UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

PPG EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS – TAL 660
Prof. Paulo Henrique Alves da Silva
Alunos: Adassa Gama Tavares – ES91791
Héctor Luis Hernández Hernández – ES84649

Relatório das Aulas Práticas – Análise Físico-Químicas de Bebidas Alcoólicas

VIÇOSA – MG
2016
1 INTRODUÇÃO

2 OBJETIVOS

1ª Aula
 Fazer uma revisão sobre os grupos de compostos e suas respectivas frações em
bebidas alcoólicas, destacando as técnicas analíticas envolvidas na sua
determinação e seu impacto na qualidade química e sensorial;
 Medir a acidez total de cerveja, cachaça e vinho;
 Determinar o teor de sólidos solúveis (°Brix) de mosto e suco de uva;
 Determinar o teor alcoólico de cerveja, cachaça, vinho, e mosto.

2ª Aula

 Media acidez de cerveja, cachaça e vinho;

 Determinar a concentração de ésteres em cerveja, cachaça e vinho;
 Determinar a concentração de alcoóis superiores em cerveja, cachaça e vinho.

3ª Aula

 Determinar a concentração de compostos voláteis presentes em fermentado de

jabuticaba.

3 REVISÃO DA LITERATURA
3.1 VINHO

Vinho é “a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas

sãs, frescas e maduras” (BRASIL, 1988). Esta denominação é privativa ao produto
obtido a partir da uva, quaisquer que sejam as cultivares, sendo vedada a sua utilização
para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas (BRASIL, 1988; GUERRA,
2010).
Uma complexa mistura de compostos orgânicos e inorgânicos compõe o vinho.
As diferenças na composição entre vinhos são influenciadas pelo clima, solo, variedade,
clone e idade da videira, porta-enxerto, tratos culturais, estágio de maturação da uva à
colheita, tipo e tecnologia de vinificação que, por sua vez, interferem na concentração
de várias famílias de substâncias responsáveis pela cor, pelo aroma e pelo gosto dessa
bebida (GUERRA, 2010).
O vinho é composto principalmente por água, alcoóis, ácidos orgânicos,
compostos fenólicos, proteínas e outras substâncias nitrogenadas, polissacarídeos,
açúcares, compostos aromáticos e minerais (HASHIZUME, 1983).
A água representa de 70 a 90% do volume total dessa bebida e provém
inteiramente da uva. Sua adição ao vinho é proibida (GUERRA, 2010).
Etanol, glicerol e metanol são alguns dos alcoóis presentes no vinho. Além
destes, os alcoóis superiores – 1-propanol, 2-metil-1-propanol, álcool amílico e álcool
isoamílico – também compõem essa bebida (GUERRA, 2010).
O etanol é o álcool mais importante no vinho e está presente em cerca de 15%
do volume. Contribui para o equilíbrio entre os sabores doce e ácido do vinho, a
estabilidade, o envelhecimento, as propriedades sensoriais do vinho, a extração de
pigmentos e taninos durante a fermentação e a dissolução de compostos voláteis. O
glicerol pode ser encontrado em 0,5 e 1,5% do volume do vinho e é doce e untuoso,
características importantes que proporcionam maciez ao vinho. O teor de metanol no
vinho varia de acordo como a concentração de pectina. Já que são produzidos pela
hidrólise desse componente da uva. Os alcoóis superiores são alcoóis de cadeia longa
que apresentam impacto desejável na qualidade sensorial do vinho. A quantidade desses
alcoóis em vinhos pode atingir 4 g/L (ALI et al., 2010).
As análises utilizadas para a identificação do teor desses componentes em vinhos
são: determinação do teor alcoólico, que pode ser realizada por densimetria utilizando-
se picnômetro, com refratômetro de imersão e por espectrometria de infravermelho;
determinação do álcool metílico através da colorimetria, utilizando espectrofotômetro a
575 nm ou cromatografia; determinação do teor de etanol através da medida da
densidade da solução hidroalcoólica obtida por destilação e correlação da densidade
com graduação alcoólica (ºGL); e determinação da concentração de alcoóis superiores
por espectrofotometria e a identificação dos mesmos por cromatografia gasosa (AOAC,
1990; INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; ULIANA et al., 2015; RIZZON et al.,
1999; MANFROI et al., 2006).
Os principais ácidos orgânicos encontrados no vinho são tartárico (2-10 g/L),
málico (traços até cerca de 5 g/L) e cítrico (até 1 g/L) – provenientes da uva – e
succínico (0,5-1,5 g/L), lático (1-3 g/L) e acético (até 0,3 g/L) – provenientes da
fermentação. Alguns outros ácidos são encontrados em quantidades menores. Esses
componentes relacionam-se a estabilidade biológica, a cor e as características gustativas
dos vinhos. Além de protegerem algumas substâncias presentes na bebida contra a
degradação oxidativa (RIZON, 1987).
A acidez total do vinho é resultante da combinação da acidez fixa e acidez
volátil. A acidez fixa do vinho é representada pelos ácidos tartárico, málico, láctico,
succínico e cítrico. E a acidez volátil é associada aos ácidos acético, fórmico, butírico e
propiônico (GUERRA, 2010).
A análise da acidez em vinhos pode ser analisada através da medida de pH em
potenciômetro; da determinação da acidez total por titulação com NaOH 0,1 N,
utilizando fenoltalína ou azul de bromotimol como indicador; da determinação da
acidez volátil por destilação por arraste de vapor e titulação dos ácidos voláteis com
NaOH 0,1 N e fenolftaleína como indicador; e da determinação do teor de ácido
tartárico por cromatografia líquida de alta performance (ULIANA et al., 2015;
MANFROI et al., 2006).
Os compostos fenólicos são responsáveis pela cor, adstringência e estrutura
química ou corpo do vinho. São formados por cinco grupos químicos: antocianinas,
matéria corante vermelha; flavonas, de coloração amarela; fenóis ácidos, presentes sob
forma de ésteres (ácidos cinâmicos, ácido benzóico) e taninos condensados provenientes
da casca e sementes da uva e protegem esse fruto contra fungos, bactérias, vírus e
radiação solar. O teor desses componentes nos vinhos brancos varia de 0,2 a 2 g/L e nos
tintos, de 1,0 a 7,0 g/L (DAS; SANTANI; DHALLA, 2007; GUERRA, 2010;
MAMEDE; PASTORE, 2004).
 Os compostos identificados em vinhos são antocianinas, que podem ser
determinadas pelo método de diferença de pH em espectrofotômetro UV/VIS e o índice
de polifenóis totais pode ser medido através da leitura de absorbância em
espectrofotômetro UV/VIS a 280 nm (MANFROI et al., 2006; RIZZON, 2010).
Os vinhos também possuem substâncias nitrogenadas, dentre elas amônia,
aminoácidos, proteínas, vitaminas, aminas e nitratos. Estas substâncias são provenientes
do metabolismo da planta e das leveduras, estão presentes em concentrações entre 1 e 3
g/L e contribuem para o crescimento das leveduras (AMERINE; OUGH, 1980 apud
SOUSA, 2014).
Os polissacarídeos contribuem para a manutenção do equilíbrio coloidal e
longevidade do vinho, evitando que haja precipitação prematura de diversas
macromoléculas (GUERRA, 2010).
Os principais açúcares presentes no vinho são os açúcares redutores, que são
aqueles que não se transformaram em álcool pela ação das leveduras durante a
fermentação alcoólica. Estão geralmente presentes em quantidade em torno de 1 a 4 g/L.
A adição de sacarose pode ser realizada dentro dos parâmetros estabelecidos em lei
(GUERRA, 2010; RIZZON; GATTO, 1987). Os açúcares redutores podem ser
determinados através do método de Fehling (SANTANA, 2005).
As substâncias precursoras de aroma provenientes das uvas sofrem
transformação durante a vinificação originando compostos aromáticos responsáveis
pelo aroma varietal ou aroma primário do vinho. Durante as etapas de vinificação,
forma-se o aroma de fermentação ou aroma secundário. As transformações bioquímicas
durante as etapas de estabilização e envelhecimento do vinho resultam na formação do
aroma de envelhecimento ou aroma terciário (GUERRA, 2010).
Os ésteres são formados por meio de esterificação entre os alcoóis e ácidos
carboxílicos durante o processo oxidativo resultante da fermentação pelas leveduras,
pelas bactérias láticas e acéticas, e durante o envelhecimento. Em baixa concentração,
são considerados constituintes favoráveis ao aroma do vinho (HASHIZUME, 2001).
Estes compostos contribuem com uma nota frutal ao aroma de vinhos, sendo o acetato
de isoamila um dos compostos odoríferos mais potentes presentes no vinho
(FERREIRA et al., 2000).
A determinação do teor de ésteres em vinhos pode ser realizada pela titulação
dos ácidos carboxílicos obtidos por transesterificação dos ésteres (BRASIL, 2005). A
separação e identificação desses compostos podem ser realizadas através da
cromatografia líquida de alta eficiência (PENNA; DAUDT; HENRIQUES, 2001).
Os minerais do vinho são provenientes principalmente da casca da uva. Devido
ao processamento, os vinhos tintos apresentam maior quantidade de cinzas – soma de
todos os elementos minerais – que os vinhos brancos. Os principais minerais presentes
nessa bebida são: potássio, sódio, magnésio, cálcio, ferro, alumínio, cobre, fosfato,
sulfato, cloreto e sulfito, e os ânions orgânicos tartarato, malato e lactato. Os vinhos têm
de 2 a 4 g/L de ácidos orgânicos e minerais (HASHIZUME, 2001).
A determinação de cinzas em vinhos pode ser realizada por incineração da
amostra em cadinhos de platina a 530-550ºC; a dos minerais Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn
pode ser realizada por absorção atômica; a de K, Na, Li e Rb por emissão de chama; e o
teor de P por colorimetria com molibdato de amônio. Teores elevados de cinzas são
resultado da maceração prolongada ou prensagem excessiva das uvas (RIZZON et al.,
1999; MANFROI et al., 2006; RIZZON; MIELE, 2006).
O dióxido de enxofre é um composto químico adicionado aos vinhos para
prevenir a ação de microrganismos, inativar as enzimas (ação redutora) e exercer
influências benéficas sobre o sabor dessa bebida (AMERINE; OUGH, 1980 apud
SOUSA, 2014). O teor de dióxido de enxofre total pode ser determinado por titulação
com iodo 0,02 N (BRASIL, 1986; RIBÉREAU-GAYON et al., 1982).
Alguns vinhos apresentam altas dosagens de cloretos devido às etapas de
clarificação realizadas pela adição de cloreto de sódio e ácido clorídrico (PEYNAUD,
1984 apud SANTANA, 2005). O teor de cloretos pode ser determinado por titulação
com nitrato de prata 0,1 N e tiocianato de potássio 0,1 N em presença de íons férricos
(BRASIL, 1986; RIBÉREAU-GAYON et al., 1982). A legislação brasileira permite
valores de no máximo 0,20 g L-1 de cloretos totais em cloretos de sódio em vinhos de
mesa (Brasil, 1988).

3.2 CERVEJA
A cerveja é uma bebida carbonatada que possui teor alcoólico entre 3% e 8%.
Sua produção exige o uso de cevada germinada (malte), lúpulo, levedura e água. Pode
conter também outras fontes de carboidratos tais como: milho, arroz e trigo
(SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008; BELITZ e GROSCH, 1999; FERREIRA,
2007). Essa bebida pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis provenientes do
malte ou lúpulo e pode trazer alguns benefícios a saúde para quem a consome
moderadamente. Sua capacidade antioxidante e baixo teor alcoólico permitem melhorar
a atividade antioxidante do plasma evitando doenças coronárias. Seu consumo
moderado é capaz de influenciar positivamente o nível de lipídeos do plasma e
sua capacidade anticoagulante (SIQUEIRA, 2008).
Essa capacidade antioxidante pode ser comparada a do vinho branco, no entanto, é
inferior a do vinho tinto, além de possuir compostos antioxidantes diferentes devido a
composição de malte e lúpulo. Quanto ao valor nutricional, contém quantidades
significativas de vitaminas do complexo B, carboidratos e minerais (cálcio, magnésio,
ferroe selênios) (SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008; BELITZe GROSCH, 1999).

Entre os componentes da cerveja encontram-se principalmente a água, os ácidos

α, e óleos essenciais proporcionados pelo lúpulo e o etanol, os alcoóis superiores, os
ésteres, os compostos sulfurosos, os compostos com grupo carbonila (aldeídos e
cetonas) produtos da fermentação pela Saccharomyces cerevisiae.

A água é o principal componente da cerveja (aproximadamente 93%). É ela o

suporte das combinações mais ou menos harmoniosas de todos os compostos químicos
presentes nesta bebida. As características físico-químicas da água influenciam
propriedades da cerveja como aroma, o gosto, a limpidez, a cor e a espuma (PEREIRA
1997).

Os ácidos α são ácidos orgânicos que conferem o gosto amargo à cerveja. Este
grupo de compostos sofre uma isomerização durante a fase final da produção do mosto,
a ebulição, que os converte nos isso-α-ácidos, que são muito mais amargos que os
correspondentes ácidos α. Entres estes ácidos encontra-se as isohumulona,
isocohumulona e isoadhumulona (PEREIRA 1997).

O método padrão para se estimar o amargor de cervejas utiliza a medida dos

iso- α-ácidos totais por técnicas espectrofotométricas, após sua extração por solventes,
expressando sua concentração em Bitterness Units (BU). Convenções europeias e norte-
americanas adotam esta técnica como oficial. Este método apresenta algumas limitações
com relação à real identificação destes compostos diretamente relacionados ao amargor,
sendo recomendadas análises específicas, como HPLC (ALVES e DE FARIA, 2008).
 Os óleos essenciais são os compostos responsáveis pela natureza aromática dos
lúpulos, entre estes compostos encontram-se o mirceno (0,2-0,6 % no lúpulo), os
pinenos (0,1-0,3%), o cariofileno (0,003-0,005%), o farnasceno (0,05-0,08%) e o
humuleno (0,07-01) (SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008).

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas com o menor teor de etanol (2-6 %v/v).
Um meio para a determinação do grau alcoólico é através da densidade em relação á
água da (densidade relativa). Bebidas fermentadas ou de mistura, como o licor
devem ser destiladas e a densidade é medida a partir do destilado (ZENEBON;
PASCUET; TIGLEA, 2008). A densidade de líquidos pode ser realizada por medidas
da massa do líquido que ocupa um volume conhecido (método do Picnômetro) e por
métodos de flutuação (BRAGA, 2007).

Os alcoóis superiores são compostos extremadamente aromáticos e têm um

papel importante nas características organolépticas da cerveja, a sua formação está
relacionada com metabolismo dos sacarídeos presentes no mosto e com o metabolismo
dos aminoácidos, em particular com um produto intermédio desse metabolismo - os
cetoácidos. Entre os principais alcoóis superiores presentes na cerveja se encontram o n-
propanol em uma concentração de 4 a 60 mg/L; o isobutanol na faixa de 4-57 mg/L; o
3-meti-1-butranol entre 25-133 mg/L e o 2-feniletanol entre 5-102 mg/L (PEREIRA
1997).

Os alcoóis superiores isobutílico, isoamílico e n-propílico também podem

ser quantificados por métodos espectrofotométricos utilizando curvas analíticas
lineares construídas a partir dos alcoóis superiores solubilizados em água/etanol .

Os alcoóis superiores podem ser determinados por cromatografia gasosa na qual

a fase móvel passa através de um detector de ionização de chama, o qual divide em
moléculas orgânicas e produz íons que são recolhidos em um eletrodo negativo,
produzindo um sinal elétrico, o qual será proporcional à concentração dos analitos na
amostra (MINISTERIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 2012).

Os ésteres são compostos resultantes do metabolismo da cerveja, estes

compostos são, conjuntamente como os alcoóis superiores, responsáveis pelo “bouquet”
de algumas cervejas. O éster em maior concentração na cerveja é o acetato de etilo (8-
48 mg/L) que apresente um aroma a solvente ou verniz. Outro éster com bastante
influência no aroma da cerveja é o acetato de isoamilo (0,8-6,6 mg/L) e possui um
aroma a banana. Por ultimo se encontram o Hexanoato de etilo e acetato de isobutilo em
concentrações de 0,1-1,5 mg/L e 0,03-0,25 mg/L respectivamente (PEREIRA 1997).

Dentre os métodos para determinar a concentração de ésteres em cerveja,

encontram-se a técnica volumétrica, que envolve a titulação dos ésteres totais após sua
hidrólise em meio alcalino, a cromatografia gasosa utilizando detector de ionização em
chama (CG/DIC) onde apenas o acetato de etila é monitorado.

Outro grupo de compostos importantes nas características organoléticas da

cerveja são os compostos sulfurosos. Normalmente os compostos sulfurosos não são
desejáveis, embora alguns tipos de cerveja caracterizados por “vestígios” em alguns
destes compostos. Dentro deste grupo destacam-se o sulfureto de hidrogênio (1-5 µg/L),
o dimetilsulfureto (20-40 µg/L), o dióxido de enxofre (15-30 µg/L) e o metanotiol (0,2-
0,5 µg/L)

Por último encontra-se os compostos com grupo carbonila (aldeídos e

cetonas), a importância destes compostos reside no seu elevado potencial aromático e na
influência que têm na estabilidade organoléptica da cerveja ao longo do seu tempo de
vida. Entre os aldeídos presentes na cerveja estão o acetaldeído, propanal, o 2-metil
butanal e o pentanal. Dentre as cetonas presentes na cereveja encontram-se a 2,3-
butanodiona e a 2,3-pentanodiona.

3.3 CACHAÇA

A cachaça é uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 38% e
54% em volume, a 20 °C, obtida através da destilação do caldo de cana-de-açúcar
fermentado.
A cachaça é uma solução contendo várias substâncias químicas. Sua composição
depende da matéria prima utilizada e do modo como a produção foi conduzida.
Além da água e do etanol, estão presentes alcoóis, aldeídos, cetonas, ésteres, ácidos
carboxílicos, compostos de enxofre e outras substâncias.
 Além dos compostos mencionados, uma grande variedade de espécies
químicas podem estar presentes, como outros alcoóis com 3 a 5 átomos de carbono
e superiores (CLETO, 2000), outros ácidos carboxílicos e ésteres (CARDOSO ET
AL., 2003), outros aldeídos (NASCIMENTO ET AL.1997), compostos fenólicos e
partículas suspensas (ISIQUE e FRANCO, 2000), íons de metais de transição, uréia,
íons amônio e aminoácidos, carbamato de etila e outras.

O etanol é produzido durante o processo de fermentação na que ocorre a ação de

enzimas, provenientes de certos microrganismos, tais como as leveduras, que
transformam os açúcares presentes no mosto em etanol, gás carbônico, glicerina e
outros produtos formados em quantidades menos relevantes (NOVAES, 1974). Em
cachaça o etanol encontra-se na faixa de 34.24-50,29 %v/v.

Os ácidos orgânicos são expressos em acidez total, composta pela acidez volátil
e fixa, sendo que os ácidos orgânicos voláteis são os mais comuns em bebidas destiladas
(JANZANTTI, 2004). O acido acético representa a maior parte dos ácidos orgânicos
presentes no destilado, variando de 60 a 95% da acidez total. O limite máximo
permitido pela legislação brasileira de teor de acidez é de 80 mg.100mL -1 álcool anidro
(MINISTÉRIO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 2012).

O acetaldeído, principal aldeído da fermentação, e os outros aldeídos são

produzidos pelas leveduras principalmente durante os primeiros estágios da fermentação
alcoólica, diminuindo sua presença gradativamente até o estágio final, pela oxidação a
ácido acético (CARDOSO, 2006). Segundo a legislação no Brasil o valor máximo
permitido de Acetaldeído em cachaças é de 30 mg.100mL -1 álcool anidro
(MINISTÉRIO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 2012).

Os alcoóis superiores são aqueles que possuem mais de dois átomos de

carbono, são formados durante o processo de fermentação e também são chamados de
óleo fusel. A maior parte dos alcoóis superiores é proveniente das reações de degradação
de aminoácidos, que ocorrem durante o processo de fermentação. Esse tipo de reação
química que ocorre com alguns aminoácidos, pode explicar a formação dos principais
alcoóis superiores, como o álcool d-amílico a partir da d-leucina, o álcool isoamílico a
partir da l-leucina e o álcool isobutílico a partir da valina, os quais apresentam odores
característicos freqüentemente encontrados em bebidas (YOKOYA, 1995). O conteúdo
máximo de álcool superiores permitido em cachaça está por volta de 280 mg.100mL -1
álcool anidro (MINISTÉRIO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 2012).

O acetato de etila, principal éster encontrado na cachaça, é obtido pela reação

entre etanol e ácido acético, provenientes do processo de fermentação (VALSECHI,
1960). Durante a fermentação o desenvolvimento de um aroma agradável, que lembra
frutas maduras, está relacionado à formação desse éster, porém, em grandes
quantidades, confere à cachaça um sabor enjoativo e indesejado (WINDHOLZ, 1976).
Segundo Chaves e Póvoa (1992) ésteres aromáticos são formados principalmente
durante o envelhecimento da cachaça, conferindo à bebida um aroma típico, agradável e
pungente suave, contribuindo muito para a formação de seu buquê. Em cachaça a
concentração máxima de ésteres permitida é de 100 mg.100mL -1 álcool anidro
(MINISTÉRIO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 2012).

O metanol é um álcool tóxico originado pela degradação da pectina, um

polissacarídeo presente na cana-de-açúcar. A molécula de pectina é um polímero,
formado pela associação de centenas de moléculas de ácido galacturônico, que possuem
fragmentos de moléculas de metanol, as quais são liberadas durante o processo de
fermentação, através das reações de hidrolise ácidas ou enzimáticas (MAIA, 1994). O
valor máximo permitido de metanol em cachaça é de 20 mg.100mL -1 álcool anidro
(BRASIL, 2005)

O carbamato de etila ou uretana é o éster etílico do ácido carbâmico, apresenta

ponto de ebulição de 185ºC e é muito solúvel em água e álcool (NAGATO, 2003).
Segundo Labanca et al. (2008) estudos apontaram o composto como carcinogênico em
diversas espécies animais, incluindo ratos, camundongos, hamsters e macacos. Segundo
Beland et al. (2005) apud Labanca (2008) em testes de toxicidade realizados em ratos o
carbamato de etila causou um aumento dose-dependente de carcinomas no fígado,
pulmões, pele e estômago e de tumores do ovário e da glândula mamária. Assim, em
1987, a Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (IARC) classificou o carbamato
de etila como um possível agente cancerígeno, devendo sua concentração em alimentos
ser a menor possível (LABANCA et al, 2008). A concentração máxima permitida deste
componente é de 150 µg.100mL-1 álcool anidro (BRASIL, 2005).

4 MÉTODOS

4.1 TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

O teor de sólidos solúveis totais do suco de uva e do mosto foi determinado por
leitura direta em refratômetro digital portátil e a leitura foi expressa em °Brix.

4.2 ACIDEZ TOTAL

A acidez total das bebidas – cerveja filtrada, cerveja destilada, cachaça e vinho
destilado – foi determinada pelo método titulométrico com NaOH 0,1 N, de fator
conhecido, até a amostra adquirir coloração rósea, na presença do indicador
fenolftaleína.(OIV, 2014).

4.3 TEOR ALCOÓLICO

O teor alcoólico do mosto, do vinho destilado, da cerveja destilada, da cerveja

filtrada e da cachaça foi determinado pelo método densimétrico utilizando-se
picnômetro. Os valores obtidos foram avaliados mediante uma tabela que relaciona
densidade e grau alcoólico para obtenção do teor alcoólico das amostras em Gay Lussac
(°GL) (% v/v) (OIV, 2014).
A determinação do teor alcoólico em °GL do vinho destilado, da cerveja
destilada e da cachaça também foi realizada pela medida direta da densidade em
densímetro digital portátil.
O teor alcoólico em °GL da cachaça também foi medido através do método
densimétrico utilizando alcoômetro. Para isto, uma proveta de 500 ml foi preenchida
com a amostra de cachaça até o menisco, e um alcoômetro acoplado a um termômetro
foi inserido no líquido para a medição do teor alcoólico. As devidas correções conforme
a temperatura padrão de 20°C foram realizadas segundo protocolo de correção para
densímetro calibrado à 20°C (CARDOSO, 2006).

4.4 TEOR DE ÉSTERES

Os ésteres da cachaça, cerveja, vinho tinto e vinho branco foram determinados

pela titulação dos ácidos carboxílicos obtidos por transesterificação dos ésteres
presentes nas bebidas. A quantificação dos ésteres foi feita a partir da hidrólise alcalina
destes, seguida pela titulação dos ácidos liderados com solução padronizada de NaOH
0,1 N, de fator conhecido, até a amostra adquirir coloração rósea, na presença do
indicador fenolftaleína. A quantidade desses compostos foi em expressa em gramas de
acetato de etila por 100 mL de amostra (BRASIL, 2005).

4.5 TEOR DE ALCOÓIS SUPERIORES

O teor de alcoóis superiores das bebidas – cachaça, cerveja, vinho tinto e vinho
branco – foi determinado por meio de reação colorimétrica e a quantificação foi
realizada em espectrofotômetro na região visível do espectro a 540 nm. ). Este método
envolve a reação prévia, em meio ácido, entre o p-dimetilaminobenzaldeído (DMAB) e
os alcoóis superiores presentes, formando um composto colorido. As concentrações
desses alcoóis foram determinadas por meio da comparação com uma curva analítica
previamente construída de solução de alcoóis superiores diluídos em água/etanol (1:1
v/v). A quantidade total desses componentes foi expressa em miligrama por 100 mL de
álcool anidro (BRASIL, 2005).

4.6 ANÁLISE CROMATOGRÁFICA DE COMPOSTOS VOLÁTEIS

A concentração dos compostos voláteis presentes em fermentado de jabuticaba

foi determinada através de cromatografia gasosa (OIV, 2014). Os compostos voláteis
analisados foram acetato de etila, acetaldeído, metanol, 1-propanol, álcool isobutílico e
álcool isoamílico. O padrão interno utilizado foi o 4-metil-2-pentanol (1g.L-1).
Preparou-se soluções padrões de referência dos compostos analisados e do padrão
interno. As concentrações dos compostos voláteis foram calculadas de acordo com a
equação abaixo:
 C=cxhxI
Hxi

Onde:

C = Concentração da substância desejada (g/L)

c = Concentração da substancia na solução padrão de referência (g/L)
h = Área do pico da substância no vinho
H= Área do pico da substância na solução padrão de referência
i = Área do pico do padrão interno no vinho
I = Área do pico do padrão interno na solução padrão de referência

Utilizou-se um cromatógrafo a com detector de ionização de chama (FID),

equipado com uma coluna capilar de dimensões 30 m x 0,25 mm de espessura do filme
x 0,25 μm de diâmetro interno. O hélio foi utilizado como gás de arraste, o ar sintético
como gás de ignição e manutenção da chama e o gás hidrogênio responsável pela chama
do detector.
As condições utilizadas foram as seguintes:
 Split = 2.0;
 Temperatura inicial = 35 ºC;
 Temperatura do injetor = 180 ºC;
 Temperatura do detector = 200 ºC;
 Vazão do gás de arraste (He) = 1 mL/min-1;
 Vazão do ar sintético = 175 mL/min-1;
 Vazão da chama (H2) = 20 mL/min

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1- Resultados das análises de sólidos solúveis, acidez e teor alcoólico

Teor alcoólico
 Teor de Acidez Picnometri Densitometria Densitometri
sólidos a (°GL) a Digital
solúveis (°GL) (°GL)
(°Brix)
Suco de 21
uva
Mosto 7,1 0,0
Vinho 0,049 (%A. 10,6 8,9
destilad Tartárico)
o
Cerveja 0,15 (Sol. N%) 7,5 3,4
destilada
Cerveja 1.5 (Sol. N%) 2,5
filtrada
Cachaça 54 mg.100 42,7 40 38,9
mL-1A.A

A tabela 1 apresenta os resultados das análises de sólidos solúveis, acidez total e

teor alcoólico das amostras. O teor alcoólico do vinho avaliado, o classifica como vinho
de mesa de acordo com a legislação brasileira vigente, que estabelece que vinhos desse
tipo devem apresentar conteúdo de álcool entre 8,6 e 14 °GL (BRASIL, 1988). O teor
alcoólico do vinho é diretamente proporcional ao teor de açúcares fermentescíveis
existentes na uva que, por sua vez, depende da espécie, da variedade e do grau de
maturação da fruta. Na produção de vinhos utilizando uvas de espécies com baixa
concentração desse tipo de açúcar, pode ser necessária a adição de açúcar para obtenção
do conteúdo adequado de álcool na bebida (MAZZOCHI, 1994).
A cachaça deve apresentar graduação alcoólica de 38 % em volume a 48% em
volume a 20ºC (BRASIL, 2005b). A cachaça analisada apresentou teor alcoólico dentro
deste parâmetro estabelecido pela legislação brasileira. A quantidade de álcool nas
cachaças pode ser influenciada por condições de armazenamento da bebida, tais como
umidade, temperatura e porosidade do barril ou ainda ao corte incorreto durante a etapa
de destilação (ZACARONI et al., 2011).
Respeito ao nível de acidez encontrado, o valor da acidez da cachaça expressada
em % de ácido acético foi de 54 mg.100 mL-1 de álcool anidro para esta bebida, este
valor encontra-se por debaixo do limite máximo de acidez permitido em cachaças que
segundo o Ministério da agricultura e abastecimento (2012) é de 80 mg.100mL -1 de
álcool anidro o que significa que este produto atende o padrão estabelecido pela
legislação para o parâmetro de acidez. Alves et al. (2008) encontraram valores de acidez
de cachaças brancas de 16,46 a 38,80 mg.100 mL -1 de álcool anidro, estes valores se
assemelham aos encontrados na aula prática.
A acidez da cerveja filtrada foi maior do que na cerveja destilada devido a que
nesta última o dióxido de carbono procedente da fermentação foi removido na
destilação e, portanto, apresentou um nível de acidez menor. Porcentagens de acidez de
0,062 a 0,154 (sol. N %) foram encontradas em cervejas adicionadas de polpa de murici
(QUEIROZ et al. 2013) valores muito parecidos aos encontrados na cerveja destilada.

Tabela 2-Resultados de teor de ésteres e alcoóis superiores nas amostras analisadas

Teor de Ésteres (mg de Teor de Alcoóis

acetado de etila.L-1) Superiores (mg.100mL-1
de álcool anidro)
Vinho tinto 94,16 42,83
Vinho branco 36.37 24,93
Cerveja 21,43
Cachaça 25,52 125

Os valores de ésteres totais para as diferentes bebidas são apresentados na tabela 2, o

acetato de etila é o éster mais importante presente nas bebidas alcoólicas. Segundo
Peynaud (1984), este composto é percebido a partir de 120,0 mg.L -1. Acima de
160,0 mg.L-1, deve ser considerado fator de má qualidade, pois influencia no
retrogosto, dando impressão de ardor e dureza. Tais valores não foram alcançados
por nenhuma das amostras analisadas. Lopes (2014) obteve valores de ésteres totais de
28 a 60 mg.L-1 em vinhos de uvas viníferas e americanas, o valor de vinho branco
estudado na aula prática esteve dentro desta faixa.

Para Cachaça a concentração de ésteres totais foi de 25,52 mg. L -1. Nascimento
et al. (2009) determinaram valores de 30,1 mg. L -1 em cachaças não comerciais, este
valor é muito parecido ao encontrado na amostra de Cachaça da aula prática.

Os álcoois superiores apresentam-se em quantidades mínimas, como o

isobutílico, amílico, propílico e isopropílico. Têm ação solvente sobre outras
substâncias aromáticas interferindo nos graus de volatilidade destas. São formados
a partir da transaminação de certos aminoácidos ou da desaminação e
descarboxilação de outros (BOZA; HORII, 1999; RIZZON et al., 1992). Respeito à
concentração de alcoóis superiores nas diferentes bebidas analisadas: no caso do vinho
branco e tinto, estas estiveram por debaixo da concentração máxima encontrada por
Lopes (2014) que foi de 202.46 mg.100 mL-1 de álcool anidro.

A concentração de alcoóis superiores em Cachaça deu em torno de 125 mg.100

mL-1 de álcool anidro, este valor está por debaixo do encontrado por Asquieri et al.
(2009) em torno de 260 mg.100 mL-1 de álcool anidro em Cachaça de jabuticaba.

No caso da cerveja, a concentração de alcoóis superiores foi determinada com

valor de 21,43 mg.100 mL-1 de álcool anidro. Pereira (1997) determinou valores médios
de alcoóis superiores de cerveja em torno de 395 mg.100 mL -1 de álcool anidro, valor
que ultrapassa o encontrado na amostra analisada na aula pratica.

Tabela-3- Resultado da Análise cromatográfica de aguardente de jabuticaba

Concentração
Componente
(mg.L-1)
1-propanol 9,6
Acetaldeído 14
Metanol 19
Álcool
12
isobutílico
Álcool
49
isoamílico
Ácido acético 15

A tabela 3 apresenta o resultado de uma análise cromatográfica por

cromatografia gasosa feita a uma aguardente de jabuticaba, a concentração de 1-
propanol deu em torno de 9,6 mg.L-1, este valor se apresentou por debaixo do valor
encontrado em aguardente de jabuticaba de 17,92 mg.L-1 (ASQUIERI et al. 2009). Entre
tanto o valor para acetaldeído foi de 14 mg.L -1, não foi possível comparar este valor
com o estabelecido pela legislação brasileira devido que não se determinou a
concentração de etanol desta bebida na aula pratica. De igual forma não foi possível
comparar o teor do resto dos componentes da bebida com os limites estabelecidos pela
legislação brasileira, mas comparando os resultados obtidos de Asquieri et al. (2009) de
metanol (1,68 mg.L-1), álcool isobutílico (22, 23 mg.L -1) e ácido acético (9,75 mg.L-1)
para cachaça de jabuticaba pode se dizer que os resultados obtidos na aula prática
estiveram acima dos encontrados por estes autores. No caso do teor de álcool
isoamílico (49 mg.L-1) o valor encontrado por Asquieri et al. (2009) (60, 84 mg.L -1)
esteve abaixo do determinado amostra da aula prática.

Conclusões

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