Ingeniería Agroindustrial

Asignatura: Ingeniería Poscosecha I Grupo de clase: 3T1- IAI

Nombre del
Fátima Yesenia Peralta González
docente:
Fecha de
15 de mayo del 2023
asignación:
Unidad: V. Beneficio Seco y Catación de Café

Tema (s): Concepto de Beneficio Seco del Café

UNIDAD V: BENEFICIADO SECO Y CATACIÓN

5.1 CONCEPTO DE BENEFICIO SECO DEL CAFÉ

El beneficio seco constituye segundo proceso de transformación que es sometido los
cafés; lavados y naturales. En este proceso, la materia prima lo constituye el café
pergamino (oro), obtenido del beneficio húmedo. En el beneficio seco el epergamino
o cascarilla (endocarpio) es eliminado del grano del café.

Tratamiento que consiste en secar las cerezas de café para producir café en cáscara, después de

lo cual el pericarpio seco se elimina mecánicamente para obtener café verde.

La finalidad del beneficio seco es más amplia que la eliminación del pergamino. En
este proceso se eliminan la gran mayoría de los defectos del café; mediante procesos
mecánicos, ópticos y manuales. Para obtener una correcta clasificación y selección
del café diferenciado o especialidad es necesario utilizar maquinaria especializada
de última generación.

5.2 INSTALACIONES DEL BENEFICIADO SECO

5.2.1. FASE SECA

Después de la fase húmeda de post-cosecha se realiza la fase seca que incluye
actividades tendentes a la preparación del grano para su exportación. Esta actividad
la realizan las empresas exportadoras de carácter privado especializadas en esta
actividad.
5.2.2. ALMACENAMIENTO
Cuando el café ha obtenido el secamiento apropiado (11.5-12%), se almacena en las
bodegas hasta que llegue el momento de trillarlo y preparar el grano para la
exportación; debe tenerse el cuidado de que en estas bodegas la humedad del
ambiente sea entre 65- 70% y la temperatura entre 20 y 25°C. Siempre debe
considerarse que el lugar de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y apilar los
sacos en tarimas de madera utilizando el 70% del espacio para almacenar el café y
el otro 30% para movilización; la separación entre estibas y paredes y entre estibas
debe ser como mínimo de un metro. No debe almacenar el café junto a otros
productos que desprendan olores penetrantes como combustibles, agroquímicos,
entre otras.

5.2.3. TRILLADO
El objetivo del trillado es separar el café verde u oro del pergamino o cascabillo.
Cuando el grano en pergamino se ha almacenado por algún tiempo es recomendable
previo al trillado, un precalentamiento en los equipos de secado (hasta por dos horas),
con el propósito de lograr mayor eficiencia en el equipo de trilla. Existen máquinas
que realizan la trilla y el pulido del grano simultáneamente, aunque también las hay
que realizan estas labores en forma separada.
5.2.4. CLASIFICACIÓN
El objetivo de la clasificación es presentar un producto más homogéneo en cuanto a
peso, tamaño y aspecto físico del grano. Lo anterior puede ser realizado de diferentes
formas: clasificación mecánica, electrónica y manual.
5.2.4.1. CATADORAS
La selección y la limpieza que exige la preparación inician en el momento en que
ingresa a las catadoras. Estas efectúan una clasificación por densidad, eliminando
granos que no tienen el peso de un grano normal, tales como granos quebrados,
verdes y vanos. La estructura de estas máquinas es de forma vertical, que poseen
un ventilador en la parte inferior. Estas son alimentadas en la parte superior, dejando
caer el café sobre la fuente de aire que es impulsada hacia arriba. De manera que
son eliminados los granos menos densos, arrastrados por la corriente de aire a la que
son sometidos separando los granos livianos de los más pesados, estos últimos son
los de mejor calidad y peso, y salen por los "brazos" de la parte baja, donde los toma
un elevador o transportador y los lleva a las clasificadoras neumáticas.
5.2.4.2. CLASIFICADORAS NEUMÁTICAS Y GRAVIMÉTRICAS
Las hay de varias marcas y capacidades, es una máquina que clasifica el café por su
peso específico por medio de vibración, gravedad y aire; el café pasa por
ondulaciones en la superficie de la mesa y va pasando lentamente hasta 4 salidas
que están en la parte baja, en la primera elimina granos grandes y deformes, en la
segunda granos de primera, en la tercera y cuarta, café pequeño y poco denso que
las clasificadoras anteriores no pudieron separar.
5.2.4.3. CLASIFICADORAS DE TAMAÑOS (ZARANDAS VIBRATORIAS Y
CILINDROS ROTATIVOS)
Consiste en depositar el café en un equipo que dispone en su interior de zarandas
las cuales reciben el café y lo clasifica según sea el tamaño del grano el cual puede
variar desde 12 hasta 20/64 de pulgada que es el tamaño de los agujeros,
frecuentemente las preparaciones exigen un tamaño de grano homogéneo
dependiendo de las exigencias del mercado.
Este equipo está siendo introducido en la estructura de los nuevos beneficios y facilita
el trabajo de las clasificadoras electrónicas.
5.2.4.4. CLASIFICADORAS ELECTRÓNICAS
Las máquinas electrónicas son las encargadas de seleccionar todo aquel grano que
no encaje en el patrón de color (Verde normal) que se les haya predeterminado. Los
granos de café que ingresan al interior de la maquina son pasados por un conducto
donde están ubicados los analizadores electrónicos, siendo apartados por un impulso
de aire o por un dispositivo especial si los mismos fueran reconocidos como
defectuosos por la máquina.

5.2.5. BANDAS DE ESCOGIDO

Como las maquinas no realizan una selección 100% perfecta, sé deberá utilizar mano
de obra directa para el escogido del café. Esto se hace en las bandas de escogido,
donde se esparce el café a medida que la banda corre, este puede ser escogido
fácilmente y separar los granos defectuosos. La carga que se le coloque a las bandas
y la velocidad con que estas trabajen será en virtud de cuan exigente sea la
preparación. Posteriormente el café pasa a los mezcladores y envasadores.
5.2.6. CATACIÓN
Es una etapa muy importante al preparar un café a exportar, Es el arte por el cual se
determinan las cualidades físicas y organolépticas en los estados: oro, tostado y en
taza del café. Los análisis se realizan en un laboratorio por personal especializado y
con experiencia, caracterizando los tipos de café a exportar. Es necesario que la
muestra a analizar sea representativa del lote para lo cual debe realizarse un correcto
muestreo.

5.2.11. ENVASADO
Normalmente para la exportación el café es envasado en sacos de yute o mezcal con
capacidad de 60 kg de peso, también se exporta a granel depositando el café
libremente en un solo depósito dentro del contenedor.
5.3 RIESGOS DE NATURALEZA QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA
En el procesamiento de alimentos, un riesgo se refiere a un agente físico, químico,
biológico o cualquier condición que ocasione la pérdida de la calidad y de la
inocuidad, y por consiguiente, el producto no es apto para el consumo humano. Los
principales riesgos para el café son las sustancias químicas que incluyen los residuos
de plaguicidas, la ochratoxina A, las emisiones de humo, los combustibles y los
elementos químicos pesados, y los agentes biológicos como los hongos de los
géneros Aspergillus y Penicillium, la broca (Hypothenemus hampei), el gorgojo
(Araecerus fasciculatus) y los roedores.
5.3.1. OCRATOXINA A
Ocratoxina, OTA, es una sustancia tóxica producida por ciertos tipos de hongos (o
mohos), particularmente Aspergillus y Penicillium que crecen sobre productos
agrícolas de áreas templadas (cereales, uvas, etc.) y de áreas tropicales (café, cacao,
etc.), cuando éstos alimentos no han sido tratados correctamente después de su
cosecha y contienen mucha humedad, o cuando se humedecen durante su transporte
o almacenamiento.

La OTA es una micotoxina, un metabolito fúngico secundario producido por algunas

especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Este último no se ha
registrado en el café. La molécula es pequeña y soluble en agua. Desde hace mucho
se sabe que la OTA es una potente nefrotoxina, teratógeno.
La presencia de hongos desarrolla ocratoxina, en el café cuando carece de
condiciones aceptables de secado, está siendo aceptada hasta con cinco o seis
partes por millón (ppm) en Europa. En septiembre de 2004, la Organización Mundial
del Comercio propone niveles máximos para la OTA en el café tostado y molido de 5
µg/kg, y en el café soluble de 10 µg/kg.

El café de mala calidad que muchas veces queda para el consumo interno no debería
consumirse, ya que éste presenta los mayores índices de presencia de ocratoxina
que en altas concentraciones provoca daños a la salud.

¿EL CAFÉ QUE HUELE A MOHO CONTIENE OCRATOXINA (OTA)?

El hongo que produce la OTA en el café no produce compuestos volátiles que emitan un olor a moho
o a tierra. Sin embargo, si el café emite ese olor es probable que haya estado húmedo y eso propiciaría
el crecimiento de hongos que producen OTA. En estas condiciones, es muy probable que también
haya OTA presente.

¿QUÉ HACER PARA REDUCIR LA PRESENCIA DE OCRATOXINA A (OTA) EN

EL CAFÉ?
El café a veces contiene OTA a la hora de la cosecha, pero el período más importante para que se
produzca OTA en cantidades problemáticas es cuando se humedece el producto parcialmente seco.
El café puede humedecerse primero al secarlo, por ejemplo después de 3 a 5 días de secarse al sol.
También puede humedecerse posteriormente, por almacenar café que no se ha secado por completo
o en forma uniforme, o almacenar café (en especial café que no se ha secado bien) en condiciones
en las que puede producirse condensación.
Los comerciantes de café tienen que asegurarse de tener la capacidad de evaluar
con exactitud la humedad del café y no atenerse a determinaciones únicas. Sólo debe
mezclarse café bien seco, y no se debe almacenar café que no lo esté por completo
(13% seco = 11,5% húmedo). Por último, todos los almacenes deben estar secos y
bien ventilados.
5.3.2. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los plaguicidas son productos químicos que se utilizan en la agricultura para proteger
los cultivos contra insectos, hongos, malezas y otras plagas. Además de usarse en
la agricultura, se emplean para controlar vectores de enfermedades tropicales, como
los mosquitos, y así proteger la salud pública.
Sin embargo, los plaguicidas también son potencialmente tóxicos para los seres
humanos. Pueden tener efectos perjudiciales para la salud, por ejemplo, provocar
cáncer o acarrear consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o
nervioso. Antes de que se autorice su uso, los plaguicidas deben estudiarse a fin de
determinar todos sus posibles efectos para la salud, y los resultados deben ser
analizados por expertos que evalúen cualquier riesgo que los productos puedan
entrañar para las personas.

5.4 TÉCNICAS DE INSPECCIÓN Y MUESTREO

La regla de oro del café de calidad es hacer lo mejor dentro de sus propias
posibilidades. Esto significa demostrar primero mediante el aspecto del grano verde
que se ha dedicado un cierto cuidado a la preparación del café. Este cuidado se
notará automáticamente en el tostado y en la infusión.
Si los posibles compradores no observan estos signos de cuidado en una muestra
de café verde pueden eliminarla sin siquiera probarla.
La infusión demostrará siempre el carácter real de un café, ya sea interesante o
insípido, pero por lo menos la infusión nunca mostrará ninguno de los defectos obvios
mencionados antes. Si lo hace, no envié la muestra a alguien que se sepa que sólo
compra calidad. Además del rechazo inevitable, se puede arruinar inadvertidamente
toda posibilidad de tratos futuros con este comprador, porque el exportador ha
demostrado una falta evidente de experiencia.
5.4.1. ANALISIS REALIZADOS PARA LA INSPECCIÓN DE LA CALIDAD DEL
GRANO DE CAFÉ QUE ENTRA EN LA PLANTA DE PRODECOOP S.A

Análisis de humedad: este se hace con el objetivo que el café que entra a la bodega
de reposo entre con la humedad adecuada y para esto tomamos en cuenta el factor
tiempo, en los meses de Noviembre hasta Enero que son los meses menos soleados
y con presencia de lluvias en la zona.
Análisis Físico: este lo hacemos para monitorear la calidad del café que está
entrando de patios a bodegas de reposo, grado de imperfecciones, tamaño, taza.
Con este a la vez hacemos un análisis de rendimiento que consiste en:
 Pesar y despergaminar (Trillar) 300 gramos de café pergamino seco
  Pesar el café oro bruto
 Análisis de tamaño este consiste en pasar por el tamiz (Cribas) el resultado en
oro bruto y pesar cada uno de los resultados de los tamices y estos se dividen
entre el oro bruto.

Otro tipo de análisis de Físico: En base al peso en oro bruto realizamos el análisis
de escogido que consiste en separar todos los granos imperfectos del café de primera
calidad para definir el porcentaje de café inferior que tendremos en una partida de
café.

Análisis de Tostado: Para este análisis se necesita una muestra de café oro de 200
grms. Para tostar, una vez la muestra ya tostada se procede a realizar análisis de
tostado donde evaluamos los siguientes aspectos: Brillantes del grano, Color de los
centros, Solidez de grano, Uniformidad, Quaker (verde o inmaduro).
Preparación de la Muestra: El método utilizado es por medio de una infusión. La
relación agua-café debe mantenerse constante en cada muestra en el laboratorio
utilizamos 12 gramos de café tostado y molido en 250ml de agua a 90 grados de
temperatura.
Una vez la mesa ya servida pasamos a lo que es el análisis organoléptico que
consiste en el análisis de varios aspectos tales como son: Fragancia/ Aroma, Sabor,
Sabor Residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Dulzura, Taza Limpia.
De todo este proceso se genera y alimenta una base de datos. Esta información
permite obtener las proyecciones de rendimiento, informe mensual, se pasa a
estadística, monitoreo de humedades (en patio o bodega) para conformación de
lotes, selección de lotes según requerimientos de los clientes. Y retroalimentación al
equipo técnico e informe final de cosecha.
5.4.2. ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA LA TOMA DE MUESTRAS
Las muestras han de ser representativas. Cuando se envía una muestra hay que
estar seguro de que es totalmente representativa del café real o, si no hay estoques,
que se puede suministrar una calidad similar. Conviene tomar nota de las siguientes
definiciones sobre muestreo:
Las muestras de lote son las muestras del café real que se enviará si se cierra un
contrato.
Las muestras de aprobación se envían para los cafés vendidos "sujetos a la
aprobación de la muestra". Estas muestras deben extraerse de la partida real
destinada al embarque. Recuérdese que una venta sujeta a aprobación no es
realmente una venta hasta que el comprador haya aprobado la muestra.
Las muestras tipo representan una calidad convenida con el comprador, que se
espera cumplir en todos los aspectos. Si no es posible reproducir en algún aspecto
la calidad de la muestra, hay que avisar al comprador lo más pronto posible.
Las muestras indicativas son una indicación de lo que se espera poder enviar,
seguidas generalmente más tarde por una muestra de aprobación que contiene lo
que el exportador se propone enviar realmente.
Las muestras de embarque o entrega son muestras totalmente representativas del
café que realmente se ha embarcado.
5.5 CATACIÓN COMO FORMA DE DETERMINAR CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Una cata de café es el análisis sensorial
del café, su objetivo es examinar sus
propiedades organolépticas mediante
los órganos de los sentidos. Es decir,
son un conjunto de técnicas que
permiten percibir, identificar y apreciar
un cierto número de propiedades
características del café.
Estos atributos del café van a causar
estímulos visuales, olfativos y
gustativos, que darán origen a respuestas de los receptores sensoriales y serán
evaluados por los catadores. Al evaluar distintas muestras mediante el análisis
sensorial, las estamos describiendo, comparando y estableciendo preferencias entre
ellas.
Las pruebas sensoriales son realizadas por personas especializadas, denominadas
generalmente jueces. Los jueces se clasifican en función de su experiencia: experto,
catador y juez no iniciado o consumidor.
Para la realización de los análisis sensoriales se pueden seguir las Normas UNE.
Actualmente existen unas 18 Normas UNE relativas al análisis sensorial, referidas a
terminología, salón de catas, utensilios, selección y formación de jueces,
metodología, pruebas y aplicación de métodos estadísticos que dan validez científica
a los resultados.
5.5.1. CARACTERÍSTICAS A EVALUAR EN UN CAFÉ
 Color: El color es la característica más determinante, el rango va desde un
marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los
azúcares del café durante el proceso de tostado. Evidentemente, cuanto
mayor sea el grado de tostado más oscuro será el café.
  Aromas: Los aromas del café deseado son frutales, ácidos agradables, flores,
frutos secos, pan tostado y especies entre otros. Los no deseados son madera
seca, cuero, patata, húmedo, fermento, animal, goma y químico entre otros.
 Gusto: Durante la cata primero aparecerán los dulces, siguen los salados y
luego los ácidos y al cabo de un rato los amargos (aprx.10 seg). La acidez es
una característica positiva del café ya que proporciona viveza, sin ella el café
parecería plano y sin personalidad.
 Cuerpo: El cuerpo es un aspecto fundamental a la hora de valorar un café. El
cuerpo no tiene nada que ver con la sensación de fuerza en el gusto, es una
sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en
suspensión esencialmente grasas y aceites.

5.5.2. PROTOCOLO DE CATACIÓN DE CAFÉ (ANÁLISIS SENSORIAL DEL

CAFÉ)
 OBJETIVO: Establecer la metodología para la preparación y análisis de la
muestra que será utilizada en la evaluación sensorial del café.
 CAMPO DE APLICACIÓN: Este procedimiento aplica para el tostado,
dosificación, molienda, preparación y análisis de las muestras que serán
evaluadas en un laboratorio de análisis sensorial de café. Los criterios de este
procedimiento quedarán sin efecto en los casos de eventos especiales de
evaluación física y sensorial que sean regidos bajo su propia metodología de
preparación de muestras.
 REFERENCIAS NORMATIVAS: Este procedimiento tiene concordancia con las
siguientes normas internacionales: ISO 6668:2008
 PROTOCOLO PARA CATAR DESARROLLADO POR Specialty Coffee
Association of America (SCAA), 10 de septiembre de 2003. El cual presenta un
formato estandarizado por la SCAA, el uso de este formulario provee un idioma
común sobre los cafés y sus cualidades (perfiles de taza), crea una relación
comercial entre el vendedor y el comprador a precio justo por la calidad.
 Formato de evaluación sensorial de cafés especiales SCAA.
 VOCABULARIO
1. Infusión: Acción de extraer de las semillas de café molido las partes solubles
en agua para la preparación de la bebida que será analizada por método
sensorial.
2. Catación: Evaluación de la presencia de características positivas (atributos) o
sabores negativos (defectos) en la bebida de café, mediante la evaluación
sensorial.
3. Tueste: aplicación de calor a una masa de café de acuerdo a una curva de
tostado.
 MATERIALES Y EQUIPOS
1. Balanza semi-analítica, con precisión a 0.1gr.
2. Tostador de muestra, debe cumplir con las siguientes especificaciones:
capacidad mínima de 100 gr. de café verde, cilindro cerrado (sin perforaciones),
con sistema de calentamiento a gas o eléctrico, sistema de enfriamiento en el
que el aire es forzado a través de un depósito perforado en el que los granos
recién tostados son depositados y enfriados inmediatamente para evitar el
sobre-tostado por la influencia de la inercia de la temperatura, control de
 temperatura a través de flama graduable o controles de flujo de aire e indicador
de temperatura del cilindro.
3. Molino de laboratorio, eléctrico y graduable.
4. Herramienta, para control de color de tostado. Discos de referencia de color
o dispositivos electrónicos, preferible utilizar la escala Agtron.
5. Dispositivo para medición de sólidos totales en agua.
6. Tazas, de cerámica o vidrio resistente a altas temperaturas, de formación
cónica, con capacidad mínima de 150 ml y máxima de 250 ml.
7. Juego de Tamices, para café molido.
8. Termómetro, de resolución aproximada de 0 a 100°C.
9. Agua (reactivo), limpia, sin olores ni contaminaciones. No se recomienda la
utilización de agua destilada ni suavizada.

 EJECUCIÓN

Principio: La muestra de café verde es tostada y molida. La porción de la prueba del

café que se ha tostado y molido es hecha infusión con agua a punto de ebullición.
 PROCESO DE TOSTADO DE LA MUESTRA

Prepare la máquina tostadora antes de comenzar la operación de tostado de una

serie de muestras, debe tostarse como mínimo una muestra (precalentamiento) para
llevar la máquina a la temperatura óptima para realizar la operación de tostado. Este
procedimiento debe realizarse cada vez que el tostador se encuentre apagado, es
decir; no será necesario realizarlo si el mismo está en continuo uso. La muestra para
precalentamiento no debe necesariamente corresponder a la muestra o serie de
muestras en evaluación.
La temperatura inicial del tostador dependerá de la técnica de tueste utilizada; sin
embargo no debe ser menor a 150 grados centígrados ni mayor a 250 grados
centígrados.
El nivel del tueste debe encontrarse entre el grado
“claro” y “claro-medio”, que aproximadamente
equivale entre 55 y 65 en la escala Agtron referida
por la SCAA, en café molido.
En la determinación de color, se podrá utilizar una
muestra de referencia o patrón previamente
graduada, por comparación directa con los discos
de calibración de Agtron, o bien por medición
electrónica.
El tiempo del proceso de tostado de cada muestra
no deberá ser menor a 8 minutos ni mayor a 12
minutos, ajustando los parámetros de temperatura inicial de tostado y velocidad del
mismo (manejo de temperatura durante el tueste).
El almacenamiento de las muestras tostadas, no podrá exceder las 24 horas ni ser
menor a 8 horas previas a su evaluación. En el caso de almacenaje, las muestras
deben alojarse en ambientes frescos y oscuros, pero no refrigerado ni congelado.
Para éste propósito, deberán utilizarse bolsas impermeables y de preferencia al
vacío.
 DOSIFICACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
1. La proporción agua/café a utilizar será el 5.5% de café sobre la capacidad de
volumen de agua en mililitros de las tazas utilizadas, tomando como referencia
el criterio utilizado por la SCAA de 8.25 gr. (+/- 0.25 gr.) de café para 150 ml.
de agua. Ejemplo:

150ml x 5.5% = 8.250 gr. de café molido

175ml x 5.5% = 9.625 gr. de café molido
200ml x 5.5% = 11.00 gr. de café molido
 2. Pese y luego muela. Para todos los casos, exceptuando los ejercicios de
triangulación. Para una mayor precisión se recomienda repesar el café molido
y las tazas individuales hasta ajustarlo.
3. Muela, luego pese. Únicamente para los ejercicios sensoriales de
triangulación de tazas.
 MOLIENDA DEL CAFÉ
1. La granulometría del café molido, debe ser de tal forma que un 70% a 75% de
las partículas pasen a través de la malla número 20 (estándar de los Estados
Unidos).
2. La limpieza del molino, debe ser realizada por cada juego de tazas a moler
correspondientes a una misma muestra a evaluar, se debe moler previamente
al menos 20gr. de café tostado correspondientes a la misma muestra con el
fin de limpiar el mecanismo del molino; café que debe ser desechado.

 ADICIÓN DEL AGUA A LAS TAZAS PREPARADAS.

1. El agua debe ser fresca (agua no hervida previamente) y a punto de ebullición
al momento de empezar a servir las tazas.
2. El agua se debe verter directamente al café molido previamente dosificado.
3. Al momento de servir el agua, debe hacerse de una sola vez, remojando
uniformemente las partículas en la taza, llenándola hasta el borde de las
mismas sin permitir que ésta se desborde al formar la nata en la superficie.
 EVALUACIÓN DE LA BEBIDA

En la evaluación sensorial del café son valorados los atributos de Fragancia/Aroma,

Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza Limpia, Dulzor,
Balance, y Puntaje del Catador.
Los atributos específicos del sabor son calificaciones positivas de calidad
determinadas por la opinión del catador, mientras que los defectos son calificaciones
negativas que representan sensaciones no agradables; el resultado final está basado
con la experiencia del sabor, como apreciación personal del catador.
Estos atributos son evaluados en una escala de 10 puntos.
Previo a la evaluación, las muestras deben ser primero
inspeccionadas visualmente para establecer el color del
tostado. Esto se apunta en la hoja de evaluación y puede ser
utilizado como una referencia durante la calificación de los
atributos específicos del sabor. La secuencia de la
calificación de cada atributo se basa en la percepción de los
cambios del sabor causados por la disminución de la
temperatura del café cuando está en proceso de
enfriamiento.
1. Fragancia/Aroma: aproximadamente 15 minutos después de que la primera
muestra ha sido molida y servida, se debe evaluar la fragancia en seco. El
agua debe ser vertida directamente al café molido previamente dosificado.
 Debe hacerse de una sola vez, remojando uniformemente las partículas en la
taza, llenándola hasta el borde de la misma sin permitir que ésta se desborde
al formar la nata en la superficie. La nata se deja intacta de 3 a 5 minutos. Se
rompe la nata removiendo 3 veces, entonces permita que la nata se adhiera a
la parte trasera de la cuchara mientras huele suavemente. La calificación de
Fragancia/Aroma se marca en base a su evaluación en seco y luego de la
adición del agua.
2. Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, y Balance: cuando el café continúa
enfriándose la Acidez, el Cuerpo y el Balance se
valoran. El Balance es determinado por el catador
cuando el Sabor, Sabor Residual, Acidez y Cuerpo se
combinan sinérgicamente. La preferencia del catador
para los diferentes atributos se evalúan a diferentes
niveles de temperatura (2 o 3 veces) mientras se
enfría la muestra. Para evaluar la muestra en la
escala de 16 puntos marque con un círculo la
respuesta deseada en la forma de catación. Si se hace un cambio (si la
muestra gana o pierde calidad percibida debido a cambios de temperatura),
marque una vez más la escala horizontal y dibuje una flecha para indicar la
dirección de la evaluación final.
3. El Dulzor, Uniformidad, y Taza Limpia: cuando la muestra se acerca a la
temperatura ambiente se evalúan el Dulzor, Uniformidad y Taza Limpia. Para
estos atributos, el catador hace un juicio en cada taza individual, dando 2
puntos por taza por cada atributo (cuenta máxima de 10 puntos). La evaluación
de la bebida debe cesar cuando la muestra alcanza la temperatura ambiente.
 PUNTAJE DEL CATADOR

Se basa en la experiencia y preferencia del catador. Después de evaluar las

muestras, todas las puntaciones serán sumadas y añadidas como describe la sección
puntuación. La puntuación final está escrita en el cuadro de la parte superior derecha
de la hoja de cata SCAA.
Sirve para dar un rango de puntaje a una determinada muestra de café y clasificar
los lotes de café, según parámetros de calidad establecidos por instituciones que
regulan los cafés especiales (SCAA):
Tabla 1. Puntuación total
Escala de calidad

6.00- Bueno 7.00- Muy 8.00- 9.00- Excepcional

bueno Excelente
6.25 7.25 8.25 9.25

6.5 7.5 8.5 9.5

6.75 7.75 8.75 9.75

La puntuación utilizada es de 0.25 en cada escala y atributo en la hoja de cata.

 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS:

Después de evaluar las muestras, todas las evaluaciones de cada uno de los
atributos son sumadas y el resultado final se expresa en una escala que va de 0 a
100 puntos. Para la correcta ejecución de este procedimiento se recomienda el
Formato de Evaluación de la SCAA.

Composición de los atributos individuales

En algunos de los atributos positivos, hay dos escalas. Las escalas verticales se
utilizarán para medir la intensidad del componente sensitivo y se marca como
recuerdo para el probador (Aromas/fragancia, Acidez, Cuerpo). Las escalas
horizontales son utilizadas para graduar la calidad del atributo del basado en la
percepción de la muestra y en la experiencia del catador. La puntuación de los
atributos son marcados en los cuadros adecuados en el formulario de cata. La nota
final es calculada en primer lugar mediante la suma de las puntuaciones individuales
de cada uno de los atributos primarios en la casilla llamada “Puntuación total”. Los
defectos son restados de la “Puntuación Total” para llegar a la “nota final”. La
siguiente clave de puntuación final, describe el tipo de calidad del café según su nota
final.
Según el cuadro:
Total de puntos SCA en la clasificación de la calidad

90-100 Excepcional
85-89.99 Excelente Café de Especialidad

80-84.99 Muy Bueno

Menor que 80 No es café de especialidad No es café de especialidad

 REPORTE DE LA PRUEBA:

Además de la información mínima requerida, el reporte de ensayo debe indicar la

temperatura de tueste y el tiempo aplicado.
5.6 PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO DEL CAFÉ

PRINCIPIOS DE El café antes de llegar a nuestra taza

pasa por una sucesión de procesos de
PROCESAMIENTO DE CAFÉ producción y elaboración que le aporta
distintos niveles de calidad dependiendo
de cómo se desarrollen.

5.6.1. RECEPCIÓN, INSPECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE CAFÉ VERDE:

El café que llega a la planta es sometido a un análisis de calidad para determinar si

se encuentra dentro de las especificaciones necesarias para su procesamiento; si
este es aprobado, es almacenado temporalmente en silos.

5.6.2. TORREFACCIÓN DEL CAFÉ

La torrefacción del café es el proceso de calentamiento /cocción/secado de granos

de café en un tostador de café con el fin de transformar las propiedades físicas y
químicas de los granos de café verde para que los sabores y aromas deseados de la
última taza de café preparado se puedan alcanzar.

La torrefacción elimina la mayor parte de la humedad en los granos de café y

comienza una serie de reacciones químicas conocidas como la pirólisis, el cambio de
la composición química del café y el desarrollo de los compuestos asociados con los
sabores y aromas del café preparado. La torrefacción del café, en diversos aspectos
y casos, crea, modifica y/o estabiliza la fragancia, sabor, aroma, dulzor, acidez y el
cuerpo del café.
5.6.2.1. TOSTADORES DE CAFÉ, TEMPERATURA DE LA TORREFACCIÓN, Y
TIEMPO DE TUESTE
Tostar café requiere habilidad, así como un tostador de café
apropiado. Una temperatura típica de tostado oscila desde
370 hasta 540 ° F (188-282 °C).
Los tiempos de tueste varían desde aproximadamente 12 a
30 minutos, y los granos se reducen aproximadamente un
20% en peso a medida que adquieren un color oscuro y
aroma fragante. Veinticinco libras de granos de café verde
pueden requerir unos quince minutos de tueste.
A modo de ejemplo, se necesitan alrededor de ocho libras de cerezas de café para
hacer una libra de café tostado (100 libras. de cereza de café producen
aproximadamente 12 libras. de café tostado).
El tostador experto también escucha los sonidos que hacen al estallar el café tostado.
Estas "grietas" distintas de los granos de café se producen en las etapas de tostado
particulares, y hay una primera grieta y una segunda grieta.
La primera grieta se produce en alrededor de 385 a 400 grados Fahrenheit, por lo
general sólo unos minutos después de que comience el tostado. Los granos de café
se expanden de forma visible en tamaño a medida que se agrietan, crujen o estallan.
Para un tueste ligero los granos se tuestan sólo hasta la primera grieta.

La segunda grieta se produce cuando los granos de café alcanzan aproximadamente

los 440 a 450 grados Fahrenheit y la matriz de celulosa del café empieza a
derrumbarse. Esto ocurre por lo general varios minutos después de la primera grieta
de los granos de café, una vez más crujen o estallan. Los granos de café tostados
sólo a este punto por lo general se consideran un asado completo (Tostado Medio-
Oscuro).

El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un
tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual presentan cambios
producidos por el proceso:
1. Pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporación
de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.
2. El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
3. Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro
en función del grado de tueste escogido.
4. La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto
a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas,
substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una
transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

5.6.3. ENFRIAMIENTO
Después del tostado es necesario realizar una reducción de temperaturas en menos
de 30 segundos (por debajo de 175° C) con la finalidad de llegar a la temperatura
ambiente en menos de 3 minutos.
5.6.4. MOLIENDA
El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen
café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si
está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo
está excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos
aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso.
Para cada uso y para cada tipo de máquina,
existe un grado adecuado de molturación
del café. Hubo un tiempo en que estaba
prohibido vender café molido envasado,
para evitar picarescas indeseadas, pero
hoy es normal la compra del café molido,
con lo que el consumidor puede ahorrarse
la delicada operación de moler el café en su
grado justo.
La determinación de la granulometría o
medida de las partículas molturadas, está
en función del tipo de cafetera que se usará
en la preparación del café. Las partículas
resultantes de la molturación pueden medirse con diferentes sistemas de los que los
más conocidos son por cedazos de diferentes medidas o por el medio más moderno
a base de láser, más exacto y rápido que los anteriores. A través de estos controles,
también se averigua el desgaste de las fresas o rodillos.
5.6.5. EMPAQUE
El producto final se envasa en forma habitual en bolsas y es cerrado de manera
hermética para evitar la entrada de oxígeno y humedad al producto. Excluyendo el
empaque de café verde, en sacos de yute (brin), o bien en sacos de polipropileno
tejido, existen tres formas de presentación del café al ser empacado: tostado y
molido, instantáneo y líquido.
Para estas presentaciones se puede encontrar un gran número de materiales que
pueden ser utilizados para contener el café según sea el caso de su presentación; de
manera general podríamos mencionar: flexibles (empaques cuya familia sean
polímeros, papeles, laminados, etc.), metal y vidrio.
Un adecuado empaque flexible debe de llenar los siguientes requisitos: baja tasa de
transferencia de humedad excelente barrera contra el oxígeno, impermeable a la
grasa, impermeable a olores y aromas, ligera permeabilidad al dióxido de carbono,
durabilidad (resistencia al manejo y embalaje), habilidad mecánica de formar bolsas
o paquetes en máquinas llenadoras, bajo costo

1. Elaborar un diagrama de flujo de las etapas del beneficiado seco

2. Completar el siguiente diagrama de acuerdo a las técnicas empleadas para la
inspección.
Análisis de la
inspección
 3. Rellenar el siguiente cuadro tomando en cuenta los siguientes puntos:

Operación Salida de Materiales y/ Atributos a Cantidades de café Parámetros

residuos equipos evaluar y/o agua empleada y de control
empleados tazas por muestras
Café tostado Película
plateada,
agua
Dosificación del café
tostado
Molido
Adición de agua a las
tazas preparadas
Evaluación de la bebida Tiempo: 30
minutos
aproximada
mente
Puntaje del catador
Expresión de los
resultados
Reporte de los
resultados
NOTA: Rellenar los datos según la información proporcionada si no aplica omitir la celda

4. Rellenar el cuadro que se detalla a continuación sobre el principio de

procesamiento del café.
Operación Finalidad Parámetros de control
Recepción, inspección y
almacenamiento
Torrefacción Aquí se deben de abordar los
tipos de tueste, los tiempos, las
temperaturas.
Enfriamiento
Molienda Abordar los tipos de molienda
realizadas
Empaque