DE
OPERADORES TREINADOS RETIRA ESTAS UVAS E IMPEDE QUE AVANCEM PARA PRODUZIR
UM VINHO DE INFERIOR QUALIDADE OU “CONTAMINE” OUTRAS UVAS DIMINUINDO DESTA
FORMA O NÍVEL QUALITATIVO GLOBAL.
DESENGAÇADOR
Seleçao do
bago ao
alcance de
todos
Vindima numa exploração vitivinícola
A altura de iniciar a vindima é determinada de acordo
com o estado de maturação das uvas e as condições
climatéricas.
À medida que os cachos amadurecem, a acidez dos
bagos diminui e os teores de açúcar aumentam.
É possível fazer análises por amostragem e procurar
determinar a data da vindima em função da acidez e
do grau de álcool previsível.
Em relação às condições climatéricas, é desejável que
não chova, já que a água e humidade absorvida pelos
cachos é transmitida para o vinho.
Procedimentos inerentes à orientação e
execução da vindima
Quando as uvas atingem a sua completa maturação, ou seja, os teores de álcool provável se
aproximam dos valores pretendidos, ou muito próximos, será a altura mais aconselhável para
proceder à vindima.
Para se obterem vinhos de qualidade, equilibrados, com bom aroma e isentos de cheiros estranhos,
as uvas devem ser colhidas em bom estado de maturação e desprezar a colheita de uvas podres, pois
para além dos cheiros a bolor que provocam nos vinhos, outros problemas poderão causar,
nomeadamente na prensagem das uvas e na dificuldade de clarificação dos mostos e vinhos.
A colheita da uva deve acontecer quando a fruta atinge a maturação ideal. Ela envolve os parâmetros
apropriados da quantidade de açúcares e ácidos necessários para dar origem a determinado vinho.
Geralmente, as vinhas modernas são acompanhadas de perto por análises criteriosas e periódicas dos
frutos. Quando a maturação se aproxima, esse acompanhamento tende a diminuir, já que o êxito final
da safra é, praticamente, garantido.
 Como é realizada a análise das uvas antes da
colheita?

Os especialistas em viticultura analisam parcelas homogêneas de solo, exposição e

castas. Eles recolhem um determinado número de bagos de uva, que é encaminhado
para o laboratório ou adega.
No local de destino, esses bagos são pesados esmagados. Dessa forma, são analisados
os níveis de açúcar e ácidos do sumo. Vale dizer que os bagos são escolhidos por
apalpação em distintas zonas do cacho.
 O que acontece com a uva ao longo da
maturação?
O avanço da maturação das vinhas faz com que ocorra uma perda gradual dos ácidos málico e tartárico. Isso
implica em maior concentração dos açúcares. É por isso que o dulçor de cada vinho depende dos gráficos
ideais da colheita da uva.
A colheita da uva é uma decisão tomada pelo enólogo junto com o viticultor. Quando mal efetuada, ela
interfere diretamente na conservação e na qualidade das uvas e, consequentemente, dos vinhos.
Para definir o momento ideal da colheita da uva, é preciso conhecer bem o fruto, o seu grau de maturação,
suas características e o solo onde está cultivada.
Primeiramente, é necessário medir o teor de açúcar das uvas para, então, estabelecer o grau alcoólico que o
vinho terá. Geralmente, para cada grau de álcool, deve haver 17 gramas de açúcar.
Em seguida, o enólogo e o viticultor já conseguem prever a melhor época para a colheita, acompanhando
constantemente a concentração dos açúcares e dos ácidos nas uvas, que precisam se manter equilibrados.
O tipo de colheita que será praticado é uma decisão do produtor, mas também depende de alguns fatores,
como o tipo de terreno local (plano, relevo), a quantidade de vinho que se quer produzir e até o perfil do
produto.
Quais são os principais tipos e colheita da
uva?
A colheita da uva, originalmente, acontecia de forma manual. Não vai ser difícil você encontrar
descrições envolventes desse processo na literatura, artes plásticas e cinema. Mas, devido à crescente
falta de mão-de-obra, em 1960, o cenário mudou um pouco.
Esse contexto culminou na criação de outra modalidade de colheita da uva: a mecânica. Atualmente,
essas duas atividades acontecem em maior ou menor proporção. Tudo depende da tradição local e do
tamanho dos vinhedos. Confira o que significa cada uma.
Colheita de uva manual
É muito praticada em locais com relevos mais acidentados, e muitos produtores também a executam
em vinhos com produção limitada, em vinhedos de parcelas únicas, vinhas velhas.
Uma de suas principais vantagens é a economia. Dependendo do tipo de terreno e da condução da
vinha, um grupo de 10 viticultores pode colher, aproximadamente, 1 hectare por dia.
A colheita manual oferece maior qualidade do vinho, já que ela acontece de forma mais detalhada e
minuciosa. Isso faz toda diferença na seleção de videiras, cachos e bagos que compõem os vinhos
doces botritizados.
Quais são os principais tipos e colheita da
uva?
Colheita de uva mecânica
É mais utilizada em hectares mais extensos e planos, em produções de maior escala. Esse tipo de colheita
corresponde ao trabalho de 5 viticultores na proporção hora/hectare.
A colheita mecânica, para ter sucesso, depende da qualidade dos equipamentos e do trabalho minucioso do
operador da máquina. Ela também deve levar em consideração a distância da vinha à adega, do nível de proteção
das uvas, entre outros fatores.
Na maioria dos casos, a colheita da uva mecânica é aplicada às uvas tintas, já que não oferece desvantagem
significativa em relação à colheita manual.
Vale lembrar que, isoladamente, sendo manual ou mecânica, o tipo de colheita não determina a qualidade do
produto. A colheita manual permite uma seleção criteriosa dos melhores cachos desde o vinhedo.
No entanto, as uvas colhidas mecanicamente também podem ser submetidas a uma seleção antes de iniciar o
processo de vinificação. Como a gente já disse, cabe ao enólogo e ao viticultor decidirem o tipo de colheita da uva
e o dia em que ela ocorrerá.
Essa decisão influencia na preservação dos cachos, principalmente no tempo de deslocamento entre o trajeto das
vinhas até a adega.
Bibliografia:
https://www.drapc.gov.pt/base/geral/files/composicao_uva_mosto_vinho.pdf
https://www.drapc.gov.pt/base/geral/files/composicao_uva_mosto_vinho.pdf
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https://dspace.uevora.pt/rdpc/bitstream/10174/13434/1/Tese%20Mestrado%20-
%20Pedro%20Correia%20-%20Vers%C3%A3o%20Final.pdf
file:///C:/Users/Rita/Downloads/2587-Article%20Text-21091-3-10-20200313.pdf
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasViniferasRegioesClimaTemper
ado/colheita.htm
https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/12769/1/M%C3%B3nica%20Fidalgo%20Machado.pd
f
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasRusticasParaProcessamento/
maturacao.htm
Bibliografia:
http://www.isa.utl.pt/riav/Pdf/Memoria%20del%20Seminario%202003.3.pdf
https://blog.famigliavalduga.com.br/o-que-e-o-acido-tartarico-e-qual-a-sua-relacao-com-o-
vinho/
https://core.ac.uk/download/pdf/62475791.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/198428/1/Metodologia-Analise-Mosto-
Suco-Uva-ed01-2010.pdf
https://www.proenol.com/web/images/pdf/Catalogos/Proenol_Vindima_2019.pdf