LUPULAGEM AVANÇADA

WORKSHOP

PERRO LIBRE
NOVEMBRO 2015
Quem sou eu?

• Cervejeiro formado pela Brewlab, Sunderland, UK

• General Certificate in Brewing pela IBD

• Cervejeiro caseiro há 4 anos

• Un Perro na cervejaria Perro Libre

Thiago Galbeno
Diferentes Características de Aromas
Lúpulos com aroma cítrico/floral, lembrando maracujá, tangerina, toranja,
pimentas… Muito presentes nas novas IPAs, APAs e suas variações.

Aroma mais clássico, presente em estilos mais tradicionais e lúpulos nobres.

Perfil mais herbal e floral.

Apenas uma simplificação. Lúpulos específicos e novos podem trazer diferentes perfis aromáticos e de sabor.
Os Óleos Essenciais
O aroma e sabor resinoso desejado em algumas cervejas aromáticas é
proveniente dos óleos presentes na flor do lúpulo.
Quanto maior a quantidade de óleos em sua composição, maior a capacidade
de influenciar no aroma final da cerveja.

1 - 2,8%
A quantidade dos diferentes óleos na composição do lúpulo deve ser o fator
crucial na escolha das variedades.

Observação
Lúpulos nobres europeus tendem a possuir um baixo nível de óleos em sua composição. O baixo
nível de myrcene (menos de 30%) influencia na baixa capacidade aromática dessas variedades.
 ÓLEO QUANTIDADE DESCRIÇÃO

MYRCENE De 50-80% Verde, Resinoso

Pinhal, Amadeirado. É considerado o principal componente “nobre" dos

HUMULENE De 10 a 30%
lúpulos Europeus (Herbal/Picante/Floral).

CARYOPHYLIENE De 5 a 10% Amadeirado

FARNESENE De 0,1 a 7% Floral

Lúpulos com mais ácidos betas contribuirão para uma maior oxidação durante
o tempo de vida de uma cerveja, do que as que possuem menos. Existem
ÁCIDOS BETA De 3 a 8%
teorias de que pode passar um amargor mais duro para a cerveja que o alpha
ácido.
LINALOOL De 0,1 a 1% Floral, Laranja.

GERANIOL De 0,1 a 1% Flora, Doce, Rosas.

CO-HUMULENE Amargor mais duro, mas com mais eficiência

http://scottjanish.com/common-hop-oil-aroma-and-taste-descriptors/

http://scottjanish.com/hop-oils-calulator/
 O Oléo do mal.

Não deve passar de 30% + de 35% Cuidar Altos Alpha Ácidos

Co-
Humulene
Responsável pelo Amargor duro Não influencia o aroma

Novos testes questionam a influência de Co-Humulene em um amargor mais duro.

Processamento

As duas principais formas de lúpulo para o

cervejeiro caseiro são as flores (secas) e os
pellets. Sendo no mercado brasileiro, o pellet.

Forma mais clássica.

Amplamente usada na Europa
e muito utilizada para dry-
hopping.

Processo mais agressivo,

porém hoje com alta
tecnologia. Mais estável e
requer menos espaço.
 Descrição do
Variedades Alpha Ácido (%) Oléos (ml/100g) Usos Típicos
Aroma e Sabor
Floral, cítrico, manga/ Mais popular para aroma. Pode ser muito intenso se
Amarillo 8-11 1,5-2
Fruta Tropical usado sozinho. Baixa disponibilidade e alto preço

Fortemente cítrico e Nova variedade. Inicialmente conhecido como o novo

Citra 11-13 2,2-2,8 tropical. Toranja, lima, amarillo. Excelente para dry-hopping. Baixa
melão, maracujá disponibilidade e alto preço.

Fortemente resinoso, Usado para amargor e aroma. Excelente para dry-

Simcoe 12-14 2-2,5
pinhal hopping
Picante, floral, cítrico,
Cascade 5-8 0,8-1,5 Clássico aromático Americano. Um dos 4 C's
toranja
Floral, cítrico (casca de Originalmente criado como super cascace, usado para
Centennial 9-11,5 1,5-2,5
limão), pinhal sabor, aroma e dry-hopping. Um dos 4 C's
Apimentado intenso,
Chinook 12-14 1,5-2,5 pinhal e damasco, Usado para amargor e aroma. Um dos 4C's
toranja

CTZ (Columbus, Intenso, duro, herbal, Usado para amargor e frequentemente em dry-hopping.
13-16 1,5-2,5
Tomahawk, Zeus) floral Pode ficar sulfúrico. Um dos 4 C's

Galaxy 13,5-15 2,4-2,7 Cítrico, maracujá Variedade Australiana. Usado para aroma e dry-hopping

Vinho branco, cereja, Variedade única da Nova Zelândia. Usado para aroma e
Nelson Sauvin 12-13 1,0-1,5
amora dry-hopping. Alto preço e baixa disponibilidade

Usado para amargor e aroma. Pode ficar sulfúrico/

Summit 16-18 1,5-2,5 Cítrico e herbal
acebolado em altos níveis
Processo

Assesme Technolog
Fervura
Marketing Training
Fermentação Maturação Keg
nt y

Grande influência no Queda no amargor e Purgação do fermento. Também utilizado para

sabor e amargor. aroma. Dry-hopping muito dry-hopping. Chá
Relativa Dry Hopping no fim do frequente nessa etapa. Hopping mais comum.
participação no aroma. processo (Último ºPlato) Grande impacto no
possui grande influência aroma
e é usado em menor e relativa participação
escala. no sabor.
 Cuidados antes da Fervura

Evitar Maltes Caramelizados Cuidar Temperatura entre 63º - 66ºC

Brassagem

Excesso de mistura - Oxidação Sparging: 75-79ºC

Adição de Lúpulo na Fervura

Adição para sabor. De

5-15 min 20% a 50% do IBU
total.

Escola Clássica Adição para sabor e

recomenda até 90% 60 min 0 min aroma. de 30% a 90%
nessa etapa. do IBU total.
Nova Escola não
costuma utilizar mais
que 30%.
Tempo de Fervura (min) Utilização Lúpulo em folhas (5) Utilização Pellets (%)

Dry-Hopping 0 0

0a9 5 6

10 a 19 12 15

20 a 29 15 19

30 a 44 19 24

45 a 59 22 27

60 a 74 24 30

75 a 90 27 34
 Fermentação

Controle de temperatura
fundamental. Não
passar de 18ºC.

Tipos de fermentos Queda de IBU de

“limpos”. Estilos 25-35%. Grande queda
Americanos são ótimas de aroma.
escolhas, ou
Nottingham Ale.
Dry-Hopping

Forma mais impactante de aroma. O lúpulo vai

diretamente na cerveja durante a maturação
(tanque ou keg). Não possui influencia no
amargor.

Deixar de 2 a 5 dias no tanque

ou keg. A temperatura ideal é
de 16ºC-20ºC. Mais de 14 dias
pode deixar aroma
"vegetativo”.

ferver o hop bag para

sanitização. Cuidar higiene do
ambiente.
 Dry-Hopping

É possível utilizar o lúpulo em pellets sem hop

bag. Desaconselhável caso não possua um
tanque cônico.

Quantidade ideal de 2-5

gramas por litro. IPAs ficam
entre 3-5. (Algumas mais)

Em caso de mais de um dry

hopping, sempre utilizar hop
bag. Retirando a adição
anterior.

http://ir.library.oregonstate.edu/xmlui/bitstream/handle/1957/34093/Wolfe_thesis.pdf
http://hopsteiner.com/wp-content/uploads/2014/03/Dry-Hopping-A-Study-of-Various-Parameters.pdf
ESTILOS ALTERNARNATIVOS DE LUPULAGEM

• Whirlpool Hopping • Buscam trazer características distintas

• Hop Bursting • Aroma mais acentuado ou amargor mais suave
• First Wort Hopping • Estão se tornando mais populares
• Mash Hopping • Melhor caminho é testar
WHIRLPOOL HOPPING
Adicionar lúpulos durante o Whirpool, buscando
preservar os sabores e aromas perdidos
durante a fervura devido a volatização.

Adicionar lúpulos no início do Whirlpool, com opção

de dividir em duas ou mais etapas.

Calcular 10% de eficiência no amargor, estudos

sugerem isomerização a até 80ºC.

Resultados são muito melhores quando o whirlpool é

aplicado por um equipamento, com tempo médio de
20 minutos.
Contribui muito para o aroma da cerveja, mas não
substitui o dry hopping.

http://ir.library.oregonstate.edu/xmlui/bitstream/handle/1957/34093/Wolfe_thesis.pdf
http://hopsteiner.com/wp-content/uploads/2014/03/Dry-Hopping-A-Study-of-Various-Parameters.pdf
HOP BURSTING
Adicionar todos os lúpulos da fervura a partir
dos 15 minutos finais. “Proibido" usar antes.

Calcular as adições de amargor com uma eficiência

média de 15 a 25%.

Dividir entre 15 min, 5 min, 0º min, Whirlpool.

Busca conferir um sabor muito mais presenta na

cerveja, comparando a técnicas tradicionais.

Intesifica os resultados de sabor e aroma, mas não

substitui dry hopping.
 FIRST WORT
HOPPING
Consiste em adicionar uma parte dos lúpulos
na panela de fervura durante a transferência da
panela de mosturação, antes de iniciar a
fervura.

Deve-se adicionar não menos do que 30% do IBU

desejado, consistindo de lúpulos de Alpha ácidos
baixos. de 4-8 g por litro.
Destinado para cervejas mais claras e suaves.
Especialmente indicado para lagers.

Espera-se um aroma mais arredondado, um sabor

mais limpo e um amargor

Muito debate sobre o real efeito da técnica. Pouco ou

nenhum resultado em cervejas altamente lupuladas.
MASH HOPPING
Consiste em adicionar uma parte dos lúpulos
durante a mosturação.

Lúpulos em pellet são os mais indicados, em

conjunto com brassagens menos densas.

Lúpulos “nobres" são os mais indicados. Lúpulos

americanos não trazem resultado.

Espera-se um aroma mais “fino”, menos vegetativo.

Alguns argumentam que proporciona sabor também.

A técnica busca eliminar o dry hopping.

http://byo.com/hops/item/1122-mash-hopping-techniques
ÁGUA X LÚPULOS
Como a água influencia o resultado das
técnicas de lupulagem. Burtonização da água é
a mais comum.
Cálcio: 150(ppm): Confere estabilidade, e é
essencial para asseguras atividade enzimática
suficiente durante a fermentação.
Sulfato de Cálcio: 200-350(ppm): Acentua o amargor,
fornecendo uma percepção mais seca e dura. Acima
de 400ppm pode se tornar desagradável.

Cloreto de Cálcio: 100-175(ppm): Acentua o sabor e

sensação de corpo. “Arredonda” a cerveja em
conjunto com o sulfato. acima de 300ppm pode gerar
off flavors.
São técnicas de aperfeiçoamento. Buscam aprimorar
as técnicas anteriores de lupulagem. Portanto deve
ser vista como adicional e não primordial.
Combinado com acertos anteriores na produção, é a
fase final para a produção de cervejas excelentes.

http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-1.html
Keg
 Thiago Galbeno
51-81561661

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