Avançado

pH

pH ótimo:
- Mostura-> 5,4 ~ 5,6
- Fervura-> 5,1 ~ 5,3

Impactam em:
- melhoram cor, ações enzimáticas em geral,
coagulação proteica e proteção microbiológica.
- Reduzem a extração de componentes
adstringentes.
Por que Cevada?
- Menores exigências climáticas e de solo;
- Facilidade para condução da germinação e elevada
formação enzimática;
- Características palatáveis e tecnológicas na cerveja
são superiores;
- Cascas protegem fisicamente os grãos e fornecem
uma camada filtrante do mosto;
- Malteação fornece cor, paladar e aroma;
- Contém nutrientes essenciais para o metabolismo da
levedura.
 Humidade:

10 ~ 12%

36 ~ 42%

43 ~ 48%

4,3%

Exemplos:
- Pilsen: 4,5%
- Cara: 9 ~ 11%
Considerado o “tempero” da Cerveja:
- Rico em óleos essenciais e substâncias amargas;
- Ajuda na estabilidade microbiológica da cerveja;
- Aumenta a estabilidade coloidal;
- Melhora a aparência, aderência e qualidade da
espuma.
Principais formatos:
- Flor – 15%

- Pellets (T90 e T45) – 45%

- Extrato a base CO2 (inclusive

Tetra-hidro-isso alfa ácido) – 30%
- Óleos essenciais – 10%

Variedades:
- Inglesas: terrosos e
herbáceos;
- Alemãs: florais e
condimentados;
- Americanos: cítricos, florais,
frutados e resinosos
(lembram pinho)
 #1: Oxigênio #2: Sanitização

É uma disciplina científica usada para

evocar, medir, analisar e interpretar
reações no organismo às características dos
alimentos e materiais quando percebidos
pelos sentidos da visão, gustação, olfato,
tato e audição.
* Não exitem instumentos mecânicos ou elétricos capazes de
substituir os sentidos humanos
Observar:
- Cor
- Formação da Espuma
- Estabilidade da Espuma
- Brilho (transparência)

Identifica o Aroma

25% ar
75% compostos
voláteis
75% ar
25% compostos
voláteis
 Gosto:
- Doce
- Salgado
- Ácido
- Amargo
- Umami *

* É produzido pelo ácido glutâmico (aminoácido comumente encontrado em carnes e alimentos

fermentados e envelhecidos. Umai, do japonês significa delicioso, gostoso...
Sabor = Gosto + Aroma + Sensações
 Intensidade no
Aroma

Impressões de
Sabor

ON OFF
diacetil
Ac. Isoamila
Acetaldeído
Azedo
Dulçor
CO2 Enxofre
Álcool Alcool Superior
Amargor Metálico
É a concentração mínima de determinada
substância detectado pelo olfato humano.
- 3x threshold : 90% da população
detecta;
- 6x threshold: 99% da população
detecta;
- A identificação dos alimentos ocorre
pelo aroma, não pelo gosto!!!

- 1g de etanol em 10L de água;

- 1g de ác. butírico em 42.000L de água;
- 1g de acetato de amila em 200.000L
de água;
- 1g de metil-mercaptana em
50.000.000L de água;
- 1g de 2-metoxi-3-isobutil pirazina
(mofo) em 500.000.000L de água.
Acetato de Isoamila
Aroma e Sabor de Ésteres frutados, Banana, Pêra. Em níveis
Característica
mais altos: removedor de unhas / esmalte
É um éster presente em todas as cervejas.
Descrição Algumas cepas produzem em níveis perceptíveis e são consideradas on-
flavour, tal como cervejas de trigo e belgas.

Resultado de levedura estressada, underpitching, mostos de alta OG

Causas + fraca oxigenação e temperatura elevada de fermentação

Concentração
0,8 ~6,6 mg/L
permitida

Threshold 1,4 mg/L

Geraniol
Característica Rosas, Foral, algumas frutas cítricas

Geraniol provê um sabor floral e lupulado, provinda de lúpulos nobres

Descrição e florais. Aliado ao linalool, contribui para um flavour cítrico

Aroma floral proveniente de diversas variedades de lúpulo, é o óleo

Causas essencial encontrado em algumas delas. Muito volátil

Concentração
0 ~ 100 µg/L
permitida

1/3 da população: 18 µg/L

Threshold
Demais: 350 µg/L
 Diacetil
Aaroma/sabor Artificial Manteiga ou Caramelo de Manteiga
Característica
(Butterscotch), ranço
É o off-flavour mais conhecido ("pecado original"). Pode ser on-
Descrição flavour em Bohemian Pilsen e Stout em baixa concentração. Esta
presente em todas as cervejas.
Fermentação incompleta ou Baixa temperatura, baixa oxigenação,
Causas floculação prematura do fermento, femento com baixa vitalidade.
Também por contaminação por bactéria Láctica ou pediococcus.

Concentração
0,008 ~ 0,6 mg/L
permitida

Threshold 0,04 mg/L

 Lightstruck
Característica Gambá, borracha queimada, mofo

Cervejas engarrafadas quando expostas à luz por muito tempo.

Descrição Moléculas de œ-ácidos se alteram, na presença de luz ultra-violeta,
unindo-se a compostos sulfurosos

Fermentadores claros ou transparentes, Garrafas de vidro claro (verde

Causas ou incolor), exposição a luz do sol ou luz artificial (fluorescente)

Concentração 1 ~ 5 ng/L (quando expostas à luz solar, chegam a 1000x

permitida esse valor)

Threshold 4 ng/L

Mercaptano
Característica Aroma que remete a lixo, bueiro, esgoto e vegetais podres

Aceitável em pequenas concentrações para composição do perfil

Descrição sulfúrico da cerveja. Mercaptano de Etila ≠ Mercaptano de Metil (ou
Metanotiol), que lembra mais repolho.

Pode ser causado pelas leveduras durante a fermentação/maturação

Causas (autólise) ou infecção por bactérias anaeróbicas

Concentração
0 ~ 0,5 µg/L
permitida

Threshold 1 µg/L
 Metálico
Característica Aroma e sabor de ferro, cobre e tinta. Remete a sangue

Muito evidente no retrogosto.

Descrição Remete a sabores de envelhecimento ou oxidação e prejudica a
qualidade da espuma.
Contato com ínos metálicos na linha de produção, embalagem (lata
com resina de baixa qualidade e tampas) ou pela oxidação de lipídios.
Causas Acontece também quando há íons metálicos na água cervejeira,
autólise da levedura e maltes velhos.

Concentração
< 0,5 mg/L
permitida

Threshold 1 mg/L (aproximadamente 2,7 mg/L de íons)

Acidez (Sourness)
Sensação básica de sabor adstringente, sabor azedo (similar
Característica
a morder um limão) e/ou de vinagre percebido na língua
Desejável apenas em estilos ácidos clássicos: Lambic, Geuze, Flander
Descrição Red Ale, Berliner Weiss... Toda cerveja possui acidez, principalmente
produzida no processo fermentativo.
Falhas na sanitização ou contaminação por bactérias acidas, algumas
Causas cepas de leveduras, excessivo resíduo ácido, mosturação muito longa,
fermentador plástico poroso, Armazenamento em altas temperaturas

Concentração
90 ~ 300 mg/L
permitida

Threshold 170 mg/L

 Sulfítico (H2 S)
Ovo podre, dióxido de enxofre, Sulfeto de hidrogênio, alho,
Característica
cebola e fósforo queimado
Em baixas concentrações promove frescor à cerveja (em especial
Descrição largers). De difícil detecção devido à sua alta volatilidade e pelo fato
de o olfato humano adaptar rapidamente a este flavour.
Levedura produz na presença de sulfitos do malte, fermentação sob
pressão e quedas bruscas de temperatura (autólise).Também por
Causas Contaminação por bactérias (zynomonas, Pectinatus, Megasphera).
Adição de SO 2 (conservante e antioxidante)
Concentração
0,001 ~ 0,2 mg/L
permitida

Threshold 0,004 mg/L

DMS
Vegetais cozidos (Milho, aipo, repolho), através do precursor
Característica S- Metilmetionina (transforma-se em DMS com o calor e evapora com
a agitação).
Flavour muito comum, é desejável em algumas cervejas Lagers
Descrição (claras). O DMS (Dimethyl Sulphide) se apresenta em uma gama de
sabores (Dmethyl Disulphide ou Trisulpide)
Acontece naturalmente em maltes claros, se dá na fervura coberta,
Causas não ferver o mosto por pelo menos uma (1) hora, nas falhas na
sanitização: levedura contaminada / Bactéria

Concentração
10 ~ 150 µg/L
permitida

Threshold 25 µg/L
 Butírico
Aroma e sabor de Vomito de bebe,
Característica
queijo rançoso, Leite ou manteiga estragados, pútrido

Facilmente confundido com Isovalérico, por aromas e sabores fortes

Descrição que remetem a queijo. É acentuado na presença de Diacetil

Infecção por bactérias nos xaropes (candy sugar) ou durante a

Causas produção do mosto, mostura acida em condições aeróbicas ou após o
envase (bactérias Clostridium, Pectinatus, Magasphera).

Concentração
0,5 ~ 1,5 mg/L
permitida

Threshold 2 ~ 3 mg/L

Acetaldeído
Aroma e Sabor de Maçãs Verdes, pode ter gosto e cheiro
Característica
acético (vinagre) / Cidra ou solvente
Está presente em todas as cervejas.
Descrição Aceitável em alguns estilos em baixa concentração, como Light,
Standard e Premium American Lager.
Remoção prematura da Levedura, Floculação precoce, baixa vitalidade
Causas do fermento, falta de oxigenação. Também formado por deterioração
bacteriana como Acetobacter.

Concentração
2 ~ 15 mg/L
permitida

Threshold 5 ~ 15 mg/L
 Mofo (Musty)
Aroma de Adega antiga, húmida, terra molhada, mofo, rolha
Característica
de vinho velha, cogumelo ou beterraba

O Ethil fenchol é um grande contaminante de águas e pode persistir

Descrição mesmo ao longo do tratamento

Causado pela contaminação microbiológica das matérias primas:

Causas mofo, fungos, equipamentos de produção com falhas de sanitização

Concentração
Não Aceitável
permitida

Threshold 0,025 µg/L

Isovalérico
Característica Queijo velho ou podre, chulé, ranço, lúpulos velhos, Cabra

On-flavour somente em Geuze. Confundido com Caprílico ou

Descrição Butírico. Off-flavour nas outras cervejas, é facil aparecer em cervejas
mais lupuladas (IPAs)
Resultado da oxidação dos alfas ácidos nos lúpulos. Associado aos
Causas alfa ácidos vem sempre acompanhados de notas untuosas mas pode
ser causado por infecção bacteriana

Concentração
0,2 ~ 1,5 mg/L
permitida

Threshold 1 mg/L
Hexanoato Etila
Característica Ester frutado, Maçã Vermelha, Anis

É aceitável em pequenas concentrações e está presente em todas as

Descrição cervejas.

Este flavour aumenta em mostos de alta OG e baixa aeração.

Causas Também ocorre com má sanitização das linhas em fábricas que
também envasam refrigerantes.

Concentração
0,07 ~ 0,5 mg/L
permitida

Threshold 0,2 mg/L

Butirato Etila
Aroma e Sabor de frutas tropicais: Manga, Banana, Maçã,
Característica
Morango, Groselha, Grapefruit, Abacaxi, Pêra, etc.

Ésteres encontrados em todas as cervejas, proveniente de fermentação.

Descrição É aceitável em pequenas quantidades.

Álcoois combinando com ácidos em altas temperaturas, em algumas

Causas Cepas de Leveduras e condições de fermentação. Também provém de
contaminação bacteriológica

Concentração
0,05 ~ 0,25 mg/L
permitida

Threshold 0,4 mg/L

 Catty (xixi de gato)
Urina de gato, enxofre, couro, Folha de Groselha e planta de
Característica
tomate
Em baixa concentração, pode ser considerado on-flavour em cervejas
Descrição muito lupuladas. Quando causada por envelhecimento, é sempre off-
flavour.
Causado pela contaminação dos maltes com o mesitilóxido ou através
Causas de determinados tipos de lúpulos que naturalmente trazem esse
aroma

Concentração
0,2 ~ 8 mg/L
permitida

Threshold 1,9 mg/L

Caprílico
Característica Sebo, Óleo vegetal, Queijo de Cabra, Cera e sabão de côco

On-flavour em algumas largers.

Descrição É aumentado com o aumento da OG e baixo pH

Estes ácidos graxos são produzidos pelas leveduras durante longa

Causas fermentação (autólise) e longa maturação. Sua produção depende das
condições do pH

Concentração
2 ~ 8 mg/L
permitida

Threshold 4 ~ 6 mg/L
 Papelão
Oxidação no aroma e sabor. Papelão, papel, jornal molhado,
Característica
migalhas de pão velho, leve abacaxi, xerez, couro
Sempre Off-flavor, causado no envelhecimento da cerveja. Precisa de
Descrição Oxigênio para ocorrer e é acelerado com o tempo e em altas
temperaturas.
Malte moído e armazenado antes da utilização, Mash in a baixas
Causas temperaturas, pH elevado, aeração do mosto quente ou da cerveja
durante transfega e envase, excesso de Head Space na garrafa

Concentração < 50 µg/L: cerveja nova

permitida > 200 µg/L: cerveja envelhecida

Threshold 50 ~ 100 µg/L

Tempo °C

6 meses 10

2-3 meses 20

3-5 seman 30

1 semana 40

1 dia 60
 Gramíneo (grassy)

Característica Aroma e Sabor de Grama cortada, folhas amassadas, feno

Desejável em pequenas quantidades em cervejas lupuladas. Traz a

Descrição sensação de frescor à cerveja.
(Proveniente da substância (Cis-3 - hexanol).
Malte de má qualidade, armazenamento deficiente do malte,
Causas rachaduras nos grãos antes da fabricação da cerveja,
Dry Hopping de algumas variedades de lúpulo

Concentração
Depende do nível de SO2 na cerveja
permitida

Threshold 15 mg/L

Clorofenol
Produtos medicinais/hospitalar, Sabor de Curativo,
Característica
desinfetante bucal, herbal, cravo, fumaça, plástico

Descrição Flavour bastante intenso e facilmente identificável

Resíduos de cloro nas águas de mosturação ou lavagem e em

Causas sanitização impropria com produtos a base de cloro. Também causado
por contaminantes (levedura selvagem)

Concentração
Não Aceitável
permitida

Threshold 5 µg/L
FLAVOURS Resíduos Insumos Mosto Ferment. Contamin. Armazen.
Ac. Isoamila
Geraniol
Diacetil
Lightstruck
Mercaptano
Metálico
Acidez
H2S
DMS
Butírico
Acetaldeído
Mofo
Isovalérico
Hex. Etila
But. Etila
Catty
Caprílico
Gramíneo
Papelão
Clorofenol

- PALMER, J. How to Brew

- WHITE, C; ZAINASHEFF, J. Yeast: The Practical Guide to Beer
- Fermentation. Brewers Association, 2010.
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- FLAVOR ACTIV. Cervejas: aromas, sabores, off-flavors. S/d.
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- BRAU FLAVOUR. Kits de Flavours & Off-Flavours.
- BONACCORSI, M. M. Guia de Estilos de Cervejas BJCP 2015 –
Tradução Livre.
- Gustavo Reis
- gustavosauva@hotmail.com
- (16) 98128-1212