16/05/2016

Objetivos do curso
• Treinar os sentidos na identificação dos
Flavors e Off-Flavors off-flavors.
• Construir uma linguagem descritiva para
da cerveja os componentes sensoriais da cerveja.

Palestrante: Tiago Schaumlöffel

tiago.hs@gmail.com
Imagem de fundo: Brewhouse Insumos.

A percepção da cerveja envolve Termos

quatro sentidos:
• Aroma = aroma.
• Olfato (aroma). • Taste = sabor.
• Paladar (sabor). • Flavor = ? ... é uma sensação
• Tato (sensação na boca). fisiológica da interação do paladar e
• Visão (aspecto visual). do olfato.

Como avaliar a cerveja?

• Sirva aprox. 50mL no copo.
• Cheire imediatamente a cerveja, para capturar os
aromas voláteis. PARTE PRÁTICA
• Inale o odor de forma profunda e prolongada, ou
várias inaladas curtas. O que funcionar melhor
para você.
• Não cubra o copo com a mão. Aromas da pele
podem interferir na percepção.
• Não ingira alimentos de sabor muito forte antes
ou durante a avaliação, nem aplique perfumes
sobre a pele.

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Alcalino
• Características sensoriais: Ensaboado,
escorregadio, "cáustico", como sabão ou
detergente.
• Importância: aumenta o pH da cerveja. Reage
com compostos da cerveja, alterando o sabor
de formas diferentes. Pode causar leve
escurecimento da cerveja.
Azedo
• Características sensoriais:
ácido, como limão ou leite
azedo. Sentido nas laterais da
língua e na garganta.
• Importância: Todas as cervejas são levemente ácidas,
mas em excesso, a acidez pode provocar sabores e
sensações gustativas indesejáveis. O pH interage e
influencia na percepção de diversos compostos da
cerveja.
Metálico
• Características sensoriais:
sangue, moeda, ferrugem/ferro,
tinta de caneta. Percebido no
aroma, sabor e/ou retrogosto.
• Importância: Altas concentrações de íons
metálicos podem ser prejudiciais à levedura,
afetar a retenção da espuma e promover a
oxidação precoce de outros compostos.
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Alcalino
• Causas: Contaminação química com produtos
cáusticos. Normalmente pelo uso detergentes
alcalinos ou soda cáustica (NaOH), quando
não bem enxaguados.
• Como evitar: enxaguar bem todos os
equipamentos que e entram em contato com
produtos cáusticos.
Azedo
• Causas:
– Contaminação bacteriana, geralmente bactérias
produtoras de ácido lático.
– Adição excessiva de frutas (ácido cítrico) ou outros
insumos utilizados.
• Como evitar:
– Boas práticas de sanitização e assepsia.
Metálico
• Causas:
– Contato da cerveja ou mosto com metais
impróprios durante a produção.
– Excesso de íons metálicos dissolvidos na água.
– Produtos da oxidação de lipídios (no malte
velho/mal armazenado ou na cerveja).
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Metálico
• Como evitar:
– Não esfregar excessivamente as panelas de
alumínio durante a limpeza.
– Não permitir contato da cerveja com metais
impróprios para a produção como ferro, aço
galvanizado e zinco.
– Armazenar o malte em locais secos para evitar sua
oxidação.
– Não utilizar maltes velhos.
– Utilizar filtro de carvão ativado para a água
cervejeira.
(polifenóis)
Tanino
• Causas:
– Condições inapropriadas de lavagem dos grãos
(temperaturas e pH muito elevados) solubilizam
os taninos das cascas dos grãos.
– Resquícios de casca de grãos na fervura ou
fermentação.
– Dry hopping muito prolongado.
– Madeira e a casca de algumas frutas também
possuem taninos.
Acetaldeído
(acetaldeído, etanal)
• Características sensoriais: maçã verde (não
madura), tinta acrílica, vinho branco.
• Importância: composto intermediário da
fermentação, se torna um off-flavor em
concentrações altas. Níveis moderados são
aceitáveis em alguns estilos.
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Tanino
• Características sensoriais: sensação de secura
na boca, repuxamento, adstringência, como
palito de picolé.
• Importância: uma classe de
diferentes compostos, presentes
em plantas (madeira, casca do
malte, flores de lúpulo).
Geralmente um defeito na
cerveja, modifica a sensação na
boca, piorando a drinkability e o
sabor.
Tanino
• Como evitar:
– Manter a temperatura sempre abaixo dos 78ºC na
mosturação e levagem.
– Manter pH abaixo de 5.8 durante a lavagem.
– Assegurar uma boa filtragem (vorlauf).
– Não ultrapassar 7 dias de contato entre lúpulo e
cerveja no dry-hopping.
– Maturação longa e fria auxilia na decantação de
taninos na cerveja pronta.
Acetaldeído
• Causas:
– Fermentação incompleta ou problemática pode
resultar em níveis altos de acetaldeído.
– Contaminação: algumas bactérias, como Acetobacter
spp., podem utilizar etanol como fonte de energia,
produzindo ácido acético. O acetaldeído é um
intermediário também dessa via metabólica.
– Oxidação: na presença de O2 após o envase,
moléculas de etanol podem transformar-se em
acetaldeído por oxidação.
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Acetaldeído
• Como evitar:
– Assegurar boa saúde do fermento, quantidade
suficiente de células para a fermentação e uma
fermentação completa e vigorosa, em
temperaturas adequadas.
– Sanitizar todos os equipamentos que tocam a
cerveja ou mosto frio.
– Tomar cuidado para não expor a cerveja ao ar
ambiente durante o envase, nem causar
turbilhonamento durante as transferências.
Acético
(Ácido acético)
• Causas: contaminação bacteriana. O ácido
acético é produzido principalmente pelas
bactérias do gênero Acetobacter, que são
capazes de utilizar etanol e O2 como alimento.
• Como evitar: boas práticas de sanitização e
assepsia.
DMS
(dimetilsulfureto)
• Causas: fervura insuficiente do mosto ou
contaminação bacteriana.
• Como evitar:
– Ferver por, no mínimo, 90 minutos quando malte
pilsen representar grande porcentagem de maltes
na receita.
– Ferver sempre com tampa aberta.
– Boas práticas de sanitização para evitar
contaminação.
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Acético
• Características sensoriais: vinagre, azedo
característico, irritante na garganta e nas
laterais da língua.
• Importância: A levedura é capaz de produzir
ácido acético em concentrações muito baixas.
Participa na formação de alguns ésteres. Em
altas concentrações na cerveja, é um grave
defeito.
DMS
• Características sensoriais: Aroma
de milho cozido, milho enlatado,
repolho cozido, outros vegetais
cozidos, marisco.
• Importância: Está associado com maltes claros,
principalmente pilsen, é aceitável apenas em baixas
concentrações em alguns estilos claros de cerveja. É um
composto volátil que ocorre durante o aquecimento do
mosto, quando seu precursor SMM (S-metil-metionina) é
quebrado, liberando o DMS. O SMM é um composto
produzido naturalmente durante o processo de malteação
e é volatilizado na secagem de maltes mais escuros.
Diacetil
• Características sensoriais: aroma de manteiga,
margarina, pipoca amanteigada de microondas
ou cinema, ranço. Sensação na boca oleosa em
altas concentrações.
• Importância: é uma dicetona vicinal (VDK) que
ocorre durante a fermentação. É um off-flavor em
praticamente todos os estilos, principalmente lagers.
Baixos níveis são aceitáveis em alguns estilos Ale
ingleses.
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Diacetil
(2,3-butanodiona)
• Causas:
– Formado a partir de um precursor intermediário
da fermentação (α-cetolactato). Quando a
levedura está saudável, é capaz de reabsorver o
diacetil, transformando-o em outro composto sem
aroma. Quando a fermentação é problemática,
concentrações do composto podem permanecer
na cerveja.
– Pode ser causado por contaminação bacteriana.
Diacetil
• Como evitar:
– Assegurar boa saúde do fermento, quantidade
suficiente de células para a fermentação e uma
fermentação completa e vigorosa, em
temperaturas adequadas.
– Elevar a temperatura ao final da fermentação para
estimular a reabsorção do diacetil (descanso de
diacetil).
– Boas práticas de sanitização para evitar
contaminação.

Acetato de etila Acetato de etila

• Características sensoriais: aroma
removedor de esmalte (acetona),
tinta ou solvente.
• Importância: um éster formado a
partir do etanol e do ácido acético.
Ocorre mais comumente em Ales do
que em Lagers.
• Causas:
– Problemas de fermentação, como temperaturas muito
elevadas (ou não controladas), falta de nutrientes,
excesso de oxigenação ou taxa de inoculação muito
baixa.
– Contaminação por levedura selvagem.
• Como evitar:
– Assegurar boa saúde do fermento, quantidade
suficiente de células para a fermentação e uma
fermentação em temperatura amena e controlada.
– Boas práticas de sanitização para evitar contaminação.

Sulfítico (dióxido de enxofre)

Sulfítico
• Características sensoriais: aroma • Causas:
asfixiante/irritante, fumaça de palito de – Excesso de antioxidantes.
fósforo, poluição. – Fermentação problemática.
– Metabolismo de sulfatos por bactérias
contaminantes.
• Como evitar:
• Importância: em baixas concentrações, é
– Assegurar boa fermentação.
produzido pela levedura na fermentação,
– Boas práticas de sanitização para evitar
principalmente lager. Pode existir como contaminação.
antioxidante em cervejas comerciais.

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Baunilha
• Características sensoriais:
baunilha, sorvete de baunilha.
• Importância: um aroma positivo
em alguns estilos de cerveja.
(vanilina)
Clorofenol
• Características sensoriais: plástico,
vinil, antisséptico, medicinal,
enxaguante bucal.
• Importância: o cloro reage com
fenóis (inclusive taninos)
produzindo compostos voláteis.
Clorofenol
• Como evitar:
– Filtrar água da rede com filtros de carvão ativado.
– Enxaguar bem equipamentos limpos com
produtos clorados.
– Não expor plásticos a concentrações altas de cloro
por tempo prolongado.
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Baunilha
• Causas:
– Envelhecimento da cerveja em carvalho.
– Adição proposital da essência.
– Quebra de compostos fenólicos da cerveja
durante o armazenamento.
– Pode ser produzido por levedura selvagem.
Clorofenol
(diclorofenol)
• Causas:
– Contato da cerveja ou mosto com compostos
clorados:
• Água clorada.
• Hipoclorito de sódio (alvejante)
• Detergentes ou produtos de limpeza alcalinos clorados.
– Falta da enxague em equipamentos limpos com
produtos clorados.
Fenólico - (4-vinil-guaiacol)
• Características sensoriais: cravo,
condimentado, epeciarias, herbal.
• Importância: Aroma importante
nas Weissbiers tradicionais
Presente em alguns estilos belga.
Off-flavor na maioria dos estilos de
cerveja.
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Fenólico - (4-vinil-guaiacol) Fenólico - (4-vinil-guaiacol)

• Causas:
– Produzido através da descarboxilação do ácido
ferúlico presente no mosto.
– Apenas leveduras especiais, que possuem o gene
necessário para produção de fenóis, produzem o
composto.
– Pode ocorrer por contaminação com levedura
selvagem.
• Como realçar:
– A concentração de ácido ferúlico no mosto pode ser
aumentada com uma parada ferúlica a 45ºC, no início
da mosturação. U
– ma cerveja jovem apresenta mais 4VG, pois a medida
que envelhece, o composto começa a quebra-se em
outros compostos.
• Como evitar:
– Utilizar leveduras que não produzem fenóis.
– Manter boas práticas de sanitização para evitar
contaminação.

Mercaptano Mercaptano
• Características sensoriais: • Importância: mercaptanos são gases voláteis de
vegetal podre, esgoto, ralo enxofre produzidos durante a fermentação, variando
na concentração de acordo com a composição do
sujo, fecal. mosto e cepa de fermento. Um off-flavor quando em
níveis detectáveis.
• Causas:
– Autólise da levedura.
(etanotiol)
– Contaminação bacteriana
– Problemas de fermentação.

Mercaptano Acetato de isoamila

• Como evitar:
– Não manter a cerveja em cima do fermento no
tanque de fermentação muitos dias (grandes
fermentadores - cervejarias).
– Autólise em escala caseira: cerveja muitos meses
em cima do fermento.
– Manipulação inadequada do fermento.
– Não reidratação de fermento seco.
– Uso de slurry muito velho, ou uso continuado de
slurry não lavado.
• Características sensoriais:
banana, frutado, éster.
• Importância: presente em todas
as cervejas em níveis muito
baixos. Algumas cepas de
fermento produzem em maior
quantidade. Aroma importante
das Weissbiers.

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Acetato de isoamila Isovalérico

• Características sensoriais:
• Causas: (acetato de isoamila) queijo velho, chulé, ranço,
– Escolha da cepa de fermento. roupa suja.
– Níveis muito altos estão associados com
temperaturas de fermentação elevadas. • Importância: quase nunca
• Como evitar: desejável na cerveja, mas pode
ter caráter complementar em
– Escolha correta da cepa de fermento. cervejas com Brettanomyces.
– Excesso pode ser contido mantendo temperaturas Tende a reduzir à medida que
de fermentação primária amenas. a cerveja envelhece.

Isovalérico Diacetil 2 – (2,3-pentanodiona)

(ácido isovalérico)
• Causas: • Características sensoriais: mel,
– Lúpulo velho, ou mal armazenado, causa a semelhante a mel, adocicado.
oxidação e quebra dos ácidos alfa, formando ácido
isovalérico. • Importância: o limite inferior de
– Pode ser produzido também por contaminação percepção da 2,3-pentanodiona é 10
por (ou uso de) Brettanomyces. vezes maior que da butanodiona.
Não é produzido por contaminação
• Como evitar: bacteriana, portanto pode indicar a
– Utilizar lúpulos frescos. origem da presença de diacetil de
– Armazenar o lúpulo da melhor forma possível acordo com as diferenças de
(freezer, a vácuo, pacotes sem oxigênio...). concentração.

Diacetil 2 – (2,3-pentanodiona) Gramíneo

• Características sensoriais:
• Causas: grama recém cortada, alfafa,
– Formado na cerveja em fermentação pela oxidação folhas verdes.
espontânea de α-cetobutirato, precursor do
aminoácido isoleucina. • Importância:
– É reabsorvido pela levedura em atividade. – Caráter aceitável em baixas
• Como evitar: concentrações, em alguns estilos
lupulados.
– Assegurar boa saúde do fermento.
– Concentrações elevadas
– Quantidade suficiente de células para a fermentação e caracterizam off-flavor.
uma fermentação completa e vigorosa.
– Vários compostos podem dar
– Realizar parada de diacetil na fermentação. sabores gramíneos para a cerveja.
– Opcionalmente, teste VDK e kräusening.

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Gramíneo
(cis-3-hexenol)
• Causas:
– Principalmente pelo uso excessivo de lúpulo ou de
seu contato prolongado no dry hopping.
– Pode ser mais intenso em algumas variedades de
lúpulo.
– Alguns compostos podem conferir off-flavor
semelhante a gramíneo e vem da oxidação da
cerveja ou dos insumos.
Gramíneo
• Como evitar:
– Não manter contato prolongado da cerveja com o
lúpulo no dry hopping.
– Evitar a utilização de lúpulos não secos.
– Cuidar com a exposição da cerveja ao oxigênio.
– Armazenar corretamente os insumos.

Hexanoato de etila Hexanoato de etila

• Características sensoriais: maçã,
anis estrelado, floral, frutado,
vinoso, morango, conhaque.
• Importância:
– Um éster presente em todas as
cervejas.
– Possui papel importante nas
características "frutadas" de
fermentação.
– Um off-flavor quando em excesso.
(hexanoato de etila)
• Causas:
– Formado pela levedura durante a fermentação.
– Diferentes cepas de levedura tendem a variar na
produção de ésteres.
– Temperatura elevada de fermentação taxa de
inóculo baixa e pouca aeração do mosto
aumentam a produção.

Hexanoato de etila Butírico

• Características sensoriais:
• Como evitar: vômito, ranço, podre, leite
– Utilizar cepas com características neutras de estragado, como queijo.
fermentação.
– Fermentar em temperaturas amenas. • Importância:
– Utilizar uma taxa de inóculo apropriada. – Composto de aroma pungente,
– Oxigenar adequadamente o mosto antes da presente em muitos alimentos
fermentação. fermentados.
– Acima do limite de percepção é
considerado off-flavor na cerveja.

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Butírico (ácido butírico)

Papelão
• Causas: • Características sensoriais:
papelão/papelão molhado, caixa de
– Concentrações perceptíveis de ácido butírico indicam sapato, biblioteca, pessoas idosas,
contaminação bacteriana. pepino (menos comum).
– A má condução de sour mashes geralmente resulta no
desenvolvimento de ácido butírico. • Importância:
– Xaropes de açúcar podem ter contaminação butírica. – Off-flavor em qualquer concentração
perceptível ou estilo.
• Como evitar: – Possui um limite inferior de percepção
– Praticar boa sanitização em todos os equipamentos de bastante baixo.
fermentação. – É especialmente percebido em cervejas
– Ao fazer sour mash, manter sempre acima de 35ºC e claras e de baixo teor alcoólico.
sem exposição ao oxigênio.

Papelão Fim...
• Como evitar:
– Evitar oxidação do mosto quente.
– Minimizar o contato com ar durante transferências
da cerveja.
– Purgar o ar de garrafas e kegs no envase.
– Uma recirculação (vorlauf) satisfatória ajuda a
reter lipídios do mosto no bagaço do malte.
– Não utilizar maltes velhos/úmidos.
Roda de Flavors:

Referências
WHITE, C; ZAINASHEFF, J. Yeast: The Practical Guide to Beer
Fermentation. Brewers Association, 2010.
PALMER, J. How to Brew
FLAVOR ACTIV. Cervejas: aromas, sabores, off-flavors. S/d.
S/N. Tannins for Brewers (The Basics). Beer & Wine Journal.
Disponível em: < http://beerandwinejournal.com/tannins/>.
AGRARIA. Flavors de Cerveja. Agraria. Disponível em: <
http://www.agraria.com.br/extranet/arquivos/agromalte_arquivo/anali
se_sensorial_-_flavors_-_port.pdf>
DR FLAVOUR. Kits de Flavours & Off-Flavours.
BARNES, T. The Complete Beer Fault Guide v.14. 2011-2013.
LUBERTO, A. BJCP CEP Sensory Training Class. BJCP, 2012.

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