“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos

químicos ao nariz do provador/consumidor”

PARTE 1 - Aromas dos vinhos

Goreti Botelho
goreti@esac.pt

Anadia, 14 de novembro de 2016

TEMAS A ABORDAR
Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico,
bioquímico e enológico)

Parte 2. Compostos associados à qualidade

Parte 3. Compostos associados a defeitos

Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à deteção

humana aplicados ao estudo do aroma dos
vinhos (GC-O, demonstração)

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 O Flavour do Vinho
O que é o flavour dum vinho?
• Definição pessoal: “Conjunto de sensações
olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao
consumidor, resultante dos diferentes compostos
químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.
De onde resulta?
• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica,
com uma origem e composição complexa.

O aroma dos vinhos

Compostos Odorantes
- compostos voláteis
- baixo peso molecular
- famílias químicas muito diversas

Compostos não odorantes

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Algumas definições…

Descritor de aroma
O aroma do composto é relacionado com um aroma
conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)
Limiar de detecção
quantidade mínima do estímulo sensorial necessário para
provocar uma sensação

Limiar de identificação/reconhecimento
quantidade mínima do estímulo sensorial que permite a
identificação da sensação
50% dos elementos de um grupo de provadores

Potencial de aroma
• Substâncias odorantes (livres e voláteis)

• Precursores não voláteis e não odorantes

(glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)

• Compostos odorantes ou não, que podem

dar origem a outros compostos odorantes
(terpenóides, norisoprenóides em C13)

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 Classificação dos Aromas dos Vinhos
• Aromas varietais ou primários

• Aromas pré-fermentativos

• Aromas de fermentação ou secundários

• Aromas de estágio ou envelhecimento

Principais famílias químicas a abordar…

• Compostos terpénicos
• Norisoprenóides em C13
• Pirazinas
• Ésteres
• Álcoois
• Ácidos
• Lactonas
• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
• Compostos sulfurados
• Fenóis voláteis

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 Aroma varietal
• Compostos terpénicos • Provém da uva
• Biossíntese natural na planta

• Susceptíveis de serem
odorantes:

- monoterpenóides (C10)

- sesquiterpenóides (C15)

Compostos terpénicos

rosa alfazema
LDS 0,05-0,10
LDS 0,4-0,5 / 0,13

lilás LDS 0,4-0,5

tília
LDS 0,11 LDS 0,018

limão LDS (mg/L)

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 Origem dos norisoprenóides em C13

• UVAS precursores não voláteis carotenóides

glicosídeos
• VINHO hidrólise dos precursores (catalisado
ou não por enzimas)

• Evolução dos vinhos

(ex.: TDN, vitispirano, β-damascenona)
(1,1,6,-trimethyl-1,2-dihydronapthalene (querosene, petróleo, Riesling)

LDS ng/L

120 em água / 800 em

sol. Hidroálcoólica
violeta

800

eucalipto

---

tabaco

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 Quanto é afinal um nanograma (ng)?
Representa 10-9 da grama (g)
Ou seja:

Nanograma é uma unidade de medida de massa do SI e é equivale ao

bilionésimo da grama ... ou seja:

se 1 g = 1000000000ng

1 ng = 0,000000001g

Pirazinas
• Identificadas em UVAS
e VINHOS

• Origem:

– Metabolismo dos
aminoácidos

– Origem microbiana

– Reações de Maillard

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Pirazinas
vegetal

pimento verde
LDS (ng/L)

2
2
---
batata

erva

Ésteres – sua origem

UVAS
• pouco representativos (antranilato de metilo, cinamato de
etilo)

VINHOS
• actividade metabólica das leveduras (fermentação)
esterificações químicas catalisadas por enzimas

• fenómenos físico-químicos durante a evolução

esterificações químicas não catalisadas por enzimas

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Ésteres
LDS mg/L
nota picante, verniz, cola Acetato de etilo 160; 30 em água; 40
em sol. hidroalcoólica

Hexanoato de etilo

0,24 sol. hidroalcoólica;

Octanoato de etilo 0,9 em cerveja

0,70 sol. hidroalcoólica;

Acetato de feniletilo
3,8 em cerveja

/ Leite azedo Lactato de etilo ---

Cinamato de etilo ou ---

acetato de hexilo 3,5 em cerveja

Álcoois

• Etanol
Constituinte muito abundante

Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do

mosto

Papel importante na solubilização de compostos

fenólicos e compostos de aroma

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 Álcoois
• Outros álcoois

Álcoois superiores

Os que possuem mais de 2 átomos de carbono

Resultam da actividade metabólica das leveduras

Álcool isobutílico exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol

Biossíntese dos aminoácidos

Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich

Álcoois aromáticos

Álcool benzílico Álcool feniletílico ou 2-feniletanol

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 Álcoois
LDS (mg/L)
4 em cerveja; 4,8 em água

15 em cerveja; 6,7 em água

herbáceo
13 em água; 0,07 em água

Doce, floral ---

Álcool benzílico

10 em sol. etanólica

Rosa / mel Álcool feniletílico

Ácidos
Fórmulas Nome Comum Ácido acético
acetil-CoA ou
CH3COOH Ácido acético
oxidação do acetaldeído

CH3CH2COOH Ácido propiónico Restantes ácidos:

- produtos intermediários da
CH3CH2CH2COOH Ácido butírico
biossíntese lipídica

CH3 Ácido isobutírico - ou desaminação dos aminoácidos

l seguida pela descarboxilação dos
CH3CHCOOH oxoácidos homólogos
CH3 Ácido
l isopentanóico Ex.: ác. isobutírico valina
CH3CHCH2COOH ác. isopentanóico leucina

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Origem dos Ácidos
LDS (mg/L)
vinagre Ácido acético 200 em sol. hidroalcoólica

cabra Ácido propiónico ---

queijo Ácido butírico 10 em sol. hidroalcoólica

manteiga
Ácido isobutírico 200 em sol. hidroalcoólica
rançosa
Ácido hexanóico 3 em sol. hidróalcoólica

Aroma doce Ácido octanóico 2,20

Ácido decanóico 15 em sol. hidroalcoólica

Lactonas

• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool

• UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)

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Lactonas LDS (mg/L)
4-etoxicarbonil- γ -
cereja butirolactona 0,4

γ-nonatalactona 0,065

coco, amêndoa

morango ---

furaneol

1,6
garrafa solerona

frutos secos 0,010

sotolon

Compostos carbonílicos: aldeídos e

cetonas
Estrutura Nome do Composto

CH3CHO Acetaldeído

CH3(CH2)4CHO Hexanal

CH3(CH2)6CHO Octanal

CH3CH2COCH3 Butanona

CH3CHOHCOCH3 Acetoína

CH3COCOCH3 Diacetilo

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 Compostos carbonílicos
LDS (mg/L)

Benzaldeído ---

Amêndoa amarga /cereja

Diacetilo 4,5-12 em vinhos

Manteiga / couve fermentada

leite Acetoína ---

Compostos sulfurados
• Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal
• Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS)
• Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos

• Metabolismo das leveduras

SO42- SO32- S2- METIONINA
CISTEÍNA

• Reacções do sulfureto de hidrogénio:

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Compostos sulfurados
LDS (ng/L)
Acetato de 3-mercaptohexanol 2,3-4,2
3-mercaptohexano-1-ol 60
Maracujá / toranja

4-mercapto-4-metilpentano-2-ona 0,8

Giesta

3-mercapto-3-metilbutano-1-ol 1500

Alho-porro cozido

2-furanometanotiol 0,4

Café torrado
4-mercapto-4-metilpentano-2-ol 55

citrinos

Compostos sulfurados resp. por defeito

LDS (mg/L)
Sulfureto de hidrogénio 0,001

Bis (2-hidroxietil)dissulfido 0,001

Ovos podres

2-mercaptoetanol 1,0-10

alho

2-[[(metiltio)metil]tio]etanol 0,1-1,0

Couve-flor

3-(metiltio)-1-propanol ---

Batata crua

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 Fenóis voláteis

• Nas uvas (em pequenas Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:

quantidades)

• Na actividade das leveduras

e das bactérias lácticas
Ex. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol

• Hidrólise dos precursores

glicosídicos (em pequenas
quantidades)

• Conservação dos vinhos em

madeira (em ambiente oxidativo)

Fenóis voláteis
LDS (mg/L)
Vanilina 0,32-0,4

Especiarias 4-vinil-2-metoxifenol 0,38-0,44

Eugenol 0,1-0,5

4-metil-2-metoxifenol 0,065
Fumo / 4-etil-2-metoxifenol 0,07-0,15
queimado

m-cresol 0,38
2-metoxifenol 0,075-0,095
medicamento

4-etilfenol 1,1-1,2
Cavalo /
estrebaria

Tinta / “fenólico” Fenol 25-35

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Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990)

Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990, modificada)

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 Exemplos de sites interativos…

http://www.infovini.com/pagina.php?codNode=18010

http://www.sograpevinhos.com/aromas

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