CAFÉ TORRADO E MOÍDO EMBALADO À

VÁCUO / CAFÉ TORRADO E MOIDO

EMBALAGEM SEM VÁCUO

EQUIPE: Rayanne & Vanderléia

 O CAFÉ
Origem e principais espécies
• Originário das regiões montanhosas da Etiópia nas províncias de Kaffa-Jima,
• Sidamo e HAR, a cultura do café se estendeu aos continentes europeu e
• americano, chegando ao Brasil pela Guiana Holandesa, a partir de sementes
• cultivadas no Jardim Botânico de Amsterdã, procedentes por sua vez da ilha de
• Java, cujos os primeiros cultivos foram feitos com cafés da Índia.
• A porta de entrada do café aqui no Brasil foi o Estado de Belém no início do século
• XVIII, percorrendo os Estados do Ceará, Rio de Janeiro (1779).
 INTRODUÇÃO
• O café torrado e moído é suscetível a perda
de qualidade pela exposição ao oxigênio á
umidade e pela estocagem em temperaturas
elevadas. Pode ocorrer a oxidação das
substancias responsáveis pelo aroma e sabor.
 INTRODUÇÃO
• Dentre as ameaças ocultas à qualidade do café,
estão fungos filamentosos e leveduras dos gêneros
• Aspergillus

• Penicillium
 TORRA DO CAFÉ
• A 100ºC ficam na cor dourada e o cheiro de torra começa a penetrar
• Depois de 150-180ºC ficam maiores, brilhantes e marrons
• Entre 200-230ºC a torra atinge seu nível ideal e o café adquire sua
fragrância distinta
• Depois de extraído do torrefador, o café é colocado rapidamente em
temperatura ambiente com correntes de ar e vaporizado com água fria
 MOAGEM 
• O grau de moagem(fina – média – grossa)
altera a resistência do café ao fluxo da água,
influenciando a velocidade de extração e,
com isso, as características sensoriais finais
da bebida na xícara
 ACONDIOCIONAMENTO
• Existem 4, que são:
1. Em atmosfera normal
2. Pelo teor de redução de oxigênio utilizando vácuo
3. Pela redução do teor de oxigênio através da substituição do ar
atmosférico do espaço livre por nitrogênio
4. Pelo teor de redução do nitrogênio através do uso de absorvedores de
oxigênio
 CONCLUSÃO
•As Boas Práticas de Fabricação devem ser respeitadas e seguidas
a risca pois A recontaminação microbiológica do café, após a
torrefação, pode acontecer por falta de boas práticas de
fabricação, as quais objetivam manter condições higiênicas
durante o manuseio e o acondicionamento do produto final.
Assim o produto que teoricamente estaria livre da ocratoxina
pode ser recontaminado com fungos produtores dessa toxina.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• http://www.redalyc.org/html/500/50016921005/ Acesado em 29-09-2018
as 23:39hs
• http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v23s0/19465.pdf Acessado em 29-09-
2018 as 23:21hs
• http://
repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254406 Acessado em 29-09-201
8
as 23:46hs