BARISTA BÃO

Módulo 1 - Curso de Barismo Cheirin Bão!

Seja bem-vindo(a) a maior legião de Baristas, da maior rede de franquia de cafés

especiais do Brasil!
Índice

1. Lenda de Kaldi

2. O café no Brasil

3. O que é café especial?

4. Terroir: plantio, colheita e processos pós colheita

5. Torra / Envase

6. Moagem / Granulometria

7. Métodos de extração
 Lenda de Kaldi

Não poderíamos começar este módulo de outra maneira, sem contar a primeira e mais
famosa lenda do surgimento do café - a lenda de Kaldi.

Segundo a lenda, há muito tempo atrás, um jovem pastoreiro chamado Kaldi, tomando conta
do seu rebanho de cabras em uma montanha árida e ressecada na Absínia, hoje Etiópia -
onde somente algumas pobres moitas esqueléticas conseguiam incrustar suas raízes nas
rochas -, observou que, durante a noite, alguns de seus animais desapareciam atrás da
montanha durante algumas horas, e voltavam saltitantes. Kaldi ficou inquieto, pois estava
convencido que suas cabras estavam possuídas pelo diabo. Uma noite ele seguiu os seus
animais e os viu pastarem com um notável prazer pelos pequenos grãos vermelhos que se
encontravam sob o arbusto que nunca tinha visto. No final de alguns minutos desta refeição
imprevista, as cabras e o "velho bode" começaram a dançar à luz da lua.

Kaldi recolheu alguns grãos e os comeu com tanto prazer que ficou na sua boca uma
agradável sensação de frescor. O resultado foi inesperado: assim como os carneiros, Kaldi
começou a dançar. Nunca houve na Terra um pastor tão alegre.

Kaldi comentou sobre os frutos com um monge da região, que decidiu os experimentar. O
monge apanhou um pouco das frutas e levou consigo até o monastério. Ele começou a
utilizar os frutos na forma de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a resistir ao sono
enquanto orava e em suas longas horas de leitura do breviário. Esta descoberta se espalhou
rapidamente entre os monastérios, criando uma demanda pela bebida. As evidências
mostram que o café foi cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yêmen.

Fonte: ABIC
 O que é Café Especial?

FRUTA MADURA que passa por inúmeros processos em busca da xícara perfeita.

As vezes esquecemos que café é uma fruta e, como todas as frutas, a perfeição é
encontrada no ápice da maturação. Frutas verdes e frutas podres nunca serão tão
gostosas quanto as frutas maduras.

A produção de café é mais complexa do que parece ser e requer muitos cuidados.
Para cafés de qualidade é necessário atenção dobrada à produção.
 Começando pelo Terroir

Terroir é o conjunto de características de um local (região, altitude, latitude, clima, qualidade

de solo, qualidade da água), e nossos cafés vem de uma das regiões mais privilegiadas pela
natureza, é uma das regiões mais importantes e premiadas do mundo, a SERRA DA
MANTIQUEIRA no sul de Minas Gerais.

Nessa região há todas as características necessárias para

o cultivo de cafés de qualidade. A Mantiqueira de Minas
foi a primeira região do país a conquistar o selo I.P(1)
indicação de procedência e recentemente, em junho de
2020 conquistou o selo D.O, Denominação de Origem.
É dela que saiu o café dono da maior pontuação de
qualidade já vista no mundo, numa escala de 0 a 100
pontos, 10 sacas de café atingiram no Cup of Excelence(2)
95.85 pontos segundo a tabela SCA(3), o café arábica
de variedade BOURBON AMARELO, cultivado na fazenda Santa Inês, Carmo de Minas MG.
(Essa pontuação trouxe ao Brasil o recorde de melhor café do mundo, junto a outros dois
títulos que temos a décadas, maior produtor do mundo e maior consumidor do mundo).

1 I.P. - Indicação de Procedência. Serra da Mantiqueira no sul de Minas foi a primeira região a receber este selo no país.
2 Cup of Excelence - Premiação de café especial feita sob pontuação (0 a 100) avaliados por juízes

especialistas em cafés especiais.

3 SCA - Speciality Coffee Association of America. Orgão que avalia qualidade de cafés especiais.
Depois da região, vem os cuidados no plantio durante o
ano, com análises de solo, cuidados com irrigação entre
outras rotinas dos cultivos.

De Maio a Setembro em média, é a época de colheita.

A colheita dos nossos cafés é MANUAL E SELETIVA,
feita em sua maioria por mulheres, que colhem fruta a
fruta manualmente, selecionando apenas as frutas maduras, enquanto os cafés industriais
são colhidos por maquinários, de maneira desordenada.

Em seguida, vem os processos pós colheita,

começando pela secagem.

Para os nossos cafés utilizamos 2 processos de

secagem, o chamado Cereja Natural ou Cereja
Descascado (CD).

CEREJA NATURAL é um método de secagem dos cafés

que consiste em levar as frutas inteiras para o "terreiro" de
cimento, "esticar" os grãos e movimentá-los conforme o sol
movimenta no céu.
Em média, 15 a 20 dias é o suficiente para esse tipo de
secagem. Normalmente essa secagem ressalta o corpo e a
doçura do café.

CEREJA DESCASCADO é um método de secar o

grão onde antes de ir pro "terreiro" de cimento ou
suspenso, se retira a casca e a mucilagem da fruta,
deixando ele envolto em seu pergaminho.
Normalmente essa secagem ressalta a acidez,
doçura e traz um café limpo.
Depois da secagem ele passa pelo beneficiamento, onde literalmente o café é beneficiado,
passa pela tulha de descanso, classificação, blindagem(4), torra e envase

Espécies e categorias de qualidade

Existem duas espécies da planta cafeeira que são comercializadas como bebida, Arábica e
Robusta. Entre elas existem mais de 100 variedades reconhecidas, dando destaque ao
Bourbon Amarelo da nossa região.

A produção de café é mais complexa do que parece ser e requer muitos cuidados.
Para cafés de qualidade é necessário atenção dobrada à produção.

4 Blendagem - Acontece quando se tem diferentes cafés, mas com características similares, que podem ser
torrados juntos para obter um desenvolvimento parecido durante o processo da torra
 Arábica
A Cheirin Bão serve exclusivamente a espécie ARÁBICA com destaque para as variedades
Bourbon Amarelo e Catuaí, e nos Microlotes outras variedades de arábica como Mundo
novo, Acaiá, Icatu, Catucaí… Essa é considerada a espécie mais nobre do café, por sua
complexidade sensorial, e os mais de mil voláteis (aromas e sabores). Ela precisa de um
terroir adequado para o plantio dos quais, preferencialmente, precisam ser acima de 800m
de altitude do nível do mar.

Robusta ou Conilon
É uma espécie com o dobro de cafeína e amargor em relação ao arábica. É uma planta
literalmente robusta que se adapta facilmente em lugares mais quentes e de menor altitude.
Não é considerado uma planta nobre como o arábica, embora algumas regiões do Brasil
estejam produzindo ótimos cafés dessa espécie, como no Norte do país, no Espírito Santo e
Bahia.

Hoje os cafés mais consumidos no mundo são cerca de:

• 30% Robusta - Mais cafeína e amargor, menor complexidade
• 70% Arábica - Que possui complexidade, doçura e centenas de voláteis que geram uma
experiência única a cada xícara.
 Qualidade dos Cafés

No mundo do café temos uma pirâmide com 4 "níveis" de qualidade de café, com
pontuações de 0 a 100. Infelizmente o Brasil é comercializada uma 4° categoria, os cafés
inferiores / tradicionais, com pontuações abaixo de 40 pontos.

São cafés com embalagens tipo almofada, com grãos de baixa qualidade, quebrados, não
desenvolvidos, verdes, podres, misturados, com impurezas, defeitos, pau, pedra, folha,
palha, galhos, bichos... Torra muito escura (que carboniza o café) e uma moagem
pulverizada tipo talco. Os cafés industriais tem tanta coisa na embalagem, que pode até ser
que tenha café.
Torra
A torra é a caramelização dos açúcares do grão do café, e é uma das variáveis mais
importantes e definitivas de como será o café na xícara. A torra tem tanto o poder de
evidenciar as boas qualidades de um café quanto estragar todo seu potencial.

Uma curva de torra de café industrial dura em média 5 a 8 minutos, em temperaturas muito
altas, na casa dos 400°c a 500°c, carbonizando o café junto as impurezas e potencializando
amargor e sabores desagradáveis.
Enquanto a torra de um café especial pode chegar a 15-20 minutos com oscilação de
temperatura até atingir o ponto de torra escolhido que traz equilíbrio em todas as
características e realça melhor de cada café.
O mestre de torra deve encontrar o equilíbrio entre tempo e temperatura para cada café.
Podemos simplificar dividindo em 3 tons:

Torra Clara - Acidez acentuada, suavidade de aroma e sabor, menos amargor.

Torra Média - Equilíbrio em corpo, acidez, doçura, amargor, aroma, retrogosto.
Torra Escura / Carbonização - Acidez leve, amargor acentuado, bebida preta.

Na Cheirin Bão sempre trabalhamos com os cafés em torra média e em grãos!

Moer na hora, conserva os aromas e sabores do café.

Moagem
Quanto mais fino (1) mais intenso.
Quanto mais grosso (9) mais suave.
A contagem em nosso moinho é feita da esquerda (F) para direita (G).
Existe uma moagem correta para cada método de preparo, leve em consideração que café é
uma alquimia e que a troca de uma moagem impacta no resultado final.

Pra tomar na LOJA

Moagem 1 - Espresso | Café Turco
Moagem 2 - Café coado muito intenso (fora do padrão loja)
Moagem 3 - Coado Intenso (Mió)
Moagem 4 - Coado Equilibrado (Mocca e Microlote preferencialmente)
Moagem 5 - Coado Suave (Bão)
Moagem 6 - Coado muito suave (fora do padrão loja)
Moagem 7 - Coado Extremamente suave
Moagem 8 - Prensa Francesa (intensa)
Moagem 9 - Prensa Francesa (Padrão mundial)

Para Levar pra CASA

Moagem 1 - Espresso | Café Turco
Moagem 2 - Coador de pano e papel INTENSO
Moagem 3 - Coador de pano, papel e cafeteira EQUILIBRADO
Moagem 4 - Coador de pano ou papel SUAVE
Moagem 5 - Coador de pano ou papel MUITO SUAVE | Aeropress (Padrão)
Moagem 6 - Cafeteira Italiana (Moka)* | Kalita | Chemex
Moagem 7 - Clever | Siphon
Moagem 8 - Pressca | Softbrew | Prensa Francesa (Intenso)
Moagem 9 - Prensa Francesa (Padrão)

Exemplos negativos
Moagem no número 1 amarga o café coado.
Moagem 4 amarga Prensa Francesa.
Moagem número 9 deixa o café coado muito fraco.
Métodos de Extração

Trabalhamos com 6 métodos de extração de café.

Coado V60, French Press, Espresso Chemex, Aeropress e Clever. Além desses métodos
existem mais de 10 métodos de extração, cada um com suas particularidades das quais
resultam em características diferentes de um mesmo café.

• Coado V60 - Filtragem

Nosso principal método! O coador em si usa o design em
forma de "redemoinho" com espirais na parte interna que criam
um espaço entre o filtro de papel e o porta filtro, fazendo com
que o café possa “se expandir melhor”. Uma grande abertura
na base do coador permite controlar a velocidade e a absorção
do café durante o tempo de filtragem. Angulação do formato
cônico do 60 graus direciona a água precisamente para o
centro. Todas estas características faz com que a infusão do
pó com a água passe de maneira constante. Ela permite que o
fluxo interfira no resultado final da extração, de acordo com a velocidade com a qual a água
é despejada.
 • French Press / Prensa Francesa - Infusão
Registros históricos apontam seu surgimento em
cozinhas francesas em meados de 1850, mas foi
um designer italiano – Attilio Calimani -, que a
registrou em 1929.

Ela permite uma infusão mais densa entre a

água e o café moído (moagem grossa) e permite
que os óleos naturais cheguem até a xícara. Isso
é possível, pois seu filtro de metal

(embolo com tela bem fina) permite a passagem desses óleos.

Essa técnica extrai todo o sabor do café resultando em uma bebida encorpada e com mais
cafeína. Além de garantir um toque de sofisticação na hora do café, esse acessório também é
utilizado para chás e leite cremoso, servindo como cremeira.

• Espresso - Pressão de ar
A bebida mais complexa de todas. Uma lente
de aumento do café. Vem da palavra esprimir.
Potencializa todas as características do café,
trazendo mais óleos e intensidade. É o conjunto
da pressão de água quente exprimindo um pó
numa moagem fina.
Criado na Itália, espresso vem de “ espremer ”
ou "exprimir"; é a união de moagem fina com
alta pressão de água. Potencializando todas as
características do café. Tornando a bebida mais complexa de ser extraída.
Primeiro devemos compreender que café espresso não é o foco da marca, tendo uma
máquina manual ou super automática.
Um dos motivos é que o café mais consumido nos lares brasileiros é o café coado, ou seja,
pro leigo, um café coado será comparado com o café que ele toma diariamente em casa. Já o
café espresso ele pode comparar com o tomado na "padaria da esquina". DIMINUINDO assim
a probabilidade de venda do pacote de café. Além disso, espresso manual é a bebida de
maior complexidade que existe em nosso cardápio.
Espresso é uma lente de aumento do café. Um detalhe, estraga totalmente a bebida. Uma
máquina super automática controla as variáveis da extração do espresso, mas dificilmente
atingirá características de um espresso perfeito. Uma máquina manual, sem estudo
constante,
regulagem do moinho, compactação, procedimentos corretos e percepção dos aromas e
sabores desejados a bebida será mais uma pro leigo e ruim pro entendedor.

• Chemex - Filtragem
A Chemex Coffeemaker é uma cafeteira de vidro manual
, inventada pelo químico Peter Schlumbohm em 1941, O
método consiste em um balão de vidro em forma de
ampulheta com um pescoço cônico em forma de funil
(lembra um decanter de vinho) e filtros feitos de papel
"colados" mais espessos do que os filtros de papel
padrão. O papel mais espesso dos filtros remove a
maioria dos óleos de café e torna o café muito "mais
limpo e delicado" do que em outros métodos de extração.
A xícara "mais limpa" extrai cafeína e sabor enquanto remove notas amargas.

• Aeropress - Infusão, filtragem e pressão de ar

Inventada em 2005 pelo Engenheiro Alan Adler, um
americano inventor de brinquedos. A Aeropress é uma
maneira rápida e conveniente de fazer café, além de ser
um dos nossos métodos prediletos. O conceito é bem
parecido com a French Press exceto que ao invés de
usar um pistão, na Aeropress é o ar que faz a pressão
na base do cilindro. Os segredos de um café perfeito
nesse método são: prestar atenção no tempo de contato
da água com o café, temperatura correta da água e
granulometria.
O método invertido é o mais popular entre os baristas.
No método invertido a Aeropress é posicionada de ponta cabeça e no final invertamos para
fazer a pressão no pistão. É importante ter uma balança, essa é a única maneira de ser
preciso na quantidade de água e café.

O filtro de papel é colocado em uma tampa que se destaca para o café ser inserido no topo do
cilindro. Após esperar o tempo da extração é só colocar o filtro e virar em cima de um
recipiente para empurrar o pistão para baixo e aproveitar seu café. A versatilidade desse
método nos permite uma xícara excelente em qualquer lugar que você estiver, é um
brinquedo! Não tenha medo de tentar diferentes receitas nesse método, ele foi fabricada para
isso.

• Clever - infusão/filtragem
Diferente dos coadores comuns, o maior diferencial do
Coador de Café em Acrílico Clever - 300ml é sua
tecnologia designada como Shutt Off, que consiste em
fechar o fluxo do líquido e manter a água em contato
com o café moído acomodado no filtro pelo tempo
definido por você mesmo, possibilitando diversas
variações de sabor. Liberando o líquido somente
quando for colocado sobre uma xícara ou jarra.
 Dicas para Clientes e Colaboradores

- Só faça café com água filtrada ou mineral;

- Guarde seu café sempre lacrado na própria embalagem para evitar a oxidação e a
absorção de aromas indesejados. Não precisa por em pote, geladeira ou algo do tipo. A
própria embalagem tem uma tecnologia desenvolvida para manter o café fresco, da primeira
a última dose.
- Na loja cafés abertos devem ser mantidos em potes herméticos transparentes. Para fácil
manuseio e consumo rápido.
- A água pode sim ser fervida, o ideal é que ela atinja de 90º a 95ºC. Para identificar a
temperatura na ausência de termômetro, observe as partículas de oxigênio se desprender do
fundo do recipiente e movimentarem a superfície da água. EM OUTRAS PALAVRAS,
levantou bolinhas no fundo da panela, desliga que já tá bão!
- A proporção do nosso café é de 1 para 10. a cada 100 ml de água 10 gramas de café.

Exemplo pra casa:

Copo Americano = 200 ml / Colher de Sopa média de 10g; logo 2 colheres de sopa de café
fazem um copo americano.

Curiosidades:
O selo de pureza da Abic não garante que dentro da embalagem tenha só café, menos
ainda fruta madura selecionada. Julgue pela ''capa'', quanto mais informações de região,
variedade, qualidade na embalagem melhor. Se estiver em grãos e for moído na hora,
melhor ainda!
Brasil tem a maior produção de café do mundo e também o recorde de pontuação em
qualidade de café. Pertencente a Serra da Mantiqueira.
A estimativa é triplicar consumo de café especial no Brasil até final de 2021.
Degustou, vendeu!
A prensa francesa foi inventada na itália.
75% das vezes que você oferece um coado intenso pro cliente que pediu espresso, ele
aceita.
Quando o cliente sorri duas vezes, você conquistou a confiança dele, aumentando o poder
de cativação, venda e satisfação.
 Dicionário Barista

Arábica - Espécie da planta que gera os melhores frutos de café. Fruta de maior
complexidade de características e menor concentração de cafeína. Muito cultivada para
cafés especiais. Contrária a Robusta, espécie conhecida pela resistência da planta no
cultivo, alto teor de cafeína e baixa complexidade aromática. Muito cultivada pra cafés
industriais.
Barista - Especialista do café, entendedor dos detalhes da cadeia de produção até entregar
uma bebida perfeita! Profissional que procura se atualizar, busca conhecimento, entende a
alquimia do mundo do café e auxilia no funcionamento geral de uma cafeteria especializada
em café de boa qualidade.
Bate Borras - Gaveta ou compartimento para literalmente bater o porta filtro* após extrair o
café espresso. Acompanha máquina manual. Em Super automática há um compartimento
interno na gaveta da própria máquina que deve ser limpo sempre que necessário.
Bico vaporizador - Bico lateral da máquina que sai vapor para preparo de bebidas quentes
e vaporização de leite. Algumas máquinas liberam água no mesmo bico, outras tem na outra
extremidade da máquina um bico só pra água.
Bourbon amarelo - Variedade de café da espécie Arábica*, variedade vencedora da maior
pontuação no Cup Of Excelence principal variedade servida na Cheirin Bão. Outros
exemplos de variedades: Catuaí amarelo, Bourbon vermelho, Catuaí vermelho, Geisha,
Mundo novo... São cerca de 15 variedades de arábica cultivadas no Brasil.
Copo de Shot - Mini copo de 50ml usado para água com gás que acompanha os cafés
puros.
Cup of Excelence - Premiação de café especial feita sob pontuação (0 a 100) avaliados por
juízes especialistas em cafés especiais.
Drip Station - Estação de trabalho de café coado. Onde se coloca os porta filtros.
Flush - soltar rapidamente um pouco de água pelo grupo que se faz café espresso sempre
antes da extração e quando necessário. Presente em máquina manual
Grupo da máquina de espresso - Parte onde se encaixa o porta filtro com café compactado
para extração do café. Em super automática o grupo são os bicos que saem o café espresso.
 Dicionário Barista

Hario Buono - Hario é uma marca japonesa. Buono é nome da chaleira de inox com bico de
ganso que recebe água quente para coar café.
Hario V60 - Hario é uma marca japonesa, V60 é modelo do coador / porta filtro. Principal
método de extração de café usado na rede.
IP - indicação de procedência. Serra da Mantiqueira no sul de Minas foi a primeira região a
receber este selo no país.
Medidor Hario - Medidor padrão para o preparo das bebidas, cada porta filtro V60 é
acompanhado de um medidor.
Método de preparo - Maneiras de fazer café, equipamentos, máquinas ou utensílios que
fazem vários tipos de extração de café. Na loja servimos 3 métodos de preparo: Coado V60,
Prensa Francesa e Espresso. Temos moagem do café pra levar para 10 métodos.
Moedor ou Moinho - Máquina responsável para moagem dos grãos. É indispensável o
cuidado com a regulagem adequada para cada grão e cada método de preparo.
Perflex e borrifador com álcool - Perflex é marca! não precisa ser essa. Pano que lembra
TNT, descartável pra limpar mesas, balcões e ter um fixo e exclusivo na máquina de
espresso. Diluir o álcool em um quarto de água. Melhores amigos da estação de trabalho!
Pitcher - Leiteira em inox apropriada para vaporização de leite e preparo de bebidas
quentes.
Pump - Dosador das garrafas de aromatizantes.
Exemplo em receita: 3 pumps de limão siciliano = abaixar o bico dosador até o fim, três
vezes.
Retrogosto - Sabor que permanece na boca após tomar o café.
Salgado e bolo 'XIQUE' - opções de menor custo e trabalho. Simples.
Salgado e bolo 'CAPRICHADO' - opções de maior custo e trabalho. Rebuscado
SCAA - Speciality Coffee Association of America. Orgão que avalia qualidade de cafés
especiais
Tamper: Equipamento manual para compactação do café espresso no porta filtro de
máquina manual.