“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos

químicos ao nariz do provador/consumidor”

PARTE 2 – Qualidade sensorial

Goreti Botelho
goreti@esac.pt

Anadia, 14 de novembro de 2016

Composição do vinho e sua complexidade…

VINHO

1
 Perfil do aroma dos vinhos…

Fonte?????

Interpretação química do aroma dos vinhos

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 A base do aroma dos vinhos

• Possui 22 compostos químicos

• Existem em todos os vinhos

• A níveis superiores aos limiares de detecção

• Têm um aroma típico (vinoso) no qual nuances

de aromas/odores individuais não podem ser
reconhecidas

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

Classificação dos compostos químicos do aroma dos vinhos

1. Impacto ou compostos altamente activos; podem

transmitir o seu aroma específico ou característico a
certos vinhos;

2. Famílias de compostos de impacto; Podem transmitir

notas características ao aroma dessas “famílias”;

3. Compostos de base; são apenas parte do total e

formam o total.

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

3
 Compostos de impacto odorante

Alguns exemplos…

Linalol
Óxido cis-rosa
4-metil-4-mercaptopentanona
3-mercaptohexanol
Acetato de 3-mercaptohexilo
Acetato de isoamilo
Lactona do whiskey
Diacetilo
Sotolon

Comunicação oral de Vicente Ferreira, WAC 2008

Famílias com impacto

O vinho contém grupos de compostos

químicos que partilham características
químicas e de aroma, que podem provocar
efeitos concertados no aroma dos vinhos –
sinergético ou aditivo

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 Famílias com impacto…

Compostos relacionados com a baunilha: vanilina,

vanilato de etilo, vanilato de metilo, acetovanilona

Açúcar queimado e caramelo: furaneol, maltol,

homofuraneol, sotolon

Fenóis voláteis: guaiacol, eugenol, isoeugenol, 2,6-

dimetoxifenol…

Ésteres etílicos de ácidos gordos

Acetatos de álcoois superiores

Exemplificando….

• Família das γ-lactonas

• γ-octalactona
• γ-nonalactona
• γ-decalactona
• γ-undecalactona
• γ-dodecalactona

Aroma a coco, pêssego

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Compostos intensificadores de aroma num vinho….

• β-damascenona
• β-ionona
• DMS (sulfureto de dimetilo)
• Furaneol™
• Homofuraneol
• metional

Em geral, intensificam as notas a frutado e adocicado

e suprimem as notas fenólicas.

Compostos odorantes e sua concentração

Não esquecer que…

Os compostos apresentam diferentes odores

consoante a concentração em que se encontram
nos vinhos

O efeito da presença de um composto para o

aroma global de um vinho depende da sua
concentração

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 A nota floral (vinhos brancos)

Mais simples Mais complexa

Linalol Linalol Terpenóides Terpenóides

> 200 ppb α-terpineol (> 20 ppb) Cinamato de etilo
Nerol Cinamato de etilo Acetato de β-
feniletilo
> 50 ppb Acetato de β-
feniletilo Vanilina
γ-Lactonas

Floral-
Moscatel Moscatel Floral-Doce Doce-Floral intenso

Aumento do aroma frutado (vinhos tintos)

Água/etanol 13 ésteres Água

Aroma frutado
Aroma frutado Aroma a maçã
intenso
Suave

+ 0,8 ppb Sem alteração

+ Vinho tinto
β-Damascenona
+ 0,1 ppb
α-ionona + 100 ppb DMS

Aroma a frutos Vinho tinto

vermelhos
Aroma a frutos
vermelhos e cerejas

Escudero et al., J. Agric. Food Chem. 2007

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 Como definir a qualidade dos vinhos?

Estudo realizado em Espanha (2011):

24 Vinhos tintos envelhecidos, de 11 diferentes
Denominações de Origem, preço entre 15-20
euros/garrafa, representativos do mercado.
Análise sensorial descritiva e 32 provadores treinados.

Australian Journal of Grape and Wine Research 17, 9–19, 2011

Como definir a qualidade dos vinhos?

Estudo realizado em Portugal (2015):

EM BUSCA DE MARCADORES SENSORIAIS POR ENTRE A COMPOSIÇÃO
DO VINHO TINTO: UM ESTUDO NACIONAL INOVADOR
Anibal Jose-Coutinho, Patricia Avila, Jorge M. Ricardo-da-Silva
Scielo ciência e técnica vitivinícola
O objetivo deste estudo foi a verificação da existência de potenciais indicadores/marcadores da
tipicidade sensorial dos vinhos tintos à escala nacional, entre os compostos que constituem o
vinho, analisando, também, alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, com ele relacionados. A
tonalidade da cor evoluiu de violeta-púrpura nas regiões mais frias e nortenhas para rubi-granada
nas regiões quentes do sul. A acidez e a adstringência subiram de sul para norte, contrastando
com as perceções derivadas do álcool e viscosidade que aumentaram para sul. O amargor sofreu
a influência maioritária da direção atlântico-continente, aumentando no sentido costeiro. A
diferenciação regional entre a adstringência e o amargor introduziu uma leitura ortogonal (N norte -
S sul vs. E continente – W atlântico), constituindo esta relação cruzada um inovador contributo
para a investigação sensorial. Ainda no âmbito deste trabalho, vários estudos acerca de vinhos
portugueses foram compilados e os seus dados relativos à composição dos vinhos analisados,
bem como alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, foram correlacionados com seis medidas
sensoriais. Os índices bioclimáticos, o pH e o índice de fenóis totais foram considerados os mais
fortes marcadores para uma caracterização sensorial da tipicidade dos vinhos tintos à escala
nacional. O rácio da composição de taninos oligoméricos/poliméricos, assim como o teor de
antocianinas totais, também poderão ser marcadores sensoriais
Ciênciaválidos
Téc.a considerar.
Vitiv. 30(2)Várias
69-83. 2015
tendências à escala nacional, bem como correlações entre medidas sensoriais e a composição

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Castas neutras e castas aromáticas (Mundo)

Castas neutras e castas aromáticas

Conclusões de trabalhos realizados em Portugal:

Aragonez (Tinta Roriz) (casta neutra)

Trincadeira (casta neutra)

Touriga Nacional (casta aromática)

Alvarinho, Moscatel, Malvazia (casta aromática)

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 Vinho e Madeira

Tradicionalmente – barricas de madeira

Recentemente – fragmentos de madeira

(Resolutions OENO 9/2001 & 3/2005 of the OIV)

Vinho e madeira: casamento perfeito?

O contacto/estágio do vinho em madeira provoca o

enriquecimento do vinho em:

Alguns exemplos…

Composto Descritor sensorial

Siringol Fumo
Eugenol Especiaria, cravinho, dentista
Vanilina Baunilha
β-metil-γ-octalactona Coco

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