A época de colheita do café é um dos fatores que mais interferem no sabor da bebida.

Saber o momento
correto de realizá-la é primordial, a colheita de café deve ser feita com os frutos em maturação
fisiológica, parecidos com cerejas. Esse estado ocorre entre março e abril até setembro, no período da
seca. Nesse momento, a cor da casca do café fica entre o vermelho e o amarelo, e os grãos precisam ter
entre 55% e 70% de umidade, o tempo de colheita após a floração do café é de aproximadamente 7
meses tendo mais de uma floração por ano. Por isso, a colheita se estende por vários meses. Colher o
café no momento ideal é fundamental porque os grãos influenciam diretamente na qualidade da bebida.
Se a colheita ocorrer antes do tempo, a maioria dos frutos estão verdes e há alta concentração de fenóis,
como taninos e ligninas. Essas substâncias interferem negativamente no sabor do café. Quando são
colhidos muitos secos, também sofrem alterações de sabor. Isso acontece devido a fermentação
negativa, reduzindo sua qualidade. Como a floração não ocorre somente uma vez, existem grãos em
todos os estádios de maturação na mesma planta.

Há três formas de fazer a colheita do café: A manual (com trabalhadores que fazem a poda e retiram os
frutos), semimecanizada (com trabalhadores e uso de máquinas em alguns processos) e mecanizada
(totalmente feita através de máquinas).

Classificação dos grãos de café: Os grãos podem ser classificados conforme seu ponto de maturidade:

Café verde, ou grãos verdes (teor de água de 60 a 70 %): é quando ocorre a granação dos frutos, ou seja,
o endosperma fica duro, e os frutos estão com coloração verde;

Grãos verde cana (teor de água de 55 a 60 %): os grãos vão mudando a coloração, se tornando mais
maduros, passando a assumir a coloração do cultivar;

Grãos cereja (teor de água de 45 a 55 %): quando os frutos já estão totalmente com a coloração do
cultivar, este é o momento ideal de colheita;

Grãos passa (teor de água de 30 a 45 %): quando os grãos já passaram do momento correto de colheita.
O tegumento dos grãos, ou casca, começa a adquirir uma coloração escura.

Grãos secos/coco (menor que 25%): os frutos de café neste ponto já estão secos, com umidade baixa.

Grãos bóia: são grãos que flutuam na água devido ao menor peso, que pode ocorrer devido a má
formação do grãos, por estar imaturo ou com ataque de pragas como da broca do café.

Depois da colheita, um ponto muito importante na produção do café é a secagem, pois pós a colheita o
teor de água é elevado, a secagem pode ser feita em terreirões ou em terreiros suspensos, são utilizados
principalmente para os cafés especiais, e também pode ser utilizado os secadores mecânicos, nos tipos
de secagem podem ser feito separados ou juntos, mais o café presica chegar a 10,5% a 11,5% de
umidade

Após a secagem, o próximo passo é o beneficiamento. A máquina que realiza esse processo pode ser
móvel ou fixa. O processo de beneficiamento consiste de quatro etapas: a pré-limpeza, a catação de
pedras, o descascamento e a classificação, depois desse processo os grãos são colocados em sacarias ou
big-bags e armazenados em local arejado com piso impermeável, limpo e sem iluminação solar direta.
Após estarem armazenados chegou a hora da venda, hoje em dia a cotação está em R$ 972,21 a saca(de
60kg).
E chegamos a torragem, também um passo muito importante, um boa torra é aquela que realça as
melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão. A curva da torragem é defenida
pelo tempo que o café fica exposto ao calor, a torra pode ser clara, média ou escura.

A torra clara do café: Acentua acidez e aroma com suavidade do sabor. Ameniza o amargor e o corpo. A
torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da
bebida ao mesmo tempo que produz um café gourmet menos encorpado. Ideal para máquinas de café
expresso.

A torra média: Ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor.
Normalmente acentua o corpo. Porém, o café gourmet começa a ficar menos encorpado com torras
mais escuras. Ideal para coador de pano ou filtro de papel.

Torra escura: Café menos ácido, mais amargo e menos encorpado. Torra mais escura deixa o café
gourmet mais amargo o que pode ser confundido com um café “mais forte”. Porém, a torra muito
escura pode “queimar” o café, acentuando muito o amargor e praticamente eliminando a acidez e o
corpo

Além da torragem o café pode ser classificado no tipo da bebida como:

Bebida: Classificação comumente utilizada na comercialização para caracterizar o café quanto ao sabor e
aroma.

Bebida mole: Café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado.

Bebida apenas mole: Café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência (sabor
como o do Caju) ou aspereza de paladar.

Bebida estritamente mole: Café que apresenta, em conjunto, todos as características de aroma e sabor
“mole”, porém mais acentuado.

Bebida dura: Café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares
desagradáveis.

Bebida rio: Café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio.

Bebida riada: Café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.

Bebida rio zona: Café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao
ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.