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GRANULOMETRIA DE MOAGEM
PROPORÇÃO COMUM 1Og do Grão moído : 100ml de água
O sabor do café é determinado pelo tipo de
● Coffea arabica: espécie que possui menor teor de
granulometria quanto ao período de contato da água
cafeína, geralmente é mais aromática e ácida,
com o pó, e de acordo com o método de preparo. Caso
esse processo não seja respeitado, o resultado é uma 1. VISUAL:
bebida apenas com taninos amargos retirados do grão “O que você vê pode atrapalhar sua atenção no
olfato”
- Coloração: vinho é definido e outras
1º tempo: azedo e ácido bebidas são livres
2º tempo: compostos são suavizados com outras - Reflexo: observasse com a taça na
características naturais, como adocicado, frutado e horizontal, quando a cor em cada extremo
ou floral é diferente
3º tempo: final de extração, retirada das notas mais - Viscosidade: Teor de açúcar residual ou
profundas, como chocolate e nozes alcóolico.
- Cachaça: maior viscosidade, indica
que a fração de destilação utilizada
● Extra Fina: tão fino que se assemelha a uma foi melhor, logo a cachaça possui
farinha de trigo uma qualidade melhor
● Fina: a mais utilizada para os cafés coados TUDO QUE DEPENDE DE SUPERFÍCIE ( VISCOSIDADE, BRILHO
em filtro. Essa moagem tem maior E REFLEXO) NÃO É AVALIADO EM BEBIDAS
resistência à passagem da água, ampliando CARBONATADAS)
tempo de extração, acentuando o sabor e 2. OLFATIVA
aroma do café (espresso) a. Parte de cima da taça: ao inclinar a taça e
● Média fina: Mais utilizado para preparo de inalar pela parte superior, sentirá os aromas
café espresso ou preparos com tempo de mais voláteis ; éter, álcool, cetona e frutas
extração inferior à 3 min cítricas
● Média grossa: Principalmente utilizado em b. parte baixa: na parte baixa encontram-se
Mokas, permitindo um café saboroso e as moléculas mais pesadas, como
encorpado ( Hario V60) açúcares, geleias, etc
● Grossa: Mais utilizado em preparos de cafés
mais suaves e aromatizados Classificação de aromas
1ª primário: fruta e flor
MOAGEM FRESCA: Com a moagem, o grão começa 2ª secundário: proveniente de processo produtivo
a oxidar e o processo de envelhecimento é (mineral e vegetal)
acelerado. Com a moagem fresca, além de poder 3ª terciário: depende do processo de guarda
equilibrar a moagem perante cada preparação, (especiaria e madeira)
fragrância, corpo, acidez, suavidade e sabor final da
bebida são mantidas e valorizadas 3. GUSTATIVA
Gosto é aquilo que se sente com a língua,
ANÁLISE enquanto Sabor é a junção do gosto com as
SENSORIAL papilas gustativas
-Doce: Ponta da língua
● Indústria: Tem como objetivo, desenvolver ou - Ácido: Bochecha
melhorar produtos -Amargo: final da língua
● Gastronomia: conhecer as características do -Sal:meio da língua
alimento para fazer o melhor uso
Taça ISO: taça dentro de padrões estipulados e ➢ CORPO: Comparação entre um mesmo
certificados para auxiliar no processo de uma grupo, é a sensação no paladar
análise sensorial mais assertiva. Para fazer a -Tempo de sensação no paladar
análise é necessário 50ml da bebida, por -Preenchimento na boca
convecção * Tanino: sensação de adstringência
- Nos vinhos, é mais encontrado nos tintos e em
alguns rosés. Está relacionado a durabilidade do
produto, pode ser adquirido pela casca ou tempo
de guarda
-Pode ser servido quente ou gelado
-HARMONIZA: frutas mais delicadas por ter um sabor
muito forte
ex: Saque Azuma Kurim - seco
BEBIDAS
FERMENTADAS
🍷VINHOS
Tipos : Espumantes, brancos, rosados e tintos
1. Espumante: são vinhos com carbonatação
-Champenoise: a segunda fermentação ocorre na garrafa,
o teor alcóolico sobe e o CO2, dissolve-se no vinho
CO2 - carbonatação, essa pode ser desprezada à depender formando bolhas, garantindo a perlage
do tanque, se aberto ou fechado Esse método foi promovido por monges como
Dom Pérignon, com várias estampas que perduram até
Grupos: cervejas, vinhos, saquês, cidras e hidromel hoje
-Charmat: é o método de tanque, relativamente novo,
🍻CERVEJAS onde a segunda fermentação ocorre dentro do autoclave
Formação: de inox, é um método controlado e que permite a
-Água produção do vinho em menor espaço de tempo
-Malte ( mistura de cereais depois de processo enzimático Perlage: Bolhas existentes e visíveis que demonstram a
para liberação de glicose) qualidade do espumantes, quanto menor as bolhas e
-Lúpulo (o que confere o amargor e auxilia na maior a constância, melhor será o espumante, já que a
conservação) gaseificação é completamente natural
-Levedura
a)Baixas: menor teor alcóolico - lager e pilsener TEMPERATURA DE SERVIÇO: o mais gelado possível
b)Altas: maior teor alcóolico - stout, porter e ale EXEMPLOS: Casa Valduga
Lei de pureza alemã: primeira lei acerca de alimentos que HARMONIZAÇÃO: Entradas, sobremesas com chocolate,
permitia a produção de cerveja com água, malte e lúpulo peixes, frutos do mar
FAMÍLI 2. Tranquilo: Não tem carbonatação, não
apresentam espuma e não recebem adição de
ALE LAMBIC álcool destilado
cervejas escuras
Alta fermentação Fermentação Expontânea 3. Vinho branco: uvas brancas ou tintas que tiveram
ESTIL IPA
a casca removida para evitar extração de cor
AMERICAN LAGER
APA Uvas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel
(com maior teor de açúcar)
IBU: índice relacionado ao teor de lúpulo na cerveja, TEMPERATURA DE SERVIÇO: mais fresco
quanto maior o índice, maior o amargor EXEMPLOS: Miolo
HARMONIZA: porco agridoce, chocolate, carne
LAGER - PILSEN: douradas, brilhantes, mais leves e com vermelha em preparo leve
leve amargor. Ex: Pilsen premium, heineken, Stella Artois COR: dourado, âmbar e castanho
ALE - IPA (indian pale ale): maior quantidade de lúpulo 4. Rosé ou rosado: produzido a partir dos sucos de
conferindo maior amargor e refrescância. Ex: IPA Baden uvas tintas que ficaram em contato com a casca
Baden Maracujá durante a fermentação por um curto tempo.
ALE - WEISS: São cervejas de trigo que tem como principal acompanhado de um maior aroma de frutas
característica a espuma farta e o sabor refrescante Ex: vermelhas
Golden TEMPERATURA DE SERVIÇO: 8 à 12 °C
EXEMPLOS: Vintage
🌸SAQUÊS CORES: Casca de cebola, roxa e laranja
HARMONIZA: Sobremesa de frutas vermelhas
Fermentado de arroz em grão com maior concentração de 5. Tintos: produzido a partir do suco de uvas tintas
amido. O acesso ao açúcar para que ocorra a fermentação que ficaram em contato com as cascas durante a
é feito através do polimento do cereal. Quanto mais fermentação. Maturados em barris de carvalho e
polido, maior a qualidade da bebida ganham corpo e sabor no envelhecimento.
São vinhos que possuem maior duração devido Decanter:
suas características como o tanino e as -Decanta
antocianinas que aumentam sua durabilidade - utilizado em vinhos com aroma alcoólico muito alto
TEMPERATURA DE SERVIÇO: frescos -utilizado também em quebra de rolha
TEMPERATURA DE GUARDA: 10 à 12 °C
EXEMPLOS: EA
UVAS: Cabernet sauvignon, merlot, malbec,
cabernet Franc
CORES: púrpura, acastanhado e rubi
HARMONIZAÇÃO: queijos fortes
DEGUSTAÇÃO
1º Vinhos espumantes, pois a carbonatação faz com que o
paladar seja dominado ou limpo a depender do corpo
2º vinhos mais delicados
3º vinhos mais encorpados
Entre as degustação o paladar deve ser limpo comendo
uma torrada que removerá os resíduos, seguido de um
copo de água pois removerá os resíduos do pão
ACESSÓRIOS
Embalagem
Cortiça: obrigatória apenas em vinho de guarda.
Ressecamento: Quando o vinho é armazenado em locais
quentes ou em pé, ocorre o ressecamento da cortiça por
ter contato com vapores de dentro da garrafa permitindo
que a mesma quebre ou entre oxigênio na garrafa
Camo cap: vedação de rosca
tampa de pressão: